- Croquettes de haddock - Curry de haddock - Eglefin à la crème - Eglefin à la ratatouille niçoise - Haddock à la basquaise - Haddock à la crème - Haddock à la crème - Haddock à la crème - Haddock à l'anglaise - Haddock au chou - Haddock au chou vert - Haddock au curry - Haddock au curry - Haddock aux oeufs - Haddock aux oeufs - Haddock aux pommes de terre - Mousse de haddock à la laitue - Quiche au poireau et au haddock - Riz au poisson (Angleterre) - Salade de la mer - Soupe de haddock - Soupe de poisson à la bulgare - Tartelettes d'églefin au fromage - Tourte au haddockCROQUETTES DE HADDOCK
250 d de haddock, 50à g de pommes de terre en purée, 1 ciboule hachée, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 oeufs battus, 50 g de farine, 125 g de chapelure, 2 c à soupe d'huile. Mettez le haddock sur une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante, couvrez et laissez cuire 15 mn, puis émiettez-le. Mélangez-le avec la purée, la ciboule, salez, poivrez. Ajoutez le beurre et un peu d'oeuf pour lier. Salez et poivrez la farine. Séparez le mélange précédent en 8 croquettes, passez-les dans la farine, dans l'oeuf et dans la chapelure. Faites dorer les croquettes 3 mn de chaque côté dans l'huile chaude. Servez chaud avec un légume vert. $
CURRY DE HADDOCK
Pour 4 personnes: 700 g de filets de haddock, 15 cl de crème liquide, 2 tomates, 1 oignon haché, 2 piments, 2 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de curry, 1 dose de safran, 1 c à soupe d'ail semoule, 2 c à café de vinaigre, sel. Rincez et épongez soigneusement les filets de haddock. Dans un bol, mélangez le safran et le curry avec le vinaigre et laissez macérer 30 mn. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante, puis pelez, épépinez et concassez-les. Epépinez et hachez finement les piments. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile puis dorer l'oignon. Incorporez l'ail, le vinaigre épicé, la crème liquide, les tomates et les piments. Salez et portez à ébullition. Baissez Le feu, ajoutez les filets de haddock, mélangez le tout et laissez cuire 15 mn. Servez bien chaud. $
EGLEFIN A LA CREME
Pour 4 personnes: 800 g d'églefin, 1/4 litre de vin blanc sec, 2 échalotes. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de jus de cuisson du poisson, un filet de citron, de beurre, poivre, 2 tomates, 50 g de crème fraîche. Faites chauffer le vin avec les échalotes hachées menu. Faites-y pocher les filets de poisson pendant 10 mn. Egouttez-les et réservez-les au chaud entre deux assiettes. Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 3 c à soupe. Préparez la sauce: dans une casserole, mettez les jaunes d'oeufs, le liquide de cuisson réduit et le filet de citron, fouettez le mélange et mettez-le sur feu doux ou au bain-marie, incorporez le beurre en parcelles tout en fouettant, assaisonnez au goût. D'autre part, pelez et épépinez les tomates, coupez-les en petits morceaux, faites-les chauffer doucement dans la crème. Mélangez le tout à la sauce et faites-y réchauffer les filets de poisson pendant 1 mn. $
EGLEFIN A LA RATATOUILLE NIÇOISE
Faire fondre dans une cocotte, 3 gros oignons coupés en morceaux. Lorsqu'ils sont blonds, ajoutez-y 3 gousses d'ail hachées, 1 piment vert, 1 piment rouge, une aubergine et 3 tomates pelées. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de marjolaine. Laissez mijoter avec couvercle 1/2 h. Mettez la queue d'églefin dans un plat allant au four, contenant moitié beurre, moitié huile. Faire prendre couleur dans un four chaud, des deux côtés. Diminuez la chaleur, ajoutez la ratatouille et laissez cuire 1/2 h. Servez avec du citron. $
HADDOCK A LA BASQUAISE
