- Brochettes de lotte - Brochettes de lotte - Brochettes de lotte - Bullinada - Choucroute du pêcheur - Darnes de lotte au poivre vert - Filets de lotte - Filets de lotte au coulis de poivron rouge - Filets de lotte au paprika - Filets de lotte créole - Foie de lotte - Gigot de lotte - Gigot de lotte à la provençale - Gigot de lotte au poivre vert - Gigot de lotte aux aubergines - Gigot de lotte aux lardons - Lotte - Lotte à la catalane - Lotte à la crème à la bretonne - Lotte à la flamande - Lotte à l'américaine - Lotte à l'américaine - Lotte à la muscade et aux oignons - Lotte à la normande - Lotte à la provençale - Lotte à la sauce rouge - Lotte à l'hirondelle - Lotte à l'oseille - Lotte au céleri et au lard - Lotte au coulis de légumes - Lotte au curry - Lotte au curry - Lotte au fenouil - Lotte au muscadet - Lotte au poivre vert - Lotte au safran - Lotte aux algues de mer - Lotte aux anchois - Lotte aux champignons sauvages - Lotte aux crevettes - Lotte aux endives - Lotte aux fines herbes - Lotte aux fruits de mer - Lotte aux légumes - Lotte aux moules - Lotte aux petits pois - Lotte aux poireaux - Lotte aux poireaux - Lotte aux poivre vert - Lotte aux poivrons - Lotte aux raisins - Lotte bonne femme - Lotte en matelote - Lotte en ratatouille - Lotte en terrine - Lotte en waterzooï - Lotte forestière - Marmite du pêcheur - Médaillons de lotte façon américaine - Pain de lotte - Papillotes de lotte à la crème - Pâté de lotte en croûte - Poisson en sauce (Chine) - Queues de lotte au saumon fumé - Ragoût de lotte - Risotto au safran - Soupe à la lotte - Steaks de lotte au poivre vert - Terrine de lotte - Terrine de lotte et de crabe au gingembreBROCHETTES DE LOTTE
Coupez 700 g de lotte en gros cubes. Salez, poivrez et faites-les macérer pendant 2 heures dans de l'huile d'olive aromatisée de thym, laurier, estragon et fenouil en poudre. Coupez 200 g de chorizo fort en rondelles de 2 cm d'épaisseur et 200 g de lard fumé en gros dés. Enfilez sur les brochettes: un cube de lard, un morceau de lotte, une feuille de laurier, un morceau de chorizo, etc. Faites griller pendant 20 minutes en retournant les brochettes à mi-cuisson. Servez accompagné de riz pilaf et d'une sauce tomate relevée d'une pointe d'ail. $
BROCHETTES DE LOTTE
Pour 4 personnes. Coupez en 24 morceaux réguliers 1 kg de lotte et poivrez-les. Enroulez chaque morceau d'une tranche de lard coupé très fin. Embrochez le tout sur 4 brochettes assez longues (6 morceaux par personnes). Faites-les griller durant 10 à 15 minutes en les retournant souvent pour qu'elles dorent sans brûler. Servez ces brochettes avec du citron. $
BROCHETTES DE LOTTE
Pour 6 personnes: 1,2 kg de lotte, 3 tomates, 3 citrons, 300 g de riz, 6 têtes de champignons, 2 échalotes, une cuillerée à soupe de curry, 1 dl de crème, un verre de vin blanc sec, du sel, du poivre, de l'huile, du persil. Cuisson: 15 mn. Détaillez la lotte en petits cubes. Faites-les mariner un quart d'heure dans le jus de deux citrons, mélangé à 2 cuillerées à soupe d'huile. Hachez les échalotes et faites-les revenir dans une cuillerée à soupe d'huile. Mélangez-y le curry, mouillez avec le vin blanc et laissez réduire. Passez la sauce et liez-la avec la crème. Disposez les morceaux de lotte sur des brochettes en alternant avec des morceaux de tomate, des quartiers de citron et les têtes de champignons. Faites-les cuire au four. Servez-les avec le riz cuit à l'eau salée. Nappez de sauce curry. $
BULLINADA
@MER@@RAS@ Pour 6 personnes: 1 morceau de jambon de pays (ou un talon avec du gras), 1,7 kg de poisson blanc (lotte, merlan, rascasse), 1,5 kg de pommes de terre, 1 tête d'ail nouveau, 100 g de poudre d'amande, 10O g de farine, sel, poivre, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym. Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles fines. Débitez les poissons en filets. Réservez. Dans une cocotte en fonte, mettez à fondre le morceau de jambon coupé en petits dés. Retirez la cocotte du feu. Badigeonnez ses parois avec la graisse du jambon. Tapissez le fond de la cocotte de rondelles de pomme de terre, ajoutez quelques filets de poisson, puis quelques gousses d'ail. Saupoudrez légèrement de farine et d'amandes en poudre. Salez, poivrez, versez une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Recommencez l'opération encore deux fois. Terminez par une couche de pommes de terre. Ajoutez une branche de thym frais. Mouillez d'eau à niveau. Couvrez. Posez sur feu vif pendant 14 à 17 mn. $
CHOUCROUTE DU PECHEUR
Pour 6 personnes: 800 g de filets de poisson fumé, 800 g de lotte, 1,500 kg de choucroute crue, 2 ou 3 oignons, 10 baies de genièvre, 60 g de saindoux, 1 bouteille de riesling, 1 cuillerée à café de sucre, sel, poivre, 50 g de beurre, 2 dl de lait. Pour la sauce: 3 échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 2 dl de riesling, 1 morceau de sucre, sel, poivre, 4 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche. Eplucher et hacher les oignons, faire chauffer le saindoux dans une cocotte, mettre les oignons à dorer, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les baies, le sucre, saler, poivrer, faire bouillir 5 minutes. Laver la choucroute, l'essorer, l'éparpiller dans la cocotte, couvrir, faire cuire à couvert pendant 2 h 30. Faire pocher les filets de poisson fumé dans le lait additionné d'eau, dès l'ébullition, arrêter la cuisson. Disposer la lotte dans un plat allant au four, faire cuire à four chaud 20 minutes. Eplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sucre, faire réduire de moitié. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, sel, poivre. Hors du feu, les verser dans les échalotes, laisser épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dresser la choucroute et les poissons sur le plat. Servir accompagné de pommes vapeur. $
DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT
4 darnes de lotte de 250 g chacune, 1 dl de cognac, 2 dl de porto, 1 dl de crème fraîche, jus de veau, 100 g de beurre, sel, huile, poivre blanc en grain. Saler et rouler les darnes dans le poivre concassé. Les mettre à saisir dans da l'huile chaude sur les deux faces. Puis faire cuire à feu doux en retournant les tranches de façon à ce qu'elles cuisent uniformément. La cuisson terminée, retirer le poisson, jeter l'huile de cuisson, remettre 25 g de beurre, porter à feu vif, puis flamber avec le cognac. Déposer la lotte dans un plat bien chaud. Déglacer la sauce avec le porto et le jus de veau, puis ajouter le reste de beurre de façon à obtenir une préparation bien homogène. Pour finir incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur. $
FILETS DE LOTTE
