CUISINEILAND le monde de la cuisine

HARICSAL

HARICOTS BLANCS AU PAPRIKA

500 g de très gros haricots secs, 2 oignons doux, 1 poivron rouge, 5 cuillerées d'huile d'olive, 1 cuillerée de vinaigre, sel, poivre blanc moulu, 1 cuillerée à café de paprika doux en poudre. Faites cuire les haricots 1 heure à l'eau bouillante salée avec une cuillerée d'huile. Egouttez. Epluchez les oignons, épépinez le poivron. Faites une sauce avec l'huile, le vinaigre, sel, poivre, paprika. Versez la sauce sur les haricots tièdes, remuez. Servez froid. $

HARICOTS BLANCS AUX HERBES

400 g de haricots blancs secs, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe de ketchup, 1 tasse de hachis d'un ensemble d'estragon, de persil, de cerfeuil, de ciboulette, 1 c à soupe d'huile, 1 filet de vinaigre, sel, poivre. Faites tremper la veille les haricots blancs secs. Le lendemain, portez ceux-ci à cuisson dans de l'eau salée. Lorsqu'ils sont tendres, jetez les dans une passoire afin de les débarrasser de l'eau de cuisson. Ceci fait, déposez-les dans un saladier et incorporez l'ail et les oignons finement hachés ainsi que le hachis de fines herbes. Terminez avec l'assaisonnement, c'est-à-dire: le ketchup, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez puis laissez reposer. $

HARICOTS BLANCS EN SALADE

300 g de haricots blancs, 2 oignons, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 concombre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 g de safran en filaments. Cuisez les haricots en deux fois. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez tout doucement à ébullition (30 minutes à 3/4 d'heure). Egouttez-les aussitôt avant de les replonger dans un autre faitout rempli d'eau bouillante avec un oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures. Egouttez-les. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, lavez, videz, coupez en tout petits dés les poivrons. Pelez, coupez en lamelles le concombre. Epluchez, émincez l'oignon. Préparez la vinaigrette avec le vinaigre de xérès et l'huile d'olive. Salez, poivrez. Au moment de servir, mélangez tous les légumes avec la sauce. Ajoutez les filaments de safran. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préparés ainsi, les haricots n'ont pas besoin de tremper. Vous pouvez les cuire la veille, à condition de ne pas les entreposer au réfrigérateur mais de les laisser cependant dans un endroit frais. $

HARICOTS BLANCS EN SALADE (Maroc)

Pour 4 personnes: 200 g de haricots blancs, 1 oignon haché menu, 2 tomates coupées en petits dés, 50 g d'olives noires, sel, poivre, 1 brin de cannelle, 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe, 1 clou de girofle broyé, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites tremper les haricots dans de l'eau pendant 12 heures. Ensuite faites-les cuire à feu doux avec le brin de cannelle pendant 2 heures environ. Egouttez-les et versez-les dans un saladier avec l'oignon, le clou de girofle, les tomates et les olives concassées. Assaisonnez d'huile, salez et poivrez, puis parsemez de feuilles de menthe avant de servir. $

HARICOTS VERTS AU BASILIC

Pour 4 personnes: 800 g de haricots verts fins, 3 oeufs Assaisonnement: 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 5 c à soupe de basilic frais haché. Effilez les haricots verts, lavez-les, plongez les dans une grande casserole d'eau bouillante salée poignée par poignée en attendant la reprise de l'ébullition entre chaque poignée ajoutée. Laissez cuire à découvert de 8 à 10 mn selon la grosseur des haricots, goûtez-les souvent pour juger leur degré de cuisson, ils doivent rester croquants. Egouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau courante du robinet. Laissez-les refroidir. D'autre part, faites durcir les oeufs. Préparez l'assaisonnement, en mélangeant les ingrédients indiqués (l'ail étant pilé). Versez-le sur les haricots, décorez de quartiers d'oeufs durs. $

HARICOTS VERTS EN HORS-D'OEUVRE

Plongez 500 g de haricots verts très fins dans de l'eau bouillante salée que vous aurez également sucrée avec 1 morceau de sucre. Au bout de 5 a 7 minutes, goûtez-les: ils doivent être encore croquants. Egouttez-les et passez-les immédiatement sous l'eau froide puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive ainsi que 2 échalotes et du persil hachés. Quand ils sont encore tièdes, ajoutez 1 cuillerée à soupe de jus de citron, vérifiez l'assaisonnement, rectifiez-le et servez-les immédiatement. $

