- Agneau à la broche
- Agneau à la cannelle
- Agneau à la crème d'herbes vertes
- Agneau à l'indienne
- Agneau au curry (Afrique du sud)
- Agneau au paprika
- Agneau aux légumes confits
- Agneau de lait au citron
- Agneau en croûte
- Agneau en fricassée
- Agneau grillé à l'estragon
- Agneau sauté aux oignons
- Ballottine d'agneau
- Blanquette d'agneau
- Blanquette d'agneau au concombre
- Boulettes à la marocaine
- Brochettes à la marocaine
- Brochettes à la marocaine
- Brochettes à l'orientale
- Brochettes au romarin
- Brochettes au yaourt
- Brochettes d'agneau
- Brochettes d'agneau
- Brochettes d'agneau
- Brochettes d'agneau à la provençale
- Brochettes de Meknès
- Brochettes de mouton
- Brochettes du michigan
- Brochettes irlandaises
- Brochettes sauce au yaourt
- Carré d'agneau almohade (Maroc)
- Carré d'agneau à la niçoise
- Carré d'agneau à la purée de haricots verts
- Carré d'agneau à l'orientale
- Carré d'agneau au porto
- Carré d'agneau en pâte à sel
- Carré d'agneau farci
- Casserole d'agneau aux carottes
- Cervelle (Alsace)
- Cervelle aux tomates
- Cervelle richelieu
- Cervelle sauce aurore
- Cervelle sauce tartare
- Chachauka
- Chachlick à la tartare (Russie)
- Chachlick caucasien
- Charlotte d'agneau aux aubergines
- Chiche kebab à la grecque
- Collet d'agneau à la printanière
- Collier d'agneau aux raisins
- Colombo de cabri (créole)
- Côtelettes à la béchamel
- Côtelettes à la menthe
- Côtelettes à la normande
- Côtelettes à la provençale
- Côtelettes à la sauge
- Côtelettes à l'estragon
- Côtelettes à l'oignon
- Côtelettes au citron et à la cannelle
- Côtelettes au romarin
- Côtelettes aux amandes
- Côtelettes aux deux marinades
- Côtelettes aux herbes
- Côtelettes aux pignons et au basilic
- Côtelettes aux poivrons
- Côtelettes aux pommes de terre
- Côtelettes bergères
- Côtelettes en ragoût
- Côtelettes grillées au basilic
- Côtelettes marinées au citron (Maroc)
- Côtelettes panées
- Côtelettes sur croûtons
- Couronne d'agneau printanière
- Crépinettes d'agneau
- Crépinettes d'agneau à la bohémienne
- Crépinettes de mouton
- Croquettes de viande
- Croquettes de viande à la menthe
- Curry d'agneau (créole)
- Curry d'agneau à l'africaine
- Curry d'agneau à la malaise
- Curry d'agneau antillais (créole)
- Curry d'agneau au cidre
- Curry d'agneau aux pommes
- Curry d'agneau aux pommes de terre et aux fèves
- Curry de Madras
- Délice d'agneau
- Dolmas
- * Epaule
- Epaule à la hongroise
- Epaule à la marocaine
- Epaule à la menthe
- Epaule à la menthe
- Epaule à la paysanne
- Epaule à la vigneronne
- Epaule au beurre bourguignon
- Epaule aux merguez
- Epaule aux pignons
- Epaule aux poivrons
- Epaule en chevreuil
- Epaule en croûte
- Epaule farcie
- Epaule farcie
- Epaule farcie
- Epaule farcie
- Epaule farcie
- Epaule farcie
- Epaule farcie
- Epaule farcie aux herbes
- Escalopes à la russe
- Estouffade d'agneau
- Foie à l'origan
- Fondue piémontaise
- Fricassée d'agneau grecque
- Fricassée de mouton
- Gâteau d'agneau aux aubergines
- Gigot
- Gigot à la sauge
- Gigot à la tomate
- Gigot au beurre de muscade
- Gigot au citron
- Gigot au genièvre à la choucroute
- Gigot au romarin
- Gigot au romarin
- Gigot aux herbes 
- Gigot aux oignons glacés
- Gigot aux pommes de terre
- Gigot bordelaise
- Gigot brayaude
- Gigot chasseur
- Gigot en croûte
- Gigot en croûte
- Gigot en croûte aux herbes
- Gigot en pot au feu
- Gigot en pot au feu
- Gigot et gâteau de pommes de terre
- Gigot exotique
- Gigot farci aux herbes
- Gigot farci
- Gigot farci en croûte
- Gigot mariné au madiran
- Gigot pascal
- Haricot de mouton
- Haricots verts au mouton
- Harira
- Harira
- Haut de mouton farci
- Irish stew
- Irish stew
- Irish stew
- Irish stew
- Irish stew
- Kefta grillé (Maroc)
- Langues braisées
- Langues de mouton
- Langues de mouton à la bordelaise
- Langues de mouton à la sicilienne
- Langues de mouton grillées
- Mignonnettes d'agneau aux petits légumes
- Mouton à la provençale
- Mouton à la tomate
- Mouton à l'indienne
- Mouton à l'oseille
- Mouton au chou (Norvège)
- Mouton au riz
- Mouton au vin rouge
- Mouton aux haricots secs
- Mouton aux pâtes
- Mouton aux pistaches
- Mouton aux pommes de terre
- Mouton en pot au feu
- Mouton persan
- Mouton Yemen
- Navarin de mouton
- Navarin jardinière
- Navarin printanier
- Noisette d'agneau à la menthe
- Noisette d'agneau à la mironton
- Pâté de gigot de mouton
- Poitrine d'agneau aux oignons
- Poitrine de mouton à l'estragon
- Pot au feu de mouton
- Pot au feu russe
- Quenelles de mouton au curry
- Ragoût à l'espagnole
- Ragoût arabe aux pruneaux
- Ragoût au riz
- Ragoût au vin rouge
- Ragoût aux choux
- Ragoût aux endives
- Ragoût de mouton
- Ragoût de mouton à la bamia (Maroc)
- Ragoût de mouton aux pommes de terre (Maroc)
- Ragoût printanier
- Reste de viande (galimafrée)
- Reste de viande (galimafrée)
- Reste de viande (ragoût)
- Ris d'agneau sauce oseille
- Rognons blancs poêlés
- Rognons de mouton chasseur
- Rognons de mouton panés
- Rognons sautés au madère
- Sauce à l'agneau
- Sauté d'agneau à la grecque
- Sauté d'agneau à la niçoise
- Sauté d'agneau à l'oseille
- Sauté d'agneau aux artichauts
- Sauté d'agneau aux courgettes
- Sauté d'agneau aux épices
- Sauté d'agneau aux olives
- Sauté d'agneau aux poivrons et aux olives
- Sauté de chevreau aux herbes
- Sauté de gigot
- Selle d'agneau à la moutarde
- Selle d'agneau à l'estragon
- Selle d'agneau au basilic sauce chevreuil
- Selle d'agneau farcie
- Selle d'agneau rôtie
- Selle rôtie à l'arlésienne
- Soupe arabe
- Soupe arabe
- Soupe du Monténégro
- Tajine à la marocaine
- Tajine à la menthe
- Tajine ahmar
- Tajine aux artichauts (Maroc)
- Tajine aux haricots (Maroc)
- Tajine aux olives (Maroc)
- Tajine d'agneau aux cardons
- Tajine de mouton
- Tajine de mouton
- Tajine de mouton aux raisins
- Tajine de viande aux amandes
- Terrine d'agneau
- Terrine d'agneau confit à la provençale
- Tête de mouton
- Tête de mouton
- Tranches de gigot à l'estragon
- Tranches de gigot grillées


 AGNEAU A LA BROCHE 


Faire mariner du thym et d'autres herbes au goût pendant 24 h. Embrocher 
l'agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le 
badigeonner à l'intérieur et à l'extérieur avec l'huile, saler, poivrer. Le 
cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas être trop vif, pendant 3 heures 
en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec 
l'huile. $


 AGNEAU A LA CANNELLE 


Une douzaine de côtelettes d'agneau, 1/8 de litre d'huile d'olive, 1/8 de litre 
d'eau chaude, 3 pointes de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de safran, 
sel, poivre, 1 citron.
Faites revenir les côtelettes d'agneau dans l'huile d'olive. Lorsqu'elles ont 
pris couleur, arrosez d'eau chaude, saupoudrez de cannelle, de safran, de sel 
et de poivre et ajoutez quelques fines rondelles de citron. Laissez mijoter 
pendant soixante minutes. Dressez les côtelettes sur un plat et entourez de riz 
blanc. $


 AGNEAU A LA CREME D'HERBES VERTES 


Pour 6 personnes: 18 morceaux de collier d'agneau de 80 g pièce, 2 cubes de 
bouillon de volaille, 2 belles carottes, 3 clous de girofle, 2 poireaux, 1 
oignon, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches 
d'estragon frais, 3 branches de menthe fraîche, 3 branches de basilic frais, 1 
c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, 2 c à soupe de beurre (50 
g), 2 c à soupe de farine, 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche, 2 jaunes 
d'oeufs, 1/2 citron, sel, poivre, 4 brins de cerfeuil.
Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte. Faites fondre 2 cubes 
de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce 
bouillon. Posez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en 
rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le 
bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de 
basilic, de menthe et d'estragon frais. Ajoutez 1 c à soupe de gros sel, 1 c à 
café de poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux), couvrez 
la cocotte et laissez cuire une heure. Posez une autre cocotte sur feu doux 
mettez-y 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, mélangez et laissez cuire 
doucement 7 minutes pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre 
doit rester blond). 1 heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la 
cocotte, versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction 
beurre-farine refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez 
l'assaisonnement si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et 
laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux. Mettez 3/4 de verre (15 cl) de 
crème fraîche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1/2 citron, 
toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et 
réduisez en purée verte. Rangez l'agneau au centre d'un plat. Filtrez la sauce 
dans une autre casserole posée sur feu moyen, versez dedans la purée d'herbes 
fraîches, fouettez avec un fouet à main, versez la sauce sur l'agneau et 
saupoudrez de pluches de cerfeuil. $


 AGNEAU A L'INDIENNE 


Pour  6 personnes:  1 kg d'épaule d'agneau coupée en dés de 4 cm, 6 pots de 
yaourt nature, 10 clous de girofle, 1 bâton de  cannelle de  12 cm,  2 c à café 
de Chili, 9 grains de cardamome, 4  c à  café de  grains de  pavot, 1/4  c à  
café de macis en poudre, 1/2 c à café de noix muscade, 1/2 c à café de poudre 
de  cumin, 1/2 c à café de poivre noir, 3/4 c à café de curcuma, 1  c à café de 
sel, 1/2 c à café de poudre d'amande, 1 c et demie de  pistaches nature, 2 c à 
café de gingembre frais émincé, 1/2 tasse d'abricots secs émincés, trempés dans 
de l'eau, 250 g de beurre, 2 gros oignons coupés en lamelles, 1/4 de c à café 
de safran dilué dans une tasse d'eau chaude, 3 c à café de coriandre fraîche. 
Dans une  jatte, mélanger  au yaourt  les épices en poudre avec les abricots 
mis à tremper. Ajouter la viande. Couvrir et faire mariner au réfrigérateur 
pendant six heures. Une heure et demie avant de  servir le dîner, préchauffez 
le four à 150°C. Dans un grand récipient  à l'épreuve  du feu, faire fondre le 
beurre et frire les  oignons. Ajouter  la viande,  la marinade  et  l'eau 
safranée. Couvrir  le récipient  avec  du  papier  d'aluminium. Ajouter le  
couvercle et faire cuire au four pendant une heure. Parsemer de coriandre 
fraîche et servir. $


 AGNEAU AU CURRY (Afrique du sud) 


1,250 kg d'agneau haché, 1 oignon haché, 1 1/2 c à café de sel, 1 1/2 c à café 
de poivre, 1 oeuf, 6 c à soupe de chapelure, 8 c à soupe de  beurre, 3 c à 
soupe de Maïzena, 1 1/2 c à soupe de poudre de curry, 3 tasses de lait, 
feuilles de laurier.
Mélangez l'agneau haché, l'oignon, le sel, le poivre, l'oeuf et la chapelure. 
Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c à soupe de beurre dans une 
cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un autre poêlon, 
faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la maïzena du sel, du poivre, la 
poudre de curry et mélangez. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait. 
Remettez sur feu lent en remuant jusqu'à épaississement. Laissez bouillir une 
minute. Dans le fond d'un plat allant au four, placez deux feuilles de laurier 
et arrangez les boulettes d'agneau. Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec 
la chapelure. Laissez cuire à feu modéré pendant 20 minutes. Servez avec du 
riz. $


 AGNEAU AU PAPRIKA 


1 kg d'épaule d'agneau désossée, 80 g de saindoux, 2 gros oignons, 1 c à soupe 
de farine, 1 c à soupe bombée de paprika doux, 4 tomates, 1 poivron rouge, 1 
poivron vert, 2 dl de crème aigre, sel, poivre.
Faire revenir l'agneau coupé en cubes de 4 cm de côté dans le saindoux. Retirer 
et mettre les oignons émincés. Les blondir pendant 10 mn. Poudrer de farine et 
de paprika. Na pas laisser roussir. Remettre la viande, ajouter les tomates 
pelées, épépinées et concassées, les poivrons coupées en fines lanières, sel, 
poivre. Mijoter 1 h. Verser la crème et cuire encore 10 mn. La crème aigre peut 
être remplacée par un yaourt nature. $


 AGNEAU AUX LEGUMES CONFITS 


Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30 environ. 1 kg de 
côtes d'agneau, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de 
pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c à soupe de miel liquide, 2 doses de safran, 
sel, poivre.
Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau. 
Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez t 
laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en laissant 
une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis 
coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole 
remplie d'eau bouillante. Rincez-les à l'eau froide puis pelez-les. Coupez-les 
en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes les graines. Coupez-les en 
quartiers. Epluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en 
morceaux. Lorsque les os se détachent des côtelettes elles sont cuites. 
Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les légumes. Rectifiez 
l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn 
jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes. Découvrez et laissez réduire la 
sauce si nécessaire. Elle doit être abondante mais onctueuse. Disposez les 
côtelettes dans un plat en terre ou un tajine. Répartissez dessus les légumes 
et les pruneaux dénoyautés. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur 
le plat et laissez cuire à l'étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un 
diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de 
cuisson. A défaut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. 
Intercalez alors une feuille d'aluminium ménager entre la cocotte et le 
couvercle pour obtenir une cuisson véritablement à l'étouffée. $


 AGNEAU DE LAIT AU CITRON 


Faites revenir 800 g d'agneau de lait coupé en morceaux dans une cocotte avec 
un mélange de beurre et d'huile. Quand la viande est dorée, ajoutez deux 
citrons lavés et coupés en tranches, 4 gousses d'ail ou plus, épluchées, 1/2 
morceau de sucre, sel, poivre et 2 pincées de safran diluées dans 1/2 verre 
d'eau chaude. Faites mijoter 35 mn à couvert en retournant la viande 
délicatement de temps à autre. Ajoutez un peu d'eau chaude à mi-cuisson et du 
persil haché avant de servir. $


 AGNEAU EN CROUTE 


Pour 4 à 5 personnes: 2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun, 1/2 
litre de vin blanc, 1/2 litre d'eau, 500 g de pâte feuilletée, 1 tomate, 1 
carotte, 1 poireau, 1 oignon, thym, 1 jaune d'oeuf, 250 g d'oignons, 2 kg de 
tomates, 10 anchois, 1 c à café de mile.
Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Faire revenir les os 
et les parures dans de l'huile très chaude. Ajouter la carotte, l'oignon et le 
poireau taillé. mouiller avec le vin blanc. Remuer à la spatule en bois. 
Ajouter l'eau. Laisser réduire, rajouter la tomate et  faire réduire à nouveau 
afin d'obtenir un bon fond d'agneau. Pour les tomates confites. Monder les 
tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile 
d'olive 2 h sur une plaque au four à 100°. Pour la compote d'oignons. Les 
couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. 
Laisser cuire doucement 3/4 h. Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 
filets d'anchois par carré. Faire cuire dans une poêle les petits boudins 
d'agneau, deux minutes de chaque côté. Laisser refroidir. Disposer sur le 
dessus une couche d'oignons et de tomates confites. Envelopper dans la pâte 
feuilletée, badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner à 250°C, durant 15 mn. 
Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym. $


 AGNEAU EN FRICASSEE 


Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure, Pour 6 personnes: 1 épaule d'agneau 
désossée, coupée en morceaux, 3 c à soupe d'huile, 60 g de beurre, 5 gousses 
d'ail, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à café de feuilles de thym, 4 c à soupe 
de chapelure de pain de mie, sel, poivre.
Salez et poivrez les morceaux d'agneau, laissez-les macérer 20 minutes. Dans la 
cocotte faites chauffer l'huile et dorer la viande de toutes parts sans hâte et 
sans laisser brûler l'huile. En principe la viande est cuite lorsqu'elle est 
dorée. Retirez-la, réservez-la au chaud, jetez presque toute la matière grasse 
de la cocotte. Ecroûtez le pain de mie rassis, râpez-le pour obtenir une fine 
chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en 
remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux, 
saupoudrez avec le hachis d'ail et de persil, chauffez doucement. Versez dans 
le plat de service. Entourez avec des pommes de terre sautées dans moitié 
huile, moitié beurre. Saupoudrez-les, dès qu'elles sont dorées, des feuilles de 
thym, salez et couvrez pour qu'elles se parfument. Commencez par la cuisson des 
pommes de terre et surveillez-les bien. $


 AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE (Italie) 


Pour 6 personnes: 2 kg d'épaule d'agneau de lait, 6 gousses d'ail, 6 filets 
d'anchois, 15 cl de vinaigre, 2 brins de romarin, 7 cl d'huile d'olive, 5 c à 
soupe de farine, 3 citrons non traités, sel, poivre.
Epluchez l'ail. Hachez-le ainsi que las filets d'anchois. Pilez le tout dans un 
mortier. Ajoutez  le vinaigre. Mélangez. Détaillez la viande en cubes de 3 cm. 
Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine. 
Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive. Otez-le. 
Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous côtés sur feu vif. Baissez 
le feu, ajoutez le mélange ail-anchois. Couvrez. Laissez cuire 25 minutes. 
Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Goûtez, rectifiez 
l'assaisonnement si nécessaire. Coupez les citrons non traités en quartiers  
dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de service chaud, 
entourée des quartiers de citron. Servez immédiatement. $


 AGNEAU GRILLE A L'ESTRAGON 


Pour 4 personnes: 4 côtes d'agneau doubles, 1 bouquet d'estragon, 1 verre 
d'huile, 1 citron, 1 gousse d'ail. Pour servir: 50 g de, beurre, sel, poivre. 4 
tomates.
La veille, faites macérer 4 c à soupe d'estragon haché dans le mélange 
huile-citron. Ajoutez une gousse d'ail hachée menu. Deux heures avant la 
cuisson, mettez-y la viande. Au moment de la cuisson, posez les côtes sur le 
gril huilé et faites-les cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec 
l'huile aromatisée. Posez également sur le gril les tomates coupées en deux, 
huilées, salées et poivrées (on peut également les saupoudrer d'un léger hachis 
d'ail). Servez la viande avec une noisette de beurre assaisonné et pétri avec 2 
c à soupe de feuilles d'estragon hachées. $


 AGNEAU SAUTE AUX OIGNONS 


Pour 4 personnes: 600 g d'épaule d'agneau, 4 oignons, 60 g de beurre, sel 
poivre, 3 c à soupe de vinaigre de vin.
Coupez l'épaule en morceaux. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir 
dans la matière grasse chaude; retirez-les et, à leur place, faites sauter les 
morceaux d'agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et laissez cuire 
10 mn. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des 
flageolets en boîte réchauffés ou des petits pois en conserve ou surgelés vite 
prêts. C'est une recette que l'on peut faire aussi avec des côtelettes. $


 BALLOTTINE D'AGNEAU 


Pour 8 personnes: 1,6 kg d'épaule d'agneau désossée, 2 carottes, 2 poireaux, 1 
oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 350 g de chair à 
saucisse, 1 oeuf, 2 c de fines herbes, 2 litres d'eau.
Epluchez les carottes et poireaux. Coupez-les en gros morceaux. Epluchez 
l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Dans une cocotte, faites chauffer 
l'eau en ajoutant le bouquet garni, les carottes, les poireaux et l'oignon. 
Salez et portez à ébullition. Dans une jatte malaxez la chair à saucisse avec 
l'oeuf entier et les fines herbes, sel et poivre. Etalez la viande et posez 
cette farce au milieu. Roulez l'épaule sur elle-même et ficelez solidement. 
Plongez-la dans le bouillon en ébullition et couvrez. Laissez cuire 1 h 20 à 
feu doux. Au bout de ce temps, sortez la viande et égouttez bien. Pressez-la 
dans un linge pour bien tasser. Laissez refroidir. Servez sur un lit de salade 
après l'avoir coupée en tranches. $


 BLANQUETTE D'AGNEAU 


1,500 kg d'agneau (épaule désossée), 2,5 litres de bouillon (eau et cube), 2 
carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 
sel, poivre. Garniture: 300 g de champignons de couche, 1 botte de petits 
oignons, pain de mie. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche, 3 jaunes 
d'oeufs, 1 c à soupe de moutarde, un filet de citron.
Coupez la viande dégraissée au maximum en cubes. Plongez-la dans l'eau froide, 
ajoutez le cube de bouillon, les carottes pelées et émincées, l'oignon pelé et 
piqué du clou de girofle, le bouquet garni et l'assaisonnement. Portez à 
ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire très doucement, pendant 1 h 15 (25 
mn en autocuiseur). D'autre part, nettoyez et émincez les champignons, pelez 
les petits oignons, ajoutez ces légumes à la viande 30 mn avant la fin de la 
cuisson. Egouttez le tout et laissez réduire le liquide de cuisson de moitié. 
Pour lier la sauce, délayez la crème, les jaunes d'oeufs, le jus de citron et 
la moutarde, versez le liquide de cuisson sur ce mélange et remettez sur feu 
doux en tournant sans arrêt. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la 
sur la viande. Servez avec des haricots blancs et des croûtons de pain frits à 
volonté. $


 BLANQUETTE D'AGNEAU AU CONCOMBRE 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule d'agneau, 
800 g de concombre, 300 g de champignons de Paris, 1/2 citron, 1 oignon, 1 
carotte, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 80 g de beurre, 50 g de farine, 3 
jaunes d'oeufs, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre.
Dégraisser et découper l'épaule d'agneau en gros cubes. Dans une cocotte mettre 
la viande avec 1,5 litre d'eau puis ajouter l'oignon piqué d'un clou de 
girofle, la carotte et le bouquet garni; saler, porter à ébullition et cuire 
sur feu moyen 45 minutes. Dans une casserole, réaliser le roux: mettre 60 g de 
beurre à fondre, ajouter la farine, remuer et cuire 2 minutes sans coloration; 
réserver. Eplucher les concombres, les couper en quartiers puis leur donner une 
forme arrondie. Les cuire à l'eau bouillante salée 10 minutes; les réserver au 
chaud dans une casserole avec 20 g de beurre. Eplucher les champignons, les 
couper en quartiers et les cuire 5 minutes dans une petite casserole d'eau 
bouillante citronnée. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème 
fraîche; saler et poivrer. Lorsque la blanquette est cuite, verser 1 litre de 
jus de cuisson bouillant, sur le roux froid, remuer avec un fouet, porter à 
ébullition et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Hors du feu, incorporer le 
mélange jaunes d'oeufs et crème fraîche; goûter et rectifier l'assaisonnement 
si nécessaire. Dresser la blanquette, les champignons et les concombres dans un 
plat creux; napper de sauce et servir aussitôt. $


 BOULETTES A LA MAROCAINE 


Hachez 600 g d'agneau maigre, mélangez-le avec 2 oignons et 2 gousses d'ail 
hachés menu, salez, poivrez, joignez 1/2 c à café de cumin, quelques feuilles 
de coriandre hachées et 2 oeufs battus. Formez des boulettes et farinez-les. 
Faites-les revenir à l'huile d'olive, ajoutez 4 écorces de citron confit et 
mouillez avec 1/2 litre d'eau. Laissez cuire 20 mn. Servez avec des courgettes 
sautées. $


 BROCHETTES A LA MAROCAINE 


Pour 4 personnes: 800 g d'épaule d'agneau découpé en gros morceaux, 1 cuillère 
à soupe de paprika, 2 pincées de poivre de Cayenne, 1 cuillère à café de cumin, 
1 gros oignon, 1 poivron rouge, 4 petites tomates.
Coupez les poivrons en dés. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre Détachez les 
couches en lamelles. Sur des brochettes, alternez les morceaux de viande, de 
poivron et d'oignon. Saupoudrez de paprika, poivre de Cayenne et cumin. 
Parsemez de quelques gouttes d'huile et faites griller sur feu vif en même 
temps que les tomates coupées en deux et légèrement poivrées. $


 BROCHETTES A LA MAROCAINE 

@SE@
Coupez en morceaux réguliers 600 g de mouton. Faites-les mariner 2 h avec 1 dl 
d'huile, 4 grains de poivre concassés, 1 c à café de safran, 1 c à soupe de 
persil haché, enfilez-les ensuite sur 4 brochettes, salez, poivrez et faites 
griller. Servez avec de la semoule de couscous. $


 BROCHETTES A L'ORIENTALE 


Pour 4 personnes: 600 g d'agneau (épaule désossée), 6 tranches de lard fumé. 
Marinade: 4 c à soupe d'huile d'olive, 3 c à soupe de jus de citron, sel, 
poivre, 1 oignon, thym, laurier, 200 g de riz long grain, 1 oignon, 3 c à soupe 
d'huile, sel, poivre, 1 bol de pois chiches cuits (en boîte), 1 poivron rouge.
Coupez la viande en morceaux réguliers, faites-les mariner pendant 2 h dans 
l'huile d'olive mélangée au jus de citron avec sel, poivre et l'oignon émincé. 
Egouttez-soigneusement et enfilez les dés de viande sur 4 brochettes en les 
alternant; roulez-les dans du thym et du laurier hachés. Faites-les griller 15 
mn sur feu doux en les retournant souvent et en les badigeonnant de marinade de 
temps en temps. D'autre part, faites cuire du riz pilaf: faites revenir 
l'oignon haché dans l'huile, ajoutez le riz, remuez jusqu'à ce que les grains 
deviennent transparents, assaisonnez, mouillez de bouillon (2 fois 1/2 le 
volume du riz), couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout 
le liquide (20 mn environ). En fin de cuisson, ajoutez les pois chiches 
égouttés. En même temps, faites griller le poivron, coupez-le en morceaux et 
ajoutez- les au riz. Vous pouvez aussi alterner sur les brochettes dés de 
viande, morceaux de poivron, lamelles d'oignons et quartiers de tomates, et 
remplacer les pois chiches par des raisins secs. $


 BROCHETTES AU ROMARIN 


Coupez 400 g d'épaule de mouton en petits morceaux ainsi que 200 g de lard. 
Faites-les mariner pendant 1 ou 2 h dans de l'huile assaisonnée et aromatisée 
avec du romarin frais et 1 gousse d'ail. Enfilez-les sur des brochettes en 
alternant avec des quartiers de tomates, des lamelles de poivrons et d'oignons. 
Faites griller pendant 15 mn environ en retournant souvent les brochettes. 
Servez avec du riz créole. $


 BROCHETTES AU YAOURT 


Pour 6 personnes: 800 g d'agneau maigre, 2 pots de yaourt, 3 c à soupe de jus 
de citron, sel, poivre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 tomates, 2 poivrons.
Coupez la viande en dés. Mélangez le yaourt et le jus de citron, assaisonnez, 
ajoutez l'oignon et l'ail râpés. Arrosez la viande de ce mélange et laissez 
mariner pendant 4 h. Enfilez-la ensuite sur des brochettes en alternant avec 
des morceaux de tomate et de poivron. Faites griller en badigeonnant avec la 
marinade. Servez avec du riz et une salade à volonté. $


 BROCHETTES D'AGNEAU 


1 kg d'agneau (épaule), 4 c à soupe de sauce soja, et une pincée de sucre, 2 c 
à café dc coriandre, 3 échalotes, 3 gousses d'ail.
Coupez la viande en petits dés. Faites les macérer 1 h environ dans la sauce 
soja sucrée, additionnée de coriandre moulue, d'échalotes et d'ail pilés. 
Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 à 8 mn dc chaque côté, 
servez avec la sauce aux cacahuètes. $


 BROCHETTES D'AGNEAU 


Pour 4 personnes: 400 g de mouton (épaule), 200 g de lard fumé, 3 c à soupe 
d'huile d'olive, 1 échalote, sel, poivre, thym, laurier, 8 champignons de 
couche, 2 ou 3 tomates, 1
poivron.
Coupez le mouton et le lard en cubes. Faites-les mariner pendant 1 h avec 
l'huile, l'échalote hachée, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Enfilez 
ensuite sur 4 brochettes en alternant avec des champignons nettoyés, les 
tomates en quartiers et le poivron en lamelles. Faites-les griller pendant une 
quinzaine de minutes en les retournant souvent. Accompagnez de riz créole et à 
volonté, d'une sauce tomate. Vous pouvez faire pocher le poivron au préalable 2 
mn à l'eau bouillante salée, il sera plus digeste. $


 BROCHETTES D'AGNEAU 


1 kg d'agneau (épaule), 2 oignons, 2 poivrons, 2 tomates. Marinade: 4 c à soupe 
d'huile d'olive, thym, romarin, laurier, sel, poivre.
Coupez l'agneau en morceaux égaux, faites-les mariner avec les ingrédients 
indiqués pendant 2 h en les retournant de temps en temps. D'autre part, pelez 
les oignons, nettoyez les poivrons, faites-les blanchir 5 mn à l'eau 
bouillante, puis coupez les oignons en quartiers et les poivrons en lamelles. 
Coupez également les tomates en quartiers. Enfilez tous ces éléments sur des 
brochettes en les alternant et faites-les griller pendant 10 mn en les 
retournant souvent. Servez avec un coulis de tomates ou une autre sauce au 
choix. Accompagnez de pommes de terre en papillotes ou de riz. $