700 g de lotte, 100 g d'oignons, 100 g de carottes, 1 c à café de farine, 3 tomates, thym, laurier, ail, sel, poivre, 3 c de vin blanc sec, 3 c de crème fraîche. Faites revenir doucement les carottes et les oignons hachés. Ajoutez la farine, mouillez avec un peu d'eau. Mettez les tomates et l'assaisonnement. Laissez mijoter 1/2 heure, versez le vin blanc et la crème fraîche. Mélangez soigneusement. Placez les filets de lotte dans un plat beurré, versez la sauce dessus, laissez cuire 20 mn à four chaud. $
FILETS DE LOTTE AU COULIS DE POIVRON ROUGE
Pour 2 personnes: 400 g de lotte, 100 g de poivron rouge, 10 g d'échalote, 1 c à soupe de Noilly Prat, 1/4 dl de vin blanc, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crème double, 15 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre. A l'aide d'un couteau économe, éplucher les 100 g de poivron rouge. Détailler en morceaux et cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, puis passer au mixer, ou à défaut au moulin à légumes, pour obtenir une purée fine et lisse. Eplucher, hacher l'échalote et mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et le Noilly, puis faire réduire presque à sec. Incorporer le fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec la crème. Porter à ébullition. Saler, poivrer. Incorporer au fouet, hors du feu, les 15 g de beurre et la purée de poivron rouge. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement, rajouter le jus de citron et réserver au chaud. Arroser le filet de lotte surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur. Placer le filet de lotte dans un plat beurré allant au four, saler, et poivrer. Déposer une noix de beurre au dessus. Recouvrir, Temps de cuisson pour 400 g, 16 à 20 mn à 190°C. Finition: dresser les filets sur une assiette et répartir autour le coulis de poivron rouge. $
FILETS DE LOTTE AU PAPRIKA
Dorez au beurre, en sauteuse 2 gros oignons hachés; ajoutez-y 1 c à soupe de paprika doux puis 750 g de lotte (ou autres filets de poisson). Mouillez avec 1 dl de vin blanc sec, ajoutez 100 g de champignons émincés, salez et cuisez doucement pendant 15 minutes. Dressez le poisson sur un plat chauffé, additionnez la cuisson de 4 c à soupe de crème fraîche et nappez-en le poisson. Saupoudrez de persil. $
FILETS DE LOTTE CREOLE
Pour 4 personnes: 600 g de filets de petites lottes, 25 cl de crème épaisse, 5 cl de rhum, 2 tomates fraîches, 1 carotte, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuiller à soupe de farine, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin. Faire revenir à l'huile d'olive l'oignon et la carotte hachés. Fariner. Mouiller de 3 dl d'eau tiède et porter à ébullition. Ajouter les tomates en quartiers, le thym, le laurier et l'ail haché. Saler. Laisser mijoter 10 mn puis passer cette sauce. Ajouter à la sauce le rhum et la crème fraîche. Disposer les filets de lotte dans un plat beurré. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Verser la sauce par-dessus. Cuire dans un four thermostat 6 pendant 15 mn. Détailler les filets de lotte en médaillons. Dresser sur assiette. Accompagner de riz créole. $
FOIE DE LOTTE
Faire revenir dans une poêle chauffée sans graisses des tranches de foie de lotte, saler, poivrer. Lorsque le foie est cuit, ôter du feu, ajouter de la persillade (ail et persil hachés), couvrir et laisser quelques minutes avant de consommer. La persillade ne doit pas cuire. $
GIGOT DE LOTTE
Pour 4 personnes: 1 morceau de lotte de 700 g pris dans le milieu, 2 gousses d'ail finement coupées en lamelles, 8 filets d'anchois, 3 c à soupe d'huile d'olive. Piquer la lotte avec les lamelles d'ail et la larder avec les filets d'anchois à l'aide d'un couteau long et pointu. Huiler régulièrement, saler légèrement à cause des anchois. Ficeler. Cuire au tour, thermostat 7, pendant 40 minutes, en arrosant régulièrement. $
GIGOT DE LOTTE
Préparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des têtes et arêtes de poissons, 2 échalotes, 1 oignon, 1 citron, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, ficelez le morceau de lotte entier, comme un rôti, salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 15 mn à four chaud pré-chauffé. Filtrez le fumet de poisson, faites-le chauffer, laissez réduire de moitié puis ajoutez 100 g de crème fraîche et 1 c à soupe de poivre vert écrasé, pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec 1 c à soupe de beurre manié. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose. $
GIGOT DE LOTTE A LA PROVENÇALE
Préparation: 15 mn. Cuisson: 18 à 20 mn. Pour 4 personnes: 1 queue de lotte de 1,2 kg, 1 boîte de tomates concassées, 5 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 1 c à soupe d'herbes de Provence, 1 courgette, 2 carottes, 1,5 dl de vin rosé, aneth, sel, poivre. Ebarber la queue de lotte et enlever la peau en la tirant du sommet à la queue. Faire revenir la lotte sur toutes ses faces dans 5 cl d'huile d'olive; la réserver. Verser 5 cl d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les tomates concassées, les gousses d'ail finement émincées, les herbes de Provence, saler, poivrer et faire étuver doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Ajouter la lotte dans la fondue de tomates ainsi que le vin rosé et continuer sa cuisson sur feu doux et à couvert pendant 5 à 6 minutes. Laver la courgette et éplucher les carottes; les tailler en fines lanières puis en longs filaments. Les cuire séparément à l'eau bouillante salée (2 minutes pour les courgettes et 4 minutes pour les carottes) puis les égoutter. Pour servir: verser la fondue de tomates au fond d'un plat, disposer la lotte dessus ainsi que les filaments de légumes. Décorer de brins d'aneth et servir chaud. $
GIGOT DE LOTTE AU POIVRE VERT
Préparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des têtes et arêtes de poissons, 2 échalotes, 1 oignon, 1 citron, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, ficelez le morceau de lotte entier comme un rôti, salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 5 mn à four chaud pré-chauffé. Filtrez le fumet de poisson, faites-le chauffer, laissez réduire de moitié, ajoutez 100 g de crème fraîche et 1 c à soupe de poivre vert écrasé, pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec 1 c à soupe de beurre manié. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose. $
GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES
Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 1 queue de lotte de 1 kg, 1 tranche de lard de poitrine fumé, 3 aubergines, thym, laurier, basilic, 5 c à soupe de crème fraîche épaisse, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, 5 c à s d'huile d'olive. Faites nettoyer et parer la queue de lotte par votre poissonnier. Essuyez-la soigneusement. Mettez le beurre à blondir dans une cocotte. Faites-y revenir la lotte à feu vif. Mouillez de vin blanc, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps, détaillez le lard en tout petits dés. Coupez les aubergines en rondelles et faites-les dorer à l'huile d'olive, dans une grande poêle, avec les lardons, le thym, le laurier et le basilic. Salez et poivrez. Quand les aubergines sont bien dorées, sortez-les de la poêle et épongez-les sur du papier absorbant. Dès que la lotte est cuite, retirez-la de la cocotte. Liez le jus de cuisson avec la crème fraîche, remettez la lotte dans la cocotte, ajoutez les aubergines. Laissez cuire à nouveau, très doucement, durant 5 minutes. Servez la lotte entourée des légumes et des lardons. $
