CUISINEILAND le monde de la cuisine

HARIVERT

CREME DE HARICOTS VERTS

Pour 4 personnes: 500 g de haricots verts, beurre, farine, sel, poivre, crème fraîche, lait. Epluchez et lavez les haricots verts. Préparez une sauce blanche très souple, faites fondre une cuillerée de beurre dans une casserole, saupoudrez d'une cuillerée de farine que vous laisserez à peine prendre couleur et mouillez, peu à peu, avec 3/4 de litre de lait chaud. Faites blanchir les haricots verts 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ajoutez-les à la sauce blanche que vous avez laissée mijoter pendant ce temps. Salez, poivrez, et faites cuire pendant 10 à 15 minutes à très petits bouillons. Passez au chinois ou à l'étamine, ce qui est préférable, avant de lier, sur feu très doux et sans laisser bouillir, avec du beurre et de la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement avant de verser dans la soupière chaude. $

CROQUETTES DE HARICOTS VERTS

1 livre de haricots verts, 1 petit pot de fromage blanc, 2 oeufs, 50 g de farine, poivre, sel, chapelure, ciboulette. Mixer les haricots verts cuits. Mélanger la farine, le fromage blanc, l'oeuf, poivre, sel, ciboulette. Faire des croquettes les passer dans l'oeuf battu. Tremper les croquettes dans la chapelure et les frire à la poêle. $

GRATIN DE HARICOTS VERTS

Pour 4 personnes: 800 g de haricots verts extra-fins, 250 g de champignons de Paris, 80 g de gruyère râpé, 1/2 citron, 1 jaune d'oeuf, 100 g de crème fraîche, 40 g de beurre, 20 g de farine, noix muscade, sel, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn. Eplucher et laver les champignons; les émincer grossièrement. Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau, ajouter le jus du demi-citron, 20 g de beurre et du sel; porter à ébullition puis y jeter les champignons émincés et les cuire 5 minutes sur feu vif. Les égoutter et réserver le jus de cuisson. Mélanger les 20 g de beurre qui restent avec la farine pour faire un beurre manié. Equeuter les haricots verts, les laver et les cuire à l'eau bouillante salée environ 10 minutes en les conservant un peu fermes; les rafraîchir et les égoutter. Réaliser une sauce en liant le jus de cuisson des champignons avec le beurre manié. Ajouter le gruyère râpé, le jaune d'oeuf, la crème fraîche, quelques râpures de noix muscade et du poivre. Mettre les haricots verts et les champignons dans un plat allant au four, les napper de sauce et faire gratiner. Servir chaud. Conseil: à défaut de gruyère râpé, on peut utiliser du cantal ou de la tome de Savoie coupés en lichettes. $

HARICOTS AUX SAUCISSES

Pour 4 personnes: 350 g de haricots verts, 450 g de haricots blancs secs, 30 g de farine, 20 cl d'huile d'olive, 8 saucisses de Strasbourg, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 2 cuillerées à café de vinaigre, 2 oignons, 1 bouquet de persil, sel, poivre, paprika. La veille: faites tremper les haricots blancs dans une jatte d'eau froide. Le jour même égouttez les haricots blancs, mettez-les dans une casserole d'eau froide salée, amenez-les doucement à ébullition et laissez mijoter. Préparez pendant ce temps, les haricots verts; épluchez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les cuire à part, à l'eau bouillante, pendant cinq minutes environ. Dans une casserole, faites revenir dans l'huile chaude les oignons émincés. Dès qu'ils sont bien dorés, ajoutez les haricots verts égouttés et faites-les également revenir sur feu moyen. Saupoudrez alors de farine, en remuant; versez le concentré de tomates, parsemez de persil. Salez, poivrez, relevez d'une pointe de paprika. Versez le vinaigre et deux cuillerées à soupe d'eau. Dès que les haricots verts sont bien tendres, ajoutez les haricots blancs et les saucisses. Laissez encore une dizaine de minutes sur le feu le temps que les saucisses soient chaudes et servez. $