 BROCHETTES D'AGNEAU A LA PROVENÇALE 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 4 personnes: 1 kg de gigot d'agneau, 1 
poivron, 1 oignon, 8 champignons, 1 dl d'huile d'olive, 6 tomates, 2 cuillerées 
à soupe de persil haché, 50 g de chapelure, 2 gousses d'ail hachées, 1/2 yaourt 
nature, 1/2 bocal de sauce tomate, quelques gouttes de sauce Worcestershire, 
thym, romarin, sel, poivre.
Couper le gigot en cubes de 2 cm. Couper le poivron en dés; éplucher l'oignon, 
le couper en quartiers puis le séparer en lamelles. Nettoyer les champignons, 
les laver rapidement puis arracher les pieds. Embrocher agneau, poivron, 
oignon, têtes de champignons en les alternant. Effeuiller le thym et le 
romarin. Disposer les brochettes sur un plat, ajouter le thym, le romarin et 7 
cl d'huile d'olive, laisser macérer une heure (retourner 2 ou 3 fois). Tomates 
provençales: couper les tomates en deux. Les épépiner; saler et poivrer puis 
les déposer sur un plat allant au four. Dans un saladier, mélanger quelques 
feuilles de thym, l'ail et le persil hachés, la chapelure et 3 cl d'huile 
d'olive; bien mélanger et répartir cette préparation sur les demi-tomates. 
Ensuite, cuire au four à th. 6 (200 °) pendant 30 minutes. Sauce 
d'accompagnement: mélanger le demi-yaourt et la sauce tomate froide, ajouter 
quelques gouttes de sauce Worcestershire; saler et poivrer. Egoutter les 
brochettes, puis les déposer dans une poêle ou sur un barbecue; les cuire en 
les retournant régulièrement; saler et poivrer. Servir les brochettes 
accompagnées des tomates provençales bien chaudes et de la sauce froide. $


 BROCHETTES DE MEKNES 


Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 400 g de mouton, 4 
merguez, 150 g de bacon, 12 beaux champignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 
4 petits oignons, thym, laurier, herbes aromatiques, sel, poivre, huile, 
vinaigre.
Couper la viande de mouton en gros dés. Faire une marinade avec huile, 
vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon 
disponibilités (romarin, fenouil, etc.). Faire macérer les morceaux de viande 
dans cette préparation pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. 
Les égoutter. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer les poivrons, les 
ouvrir, les épépiner et les couper en carrés. Couper les merguez en trois et le 
bacon en morceaux. Eplucher rapidement les champignons, séparer les pieds des 
têtes. Eplucher les oignons et les couper en deux. Enfiler tous les éléments 
sur les brochettes en commençant et en finissant par une tête de champignons 
partie bombée vers l'extérieur. Cuire au barbecue ou sur le gril en retournant 
plusieurs fois et en arrosant avec la marinade. $


 BROCHETTES DE MOUTON 


1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de curry, 2 c à soupe de jus de 
citron, 1/4 de verre d'huile, 600 g d'épaule de mouton désossée, 4 tranches de 
citron, sel, poivre, 1 bonne pincée de sucre fin.
Mélanger oignon haché, ail écrasé, curry, jus de citron  et huile à la viande 
coupée en cubes 2 à 3 cm. Faire mariner au moins 2 h. Enfiler sur 4 brochettes 
et terminer par une tranche de citron. Ajouter sel, poivre, sucre à la marinade 
et en arroser la viande pendant qu'elle grille doucement de 8 à 10 mn. $


 BROCHETTES DU MICHIGAN 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 gros oignons, 8 petites 
saucisses chipolata, 200 g de foie de veau (ou de génisse), 125 g de lard fumé, 
1 poivron vert, 1 poivron rouge, 4 gousses d'ail, 8 grosses têtes de 
champignons, le jus de citron, 400 g de rumsteck d'agneau, sel, poivre, 
paprika, un peu d'huile, 1 boite de 4/4 de haricots à la sauce tomate.
Couper le foie, le lard et l'agneau en morceaux. Peler les oignons et les 
couper en quatre. Laver les poivrons et les débarrasser de leurs graines puis 
passer quelques secondes à l'eau bouillante pour retirer leur âcreté. Les 
couper enfin en lamelles. Laver les têtes de champignons et les arroser d'un 
peu de jus de citron. Former les brochettes en alternant tous les ingrédients 
cités ci-dessus en commençant et en terminant par un champignon. Pour accentuer 
la saveur des brochettes, les arroser 2 à 3 heures, avant leur cuisson. du 
mélange suivant: 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de vin 
blanc sec ou du vin dont seront accompagnées les brochettes, un peu d'herbes de 
Provence et un éclat d'ail coupé finement. Retourner les brochettes en cours de 
macération. Ne plus les huiler avant de les cuire. Les assaisonner de sel, de 
poivre et de paprika. Les cuire 15 minutes à gril vif en retournant à 
mi-cuisson. Servir avec les haricots à la sauce tomate qui auront été mis à 
chauffer doucement dans leur sauce. $


 BROCHETTES IRLANDAISES 


Sur des brochette rien que des morceaux de mouton et de lard maigre. Enduisez 
du mélange suivant: 3 gousses d'ail, 1 oignon et des feuilles de menthe hachés, 
liez avec une cuillerée à soupe de moutarde et de l'huile à suffisance, sel et 
poivre. Les arroser éventuellement durant la cuisson. $


 BROCHETTES SAUCE AU YAOURT 


Coupez en dés un bon kilo de viande de mouton et mettez-les dans une terrine. 
Ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et 3 cuillerées à soupe d'oignons 
hachés, 5 à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron et demi, 
sel, poivre et un peu d'origan. Retournez les morceaux de viande dans l'huile. 
Couvrez et laissez macérer dans un endroit frais pendant 12 h au moins, en 
remuant de temps en temps. Les brochettes: enfilez sur les brochettes les 
morceaux de mouton en intercalant du gras de mouton que vous aurez également 
coupé en gros dés. Par ailleurs faites des brochettes de légumes en alternant 
des quartiers de tomate, des quartiers de poivrons et quelques oignons 
nouveaux. Huilez le tout. Faites cuire les brochettes sur braise ou sous la 
voûte du four. Mettez les brochettes de légumes au moins 5 minutes avant les 
autres. Pendant la cuisson retournez de temps en temps les brochettes et 
badigeonnez-les avec le jus de macération de la viande. Servez bien chaud 
accompagné de la sauce. La sauce: lavez 2 concombres, mais ne les épluchez pas. 
Hachez-les. Epluchez 1 à 2 têtes d'ail et hachez-les finement. Réduisez 1 à 2 
cuillerée à soupe de menthe fraîche en poudre (ou à la rigueur de la menthe 
sèche). Mettez le tout dans une terrine avec 1 litre de yaourt (un peu épais). 
Ajoutez 1/4 de tasse d'huile d'olive, le jus de 2 petits citrons, le sel et un 
rien de paprika. Mélangez et tenez au frais. $


 CARRE D'AGNEAU ALMOHADE (Maroc) 


Badigeonnez 1 carré de 8 côtelettes d'agneau d'un peu d'huile. Salez-le, 
poivrez-le puis saupoudrez-le d'éclats d'ail émincé et d'un mélange de romarin, 
de basilic, de menthe et de sauge finement hachés. Cuisez 20 minutes environ à 
four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite à point. Dix minutes avant 
la fin de la cuisson, disposez près du carré 2 tomates coupées en 2, huilées et 
assaisonnées de sel et de poivre. Pelez 4 belles pommes. Coupez-les en 2. 
Retirez les pépins et cuisez-les dans une casserole avec 1 litre d'eau, le jus 
de 1/2 citron et 80 g de sucre. Préparez une sauce tomate. Coupez 2 poivrons 
verts en fines lanières. Conservez-en quelques une pour la garniture finale. 
Ajoutez les autres à la sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel, de poivre, 
de poivre de Cayenne et de sambal selon le goût. Dressez le carré sur un plat. 
Entourez-le des pommes égouttées, des tomates, des lanières de poivrons 
conservées à cet effet. Saupoudrez-le d'un peu d'amandes effilées et grillées 
et de persil haché. Servez en accompagnant de 20O g de riz « long grain » 
américain cuit dans 1/2 litre d'eau ou de bouillon (porter à ébullition à feu 
vif, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux). Assaisonnez de sel et de 
poivre en début de cuisson. $


 CARRE D'AGNEAU A LA NIÇOISE 


Dans une cocotte contenant du beurre, faites dorer un kilo de carré d'agneau. 
Dans un autre récipient contenant un dl d'huile, faites sauter une courgette 
pelée et coupée en dés, Ajoutez-y une quinzaine de petites pommes de terre. 
Salez et poivrez. Mettez cette préparation dans la cocotte contenant la viande 
et faites cuire au four moyen une heure environ. Servez dans le récipient de 
cuisson et saupoudrez de persil haché. $


 CARRE D'AGNEAU A LA PUREE DE HARICOTS VERTS 


Prenez deux carres d'agneau de huit côtes, des tomates fraîches, de la noix de 
muscade, des herbes de Provence et des légumes surgelés (haricots verts 
princesse, petits pois, fonds d'artichauts. Faites rôtir vos carrés d'agneau 
avec du fenouil, du romarin, du basilic et de l'estragon, en comptant 15 
minutes par livre de viande. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans 
trois casseroles différentes et jetez respectivement dans chacune d'elle les 
haricots verts, petits pois et fonds d'artichauts surgelés. Ensuite, faites 
cuire les tomates fraîches au four ou au gril. Puis, avec les haricots verts 
cuits, faites une purée (utilisez un mixer plutôt qu'un moulin à légumes 
ordinaire). Mettez cette purée sur le feu dans une casserole avec du beurre, un 
peu de crème, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Cette opération 
terminée faites revenir dans du beurre les fonds d'artichauts dans lesquels 
vous mettrez votre purée de haricots verts. Faites revenir aussi les petits 
pois. Ensuite, sortez du four les carrés d'agneau et dégraissez-les; ajoutez à 
ce fond de cuisson du beurre, encore quelques herbes, ajoutez un peu de cognac, 
et servez ce jus en saucière. $


 CARRE D'AGNEAU A L'ORIENTALE 


Pour  4 personnes: 1 carré d'agneau entier (1,200 kg), 2 g de gingembre frais, 
4 g de carry, 1 g de marjolaine, 1 g de paprika, 2 g de romarin, 1 cuiller à 
soupe d'huile d'olive citronnée,  sel,   poivre.  Pour  la  garniture:  1  
oignon,  1 aubergine, 1  courgette, 2  tomates, 50  g de céleri branche, 8 
olives noires,  30 g  de câpres, 3 g de persil, 50 g de poivron rouge, 3 
feuilles de menthe.
Désosser soigneusement  le carré d'agneau, récupérer les filets
et les  poêler dans  de l'huile  d'olive. Mélanger  toutes  les
épices,  en   parsemer  les  filets  et  les  passer  au  four,
thermostat 6,  une douzaine  de minutes. Trancher très finement
les filets,  arroser d'huile citronnée et disposer dans un plat
en forme de rosace. Garniture: couper en petits dés les légumes
lavés et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le sucre,
le vinaigre  et laisser  cuire à  feu doux  30 minutes dans une
sauteuse. Ajouter  en fin  de cuisson  les olives  hachées,  le
poivron, les  câpres, le  persil, sel,  poivre et  la menthe en
décoration. $


 CARRE D'AGNEAU AU PORTO 


1 train de 6 côtes d'agneau, 10 cl de porto, 3 pommes, 50 g de lardons, 2 c à 
soupe d'huile d'olive, 20 g de beurre.
Le matin. Dans un récipient hermétique, arrosez l'agneau avec le porto. Fermez. 
Laissez mariner la journée. Epluchez les pommes, émincez-les. Faites revenir 
les lardons 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes. Cuisez 1 mn. Gardez au 
frais dans une boîte parfaitement hermétique. Le soir. Préchauffez le four 
thermostat 7 (210 °C). Egouttez l'agneau, gardez le porto. Badigeonnez l'agneau 
et un plat à four d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de gros sel, poivrez. 
Entourez de pommes au lard, arrosez avec le porto. Enfournez 20 mn avant de 
servir (10 mn avant la salade).  $


 CARRE D'AGNEAU EN PATE DE SEL 


Pour 4 personnes: 1 carré d'agneau désossé et ficelé (800 à 900 g), 250 g de 
gros sel de mer, 400 g de farine, 1 blanc d'oeuf, 6 brins de romarin, 10 brins 
de thym, 1/2 c à café de cumin en poudre, poivre.
Préparer la pâte: verser la farine et le sel dans un saladier, le blanc d'oeuf, 
ajouter 1 dl d'eau et mélanger afin de former une pâte. Ajouter 2 brins de thym 
et étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Pendant ce temps, allumer le four 
(thermostat 8). Poser le carre d'agneau au centre de la pâte poudrer de cumin, 
parsemer de thym et de romarin, poivrer puis envelopper la viande avec la pâte 
de manière à l'y enfermer. Poser le tout dans un plat à four, glisser au four 
et laisser cuire 35 minutes. Au bout de ce temps, retirer le plat du four et 
sur la table casser la croûte de sel, dégager le carré et servir aussitôt. 
Servir accompagné de pommes de terre nouvelles sautées ou de coeurs 
d'artichauts sautés. $


 CARRE D'AGNEAU FARCI 


2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun, préparés par le boucher. Farce: 500 g 
d'épinards frais ou surgelés, 100 g d'oseille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g 
de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une 
poignée de pignons. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg de 
carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.
Faites cuire à l'eau les épinards et l'oseille, pressez-les soigneusement et 
hachez-les, Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les 
herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les 
pignons, Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation. Enduisez 
la viande de beurre, assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de 30 à 35 mn 
en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste 
couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement, jusqu'à évaporation du 
liquide, Quand la viande est cuite, déglacez le plat de cuisson avec un peu 
d'eau, versez la sauce en saucière et servez la viande avec les légumes. Vous 
découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce. $


 CASSEROLE D'AGNEAU AUX CAROTTES 


Pour 4 personnes: 700 g d'épaule d'agneau désossée, 2 gros oignons, 1 gousse 
d'ail, 1 c à café de sauge, 25 cl de vin d'Anjou rouge, 1 cube de bouillon de 
boeuf émietté, 700 g de carottes, 2 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe 
d'huile, sel, poivre.
Couper l'agneau en gros dés. Eplucher et hacher oignons et ail. Peler les 
carottes, les couper en tronçons. Dans une cocotte, chauffer l'huile à feu 
moyen. Dorer les dés d'agneau 5 mn en les remuant. Ajouter oignons, ail, sauge, 
et cuire 2 mn. Verser l'Anjou rouge, ajouter le cube de bouillon, les carottes, 
sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux 30 mn. Saupoudrer de persil et 
servir dans la cocotte. $


 CERVELLE (Alsace) 


Faire cuire au court bouillon des cervelles de mouton. Faire un roux blond. 
Mouiller de bouillon. Ajouter sucre, sel, poivre, un filet de vinaigre. Jeter 
cette courte sauce sur les cervelles. $


 CERVELLE AUX TOMATES 


4 cervelles de mouton, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 gros oignons, 1 kilo de 
tomates fraîches ou en boîte, une cuillerée à soupe de vinaigre, 1 citron, sel, 
poivre.
Faites revenir dans l'huile chaude les oignons hachés et les tomates pelées. 
Mouillez avec 1 dl d'eau et laissez réduire jusqu'à obtention d'un coulis bien 
épais. Passez au tamis. Faites dégorger les cervelles au moins une heure dans 
de l'eau contenant le jus d'un citron et une cuillerée à soupe de vinaigre. 
Egouttez les cervelles et plongez-les dans l'eau bouillante salée. Retirez les 
peaux et, lorsque les cervelles sont bien nettoyées pochez-les 5 minutes dans 
de l'eau bouillante. Passez-les à l'eau froide et faites-les mijoter quelques 
minutes dans le coulis de tomates après avoir rectifié l'assaisonnement. $


 CERVELLES RICHELIEU 


Pour 6 personnes: 6 cervelles d'agneau, un oignon, deux clous de girofle, du 
thym, du persil, du laurier, du sel, du poivre.
Sauce: un quart de litre de lait, une cuillerée à dessert de concentré de 
tomate, 30 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, une cuillerée à soupe d'huile, 
une cuillerée à soupe de farine. Cuisson: 25 minutes.
Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d'un couteau 
bien tranchant. Les cervelles congelées sont d'un prix très abordable et 
conviennent parfaitement à cette préparation. Le court-bouillon peut être 
remplacé
par deux sachets de court-bouillon instantané. Faites dégorger les cervelles 
pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. 
Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans 
le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates. Pendant ce temps, 
faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole. Ajoutez-y le concentré 
de tomate et la farine. Mélangez en y versant le lait chaud. A l'aide d'une 
écumoire, sortez les cervelles, égouttez-les bien et dressez-les sur un plat à 
gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure. $


 CERVELLE SAUCE AURORE 


Pour 4 personnes: un litre de court-bouillon, quatre cervelles d'agneau 
fraîches (ou surgelées), quatre tranches de pain de mie, une boîte de sauce 
tomate, quatre cuillerées à soupe de crème fraîche, un morceau de beurre, sel, 
poivre.
Placez les cervelles dans le court-bouillon et faite-les chauffer lentement. A 
ébullition, baissez la flamme du feu et laissez frissonner dix minutes. Faites 
dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec une quantité suffisante de 
beurre. Egouttez les cervelles cuites; placez-en une sur chaque tranche de 
pain. Nappez-les de sauce tomate chaude, additionnée de crème fraîche salée et 
poivrée sans excès. $


 CERVELLE SAUCE TARTARE 


Faites dégorger 4 cervelles pendant 2 heures à l'eau froide, nettoyez-les et 
mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez 
cuire à frémissement pendant 15 minutes. Egouttez les cervelles sur une 
serviette. Lorsqu'elles sont froides, coupez-les en tranches et enrobez-les de 
sauce tartare: écrasez 1 jaune d'oeuf dur, salez, poivrez et montez en 
mayonnaise avec 1 dl d'huile. Ajoutez 1 filet de vinaigre et 1 c à café de 
ciboulette hachée. $


 CERVELLE SUR CANAPE 


Pour 4 personnes:4 cervelles surgelées, 3 tranches de jambon, 2 tranches de 
pain de mie rassis, 450 g ou 600 g d'épinards surgelés, 30 g de farine, 100 à 
140 g de beurre, huile, sel, poivre, muscade, 4 dl de sauce béchamel, 1 dl de 
crème fraîche, quelques gouttes de citron. Court-bouillon: 0,5 dl d'eau, 1/2 
citron, thym, laurier.
Préparez le court-bouillon pour les cervelles, en mettant à bouillir dans une 
casserole l'eau avec le sel, le jus de citron, très peu de thym et de laurier. 
Pendant temps, trempez les cervelles surgelées dans l'eau froide, pour pouvoir 
enlever l'emballage. Plongez les cervelles dans le court-bouillon. Laissez 
reprendre l'ébullition lentement, puis retirer du feu, couvrez et laissez 
pocher pendant 12 mn. Préparez une sauce béchamel bien assaisonnée. La crème 
fraîche sera mise au dernier moment ainsi que le jus de citron. Taillez les 
tranches de pain mie. Faites frire à la poêle dans environ 50 g de beurre. 
Tenez au chaud si possible. Coupez le jambon en petites tranches et disposez 
celui-ci sur le tour du plat de service. Mettez les épinards surgelés sortis de 
l'emballage dans une casserole, sans eau. Faites réchauffer sur feu moyen 
pendant 15 à 20 mn en tournant de temps à autre. Assaisonnez selon votre goût 
et mettez même un peu de noix de muscade râpée. Egouttez les cervelles, 
essuyez-les délicatement avec du papier absorbant. Farinez-les et faites-les 
saisir dans une poêle avec 50 g de beurre et un filet d'huile bien chauds. 
Faites dorer sur chaque face. Salez et poivrez. Versez les épinards bien chauds 
au centre du plat. Décorez avec les croûtons. Placez une cervelle sur chaque 
canapé. Nappez ou non selon goût avec la sauce à la crème, dont le reste sera 
servi en saucière. $


 CHACHAUKA 

@POIV@
6 côtelettes de mouton, 1,5 kg de tomates, 750 g de poivron, 1 aubergine de 
taille moyenne, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 piment 
de Cayenne, 6 oeufs, sel, poivre.
Coupez les poivrons en lamelles. Pelez les tomates et épépinez- les, coupez-les 
en morceaux. Epluchez l'aubergine et coupez-la en dés. Faites revenir les 
côtelettes à l'huile chaude pendant 5 mn, retirez-les. Puis, faites revenir à 
l'huile chaude, les poivrons pendant 5mn, ajouter les oignons et l'ail 
épluchés,  5 mn après, ajoutez les tomates et l'aubergine. Assaisonner avec 
sel, poivre et piment de Cayenne. Laisser cuire 1 h à découvert à feu modéré, 
en remuant de temps  en temps pour que le fond n'attache pas. 5 mn avant de 
servir disposez les côtelettes sur les légumes et faites pocher sur chacune 
d'elles un oeuf. $


 CHACHLICK A LA TARTARE (Russie) 


Tailler en escalopes épaisses la noix d'un gigot bien rassis. Les mettre à 
mariner avec huile, sel, poivre, thym, muscade, laurier, oignons pendant deux 
heures. Embrocher en alternant avec une tranche mince de lard ou de jambon cru 
et faire griller; servir avec un riz pilaf. $


 CHACHLICK CAUCASIEN 


Faire mariner de l'épaule de mouton coupées en cubes pour brochettes, citrons 
en tranches, oignons en rondelles, laurier, thym, huile d'olive, romarin, sel, 
poivre.
Mettre une couche d'oignons, puis de citrons. Poser dessus de la viande enrobée 
d'huile, sel, poivre, thym, quelques feuilles de laurier. Recommencer 
l'opération. Laisser mariner 24 heures. Enfiler la viande sur des brochettes en 
alternant avec des poivrons. Servir avec du riz aux oignons et à la muscade. $


 CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES 


Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes. 1 kg de sauté 
d'agneau, 200 g d'oignons éminces, 1 c à soupe d'ail haché, 1 c à café de cumin 
en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 jaunes 
d'oeufs, 8 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre 
de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une 
farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop 
épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier 
absorbant pour retirer l'excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180°). 
Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant 
dépasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines 
recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et 
rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser la 
préparation. Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le moule à 
charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un 
peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à 
feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser 
reposer 5 minutes puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre 
goût accompagner de sauce tomate. $


 CHICHE-KEBAB A LA GRECQUE 


Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule de mouton désossée, coupée en cubes, 15 cl de 
yaourt nature, jus de 1 citron, 1 c à soupe d'huile d'olive, sel et poivre noir 
fraîchement moulu, 4 brins de romarin ou de marjolaine.
Mettez le mouton dans une jatte. Ajoutez le yaourt, le jus de citron, L'huile 
d'olive et assaisonnez bien. Mélangez bien, puis mettez à refroidir 7 heures au 
réfrigérateur et assurez-vous de temps à autre que la viande est bien 
recouverte par la marinade. Enfilez le mouton sur quatre brochettes. Quand le 
feu du barbecue est à point, disposez sur la grille le romarin ou la marjolaine 
(si vous effectuez la cuisson au four, mettez-les dans le lèche-frite). Faites 
cuire les brochettes à votre goût en les arrosant de temps à autre avec la 
marinade. $


 COLLET D'AGNEAU A LA PRINTANIERE 


1 kg de collet d'agneau, 2 c à soupe de vin blanc sec, une cuillerée à soupe de 
beurre, 1 c à dessert de concentré de jus de viande, 200 g de petits pois 
écossés, une botte de jeunes carottes, 2 gousses d'ail, une tasse de haricots 
blancs, une botte de jeunes oignons, deux gousses d'ail, du sel, du poivre, une 
c à café de crème de maïs, des pommes vapeur.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de viande à 
dorer. Lorsqu'ils le sont, les oignons et l'ail hachés. Faites prendre couleur. 
Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et le concentré de jus de viande. 
Laissez mijoter avec couvercle. Pends ce temps, faites cuire séparément dans de 
l'eau bouillante salée les carottes nettoyées, les petits pois écossés et les 
haricots blancs que vous aurez mis à tremper la veille. Un quart d'heure avant 
la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les légumes, rectifiez 
l'assaisonnement et liez la sauce avec la crème de maïs délayée dans un peu 
d'eau froide. Servez avec des pommes vapeur. $


 COLLIER D'AGNEAU AUX RAISINS 


Pour 4 personnes: 1 kg de collier d'agneau en tranches, 500 g d'oignons, 500 g 
de tomates, 2 c à soupe de raisins secs, 20 cl de vin blanc, 4 gousses d'ail, 
1/2 c à café de curry, 1/2 c à café de cannelle, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Dans une cocotte, en terre de préférence, placer les tomates concassées, les 
oignons pelés et coupés en lamelles, les gousses d'ail, les raisins, le curry, 
la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande, saler et poivrer. Arroser 
avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1 heure et demie 
dans le four à 140 °C. $


 COLOMBO DE CABRI (créole) 

@CHEV@
1 kg d'épaule de cabri (ou d'agneau ou de chevreau) désossée, 6 citrons, 1 
botte d'oignons nouveaux, 3 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 100 g de poudre 
de colombo, 1 aubergine, 1 kilo de patates douces, 1 dl d'huile, 1/2 piment, 
thym, laurier, sel, poivre.
Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Placer ces morceaux dans un plat creux 
les assaisonner de sel, poivre, laurier, thym girofle, ail et piment hachés. 
Arroser la viande du jus des citrons, mélanger et laisser mariner au frais 
pendant 1 heure. Dans une cocotte, verser la viande marinée, et lui laisser 
rendre son jus pendant 10 minutes, ajouter les oignons hachés puis saupoudrer 
de colombo. Mouiller avec la marinade passée au chinois et compléter par de 
l'eau froide jusqu'à recouvrir la viande. Porter à ébullition et laisser 
mijoter à couvert 45 minutes. Couper l'aubergine en rondelles. Les faire sauter 
dans l'huile chaude, les assaisonner puis les ajouter au colombo 5 minutes 
avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, éplucher les patates douces, puis 
les cuire. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les servir coupées en 
tranches en accompagnement du colombo. $


 COTELETTES A LA BECHAMEL 


Pour 4 personnes: 4 côtelettes de mouton, 20 g de farine, 25 g de beurre, 3 
verres de lait, 50 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, 2 oignons, persil, sel. 
poivre de Cayenne, chapelure. Préparation: 30 mn. Cuisson : 30 mn.
Faites griller les côtelettes 2 mn de chaque côté. Faites cuire les oignons, 
finement hachés, dans de l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, 
passez-les au moulin à légumes. Faites une béchamel avec le beurre, la farine 
et le lait, ajoutez la purée d'oignons, la gousse d'ail crue hachée finement, 
le jaune d'oeuf et la moitié du parmesan. Faites réchauffer cette sauce au 
bain-marie, assaisonnez, mettez un peu de Cayenne et de persil haché. Tapissez 
le fond d'un plat allant au four avec un peu de cette sauce, posez dessus Les 
côtelettes, recouvrez avec le reste de la sauce, saupoudrez, avec la chapelure 
mêlée de persil haché et du reste du parmesan râpé. Mettez au bain-marie à four 
très chaud. Laissez gratiner. $


 COTELETTES A LA MENTHE 


Préparation 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 côtes d'agneau, un peu 
de menthe séchée, 2 sachets doses de menthe, 2 petites cuillerées à soupe de 
sucre en poudre, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de 
vinaigre de vin, 4 cuillerées d'eau, sel, poivre.
Faire préparer par le boucher des belles côtes jumelles d'agneau d'égale 
épaisseur. Les huiler, les saupoudrer de menthe séchée, saler et poivrer. Les 
laisser ainsi une demi-heure eu frais puis les faire griller à feu vif sur 
leurs deux faces.  Pour la préparation de la sauce anglaise servie avec les 
côtes., procéder ainsi: plonger les deux sachets-doses de menthe dans un verre 
d'eau frémissante: faire infuser ainsi 5 minutes, retirer les sachets puis 
laisser refroidir. Dans un bol, faire dissoudre le sucre dans le vinaigre, 
remuer puis saler et poivrer avant d'ajouter l'infusion à la menthe. Servir les 
côtelettes bien chaudes accompagnées de la sauce froide. $


 COTELETTES A LA NORMANDE 


Pour 6 personnes: 6 belles côtelettes de mouton, sel, poivre, 1 oignon, 100 g 
de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 petit verre de cidre, un peu de 
noix de muscade rapé, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 citron, 1 jaune 
d'oeuf.
Faites griller des côtelettes au gril ou à la poêle beurrée, salez, poivrez, 
réservez au chaud pendant que vous préparez la sauce. Epluchez et émincez 
finement l'oignon, faites-le blondir à feu doux dans une noix de beurre; 
lorsqu'il a pris couleur, ajoutez à nouveau 50 g de beurre et la farine: 
travaillez le mélange à la cuillère en bois, sans laisser prendre couleur, 
laissez un peu épaissir, puis mouillez avec de cidre en travaillant au fouet 
ajoutez alors à nouveau quelques petits morceaux de beurre tout en continuant à 
remuer, salez, poivrez, ajoutez la muscade, le jaune d'oeuf et la crème. 
Disposez les côtelettes sur le plat à four, nappez de la sauce, faites dorer 
quelques minutes à four chaud. Servez avec accompagnement de rondelles de 
citron. $


 COTELETTES A LA PROVENÇALE 


4 côtes de mouton, 50 g de beurre, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 4 c à soupe 
rases de pain rassis, 1 branche de persil haché, 2 c à soupe d'huile d'olive, 4 
tomates, 300 g de riz long grain.
Cuisez les côtes de mouton dans le beurre. Salez et poivrez. Quand elles sont 
cuites à point, retirez-les et gardez-les au chaud. Faites sauter l'ail haché 
dans le jus de cuisson des côtes. Ajoutez-y la mie de pain, le persil haché et 
laissez cuire le tout ensemble pendant trois à quatre minutes, en tournant de 
temps à autre. Retirez du feu, vérifiez l'assaisonnement et farcissez de cette 
préparation les tomates évidées. Passez à four moyen pendant huit minutes. 
Tassez le riz long grain, cuit, dans un bol profond bien beurré. Démoulez-le 
aussitôt au centre d'un plat de service rond. Entourez-le des tomates farcies. 
Servez les côtes de mouton à part. $