GIGOT DE LOTTE AUX LARDONS
Pour 6 personnes: 1 belle queue de lotte de 1,5 kg environ, 250 g de lard fumé, 6 tomates, 1 tête d'ail (rose de préférence), 1 branche de thym, huile d'olive, farine, sel, poivre. Coupez le lard en lardons. Faites-les blanchir en les plongeant 5 mn dans l'eau bouillante puis égouttez-les. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte assez grande, puis jetez- y les lardons. Faites-les dorer de tous côtés. Retirez-les. Réservez-les. Parez la lotte, essuyez-la, ficelez-la comme un rôti. Farinez-la, puis faites-la revenir dans l'huile des lardons, salez, poivrez. Ajoutez les gousses d'ail non épluchées et les lardons. Epluchez les tomates, coupez- les en 4, ajoutez-les au poisson ainsi que le thym. Laissez cuire 15 mn environ en arrosant de temps en temps. Mettez la lotte bien égouttée sur un plat chaud, disposez tout autour les gousses d'ail et les lardons. Faites réduire la sauce, servez-la à part en saucière. $
LOTTE
800 g de lotte, 120 g de nouilles fraîches, 5 tomates, 1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 10 cl de crème, 20 g de beurre, 2 g de safran, sel, poivre. Faire des entailles dans la lotte et la piquer avec les gousses d'ail coupées en deux. Assaisonnez de sel et de poivre et faire suer la lotte au beurre dans une casserole entourée de la carotte et de l'oignon coupés en quartiers. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Mouiller alors avec le vin blanc et cuire encore 25 mn en arrosant souvent. Ajouter la crème et faire repartir l'ébullition. Retirer la lotte et réserver sur un plat chaud. Passez le jus de cuisson et mettez-le dans une petite casserole. Rajouter alors le safran et les tomates concassées. Laisser bouillir afin d'obtenir une sauce légèrement liée. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Cuire les nouilles, les mettre dans un plat et dresser la lotte au milieu et napper de la sauce. $
LOTTE A LA CATALANE
Pour 5 ou 6 personnes: 1,5 kg de lotte coupée en morceaux, 1 sachet de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 4 gros oignons, 2 tomates, 3 gousses d'ail, 1 petit poivron rouge, 6 brins de persil plat, 50 g d'amandes en poudre, 100 g de pignons de pin, 4 c à soupe d'huile d'olive, poivre de Cayenne, sel, poivre. Pelez et hachez les oignons, faites-les cuire à feu doux avec 2 c d'huile pendant 20 mn, après les avoir salés et poivrés. Parez les morceaux de lotte en retirant la peau noire. Lavez-les, séchez-les. Préparez 1/2 litre de fumet avec le sachet, versez-le dans une sauteuse avec le vin blanc; mettez-y le poisson à pocher à frémissement, pendant 15 mn. Pendant ce temps coupez le poivron rouge en morceaux. Pelez et concassez grossièrement les tomates. Mixez ensemble tomates, poivron, persil, pignons, poudre d'amandes, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 2 c d'huile. Egouttez le poisson en recueillant le bouillon. Incorporez à la fondue d'oignons la préparation mixée. Délayez avec les 2/3 du bouillon. Laissez cuire encore pendant 2 mn. Mettez les morceaux de lotte à réchauffer dans cette sauce épaisse. Servez brûlant. $
LOTTE A LA CREME A LA BRETONNE
Pour 8 à 10 personnes: 1,600 kg environ de lotte, 300 g de crevettes roses décortiquées, 500 g de petits oignons, 100 g de beurre, 4 c d'huile, 4 blancs de poireaux, 250 g de crème fraîche, 1 c de farine, 1 dl de vin blanc ou de cidre de très bonne qualité, sel, poivre en grains, noir et blanc. Découpez la lotte en morceaux, faites-les à peine blondir dans le beurre et l'huile. Epluchez les oignons, nettoyez les poireaux, coupez le tout en fines rondelles, ajoutez-les dans la cocotte, laissez-les blondir, salez, poivrez de poivre concassé (il a plus de goût). Versez la farine, remuez sur feu doux, ajoutez le vin blanc ou le cidre, amenez à l'ébullition, cocotte découverte, puis fermez et laissez cuire à petit feu vingt minutes environ. Ajoutez les crevettes et la crème, mélangez et servez avec des pommes de terre bretonnes, cuites à la vapeur, ou des croûtons grillés et beurrés. $
LOTTE A LA FLAMANDE
Faites fondre dans un mélange beurre-huile 4 oignons et 200 g de champignons de couche émincés. Posez par-dessus un morceau de lotte de 800 g dépouillée (on peut l'ébouillanter pour retirer facilement la peau). Assaisonnez, mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 2 citrons. Joignez un bouquet garni, parsemez de 30 g de beurre et faites cuire 15 à 20 mn au four. $
LOTTE A L'AMERICAINE
Pour 4 personnes: 1 kg de lotte, une boîte de homard, une carotte, oignon, du sel, du poivre, un citron, un verre de cognac, deux verres de vin blanc, 2 dl de crème, une douzaine de fleurons, 50 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile, une petite boîte de concentré de tomates. Cuisson: 25 minutes. Faites sauter les morceaux de homard dans de l'huile fumante. Ajoutez-y l'oignon et la carotte coupés en dés. Faites flamber avec le cognac. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin blanc. Faites cuire à petit feu. Faites pocher la lotte dans de l'eau salée additionnée d'un jus de citron. Passez la sauce au chinois fin. Ajoutez-y la crème. Laissez réduire quelques minutes et incorporez le beurre frais, petit à petit. Dressez la lotte égouttée sur le plat de service. Nappez avec un peu de sauce et entourez de fleurons préalablement chauffés au four. Garnissez avec du persil haché et servez le reste de sauce en saucière. $
LOTTE A L'AMERICAINE
Faites raidir à l'huile d'olive 1 kg de lotte coupée en morceaux, arrosez d'un petit verre de cognac et flambez. Ajoutez 3 échalotes et 2 gousses d'ail hachées, assaisonnez (sel poivre de Cayenne et une pincée de safran), mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec, joignez une petite boîte de concentré de tomates, mélangez bien. Laissez cuire doucement 25 mn. Liez alors la sauce avec 125 g de crème fraîche. Servez avec du riz créole. $
LOTTE A LA MUSCADE ET AUX OIGNONS
Pour 4 personnes: 800 g de lotte, 4 gros oignons doux, 2 carottes, 100 g de beurre, 2 c d'huile, 3 c de moutarde, 1 verre de vin blanc, 1 verre de crème, sel, poivre, muscade, fines herbes croûtons frits. Epluchez les oignons et les carottes coupez-les en rondelles. Faites-les dorer dans le beurre et l'huile, ajoutez la lotte en gros morceaux. Versez le vin blanc, laissez-le bouillir 2 minutes. Ajoutez la crème, sel, poivre, noix muscade râpée et la moutarde. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Faites frire des canapés do pain, versez la lotte dans un plat, saupoudrez de fines herbes, garnissez avec des croûtons frits. $