HARICOTS BEURRE A LA TOMATE

Pour 4 personnes: 1 kg de haricots beurre, 1 livre de tomates fraîches, 50 g de beurre, 1 verre de concentré, sel, poivre, paprika. Préparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. Mettez les haricots beurre à cuire à l'eau bouillante salée. Retirez de l'eau avant cuisson complète. Epluchez les tomates, ôtez les graines et pressez-les légèrement afin de les débarrasser de leur eau. Mettez-les à cuire à feu doux, sans couvrir, jusqu'à obtention d'une purée pas trop liquide. Assaisonnez. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez les haricots, versez les tomates cuites et finissez la cuisson des haricots sur feu doux. Au moment de servir, ajoutez le lait, assaisonnez, mettez le paprika et laissez chauffer sans bouillir. $

HARICOTS LIEGEOISE

Pour 6 personnes: 1 kg de haricots verts, 3 pommes de terre, 200 g de lard fumé, 20 g de beurre, 1 dl de vinaigre de vin, 1 oignon, 1 c à soupe de persil haché. Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée (15 mn environ) et les pommes de terre dans leur pelure. D'autre part, coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans le beurre. Quand les légumes sont cuits, égouttez les haricots, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier, ajoutez les lardons, versez le vinaigre dans la poêle où ont rissolé les lardons et laissez réduire aux 2/3, versez ce vinaigre réduit dans le saladier, joignez l'oignon et le persil hachés. $

HARICOTS PANACHES A LA TOMATE

Pour 6 personnes: 250 g de haricots blancs, frais, écossés. 1 kg de haricots verts, 400 g de tomates, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c à soupe d'estragon haché, 1/2 citron. Plongez les haricots dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 30 mn. A mi-cuisson, ajoutez les haricots verts effilés. D'autre part, faites fondre les tomates pelées, épépinées et concassées dans l'huile d'olive chaude, avec l'ail pilé et l'assaisonnement; laissez cuire 30 mn. Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse avec les tomates, couvrez et laissez cuire 5 mn. Ajoutez l'estragon haché et le jus de citron. $

HARICOTS PLATS AU SAFRAN

Pour 6 personnes: 1 litre de moules, 1 kg de haricots plats d'Espagne, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 tomates, 5 cl de vin blanc, 1 pincée de safran, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 5 cl de fumet de poisson, 1/2 botte de basilic, 1/2 botte de ciboulette, sel, poivre. Coupez les tomates et les poivrons en petits dés. Faites cuire les haricots plats au cuit-vapeur pendant 10 mn. Hachez les oignons. Faites ouvrir les moules dans la cocotte avec le vin blanc, le fumet de poisson et le safran pendant 7 ou 8 mn. Retirez les moules ne gardez qu'une coquille. Réduisez de moitié le fumet. Ajoutez la crème fraîche. Salez poivrez. Réservez. Dans une poêle faites suer les tomates, les oignons et les poivrons avec l'huile d'olive. Ajoutez les haricots plats arrosez avec le jus réduit. Laissez mijoter 10 mn à découvert. Servez très chaud. Décorez de basilic et de ciboulette ciselés. Servir en accompagnement de poisson grillé ou poché. $

HARICOTS VERTS

Mettez les haricots blanchis dans une sauce blanche assaisonnées avec du sel, du poivre et le jus d'un citron. Laisser cuire. Parsemez avec du persil. Si vous employez des haricots non blanchis, laissez-les bien cuire dans la sauce. $

HARICOTS VERTS

650 g de haricots verts. Faire revenir 2 oignons moyens, 2 cuillerées soupe de persil et ajouter les haricots et 5 gousses d'ail. Faire sauter. $

