- Civet de lièvre
- Civet de lièvre en croustade
- Comment accommoder le lièvre
- Lièvre à la bière
- Lièvre à la crème et aux airelles
- Lièvre à la niçoise
- Lièvre à la royale
- Lièvre au genièvre
- Lièvre au pot
- Lièvre aux herbes
- Lièvre farci
- Papillote de râble de lièvre
- Pâté de lièvre (Grande Bretagne)
- Pâté de lièvre à la polonaise
- Râble de lièvre à la crème
- Râble de lièvre sauce crème
- Terrine de lièvre
- Terrine de lièvre
- Terrine de lièvre au cognac
- Terrine de lièvre bourbonnaise
- Terrine de lièvre périgourdine


 CIVET DE LIEVRE 


Pour 6 personnes: un lièvre de 2 1/2 kg environ, 2 verres à liqueur de cognac, 
1 dl d'huile, du thym, du laurier, 2 branches de céleri, 3 carottes, 2 gros 
oignons, 250 g de lard, une trentaine de petits oignons, farine, 2 bouteilles 
de bon vin rouge, du poivre en grains, 8 croûtons frits au beurre, 30 g de 
saindoux.
Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner 24 heures au moins avec une 
bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, des oignons et du céleri émincés, 
des carottes coupées, du cognac et de l'huile. Egouttez et épongez les 
morceaux. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du 
saindoux. Retirez les lardons et, dans la même cuisson, faites sauter le civet. 
Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade tamisée et ajoutez la deuxième 
bouteille de vin. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu. Aux trois quarts de 
la cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons sautés à l'huile ou au 
saindoux. Passez la sauce au chinois, reportez à ébullition, rectifiez 
l'assaisonnement et liez avec le sang et le foie écrasé et délayé avec un peu 
de vin rouge. Servez avec les croûtons et décorez avec du persil haché. $


 CIVET DE LIEVRE 


Pour 6 personnes: 1 lièvre coupé en morceaux, 1 vingtaine de petits oignons, 3 
gros oignons, sel, poivre, 3 échalotes, 1 bouquet garni, 250 g de lard de 
poitrine, 2 c à soupe de farine, 1 litre de bon vin rouge, 1 gousse d'ail, 250 
g de champignons, 1 petit verre d'eau-de-vie, 100 g de beurre, 2 c à soupe 
d'huile, 1 c à café de sucre, 3 clous de girofle.
Faites mariner le lièvre pendant 24 heures dans 1/2 litre de vin avec 
l'eau-de-vie, 1 oignon en rondelles, 1 pointe d'ail, bouquet garni, clous de 
girolle, échalotes, sel et poivre en grains, Couvrez et retournez les morceaux 
de temps à autre dans la marinade. Dans une cocotte beurrée et huilée, faites 
dorer 2 oignons à feu vif, ainsi que le lard coupé en dés. Réservez-les. 
Epongez le lièvre, faites-le dorer à feu vif, saupoudrez de farine, laissez 
blondir. Ajoutez la marinade passée au tamis ainsi que le reste du vin, 1 
bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Fanes revenir à la 
poêle beurrée les champignons préalablement bien nettoyés, ainsi que les petits 
oignons saupoudrés de sucre. Ajoutez-les au civet en fin da cuisson. Servez 
avec accompagnement de petits croûtons de pain de campagne dorés au beurre et 
de pâtes. $


 CIVET DE LIEVRE EN CROUSTADE 


Pour 4 personnes: 1 râble et 2 cuisses de lièvre, 150 g de ris d'agneau, 400 g 
de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 branche 
de céleri, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 4 baies de genièvre, 5 grains 
de poivre, sel et poivre.
La veille, portez le vin à ébullition puis faites-le flamber. Emincez les 
légumes. Coupez la viande. Versez le vin dans une terrine sur le lièvre, les 
légumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre. Laissez mariner 
toute une nuit. Le jour même, blanchissez les ris d'agneau 5 mn. Etalez la pâte 
feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur et de 20 cm de diamètre. 
Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse, retirez-le. Superposez 
les deux disques. Badigeonnez de jaune d'oeuf et placez 15 mn au four à 210°C, 
th 7. Faites revenir la viande égouttée avant d'ajouter les légumes, sel, 
poivre. Laissez suer 4 mn puis versez la marinade. Laissez mijoter 1 h. 
Effilochez la viande cuite avec une fourchette. Faites réduire aux trois quarts 
le jus de cuisson du lièvre. Remplissez la croustade avec le lièvre, les 
légumes et les ris. Découpez des bandes dans le feuilletage restant et 
disposez-les en croisillons. Dorez au jaune d'oeuf et enfournez 20 mn à 210°C, 
th 7. Passez la sauce. Nappez-en la croustade, servez aussitôt. $


