CUISINEILAND le monde de la cuisine

NOIX

APERITIF A LA NOIX

@BOI@ Laisser macérer pendant trois mois 12 noix vertes coupées en 8 et cueillies en juillet, dans 3 litres de vin rosé et 1/2 litre d'alcool à 90°. Après ce temps ajouter 500 g de sucre et laisser macérer encore 1 mois. $

BAVAROIS AUX NOISETTES

250 g de crème fraîche, 100 g de noisettes décortiquées, 8 biscuits à la cuillère, 30 cl de lait, 4 feuilles de gélatine, 3 oeufs, cognac, sucre en poudre. Dans une terrine, mélanger le lait et les jaunes d'oeufs. Mettre la préparation au bain-marie. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement mouillées et laisser cuire 5 mn. Dans un bol, battre la crème fraîche. Faire griller les noisettes dans un peu d'huile. Les ajouter avec la crème montée et un peu de sucre au mélange du bain-marie. Verser la moitié de la préparation dans un moule à bavarois, disposer dessus les biscuits imbibés de cognac. Versez le reste de la préparation. Mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 heure. Démouler et servir. $

BOUCHEES AUX NOIX

@BON@ 125 g de noix, noisettes, amandes, noix de cajou mélangées, 250 g de chocolat amer, 20 g de beurre. Allumez le four, thermostat 6 (200°C). Râpez grossièrement les fruits dans une râpe munie d'une grosse grille puis mettez-les sur la plaque du four et laissez-les dorer pendant quelques minutes. Lorsque les fruits sont dorés, posez-les sur une assiette. Cassez le chocolat en gros morceaux et mettez-le dans une terrine supportant la chaleur. Posez cette terrine dans une casserole contenant de l'eau bouillante et laissez fondre le chocolat, sur feu doux. Lorsqu'il est très mou, retirez la terrine du bain-marie et mélangez le chocolat à la spatule jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Ajoutez les fruits râpés dans le chocolat et mélangez. Laissez tiédir pendant quelques minutes jusqu'à ce que la préparation soit assez épaisse pour être travaillée avec une cuillère. Beurrez une feuille de papier sulfurisé. Avec une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur le papier. Laissez refroidir, puis mettez les bouchées dans des caissettes en papier. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant un mois dans une boîte hermétique. $

BROU DE NOIX

@BOI@ 20 noix vertes, 1 litre d'eau-de-vie à 40°, 600 g de sucre. Couper les cerneaux en fines lamelles. Faire infuser dans l'eau-de-vis pendant 60 jours. Passer au tamis de crin. Ajouter le sucre. Laisser dissoudre. Filtrer. Mettre en flacons. Laisser vieillir au moins 3 mois avant l'usage. $

BUCHE DE NOEL

Préparation: 1 heure et demie (à faire la veille). Cuisson: 50 minutes (th 4, 180°C). Pour 10 à 12 personnes. Gâteau: 4 oeufs, 200 g de sucre semoule, 125 g de farine, 100 g de chocolat. Crème aux noix: 125 g de noix décortiquées, 125 g de sucre, 1 oeuf entier, 125 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de rhum. Garniture: 100 g de chocolat, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 100 g de noix décortiquées, 125 g de sucre en morceaux pour le caramel. Préparer le gâteau au chocolat au moins un jour à l'avance car il est beaucoup plus facile de travailler sur un gâteau un peu rassis. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est parfaitement lisse, ajouter un à un les 4 jaunes d'oeufs, hors du feu, puis le beurre par petits morceaux. Bien travailler, puis incorporer la farine et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrer largement un moule à cake de 24 cm de long, y verser la pâte et faire cuire à four doux. Vérifier la cuisson au bout de 50 minutes. Démouler laisser complètement refroidir. Râper à la moulinette les noix entrant dans la préparation de la crème. Travailler l'oeuf entier et le sucre à feu très doux pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. D'autre part réduire le beurre en crème en le malaxant. Le mélanger à la préparation sucre et oeuf refroidie, ajouter les noix râpées et parfumer au rhum. Couper le gâteau refroidi en 4 tranches horizontales. Le reconstituer en le fourrant de 3 épaisses couches de crème aux noix. Mettre le gâteau ainsi fourré pendant quelques heures en réfrigérateur afin qu'il soit plus ferme. Arrondir le sommet du gâteau en retirant quelques languettes de pâte avec un couteau bien affûté. Couper les extrémités en biseaux. Collées avec un peu de crème aux noix les chutes pourront figurer les noeuds de la bûche. Préparer le glaçage au chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux. Dès qu'il est mou, lui ajouter la crème fraîche. Remuer vigoureusement pour obtenir une pâte brillante d'abord fluide puis plus épaisse. Quand elle est moins coulante en masquer complètement le gâteau à l'aide d'un couteau à bout rond, sauf les extrémités que l'on recouvrira complètement de crème aux noix. Dès que le glaçage commence à épaissir dessiner les stries traditionnelles de la bûche à l'aide d'une fourchette. Mettre le gâteau en réfrigérateur. Terminer la décoration finale avec des cerneaux de noix glacés au caramel. $

CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AUX NOIX

@CHO@ Pour 8 personnes: 200 g de chocolat, 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, 200 g de beurre, 30 cl de crème fraîche épaisse, 100 g de cerneaux de noix, 200 g de biscuits à la cuillère, 20 cl de crème liquide, 30 g de sucre glace. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre. Dans un saladier, battez au fouet électrique jaunes d'oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat, puis incorporez délicatement la crème fraîche épaisse et les cerneaux de noix concassés. Tapissez le fond d'un moule à charlotte d'un rond de papier sulfurisé. Disposez dessus des biscuits à la cuillère en forme de rosace (coupez chaque biscuit en deux et en biais pour donner une forme de triangle). Disposez le reste de biscuits entiers tout autour du moule. Versez à l'intérieur la préparation au chocolat. Laissez prendre une nuit au frais. Montez la crème fraîche liquide en Chantilly en incorporant le sucre glace à la fin. Au moment de servir, démoulez la charlotte et, à l'aide d'une poche à douille, décorez-la avec la crème Chantilly. Disposez quelques cerneaux de noix sur le dessus. Servez avec une crème anglaise parfumée au café. $

CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AUX NOIX

Pour 6 à 8 personnes: une trentaine de biscuits à la cuillère, une tasse de café noir fort et sucré. Mousse: 150 g de chocolat fondant, 50 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 100 g de cerneaux de noix. Pour décorer: à volonté: 100 g de chocolat, 50 g de crème fraîche ou granulés en chocolat et cerneaux de noix. Tapissez le fond et la paroi d'un moule à charlotte de biscuits à la cuillère, après les avoir rapidement trempés dans le café. D'autre part, préparez la mousse: cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole placée au bain-marie tiède. Laissez fondre. Ajoutez le beurre, le sucre et les jaunes d'oeufs, l'un après l'autre. Réservez les blancs pour les battre en neige avec une pincée de sel. Laissez tiédir la préparation au chocolat et incorporez délicatement les blancs en neige ainsi que les cerneaux de noix concassés. Remplissez le moule avec cette préparation. Recouvrez avec des biscuits et mettez au frais avec un léger poids par-dessus, jusqu'au lendemain. Démoulez et décorez à volonté de chocolat fondu avec la crème versé au milieu, ou de granulés en chocolat. Terminez par des cerneaux de noix. $

CHARLOTTE AUX NOISETTES

Préparation: 40 à 50 minutes à faire la veille. Pour 8 personnes. Pour la crème anglaise: 6 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 125 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille. Pour la charlotte: 100 g de noisettes décortiquées, 150 g de beurre, 75 g de sucre glace, 24 biscuits à la cuiller. Préparer une crème anglaise à la vanille. La laisser refroidir complètement. Râper finement les noisettes. Les étaler sur une tôle et les passer quelques minutes à four chaud. Plus simplement on peut les faire griller à sec dans une poêle, à feu doux en remuant sans arrêt pour qu'elles chauffent régulièrement. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le rendre crémeux avec une spatule ou un fouet électrique. Quand il est bien mou, lui incorporer le sucre glace, puis la moitié de la crème anglaise et les noisettes grillées. Faire ce mélange progressivement à la façon d'une mayonnaise. La crème doit être légère et mousseuse. Tapisser le fond et les bords d'un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller imbibés de crème anglaise (il est inutile de les détremper complètement) en plaçant la partie bombée des biscuits contre la paroi du moule. Verser la crème mousseuse dans la cavité centrale du gâteau. Recouvrir de biscuits. Mettre une feuille de papier sulfurisé. Placer une assiette et un poids sur le gâteau pour bien le tasser et mettre en réfrigérateur pendant au moins 12 heures, le mieux est de laisser la charlotte une nuit au frais. Servir démoulé, entouré de crème anglaise. $

CHARLOTTE AUX NOIX

Pour 6 personnes: 30 biscuits à la cuiller, 150 g de noix hachées, 6 oeufs, 150 g de sucre, 1 tasse de lait, 1 cuiller à soupe de Maïzena, 20 cl de crème fraîche, 1 verre de kirsch. Coulis: 500 g de fraises mixées. Tremper les boudoirs dans un mélange d'eau et de kirsch. Garnir un moule à charlotte des boudoirs et verser le reste du liquide au milieu du moule. Confectionner une crème anglaise épaisse avec les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et la Maïzena. Laissez refroidir. Ajouter à cet appareil les noix hachées, la crème fraîche puis les blancs battus en neige. Alterner couche de crème aux noix, couche de biscuits. Terminer par les biscuits. Dépose au réfrigérateur. Démouler à l'envers et servir avec le coulis de fraises. $

COURONNE FEUILLETEE AUX NOIX

Pâte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincée de sel, 30 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 30 g de beurre ramolli, 1 oeuf, 1 zeste de citron, 1/8 de litre de lait tiède. Pour le feuilletage: 100 g de beurre coupé en dés. Garniture: 100 g de noix moulues, 50 g de noix hachées, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de cannelle, 50 g de raisins lavés et séchés, 50 g de beurre ramolli. Glaçage: 100 g de sucre glace. Mélangez dans une terrine la farine tamisée avec la levure de boulangerie. Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le zeste de citron, le lait et mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte) jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la terrine (6 minutes environ). Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur en formant un rectangle et tartinez la partie du milieu avec la moitié du beurre. Rabattez la partie gauche, tartinez avec le beurre restant et rabattez la partie droite. Aplatissez délicatement la pâte avec le rouleau et abaissez-la à nouveau pour former un rectangle de 1 cm d'épaisseur environ. Recommencez le pliage et laissez reposer, la pâte 1/2 heure au frais. Renouvelez 2 fois cette opération de pliage en laissant à chaque lois reposer la pâte 1/2 heure au frais. Mélangez dans un bol tous- es ingrédients indiqués pour la garniture. Abaissez la pâte en forme d'un rectangle de 30 x 45 cm. Etalez la garniture sur la pâte et enroulez. Disposez la pâte dans un moule beurre en forme de couronne et laissez lever pendant 50 minutes. Faites cuire à four moyen, en pendant 45 à 50 minutes. Laissez refroidir et glacez. $

CREPES AU MIEL ET AUX NOIX

@CRESU@ Pour 4 personnes. Pâte: 125 g de farine, 2 petits oeufs, 2 dl de lait, 1/2 dl de bière, 2 c à soupe d'huile, une pincée de sel. Garniture: 100 g de raisins secs, un petit verre de rhum, 4 c à soupe de miel, 100 g de noix. Préparez la pâte: versez la farine en fontaine, cassez-y les oeufs et incorporez-les à la farine en remuant à la cuillère en bois. Délayez peu à peu avec le lait de façon à avoir une pâte coulante et sans grumeaux. Ajoutez la bière et l'huile. Laissez reposer 1 h. D'autre part, faites gonfler les raisins secs dans le rhum. Au moment de faire les crêpes, faites tiédir le miel avec les raisins, le rhum de macération et les cerneaux de noix. Confectionnez les crêpes de la manière habituelle et, au moment de les replier, garnissez-les du mélange au miel. Le miel peut être remplacé par du sirop d'érable. Variantes: Vous pouvez hacher grossièrement les cerneaux de noix avant de les ajouter au miel. Celui-ci peut être remplacé par de la crème fouettée sucrée (inutile alors de la tiédir), mélangez-la simplement aux noix hachées et aux raisins, et farcissez les crêpes juste avant de servir. $