 COTELETTES A LA SAUGE 


Pour 4 personnes: 4 côtes doubles de mouton, 1 dl d'huile, 1 bouquet de sauge, 
sel, poivre. Accompagnement: 4 tomates, 1 kg de courgettes, 1 gousse d'ail.
Faites d'abord chauffer légèrement l'huile avec quelques feuilles de sauge pour 
qu'elle s'imprègne bien de leur parfum. Laissez refroidir. Enduisez les côtes 
de cette huile et saupoudrez-les de quelques feuilles de sauge hachées. Faites 
griller les côtelettes 4 ou 5 mn de chaque côté. Vous aurez d'autre part 
préparé les légumes: passez les tomates huilées et assaisonnées 10 mn sous le 
gril. Faites étuver les courgettes en rondelles dans le reste de l'huile avec 
l'ail pilé, sel et poivre (20 mn environ). Servez les légumes avec la viande. $


 COTELETTES A L'ESTRAGON 


Pour 4 personnes: 8 côtes d'agneau, 25 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 
le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 60 g de crène fraîche, une poignée 
d'estragon frais.
Faites cuire les côtes au beurre à la poêle, des deux côtés. Retirez-les et 
gardez-les au chaud. Déglacez la cuisson avec le vin blanc et le jus de citron, 
assaisonnez, ajoutez la crème fraîche et l'estragon haché. Placez la viande 
pendant quelques minutes dans la sauce et servez avec des flageolets ou des  
haricots verts. $


 COTELETTES A L'OIGNON 


4 belles côtelettes de mouton, une grosse carotte, un gros oignon, 50 g de 
beurre, un verre de bouillon, un clou de girofle, du sel, du poivre. Purée 
d'oignons: 1 1/2 kilo d'oignons, 75 g de beurre, 160 g de crème fraîche, du 
sel, du poivre.
Emincez finement carotte et oignon. Faites-les fondre dans une poêle contenant 
du beurre. D'autre part, faites rapidement  prendre couleur aux côtelettes et 
placez-les sur la préparation carotte-oignon. Salez, poivrez, ajoutez le 
bouillon, le clou de girofle et faites cuire à petit feu avec couvercle pendant 
3/4 d'heure. Pendant ce temps, coupez les oignons en tranches et faites-les 
cuire dans du beurre à petit feu une demi-heure. Ajoutez la crème fraîche et 
passez au tamis. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les côtelettes autour du 
plat et placez au centre la purée d'oignons. $


 COTELETTES AU CITRON ET A LA CANNELLE 


4 côtes d'agneau doubles, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile d'olive, une pincée 
de safran, 1 c à café rase de cannelle en poudre, 1 citron non traité, 1,5 dl 
d'eau.
Faites revenir rapidement les côtes salées et poivrées à l'huile. Ajoutez le 
safran, la cannelle et le citron pelé à vif et coupé en rondelles. Mouillez 
d'eau chaude, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Servez avec un 
riz brun. $


 COTELETTES AU ROMARIN 


4 belles côtelettes de mouton, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, romarin.
Huiler les côtelettes et mettre sur chaque face un peu de romarin. Appuyer le 
romarin dans la viande pour qu'il enfonce. Passer la viande sur le gril. Cuire 
2 à 3 mn de chaque côté. Saler et poivrer après la cuisson. $


 COTELETTES AUX AMANDES 


8 petites côtelettes d'agneau, 75 g de beurre, 150 g d'amandes mondées et 
émincées, 1 dl de madère, sel, poivre.
Faire cuire les côtes à feu vif dans 50 g de beurre. Assaisonner. Retirer les 
côtes, les maintenir au chaud. Ajouter 25 g de beurre dans la poêle et y dorer 
les amandes. Déglacer avec le madère, napper les côtelettes. $


 COTELETTES AUX DEUX MARINADES 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Attente: 2h. Cuisson: 8 à 10 mn. 12 côtes 
d'agneau. Pour la marinade indienne: 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c à café de 
gingembre frais râpé, 1 c à café de coriandre en poudre, 1 c à café de curcuma, 
3 c à soupe d'huile, 3 brins de coriandre fraîche, citron vert, sel, poivre. 
Pour la marinade marocaine: 2 oignons 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de cumin en 
poudre, 1 c à café de paprika, 1 c à café de gingembre en poudre, 3 c à soupe 
d'huile d'olive, 2 c à soupe de persil ciselé, sel, poivre. Pour accompagner: 
250 g de tomates cerises rouges et jaunes, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à 
soupe d'origan séché.
Préparez la marinade indienne: épluchez et émincez l'ail et l'oignon. Ajoutez 
l'huile, 2 c à soupe de jus de citron, le gingembre épluché et râpé, les 
poudres de curcuma et de coriandre ainsi que la coriandre fraîche ciselée. 
Salez poivrez et mélangez. Posez 6 côtelettes d'agneau dans un grand plat 
creux, sur une seule rangée répartissez dessus la moitié de cette marinade puis 
retournez-les et répartissez sur l'autre face le reste de marinade. Mélangez 
les ingrédients de la marinade marocaine avec les oignons, l'ail et le persil 
finement hachés. Versez sur les autres côtelettes et laissez reposer 2 h au 
frais. Juste avant de faire cuire, préparez les brochettes de tomates cerises: 
arrosez-les d'huile, ajoutez l'origan et mélangez. Enfilez-les sur des 
brochettes en bois. Posez les côtelettes sur le gril du barbecue en ne les 
plaçant pas trop près des braises. Faites-les cuire 1 à 5 mn de chaque côté. 
Posez à côté les brochettes de tomates et faites-les cuire 4 mn en les tournant 
fréquemment. Servez accompagné de quartiers de citron. de petits oignons blancs 
et de concombre coupé en bâtonnets. $


 COTELETTES AUX HERBES 


Pour 6 personnes: 12 côtelettes d'agneau, 4 c à soupe d'huile d'olive, 3 c à 
soupe de vinaigre de vin, sel poivre, fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, 
ciboulette ou menthe, selon votre goût et la saison), 1 c à soupe de sucre.
Mettez l'huile, le vinaigre, le sucre, sel, poivre et les fines herbes hachées 
dans un bol. Travaillez ce mélange à la fourchette en le fouettant quelque peu. 
Placez les côtelettes sur un plat et versez dessus la marinade. Laissez-les 
prendre goût pendant 2 à 3 heures; retournez les et arrosez-les plusieurs fois 
pendant ce temps. Peu avant de servir, faites chauffer un gril et huilez-le. 
Posez-y les côtelettes lorsqu'il est bien chaud et faites-les griller 5 à 7 
minutes suivant votre goût plus ou moins prononcé pour la viande saignante; 
retournez-les aux 2/3 de la cuisson. $


 COTELETTES AUX PIGNONS ET AU BASILIC 


Pour 2 personnes: 500 g de haricots verts, 4 côtes d'agneau, 3 c à soupe 
d'huile, sel, poivre, 2 c à soupe de pignons, 50 g de beurre, 3 c à soupe de 
basilic haché, 1 gousse d'ail.
Nettoyez les haricots verts et faites les cuire à grande eau bouillante salée 
(10 à 15 mn). D'autre part faites cuire rapidement les côtes d'agneau à 
l'huile. Assaisonnez. Quand les côtes sont cuites faites revenir les pignons 
dans l'huile de cuisson. Vous aurez d'autre part malaxé le beurre avec le 
basilic et l'ail pilé. Servez les haricots égouttés avec les côtes et le beurre 
parfumé aux herbes. $


 COTELETTES AUX POIVRONS 


Saupoudrer 4 côtes de mouton de muscade, sel, poivre, les saisir de chaque 
côté, les retirer et les tenir au chaud. Dans une autre poêle faire revenir 2 
gros oignons. Ajouter 1/2 poivron de chaque (vert, jaune, rouge) et 2 tomates, 
un peu de sauge, sel, poivre. Laisser cuire. Quand c'est déjà bien cuit ajouter 
1 gousse d'ail écrasée, 1 verre de vin blanc doux et 1 louche de bouillon. Y 
poser les côtes de mouton et cuire 5 mn. $


 COTELETTES AUX POMMES DE TERRE 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 côtes de mouton 
découvertes, 100 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 5 c à soupe d'oignons 
émincés, 1 gousse d'ail, 1 c à café de thym, 1 feuille de laurier, 1 kg de 
pommes de terre, sel, poivre.
Faites dorer les côtelettes des 2 cotés dans une cuillerée à soupe de beurre 
sans les laisser cuire. Retirez-les au chaud. Déglacez la poêle avec un peu 
d'eau bouillante, versez le jus sur les côtelettes. Mettez le reste du beurre 
dans la poêle avec les oignons émincés, faites-les fondre à feu modéré sans 
laisser prendre couleur. Etendez-les dans un plat allant au four, assez grand 
pour recevoir les côtelettes serrées sans qu'elles se chevauchent. Posez les 
côtelettes salées et poivrées dessus, leur jus, la moitie du vin et 1 décilitre 
d'eau, saupoudrez avec le thym, le laurier fractionné et l'ail écrasé. Coupez 
les pommes de terre en rondelles fines. Jetez-les dans 2 litres d'eau 
bouillante salée, amenez à ébullition et aussitôt jetez les pommes dans une 
passoire. Egouttez à fond. Couvrez-en les côtelettes, mouillez avec le reste du 
vin blanc juste pour que les pommes de terre affleurent. Amenez à ébullition 
sur le feu, et mettez au four chaud 200° (th 6), couvert d'une feuille 
d'aluminium. Arrosez souvent. Dès que les pommes sont cuites, découvrez, montez 
le feu à 250° (th 7-8), laissez dorer. Servez dans le plat de cuisson. $


 COTELETTES BERGERE 


Saupoudrer de chaque côté 2 côtes d'agneau de muscade , sel, poivre. Les saisir 
dans de l'huile bien chaude et les retirer. Dans une poêle faire dorer 2 
oignons. Ajouter la valeur de 2 poivrons émincés (vert, jaune, rouge), puis 2 
tomates de la sauge, sel et poivre. Laisser cuire. Quand les légumes sont bien 
cuits ajouter 2 gousses d'ail écrasées, un peu de vin blanc doux et du 
bouillon. Mettre les côtes sur les légumes et les cuire 5 mn environ. $


 COTELETTES EN RAGOUT 


Faire blondir 3 oignons. Dans une cocotte faire rôtir 6 côtes de mouton, y 
vider les oignons blondis. Ajouter 2 carottes coupées en rondelles, 1 feuille 
de laurier, thym, persil, ajouter 2 gousses d'ail entières, saupoudrer de 2 c à 
soupe de farine, remuer. Fermer la casserole. Faire flamber 1/2 bouteille de 
vin blanc le mettre dans la casserole ainsi que 2 tomates coupées et 1 grosse 
louche de bouillon. La viande doit être couverte. Cuire 1 h 30. $


 COTELETTES GRILLEES AU BASILIC 


Préparation et cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 4 côtelettes de mouton, 
80 g de beurre, 1 petite gousse d'ail, quelques brins de persil, quelques 
feuilles de basilic, romarin, sarriette, thym, huile, sel, poivre.
Huilez légèrement les côtelettes sur chaque face. Saupoudrez-les avec romarin, 
sarriette et thym. Faites-les cuire au gril du four à feu vif 2 à 3 minutes de 
chaque côté selon votre goût. Salez, poivrez en fin de cuisson. Préparez le 
beurre de basilic pilez les feuilles de basilic avec l'ail et le persil. 
Mélangez avec le beurre ramolli. Servez les côtelettes avec le beurre 
accompagnées de purée et de champignons de Paris grillés au four. $


 COTELETTES MARINEES AU CITRON (Maroc) 


Pour 4 personnes: 8 côtes d'agneau, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe 
d'huile d'olive, 2 citrons, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de persil haché.
Salez et poivrez les côtes d'agneau, placez-les dans un plat. Arrosez-les du 
jus des citrons, ajoutez l'huile, les gousses d'ail coupées en fines rondelles 
et le persil haché. Laissez reposer quelques heures au frais, en retournant la 
viande de temps en temps. Egouttez la viande et faites dorer les côtes dans une 
poêle ou au barbecue. $


 COTELETTES PANEES 


Pour 4 personnes: 8 côtes d'agneau, 1 citron, 3 c à soupe d'huile, thym, 
laurier, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 oeuf, 1 tasse de chapelure, 30 g de 
beurre.
Faites mariner les côtes d'agneau pendant 2 h dans le jus de citron et l'huile 
aromatisés avec le thym, le laurier et la gousse d'ail hachée. Retournez les 
côtes de temps en temps. Egouttez-les et essuyez-les. Passez-les ensuite 
successivement dans l'oeuf battu et dans la chapelure, puis faites-les cuire à 
la poêle dans la matière grasse chaude, 3 à 4 mn de chaque côté. Servez avec 
des quartiers de citron. Accompagnez de tomates cuites au gril, de petits pois 
ou d'une jardinière de légumes. Pour que la panure tienne bien à la cuisson, il 
vaut mieux paner les côtes 1 h avant de les cuire et les mettre au frais. $


 COTELETTES SUR CROUTONS 


6 croûtons frits au beurre, 6 côtelettes, 60 g de beurre, 1/2 litre de 
béchamel, 180 g de champignons de couche, sel, poivre.
Préparez les champignons. Séparez les têtes. Lavez-les. Faites-les sauter dans 
30 g de beurre. Réservez-les. Hachez finement les queues de champignons et 
incorporez-les à la sauce béchamel. D'autre part, détachez les noix de 
côtelettes. Faites-les cuire à la poêle dans 30 g de beurre chaud. Assaisonnez. 
Disposez dans un plat à four les 6 croûtons. Placez sur chacun une noix de 
côtelette. Entourez des têtes de champignons. Salez. Poivrez. Nappez avec la 
béchamel. Passez au four chaud pour faire dorer pendant 5 à 6 minutes. On peut 
mettre sur chaque garniture une rondelle de truffe avant de servir. $


 COURONNE D'AGNEAU PRINTANIERE 


Pour 8 personnes: une couronne d'agneau de 16 côtes, 50 g de beurre, sel, 
poivre, romarin, 1 os de veau, 400 g de flageolets, 1 oignon, 2 clous de 
girofle, bouquet garni, sel, poivre, 30 g de beurre, persil. Garniture: 8 
petites tomates rondes, beurre, sel, poivre, une gousse d'ail, pommes chips à 
volonté.
Demandez à votre boucher, de vous préparer la couronne. Les os étant séparés 
par le boucher, les côtes tiennent entre elles par une peau grasse qu'il vous 
suffira de trancher au moment du service. Enduisez la viande de beurre fondu 
assaisonné, saupoudrez-la de romarin et protégez les os avec du papier 
aluminium pour qu'ils ne brûlent pas pendant la cuisson. La couronne étant 
ainsi préparée, allumez le four (température la plus élevée). Glissez-y la 
couronne et l'os de veau et faites cuire à four chaud en arrosant avec le reste 
du beurre et, si besoin est, avec un peu d'eau. Comptez de 20 à 30 mn de 
cuisson selon que vous aimez l'agneau saignant ou rosé, prolongez de 10 mn pour 
une viande plus cuite (s'il s'agit d'agneau de lait, le temps de cuisson est 
beaucoup plus long. Il faut compter 1 heure). Vous aurez d'autre part préparé 
les haricots. Faites-les cuire à l'eau bouillante avec les aromates et 
l'assaisonnement, pendant 30 mn environ, puis, égouttez-les et ajoutez un peu 
de beurre frais et du persil haché. En même temps, faites cuire doucement les 
tomates entières dans le beurre avec l'ail haché, sel et poivre. Faites-le avec 
précaution pour qu'elles ne se défassent pas. Au moment de servir, disposez les 
flageolets sur un plat (le reste éventuellement à part) posez la couronne 
par-dessus, les tomates tout autour. Garnissez les os des côtelettes de petits 
manchons de papier et le centre de la couronne de pommes chips réchauffées au 
four. Déglacez le plat où a cuit la viande avec un peu d'eau et servez la sauce 
en saucière. $


 CREPINETTES D'AGNEAU 


Pour 6 personnes: 1 kg d'épaule d'agneau désossée, 500 g de crépine, 300 g 
d'échalotes, 2 bouquets de persil et de ciboulette, 1 bouquet de menthe, 10 cl 
de vin blanc, 15 cl d'huile d'olive, origan, sel et poivre.
Faire tremper la crépine dans l'eau, rincer et sécher. Emincer les échalotes, 
hacher séparément persil, ciboulette et menthe. Faire fondre les échalotes à 
l'huile d'olive, mouiller avec le vin blanc. Laisser s'évaporer, ajouter les 
herbes hachées, laisser refroidir. Mettre l'agneau haché dans un saladier, 
incorporer la fondue d'échalotes et d'herbes, l'origan, sel, poivre. Former des 
boulettes en leur donnant une forme de saucisse. Enrouler chaque saucisse cinq 
fois dans un morceau de crépine. Faire griller les crépines à la broche ou sur 
des brochettes. $


 CREPINETTES D'AGNEAU A LA BOHEMIENNE 


Pour 6  personnes. Préparation:  30 mn. Cuisson: 1 h environ. 6
tranches d'agneau  de 180  g dans le gigot, 200 g de crépine, 1
douzaine de  gousses d'ail,  2 c  à soupe d'huile d'olive, sel,
poivre. Pour  la bohémienne:  4  aubergines,  2  gros  poivrons
rouges, 2  grosses tomates,  3 oignons,  3 gousses d'ail, 6 c à
soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Préparez d'abord  la bohémienne: retirez le pédoncule de chaque
aubergine,  puis   coupez-les  en  dés  réguliers.  Coupez  les
poivrons rouges  en deux,  retirez-leur  le  pédoncule  et  les
graines. Emincez-les  en petits  dés. Pelez  les  oignons  puis
coupez-les en  lamelles. Ebouillantez  et  pelez  les  tomates.
Retirez toutes  les graines et hachez la pulpe. Faites chauffer
3 c  à soupe d'huile dans une sauteuse. mettez-y les aubergines
à cuire  pendant 10  mn en  mélangeant souvent.  Versez l'huile
restante, ajoutez  les poivrons,  l'ail épluché  et les oignons
émincés, mélangez  et laissez cuire pendant 5 mn. Ajoutez alors
la pulpe  de tomate.  Salez, poivrez  et poursuivez  la cuisson
pendant 20  min. Laissez  tiédir la  bohémienne. Préchauffez le
four sur  thermostat 6 (180° C). Rincez et coupez la crépine en
six morceaux  assez grands  pour  envelopper  les  tranches  de
gigot. Posez  1 c  à soupe  de bohémienne  au centre  de chaque
morceau de crépine et recouvrez de la tranche d'agneau, ajoutez
à nouveau  une c  à soupe  de  bohémienne,  salez,  poivrez  et
enfermez  le  tout  dans  la  crépine.  Posez  les  crépinettes
d'agneau dans  un plat  à gratin  avec les  gousses  d'ail  non
épluchées. Arrosez de 2 c à soupe d'huile d'olive. Faites cuire
dans le  four chaud pendant 15 a 20 min. Servez chaud soit avec
un riz blanc, soit avec des lamelles de poivrons poêlées ou des
courgettes sautées. $


 CREPINETTES DE MOUTON 


Mélangez 600 g de viande de mouton et 300 g de viande de porc hachées avec 2 
gousses d'ail, 2 échalotes et 2 c à soupe de persil hachés. Salez, poivrez. 
Façonnez en boulettes et enveloppez de crépine, Faites cuire au beurre et 
servez avec des haricots blancs au beurre. $
beurre.


 CROQUETTES DE VIANDE 


500 g de viande de mouton hachée, 2 cuillères à soupe de feuilles de céleri 
hachées, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 oignons hachés, 1 cuillère à 
café de curcuma, sel et poivre.
Mélangez tous les ingrédients, salez, poivrez. Roulez le mélange en petites 
croquettes et faites-les cuire sous le gril 10 minutes, en les retournant 
plusieurs fois. Décorez avec du persil et de l'oignon avant de servir. $


 CROQUETTES DE VIANDE A LA MENTHE 


Pour 4 personnes: 600 g de viande de mouton hachée (poitrine), 1 oeuf, sel, 
poivre, 1 c à soupe de menthe hachée, 3 c à soupe de farine, 4 c à soupe 
d'huile.
Pétrissez la viande avec l'assaisonnement, 1 oeuf et la menthe. Façonnez en 
galettes aplaties que vous passerez dans la farine. Faites-les cuire à l'huile 
chaude (7 à 8 mn de chaque coté). Servez avec une ratatouille niçoise ou 
simplement des aubergines frites et une sauce tomate. $


 CURRY D'AGNEAU (créole) 


Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes: 1 cuisse d agneau 
de 750 g désossée et coupée en cubes, 1 yaourt nature, 2 gousses d ail 
écrasées, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 gros oignons hachés 
finement, 1 petit morceau de gingembre frais émietté, 1 cuillère à café de 
piment rouge en poudre, 4 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, 6 feuilles 
de laurier, 15 cacahuètes, sel, 60 g de Hg ou de beurre clarifié, 1 1/2 
cuillères à café de curry en poudre, 2,5 dl de bouillon de volaille.
Mettez les clous de girofle, les grains de poivre noir et les feuilles de 
laurier dans un carré de mousseline que vous fermez. Faites revenir 1 minute le 
piment rouge dans le Hg chaud. Ajoutez-y l'oignon, L'ail, le gingembre et le 
curry et faites dorer le tout doucement. Ajoutez ensuite la viande, la purée de 
tomate, le bouquet garni et le sel. Faites mijoter 15 minutes. Au bout de ce 
temps, ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10 minutes. Mouillez 
avec du bouillon de façon à recouvrir tout juste la viande. Laissez mijoter 30 
minutes tout en remuant souvent. Ajoutez enfin les cacahuètes. Assaisonnez. 
Accompagnez ce plat de riz au safran. $


 CURRY D'AGNEAU A L'AFRICAINE 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 15. 1,5 kg d'épaule 
d'agneau (pesée désossée), 1 noix de coco fraîche, 80 g d'oignons, 2 gousses 
d'ail, 60 g de beurre, 1 litre de bouillon ou extrait de viande ou cube de 
concentré, 1 bouquet garni, 1 verre à liqueur de Grand-Marnier, sel, poivre, 
muscade, curry, moutarde.
Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur d'un 
petit oeuf. Hacher les oignons et l'ail, les faire dorer au beurre avec les 
morceaux de viande. A défaut de bouillon, faire fondre un cube (de bouillon de 
poule de préférence) ou mélanger un cube d'extrait de viande à de l'eau 
bouillante. Dans un peu de ce bouillon, délayer une bonne cuillerée à café de 
curry et l'ajouter à la viande ainsi que le bouquet garni, sel, poivre, une 
pointe de muscade. Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes. Ouvrir la noix de 
coco, recueillir le lait, râper la pulpe. Ajouter à la viande le lait de coco, 
un verre à liqueur de Grand-Marnier et continuer à cuire encore 15 minutes. En 
fin de cuisson, le jus doit être à peu près entièrement absorbé. Si besoin est, 
on rajoutera en cours de cuisson un peu de bouillon chaud. Si, au contraire, il 
est trop abondant, on terminera la cuisson à découvert. La noix de coco sera 
présentée, à part, dans un ravier. $


 CURRY DE MOUTON A  LA MALAISE 


Pour 4 personnes: 1 kg de mouton (basses côtes ou collier), 2 cuillerées à 
soupe d'huile, 50 g de beurre, 3 oignons, 2 ou 3 cuillerées à soupe de curry, 
sel, poivre, 1 bâton de cannelle, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 pommes, 1 
noix de coco, 1/2 litre de bouillon de viande, 250 g de riz long grain.
Couper la viande en cubes et passer ces derniers dans la farine et le curry 
mélangés. Les faire colorer de tous côtés sur feu vif dans l'huile chaude puis 
les retirer. Dans une cocotte, faire blondir les oignons émincés dans le 
beurre; ajouter la viande (sans son huile) et, éventuellement, le reste du 
mélange farine-curry. Remuer, cuire 1 minute puis mouiller avec 2 dl d'eau 
froide, le lait de la noix de coco et, si nécessaire, encore un peu d'eau 
froide pour que la viande soit couverte à hauteur. Porter à ébullition, 
vérifier l'assaisonnement, ajouter le bâton de cannelle, couvrir et laisser 
cuire 30 minutes sur feu doux. Ajouter les pommes pelées et coupées en lamelles 
épaisses, porter à nouveau à ébullition puis couvrir et cuire encore 15 minutes 
sur feu doux. Mettre le riz dans le bouillon et porter à ébullition, vérifier 
l'assaisonnement, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que 
le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Servir séparément la viande, le riz et 
la chair de noix de coco râpée. $


 CURRY D'AGNEAU ANTILLAIS (créole) 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20. 10 morceaux de collet d'agneau, 10 
morceaux d'épaule d'agneau, 3 c à soupe de curry, 1 banane, 2 pommes, 1 dl de 
vin blanc,  1 noix de coco fraîche, 30 g de raisins secs, 2 tranches d'ananas, 
5 cl d'huile, 70 g de farine, 100 g de crème fraîche, 1 gros oignon, 1 bouquet 
garni, sel, poivre.
Casser la noix de coco, recueillir le lait, prélever la pulpe et la détailler 
en copeaux. Eplucher les pommes. Dans une cocotte, faire revenir à l'huile les 
morceaux d'agneau. Jeter la graisse de cuisson puis ajouter l'oignon finement 
ciselé et saupoudrer de farine, bien remuer. Verser le vin blanc et mouiller 
d'eau ou de bouillon de volaille, à hauteur des morceaux ajouter le bouquet 
garni, le curry, le lait de noix de coco, les pommes coupées en tranches et les 
bananes coupées en morceaux. Faire cuire sur feu doux 1 heure 15 environ. 
Retirer les morceaux d'agneau de la sauce puis mixer cette dernière avec sa 
garniture. Ajouter la crème fraîche puis remettre l'agneau. Au moment de servir 
ajouter à la sauce les raisins secs préalablement gonflés dans du thé, l'ananas 
frais coupé en cubes et la pulpe de noix de coco. Servir bien chaud. $


 CURRY D'AGNEAU AU CIDRE 


Couper une épaule d'agneau en morceaux, les faire revenir, saler, poivrer. 
Ajouter 2 oignons hachés. Saupoudrer de farine, remuer, arroser d'une bouteille 
de cidre doux. Bien remuer et ajouter 1 c à soupe de curry. Mijoter 1 h à 
couvert. Ajouter 2 pommes acides et faire cuire 10 mn encore. $


 CURRY D'AGNEAU AUX POMMES 


Pour 6 personnes: 1,500 kg d'épaule d'agneau, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 3 c à 
soupe d'huile, 2 c à soupe de curry en poudre, une pincée de safran, sel, 1/2 
litre de bouillon de volaille (eau et cube), 3 pommes, 1 pot et demi de yaourt 
(ou de la crème fraîche). Pour accompagner: riz créole à volonté.
Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachez les oignons, écrasez l'ail. 
Faites fondre l'oignon dans l'huile chaude. Retirez-le et faites revenir à sa 
place la viande coupée en morceaux, ajoutez l'ail écrasé. Saupoudrez de curry 
et de safran, salez. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez mijoter 30 mn. 
Ajoutez alors les pommes pelées et coupées en morceaux, et continuez la cuisson 
à feu très doux (ou au four) pendant 1 h. Retirez la viande et mettez-la au 
chaud sur le plat de service. Liez la sauce avec le yaourt ou la crème. Servez 
avec du riz créole et des accompagnements au choix: bananes en rondelles, 
ananas en tranches, amandes, chutneys, concombre au yaourt... Vous pouvez 
servir en même temps des beignets de crevettes, à cuire quelques secondes à
grande friture. $


 CURRY D'AGNEAU AUX POMMES DE TERRE ET AUX FEVES 


Pour 4 personnes: 700 g de selle d'agneau désossée et dégraissée, 350 g de 
pommes de terre pelées, 200 g de fèves écossées, 3 c à soupe de curry en 
poudre, 1 c à café de gingembre, 1/2 c à café de cannelle en poudre, 4 dl de 
yaourt velouté, 1 dl de lait de coco, 150 g d'oignons pelés, 2 gousses d'ail, 2 
c à soupe de jus de citron vert, 1 c à soupe de feuilles de coriandre ciselées, 
sel.
Coupez la viande en lamelles de 1 x 3 cm et de 1,5 cm d'épaisseur. Hachez 
finement les oignons, pelez les gousses d'ail, coupez-les en quatre en 
éliminant le germe; coupez les pommes de terre en cubes de 1/2 cm; réservez-les 
dans un saladier, couvertes d'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une 
sauteuse anti-adhésive; faites-y blanchir les oignons à feu doux, 3 mn environ, 
sans cesser de les tourner, puis ajoutez la viande et faites-la cuire 3 mn, à 
feu vif avant de la poudrer de curry, de sel, de gingembre et de cannelle. 
Mélangez 1 mn, ajoutez l'ail passé au presse-ail, le yaourt, le lait
de coco, 1 dl d'eau et les pommes de terre égouttées. Mélangez Portez a 
ébullition et laissez cuire 40 mn à couvert et à feu doux, en tournant souvent. 
Pendant ce temps, plongez les fèves dans de l'eau bouillante 1 mn, puis dans de 
l'eau froide, égouttez-les et retirez la petite peau vert tendre qui les 
entoure. Lorsque la viande a cuit 40 mn, ajoutez les fèves dans la sauteuse. 
Laissez cuire 10 mn à cou- vert puis ajoutez la coriandre et le jus de citron, 
laissez cuire 5 mn à découvert et servez aussitôt. Accompagnez ce plat de 
chutneys, et éventuellement de riz. Vous pouvez remplacer les fèves par des 
petits pois frais que vous ajouterez dans le plat 20 mn avant la fin de la 
cuisson. Pour obtenir une sauce plus abondante, ajoutez 1 dl d'eau en même 
temps que le yaourt et le lait de coco. $