 COMMENT ACCOMMODER LE LIEVRE 


Avec le lièvre: noisettes, oignons, poivre vert, armagnac, genièvre. $


 LIEVRE A LA BIERE (évelyne) 


Préparation: 30 mn. Marinade: 12 heures. Cuisson: 1 h 30. Pour un lièvre de 
2,500 kg à 3 kg: Marinade: 3 petites bouteilles de bière brune, 2 dl de 
vinaigre de vin, 6 baies de genièvre, 12 grains de poivre, 6 clous de girofle, 
1 branche de romarin, 1 cuillerée à café de thym, 2 feuilles de laurier, 4 
oignons. Cuisson: graisse d'oie ou saindoux, 200 g de lardons      de jambon de 
pays, farine, quatre-épices, 150 g de crème fraîche.
Disposez le lièvre découpé dans une terrine Faites cuire à grand feu tous les 
éléments de la marinade pendant 25 mn. Versez sur le lièvre. Remuez, laissez 
refroidir au frais, couvrez, faites mariner 12 heures. Egouttez les morceaux de 
lièvre, épongez-les. Réservez la marinade. Sur une planche, dispersez 3 bonnes 
cuillerées à soupe de farine mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. 
Roulez-y chaque morceau de viande, avec, légèreté, afin que le mélange suffise 
pour tous les morceaux. Dans une cocotte faites chauffer 4 cuillerées à soupe 
de la matière grasse choisie, faites rapidement raffermir les morceaux de 
lièvre. Mouillez avec la marinade bouillante. Remuez, grattez le fond de la 
cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés. Couvrez, faites mijoter à très 
petit feu pendant 1 h 30. Remuez avec précaution de temps en temps pour que le 
fond n'attache pas. En fin de cuisson, ajoutez les lardons grillés dans la 
graisse avec les oignons de la marinade. Au moment de servir rectifiez 
l'assaisonnement après avoir ajouté la crème. Si au moment d'ajouter la crème 
la sauce était trop légère, il faudrait délayer une cuillerée à soupe rase de 
farine dans la crème et, en remuant, faire bouillir une minute. Ce plat 
délicieux se sert avec des nouilles au beurre. $


 LIEVRE A LA CREME ET AUX AIRELLES 


Piquez le râble d'un beau lièvre avec des lardons et ajoutez les cuisses en 
mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec trois cuillerées à soupe 
de cognac, deux cuillerées à soupe d'huile, du sel, du poivre en grains, une 
branche de thym et deux feuilles de laurier. Retournez le tout après deux 
heures pour bien faire pénétrer la marinade. Retirez le lapin de cette 
dernière, posez-le dans un plat à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes 
de beurre dessus. Mettez à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure, 
arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Posez les morceaux de 
lièvre dans un plat ovale, liez le jus de cuisson avec une grande tasse de 
crème fraîche, versez en une partie dans le plat et servez l'autre partie en 
saucière. Remplissez des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture 
d'airelles, garnissez-en le plat, ajoutez des demi-tranches d'oranges. Servez 
très chaud. $


