- Filets de mulet au poivre vert - Filets de mulet en papillote - Mulet à la crème - Mulet à la grecque - Mulet au four - Mulet au safran - Mulet bohémienne - Mulet farci - Mulet farci - Mulet farci au fenouil - Mulet sauce ciboulette - Poisson au citron - Poisson aux haricots noirs (Chine) - Poisson en croûte, sauce aux herbes - Riz au poisson (Sénégal) - TaramasalataFILETS DE MULET AU POIVRE VERT
Pour 6 personnes: 1,2 kg de filets de mulet, 150 g de tomates, 20 cl dc vin blanc sec, 2 poivrons, 2 oignons, 5 c à soupe d'huile, 10 g de beurre, 2 c à soupe de poivre vert, 1 c à café d'ail semoule, 1 c à soupe de persil, 1 c à café de thym, sel. Rincez, épongez et coupez le poisson en morceaux. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante puis pelez, épépinez et concassez-les. Pelez et coupez les oignons en lamelles. Epépinez et coupez les poivrons en lanières. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et revenir les tomates 4 mn avec les oignons. Incorporez l'ail, le thym, le persil et, à feu vif, laissez réduire 10 mn en remuant souvent. Salez. Ajoutez 20 cl d'eau et les poivrons, couvrez et laissez cuire 15 mn à feu moyen. Prolongez 30 mn la cuisson avec le poisson et le poivre vert en arrosant du vin blanc à mi-cuisson. Incorporez le beurre et servez. $
FILETS DE MULET EN PAPILLOTE
Pour 6 personnes: 1 mulet de 1,5 à 2 kg, 250 g de champignons de couche, 1 bulbe de fenouil, 4 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, sel, poivre, une pincée d'herbes de Provence, citron, 1 c à soupe de pastis. Levez les filets du poisson. Nettoyez et émincez les champignons et le bulbe de fenouil, faites-les suer à l'huile, mouillez de vin et d'eau, assaisonnez, laissez cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide. Préparez 6 feuilles de papier d'aluminium, huilez-les légèrement à l'intérieur, posez un morceau de poisson sur chacune d'elle, recouvrez du mélange aux champignons, saupoudrez d'herbes, arrosez d'un filet de citron et de quelques gouttes de pastis, refermez les papillotes et faites cuire à four très chaud (220°C) pendant 8 mn. $
MULETS A LA CREME
1 mulet de bonne taille, 2 verres de vin blanc sec, 1 bonne poignée de ciboulette, 200 g de crème fraîche, sel, poivre. Faites réduire le vin blanc sec avec la ciboulette hachée. Garnissez le fond d'un plat à gratin, graissé préalablement, avec la moitié de la ciboulette réduite au vin blanc et déposez, sur ce lit, le mulet nettoyé, paré et assaisonné. Couvrez avec la seconde moitié de la ciboulette. Nappez de crème fraîche et portez à cuisson, à four moyen, pendant une bonne demi-heure. Arrosez en cours de cuisson avec le jus. Servez avec des pommes nature, garnies d'un peu de persil frisé haché. $
MULETS A LA GRECQUE
Pour 4 personnes: 2 mulets de 750 g, 6 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 3 citrons, 2 verres de vin blanc sec, un dl d'huile d'olive, 1 c à café de graines de coriandre, 80 g d'olives noires, 5 tomates, sel et poivre. Epluchez et émincez finement les oignons et l'ail. Pressez le jus de 2 citrons. Versez dans une casserole le vin blanc, l'huile d'olive, les oignons, l'ail, le jus de citron et les graines de coriandre. Portez à feu doux et laissez frémir légèrement 7 à 8 minutes, puis assaisonnez. Ecaillez, videz, lavez les mulets. Epongez-les, assaisonnez-les. Versez la préparation précédente dans un plat allant au four, disposez les poissons dessus. Entourez-les avec les olives. Allumez le four (th 5/6, 180/200°C). Coupez le dernier citron en demi-rondelles assez fines. Coupez 3 tomates en rondelles. Pelez les 2 autres, épépinez-les, concassez-les. Disposez ces tomates concassées également autour des poissons. Recouvrez ces derniers avec les demi-rondelles de citron puis avec les rondelles de tomates, en les faisant se chevaucher comme les écailles du poisson. Enfournez et laissez cuire une heure environ. En fin de cuisson, la sauce doit être très réduite et onctueuse. Servez chaud dans le plat de cuisson. $
MULET AU FOUR