HARICOTS VERTS

500 g de haricots verts, 4 gousses d'ail, 2 gros oignons, 1 c à soupe de persil haché, 11 feuilles d'estragon, 1 c à soupe de ciboulette. Faire revenir les épices et y cuire les haricots à l'étouffée. $

HARICOTS VERTS A LA BRETONNE

Faites cuire 600 g de haricots verts dans de l'eau bouillante, additionnez de 1 c à soupe de vinaigre par litre d'eau; salez à mi-cuisson. Egouttez les légumes, faites-les étuver dans 40 g de beurre et 3 c à soupe de lait, salez, poivrez, parsemez d'herbes hachées. $

HARICOTS VERTS A LA CREME

Pour 6 personnes: 1 kg 500 de haricots verts très fins, 100 g de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre, branche de sarriette. Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 20 minutes. Jeter les haricots bien lavés dans une grande quantité d'eau bouillante et salée au moment où elle bout. Il faut rétablir l'ébullition le plus vite possible. Cuire les haricots à feu vif, à découvert. Les égoutter et les sécher rapidement à l'entrée du four. Rectifier l'assaisonnement, poivrer, ajouter le beurre hors du feu, tourner la casserole pour que le beurre, juste fondu, imprègne tous les haricots. Remettre sur le coin du feu, ajouter la crème. Retirer du feu au premier bouillon. Tourner la casserole en tous sens pour répartir la crème. Verser dans un saladier chauffé et parsemer de quelques brindilles de sarriette. Servir aussitôt. $

HARICOTS VERTS A LA CREME

Une livre de haricots verts, une noix de beurre, une cuillerée à soupe d'échalotes hachées, une cuillerée à soupe de persil haché et deux cuillerées à soupe de crème épaisse. Préparation: Faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante légèrement salée. Faire revenir l'échalote hachée dans du beurre. Ajoutez-y les haricots égouttés et mélangez. Saupoudrez avec la moitié du persil haché et incorporez la crème. Chauffez mais ne laissez pas bouillir. Parsemez avec l'autre moitié du persil. $

HARICOTS VERTS A LA GRECQUE (évelyne)

Préparation 40 mn. Cuisson 45 mn à 1 heure. Pour 6 personnes: 1 kg de haricots verts, 4 c à soupe d'huile d'olive, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 4 ou 5 tomates moyennes, 12 petits oignons, 1 morceau de sucre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 12 grains de coriandre, 1 citron, sel, poivre 1 petit piment langue d'oiseau. Choisissez des haricots verts bien tendres. Faites-les blanchir 2 m à l'eau bouillante salée, rafraîchissez aussitôt à l'eau froide pour qu'ils restent verts. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les échalotes finement hachées et les oignons, en remuant faites-les revenir à feu modéré pendant 10 mn puis ajoutez la chair des tomates fractionnée, l'ail, le thym, le laurier, la coriandre. Lorsque le mélange est en crème, ajoutez les haricots crus, couvrez, faites mijoter à petit feu en remuant de temps en temps. A mi-cuisson ajoutez le piment écrasé, le sucre. Prolongez la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient cuits mais encore fermes sous la dent. Rectifiez l'assaisonnement, poivrez au besoin, pressez le jus du citron. Ces haricots se servent chauds avec rôtis ou grillades ou bien froids en hors-d'oeuvre. $

HARICOTS VERTS A L'AIL

8 gousses d'ail 750 g de haricots verts, une cuillerée à soupe de beurre, du sel, du poivre et du persil haché. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire à l'eau bouillante salée avec 7 gousses d'ail. Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les, retirez l'ail et placez les légumes dans un légumier avec un morceau de beurre frais. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez du persil haché et une gousse d'ail cru hachée finement. $

HARICOTS VERTS A L'ALLEMANDE

Mettez les haricots sur le feu avec du beurre du sel, du poivre, du thym, un peu de bouillon et laissez bien étuver. Ajoutez une bonne sauce brune, laissez encore cuire. $

