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Crème de marrons: 1/2 litre de lait, 1 kg de marrons, 200 g de sucre semoule, 200 g de crème fouettée, 7 c à soupe dc rhum, quelques gouttes d'essence de vanille. Biscuit de Savoie: 3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, 1 pincée de sel, 60 g de maïzena, 30 g de farine, 2,5 g de poudre à lever, 4 blancs d'oeufs. Crème pâtissière: 4 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 80 g de sucre, 40 g de farine, 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs, 7 c à soupe de rhum. Décor: 100 g de marrons glacés. Préparez le biscuit et la crème pâtissière. Cuisez le biscuit dans un moule à pudding ou à charlotte. Incisez les marrons. Plongez-les 10 minutes dans de l'eau bouillante et ôtez leurs deux peaux. Faites-les cuire dans le lait bouillant, qu'ils doivent absorber complètement et passez-les au tamis fin. Réservez une partie de la crème pour la décoration et ajoutez-en le reste à la purée de marrons avec le sucre, la vanille et le rhum. Découpez le biscuit en tranches, tartinez celles-ci de crème pâtissière. Reformez le gâteau, enrobez-le de crème de marrons pressée à la douille. Garnissez de la crème fouettée réservée et de marrons glacés. $
BOMBE DE NOEL AUX MARRONS
Préparation: 45 minutes (à faire 24 heures à l'avance). Pour 10 à 12 personnes: 1 boîte 4/4 de crème de marrons vanillée, 250 g de beurre extra-fin, 200 g de petites meringues ou macarons (taille petit four), 1/2 dl de kirsch véritable. Glaçage: 125 g de chocolat, 100 g de crème fraîche. Crème anglaise: 4 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 50 g de sucre en poudre vanillé, 1/2 dl de kirsch. Réduire le beurre en crème soit en le travaillant à la cuillère de bois soit au fouet ou au batteur électrique, car il est important de ne pas le faire chauffer. Ajouter progressivement la crème de marrons dans le beurre crémeux en fouettant. Parfumer avec la moitié du kirsch. Tapisser avec une feuille d'aluminium un saladier ou un grand bol à fond demi-sphérique. Mettre une couche de crème aux marrons, répartir dessus quelques débris de meringue, asperger de kirsch, remplir ainsi le moule. Recouvrir avec une feuille d'aluminium, placer une soucoupe et un poids. Mettre dans la zone froide du réfrigérateur (ou mieux au congélateur) pendant 24 heures. Démouler 1 heure avant de servir. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème fraîche. Verser ce glaçage au milieu de la bombe afin qu'elle soit complètement recouverte. Quand le glaçage commence à durcir, placer l'entremets sur un plat rond garni d'un napperon de papier. Décorer avec une collerette de petites meringues. Tenir au frais jusqu'au dernier moment. Servir avec une crème anglaise au kirsch. $
BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS
Pour 10 personnes: 750 g de purée de marrons en boîte, 3 oeufs, 1 dl de crème fraîche, un sachet de sucre vanillé, un verre de liqueur au choix, 400 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 100 g de sucre glace, 250 g de marrons au sirop en boîte, quelques biscuits à la cuiller. Mélangez la purée de marrons avec les oeufs battus, le sucre vanillé et la crème fraîche. Ajoutez la liqueur et la moitié du chocolat fondu avec le beurre. Versez dans un moule long tapissé d'un linge humide. Faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Démoulez et glacez avec le reste du chocolat fondu avec le sucre glace. Striez à l'aide d'une fourchette. Décorez de marrons au sirop et de biscuits à cuiller. $
BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS
230 g de chocolat noir, 300 g de crème de marrons, 1 petite brique de 20 cl de crème liquide, 3 oeufs, 50 g de sucre glace, 3 c à soupe d'Armagnac, sel. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau. Placez la brique de crème 5 mn au congélateur puis battez-la en Chantilly bien ferme. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème de marrons, l'Armagnac, le chocolat fondu puis incorporez délicatement la crème fouettée. Faites prendre dans un moule à cake 4 heures au congélateur. 10 mn avant de servir ce dessert préchauffez le four en position gril. Démoulez la bûche en trempant le fond du moule dans de l'eau chaude. Préparez la meringue: battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel puis ajoutez petit à petit le sucre glace tout en continuant de fouetter. Répartissez cette meringue sur la bûche puis passez-la quelques secondes sous le gril du four. Servez immédiatement. $
BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS
Pour 8 personnes. Préparation: 50 mn. Cuisson: 45 mn. Attente: 24 h. Pour le biscuit: 50 g de farine, 50 g de fécule de pommes de terre, 100 g de sucre, 5 jaunes d'oeufs + 3 blancs. Pour la garniture: 1 kg de marrons épluchés, 50 cl de lait, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de kirsch. Pour le sirop: 50 g de sucre, 3 c à soupe de rhum. Pour le décor: 200 g de chocolat noir à 55 % de cacao, 25 cl de crème liquide, 3 c à soupe de cacao non sucré, quelques marrons glacés. Dans une casserole, placez les marrons, le lait et les deux sucres. Laissez cuire 30 mn jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Ecrasez-les en purée épaisse. Parfumez de kirsch. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Fouettez les cinq jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils coulent comme un ruban. Battez, les trois blancs en neige. Incorporez-les aux jaunes battus. Tamisez la farine et la fécule. Incorporez-les avec précaution au mélange d'oeufs. Repliez le papier sulfurisé aux deux extrémités pour lui donner une forme carrée. Etalez-y la pâte en une couche régulière. Glissez la plaque au four et laissez cuire 10 mn jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré. Retournez-le sur un linge. Préparez le sirop. Chauffez 10 cl d'eau et le sucre. Ajoutez le rhum. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, imbibez-en le biscuit. Ajoutez la crème fraîche à la purée de marrons refroidie. Mélangez vivement pour l'incorporer totalement. A l'aide d'une spatule étalez la crème de marrons sur le biscuit jusqu'à 2 cm des bords. Soulevez progressivement le linge et faites rouler le biscuit sur lui-même en lui donnant la forme d'un cylindre bien serré. A l'aide d'un couteau affûté, tranchez nettement les deux extrémités. Réservez-les. Placez la bûche sur un plat. Préparez la crème au chocolat: dans une casserole portez la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez-y le chocolat en morceaux. Mélangez jusqu'à ce que la crème soit lisse. Recouvrez-en le biscuit roulé. Replacez les deux extrémités sur la bûche. Recouvrez-les également de chocolat. Placez la bûche au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Au dernier moment, saupoudrez-la de cacao. Décorez-la de marrons glacés et servez frais. Ce gâteau préparé la veille, peut attendre 24 h encore au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler. Et le glisser ensuite dans un sac spécial congélation. Il se conservera parfaitement. Pour poudrer le biscuit, versez le cacao à travers un tamis fin, ainsi il tombera en poudre légère. $
BUCHE AU CHOCOLAT ET AUX RAISINS SECS