HARICOTS VERTS ET SAUCISSON SEC

Pour 6 personne: 500 g de haricots verts, 500 g de pommes de terre, 1 saucisson sec de 500 g, 3 gros oignons verts, persil, vinaigrette à la moutarde. Faites cuire séparément haricots verts et pommes de terre. Coupez le saucisson sec en petits dés et les pommes de terre en rondelles. Coupez les haricots verts en 2 ou 3 morceaux. Détaillez les oignons en fins anneaux. Préparez la vinaigrette dans un saladier. Ajoutez tous les éléments. Retournez doucement plusieurs fois pour que les pommes de terre et les haricots s'imprègnent bien de la sauce. Servez bien frais après avoir ajouté un fin hachis de persil. $

SALADE AU YAOURT

1 laitue, 200 g de haricots verts fins, 2 pommes. Sauce: 1 pot de yaourt, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de noix concassées, 1 c à soupe de fines herbes hachées, sel, poivre. Nettoyez la laitue et les haricots, faites cuire ceux-ci à l'eau bouillante salée pendant 10 mn environ en les gardant fermes sous la dent; égouttez-les et rafraîchissez-les. Pelez les pommes, coupez-les en tranches et citronnez-les. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients indiqués, versez-la bien fraîche sur la salade. $

SALADE BRETONNE

Pour 6 personnes: 500 g de haricots blancs frais, (pour les cuire: 1 oignon, 1 clou de girofle, un bouquet garni, poivre, sel), 1 botte de cresson ou de mâche, 3 betteraves rouges cuites. Sauce: 1 bol de sauce vinaigrette, 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil. Couvrez les haricots d'eau froide, ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et du poivre. Faites cuire pendant 30 mn environ en salant à mi-cuisson. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper la veille à l'eau froide et comptez 1 h 30 à 2 h de cuisson (30 mn en auto-cuiseur). D'autre part, nettoyez le cresson, pelez les betteraves et coupez les en dés. Arrosez les haricots et la betterave de sauce vinaigrette. Laissez macérer 1/2 h, puis disposez-les avec le cresson dans le saladier de service. $

SALADE DE FLAGEOLETS ET CONCOMBRE

Pour 4 personnes: 500 g de flageolets frais, 2 concombres, 3 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 1 c à soupe d'huile de sésame, 1 c 1/2 à soupe de vinaigre, 1 c à café rase de sucre, 1 pincée de glutamate de sodium, 1 c 1/2 d' échalote hachée, 1 poivron rouge. Cuire et refroidir les flageolets sous l'eau froide, bien égoutter. Couper les concombres dans le sens de la longueur, les épépiner et couper en fines lamelles comme des allumettes. Dans une terrine mélanger tous les ingrédients sauf le poivron que l'on fait griller pour enlever le peau. Couper les poivrons en deux, ôter les pépins, et les couper en fines lamelles pour décorer. $

SALADE DE HARICOTS AU THON

Pour 4 personnes: 400 g de haricots rouges secs, 300 g de thon à l'huile, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 4 c à soupe d'huile, 7 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 1 c à soupe de ciboulette hachée, 1 botte de cresson. Lavez les haricots. Faites-les cuire à l'eau froide non salée pendant 15 mn (5 mn en autocuiseur). Jetez l'eau, puis couvrez les haricots d'eau froide, amenez lentement à ébullition et laissez cuire 1 h 15 (30 mn en auto-cuiseur) en salant à mi-cuisson pour que les haricots ne durcissent pas. Vérifiez de temps en temps le niveau du liquide. Les haricots absorbent lentement l'eau, dont il doit rester environ 1/4 l en fin de cuisson. Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir. Emiettez Le thon et mélangez-le aux haricots dans un saladier. Préparez une vinaigrette avec le vinaigre, L'huile et l'assaisonnement. Ajoutez les échalotes, l'ail et la ciboulette hachés. Versez la sauce sur les haricots, mélangez bien. Laissez reposer ainsi 1 h au moins avant de servir, pour que les légumes s'imprègnent bien du goût de la sauce. Au dernier moment, décorez la salade de touffes de cresson bien lavées et nettoyées, vous pouvez ajouter à volonté des rouelles d'oignon. Vous pouvez ajouter dans l'eau de cuisson des haricots un bouquet garni et l'oignon piqué d'un clou de girofle. Cette recette peut aussi se faire avec des haricots blancs et l'on peut éventuellement utiliser un reste. $

SALADE DE HARICOTS BLANCS AU JAMBON

Pour 4 personnes: 300 g de haricots frais écossés, 200 g de jambon cuit, 100 g d'olives noires, 3 oeufs durs, 2 tomates. Assaisonnement: sauce vinaigrette aux herbes avec 1 échalote hachée. Faites cuire les haricots 90 mn environ à partir d'eau froide avec un bouquet garni, 1 oignon et 1 carotte. S'ils sont secs couvrez-les d'eau froide dans un autocuiseur portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn à partir de la mise sous pression. Egouttez-les couvrez-les à nouveau d'eau mais cette fois bouillante, ajoutez 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail, 1 carotte et un bouquet garni. Laissez cuire 15 mn en autocuiseur. Egouttez-les et arrosez-les encore chauds de vinaigrette préparée à l'avance dans laquelle l'échalote aura macéré. Ajoutez les autres éléments de la salade: jambon coupé en dés, olives, oeufs durs en rondelles et tomates en quartiers. Vous pouvez ajouter du cresson, de la langue écarlate, des rondelles d'oignons doux. $