HARICOTS VERTS A LA NIÇOISE

1,5 kg de haricots verts, 750 g de tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym, basilic, sel, poivre. Faire cuire 5 mn les haricots à l'eau bouillante. Faire dorer l'oignon émincé dans l'huile, ajouter les morceaux de tomates épépinées et pelées, puis l'ail écrasé, les brins de thym, sel, poivre. Versez cette préparation sur les haricots et cuire à feu doux 20 mn. Poudrer de 4 à 5 feuilles de basilic. $

HARICOTS VERTS A LA PORTUGAISE

Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 15. 1 kg de haricots verts ou haricots mange-tout, 125 g de lard de poitrine fumé, 200 g de tomates, 2 cuillerées d'huile d'olive, 1 litre de bouillon de pot-au-feu, sel, poivre. Dans une cocotte épaisse, faire rissoler à l'huile d'olive; lardons, tomates pelées, épépinées, et concassées, 10 mn. Mouiller avec le bouillon; ajouter les haricots; saler très peu, poivrer; cuire à l'étuvée. Servir avec une persillade. $

HARICOTS VERTS A LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes: 1 kg de haricots verts, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail 50 g de beurre, sel, poivre, estragon ou persil haché à volonté. Effilez les haricots verts, coupez-les en deux, faites-les cuire pendant 5 mn à l'eau bouillante salée. D'autre part, pelez les tomates, concassez-les, mettez-les dans une cocotte avec le beurre et l'assaisonnement, faites cuire sur feu doux pendant 5 mn, ajoutez les haricots égouttés et continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes. Servez si possible dans la cocotte de cuisson en saupoudrant d'herbes à volonté. $

HARICOTS VERTS A LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes: 1 kg de haricots verts, 1 kg de tomates, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, persil, sel, poivre. Nettoyez les haricots. Préparez un coulis épais avec les tomates, les oignons, l'huile, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Faites blanchir les haricots 8 à 10 mn à l'eau bouillante salée; égouttez-les encore croquants, ajoutez-les aux tomates et faites les cuire 10 mn encore. Saupoudrez de persil et (en saison) de basilic hachés, servez en accompagnement d'oeufs au plat. $

HARICOTS VERTS A LA TOMATE

Pour 4 personnes: 1 kg de haricots verts, 1 kg de tomates, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, persil sel poivre. Nettoyez les haricots verts. Pelez et épépinez les tomates. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail, faites-les revenir dans l'huile. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire en coulis épais. Faites blanchir les haricots 8 à 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les encore croquants, ajoutez-les aux tomates et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Saupoudrez de persil et à volonté de basilic haché au moment de servir. $

HARICOTS VERTS A L'ITALIENNE

750 g de haricots verts, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre, sel, poivre, 40 g de beurre, 1 cube de bouillon de poule, 100 g de fromage râpé, 1/2 litre d'eau. Dans une cocotte, faites fondre la matière grasse et déposez l'ail haché ainsi que les haricots. Ajoutez-y l'assaisonnement et le bouillon de poule, dissous dans de l'eau chaude. Portez à cuisson. Lorsque les haricots deviennent tendres, ils sont à point. Retirez du feu et versez la préparation dans un plat de service. Saupoudrez de fromage râpé. $

HARICOTS VERTS A L'ITALIENNE

Les haricots verts sont le plus souvent cuits à l'eau bouillante salée... et leurs vitamines passent presque toutes dans celle-ci. Adoptez plutôt la méthode des Italiennes qui font cuire les haricots sans eau du tout. Ils ont beaucoup plus de goût et apportent beaucoup plus à l'organisme. 1 kg de haricots verts, 500 g de tomates, 80 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, persil haché, sel, poivre. Nettoyez et effilez des haricots verts bien tendres. Epluchez et coupez les tomates. Hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir vivement tomates, oignon, dans la cocotte minute contenant 60 g de beurre. Puis ajoutez les haricots, le bouquet garni, L'ail. Salez, poivrez. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire très doucement pendant 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. $