 CURRY DE MADRAS 


A préparer la veille; 1 kg 500 de tomates mûres ou 7 boîte de 1 kg de tomates 
pelées, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 50 g d'amandes mondées, 
700 g d'échine de porc, 800 g de basses-côtes d'agneau, 3 pommes, 250 g de 
raisins de Corinthe, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 c à café de cannelle en 
poudre, le zeste de 1 orange, 2 c à dessert de curry en pâte (force moyenne). 
Accompagnement: 4 bananes, 150 g de noix de coco râpée, 1 ananas frais ou 1 
boîte de 1/2 litre d'ananas, 1 pot de marmelade de gingembre, 1 flacon de 
chutney, 1 flacon de sauce Chili, 300 g de riz long grain.
Coupez les tomates en quatre et faites-les fondre dans une casserole couverte, 
sans eau, ni gras. Lorsqu'elles sont bien tendres passez-les au moulin à 
légumes. D'autre part, faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, 
mettez-y à revenir les viandes coupées en gros cubes. Lorsqu'elles sont dorées, 
retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés, la gousse d'ail écrasée 
et les amandes; laisse revenir le tout en tournant souvent pour que les amandes 
ne brûlent pas. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en quartiers, mouillez 
d'une louche de purée de tomates, incorporez les raisins. Assaisonnez et 
laissez mijoter doucement. Remettez la viande dans la cocotte, avec le zeste 
d'orange et le curry. Mélangez bien, Versez le reste de la purée de tomates. 
Portez à ébullition, baissez la flamme et intercalez une plaque amiante entre 
le feu et la casserole. Couvrez et laissez cuire pendant 2 à 3 heures. Vous 
pouvez servir ce plat le jour même, mais il sera meilleur si vous le réchauffez 
le lendemain, en le faisant cuire pendant une heure encore. Faites cuire le riz 
pendant 20 mn à l'eau bouillante salée. Coupez les bananes en rondelles 
épluchez l'ananas s'il est frais et coupez-le en tranches, Garnissez des 
raviers avec les différents accompagnements indiqués. Versez le curry de viande 
dans un plat creux. Sur la table disposez les raviers autour du plat. Servez le 
riz à part. $


 DELICE D'AGNEAU 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: 1 kg de haut de côtelettes 
d'agneau désossé, 1 barde de lard, 30 g de beurre, 1 dl d'eau, sel et poivre. 
Pour la farce: 2 échalotes, 2 oignons moyens, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de 
persil, 100 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain rassis, 1 oeuf.
Préparez la farce. Epluchez les échalotes, les gousses d'ail et les oignons. 
Lavez le persil. Hachez finement le tout. Versez ce hachis dans un saladier, 
ajouter la chair à saucisse, la mie de pain écrasée, l'oeuf battu, du sel et du 
poivre. Mélangez bien le tout. Allumez le four (th 7 220°- 250°). Beurrez un 
plat allant au four. Etalez le haut de côtelettes sur le plan de travail. Salez 
poivrez puis répartissez la farce. Roulez le tout régulièrement, entourez avec 
la barde de lard et ficelez. Rangez le rôti dans le plat beurré, étalez dessus 
le reste de beurre, salez et poivrez. Versez le dl d'eau dans le plat et 
enfournez. Arrosez le rôti deux ou trois fois et retournez-le à mi-cuisson. 
Servez le délice d'agneau très chaud avec des beignets de courgettes. $


 DOLMAS 

@SE@
Pour 4 personnes: 600 g de hachis de mouton, deux oignons, thym, laurier, sel, 
poivre, coriandre, 200 g de semoule de blé, quelques raisins secs, feuilles de 
vigne.
Préparez le hachis avec sel, poivre, oignons et coriandre. Farcissez-en les 
feuilles de vigne et passez-les au four sur une plaque bien huilée. Faites 
pocher la semoule dans du bouillon ou à défaut, dans de l'eau salée. Dressez 
les dolmas sur un plat et servez avec la semoule garnie de raisins. $


 EPAULE 


Faire revenir 1 oignon, 1 c. à café de garam massalé, 1 pincée de safran, 2 c. 
à café de paprika Faire revenir le mouton et ajouter 8 feuilles de sauge et 4 
gousses d'ail. Cuire en ajoutant de l'eau et du sel. $


 EPAULE A LA HONGROISE 


1 kg d'épaule d'agneau désossée, 30 g de beurre, 2 oignons, 1 cuillerée à soupe 
rase de farine, 1 cuillerée à dessert de tomate concentrée, 1 gousse d'ail, 1 
ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de paprika, 
bouquet garni, sel, poivre, 250 g de riz.
Coupez l'épaule en cubes. Faites cuire doucement quelques minutes dans votre 
autocuiseur avec le beurre et les oignons hachés. Saupoudrez ensuite de farine. 
Mélangez bien. Ajoutez l'ail, la tomate concentrée, le paprika, 1/4 de litre 
d'eau, bouquet garni, sel, poivre. Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter 20 
minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Mettez du riz à cuire 
dans beaucoup d'eau salée, de 15 à 17 minutes dans une casserole ordinaire. 
Egouttez la viande. Retirez le bouquet garni. Incorporez la crème fraîche à la 
sauce de cuisson. Laissez bouillir 1 minute. Servez avec le riz. $


 EPAULE A LA MAROCAINE 


Pour 6 personnes: 1 kg 200 d'épaule de mouton parée et ficelée par votre 
boucher, sel poivre, beurre, 150 g de raisins secs, 200 g d'amandes mondées, 2 
capsules de safran, 375 g de riz, 7,5 dl d'eau ou de bouillon chaud. 
Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 à 50 mn.
Faites tremper les raisins secs 2 heures dans de l'eau tiède. Egouttez-les. 
Beurrez une lèchefrite. Placez-y l'épaule. Salez, poivrez et tartinez de 4 
cuillerées à soupe de beurre. Cuisez 35 minutes à four chaud (thermostat 8 pour 
un thermostat allant de 1 à 10) pour une viande rosée, 50 minutes environ pour 
une viande cuite à point. Délayez le safran dans l'eau ou le bouillon chaud. 
Ajoutez le riz, sel et poivre. Mélangez, portez à ébullition, couvrez et cuisez 
15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le liquide 
absorbé. Faites dorer les amandes et les raisins à feu vif dans 3 cuillerées à 
soupe de beurre dans une poêle. Ajoutez-les sans leur beurre de cuisson au riz 
cuit et chaud. Mélangez. Dressez l'épaule sur un plat de service, accompagnez 
du riz et de la sauce de cuisson de la viande déglacée avec 3 cuillerées à 
soupe d'eau froide. Vérifiez de temps à autre le degré de cuisson de l'épaule 
en piquant profondément avec une fourchette. S'il y a résistance, la viande 
n'est pas cuite. Si la fourchette pénètre facilement et qu'un peu de sang 
apparaît, la cuisson rosée est atteinte. Si rien n'apparaît, la viande est à 
point. Arrosez et retournez fréquemment la viande en cours de cuisson. $


 EPAULE A LA MENTHE 


Pour 4 personnes: 1 épaule d'agneau (1200 à 1400 g), 50 g de beurre, 2 c à 
soupe de crème fraîche, 2 oignons, 250 g de riz blanc longs grains, 1 cuillerée 
à soupe de concentré de tomate, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de paprika, 3 
belles tomates, 100 g de raisins secs de Smyrne, 1 sachet de pignons de pin, 1 
bouquet de menthe fraîche (sans les tiges, un peu amères).
Couper l'épaule en cubes. Faire dorer les morceaux d'agneau en sauteuse. 
Réserver la viande. Couper les oignons, les faire blondir, ajouter les tomates 
pelées et coupées en morceaux. Saler, poivrer, cuire 5 minutes. Ajouter le 
paprika, le concentré de tomates, le bouquet de menthe fraîche finement ciselée 
(en réservant quelques feuilles pour la décoration). Laisser mijoter la sauce 
doucement, puis incorporez l'agneau. Tous les morceaux d'agneau doivent être 
alors recouverts. Laisser cuire environ 1 h 45. En fin de cuisson, ajouter 2 
cuillerées à soupe de crème fraîche, mais ne pas laisser cuire plus d'une 
minute. Décorer le plat de service avec des feuilles de menthe. Servir avec du 
riz parsemé de raisins secs (préalablement trempés) et de pignons de pin. $


 EPAULE D'AGNEAU A LA PAYSANNE 


Désosser une épaule, la rouler et l'attacher. Etuver l'oignon, le blanc de 
poireau, le bulbe de céleri émincés à la graisse de porc. Ajouter la viande et 
mouiller à hauteur avec du bouillon.
A mi-cuisson ajouter des haricots coupés en morceaux. Un peu plus tard quel 
quelques pommes de terre, une gousse d'ail, du thym, de la sarriette. Servir 
après avoir rectifié l'assaisonnement. $


 EPAULE A LA VIGNERONNE 


Pour 8 personnes: 1 épaule de mouton de 1,2 kg, 1 échalote, 3 c de persil 
haché, 2 carottes, 2 oignons, 1/2 litre de vin rouge, eau, bouquet garni, sel, 
poivre, 100 g de beurre, 1 c de fécule de pomme de terre.
Faites désosser l'épaule par votre bouche mais réclamez l'os. Epluchez 
l'échalote et hachez-la fin. Etendez sur la viande une fine couche de persil 
haché et d'échalote. Salez, roulez la viande et ficelez. Faites fondre le 
beurre dans une cocotte et faites dorer la viande sur toutes les faces en 
joignant l'os. Epluchez les oignons et les carottes, coupez-les en rondelles et 
mettez-les dans la cocotte. Au bout de 5 mn, ajoutez de l'eau jusqu'à hauteur 
de la viande. Mettez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire à feu 
doux 1 h 30. Lorsque la viande est cuite, coupez-la en tranches, dressez sur un 
plat de service avec les carottes et oignons autour. Passez le jus de cuisson, 
remettez-le à bouillir 5 mn avec la fécule et arrosez de cette sauce le mouton. 
Peut être accompagné de pommes de terre sautées. $


 EPAULE AU BEURRE BOURGUIGNON 


1 épaule d'agneau ou de mouton. Farce: 100 g de beurre, 4 échalotes, 4 gousses 
d'ail, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 dl de bouillon. Pour 
accompagner: 1 boite 4/4 de flageolets, 30 g de beurre.
Faites désosser l'épaule en ne lui gardant qu'un petit bout de manche. Formez 
une poche à l'intérieur destinée à recevoir la farce. Pétrissez le beurre 
ramolli avec les échalotes et l'ail hachés menu. Assaisonnez ajoutez le persil 
haché. Remplissez
l'épaule de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Disposez la viande 
dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud. Laissez cuire 45 mn environ (on 
compte généralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de temps en temps 
avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le fil pour servir le 
beurre en fondant aura parfumé toute la viande. Accompagnez des flageolets 
réchauffés égouttés mélangés à une noix de beurre frais et saupoudrés de 
persil. $


 EPAULE AUX MERGUEZ 


Préparation 35 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes: 800 g d'épaule d' agneau, 
2 merguez , quelques feuilles de sauge, 3 aubergines, 1 oignon, 2 gousses 
d'ail, 2 tomates, 1 dl d'huile d'olive, 1 c à soupe de persil haché, sel, 
poivre.
Inciser la longe dans le sens de la longueur; déposer au centre le chorizo, 
puis ficeler la pièce. Avec la pointe d'un couteau, piquer le dessus de la 
longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. Déposer la longe 
dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l'arroser de 2 cl d'huile 
d'olive puis la faire rôtir au four th 6 (200°) pendant 40 minutes. Laver les 
aubergines, ôter leur pédoncule et les couper en rondelles. Eplucher l'oignon 
et l'ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en cubes. Dans une 
poêle, faire sauter les aubergines dans le reste d'huile, puis les cuire de 10 
à 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe tiède ou froide; la dresser sur un 
plat entourée d'aubergines, parsemée d'ail, d'oignon et de persil hachés; 
décorer de cubes de tomates crues.  Pour parfumer la viande, il est possible 
d'y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin. $


 EPAULE AUX PIGNONS 


1 épaule d 'agneau de 2 kg environ, 75 g de beurre, 2 gros oignons, sel, 
poivre, 1 verre d'eau, 50 g de raisins secs, 50 g de pignons, un filet d'huile 
d'olive. Pour accompagner: 300 g de riz long grain.
Enduisez l'épaule de beurre. Pelez et émincez les oignons, tapissez-en un plat 
allant au four faites cuire l'épaule à four chaud (préchauffé) pendant 1 h en 
arrosant souvent avec le jus de cuisson, en ajoutant l'eau par petites 
quantités et en assaisonnant à mi-cuisson. D'autre part, faites gonfler les 
raisins dans de l'eau tiède et faites dorer les pignons à la poêle avec un 
filet d'huile d'olive. Ajoutez raisins égouttés et pignons autour de l'épaule 
15 mn avant la fin de la cuisson de celle-ci. En même temps, mesurez deux fois 
le volume du riz en eau. Faites-la bouillir avec une pincée de sel, Jetez-y le 
riz, couvrez, amenez à nouveau à ébullition et continuez la cuisson sans remuer 
jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, ce qui demande 15 à 20 mn. 
Servez l'épaule entourée des raisins et des pignons dans la sauce avec le riz. $


 EPAULE AUX POIVRONS 


Pour 4 ou 5 personnes: 1 grosse épaule d'agneau préparée façon gigot, 1 kg de 
poivrons verts, 1 kg de poivrons rouges, 6 gousses d'ail, 1 brin de thym, 1 dl 
de bouillon de volaille (fait avec du concentré), 4 c à soupe d'huile, sel 
poivre.
Faites chauffer le four thermostat (7 1/2 - 220 °)? Huilez légèrement, 
l'épaule, salez-la et poivrez-la. Mettez-la dans le plat. Parsemez-la de thym 
émietté et rangez autour les gousses d'ail non pelées. Enfournez pour 1 h 15; 
retournez la viande à mi-cuisson et arrosez-la plusieurs fois avec son jus. 
Pendant ce temps passez les poivrons, l'un après l'autre, sur une flamme et 
retirez la pellicule transparente qui les recouvre. Ouvrez-les, épépinez-les et 
coupez-les en lanières. Mettez les dans une sauteuse avec 3 c d'huile, du sel 
et 1 dl d'eau chaude. Couvrez. Laissez cuire 25 mn à feu doux. Dès que la 
viande est cuite, mettez-la sur un plat de service et entourez-la avec les 
gousses d'ail confites. Gardez-la au chaud dans le four éteint, en laissant la 
porte ouverte. Déglacez avec le bouillon, puis ajoutez les poivrons égouttés. 
Faites réduire de moitié sur feu vif. Retirez les poivrons en vous servant 
d'une écumoire; rangez-les autour de l'épaule que vous aurez tranchée. Servez 
le jus en saucière chaude. $


 EPAULE EN CROUTE 


Pour 10 personnes: 1 épaule d'agneau désossée, sel, poivre. Pour la farce: 250 
g de riz cuit, 250 g de champignons émincés, 1 petit piment doux, 1 oeuf, 2 c à 
soupe de fines herbes, sel, poivre, 1 petit verre de cognac, 500 g de pâte 
feuilletée, 50 g de beurre.
Mélangez les éléments de la farce au riz cuit, salez, poivrez, arrosez de 
cognac. Fourrez l'épaule d'agneau de cette farce, ficelez soigneusement et 
faites cuire à four chaud, dans la lèche-frite beurrée, pendant 30 mn. A 
mi-cuisson sortez l'épaule du four, laissez un peu refroidir, robez de pâte 
feuilletée et remettez au four pendant 35 mn. $


 EPAULE EN CHEVREUIL 


1 épaule désossée et roulée de 1 kg, 50 g de beurre, 30 g de maïzena (3 
cuillerées à soupe rases), 3 cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin, 3 
cuillerées à soupe d'huile, 2 oignons, thym, laurier, persil, citron, ail, 
échalotes, girofle, 1 demi-verre de bon vin rouge.
Faites mariner, 24 heures, l'épaule roulée avec 1 cuillerée de vinaigre, 3 
cuillerées d'huile, oignons émincés, thym, laurier, persil, 3 à 4 rondelles de 
citron, ail, 2 échalotes, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre, le vin 
rouge et très peu de sel fin. Dans l'autocuiseur, faites roussir l'épaule avec 
20 g de beurre. Arrosez avec la marinade (en enlevant le clou de girofle). 
Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 minutes à partir du 
chuchotement de la soupape. La cuisson terminée, retirez la viande, gardez-la 
au chaud, passez le jus à la passoire fine, remettez-le dans la cocotte, 
ajoutez 30 g de beurre, la maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau, deux 
cuillerées de vinaigre, deux échalotes hachées et un petit bouquet d'aromates. 
Fermez la cocotte. Laissez mijoter 5 minutes à partir de la rotation de la 
soupape. Ouvrez, retirez le bouquet, poivrez fortement. Saupoudrez d'un hachis 
de persil et servez cette sauce en saucière chaude avec l'épaule. $


 EPAULE FARCIE 


Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 1 épaule d'agneau 
désossée, 5 têtes d'ail, 30 g de beurre, 150 g d'épinards, 1 c à soupe de crème 
fraîche, sel, poivre moulu.
Laver les épinards, les essorer, les hacher finement ainsi que 3 gousses d'ail. 
Préchauffer le four th 8 (240°). Etaler l'épaule d'agneau sur une planche puis 
la saler et la poivrer avant d'y répartir le hachis d'épinards et d'ail. La 
rouler et la ficeler comme un rôti, arroser d'une cuillère à soupe d'huile 
d'olive. Mettre au four 40 mn. Peler toutes les gousses d'ail les mettre dans 
une cocotte avec le beurre, 1 dl d'eau chaude le sel et le poivre. Les laisser 
étuver 20 mn à feu doux. Les passer au mixer pour les réduire en fine purée 
avant d'y ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et
servir avec l'épaule découpée en tranches accompagnée d'une salade de cresson 
ou de mâche. $


 EPAULE FARCIE 


Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 1/2. Pour 6 personnes: 1 kg d'épaule désossée, 
200 g de veau haché, 100 g de lard de poitrine haché, 6 tomates, 3 gousses 
d'ail, 1 grosse poignée de mie de pain, 1 verre de vin blanc, 12 olives noires, 
1 oeuf, persil, cerfeuil, 40 g de saindoux ou autre matière grasse, sel poivre, 
muscade, 1 feuille de laurier.
Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Dans un bol faire tremper la 
mie de pain dans un peu de vin blanc, puis l'égoutter et l'émietter. Préparer 
la farce: mélanger intimement le lard, le veau, le persil et le cerfeuil 
hachés, la mie de pain, les olives, l'ail écrasé et l'oeuf qui liera 
l'ensemble. Poser l'épaule sur la table, disposer la farce dessus puis rouler 
bien serré et ficeler. Mettre la matière grasse dans une cocotte, Ia chauffer 
et faire revenir l'épaule sur toutes ses faces. Baisser le feu. Eplucher les 
tomates, les épépiner puis couper leur chair en dés, les mettre dans la 
cocotte, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter une pointe de 
muscade, une feuille de laurier. Couvrir et cuire à très petit feu pendant 2 
heures 1/2, en retournant souvent l'épaule. Avant de servir, accompagné de 
tomates à la provençale, par exemple, déficeler la viande et la couper en 
tranches. $


 EPAULE FARCIE 


Travaillez 200 g de chair à saucisse avec 1 gros bouquet de persil, quelques 
brins de romarin, sel, poivre et 1 oeuf, Mettez cette farce au centre d'un 
morceau d'épaule d'agneau de 600 à 700 g. Roulez et ficelez. Faites revenir 
l'épaule au beurre. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube), joignez 1 
branchette de romarin, 1 oignon et 3 carottes en rondelles, Faites cuire 40 mn 
en couvrant aux trois quarts. $


 EPAULE FARCIE 


1 épaule désossée de 1 kg, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec ou, à 
défaut, 1 verre d'eau, 1 bouquet garni. Farce: 125 g de gorge de porc et 125 g 
de veau hachés, persil et 1 gousse d'ail hachée, 1 cuillerée à soupe de cognac, 
sel, poivre.
Préparez la farce. Faites-en une sorte de boudin. Placez-le à l'intérieur de 
l'épaule désossée. Roulez et ficelez solidement Si la farce a tendance à 
s'échapper, enfermez l'épaule de mouton roulée dans un morceau de crépine de 
porc que vous achetez chez le charcutier.  Dans l'autocuiseur faites chauffer 
50 g de beurre. Mettez l'épaule à dorer de toutes parts. Salez, poivrez. 
Arrosez d'un verre de vin blanc sec. Ajoutez le bouquet garni. Fermez la 
cocotte et laissez cuire doucement 60 minutes à partir de la mise en rotation 
de la soupape. Légumes: 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez 
ajoutez des pommes de terre épluchées et coupées en quartiers. Salez et 
poivrez-les. Elles mijoteront dans le bon jus de viande. Saupoudrez-les de 
persil haché avant de les servir autour de l'épaule farcie. $


 EPAULE FARCIE 


Faites une farce homogène avec 200 g de chair à saucisse, 150 g de veau, 50 g 
de lard gras, 2 échalotes, une poignée de persil, le tout haché. Liez avec 1 
oeuf entier et une tasse de mie de pain trempé dans du bouillon et pressée; 
assaisonnez. Garnissez de cette farce une épaule de mouton de 800 g environ, 
roulez et ficelez. Faites dorer dans du beurre en cocotte avec 2 oignons, 2 
carottes en lamelles et 150 g de lardons fumés. Arrosez de 1/2 dl de cognac et 
flambez. Laissez cuire pendant 45 mn environ. Servez avec des petits pois et 
des carottes. Ne serrez pas trop l'épaule une fois farcie. Il vaut mieux 
laisser un peu d'espace, car la farce gonfle toujours en cuisant. $


 EPAULE FARCIE 


Désosser l'épaule, saler, poivrer. Préparer un hachis avec du lard (salé, 
poivré), des poivrons de différentes couleur, oignon et échalote. Faire revenir 
ce hachis dans une poêle, le flamber avec de l'armagnac et cuire encore un peu. 
Farcir l'épaule avec ce hachis et la ficeler. Cuire au four 30 mn environ. $


 EPAULE FARCIE 


Pour 6 personnes: 1 épaule de mouton, 250 g de chair de porc, sel, poivre, 
persil, ail, 30 g de matières grasses, 2 ou 3 oignons moyens, bouquet garni, un 
peu d'eau.
Désosser l'épaule, la parer. Passer la chair de porc et les débris de viande de 
l'épaule à la machine à hacher, l'assaisonner avec sel, poivre, persil et ail 
coupés finement. Etendre L'épaule sur la planche, L'aplatir, mettre la farce 
dessus, bien la rouler et la ficeler soigneusement. Faire chauffer la graisse 
dans la cocotte, y mettre l'épaule et la faire dorer de tous côtés. Pendant ce 
temps, éplucher les oignons, l'ail, préparer le bouquet. Lorsque la viande est 
bien dorée, ajouter les assaisonnements de complément: sel, poivre, oignons, 
ail, bouquet. Mouiller d'un peu d'eau. Laisser cuire doucement deux heures 
environ. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. Découper la 
viande en tranches sur un plat chaud après avoir enlevé la ficelle. Mettre la 
sauce en saucière chaude, après avoir dégraisse, s'il y a lieu. Servir très 
chaud dans des assiettes chaudes. On peut faire varier la composition de la 
farce. Exemples: lard gras, champignons, mie de pain trempée dans du bouillon; 
ou lard maigre, ail, oignons, etc. $


 EPAULE FARCIE AUX HERBES 


Pour 6 à 8 personnes. Faites cuire 250 g d'épinards à l'eau bouillante salée, 
égouttez-les, pressez-les et hachez-les. Faites fondre au beurre 100 g 
d'oseille avec 2 échalotes hachées, ajoutez les épinards, une poignée de 
cerfeuil et 150 g de jambon cuit haché. Liez le tout avec 100 g de mie de pain 
trempée dans du lait et pressée, et 2 oeufs battus en omelette, assaisonnez. 
Laissez cuire ce mélange doucement 20 mn. Etalez la farce sur une épaule 
désossée de 1,500 kg environ. Roulez, cousez et ficelez. Enduisez l'épaule de 
beurre ou de margarine et faites cuire à four chaud pendant 1 h en arrosant 
souvent. $


 ESCALOPES A LA RUSSE 


Tailler en escalopes épaisses la noix d'un gigot bien rassis. Les mettre à 
mariner avec huile sel, poivre, thym, muscade, laurier, oignons pendant deux 
heures. Embrocher en alternant avec une tranche mince de lard ou de jambon cru 
et faire griller. Servir avec un riz pilaf. $


 ESTOUFFADE D'AGNEAU 


Pour 6 à 8 personnes: 1,500 kg à 2 kg d'agneau (basses côtes ou collier, 
prévoyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier, car il y a alors 
davantage de déchets), 2 couennes de porc, 250 g de lard fumé, 2 oignons, 5 
tomates 1 branche de céleri, 4 gousses d'ail, thym, laurier, persil, 1/2 litre 
de bouillon (eau et cube), 1/2 litre de vin rouge, sel, poivre.
Coupez la viande en morceaux. Dans le fond d'une cocotte en terre, mettez les 
couennes de porc (côté peau à l'extérieur), ajoutez le lard préalablement 
blanchi à l'eau bouillante et coupé en cubes. Joignez les oignons émincés, les 
tomates pelées et concassées, l'ail pilé, le céleri coupé en petits morceaux et 
le bouquet garni. Mouillez de bouillon et de vin rouge, assaisonnez. Couvrez et 
fermez le couvercle avec un cordon de pâte (farine pétrie avec un peu d'eau) 
pour assurer une fermeture hermétique. Faites cuire 3 h au four (ou faites 
cuire 1 h en autocuiseur). Laissez refroidir, dégraissez. Réchauffez le 
lendemain, accompagnez de pâtes au beurre. $


 FOIE A L'ORIGAN 


750 g de foie de veau ou d'agneau coupé en tranches fines, 1 c à soupe 
d'origan, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile, 2 gousses d'ail hachées, 1 c à 
soupe de xérès.
Retourner le foie dans l'origan puis dans la farine assaisonnée. Faire revenir 
le foie dans l'huile avec l'ail. Mouiller avec le xérès. $


 FONDUE PIEMONTAISE 


Des branches de céleri, des croûtons de pain frottés à l'ail, des anchois 
roulés, des olives, des dés de viande de porc ou du mouton, une sauce tomate, 
une casserole d'huile d'olive, un réchaud de table.
Vous posez l'huile sur le réchaud. Chacun se sert de sauce tomate dans des 
ramequins individuels et puis, alternativement, vous trempez les croûtons dans 
l'huile, les dés de viande, vous croquez dans la branche de céleri, vous piquez 
un anchois, etc... $


 FRICASSEE D'AGNEAU GRECQUE 


Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 5 personnes: 1 kilo de haut-de-côtes 
d'agneau, 3 oignons, un demi-verre d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, un bol de 
bouillon dégraissé, 3 citrons non traités, 50 g d'olives noires, 500 g de 
petites courgettes, une cuillerée à café de graines de coriandre, sel et poivre.
Coupez le haut-de-côtes en morceaux réguliers en retirant, au besoin l'excédent 
de graisse. Assaisonnez-les. Epluchez et émincez les oignons. Pelez les gousses 
d'ail, écrasez-les. Chauffez l'huile dans une sauteuse sur feu moyen, placez-y 
les morceaux de viande, ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites 
bien revenir le tout en remuant à la cuillère de bois. Lorsque les éléments 
sont bien dorés, mouillez-les avec le bouillon et le jus d'un citron. Salez, 
poivrez. Ajoutez les olives noires et les graines de coriandre. Laissez cuire 
30 minutes à petit feu. Lavez les courgettes sans les peler, essuyez-les. 
Coupez-les en tronçons et faites-les blanchir 7 à 8 minutes à l'eau bouillante 
salée. Egouttez-les. Lavez et essuyez les deux autres citrons. Coupez-les en 
rondelles puis ajoutez-les avec les courgettes dans la sauteuse après les 30 
minutes de cuisson. Poursuivez celle-ci encore 10 à 15 minutes Rectifiez au 
besoin l'assaisonnement. Pour servir versez la fricassée dans un plat mi-creux 
préalablement chauffé. Servez très chaud. $


 FRICASSEE DE MOUTON 


Coupez en gros dés 800 g d'épaule de mouton désossée. Assaisonnez. Faites dorer 
dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et réservez au chaud. Enlevez 
l'huile de cuisson sauf une cuillerée à soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez 
fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d'ail et un bouquet de 
persil. Ajoutez une poignée de mie de pain rassis finement émiettée. Laissez 
dorer le tout, et versez sur le mouton. $


 GALIMAFREE 


C'est une recette médiévale qu'il faut ressusciter. Vous avez servi du mouton 
rôti au déjeuner (gigot, épaule...), il y a des restes. Hachez-les menu et 
mettez-les à cuire 1/4 d'heure avec des câpres, des raisins de Corinthe, 1 
oignon haché, de la ciboulette, de la muscade rapée, des clous de girofle, un 
bouquet garni, du lard haché, un morceau de sucre, un grand verre de verjus 
plus quelques grains de raisin frais. Pour servir vous reconstituez cette farce 
autour de l'os de gigot et vous remettez la peau grillée sur le dessus s'il 
vous en reste.             Dans les grandes occasions faites flamber votre 
galimafrée sur la table en jetant dessus un verre de Cognac chaud (ou 
d'Armagnac) que vous allumez aussitôt. Et remuez les morceaux pour que le 
parfume répande partout. $