LOTTE A LA NORMANDE
Pour 4 personnes: 1 kg de lotte (baudroie), 2 c à soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, 1 litre (750 g) de moules, 250 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec ou de cidre sec. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de jus de cuisson du poisson, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de jus de citron, 2 c à soupe de crème fraîche. Pour garnir: une douzaine de croûtons frits. Retirez l'arête centrale du poisson et coupez-le en morceaux (Si la lotte a encore sa peau, retirez-la). Roulez les morceaux de lotte dans la farine. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Faites rissoler le poisson dans le beurre; salez, poivrez. Beurrez un plat avec le reste du beurre et tapissez-le d'échalotes hachées. Egouttez la lotte (c'est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant). Rangez-la dans le plat préparé, sur les échalotes. D'autre part, faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les, recueillez le jus de cuisson. Ajoutez les moules décoquillées dans le plat. Nettoyez et émincez les champignons, faites les revenir rapidement dans une noix de beurre, en les assaisonnant, puis joignez-les à la préparation. Mouillez de vin et du jus de cuisson filtré des moules, enfournez à four chaud préchauffé (200° C), laissez cuire pendant 30 mn environ. La cuisson terminée, préparez la sauce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine et faites un roux blond, sur feu doux en remuant à la cuillère en bois. Mouillez avec le jus de cuisson du poisson et laissez cuire 10 mn. Joignez les jaunes d'oeufs battus avec le jus de citron et la crème. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez dans le plat. Décorez de croûtons frits. Accompagnez volonté de riz créole ou de pommes vapeur. $
LOTTE A LA PROVENÇALE
800 g de lotte, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 verre de vin blanc, 4 poireaux, quelques feuilles d'épinards, d'oseille, de céleri, persil et cerfeuil, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Hachez les légumes. Faites-les revenir dans autocuiseur avec le beurre. Saupoudrez avec la farine. Mélangez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec. Mélangez encore jusqu'à ce que vous obteniez une purée. Désossez la lotte. Coupez-la en quatre morceaux et déposez ceux-ci sur la purée de légumes. Salez et poivrez bien. Fermez la cocotte. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, faites dorer de fines tranches de pain à la poêle avec du beurre. Disposez-les dans le fond d'un plat creux. Mettez le poisson dessus et arrosez le tout de la sauce. $
LOTTE A LA SAUCE ROUGE
1 kg de lotte ou du mérou coupé en tranches, 500 g de tomates, 1 c à soupe de paprika, 1 piment de Cayenne, 1 verre 1/2 d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de feuilles ou de graines de coriandre pilées. Verser l'huile dans une cocotte et garnir le fond de la moitié des tomates épépinées et coupées en rondelles. Ajouter les tranches de poisson, les gousses d'ail entières et le Cayenne. Saler, poivrer. Recouvrir le tout avec le reste de tomates en rondelles. Assaisonner de nouveau, sel, poivre, coriandre. Ajouter le reste de l'huile dans laquelle on aura délayé le paprika. Cuire à grand feu 5 mn, puis couvrir et mijoter 25 mn. $
LOTTE A L'HIRONDELLE
Pour 4 personnes: 750 g de lotte, 3 ou 4 tomates fraîches, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 verre d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, ail, échalotes, sel. Couper la lotte en morceaux. La faire dorer farinée dans l'huile d'olive. Après l'avoir retirée, la flamber au cognac dans une casserole. Jeter l'ail et les échalotes hachées dans l'huile de préparation, ajouter les tomates, le concentré, le vin blanc, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser cuire 30 minutes à feu doux. Passer la sauce au moulin à légumes. Y incorporer la lotte et laisser cuire de dix à quinze minutes. Accompagner de langoustines et du riz saupoudré de persil haché. $
LOTTE A L'OSEILLE
Faites revenir 1 kg de lotte pelée et coupée en morceaux dans un mélange beurre-huile. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine et laissez cuire quelques minutes en remuant. Salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d'ail pilées, thym et laurier. Mouillez de 1 dl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 mn, le poisson doit rendre son jus. Si nécessaire, allongez la sauce avec un peu d'eau. Ajoutez alors 250 g d'oseille nettoyée et hachée. Laissez cuire encore 15 mn. Servez avec des pommes de terre persillées. $
LOTTE AU CELERI ET AU LARD
Pour 6 personnes: 1 kg de lotte, 150 g de lard fumé, 3 cuillerées d'huile, 100 g de beurre, 500 g de céleri-rave, 500 g de pommes de terre, 1 verre à liqueur de cognac, 3 cuillerées de crème fraîche, 2 tranches de pain, sel, poivre. Couper le lard fumé en dés et le faire revenir à l'huile dans une cocotte. Couper la lotte en tronçons, mettre ces derniers dans la cocotte, les faire dorer de tous cotés, les arroser avec le cognac et flamber. Saler, poivrer, couvrir et cuire une bonne demi-heure en surveillant. Si la lotte menace d'attacher, ajouter un peu de bouillon chaud ou d'eau. Eplucher le céleri et les pommes de terre; les cuire 30 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les passer en purée, ajouter la crème, la moitié du beurre, un peu de sel et de poivre. Couper le pain en petits triangles et les faire dorer dans le reste du beurre. Dresser la purée au fond d'un plat creux chaud; poser, dessus, les morceaux de lotte et piquer les croûtons frits sur la purée entre les morceaux de poisson. Servir la sauce à part. $
LOTTE AU COULIS DE LEGUMES
Pour 4 personnes: 1 kg de lotte (baudroie), 40 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 carottes, 3 échalotes, 1 branche de céleri, 3 tomates, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche. Coupez le poisson en morceaux. Nettoyez tous les légumes. Râpez les carottes, mixez les échalotes et le céleri, concassez les tomates. Faites revenir les morceaux de lotte dans la matière grasse chaude, ajoutez tous les légumes préparés, assaisonnez, joignez le laurier, mouillez de vin. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 mn. En fin de cuisson, les légumes seront presque fondus. Liez à la crème et servez tel quel. $
LOTTE AU CURRY
800 g de lotte, 2 oignons hachés, 1 gousse d'ail écrasée, 1 verre de vin blanc, 1 dl de crème fraîche, 40 g de beurre, 1 c à soupe de curry, 2 c à soupe d'huile, 1 pincée de gingembre. Couper la lotte en gros dés, assaisonner, saupoudrer de farine. Faire blondir les oignons dans de l'huile chaude, ajouter l'ail, laisser légèrement colorer, puis égoutter les oignons, ajouter le beurre, faire raidir la lotte à feu vif dans ce beurre chaud. Remettre les oignons avec le poisson, saupoudrer de curry, ajouter le gingembre, mélanger puis arroser de vin blanc. Laisse cuire 15 mn. Egoutter la lotte. Disposer dans un plat chaud, ajouter la crème à la sauce, laisser bouillir 2 mn. Rectifier l'assaisonnement puis relever avec 1 pincée de poivre de Cayenne, napper le poisson. $