HARICOTS VERTS AU LARD

Faites cuire 1 kg de haricots verts à l'eau bouillante salée. Passer au hachoir à viande 200 g de lard frais, 2 gousses d'ail et 5 tomates. Faites chauffer le tout sur feu doux, salez, poivrez, ajoutez thym et laurier. La sauce doit être assez fluide. Dressez les haricots dans un saladier et versez la sauce par-dessus. $

HARICOTS VERTS AU LARD

Faites cuire 500 g de haricots verts 15 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Mélangez à 4 pommes de terre cuites en chemise, pelées et coupées en rondelles, et à 2 oeufs durs en rondelles. Faites rissoler 200 g de lard avec l c à soupe d'huile, ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre et versez sur la salade. Mélangez, assaisonnez et servez aussitôt. $

HARICOTS VERTS AU LARD ET AU FROMAGE

Pour 4 personnes: un kilo de haricots verts, 400 g de lard, 100 g de gruyère râpé, du sel, du poivre, 50 g de beurre, un oignon haché. Préparation: 20 minutes. Cuisson: une demi-heure. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Détaillez le lard en lardons. Faites revenir les lardons dans une poêle contenant du beurre. Ajoutez l'oignon haché. Placez-y les haricots verts égouttés et assaisonnez. Dressez le mélange dans le plat de service et garnissez de gruyère rapé. Faites légèrement gratiner et servez chaud. $

HARICOTS VERTS AU SEL

@CONS@ Remplir un bocal de haricots verts crus en tassant bien. Faire cuire quelques minutes 1 litre d'eau avec 150 g de sel. Laisser refroidir. Couvrir les haricots d'eau salée. Mettre un caoutchouc sur le bocal. Fermer. Conserver au frais. $

HARICOTS VERTS AU SEL

@CONS@ Mettre une couche de haricots au fond d'une terrine, recouvrir de sel. Recommencer l'opération, jusqu'à épuisement des haricots. En saison, cela peut durer plusieurs semaines. Mettre au-dessus des haricots un linge propre poser une planche sur le linge et un poids pour tasser les haricots. Changer le linge chaque semaine. Pour utiliser les haricots au sel, les faire blanchir 2 à 3 fois. $

HARICOTS VERTS AUX AMANDES

Faites cuire 500 g de haricots verts dans de l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits mais encore un peu fermes, égouttez-les et mélangez-les avec 3 c à soupe de crème fraîche légèrement chauffée. En même temps, vous aurez fait revenir dans 50 g de beurre 1 échalote hachée puis 100 g de champignons de Paris en lamelles. Quand le tout est doré. ajoutez 50 g d'amandes épluchées et effilées, sel et poivre Laissez cuire 2 mn, puis nappez les haricots avec cette préparation. C'est un plat raffiné qui " habillera " un rôti. $

HARICOTS VERTS AUX AMANDES

Faites cuire 1,500 kg de haricots verts effilés à l'eau bouillante salée, à découvert, de 10 à 15 mn selon leur grosseur (vérifiez souvent leur cuisson, ils doivent rester un peu fermes). Pendant ce temps, faites griller 75 g d'amandes effilées. Egouttez les haricots lorsqu'ils sont cuits, faites-les sauter rapidement dans 75 g de beurre ou de margarine, assaisonnez, ajoutez les amandes.( On peut arroser de jus de citron). Servez avec du boeuf ou du veau rôti ou grillé. $