SALADE DE HARICOTS BLANCS AU PETIT SALE

Pour 4 personnes: un reste de petit-salé ou de travers de porc (400 g environ, reste de potée par exemple), une boîte de haricots blancs (ou un reste de haricots blancs cuits), 200 g de pissenlits ou 100 g de mâche. Sauce: 4 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre. Coupez la viande en petits morceaux en retirant soigneusement tous les os. Egouttez et rincez les haricots. Nettoyez les pissenlits ou la mâche. Mélangez tous ces éléments et arrosez de crème légèrement battue avec le vinaigre et l'assaisonnement. On peut remplacer les haricots par un reste de pommes de terre cuites et émincées. $

SALADE DE HARICOTS BLANCS AUX OIGNONS

300 g de haricots blancs, 1 oignon, 1 clou de girofle, un bouquet garni, sel. Pour assaisonner: sauce vinaigrette aux herbes, 1 gros oignon doux. Faites tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide avec une pincée de bicarbonate de soude. Le lendemain, faites-les cuire dans l'eau de trempage avec l'oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni. Salez à mi-cuisson. Le temps de cuisson varie de 2 à 3 h selon l'âge des haricots, il peut être diminué des 2/3 si on utilise l'autocuiseur. Egouttez-les et laissez refroidir. Assaisonnez de vinaigrette moutardée et additionnée de persil haché. Recouvrez le saladier de rouelles d'oignon doux. $

SALADE DE HARICOTS BLANCS FRAIS

Pour 8 personnes: 800 g environ de haricots blancs frais, écossés (poids net), un gros oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, une carotte, une gousse d'ail, 250 g de lard maigre. Sauce: sel, poivre, huile, vinaigre, persil, cerfeuil, ciboulette, à volonté: un oignon cru en rouelles. Préparation: 20 minutes. Cuisson: environ 1 heure. Dans une grande marmite, mettre de l'eau salée à raison de 9 à 10 g de sel par litre. Ajouter le lard, les légumes aromatiques et le bouquet garni. Faire cuire environ 25 minutes après l'ébullition. Mettre alors les haricots écossés et les laisser cuire à petit feu. Lorsqu'ils sont à point, les égoutter. Retirer oignon, carotte, bouquet garni et lard. Assaisonner les haricots encore chauds avec une vinaigrette fortement relevée. Laisser refroidir et au moment de servir parsemer abondamment de fines herbes hachées. A volonté ajouter un oignon cru coupé en rouelles très minces. $

SALADE DE HARICOTS FRAIS AUX OLIVES

Pour 4 personnes: 400 g de haricots frais écossés. Sauce: 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe de ciboulette hachée. 2 tomates, 100 g d'olives de Nice. Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée, pendant 30 mn environ. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez une vinaigrette avec les ingrédients indiqués, en ajoutant l'ail pilé et la ciboulette hachée. Disposez les haricots dans un saladier avec tomates coupées en tranches et les olives. Arrosez de sauce. $

SALADE DE HARICOTS VERTS (Maroc)

Pour 4 personnes: 500 g de haricots verts fins, 4 oeufs durs coupés en rondelles, 50 g d'amandes grillées et effilées, 50 g d'olives noires, sel, 3 cuillères à soupe de persil haché, 1 cuillère à café de cumin, 1,5 dl de mayonnaise. Faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes. Egouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Mélangez la mayonnaise préparée à l'huile d'olive avec le persil et le cumin. Placez les haricots au centre du plat et couvrez-les avec les amandes et les olives. Nappez légèrement de mayonnaise. Entourez de rondelles d'oeuf et servez. $

SALADE DE HARICOTS VERTS AUX HARENGS

Pour 4 personnes: 4 filets de harengs saur, 400 g de haricots verts, 1 verre de lait, sauce vinaigrette, une dizaine de petits oignons, 2 oeufs durs, persil et ciboulette hachés à volonté. Mettez les filets de harengs à dessaler dans le lait pendant 1/2 h. Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée en les gardant un peu fermes. Egouttez-les et assaisonnez- les encore tièdes avec la sauce vinaigrette. Pelez les petits oignons et émincez-les. Ecalez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. Détaillez les filets de harengs égouttés en lanières. Mélangez les haricots aux oignons et aux harengs. Décorez d oeufs durs et saupoudrez de persil et ciboulette hachés. Servez frais. $

