- Blanquette de lapin
- Civet aux pruneaux
- Civet de lapin (créole)
- Comment accommoder le lapin
- Compote de lapin aux pruneaux
- Escalopes de lapin au poivre
- Estouffade de lapin aux légumes (Espagne)
- Fricassée de lapin au citron
- Fricassée de lapin au thym
- Gigolette de lapin aux deux moutardes
- Gigotons de lapin
- Hauts de lapin aux oignons
- Lapereau à la ciboulette
- Lapereau à la provençale
- Lapin à la bordelaise
- Lapin à la berrichonne
- Lapin à la braconnière
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- Lapin à la crème d'oignon
- Lapin à la flamande
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- Lapin à la menthe
- Lapin à la menthe
- Lapin à la moutarde
- Lapin à la moutarde
- Lapin à la moutarde
- Lapin à la moutarde à l'estragon
- Lapin à l'anguille
- Lapin à la provençale
- Lapin à la sarriette
- Lapin à la sauge
- Lapin à l'italienne
- Lapin au basilic
- Lapin au chou
- Lapin au chou
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- Lapin au cidre
- Lapin au cidre
- Lapin au cidre
- Lapin au citron
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- Lapin aux champignons
- Lapin aux champignons
- Lapin aux deux moutardes
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- Lapin aux herbes à la vapeur d'ail
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- Lapin aux olives
- Lapin chasseur
- Lapin de garenne à la hongroise
- Lapin de garenne à la provençale
- Lapin de garenne à l'italienne
- Lapin de garenne au chou et aux cèpes
- Lapin de garenne aux raisins
- Lapin de garenne des alpilles
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- Lapin dijonnaise
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- Lapin en ballottine
- Lapin en crépine au genièvre
- Lapin en gelée
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- Lapin farci en cocotte
- Lapin frit au romarin et au basilic
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- Lapin mariné en gelée
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- Lapin sauce madère
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- Lapin sauté à l'ail
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- Omelette au hachis de lapin
- Papillotes de lapin persillé
- Papillotes de lapin sauce rose
- Pâté berrichon aux oeufs durs
- Pâté de garenne aux noisettes
- Pâté de lapin
- Pâté de lapin
- Pâté en croûte truffé
- Petits pâtés de lapin
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- Restes de lapin
- Rillettes de lapin au romarin
- Rillettes de lapin aux figues vinaigrées
- Salmis de lapin (créole)
- Tarte de lapereau à la tapenade
- Terrine de lapereaux
- Terrine de lapin aux champignons
- Terrine de lapin aux champignons
- Terrine de lapin aux pruneaux
- Terrine de viandes
- Têtes de lapin
- Tourte au lapin

 BLANQUETTE DE LAPIN 


Pour 6 personnes: un lapin, un oignon, une gousse d'ail, un clou de girofle, du 
sel, du poivre, du thym, du laurier, du persil, un bouquet garni, 100 g de 
champignons, 1 jaune d'oeuf, une cuillerée à soupe de beurre, une cuillerée à 
soupe de farine, 50 g de crème. Cuisson: 1 h 1/4 environ.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez ces derniers dans une casserole avec 
l'oignon, l'ail, le clou de girofle, du sel, du poivre, du thym, du laurier et 
le bouquet garni. Couvrez jusqu'à hauteur avec de l'eau bouillante. Portez à 
ébullition à grand feu. Retirez les morceaux et essuyez-les. Délayez dans une 
casserole avec la farine et le beurre. Ne laissez pas brunir. Ajoutez-y de 
l'eau de cuisson du lapin et faites bouillir quelques minutes en tournant. 
Ajoutez-y les morceaux de lapin et laissez mijoter. Un quart d'heure avant la 
fin de la cuisson, ajoutez-y les champignons soigneusement lavés. Rectifiez 
l'assaisonnement et, au dernier moment, liez la sauce avec le jaune d'oeuf 
mélangé à la crème. Le jus d'un quart de citron peut être ajouté à la 
préparation. Le poivre peut être
employé généreusement. $

 CIVET AUX PRUNEAUX (évelyne) 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 lapin de 1,200 à 1,500 
kg, 2 c à soupe de saindoux, 300 g de pruneaux moyens, 1 bouquet garni, 2 
oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouteille de vin rouge, 2 c à soupe de farine, 1 c à 
soupe de beurre, sel, poivre, muscade, sang du lapin, ou 1 verre de sang de 
porc.
Dans la cocotte faites fondre le saindoux et revenir le lapin coupé en 
morceaux. Ne les faites pas dorer, mais que chaque morceau soit saisi et 
raffermi par la chaleur de la matière grasse afin qu'il cuise sans se défaire. 
Mouillez avec le vin rouge, ajoutez un peu d'eau pour que les chairs 
affleurent. Salez, poivrez, muscadez légèrement, ajoutez le bouquet, les 
oignons et l'ail. Amenez à ébullition rapidement, puis modérez le feu, couvrez 
pour faire mijoter sans tumulte. A l'aide d'un couteau pointu dénoyautez les 
pruneaux fendus en longueur d'un seul côté Remodelez-les serrés pour qu'ils 
cuisent sans se défaire. Ajoutez-les dans la sauce au bout de 3/4 d'heure de 
cuisson. Suivant l'âge du lapin, laissez cuire en tout 1 heure 30 à 1 heure 45. 
Dix minutes avant la fin de la cuisson, maniez deux bonnes cuillerées à soupe 
de farine avec la cuillerée de beurre. Hors du feu, ajoutez-la par fractions 
dans la sauce en l'agitant pour bien délayer. Faites bouillir rapidement 1 
minute. La sauce est liée, veloutez-la avec le sang délayé avec quelques 
cuillerées à soupe de sauce, donnez un tour de bouillon sans tumulte, éteignez 
aussitôt. Laissez reposer. Servez avec des pâtes au beurre ou des pommes à 
l'anglaise. Le sang de porc s'achète chez le charcutier. $

 CIVET DE LAPIN  (créole) 


Pour 4 personnes: 1 lapin, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 clou de girofle, 
1 verre de vin rouge, 1 c à café de farine, persil, thym, sel, poivre, huile. 
Découper le lapin. Couper les oignons en fines lamelles. Piler l'ail, le clou 
de girofle, le poivre et le sel. Mettre le lapin dans un plat. Poser dessus les 
oignons, les épices pilées, le thym et le persil. Bien couvrir. Mélanger de 
temps en temps. Laisser macérer 4 à 5 heures. Chauffer l'huile et faire revenir 
le lapin. Couvrir. Vérifier 15 minutes après. Découvrir et laisser roussir le 
lapin. Saupoudrer de farine. Mélanger. Ajouter du vin. Tourner pour imprégner 
la viande de vin. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Servir chaud en 
saupoudrant de persil haché. $

 COMMENT ACCOMMODER LE LAPIN 


Avec le lapin: moutarde, pruneaux, noix, curry, madère, cognac. $

 COMPOTE DE LAPIN AUX PRUNEAUX (évelyne) 


Pour 6 personnes: 2 lapins, 250 g de lard de poitrine demi-sel, 1 bouquet garni 
avec 1 branche de céleri, 2 carottes, 3 échalotes, 250 g de pruneaux 
dénoyautés, 1 bouteille de vin blanc, 2 feuilles de gélatine, 1 bouquet 
d'estragon, sel, poivre. Préparation: 40 mn, la veille. Cuisson: 50 mn. NOTRE 
CONSEIL: pour obtenir un jus plus transparent, ajoutez-lui après réduction un 
blanc d'oeuf cru, donnez un bouillon et passez-le au chinois.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Découpez les lapins en 
morceaux. Rincez le lard sous l'eau fraîche, découpez-le en dés. Epluchez, 
coupez les carottes et les échalotes en rondelles. Mettez le tout dans un 
faitout avec le vin blanc, 1/4 de litre d'eau, le bouquet garni du sel et du 
poivre. Faites cuire 50 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 
les pruneaux dénoyautés. A la fin de la cuisson, désossez le lapin, rangez les 
morceaux dans un plat avec les dés de lard, les rondelles de carottes et les 
pruneaux égouttés. Faites réduire le jus de moitié, ajoutez-lui les feuilles de 
gélatine essorées entre vos mains. Rectifiez l'assaisonnement, versez ce jus 
sur le lapin, saupoudrez d'estragon haché, laissez refroidir avant de mettre au 
frais au réfrigérateur pendant 12 heures. Offrez en même temps des tranches de 
pain de seigle légèrement grillées. $

 ESCALOPES DE LAPIN AU POIVRE 


Pour 6 personnes: 6 râbles de lapin, 6 cuillerées à soupe de cognac, 4 
cuillerées à soupe de poivre concassé, 25 g de beurre, 1 cuillerée à soupe 
d'huile, 30 cl de crème fraîche.
Désosser les râbles de lapin. Trempez-les  dans le cognac pendant 5 mn en les 
retournant. Réservez le cognac pour la cuisson. Mettez le poivre concassé dans 
une assiette et passez-y la viande de chaque côté. Faites fondre le beurre et 
l'huile dans une poêle. Augmentez le feu et dorez les râbles pendant 2 à 3 
minutes de chaque côté. Versez le cognac réservé, flambez. Baissez le feu, 
ajoutez la crème. Laissez cuire pendant 8 minutes. Servez. $

 ESTOUFFADE DE LAPIN AUX LEGUMES (Espagne) 


Pour 4 à 6 personnes: 1 lapin, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1/2 
litre de vin blanc, thym, laurier, 200 g de chorizo, 2 oignons, 2 gousses 
d'ail, 3 petits artichauts, 100 g de fèves fraîches écossées, 6 pommes de 
terre, une boîte de pointes d'asperges.
Coupez le lapin en morceaux, faites-les revenir à l'huile de tous côtés en 
assaisonnant. Mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, le chorizo coupé 
en rondelles, les oignons pelés et émincés, et les gousses d'ail pilées. 
Laissez cuire 30 mn, puis joignez les artichauts parés et coupés en deux ou en 
quatre ainsi que les fèves et les pommes de terre pelées et coupées en quatre. 
Mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson 30 mn encore. Dix minutes 
avant la fin, ajoutez les pointes d'asperges. Servez le tout ensemble avec du 
riz à volonté. $

 FRICASSEE DE LAPIN AU CITRON 


Pour 4 à 6 personnes: 1 lapin de 1,500 à 1,800 kg environ, 30 g de beurre, sel, 
poivre, 200 g de lard fumé, une douzaine de petits oignons, 1,5 dl de bouillon 
de volaille (eau et cube), 3 citrons non traités.
Coupez le lapin en morceaux. Faites-les dorer dans la matière grasse chaude de 
tous côtés. Assaisonnez, ajoutez le lard fumé et les petits oignons pelés. 
Mouillez de bouillon, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Joignez alors le jus 
d'un citron et les deux autres citrons coupés en tranches que vous placerez 
dans le fond de la cocotte de cuisson. Laissez cuire doucement 30 mn sans 
remuer. Servez avec des pâtes fraîches. $

 FRICASSEE DE LAPIN AU THYM 


Pour 4 à 6 personnes. Coupez un lapin en morceaux, assaisonnez-les. Faites 
macérer 1 h avec 6 c à soupe d'huile salée, poivrée et aromatisée avec un gros 
bouquet de thym émietté et 1 gousse d'ail écrasée. Egouttez, essuyez les 
morceaux de viande et faites-les dorer de tous côtés dans du beurre. Mouillez 
d'un verre de vin blanc sec, ajoutez une branchette de thym, couvrez et laissez 
mijoter 40 mn. Retirez le thym et laissez réduire au besoin la sauce avant de 
servir. Servez avec des pommes de terre rissolées. $

 GIGOLETTE DE LAPIN AUX DEUX MOUTARDES 


Pour 8 personnes:  8 cuisses de lapin, 3 dl d'un mâcon blanc de qualité, 1 gros 
oignon, 1 cuiller à soupe d'huile, 1 c à soupe de gros sel, 1 c à soupe de 
poivre en grains, herbes fraîches (thym, romarin, sarriette). Pour la sauce: 50 
g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1 dl de cidre brut, 1 c à 
soupe de moutarde de Dijon, 1 c à soupe de moutarde de Meaux.
Brunir à feu vif les deux faces des cuisses de lupin avec une goutte d'huile. 
Les immerger dans une cuisson préparée simultanément (3 dl d'eau, 3 dl de vin, 
oignon émincé, sel, poivre et herbes fraîches) et porter à ébullition lente. 
Laisser refroidir 15 mn environ jusqu'à 50°. Répéter l'opération une seconde 
fois. Pour la sauce: composer un roux avec le beurre et la farine mélangés à 
chaud, puis ajouter le lait. Ensuite délayer cette béchamel avec le jus de 
cuisson et le cidre, remuer très régulièrement jusqu'à ébullition, pendant 3 
mn. Incorporer les deux moutardes. Saler et poivrer. Disposer les cuisses dans 
un plat de service, napper de sauce. $

 GIGOTONS DE LAPIN 


Pour 6 personnes: 6 cuisses de lapin, 3 échalotes émincées, 300 g de 
champignons de Paris finement hachés, 1 botte de cerfeuil, romarin en branche, 
300 g de beurre, sel, poivre.
Essayez de désosser les cuisses de lapin sans les ouvrir (ou demandez au 
volailler de le faire). Il vous suffira alors d'agrandir les cavités avant de 
les farcir. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, mettez les 
échalotes à fondre, puis les champignons. Laissez s'évaporer l'eau rendue. Hors 
du feu, ajoutez au mélange une demi-botte de cerfeuil haché. Salez, poivrez, 
garnissez chaque cuisse de cette farce, enfermez-la hermétiquement en cousant 
les ouvertures. Salez. poivrez chaque cuisse avant de les déposer dans le 
panier au cuit-vapeur contenant de l'eau bouillante. Posez une ou deux branches 
de romarin par-dessus. Faites cuire 30 minutes.  Servez avec la sauce suivante 
dans une petite casserole, faites bouillir deux cuillerées à soupe d'eau. 
Ajoutez petit à petit, sans cesser de fouetter 250 g de beurre en lamelles. 
Salez, poivrez, aromatisez avec le reste du cerfeuil haché. $