CREPES AUX NOIX

@CRESU@ Pour 18 crêpes: 200 g de farine, 1 noix de beurre, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 2 cuillerées de rhum, 1 pincée de sel, 10 noix, 1 petit pot de miel, 30 noix. Dans une terrine, mélangez: farine, sel beurre fondu, les oeufs et les 10 noix finement hachées. Délayez peu à peu avec le lait et une cuillerée de rhum pour obtenir une pâte bien lisse. Faites cuire vos crêpes (tenez au chaud). Dans une terrine, mélangez le miel avec les 30 noix grossièrement hachées. Fourrez les crêpes, pliez-les en quatre, dressez sur un plat et flambez au rhum. $

CREPES AUX NOIX (Hongrie)

@CRESU@ Pour une douzaine de crêpes. Pâte: 250 g de farine, 1/2 litre de lait, 3 oeufs, 2 c à soupe d'huile, 1 c à café de sucre, 1 sachet de sucre vanillé (facultatif). Garniture: 150 g de noix rapées, 100 g de sucre, 60 g de beurre, 3 c à soupe de lait, une poignée de raisins secs, un petit verre de rhum, le zeste râpe d'une orange. Préparez la pâte de la manière habituelle et laissez-la reposer 1 h. D'autre part, mélangez les noix, le sucre, le beurre ramolli et le lait, ajoutez les raisins gonflés dans le rhum et le zeste d'orange. Confectionnez les crêpes, tartinez-les de cette farce et roulez-les. Servez bien chaud, nappé à volonté de sauce au chocolat. $

CREPIA AUX NOIX

@CRESU@ Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 c à soupe de sucre, 2 oeufs, 4 c à soupe de farine, 1/2 verre de lait, 50 g de cerneaux de noix, 50 g de raisins secs, 1 verre à liqueur de rhum, 50 g de farine. Faire tremper les raisins secs dans le rhum. Dans une jatte, travailler le sucre et les jaunes d'oeufs, bien remuer en alternant la farine, cuillerée par cuillerée, puis verser le lait dans ce mélange, tout en continuant à tourner régulièrement. Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme, les ajouter avec précaution sans les briser puis adjoindre les cerneaux de noix et les raisins égouttés. Bien remuer cet appareil liquide mais plus épais qu'une pâte à crêpes. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, verser la pâte et faire cuire doucement pendant 10 mn environ. Retourner la pâte en glissant dessous la deuxième moitié du beurre. Cuire à nouveau doucement pendant 10 mn. Puis servir chaud. $

DELICE D'ALGER

Pour la meringue: 4 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 3 feuilles papier sulfurisé. Pour la garniture 4 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, 500 g de noisettes grillées moulues, 125 g de beurre, 125 g de chocolat. Pour la garniture: 100 g sucre glace, 100 g de noisettes grillées concassées. Préparation des 3 galettes de meringue. Dans une terrine mettre le sucre et les blancs d'oeufs, battre jusqu'au moment où la consistance blanche devient épaisse. Beurrer les 3 feuilles de papier et sur chacune d'elles étaler en galette (de la grandeur d'une assiette) la préparation. Faire cuire 10 mn à feu doux. Préparation de la crème de noisette. Travailler 4 jaunes d'oeufs avec le sucre et le beurre, ajoutez le chocolat légèrement fondu et 500 g de noisettes moulues. Enduire une première galette de crème, recouvrir d'une deuxième galette, mettre de la crème, mettre la troisième galette, recouvrir entièrement de crème. Saupoudrer de sucre glace et des noisettes. $

DELICE AUX NOISETTES

50 g de beurre, 50 g de farine, 25 cl de lait, 10 g de cannelle en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 4 blancs d'oeufs, 80 g de noisettes, 1 sachet de sucre vanillé, 70 g de sucre en poudre, 20 g de beurre pour le moule, 10 noisettes hachées. Glisser les 80 g de noisettes sous le gril du four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées puis les mixer. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, le lait chaud, les jaunes un par un, la poudre de noisette et la cannelle. Bien mélanger à la cuillère en bois avant d'incorporer le sachet de sucre vanillé et le sucre en poudre. Battre les oeufs en neige ferme et les incorporer très délicatement à la fourchette. Beurrer le moule verser la préparation. Le glisser pendant 45 mn à four chaud th 7. Quand le soufflé est bien cuit, parsemer le dessus des noisettes grossièrement hachées. Servir sans attendre. $

GATEAU AUX NOISETTES

Séparez les blancs des jaunes de 3 oeufs. Mélangez les jaunes avec 150 g de sucre et 150 g de beurre fondu. Ajoutez 150 g de fécule de pommes de terre et 1/2 sachet de levure en poudre, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige et enfin 200 g de noisettes râpées et légèrement grillées. Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et faites cuire 50 mn au four préchauffé à 210°C. Démoulez et laissez refroidir. $

GATEAU AUX NOISETTES

4 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 100 g de noisettes en poudre, 100 g de beurre, 50 g de Maïzena (5 cuillerées à soupe rases), 50 g de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique, 1 cuillerée à soupe de kirsch. Dans une terrine, mélangez le sucre, les noisettes avec les oeufs et le beurre fondu refroidi ou en pommade, pour avoir une composition homogène. Ajoutez la Maïzena, la farine et la levure mélangées, le kirsch. Travaillez bien. Versez la préparation dans un moule à manque beurré et faites cuire à four assez doux pendant 25 minutes environ. Démoulez votre gâteau tiède et servez froid. $

GATEAU AUX NOISETTES (évelyne)

1 verre de sucre en poudre, 6 oeufs, 5 c à soupe de chapelure, 150 g de chocolat râpé, 150 g de noisettes. Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre et ajouter les jaunes puis les ingrédients. Beurrer le moule à manqué. Mettre au four th 4 ou 5, 45 mn. Faire un sirop avec 2 c à soupe de cognac, 2 c à soupe de sucre, 1/2 verre d'eau et verser sur le gâteau refroidi. On peut garnir avec de la crème fouettée et du chocolat. $