Pour 4 personnes: 2 mulets, 2 c à soupe d'huile, 1/2 litre de coulis de tomates, sel, poivre, 1 citron, 50 g d'olives noires, 6 filets d'anchois. Videz, écaillez, lavez et séchez les poissons. Enduisez-les légèrement d'huile et posez-les dans un plat allant au four, huilé également. Versez par-dessus le coulis de tomates assaisonné et additionné du jus de citron. Ajoutez dans la sauce les olives blanchies, disposez les filets d'anchois sur les poissons et faites cuire 20 mn à four chaud. $
MULET AU SAFRAN
Pour 4 personnes; 1,500 kg de mulet, 1 litre (750 g de moules), 50 g de beurre, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre, 4 pommes de terre, 1 capsule de safran. Pour servir: mayonnaise au citron à volonté. Nettoyez les moules. Pelez et hachez les oignons et le céleri, faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez le vin blanc, les moules, assaisonnez, laissez cuire à couvert en secouant la casserole de temps en temps (8 à 10 mn). Quand les moules sont ouvertes, égouttez-les, gardez-les au chaud. Dans leur jus de cuisson, mettez les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, laissez cuire 15 mn puis ajoutez le safran et le poisson coupé en morceaux également, laissez cuire une dizaine de minutes, puis joignez les moules. Servez le tout ensemble, chaud, avec une mayonnaise au citron. $
MULET BOHEMIENNE
Pour 6 personnes: 1 mulet de 1,2 kg environ, 4 ou 5 branches de fenouil sec, 300 g d'oignons émincés, 3 ou 4 tomates, 1 gros poivron, 1 dl d'huile, 1 dl et demi de vin blanc, sel, poivre, Cayenne. Demandez à votre poissonnier de vider le poisson par les ouïes et de le gratter avec soin. Lavez-le, épongez-le. Salez et poivrez l'intérieur. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons, faites-les cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez alors le poivron coupé en lanières fines et, lorsqu'il est mou, les tomates épluchées et épépinées. Salez, poivrez, corsez d'une petite pointe de Cayenne. Au bout de 25 à 30 minutes de cuisson douce, ajoutez l'ail écrasé et versez la préparation dans le plat allant au four dont vous aurez garni le fond avec les branches de fenouil. Posez le poisson dessus. Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat). Lorsque l'ébullition est amorcée dans la sauce, arrosez le poisson avec le liquide des bords. Vérifiez la cuisson au couteau enfoncé dans le dos au défaut des nageoires dorsales. La lame doit glisser facilement le long de l'arête centrale. Servez dans le plat de cuisson, accompagné de pommes à l'anglaise ou de riz créole. Pour que la queue du poisson ne noircisse pas enveloppez-la très huilée d'aluminium. $
MULET FARCI
1 mulet de 1 kg ou 2 de 500 g, 75 g de beurre, 6 c à soupe d'huile, 4 oeufs entiers et 2 oeufs durs, 100 g de mie de pain trempée dans de l'eau ou du lait, 5 gousses d'ail, 1 c à soupe de moutarde, jus de 1/2 citron, 1 bouquet de persil, sel, poivre, noix de muscade. Faire revenir à petit feu l'ail et le persil hachés, ajouter les oeufs durs grossièrement hachés, casser 3 oeufs un à un et les faire brouiller. Retirer du feu, lier avec le quatrième oeuf en remuant et incorporer la mie de pain. Assaisonner. Ajouter la moutarde et le jus de citron. Fendre la partie ventrale du poisson et enlever l'arête centrale en laissant 2 cm d'arête près de la queue pour qu'il ne se défasse pas à la cuisson. Bourrer le poisson de farce, fermer et coudre le poisson. Le placer dans un plat à gratin, saler, poivrer, ajouter beurre, huile, jus de citron. Faire cuire à feu moyen 35 mn. Arroser pendant la cuisson. $
MULET FARCI
Pour 4 personnes: 1 mulet de 1 kg 500 environ, 50 g de beurre, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre. Farce: 100 g de pain de mie, 1 oeuf, 1/2 verre de lait, le quart d'un bulbe de fenouil, persil, sel, poivre. Farce: versez le lait chaud sur le pain. Pressez légèrement. Mélangez avec oeuf, fenouil cru coupé très fin, persil haché, sel, poivre. Tassez cette farce à l'intérieur du mulet. Coupez l'oignon en rondelles. Faites revenir légèrement avec 30 g de beurre. Puis versez-le au fond d'un grand plat à four. Déposez le poisson dessus. Arrosez de vin blanc. Parsemez de noix de beurre. Salez, poivrez. Mettez 10 mn à four chaud (th 6/7) puis à four moyen (th 5/6). $