LOTTE AU CURRY
150 g de lotte, oignon, 1/2 c à café d'huile, 1/2 c à café de curry, 1 jaune d'oeuf, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre, court-bouillon. Faire pocher la lotte dans le court-bouillon. Faire dorer l'oignon dans l'huile, mouillez avec le court-bouillon, laissez cuire 10 à 15 mn. Délayer le jaune d'oeuf dans une ou deux cuillerées du mélange et l'ajouter pour faire épaissir la sauce. Saler, poivrer, ajouter le curry et le safran. Verser sur la tranche de poisson. $
LOTTE AU FENOUIL
800 g de lotte environ, 2 échalotes, 4 pointes de couteau de fenouil, 1/4 de litre de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre. Dans le beurre, faites revenir les échalotes hachées jusqu'à coloration. Versez dans une cocotte et ajoutez-y le poisson assaisonné de sel, de poivre et de fenouil. Mouillez avec le vin blanc sec. Couvrez et donnez quelques bouillons. Laissez mijoter pendant trente minutes environ. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, liez avec la crème fraîche. $
LOTTE AU MUSCADET
Faites dorer 800 g de lotte en morceaux dans 50 g de beurre après les avoir farinés. Assaisonnez, ajoutez une dizaine de petits oignons et 150 g de champignons de couche hachés. Mouillez de 1/4 de litre de muscadet et joignez 1 bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 15 mn. Egouttez la lotte, laissez réduire la sauce et incorporez au fouet 30 g de beurre (ou si vous préférez, 1 c à soupe de crème fraîche). $
LOTTE AU MUSCADET
Pour 4 personnes: 800 g de lotte, 200 g de champignons de couche, 200 g de crevettes décortiquées, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 dl de Muscadet (ou autre vin blanc sec). Coupez le poisson en quatre morceaux. Beurrez largement un plat allant au four. Mettez-y les tranches de poisson, les champignons émincés, les crevettes, assaisonnez, joignez le persil, mouillez de vin blanc et faites cuire à four chaud préchauffé 30 mn. Servez avec des pommes vapeur. Variantes: la lotte est un poisson qui rend beaucoup d'eau en cuisant. Vous pouvez, en fin de cuisson, après avoir retiré le poisson, éliminer une partie du jus rendu et lier la sauce avec 100 g de crème fraîche. $
LOTTE AU POIVRE VERT
1 kg 200 de lotte (baudroie), 50 g de beurre, sel, 2 échalotes, 2 dl de vin blanc, 1 c à soupe de poivre vert, 100 g de crème fraîche. Coupez la lotte en morceaux, faites-les revenir dans une cocotte avec la matière grasse, salez et laissez le poisson rendre son eau. Retirez-le et gardez-le au chaud. Dans le jus de cuisson, mettez les échalotes hachées menu, le vin blanc et le poivre vert grossièrement haché. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche. Remettez le poisson dans la sauce et laissez cuire doucement 10 mn. Servez avec du riz créole ou des pommes de terre vapeur. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose. $
LOTTE AU SAFRAN
Pour 4 à 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de lotte dépouillée, 50 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 4 c à soupe de coulis de tomates, une capsule de safran, 3 c à soupe de crème fraîche. Accompagnement: 500 g de nouilles. Coupez la lotte en morceaux et faites-les revenir dans la matière grasse chaude dans une cocotte pendant 10 mn. Ajoutez alors les carottes et les oignons pelés et émincés ainsi que l'ail haché. Assaisonnez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Joignez ensuite le coulis de tomates et le safran, laissez cuire encore doucement pendant 15 mn. Liez la sauce du poisson avec la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et versez le tout sur les nouilles cuites à l'eau salée. Servez bien chaud. $
LOTTE AU SAFRAN
Pour 4 personnes: 1 kg de lotte, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, une capsule de safran, 2 dl de vin blanc sec (ou moitié vin blanc, moitié fumet de poisson), 50 g de crème fraîche, persil haché à volonté. Coupez le poisson en morceau, faites-les revenir dans le mélange beurre-huile en les retournant souvent. Salez, poivrez, saupoudrez de safran et mouillez de vin blanc. Laissez cuire pendant 15 mn. Retirez alors le poisson sur le plat de service et liez la sauce à la crème. Saupoudrez de persil et accompagnez d'épinards. $
LOTTE AUX ALGUES DE MER
Pour 4 personnes: Une queue de lotte, des raisins de Smyrne trempés dans de l'armagnac, 2 courgettes, 4 pommes de terre, 1 grosse poignée de salicorne, safran, 1 verre de Pinot des Charente, sel, poivre, fumet de poisson. Détailler la lotte en darnes. Bouillir à moitié les pommes de terres entières épluchées dans de l'eau salée. Faire blanchir les algues dans de l'eau vinaigrée. Mettre la lotte à dorer dans de l'huile, saler, poivrer, ajouter des rondelles de courgettes fines avec la peau, les raisins égouttés, les pommes de terre, les algues. Ajouter le verre de pinot, le safran et couvrir avec le fumet. Mijoter 15 mn à couvert.
LOTTE AUX ANCHOIS
Mettre dans une casserole 4 carottes coupées en bâtonnets, 5 oignons blancs coupés, 3 gousses d'ail écrasées, 4 poireaux coupés en deux, recouvrir de fumet et laisser cuire. Piquer la lotte de 6 filets d'anchois roulés, poivrer, la mettre dans une cocotte avec de l'huile très chaude pour éviter qu'elle perde de l'eau. Verser le jus et les légumes sur la lotte et cuire 20 mn. $
LOTTE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
Pour 4 personnes: 800 g de lotte, 50 g de beurre de homard, 4 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 300 g de champignons des bois (girolles, pieds-de-mouton...), 30 g de beurre, 100 g de crème fraîche, persil haché à volonté. Enduisez le poisson de beurre de homard. Pelez et hachez les échalotes, étalez-les dans un plat allant au four, posez la lotte par-dessus, mouillez de vin blanc, assaisonnez, enfournez à four chaud préchauffé et laissez cuire 30 mn en arrosant le poisson avec son jus da cuisson de temps en temps et en le retournant à mi-cuisson. D'autre part, nettoyez les champignons, faites-les sauter au beurre 15 mn environ, en assaisonnant. Quand la lotte est cuite, réservez-la sur le plat de service chauffé. Ajoutez la crème dans le jus de cuisson, laissez réduire un peu, joignez les champignons. Servez le tout avec le poisson, coupé en morceaux, saupoudrez de persil haché. $
LOTTE AUX CREVETTES
Mettez 1 kg de lotte nettoyée dans un plat à gratin beurré. Salez, poivrez, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 30 mm à four chaud. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 125 g de crevettes décortiquées. Dressez la lotte sur le plat de service et gardez au chaud. Mélangez à la cuisson 2 dl de crème fraîche épaisse, rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson et servez. $