 HAUTS DE LAPIN AUX OIGNONS 


Faire fondre doucement 1 kg d'oignons émincés dans de l'huile, sel, poivre. 
Couper 2 hauts de lapin en morceaux et les faire revenir à l'huile, sel, 
poivre, ajouter 2 tranches de lard frais coupé en lardons. Lorsque les oignons 
sont presque cuits les vider sur le lapin et cuire encore 30 mn. $

 LAPEREAU A LA CIBOULETTE 


Cuisson: 40 minutes. Pour 5 à 6 personnes: 1 jeune lapin de 1 kg 500, 50 g de 
beurre, 1 dl de bouillon, 3 cl de calvados, 2 dl de crème, 1 bouquet de 
ciboulette, 12 petits oignons, sel, poivre, 1 pincée de poivre de Cayenne.
Coupez le lapin en 10 à 12 morceaux, assaisonnez-les de sel et de poivre. 
Faites fondre le beurre dans un sautoir, faites revenir les morceaux de lapin 
dans ce beurre bien chaud, arrosez avec le calvados, flambez. Ajoutez les 
petits oignons, laissez dorer légèrement à petit feu, en mouillant de temps en 
temps avec le bouillon, couvrez, laissez la cuisson s'achever. Quand le 
lapereau est cuit, retirez-le du sautoir ainsi que les petits oignons, gardez 
au chaud (dans un plat au-dessus d'une casserole d'eau bouillante). Mettez la 
crème dans le sautoir, faites bouillir à petit feu 2 a 3 minutes jusqu'à ce que 
la crème épaississe et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement, relevez-le 
d'un peu de poivre de Cayenne. Ajoutez la ciboulette hachée, retirez du feu, 
mélangez bien. Nappez le lapin de cette sauce. $

 LAPEREAU A LA PROVENÇALE 


Pour 4 personnes: 1 jeune lapereau coupé en morceaux, 1 verre de bouillon (eau 
et 2 cubes) , 1 verre de vin blanc sec, 4 tomates, 4 gousses d'ail, 4 c à soupe 
d'huile d'olive, 50 g d'olives noires, farine.
Farinez les morceaux de lapin. Faites-les dorer en cocotte dans l'huile d'olive 
bien chaude. Ajoutez l'ail écrasé, puis les tomates pelées. Ne salez pas. 
Ajoutez le verre de bouillon et le vin blanc. Couvrez. Laissez cuire à feu doux 
20 à 25 mn. 8 à 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le foie du lapin et 
les olives noires. $

 LAPIN A LA BERRICHONNE 


Pour 8 à 10 personnes:  2 râbles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 
foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 6 échalotes, 1/2 
litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c à soupe de 
moutarde, 250 g de crème fraîche, cognac, sel, poivre, thym, laurier.
Découpez les râbles en morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec le 
beurre et l'huile. Ajoutez les échalotes émincées, saupoudrez le tout d'une 
bonne cuillerée de farine, laissez-la blondir, versez le bouillon chaud, 
remuez, ajoutez sel, poivre, deux feuilles de laurier, une brindille de thym et 
à volonté une branche de sauge. Fermez la cocotte et laissez cuire le tout à 
petit feu, une heure un quart environ. Faites blondir les foies, coupés en 
morceaux, et le lard en petites languettes, ajoutez-les dans la cocotte, 
laissez cuire encore vingt minutes. Au moment de servir, versez deux petits 
verres de cognac et flambez. Mélangez la moutarde et la crème, liez la sauce. 
Servez avec des croûtons frits et une fricassée de champignons. $

 LAPIN A LA BORDELAISE 


Découpez le lapin en morceaux de grosseur moyenne; faites dorer dans une 
casserole contenant du beurre fondu. Ajoutez un oignon finement coupé. Salez et 
poivrez. Coupez 100 g de champignons, ajoutez-les au lapin. Saupoudrez le tout 
de farine. Laissez prendre couleur 2 à 3 minutes et mouillez avec un quart de 
litre de bouillon et un verre de vin blanc sec. Ajoutez une boîte de concentré 
de tomates et laissez mijoter une heure avec couvercle. Retirez le lapin et 
liez la sauce avec un peu de farine et un jaune d'oeuf. Versez sur le lapin et 
servez bien chaud. $

 LAPIN A LA BRACONNIERE 


Pour 4 personnes. Découper un lapin en 8 morceaux. Les faire revenir dans de la 
graisse, saler, poivrer, ajouter 1 grosse poignée d'oignons émincés, 3/4 de 
ramequin d'échalotes hachées et 4 tranches de lard frais découenné. Cuire 20 mn 
à découvert. Verser 1 verre à vin d'armagnac chaud, flamber et ajouter assez de 
vin blanc pour couvrir le lapin (environ 1 bouteille). Ajouter 1 branche de 
thym et cuire 30 mn à couvert. Nettoyer les girolles, les faire revenir dans 
une poêle avec sel et poivre. Puis les ajouter au lapin et cuire 15 mn à 
couvert. Hacher grossièrement 4 gousses d'ail avec du persil et le foie du 
lapin. Le mettre dans la casserole ce qui liera un peu la sauce, couvrir et 
laisser cuire. Couper des tranches de pain, les faire revenir dans une poêle, 
les frotter avec des gousses d'ail. Poser le lapin sur le pain, recouvrir avec 
un peu de sauce, des girolles et les tranches de lard. $

 LAPIN A LA CAMARGUAISE 


Coupez un lapin en morceaux, faites-les revenir en cocotte à l'huile chaude. 
Retirez-les. Faites dorer 150 g de lardons, environ, 20 petits oignons et 2 
gousses d'ail. Saupoudrez de farine, laissez blondir, mouillez de 1/2 litre de 
vin blanc. Remettez le lapin. Ajoutez thym, romarin, serpolet, sel, poivre. 
Couvrez et laissez mijoter 40 mn à feu doux. Ajoutez 100 g d'olives noires et 
laissez cuire 15 mn. Retirez les herbes, saupoudrez de persil frais. $

 LAPIN A LA CREME D'OIGNON 


1 lapin, 2 à 3 gros oignons, 2 tomates, bouquet garni, 1 petit oignon, origan, 
poivre, 30 g de fromage blanc.
Faire chauffer le four et y faire cuire les oignons une bonne heure. Pendant ce 
temps, les morceaux de lapin sont dorés dans une cocotte à revêtement 
anti-adhésif légèrement huilée. Quand le lapin est bien doré on ajoute un petit 
oignon coupé en lamelles, les tomates pelées et épépinées, l'origan, le sel et 
le poivre. On laisse cuire environ une heure. On sort les oignons du four, on 
enlève la peau, on les mixe. On ajoute sel, poivre et le fromage blanc. Cette 
sauce onctueuse et servie très chaude, arrosera le lapin présenté, par 
ailleurs, très chaud en plat de service creux. $

 LAPIN A LA FLAMANDE 


1 lapin, 2 c à soupe de cognac, 1/2 litre de bière, 1 verre de vin rouge, 1 
verre de bouillon, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 100 g de lard de 
poitrine fumé, 12 pruneaux, 1 c à soupe de farine, 2 carottes, petits oignons, 
1 bouquet garni, sel, poivre, estragon.
La veille, couper le lapin en morceaux et le mettre à mariner dans un plat 
contenant bière, vin, bouillon. cognac, bouquet garni, estragon, sel, poivre, 
carottes en rondelles. Mettre les pruneaux à tremper dans un bol plein d'eau. 
Le jour même, bien égoutter les morceaux de lapin, les fariner et les laisser 
rissoler dans le mélange beurre-huile. Quand ils commencent à dorer ajouter 
petits oignons, lardons et laisser brunir légèrement. Couvrir alors de 
marinade, ajouter les pruneaux, laisser mijoter une heure environ. Disposer 
lapin, lardons, petits oignons sur le plat de service. Recouvrir de la sauce 
passée au chinois. $

 LAPIN A LA MARJOLAINE 


Cuisson 20 mn par livre. Pour 6 personnes: 1 lapin de 1,( kg, sel, poivre, 2 
citrons, 1 oignon, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de marjolaine.
Râpez le zeste des citrons, pressez-les. Versez le tout dans un plat creux avec 
l'huile, la moitié de la marjolaine, l'oignon haché fin, sel, poivre. Roulez le 
lapin dans cette marinade et laissez macérer 2 h eu frais. Egouttez, mettez-le 
au four chaud 200°C (th 6). A mesure que le doré apparaît, passez le reste de 
la marinade au pinceau, au besoin ajoutez de l'huile, retournez souvent le 
lapin. Quelques minutes avant de servir, écrasez le foie du lapin dans la sauce 
avec le beurre et 1 ou 2 c à soupe d'eau bouillante pour déglacer le plat. 
Faites bouillir. Servez avec des pommes de terre sautées et des tomates cuites 
au four. Saupoudrez du reste de marjolaine. $

 LAPIN A LA MENTHE 


Faites revenir à l'huile 1 lapin en morceaux. Assaisonnez, retirez la viande et 
mettez à sa place 250 g de lardons et 2 oignons émincés. Remettez le lapin, 
joignez 2 tomates pelées et concassées et une poignée de feuilles de menthe. 
Couvrez de vin rouge, laissez mijoter 45 mn. Ajoutez 1 c à café de sucre roux. 
En fin de cuisson, retirez la viande et liez la sauce avec le foie du lapin 
passé au tamis fin. $

 LAPIN A LA MENTHE 


Pour 4 à 6 personnes: 1 lapin, 3 c à soupe d'huile, 1 kg de pommes de terre, 
sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 échalote, 1/4 litre de bouillon (eau et cube), 
50 g de beurre, une poignée de feuilles de menthe hachées.
Coupez le lapin en morceaux, huilez-les. Mettez-les dans un plat huilé avec les 
pommes de terre pelées et coupées en dés. Assaisonnez, parsemez d'ail et 
d'échalote hachés, mouillez de bouillon et faites cuire à four chaud pendant 1 
h. Arrosez souvent en cours de cuisson et remettez, si besoin est, un peu de 
bouillon. Pétrissez le beurre avec la menthe, du sel et du poivre et, au moment 
de servir, parsemez le plat de noisettes de beurre à la menthe. $

 LAPIN A LA MOUTARDE 


1 beau lapin de 3 livres, 3 foies de lapins, 1 tranche de pain de mie, 6 
cuillerées de moutarde, 150 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 2 oeufs, 4 
échalotes, sel, poivre, thym, laurier.
Désossez le lapin en laissant les os et les pattes avant et arrière. Faites 
tremper le pain dans du lait, revenir les foies et les échalotes dans du 
beurre. Hachez tout, salez, poivrez, liez de deux jaunes d'oeufs. Farcissez le 
lapin, ficelez-le, tartinez-le de moutarde. Faites fondre le reste du beurre 
dans un auto-cuiseur, posez le lapin. Ajoutez thym et laurier. Fermez la 
cocotte, laissez cuire 45 minutes à partir de la mise en rotation de la 
soupape. Liez la sauce avec la crème, servez avec des pâtes. $

 LAPIN A LA MOUTARDE 


Pour 6 personnes: 1 lapin de 1,6 kg coupé en petits morceaux, 4 cuillerées à 
soupe d'huile, 4 c à soupe de moutarde blanche pas trop forte dite "condiment", 
40 g de beurre, 300 g de petits champignons de Paris, 4 c à soupe de crème 
fraîche, sel, poivre et thym émietté.
Chauffez le four (th 7, 220°C) pendant 10 minutes. Salez et poivrez les 
morceaux dc lapin. Enduisez-les de moutarde, saupoudrez-les de thym émietté, 
arrosez-les d'huile. Rangez-les au fur et a mesure dans un plat à four. 
Enfournez et réglez le th à 5, 180°C. Arrosez souvent les morceaux de lapin et 
retournez-les. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez le beurre et les 
champignons. Laissez s'achever la cuisson. Versez la crème dans le plat, au 
moment de servir. Accompagnez de coquillettes au beurre ou de riz nature. $

 LAPIN A LA MOUTARDE 


Pour 6 personnes: un lapin, une demi-bouteille de vin blanc sec, 4 cuillerées à 
soupe de moutarde forte, du sel, du poivre, 100 g de beurre, 3 oignons, 1 dl de 
crème, un peu de farine, une cuillerée à dessert de persil haché.
Détaillez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre, farinez et 
faites légèrement colorer au beurre. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les 
revenir sans les colorer. Mouillez avec le vin blanc, portez à ébullition et 
ajoutez la moutarde. Laissez cuire avec couvercle et à petit feu. Ajoutez la 
crème à la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et persillez. Vous 
pouvez ajouter quelques feuilles de menthe fraîche à la cuisson. Passer la 
sauce au chinois avant de la lier avec la crème. Vous pouvez remplacer le vin 
par du bouillon. Servez avec du riz ou des pommes vapeur. $

 LAPIN A LA MOUTARDE 


Pour 5 ou 6 personnes: 1 beau lapin, 6 échalotes, 1 pincée de thym, 1 feuille 
de laurier, 3 gousses d'ail, quelques branches de persil, 2 verres de vin blanc 
sec, 4 c à soupe de moutarde blanche, beurre, sel, poivre.
Découpez le lapin en 10 à 12 morceaux. Faites chauffer 60 g de beurre dans une 
sauteuse puis jetez-y les morceaux de lapin. Quand ils commencent à prendre 
couleur, retirez-les. Mettez les échalotes hachées, laissez-les blondir. 
Remettez alors le lapin. Assaisonnez-le en sel et en poivre. Mouillez avec le 
vin blanc. Ajoutez l'ail écrasé, le thym et le laurier. Couvrez aux 3/4 et 
laissez achever la cuisson à petit feu environ 1 heure. La sauce doit réduire 
au moins de moitié (si elle était trop longue en fin de cuisson, il suffirait, 
après avoir retiré le lapin, de la faire réduire à feu vif). Au moment de 
servir, dressez les morceaux de lapin sur le plat de service. Mettez crème et 
moutarde dans un bol. Mélangez-les avec un fouet, versez dans la sauteuse. 
Laissez bouillir 2 à 3 mn sans cesser de battre au fouet pour bien mélanger la 
sauce du lapin et le mélange crème moutarde. Nappez le lapin avec cette sauce 
onctueuse, saupoudrez de persil haché. Servez avec de petites pommes sautées. 
Pour raffiner on peut compléter avec des petits champignons sautés au beurre et 
des petits oignons glacés. $ 