HARICOTS VERTS AUX ANCHOIS

Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Un kilo de haricots verts, 8 anchois au sel, 2 oeufs, 2 gousses d'ail, un demi-verre d'huile d'olive, sel et poivre. Lavez les anchois pour les débarrasser de leur sel, levez-en les filets et mettez ceux-ci à tremper à l'eau fraîche. Effilez les haricots verts. Jetez-les dans une marmite d'eau salée, ne les couvrez pas pour qu'ils restent bien verts. Comptez 15 minutes environ de cuisson. Pendant ce temps, faites durcir les oeufs. Passez-les ensuite à l'eau froide, écalez-les, retirez-en les jaunes et réservez-les. Les blancs ne seront pas utilisés. Epongez soigneusement les anchois. Passez-en la moitié au mixer avec les gousses d'ail, les jaunes d'oeufs refroidis et l'huile. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce qui doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Egouttez les haricots verts, dressez-les dans un légumier. Rangez dessus le reste des filets d'anchois. A l'aide d'une poche à douille, décorez le plat avec la sauce. $

HARICOTS VERTS BRAISES

Mettez dans une cocotte 50 g de beurre, 1 kg de haricots verts nettoyés, 3 tomates et 2 oignons coupés en morceaux, un bouquet garni, sel et poivre. Couvrez hermétiquement d'un plat creux ou d'un couvercle rempli d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres. $

HARICOTS VERTS BRAISES A LA TOMATE

Pour 6 personnes: 1 kg de haricots verts (de préférence larges et plats de l'espèce appelée « pape»), 500 g de tomates bien mûres, 4 gousses d'ail, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, persil, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Epluchez les haricots, coupez-les en biseau, en tronçons d'environ 4 cm de longueur. Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés. Ecrasez l'ail. Emincez l'oignon et faites-le blondir à l'huile d'olive chaude dans une cocotte. Quand il commence à dorer, ajoutez haricots verts, tomates, ail et bouquet garni. Assaisonnez, et couvrez. Laissez cuire 1 h à petit feu. Saupoudrez de persil haché au moment de servir. Ce plat peut être servi seul ou accompagner un rôti de veau. Le mélange haricots tomates est excellent. A la saison des haricots verts mange-tout, essayez une salade de haricots, tomates, pommes de terre saupoudrée d'une fine persillade et relevée si vous l'aimez d'une pointe d'ail -- ou de quelques rondelles d'oignon cru. Vous pouvez décorer de rondelles d'oeuf dur. Vous pourrez également ajouter quelques haricots verts coupés en morceaux dans une soupe aux pommes de terres, poireaux, tomates. $

HARICOTS VERTS ET MARRONS (Chine)

500 g de haricots verts, 2 c à soupe d'huile, 1 1/2 c à thé de sel, 1 c à thé de sucre, 10 marrons cuits ou en conserve, coupés en tranches, 1/4 tasse de bouillon ou d'eau, 1 c à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c à soupe de bouillon ou d'eau. Faire revenir les haricots 3 mn dans l'huile. Ajouter le sel le sucre, les marrons et bien mélanger avant de verser le bouillon. Couvrir et cuire 2 à 4 mn à feu moyen. Mélanger la fécule de maïs au bouillon et ajouter aux légumes. Servir aussitôt. On peut ajouter des champignons frais. $

HARICOTS VERTS SAUCE POULETTE

500 g de haricots verts, 30 g de farine, 80 g de beurre, 2 dl de lait, 1 citron, 2 oeufs, sel, poivre, persil. Cuire les haricots. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser cuire quelques secondes, mouiller avec le lait bouillant, saler, poivrer, ajouter 2 jaunes oeufs le persil haché. $

HARICOTS VERTS SAUCE TOMATE

Pour 4 personnes: 600 g de haricots verts très fins, 60 g de beurre, 400 g de tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, des feuilles de sauge, sel, poivre. Cuire à demi les haricots dans de l'eau bouillante salée. Puis égoutter. Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, puis les hacher. Faire blondir l'ail et feuilles de sauge dans le beurre, ôter l'ail, ajouter les haricots qu'on laissera revenir, puis les tomates, saler, poivrer, mouiller de temps à autre avec un peu bouillon et garder sur le feu 25 à 30 mn avant de servir. $