LOTTE AUX ENDIVES
800 g de lotte, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de vinaigre, 6 endives, 100 g de crème fraîche. Coupez la lotte en morceaux, faites-les revenir dans un mélange beurre-huile, assaisonnez. Mouillez de vin blanc et de vinaigre, ajoutez les endives nettoyées, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Retirez le poisson et les légumes, liez la sauce avec la crème et servez le tout ensemble. $
LOTTE AUX FINES HERBES
Coupez un kilo de lotte en morceaux pas trop gros, farinez-les et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude, ajoutez une poignée de fines herbes hachées, une pointe de basilic, mouillez avec un verre de vin blanc, salez poivrez et laissez cuire doucement. A la fin de la cuisson retirez du feu, ajoutez 3 cuillerées de crème fraîche. $
LOTTE AUX FRUITS DE MER
Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec 1 dl de vin blanc, 2 échalotes hachées, du sel et du poivre. Décoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. D'autre part, nettoyez et émincez 250 g de champignons de couche. Faites-les revenir rapidement dans une noix de beurre avec un filet de citron. Ajoutez le jus de cuisson des champignons à celui des moules et faites-y pocher 800 g de lotte coupée en médaillons (5 mn environ). Egouttez-les faites réduire le jus de cuisson et liez-le avec 150 g de crème fraîche, ajoutez les champignons les moules et 150 g de crevettes cuites et décortiquées. Laissez chauffer pendant quelques minutes, remettez le poisson dans la sauce. Accompagnez de riz créole. $
LOTTE AUX LEGUMES
Chauffer de l'huile d'olive,; y faire fondre des oignons émincés, puis ajouter des poireaux, du céleri émincés, de la laitue coupée en lanières et des feuilles de blattes hachées, 1 verre de vin, sel, poivre, persil haché, thym. Cuire. Lorsque les légumes sont cuits, poser les morceaux de lotte dessus et les faire cuire 10 mn, en les retournant 1 ou 2 fois. Ajouter de l'aïoli aux légumes et au jus de cuisson et servir avec la lotte. $
LOTTE AUX MOULES
Faites ouvrir 750 g (1 litre) de moules sur feu vif avec 2 oignons hachés et 2 dl de vin blanc sec. Egouttez-les, décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson. Faites revenir au beurre 800 g de lotte coupée en morceaux avec sel, poivre et 1 gousse d'ail. Faites un roux blond avec 40 g de beurre et 30 g de farine, mouillez du jus des moules, ajoutez 200 g de crème fraîche. Joignez les morceaux de lotte et les moules. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de persil haché. $
LOTTE AUX PETITS POIS
4 personnes: Coupez en morceaux 800 g de lotte dépouillée. Faites cuire à grande eau bouillante salée 1 kg de petits pois frais écossés (ou 1 paquet de petits pois surgelés). Pelez 5 navets nouveaux et coupez les en morceaux. Faites revenir les morceaux de poisson dans 60 g de beurre fondu, saupoudrez de 2 c à soupe de paprika doux en poudre, ajoutez 60 g de raisins secs blonds et les navets. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1/2 dl d'eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn environ. Egouttez les petits pois cuits et joignez-les au plat de poisson. Variante: les petits pois peuvent être cuits à la française. $
LOTTE AUX POIREAUX
Pour 4 personnes: 800 g de lotte. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, sel, poivre, une capsule de safran. Accompagnement: 4 blancs de poireaux, 20 g de beurre, sel, poivre, Sauce: 100 g de fromage blanc. Coupez la lotte en morceaux. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, faites-les cuire 20 mn. Nettoyez et émincez les poireaux, faites-les cuire dans du beurre 20 minutes également en salant et poivrant, remuez souvent pendant la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Mettez le court-bouillon dans la partie inférieure d'un cuit-vapeur ou d'un couscoussier et posez les morceaux de lotte au-dessus, sur la grille. Faites cuire à la vapeur 10 mn. Gardez les morceaux de lotte au chaud. Passez le court-bouillon au mixer et liez-le avec le fromage blanc. Servez la lotte sur un lit de poireaux, nappez de sauce. $
LOTTE AUX POIREAUX
Pour 4 personnes: 800 g de lotte. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 oignons, 2 clous de girofle, sel, poivre, thym, laurier, 4 poireaux. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche. Préparez d'abord le court-bouillon avec les ingrédients indiqués: portez vin et eau à ébullition avec les oignons les aromates et l'assaisonnement, maintenez-la pendant 20 mn Pendant ce temps, nettoyez et émincez les poireaux, plongez-les dans le court-bouillon. Laissez cuire 5 mn. Coupez la lotte en morceaux, faites-les pocher 15 mn dans le même court-bouillon. Egouttez poisson et légumes, gardez au-chaud sur le plat de service. Filtre-le court-bouillon, laissez-le réduire, liez-le à la crème et nappez-en le poisson et les poireaux. $
LOTTE AUX POIVRE VERT
1 kg 200 de lotte, 50 g de beurre, sel, 2 échalotes, 2 dl de vin blanc, 1 c à soupe de poivre vert, 100 g de crème fraîche. Coupez la lotte en morceaux, faites-les revenir dans une cocotte avec la matière grasse, salez et laissez le poisson rendre son eau. Retirez-le et gardez-le au chaud. Dans le jus de cuisson, mettez les échalotes hachées, le vin blanc et le poivre vert grossièrement haché. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème fraîche. Remettez le poisson dans la sauce et laissez cuire doucement 10 mn. Servez avec du riz créole ou des pommes de terre vapeur. $
LOTTE AUX POIVRONS
Nettoyez 3 poivrons, coupez-les en lanières. Pelez 2 oignons et émincez-les. Faites fondre poivrons et oignons dans une cocotte à l'huile, retirez-tes et faites revenir à leur place 800 g de lotte coupée en morceaux. Assaisonnez, joignez 1 bouquet garni et quelques baies de genévrier, remettez les poivrons et les oignons, mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Laissez mijoter 25 mn à couvert. Servez avec du riz créole. $
LOTTE AUX RAISINS
1 kg de lotte, 250 g de raisins blancs, 250 g de raisins noirs, 10 cl de crème fraîche liquide, 3 échalotes, 30 g de beurre, 25 cl de Sauternes ou de Loustic, 12 cl de fumet de poisson, sel, poivre. Laver et épépiner les raisins et les mettre dans de l'eau chaude 30 secondes, les égoutter. Dans une casserole mettre le vin à chauffer ajouter les échalotes hachées porter à ébullition et réduire au 2/3; ajouter alors la crème et bien mélanger puis réduire de moitié. Pocher la lotte coupée en darnes dans de l'eau bouillante additionnée de fumet pendant 6 mn à frémissement. Dans la réduction de Sauternes ajouter le beurre et bien battre pour que la sauce soit bien amalgamée. On peut la passer au chinois. Verser les raisins dans la sauce, mélanger délicatement. Servir.