@MAR@ Pour 6 a 8 personnes. Biscuit: 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 300 g de crème de marron, 100 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de rhum blanc. Crème au chocolat: 200 g de crème de marrons, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de cacao. Confit aux raisins: 200 g de raisins secs, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 8 cuillerées à soupe d'eau, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de rhum blanc. Glaçage: 250 g de chocolat noir, 10 cl de crème fraîche, 100 g de beurre. Pour le biscuit: travaillez au fouet les oeufs avec le sucre et le sel. Ajoutez la farine et la levure tamisée. A part, travaillez le beurre pour le rendre crémeux, ajoutez la crème de marrons et le rhum. Mélangez les deux préparations, puis versez la pâte dans un moule à cake beurré. Faites cuire 45 mn environ, à 180°C, th 6. Démoulez et laissez refroidir avant d'envelopper le biscuit dans une feuille d'aluminium. Pour la crème au chocolat: mélangez le beurre ramolli avec la crème de marrons et le cacao. Pour le confit aux raisins: lavez les raisins, faites-les cuire 10 mn dans de l'eau avec le sucre et le jus de citron en remuant. Hors du feu, ajoutez le beurre et le rhum. Laissez fondre en remuant. Pour le glaçage: cassez le chocolat en morceaux et passez-le 2 mn au micro-ondes. Posez le beurre en morceaux sur le chocolat ramolli. Apres 2 mn, mélangez et ajoutez la crème. Laissez refroidir. Montez la bûche: coupez le biscuit en 4 abaisses. Etalez le tiers de la crème sur la première tranche et parsemez du tiers dés raisins. Superposez les couches de biscuit, crème et raisins. Terminez par une abaisse de biscuit. Taillez les angles du gâteau et tartinez-le avec le glaçage, puis formez l'écorce en dessinant des stries. Remettez au frais jusqu'au moment de servir. $
BUCHE AUX MARRONS
Pour 10 à 12 personnes: 200 g de beurre, 800 g de crème de marrons sucrée et vanillée, 150 g de meringue, 3 c à soupe de rhum. Glaçage: 125 g de chocolat fondant, 100 g de crème fraîche. Pour décorer: petits champignons en meringue et feuilles de houx à volonté. Travaillez le beurre en crème. Ajoutez la crème de marrons et mélangez bien. Chemisez un moule à cake de papier d'aluminium. Etalez une couche de crème aux marrons, recouvrez de petites meringues, arrosez d'un peu de rhum, recouvrez de crème, etc., tassez bien le tout que vous mettrez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez, masquez de chocolat fondu avec la crème fraîche. Dessinez des stries à la fourchette et coupez les extrémités en biseaux. Décorez de feuilles de houx et de champignons de meringues. $
BUCHE AUX TROIS COULEURS
Pour 10 à 12 personnes. La pâte rose: 24 biscuits de Reims roses, 60 g de sucre en poudre, 2 c à soupe de kirsch, environ 1/2 verre d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 90 g de beurre. La pâte au chocolat: 125 g de chocolat, 50 g de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, 2 c à soupe de café fort. La pâte aux marrons: 250 g de purée de marrons au naturel, 250 g de crème de marrons, 1 c à café de vanille en poudre, 75 g de beurre. La pâte rose: Ecraser au rouleau à pâtisserie les biscuits roses, leur ajouter le sucre et lier la pâte avec les jaunes d'oeufs, le kirsch et l'eau. Elle doit être assez souple pour être travaillée à la spatule. Incorporer alors le beurre manié. Bien mélanger pour que la préparation soit très homogène. Tenir au frais. La pâte au chocolat: Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux dans le café. Retirer du feu lorsque le chocolat est mou. Ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre glace. Laisser refroidir. Incorporer alors le beurre ramolli mais non fondu et travailler vigoureusement pour rendre la pâte légère. Terminer en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Placer la préparation en réfrigérateur ou au conservateur pour la raffermir. La pâte aux marrons: Mélanger vigoureusement la purée de marrons, la crème de marrons et le beurre de manière à obtenir une pâte onctueuse. Chemiser d'une feuille d'aluminium ménager un moule à cake de 26 cm de longueur. Déposer la pâte aux marrons en couche bien lisse, ensuite la pâte rose et terminer par la pâte au chocolat. Bien lisser le dessus et mettre 12 heures en réfrigérateur. Peu avant de servir, démouler, donner une forme arrondie en enlevant un peu de pâte aux marrons. Dessiner à la fourchette ou avec une lame de couteau l'écorce du bois. Saupoudrer de sucre glace et décorer éventuellement de sujets de Noël. $
BUCHE DE MARRONS
500 g de purée de marrons, 100 g de beurre, 125 g de chocolat, 1 c à soupe d'eau. Travailler une purée à entremets assez sèche avec le beurre. Dresser en forme de bûche sur le plat de service, mettre au frais jusqu'au lendemain. Faire fondre le chocolat dans très peu d'eau, l'étendre sur la bûche. Décorer à la fourchette si on veut. Servir bien frais. $
BUCHE DE NOEL
Le biscuit roulé: 125 g de sucre, 100 g de farine, 50 g de beurre, 4 oeufs, 1 c à café d'essence de vanille. La garniture: 1 boîte de 1 kilo de crème de marrons glacés vanillée, 150 g de beurre, 125 g de chocolat, 60 g de sucre glace, 100 g de crème Chantilly, quelques cerises confites. Travaillez dans une terrine le sucre, la vanille, les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Incorporez les blancs battus en neige et la farine, puis le beurre ramolli. Etendez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en une couche de 1/2 centimètre d'épaisseur. Cuire 15 minutes à four doux. Pour décoller mouillez le papier avec un pinceau. Pendant la cuisson vous avez préparé une crème en amalgamant le chocolat fondu, le sucre, la crème de marrons glacés vanillée, le beurre étant incorporé le dernier. Travaillez longuement à la cuillère de bois. Garnissez votre pâte avec les 2/3 de cette crème. Roulez le gâteau, aplatissez sa base et recouvrez-le du reste de crème en simulant à l'aide d'une fourchette les aspérités de l'écorce. Décorez le haut de la bûche avec la crème Chantilly et les cerises confites. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. $
BUCHE DE NOEL
Pour 8 à 10 personnes. C'est un biscuit roulé garni de crème au chocolat et décoré de copeaux en chocolat. Pâte: 4 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine. Crème pour fourrer : 150 g de crème de marrons (en boîte), 50 g de beurre, 1 c à soupe de rhum. Crème pour garnir: 1 jaune d'oeuf, 60 g de sucre, 150 g de beurre, 75 g de chocolat fondant. Décor: 100 g de chocolat fondant, 1 c à soupe de sucre glace. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux au fouet électrique. Ajoutez ensuite la farine, puis, délicatement, les blancs battus en neige avec une pincée de sel. Recouvrez la tôle du four d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Versez la pâte au centre de la tôle et étalez-la en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Faites cuire à four moyen préchauffé (180°C, th 5) pendant une dizaine de minutes. Renversez le gâteau avec son papier, retirez celui-ci et roulez le gâteau sur lui-même pendant qu'il est encore chaud, en l'enveloppant d'un linge humide pour qu'il reste moelleux en refroidissant. Mélangez la crème de marrons, le beurre et le rhum. Quand le biscuit est refroidi, déroulez-le et tartinez-le de crème de marrons. Coupez les bords du biscuit roulé en biseau. Préparez la crème au beurre: sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit mou. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole placée dans un bain-marie chaud et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Laissez refroidir, puis incorporez le beurre parcelle par parcelle et enfin le chocolat fondu au bain-marie. Tartinez-en le biscuit et dessinez des stries à la fourchette. Pour faire les copeaux: faites fondre le chocolat au bain-marie, étalez-le en une couche fine sur une plaquette de formica ou de marbre. Mettez au réfrigérateur et surveillez son refroidissement. Quand il est à bonne consistance, on doit pouvoir soulever, à l'aide d'un couteau à enduire, des languettes de chocolat qui se roulent alors sur elles-mêmes. Garnissez-en la bûche et saupoudrez de sucre glace. On peut aussi acheter des copeaux tout faits, plus petits et garnir la bûche uniquement d'une crème de marrons (doublez alors les quantités). $