GATEAU AUX NOISETTES ET A LA CREME

Pour 8 à 10 personnes. A commencer au moins 2 jours avant. 250 g de sucre en poudre, 6 oeufs, 1 c à soupe de rhum ou de kirsch (facultatif), une pincée de sel, 1 c à café de levure en poudre, 300 g de noisettes moulues. Garniture: 300 g de crème fraîche, 3 c à soupe de noisettes moulues, 1 c à café de café soluble. Glaçage: 1 c à soupe de calé soluble, 3 c à soupe d'eau, 150 g de sucre glace. Décor: une vingtaine de noisettes entières grillées, et 6 c à soupe de noisettes moulues. Travaillez le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs en mélange mousseux. Ajoutez le parfum éventuel et les noisettes moulues. Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel et la levure. Versez la pâte dans un moule à charnière beurré de 24 cm de diamètre et faites cuire 50 mn à four moyen (180°C) puis doux (150°C). Démoulez, laissez refroidir puis emballez le gâteau dans un papier d'aluminium. Garnissez le 2 jours plus tard: fouettez la crème fraîche avec les noisettes moulues et le café soluble. Coupez le gâteau en deux et garnissez-le de crème. Recouvrez aussi le pourtour du gâteau. Reconstituez-le puis préparez le glaçage: délayez le café soluble dans l'eau puis versez le tout sur le sucre glace de façon à obtenir un mélange assez épais que vous étalerez sur le dessus du gâteau. Sur les bords faites adhérer des noisettes moulues et tout autour décorez de rosettes de crème que vous surmonterez d'une noisette entière. Une fois cuit et bien emballé, ce gâteau peut se conserver 8 jours au réfrigérateur. Mais une fois garni, il doit être consommé rapidement. $

GATEAU AUX NOISETTES ET AU CHOCOLAT

Pour 8 à 10 personnes. Pâte: 200 g de beurre, 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 6 oeufs, 200 g de chocolat fondant, 125 g de noisettes rapées, 125 g de chapelure, 75 g de Maïzena, 4 c à soupe de lait, 1/2 sachet de levure en poudre, une pincée de sel. Glaçage: 200 g de chocolat fondant, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'eau. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie. Quand il est crémeux, joignez-le au mélange précédent. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, la chapelure, la Maïzena délayée dans le lait, la levure et, délicatement, les blancs en neige. Versez dans un moule à manqué tapissé de papier d'aluminium beurré, en ne remplissant qu'aux deux tiers et faites cuire à four moyen pendant 1 h en plaçant le gâteau dans le bas du four. Démoulez et laissez refroidir sur grille, Préparez le glaçage: faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et l'eau, étalez le mélange rapidement en lissant à la spatule. $

GATEAU AUX NOISETTES ET AUX AMANDES

Pour 6 personnes: 200 g de sucre, 5 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de café soluble, 100 g de noisettes moulues, 100 g d'amandes moulues, 3 c à soupe de chapelure, 5 blancs d'oeufs, 2 c à soupe de sucre, 1 pincée de levure en poudre. Glaçage: 150 g de sucre glace impalpable, 1 c à soupe de café soluble, 2 c à soupe d'eau. Travaillez le sucre et les jaunes d'oeufs en mélange mousseux. Ajoutez le café soluble puis alternativement le mélange noisettes-amandes-chapelure et les blancs d'oeufs battus en neige avec le sucre. Incorporez ceux-ci avec précaution en soulevant la pâte de bas en haut afin qu'elle reste légère. Terminez en joignant la levure. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et faites cuire 40 mm à four moyen (180 °C). Démoulez et laissez refroidir. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre, le café soluble et l'eau. Etalez ce mélange à la spatule à la surface du gâteau. Décorez à volonté de noisettes entières. $

GATEAU AUX NOISETTES FRAICHES

Temps de préparation: 20 mn. Temps de Cuisson: 25 mm. 500 g de noisettes fraîches ou 250 g de noisettes décortiquées, 150 g de beurre, 350 g de farine, 1 c à café d'huile d'olive, 2 oeufs 150 g de sucre en poudre. Cassez les noisettes si elles sont fraîches. Réservez-en une douzaine et râpez les autres. Faites fondre rapidement le beurre dans une casserole puis retirez-la du feu. Dans un saladier, mélangez le beurre fondu et le sucre. Dans un autre petit saladier battez les oeufs en neige. Ajoutez-les au beurre et au sucre. Versez les noisettes rapées et la farine en pluie. Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène. Faites préchauffer le four(th 6). Enduisez un moule à tarte d'huile d'olive. Disposez la pâte à l'intérieur. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Laissez refroidir. Parsemer de noisettes fraîches réservées avant de servir. $

GATEAU AUX NOIX

Préparation: 25 mn Cuisson: 25 mn. 6 personnes: 4 oeufs, 50 g de farine, 175 g de cerneaux de noix, 6 c à soupe de cassonade (75 g), 100 g de beurre + 20 g pour le moule, 1 sachet de sucre vanille, quelques gouttes d'extrait de vanille, 2 blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 1 c à soupe de rhum ou de liqueur de noix, cerneaux de noix et sucre glace pour décorer. A servir avec une crème anglaise. Hacher les cerneaux de noix pas trop finement. Dans une terrine, mélanger oeufs entiers et cassonade. Incorporer la farine et le sucre vanillé. Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange ainsi que les noix hachées, l'extrait de vanille, sel et rhum (ou liqueur de noix). Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, les incorporer délicatement à la préparation. Transvaser le mélange dans un moule à manqué beurré. Faire cuire à four chaud 200° (th, 6), 25 minutes. Quand le gâteau est froid, le démouler. Décorer de quelques cerneaux de noix et saupoudrer de sucre glace. $