LOTTE BONNE FEMME
800 g de lotte, 3 échalotes hachées, 2 verres de vin blanc sec, 200 g de champignons, sel, poivre, 1/4 litre de crème fraîche, 50 g de beurre, 300 g de riz long grain. Mettez dans une petite casserole la lotte, les échalotes hachées, le vin et les champignons lavés. Assaisonnez de sel et de poivre, couvrez d'un papier beurré et cuisez à feu doux ou à feu moyen pendant vingt minutes. Retirez alors la lotte, gardez-la au chaud et faites réduire la sauce de deux tiers. Ajoutez la crème fraîche à la sauce réduite et laissez à nouveau réduire de moitié. Retirez du feu et ajoutez à la sauce, en remuant légèrement, le beurre réparti en petites noisettes. Vérifiez l'assaisonnement. Cuisez le riz séparément. Recouvrez le riz du poisson et de sa sauce garnissez de branches de persil. $
LOTTE EN MATELOTE
750 g de lotte (8 tronçons), 100 g de beurre, 50 g de farine, 3 verres de vin blanc sec (ou vin rouge), 125 g de champignons, 10 petits oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre. Coupez la lotte en tronçons, salez, poivrez. Roulez-les dans la farine. Dans une Cocotte-minute, faites fondre 50 g de beurre. Faites-y dorer le poisson sur chaque face. Saupoudrez avec le reste de la farine. Mélangez. Mouillez avec le vin blanc sec, ajoutez oignons, champignons hachés et bouquet garni. Laissez mijoter 15 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute et égouttez les morceaux de lotte. Tenez-les au chaud dans un plat creux. Faites évaporer le jus de cuisson à gros bouillons 5 minutes. Incorporez-lui ensuite 25 g de beurre. Couvrez-en la lotte. Vous pouvez décorer le plat de croûtons frits à la poêle. $
LOTTE EN RATATOUILLE
Faire un peu revenir 6 oignons blancs coupés en deux, ajouter 5 tomates coupées en quartiers, 3 gousses d'ail écrasées, sel, poivre. Dans une autre poêle faire revenir 1 poivron vert et 1 poivron rouge coupés en dés, 1 aubergine et 1 courgette coupées en rondelles, sel, poivre. Laisser fondre dans les 2 poêle à découvert 20 mn environ. Couper 6 tranches de lotte, les faire revenir dans un poêle à feu très chaud pour qu'elles ne perdent pas leur jus, les blondir, saler, poivrer. Mettre le contenu des 2 poêles dans une cocotte, poser les tranches de lotte dessus. Cuire à couvert 20 mn environ. $
LOTTE EN TERRINE
Nettoyez et coupez en morceaux 200 g de chacun des légumes suivants: poireaux, oignons, fenouil, tomates. Disposez-les dans une terrine avec 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre. Couvrez et faites cuire 20 mn au four. Placez alors 4 beaux morceaux de lotte entre les légumes, saupoudrez de 1 c à café de safran. Couvrez et remettez 20 mn au four. $
LOTTE EN WATERZOOI
Beurrez largement une cocotte, mettez-y 2 poireaux, 1 branche de céleri et 2 carottes, le tout émincé, quelques queues de persil, du thym et du laurier. Posez 1 kg de lotte. Mouillez de 1/2 l de vin blanc et de 1/2 l d'eau, assaisonnez, portez à ébullition, laissez frémir 10 mn. Retirez le poisson, liez la sauce avec 100 g de crème fraîche. Ajoutez un filet de citron et du persil haché. Servez le poisson dans cette sauce avec les légumes de cuisson. $
LOTTE FORESTIERE
750 g de chair de lotte, 10 tranches fines de lard fumé, 7 têtes de champignons, 3/4 de verre de vin blanc sec ou de cidre sec fermier, 2 citrons, sel, poivre. Couper la chair de lotte en gros cubes (ne pas oublier que cette chair fond à la cuisson). Poivrer et saler peu en raison du lard. Couper de lard en petits morceaux suffisamment grands pour entourer chaque cube de lotte, maintenir avec un petit bâtonnet en bois. Dans un plat allant au four intercaler les cubes de lotte et les têtes de champignons. Arroser avec le vin blanc ou le cidre sec. Faire cuire à four moyen (th 6, 210°C), pendant 20 minutes environ. Décorer le plat avec des rondelles de citron. On peu faire revenir les têtes de champignons dans du beurre avant de les ajouter au poisson. $
MARMITE DU PECHEUR
@ROU@ 12 moules, 500 g de lotte, 2 calamars nettoyés, 2 oignons hachés, 2 carottes émincées, 1 branche de céleri haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 boîte de 400 g de tomates, 2 c à café de sucre, 4 c à soupe de jus de citron vert, 2 c à soupe de coriandre hachée, 15 cl de vin blanc sec, quelques gouttes de tabasco, 4 coquilles Saint-Jacques émincées, 3 petits rougets, coriandre hachée pour décorer. Faites ouvrir les moules à sec. Coupez la lotte en morceaux de 2 cm et les calmars en lanières; coupez les tentacules en petits morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, et faites revenir 4 mn. Ajoutez le reste des ingrédients sauf le poisson, et portez à ébullition. Ajoutez le poisson sauf les moules, couvrez et laisser frémir 15 mn. retirez le bouquet garni. Incorporez les moules, puis disposez sur un plat de service chaud, décorez de coriandre. $
MEDAILLONS DE LOTTE FAÇON AMERICAINE
Pour 4 personnes: 800 g à 1 kg de lotte, 3 cl d'huile d'olive, 2 cl de cognac, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1/4 de botte d'estragon, poivre de Cayenne. Sauce américaine: 1 tourteau ou 600 g d'étrilles, 1/2 botte d'estragon, 1 carotte, 1 oignon, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1/4 de litre de vin blanc, 4 arêtes de sole, 5 cl de cognac, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 bouquet garni. Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn. Concasser le tourteau et le faire saisir au beurre, ajouter ensuite l'oignon et la carotte coupés en dés, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac. Déglacer au vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, l'estragon, les arêtes concassées; mouiller avec 1 litre et demi d'eau et faire cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce américaine ainsi obtenue et la réserver. Couper la lotte en tronçons, la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces; flamber au cognac, mouiller avec la sauce américaine et cuire 6 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché. Servir aussitôt, éventuellement accompagné d'un riz pilaf. Pour simplifier, il est possible d'utiliser une sauce américaine prête à l'emploi. Dans ce cas, procédera à la cuisson de la lotte en suivant la recette puis réchauffer la sauce et l'améliorer avec un peu de cognac et de crème fraîche. $
PAIN DE LOTTE (mamie)
1 kg de lotte, 12 oeufs, 2 petites boîtes de concentré de tomate, sel. Cuire la lotte au cours-bouillon, avec un jus de citron. Faire une omelette avec les oeufs et la tomate. Dans un plat à gratin mettre une couche de poisson, une couche d'oeufs etc... Cuire au bain-marie environ 1 heure à 150°,180°C (th 6). Servir froid découpé en tranches avec une sauce au yaourt aux herbes. $
PAPILLOTES DE LOTTE A LA CREME
Pour 6 personnes. Coupez 1,2 kg de lotte en morceaux. Retirez l'arête centrale et la peau. Salez et poivrez. Epluchez 1 bulbe de fenouil et 2 poireaux en petits bâtonnets. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et déposez les légumes sur feux doux 5 minutes. Salez, poivrez et arrosez d'un verre de vin blanc sec. Laissez mijoter 5 minutes puis ajoutez la crème et les feuilles d'estragon ciselées. Laissez réduire la sauce pendant quelques minutes. Découpez 6 carrés d'aluminium et mettez un peu de légumes et de sauce sur chaque morceau. Posez un tronçon de lotte sur chacun d'eux puis recouvrez avec le reste de légumes crémeux. Fermez les papillotes sans trop serrer. Placez-les dans la plaque creuse du four et versez un verre d'eau dans la plaque. Laissez cuire 10 minutes à four très chaud (240° ou 8/9). $