 LIEVRE A LA NIÇOISE 


Pour 4 à 5 personnes: 1 jeune lièvre, 1 dl d'huile d'olive, 75 cl de vin rouge, 
3 cl de cognac, 250 g de petites saucisses, 100 g d'olives niçoises, 10 petits 
oignons, sel, poivre, bouquet garni.
Détaillez le lièvre en morceaux. Faites revenir ces morceaux dans un 
autocuiseur avec de l'huile d'olive; arrosez avec du cognac et flambez. Ajoutez 
le vin rouge, le bouquet garni, le sel et le poivre. Formez la cocotte et 
laissez cuire à feu doux 20 mn à partir de la rotation de la soupape. Ouvrez la 
cocotte et incorporez les saucisses, les olives, les oignons déjà blanchies. 
Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, et refermez l'autocuiseur. Laissez 
cuire encore 20 mn. Dressez les morceaux sur un plat chaud et faites réduire la 
sauce. $


 LIEVRE A LA ROYALE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 lièvre de 6 à 7 livres, 150 g de porc maigre, 150 g de 
veau, 150 g de jambon de Bayonne, 6 foies de volaille crus, 2 bardes de lard 
gras, 4 oignons, 4 carottes, 20 gousses d'ail, 30 échalotes, un petit pied de 
céleri, 1 bouquet garni, 1 litre de bordeaux rouge, 1 cuillerée à soupe de 
vinaigre, du cognac, sel, poivre, quatre-épices, 100 g de beurre, 1 verre de 
madère.
Dépouillez et préparez le lièvre en réservant le sang dans un petit bol avec un 
peu de vinaigre, gardez également les poumons, le foie et le coeur. Désossez 
entièrement le lièvre Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu 
placez les rognons, salez, poivrez. Faites une farce avec le porc, le veau, le 
jambon, les foies ainsi que le coeur et le foie de l'animal, sel, poivre, 
quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre en formant une 
espèce de ballottine. Entourez de bardes de lard, et ficelez comme un rôti. 
Prenez une cocotte que vous enduisez largement de beurre, le lièvre placé au 
centre sera entouré des légumes, l'ail et l'échalote seront épluchés entiers. 
Trouveront place également les os du lièvre. Après avoir salé, vous verserez un 
peu de cognac et vous recouvrirez de vin rouge. La cocotte recouverte, vous 
laisserez mijoter 3 heures. En retirant, vous placerez le lièvre sur un plat, 
vous mettrez un papier d'aluminium sur le tout jusqu'au lendemain. La sauce 
sera passée et mise en attente dans une casserole également, jusqu'au 
lendemain. Une demi-heure avant de vous mettre à table, vous mettrez votre 
lièvre dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux. Vous ferez chauffer 
la sauce à laquelle vous additionnerez le sang de l'animal et un peu de vin 
rouge. Laissez mijoter 1/2 heure. Servez. $


 LIEVRE A LA ROYALE 


Pour 8 à 10 personnes: 1 lièvre tendre de 5 à 6 livres. Marinade: 2 dl de 
cognac, 2 dl de vin blanc, sauge, marjolaine, serpolet et laurier. Farce: 300 g 
d'échalotes hachées, 5 gousses d'ail, 200 g de foie gras, 200 g de gorge de 
porc, 150 g d'échine de porc, 100 g de mie de pain trempée, 2 oeufs, sel, 
poivre, persil, 4 épices. Sauce: 1,5 litres de mont-redon, 3 litres de fond de 
veau réduit, 2 bouquets garnis, 500 g d'échalotes, 8 carottes, 4 oignons, 3 
têtes d'ail, 100 g de foie gras.
Désosser complètement le lièvre en gardant L'extrémité des pattes et la tête 
pour la décoration. L'assaisonner (sel, poivre) et le faire mariner 
vingt-quatre heures. Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os dans 
du beurre avec un bouquet garni. Mouiller avec le mont-redon et le fond de veau 
réduit. Préparer la farce en mixant les ingrédients. Etaler le lièvre sur une 
grande barde. Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal. Le farcir, 
le recoudre et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de 
large. Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni, les carottes, 
les oignons, les échalotes et les têtes d'ail. Le placer dans une saumonière, 
puis déposer le lièvre sur la grille. Recouvrir avec le fond de lièvre. Porter 
à ébullition sur le feu, puis mettre au four électrique à 250°C pendant 1/2 
heure, puis ramener à 170°C pendant 4 heures. Réduire la sauce pour lui 
l'onctuosité voulue. Ajouter le foie gras passé au tamis avec 3 gousses d'ail 
cuites avec le lièvre. Lier la sauce au sang, puis la passer au chinois. 
Dresser le lièvre sur un grand plat et le garnir avec une purée de marrons et 
de céleris raves. $