GATEAU AUX NOIX

250 g de cerneaux de noix, 250 g de sucre, une pincée de sel, 50 g de beurre, 50 g de farine, 6 oeufs, un petit verre de cognac ou de rhum. Pour garnir: crème Chantilly à volonté. Hachez grossièrement les noix (réservez en quelques unes pour la décoration). Versez les noix sur le sucre, ajoutez le sel et mélangez bien. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et incorporez ceux-ci à la préparation, ajoutez le beurre ramolli. Parfumez avec l'alcool choisi. Incorporez ensuite les blancs battus en neige. D'abord le tiers en mélangeant vigoureusement, puis le reste très délicatement en soulevant la pâte de bas en haut. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré. Faites cuire à four moyen (th 5-6, 200°C) pendant 1 heure. Démoulez, laissez refroidir sur grille et garnissez à volonté de cerneaux de noix réservés et de crème Chantilly. $

GATEAU AUX NOIX A L'ABRICOT

Pour une tôle de 26 cm de diamètre: 175 g de noix cerneaux, 30 g de noisettes, 12 oeufs, 250 g de sucre, 50 g de farine, 5 cuillerées à soupe de lait, 1 cuillerée à café de levure en poudre, 250 g de marmelade d'abricots, 250 g de fondant, 1 cuillerée à soupe de café soluble. Faites griller les noisettes au four, laissez-les refroidir. Hachez-les à la moulinette, grille moyenne, avec les noix dont vous réserverez 12 cerneaux pour le décor du gâteau. Battez les 12 jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-leur le lait froid. mélangez au fouet à sauce, ajoutez les noix, la farine tamisée avec la levure et enfin 6 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Mélangez-les à la spatule en soulevant la masse. Remplissez aux trois quarts le moule beurré. Mettez dans le four chauffé à 180°C (4-5 au thermostat) pendant 1 h 15 environ. Vérifiez la cuisson à la lame de couteau qui doit ressortir propre. Démoulez le gâteau sur grille. Laissez tiédir. Tartinez-le, au pinceau, de marmelade d'abricots passée, pressée, recuite 5 minutes avec une cuillerée à soupe de sucre. Faites tiédir le fondant jusqu'à ce qu'il soit coulant, parfumez-le avec le café délayé dans le moins d'eau possible, versez sur le gâteau, enduisez-le. Badigeonnez les noix de fondant, posez-les aussitôt sur le gâteau. Non glacé, ce gâteau est moins beau, mais aussi bon. $

GATEAU AUX NOIX A LA CREME ANGLAISE

Pour 4 à 6 personnes: 100 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, 200 g de cerneaux de noix. Pour servir: crème anglaise à volonté. Mélangez intimement le beurre ramolli et le sucre. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Ajoutez ceux-ci au mélange précédent et fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel. Réduisez les noix en poudre et mélangez-les à la pâte. Terminez en incorporant délicatement les blancs battus en neige. Versez la pâte dans un moule à brioche (de préférence à revêtement anti-adhésif ou tapissé de papier d'aluminium beurré) en ne le remplissant qu'aux trois quarts, car le gâteau gonfle beaucoup. Faites cuire 40 mn à four chaud, puis 10 mn, moyen; Vérifiez la cuisson avant de démouler, nappez à volonté de caramel, décorez de cerneaux de noix et servez avec une crème anglaise. $

GATEAU AUX NOIX A LA CREME VANILLEE

Pour 4 personnes: 125 g de farine, 125 g de beurre, 225 g de sucre, 100 g de noix décortiquées, 5 g de levure en poudre, 1/2 litre de lait, 6 oeufs, 1 gousse de vanille. Dans une terrine, mettez deux jaunes d'oeufs, le beurre amolli, 125 g de sucre, puis la farine, mélangez bien, ajoutez les noix finement hachées au mixeur, remuez bien. Battez 2 blancs en neige, incorporez-les à la pâte ainsi que la levure. Mélangez le tout. Beurrez un moule à charlotte et versez la pâte. Faites chauffer le four et mettez le gâteau à cuire 45 mn à four moyen. Démoulez le gâteau froid. Mettez-le sur un plat creux. Faites une crème en faisant bouillir le lait avec la vanille et 100 g dc sucre. Mettez 4 jaunes d'oeufs dans une terrine et versez le lait bouillant en tournant sans cesse, remettez la crème sur le feu en remuant toujours et faites épaissir sans bouillir. Laissez refroidir puis versez la crème sur le gâteau. $

GATEAU AUX NOIX ET AU CAFE

Mélangez 125 g de cerneaux de noix et 1 biscotte, le tout réduit en poudre. Travaillez 4 jaunes d'oeufs et 125 g de sucre ajoutez les noix et la biscotte puis les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Répartissez la préparation dans 2 moules à manqué bien beurrés. Faites cuire 30-35 mn à four moyen. Démoulez. Laissez refroidir. Assemblez les deux moitiés du gâteau en les tartinant du contenu d'un pot de yaourt. Faites un glaçage avec 125 g de sucre glace, 1 c à soupe de café très fort et le jus de 1/2 citron le tout fondu au bain-marie. Versez sur le gâteau. $

GATEAU AUX NOIX ET AU CAFE

Pour 10 personnes. A préparer la veille. 500 g de biscuits à la cuillère, 200 g de cerneaux de noix, 200 g de sucre, 250 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 4 c à soupe de café soluble, 1/4 litre d'eau (ou 1/4 litre de café très fort). Glaçage: 1 c à dessert de café soluble, 1/2 dl de rhum, 125 g de sucre glace. Décoration: grains de café du confiseur et cerneaux de noix. Réduisez les biscuits en poudre en les passant à la moulinette ou au mixeur. Hachez les noix et ajoutez-les à la poudre de biscuits ainsi que le sucre, le beurre ramolli en parcelles et les jaunes d'oeufs. Mouillez avec le café, mélangez bien. Tapissez un moule à charlotte de papier d'aluminium, beurrez-le. Versez-y la préparation et tassez-la (en plaçant une petite assiette et un poids par-dessus). Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez. Préparez le glaçage: faites dissoudre le café soluble dans le rhum, ajoutez le sucre glace et nappez le gâteau de cette préparation. Décorez de cerneaux de noix et de grains de café. Vous pouvez aussi faire un décor de Chantilly. $

