- Boulettes de poisson (Pologne) - Feuilleté de maquereaux - Filets de maquereaux à la fécampoise - Filets de maquereaux au cidre - Filets de maquereaux en beignets - Filets de maquereaux marinés - Maquereaux à la crème - Maquereaux à la grecque - Maquereaux à l'ail de Provence - Maquereaux à la moutarde - Maquereaux à la provençale - Maquereaux à la provençale - Maquereaux au cidre - Maquereaux au citron - Maquereaux au citron - Maquereaux au four - Maquereaux au vin blanc - Maquereaux au vin blanc - Maquereaux aux champignons - Maquereaux aux citrons - Maquereaux aux poireaux à la flamande - Maquereaux dieppoise - Maquereaux en chemise - Maquereaux en cocotte - Maquereaux en filets à la fondue d'oignons - Maquereaux en filets papillotes - Maquereaux en matelote - Maquereaux farcis - Maquereaux froids à la basquaise - Maquereaux grillés - Maquereaux grillés à l'oléronaise - Maquereaux grillés sauce aux herbes - Maquereaux grillés sauce moutarde - Maquereaux marinés - Maquereaux marinés - Maquereaux marinés - Maquereaux sauce au thym - Maquereaux sautés à la russe - Marmite du pêcheur - Matelote de maquereaux - Matelote de maquereaux - Pain de maquereaux à la quiberonnaise - Papillotes de maquereaux aux épinards - Petits maquereaux à la nage - Poisson à la vietnamienne - Rillettes de maquereaux - Rillettes de maquereaux - Rillettes de maquereaux - Terrine de maquereaux et courgettesBOULETTES DE POISSON (Pologne)
COL@ Piler de la chair de colin avec des filets de maquereaux. Sel, poivre, oeufs entiers, pain trempé, oignons hachés, ail écrasé. Faire une pâte lisse et rouler en forme de boulettes. Fariner ces boulettes et les cuire au four. $
FEUILLETE DE MAQUEREAUX
Pour 10 personnes: 300 g de pâte feuilletée, 1 kg de maquereaux, 500 g de pommes de terre. 1 pied de céleri, 500 g de courgettes, 500 g de carottes, 500 g de petits pois, 250 g de petits oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 cuillerée à soupe de poivre en grains, sel, poivre. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 à 40 minutes pour les légumes; 30 à 35 minutes pour les maquereaux. Dans une grande cocotte, verser 2 litres d'eau, ajouter 1 branche de céleri avec ses feuilles, 1 oignon, le laurier, le poivre en grains, saler, porter à ébullition, mettre les maquereaux et laisser cuire 15 minutes à feu modéré. Pendant ce temps, nettoyer le coeur du céleri et couper feuilles et côtes en lamelles de 0,5 cm. Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau, cuire 15 minutes à feu vif. Peler les carottes, les couper en très fines tranches, peler les oignons, couper les courgettes en petits cubes et écosser les petits pois. Verser 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse, y ajouter les petites lamelles de céleri, saler et faire cuire 15 minutes à feu modéré en tournant souvent. Retirer les lamelles de céleri, les mettre dans une terrine, verser dans la sauteuse le reste d'huile, ajouter les carottes, les oignons, couvrir et faire cuire 10 minutes. Ce temps écoulé, ajouter les courgettes, saler, mélanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes en tournant de temps en temps. Plonger les petits pois dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes et les égoutter. Egoutter et peler les pommes de terre cuites, écraser la chair et réserver la purée obtenue. Retirer les maquereaux du bouillon, ôter épines et arêtes, effeuiller la chair et la mettre dans une terrine. Ajouter la moitié des lamelles de céleri, les pommes de terre écrasées. poivrer et mélanger. Allumer le four (th 7). Poser la pâte feuilletée sur le plan de travail et y découper deux formes de poisson. Poser une découpe de pâte sur une feuille de papier d'aluminium, mettre au centre de la pâte le mélange maquereaux-céleri, poser dessus la seconde découpe de pâte, souder les bords avec de l'eau et décorer selon l'inspiration le dessus du poisson. Glisser au four et laisser cuire 15 à 20 minutes, la pâte doit être bien dorée. Dans la sauteuse, ajoutez les petits pois, les dernières lamelles de céleri et mélanger. Servir le poisson aussitôt sorti du four, accompagné des légumes.