 GATEAU D'AGNEAU AUX AUBERGINES 


Pour 6 personnes: 1,5 kg d'épaule d'agneau désossée, 5 aubergines, 4 oignons 
nouveaux, 1 citron jaune non traité, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 cuillerée 
à soupe de concentré de tomate, 3 cuillerées à soupe de miel d'acacia, 3 
gousses d'ail, 1 cuillerée à café de coriandre en poudre, 2 branches d'estragon 
frais, 1 branche de thym, huile d'olive, sel, poivre                Préchauffez 
le four à 150° th 5. Coupez en petits dés l'épaule d'agneau, désossée. Pelez, 
émincez les oignons. Hachez finement le zeste du citron, l'ail et les feuilles 
d'estragon. Effeuillez le thym. Mélangez le zeste du citron, l'ail, l'estragon, 
le concentré de tomate, le miel, la poudre de coriandre et le thym dans un bol. 
Salez, poivrez. Réservez. Lavez les aubergines. Détaillez-les, sans les peler, 
en lanières, dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faites dorer les 
lanières d'aubergine à plat, d'un seul côté, avec un peu d'huile d'olive. 
Otez-les, épongez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. 
Dans la sauteuse, faites fondre les oignons dans un peu d'huile d'olive, 
pendant 5 mn environ. Augmentez le feu, ajoutez alors la viande, laissez 
colorer 5 mn environ. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bol d'ingrédients 
réservés. Salez, poivrez. Amenez à ébullition. Eteignez. Versez le tout dans un 
plat allant au four. Disposez sur le dessus les lanières d'aubergine. Enfournez 
pendant 30 mn environ. Ce plat est aussi délicieux froid que chaud. Servez-le 
accompagné d'une belle romaine. $


 GIGOT 


Pour 6 personnes: 1 kg d'agneau, 100 g d'oignons, 50,g de saindoux, 50 g de 
beurre, 1 dl de vin blanc, 2 dl d'eau, 1 piment rouge, du sel et du poivre, 1 
branche de persil, 3 gousses d'ail, 15 g de farine, des feuilles de laurier.
Emincer les oignons très finement. Les mélanger à la farine. Ajouter tous les 
ingrédients de façon à former une pâte. En recouvrir parfaitement l'agneau. 
Placer l'appareil au four et arroser avec le vin et l'eau. Les feuilles de 
laurier serviront de lit à la viande. Compter une bonne heure de cuisson à four 
moyen. $


 GIGOT A LA SAUGE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 gigot de 2 kg environ. Marinade: 1 dl d'eau, 3 branches 
de sauge, 2 clous de girofle, 3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson: 75 g de 
beurre, sel, poivre. Accompagnement: 1 kg de pommes de terre, 1/2 dl d'huile, 
30 g de beurre.
Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. 
Maintenez une petite ébullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin. Arrosez le 
gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 à 4 h en le 
retournant de temps en temps. Egouttez-le, épongez-le, salez, poivrez et 
enduisez-le de beurre. Faites rôtir à four chaud préchauffé en comptant 15 mn 
par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h). Arrosez de temps en temps avec 
la marinade pendant la cuisson. D'autre part, pelez les pommes de terre et 
coupez-les en dés. Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le 
beurre, salez, poivrez et enfournez en même temps que le gigot. Quand celui-ci 
commence à rendre du jus, prélevez-en quelques cuillerées pour arroser les 
pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en même temps, la sauce 
déglacée en saucière. $


 GIGOT A LA TOMATE 


Glissez 2 ou 3 gousses d'ail en morceaux sous la peau d'un gigot de 1,500 kg, 
saupoudrez-le de thym, de romarin émietté et de 1 écorce râpée de 1/2 citron, 
enduisez-le de beurre et enfournez à four chaud préchauffé. Laissez cuire 45 mn 
environ. A mi-cuisson assaisonnez, mouillez de 3 dl de vin blanc sec, ajoutez 2 
c à soupe de concentré de tomates et 4 tomates fraîches coupées en deux. Passez 
la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts. $


 GIGOT AU BEURRE DE MUSCADE 


Pour 6 personnes: 1 petit gigot d'agneau, 30 g de beurre, sel, poivre, ail. 
Beurre de muscade: 100 g de beurre, 1/2 c à moka de muscade moulue, sel, poivre.
Salez et poivrez le gigot, enrobez-le de beurre et faites-le cuire à four 
chaud, 1/4 d'heure par livre, en ajoutant dans le plat de cuisson 2 à 3 gousses 
d'ail et 5 à 6 cuillerées d'eau, en cours de cuisson. Pendant ce temps, 
travaillez le beurre en pommade dans un bol tiède. Ajoutez sel, poivre et 
muscade. Servez le gigot coupé en tranches tartinées de beurre de muscade, 
accompagnée d'épinards. Servez le jus à part dans une saucière. $


 GIGOT AU CITRON 


1 gigot de 2 kg. Marinade: 1 oignon, 3 c à soupe d'huile, 1 dl de vin blanc, 2 
citrons, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 1 capsule de safran. Pour 
la cuisson: 75 g de beurre. Pour servir: 300 g de riz.
Faites fondre l'oignon haché dans l'huile, mouillez de vin blanc, ajoutez les 
citrons en rondelles, l'ail haché, les herbes et les épices. Arrosez le gigot, 
laissez mariner une nuit. Le lendemain, faites cuire au four. Servez avec du 
riz créole. $


 GIGOT AU GENIEVRE A LA CHOUCROUTE 

@CHOUC@
Pour 6 à 8 personnes: 1 gigot d'agneau de 2 kg environ, 2 c à soupe de grains 
de genièvre, 75 g de beurre, sel, poivre, un verre de bouillon. Accompagnement: 
2 kg de choucroute crue, 2 c à soupe de saindoux, 1 couenne de lard, 1 oignon 
piqué de clous de girofle, thym, laurier, une dizaine de baies de genévrier, 
sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau.
Piquez le gigot d'une douzaine de grains de genièvre en les enfonçant bien à 
l'aide d'un petit couteau bien pointu. Enduisez-le de beurre et posez-le sur 
une grille au-dessus de la lèche-frite du four. Enfournez à four chaud 
pré-chauffé. Laissez cuire 1 h environ. Comptez 15 mn de cuisson par livre en 
arrosant souvent avec le jus rendu et avec le bouillon. A mi-cuisson, salez et 
poivrez et ajoutez le reste des grains de genièvre dans le jus. D'autre part, 
vous aurez fait cuire la choucroute (il faut commencer par là, si vous 
l'achetez crue, car sa cuisson est plus longue). Lavez-la, égouttez-la et 
mettez-la dans une grande casserole tapissée de saindoux dans le fond de 
laquelle vous aurez mis la couenne de lard (côté gras en dessous). Répartissez 
l'oignon, le thym, le laurier, les baies de genévrier, le sel, le poivre dans 
cette choucroute, mouillez de vin et d'eau, et laissez mijoter 2 h (ou 40 mn en 
autocuiseur). Quand le gigot est cuit, gardez-le en attente 15 mn dans le four 
éteint avant de le découper. Déglacez la lèche-frite avec un verre d'eau en 
grattant bien les sucs de viande qui y sont attachés. Versez-la dans une 
saucière chaude. Servez le gigot avec la choucroute. Remarque: Pour que la 
viande s'imprègne bien du goût de genièvre vous pouvez la piquer de baies la 
veille et la garder au frais enveloppée dans un linge humide. La choucroute 
pré-cuite ne demande que 30 mn de cuisson. $


 GIGOT AU ROMARIN 


Pour 4 à 5 personnes: 1 kg de gigot d'agneau, 2 verres de vin blanc sec, 2 
pointes de couteau de romarin, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 30g de beurre.
Faites revenir le gigot et assaisonnez-le. Portez-le à four moyen pendant 
environ 30 mn, puis retirez-le et roulez-le dans un mélange finement haché de 
persil, d'ail et de romarin. Replacez au four et laissez cuire pendant 3/4 
d'heure environ, en l'arrosant régulièrement de vin blanc. Servez avec des 
petits flageolets parfumés au romarin. $


 GIGOT AU ROMARIN 


Pour 6 à 8 personnes: un gigot d'agneau de 3 kg environ, sel, poivre, un 
bouquet de romarin, 1 gousse d'ail, 1 kg de pommes de terre à la Dauphine, 
quelques feuilles de cresson, 2 cuillerées à soupe d'huile, 50 g de beurre.
Epluchez la gousse d'ail, glissez-la le long de l'os du gigot. Badigeonnez le 
gigot d'huile, parsemez de noisettes de beurre, salez, poivrez, ajoutez le 
romarin et faites cuire à four très chaud, à raison d'un quart d'heure par 
livre, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez sur le plat 
de service bien chaud avec garniture de pommes de terre à la Dauphine et de 
cresson. $


 GIGOT AUX HERBES 


Pour 6 à 8 personnes: 1 gigot de 2 kg. Marinade: 3 dl de vin blanc sec, 3 c à 
soupe d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de moutarde, thym laurier, 
persil, 1 gousse d'ail hachée,
sel, poivre. Pour la cuisson: 1 c à soupe de thym séché, 1 c à soupe de romarin 
séché, 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg d'épinards, 50 g de beurre, sel, 
poivre, muscade.
La veille, faites mariner le gigot dans la marinade préparée avec les 
ingrédients indiqués. Le lendemain, égouttez et essuyez le gigot; roulez-le 
dans les herbes séchées et faites-le cuire à four chaud, en l'arrosant avec le 
jus de cuisson et la marinade filtrée. Déglacez la sauce avec le reste de la 
marinade. Servez avec les épinards en branches, directement cuits au beurre et 
assaisonnés. $


 GIGOT AUX OIGNONS GLACES 


Pour 6 à 8 personnes: 1 beau gigot de 2 kg environ avec sa selle, 30 g de 
beurre, sel, poivre. Pour la garniture: 1 kg de petits oignons blancs, 100 g de 
beurre, 2 c à soupe de sucre semoule, 2 dl de vin blanc sec, 2 tomates. 
Préparation: 20 mn.
Cuisson: 50 mn + 10 mn de repos.
Dans une assiette, travaillez à la fourchette le beurre, le sel et le poivre. 
Enduisez le gigot de cette préparation. Posez-le dans un plat en terre et 
mettez-le à four très chaud 240°(thermostat 8) pendant 20 minutes. Retournez-le 
au bout de 10 minutes, il doit être doré des deux côtés. Pendant ce temps, dans 
une sauteuse, faites revenir au beurre les petits oignons épluchés. Saupoudrez 
de sucre, salez, poivrez. Laissez cuire doucement à découvert. Lorsque le gigot 
est doré, sortez-le du four, jetez la graisse qui se trouve dans le fond du 
plat. Versez les oignons, posez le gigot dessus, remettez au four à 
180°(thermostat 6) pendant 10 minutes. Au bout de ce temps retournez de nouveau 
le gigot et ajoutez le vin blanc, les tomates pelées, épépinées et coupées en 
morceaux. Continuez encore la cuisson 20 minutes. Lorsque le gigot est cuit, 
sortez le plat du four recouvrez-le d'une grande feuille d'aluminium ménager, 
laissez-le reposer 10 minutes. Découpez-le en tranches et dressez-le dans un 
plat entouré des petits oignons. $


 GIGOT AUX POMMES DE TERRE 


Pour 6 personnes: 1 gigot de 1,5 kg, 1,5 kg de pommes de terre, 2 gousses 
d'ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil, 80 g de beurre ramolli, sel, 
poivre.
Coupez les pommes de terre  en lamelles. Piquez le gigot à d'ail, tartinez le 
avec la moitié du beurre ramolli. Préchauffez votre four sur thermostat 7 
(210°C). Beurrez un grand plat à four. Disposez-y la moitié des pommes de 
terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. 
Recouvrez cette première couche avec les tranches de pommes de terre restantes. 
Répartissez la feuille de laurier cassée en petits morceaux et le thym émietté. 
Salez et poivrez. Mouillez la préparation avec 5 cl d'eau et glissez le plat au 
four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four 
et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s'écoule sur 
les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir, laissez 
reposer le gigot 5 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Présentez 
séparément le gigot et les pommes de terre décorées de brins de cerfeuil. $


 GIGOT BORDELAISE 


1 gigot de 2 kg environ, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 
sel, poivre. Accompagnement: 2 sachets de cèpes séchés, 2 c à soupe d'huile, 
1,500 kg de petites pommes de terre, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 4 c à 
soupe de chapelure, 1 c à soupe de persil haché, 1 gousse d'ail. Pour garnir: 
cresson à volonté.
Mettez d'abord les cèpes dans de l'eau pour les faire gonfler (pendant 2 h au 
moins en renouvelant l'eau de trempage). Préparez le gigot: faites des 
incisions dans la peau où vous glisserez quelques éclats d'ail. Enduisez la 
viande de beurre, assaisonnez-la et enfournez-la à four chaud préchauffé sur 
une grille posée sur la lèchefrite. Faites cuire en arrosant souvent avec le 
jus de cuisson et en retournant la viande à mi-cuisson. Comptez 15 mn par livre 
 pour une viande rosée (soit ici 1 h). Pendant ce temps, nettoyez les cèpes 
pour éliminer toute trace de sable. Séchez-les soigneusement. Pelez les pommes 
de terre. Faites sauter les cèpes à l'huile pendant 15 à 20 mn et les pommes de 
terre dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez les légumes. Lorsque les 
champignons sont cuits, égouttez-les et saupoudrez-les d'un mélange de persil, 
chapelure et ail haché blondi légèrement dans un peu de beurre. Le gigot étant 
cuit, déglacez la sauce avec un verre d'eau chaude, présentez-la en saucière. 
Servez la viande entourée  des pommes de terre rissolées et des cèpes. 
Variantes: Vous pouvez aussi faire cuire directement les pommes de terre et les 
champignons autour du gigot. Ajoutez-les alors mi-cuisson et versez pour 
terminer le mélange chapelure, persil et ail sur le tout. $


 GIGOT BRAVADE 


Pour 6 personnes: 1 gigot de 2 kg environ, 3 gousses d'ail, 75 g de beurre, 4 
oignons, 4 carottes, 1,500 kg de pommes de terre, bardes de lard, thym, 
laurier, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).
Piquez le gigot d'éclats d'ail, faites-le revenir dans la matière grasse de 
tous côtés, assaisonnez-le. D'autre part, pelez et émincez les oignons, les 
carottes et les pommes de terre. Tapissez une grande cocotte allant au four de 
bardes de lard, mettez les légumes par-dessus en assaisonnant, puis le gigot 
que vous couvrez de bardes; arrosez de bouillon, joignez le bouquet garni, 
couvrez la cocotte et enfournez à four chaud. Laissez cuire en comptant 20 mn 
par livre, soit 1 h 30. Laissez reposer un peu le gigot dans le four éteint 
avant de le découper. Servez le tout ensemble en dégraissant le jus. 
L'accompagnement de pommes de terre peut être remplacé par des haricots rouges 
ou des choux braisés. Eventuellement, faites raccourcir le manche, si vous 
n'avez pas de cocotte assez grande et ajoutez les os coupés autour de la viande 
pour la cuisson. $


 GIGOT CHASSEUR 


Pour 6 personnes un gigot d'un kilo et demi environ, 6 tartelettes salées, de 
la gelée de groseilles, 1 dl de crème. Marinade: 2 cuillerées à soupe d'huile, 
une gousse d'ail, une échalote, deux oignons, une carotte, un verre à apéritif 
de vinaigre de vin, deux verres à vin de vin rouge, un verre à liqueur d'eau de 
vie, un clou de girofle, du sel, du poivre en grains, une rondelle de citron, 
quelques grains de genièvre. Sauce: un bouquet garni, 50 g de beurre, 50 g de 
farine, un hachis d'échalotes, du persil, 3 tasses de bouillon instantané. 
Préparation: 1 heure + marinade. Cuisson: 1 heure.
Faites revenir l'ail et l'échalote dans l'huile. Ajoutez-y le vinaigre, le vin, 
l'alcool et les aromates. Laissez mijoter une petite heure. Laissez refroidir 
complètement et couvrez-en le gigot. Faites mariner au moins douze heures. 
Retirez le gigot et séchez-le avec un torchon propre. Badigeonnez la viande 
d'huile et dressez-la sur un plat à rôtir. Versez dans le fond du plat trois 
cuillerées à soupe de marinade. Mettez 10 minutes au four brûlant, puis 
diminuez la chaleur. Retournez la viande en cours de cuisson et badigeonnez-la 
avec de l'huile. Pendant la cuisson du gigot, préparez la sauce. Faites réduire 
2 verres de marinade de moitié. D'autre part, faites revenir le hachis 
d'échalotes dans du beurre, ajoutez-y la farine, mouillez avec la marinade 
réduite, le bouillon et incorporez le bouquet garni. Après une demi-heure, 
retirez du feu, mettez un peu de crème et ajoutez du persil haché. Au moment de 
servir, dressez le gigot légèrement nappé. Entourez de tartelettes remplies de 
gelée de groseilles et servez la sauce en saucière. $


 GIGOT EN CROUTE 


Préparation: 2 h. Cuisson: 1 h 20. Pour 10 personnes.  1 gigot désossé de 2 kg 
à 2,5 kg, 4 gousses d'ail, 100 g de beurre, du thym en poudre, 2 échalotes, 1 c 
à soupe de persil haché, du sel,
du poivre. Pâte: 500 g de farine, 6 oeufs, 250 g de beurre, une pincée de sel, 
un verre de lait, 1 jaune d'oeuf, 25 g de levure de boulanger. Garniture: un 
kilo de champignons, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre.
Préparez la pâte: faites tiédir le lait et délayez-y la levure, ajoutez y le 
tiers de la farine et laissez le levain doubler de volume. Dressez le reste de 
la farine en fontaine et mettez le levain au milieu. Cassez-y les 6 oeufs et 
ajoutez le sel et le beurre ramolli. Travaillez la pâte à la main, formez-en 
une boule que vous laisserez reposer deux heures. Piquez le gigot d'ail, 
assaisonnez-le de sel et de poivre et faites-le cuire au four 40 minutes. 
Laissez-le tiédir. Pendant ce temps, hachez finement les échalotes épluchées et 
travaillez-les avec le thym émietté, persil haché, 80 g de beurre, du sel et du 
poivre. Enduisez l'intérieur du gigot avec le beurre préparé, reformez le gigot 
et enrobez-le de pâte, prévoyez une cheminée pour laisser échapper la vapeur. 
Dorez avec le jaune d'oeuf battu et faites cuire 40 minutes au four. Servez 
avec les champignons sautés au beurre avec l'ail haché. Découpez le gigot dès 
sa sortie du four comme un rôti. Décorez le plat de service avec des touffes de 
cresson et des épluchures de tomate roulées en forme de rose. $


 GIGOT EN CROUTE 


Pour 8 personnes: 2 petits gigots de 800 g chacun, 6 rognons d'agneau coupés en 
petits carrés, 1 verre à apéritif de madère, quelques champignons (très peu), 
pâte feuilletée, thym, romarin, estragon, beurre.
Enlever avec un couteau à lame fine et pointue l'os court: dégager les chairs 
pour arriver jusqu'à la jointure; sectionner à cette jointure et enlever l'os 
court mais laisser celui qui a le manche. Faire passer à la poêle, dans un peu 
de beurre les 6 rognons d'agneau. Déglacer avec le madère, ajouter les 
champignons, thym, romarin, estragon (1 pincée de chaque). Mettre cette 
préparation dans les cavités laissées par l'os qui a été enlevé. Reconstituer 
les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points 
de couture. Frotter les gigots avec un peu de beurre. Enfourner à feu vif, pour 
saisir la viande et lui faire rendre son eau. Laisser environ de 15 à 20 
minutes. Retirer du four et entourer d'une pâte feuilletée (environ 250 g par 
gigot), étendue finement au rouleau. Dorer le dessus au jaune d'oeuf et 
remettre au four 20 minutes pour terminer la cuisson. $


 GIGOT EN CROUTE D'HERBES 


Pour 6 personnes: 2 gigots d'agneau de lait (environ 2,4 kg au total), 4 c à 
soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe de thym, 1 c à 
soupe d'origan séché, 1 c à soupe de persil plat haché, quelques brindilles de 
romarin, sel, poivre. Préparation: 5 mn. Cuisson: 30 mn.
Préchauffez le four thermostat 8 (240° ). Dans un saladier, mélangez les 
herbes, l'huile et la chapelure. Salez poivrez. Remuez pour obtenir une pâte. 
Posez les gigots tête-bêche dans un grand plat à four, côté peau au-dessus. 
Etalez la pâte d'herbes sur les gigots et enfournez pour 30 mn. A mi-cuisson 
baissez le thermostat à 6 et ajoutez une louche d'eau chaude dans le plat. 
Lorsque les gigots sont cuits sortez le plat du four couvrez-le d'une double 
feuille d'aluminium; pour garder la chaleur laissez la viande reposer 10 mn 
avant de servir elle sera beaucoup plus savoureuse, et découpez. Accompagnez de 
tomates à la provençale. $


 GIGOT EN POT-AU-FEU 


Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,5 
kg, 4 poireaux, 8 carottes, 4 navets, 1 céleri-boule, 1 échalote, i oignon, 1 
gousse d'ail, 3 c à soupe d'estragon, 2 c à soupe de persil, sel, poivre.
Placez le gigot dans un faitout avec les légumes en morceaux, l'échalote, l'ail 
et l'oignon hachés, les herbes et 1 c à café de gros sel. Couvrez d'eau, portez 
à ébullition, écumez, ajoutez 1 c à café de poivre en grains et laissez frémir 
25 mn. Coupez le feu, laissez reposer dans le bouillon 15 mn. Egouttez le gigot 
et les légumes et servez le bouillon aux herbes à part. $


 GIGOT EN POT-AU-FEU 


Pour 8 à 10 personnes, 4,5 litres d'eau d'Evian, (l'eau des villes ayant 
souvent le goût de chlore), 1 gigot de 2 kg environ, 1 kg de queue de boeuf 
coupée en morceaux et ficelée, 250 g de joue de boeuf parée et rincée, 200 g 
d'oignons blancs, 200 g de carottes, 2 poireaux moyens, 1 petit pied de céleri, 
1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, estragon, sel et poivre. Accompagnement: 
300 g de pois gourmands. 400 g de petits navets, 400 g de petites carottes, 200 
g d'oignons grelots. Préparation 20 minutes. Cuisson: 3 heures.
Eplucher les oignons, les piquer de clous de girofle, éplucher les carottes, 
les poireaux, le pied de céleri. Eplucher les gousses d'ail en piquer le gigot. 
Verser l'eau d'Evian dans un faitout, ajouter queue de boeuf, joue, oignons, 
poireaux, carottes, céleri, estragon, sel, poivre. Mettre sur feu moyen, porter 
à ébullition, écumer, et cuire à petits frémissements 1 heure 30. Pocher le 
gigot dans le bouillon, un quart d'heure par livre (soit une heure environ), le 
laisser reposer en fin de cuisson pendant 30 minutes, le gigot égoutte est 
maintenu au chaud. $


 GIGOT ET GATEAU DE POMMES DE TERRE 


Pour 4 personnes: 800 g de gigot désossé, 1 kg de pommes de terre, 1/2 poitrine 
de lard fumé coupée en tranches fines, 1 fromage de chèvre banon (emballé dans 
une feuille de châtaignier) ou affiné, 200 g d'emmental râpé, 1 oignon, 
laurier, thym frais, genièvre, poivre, sel, huile, 1/2 carotte, 1/2 poireau, os 
et parure du gigot.
Chemiser un moule à manqué avec le lard, faire chevaucher un peu pour que le 
fond soit bien couvert, laisser dépasser le lard. Poser une couche de pommes de 
terre, sel, poivre, laurier, gruyère, sel, poivre, un peu de laurier en poudre 
et recommencer jusqu'à épuisement. Recouvrir de lard fumé pour que tour soit 
bien emballé. Cuire au bain-marie 40 à 45mn th 6/7. Assaisonner le gigot à 
l'intérieur le ficeler. Frotter l'extérieur avec du genièvre écrasé, parsemer 
de thym effeuillé, saler, poivrer, verser un peu d'huile. Enfourner. A la 
moitié de cuisson mettre la garniture de légumes ( carotte, oignon, poireau 
émincés et parure et os). Lorsque le gigot est cuit le retirer. Poser le plat 
sur la feu chauffer 3 à 4 mn pour caraméliser. Déglacer avec de l'eau. Passer 
au chinois, Faire chauffer à nouveau le jus et y mélanger un peu de banon 
écrasé, et mélanger à feu très doux. Servir ensemble et napper de sauce. $


 GIGOT EXOTIQUE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 beau gigot (1 kg 700), 1 ananas d'au moins 1 kg 500 ou 
deux moyens, 1 carotte, 2 oignons, 1 dl de cognac, sel, poivre, 50 g de beurre 
pour le gigot, 50 g de beurre pour l'ananas.
Peler l'ananas, enlever les yeux, ouvrir en deux pour retirer le centre qui est 
dur. Couper en tranches épaisses et ensuite en morceaux. Soulever la peau du 
gigot, d'abord avec le manche de la fourchette, ensuite avec les doigts. Quand 
la peau est soulevée tout autour, glisser des morceaux d'ananas. Ficeler le 
gigot pour bien · enfermer les morceaux. Dans une grande cocotte, faire blondir 
le beurre et faire dorer le gigot de tous les côtes. Retirer la viande. Mettre 
les carottes en rondelles et les oignons. Laisser étuver quelques minutes. 
Remettre le gigot, assaisonner et flamber au cognac. Laisser cuire, à cocotte 
couverte au début, une petite heure environ, le temps de cuisson dépend du goût 
de chacun (viande saignante ou non). Ouvrir pour laisser évaporer un peu le 
jus. Faire chauffer au beurre blond, dans une poêle, le reste de l'ananas. 
Servir le gigot en tranches, les morceaux d'ananas autour. Mettre la sauce 
passée au chinois dans une saucière. $


 GIGOT FARCI 


2 gigots de 2 kg, 6 ou 8 gousses d'ail. Farce: 400 g de chair à saucisse, 3 
tranches de pain de mie, 2 dl de vin blanc sec, 2 oignons hachés, 1 clou de 
girofle, 1 petit bouquet de marjolaine et de persil, sel, poivre, 1 oeuf. Pour 
la cuisson: 100 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec.
Demandez a votre boucher de désosser les gigots en gardant l'extrémité du 
manche. A la place des os, vous mettrez la farce. Piquez la viande d'ail çà et 
là, assaisonnez-la et préparez la farce: mélangez intimement tous les 
ingrédients indiqués (la mie de pain ayant gonflé dans le vin blanc) que vous 
assaisonnerez et additionnerez d'herbes hachées. Farcissez les gigots et cousez 
sans trop serrer, car la farce gonfle en cuisant. Faites-les cuire 1 h à four 
chaud en arrosant souvent, d'abord avec le beurre fondu, puis le vin blanc et 
enfin le jus de cuisson. Dégraissez la sauce, déglacez-la avec un peu d'eau 
chaude. Si vous ne faites qu'un gigot, divisez les proportions de la farce par 
deux. $


 GIGOT FARCI AUX HERBES 


1 gigot d'agneau, 2 c à soupe d'ail haché, 2 c à soupe de persil haché, 2 c à 
soupe de ciboulette ciselée, 2 c à soupe d'échalotes hachées, 5 c à soupe 
d'huile d'olive, sel, poivre.. Ouvrir le gigot en suivant l'axe de l'os, 
retirer totalement  l'os à l'aide d'un petit couteau pointu. Dans une jatte, 
mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, l'échalote, le persil et 
la ciboulette, saler et poivrer. Etaler cette préparation à l'intérieur du 
gigot. Rouler la chair et la ficeler. Huiler l'extérieur du gigot avec le reste 
d'huile d'olive, saler et poivrer. Préchauffer le four th 7 (210°). Enfourner 
le gigot et laisser cuire 15 minutes par livre en arrosant de temps en temps 
avec le jus de cuisson. Couper le gigot en tranches, servir bien chaud avec une 
purée de pommes de terre à laquelle vous aurez ajouté 3 cuillères à soupe 
d'huile d'olive. $


 GIGOT FARCI EN CROUTE (évelyne) 


Préparation: 30 minutes. Pré-cuisson: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 
personnes: 1 gigot de 1 kg, sans les os, 3 rognons d'agneau, thym, romarin, 
basilic, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 oeuf, 750 g de pâte feuilletée.
Faites entièrement désosser le gigot mais réservez l'os du manche privé de son 
moignon, pour le reconstituer. Faites ouvrir les rognons. Dans une poêle, à feu 
doux, faites-les revenir dans le beurre. Salez, poivrez. Roulez chaque rognon 
dans un mélange en parties thym, romarin, basilic. Farcissez le gigot avec les 
rognons, replacez l'os du manche. Cousez-le et ficelez-le. Faites chauffer le 
four au maximum pendant 20 mn. Mettez-y le gigot posé sur la grille de la 
lèchefrite. En 15 minutes faites-le dorer tout autour. Retirez-le, laissez-le 
tiédir en préparant la pâte. Faites un socle à sa forme sur 1 cm d'épaisseur. 
Couvrez-le avec la pâte étendue sur 1/2 cm d'épaisseur en laissant dépasser le 
manche qui fera cheminée. Mouillez les bords de la pâte, réunissez-les en 
torsade. Décorez votre ouvrage, dorez à l'oeuf. Faites cuire au four (6-7 au 
thermostat) 30 minutes sans craindre que le gigot soit trop cuit. Vérifiez avec 
une aiguille à brider enfoncée à coeur. Elle doit être chaude jusqu'au bout. $


 GIGOT MARINE AU MADIRAN (évelyne) 


Pour 6 personnes: 1 gigot de 1,750 kg, 2 dl de madiran, 1 verre à liqueur de 
vinaigre de vin, 1/2 dl d'armagnac, 4 échalotes, 2 gousse d'ail, 1 bouquet 
garni, 2 dl d'huile d'olive, 20 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre. 
Préparation: 10 mn 24 h à l'avance. Cuisson: 45 mn.
La veille, mettez le gigot dans un plat de terre, ajoutez bouquet garni, les 
échalotes émincées, l'ail, sel, poivre. Arrosez de vin, de vinaigre, d'armagnac 
et d'huile d'olive. Laissez mariner 24 heures, en retournant la viande 
plusieurs fois. Epongez le gigot et faites-le cuire à la broche (ou simplement 
au four) en l'arrosant de marinade. Comptez 40 à 45 mn de cuisson. Au moment de 
servir, découpez le gigot, tenez les tranches au chaud. Dégraissez le jus de 
cuisson. Travaillez à la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette 
liaison à la sauce, donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus du 
découpage de la viande. Servez la sauce en saucière.  $