CHARLOTTE AUX MARRONS
Bouillir 20 cl d'eau et 300 g de sucre. Ajouter du whisky. Réserver 10 cl. Mélanger le reste à 2 feuilles de gélatine trempées et égouttées, refroidir. Mélanger à 300 de crème de marrons et 100 g de miettes de marrons au naturel. Incorporer uns crème fleurette très ferme. Imbiber 25 biscuits à la cuillère avec les 10 cl de sirop. En tapisser la paroi et le fond d'un moule à charlotte. Remplir avec la préparation aux marrons. Refroidir 12 h. $
CHARLOTTE AUX MARRONS
Pour 4 personnes: 125 g de biscuits à la cuiller, 150 g de beurre, 200 g de purée de marrons, 175 g de chocolat à croquer, 4 oeufs, 1 verre à liqueur de rhum, pour décorer (facultatif): crème fraîche ou fruits confits. Faites macérer les biscuits dans le rhum. Disposez-en quelques-uns au fond et sur les parois d'un moule à charlotte. Faites fondre le chocolat sur feu doux avec une noix de beurre. Hors du feu, ajourez-y le reste de beurre, la purée de marrons, les jaunes d'oeufs. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporez-les au mélange. Versez-en la moitié dans le moule garni. Disposez dessus une couche de biscuits. Couvrez avec le reste du mélange. Terminez par le reste de biscuits. Mettez 2 heures au réfrigérateur ou, à défaut, au frais jusqu'au lendemain. Démoulez. Décorez, si vous le désirez, de crème fraîche ou de fruits confits. $
CHARLOTTE AUX MARRONS
Préparation: 45 mn la veille, 30 mn quelques heures avant. Pour 6 personnes. 30 biscuits à la cuiller, 1 kg de crème de marron vanillée en conserve, 200 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de rhum, 150 g de chocolat à cuire, 50 g de crème fraîche, fruits au choix pour le décor. Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant la préparation de la charlotte. Travaillez-le à la spatule pour le ramollir. Mélangez intimement crème de marron et beurre. Ajoutez le rhum. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte d'un rond et d'une bande de papier aluminium. Découpez en biseau des biscuits pour former une rosace afin d'en tapisser le fond du moule. Coupez une des extrémités arrondies des biscuits restants et tapissez les parois parties bombées contre le moule et extrémités coupées contre la rosace du fond. Versez la préparation à la crème de marron dans le moule jusqu'à 1 cm du haut. Recouvrez de biscuits. Posez une assiette ou un plat sur le tout avec un léger poids et conservez au réfrigérateur (au moins 6 heures). Quelques heures avant de servir, préparez le glaçage au chocolat: faites fondre au bain-marie le chocolat à cuire cassé en petits morceaux. Dès qu'il est mou, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Le glaçage doit être onctueux, assez épais, mais coulant. Démoulez la charlotte sur le plat de service, versez le glaçage en le laissant couler légèrement le long des biscuits. Décorez des fruits de votre choix. $
CHARLOTTE AUX MARRONS GLACES
Préparation: 35 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 6 personnes: 30 biscuits à la cuillère, 12 marrons glacés, 500 g de crème de marrons vanillée, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1 jaune d'oeuf, 10 cl de lait, 20 g de beurre, 10 cl d'eau, 4 cuillerées à soupe de rhum blanc, 1 moule à charlotte de 16 cm de diamètre et 9 cm de profondeur. Pour la sauce au chocolat: 125 g de chocolat noir, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche ou d'eau. Cette charlotte se prépare la veille pour le lendemain. Mélangez la maïzena dans un bol avec le jaune d'oeuf puis délayez peu à peu avec le lait froid. Versez cette préparation dans une casserole à fond épais. Faites épaissir sur feu doux en remuant constamment. Lorsqu'elle est prise, retirez-la du feu et laissez-la refroidir. Mélangez-la ensuite avec la crème de marrons. Dans une assiette creuse, mélangez L'eau et le rhum blanc. Beurrez un moule à charlotte d'environ 16 cm de diamètre et 9 cm de profondeur. Imbibez la partie plate des biscuits dans le mélange d'eau et de rhum. Rangez les biscuits dans le fond et autour du moule en plaçant la partie bombée contre la parois. Etalez une couche de crème sur les biscuits, recouvrez-les d'une autre rangée de biscuits. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le moule soit rempli en terminant par des biscuits. Tassez bien, posez une assiette sur les biscuits et pressez avec un poids. Placez le tout au réfrigérateur. Le lendemain, dix minutes avant de servir, préparez la sauce au chocolat. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole. Ajoutez la crème fraîche ou l'eau. Faites-le fondre dans un bain-marie en remuant pour bien le délayer. Démoulez la charlotte sur le plat de service. Nappez-la de sauce au chocolat chaude. Décorez avec les marrons glacés, servez aussitôt. $
CHARLOTTE GLACEE ARDECHOISE
Pour 8 à 10 personnes: 1/2 boîte de purée de marrons, 150 g de sucre, 200 g de biscuits à la cuiller, 1/2 verre à bière de rhum, 1/2 cuillerée à café de vinaigre. Pour la crème: 1 litre de lait, 6 oeufs, 200 g de sucre, 1 bâton de vanille. Préparer un sirop au boulé (120 ° environ) en faisant bouillir pendant quelques minutes 150 g de sucre en morceaux dans 1/2 verre d'eau additionnée de 1/2 cuillerée à café de vinaigre. Quand une goutte jetée dans un bol d'eau froide forme une boule malléable, verser le sirop en filet sur la crème de marrons et travailler vigoureusement. Faire bouillir le lait avec la vanille. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait bouillant en remuant. Remettre dans la casserole faire épaissir en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller. Retirer la vanille. Verser dans une jatte bien froide. Mélanger la moitié de la crème anglaise à la crème de marrons. Tapisser le fond et les bords d'un moule à charlotte de biscuits trempés dans un mélange eau et rhum. Remplir le moule en alternant biscuits et crème de marrons. Couvrir en tassant légèrement. Mettre au freezer. La crème anglaise de nappage devra âtre très froide mais non glacée. La charlotte elle-même pourra être mise au freezer mais sans que l'appareil soit réglé au plus froid car il ne faut pas obtenir une véritable glace dure. $
CHARLOTTE GLACEE AUX MARRONS