FILETS DE MAQUEREAUX A LA FECAMPOISE
Pour 4 personnes. Mettre 8 filets de maquereaux à cuire dans un quart de litre de vin blanc, 30 g de beurre, 2 échalotes hachées, sel, poivre. Dans un autre quart de vin blanc faites ouvrir 1 litre de moules. Dresser les filets sur un plat. Avec le court-bouillon faire une sauce. Mélanger 50 g de beurre avec 20 g de farine et mettre et ajouter en remuant du court-bouillon. Laisser bouillir quelques minutes et terminer avec 1 dl de crème fraîche. Parsemer les moules sur les filets, nappez avec la sauce et parsemer de persil haché. $
FILETS DE MAQUEREAUX AU CIDRE
5 maquereaux, 1 carotte, 1 oignon, estragon, laurier, cerfeuil, thym, armagnac, vinaigre de cidre, cidre brut, 1 citron vert. Dégager les filets des maquereaux, les mettre dans un plat, saler, poivrer ajouter quelques grains de poivre et le jus d'un citron vert. Chauffer 1/2 bouteille de cidre brut, y mettre la carotte coupée en rondelles, l'oignons émincé, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym. Faire bouillir 10 mn. Verser le tout bouillant sur les maquereaux et laisser macérer 24 heurs avant de consommer. $
FILETS DE MAQUEREAUX EN BEIGNETS
Pour 4 personnes: 8 filets de maquereaux, 1 citron, 1 échalote. Pâte à frire: 200 g de farine, une pincée de sel, 1 dl d'eau 1/2 dl de bière. Pressez le citron, hachez menu l'échalote, roulez les filets de poisson dedans. Préparez la pâte à frire: versez la farine en fontaine dans une terrine, mettez le sel au milieu et les oeufs, délayez progressivement en ajoutant l'huile, l'eau et la bière. Peu avant de servir, trempez les filets de maquereaux dans la pâte et faites frire à grande friture chaude (5 à 6 mn). Quand les beignets sont bien dorés, égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Servez avec des brocolis. Vous pouvez accompagner d'une sauce tomate. $
FILETS DE MAQUEREAUX MARINES
Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux vidés et levés en filets, 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte, 1 petite branche de céleri, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 4 c à soupe de vinaigre de cidre, 1 pincée de gros sel, du poivre en grains. Garniture: 1/2 concombre, 1 dl de crème fraîche liquide, 4 c à soupe de ciboulette, persil ou aneth haché, sel, poivre. Lavez les filets de poisson à l'eau froide, épongez-les et disposez-les ensuite dans le fond d'un plat creux. Passez à la préparation de la marinade: pelez l'oignon, l'échalote, la carotte et la branche de céleri. Emincez tous ces légumes très finement. Versez le vin blanc dans une casserole, faites-le bouillir à vive allure, puis, hors du feu flambez-le aussitôt en approchant une allumette près de la surface en ébullition. Pour finir, ajoutez les légumes et les épices, remuez remettez sur feu vif et laissez bouillir encore 5 mn. Ajoutez le vinaigre à la préparation, versez le tout sur les filets de maquereaux qui doivent être entièrement recouverts. Couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais. Un peu avant de servir, préparez la sauce. Fouettez la crème fraîche liquide en Chantilly, salez et poivrez, puis ajoutez les herbes hachées. Présentez ces filets de maquereaux bien froids, garnis de fines tranches de concombre. Servez la crème Chantilly parfumée aux herbes à part dans un grand bol. $
MAQUEREAUX A LA CREME
Nettoyez 8 petits maquereaux. Beurrez un plat allant au four. Pelez et émincez 2 oignons et 2 blancs de poireaux. Répartissez les légumes dans le fond du plat et posez les poissons par-dessus. Assaisonnez, mouillez de 1 dl de vin blanc sec ou de fumet de poisson, couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire à four chaud 20 mn. Versez alors dans le plat 100 g de crème fraîche assaisonnée. Remettez au four 5 mn. Servez avec des pommes de terre cuites au four dans leur pelure. $
MAQUEREAUX A LA GRECQUE
Pour 4 personnes: 4 maquereaux, farine, 30 g de beurre, 500 g de tomates, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, une branchette de thym, une dizaine de graines de coriandre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 200 g d'olives noires. Nettoyez les maquereaux, séchez-les, puis roulez-les dans la farine. Faites-les dorer rapidement à la poêle. D'autre part, pelez les tomates, concassez-les et faites-les fondre à l'huile avec l'ail pilé, le thym, la coriandre, le sel et le poivre. Laissez mijoter 15 mn, puis ajoutez le vin blanc. Versez cette sauce dans un plat à gratin. Déposez-y les maquereaux et passez à four chaud 15 mn. Laissez refroidir et ajoutez les olives. Servez bien frais. $
MAQUEREAUX A L'AIL DE PROVENCE