 LAPIN A LA MOUTARDE A L'ESTRAGON 


Recouvrez intérieurement et extérieurement un jeune lapin de moutarde a 
l'estragon. Enveloppez le lapin d'une crépine de porc. Faites cuire dans un 
four chaud une heure. Retirez le lapin du four. Enlevez la crépine, découpez le 
lapin et maintenez-le au chaud. Dégraissez la sauce et déglacez-la avec un 
verre de cognac. Délayez une cuillerée à café de moutarde avec un dl de crème 
fraîche. Liez la sauce avec cette préparation et versez sur le lapin. $

 LAPIN A L'ANGUILLE 

@ANG@
Couper un lapin en morceaux, les faire revenir dans de la graisse, saler, 
poivrer. Couper des piments verts (non piquants) les ajouter avec un bouquet 
garni et 1 oignon coupé grossièrement. Couvrir de vin rouge. (Si on veut manger 
le ragoût tout de suite sans le faire réchauffer utiliser moitié bouillon , 
moitié vin rouge). Ajouter les morceaux d'une anguille de 2 tranches de 
poitrine fraîche (salée, poivrée). Cuire 2 h. $

 LAPIN A LA PROVENÇALE 


Couper le lapin en morceaux. Faire revenir 2 gros oignons coupés pendant 15 mn. 
Faire revenir le lapin dans une cocotte, saler, poivrer. Laisser rissoler. 
Ajouter aux oignons les légumes coupés (3 courgettes, 1 poivron rouge, 1 jaune, 
1 vert, 2 aubergines, saler, poivrer. Faire flamber le lapin à l'armagnac et 
verser à mi-hauteur du vin blanc. Au bout de 15 mn, ajouter dans les légumes 1 
branche de romarin, 1 de thym, du persil et un peu de sucre. Verser les légumes 
sur le lapin. Mélanger et cuire ensemble environ 15 mn. 5 mn avant la fin 
ajouter 150 g d'olives noires. $

 LAPIN A LA SARRIETTE 


Pour 4 personnes. Faites sauter à l'huile un lapin coupé en morceaux, avec 1 
gousse d'ail et 2 oignons hachés. Assaisonnez, jetez l'excès de gras, 
saupoudrez de 1 c à soupe de farine et mouillez de 3 dl de vin blanc sec. 
Ajoutez alors 4 c à soupe de coulis de tomates, 1 feuille de laurier et 1 belle 
branche de sarriette. Laissez mijoter 1 heure. Vingt minutes avant la fin de la 
cuisson, ajoutez une douzaine de petits oignons rissolés et 250 g de 
champignons sautés. $

 LAPIN A LA SAUGE 


1,5 kg de lapin, 2 oignons, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau 
de laurier en poudre, 2 pointes de couteau de sauge, 2 carottes, 1 navet, 300 g 
de lard fumé, 2 c à soupe de farine, 1/2 litre de vin blanc sec, 300 g de 
champignons, 1 verre de cognac, 100 g de beurre, 10 grains de poivre.
Débitez le lapin. Ceci fait, déposez les morceaux dans un plat profond. 
Recouvrez-les avec des tranches d'oignons, d'échalotes ainsi qu'avec des 
rondelles de carottes et de navet. Assaisonnez avec le sel, le poivre en 
grains, la sauge, le laurier et l'ail écrasé, Mouillez avec le vin blanc sec et 
laissez mariner pendant vingt-quatre heures. Coupez de petits dés de lard et 
faites-les revenir dans la matière grasse. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez 
les morceaux de lapin, passés au préalable dans de la farine. Laissez les 
dorer. A ce moment, ajoutez les légumes égouttés de la marinade. Saupoudrez 
l'ensemble de farine afin de lier la sauce. Après quinze minutes de cuisson, 
sur feu doux, arrosez du jus de la marinade. Couvrez et laissez cuire à feu 
doux pendant une bonne heure et demie. Incorporez en dernier lieu les 
champignons coupés en fines lamelles ainsi que le cognac. Achevez la cuisson 
pendant une demi-heure environ. $

 LAPIN A L'ITALIENNE 


Couper un lapin en morceaux, les mettre à mariner quelques heures avec de 
l'huile, thym, persil, romarin, oignons coupés, ail écrasé, basilic, laurier, 
piment, clous de girofle, hysope ou marjolaine. Mettre dans une cocotte et 
porter à feu vif. Saler et poivrer légèrement. Après quelques minutes de 
cuisson, ajouter 4 ou 5 belles tomates pelées et concassées. Couvrir et laisser 
cuire le temps nécessaire. $

 LAPIN AU BASILIC 


1 lapin, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, 2 dl 1/2 de vin blanc sec, 
100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel poivre, un gros bouquet de basilic.
Coupez le lapin en morceaux et faites les dorer dans la matière  grasse, 
assaisonnez. Mouillez avec la moitié du vin blanc et laissez mijoter doucement 
à couvert pendant 1 h. Retirez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud. 
Ajoutez alors dans la cuisson les échalotes hachées menu, laissez-les cuire 5 
mn en remuant, puis ajoutez le reste de vin blanc et la
crème fraîche assaisonnée, battue, avec le jaune d'oeuf et le basilic haché. 
Remettez les morceaux de lapin dans la sauce et laissez chauffer doucement. 
Servez avec des pommes dauphine. Vous pouvez ajouter quelques lardons fumés au 
lapin, et remplacer le basilic par de la ciboulette ou du thym frais. $

 LAPIN AU CHOU 


Faire revenir 4 tranches de 1 cm de lard (salé, poivré) dans une sauteuse. Le 
sortir et mettre à la place des morceaux de lapin. Saler, poivrer, ajouter 1 
oignon coupé. Cuire 10 mn et ajouter 500 g de cèpes et le chou blanchi coupé en 
quatre. Poser dessus le lard, arroser de vin blanc. Couvrir et cuire 30 mn. $

 LAPIN AU CHOU 


Pour 4 personnes. Préparation: 15mn. Cuisson: 1 h. 1 lapin coupe en morceaux, 1 
chou, 250 g de lard de poitrine fumée, 30 g de beurre, 2 verres de vin blanc 
sec, 1 tablette de bouillon de volaille, sel, poivre.
Faites bouillir dans une marmite une grande quantité d'eau. Pendant qu'elle 
chauffe, enlevez les grosses feuilles du chou. Coupez-le en 4, retirez le 
trognon. Faites dissoudre la tablette de concentré de volaille dans l'eau puis 
ajoutez le chou. Faites-le blanchir 1 mn à petits bouillons. Egouttez le chou. 
Rincez-le à l'eau froide et laissez-le égoutter. Dans une cocotte, faites 
chauffer le beurre, coupez le lard en tranches et mettez-les à revenir dans la 
cocotte. Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer de tous côtés. 
Salez, poivrez, ajoutez le chou égoutté et mouillez avec le vin blanc. Couvrez 
la cocotte et mettez-la à four chaud (th 8) pendant 1 h. $

 LAPIN AU CIDRE 


Préparation: 25 minutes. Cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes. 1 lapin coupé 
en morceaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 c 
à soupe de calvados, 15 cl de cidre brut, 10 cl de crème fraîche, 2 c à soupe 
de persil haché, 2 c à soupe d' huile, 20 g de beurre, 1 bouquet garni (persil, 
thym, laurier), sel, poivre.
Eplucher carottes, céleri, échalotes et ail. Les couper en petits dés. Faire 
chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin à 
rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorés ajouter les légumes. Les faire 
revenir 5 mn puis arroser de calvados et flamber. Verser le cidre. Porter à 
ébullition. Saler, poivrer mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à 
feu doux 45 mn. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. 
Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier 
l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché. Servir. $

 LAPIN AU CIDRE 


1 lapin moyen de 1,5 kg environ, 3 gros oignons émincés, 2 gousses d'ail, 150 g 
de lard fumé en lardons, 200 g de champignons en lamelles, 50 g de beurre, 1/2 
litre de cidre sec, 1/2 cuillerée à dessert de farine et 1/2 cuillerée à 
dessert de beurre pour faire un beurre manié, sel, poivre.
Faites blondir le beurre dans un sautoir ajoutez les lardons et les oignons, 
laissez rissoler. Retirez les lardons et les oignons, faites revenir à la place 
les morceaux de lapin; assaisonnés de sel et de poivre; laissez dorer sur 
toutes les faces. Ajoutez les champignons, laissez-les également revenir. 
Versez le cidre dans le sautoir; remettez les lardons et les oignons ainsi que 
l'ail écrasé, rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le lapin est cuit faites 
chauffer le plat de service, égouttez les morceaux de lapin et disposez les 
dans ce plat. Ajoutez le beurre manié à la sauce, mélangez bien. Nappez le 
lapin. $

 LAPIN AU CIDRE 


1 lapin coupé en morceaux. Faire revenir le lapin, saler, poivrer. Ajouter au 
lapin 2 gros oignons émincés, 2 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni. Faire 
chauffer 1 verre d'armagnac. Verser l'armagnac sur le lapin, flamber. Ajouter 
1/2 bouteille de cidre brut. Cuire 1 h environ. Faire revenir 2 c à soupe 
d'échalote dans de l'huile, ajouter 1 c à soupe d'ail écrasé et mettre 300 g de 
girolles, sel, poivre. Vider les champignons sur le lapin et cuire encore 30 
mn. $

 LAPIN AU CIDRE 


1 gros lapin de 1 kg 750 à 2 kg, coupé en morceaux, 40 g de beurre, 150 g de 
lardons, 4 échalotes, 1 dl de calvados (facultatif), 20 g de farine, 1/4 de 
litre de cidre sec, 2 dl de bouillon (eau et cube) de volaille ou de boeuf, 1 
bouquet garni, thym, laurier, persil, sel et poivre, 750 g de champignons de 
couche, 1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons conservés au naturel, 1 c à 
soupe de moutarde, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf.
Faites fondre et dorer dans le beurre, en grande cocotte, les lardons et les 
échalotes hachées. Retirez-les et remplacez-les par les morceaux de lapin que 
vous mettrez roussir sur toutes les faces. Pendant ce temps, faites bouillir en 
casserole le cidre et le bouillon avec le bouquet garni, pendant 10 minutes et 
à couvert. Versez le calvados sur le lapin bien doré et faites flamber, ajoutez 
ensuite la farine, laissez-la bien roussir avant de mouiller avec cidre et 
bouillon. Assaisonnez et cuisez doucement et à petit feu à couvert pendant 45 
minutes, puis ajoutez les champignons coupés en morceaux (si vous le désirez, 
vous pouvez, au préalable vivement les sauter au beurre) et les marrons 
entiers. Si vous utilisez des marrons frais, incisez-les, faites-les cuire 15 
minutes à l'eau bouillante, puis épluchez-les et ajoutez-les à la cuisson du 
lapin 25 minutes après que celle-ci ait commencé. Ajoutez encore 15 minutes aux 
45 minutes de cuisson et prolongez celle-ci dans le cas où le tout ne serait 
pas tendre à point, Liez la sauce avec la moutarde délayée avec le jaune 
d'oeuf, la crème et rectifiez l'assaisonnement. Servez en cocotte. $

 LAPIN AU CITRON 


Cuisson: 50 minutes Pour 5 à 6 personnes: 1 beau lapin très tendre, 50 g de 
beurre, 3 citrons, 1 dl de bouillon, 4 beaux oignons, thym, laurier, 1 bouquet 
de persil, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, beurre manié (1 cuillerée à 
dessert de farine, 1 cuillerée à dessert de beurre), sel, poivre.
Découpez le lapin en 10 à 12 morceaux. Faites chauffer le beurre dans un 
sautoir. Quand le beurre est chaud, ajoutez  les morceaux lapin, salés, poivrés 
et laissez-les bien revenir à feu pas trop vif, retournez-les fréquemment afin 
de les faire rissoler sur toutes les faces. Levez le zeste d'un demi-citron en 
veillant à ne retirer que la partie jaune du zeste sans aucune peau blanche. 
Lorsque les morceaux de lapin sont bien dorés retirez-les et dans la même 
cuisson, ajoutez les oignons émincés, laissez-les blondir. Quand les oignons 
sont également blonds, mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 5 minutes 
en tournant bien. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, ajoutez le 
thym, le laurier, le zeste de citron. Coupez 2 citrons, pressez-les et ajoutez 
le jus à la cuisson du lapin, couvrez, laissez achever la cuisson à feu doux. 
Pendant ce temps, coupez le dernier citron en rondelles, faites chauffer un 
plat de service. Quand le lapin est cuit, égouttez les morceaux, mettez-les 
dans le plat de service (et tenez au chaud). Préparez le beurre manié en 
incorporant la cuillerée à dessert de farine à la cuillerée à dessert de 
beurre, ajoutez à la cuisson du lapin ce beurre manié et la crème, laissant 
bouillir 3 mn en remuant. Versez cette sauce sur le lapin. Saupoudrez de persil 
haché, décorez des rondelles de citron. $

 LAPIN AU CRESSON 


Faites revenir à L'huile 1 lapin coupé en morceaux en salant et poivrant. 
Faites couler la graisse, ajoutez 3 échalotes hachées menu laissez-les fondre 
en remuant pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et 1/4 de 
litre de bouillon de volaille (eau et cube). Ajoutez un bouquet garni, couvrez 
et laissez mijoter pendant 45 mn. D'autre part, faites blanchir les feuilles 
d'une botte de cresson 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les, passez-les au 
mixeur. Quand le lapin est cuit, retirez-le, laissez réduire la sauce, puis 
ajoutez 100 g de crème fraîche et la purée de cresson. $

 LAPIN AU CURRY 


Pour 4 personnes: 1 lapin. Bouillon: 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, la tête du 
lapin, sel et poivre, bouquet garni. Pour la cuisson: 3 c à soupe d'huile, 10 
petits oignons, 150 g de lard fumé, 1 c d soupe de farine, 1 c à soupe de curry.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez la tête dans une casserole avec la carotte, 
l'oignon et le poireau émincés. Couvrez d'eau (1 litre environ), assaisonnez et 
laissez cuire 20 mn puis filtrez. Faites revenir les morceaux de lapin dans 
l'huile chaude, quand ils sont bien dorés, retirez-les et mettez les oignons et 
le lard en lardons à leur place. Remettez le lapin, saupoudrez de farine et de 
curry (plus ou moins selon le goût) et mouillez de 1/2 litre de bouillon 
préparé et chaud. Faites cuire 1 h à feu doux (ou 30 mn en autocuiseur). $