 LIEVRE AU GENIEVRE 


Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner, une nuit, dans 1/2 litre de 
vin rouge, 1 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 3 
oignons, 12 baies de genévrier, thym et laurier. Faites dorer le lièvre dans du 
beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouillez de 1 verre de 
genièvre et flambez. Mouillez de marinade, filtrez et terminez la cuisson (1 
h). $


 LIEVRE AU POT 


Découper un lièvre en morceaux et mettre ceux-ci dans un pot de terre avec 
oignons et ail écrasé, thym, vin rouge. Laisser mariner trois jours. Faire 
sauter au beurre un oignon, ajouter les morceaux de lièvre essuyés plus un kilo 
de lard frais en dés. De la mie de pain noir, la marinade et autant de 
bouillon. Laisser cuire sans remuer, à couvert. Retirer les morceaux (qui 
doivent s'effriter). Lier la cuisson passée avec le sang du lièvre et de la 
crème aigre. $


 LIEVRE AUX HERBES 


1 lièvre de taille moyenne, 250 g de bardes de lard, 200 g de lard fumé, 2 
pointes de couteau de sarriette, 2 pointes de couteau de sauge, 2 pointes de 
couteau de marjolaine, 1 dl de cognac, 100 g de crème fraîche, sel, poivre en 
grains moulu.
Tapissez un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrez avec les herbes: 
sarriette, sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre, disposez les 
morceaux sur les bardes de lard. Assaisonnez et arrosez de cognac. Faites cuire 
à feu doux pendant trois quarts d'heure environ. Pendant ce temps, découpez le 
lard fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre. Lorsqu'ils 
deviennent tendres, ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu'à cuisson 
complète. $


 LIEVRE FARCI 


1 lièvre, 1 c à soupe de vinaigre. Marinade: 2 carottes, 2 oignons, 1 tête 
d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, sel, poivre, une bouteille de 
bourgogne rouge, 2 c à soupe d'huile d olive. Farce: 300 g de chair à saucisse, 
le coeur, le foie et les rognons du lièvre, 300 g de champignons de couche, 1 
échalote, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à 
soupe de porto, 1 verre de cognac ou d'armagnac, une grande barde de lard 
pouvant envelopper le lièvre. Couennes de lard.
Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la 
colonne vertébrale et le thorax. Réservez le sang avec une cuillerée de 
vinaigre pour l'empêcher de coaguler. Faites-le mariner pendant 24 h avec les 
carottes, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées, les aromates, 
l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile. Préparez la farce: mélangez la chair 
à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et 
l'échalote hachée, Ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et joignez le 
persil, le porto et 2 c à soupe de cognac. Egouttez et essuyez le lièvre, salez 
et poivrez l'intérieur. Remplissez-le avec la farce préparée et cousez 
l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien l'enfermer, comme 
pour une ballottine. Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle. 
Tapissez une cocotte à fond épais de couennes. Posez par-dessus tous les 
légumes de la marinade et le reste des champignons, puis le lièvre en rond sur 
le tout. Mouillez avec la marinade et le reste du cognac. Faites cuire à 
couvert à four moyen pendant 3 h. Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au 
tamis on pressant bien sur les légumes. Incorporez le sang en fouettant à la 
fourchette, rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre 
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être suffisamment tendre pour 
pouvoir être détachée à la cuillère. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou 
de pommes de terre vapeur. $


 PAPILLOTE DE RABLE DE LIEVRE 


Pour 4 personnes: 1 râble de lièvre, 200 g de girolles, 200 g de cèpes, 
ciboulette, 20 g de beurre, 5 cl de vinaigre, une poignée de gros sel, sel et 
poivre.
Epluchez les champignons, coupez les bouts terreux. Rincez-les  rapidement dans 
un récipient rempli d'eau vinaigrée (5 cl de vinaigre pour un saladier d'eau). 
Emincez les plus gros. Mettez les champignons dans une casserole avec une 
poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant 2 mn, pour leur faire 
rendre leur eau. Egouttez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y 
à colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, pendant 5 mn, à feu vif. 
Salez et poivrez. Coupez un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de papier 
d'aluminium ou de papier sulfurisé. Placez le râble au centre, entouré des 
champignons, parsemez dc ciboulette hachée. Fermez hermétiquement la papillote. 
Mettez au four chaud, th 7 (210°C), pendant 20 à 25 mn. Servez très chaud 
accompagné de pommes de terre vapeur ou une purée de céleri. $