4 maquereaux en filets, 5 pommes de terre, 15 gousses d'ail, 1 pot de crème fraîche (de 30 cl), 1 petit verre d'huile d'olive, thym, laurier, persil, romarin, sel, poivre, vinaigre. Mettre les filets de maquereaux à mariner 2 heures dans l'huile d'olive avec 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et 3 branches de romarin. Cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 mn. Cuire les gousses d'ail 10 mn à l'eau salée avec 1 c à soupe de vinaigre. Laisser refroidir. Eplucher l'ail et l'écraser avec une pomme de terre. Mettre ce mélange dans une casserole. Ajouter la crème fraîche en remuant fortement. Saler, poivrer, et cuire à feu moyen pendant 10 mn. Faire revenir à la poêle les filets de maquereaux 5 mn de chaque côté. Saler et poivrer. Mettre les filets dans un plat chaud, verser la sauce dessus et disposer les pommes de terre autour. Servir. $
MAQUEREAUX A LA MOUTARDE
Nettoyez 4 maquereaux moyens. Videz-les, lavez-les, épongez-les. Ciselez-les légèrement sur les 2 faces. Assaisonnez-les de sel, poivre et thym pulvérisé. Enduisez-les d'une bonne couche de moutarde forte, puis saupoudrez-les de fine chapelure blanche. Arrosez-les d'huile puis faites-les griller à feu très doux en les retournant plusieurs fois. Quand ils sont cuits et bien dorés, servez-les chauds avec une sauce moutarde ou ravigote. $
MAQUEREAUX A LA PROVENÇALE
Pour 6 personnes: 6 maquereaux moyens, 50 g de champignons de Paris, 2 oignons moyens, 1 échalote, 1 petite gousses d'ail (facultatif), 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 40 g de beurre, sel, poivre. Faites vider les maquereaux sans enlever la tête. Lavés, essuyés, entaillez-les deux ou trois fois de chaque côté, roulez-les dans sel et poivre mélangés, posez-les sur la grille de la lèchefrite pour les griller au four, 25 à 30 mn. Sans four, demandez à votre poissonnier de vous donner les maquereaux en filets, mais choisissez-les un peu gros. Salez, poivrez, roulez dans la farine, cuisez à la poêle dans de l'huile. Le plat est moins présentable, mais aussi bon. Hachez fin les champignons, les oignons, 1 échalote et l'ail. Faites-les fondre lentement dans le beurre jusqu'à ce que, l'eau des champignons totalement évaporée, le rissolement s'amorce. Ajoutez alors le vinaigre, salez, poivrez, faites bouillir 2 minutes. Disposez les poissons dans le plat de service, arrosez-les du contenu de la poêle, disposez tout autour des tomates provençale. $
MAQUEREAUX A LA PROVENÇALE
Levez les filets de 4 maquereaux. Faites fondre à l'huile 4 tomates pelées et épépinées avec 2 oignons hachés, sel, poivre et une pointe de paprika (environ 20 mn). D'autre part, nettoyez 3 poivrons rouges, coupez-les en lamelles et faites-les cuire dans une autre poêle dans un peu d'huile (10 mn environ). Etalez la fondue de tomates dans un plat allant au four. Posez par-dessus les filets de maquereaux, assaisonnez. Recouvrez avec les poivrons et passez à four chaud 25 mn. $
MAQUEREAUX AU CIDRE
3 gros maquereaux, 4 cuillerées d'échalote hachées, 4 cuillerées de persil haché, 1 cuillerée de farine, 1 grand verre de cidre bouché sec, 1 tasse de crème, beurre, croûtons frits. Lever les filets. Beurrer un plat à feu. Assaisonner. Foncer avec les échalotes et le persil. Mettre les filets. Mouiller avec le cidre Assaisonner. Recouvrir d'un papier huilé. Cuire au four. $
MAQUEREAUX AU CITRON
Pour 4 personnes: 4 maquereaux, beurre, assaisonnement, vin blanc, citrons. Lever les filets, enlever la peau. Les mettre dans un plat allant au feu avec du beurre fondu. Assaisonner. Pendant la cuisson, arroser le poisson d'une cuillerée de mélange: beurre fondu, vin blanc et jus de citron. Pour servir, ajouter des ronds de citron. $
MAQUEREAUX AU CITRON
Préparation: 15 minutes. Marinade des maquereaux: 1 heure. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux de ligne, 3 citrons, 75 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre. Levez finement le zeste d'un citron et pressez le jus de celui ci. Assaisonnez les maquereaux de sel et de poivre et glissez à l'intérieur une lanière de zeste de citron; disposez les poissons dans un plat creux et arrosez-les avec le jus du citron; laissez-les mariner ainsi 1 heure. Allumez la rampe du gril ou la voûte chauffante du four. Râpez finement le zeste du 2° citron et pressez celui-ci ainsi que le dernier citron; coupez le beurre en petits morceaux. Sortez les maquereaux de la marinade; badigeonnez-les légèrement d'huile, posez les sur la grille du four, au-dessus la lèche frite et faites-les griller à feu assez doux; retournez-les à mi-cuisson. Dès que vous avez retourné les maquereaux, préparez la sauce (elle sera juste à point lorsque les poissons seront cuits); pour cela mettez le jus de citron dans une petite casserole et amenez-le à ébullition. Retirez alors la casserole du feu et jetez-y rapidement les petits morceaux de beurre. Battez au fouet à sauce, hors du feu; le beurre doit alors avoir la consistance d'une mayonnaise. Assaisonnez et ajoutez le zeste de citron rapé. Servez rapidement en saucière en même temps que les maquereaux grillés. Note: Si vous avez la possibilité d'utiliser un feu de braises, les maquereaux seront encore meilleurs. $
MAQUEREAUX AU FOUR