 LAPIN AU FOUR ET AUX TOMATES 


Assaisonnez un jeune lapin de sel et de poivre. Saupoudrez-le de graines de 
cumin et entourez-le de fines tranches de lard fumé. Mettez-le dans un plat 
allant au four avec 50 g de beurre, un verre de vin blanc sec et un bouquet 
garni. Mettez tout autour 8 petites tomates. Faites cuire 1 h à four moyen en 
arrosant de temps en temps. $

 LAPIN AU PORTO A LA CREME 


Coupez un lapin d'un kilo en plusieurs morceaux. Faites dorer ceux-ci dans une 
cocotte contenant un gros morceau de beurre. Faites cuire à petit feu avec 
couvercle. Ajoutez un morceau de beurre frais, celui-ci devant se colorer 
légèrement. Retirez les morceaux de lapin et maintenez-les au chaud. Egouttez 
le beurre de cuisson et déglacez avec un grand verre de porto blanc et laissez 
réduire. D'autre part, délayez deux jaunes d'oeufs avec un verre de crème 
fraîche. Versez dans la sauce en tournant jusqu'à épaississement. Surtout ne 
laissez pas bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le 
lapin. $

 LAPIN AU THYM 


Pour 4 personnes: le râble et les cuisses d'un beau lapin, un beau bouquet de 
thym, 8 tranches fines de lard de poitrine fumé, une crépine de porc, 50 g de 
beurre, 4 c à soupe d'huile, 2 oignons, 4 gousses d'ail, un kg de tomates, 1/3 
de litre de vin blanc sec, 8 échalotes, sel, poivre, 100 g d'olives noires, un 
petit bouquet garni, persil haché.
Coupez le râble et les cuisses d'un beau lapin de façon à obtenir 8 beaux 
morceaux, salez-les, poivrez-les largement. Pelez les échalotes, hachez-les 
finement. Appliquez sur chaque morceau de lapin quelques brindilles de thym, 
saupoudrez-les d'un peu d'échalotes entourez-les d'une tranche de lard de 
poitrine et enveloppez bien le tout dans un morceau do crépine de porc. Faites 
chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Faites revenir les huit petits 
paquets en les retournant et en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. 
Ajoutez les oignons finement hachés. Laissez blondir. Lorsque le tout commence 
à colorer versez les morceaux de lapin et les oignons dans un plat en terre. 
Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail écrasé, le bouquet 
garni. Arrosez avec le vin blanc, salez, poivrez. Faites cuire 1 h à four 
moyen. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dénoyautées. Servez 
bien chaud dans le plat de cuisson, après avoir saupoudré de persil. $

 LAPIN AU VIN BLANC 


Coupez les lapins en morceaux assaisonnez-les. Faites revenir les tranches de 
lard dans le mélange beurre-huile chaud. Retirez-les et, à leur place, faites 
dorer les morceaux de lapin (en plusieurs fois, si la casserole est trop 
petite). Remettez le lard, mouillez de vin (complété éventuellement d'eau pour 
que le liquide arrive à hauteur de la viande). Joignez le thym et la sarriette 
émiettés, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Trente minutes avant la fin dc la 
cuisson, ajoutez les champignons nettoyés et émincés. Retirez les morceaux de 
lapin, faites réduire la sauce. Pendant ce temps, pilez les foies des lapins 
avec l'ail et le persil, incorporez ce mélange à la sauce pour la lier Remettez 
la viande dans la sauce et servez. $

 LAPIN AU VIN BLANC 


1 lapin de grosseur moyenne, 1 litre de bordeaux blanc, 2 oignons, du thym, du 
laurier, du sel, du poivre, une petite boîte de concentré de tomates, 100 g de 
beurre, un peu de farine, du persil haché.
Nettoyez le lapin et coupez-le en morceaux. Mettez les morceaux à tremper avec 
le vin blanc, les oignons, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Si 
possible, faites mariner la veille. Egouttez les morceaux de lapin, passez-les 
dans la farine et faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre. 
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les oignons émincés et le concentré de 
tomates. Assaisonnez et laissez cuire une bonne heure. Retirez les morceaux de 
lapin et liez la sauce avec un peu de beurre manié. Nappez le lapin avec la 
sauce. Garnissez avec du persil haché. $

 LAPIN AUX CHAMPIGNONS 


Découpez un beau lapin en morceaux. Assaisonnez-le et faites-le macérer dans un 
litre de vin blanc sec avec 2 gousses d'ail, 3 échalotes, le jus d'un citron et 
une pincée de sarriette. Le lendemain, égouttez les morceaux de lapin et 
épongez-les. Faites-les colorer dans le beurre et l'huile. Ajoutez 
progressivement la marinade et laissez cuire une heure à petit feu. Ajoutez 400 
g de champignons lavés et émincés ainsi qu'une douzaine de petits oignons. 
Prolongez la cuisson et liez au dernier moment avec 1 dl de crème fraîche. 
Rectifiez l'assaisonnement. $

 LAPIN AUX CHAMPIGNONS 


Pour 2 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 40 mn. 2 cuisses de lapin, 4 
petites tomates, 150 g de champignons, 2 c à soupe d'huile, 20 g de beurre, 20 
cl d'eau, 1 c à soupe fond de volaille, sel, poivre, thym.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse et mettez les cuisses de 
lapin à dorer sur toutes les faces sur feu doux. Ajoutez les tomates coupées en 
deux dans le sens de l'épaisseur, puis le fond de volaille délayé dans l'eau. 
Salez, poivrez, parsemez de brindilles de thym, couvrez et laissez mijoter 
pendant 40 mn. En fin de cuisson on ajoute les champignons car leur cuisson est 
assez brève et aussi pour préserver toute leur saveur. $

 LAPIN AUX DEUX MOUTARDES 


Pour 4 personnes: 1 lapin gras et tendre, 2 cuillerées à soupe de farine, sel 
et poivre noir fraîchement moulu, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 
cuillerée à soupe de beurre, 125 g de lard gras coupé en morceaux et blanchi, 4 
échalotes émincées, bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de 
bouillon de poulet, 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon, 1 cuillerée à café 
de moutarde anglaise, 20 cl de crème double.
Coupez le lapin en morceaux que vous roulerez dans la farine. Salez poivrez et 
faites dorer dans du beurre et de l'huile d'olive avec le lard blanchi. Ajoutez 
les échalotes émincées, le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et le 
bouillon et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le lapin soit tendre, une 
heure et demie environ. Retirez les morceaux de lapin et placez-les sur un 
plat. Gardez au chaud: dégraissez la sauce, puis incorporez les deux sortes de 
moutarde que vous aurez, au préalable, bien battues avec la crème. Rectifiez 
l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de moutarde et de poivre si 
nécessaire. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, faites chauffer 
sans bouillir et servez. $

 LAPIN AUX HERBES 


Pour 4 personnes: 1 râble de lapin de 0,800 à 1 kg coupé en quatre, 4 c à soupe 
de vin blanc sec, 30 g de beurre, estragon, thym, laurier, persil, sel, poivre.
Faites bien dorer les morceaux de lapin avec le beurre. Découpez 4 feuilles 
d'aluminium. Sur chacune, déposez 1 morceau de lapin, un peu de fines herbes 
hachées, thym effeuillé, 1/4 de feuille de laurier, 1 cuillerée à soupe de vin 
blanc, sel, poivre. Fermez hermétiquement. Faites cuire à four très chaud (th 
8/9) 20 minutes. Servez dans la papillote. $

 LAPIN AUX HERBES A LA VAPEUR D'AIL 


Pour 4 personnes. Bouillon: 1 litre d'eau, une pincée de sauge et de romarin 
séchés (en saison herbes fraîches), 1 branche de céleri, 10 gousses d'ail, 1 
cube de bouillon de volaille, sel, poivre. 4 morceaux de lapin. Sauce: 1 boîte 
de tomates pelées, 1 c à soupe de persil haché.
Faites bouillir l'eau avec les herbes, le céleri, l'ail, le bouillon et 
l'assaisonnement. Laissez infuser une dizaine de minutes. Dans la partie 
supérieure d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur, déposez les morceaux de lapin 
assaisonnés. Couvrez, posez sur le bouillon en ébullition et laissez cuire 45 
mn. Pendant ce temps, faites fondre les tomates pelées dans une casserole à 
revêtement anti-adhésif. Laissez cuire une vingtaine de minutes, en coulis 
épais. Diluez-le avec un peu de bouillon de cuisson du lapin. Lorsque celui-ci 
est cuit, nappez la viande et servez saupoudré de persil haché. Si vous 
utilisez un autocuiseur, diminuez de deux tiers le temps de cuisson et diminuez 
aussi la quantité de liquide qui doit juste affleurer la passoire. $

 LAPIN AUX NOIX 


Pour 6 personnes: 1 lapin, 50 g de beurre, 2 dl d'huile, 250 g de noix pelées, 
1 foie de lapin, 150 g de concentré de tomate, 1 bouteille de vin rouge, 3 
morceaux de pain, persil, sel, poivre.
Faites revenir le lapin coupé en morceaux dans le mélange beurre-huile. Ajoutez 
les noix, le foie du lapin, le concentré de tomate, dilué dans un verre de vin, 
les morceaux de pain émiettés, le reste du vin rouge. Salez et poivrez. Laissez 
cuire à feu doux 1 h 30. Au moment de servir, saupoudrez de persil haché. $

 LAPIN AUX OLIVES 


Pour 6 personnes. Découpez un beau lapin et faites dorer les morceaux à la 
casserole dans 50 g de beurre et 3 c d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez 2 
feuilles de laurier, 2 branches de thym, quelques feuilles de sauge et 5 à 6 
gousses d'ail. Blanchissez 15 minutes, 500 g d'olives vertes dénoyautées. 
Egouttez-les et jetez-les dans la casserole. Ajoutez un peu d'eau et laissez 
cuire 1 h 15 environ. Servez avec des croûtons grillés au beurre. $

 LAPIN CHASSEUR 


Pour 6 personnes: un lapin, une grosse cuillerée à soupe de saindoux, de la 
farine, 3 échalotes, du bouillon (fait avec 3 oignons, 3 carottes, thym et 
laurier), 2 verres de vin blanc sec, 4 tomates, un bouquet garni, 100 g de 
champignons, du sel, du poivre. Cuisson: 1 h 15.
Coupez le lapin en morceaux que vous ferez rissoler dans une cocotte contenant 
du saindoux brûlant. Saupoudrez de farine et ajoutez les échalotes hachées. 
Lorsque le tout est bien doré, mouillez avec le vin blanc et le double de 
bouillon que vous aurez préparé avec des oignons, des carottes, du thym, du 
laurier, du sel et du poivre. Donnez un bouillon et ajoutez les tomates pelées 
et concassées. Laissez cuire à petit feu avec couvercle. Un quart d'heure avant 
la fin de la cuisson, ajoutez les champignons entiers ou émincés. Une gousse 
d'ail hachée peut être ajoutée à la préparation. Quelques lardons de lard fumé 
relèveront agréablement le goût. Vous pouvez aussi ajouter un petit verre de 
cognac quand les morceaux de lapin sont bien rissolés et flamber. $

 LAPIN DE GARENNE A LA HONGROISE 


Pour 4 à 5 personnes: 1 lapin de garenne de 3 livres environ, 200 g de 
champignons, 100 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de 
bouillon, 2 c de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre, paprika, farine.
Découper le lapin et faire revenir les morceaux au beurre de tous côtés. Quand 
ils sont dorés, les saupoudrer de farine et faire très légèrement blondir 
celle-ci. Assaisonner d'une cuillerée à dessert de paprika, sel, poivre. 
Secouer la cocotte pour bien répartir les épices. Mouiller d'un liquide moitié 
bouillon, moitié vin blanc. Couvrir et cuire 30 minutes. Eplucher les 
champignons; les laver rapidement à l'eau citronnée, les égoutter et les faire 
étuver 10 minutes avec un morceau de beurre et une cuillerée de jus de citron; 
les ajouter dans la cocotte et laisser encore mijoter une vingtaine de minutes. 
Lier la sauce avec la crème, rectifier l'assaisonnement. Peut être accompagné 
de riz, de pâtes, de pommes de terre vapeur ou en purée. On peut traiter de 
même un lapin de clapier. Dans ce cas faire mariner 24 h le lapin en morceaux, 
avec un mélange d'herbes aromatiques et du vin blanc. La marinade servira à la 
cuisson. $

 LAPIN DE GARENNE A LA PROVENÇALE 


Pour 4 personnes: 1 lapin de garenne, 4 gousses d'ail, 1/4 de litre de vin 
blanc, 50 g de persil, thym, sel, poivre, 1 dl d'huile d'olive.
Faire revenir dans de l'huile d'olive le lapin coupé en morceaux. Saler, 
poivrer. Quand le lapin est cuit et bien doré, déglacer la cocotte avec le vin 
blanc et ajouter le thym. Laisser mijoter 5 mn, puis ajouter la persillade 
(persil et ail hachés). Faire sauter, couvrir. Faire sauter à nouveau, couvrir. 
Présenter avec des pommes persillées. $

 LAPIN DE GARENNE A L'ITALIENNE 


Pour 5 personnes: un lapin de 1,5 kg environ, 8 tomates, deux gros oignons, 
deux gousses d'ail, deux verres de vin blanc sec, du thym, du laurier, du sel, 
du poivre, 2 dl d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 100 g de gruyère râpé, 50 g 
de beurre, du persil.
Dépouillez le lapin et coupez-le en morceaux. Assaisonnez-les de sel et de 
poivre. Placez-les dans une terrine avec un gros oignon émincé, du thym et du 
laurier. Mouillez avec le vin blanc, 1 dl d'huile et du vinaigre. Laissez 
mariner au moins 12 heures. Egouttez les morceaux et épongez-les. Faites-leur 
prendre couleur dans une cocotte contenant du beurre chaud. Mouillez avec la 
marinade et laissez cuire à petit feu. Pendant ce temps, faites revenir le 
second oignon et l'ail hachés dans 1 dl d'huile. Ajoutez-y les tomates pelées 
et concassées. Assaisonnez de sel, de poivre, de thym, de laurier et laissez 
réduire. Dressez les morceaux de lapin sur un fond de tomates. Nappez avec la 
sauce de cuisson liée légèrement si c'est nécessaire. Saupoudrez de fromage 
râpé et décorez de persil haché. Servez le restant des tomates à part. Vous 
pouvez remplacer le gruyère par du parmesan. Ajoutez une pointe d'origan en fin 
de cuisson. Servez avec des pâtes. $