Pour 4 personnes: 800 g de haddock, 2 poivrons, 400 g de tomates, 3 oignons, 3 c à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, sel, poivre, persil. Faites dessaler le haddock pendant 30 mn à l'eau fraîche, puis émiettez-le. Nettoyez les poivrons et coupez-les en morceaux, pelez et épépinez les tomates, pelez et hachez les oignons. faites revenir le poisson pendant quelques minutes à l'huile, ajoutez les oignons, les poivrons coupés en petits morceaux, les tomates et l'ail pilé. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 30 mn à petit feu. Saupoudrez de persil haché. Pour servir, accompagnez de pommes de terre rissolées coupées en petits cubes. Le dessalage n'est pas obligatoire pour cette recette où l'on peut apprécier le goût puissant du haddock. Si on veut l'atténuer, on peut le dessaler plus ou moins longtemps dans de l'eau ou dans du lait. Le haddock c'est l'églefin fumé. Un poisson de la mer du Nord préparé légèrement salé et fumé à froid. $
HADDOCK A LA CREME
Prenez un morceau épais de haddock que vous mettez dans une sauteuse entièrement recouvert de lait et eau en parties égales, ne salez pas, amenez très doucement à ébullition et laissez cuire 10 minutes dans l'eau frémissante. Egouttez bien, posez le poisson sur un plat chaud, entourez de pommes de terre à l'anglaise et d'oeufs durs coupés en morceaux, servez avec une sauce crème que vous faites en mettant dans une casserole la valeur d'un oeuf de beurre et 3 cuillerées de farine. Mouillez avec le court-bouillon du haddock, battez bien au fouet pour que la sauce soit très lisse, ajoutez hors du feu 2 jaunes d'oeufs et 6 cuillerées de crème fraîche, faites épaissir à feu très doux; ajoutez un peu de poivre et persil haché. $
HADDOCK A LA CREME
Faites pocher 500 g de filets de haddock et 150 g de champignons de couche dans 1/4 litre de lait avec poivre et noix muscade (10 mn environ). Ne salez pas, le poisson étant déjà salé. Lorsqu'il est cuit, égouttez-le et ajoutez dans la sauce 100 g de crème fraîche. Servez avec des pommes de terre vapeur persillées. $
HADDOCK A LA CREME
Pour 6 personnes: 1 kg de haddock, 1 litre 1/2 de lait, 3 cuillerées à soupe de maïzena (ou farine), 125 g de crème fraîche, 1 oeuf, 1 citron, sel, poivre, moutarde, thym, laurier, persil. Faire chauffer la moitié du lait avec des aromates: thym, laurier, persil. Quand il frémit y mettre le poisson et laisser pocher 15 minutes sans bouillir. Pendant ce temps prélever un peu de lait sur ce qui reste et y délayer la maïzena. Porter le reste du lait à ébullition, y verser la maïzena délayée et faire cuire quelques minutes en remuant avec une cuiller de bois. Hors du feu, ajouter l'oeuf entier battu de quelques coups de fourchette dans la crème fraîche. Assaisonner, ajouter une petite cuillerée de moutarde et le jus du citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement (peu de sel car le haddock est salé). Egoutter le haddock, le déposer sur le plat de service, le napper avec la sauce et saupoudrer de persil haché. $
HADDOCK A L'ANGLAISE
Rangez 600 g de filets de haddock en morceaux dans un plat creux. Couvrez de lait bouilli (1/2 litre environ), poivrez, parsemez de 50 g de beurre en parcelles, couvrez d'un papier d'aluminium beurré à l'intérieur et faites cuire 10 mn environ (le liquide étant frémissant). D'autre part faites pocher 4 oeufs 3 mn à l'eau vinaigrée. Egouttez les morceaux de haddock. Servez-les surmontés d'un oeuf poché. $
HADDOCK AU CHOU
1 chou, sel, poivre, 600 g de filets de haddock, 3 dl de lait, 100 g de beurre. Nettoyez le chou, coupez-le en 4, faites-le blanchir pendant quelques minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-le, puis faites-le cuire dans une nouvelle eau assaisonnée et bouillante également de 40 à 45 mn selon la grosseur du chou. D'autre part, coupez le haddock en morceaux et plongez-le dans le lait froid. Salez et poivrez, portez à ébullition, ajoutez la moitié du beurre et maintenez à petits frémissements pendant 10 mn. En fin de cuisson du poisson, et hors du feu, joignez le reste du beurre. Egouttez soigneusement le chou, mettez le poisson par-dessus et nappez de son jus de cuisson. $
HADDOCK AU CHOU VERT