Pour 4 personnes: 4 petits maquereaux, 4 pommes de terre, 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec. Nettoyez les maquereaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines. Plongez-les 10 mn dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et épongez-les. D'autre part, pelez et émincez les oignons. Dans un plat profond, beurré et allant au four, mettez une couche d'oignons, déposez les poissons par-dessus et les pommes de terre tout autour. Assaisonnez, arrosez de vin et faites cuire 35 mn environ à four chaud. Servez dans le plat de cuisson. $
MAQUEREAUX AU VIN BLANC
Enlevez la tête des maquereaux et après les avoir lavés, rangez-les dans un plat. D'autre part, préparez un court-bouillon dans lequel vous ajouterez des rondelles de carottes, d'oignons, de citron, du thym, du laurier, du poivre et 3 clous de girofle. Après 30 minutes de cuisson, versez cette préparation (il est bien entendu que pour le court-bouillon vous emploierez du vin blanc sec) sur les maquereaux et faites cuire au four un quart d'heure environ. $
MAQUEREAUX AU VIN BLANC
Pour 4 personnes: 4 gros maquereaux, 250 g de champignons de couche, 1/2 citron, 2 douzaines de moules, sel, poivre, 50 g de beurre, 1/4 litre de vin blanc sec (Muscadet), 2 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe de persil haché. Levez les filets de maquereaux. Nettoyez et émincez les champignons, citronnez-les. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif. Beurrez un plat allant au four, faites un lit de champignons dans le fond, posez les filets de maquereaux par-dessus, ajoutez les moules décortiquées, assaisonnez, mouillez de vin et du jus des moules et saupoudrez de chapelure et de persil mélangés au reste au beurre en parcelles. Faites cuire four chaud 30 mn. Servez avec des pommes vapeur. $
MAQUEREAUX AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes: 4 maquereaux, 1 litre (750 g) de moules, 250 g de champignons de couche, 2 oignons, 40 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 200 g de crème fraîche, sel, poivre. Faites ouvrir les moules sur feu vif (7 à 8 mn), décoquillez-les, réservez le jus, filtrez-le et faites-le réduire jusqu'à ce qu'il reste 3 c à soupe. D'autre part, nettoyez et émincez les champignons, pelez et émincez les oignons; faites fondre le tout dans la moitié du beurre (10 mn environ). Beurrez un plat allant au four et à table avec le reste de beurre. Mettez-y les maquereaux, puis les moules, les champignons et les oignons. Mélangez le vin, la crème et le jus de cuisson des moules, assaisonnez et versez le tout sur les poissons dans le plat de cuisson. Faites cuire 30 mn à four chaud. $
MAQUEREAUX AUX CITRONS
4 beaux maquereaux, 1 oignon frais, 4 cuillerées d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre, 1 cuillerée bombée d'écorces de citrons, 1 citron frais. Mélangez l'huile, l'écorce de citron râpé, sel, poivre. Nettoyez les poissons, arrosez-les du mélange, laissez macérer 1 heure puis faire cuire au gril avec l'oignon en rondelles. Servez avec des tranches de citron. $
MAQUEREAUX AUX POIREAUX A LA FLAMANDE
Pour 4 personnes: 3 poireaux, 50 g de beurre, 1 dl de bouillon (eau et cube), noix muscade, 2 beaux maquereaux, sel, poivre, 1 capsule de safran, beurre pour la cuisson. Nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs. Coupez-les en petits morceaux, faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les en pressant bien, mettez-les dans une casserole avec le beurre et laissez cuire 15 mn à petit feu. Mouillez de bouillon amenez à ébullition, joignez un peu de noix muscade râpée. Dans un plat beurré allant au four, mettez les maquereaux assaisonnés et saupoudrés de safran. Versez par-dessus les poireaux et leur cuisson, parsemez de parcelles de beurre et faites cuire à four chaud. Servez dans le plat de cuisson. $
MAQUEREAUX DIEPPOISE
Videz 8 petits maquereaux de ligne. Lavez-les. Epongez-les. Fendez-les du côté du ventre. Aplatissez-les légèrement. Assaisonnez-les de sel, poivre et un peu de thym pulvérisé. Enduisez-les légèrement d'huile. Faites-les griller sur les 2 faces. D'autre part, faites fondre 3 échalotes hachées dans 50 g de beurre. Mouillez avec 2 c à soupe de jus de citron. Remuez avec 1 dl de crème. Laissez épaissir. Nappez les poissons. $
MAQUEREAUX EN CHEMISE
Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 8 maquereaux, 32 fines tranches de poitrine fumée, 5 tranches de bacon, 3 cuillerées à soupe de moutarde forte, 120 g de crème fraîche, 5 cl de vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, herbes de Provence, sel, poivre. Préparer un mélange de deux cuillerées à soupe et demie de moutarde et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Badigeonner les maquereaux de ce mélange les saler puis entourer chaque poisson de quatre tranches de poitrine fumée; les saupoudrer d'herbes de Provence puis les faire griller 6 à 8 minutes au four ou sur un barbecue en les arrosant en cours de cuisson avec le reste d'huile d'olive. Sauce au bacon: mixer finement les cinq tranches de bacon; les mettre dans une casserole avec la crème fraîche poivrer puis faire réduire sur feu moyen. Lorsque la sauce est onctueuse ajouter la demi-cuillerée à soupe de moutarde Servir les poissons accompagnés d'une salade verte. Si les maquereaux sont très gros les inciser à la surface avec un couteau avant de les enrober cela facilitera leur cuisson. Selon le goût des convives on peut servir en remplacement de la sauce au bacon une fondue de tomates à la harissa liée avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive et un filet de vinaigre. $