Pour 8 personnes. Préparation: (la veille): 20 mn. Pas de cuisson. 1 boîte 4/4 de marrons au naturel, 250 g de miettes de marrons glacés, 1 demi boîte d'ananas en tranches, 1 sachet de sucre vanillé, 2 cuillerées à soupe de kirsch, 150 g de sucre en poudre, 150 g de beurre. Egouttez les marrons; rincez-les à l'eau froide et écrasez-les à la moulinette. Travaillez dans une terrine le sucre en poudre, le sucre vanillé et le beurre jusqu'à obtention d'une crème blanche; ajoutez alors cuillerée par cuillerée les marrons en purée. Egouttez les tranches d'ananas; coupez-les en morceaux. Ajoutez les morceaux d'ananas, les miettes de marrons glacés et le kirsch dans la terrine. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charlotte huilé; placez une assiette surmontée d'un poids sur le moule et laissez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. $
CHATAIGNES AU LAIT
Apres incision, les plonger cinq à 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante. Les éplucher. Achever la cuisson dans du lait bouillant, légèrement salé. Sucrer selon son goût peu avant de servir. $
CHATAIGNES AU VIN
Quand les châtaignes sont à point, les ôter du feu, enlever les deux peaux, remettre les châtaignes dans une poêle chaude et les arroser de vin blanc ou de vin rouge. Servir aussitôt. Boire le même vin que celui ayant été employé pour arroser les fruits. $
CONFITURE DE CHATAIGNES
@CONS@ Faites une incision dans la peau de 1 kg de châtaignes. Plongez-les 5 mn dans de l'eau bouillante et épluchez-les. Couvrez-les ensuite d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et s'écrasent facilement. Egouttez-les et passez-les à la Moulinette (grille fine) pour obtenir une purée lisse. Pesez cette purée et mesurez le même poids de sucre. Mouillez ce sucre avec un peu d'eau (2 dl d'eau par kg de sucre) et faites cuire jusqu'au petit perlé (33° à 35° au pèse-sirop). Si vous plongez une écumoire dans le sirop et si vous soufflez à travers, il se forme des petites bulles. Mélangez la purée de marrons à ce sirop, joignez une gousse de vanille fendue en deux et faites cuire en remuant pendant une trentaine de minutes. Vérifiez la consistance et mettez en pots. $
CORNETS AUX MARRONS
Préparation: 45 mn. Cuisson 8 à 10 mn (th 4-5, 180°C). Pour 20 cornets: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 60 g de farine. Garniture: 200 g de crème de marrons vanillée, 75 g de beurre fin, 1 c à café de kirsch, quelques, débris de marrons glacés pour décorer. Travaillez à la fourchette sans faire mousser les blancs d'oeufs et le sucre pendant 3 à 4 minutes. Mélanger ensuite la farine puis le beurre fondu, faire la pâte rapidement. Disposer des petits tas de la grosseur d'une cuillère à café sur une plaque beurrée. Faire cuire à four moyen pendant 8 à 10 minutes. Rouler en cornets dès la sortie du four. Laisser refroidir complètement. Mélanger la crème de marrons, le beurre réduit en crème et le kirsch, avec une poche à douille, répartir cette crème aux marrons dans les cornets. Déposer un débris de marrons glacés au milieu de chaque tas de crème. $
CREPES AUX MARRONS
@CRESU@ Parfumez une boîte de crème de marrons avec un peu de rhum. Tartinez les crêpes chaudes d'une mince couche de cette préparation. Roulez, saupoudrez de sucre et passez rapidement au four. $
DELICE
Préparation: 20 minutes. Repos: 10 heures minimum. Pour 8 personnes. 500 g de crème de marrons, 75 g de beurre, 125 g de chocolat en morceaux, 50 g de chocolat râpé, 2 cuillerées à soupe de lait, vanille. Faire fondra le chocolat dans le lait vanillé. Dans une terrine, mettre la crème de marrons vanillée, ajouter le chocolat fondu. Incorporer ensuite à ce mélange homogène le beurre en pommade, travailler le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse et compacte. Râper du chocolat et saupoudrer les parois du moule. Verser la pâte en pressant bien fort pour tasser la préparation. Mettez au frais et laisser reposer 10 heures minimum. Démouler et servir seul ou accompagné d'une crème anglaise. $
DELICE AUX MARRONS GLACES
300 g de biscuits petit-beurre, 1/2 litre de crème fraîche, 300 g de miettes de marrons glacés, 4 marrons glacés entiers, 100 g de sucre semoule, 4 c à soupe de rhum. Trempez les biscuits dans le rhum et disposez-les sur le tour et le fond d'un moule carré. Fouettez la crème fraîche et additionnez-la de sucre. Gardez-en un peu pour garnir et ajoutez au reste les miettes de marrons. Disposez alternativement dans le moule une couche de biscuits trempés dans le rhum et une couche de crème, en terminant par des biscuits. Surmontez d'une assiette et d'un poids (pour tasser) et gardez 2 ou 3 heures au réfrigérateur. Démoulez au dernier moment, garnissez de crème fouettée et de marrons glacés et entourez de biscuits. $
DOUCEUR AUX MARRONS
1/2 boîte de crème de marrons glacés vanillée, 3 oeufs, 3 petits-suisses, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de Marasquin, 2 c à soupe de sucre en poudre. Foncez un moule à tarte en pâte brisée que vous piquerez avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas. Garnissez de petites pyramides de crème de marrons glacés vanillée. Dans une terrine mélangez les jaunes d'oeufs, les petits-suisses, la crème, le sucre et le Marasquin. Incorporez les blancs battus en neige. Versez cette préparation sur la tarte et mettez au four (th 6/7) pendant 35 mn. $
ENTREMETS AUX MARRONS
Faites blanchir 5 mn à l'eau bouillante 400 g de marrons pelés. Amenez à ébullition 1/2 litre de lait avec 1/2 gousse de vanille, joignez les marrons et laissez cuire doucement. Passez les marrons en purée, ajoutez 50 g de sucre en poudre et faites dessécher la purée sur feu doux. Hors du feu ajoutez 80 g d'amandes en poudre, laissez refroidir puis incorporez 1,5 dl de crème fraîche fouettée. Versez le tout dans un moule décoratif mouillé d'eau froide. Mettez au frais pendant plusieurs heures. Démoulez délicatement sur le plat de service et garnissez de fruits confits. $
ENTREMETS AUX MARRONS ET A L'ANANAS
Pour 6 à 8 personnes: 1 grande boîte d'ananas au sirop (en tranches ou en morceaux), 1 grande boîte de 800 g de purée de marrons au naturel, 150 g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 100 g de crème fraîche. Sirop: le jus de la boîte d'ananas, 1 jus d'orange, 250 g de sucre. Pour décorer: tranches d'ananas à volonté Egouttez l'ananas, réservez le jus, coupez les tranches en morceaux. Travaillez la purée de marrons avec le sucre, le sucre vanillé et la crème fraîche. Tapissez un moule à côtes de papier d'aluminium beurré. Remplissez-le de purée de marrons et de morceaux d'ananas en couches alternées. Terminez par de la purée de marrons. Mettez au frais pendant quelques heures. Retournez le moule sur le plat de service au moment du repas et décorez-le de morceaux d'ananas. D'autre part, vous aurez fait réduire le jus de la boîte d'ananas avec le jus d'orange et le sucre, de façon à avoir un sirop épais. Laissez-le refroidir et versez-le sur l'entremets. Si le dessert est destiné à des grandes personnes, le sirop peut être parfumé au rhum ou au kirsch. Vous pouvez réaliser le même type de dessert en remplaçant l'ananas par poires ou pêches au sirop. $
ENTREMETS AUX MARRONS ET AU CHOCOLAT