 GIGOT PASCAL 


600 g de gigot d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches de persil, 50 g 
de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 200 g de riz 
long grain, 4 dl d'eau chaude, 600 g de haricots verts.
Faites une farce en laissant revenir dans le beurre les oignons émincés et 
l'ail haché, et en y ajoutant le persil, le thym et le laurier. Quand les 
oignons sont bien dorés, ajoutez le riz et laissez-le cuire doucement. Après 
deux minutes de cuisson, salez poivrez, ajoutez l'eau chaude et portez à 
ébullition en tournant de temps en temps à la cuiller en bois. Dès que cela 
bout, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes. Aussitôt 
que la farce est cuite, tartinez-en le gigot détendu (vous aurez demandé à 
votre boucher un gigot désossé, non lié et détendu) et reformez-le en le liant 
à l'aide d'une ficelle. Cuisez à four moyen pendant vingt-cinq minutes, comme 
un gigot ordinaire. Dressez le gigot cuit sur un plat de service et servez avec 
accompagnement de haricots verts. $


 HARICOT DE MOUTON (évelyne) 

@HB@
Pour 8 personnes: 1 kg de mouton, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de 
bouillon, 500 g de haricots, 4 oignons, bouquet garni, sel, poivre
Faites tremper les haricots pendant 6 h. Puis mettez les à bouillir doucement 
pendant 30 mn dans l'eau froide. Epluchez les oignons Coupez-les en morceaux. 
Coupez le mouton en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et 
faites-y revenir les oignons et la viande. Saupoudrez de farine et mouillez 
avec le bouillon. Ajoutez les haricots le bouquet garni. salez et poivrez. 
Laissez cuire doucement pendant 2 h. Au moment de servir. servez la viande dans 
un plat de service et les haricots autour. $


 HARICOTS VERTS AU MOUTON 


750 g de mouton ( selle ou épaule), 750 g de haricots verts, 3 gousses d'ail, 
1/4 de verre d'huile, 1 g de safran, sel, poivre, 1/2 verre d'eau.
Faire dorer la viande 20 mn, ajouter l'ail, le safran, l'eau, le sel et le 
poivre. Porter à ébullition. Cuire 1 h. Ajouter les haricots et continuer à 
cuire. $


 HARIRA 

@PCH@@LEN@
Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 40. 400 g d'épaule d'agneau, 
1 petite boîte de concentré de tomate, 200 g de lentilles, 200 g de pois 
chiche, 1 c à café de poivre moulu, 1/2 c à café de gingembre en poudre, 1/4 de 
c à café de cannelle en poudre, 2 doses de safran, 2 cubes de bouillon, 100 g 
de riz, 30 g de farine, coriandre fraîche, persil plat, 2 oeufs, 3 citrons, sel.
La veille mettez les pois chiche à tremper. Epluchez et hachez ensuite 
grossièrement l'oignon. Mettez-le dans une grande casserole. Découpez le 
morceau d'agneau en petits cubes. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte avec le 
concentré de tomate, les lentilles, les pois chiche égouttés, le poivre, le 
gingembre, la cannelle, le safran. Ajoutez alors les cubes de bouillon de 
volaille et deux litres d'eau. Amenez à ébullition. Ecumez la surface de 
bouillon. Réduisez le feu sous la casserole. Couvrez-la. Laissez mijoter 
pendant une heure et demie. Mettez 90 cl d'eau à bouillir dans une casserole. 
Dès que l'eau bout, versez-y le riz en pluie. Laissez cuire 15 mn. Egouttez-le 
en récupérant le jus de cuisson dans une jatte. Ajoutez le riz dans la soupe. 
Mélangez, dans un bol, la farine avec un peu de jus de cuisson du riz et du 
bouillon. Versez la préparation dans une petite casserole. Hachez finement le 
persil, la coriandre. Ajoutez-les dans la petite casserole. Faites cuire à feu 
moyen pendant 15 mn en mélangeant souvent. Ajoutez cette préparation au 
bouillon. Fouettez les oeufs quelques minutes dans un bol. Versez-les dans la 
soupe en battant énergiquement l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement en sel. 
Découpez les citrons en quartiers. Servez la soupe bien chaude dans une 
soupière ou alors dans des bols. Chaque convive pressera un peu de jus de 
citron dans son assiette ou dans son bol. $


 HARIRA 


250 g de mouton ou de boeuf, 50 g de pois cassés, 50 g de lentilles, 50 g de 
pois chiche, 50 g de févettes, 60 g d'huile, 2 litres d'eau, 1 bonne poignée de 
chaque (persil, feuilles de coriandre, feuilles de céleri), 1 citron, 15 g de 
farine, 1 oeuf, sel, poivre.
Faire tremper les légumes secs la veille. Hacher persil, coriandre, céleri. 
Coupez la viande en petits cubes de 2cm. Faire chauffer l'huile y faire fondre 
la verdure puis ajouter les légumes secs, les morceaux de viande et couvrir 
avec de l'eau froide. Saler à mi-cuisson et bien poivrer. Au moment de servir, 
préparer une liaison avec la farine et l'oeuf battu dans laquelle on met le jus 
de citron, verser dans la soupe et donner un bouillon. On peut 10 mn avant de 
faire la liaison mettre 30 g vermicelle. $


 HAUT DE MOUTON FARCI 


Hacher au hachoir du jambon cru, 5 gousses d'ail, 1 gros oignon. Hacher au 
couteau les rognons du mouton. Faire tremper du pain dans du porto (autant de 
pain que de viande). Faire revenir le hachis et les rognons dans une poêle, 
saler, poivrer et ajouter du romarin effeuillé. Mélanger et ajouter dans la 
poêle des cèpes coupés en morceaux. Mélanger la viande à la mie de pain. Mettre 
sur un plat une partie du haut du mouton, mettre la farce dessus. Recouvrir 
avec l'autre côté. Cuire au four. $


 IRISH STEW 


Un ragoût doit toujours être mijoté à petit feu sans ébullition et dans une 
cocotte hermétiquement close. Si Le liquide de cuisson dépasse le frémissement, 
les fibres de la chair durciront. Une cocotte placée au four assurera une 
cuisson plus uniforme. L'Irish Stew est un ragoût blanc, c'est-à-dire que les 
morceaux de viande sont saisis directement dans le liquide de cuisson sans être 
préalablement sautés au beurre. Si vous mêlez des pommes de terre à chair ferme 
et à chair fondante, vous obtiendrez un fond de purée. Avant de servir l'Irish 
Stew, n'oubliez pas de dégraisser la sauce et de chauffer plats et assiettes 
car le jus se fige vite. Quel que soit le légume d'accompagnement que vous 
choisirez, le principe de cuisson est le même pour tous Les ragoûts de mouton: 
il faut saisir la viande à feu vif par petites quantités afin que chaque 
morceau soit bien doré. Ensuite, il faut l'arroser d'un liquide très chaud 
presque bouillant. Cela est très important un liquide froid risque de durcir la 
viande. Ne salez les plats mijotés qu'à demi-cuisson, car le sel ajouté en 
début de cuisson durcit les aliments. $


 IRISH STEW 


Dans un plat allant au four disposer des pommes de terre en rondelles crues. 
Couper en tranches du mouton cru (gigot désossé) et mettre par-dessus. 
Assaisonner de céleri, poivre, estragon. Couvrir de bouillon (un ou deux 
verres). Faire une pâte feuilletée. L'étendre hermétiquement sur le dessus du 
plat. La dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen une heure et demie. $


 IRISH STEW 


1 kg de mouton (épaule ou collet), 6 oignons, 1 kg de pommes de terre, 1 gousse 
d'ail, 1 bouquet garni, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.
Mettre la viande dans une marmite avec les oignons, l'ail, le bouquet garni, 
sel, poivre et 2 pommes de terre coupées en morceaux. Mijoter 1 h 45. Ecraser 
les pommes de terre pour bien lier la sauce. Ajouter les pommes de terre et les 
oignons entiers. Cuire encore 1 h. Pour servir parsemer de persil haché. On 
peut ajouter des carottes en même temps que les pommes de terre ou lier sauce 
avec de la crème . $


 IRISH STEW 


Préparation: 50 mn. Cuisson: 1 h 05. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'épaule d'agneau 
désossée,  800 g de petites pommes de terre à chair ferme, 500 g de pommes de 
terre bintje, 4 poireaux, 2 c à soupe de sauce Worcester, sel, poivre.
Détaillez la viande en gros dés (4 cm). Pelez les pommes de terre et nettoyez 
les poireaux. Découpez les pommes de terre bintje en rondelles épaisses. 
Emincez les poireaux finement. Placez la viande dans une cocotte avec les 
pommes de terre bintje et les poireaux, couvrez d'eau, salez et portez à 
ébullition. Laissez mijoter 50 mn sur feu doux. Faites cuire les petites pommes 
de terre à l'eau salée ou à la vapeur. Séparez la viande de ses légumes de 
cuisson. Passez-les au moulin à légumes avec une partie du bouillon, afin 
d'obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez de sauce Worcester, sel et poivre. 
Remettez la viande dans la cocotte avec la sauce et les petites pommes de 
terre, faites chauffer doucement pendant 5 mn. $


 IRISH STEW 


Pour 4 personnes: un kilo d'épaule de mouton, 400 g d'oignons, un demi-chou 
blanc, du thym, du laurier, du sel, du poivre, un kilo de pommes de terre, deux 
gousses d'ail, 50 g de beurre, un litre et demi de bouillon. Préparation: 20 
minutes. Cuisson: une heure trois-quarts.
Emincez le chou. Détaillez le mouton en morceaux et colorez-le au beurre ou 
faites-le blanchir. Disposez, dans une marmite en fonte, les morceaux de 
viande, les oignons. les pommes de terre et le chou par couches alternées. 
Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Mouillez 
avec le bouillon et ajoutez la gousse d'ail écrasée. Portez à ébullition et 
laissez cuire à feu doux. Servez en cocotte ou dans un plat creux avec de la 
sauce anglaise. $


 KEFTA GRILLE 


Pour 4 personnes: 500 g de viande de mouton hachée, du sel, du poivre, 2 
gousses d'ail, du cumin en poudre, de l'huile d'olive. Préparation: 25 minutes. 
Cuisson: 8 à 10 minutes.
Mettez la viande hachée dans une terrine et travaillez-la à l'aide d'une 
fourchette en y incorporant les gousses d'ail hachées. Assaisonnez de sel et de 
poivre. Ajoutez du cumin Préparez des boulettes que vous aplatirez légèrement. 
Huilez-les et faites-les griller. Servez ces kefta avec une sauce forte 
préparée avec une cuillerée à café d'harissa, délayée avec un peu d'huile 
d'olive et avec un peu de jus de citron. Cette sauce étant très pimentée, 
usez-en avec parcimonie. $


 LANGUES BRAISEES 


4 langues de mouton, 100 g de lard de poitrine, 2 carottes, 2 oignons.
Nettoyez soigneusement les langues. Faites-les blanchir en les plongeant dans 
l'autocuiseur contenant de l'eau en ébullition. Fermez la cocotte et laissez 
cuire 3 ou 4 minutes. Ouvrez et égouttez. Pelez les langues. Dans l'autocuiseur 
vidé, mettez le lard coupé en petits morceaux ainsi que les carottes et oignons 
en rondelles. Disposez les langues dessus. Salez et poivrez. Versez deux verres 
d'eau. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 40 minutes. Vous pouvez 
accompagner les langues braisées d'une sauce tomate et de haricots ou de 
lentilles cuits d'avance. $


 LANGUES DE MOUTON 


Faites tremper 4 langues à l'eau froide, blanchissez-les pendant 15 mn à l'eau 
bouillante et nettoyez-les. Mettez-les dans une marmite avec 1 kg de navets, 2 
carottes, 2 oignons, sel, poivre et bouquet garni. Couvrez d'eau, amenez à 
ébullition et laissez cuire pendant 1 heure 30. Egouttez les légumes, 
écrasez-les en purée et rangez les langues au-dessus. $


 LANGUES DE MOUTON A LA BORDELAISE 


Plongez trois langues de mouton dans de l'eau froide. Lorsque l'eau bout, 
écumez et placez-y deux carottes, deux poireaux, un navet, un oignon, deux 
clous de girofle, thym, laurier et persil. Laissez cuire une heure et demie. 
Une demi-heure avant la fin de cuisson, préparez la sauce. Faites chauffer dans 
une casserole deux cuillerées d'huile. Ajoutez-y une petite boîte de concentré 
de tomates et trois cuillerées à soupe de farine. Mouillez avec un verre de vin 
blanc sec chaud, puis un dl de bouillon. Assaisonnez généreusement avec poivre, 
muscade, quatre-épices, paprika et ajoutez quelques câpres et quelques feuilles 
d'estragon. La cuisson des langues terminée, coupez-les en morceaux et 
placez-les dans la sauce. Vous aurez au préalable pelé les langues après dix 
minutes de cuisson. Accompagnez ce plat de riz à  la créole. $


 LANGUES DE MOUTON A LA SICILIENNE 


250 g de riz, 4 langues de mouton, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 150 g 
d'olives noires, 1 vinaigrette, 1 mayonnaise, 1 cuillère de crème, 3 tomates, 
cerfeuil, persil ou cresson, sel et poivre.
Faites cuire le riz et mettez-le au frais. Dans une terrine vous faites 
dégorger (pendant au moins une heure) les langues dans l'eau froide salée. 
Ensuite, faites-les blanchir. Pour cela, vous les mettez dans une casserole 
d'eau froide. Vous amenez à ébullition et vous laissez cuire pendant une 
dizaine de minutes. Ecumez autant de fois que nécessaire. Pendant ce temps, 
vous épluchez les légumes que vous lavez et vous les mettez dans une autre 
casserole contenant de l'eau bouillante. Ajoutez les langues dans ce 
court-bouillon. Laissez cuire au moins pendant deux heures. Ensuite, vous 
retirez la peau qui recouvre les langues, vous enlevez le cornet et les divers 
petits os. Vous débitez les langues en tranches dans le sens de la longueur et 
vous les assaisonnez avec une vinaigrette (et si vous les aimez, des échalotes 
passées à la moulinette). Dénoyautez les olives et ajoutez-les aux langues. 
Préparez une mayonnaise à laquelle vous incorporez un peu de crème fouettée. 
Mélangez-la au riz refroidi. Attention ! Dans cette mayonnaise, vous ne pouvez 
mettre de la moutarde. Présentation. Vous mettez au centre, en dôme, le riz 
assaisonné de cette mayonnaise. Au milieu, vous mettez les langues coupées en 
tranches et vous les disposez en une sorte de pyramide. Parsemez d'olives 
dénoyautées. En couronne, vous garnissez avec des rondelles de tomates, des 
touffes de cresson (ce qui est le plus indiqué) de persil ou de cerfeuil. $


 LANGUES DE MOUTON GRILLEES 


Faites cuire 4 langues de mouton au court-bouillon 45 mn; pelez-les et laissez 
refroidir. Ouvrez-les en deux sans les couper complètement et badigeonnez-les 
de 30 g de beurre fondu. Roulez-les dans de la chapelure salée et poivrée. 
Faites-les griller sur feu doux et servez avec du persil haché. $


 MIGNONNETTES D'AGNEAU AUX PETITS LEGUMES 


Pour 2 personnes: 2 tranches d'agneau à griller entourées d'une petite barde de 
lard, 10 g de beurre, un demi-poivron, un petit oignon, une petite carotte, un 
brin d'estragon, un brin de thym frais et si possible 2 brins de serpolet, sel 
et poivre.
Hachez finement les petits légumes et les herbes au hachoir électrique. 
Chauffez le beurre dans une poêle. Faites-y rissoler les mignonnettes d'un côté 
(4 minutes). Retournez-les. Ajoutez le hachis de légumes autour de la viande. 
Salez et poivrez. Cuisez encore 4 minutes en remuant les légumes afin qu'ils 
s'imprègnent de sauce. $


 MOUTON A LA PROVENÇALE 


1 kg de mouton, 50 g de beurre-huile, sel, poivre, farine, 3 verres de vin 
blanc, 2 verres de purée de tomates, 4 fenouils.
Couper la viande en morceaux. La faire revenir avec de l'huile et du beurre. 
Saler, poivrer et ajouter des oignons, une gousse d'ail et une échalote 
entière. Saupoudrer de farine. Laisser roussir quelques minutes. Mouiller avec 
2 verres de vin blanc et de la purée de tomates. Laisser cuire 1/2 heure. 
Ajouter 4 fenouils coupés, quelques tomates fraîches et un autre verre de vin 
blanc sec. Laisser cuire encore 1/2 heure, dégraisser et servir entouré de 
fenouils. 


 MOUTON A LA TOMATE 


Pour 6 personnes: 1 kg de poitrine de mouton, 1 kg de tomates, 4 oignons, 5 
gousses d'ail, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, thym, laurier, romarin.
Coupez la viande en morceaux. Concassez les tomates et mettez-les dans une 
casserole. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Passez les tomates à la moulinette. 
Pelez et émincez les oignons et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte 
et mettez- y la viande à revenir; salez, poivrez, ajoutez les oignons, l'ail, 
une brindille de thym, une feuille de laurier et quelques brins de romarin. 
Versez le jus des tomates et laissez mijoter 45 mn. Le jus des tomates doit 
être épais et bien réduit. Servez avec du riz créole. Si la sauce réduit trop 
en cours de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon. $


 MOUTON A L'INDIENNE 


Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 4 personnes: 1 kilo de haut-de-côtes de 
mouton, un morceau de gingembre frais, 3 gros oignons, une pomme reinette, un 
demi-verre d'huile, une cuillerée à soupe de curry, 50 g de noix de coco râpée, 
2 cuillerées à soupe de crème, une pincée de Cayenne, sel et poivre.
Découpez le haut-de côtes en morceaux réguliers. Retirer l'excédent de graisse. 
Râpez le morceau de gingembre et enduisez-en les morceaux de mouton, 
assaisonnez-les. Epluchez et hachez finement les oignons. Pelez et râpez la 
pomme, de la même façon que l'on râpe les carottes. Faites revenir les morceaux 
de viande dans l'huile chaude, ajoutez les oignons; laissez blondir tous ces 
éléments en les remuant. Quand ils sont colorés, ajoutez le curry, la pomme 
râpée et la noix de coco, mélangez à feu un peu vif, pendant 5 à 6 minutes pour 
assécher la préparation. Mouillez avec un demi-litre d'eau bouillante, 
assaisonnez de sel, de poivre et de Cayenne. Laissez cuire 45 minutes environ. 
Lorsque le mouton est cuit, ajoutez la crème, laissez bouillir 2 minutes. 
Versez dans le plat de service, servez très chaud avec du riz. $


 MOUTON A L'OSEILLE 


Pour 6 personnes. Coupez en morceaux 1 kg 500 d'agneau de lait, (épaule) et 
faites les blondir dans une cocotte contenant 75 g de beurre fondu. 
Retournez-les souvent. Laissez cuire 15 minutes environ. Nettoyez et lavez 750 
g d'oseille, égouttez-la et hachez la grossièrement. Assaisonnez l'agneau et 
laissez-le cuire encore 5 minutes. Retirez-le et gardez-le au chaud. Ajoutez 
l'oseille à la cuisson. Laissez-la fondre à petit feu en remuant afin qu'elle 
n'attache pas. Ajoutez 250 g de crème, mélangez et rectifiez l'assaisonnement, 
remettez l'agneau dans la sauce et remuez quelques minutes à bon feu. Quand la 
crème est onctueuse, retirez du feu et liez avec un jaune d'oeuf délayé dans du 
lait. Servez très chaud. $


 MOUTON AU CHOU (Norvège) 


Tailler des morceaux de poitrine de mouton, les faire blanchir. Tailler des 
petites têtes de choux, les faire blanchir. Mettre en casserole le chou et la 
viande, sel poivre, couvrir d'eau et cuire lentement au four. Lier avec beurre 
et farine et servir dans le récipient de cuisson poudré de persil haché. $


 MOUTON AU RIZ 


1 kg de gigot de mouton, 2 oignons, 4 tasses de riz, 100 g de beurre, sel, 
poivre, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil frisé.
Coupez la viande de mouton en dés et faites-les cuire dans l'eau légèrement 
salée (jusqu'à hauteur des dés). Ecumez et ajoutez le poivre et la marjolaine. 
Entre-temps, faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse jusqu'à 
coloration. Incorporez alors le riz ainsi que le persil frisé haché, et laissez 
mijoter. Lorsque la viande devient tendre, ajoutez la préparation précédente, 
remuez et terminez la cuisson couvert à et à four moyen pendant une vingtaine 
de minutes. Veillez à ce qu'il reste au cours de la cuisson suffisamment de 
liquide pour que le riz soit bien cuit. $


 MOUTON AU VIN ROUGE 


Faites dorer dans 2 c à soupe d'huile 100 g de lard fumé coupé en dés et 2 
oignons émincés. Retirez-les, mettez à leur place 800 g de basses côtes de 
mouton coupées en morceaux. Quand la viande a bien pris couleur, remettez 
oignons et lardons, saupoudrez de 2 c à soupe de farine et mouillez avec 3 dl 
de vin rouge. Ajoutez un verre d'eau chaude, un bouquet garni et 250 g de 
champignons de couche. Laissez cuire à couvert pendant 1 h 30. $


 MOUTON AUX HARICOTS SECS 

@HB@
800 g de haut de côtelettes ou de poitrine, 50 g de beurre, 500 g de haricots 
secs, 2 cuillerées à soupe de farine, 3 oignons, 1 gousse d'ail, bouquet garni, 
sel, poivre, persil haché.
Triez et lavez les haricots. Mettez-les dans un autocuiseur. Couvrez-les d'eau 
froide. Fermez la cocotte. Faites cuire environ 2 minutes à partir de la mise 
en rotation de la soupape. Egouttez les haricots et nettoyez la cocotte. 
Traités de cette façon avant la cuisson, ils seront plus digestibles. Epluchez 
les oignons. Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Mettez la viande à 
dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez 
trois ou quatre verres d'eau, le bouquet garni, l'ail. Salez, poivrez. Fermez 
la cocotte et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la 
soupape. Ouvrez, ajoutez-y les haricots. Refermez la cocotte et laissez cuire 
12 à 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Saupoudrez de 
persil haché avant de servir. $


 MOUTON AUX PATES 


Faites revenir 500 g de mouton dans 3 c à soupe d'huile avec 1 oignon et 1 
gousse d'ail, persil et feuilles de menthe hachés. Ajoutez 2 c à soupe de sauce 
tomate, sel, poivre. Laissez mijoter 30 mn. Joignez 2 c de sauce béchamel au 
fromage. Dans un plat à gratin beurré disposez en couches alternées 250 g de 
macaronis cuits à l'eau et la viande. Terminez par une couche de béchamel au 
fromage mélangée à 2 oeufs. $


 MOUTON AUX PISTACHES 


Hacher un morceau de mouton, bien piler le hachis dans un mortier. Ajouter un 
peu de persil, quelques feuilles de menthe verte, des amandes émincées, des 
pistaches, du poivre et du sel. Bien mélanger le tout avec deux cuillères de 
farine de pois-chiche. Composer ensuite des boulettes que l'on fait revenir au 
beurre. Ajouter alors un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à petit feu avec 
une bonne cuillère de cari. Laisser réduire. $


 MOUTON AUX POMMES DE TERRE 


Pelez 4 tomates et concassez-les. Faites-les fondre en purée dans 2 c à soupe 
d'huile. Pelez et émincez 3 oignons, coupez 250 g d'agneau en petits morceaux. 
Faites revenir le tout dans 4 c à soupe d'huile d'olive. Quand la viande est 
bien dorée, ajoutez la purée de tomates, une c à café de harissa et une pincée 
de poivre de Cayenne. Mouillez avec 1 litre d'eau, couvrez et laissez cuire 20 
minutes. Ajoutez 500 g de pommes de terre en quartiers ainsi qu'un petit piment 
frais. Laissez cuire 30 minutes environ. $


 MOUTON EN POT-AU-FEU 


500 g de viande de mouton, 100 g de haricots blancs, 100 g de pois chiches, 2 
oignons, 2 tomates, 2 courgettes, 75 g de vermicelle ou de petites pâtes), 4 c 
à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de paprika, 1 petit bouquet de feuilles de 
coriandre (ou des graines pilées).
Eplucher et émincer les oignons, éplucher et couper les courgettes en morceaux, 
peler et épépiner les tomates. Faire chauffer l'huile, mettre la viande coupée 
en morceaux, ajouter les oignons, les tomates et les courgettes saupoudrer de 
paprika. Saler, poivrer. Faire mijoter 30 mn puis verser 3 litre d'eau 
bouillante et Les légumes secs (trempés la veille). Faire cuire à feu régulier, 
ajouter de l'eau si nécessaire. 15 mn avant de servir ajouter la coriandre et 
les pâtes. $


 MOUTON PERSAN 


1 kg d'épaule de mouton, 100 g de beurre, 1/2 kg d'oignons, sel, poivre, 1 c à 
café de poudre de curry, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre 
de bouillon, 1 dl de yoghourt, 50 g d'amandes, 50 g de noix, 1 dl de crème 
fraîche.
Faites rissoler les oignons dans la matière grasse avec la viande de mouton 
coupée en dés. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le poudre de curry et l'ail 
haché. Ensuite, saupoudrez cette préparation avec la farine et mouillez à bonne 
hauteur avec le bouillon. Portez cet ensemble à four chaud pendant une heure et 
demie dans un plat supportant cette chaleur et couvrez. Avant de servir, liez 
avec le yoghourt. Hachez les noix et les amandes et incorporez ces ingrédients 
à la préparation. Achevez en nappant de crème fraîche. Servez avec du riz 
aromatisé de safran. $


 MOUTON YEMEN 


Mettre dans une cocotte un morceau de mouton gras, et revenir faire à l'huile. 
Puis couvrir d'eau, mettre une tomate coupée en deux, un oignon, une gousse 
d'ail, persil, poivre, sel et safran. Au bout de dix minutes, ajouter navet et 
carotte. Laisser mijoter à feu doux. Un quart d'heure avant de servir, ajouter 
trois ou quatre poires coupées en tranches. (On peut remplacer les poires par 
des pommes.) $


 NAVARIN DE MOUTON 


Pour 6 personnes: 1,250 kg d épaule ou de poitrine d'agneau désossée, 2 
cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de saindoux, 1 oignon 
d'Espagne coupé en quatre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 pincée de sucre 
cristallisé, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 gousse d'ail émincée, 4 
petits navets coupés en quatre, 1 bouquet garni, 2 verres de bouillon léger, 4 
cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1 tranche de lard maigre coupée en 
dés, 12 petits oignons blancs, 12 petites pommes de terre pelées, 125 g de 
petits pois frais, 2 cuillerées à soupe de persil haché.
Coupez l'agneau en morceaux et faites-le roussir dans le beurre et le saindoux 
avec l'oignon coupé en quatre. Incorporez la farine en tournant sans cesse, a 
feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait légèrement épaissi. Saupoudrez d'une 
bonne pincée de sucre cristallisé afin de mieux colorer la sauce. Salez, 
poivrez. Ajoutez l'ail émincé. Les navets et le bouquet garni. Délayez le 
concentré de tomates dans un peu d'eau et versez dans le bouillon, puis sur la 
viande. Faites cuire tout doucement, à couvert, sur un feu modéré, pendant une 
heure. Retirez les morceaux d'agneau. Laissez un peu refroidir la sauce; 
dégraissez et passez à la passoire dans une cocotte. Remettez la viande: faites 
glacer les petits oignons. Blanchir et sauter le lard maigre coupé en petits 
dés, ajoutez tout cela au ragoût ainsi que les pommes de terre et les petits 
pois... Amenez à ébullition. Couvrez et mettez à feu doux, pendant 30 ou 40 
minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et l'agneau tendre. Parsemez 
de persil haché au moment de servir. $


 NAVARIN JARDINIERE 


Pour 6 personnes: un kilo d'épaule de mouton, 6 oignons, 6 pommes de terre, une 
botte de navets, une botte de carottes, 3 tomates, 2 cuillerées à soupe de 
farine, 500 g de petits pois, 100 g de lard, 50 g de beurre, un bouquet garni, 
3 blancs de poireaux, du sel, du poivre. Préparation: 45 minutes. Cuisson: une 
heure trois-quarts. Suivant la saison, vous ajouterez des haricots verts ou des 
endives. Deux gousses d'ail écrasées parfumeront agréablement le navarin. L'eau 
peut être remplacée par du bouillon. Au lieu du beurre, vous pouvez employer du 
saindoux.
Coupez la viande en carrés et faites-les rissoler dans une cocotte contenant du 
beurre. Ajoutez-y le lard coupé en lardons. Après coloration, retirez les 
viandes et ajoutez la farine. Laissez brunir et mouillez avec trois verres 
d'eau. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Au premier bouillon, 
remplissez la cocotte avec les légumes, les viandes et mélangez bien le tout. 
Rectifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez mijoter. $


 NAVARIN PRINTANIER 


Faites dorer au beurre 800 g de mouton en morceaux. Saupoudrez de farine. 
Laissez roussir. Mouillez avec 3/4 litre de bouillon. Assaisonnez. Ajoutez un 
bouquet garni, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, 3 c à soupe de 
concentré de tomate. Laissez cuire 1 h 1/2 environ. Ajoutez 800 g de navets 
nouveaux et 200 g de petites carottes, coupés et légèrement revenus au beurre. 
Laissez encore 30 mn. Dégraissez la sauce. On peut ajouter du lard fumé. $


 NOISETTE D'AGNEAU A LA MIRONTON 


Pour 6 personnes: 6 côtelettes de 200 g environ chacune, 200 g de champignons 
cuits, sel, poivre, 200 g de jambon, 200 g de béchamel, 90 g de gruyère râpé, 
70 g de beurre, 30 g de chapelure.
Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre. Placez-y les côtelettes et 
faites-les revenir sur un seul côté pendant 6 mn. Dans une jatte, mettez le 
jambon et les champignons hachés fin. Ajoutez la béchamel et mélangez bien. 
Dans un plat à gratin beurré, disposez les côtelettes, côté cuit sur le dessus. 
Etalez alors la farce sur chaque côtelette. Saupoudrez de gruyère râpé puis de 
chapelure. Disposez une petite noisette de beurre et faites gratiner à four 
moyen (160°C) pendant 10 mn.
Servir chaud. $