MAQUEREAUX EN COCOTTE
Nettoyez 4 maquereaux. Faites fondre à l'huile 3 oignons émincés, saupoudrez de 1 c à soupe de farine en remuant. Mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec ou vous aurez délayé 1 c à soupe de moutarde. Ajoutez les maquereaux, thym, laurier, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire de 15 à 20 mn selon la grosseur des poissons. $
MAQUEREAUX EN FILETS A LA FONDUE D'OIGNONS
Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux, 400 g d'oignons, 50 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche. Nettoyez les maquereaux, coupez les têtes, détachez les filets en ôtant l'arête centrale. D'autre part, pelez et émincez les oignons, faites-les fondre sans colorer dans le mélange beurre-huile, assaisonnez. Lorsque les oignons sont bien fondus, étalez-les dans un plat allant au four. Posez les filets par-dessus. Arrosez avec le vin mélangé à la crème et passez à four chaud pendant une vingtaine de minutes. Variante: vous pouvez ajouter quelques blancs de poireaux émincés aux oignons. $
MAQUEREAUX EN MATELOTE
Faites revenir 1 kg de maquereaux coupés en morceaux dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 30 g de farine et laissez dorer. Retirez les poissons et à leur place mettez 750 g de pommes de terre et 2 oignons en rondelles. Mouillez de 1 bouteille de cidre sec, assaisonnez, joignez un bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn, puis remettez le poisson et terminez la cuisson 15 mn. $
MAQUEREAUX EN PAPILLOTES
Videz 4 maquereaux moyens par l'ouïe. Lavez-les. Epongez-les. Hachez finement 6 échalotes, 2 oeufs durs, un petit bouquet de persil, une petite gousse d'ail. Travaillez ce hachis avec 100 g de beurre. Ajoutez 1 c à soupe de jus de citron, sel et poivre. Garnissez-en les maquereaux par l'ouïe. Refermez-les. Enveloppez-les chacun dans un rectangle de papier d'aluminium beurré. Mettez sur le gril, 25 mn environ à feu doux. $
MAQUEREAUX FARCIS
Pour 4 personnes. Mettez dans un bol, une poignée de cerfeuil, une poignée de persil, 3 branches d'estragon, le tout finement haché. Ajoutez 60 g de chapelure, du sel, du poivre, 100 g de beurre légèrement ramolli. Mélangez cette farce jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène. Prenez 12 petits maquereaux, vidés, lavés et bien essuyés. Farcissez-les du mélange beurre et herbes. Enveloppez-les séparément dans une feuille de papier d'aluminium dont vous retournerez soigneusement les bords afin d'empêcher l'écoulement de la sauce. Placez les papillotes sur le gril et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Servez les poisson dans leur papillote. $
MAQUEREAUX FROIDS A LA BASQUAISE
@MER@@ROU@@TH@@DAU@ Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux frais, 500 g de tomates, 1 poivron vert, 2 à 4 échalotes finement hachées, 2 petits citrons, 1 verre de vin blanc sec, 6 à 8 cuillerées à soupe de vinaigre, 6 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel et poivre noir, bouquet garni. Videz et nettoyez les maquereaux. Disposez-les sur un grand plat allant au four. Pelez, épépinez et émincez le poivron et les tomates, mélangez-les avec les échalotes hachées. Coupez le citron en fines rondelles et ajoutez-les au mélange de légumes avec le vin blanc sec, le vinaigre et l'huile. Assaisonnez selon le goût avec sel et poivre. Ajoutez un bouquet garni. Faites cuire pendant 20 minutes, puis versez ce mélange sur les maquereaux. Mettez le plat contenant le poisson à four chaud et, lorsque le liquide bout, modérez la température, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, puis laissez refroidir. Ce plat se mange froid, décoré de rondelles ou demi-rondelles de citron. Si votre plat supporte la flamme directe et que vous préfériez ce mode de cuisson, couvrez le plat dès l'ébullition et modérez ensuite la flamme. Apres cuisson, laissez refroidir à couvert. Variantes: On peut cuire de cette façon, et servir froids, des petits merlans, des petits rougets-barbets, des tranches de thon, des filets de dorades. Tous les poissons ainsi cuits peuvent aussi se servir chauds, après avoir lié la sauce (passée au moulin à légumes), d'un beurre manié ou de 2 cuillerées de crème fraîche, pour napper les poissons. $
MAQUEREAUX GRILLES