1 k de châtaignes, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 200 g de chocolat noir, 8 marrons glacés. Faire cuire 10 mn les châtaignes épluchées. Egoutter, remettre à cuire avec 25 cl d'eau sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faire fondre le chocolat. Hors du feu, ajouter le beurre et les châtaignes écrasées. Verser dans un moule a cake, mettre au froid 5 h. Démouler, décorer de marrons glacés. $
ENTRE POMMES ET MARRONS
1 boîte de crème Mont Blanc vanille, 6 belles pommes, 50 marrons, 350 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1/2 litre de lait, 70 g de beurre. Pelez les pommes, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans un demi-litre d'eau, avec 250 g de sucre et la gousse de vanille. Retirez-les du feu quand elles sont encore un peu fermes. D'autre part, épluchez les marrons et faites-les cuire dans le lait, et réduisez-les en purée. Remettre sur le feu, fouettez bien en ajoutant 100 g de sucre. Puis moulez en couronne sur votre plat de service. Placez les pommes au milieu et nappez-les de crème Mont Blanc vanille. Servez très frais. $
GATEAU DE MARRONS
1/2 kg de marrons, 125 g de sucre, 1 cuillerée à soupe de beurre, 5 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, 3 blancs en neige, 30 g d'amandes moulues, 1 dl de crème fraîche, 1 cuillerée à café de sucre fin, 1 pincée de sucre vanillé. Faites une entaille aux marrons pour pouvoir les éplucher. Mettez-les dans une casserole couvrez d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Enlevez la 2ème pelure pendant qu'ils sont encore chauds. Passez au tamis. Ajoutez le sucre, le beurre, les jaunes d'oeufs délayés dans le lait, les amandes et en dernier lieu, les blancs battus en neige. Beurrez et sucrez un plat allant au Four. Emplissez de la préparation et cuisez une heure au bain-marie à four modéré. Piquez avec un petit bâtonnet pour vous assurer de la cuisson: s'il en ressort sec, le gâteau est à point. Démoulez et laissez refroidir. Fouettez la crème fraîche avec le sucre et la vanille. Décorez le dessus avec une poche munie d'une douille. Etendez sur les cotés au couteau et faites quelques entailles à la fourchette. $
GATEAU DE MARRONS
Pour 8 à 10 personnes: 1 kg de marrons surgelés, 250 g de sucre en poudre, 250 g de beurre, 5 oeufs, 1 c à café de chocolat en poudre, 1 pincée de vanille en poudre. Casser les marrons en deux pour voir s'il y a des vers. Les passer au moulin. Ajouter le sucre en poudre, la vanille, le chocolat, les jaunes d'oeufs, le beurre en petits morceaux et les blancs en neige. Beurrer le moule. Cuire 25 mn au four à 200°. Le gâteau est cuit lorsqu'il se décolle des bords du moule. La lame du couteau ressort mouillée. Le démouler froid et glacer de chocolat ou de café. $
GATEAU DE MARRONS
500 g de purée de marrons, 100 g de beurre, 100 g de chocolat. Travailler la purée à entremets chaude, on lui ajoutant le beurre par petits morceaux et le chocolat râpé. Verser dans un moule à cake beurré. Tasser. Faire prendre au froid jusqu'au lendemain. Démouler et servir en coupant en tranches. Accompagner, si possible de petits gâteaux légers et bien secs. $
GATEAU DE MARRONS AU CHOCOLAT
100 g de chocolat fondant, 80 g de beurre, 250 g de purée de marrons sucrée et vanillée (en boîte) 1 verre à liqueur de rhum. Faites fondre le chocolat dans une casserole placée dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Pour qu'il fonde rapidement, coupez-le en très petits morceaux. Faites ramollir le beurre. Mélangez le chocolat fondu et la purée de marrons, ajoutez le beurre ramolli et le rhum. Battez bien le tout. Tapissez un moule à charlotte de papier d'aluminium et versez-y la préparation. Faites durcir au froid jusqu'au lendemain. Servir avec une crème anglaise. $
GATEAU DE SAVOIE AUX MARRONS
Pour 8 personnes: 90 g de fécule, 100 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 8 oeufs, 500 g de marrons glacés, 1 dl de crème, 50 g de beurre, une cuillerée à café de café soluble, 200 g de sucre glace, un blanc d'oeuf, une cuillerée à soupe d'eau, 1/2 paquet de levure en poudre. Garniture: violettes, pralin et chocolat granulé. Travaillez le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment ruban. Ajoutez la farine et la fécule mélangées. Incorporez la levure en poudre et, enfin, les huit blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Versez cet appareil dans une moule à gâteau beurré. Faites cuire à four doux 30 minutes environ. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir. Ecrasez les marrons tout en en réservant 8 pour le décor. Mélangez cette purée de marrons avec le beurre et la crème fraîche. Coupez le gâteau en deux transversalement. Fourrez-le avec la préparation aux marrons et reformez le gâteau. Glacez-le avec le sucre glace délayé avec un blanc d'oeuf et une cuillerée à soupe d'eau dans laquelle vous aurez ajouté le café soluble et légèrement chauffé. Décorez avec les marrons glacés, les violettes, le pralin et le chocolat granulé. On peut remplacer la crème de marrons par des confitures au choix. Le pourtour étant difficile à unifier, striez-le à l'aide d'une fourchette. Servez le gâteau bien frais. $
GLACE AUX MARRONS
Pour 6 personnes: 2,5 dl de lait, 35 g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 gousse de vanille, 150 g de crème de marrons, 1/2 verre d'eau, 20 g de beurre, 100 g de chocolat fondant, crème Chantilly. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur. Dès que l'ébullition commence, placez hors du feu et laissez infuser, à couvert, 10 mn. Dans une terrine, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Remettez le lait vanillé sur le feu et lorsqu'il est bouillant versez-en un peu dans la terrine et fouettez. Versez ce mélange dans la casserole de lait vanillé, placée sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème épaississe. Mettez la crème de marron dans une terrine et versez dessus progressivement en fouettant vivement, le contenu chaud de la casserole. Vous devez obtenir un mélange bien lisse. Laissez refroidir 30 mn, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule. Versez alors en sorbetière et placez au freezer du réfrigérateur. 1/2 h avant de servir, faites fondre le chocolat avec 1/2 verre d'eau à feu doux. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux. Remuez bien et laissez refroidir. Sortez alors la glace prise, formez des boules et nappez-les avec la sauce chocolat. Décorez avec la crème Chantilly. $
GLACE AUX MARRONS
4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 750 g de crème fraîche, 20 cl de rhum blanc, 400 g de purée de marrons nature ou vanillée, 4 ou 5 marrons glacés. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Chauffer 500 g de crème doucement l'ajouter au mélange oeufs-sucre. Bien remuer. Incorporer le rhum. Mettre le saladier dans un bain-marie et chauffer l'eau jusqu'aux premiers bouillons. Eteindre le feu et ajouter petit à petit la crème de marron. Mettre alors à refroidir quelques instants. Ajouter les marrons glacés cassés en petits morceaux. Bien mélanger. Fouetter le reste de crème et l'ajouter à la préparation. Verser dans un moule à cake chemisé d'aluminium. Faire prendre 6 heures et démouler. Couper en tranches. $
MADELEINE ARDECHOISE