Pour 4 personnes: 350 g de filets de haddock, 170 g de filets de cabillaud, 4 grandes feuilles de chou, 80 g de crème fraîche, 0,3 litre de lait, 30 g de beurre, 1 sachet de court-bouillon, 1/2 oignon, une dizaine de baies de poivre de couleur, brins de ciboulette. Faire tremper tout d'abord le haddock dans du lait pendant au moins 2 heures. Puis l'égoutter et l'essorer soigneusement avec du papier absorbant. Laver les feuilles de chou et les faire blanchir pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Les rincer tout de suite à l'eau froide pour arrêter la cuisson, les égoutter et les éponger soigneusement. Ensuite mélanger le sachet de court-bouillon dans un litre et demi d'eau (si cela est possible, ajouter les parures et les arêtes de poisson il n'en sera que meilleur). Ajouter un demi-oignon préalablement éplucher et porter le tout à ébullition. Entre-temps, travailler le beurre en pommade. Puis détailler le haddock et le cabillaud en cubes. Les passer au mixeur en leur incorporant la crème et le beurre. Saler, poivrer et ajouter les baies de poivre. Etaler les carrés de gaze. Disposer la feuille de chou puis poser au centre une boule de poisson mixé. Recouvrir soigneusement le poisson avec la feuille de chou. Enfermer le tout bien serré dans la gaze en ficelant les extrémités. Répéter l'opération pour les 3 feuilles de chou restantes puis plonger tous ces pannequets dans le court bouillon frémissant. Laisser cuire 40 mn. Au moment de servir, retirer le morceau de gaze et laisser tiédir. Accompagner avec du beurre fondu citronné et décorer de ciboulette ciselée. $
HADDOCK AU CURRY
Pour 4 personnes: 800 g de haddock, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c à soupe de curry en poudre, 2 dl de vin blanc sec, 1/4 litre de fumet de poisson, 150 g de crème fraîche, persil haché. Pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre doucement dans la matière grasse chaude, (ne salez pas, le poisson étant déjà salé), saupoudrez de curry, mouillez de vin et de fumet, portez à ébullition et laissez frémir 5 mn. Plongez le haddock dans ce liquide et laissez cuire 15 mn à petits frémissements. Egouttez le poisson, liez la sauce à la crème, rectifiez son assaisonnement et saupoudrez de persil haché. Remettez le haddock dans la sauce, servez avec des pommes vapeur. $
HADDOCK AU CURRY
Préparation: 20 minutes, 2 heures d'avance. Cuisson: 40 minutes. Pour 6 personnes: 1 kg de haddock, 1/2 litre de lait, 60 g de beurre, 6 oignons, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe de curry, 1 cuillerée à soupe de farine, 2 dl de vin blanc sec, 200 g de crème épaisse. Découpez le poisson en pavés faites-le tremper au moins 2 heures dans le lait et assez d'eau pour le recouvrir. Epongez-le, faites-le chauffer dans le beurre à la poêle juste pour le faire gonfler. Retirez-le. Dans la poêle, mettez les oignons et l'ail hachés très fin, faites cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit cuit (20 minutes). Saupoudrez avec le curry et la cuillerée rase de farine, remuez quelques minutes, mouillez avec le vin. Couvrez, faites mijoter 15 minutes, puis ajoutez la crème et le poisson. Si la sauce est trop courte, ajoutez un peu d'eau bouillante. Couvrez, laissez chauffer à feu très doux 12 à 15 minutes, autant que possible sans bouillir. Servez saupoudré de persil haché (facultatif), accompagné de pommes à l'anglaise ou de riz créole. $
HADDOCK AUX OEUFS
Mettez 500 g de haddock dans une casserole. Couvrez d'eau froide et joignez 2 dl de lait. Faites chauffer doucement et laissez cuire à feu doux durant 20 minutes environ. Pendant ce temps, préparez une sauce béchamel à laquelle vous ajouterez deux oeufs durs coupés en rondelles. Incorporez 1 jus de citron tiédi. Salez, poivrez, ajoutez une poignée de cresson haché. Egouttez le haddock et servez la sauce en saucière. $
HADDOCK AUX OEUFS