Pour 6 personnes: 6 maquereaux moyens, 1 ou 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 30 g de beurre frais, persil, citron. Vider et laver les poissons. Les essuyer, les ciseler, c'est-à-dire fendre la peau légèrement à quelques places. Faire chauffer le gril, soit au-dessus de braises rouges, soit en dessous de la voûte d'un four. Assaisonner les poissons de sel, de poivre, les huiler. Mettre les poissons sur le gril chaud. Faire cuire. Retourner à mi-cuisson. Mettre les poissons sur le plat de service chaud. Compléter l'assaisonnement en sel et en poivre. Joindre le beurre frais, le persil haché, le jus de citron. Servir immédiatement bien chaud. $
MAQUEREAUX GRILLES A L'OLERONAISE
Pour 4 personnes: 4 maquereaux moyens, sel, poivre, paprika, Cayenne, laurier, 70 g de beurre salé, 3 c à soupe de moutarde forte, 1 jus de citron. Vider, huiler les maquereaux, ajouter sel, poivre, paprika, Cayenne, 1 feuille de laurier à l'intérieur. Poser sur le gril à four chaud. Retourner lorsque la première face grésille. Faire fondre beurre, moutarde, citron, sel, poivre à feux très doux. En arroser les maquereaux. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur. $
MAQUEREAUX GRILLES SAUCE AUX HERBES
Préparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 4 maquereaux moyens, 1 pot de fromage blanc frais, 1 demi citron, 1 bonne cuillerée à soupe d'huile, ciboulette, cerfeuil, sel et poivre. Couper la tête des maquereaux et enlever l'arête centrale. Badigeonnez les poissons avec l'huile. Faites-les griller sur un gril bien chaud. Salez et poivrez. Hachez finement les herbes et mélangez-les au fromage blanc égoutté. Assaisonnez avec huile, jus de citron, sel, poivre et paprika. Servez les maquereaux avec la sauce froide. $
MAQUEREAUX GRILLES SAUCE MOUTARDE
Pour 6 personnes: 6 maquereaux, 45 g de beurre, un grand verre de lait, 45 g de farine, 2 c à soupe de moutarde forte, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crème épaisse, huile, sel, poivre. Après avoir nettoyé les maquereaux, faire une incision sur le dos avec un couteau pointu et bien effilé et retirer l'arête centrale. Couper la tête et faire 3 incisions en biais. Aplatir les maquereaux, saler, poivrer et badigeonner d'huile. Poser les maquereaux sur un gril fortement chauffé. Laisser cuire 6 à 7 minutes de chaque côté. Tenir au chaud dans le plat de service. Avec le beurre, la farine et le lait, préparer une sauce béchamel. Assaisonner et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Hors du feu, ajouter la moutarde délayée avec les jaunes d'oeufs et la crème. Remettre sur le feu et faire chauffer doucement, sans laisser bouillir. Verser sur les maquereaux et servir avec, à volonté, des pommes de terre à l'anglaise. $
MAQUEREAUX MARINES
Nettoyez 8 maquereaux, lavez-les, épongez-les. Saupoudrez- les de sel. Laissez-les macérer 6 h. Disposez dans le fond d'un plat allant au four un lit de carottes en rondelles et d'oignons émincés, persil, thym, laurier poivre en grains et rondelles de citron. Mettez les maquereaux. Mouillez à hauteur avec un mélange moitié vin blanc, moitié vinaigre. Recouvrez d'une couche de carottes et oignons. Cuisez à four chaud 20 mn. Servez froid. $
MAQUEREAUX A LA MARINES
12 petits maquereaux, 3 oignons, 3 échalotes, 2 carottes, poivre en grains, laurier, 2 clous de girofle, 2 c à soupe d'huile, 2 verres de vinaigre, 2 verres de vin blanc, 2 branches d'estragon, persil, sel. Couper et mettre tous les légumes dans une casserole. Ajouter 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, le persil haché, le vinaigre et le vin blanc. Cuire 15 mn. Ajouter l'huile et l'estragon haché. Mettre les maquereaux bien lavés et vidés dans un plat. Verser la marinade bouillante dessus. Couvrir le plat et laisser refroidir. Mettre au frais 48 h. Servir avec de grandes tranches de pain grillé et du beurre fermier demi-sel. $
MAQUEREAUX MARINES
Faire rôtir les poissons (5 à 6 maquereaux ou merlans) Mettre dans un plat. Faire revenir des oignons + 1/2 litre de vinaigre, sel, poivre et épices à poissons, laisser mijoter 20 mn. et verser sur les poissons. Faire mariner 5 à 6 jours avant de consommer. $
MAQUEREAUX SAUCE AU THYM
Pour 4 personnes: 6 petits maquereaux, 4 feuilles de laurier, le jus de 1 citron, huile, sel, poivre. Sauce: 1 dl d'huile d'olive, 4 filets d'anchois, 1 c à soupe de persil et 1 gousse d'ail hachés, 1/2 c à soupe de concentré de tomates, 1 dl de vinaigre, 4 c à soupe d'eau, 1 c à café de thym émietté, sel, poivre. Mettez les maquereaux nettoyés dans une terrine avec le laurier, le jus de citron, un peu d'huile, sel et poivre. Laissez-les mariner pendant quelques heures, puis faites-les griller. Laissez refroidir, puis prélevez les filets et disposez-les dans une terrine. Faites chauffer l'huile, joignez les filets d'anchois et faites-les fondre en remuant. Ajoutez le concentré de tomates, le vinaigre l'eau, l'assaisonnement, le persil et l'ail hachés. Amenez à ébullition, puis retirez du feu. Parfumez la sauce avec le thym, versez le tout sur les poissons et laissez mariner pendant 12 h avant de consommer. $
MAQUEREAUX SAUTE A LA RUSSE