SALADE DE HARICOTS VERTS AUX OEUFS

Pour 4 personnes: 500 g de haricots verts frais, 3 oeufs, 4 tomates. Sauce vinaigrette: 1 c à soupe de vinaigre, 3 c à soupe d'huile 1 c à soupe de ciboulette hachée. Nettoyez les haricots et plongez les par petites poignées dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Retirez les encore un peu fermes (10 à 15 mn de cuisson selon grosseur), égouttez soigneusement. D'autre part faites cuire les oeufs durs, passez-les sous l'eau froide, écalez-les et hachez-les. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Préparez la sauce vinaigrette avec les ingrédients indiqués? Dressez les haricots sur le plat de service, entourez-les de quartiers de tomates, saupoudrez d'oeufs durs hachés et arrosez de vinaigrette au moment de servir. Les haricots resteront verts si vous les jetez dans l'eau bouillante par petites poignées en laissant reprendre l'ébullition à chaque fois. $

SALADE DE HARICOTS VERTS AUX POIVRONS

Pour 4 personnes: 800 g de haricots verts, quelques feuilles de laitue, 1 poivron rouge, huile, une poignée d'amandes effilées. Assaisonnement: 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à café de moutarde, sel, poivre, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de persil et de feuilles de menthe hachées. Effilez les haricots verts, faites-les cuire à l'eau bouillante salée, à découvert. Le temps de cuisson varie selon la grosseur des haricots (de 5 à 15 mn) Gouttez-les souvent pour les égoutter lorsqu'ils sont encore fermes. Rafraîchissez-les sous l'eau courante froide, pour qu'ils restent verts. Assaisonnez-les aussitôt de vinaigrette préparée avec les ingrédients indiqués. Disposez-les dans un plat ou dans un saladier sur un lit de feuilles de laitue. D'autre part, nettoyez le poivron coupez-le en lanières et faites-les sauter à l'huile. Garnissez-en la salade et parsemez d'amandes effilées. $

SALADE LIEGEOISE

Pour 4 personnes: 400 g de haricots verts, 200 g de lard demi-sel, 20 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, du sel, du poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn. Effilez les haricots, au besoin cassez-les en deux ou trois. Lavez-les rapidement et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Taillez le lard en lardons. Faites-les revenir dans du beurre chaud. Egouttez les haricots verts et dressez-les dans un saladier. Versez les lardons dessus. Arrosez avec le jus de cuisson du lard. Ajoutez très peu de sel et du poivre. Arrosez avec le vinaigre et mélangez à table au moment de servir. Vous pouvez utiliser du lard fumé. Les haricots resteront verts si vous ne couvrez pas la casserole. $

SALADE NIÇOISE

Pour 4 personnes: 3 belles pommes de terre, 300 g de haricots verts déjà cuits à la vapeur, 3 tomates, 1 laitue, une tasse d'olives vertes, une douzaine de filets d'anchois à l'huile, 1 c à soupe de câpres, 1 gousse d'ail, 2 oeufs durs. Pour la sauce: moutarde, sel, poivre, vinaigre, huile. Epluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez- en le fond et les parois d'un grand saladier. Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-les en quartiers. Retirez les graines à l'aide d'un petit couteau, saupoudrez-les d'un peu de sel et laissez reposer. Préparez la vinaigrette: mélangez en tournant une cuillère à soupe de moutarde avec une pincée de sel et un peu de poivre. En tournant toujours ajoutez 1 c à soupe de vinaigre et 6 c à soupe d'huile. Goûtez et ajoutez un peu de sel, si nécessaire. Ecalez les oeufs durs, coupez les pommes de terre en rondelles. Tapissez le fond du saladier de feuilles de laitue bien fraîches. Par-dessus, versez les haricots verts et les tranches de pommes de terre. Tout autour, disposez les quartiers de tomates. Coupez les oeufs durs en tranches et posez-les sur la salade. Répartissez aussi les filets d'anchois, les olives et les câpres, pour former un joli dessin. Arrosez le tout de vinaigrette et mettez la salade au frais jusqu'au moment de servir. $

SALADE PARISIENNE

Mélangez 200 g de flageolets très fins, en boîte ou cuits à partir d'eau froide avec un petit bouquet garni et en salant en fin de cuisson, avec 350 g de petites pommes de terre cuites avec leur pelure dans l'eau bouillante salée, puis pelées, coupées en dés ou en rondelles et macérées, encore chaudes, dans du vin blanc sec. Garnissez un saladier de feuilles de laitue, assaisonnez de vinaigrette, versez dessus flageolets et pommes de terre, décorez de rondelles de saucisson de Paris à l'ail et de tomates, parsemez de persil haché. Mélangez à table. $