 PATE DE LIEVRE (Grande-Bretagne) 


1 lièvre moyen, la moitié de son poids de viande de veau et de porc maigre et 
1/4 du poids de lard gras, 1c à dessert de gingembre de piment doux, curry et 
de noix muscade, thym, laurier, persil, 1 petit verre de cognac.
Hacher la viande sauf quelques beaux morceaux de lièvre. Mélanger la viande 
hachée avec les épices (sauf le thym et le laurier), le persil et le cognac. 
Garnir une terrine de bardes de lard. Mettre la viande hachée en intercalant 
les morceaux de lièvre réservés. Poser dessus le thym et le laurier. Fermer la 
terrine ave  un couvercle. Cuire 3 heures au bain-marie au four. $


 PATE DE LIEVRE A LA POLONAISE 


1 lièvre, 500 g de hachis, moitié porc, moitié veau, 100 g de raisins secs sans 
pépins, 3 jaunes d'oeufs, 1 carotte, 1 oignon, 2 c à soupe de cognac, sel, 
poivre, bardes de lard. Marinade: 1/4 de litre de vin blanc sec, 3 c à soupe 
d'huile, 1 échalote, thym, 6 baies de genévrier, anis, laurier, poivre en 
grains.
Désossez le lièvre et faites mariner la chair durant 24 heures dans la marinade 
indiquée. Réservez alors les filets et hachez le reste des chairs, avec 
l'oignon et les carottes. Ajoutez-y le hachis, les raisins (trempés 1 heure 
dans de l'eau tiède), les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mélangez bien, 
en mouillant avec 1/2 verre de marinade passée et 2 c à soupe de cognac. 
Tapissez une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches 
alternées de filets et de farce. Couvrez de bardes et cuisez 2 heures à four 
chaud. $


 RABLE DE LIEVRE A LA CREME 


Pour 5 ou 6 personnes: 1 râble de lièvre de 1,8 kg, 1 crépine de porc, 60 g de 
beurre, 6 cl de cognac, 1 cuillerée à soupe de farine, 25 cl de bouillon de 
volaille, 200 g de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte, sel et 
poivre. Pour la marinade: 2 carottes émincées, 2 oignons hachés, 1 brin de 
thym, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge, 75 cl de vin blanc sec, 2 
cuillerées à soupe d'huile, sel fin, poivre concassé. Pour la garniture: 400 g 
de nouilles au beurre.
Parez le râble de lièvre, mettez-le à mariner, pendant 6 heures, dans un plat 
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de temps 
en temps. Mettez la crépine à tremper dans de l'eau froide. Après la 
macération, égouttez et épongez le râble puis enveloppez-le dans la crépine 
également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 3 ou 4 cuillerées de 
marinade. Enfournez th 6, 200°C. Versez toute la marinade dans une casserole, 
amenez à ébullition, ajoutez le cognac, flambez et tenez au chaud. Arrosez 
souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparez un roux blanc dans une 
petite casserole avec le beurre et la à farine. Mouillez-le avec le bouillon 
chaud et laissez réduire pendant toute la durée de la cuisson, à feu doux, afin 
d'éviter l'ébullition. Egouttez le lièvre détachez les cuisses et donnez sur la 
face interne du râble quelques coups de hachette. Reconstituez-le sur un plat 
de service préalablement chauffé et tenez-le au chaud dans le four tiède. 
Déglacez le plat avec le reste de marinade, passez cette sauce et ajoutez-la à 
la sauce blanche ainsi que la crème et la moutarde. Fouettez et faites bouillir 
quelques instants. Nappez le lièvre de cette sauce et servez-le avec les 
nouilles au beurre. $