8 petits maquereaux, 6 piments, 3 c à soupe de farine, 6 c à soupe de sauce de soja, 2 c à soupe de vodka, 4 c à soupe de sucre en poudre, huile. Laver et vider les maquereaux, les passer dans la farine. Dans une casserole, chauffer 10 mn la sauce de soja, la vodka et le sucre. Faire sauter dans l'huile chaude pendant 5 mn, les poissons et les piments coupés en deux. Les égoutter et les plonger aussitôt dans la sauce. Cuire doucement 6 mn. Servir chaud. $
MARMITE DU PECHEUR
@POIS@ Pour 4 personnes: 1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquereaux, 3 oignons, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 6 c à café de fumet de crustacés Maggi, 1 verre de vin blanc, sel, poivre du moulin, huile d'olive. Préparation: 35 mn. Cuisson des poissons: 20 mn. Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opération. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés), conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons, les carottes, l'ail. Lavez la branche de céleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez, poivrez et laissez mijoter. Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires). Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagné de pain grillé nappé d'huile d'olive, frotté à l'ail, salé et poivré. $
MATELOTE DE MAQUEREAUX
Pour 4 personnes: 4 maquereaux, 2 oignons, 700 g de petites pommes de terre, 25 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de vin blanc sec, 75 cl d'eau, 1 bouquet garni, sel et poivre. Epluchez puis émincez les oignons, Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les plus grosses par la moitié. Chauffez le beurre dans une cocotte, faites-y revenir les oignons. Lorsqu'ils sont fondus, saupoudrez-les de farine puis mouillez-les avec le vin blanc et l'eau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire, à petit feu, pendant 20 mn à partir de l'ébullition. Pendant ce temps videz, lavez et essuyez les maquereaux. Allumez le four th 7, 220°C. Versez ensuite la préparation aux pommes de terre dans un plat à four. Placez les maquereaux dessus en les enfonçant un peu dans le jus. Enfournez et laissez cuire pendant 10 mn. Servez la matelote bien chaude dans le plat de cuisson. $
MATELOTE DE MAQUEREAUX
Pour 6 personnes: 4 maquereaux de 400 g pièce, 300 g (40) petits oignons grelot, 200 g (30) petits champignons de Paris, 400 g de carottes, 3 échalotes, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 paquet de ciboulette, 1 cuillerée à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl de calvados), 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge), 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 5 filets d'anchois, beurre, huile, farine, sucre, sel, poivre. Partagez 4 maquereaux vidés et lavés, en 3 tronçons. Réservez les têtes et les queue. Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort). Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, 1 c à café de sel, poivrez, parsemez dessus 7 noisettes de beurre et à partir de l'ébullition, laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction totale (environ 25 mn), 5 mn avant la fin, rajoutez 2 pincées de sucre, 1 noisette de beurre et 1 c à soupe d'eau afin de les caraméliser. Dans une casserole, mettez 1 c à soupe de beurre, ajoutez 3 échalotes hachées, les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer. Ajoutez 1 c à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber. Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge, 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sel, 1 c à café de sucre, un bouquet garni, mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 mn. Faites dorer les tronçons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 mn à gros bouillons. Incorporez 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 mn. Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur, 1 c à soupe de beurre ramolli, 5 filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée. Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes. Versez la purée d'anchois dans la sauce, mélangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez dc ciboulette hachée. $
PAIN DE MAQUEREAUX A LA QUIBERONNAISE
Fendez 2 gros maquereaux en deux, enlevez la tête, les arêtes, farinez, faites frire, salez, poivrez. Avec deux fourchettes, enlevez la chair et réduisez-la en miettes, jetez la peau. Faites une purée épaisse de pommes de terre, mélangez-y le poisson par parties égales et ajoutez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien le tout et versez dans un plat à gratin beurré. Couvrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et faites dorer un quart d'heure à four chaud. Servez immédiatement accompagné d'une sauce tomate assez liquide. $
PAPILLOTES DE MAQUEREAUX AUX EPINARDS
Pour 4 personnes: 4 maquereaux, 500 g d'épinards, sel, poivre, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/3 de litre de lait, 50 g de fromage râpé, 2 c à soupe de moutarde. Faites blanchir les épinards en les plongeant dans de l'eau bouillante salée. Laissez bouillir 2 minutes et égouttez. Dressez-les sur des feuilles de papier aluminium. Posez les maquereaux sur les épinards et assaisonnez de sel et de poivre. Préparez un roux en faisant fondre le beurre et en y incorporant la farine. Mouillez avec le lait. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire quelques instants et incorporez la moutarde. Nappez les maquereaux avec la sauce, parsemez de gruyère râpé et fermez les papillotes. Faites cuire au four. $