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 100 g de sucre semoule, 200 g de crème de marrons, 100 g de farine, 100 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de rhum, 1 c à café de levure chimique. Dans un plat creux, verser la crème de marrons vanillée, y incorporer le beurre ramolli jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battre les oeufs avec le sucre semoule, ajouter le rhum puis la farine et enfin la levure. Graisser ensuite largement une tourtière un peu profonde et la remplir à moitié de cette pâte (si la pâte est réussie, elle double facilement de volume). Mettre à four modéré pendant 30 minutes environ th 6). Surveiller la cuisson lorsque la madeleine est dorée, s'assurer de sa parfaite cuisson. Démouler à chaud. Cette madeleine peut se conserver plusieurs jours. On peut faire avec la même recette des madeleines de grosseur moyenne, en versant la pâte dans de petits moules spéciaux mais le démoulage est plus délicat. $
MARRONS FLAMBES
Après incision mettre les marrons dans une poêle sur feu vif. Agiter sans cesse. Oter les deux peaux. Remettre les fruits dans une lèche-frite beurrée, fermée par un couvercle. Secouer vivement durant quelques secondes. Faire cuire alors un quart d'heure à feu modéré. Les marrons étant à point, enlever le couvercle, de manière à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée sur toutes leurs faces. Les disposer sur un plat très chaud, les sucrer avec générosité, les arroser de rhum préalablement chauffé, et flamber. $
MARRONS GLACES
@BON@ Des marrons de Turin, de Lyon, de l'Ardèche. Oter la première écorce à cru, puis plonger marrons 2 mn dan de l'eau bouillante pour enlever la deuxième écorce. Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d'eau froide dans une casserole. Porter presque à ébullition 2 h, sans jamais cuire. Ils sont à point lorsqu'une épingle les traverse facilement. Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop bouillant (700 g de sucre pour 1 litre d'eau, 1 gousse de vanille. Le sirop doit atteindre 25°au pèse sirop. Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32°. Ouvrir la mousseline. Porter le sirop à 37° de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h. Avec une spatule trempée de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira. Poussez le sirop et recommencez l'opération, en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface de viendra trouble. Un à un à poussez-y les marrons, retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille, à la tiédeur, pendant quelques heures. $
MARRONS GLACES
@BON@ Compter le même poids de sucre que de marrons, 2 verres d'eau par kilo de fruits et 1 gousse de vanille. Apres avoir pratique une incision, plonger les marrons 5 à 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante pour enlever facilement l'écorce et la peau qui les enveloppent. Les mettre à cuire une demi-heure environ dam de l'eau légèrement salée, que l'on peut éventuellement parfumer d'une gousse de vanille. Vérifier soigneusement la cuisson, car il ne faut en aucun cas que les marrons se défassent. Préparer un sirop consistant avec de l'eau, du sucre et de la vanille. Y plonger les marrons. Laisser bouillir environ cinq minutes. Transvaser le tout dans une terrine jusqu'au lendemain. A ce moment-là recuire les marrons dans le sirop pendant 5 nouvelles minutes. Les enlever à l'aide d'une écumoire et les aligner sur une grille que l'on placera à l'entrée du four, pour les faire sécher. $
MONT BLANC
500 g de purée de marrons, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 3 c à soupe d'eau, crème Chantilly. Faire un sirop épais avec sucre et eau. Verser sur la purée à entremets en travaillant bien, ajouter le beurre par petits morceaux. Refroidir. Mettre la purée dans une poche munie d'une douille ronde assez fine. Faire couler la purée sur un plat en l'enchevêtrant comme un nid. Au dernier moment, remplir le milieu de l'entremet de crème Chantilly dressée en dôme. $
MONT-BLANC
Pour 4 personnes. Eplucher 400 g de marrons. Faites-les cuire dans 1/4 litre de lait pendant 45 mn (le liquide doit toujours les couvrir pendant la cuisson, vérifiez souvent son niveau et ajoutez au besoin un peu de lait). Quand les marrons sont cuits, passez-les aussitôt à la moulinette. Ajoutez rapidement à la purée encore chaude 100 g de sucre, 1/2 sachet de sucre vanillé et 50 g de beurre. Mettez cette purée dans une passoire à gros trous. Pressez avec une cuillère en bois pour former de gros vermicelles qui doivent se déposer sur le plat de service. Formez une couronne à la fourchette avec ces vermicelles et garnissez le centre de crème Chantilly, en formant un dôme. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. Peut se faire aussi, plus rapidement avec de la crème de marrons en boîte. $
MOUSSE DE MARRONS AU CAFE
Pour 4 personnes: 300 g de marrons au naturel, 1,5 dl de crème fraîche liquide, 1 cuillerée à café d'extrait de café, 75 g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, quelques brisures de marrons glacés ou de grains de café en chocolat, quelques feuilles de menthe. Passer les marrons égouttés au mixer de façon à les réduire en purée fine, ajouter l'extrait de café, le sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau; bien mélanger afin que ce mélange soit parfaitement homogène. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide puis l'incorporer à la purée. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer à la préparation. Au moment de servir, dresser la mousse dans des coupelles individuelles, décorer avec des brisures de marrons glacés ou avec des grains de café en chocolat et avec quelques feuilles de menthe. $
MOUSSE DE MARRONS GLACES
Pour 8 personnes: 1 boîte 4/4 de pâte de marrons glacés, 4 oeufs, 150 g de chocolat noir. Pour servir 2 dl de crème fraîche. $ Dans une terrine, travailler la pâte de marrons glacés à la spatule ou au mixeur pour l'assouplir. Dans une casserole posée dans un bain-marie chaud, casser le chocolat en morceaux avec 2 c à soupe d'eau. Porter les deux casseroles sur le feu en tournant sans cesse le chocolat jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème lisse. Retirer du bain-marie, laisser un peu tiédir avant d'ajouter les quatre jaunes d'oeufs un par un, en continuant de tourner le mélange; puis incorporer la pâte de marrons glacés par petites quantités. Battre les blancs en neige ferme avec une pointe de sel et les incorporer délicatement au mélange précédent en le soulevant de bas en haut pour ne pas "casser", les blancs en neige. Verser la mousse de marrons dans un moule huilé ou simplement dans une terrine et garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Au moment de servir, garnir les coupes individuelles de mousse bien froide et de grosses rosaces de crème Chantilly posées à la poche à douille et décorer selon votre goût de perles d'argent, de vermicelle de chocolat, de débris de marrons glacés ou simplement de poudre de pralin. Servir avec des mini-meringues. La pâte de marrons glacés dite aussi de marrons confits, bien que fabriquée par de grandes marques de crème de marrons du commerce, se trouve uniquement dans les épiceries fines ou spécialisées. A défaut de cette pâte, la remplacer éventuellement par de la crème de marrons vanillée que l'on fera dessécher dans une casserole, à petit feu. $