 NOISETTE D'AGNEAU A LA MENTHE 


Pour 4 personnes. Cuisson 10 mn. Marinade: 1 à 2 h. 8 à 12 noisettes d'agneau 
ou noix de côtelettes premières dégagées de l'os, 3 cuillerées à soupe d'huile 
d'olive, 1/2 citron, 1 branche de menthe fraîche, sel, poivre.
Mélanger l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol. Incorporer Les 
feuilles de menthe hachées. Mettre les noisettes d'agneau dans ce mélange et 
les faire mariner 1 à 2 h au réfrigérateur en les retournant de temps en temps. 
Cuire au four (160°C), une dizaine de minutes. Saler et poivrer en fin de 
cuisson seulement. Servir brûlant, avec des petits pois ou de la semoule à 
couscous. $


 PATE DE GIGOT DE MOUTON 


Graisser une tourtière. Y ranger des bardes de lard salé puis dessus, des 
tranches découpées d'un gigot. Par-dessus, étaler une couche de pommes de terre 
déjà cuites à l'eau, coupées en tranches. Sel, poivre, persil haché, oignons 
frits au beurre sur chaque couche. Humecter les bords de la tourtière et 
étendre, pour couvrir, une mince couche de pâte brisée fermant hermétiquement. 
Cuire à four modéré une heure et demie environ. $


 POITRINE D'AGNEAU AUX OIGNONS 


2 poitrines d'agneau, 500 g d'oignons émincés, un bol de sauce tomate, 50 g de 
beurre, du sel, du poivre, du thym, du laurier et 250 g de riz créole.
Faites revenir l'agneau coupé en morceaux dans du beurre. D'autre part, faites 
dorer les oignons émincés et placez-les dans un plat allant au four. Mettez les 
morceaux d'agneau par dessus et nappez avec la sauce tomate. Assaisonnez et 
saupoudrez de thym et laurier. Faites cuire à four doux et servez avec du riz 
créole. $


 POITRINE DE MOUTON A L'ESTRAGON 


Pour 6 personnes: 1, 250 kg de haut de côtelettes de mouton bien maigre 50 g de 
beurre, 250 g de petits oignons blancs, 300 g de carottes, 1 kg de pommes de 
terre, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, 1 branche d'estragon, 3 c à 
soupe de fines herbes hachées, sel, poivre.
Faites dorer les morceaux de mouton au beurre, laissez-les dorer en remuant 
fréquemment, ajoutez les oignons, les carottes coupées en rondelles, mouillez 
avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez l'estragon, salez, poivrez, laissez 
mijoter 1 h 1/2 environ. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, 
coupez-les en gros dés. Faites-les rissoler au beurre. Pour servir retirez les 
morceaux de mouton. Dégraissez la sauce. Versez-la sur la viande. Disposez 
autour les carottes, les oignons et les pommes de terre rissolées, Saupoudrez 
de fines herbes hachées. $


 POT-AU-FEU DE MOUTON 


Pour 12 personnes: 1 petite tête de mouton, les 4 pieds, le foie, la langue, 1 
kg de poitrine de mouton ou de veau, 250 g de lard maigre frais, 2 verres de 
Madère, 50 g de câpres, 500 g de carottes, poireaux et céleri, 1 chou, sel, 
poivre, thym, laurier, clous de girofle, 2 petits piments forts.
Lavez la tête, les pieds et la langue, mettez-les dans une très grande marmite 
avec le lard et la poitrine. Couvrez d'eau, ajoutez sel, poivre et piment. 
Ecumez soigneusement. Laissez cuire trois quarts d'heure. Ajoutez les légumes 
en morceaux, le jambonneau, le foie et le chou. Versez le madère et les câpres, 
continuez la cuisson trois quarts d'heure à une heure. Servez la tête sur un 
grand plat, entourée du lard, langue, poitrine et foie coupés en tranches. 
Répartissez les légumes. Servez les pieds désossés en vinaigrette, le bouillon 
passé et chaud, dans des bols. Ajoutez des chutneys et du riz cuit à la créole. 
Les restes seront coupés en morceaux (sans oublier les pieds), tassés dans une 
terrine, recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux 
fines herbes et aux oeufs durs écrasés. $


 POT-AU-FEU RUSSE 


Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 4 heures. 1 kg g de 
mouton, 1 chou, 800 g de carottes, 150 g d'oignons, 200 g de céleri rave, 1 
bulbe de fenouil, 400 g de pruneaux, 250 g de semoule de blé, sel, poivre. A 
volonté: cornichons, betteraves rouges, concombres au vinaigre.
Prendre du mouton dans le collet ou la poitrine ou, mieux encore, un mélange 
des deux. Couper les oignons en rouelles, les carottes, le céleri, le fenouil 
et le chou en quartiers. Mettre tous ces éléments dans une grande marmite. 
Ajouter une bonne cuillerée de gros sel et une dizaine de grains de poivre. 
Mouiller avec six litres d'eau environ. Porter à ébullition, écumer; laisser 
cuire trois heures. Ajouter les pruneaux. dénoyautés ou non, et cuire encore 
3/4 d'heure. Retirer la viande et les légumes et les tenir au chaud dans juste 
assez de bouillon pour qu'ils n'attachent pas. Dans le reste du bouillon (2 
litres 1/2 environ), jeter la semoule en pluie; cuire une dizaine de minutes; 
rectifier l'assaisonnement. Servir le bouillon en potage puis la viande 
accompagnée, d'une part des légumes et, d'autre part, à volonté, de cornichons, 
betteraves rouges et concombres au vinaigre. On peut remplacer la semoule par 
du tapioca ou du vermicelle; on peut aussi ne servir que la viande et les 
légumes et conserver le bouillon pour le repas du soir comme nous le faisons 
pour notre pot-au-feu. Naturellement, dans ce cas, c'est à ce moment seulement 
qu'on lui ajoutera la semoule ou le vermicelle. $


 QUENELLES DE MOUTON 


1/2 kg de viande hachée de mouton, 3 tranches de pain, 2 oeufs, 2 pointes de 
couteau de marjolaine, 2 pointes de couteau de sauge, 1 pointe de couteau de 
macis, 1 c à soupe de curry, chapelure, sel, poivre.
Mélangez la viande hachée avec la mie du pain trempée au préalable dans un peu 
d'eau. Incorporez un jaune d'oeuf, l'assaisonnement, la marjolaine, la sauge et 
le macis. Terminez cette préparation en y ajoutant un blanc d'oeuf battu en 
neige. Façonnez de petites boulettes, que vous passez d'abord dans le curry, 
puis dans un oeuf entier battu et enfin dans la chapelure. Laissez durcir les 
quenelles pendant une heure. Jetez-les alors dans une friteuse ou faites cuire 
à la poêle. Accompagnez de riz. $


 RAGOUT A L'ESPAGNOLE 


750 g d'aubergines. 2 oignons, 4 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 
boîte de 1/2 litre de tomates pelées, 2 poivrons, sel, poivre, une pincée de 
Cayenne,
thym, laurier, 300 g de haricots verts frais ou surgelés, 2 c à soupe de 
câpres, 500 g de mouton ou d'agneau (dans le gigot, ou l'épaule, sans graisse, 
2 c à soupe d'huile, 250 g de riz
long grain.
Lavez les aubergines, ne les pelez pas, coupez-les en cubes, saupoudrez-les de 
sel et laissez dégorger 30 à 45 mn. Rincez-les et séchez-les. Pelez et hachez 
les oignons et l'ail, faites-les revenir sans coloration dans l'huile chaude. 
Ajoutez le contenu de la boîte de tomates, les aubergines et les poivrons pelés 
et épépinés; assaisonnez, joignez le thym et le laurier, laissez cuire 
doucement pendant 30 mn. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts 
effilés, s'ils sont frais, 10 mn à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. 
Coupez la viande en petits dés, assaisonnez et faites-les rissoler dans 
l'huile. Ajoutez la viande aux légumes en même temps que les haricots verts et 
les câpres. Laissez cuire encore doucement 20 mn. Faites cuire le riz à la 
créole. Servez la viande et les légumes sur le riz. Ce ragoût peut se préparer 
la veille, il est excellent réchauffé. Si vous deviez réchauffer le riz, 
mettez-le sur feu très doux ou à four doux dans une casserole bien fermée avec 
quelques cuillerées à soupe d'eau. $


 RAGOUT ARABE AUX PRUNEAUX 


Faire revenir du mouton coupé en morceaux avec une grosse noisette de beurre. 
Ajouter un léger hachis d'oignons et faire dorer. Saupoudrer la viande d'une 
petite cuillerée de farine et tourner rapidement pour faire légèrement roussir. 
A ce moment, ajouter de l'eau chaude pour que la viande en soit recouverte et 
placer la casserole sur feu doux en la couvrant. Saler. Quand le ragoût 
bouillonne légèrement, ajouter un bâton de cannelle, une pincée de safran et 
une cuillerée de piment doux. Ajouter des pruneaux (1/2 livre pour 4) 1 heure 
avant de servir. La cuisson doit durer 3 heures sur feu doux. $


 RAGOUT AU CHOU 


Pour 4 personnes: 1,500 kg de mouton ou d'agneau (collier, basses côtes), 30 g 
de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 capsule de safran, 1 dl 1/2 de vin blanc, 1 
dl 1/2 d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 1 chou blanc, 1 kg de petites pommes 
de terre.
Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir en cocotte dans le mélange 
beurre-huile. Saupoudrez de safran, remuez bien. Mouillez de vin et d'eau, 
assaisonnez, joignez le thym et le laurier. Couvrez la cocotte aux trois 
quarts. D'autre part, nettoyez le chou et faites-le blanchir 10 mn à l'eau 
bouillante. Coupez-le en quatre et ajoutez-le dans la cocotte. Laissez mijoter 
1 h. Ajoutez alors les pommes de terre pelées en vérifiant qu'il reste assez de 
jus pour qu'elles cuisent. Continuez la cuisson 20 mn. Servez le tout ensemble. 
$


 RAGOUT AU RIZ 


Coupez du filet de mouton en gros carrés que vous faites revenir avec du beurre 
et quelques petits oignons, salez, poivrez et mouillez avec du bouillon. 
Ajoutez un bouquet garni, une gousse d'ail et de purée de tomate. Laissez 
bouillir une demi-heure sur feu doux, après quoi ajoutez le riz (2 cuillerées 
par personne). Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le riz s'écrase sous le 
doigt. Servir chaud. $


 RAGOUT AU VIN ROUGE 


Faites blanchir dans de l'eau bouillante pendant deux minutes 250 g de lard 
maigre. Egouttez-le et coupez-le en dés. Faites-le revenir dans une cocotte 
contenant du beurre avec 500 g de petits oignons épluchés. Placez-y les 
morceaux de basse-côte de mouton coupes en gros dés et laissez prendre couleur 
en remuant avec une cuiller en bois. Saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de 
farine et laissez blondir. Mouillez avec deux verres de vin rouge et deux 
verres à vin d'eau. Assaisonnez et laissez cuire une heure à petit feu avec 
couvercle. Retirez les morceaux de viande. Passez la sauce. Dégraissez-la. 
Remettez le tout dans la casserole. Ajoutez 250 g de champignons. Rectifiez 
l'assaisonnement et prolongez la cuisson avec couvercle une petite heure. 
Servez avec des croûtons. $


 RAGOUT AUX ENDIVES 


Pour 6 personnes. Faites dorer 6 basses côtes d'agneau dans un mélange 
beurre-huile. Retirez-les, mettez à leur place 1 oignon et 1 gousse d'ail 
hachés. Laissez revenir sans brunir. Remettez la viande. Ajoutez 1,5O0 kg 
d'endives nettoyées, sel, poivre, noix muscade râpée, 1 clou de girofle, thym 
et laurier. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube). Couvrez et laissez 
mijoter 1 h à petit feu. $


 RAGOUT DE MOUTON 


Faire revenir des oignons dans une poêle. Dans une cocotte faire revenir 800 g 
de morceaux de mouton, saler, poivrer, ajouter 2 carottes coupées en rondelles, 
les oignons revenus, un bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, saupoudrer de 
3 c à soupe de farine, bien remuer. Laisser cuire à couvert 10 mn. Mettre 2 
tomates pelées dans la cocotte, faire chauffer le vin blanc et le verser sur le 
mouton, ajouter enfin 2 louches de bouillon. Cuire 1 h. $


 RAGOUT DE MOUTON A LA BAMIA (Maroc) 


Pour 4 personnes: 1 kg de viande de mouton coupée en morceaux de 3 cm, 500 g de 
bamia fraîche, 1 gros oignon, 250 g de tomates hachées, 50 g d'olives noires 
dénoyautées, 1 cuillère à soupe de cumin moulu, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 
2 dl de bouillon de viande, 1,5 dl d'huile d'olive, sel et poivre, riz blanc 
pour la garniture.
Chauffez 1 dl d'huile dans une grande poêle et faites frire la viande à feu vif 
en plusieurs fois en la dorant de tous cotés. Retirez-la et disposez-la dans 
une casserole en terre. Réduisez l'intensité du feu ajoutez l'oignon et 
faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Incorporez le cumin, les 
tomates, la purée de tomate et le bouillon et laissez mijoter pendant 5 
minutes. Versez ce mélange sur la viande dans la casserole salez et poivrez, 
mélangez le sucre couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30. Enlevez 
la partie supérieure des bamias rincez-les égouttez-les et coupez-les en 
morceaux. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle et faites-y frire les 
bamias à feu moyen pendant 3 minutes. Répandez-les sur la viande dans la 
casserole ajoutez les olives. Couvrez et faites réduire pendant 30 à 40 
minutes. $


 RAGOUT DE MOUTON AUX POMMES DE TERRE (Maroc) 


Pour 4 personnes: 1 kg de viande de mouton, 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail, 
1 kg de pommes de terre, 3 tomates fraîches, 200 g d'olives noires et vertes, 1 
cuillère à soupe de persil, 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, 1 cuillère 
à soupe de gingembre, une pincée de safran, 1 dl d'huile d'olive, sel.
Coupez la viande de mouton en morceaux. Hachez finement l'ail et le persil. 
Pelez les pommes de terre et concassez-les. Coupez les tomates en dés et 
dénoyautez les olives. Disposez la viande de mouton dans une grande casserole 
avec l'huile, les oignons, l'ail, le gingembre et la coriandre fraîche. 
Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et le safran, couvrez et faites cuire à 
feu moyen pendant 1 heure environ. Ensuite, incorporez les pommes de terre 
concassées, les tomates, les olives et le persil. Assaisonnez si nécessaire et 
maintenez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, en veillant à ce que les pommes 
de terre ne se brisent pas. Dressez la viande du centre d'un plat, entourez-la 
de la garniture de légumes et nappez-la de sauce. $


 RAGOUT PRINTANIER 


Faites dorer en cocotte avec du saindoux 100 g de lard frais en dés, 2 oignons 
en rondelles, 800 g d'agneau en morceaux. Assaisonnez. Arrosez de 1 verre de 
vin blanc et 1/2 verre de bouillon, laissez mijoter 25 mn. Par ailleurs, faites 
cuire 10 mn à l'eau bouillante salée 750 g de légumes nouveaux en dés: 
carottes, navets, pommes de terre, haricots verts et petits pois. Ajoutez-les 
au ragoût dégraissé, continuez à cuire 10 minutes. Servez avec beurre frais et 
persil haché. $


 RESTE DE VIANDE (galimafrée) 


C'est une recette médiévale qu'il faut ressusciter. Vous avez servi du mouton 
rôti au déjeuner (gigot, épaule...), il y a des restes. Hachez-les menu et 
mettez-les à cuire 1/4 d'heure avec des câpres, des raisins de Corinthe, 1 
oignon haché, de la ciboulette, de la muscade rapée, des clous de girofle, un 
bouquet garni, du lard haché, un morceau de sucre, un grand verre de verjus ( 
le verjus peut être remplacé par du vinaigre ou du jus de citron) plus quelques 
grains de raisin frais. Pour servir vous reconstituez cette farce autour de 
l'os de gigot et vous remettez la peau grillée sur le dessus s'il vous en 
reste.             Dans les grandes occasions faites flamber votre galimafrée 
sur la table en jetant dessus un verre de Cognac chaud (ou d'Armagnac) que vous 
allumez aussitôt. Et remuez les morceaux pour que le parfume répande partout. $


 RESTE DE VIANDE (galimafrée) 


Pour 4 personnes: un reste de gigot (500 à 600 g), 300 g d'oignons, 2 gousses 
d'ail, 80 g de beurre, sel, poivre, une pincée de gingembre, une pincée de noix 
muscade, 1/2 jus de citron. Croûtons frits pour servir.
Coupez la viande en morceaux, hachez les oignons et l'ail. Faites revenir le 
tout au beurre sans le laisser brûler. Assaisonnez, ajoutez le jus de citron et 
laissez mijoter à feu doux 30 mn. Servez avec des croûtons de pain frits. Ce 
genre de préparation peut se faire aussi avec un reste de volaille cuite. La 
sauce peut être liée avec de la mie de pain trempée et broyée au mortier. 
Certaines recettes anciennes y ajoutent du vin aromatisé avec de la cannelle et 
du safran (la cuisine de jadis n'était pas avare d'épices). $


 RESTE DE VIANDE (ragoût) 


Pour 4 personnes. Pour utiliser un reste de gigot: 3 oignons, 50 g de beurre, 1 
c à soupe d'huile, 3 tomates, 150 g de champignons de couche, 1 poivron rouge, 
2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, sel, poivre, olives vertes à volonté, 
500 à 600 g de viande d'agneau cuite.
Faites fondre les oignons pelés et hachés dans le mélange beurre-huile. 
Lorsqu'ils sont blonds, ajoutez les tomates pelées et concassées, les 
champignons émincés et le poivron coupé en fines lanières. Laissez cuire 10 mn, 
puis mouillez de vin, assaisonnez et joignez les olives  vertes blanchies, puis 
la viande coupée en morceaux. Laissez mijoter 20 mn à feu doux et servez avec 
un gratin de pommes de terre. Si vous n'avez pas assez de viande, vous pouvez 
ajouter quelques petites saucisses avant la fin de la cuisson. $


 RIS D'AGNEAU SAUCE A L'OSEILLE 


Pour 5 personnes: 1 kg de ris d'agneau, 12 petites feuilles d'oseille bien 
tendres, 1 dl de vin blanc sec, 2,5 dl de crème épaisse, 50 g de beurre, 
farine, sel, poivre.
Faire dégorger les ris d'agneau dans une grande quantité d'eau froide, pendant 
environ 3 heures. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide, 
salez, amenez doucement a ébullition, laissez cuire à petits bouillons 5 mn. 
Egouttez-les, plongez-les dans l'eau froide. Retirez la peau et les parties 
cartilagineuses s'il y en a. Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. 
Equeutez, lavez et séchez l'oseille, puis hachez-la avec un couteau. Farinez 
légèrement les tranches de ris. Faites chauffer le beurre dans une grande 
poêle, faites y cuire les ris sur feu moyen, sur chaque face. Disposez-les sur 
un plat de service, salez, poivrez, gardez au chaud. Jetez le beurre cuit et 
déglacez la poêle avec le vin. Faire réduire de moitié. Ajoutez la crème, 
salez, poivrez. Faites encore réduire du tiers. Ajoutez l'oseille, remuez bien 
pendant 2 mn et nappez les ris de celte sauce. Servez aussitôt, accompagné de 
pâtes fraîches. $


 ROGNONS BLANCS POELES 


Pour 2 personnes: 6 rognons blancs d'agneau coupés en deux et préparés par le 
tripier, 2 petits oignons blancs émincés, une cuillerée à soupe d'huile, 10 g 
de beurre, une petite poignée de persil, une gousse d'ail, une cuillerée à 
dessert de crème fraîche, sel et poivre.
Faites revenir les oignons dans l'huile et le beurre, à la poêle en téflon de 
préférence, pendant 3 minutes. Mettez les rognons blancs rissoler au milieu des 
oignons. Retournez-les délicatement. Ajoutez l'ail et le persil hachés. Salez 
et poivrez. Terminez par la crème fraîche. $


 ROGNONS DE MOUTON CHASSEUR 


Prenez 600 g environ de rognons de mouton, coupez-les dans le sens de le moins 
long en 2 parties, retirez la graisse s'il y a lieu. Salez et poivrez, passez 
dans la farine. Faites sauter rapidement dans du beurre chaud pendant 7 à 8 
minutes (suivant la grosseur), les rognons doivent rester saignants. Dressez 
ensuite ces rognons sur des carrés de pain de mie frits dans du beurre. Par 
ailleurs faites revenir 150 g de champignons émincés avec 2 échalotes finement 
hachées, mouillez d'un grand verre de vin blanc et faites réduire 5 minutes, 
salez, poivrez, ajoutez la moitié du contenu d'une petite boîte de concentré de 
tomates et le jus de cuisson des rognons. Faites cuire 2 minutes, ajoutez une 
noix de beurre et des fines herbes hachées, versez le tout sur les rognons et 
servez immédiatement dans des assiettes chaudes. $


 ROGNONS DE MOUTON PANES 


Pour 2 personnes: 4 rognons de mouton, du sel, du poivre, un oeuf, un peu de 
farine, un peu de chapelure, un citron, du cresson. Préparation: 20 minutes. 
Cuisson: 12 minutes.
Taillez les rognons en deux et retirez-en la peau blanche. Battez l'oeuf avec 
un peu de sel et du poivre. Disposez un peu de farine dans une assiette et un 
peu de chapelure dans une autre. Farinez les rognons et passez-les dans de 
l'oeuf battu. Passez-les dans la chapelure. Placez-les sur les brochettes et 
faites-les griller quelques minutes de chaque coté sur un gril rouge. Servez 
avec du citron et du cresson. $


 ROGNONS SAUTES AU MADERE 


Pour 4 personnes: 6 rognons d'agneau, 60 g de beurre, 125 g de champignons, 2 c 
à soupe de crème fraîche, un grand verre à liqueur de madère, 1 petite boîte de 
concentré de tomate, sel, poivre.
Nettoyez les rognons et coupez-les en morceaux. Faites-les sautes rapidement 
dans le beurre chaud. Retirez-les et maintenez-les au chaud. Faites revenir 
dans la même cuisson les champignons coupés en mamelles. Retirez-les après 
quelques minutes de cuisson. Déglacez avec le madère et liez avec la crème 
fraîche. Après quelques minutes de réduction, ajoutez le concentré de tomate et 
rectifiez l'assaisonnement. Remettez sue le feu rognons et champignons que vous 
mélangerez à la sauce. $


 SAUCE A L'AGNEAU 


Faites revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées et 2 feuilles de 
laurier. Retirez-les de l'huile et joignez 250 g de viande d'agneau en petits 
dés. Faites dorer, arrosez de 1/2 verre de vin blanc sec. Laissez évaporer et 
ajoutez 4 tomates pelées, épépinées et concassées et 3 poivrons en lanières. 
Assaisonnez; laissez cuire très doucement 1 h en mélangeant de temps en temps 
et en ajoutant un peu de bouillon au besoin. Servir avec des pâtes. $


 SAUTE D'AGNEAU A LA GRECQUE 


1,5 kg de gigot d'agneau désossé, 600 g de tomates, 5 oignons, 1 gousse d'ail, 
5 clous de girofle, 1 c à café de cannelle, 1 verre de vin blanc, 1 c à soupe 
de farine, 40 g de beurre, de l'huile, 2 c à café de sucre en poudre, sel, 
poivre.
Faire fondre les oignons hachés dans de l'huile et du beurre, puis ajouter les 
morceaux d'agneau coupés en dés de 2 cm de côtés et saupoudrés préalablement de 
farine. Faire revenir légèrement le tout puis ajouter l'ail écrasé. Lorsque 
l'ensemble a cuit 10 mn à feu moyen, ajouter le vin blanc. Baissez le feu et 
cuire encore 10 mn, ajouter les tomates pelées et grossièrement coupées, la 
cannelle, le sucre, les clous de girofle. Laissez cuire couvercle fermé 1/2 h 
environ. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson de manière  à ce qu'il y ait 
toujours 2 à 3 cm de sauce au fond de la casserole. Servir avec du riz ou de la 
purée. $


 SAUTE D'AGNEAU A LA NIÇOISE 


Faites dorer dans l'huile 800 g d'épaule de mouton bien maigre. Ajoutez 2 gros 
oignons hachés. Laissez dorer. Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 bol de 
bouillon. Salez poivrez ajoutez 4 belles tomates épépinées ou une petite boité 
de concentré, 2 gousses d'ail, un bouquet garni. Couvrez, laissez cuire 1 h 1/2 
environ à feu doux. Ajoutez 50 g d'olives vertes préalablement blanchies 
pendant 5 mn à l'eau bouillante. $


 SAUTE D'AGNEAU A L'OSEILLE 


1 kg d'agneau (poitrine ou épaule), 200 g d'oseille, 2 grands verres de 
bouillon, 2 oignons moyens, 1 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 80 g de 
beurre, huile, sel, poivre.
Faire revenir la viande coupée en morceaux dans l'huile et le beurre, jusqu'à 
ce que les morceaux soient bien dorés de tous les côtés. Saler, poivrer et 
réserver au chaud. Faire fondre les oignons émincés dans le mélange 
beurre-huile. Saupoudrez de farine. Faire roussir légèrement puis mouiller avec 
la bouillon. Saler, poivrer puis ajouter l'oseille. Remettre les morceaux 
d'agneau et faire mijoter à feu doux, couvercle fermé 30 mn environ. Au moment 
de servir, mettre les morceaux de viande dans le plat de service. Retirer la 
sauteuse du feu. Incorporer très vite le jaune d'oeuf et napper la viande. $


 SAUTE D'AGNEAU AUX ARTICHAUTS 


Pour 4 personnes: 1 kg d'agneau, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 gousse d'ail, 4 
belles tomates, sel, poivre, thym, laurier, beurre, huile, 6 fonds d'artichaut 
frais ou en conserve.  Faites revenir la viande à la cocotte, dans un mélange 
de beurre et d'huile. Lorsqu'elle commence à prendre couleur ajoutez les 
oignons; lorsque ceux-ci commencent à dorer à
leur tour, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, la gousse 
d'ail, thym, laurier, sel et poivre. Couvrez, laissez mijoter 10 minutes; 
ajoutez une petite louche d'eau chaude et terminez la cuisson en une bonne 
demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez les fonds d'artichaut coupés en 
quatre. $


 SAUTE D'AGNEAU AUX COURGETTES 


1 kg de sauté d'agneau, 500 g environ de courgettes, 2 poignées d'oignons 
émincés, 2 c à café d'ail écrasé, 1 branche de thym, 10 cl de crème fraîche, 2 
c d'huile d'olive, sel, poivre.         Faites revenir les oignons dans la 
cocotte avec l'huile d'olive. Retirez-les quand ils sont bien dorés. Faites 
revenir les morceaux de viande sur tous les côtés à feu vif dans la sauteuse. 
Ajoutez l'ail et la branche de thym effeuillée. Salez. Poivrez. Laissez cuire à 
feu doux pendant 1 h 30 environ. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 
les courgettes dans la sauteuse. A la fin de la cuisson, mélangez la crème 
fraîche avec le tout dans la sauteuse. $


 SAUTE D'AGNEAU AUX EPICES 


Pour 4 personnes. Faites dorer dans un mélange beurre-huile 1,200 kg de 
basses-côtes d'agneau. Ajoutez 3 oignons et 3 gousses d'ail hachés, saupoudrez 
de 1 c à dessert de cannelle, 1 c à dessert de curry en poudre et de 3 clous de 
girofle broyés. Salez, poivrez, couvrez à hauteur de bouillon (cubes) et 
laissez mijoter 1 h 1/2 à couvert (30 mn en autocuiseur). Servez saupoudré de 
persil haché. Accompagnez de riz créole. $


 SAUTE D'AGNEAU AUX OLIVES 


Pour 6 personnes: 1,7 kg de collier d'agneau, dégraissé et coupé en morceaux, 
1,5 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 100 g d'olives noires, 3,5 cl de 
bouillon de boeuf (préparé avec du concentré), 1 bouquet garni, 3 c à soupe de 
vin rouge, 4 c à soupe d'huile, sel et poivre.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Dans une grande cocotte à fond 
épais, faites chauffer l'huile et mettez-y les morceaux d'agneau à colorer sur 
toutes leurs faces; au besoin procédez en deux fois. Dès qu'ils sont bien 
dorés, retirez-les, remplacez-les par les oignons, baissez le feu et laissez 
cuire pendant 10 mn, puis montez le feu et faites-les colorer, mais sans les 
laisser brunir. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin et faites-le 
réduire complètement sur bon feu. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni, 
mouillez avec le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 
30. Après 1 h de cuisson ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros 
dés. Au bout de 1 h 15, ajoutez les olives. Servez très chaud. $


 SAUTE D'AGNEAU AUX OLIVES 


Pour 6 personnes: 1,500 kg de morceaux d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 
1/3 litre de vin de Médoc, 25 g d'olives noires, 25 g d'olives vertes, 4 c à 
soupe d'huile, une petite boîte de concentré de tomates, une tasse à thé de 
bouillon, bouquet garni, sel, poivre, persil haché. Cuisson: 1 h 30 mn.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir les 
morceaux d'agneau. Retournez-les fréquemment afin qu'ils dorant sur toutes les 
faces. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les blondir. Ajoutez l'ail haché, 
le concentré de tomate, le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon, 
assaisonnez, couvrez la cocotte, laissez cuire 30 mn à feu doux. Ajoutez alors 
le vin de Médoc. Continuez encore la cuisson 30 mn. Pendant ce temps dénoyautez 
les olives. Ajoutez les dans la cocotte. Au moment de servir, retirez le 
bouquet garni. Saupoudrez de persil finement haché. $


 SAUTE D'AGNEAU AUX POIVRONS ET AUX OLIVES 


600 g d'épaule d'agneau désossée, 600 g de côtelettes, 40 g de beurre, 2 c à 
soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 2 poivrons verts, 2 poivrons  rouges, 2 
tomates, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 
douzaines d'olives noires, sel, poivre.
Faire blondir les oignons hachés dans beurre et huile. Retirer puis y dorer les 
morceaux de viande. Remettre la viande puis arroser de vin blanc. Evaporer 
quelques minutes. Ajouter les poivrons en lanières, les tomates pelées et 
épépinées, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, sel et poivre. 
Mélanger et cuire 45 mn à feu doux. Puis ajouter les olives et un verre d'eau 
chaude. Cuire 15 mn. Servir. $