 LAPIN DE GARENNE AU CHOU ET AUX CEPES 


Faire revenir 4 tranches de lard frais non découenné pendant 2 mn, les retirer. 
Mettre à la place le lapin, salé, poivré, coupé en morceaux et faire revenir en 
même temps que 2 oignons coupés. Laisser cuire 10 mn environ et ajouter 300 g 
de cèpes, 1 chou coupé en 4 et blanchi à l'eau salée et le lard. Arroser d'un 
grand verre de vin blanc. Cuire à couvert 1/2 heure. $

 LAPIN DE GARENNE AUX RAISINS 


Dans une cocotte, faites, blondir dans du beurre une grosse échalote finement 
hachée. Ajoutez un lapin coupé en morceaux et faites-les dorer en remuant 
souvent. Mouillez avec 1/2 litre de vin blanc sec, ajoutez sel, poivre et 
muscade, couvrez et laissez cuire une heure. Au dernier moment, ajoutez du jus 
de citron, une cuillerée à soupe de Maïzena délayée dans un peu d'eau, tournez 
rapidement et ajoutez 2 belles grappes de raisin égrenées. $

 LAPIN DE GARENNE DES ALPILLES 


Pour 4 ou 5 personnes: un lapin de garenne, un dl d'huile d'olive, 3 cl de 
cognac, 75 cl de bon vin rouge, un bouquet garni, une pincée de sucre en 
poudre, 15 petits oignons, 150 g de petites saucisses cocktail, 100 g d'olives 
noires, 1 cuillerée à café de fécule, persil haché.
Découpez le lapin de garenne en morceaux et faites-le revenir dans une sauteuse 
à l'huile bien chaude mais non fumante. Laissez bien dorer les morceaux de tous 
côtés, puis assaisonnez-les et flambez-les au cognac. Mouillez alors avec le 
vin rouge, ajoutez le bouquet garni et le sucre. Laissez cuire, à feu pas trop 
vif, 35 minutes environ. Après ce temps de cuisson, ajoutez les petits oignons 
dans la sauteuse ainsi que les petites saucisses et les olives noires. Goûtez 
pour rectifier l'assaisonnement, laissez s'achever la cuisson à feu doux. Au 
moment de servir, égouttez les morceaux de lapin et leur garniture, retirez le 
bouquet, dressez le tout dans un plat de service mi-creux. Délayez la fécule 
dans 2 cuillerées de sauce, versez dans la sauteuse, liez à feu doux sans 
cesser de remuer puis nappez-en le plat. Saupoudrez de persil haché et servez 
sans attendre. Ce plat s'accompagne de spaghetti ou de pommes vapeur. $

 LAPIN DES ILES 


1 lapin, 2 tranches de lard, 4 tomates, 2 verres de vin blanc, 1 c à soupe de 
crème, 1 bouquet garni, 2 oignons, beurre, 1 verre de rhum.
Coupez le lapin en morceaux. Faites fondre du beurre dans une cocotte et 
placez-y les morceaux de lapin à dorer. Salez et poivrez. Flambez au rhum. 
Ajoutez le lard coupé en petits morceaux ainsi que les tomates pelées et 
coupées en quatre. Placez un bouquet garni et arrosez avec le vin blanc. 
Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le lapin soit tendre. 
Versez la crème fraîche et servez avec des pommes vapeur. $

 LAPIN DIJONNAISE 


Pour 6 personnes: 1 lapin, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, sel, 
poivre, 1 verre de moutarde forte, 150 g de crème fraîche, persil haché.
Coupez le lapin en morceaux et faites-les revenir au beurre dans une cocotte, 
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés. Ajoutez le vin, 
l'assaisonnement et la moutarde. Remuez pour bien enrober les morceaux de 
lapin. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 45 mn environ. Au moment 
de servir, liez la sauce avec la crème fraîche et saupoudrez de persil haché. 
Servez avec des pommes vapeur persillées. $

 LAPIN DIJO-NORMANDE 


Pour 4 à 6 personnes: 4 c à soupe de sauce moutarde, 3 c à soupe de chapelure. 
Mélanger et en tartiner largement le lapin. Cuire au four (thermostat 8), 30 
minutes. Sortir le lapin de la plaque de cuisson. Poser la plaque sur le feu 
(lent). Verser une tasse de crème fraîche et 3 pincées de sel, mélanger avec 
une cuillère en bois, 1 minute. Verser sur le lapin. $

 LAPIN DU GARDE-CHASSE 


Couper un arrière de lapin en morceau, le larder avec du lard frais (salé, 
poivré). Le faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter 1 oignon coupé, 2 carottes 
en rondelles, du céleri en branche, 2 gousses d'ail, 4 clous de girofle, une 
pincée de baies de genièvre, du romarin, 1 feuille de laurier, 1 poignée de 
lardons frais (salés, poivrés). Laisser un peu dorer puis ajouter des 
champignons. Laisser fondre le tout. Verser 1 filet de vinaigre et du vin blanc 
à hauteur. Cuire 45 mn. $

 LAPIN EN CREPINE AU GENIEVRE 


Pour 4 personnes: 1 lapin, 1 c à soupe de baies genévrier, 1 dl d'huile, thym, 
romarin, une crépine, sel, poivre, 50 g de beurre.
Coupez le lapin en morceaux; concassez les baies de genévrier,
roulez-y les morceaux de lapin, mettez-les dans une terrine, arrosez d'huile, 
saupoudrez de thym et de romarin émiettés. Laissez macérer pendant quelques 
heures. Enveloppez ensuite chaque morceau de viande dans un morceau de crépine. 
Rangez-les dans un plat allant au four, salez, poivrez, parsemez de beurre en 
parcelles et faites cuire à four chaud pendant 45 mn  en arrosant de temps en 
temps avec le jus de cuisson. $

 LAPIN EN GELEE (mamie) 


1 lapin de 1,4 kg, 500 g de couennes, 1 pied de veau, 6 carottes, 4 gros 
oignons piqués en tout de 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 petites 
branchettes de thym, 1 gros bouquet de persil, 3 gousses d'ail, 1 cosse de pois 
grillée, 1 1/2 litre d'eau; 1 bouteille de riesling, sel, 50 grains de poivre.
Tremper les couennes et le pied de veau dans de l'eau froide durant 3 heures. 
Vider l'eau. Les remettre dans une nouvelle eau froide et les blanchir durant 
quelques minutes. Les sortir, les laver à grande eau pour les nettoyer 
complètement. Pendant ce temps, d'autre part, mettre aussi les morceaux de 
lapin dans de l'eau froide pour éliminer tout le sang qui se trouverait sur les 
morceaux, on peut également les passer soue un jet d'eau froide (à faire 
rapidement). Après cela ou même pendant, dans une casserole assez grande mettre 
l'eau, le vin blanc, les légumes, les épices, les couennes et le pied de veau 
et laisser cuire une bonne heure. Ensuite ajouter les morceaux de lapin, porter 
le tout à ébullition, à ce moment continuer la cuisson, en laissant frémir le 
tout à découvert pendant 3 à 4 heures ou plus si nécessaire. Laisser refroidir 
l'appareil au frais et dégraisser si nécessaire. Réchauffer, sortir les 
morceaux de viande, les disposer dans des plats. Filtrer la gelée sur les 
morceaux de lapin, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. (Pour 
clarifier la gelée la cuire à nouveau avec 2 blancs d'oeufs battus en neige 
avec les coquilles jusqu'à clarification totale. Filtrer dans un linge). $

 LAPIN EN PAPILLOTES 


2 lapins, sel, poivre, thym. Sauce à l'ail: 2 têtes d'ail, 1/4 litre de lait, 
sel, poivre, noix muscade, 2 c à soupe de crème fraîche.
Coupez les lapins en morceaux (1 morceau par convive). Découpez des feuilles de 
papier sulfurisé assez grandes pour les envelopper (à défaut utilisez du papier 
d'aluminium), huilez-les légèrement avant d'y déposer les morceaux de lapin, 
légèrement huilés également, assaisonnés et saupoudrés de thym effeuillé. 
Fermez les papillotes et faites cuire 30 mn à four chaud (220°C). Les 
papillotes doivent être bien gonflées et dorées. Servez avec une sauce à l'ail 
et au choix des artichauts à l'étouffée et des tagliatelles. Sauce à l'ail: 
Epluchez les gousses d'ail retirez éventuellement les germes qui pourraient se 
trouver à l'intérieur. Faites-les blanchir 2 fois à l'eau bouillante. 
Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire à four doux pendant 25 mn. Passez 
au mixer, ajoutez la crème, gardez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de 
servir. Accompagne le lapin en papillotes. $

 LAPIN FARCI 


Pétrissez 150 g de chair à saucisse avec 100 g de mie de pain trempée dans du 
lait et pressée, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 4 marrons (conservés au naturel), le 
tout haché. Assaisonnez, ajoutez le foie et le coeur d'un lapin. Farcissez 
celui-ci et cousez le ventre. Enduisez-le de beurre et faites cuire au four à 
couvert avec 2 oignons hachés et arrosez avec un verre de vin blanc sec pendant 
la cuisson. $

 LAPIN FARCI 


Videz et nettoyez un jeune lapin. Hachez le foie, le coeur et les rognons avec 
125 g de poitrine de porc. Ajoutez au mélange des fines herbes et une gousse 
d'ail hachées. Salez et poivrez et faites revenir dans un peu de beurre chaud. 
Placez cette farce dans l'intérieur du lapin. Faites dorer le lapin dans une 
cocotte contenant du beurre chaud et ajoutez un petit verre de Calvados que 
vous flamberez. Ajoutez encore 1 verre de cidre et 3 oignons émincés. En fin de 
cuisson, dressez le lapin sur un plat, faites réduire la sauce que vous 
servirez en saucière. $

 LAPIN FARCI EN COCOTTE 


Hachez le foie d'un lapin avec 100 g de veau maigre, 50 g de lard frais, 1 
gousse d'ail, 2 échalotes, 1 pincée de fleurs de serpolet en poudre, 1 pincée 
de persil et une de basilic hachés. Salez et poivrez. Farcissez le lapin de 
cette préparation, cousez l'ouverture, bardez de lard et faites dorer dans une 
grande cocotte, sur un fond de 2 carottes et 2 oignons émincés et colorés dans 
beurre et huile . Mouillez de bouillon, ajoutez un petit bouquet garni et 
laissez mijoter pendant 1 h. Déglacez avec du vin blanc et parachevez 
l'assaisonnement. $

 LAPIN FRIT AU ROMARIN ET AU BASILIC 


1,5 kg de lapin, 100 g de farine, sel, poivre, 2 oeufs, 2 pointes de couteau de 
romarin, 2 pointes de couteau de basilic, chapelure.
Battez les oeufs et incorporez le romarin et le basilic ainsi que 
l'assaisonnement. Après avoir débité le lapin, passez d'abord chaque morceau 
dans de la farine afin de bien les blanchir. Ensuite, trempez-les dans les 
oeufs battus avec les condiments, et enfin dans de la chapelure. Renouvelez 
cette dernière opération pour chaque pièce afin de bien relever le goût et de 
la rendre bien croustillante quand elle sortira dc la friture. $

 LAPIN FROMAGER 


Pour 5 personnes: 1 lapin, 3 petits fromages de chèvre, 2 dl de lait, 2 dl 
d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe fraîche, sel, poivre.
Choisir un lapin jeune, pas trop gros. Quant aux petits fromages (crottins de 
Chavignol, par exemple), ils devront être encore très moelleux, la quantité 
exacte du lait à utiliser dépendra d'ailleurs de l'onctuosité des fromages qui, 
écrasés et imbibés de lait, devront être transformés en une crème bien lisse. 
Tartiner le lapin de cette crème puis le mettre dans un plat allant au four 
avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Préparer une sauce ainsi: hacher 
finement des feuilles de menthe et les mélanger au reste d'huile d'olive; saler 
et poivrer. Arroser le lapin avec une partie de cette sauce, puis le mettre au 
four préalablement chauffé (230°C, 7 du thermostat) pendant trois quarts 
d'heure environ. En cours de cuisson, arroser toutes les dix minutes avec le 
reste de sauce. Au moment de servir, bien chaud, décorer avec des feuilles de 
menthe. $

 LAPIN MARINE 


1 lapin, 2 verres d'huile, 1 verre de vinaigre, 2 oignons, crème fraîche, thym, 
laurier, genièvre, romarin, sel, poivre.
Faire mariner 24 heures le lapin en morceaux dans l'huile et le vinaigre avec 
les oignons émincés, herbes, sel et poivre. Puis le rôtir arrosé de cette 
marinade pendant 50 mn. Passer la sauce au tamis et l'adoucir avec 3 cuillers à 
dessert de crème fraîche. Verser la sauce sur le lapin et servir très chaud. $

 LAPIN MARINE EN GELEE 


Pour 5 à 6 personnes: 1 lapin de 1,500 kg à 2 kg (pesé vidé), 200 g de lard, 1 
pied de veau, 1/2 litre de vin blanc sec, 3 échalotes, 2 carottes, 1 verre à 
liqueur de Cognac, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, épices.
Découper le lapin en morceaux, mettre ces derniers dans un plat creux, hacher 
les échalotes et couper finement les carottes, les mettre avec le lapin ainsi 
que sel, poivre, épices. Arroser d'un verre à liqueur de Cognac; retourner les 
morceaux. Une demi heure plus tard, arroser avec le vin blanc et porter au 
frais plusieurs heures ou jusqu'au lendemain; pendant ce laps de temps, 
retourner plusieurs fois les morceaux de lapin puis égoutter chacun d'eux. 
Couper le lard en dés. Faire revenir lapin et lard au beurre. Ajouter le pied 
de veau coupé en deux, puis le bouquet garni, mouiller avec la marinade et 1/2 
verre d'eau. Fermer hermétiquement, cuire de préférence au four, à feu doux, 
pendant 2 heures. Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Mettre les 
morceaux de lapin et les dés de lard dans une terrine; couvrir avec le bouillon 
de cuisson après en avoir rectifié l'assaisonnement. Porter au frais. $