OMELETTE A LA CREME DE MARRONS
Fouettez 200 g de crème de marrons vanillée avec 3 c à soupe de crème fraîche. Battez 4 oeufs avec une pincée de sel et 1 c à soupe de sucre; versez-les dans une poêle. Faites-les cuire en omelette, fourrez-la de crème de marrons, glissez-la sur le plat de service chauffé. Parsemez d'amandes effilées, saupoudrez de sucre glace et passez rapidement sous le gril préchauffé. $
PANNEQUETS
Pour 6 personnes: 6 crêpes, 6 c à soupe de crème de marrons vanillée, 3 c à soupe de miel, amandes effilées à volonté. Tartinez les crêpes de crème de marrons. Repliez-les pour former des petits paquets. Disposez-les dans un plat allant ou four. Faites chauffer le miel pour le liquéfier, nappez-en les pannequets, saupoudrez d'amandes et faites chauffer une dizaine de minutes au four. $
PAVE DE MARRONS
Pour 12 personnes: 1 boîte 4/4 de crème de marrons (1 kg), 200 g de beurre extra-fin, 200 g de chocolat, 2 jaunes d'oeufs, 4 cuillerées à soupe de kirsch. Glaçage: 100 g de chocolat, 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre glace. Décor: débris de marrons glacés (facultatif), vermicelle de chocolat. Faire ramollir le chocolat cassé en morceaux à l'entrée du four ou au bain-marie. Travailler le beurre en crème, en évitant de le faire chauffer pour qu'il conserve sa délicatesse et son arome. Incorporer la crème de marrons, les jaunes d'oeufs et enfin le chocolat ramolli, parfumer au kirsch. Tasser cette crème onctueuse dans un moule carré beurre ou chemisé de papier beurré, laisser reposer une nuit en réfrigérateur. Décor faire fondre au bain-marie, le chocolat du glaçage avec 1 cuillerée à soupe d'eau, quand il est mou lui ajouter le beurre. Bien mélanger le tout. Démouler le pavé de marrons. Verser le glaçage au chocolat au milieu et le laisser s'écouler sur les bords. Saupoudrer le centre d'une cuillerée à soupe de sucre glace. Terminer à volonté la décoration. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. $
PETITS FOURS AUX MARRONS
500 g de purée de marrons, chocolat granulé ou râpé, caramel. 1 Façonner en petites poires un reste quelconque de purée de marrons, mais bien épais, bien sucré. Rouler dans du chocolat granulé ou râpé. Faire une queue avec un brin d'amande grillée ou de fruits confits. 2 Façonner de petites boules de purée de marrons très épaisse, bien sucrée et vanillée, mais sans beurre. Plonger ces boules une à une dans un caramel, égoutter à la fourchette et poser sur une assiette huilée. $
PUDDING AUX MARRONS
Cuisson: 50 mn. Pour 6 personnes: 1 boîte de 250 g de purée de marrons au naturel, 175 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 125 g d'amandes râpées, 60 g de beurre. Mettre la purée de marrons dans une jatte, puis placer cette dernière au bain-marie dans un récipient plus grand contenant de l'eau très chaude. Travailler alors la purée qui, en quelques minutes prendra une consistance bien crémeuse. Casser les oeufs, ajouter les jaunes un à un en remuant après chacun et réserver les blancs, incorporer ensuite le sucre, les amandes et le beurre ramolli en pommade. Remuer toujours. Battre les blancs en neige en mettre deux ou trois cuillerées dans la pâte en remuant vivement puis ajouter le reste en soulevant délicatement, la pâte qui doit devenir mousseuse. Verser cette pâte dans un moule à charlotte préalablement beurré puis le faire cuire au bain-marie à four moyen pendant environ 50 minutes. Surveiller la cuisson, ne démouler qu'au moment de servir encore chaud. Ce pudding s'accompagne d'une crème anglaise au rhum faite avec: 1/4 de litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 1 verre à liqueur de rhum. $
PUREE DE MARRONS
500 g de purée de marrons, 50 g de beurre, 2 ou 3 dl de lait bouillant. Ajouter le beurre par petits morceaux, puis le lait bouillant. Verser dans un compotier. Servir froid avec ou sans crème. On peut aussi démouler après refroidissement.
PUREE DE MARRONS
Pour 1 kilo de marrons ou de châtaignes, on compte 1 litre et demi de lait, 300 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 100 g de beurre et une pincée de sel. Préparer les fruits. Les cuire à l'eau 10 mn et enlever les deux peaux. Puis les cuire dans du lait. Les passer en purée et y ajouter le restant de lait tout en battant avec un fouet pour obtenir une mousse légère. Ajouter les sucres et le sel et enfin le beurre divisé en morceaux. $
PUREE DE MARRONS POUR ENTREMETS
Pour 6 personnes: 500 g de marrons, 1 litre d'eau pour épluchage, 1 pincée de sel, un peu d'eau eau pour la cuisson, 100 g de sucre, 1/2 gousse de vanille. Mettre l'eau d'épluchage, bouillir avec le sel. Fendre les marrons du côté opposé au germe. Mettre de l'eau bouillante, cuire quelques minutes jusqu'à ce que les peaux s'enlèvent facilement. Enlever les deux peaux à la fois. Mettre les marrons à cuire avec la vanille, le sucre et de l'eau presque à leur hauteur. Cuire jusqu'à ce que les marrons commencent à se mettre en purée. Les tamiser ou les passer. On dispose alors d'une purée de marrons très épaisse, prête à être transformée suivant plusieurs recettes. Il y a lieu de la travailler vigoureusement en introduisant les produits de complément, afin qu'elle devienne bien lisse. Les 500 g de marrons demandés sont comptés bruts, mais sains. Remplacer les marrons mauvais qui doivent être vus lorsqu'on fend avant cuisson. La purée de marrons salée se fait en suivant la méthode d'épluchage ci-dessus, mais en conduisant le reste de la préparation comme pour une purée de pommes de terre. $
SOUFFLE AUX MARRONS
1 litre de lait, 1 kg de marrons, 4 oeufs, 150 g de sucre, 25 g de beurre, une gousse de vanille. Faites une petite fente sur le dessus des marrons. Ebouillantez-les 10 minutes environ pour les éplucher, en les retirant au fur et à mesure de l'eau bouillante. Versez dans une casserole le lait, la gousse de vanille, mélangez, ajoutez les marrons épluchés. Faites cuire en ayant soin que les marrons soient toujours recouverts de lait. Ecrasez en purée après cuisson complète. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un, le sucre, le beurre. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporez-les soigneusement pour ne pas les écraser. Beurrez un plat à soufflé. Versez la préparation et faites cuire à feu doux. $
SAVARIN AUX MARRONS ET A L'ANANAS
120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c à soupe de lait, 4 oeufs, sel. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gâteau de sirop préparé avec le jus d'une boîte d'ananas parfumé ou non à l'alcool (kirsch ou rhum). Garnissez le centre de crème de marrons vanillée (en boîte) et de tranches d'ananas. Décorez de cerises confites. $
SOUFFLE AUX MARRONS