PUREE DE HARICOTS VERTS AUX POIVRONS

Préparation 30 mn. Cuisson: 20 mn. 1 kg de haricots verts, 3 c à soupe d'huile, 2 petits oignons frais, 4 pommes de terre, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'estragon frais haché, 2 poivrons rouges. Effilez les haricots, plongez-les dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire à découvert de 10 à 20 mn selon la grosseur des haricots. Egouttez-les et faites-les sauter quelques minutes à l'huile avec les oignons finement hachés. Réduisez-les en purée. D'autre part, vous aurez fait cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau (20 mn environ). Réduisez-les en purée également. Mélangez haricots et pommes de terre, ajoutez le beurre et l'estragon. Pendant la cuisson des légumes, faites griller les poivrons sur toutes leurs faces. Pelez-les et coupez-les en lanières. Disposez-les sur la purée de haricots. Servez chaud. Vous pouvez remplacer le beurre ajouté à la fin par de la crème fraîche. $

QUICHE VEGETARIENNE

Pour 6 à 8 personnes: Garnissez un moule à tarte de 300 g de pâte brisée et faites-la cuire 10 mn à four chaud. Faites cuire séparément 300 g de haricots verts, 6 carottes moyennes en rondelles. Emincez le contenu d'une petite boîte de quenelles de volaille, de pointes d'asperges et de champignons. Mélangez le tout avec une demi-boîte de pois. Versez sur la pâte. Battez ensemble un quart de litre de crème et 3 oeufs poivrez bien. Ajoutez une pointe de muscade. Versez sur les légumes. Parsemez de 50 g de gruyère râpé et de coquilles de beurre. Faites cuire 20 minutes à four chaud. $

RAGOUT DE LEGUMES

500 g de haricots verts, 500 g de tomates, 1 poivron, 4 oignons, 1 boîte de concentré de tomates, 1 citron, 1 c à soupe d'extrait de viande, 1 bol d'huile d'olive. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les tomates épépinées, le poivron, les haricots verts et les oignons émincés. Verser le concentré de tomates, l'extrait de viande et arroser avec le jus de citron. $

SOUPE AUX MANGE-TOUT

500 g de mange-tout, 500 g de pommes de terre, 2 oignons, 1 bouquet de persil, 50 g de beurre, sel, poivre, marjolaine, 2 litres d'eau. Dans une casserole, mettez les oignons hachés, le persil, et faites revenir l'ensemble, dans la matière grasse. Incorporez ensuite les mange-tout hachés, ainsi que les pommes de terre coupées en morceaux. Mouillez avec l'eau, aromatisez avec le sel, le poivre et la marjolaine. Laisser cuire pendant une heure et demie. Après avoir passé la préparation, achevez la cuisson pendant un bon quart d'heure. $

TAGLIATELLES AUX HARICOTS VERTS

@PAT@ 150 g de haricots verts (frais ou surgelés), 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 150 g de crème fraîche liquide, 600 g de tagliatelles, 75 g de fromage râpé (fontina ou bagnes). Nettoyez les haricots verts, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à grande eau bouillante salée à découvert (7 à 10 mn selon grosseur). Egouttez-les et faites-les revenir au beurre avec l'ail pilé, assaisonnez ajoutez la crème. Gardez le tout au chaud. D'autre part, vous aurez fait bouillir une grande quantité d'eau pour la cuisson des tagliatelles, ajoutez un filet d'huile pour éviter qu'elles collent entre elles, salez, jetez-y les pâtes. Laissez cuire (3 à 6 mn selon les pâtes) vérifiez temps de cuisson indiqué sur l'emballage). Goûtez souvent pour vérifier leur cuisson, égouttez-les, ajoutez le fromage râpé et la sauce aux haricots verts préparée. Mélangez et servez sans attendre. $