GATEAU AUX NOIX FOURRE CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 4 oeufs, 280 g de sucre, 1 sachet de sucré vanillé, 250 g de noix en poudre, une pincée de sel, 100 g de fécule de maïs. Crème pour fourrer: 200 g de chocolat fondant, 125 g de crème fraîche, 2 c à café de café soluble. Pour garnir: 4 c à soupe de sucre glace, 4 c à soupe de cacao en poudre. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci en mélange mousseux avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez les noix en poudre. Fouettez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement au mélange précédent en alternant avec la fécule de maïs. Beurrez et farinez un moule à manqué de 23 cm de diamètre, versez-y la pâte. Faites cuire à four chaud pré-chauffé (200°C) de 35 à 40 mn. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Préparez la crème: cassez le chocolat en petits morceaux et faites-les fondre dans une casserole placée dans un bain-marie tiède. Quand le chocolat est ramolli, ajoutez la crème fraîche et le café. Coupez le gâteau bien refroidi en deux horizontalement et fourrez-le avec le tiers de la crème, reformez le gâteau, nappez-le entièrement à la spatule avec le reste de crème et mettez au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse. Saupoudrez alors ce gâteau de sucre glace, retournez par-dessus une grille à pâtisserie et saupoudrez de cacao pour former des lignes concentriques et deux couleurs. Il vaut mieux préparer le gâteau la veille pour qu'il soit plus facile à couper et garnir le lendemain. $

GATEAU AUX NOIX GLAÇAGE CHOCOLAT

Biscuit préparation 15 mn. Cuisson: 35 mn. Fourrage et glaçage: 30 mn. A faire la veille. Pour 8 personnes: 12 c à soupe de farine, 2 de noix hachées, 8 c à soupe de sucre en poudre, 3 c à soupe de crème fraîche, 1 petit paquet de sucre vanillé, 15 cl de lait, 1 paquet de levure chimique, 3 oeufs. Pour imbiber le biscuit: 2 petits verres de crème de noix (ou de liqueur de noix). Pour le fourrage: 100 g de noix hachées, 100 g de sucre, 50 g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de lait, 40 g de beurre. Pour le glaçage: 50 g de chocolat, 100 g de sucre, 50 g de beurre. Vous pouvez faire le biscuit le matin et fourrer le soir, pour le lendemain. Dans une terrine, mettez le sucre, ajoutez les trois jaunes d'oeufs et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Faites chauffer votre four. Ajoutez la farine (moins 1 c à soupe que vous réserverez). Mélangez intimement. Incorporez la farine réservée à la levure, passez au tamis (de préférence) et ajoutez dans la terrine. Versez, enfin, le lait, cuillerée par cuillerée en tournant, puis la crème fraîche. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte fasse ruban, soulevée avec une cuillère de bois, elle s'étire souplement en ruban. A la fin, incorporez les noix hachées. Montez les trois blancs en neige ferme et ajoutez-les à la pâte en soulevant la masse pour ne pas les briser. La pâte, tout en étant souple ne doit pas être trop coulante. Beurrez vivement un moule à charlotte. Versez-y la préparation et enfournez aussitôt. Le four doit être chaud. Au bout de 4 mn, réduisez la chaleur sans ouvrir le four. Laissez cuire 30 à 35 mm Le gâteau est cuit quand il est souple sous le doigt. Laissez refroidir dans le moule. Une fois bien refroidi, coupez le biscuit en trois dans le sens horizontal. Imbibez chaque tranche de liqueur de noix mais ne mouillez pas trop. Pour le fourrage, commencez à préparer une crème pâtissière: mélangez sucre et jaunes. Ajoutez la farine, puis versez délicatement le lait chaud. Mettez sur le feu, en tournant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre et les noix hachées. Laissez un peu tiédir, puis tartinez les 2 tranches inférieures du biscuit. Reformez le gâteau. Préparez alors le glaçage. Dans une casserole, mettez le sucre, ajoutez un verre d'eau, portez sur le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le sirop soit consistant. Ajoutez, alors, le chocolat et laissez cuire environ 5 mn en remuant. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre. Etendez ce glaçage encore tiède sur le gâteau avec un couteau à grande lame. $

GATEAU AUX NOIX GLACE

Pour la pâte: 125 g de farine, 125 g de noix décortiquées, 150 g de miel, 1 dl de lait, 2 oeufs, 30 g de beurre, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de muscade, 4 clous de girofle bien écrasés, 1 c à soupe de rhum. Glaçage: 175 g de sucre glace, 1 c à soupe de café fort, 1 c à café de rhum, 100g de confiture d'abricots. Décoration: 100 g de noix décortiquées. Crème: 200 g de crème fraîche, 100 g de sucre glace, 2 c à café de café soluble en poudre. Faire fondre sur feu doux, le miel dans le lait. Mélangez la farine, les noix pilées, la levure, la muscade, la cannelle, le girofle. Ajoutez le lait au miel, remuez. Ajoutez les oeufs battus, mélangez. Ajoutez le rhum. Versez le tout dans un moule beurré. Mettez à four moyen 50 mn. Fouettez la crème, ajoutez le café et le sucre et fouettez encore. Fendez le gâteau en deux, mettez la crème, recollez les deux moitié. Faites fondre, sur feu doux, la confiture. Badigeonnez-en le gâteau. Dans un bol, mélangez alors le sucre glace, le café, le rhum. Enduisez-en le gâteau à l'aide d'une spatule. Pilez la moitié des noix et enduisez-en les côtés avant que le glaçage soit sec. Décorez avec des demi-noix. $

GATEAU AUX NOIX SANS CUISSON

Pour 6 personnes: 250 g de cerneaux de noix, 250 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 100 g de chocolat fondant, 2 oeufs, une trentaine de biscuits à la cuillère. Passez les cerneaux de noix à la moulinette ou au mixeur. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie, puis les jaunes d'oeufs et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Tapissez un moule à cake de papier d'aluminium. Garnissez le tond de biscuits à la cuillère. Mettez une couche de crème par dessus, puis une nouvelle couche de biscuits, etc. Terminez par des biscuits et mettez ou frais jusqu'au lendemain. Pour servir, démoulez et garnissez à volonté de cerneaux de noix. $