MULET FARCI AU FENOUIL
Pour 4 personnes: 1 mulet de 1,2 kg, 5 cl d'huile d'olive, 100 g de fenouil séché. Ecailler, vider puis laver le mulet. Introduire à l'intérieur le fenouil séché. Avec la pointe d'un couteau, inciser légèrement la peau du poisson puis, avec un pinceau, le badigeonner d'huile. Griller le mulet sur feu vif, sur les deux faces, puis le laisser cuire sur feu moyen, pendant 10 minutes environ, sur chaque face. $
MULET SAUCE CIBOULETTE
Mettez un mulet de 1,200 kg dans un court-bouillon froid, portez doucement à ébullition, laissez frémir 15 mn puis faites refroidir dans le liquide. Egouttez le mulet, retirez la peau et disposez-le sur une laitue coupée en lanières. Mélangez 1/2 tasse de crème épaisse avec 3 cuillerées à soupe de ciboulette hachée, 1/2 cuillerée à café de jus de citron, sel et poivre. Recouvrez le poisson avec la sauce. Décorez avec 1 tomate et 1/2 citron coupés en tranches fines. Servez froid mais non glacé. $
POISSON AU CITRON
@COL@ Couper en tranches un mulet ou un colin. Les passer dans du jus de citron puis dans du persil haché. Dans une poêle, faire chauffer de l'huile. Ajouter une gousse d'ail puis le poisson. Poivrer au curry. Laisser mijoter vingt minutes. En refroidissant la sauce forme gelée. $
POISSON AUX HARICOTS NOIRS (Chine)
@DAU@TRU@ Selon vos préférences vous choisissez une daurade, un mulet ou une truite d'environ une livre, 4 gousses d'ail (petites), 2 morceaux de gingembre de la grosseur d'un pouce, 3 piments rouges de la longueur d'un doigt, 3 cuillerées à soupe de haricots noirs chinois en boîte, 1 cuillerée à soupe et demie d'alcool de riz chinois, 2 cuillerées à soupe d'huile de table, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja, 1 cuillerée a café de vinaigre, 1 pincée de glutamate. Ecailler, vider le poisson puis le laisser égoutter. Mettre les gousses d'ail déjà épluchées, un morceau de gingembre (épluché aussi) dans un petit mortier. Y ajouter une cuillerée à café de sel et une cuillerée à café de poivre noir moulu. Piler le tout pour en faire une pâte sèche. Couvrir tout le poisson de cette pâte sèche et le laisser reposer pendant une heure. Pendant ce temps couper Le dernier morceau de gingembre et un piment rouge en petites tranches longues et fines dans le sens de la longueur. Préparer une sauce avec l'huile, le vinaigre, la sauce de soja et l'alcool. Bien mélanger ceux-ci en les battant avec une grosse cuiller en bois. Y verser ensuite les tranches de gingembre et de piment déjà préparées et les 3 c à soupe de haricots noirs chinois après avoir rincé ceux-ci dans l'eau fraîche pour enlever tout le sel servant à les conserver. Ajouter une pincée de glutamate selon votre goût. Disposer le poisson (déjà imprégné de la pâte sèche de poivre, sel, gingembre et ail mélangé) dans un plat et l'arroser avec la sauce aux haricots noirs. Laisser tremper pendant une dizaine de minutes. Mettre ensuite ce plat de poisson à cuire au bain-marie, pendant une bonne demi-heure, à feu vif. Préparer la garniture: deux piments rouges coupés en forme d'étoile de mer, des feuilles entières de menthe verte ou, à défaut, de persil vert. Servir chaud avec cette garniture. $
POISSON EN CROUTE, SAUCE AUX HERBES