 SAUTE DE CHEVREAU AUX HERBES 


Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une sauteuse. Y faire dorer 1,2 kg de 
chevreau coupé en morceaux et saupoudrer de 30 g de farine. Remuer puis ajouter 
10 cl de vin blanc se, 10 cl d'eau, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c à soupe de 
coulis dc tomate, 1 c à café de sucre en poudre, 3 feuilles de sauge, 1 c à 
café de romarin, une autre d'estragon, du sel et 12 grains de poivre concassés. 
Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 en remuant de temps en temps. Un quart 
d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d'un citron. Au moment de 
servir parsemer de cerfeuil haché. Accompagner d'une purée de céleri ou de 
petits pois. $


 SAUTE DE GIGOT 


200 g de gigot coupé en gros dés, 80 g de jambon cuit, 1 gousse d'ail hachée, 1 
branche de romarin, 20 g de beurre.
Chauffez le beurre dans une poêle. Faites-y dorer les dés de gigot 3 mn à 4 mn 
à feu vif. Ajoutez le jambon. Cuisez encore 2-3 mn. Ajoutez l'ail, le romarin, 
sel, poivre. Couvrez. Laissez 5 mn à feu doux. Présentez sur un plat chaud avec 
des haricots verts. Si vous préférez, accompagnez de champignons et/ou de 
pommes de terre sautées à l'ail. $


 SELLE D'AGNEAU A LA MOUTARDE 


Une selle d'agneau de 1,5 kg environ, 3 c à soupe de moutarde, 75 g de beurre, 
1 c à soupe de vinaigre, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.
A l'aide d'un couteau, pratiquez de incisions dans la viande. Enduisez celle-ci 
da moutarde. Dressez la viande dans un plat contenant du beurre chaud et 
faites-la cuire au four vif pendant environ trois quarts d'heure. Retirez la 
viande, déglacez la cuisson avec le vin et le vinaigre, laissez bouillir 
quelques minutes et ajoutez quelques noisettes de beurre. Rectifiez 
l'assaisonnement et servez avec une purée de pommes de terre. $


 SELLE D'AGNEAU A L'ESTRAGON 


Pour 6 personnes: Frottez une selle d'agneau de 1,500 kg avec des branches 
d'estragon frais (ou de l'estragon surgelé que vous aurez laissé dégeler au 
préalable). Enduisez-la ensuite de 75 g de beurre manié avec 2 c à soupe 
d'estragon haché. (Au préalable, supprimez une partie de la graisse qui 
recouvre la selle, si celle-ci est trop épaisse). Faites rôtir la selle à four 
chaud préchauffé en comptant 12 à 15 mn de cuisson par livre, selon que vous 
aimez la viande saignante ou rosée. Assaisonnez à mi-cuisson et retournez la 
viande deux fois, sans
oublier de l'arroser. Pour découper, levez les filets en les soulevant avec la 
lame d'un couteau et en rasant l'os tout le long de la selle. Découpez ensuite 
les filets en tranches et servez bien chaud. Accompagnez de haricots verts, de 
fonds d'artichauts farcis de pointes d'asperges et de tomates poêlées à 
volonté. $


 SELLE D'AGNEAU AU BASILIC SAUCE CHEVREUIL 


Pour 8 personnes: 1,5 à 1,7 kg de selle d'agneau désossée prête à farcir 
(demandez au boucher les os et parures), 200 g de blancs de volaille, 1 blanc 
d'oeuf, 120 g de crème fraîche, 1 bouquet de basilic, 1 oignon, 1 carotte, 1 
échalote, 10 grains de poivre, 15 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 1 dl de 
vinaigre, 2 dl de vin blanc, 2 tablettes de bouillon de veau, 1 crépine de 
porc, huile d'olive.
Dans une cocotte, faites colorer fortement les os concassés, les nerfs et les 
parures dans un peu d'huile, incorporez l'oignon, la carotte et l'échalote 
émincés, le poivre, les baies de genièvre et le bouquet garni. Egouttez du gras 
puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire le liquide des 
deux tiers, couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau. 
Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux. Passez la sauce puis portez-la de 
nouveau à ébullition. Ecumez et laissez réduire jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à 
l'état sirupeux. Juste avant de servir, montez-la à l'huile d'olive au mixer. 
Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée, 
puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Préchauffer le four. Broyez au mixer le 
blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'oeuf, la crème fraîche 
et le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine. Salez. Tartinez de cette 
farce l'intérieur de la selle d'agneau. Entourez d'une crépine et ficelez. 
Placez au four 10 mn à 180°C th 6, puis poursuivez la cuisson 30 mn à 120°C th 
4. Laissez reposer de 15 à 20 mn, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de 
servir. $


 SELLE D'AGNEAU FARCIE 


Pour 5 à 6 personnes: 1 selle d'agneau désossée, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 4 
rognons d'agneau, 4 à 6 cèpes, 1 tranche de pain de campagne, 1 petit verre de 
porto, 1 bouquet de romarin, 3 tranches de jambon de pays, sel, poivre, graisse 
de canard, huile d'olive.
Versez le porto dans un saladier et ajoutez le pain de campagne coupé en 
morceaux. Pelez l'ail et les oignons puis hachez-les avec le jambon de pays. 
Hachez les rognons à la main. Faites fondre un peu de graisse de canard dans 
une poêle, faites revenir la farce et les rognons, salez, poivrez. Ajoutez un 
peu de romarin effeuillé et les cèpes lavés et coupés grossièrement. Hors du 
feu, ajoutez et mélangez le pain imbibé de porto. Allumez le four th 7 (210°). 
Salez, poivrez la selle d'agneau, répartissez la farce au milieu, rabattez les 
côtés puis ficelez-la solidement. Mettez-la dans un plat, arrosez-la d'un filet 
d'huile d'olive et faites-la cuire pendant environ 2 h en arrosant souvent. 
Baissez le th à 5 (180°) à mi-cuisson. Servez dans des assiettes chaudes. $


 SELLE D'AGNEAU ROTIE 


1 selle d'agneau de 1 kg environ, 4 c a soupe d'huile, sel, poivre, romarin, 1 
gousse d'ail. Accompagnement 125 g de raisins secs, 100 g d'amandes mondées, 
250 g de riz long grain, 3 c à soupe d'huile, 2 fois le volume du riz en 
bouillon, une pincée de safran, 6 à 8 tomates, 3 poivrons verts.
Enduisez la selle d'huile assaisonnée et aromatisée avec le romarin et l'ail 
pilé. Laissez macérer ainsi 5 ou 6 h. Enfournez la selle à four chaud 
préchauffé et faites cuire 30 à 35 mn selon que vous aimez cette viande 
saignante ou rosée. Arrosez-la de temps en temps avec de l'eau chaude. D'autre 
part, préparez le riz: mettez les raisins à gonfler dans de l'eau tiède et 
grillez les amandes. Faites revenir le riz dans l'huile chaude, en remuant. 
Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon chaud dans 
lequel vous aurez ajouté le safran. Laissez cuire une vingtaine de minutes à 
couvert, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. 
Ajoutez alors les raisins égouttés et les amandes grillées. Vous pouvez ensuite 
répartir ce riz dans de petits moules huilés que vous tiendrez à four chaud 
jusqu'au moment d'en garnir le plat de service. Pendant la cuisson du riz, 
lavez, assaisonnez et huilez les tomates, passez-les une dizaine de minutes à 
four chaud (en même temps que la viande). Nettoyez les poivrons, pelez-les et 
coupez-les en lanières. Faites-les cuire à la poêle dans de l'huile (20 à 30 
mn, les cuissons du riz et des poivrons peuvent être simultanées). Servez la 
selle entourée de toutes ces garnitures et la sauce déglacée en saucière. $


 SELLE ROTIE A L'ARLESIENNE 


1,750 à 2 kg de selle d'agneau, beurre ramolli, sel et poivre, romarin pilé, 1 
verre d'eau, 3 verres de bouillon, 1 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée 
à soupe de farine, 6 courgettes moyennes, 6 tomates émincées, 1 oignon 
d'Espagne émincé, quelques brins de thym, gousses d'ail non décortiquées, huile 
d'olive. Garniture: 24 pommes de terre nouvelles (bouillies puis sautées au 
beurre), 6 cuillerées à soupe de champignons émincés, cuits dans un peu 
d'huile, 2 cuillerées à soupe de persil, quelques truffes sautées au beurre, 
cresson.
Enduisez la selle d'agneau de beurre ramolli, assaisonnez au poivre et au 
romarin. Mettez à four modéré (th 5) ou à la rôtissoire. Versez un peu d'eau 
dans le plat et faites rôtir pendant 1/2 heure, en arrosant fréquemment. Au 
bout de ce temps, sortez le rôti, dégraissez, déglacez le plat avec le 
bouillon, ajoutez du beurre manié de farine et faites cuire à feu vif en 
tournant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et ait épaissi. Passez et réservez. 
Coupez chaque courgette en 4 ou 5 tranches dans le sens de la longueur, sans 
les détacher au bout, de façon à obtenir une sorte d'éventail et glissez, entre 
chaque lamelle, une rondelle de tomate. Remettez la selle d'agneau dans un plat 
huilé allant au four sur un lit d'oignons émincés, de thym, d'ail, de sel et de 
poivre. Entourez des courgettes aux tomates: arrosez d'un peu d'huile et faites 
rôtir encore pendant 45 minutes environ (il faut compter 15 minutes par livre 
au total). Au moment de servir, placez la selle d'agneau sur un plat chauffé. 
salez-la: garnissez des légumes et saupoudrez avec les champignons hachés, le 
persil, les truffes hachées et revenues dans du beurre. Vous pouvez compléter 
la garniture avec du cresson. $


 SOUPE ARABE 


Faire revenir des tomates coupées en deux, joindre une bonne quantité d'oignons 
coupés en gros morceaux, une forte poignée de menthe hachée grossièrement et 
quelques piments rouges. Saler et poivrer. Quand tout est bien revenu, verser 
deux litres d'eau chaude dans laquelle on plonge un kilo de mouton et une 
demi-livre d'abricots secs. Laisser bouillir comme un pot-au-feu. Au moment de 
servir, retirer la viande que l'on divise en petits cubes, puis disposer au 
fond de la soupière, ajouter alors une quantité de gros vermicelles cuits à 
part. Verser dessus, tout le contenu de la marmite, remuer et servir chaud. $


 SOUPE ARABE 


2 litres d'eau, 1 queue de mouton, 650 g de côtelettes de mouton, 100 g 
d'oignons, 200 g de tomates, 100 g de haricots blancs, 5 dl d'huile, 100 g de 
pois chiches, 100 g de macaronis coupés, 1 courgette, thym, laurier, 5 g d'ail, 
persil, poivre rouge, poivre noir, safran.
Faire tremper la veille les haricots blancs et les pois chiches. Couper la 
queue et les côtelettes de mouton en morceaux. Hacher grossièrement oignons et 
tomates, faire revenir les oignons dans l'huile, puis ajouter les tomates, et 
enfin la viande. Mettre alors la courgette coupée en morceaux, l'ail haché et 
une branche de persil, le thym, le laurier. Assaisonner de sel, d'une pincée de 
poivre rouge, de poivre noir, et du safran. Verser alors l'eau chaude puis les 
haricots et les pois chiches. Cuire à feu régulier 2 h au moins. Faire cuire à 
part les macaronis, les ajouter 5mn avant de servir. Variante: on peut 
remplacer les macaronis par du vermicelle et la courgette par 100 g d'abricots 
et 100 g de poivrons. $


 SOUPE DU MONTENEGRO 


Pour 8 personnes: 500 g de poitrine d'agneau désossée, 1/2 verre d'huile, 3 
carottes, 2 branches de céleri, 1 bouquet de persil, 3 poireaux, 3 oignons de 
taille moyenne, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 litres de 
bouillon, 200 g de riz, sel, poivre, 200 g de haricots verts.
Coupez la viande en petits morceaux et faites-les rissoler dans l'huile. 
Ajoutez les légumes verts détaillés, les oignons émincés et l'ail écrasé. 
Faites sauter pendant quelques minutes puis ajoutez le bouillon. Faites 
bouillir pendant environ 45 minutes; ajoutez le riz, salez et poivrez. Laissez 
cuire à petit feu et à couvert encore 20 mn. $


 TAJINE A LA MAROCAINE 


1 kg d'agneau en morceau, 4 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de 
coriandre fraîche, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pied de 
céleri, 150 g d'olives verte, 1 citron, sel, poivre.
Faire chauffer l'huile à feu très doux et blondir les oignons hachés, puis 
faire revenir l'agneau de tous les côtés. Ajouter la coriandre, l'ail écrasé et 
les tomates pelées et épépinées, saler, poivrer. Cuire 1 heure. Enlever les 
fils des côtes de céleri, les couper en tronçons et les faire bouillir à eau 10 
mn. Ajouter les céleris, les olives dénoyautées et le safran. Laisser cuire 30 
mn. En fin de cuisson arroser de jus de citron. Servir. 


 TAJINE A LA MENTHE 


100 g d'huile d'olive, 250 g de filet de mouton, 60 g de haricots noirs, 60 g 
d'oignons, 7 branches de menthe séchée, 6 oeufs, 150 g de tomates, 40 g de 
gruyère, 100 g de mie de pain  rassis, sel, bahrat (épice composée de cannelle, 
boutons de rose et clous de girofle).
Couper la viande en petits cubes (2 à 3 cm), la laver à grande eau, puis 
l'assaisonner  avec une c à soupe de bahrat en  retournant bien les morceaux de 
viande, ajouter l'oignon coupé en tranches et les haricots. Faire chauffer 
l'huile, y faire revenir la viande assaisonnée. Lorsqu'elle est dorée, ajouter 
les tomates écrasées avec 1 c à soupe d'eau. Laissez cuire à feu régulier 1 h. 
Mélanger dans une terrine le gruyère râpé, le pain écrasé en chapelure, la 
menthe en poudre, y incorporer les oeufs battus. Saler et ajouter cette 
préparation à la viande. Cuire en cocotte au four avec de l'eau sur le 
couvercle. La tajine doit est pris comme une crème renversée. $


 TAJINE AHMAR 


Faire revenir au beurre de la poitrine de mouton coupée en morceaux, à feu vif. 
Ajouter un léger hachis d'oignons, une cuillerée de farine. Laisser roussir. 
Couvrir d'eau chaude et cuire à feu doux, couvert, après avoir salé. Lorsque le 
ragoût bouillonne, ajouter un peu de cannelle pilée, une pincée de safran, une 
autre de poivre rouge. Cuire trois heures. Une heure avant de servir, ajouter 
des pruneaux. Servir dans la casserole. $


 TAJINE AUX ARTICHAUTS (Maroc) 

@ART@
Pour 4 personnes: 750 g de viande de mouton coupée en morceaux de 5 cm, 12 
artichauts, 2 cuillères à soupe de persil haché, 12 olives vertes, le jus d'un 
demi-citron, un zeste de citron, 1 cuillère de gingembre, 1/2 cuillère à soupe 
de curcuma, 1 dl d'huile d'olive, sel, 2 pincées de safran diluées dans 4 
cuillères à soupe d'eau.
Débarrassez les artichauts de leurs feuilles dures, coupez-en les pointes et 
divisez-les en deux. Disposez-les dans un récipient avec de l'eau et le jus de 
citron. Placez dans un grand faitout la viande avec le gingembre, le curcuma et 
l'huile et faites revenir pendant 10 minutes en remuant fréquemment. Mouillez 
jusqu'à ce que l'eau dépasse la viande de 5 cm, salez, portez à ébullition et 
laissez étuver à feu doux pendant 55 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande 
soit tendre. Retirez celle-ci et gardez-la à part. Disposez dans le faitout les 
artichauts et mouillez un peu plus si nécessaire et faites cuire pendant 30 
minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le zeste de citron, 
les olives, le persil et le safran dilué, rajoutez la viande et laissez réduire 
pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servez en tajine. $


 TAJINE AUX HARICOTS (Maroc) 

@HB@
Pour 4 personnes: 750 g de viande de mouton dégraissée, 300 g de haricots 
rouges ou bruns, 12 olives noires, 2 gousses d'ail, 1 zeste de citron concassé, 
1 cuillère à soupe de paprika doux, 1/2 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère 
à soupe de gingembre moulu, une pincée de safran, 1 cl d'huile d'olive, sel.
Faites tremper les haricots rouges ou bruns pendant 12 heures dans un peu d'eau 
froide. Coupez la viande de mouton en morceaux de 5 cm. Enlevez les noyaux des 
olives, hachez les gousses d'ail. Faites dissoudre le safran pendant quelques 
minutes dans 4 cuillères à soupe d'eau. Mettez la viande dans une grande 
casserole avec l'huile, l'ail, le gingembre, le curcuma et un peu de sel. 
Faites revenir le tout pendant 10 minutes en remuant fréquemment à l'aide d'une 
spatule en bois. Ajoutez les haricots et recouvrez ce mélange de 5 cm d'eau. 
Incorporez le safran, couvrez et faites cuire en remuant de temps en temps, 
pendant une heure et demie environ, jusqu'à ce que les haricots soient cuits. 
Ajoutez le zeste de citron, les olives et le paprika. Mélangez et faites 
réduire pendant quelques minutes. Servez dans une tajine. $


 TAJINE AUX OLIVES (Maroc) 


1 kg de mouton coupé en morceaux, 1 oignon émincé, 250 g d'olives vertes 
dénoyautées, 15 g de beurre, 1/2 cuillère à café de poivre noir, cannelle 
moulue, 1/2 cuillère à café de safran dissous dans 4 cuillères d'eau, le jus de 
1 citron, sel, du riz ou du couscous. Pour la farce: 175 g de viande hachée, 1 
oeuf, 2 cuillères à café de persil haché, 1 pincée de poivre noir, 1 soupçon de 
cannelle moulue, sel.
Faites fondre le beurre et faites-y revenir les morceaux de mouton et l'oignon. 
Ajoutez le safran, la cannelle, le sel et le poivre et laissez mijoter 10 
minutes en retournant. Recouvrez-les d'eau et portez à ébullition. Laissez 
cuire doucement 30 minutes. Plongez les olives dans une louche d'eau froide et 
portez à ébullition. Cuisez à feu doux 5 minutes, réservez. Pétrissez tous les 
ingrédients de la farce. Farcissez les olives et formez des boulettes avec le 
restant. Incorporez les olives et les boulettes au mouton, laissez mijoter 20 
minutes. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire 3 minutes. $


 TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS 


1,8 kg d'agneau en morceaux, 6 tomates, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 2 kg de 
cardons, 200 g d'olives, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de coriandre, 1 
citron, 2 capsules de safran, sel, poivre.
Dans d'huile faire dorer doucement les oignons émincés, ajouter l'agneau, dès 
que les morceaux sont dorés, ajouter les tomates épépinées et pelées, l'ail 
épluché, sel, poivre. Cuire 5 mn à découvert. Ajouter la coriandre. Laisser 
mijoter 1 h. Cuire les cardons 15 mn à l'eau bouillante puis les ajouter à 
l'agneau. Cuire tous ensemble 1 h. Ajouter 1 verre d'eau bouillante si la sauce 
est trop courte. Ebouillantez les olives dénoyautées pour les dessaler, les 
ajouter à la viande ainsi que le safran. Cuire encore 15 mn. Verser un filet de 
citron au dernier moment. $


 TAJINE DE MOUTON 


Pour 6 personnes. Faites gonfler 300 g de pruneaux et 200 g de raisins secs 
dans du thé pendant 2 h. Faites revenir à l'huile 1,500 kg de mouton (épaule ou 
basses côtes). Ajoutez sel et poivre, 2 petites capsules de safran, 1/4 c à 
café de cannelle en poudre et 3 clous de girofle pilés. Laissez cuire 15 mn. 
Saupoudrez de 1 c à soupe de cassonade (sucre roux), mouillez de 3 dl d'eau et 
de 1 dl d'eau de fleur d'oranger. Couvrez, laissez mijoter 45 mn. Joignez alors 
les fruits égouttés et laissez. cuire encore à découvert 20 mn. $


 TAJINE DE MOUTON 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 45. Pour 4 personnes: 1 kg de collier de 
mouton, 500 g de petits oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 100 g de 
miel liquide, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 bâton de cannelle, 1 
pincée de fibres de safran, sel et poivre.
Coupez le collier de mouton en morceaux. Epluchez les oignons, gardez-les 
entiers. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir les 
morceaux de mouton avec 2 oignons. Ajoutez ensuite le miel, le gingembre, la 
cannelle et le safran. Salez, poivrez. Mélangez bien le tout puis recouvrez la 
viande d'eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant une 
heure. Au bout de ce temps, retirez les morceaux de viande de la cocotte et 
rangez-les dans un plat à tajine ou à défaut dans une terrine allant au four. 
Allumez le four (th 6  200°). Faites réduire le jus de cuisson aux trois quarts 
puis versez-le sur la viande. Ajoutez le reste des oignons et couvrez. 
Enfournez et poursuivez la cuisson pendant 45 mn. Servez chaud dans la tajine. $


 TAJINE DE MOUTON AUX RAISINS 


1,500 kg de mouton, 1 c à soupe de ras el hanout, 1 c à café de gingembre en 
poudre, 1 c à café de poivre, 1 capsule de safran, 1 c à café de cannelle, sel, 
75 g de beurre, 2 oignons, 3/4 litre d'eau, 1 c à soupe de miel, 250 g de 
raisins secs. 
Coupez la viande en morceaux. Mélangez toutes les épices en les diluant avec un 
peu d'eau pour former une pâte. Enduisez-en les morceaux de viande et 
rangez-les dans une cocotte beurrée avec les oignons râpés et mouillez d'eau. 
Faites cuire 1 h à four moyen. Ajoutez le miel et les raisins. Continuez la 
cuisson 30 mn. $


 TAJINE DE VIANDE AUX AMANDES 


Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1h20. 1,5 kg d'un mélange de 
morceaux d'agneau (épaule, haut de côtes)  200 g d'amandes mondées, 1 kg 
d'oignons, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, 1/2 bouquet de persil plat, 2 cl 
huile, 80 g de beurre, 1 c à café de poivre, 1 dose de safran, sel.
Demandez à votre boucher de vous découper la viande en  morceaux d'environ 100 
g. Epluchez les oignons puis découpez-les en lamelles. Récupérez la valeur de 2 
oignons. Réservez le reste. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez 
les morceaux de viande à revenir. Quand ils sont blonds, ajoutez les deux 
oignons, les amandes, le poivre, le safran, le beurre. Salez. Recouvrez à 
hauteur d'eau. Couvrez. Laissez cuire à feu moyen 60 mn. Retirez et réservez la 
viande au chaud. Lavez puis hachez le persil et la coriandre. Ajoutez-les dans 
la sauce avec le reste des oignons et le reste de safran. Agitez la cocotte 
afin de bien mélanger l'ensemble. Couvrez la cocotte. Laissez mijoter 15 mn. 
Rectifiez l'assaisonnement. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte. 
Réchauffez 5 mn. Dressez la viande dans un plat creux chaud. Parsemez-la 
d'oignons et d'amandes mondées. Nappez de jus. Servez sans attendre. $


 TERRINE D'AGNEAU 


Pour 6 personnes: 1,500 kg d'agneau désossé (épaule, collier, quasi, etc ), 50 
g de lard gras frais, 15 tranches très fines de lard de poitrine fumé, 1 petit 
pot de crème fraîche, 1 ou 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 oeufs, 1 
petit bouquet de menthe fraîche, thym, laurier, 1 petit verre de marc, sel, 
poivre, quatre épices.
Coupez 500 g d'agneau en dés de 1/2 centimètre de côté environ; hachez le reste 
assez grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et 
jetez-y les dés de viande. Ils doivent juste y revenir quelques Instants sans 
prendre vraiment couleur. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux ou dans 
une jatte; arrosez-les de marc et parfumez-les de menthe fraîche, coupée aux 
ciseaux (il en faut la valeur d'une cuillère à soupe). Mêlez bien le tout et 
laissez mariner 1 heure. Réglez le four sur thermostat 5 et laissez-le chauffer 
1/4 d'heure. Pendant ce temps, hachez le lard gras et mêlez-le à l'agneau 
haché; retirez la couenne aux tranches de lard fumé. Assaisonnez le hachis avec 
sel, poivre, quatre-épices puis ajoutez les oeufs entiers, les uns après les 
autres, et la crème fraîche (3 ou 4 cuillerées à soupe): goûtez après avoir 
bien mélangé le tout; rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Foncez la 
terrine avec les tranches de lard fumé, mélangez le hachis et les dés de viande 
marinée, le jus et la menthe. Remplissez la terrine. Couvrez avec des tranches 
de lard, posez 1 feuille de laurier et 1 bouquet de thym sur le dessus, mettez 
le couvercle. Placez la terrine dans un plat contenant de l'eau chaude. 
Enfournez et assurez la cuisson en 2 heures. Servez froid, accompagné d'un 
bouquet de menthe fraîche. $


 TERRINE D'AGNEAU CONFIT A LA PROVENÇALE 


Pour 6 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,2 kg, 1 épaule d'agneau de 1,2 kg, 2 
litres d'huile d'olive de Maussane. La garniture aromatique: 3 tomates, 2 
carottes, 1 bouquet garni, thym, 1 tête d'ail. Pour le bayaldi: 2 tomates, 2 
courgettes, 2 aubergines.
Peler carottes et tomates, épépiner ces dernières, couper la tête d'ail en deux 
dans le sens de la largeur. Verser l'huile d'olive dans une cocotte avec 
carottes, tomates, ail, bouquet garni et thym. Après un léger frémissement, 
plonger l'épaule et le gigot d'agneau, laisser cuire 1 h 30 en gardant le même 
frémissement. Sortir du feu et laisser refroidir, mettre 48 heures au 
réfrigérateur. Le bayaldi: laver, essuyer courgettes, tomates, aubergines, les 
détailler en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Tapisser d'un papier sulfurisé 
une plaque allant au four légèrement huilée. Disposer, en les faisant se 
chevaucher, rondelles de courgette, de tomate, d'aubergine. Arroser d'huile 
d'olive, saler, poivrer, mettre au four th 6 (180°C), 10 minutes. Montage: 
désosser et effilocher délicatement gigot et épaule, saler et poivrer. Tapisser 
le fond et les côtés d'une terrine avec le mélange 
courgettes-tomates-aubergines, en gardant le chevauchement. Remplir l'intérieur 
avec la chair d'agneau effilochée. Bien presser. Laisser refroidir. Servir 
découpé en tranches avec des rondelles de tomate et d'oignon séchées au four. $


 TETE DE MOUTON 


Couper la tête de mouton en deux, saler, poivrer, arroser d'huile. Mettre à 
four préchauffé. Cuire 45 mn à four pas trop fort. Lorsque la tête est cuite 
ajouter de la persillade. $


 TETE DE MOUTON 


AU FOUR: Mettre du beurre et de l'huile dans un plat allant au four, saler, 
poivrer. Enfourner. Lorsque l'huile est chaude y ajouter 2 gousses d'ail et un 
oignon finement hachés, puis  2 c  à soupe d'eau. Faire cuire 10 mn et ajouter 
un peu de Cayenne suivant le goût. Mettre alors dans le plat, la tête de mouton 
coupée en deux, salée et poivrée. Arroser toutes les 5 à 10 mn. 10 mn avant la 
fin de la cuisson mettre des pommes de terre coupées en rondelles autour du 
mouton et finir la cuisson.
BOUILLIE: Faire bouillir une tête de mouton coupée en deux dans de l'eau salée. 
Lorsque la viande est cuite, dessaler, couper la viande en morceaux. Dans un 
mortier, piler 8 gousses d'ail avec du sel. Faire chauffer de l'huile dans une 
cocotte, ajouter l'ail, un peu de poivre, de la cannelle, du piment de Cayenne 
et de l'eau de cuisson à hauteur de la viande. Cuire 10 mn le temps de cuire 
l'ail. On peut ajouter des pois chiches à la cuisson. $


 TRANCHES DE GIGOT A L'ESTRAGON 


Pour 4 personnes: 4 tranches de gigot de 200 g environ chacune, 3 branches 
d'estragon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 20 g d'huile, sel, poivre en grains.
Enduisez très soigneusement les tranches de gigot de ce mélange et laissez-les 
s'en imprégner pendant quelques minutes. Faites griller les tranches de gigot 
sur le gril très chaud 3 mn de chaque côté. Présentez les tranches de gigot 
grillées nappées avec le reste des feuilles d'estragon finement hachées. 
Peut-être accompagné de demi-tomates grillées et de haricots verts. $


 TRANCHES DE GIGOT GRILLEES 


Pour 4 personnes: 4 tranches de gigot d'au moins 1,5 cm d'épaisseur, huile 
aromatisée, 50 g de beurre ramolli, 1 petite gousse d'ail, 2 c à café de 
basilic frais haché ou d défaut de fines herbes fraîches hachées (persil, 
cerfeuil, estragon, ciboulette), sel, poivre.
Avant de faire cuire la viande et pendant que le gril chauffe, pilez la gousse 
d'ail dans un mortier, ajoutez-y le beurre, puis le basilic et mélangez bien le 
tout. Badigeonnez les tranches de gigot d'huile aromatisée et faites les 
griller en leur faisant faire 1/4 de tour en cours de cuisson. Vous pouvez 
préparer de la même manière, des côtes découvertes, des côtelettes ou des côtes 
jumelles. HUILE AROMATISEE: 1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 
branche de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 cuillerée à café de poivre gris en 
grains, 3 gousses d'ail entières, 2 échalotes non pelées.
Mettez les aromates, ail et échalotes dans un bocal ou une bouteille à large 
goulot puis versez l'huile. Laissez macérer un mois au moins avant d'utiliser 
l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. 
Ils seront délicieusement et légèrement parfumés. Si vous préférez un parfum 
plus corsé; ajoutez à ces ingrédients 2 branches de sarriette, 2 branches de 
marjolaine et 1 cuillerée à café de poudre de gingembre enveloppée dans une 
mousseline. $