PATE DE LOTTE EN CROUTE
Faire frissonner 2 filets de lotte dans du fumet avec des gambas. Mettre 1 poignée de riz à cuire. Cuire 3 carottes coupées en bâtonnets dans de l'eau. Faire revenir 3 échalotes à l'huile et ajouter 100 g de cèpes et 100 g de girolles, sel, poivre. Faire une sauce avec 3 oeufs battus en omelette, le riz cuit, 1 grosse poignée d'épinards, du persil haché, 2 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre. Etaler la pâte feuilletée et la mettre dans la terrine. Mettre les bâtonnets de carottes dans le fond, couvrir avec les gambas. Verser la moitié des champignons, et la moitié de la sauce. Rouler les filets de lotte dans une grande tranche de saumon fumé, et les poser sur les champignons. Verser le reste des champignons et de sauce. Faire un couvercle de pâte, mouiller les bords avec de l'eau et souder. Couper le surplus. Faire une cheminée. Dorer la pâte avec de l'eau. Cuire 45mn 0 four moyen. Servir avec la sauce au beurre qui suit. Sauce au beurre: mettre du beurre dans une casserole ajouter persil, cerfeuil, ciboulette, de la crème liquide et 1/2 jus de citron $ $ POISSON EN SAUCE (Chine) @LO@@CONG@ 1 kg de lotte ou de congre, 20 g de safran, 6 gousses d'ail écrasées, 2 c à soupe de pâte de crevettes salées (Màm Tôm), 1 oignon finement haché, 1 bol d'eau chaude, huile, quelques brins de ciboule hachés, 10 feuilles de menthe hachées. Découper le poisson en cubes de 2 cm. Mélanger la moitié de l'oignon avec le safran, l'ail et la Màm Tôm. Mettre le poisson à macérer dans cette préparation pendant 2 à 3 h. Huiler une poêle et faire revenir l'autre moitié d'oignon. Ajouter de l'eau faire bouillir et y plonger le poisson. Cuire 5 à 6 mn, agrémenter de feuilles de menthe et de ciboule. Accompagner d'une salade de légumes à la vinaigrette. $
QUEUE DE LOTTE AU SAUMON FUME
Préparation: 15 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 20 minutes. 1 kg de queue de lotte, 400 g de saumon fumé traiteur, 2 c à soupe d'échalotes prêtes à l'emploi, 20 g de beurre, 2 c à soupe de crème fraîche épaisse, 2 dl de vin blanc sec, quelques pluches d'aneth, sel, poivre. La veille, faire décongeler les queues de lotte dans un plat, dans le bas du réfrigérateur ainsi que le saumon fumé. Le jour même, couper la lotte en morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre sans le laisser noircir y faire revenir les morceaux de lotte sur feu moyen. Ajouter les échalotes les faire dorer légèrement et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ajouter la crème fraîche et le saumon fumé coupé en morceaux. Donner un bouillon. Dans les assiettes de service, déposer les morceaux de lotte et le saumon fumé, décorer de pluches d'aneth, servir avec des pommes vapeur ou des fonds d'artichauts cuits vapeur. $
RAGOUT DE LOTTE
Faites revenir à l'huile 800 g de lotte et 1 oignon émincé. Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et une poignée de persil haché. Laissez dorer, saupoudrez de farine, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, assaisonnez et laissez cuire 45 mn à couvert. Servez avec des croûtons. $
RISOTTO AU SAFRAN
1 oignon, 1 poivron rouge, 50 g de beurre, 250 g de riz, 500 g de lotte, 2O0 g de crevettes décortiquées, sel, poivre, 1 capsule de safran, 2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson. Pour garnir: crevettes bouquet à volonté. Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le poivron et coupez-le en dés. Faites fondre l'oignon doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrêt. Quand les grains deviennent transparents, ajoutez les dés de poivrons, la lotte coupée en morceaux et les crevettes, salez, poivrez et ajoutez le safran. Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (15 mn environ). Décorez à volonté de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud, lieu... moins coûteux). $
SOUPE A LA LOTTE
Faites revenir au beurre 2 carottes, 1 poireau et 1 oignon émincés. Mouillez avec 1 litre 1/2 d'eau chaude. Faites bouillir avec sel, poivre, thym, persil, origan, 50 g de champignons émincés. Ajoutez 250 g de lotte coupée en gros dés. Quand le poisson est cuit, enlevez-le. Passez le bouillon. Faites un roux avec 100 g de beurre et 1 cuillerée de fécule, Ajoutez 1 boîte de concentré de tomate. Laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le bouillon du poisson. Tournez jusqu'à ébullition. Ajoutez le poisson. Versez 50 g de crème, servez. $
STEAKS DE LOTTE AU POIVRE VERT
Pour 6 personnes: 6 tranches de lotte, 40 g de beurre, 1 petit pot de crème fraîche, 1 verre à liqueur de whisky, 1 c à café de poivre vert, farine, sel, cresson. Fariner légèrement le poisson. Mettre le beurre à fondre dans une poêle, y faire dorer les tranches 5 minutes environ par face. Saler. Garder la lotte au chaud. Faire chauffer le whisky dans la poêle. Flamber. Ajouter le poivre vert et la crème. mélanger. Déposer le poisson dans la sauce. Laisser chauffer 2 à 3 minutes. Dresser la lotte sur un plat chaud. La napper avec la sauce. Décorer avec du cresson. $
TERRINE DE LOTTE
800 g de lotte, un sachet de court-bouillon pour poisson, 4 oeufs, 1 citron, 1 boîte de 70 g de concentré de tomates, persil ou basilic en saison, ciboulette, sel, poivre. Sauce: 2 yaourts, 1 citron, sel, poivre, herbes. Garniture: crevettes bouquet, oeufs durs, citron ou rondelles de tomates à volonté. Laissez frémir le poisson 15 mn dans le court-bouillon. Battez les oeufs avec le jus de citron. Ajoutez la tomate, mélangez, versez le poisson découpé en tous petits morceaux. Versez le tout dans un moule à cake en Pyrex et faites cuire à four moyen (180°C) au bain-marie pendant 1 h. Laissez refroidir avant de démouler la terrine. Décorez à volonté de crevettes, de rondelles d'oeufs durs, d'herbes, de tomates, etc. Préparez la sauce en battant les yaourts avec le jus de citron, l'assaisonnement et les herbes. Servez la terrine froide mais non glacée avec cette sauce au yaourt. $
TERRINE DE LOTTE ET DE CRABE AU GINGEMBRE
@CR@ Pour 6 personnes: 200 g de chair de crabe cuite (frais ou en boîte), 400 g de queue de lotte, 7 oeufs, 200 g de crème fraîche, 3 échalotes, 1 bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil, coriandre), 1 citron vert, noix de muscade, 30 g de beurre, sel, poivre. Préchauffez le four à 150° (thermostat 6). Epluchez les échalotes et pelez le gingembre. Broyez-les au mixeur avec le bouquet de fines herbes. Dans un saladier, battez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Ajoutez le crabe émietté, les herbes, les échalotes et le gingembre. Assaisonnez avec la muscade, le zeste râpé du citron, sel poivre. Mélangez. Dans un moule à cake beurré, versez la moitié de la préparation obtenue. Disposez la lotte coupée en 2 filets sur toute la longueur du moule. Recouvrez avec le reste de la préparation. Faites cuire la terrine à four doux (thermostat 5) au bain-marie pendant 1 h 30. Une fois cuite laissez la refroidir totalement puis mettez-la au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez de quartiers de citron. $