@COL@SAUM@ Pour 6 à 8 personnes: 500 g de pâte brisée ou de pâte feuilletée, 1,600 kg de poisson blanc: mulet ou colin, ou saumon frais ou surgelé, 700 g de beurre, 2 petits morceaux de gingembre confit hachés menu, 50 g de raisins secs. Pour dorer: 1 oeuf, 1 c à soupe de lait. Sauce: 3 échalotes, 60 g de beurre, 1 c à café de farine, 3 dl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 2 c à soupe de persil, cerfeuil et estragon hachés. Etalez la pâte au rouleau en un rectangle que vous devrez replier en deux dans le sens de la largeur quand vous l'aurez garni. Otez la tête du poisson, levez les filets, débarrassez-les de toutes les arêtes, assaisonnez-les de sel et de poivre. Pétrissez le beurre ramolli avec le gingembre et les raisins. Posez deux filets de poisson sur la moitié de la pâte étalée, tartinez-les avec le beurre préparé. Couvrez avec les deux autres filets. Repliez l'autre moitié de pâte par-dessus le poisson et ourlez la pâte tout autour pour bien l'enfermer. Délayez le jaune d'oeuf dans le lait, dorez le dessus de la pâte avec un pinceau. Faites cuire 40 mn environ à four chaud. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre les échalotes au beurre; après 10 mn environ de cuisson, saupoudrez de farine et ajoutez la crème fraîche. Faites chauffer sur feu doux. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, le jus de citron et les herbes. Assaisonnez. Servez avec le poisson en croûte chaud. $
POISSON FARCI, SAUCE AUX VERTE
@BAR@ Pour 6 personnes: 1 poisson de 1 kg 200 environ (mulet, bar), 350 g d'oseille, huile d'olive, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à café de moutarde forte. Ecaillez, videz et lavez le poisson, puis séchez-le. Nettoyez l'oseille et prélevez 100 g sur la quantité totale que vous ferez fondre dans 3 c à soupe d'huile, salez et poivrez. Farcissez-en le poisson. Salez et poivrez l'extérieur et enroulez-le dans un papier d'aluminium fort, légèrement huilé. Déposez le poisson sur un gril posé sur des braises rouges et laissez cuire de 30 à 40 mn environ en le retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, faites fondre le reste de l'oseille dans 3 c à soupe d'huile, puis réduisez-la en purée. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la moutarde et placez le tout au bain-marie. Versez l'huile peu à peu par-dessus, en remuant comme pour monter une mayonnaise. Quand la sauce est bien épaisse, retirez-la du feu, goûtez et assaisonnez. Servez cette sauce avec le poisson bien chaud et des pommes cuites en papillotes dans les braises à volonté (mettez-les 10 à 15 mn avant le poisson). $
RIZ AU POISSON (Sénégal)
RI@ Dans de l'huile d'arachide fumante jeter deux oignons coupés, de la purée de tomates. Ajouter de l'eau, des piments, du sel, et 2 morceaux de citrouille. Cuire un quart d'heure. Couper le poisson (mulet) à cru et jeter les morceaux dans le bouillon. Les retirer à cuisson et les disposer sur un plat avec les morceaux de citrouille. Jeter du riz dans le bouillon et cuire. Le verser sur le poisson. $
TARAMASALATA
Pour 4 à 6 personnes: 170 g de poutargue (oeufs de mulet ou de thon salés et pressés en forme de saucisson), 6 tranches de pain de mie, 1/4 d'oignon d'Espagne émincé, 1 à 2 gousses d'ail écrasées, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées de crème double, 1 cuillerée à café de gélatine, le jus d'un citron, 1 cuillerée à soupe de persil finement haché, olives vertes ou noires, pain grillé chaud. Après l avoir dépouillée mettez la poutargue dans un mortier. Enlevez la croûte des tranches de pain, trempez les dans de l'eau, pressez-les et ajoutez aux oeufs de poisson. Pilez le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte bien lisse. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail. Puis, incorporez peu à peu, alternativement, L'huile, le jus de citron et la crème, en tournant sans cesse. Il faut que la pâte soit lisse et de consistance uniforme. Ecrasez à la passoire fine ou au tamis. (Si vous vous servez d'un batteur électrique, inutile de passer). Faites dissoudre la gélatine, incorporez-la au mélange. Dressez dans un saladier ou de petites coupes individuelles. Parsemez de persil haché et garnissez d'olives vertes ou noires. Servez avec des tranches de pain grillé chaud. On peut servir aussi ce mélange pour garnir des tiges de céleris de 4 à 6 cm de long. C'est un fort agréable hors d'oeuvre. Variante: Cette préparation est aussi excellente, au lieu de poutargue, avec des laitances de morue fumées (boîtes de 170 g environ). On peut, à son goût, remplacer une partie de l'huile par une quantité égale de crème. $