 RABLE DE LIEVRE SAUCE CREME 


Pour 4 personnes: 2 râbles, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un bouquet 
garni, 1/2 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin rouge, 2 c à soupe d'huile, 40 g de 
farine, un verre à liqueur de cognac, 75 g de gelée de groseilles, 1/2 litre de 
bouillon de viande, 1 dl de crème, 100 g de lard, du sel, du poivre en grains 
de la compote d'airelles.
Taillez les légumes en dés et mettez-les dans une terrine avec le vin, le 
vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains l'ail et une cuillerée à 
soupe d'huile. Placez-y les râbles piqués de lardons avec déchets et parure et 
laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez les râbles. Passez la marinade et 
faites revenir les légumes et parures  dans une cocotte contenant de l'huile 
chaude. Ajoutez-y la farine, laissez brunir, mouillez avec la marinade et le 
bouillon, portez à ébullition en remuant, assaisonnez et laissez cuire 
doucement pendant 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la 
sauce, faites chauffer le four à température élevée. D'autre part, mettez la 
gelée de groseilles dans une petite casserole et faites-la cuire jusqu'à légère 
caramélisation. Ajoutez-la à la sauce avec le cognac. Assaisonnez les râbles, 
posez-les dans un plat à rôtir, arrosez-les d'huile et faites-les cuire 20 
minutes au four en les retournant à mi-cuisson. Passez la sauce au chinois et 
ajoutez-y la crème. Creusez des tranches épaisses de pain de mie et faites-les 
rôtir au four. Remplissez ces croustades de compote d'airelles. Posez les 
râbles sur des croûtons frits et frottés d'ail et nappez-les avec la sauce. $


 TERRINE DE LIEVRE 


Pour 6 à 8 personnes: 1,5 kg de cuisses de lièvre, 200 g de tendron de veau, 
2(00 g de lardons fumés, 2 cuillerées à soupe de persil, 2 cuillerées à soupe 
de fines herbes variées, 200 g de noisettes décortiquées, 2 verres de vin blanc 
sec, 2 oeufs, 6 bardes de lard, 1 cuillerée à café de quatre-épices, sel, 
poivre.
Désossez les cuisses de lièvre, coupez la chair en petits dés. Faites de même 
avec le veau. Hachez ces deux viandes avec les lardons. Ajoutez un verre de vin 
blanc, le persil, les fines herbes, les épices, le sel et le poivre. Mélangez, 
couvrez et laissez mariner 2 heures au froid. Préchauffez le four à 180°C, th 
6. Faites griller les noisettes 2 mn dans une poêle. Réservez-en la moitié et 
hachez le reste. Tapissez les palois d'une terrine de bardes de lard. 
Incorporez à la viande les noisettes hachées et les oeufs battus. Mélangez 
bien. Répartissez 1/3 de la préparation dans le fond de la terrine, versez la 
moitié des noisettes entières. Recouvrez d'un autre tiers de viande puis 
à_nouveau de noisettes et terminez par une couche de viande. Versez le reste de 
vin sur la préparation. Recouvrez de bardes de lard en les croisant sur le 
dessus, puis d'une feuille d'aluminium, laissez cuire 1 h 30 au bain-marie. Dès 
la sortie du four, évacuez délicatement le jus de cuisson de la terrine. 
Laissez refroidir. Servez le lendemain. $


 TERRINE DE LIEVRE 


Pour 10 personnes: 1 lièvre désossé, 800 g de porc assez gras (échine), sel, 
poivre, 2 dl de vin blanc, 2 c à soupe de cognac, 3 clous de girofle, laurier, 
300 g de bardes de lard très fines. Pour la gelée: les os du lièvre, 1 carotte, 
1 oignon.
Levez les filets de lièvre, passez le reste de la chair au hachoir, ainsi que 
le porc. Mélangez bien le tout en assaisonnant. Joignez le vin, le cognac, les 
clous de girofle écrasés et 2 feuilles de laurier émiettées. Enrobez les filets 
de lièvre de bardes lard très fines et garnissez la terrine avec le reste de 
bardes. Remplissez-la ensuite en alternant couches de hachis et filets. 
Terminez par des bardes et faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 2 h 
30. Pendant ce temps, faites-bouillir les os du lièvre couverts d'eau avec la 
carotte et l'oignon émincés. Laissez réduire très fortement le liquide de 
cuisson (à 1 dl 1/2 environ) et, après l'avoir filtré, versez-le sur le pâté 
cuit, quand celui-ci est encore chaud. $