PETITS MAQUEREAUX A LA NAGE
Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, un petit piment fort (pili-pili), 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 carottes, poireaux, 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil, sel, poivre, 1 c à soupe de jus de citron. Préparez le court-bouillon mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez cuire une vingtaine de minutes. Mettez les maquereaux dans un plat allant au four, versez le court-bouillon par-dessus, couvrez le plat de papier d'aluminium et faites cuire à four chaud (200°C) de 15 à 20 mn selon la grosseur des poissons. $
POISSON A LA VIETNAMIENNE
1 kg de maquereaux. Couper les poissons en quatre. Placer les morceaux dans une casserole. Verser 2 verres d'eau. Cuire à petit feu. Poivrer abondamment. Maintenir sur feu doux. Faire caramel foncé avec 2 morceaux de sucre. Verser ce caramel sur le poisson. Laisser mijoter 20 mn. Servir froid avec du riz. $
RILLETTES DE MAQUEREAUX
Pour 4 personnes: 4 gros maquereaux (1 kg environ), 2 échalotes, vin blanc sec, crème fraîche, sel, poivre, aneth. Couper la tête, la queue et les nageoires des maquereaux, les vider, les laver et les éponger dans un papier absorbant. A l'aide d'un grand couteau de cuisine lever les filets en les ouvrant le long du dos et dégager l'arête centrale. Saler et poivrer les filets ainsi prélevés. Dans une sauteuse avec une noix de beurre. faire fondre à feu doux les 2 échalotes pelées et hachées menu, sans les laisser prendre couleur. Lorsqu'elles sont translucides, déposer dessus les filets de maquereaux assaisonnés, couvrir de vin blanc sec, juste à hauteur, ajouter 2 c à soupe de crème fraîche, couvrir et laisser mijoter 5 à 8 minutes. Retirer du feu et laisser bien refroidir avant de les écraser à la fourchettes tout en y incorporant quelques noisettes de beurre et 2 ou 3 branches d'aneth ciselées. Mettre dans une terrine ou tout autre récipient en grès et réserver au frais avant de servir avec des tranches de pain de campagne grillé et un vin blanc sec. Ne pas hésiter à ajouter du beurre si les maquereaux ne sont pas assez gras. Ne pas utiliser le mixeur, qui transformerait les filets de maquereaux en purée plutôt qu'en rillettes. $
RILLETTES DE MAQUEREAUX
Pour 8 personnes. Coupez 2 maquereaux de 400 g pièce en 3 tronçons, salez-les, poivrez-les, saupoudrez-les de muscade, d'un peu de laurier en poudre, de 8 clous de girofles pilés et faites-les dorer dans un plat à gratin avec 3 c à soupe de graisse d'oie. Mettez le plat au four préchauffé th 5 pendant 30 mn. Enlevez la peau et les arêtes, émiettez la chair et mettez-la dans un mixeur, ajoutez le jus de cuisson, salez, poivrez, ajoutez 2 c à soupe de graisse d'oie et réduisez en purée. Versez les rillettes dans une terrine avec 2 c à soupe de graisse d'oie fondue et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur 24 heures. $
RILLETTES DE MAQUEREAUX
Pour 8 personnes. Coupez 2 maquereaux de 400 g pièce en 3 tronçons, salez-les, poivrez-les, saupoudrez-les de muscade, d'un peu de laurier en poudre, de 8 clous de girofles pilés et faites-les dorer dans un plat à gratin avec un peu d'huile, et 1/2 verre de vin blanc sec, couvrir et laisser mijoter 5 à 8 minutes. Retirer du feu et laisser bien refroidir avant de les écraser à la fourchettes tout en y incorporant après avoir ôté toutes les arêtes 2 à 3 tranches de pain de mie et 2 c à soupe de crème fraîche et 1 c à soupe de tamara. Mettre dans une terrine ou tout autre récipient en grès et réserver au frais avant de servir avec des tranches de pain de campagne grillé et un vin blanc sec. $
TERRINE DE MAQUEREAUX ET COURGETTES
@COU@ Pour 4 personnes: 1,5 kg de maquereaux, 1 kg de courgettes, huile d'olive, cumin en grains, sel, poivre. Pour la sauce: 3 belles tomates, 1 botte de ciboulette, 1 citron, huile d'olive. Levez les filets de maquereaux. Mettez-les dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez cuire au four 8 mn, th 6 (180°C). Faites des bandes de courgettes de 1 cm d'épaisseur. Passez-les une minute à feu vif dans une poêle avec de l'huile d'olive. Posez-les sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les bords d'une terrine avec un film plastique. Dressez par couches successives les filets de poisson et les bandes de courgettes. Assaisonnez chaque couche de sel, de poivre et de cumin. Tassez bien la dernière couche, recouvrez d'un film plastique et mettez au frais pendant une nuit. Avant de servir, démoulez la terrine sur un plat. Pour la sauce: coupez en morceaux 3 tomates épluchées, mixez-les. Ajoutez un filet d'huile d'olive, une cuillerée à soupe d'eau et le jus d'un citron. Parsemez la terrine avec la ciboulette et la sauce. $