 LAPIN MONTAGNARD 


1 lapin de 1 kg 1/2 environ, 100 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre 
de vin blanc sec, 1/4 de litre de bouillon de viande, 250 g de champignons, 1 
bouquet de persil, 4 ou 5 brins de ciboulette, 2 ou 3 gousses d'ail, 2 feuilles 
de laurier, 2 brins de thym, 2 brins de sauge, 2 brins de romarin, 100 g de 
crème fraîche, sel, poivre.
Débitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire 
revenir dans la matière grasse. Lorsque le jus des morceaux de lapin est 
rejeté, mouillez de vin blanc sec, coupé avec le bouillon de viande jusqu'à 
bonne hauteur. Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le 
persil, la ciboulette et l'ail haché. Assaisonnez encore de sel, de poivre et 
achevez d'aromatiser en joignant un bouquet lié de romarin, de sauge, de thym, 
et de laurier. Laissez mijoter pendant deux bonnes heures. Mouillez si 
nécessaire avec le reste du liquide. En fin de cuisson, liez avec la crème 
fraîche. $

 LAPIN ROTI AU FOUR 


Pour 4 personnes: un lapin de garenne, 75 g de lard, 50 g de beurre, sel, 
poivre, cresson. Pour la marinade: un demi-litre de vin blanc sec, 1 oignon, 2 
gousses d'ail, 4 clous de girofle, 1 cuillerée d'huile, thym, laurier, persil, 
6 à 8 grains de poivre. Cuisson: 1 heure à four moyen (6 du thermostat).
Préparer la marinade avec les éléments indiqués et y mettre le lapin. Laisser 
mariner 24 heures. Si le lapin est maigre, il faut le larder en introduisant le 
lard par petits morceaux dans les chairs. S'il est jeune et tendre, inutile de 
le larder. Egoutter le lapin, l'allonger sur la plaque à rôtir et le beurrer 
largement. Saler, poivrer et faire cuire au four en arrosant souvent avec un 
peu de marinade. Retourner à mi-cuisson pour que le lapin soit bien doré. 
Retirer le lapin et le poser sur le plat de service. Déglacer la sauce avec un 
bol de marinade passée. Faire donner quelques bouillons pour réduire la sauce 
et, avec cette sauce, arroser le lapin. Servir entouré de bouquets de cresson. $

 LAPIN ROTI AUX HERBES 


Cuisson 30 mn. Pour 6 personnes: 1 beau lapin coupé en morceaux, 1 crépine de 
porc (assez grande), 1 verre à madère de madère, 1 citron, 1 c à soupe de 
vinaigre de vin, 1 dl de bouillon, quelques brins de serpolet, de lavande et de 
basilic (dans les mêmes proportions), 1 verre d'huile, poivre en grains, sel.
Macération. Mettez les morceaux de lapin dans un plat creux. Ajoutez lavande, 
serpolet et basilic. Arrosez avec le madère et le jus de citron. Ajoutez 
quelques grains de poivre, puis versez sur la surface 1 verre d'huile. Laissez 
macérer 2 à 3 heures. Cuisson du lapin. Allumez le four. Egouttez les morceaux 
de lapin, salez-les. Enveloppez-les chacun avec un morceau de crépine. 
Disposez-les sur la lèchefrite, puis faites-les rôtir en les arrosant 
régulièrement avec le jus de macération. Après rôtissage laissez-les cuire 5 mn 
de chaque côté. Retirez les morceaux de lapin. Disposez-les sur un plat chaud. 
Déglacez la lèchefrite avec le vinaigre et le bouillon. Faites légèrement 
réduire. Arrosez-en les morceaux de lapin. Servez immédiatement accompagné 
d'une purée de pomme de terre. $

 LAPIN ROTI EN BALLOTTINE 


1 lapin de garenne ou domestique, sel, poivre, 2 c à soupe de cognac, 200 g de 
farce de porc (fin hachis de porc), sel, poivre, 4 épices, muscade, 1 c à soupe 
de cognac, 150 g de langue fumée (écarlate), 20 pistaches, 200 g d'échine de 
porc désossée, 30 g de beurre, 1 oignon, les os du lapin, 1 pied de veau, 1 
carotte, 1 bouquet garni, 1/2 litre d'eau chaude, 1 dl de vin blanc.
Désossez le lapin et gardez les os qui vous serviront pour la gelée. Etalez-le 
à plat, salez et poivrez-le. Assaisonnez la farce de porc et ajoutez-y le 
cognac. Etalez sur le lapin une couche de farce, disposez au dessus la moitié 
des pistaches pelées, puis la moitié de la langue découpée en lamelles et 
l'échine de porc détaillée en cubes. Remettez une couche de pistaches, une de 
langue et une de farce. Roulez en relevant les flancs du lapin et cousez de 
manière à former un gros saucisson. Faites fondre le beurre dans une longue 
cocotte et mettez y revenir l'oignon haché finement, puis la ballottine. 
Lorsque celle-ci est dorée de tous les côtés (à feu doux pour que la peau ne se 
fendille pas), ajoutez la carotte coupée en rondelles et le bouquet garni, 
ainsi que les os du lapin et le pied de veau fendu. Laissez revenir quelques 
instants, puis mouillez d'eau chaude et de vin blanc. Couvrez et cuisez de 40 à 
45 minutes à feu moyen. Servez la ballottine sur un plat chauffé, entourée de 
la sauce passée, avec des croquettes de pommes de terre et de la salade. Vous 
pouvez aussi la servir froide. Dans ce cas, dégraissez et passez la sauce, 
versez-la sur un grand plat et laissez la refroidir. Lorsqu'elle sera prise en 
gelée, découpez-la en cubes et garnissez en le plat de ballottine froide: c'est 
la solution idéale pour en utiliser un reste éventuel. $

 LAPIN SAUCE MADERE 


Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: un râble de lapin coupé en morceaux, 100 g de 
beurre, 1 oignon, 2 échalotes grises, 3 carottes, 1 petite branche de céleri, 1 
blanc de poireau, 100 g de lard frais, 1 cuillerée de farine, 1 bouquet garni, 
1 dl de bouillon, 1 dl de madère, sel et poivre.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les légumes émincés finement; 
laissez-les revenir, puis ajoutez les lardons et les morceaux de lapin; 
retournez-les pour qu'ils dorent sur toutes les faces, puis retirez-les de la 
cocotte. Saupoudrez la farine dans le sautoir et laissez-la roussir en remuant; 
mouillez avec le bouillon; salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Dès que le 
bouillon arrive à ébullition, remettez dans la cocotte le lapin et les légumes; 
couvrez et laissez cuire à feu doux. Dix minutes avant la fin de la cuisson, 
retirez le bouquet garni et versez le madère dans la cocotte, remuez. Au moment 
de servir, saupoudrez le lapin de persil haché. $

 LAPIN SAUTE 


Pour 6 personnes: un lapin, 60 g de matière grasse, sel, poivre, 125 g de 
champignons, 4 échalotes, 1 verre de vin blanc, bouquet garni, persil.
Couper le lapin en morceaux. Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y faire 
revenir les morceaux de lapin, sur une seule épaisseur. Procéder en deux fois 
si nécessaire. Hacher le persil, les échalotes, les champignons. Lorsque tous 
les morceaux de lapin sont bien dorés, ajouter sel, poivre, le hachis, le 
bouquet garni. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement une dizaine de mn. 
Mouiller avec un verre de vin blanc (ou seulement 1/2 verre et 1/2 verre d'eau 
s'il est acide). Achever la cuisson pendant le temps nécessaire. Dresser le 
lapin dans un plat chaud, l'arroser de son jus. Servir bien chaud. On peut 
faire le lapin sauté sans champignons. Si, au contraire, on dispose d'un peu 
plus de champignons, 250 g, par exemple, ne pas les hacher les ajouter entiers 
ou coupés en 2 ou 4. On peut aussi remplacer les échalotes par de tout petits 
oignons laissés entiers. On peut remplacer le vin blanc par: du madère ou un 
peu de sauce tomate ou de la crème fraîche, mais celle-ci ne sera mise qu'à la 
fin de la cuisson. $

 LAPIN SAUTE A L'AIL 


Pour 6 personnes: un lapin d'environ 1,2 kg, 1 dl d'huile d'olive, un grand 
verre à vin de vin blanc sec, une feuille de laurier, une demi-cuillerée à café 
de thym sec, 3 gousses d'ail, une cuillerée à soupe de persil haché, un citron, 
du sel, du poivre. Cuisson: 45 mn.
Découpez le lapin en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et 
placez les morceaux de lapin à colorer. Salez, poivrez et parfumez avec le thym 
et le laurier. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire à découvert, à petit 
feu et en remuant fréquemment. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 
le hachis d'ail, le persil et le jus de citron. Servez sans attendre. Les 
morceaux de lapin peuvent être entourés de bardes de lard avant d'être colorés. 
Quelques tomates pelées et concassées peuvent être ajoutées à la préparation. 
Garnissez le plat avec des croûtons rôtis. $

 LAPIN SAUTE AUX OLIVES 


Pour 4 personnes: un jeune lapin de garenne, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 
gousses d'ail, 2 gros oignons, 1 décilitre de vin blanc, 1 petite boîte de 
concentré de tomates, 1 bouquet garni, une branche de sarriette, persil, 
basilic, une trentaine d'olives noires. Cuisson: 45 minutes environ.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire revenir le lapin découpé à 
cru, l'oignon et l'ail finement hachés. Lorsqu'ils sont bien dorés et même un 
peu rissolés, retenir les morceaux de lapin et les poser sur un papier 
absorbant. Déglacer la casserole avec le vin blanc. Laisser donner un bouillon. 
Remettre les morceaux de lapin. Ajouter le coulis de tomate, le bouquet garni, 
la sarriette puis, 20 minutes avant la fin de la cuisson, les olives. 
Saupoudrer de persil et de basilic hachés au moment de servir. $

 LAPIN SAUTE CHASSEUR 


Pour 6 personnes: 1 lapin coupé en morceaux avec le foie et les rognons, 250 g 
de poitrine fumée coupée en lardons, 250 g de champignons de Paris émincés, 250 
g d'oignons grelots, 600 g de pommes de terre épluchées et cuites à l'eau, 15 
cl de vin blanc sec, 10 cl de crème fraîche, 1 bouquet garni (persil, thym, 
laurier), 4 c à soupe d'huile, 20 g de beurre, 1 pincée de sucre, sel, poivre.
Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux 
de lapin de toutes parts. Les retirer et faire revenir 150 g de lardons et les 
champignons. Remettre le lapin. Déglacer au vin blanc. Saler, poivrer. Ajouter 
le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 45 mn à petit feu en retournant 
les morceaux de temps en temps. Eplucher les oignons. Les mettre dans une 
casserole avec beurre, sucre, sel et poivre. Recouvrir d'eau à hauteur, faire 
cuire sur feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et qu'ils soient 
caramélisés. Ajouter la crème au lapin cuit pour lier la sauce. Laisser frémir 
quelques minutes. Faire sauter les pommes de terre à la poêle avec le reste 
d'huile et de lardons. Les servir ainsi que les oignons avec le lapin. $

 MARMITE LANDAISE 

@PLT@
Mettre dans de l'eau salée des carottes coupées en bâtonnets et 1 chou en 
julienne. Cuire. Désosser un lapin et le couper en lanières ainsi que 2 blancs 
de poulet. Mettre la viande à revenir dans de la graisse chaude, saler, 
poivrer, ajouter 200 g de lardons frais (salés, poivrés) et 1 kg de 
champignons. Laisser cuire. Lorsque les carottes et le chou sont cuits les 
ajouter à la viande. Faire chauffer du vin d'Alsace et le flamber (cela enlève 
l'acidité) et le verser dans la cocotte. Laisser mijoter le tout 20 mn. $

 OMELETTE AU HACHIS DE LAPIN 

@O@
Faire cuire et bien rissoler des pommes de terre coupées en petits cubes. 
Hacher du lapin avec du lard frais, le faire revenir à l'huile. Quand le hachis 
est cuit verser dessus les pommes de terre et une persillade (persil et ail 
hachés), mélanger. Verser par-dessus des oeufs battus en omelette. Cuire 
l'omelette et servir. $ 

 PAPILLOTE DE LAPIN 


20 minutes. Pour 4 personnes: 1 derrière de lapin coupé en 4 morceaux, 40 g de 
beurre, 4 fines tranches de lard fumé ou non, quelques brins de thym ou de 
romarin, 1 feuille de laurier, sel, poivre.
Sur chaque feuille d'aluminium déposez 1 morceau de lapin enroulé d'une fine 
tranche un lard, brins de thym, 1/4 de feuille de laurier, sel, poivre et 1 
grosse noix de beurre. Mettez les morceaux de lapin séparément empaquetés dans 
le panier d'un auto-cuiseur au fond duquel vous avez versé un verre d'eau. 
Fermez hermétiquement. Laissez cuire 20 minutes à partir de la mise en rotation 
de la soupape. Présentez les morceaux de lapin dans leur papillote. $

 PAPILLOTES DE LAPIN PERSILLE 


Pour 6 personnes: 6 morceaux de lapin, 6 fines tranches de lard fumé, 100 g de 
lardons, 1 gousse d'ail, persil, 3 c à soupe de pastis.
Faites un fin hachis avec ail, persil, sel et poivre. Roules-y les lardons 
coupés en tout petits dés. Avec un petit couteau pointu, faites des entailles 
(verticalement) dans la viande et glissez-y les lardons, toujours avec la 
pointe du couteau. Arrosez les morceaux avec le pastis en frottant bien les 
chairs pour faire pénétrer le parfum. Saupoudrez de thym. Enroulez chaque 
morceau de lapin d'une tranche de lard préalablement revenue. Arrosez d'huile 
d'olive. Enveloppez chaque petit paquet dans une feuille de papier d'aluminium. 
Fermez bien. Mettez au four 30 minutes. Servez tel quel ou avec des tomates 
frites. $