Pour 4 personnes: 600 g de filets de haddock, 3 oeufs durs, 150 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, 2 c à soupe de ciboulette hachée. Coupez le haddock en morceaux et faites-les pocher pendant 10 mn dans de l'eau frémissante. D'autre part, écalez et hachez les oeufs durs. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les oeufs durs hachés, le jus de citron, l'assaisonnement et la ciboulette. Laissez chauffer quelques minutes, puis versez sur le haddock chaud. Servez avec des pommes de terre à l'anglaise. $
HADDOCK AUX POMMES DE TERRE
Pour 4 personnes: Faire cuire 500 g de petites pommes de terre 15 minutes dans de l'eau bouillante. Couper 400 g de haddock et 4 oignons blancs en fines lamelles. Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, saler, poivrer et ajouter 1 cuillerée à soupe de ciboulette (ou d'aneth) ciselée. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les mettre tièdes dans un plat creux, repartir dessus haddock et oignon, napper de la sauce, mélanger et servir tiède. $
MOUSSE DE HADDOCK
Pour 4 personnes: 400 g de haddock en filets (églefin fumé), 2 oeufs, une pincée de Cayenne, 1 pincée de quatre-épices, 1 c à soupe de crème épaisse, 1 c à soupe de persil, 8 belles feuilles de laitue. Dessalez le haddock à l'eau froide pendant 30 mn. Plongez-le coté peau dans de l'eau bouillante pour pouvoir la retirer facilement. Mixez la chair, ajoutez les oeufs un à un, puis les épices, la crème et le persil. Ebouillantez les feuilles de laitue, égouttez-les. Beurrez 4 petits moules à soufflé, tapissez-les avec les feuilles de laitue en les laissant déborder tout autour. Versez la mousse, repliez les feuilles par-dessus. Faites cuire 10 mn à four chaud au bain-marie. Démoulez, servez avec du beurre fondu citronné. $
QUICHE AU POIREAU ET AU HADDOCK
Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn + repos - Cuisson: 55 mn Pour la pâte: 175 g de farine, 75 g de beurre ramolli en morceaux, 75 g de cheddar râpé, 1 pincée de sel. Pour la garniture: 250 g de filets de haddock sans peau, 2 poireaux moyens coupés en rondelles de 1,5 cm, 1 oignon émincé, 75 g de cheddar en lamelles, 1/2 litre d'eau mélangé à 1/4 litre de lait, 2 oeufs, 25 g de beurre, 1/4 c à café de muscade. Immergez le haddock dans l'eau et le lait pour 30 mn. Préparez la pâte: mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre du bout des doigts de façon à émietter l'ensemble. Ajoutez le fromage. puis peu à peu juste ce qu'il faut d'eau pour mettre la pâte boule. Pétrissez pour homogénéiser, enfermez dans un film plastique, mettez 10 mn au réfrigérateur. Etalez la pâte sur une surface farinée. Garnissez-en un moule à tarte de 20 cm de diamètre, en faisant dépasser la pâte vers le haut pour augmenter la hauteur des bords. Piquez le fond avec une fourchette. recouvrez de papier sulfurisé, versez dessus une couche de haricots secs. Mettez 10 mn au réfrigérateur. Préchauffez le four thermostat 6 (200°). Egouttez le haddock, conservez 6 c à soupe du mélange eau-lait. Effeuillez le poisson. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, faites-y revenir les poireaux et l'oignon 5 mn sur feu moyen. Enfournez la pâte 10 mn. Otez les haricots et le papier, ré-enfournez 5 mn. Otez du four. Versez sur la pâte le poisson et les légumes. Mélangez les 6 c à soupe du mélange eau-lait, les oeufs la muscade, sel, poivre. Versez sur la quiche. Enfournez 35 a 40 mn. Le flan doit âtre pris et doré. Servez chaud, tiède ou froid. Pour 3-4 personnes et accompagné d'une salade d'endives, cette quiche devient un plat principal. Un poisson blanc: cabillaud, flétan, lieu, ou autre poisson fumé comme le saumon peut remplacer le haddock. $ $ RIZ AU POISSON (Angleterre)@HA@ Pour 4 personnes: 400 g de riz long grain, 3 oeufs, 250 g de haddock ou, à défaut, une boîte de saumon au naturel, 50 g de beurre, sel, poivre. Couvrez le riz de 2 fois son volume d'eau salée. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ensuite étalez-le sur un plat et laissez-le sécher au four. D'autre part, faites durcir les oeufs, écalez-les. Réservez 1 oeuf pour décoration. Séparez les jaunes des blancs des deux autres. Faites chauffer le beurre et mettez-y à revenir le poisson émietté, les blancs d'oeufs en lanières et le riz, assaisonnez et mélangez bien pendant quelques minutes. Dressez le riz sur le plat de service, saupoudrez de jaunes d'oeufs durs hachés et garnissez de rondelles d'oeufs durs. $