GATEAU DE GRENOBLE

Pour 6 personnes. Travaillez 5 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre en mélange mousseux. Ajoutez 150 g de noix hachées, 1 c à soupe de chapelure, 50 g de chocolat fondu et 75 g de beurre fondu. Travaillez bien ce mélange pour qu'il soit homogène. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige très délicatement. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et faites cuire 40 mn à four moyen. Démoulez, et laissez refroidir sur grille. Décorez de crème Chantilly et de cerneaux de noix à volonté. $

GATEAU MOELLEUX AUX NOIX

Pour 8 personnes: 5 oeufs, 225 g de noix, 250 g de sucre, 30 g de sucre glace, 5 biscuits à la cuillère, 1 cuillerée de rhum, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 petite cuillerée d'extrait de café liquide. Battre les jaunes d'oeufs avec 250 g de sucre et le rhum pour obtenir une crème onctueuse; ajouter les biscuits écrasés et les noix pilées. Battre les blancs en neige, puis les incorporer au mélange. Cuire à four doux (th 5) pendant 45mn. Fouetter le sucre glace avec l'extrait de café liquide et la crème fraîche. Napper le gâteau froid de cette préparation. $

GATEAU TURC AUX NOIX

600 g de farine, 1 oeuf, 1 paquet de levure chimique, 125 g de noix moulues (ou des amandes) , 2 c à soupe de sucre, 1 1/2 yaourt, 250 g de beurre. Faire une pâte avec 300 g de farine, l'oeuf, le yaourt, la levure, 125 g de beurre fondu. Cette pâte est très sèche et on ajoute le reste de farine en étalant la pâte en très fines galettes. Mettre dans un moule 1 galette, 1 couche de noix et de beurre fondu, recommencer jusqu'à épuisement. Couper le gâteau en losanges avant de le cuire 30 mn au four th 7-8. A la sortie du four arroser le gâteau avec 250 g de sucre cuit avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il ressemble à du miel. $

GRENOBLOIS AUX NOIX

Pour 8 personnes. Travailler 4 jaunes d'oeufs avec 250 g de sucre en poudre, pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez 100 g de beurre mou, 100 g de noix hachées, et trois biscuits hachés également. Incorporer à la crème ainsi obtenue, deux blancs battus en neige. Faire tremper une vingtaine de biscuits à thé dans un décilitre d'extrait de café additionné d'un peu de cognac. Garnir un moule de papier huilé, chemiser de biscuits, puis mettre une couche alternée de crème, et de biscuits. Terminer par les biscuits. Recouvrir d'un papier et mettre quelque chose d'assez lourd dessus, pour tasser jusqu'au lendemain. $

ILE FLOTTANTE AUX NOIX

Pour 6 personnes. Ile: 6 blancs d'oeufs, une pincée de sel, 100 g de noix moulues, beurre pour le moule. Crème: 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre. Garniture: quelques cerneaux de noix à volonté. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. Incorporez délicatement les noix moulues. Mettez le tout dans un moule à charlotte beurré de 16 cm de diamètre, s'il n'a pas de revêtement anti-adhésif, tapissez-le de papier d'aluminium. Mettez ce moule dans un bain-marie et faites cuire à four chaud (220°C) pendant 30 mn. Laissez refroidir. D'autre part, préparez la crème faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux; travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait chaud sur ce mélange et faites épaissir sur feu doux en remuant et en évitant l'ébullition. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère, laissez refroidir. Au moment de servir, démoulez l'île au centre d'un plat creux, décorez à volonté de cerneaux de noix, versez la crème bien froide tout autour. $

KOUGLOF AUX NOISETTES

Pâte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincée de sel, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 75 g de beurre ramolli, 1 oeuf, 1/5 de litre de lait tiède. Garniture: 125 g de noisettes moulues, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c à soupe de miel, 1 pincée de cannelle, 60 g de raisins lavés et séchés, 3 c à soupe de lait, sucre glace saupoudrer. Mélangez dans une terrine la farine tamisée et la levure de boulangerie. Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte) jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la terrine (6 minutes environ). Couvrez avec un linge. Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte environ 50 minutes. Pendant la levée, mélangez dans un bol tous les ingrédients indiqués pour la garniture. Quand le volume de la pâte a doublé, abaissez la pâte en forme d'un rectangle de 25 x 35 cm environ. Répartissez la garniture sur la pâte, formez un rouleau et disposez la pâte dans un moule à Kouglof préalablement beurré. Laissez lever à nouveau la pâte pendant 40 à 50 minutes. Faites cuire à four moyen pendant 35 à 40 minutes. Laissez refroidir pendant 5 minutes et démoulez. Servez le Kouglof aux noisettes saupoudré de sucre glace. $

LIQUEUR DE NOIX

@BOI@ 12 noix, 1/2 litre d'eau-de-vie, 250 g de sucre cristallisé ou de sucre candi. Ramasser les noix avant la Saint-Jean (24 juin). Les couper en 4. Les placer dans un bocal à large ouverture et à couvercle rabattant. Ajouter le sucre. Recouvrir avec l'alcool. Fermer le bocal, le placer au soleil. Secouer de temps en temps la préparation pour bien mélanger. Après 3 mois, la liqueur peut être filtrée dans des bouteilles. Boucher. Servir en digestif. $

MOELLEUX D'AMANDES ET NOIX

Pour 8 personnes. Battez 5 jaunes d'oeufs et 200 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 100 g de noix hachées, 100 g de fécule, 150 g de poudre d'amandes, 1 c à café de levure, 50 g de beurre fondu. Mélangez le tout et incorporez les blancs montés en neige. Beurrez un moule à manque de 24 cm de diamètre. versez la pâte et faites cuire 50 mn à four th 6 (180°). Démoulez sur un plat. Faites un sirop en diluant 2 c à soupe de miel, 1 c à soupe de café soluble dans 15 cl d'eau. Nappez le gâteau du sirop et décorez avec 18 cerneaux de noix et des amandes effilées. $