 PAPILLOTES DE LAPIN SAUCE ROSE 


Pour 6 personnes: 6 morceaux de lapin (2 pattes avant, 2 cuisses et 2 morceaux 
de râble), thym, romarin, beurre, sel, poivre. Sauce: 100 g de beurre, 100 g de 
crème fraîche, 1 c à café de concentré de tomate.
Faites légèrement dorer les morceaux de lapin à la poêle. Salez, poivrez, 
saupoudrez-les de thym en poudre. Posez chaque morceau sur une feuille 
d'aluminium beurrée. Ajoutez un peu de romarin. Fermez les papillotes. Faites 
cuire trente minutes à four chaud. Au dernier moment, faites fondre le beurre. 
Ajoutez aussitôt hors du feu la crème et la tomate. Rectifiez l'assaisonnement. 
Portez quelques secondes à feu doux en remuant pour réchauffer, mais retirez 
bien avant ébullition. Entrouvrez les papillotes, arrosez-les d'un peu de 
sauce. Servez le reste de sauce en saucière. Accompagnez de pommes à 
l'anglaise. $

 PATE BERRICHON AUX OEUFS DURS 


Pour 8 personnes: Pour la pâté: 1 paquet de pâte feuilletée ou 500 g de pâte 
préparée avec: 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincée de sel et 1 
/2 verre d'eau, 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte. Pour la garniture: 400 g de 
veau maigre ou, mieux, le râble et les cuisses d'un lapin désossé, 300 g de 
lard de poitrine frais, 200 g de lard gras, 5 oeufs, 1 petit verre d'eau-de-vie 
de pays, 1 oignon et 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 bonne pincée de 
quatre-épices, persil, thym et laurier en poudre, sel et poivre.
La pâte: disposez la farine en fontaine coupez le beurre en petits morceaux et 
mettez-le au centre, ainsi que l'oeuf et le sel, mouillez avec très peu d'eau, 
juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte ferme. Roulez en boule et laissez 
reposer 3 h. La farce: passez au hachoir Le veau (ou le lapin, le lard de 
poitrine et le lard gras, l'oignon et les échalotes, ajoutez à ce hachis l'ail 
et le persil finement hachés, assaisonnez avec thym, laurier quatre-épices, sel 
et poivre, eau-de-vie, et ajoutez ce mélange à la farce pour la lier. Par 
ailleurs faites durcir les 4 oeufs restants. Le pâté: divisez la pâte en deux 
parties, de façon à ce que l'une soit deux fois plus importante que l'autre. 
Abaissez le plus gros morceau de pâte en forme de grand rectangle, de 3 a 4 
millimètres d'épaisseur, et disposez au centre la moitié de la farce en 
laissant un large bord de pâte tout autour. Ecalez les oeufs durs et 
disposez-les sur cette farce les uns au bout des autres. Recouvrez avec le 
reste de farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle suffisant pour 
recouvrir la farce, et posez-le sur le dessus. Ramenez sur ce couvercle les 
bords de la pâte du dessous. Mouillez les bords et pincez-les pour qu'ils se 
soudent. Pratiquez au centre du pâté un petit trou rond dans lequel vous 
glisserez une carte de visite roulée en forme de cheminée. Badigeonnez le 
dessus avec un jaune d'oeuf. Faites cuire 1 h à four chaud. $

 PATE DE GARENNE AUX NOISETTES 


Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 8 à 10 personnes: 1 gros lapin de 
garenne, 800 g de porc, 200 g de veau, 200 g de foie de porc, 1/4 de litre de 
vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, 2 oeufs, bardes de lard, 1 crépine 
de porc, 1
oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 150 g de noisettes (pesée décortiquées), 
sel, poivre, huile.
Préparer une marinade avec le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon et la 
carotte émincés, quelques grains de poivre et deux cuillerées d'huile. 
Dépouiller, vider, désosser le lapin, en faire macérer les morceaux 24 heures 
dans la marinade. Le lendemain, égoutter le lapin et le hacher ainsi que le 
porc, le veau et le foie. Ecaler les noisettes, les monder et les faire blondir 
légèrement au four ou rissoler à la poêle avec un peu d'huile, les saler. 
Mélanger les viandes, ajouter les oeufs, le cognac, sel, poivre. Garnir les 
parois d'une terrine rectangulaire avec des bardes de lard. Mettre une couche 
de farce de viande, parsemer de noisettes une autre couche de viande et ainsi 
de suite en terminant par de la viande. Couvrir avec la crépine de porc, fermer 
la terrine et cuire au bain-marie au four (th 6, 220° environ) pendant 1 heure 
30. Peu après la sortie du four, mettre un poids sur le pâté pour le tasser. $

 PATE DE LAPIN 


1 lapin, du lard entrelardé, du collet. Cuire avec de la marjolaine, 1 branche 
de sarriette, 2 gros oignons, 4 échalotes, sel, poivre, cognac en dernier ou 
vin blanc. $

 PATE DE LAPIN 


1/3 de lapin, 1/3 de veau, 1/3 de porc. Mariner les viandes pendant 3 jours 
avec du vin blanc et un petit verre de cognac, 1 feuille de laurier, 1 gros 
oignon, 1 clou de girofle, 1 brin de thym, persil. Cuire dans une croûte de 
pâte brisée. $

 PATE EN CROUTE TRUFFE 


1 lapin. Marinade: un verre de calvados, sel, poivre, thym, laurier, romarin. 
Pâte à pâté: 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 oeufs, une pincée de sel, 1 
oeuf. Farce: 150 g de poitrine de veau, 100 g de porc maigre, 250 g de lard 
gras, 1 petite boîte de pelures de truffes, 2 oeufs, 2 bardes de lard. Pour 
dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour verser dans le pâté: 1 sachet de gelée en poudre, 1 
c à soupe de calvados.
La veille désossez complètement le lapin prélevez les filets que vous taillerez 
en aiguillettes et faites-les mariner dans le calvados avec l'assaisonnement et 
les herbes. Le lendemain, préparez la pâte à pâté: versez la farine tamisée en 
fontaine, au centre, mettez la matière grasse en parcelles, pétrissez 
rapidement du bout des doigts et incorporez-la. Ajoutez les oeufs et le sel. 
Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais au moins 1 h. Pendant ce 
temps, hachez les viandes la chair du lapin (mais pas les filets), le veau et 
le porc; mélangez-les intimement en joignant les truffes et le jus de la boîte, 
les oeufs battus et la marinade. Etalez les deux tiers de la pâte au rouleau. 
Beurrez largement un moule articulé et déposez la pâte étalée dans le moule en 
l'aplatissant bien contre les parois et en la laissant déborder de 2 cm tout 
autour, à l'extérieur du moule. Disposez dans le fond
du moule une barde de lard. Remplissez-le ensuite de farce et de filets en 
terminant par de la farce et en formant un dôme. Couvrez le tout avec une 
barde. Abaissez le reste de pâte au rouleau et posez-la sur le pâté. Rabattez 
la pâte qui déborde tout autour pour faire un bourrelet. Ménagez une cheminée 
au centre du pâté. Formez des décors sur le dessus en collant des  feuilles de 
pâte découpées dans les chutes et dorez le tout au jaune d'oeuf délayé dans un 
peu de lait, en utilisant un pinceau de cuisine. Faites cuire à four moyen 
préchauffé (th 5-6, 200-225°C) pendant 2 h. Protégez éventuellement la croûte 
avec un papier d'aluminium si elle brunit trop vite. Sortez le pâté du four et 
retirez-le du moule. Préparez la gelée en suivant les indications du sachet et 
parfumez-la au calvados. Coulez la gelée tiédie par la cheminée du pâté et 
laissez refroidir le tout. S'il vous reste de la gelée, versez-la sur un 
plateau; quand elle sera prise, hachez-la. Vous la servirez autour du pâté. 
Attendez au moins 1 jour avant de consommer et sortez le pâté du réfrigérateur 
1 h au moins avant de le servir. $

 PETITS PATES DE LAPIN 


1 kg de pâte feuilletée, 500 g de farine, 500 g de beurre, 1/4 litre d'eau, 600 
g de lapin, le foie du lapin, 100 g de lard assez gras. Marinade: 1 dl de vin 
blanc sec, 2 c à soupe de cognac, 2 gousses d'ail, 2 petits oignons, 1 c à 
soupe de persil, sel, poivre, quatre-épices, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
Retirez la chair du lapin. Hachez-la en réservant une douzaine de fines 
aiguillettes. Hachez également le foie et le lard. Faites mariner 2 h ces 
viandes dans le vin blanc et le cognac avec l'ail et l'oignon hachés, ainsi que 
les épices. Etalez la pâte feuilletée au rouleau. Foncez-en 12 petits moules à 
tartelettes (7 cm de diamètre environ) en laissant déborder la pâte légèrement 
tout autour. Remplissez les moules de viande en plaçant les aiguillettes au 
milieu de la farce en formant un dôme. Recouvrez de pâte en soudant bien les 
bords tout autour. Décorez le dessus des pâtés de chutes de pâte et dorez au 
jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud préchauffé 40 mn. Démoulez et servez 
chaud. $

 POT AU FEU DE LAPIN 


1 lapin, 4 poireaux et 5 carottes coupés en deux dans le sens de la longueur, 1 
oignon piqué de 3 clous de girofle, 4 navets, 1 tige de céleri, 1 bouquet de 
sarriette, 3 gousses d'ail écrasées, 200 g de porc frais, 2 grosses poignées de 
mie de pain trempée dans du lait et pressées, 2 gros oignons.
Mettre dans un fait-tout d'eau bouillante les légumes et cuire 1 heure. Faire 
une farce pour farcir le lapin. Faire revenir les 2 oignons, les saler et les 
poivrer. Hacher le porc la mie de pain, le foie du lapin, ajouter les oignons 
revenus et 1 oeuf, bien mélanger. Coudre les rognons au derrière du lapin pour 
que la farce ne sorte pas et remplir la poche de la farce. Coudre le lapin. Le 
mettre dans le pot au feu, ajouter 3 tranches de lard frais après les avoir 
passées des 2 côtés à la poêle. Cuire de 1 h à 2 h suivant l'âge du lapin. $

 RABLE DE LAPIN BONNE FERMIERE 


Pour 5 personnes: 1 beau râble de lapin, 150 g de lard fumé en lardons, 100 g 
de beurre, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, 1 petit verre de cognac, 1/4 
de litre de vin blanc, 1/2 tasse à thé de bouillon, 250 g de champignons, 2 c à 
soupe de persil, jus de citron.
Assaisonnez le râble de lapin. Enduisez-le de beurre. Disposez-le dans un plat 
beurré allant au four. Entourez-le des lardons. Faites-le cuire à four moyen en 
l'arrosant souvent. Pendant ce temps faites fondes 50 g de beurre dans une 
petite casserole, faites blondir l'oignon, ajoutez l'ail et le foie du lapin 
haché. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin blanc, laissez 
cuire à petit feu et réduire après avoir assaisonné. Passez cette préparation 
au chinois, remettez-la dans la casserole, faites-la réduire quelques instants 
à feu vif. Ajoutez le bouillon, laissez cuire encore 5 mn. Faites revenir les 
champignons au beurre, ajoutez-les à la sauce ainsi que le persil. Dressez le 
râble sur un plat, entourez de champignons et nappez avec la sauce. $

 RABLE DE LAPIN FARCI 


Utiliser un râble de lapin avec les deux flancs. Hacher le haut du lapin et 
couper le foie en lamelles, mélanger, saler, poivre, ajouter de l'estragon. 
Farcir le râble de cette préparation et le rouler dans une crépine. Faire cuire 
dans une sauteuse 30 mn avec de l'huile. Retirer le râble. Enlever la graisse, 
verser de l'armagnac, flamber, ajouter de la moutarde à l'ancienne (avec des 
grains de moutarde), un peu de crème fraîche. Napper le lapin de cette sauce. $

 RAGOUT DE LAPIN A LA PAYSANNE 


Pour 4 personnes: 1 lapin, 250 g de petits oignons, 250 g de lard salé, 100 g 
de beurre, du sel, du poivre, du thym, du laurier, une demi-bouteille de vin 
rouge, de la farine, du persil. Cuisson: 1 heure environ.
Détaillez le lapin en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre et passez dans 
ia farine. Coupez le lard en lardons. Faites fondre du beurre ou du saindoux 
dans une casserole et placez-y les lardons. Après quelques minutes, retirez-les 
de la casserole et mettez à la place les morceaux de lapin. Faites-leur prendre 
couleur. Après quelques minutes, ajoutez les petits oignons et les lardons. 
Mouillez avec le vin rouge et avec de l'eau (ou du bouillon). Portez à 
ébullition, rectifiez l'assaisonnement, parfumez avec du thym et du laurier, 
couvrez et laissez mijoter. Servez le tout ensemble garni de persil haché. Vous 
pouvez accompagner de pommes vapeur ou de pommes de terre mousseline. On ajoute 
parfois à la cuisson du lapin un filet de vinaigre d'alcool. $

 RESTES DE LAPIN 


Récupérez toute la chair cuite du lapin (poitrine, peau du ventre, pattes 
avant) et hachez-la au couteau. Dans 30 g de beurre chaud, faites raidir le 
foie à la poêle (1 mn par face). Retirez-les et remplacez-le par 2 échalotes 
hachées que vous laissez s'attendrir. Hachez le foie et la moitié d'un bouquet 
de persil. Mélangez le tout avec l'échalote refroidie, 1 pincée de 
quatre-épices, 1 oeuf battu, du sel et du poivre. Laissez reposer au frais. 
Avec ce hachis, formez des croquettes
un peu épaisses, farinez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile 
bien chaude. Servez ces croquettes avec une salade de mesclun. $

 RILLETTES DE LAPIN AU ROMARIN 


Pour 8 personnes. Préparation 20 mn. cuisson 3 h 30. 1 lapin de 1,8 kg environ, 
coupé en gros morceaux, 300 g de saindoux, 4 branches de romarin, 1 branche de 
thym, sel, poivre.
Mettez le saindoux à fondre dans une cocotte. Ajoutez le romarin et le lapin en 
morceaux. Salez et poivrez abondamment. Couvrez la cocotte et laissez cuire à 
feu doux pendant 3 h 30. Laissez tiédir le lapin dans la cocotte. Sortez-le 
pour le désosser en retirant bien tous les petits os. Placez le lapin désossé 
dans une terrine et effilochez-le avec une fourchette ou avec les doigts. 
Filtrez le contenu de la cocotte, puis versez le sur la viande de lapin 
effilochée en gardant un peu de gras pour couvrir. Mélangez bien avant de 
recouvrir les rillettes. Laissez refroidir complètement, puis placez la 
terrine, au réfrigérateur. Elle peut se conserver une dizaine de jours au 
frais. Servez avec du pain de campagne, des cornichons et des oignons rouges. $