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 kg de marrons, 4 oeufs, 200 g de sucre, 1 tasse de crème, 50 g de beurre, 1 gousse de vanille, 100 g de marrons glacés, 1 verre à liqueur de kirsch, 50 g de sucre glace. Eplucher les marrons et les cuire 35 à 40 minutes avec la gousse de vanille dans un sirop léger fait d'un litre d'eau et de 50 g de sucre. Les passer en purée et faire un peu sécher cette purée sur feu doux en remuant avec une spatule et en ajoutant le reste du sucre, puis le beurre, puis la crème. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, ajouter les jaunes, un à un, en remuant vivement. Hacher grossièrement les marrons glacés et les faire tremper dans le kirsch. Ajouter marrons glacés et kirsch à la purée. Battre les blancs en neige ferme et les joindre délicatement au reste de la préparation. Verser le tout dans un moule à soufflé beurré qui ne devra pas être empli plus qu'aux 2/3. Porter au four pendant 30 à 40 minutes. Une aiguille à tricoter enfoncée dans le soufflé doit en sortir sèche. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement. On peut remplacer les marrons frais par une boîte de purée de marrons. Ajouter alors un peu de sucre vanillé. Pour éplucher facilement les marrons, les plonger 5 mn dans de l'eau bouillante. Si l'on dispose d'un ou deux blancs d'oeufs supplémentaires, on peut les ajouter au soufflé qui n'en sera que plus léger. $
SOUFFLE FROID AUX MARRONS GLACES
Pour 4 personnes: 100 g de purée de marrons, 8 cl de crème fluide, 8 cl de lait, 30 cl de lait, 125 g de sucre, 3 c à café de gélatine en poudre, 4 oeufs, 1 c à café de Maïzena. Pour la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 15 g de sucre, 25 cl de lait, 50 g de praliné noisette. Faire chauffer ensemble dans une casserole la purée de marrons, la crème et le lait (8 cl), sur feu doux. Pendant ce temps, verser 4 c à soupe d'eau dans un bol, y jeter la gélatine en pluie et la laisser gonfler pendant 10 mn. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un récipient, ajouter la Maïzena au jaunes et battre le tout au fouet électrique pendant au moins 2 mn jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Faire ensuite chauffer le lait (30 cl), 8 mn à feu doux. Le verser sur le mélange aux oeufs, sans cesser de remuer. Mettre le tout dans une autre casserole et faire cuire 10 mn doucement en remuant toujours jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Faire fondre la gélatine au bain-marie en remuant puis l'incorporer à la crème pâtissière en battant au fouet. Ajoutez la crème de marrons et mélanger une dernière fois. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre. Les incorporer à la crème. Verser dans les ramequins tapissés de papier sulfurisé. Laisser prendre au réfrigérateur 8 h. Pour la sauce, mélanger jaunes d'oeufs, sucre et 50 g de praliné noisette. Verser dessus 25 cl de lait bouillant et remettre dans la casserole. Faire cuire 10 mn à feu doux. Refroidir au réfrigérateur. Au moment de servir, poser les soufflés dans chaque assiette, entourés de crème. $
SUPREME AUX MARRONS
Pour 8 personnes: 750 g de purée de marron (non sucrée), 200 g de sucre, 100 g de sucre pour le caramel, 100 g de beurre, 2 sachets de sucre vanillé. Crème anglaise: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre vanillé. Préparer un caramel blond avec 100 g de sucre. L'éteindre en versant dans le caramel bouillant, 1/2 verre d'eau. Délayer. Réchauffer à feu doux la purée de marrons avec le sucre (200 g), le beurre et le sucre vanillé. Ajouter peu à peu la sauce au caramel. Bien fouetter le mélange pour le rendre très onctueux. Verser dans un moule beurré. Mettre au frais pendant 3 ou 4 heures. Démouler pour servir. Accompagner cet entremets d'une crème anglaise vanillée. $
TARTE TIEDE A LA CHATAIGNE
Pâte sucrée: 150 g de beurre, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 2 gousses de vanille, 1 oeuf, 150 g de farine, 1 pincée de levure chimique. Sauce chocolat: 150 g de crème liquide, 50 g de sucre, 25 g de poudre de cacao. Garniture de châtaignes: 70 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 25 g de sucre semoule, 150 g de crème de marrons, 1 c à café de rhum. Caramel: 200 g de sucre, 60 g d'eau, quelques gouttes de jus de citron. Chantilly un peu fluide avec une 1 c à café de rhum, Chantilly pour le décor. Sauce au chocolat. Mettre les ingrédients pour la sauce au chocolat dans une casserole et mélanger à chaud, en tournant bien car le cacao se mélange mal. Quand l'ébullition est atteinte, retirer du feu. Laisser refroidir. Pâte sucrée. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la vanille contenu dans les gousses (les fendre en deux pour extraire la vanille). Mélanger le sucre et le beurre pour obtenir un mélange très homogène. Ajouter la farine et levure chimique et la poudre d'amandes, mélanger sans trop travailler car la pâte perdrait de sa friabilité. Ajouter un oeuf entier, l'amalgamer rapidement, sans malaxer plus qu'il n'est nécessaire, également pour que la pâte garde sa friabilité. Mettre 3 heures minimum au frais. Faire la pâte la veille si possible. Etaler la pâte, la piquer avec une fourchette, la couper avec une forme de tartelettes, de préférence à hauts bords. Mouler la pâte dans les formes, poser à l'intérieur un papier sulfurisé et des haricots dessus. Cuire à blanc 10 mn à 200°C. Retirer du four et laisser refroidir 5 mn avant de retirer les haricots. Garniture de châtaignes. Mettre le beurre et la crème de marrons dans une casserole au bain-marie à 40°, faire fondre. Monter les 3 jaunes et l'oeuf entier avec le sucre, tourner 10 mn environ pour que le mélange devienne blanc et mousseux, ajouter le mélange de marron et verser jusqu'au 3/4 dans les fonds préparés. Mettre 15 mn à 200°C. Si le dessus dore trop vite couvrir avec du papier aluminium, les tartes doivent rester 15 mn au four. Caramel. Mettre les ingrédients dans une casserole et chauffer. Les jus de citron empêche de caraméliser. Verser le caramel avec une cuillère en le répandant sur du papier sulfurisé de façon à former une grille de la grandeur de la tartelette. Sur les assiettes faire un cercle de Chantilly fluide, faire par dessus un autre cercle avec la sauce chocolat, passer la fourchette sur les cercles pour mélanger un peu les deux. Poser au centre une tarte tiède, poser sur la tarte une cuillerée à soupe de Chantilly et la grille de caramel. $
TRUFFES AUX MARRONS ET CHOCOLAT
@BON@ Pour une vingtaine. Faites fondre au bain-marie 100 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de crème fraîche et une noix de beurre. Ajoutez 75 g de sucre glace, 150 g de purée de marrons en conserve et 1 c à soupe de rhum. Mettez au frais pour quelques heures puis façonnez en boulettes. Faites fondre 300 g de chocolat avec 2 c à soupe de cognac, trempez-y les boulettes et laissez sécher. Décorez de citron confit et de violettes en sucre. $
TRUFFETTES AUX MARRONS
@BON@ Pour une cinquantaines de truffettes: 350 g de purée de marrons non sucrée, 150 g de chocolat, 50 g de sucre glace, 75 g de beurre extra-fin, 30 g de cacao, 50 caissettes plissées. Dans une terrine faire fondre le chocolat au bain-marie ou à l'entrée du four sans ajouter de liquide. Quand le chocolat est bien mou (s'en assurer en piquant les morceaux avec la pointe d'un couteau), ajouter le beurre, le sucre glace et la purée de marrons. Bien travailler le mélange pour le rendre onctueux. Mettre 2 ou 3 heures en réfrigérateur pour durcir la pâte. La rouler alors en boulettes. Mettre le cacao dans un verre à liqueur. Déposer une à une les boulettes dans le verre, secouer pour les recouvrir de cacao. Disposer dans des petites caissettes plissées et tenir au frais. $