SALADE DE LA MER
Pour 6 personnes: 300 de haddock fumé, 300 g de mesclun, 300 g de cèpes en conserve au naturel, 2 cuillerées à soupe d'huile de noix, 1 c à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre. Lavez et essorez la salade. Détaillez le haddock en fines lamelles. Dans un grand saladier, mélangez le mesclun avec l'huile et le vinaigre. Poivrez. Faites revenir dans un tout petit peu de matière grasse, les cèpes égouttés. Tapissez chaque assiette de mesclun, ajoutez les cèpes puis les lamelles de haddock. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. $
SOUPE DE HADDOCK
Enlever la peau de 2 filets de haddock et la mettre dans de l'eau avec 1 bouquet garni, 1 piment oiseau et du vin blanc. Laisser mijoter. Faire revenir des oignons et ajouter des lardons de lard frais (salé, poivré), 3 pommes de terre et 2 tomates en dés. Cuire. Ajouter alors le haddock coupé en dés et le bouillon. Laisser mijoter. Passer au hachoir à viande et ajouter 2 c à soupe de crème fraîche. $
SOUPE DE POISSON A LA BULGARE
1 kg d'églefin, du sel, du poivre, 2 oignons, une carotte, un bulbe de fenouil, 2 poivrons verts, un poireau, 4 c à soupe d'huile, un petit sachet de safran moulu, 1/2 litre de bouillon, une petite boîte de tomates pelées, 1/4 litre de vin blanc. Couper le poisson en morceaux en darnes, saler et poivrer. Faire cuire dans l'huile pendant 5 minutes les légumes coupées en lanières. Ajouter le safran, du poivre, les tomates et le bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes. Ajouter le poisson et le vin blanc et laisser pocher pendant 10 minutes. Assaisonner à volonté avec des condiments en poudre (ou 4 épices), de la sauce Worcester, un peu de Tabasco ou de l'eau-de-vie d'anis. Servir avec du pain en baguette grillé frotté d'ail et du fromage râpé. $
TARTELETTES D'EGLEFIN AU FROMAGE
Faites cuire de l'églefin dans de l'eau bouillante salée. Ajoutez y un oignon, une gousse d'ail et une feuille de laurier. D'autre part, préparez urne sauce au fromage en faisant fondre 50 g de beurre, en y ajoutant 50 g de farine et en mouillant avec un quart de litre de lait. Hors du feu, incorporez un oeuf entier et 75 g de gruyère râpé. Découpez le poisson en petits morceaux, ajoutez à la sauce et mélangez. Remplissez des tartelettes de pâte brisée salée, achetées toutes faites dans le commerce. Parsemez-les de gruyère râpé. Mettez au four quelques minutes. Garnissez d'une tranche de citron et de persil. $
TOURTE AU HADDOCK
Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 15. 300 g de pâte brisée ou feuilletée, 150 g d'épinards surgelés, 500 g de haddock, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crème fraîche, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de lait pour dorer. Faites blanchir les épinards à l'eau bouillante pendant 10 mn, égouttez-les et pressez-les soigneusement. Etalez la pâte au rouleau. Avec les trois quarts de l'abaisse, foncez un plat creux beurré, allant ou four et à table. Garnissez de haddock et de hachis d'épinards en couches alternées. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et le beurre fondu, assaisonnez, versez le tout sur la préparation et recouvrez avec le reste de pâte pour former le couvercle. Ourlez bien les bords tout autour pour enfermer la garniture et ménagez une cheminée au centre. Dorez la pâte au jaune d'oeuf battu avec le lait. Faites cuire à four chaud préchauffé pendant 1 h 15. Protégez éventuellement le dessus de la tourte avec un papier d'aluminium si elle dore trop vite. Servez chaud, dans le plat de cuisson. $