 RILLETTES DE LAPIN AUX FIGUES VINAIGREES 


Pour 4 personnes: 1 lapin, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 gousse 
d'ail, 2 carottes, 2 oignons moyens, quelques brins de persil, 1 bouquet de 
thym, 75 cl de vin blanc sec, 3 oeufs, 1 verre à liqueur de calvados, sel, 
laurier. Pour la garniture: 500 g de figues sèches, 25 cl de vinaigre de vin 
blanc à l'estragon, clous de girofle, cannelle, grains de coriandre, thym, 
romarin.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les grains de 
poivre écrasés, les clous de girofle, la gousse d'ail pelée et écrasée, les 
oignons et les carottes émincés, le persil, le thym et le laurier. Versez le 
vin puis couvrez et laissez mariner vingt-quatre heures au frais. Placez les 
morceaux de lapin essuyés, à l'exception de la tête, dans une terrine. Versez 
la marinade dans un faitout. Ajoutez la tête du lapin, 3 blancs d'oeufs, montés 
en neige et une pincée de sel. Faites bouillir 4 mn, puis passez à la passoire 
fine. Arrosez les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados. Fermez la 
terrine et faites cuire à 210°C (th 7) pendant une heure. Baissez à 150°C (th 
5) et poursuivez la cuisson 2 h. N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin 
refroidi. Sortez les morceaux de viande, effilochez la chair et réservez le jus 
de cuisson. Otez les impuretés. Malaxez avec le reste de jus puis remplissez de 
cette préparation des petits moules. Conservez au frais. Pochez les figues 2 mn 
dans de l'eau frémissante. Mettez-les dans un bocal, avec du vinaigre, de la 
cannelle, des clous de girofle, des grains de coriandre et des fines herbes. 
Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinés. $

 SALMIS DE LAPIN (créole) 


Préparation: 25 minutes. Cuisson: 1 heure 10 minutes. Temps de repos: 24 
heures. Pour 4 personnes: 1 lapin d'un kilo environ, 6 cuillères à soupe 
d'huile, 1 gros oignon haché, 2 gousses d'ail écrasées, 250 g de carottes 
coupées en lamelles, 250 g de poireaux émincés, 1 cuillère à soupe de cognac, 
125 g de tomates pelées et hachées, 125 g de pruneaux, 1 bouquet garni, 2 
cuillères à soupe de purée de tomate, 1/2 cuillère à café de cannelle en 
poudre, 30 g de farine, sel, poivre, 2,5 dl de bouillon de volaille ou de 
gibier. Pour la marinade: 1/2 bouteille de vin rouge, 2 oignons moyens hachés, 
2 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni, 2 cuillères à café de poivre noir.
Versez de l'eau bouillante sur les pruneaux et laissez-les
tremper pendant un jour. Faites mariner le lapin dans l'oignon, l'ail, le 
bouquet garni et le vin rouge. Mettez-le au réfrigérateur pendant 1 jour. 
Faites chauffer le four à 250°C. Essuyez le lapin et faites-le dorer dans 3 
cuillères à soupe d'huile. Réservez-le. Faites blondir les oignons dans le 
reste de l'huile. Ajoutez-y l'ail, les poireaux et les carottes et faites-les 
cuire doucement pendant 15 minutes. Faites flamber le cognac, ajoutez-le au 
mélange d'oignons, mouillez avec le vin et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il 
réduise de moitié. Ajoutez alors les tomates, les pruneaux, le bouillon et la 
purée de tomate. Laissez cuire encore 8 minutes. Placez le lapin dans une 
cocotte allant au four ajoutez la sauce le bouquet garni et la cannelle. 
Couvrez le récipient et mettez au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que le 
lapin devienne tendre. Assaisonnez selon votre goût. Décorez le lapin avec de 
la ciboulette et servez-le très chaud. $

 TARTE DE LAPEREAU A LA TAPENADE 


Pour 6 personnes: 200 g de pâte feuilletée, 1 lapereau de 1,5 kg, avec foie et 
rognons, 8 tomates bien fermes, 4 aubergines moyennes, 150 g de tapenade, 3 
échalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de thym, 1 bouquet de basilic, huile 
d'olive, sel, poivre.
Demandez à votre volailler de désosser le lapereau. Dans une casserole, faites 
fondre à l'huile d'olive 1 échalote hachée, ajoutez 4 tomates pelées, épépinées 
et concassées, l'ail écrasé, 1 pincée de thym effeuillé et 2 branches de 
basilic ciselées. Laissez cuire à couvert 10 mn, incorporez le tout à la 
tapenade. Lavez les aubergines, émincez-les et faites-les dorer rapidement à 
l'huile dans une poêle. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez, poivrez. 
Epluchez et coupez en rondelles le restant de tomates. Dans une poêle, faites 
fondre à l'huile 2 échalotes hachées, ajoutez la chair du lapereau émincée, 
faites prendre couleur puis laissez refroidir. Dans le fond d'un moule à manqué 
anti-adhésif huilé, disposez les rondelles de tomates, les aubergines, le 
lapin. 2tendez une fine couche de concassé à la tapenade, recouvrez du 
feuilletage en rabattant les bords. Piquez la pâte et mettez au frais 10 mn. 
Enfournez à 210°C (th 7) et laissez cuire pendant 20mn. Retournez la tarte sur 
le plat de service et dressez sur le dessus le foie et les rognons émincés et 
poêlés. Décorez de feuilles de basilic. $

 TERRINE DE LAPEREAUX 


2 lapereaux coupés en morceaux, 250 g de petit salé détaillé en 4 morceaux, 500 
g de cèpes, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 tomate épluchée et épépinée, 100 g de 
saindoux, 1 verre d'eau-de-vie de cidre, 1 grand verre de cidre, un peu de 
bouillon et un bouquet garni. Cuisson 1 heure 1/2.
Faire fondre le saindoux et y faire revenir le petit salé, retirer celui-ci 
avec une écumoire et le garder au chaud. Dans le même saindoux, mettre les 
morceaux de lapereaux et les faire dorer. Ajouter les oignons hachés et L'ail. 
Saupoudrer de farine et remuer. 1jouter l'eau-de-vie, flamber, mouiller avec le 
cidre et le bouillon. Joindre la tomate, le bouquet garni, le petit salé, les 
cèpes (cuits à l'huile). Assaisonner. Verser dans une terrine à pâté. Couvrir. 
Fermer hermétiquement les bords avec un peu de pâte à l'eau. Cuire au four. 
Découvrir sur la table. $

 TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS 


Dans une casserole, versez 1/2 litre de cidre et le même volume d'eau, mettez 
un pied de veau et laissez cuire une heure. Dans une cocotte, faites dorer un 
lapin de 2 kg coupé en morceaux (sauf le foie). Lorsque la viande est bien 
colorée, recouvrez-la d'un 1/2 litre de cidre également. Salez, poivrez, 
ajoutez un oignon piqué de clou de girofle, un bouquet garni, 2 carottes 
coupées en rondelles, le pied de veau et son eau de cuisson ainsi que 2 
couennes de lard. Fermez et laissez cuire jusqu'à ce que vous puissiez désosser 
facilement mais sans que la viande soit trop cuite. D'autre part, faites 
tremper une grosse tranche de mie de pain dans un verre de vin blanc 
(Muscadet). Nettoyez 500 g de champignons (girolles de préférence) et 
hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sel 
et poivre. Dès qu'ils ont rendu leur eau et commencent à dorer, ajoutez 20O g 
de porc (dans l'échine), 100 g de lard gras et le foie du lapin, le tout bien 
haché. Laissez cuire en tournant quelques minutes. Ajoutez la mie de pain 
essorée, un verre d'eau de vie, un oeuf entier 2 gousses d'ail et une grosse 
poignée de persil haché. Mélangez bien. Quand le lapin est à point, laissez 
refroidir, puis désossez-le, coupez les gros morceaux en languettes. Hachez les 
débris de chair ainsi que la chair du pied de veau. Ajoutez à la farce. 
Egouttez les couennes de lard, mettez-les dans le fond d'une terrine, déposez 
ensuite une couche de farce, une couche de morceaux de lapin et ainsi de suite. 
Filtrez le jus et ajoutez quantité nécessaire pour baigner les viandes. Couvrez 
de la crépine, fermez la terrine. Mettez à four vif au bain-marie pendant 3/4 
d'heure environ. $

 TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS 


Pour 8 à 10 personnes: 1 lapin. 1 pied de veau, 4 carottes, 1 oignon, un 
bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre, une bouteille de vin blanc 
sec, 200 g de champignons de couche, une noix de beurre, 50 g de crème fraîche.
Coupez le lapin en morceaux et fendez le pied de veau en deux. Mettez le tout 
dans une cocotte avec les carottes pelées, l'oignon émincé, le bouquet garni et 
l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc, portez à ébullition et laissez cuire 
doucement, à couvert, pendant 1 h. Retirez alors les morceaux de lapin, le pied 
de veau et les carottes. Laissez tiédir et désossez complètement le lapin dont 
vous couperez la chair en lanières. Désossez également le pied de veau et 
coupez la chair en petits dés. Enfin, émincez les carottes. Rangez tous ces 
éléments dans un moule en alternant et en commençant par des carottes qui 
garniront la terrine démoulée. Pour la sauce: faites réduire de moitié le 
liquide de cuisson du lapin. D'autre part nettoyez et émincez les champignons, 
faites-les sauter rapidement au beurre en assaisonnant, puis passez-les au 
mixer avec la crème fraîche; ajoutez cette purée da champignons au liquide de 
cuisson réduit et versez le tout dans le moule. Mettez au réfrigérateur 
jusqu'au lendemain. Démoulez pour servir avec une salade verte. Cette terrine 
de lapin est originale par la purée de champignons qui parfume la gelée. Vous 
accompagnerez selon votre goût d'une sauce au raifort ou d'une sauce à la crème 
fouettée et citronnée. La sauce au raifort s'obtient en ajoutant du raifort 
râpé (frais ou en poudre) à de la crème fraîche. $

 TERRINE DE LAPIN AUX PRUNEAUX 


Pour 10 à 12 personnes: 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1,500 kg de hachis de 
porc, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, 2 
oeufs, 300 g de pruneaux, sel, poivre, thym, laurier.
La veille, désossez le lapin, coupez-le en morceaux, conservez le foie. Faites 
le mariner (avec les morceaux de lapin) toute une nuit dans la moitié du vin 
blanc, avec sel, poivre, thym et laurier. Faites gonfler les pruneaux dans 
l'autre moitié du vin blanc. Le lendemain, tapissez une terrine de barde de 
lard. Coupez le lard gras en lanières. Mélangez la viande hachée, le vin de 
marinade, les oeufs, les pruneaux égouttés et dénoyautés, incorporez le foie du 
lapin pilé et assaisonnez de haut goût. Remplissez la terrine en alternant les 
morceaux de lapin, les lanières de lard et la farce aux pruneaux. Recouvrez le 
tout d'une barde de lard et faites cuire 2 h à four chaud au bain-marie. 
Laissez refroidir. Servez le lendemain avec de la salade de Trévise. $

 TERRINE DE VIANDES 


Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson 3 h 30. 1 poule, 1 lapin, 
300 g d épaule de veau, 200 g de lard maigre frais, 100 g de barde, 1 grande 
couenne fraîche, 1 crépine, 200 g d'échalotes, 1 gros bouquet de persil plat, 
du vin blanc sec, 2 branches de thym, 5 ou 6 petites feuilles de laurier, sel, 
poivre du moulin.
Demandez à votre volailler de désosser poule et lapin, puis détaillez les 
viandes en lanières en les gardant séparées. Coupez le veau en cubes et le lard 
en petits dés. Tapissez le fond d'une terrine de couenne. Hachez échalotes et 
persil; gardez-en un peu pour le décor. Disposez les viandes dans la terrine: 
tout d'abord, la poule sans les blancs (que vous réservez), recouvrez 
d'échalotes et de persil, salez, poivrez, mouillez avec un peu de vin blanc, 
posez le lapin, bien à plat en tassant un peu, ajoutez à nouveau échalotes et 
persil hachés, poivre, sel et vin, puis le veau et le lard mélangés, un peu 
d'échalotes et de persil, et terminez par les blancs de poule réservés. 
Mouillez avec le vin blanc jusqu'au niveau de la terrine. Recouvrez la viande 
avec la crépine en l'enfonçant tout autour. Placez sur la crépine des lanières 
de barde en formant un croisillon puis répartissez les petites feuilles de 
laurier, de persil et de thym sur le dessus. Allumez le four th 5 (150°C). 
Préparez une pâte avec 200 g de farine et environ 1 verre d'eau. Mettez le 
couvercle sur la terrine et appuyez la pâte tout autour pour bien la coller. 
Disposez la terrine dans un plat plus grand allant au four et rempli d'eau 
chaude aux deux tiers. Faites cuire ainsi au bain-marie pendant 3 h 30 mn. 
Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir et réservez-la au frais 
pendant au moins 12 à 15 h avant de la consommer. $

 TETES DE LAPIN 


Dans une cocotte faire chauffer de l'huile, ajouter 1 oignon émincé et 2 c 
d'eau puis les têtes de lapin salées et poivrées. Quand les têtes sont cuites, 
les retirer et les tenir au chaud, au four dans un plat beurré. Dans la sauce 
du lapin verser 1 dose de safran et du riz ainsi que de l'eau et faire cuire. 
Servir les têtes et le riz. $

 TOURTE AU LAPIN 


Faire revenir des oignons, ajouter 2 blancs de poireaux émincés et un branche 
d'estragon, sel, poivre, laisser cuire. Dans une autre poêle mettre des lardons 
(salés, poivrés), à revenir avec 300 g de champignons, sel, poivre. Désosser 2 
arrières de lapin et les couper en petits cubes, les faire revenir avec les 
champignons, déjà bien fondus. Cuire 10 à 15 mn. Verser alors les poireaux avec 
le lapin, arroser de 1/2 bouteille de vin rouge et de bouillon à hauteur. 
Laisser cuire et réduire le jus. Mettre la préparation dans un plat à gratin. 
Mouiller les bord du plat. Poser la pâte par-dessus la plat, la faire coller et 
couper la pâte à 2 cm en-dessous des bords du plat. Badigeonner de jaune d'oeuf 
battu avec un peu d'eau. Cuire 10 mn à th 7. $

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