 TERRINE DE LIEVRE AU COGNAC 


Pour 10 personnes: 1 lièvre. Marinade: 1 verre de vin blanc, 1 petit verre de 
cognac, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, 300 g de chair à saucisse, 300 g 
de jambon cru, 2 bardes de lard.
Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner pendant une 
journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, sel, poivre, thym et 
laurier. Egouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez 
la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse, assaisonnez. Tapissez la terrine 
d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et 
de jambon coupé en lanières, en couches alternées. Couvrez d'une barde de lard 
et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie. $


 TERRINE DE LIEVRE BOURONNAISE 


Pour 10 personnes: 1 râble de lièvre, plus le foie, 750 g de lard entrelardé, 
500 g d'oignons, 50 g de farine, du persil, 1 tête d'ail, 2 feuilles de 
laurier, 1 bonne cuillerée à café de sel, 1 verre à porto d'eau-de-vie, 2 c à 
soupe d'eau, des épices: poivre, muscade, 4 épices, etc... des bardes de lard. 
Cuisson: 1 heure 30 à four moyen (th 5-6).
Pelez les oignons et l'ail. Emincez les séparément en rondelles. Lavez le 
persil et hachez-le grossièrement. Dans un plat, mettez une couche d'oignons, 
une couche de persil, le lard maigre coupé en morceaux, 1 feuille de laurier. 
Saupoudrez d'épices. Mettez une nouvelle couche d'oignons, une couche de 
persil, une couche d'ail, le lièvre, désossé et le foie. Saupoudrez d'épices. 
Disposez une dernière feuille de laurier, une couche d'oignons, une couche 
d'ail, une couche de persil. Faites mariner au frais 48 heures. Hachez le 
râble, le foie et le lard maigre. Incorporez le sel et l'eau-de-vie. Poivrez 
assez fort. Mélangez bien. Les ingrédients de la marinade ne sont pas utilisés. 
Bardez une terrine avec le lard gras. Versez le hachis. Couvrez avec une mince 
feuille de pâte faite de farine et d'eau. Posez le couvercle de la terrine et 
mettez à cuire au bain-marie et à four doux pendant 1 heure 30. $


 TERRINE DE LIEVRE PERIGOURDINE 


Pour 8 à 10 personnes: 1 lièvre, 400 g rouelle de veau et de porc dans la 
charbonnée, 1 " toilette " de porc assez grande pour tapisser toute la terrine, 
dessus compris, 150 g de lard gras, 2 truffes, 1 ou 2 gousses d'ail, 2 ou 3 
échalotes, 1 grosse brindille de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, une 
grosse noix de beurre, 1 sachet de granulés pour gelée.
Dénervez soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop finement 
ainsi que le veau et le porc: laissez quelques morceaux plus gros que les 
autres. Mélangez bien ces diverses viandes en les salant et les poivrant. 
Beurrez la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de porc 
préalablement passée à l'eau tiède et essorée, conservez cette toilette assez 
grande pour qu'elle puisse recouvrir le pâté en se rabattant. Disposez le 
hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés par des bandelettes de 
lard formant un quadrillé et servant de support à de fines tranches de truffe. 
Rabattez la toilette. Disposez sur celle-ci: ail émincé, échalotes coupées en 
rondelles, thym et laurier. Rabattez la toilette, posez le couvercle et faites 
cuire à four moyen (th 4 160°) pendant 2 bonnes heures. Tournez la terrine d'un 
quart de tour tous les quarts d'heure afin de lui assurer une cuisson tout à 
fait régulière. Pendant ce temps, préparez un peu de gelée. Après cuisson et 
demi-refroidissement, coulez la gelée sur la terrine en veillant à ce qu'elle y 
pénètre bien. Laissez refroidir à fond, mettez au frais avant d'entamer. $