MOKANOIX

Pour 6 personnes. Préparation: 1 h. Cuisson 25 mn. Gâteau: 175 g de cerneaux de noix, 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 50 g de farine. Crème: 125 g de cerneaux de noix, 50 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 verre à liqueur de kirsch. Glaçage: 100 g de sucre glace, 1 petit verre de café très fort, 6 cerneaux de noix. Passez les noix à la moulinette pour les réduire en poudre fine. Mélangez les avec le beurre en pommade. Ajoutez l'un après l'autre les 3 oeufs entiers. Travaillez le mélange. Ajoutez le sucre et la farine et travaillez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre. Faites cuire à four modéré. Laissez refroidir dans le moule, puis démoulez. Par ailleurs, faites fondre le beurre au bain-marie. Ajoutez les noix moulues finement, le sucre, les jaunes d'oeufs, le kirsch. Travaillez au bain- marie non bouillant pour obtenir une crème lisse et homogène. Coupez le gâteau refroidi en 3 abaisses égales. Etalez la crème encore chaude et reconstituez le gâteau. Pour le glaçage, versez progressivement du café très fort sur le sucre glace pour obtenir une pâte à peine coulante. Etalez sur le gâteau. Décorez avec des cerneaux et mettez une nuit au réfrigérateur. $

NOIX AU CAFE

@BON@ Pour 2 douzaines de boulettes de la grosseur d'une noix: 100 g de cerneaux de noix, 200 g de sucre en poudre, 2 c à soupe de café très fort. Réduisez les cerneaux de noix en poudre fine. Ajoutez la poudre de noix au sucre. Joignez le café et mélangez longuement. Vous devez obtenir une sorte de pâte grumeleuse. Façonnez-la en boules de la grosseur d'une noix et mettez au frais. Saupoudrez de sucre et décorez à volonté de violettes en sucre pour servir. Ces friandises doivent être dégustées bien froides. $

NOIX AU CHOCOLAT

@BON@ 250 g de fondant, 30 g de beurre, 60 g de chocolat, une vingtaine de cerneaux de noix. Faites tiédir le fondant au bain-marie (l'eau doit être seulement tiède). Ajoutez le beurre, puis le chocolat en morceaux. Mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Si la préparation est trop épaisse, ajoutez un filet d'eau. Si elle est trop liquide, ajoutez du sucre glace. Trempez les cerneaux de noix dans cette préparation, laissez-les ainsi pendant quelques minutes, disposez-les au fur et mesure sur un plat huilé. Dès qu'elles sont sèches, disposez les dans des caissettes en papier. $

NOIX DU BRESIL CHOCOLATEES

@BON@@FRU@ 150 g de chocolat amer, 250 g de noix du Brésil entières, 20 g de beurre. Allumez le four, thermostat 6 (200°C). Ecalez les noix et posez-les sur la plaque du four. Glissez la plaque dans le four et laissez-y les noix pendant quelques minutes afin de pouvoir ôter la peau brune qui les recouvre et aussi leur donner un petit goût de grillé. Lorsque les noix sont grillées, sortez la plaque du four et ôtez la peau des noix. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis remuez-le avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Beurrez une feuille de papier sulfurisé. En vous aidant de deux fourchettes, plongez les noix du Brésil dans le chocolat, l'une après l'autre, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Retirez-les et posez-les sur le papier. Laissez-les refroidir. Rangez les noix dans des caissettes en papier. Vous pouvez conserver ces noix pendant un mois dans une boîte hermétique. Les noix du Brésil peuvent être remplacées par des noix sèches, des noisettes, des amandes ou des cerises confites. Les fraises et les cerises noires fraîches peuvent être enrobées de chocolat fondant. Lavez-les et essuyez-les, sans les équeuter. Saisissez chaque fraise et chaque cerise par la queue; plongez-les dans le chocolat assez profondément pour qu'elles soient complètement enrobées, puis tenez-les quelques secondes au-dessus de la casserole pour laisser le chocolat s'égoutter. Posez les fruits enrobés sur un papier sulfurisé et laissez-les refroidir. Vous pouvez les conserver au frais pendant trois à quatre jours. $

PAIN AUX NOIX

1 dl 1/2 de lait, 10 g de levure de boulanger, 150 g de beurre, 350 g de farine, une pincée de sel, 40 g de sucre, 250 g de cerneaux de noix hachés, 4 oeufs. Amenez le lait à ébullition et prélevez-en 1 c à soupe que vous laisserez tiédir pour y délayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le sucre et les oeufs. Pétrissez du bout des doigts en ajoutant peu à peu le beurre fondu, puis la levure. Travaillez la pâte. Ajoutez les noix hachées. Couvrez-la et laissez lever pendant 2 h environ. Mettez la pâte dans un moule cylindrique et laissez encore lever. Faites cuire 50 mn à four chaud. $

PAIN DE NOIX VAUDOIS

1 tasse de sucre, 1 tasse de cerneaux de noix, 3 tasses de farine, 1 tasse 3/4 de crème ou de lait (ou moitié, moitié), 1 cuillerée à café de cannelle, 50 g de raisins secs, 1 cuillerée à café de levure, un peu de beurre. Bien mélanger le sucre, la crème ou lait, ensuite les cerneaux hachés grossièrement, les raisins, la farine, la levure et la cannelle. Verser le tout dans un moule beurré. Cuire comme un cake environ 30 minutes. Démouler et laisser refroidir. Le pain de noix est meilleur rassis que frais. $

PAIN PERDU AUX NOISETTES

Arrosez 4 grosses tranches de pain de mie rassis sans croûtes de 2 oeufs battus dans un verre de lait. Mélangez 4 cuillerées à soupe de sucre fin, 1 cuillerée à café de cannelle, 4 cuillerées à soupe de noisettes ou d'amandes en poudre, et 1 pincée de sel. Roulez chaque tranche de pain dans ce mélange puis faites-les frire à la poêle dans du beurre. Egouttez sur du papier absorbant, saupoudrez du reste de mélange aux noisettes et servez. $

PAVE AUX NOIX

Préparation: 30 mn. Congélation: 1 nuit (sortir du congélateur 2 heures avant dégustation). Pour 6 à 8 personnes: 400 g de cerneaux de noix, 300 g de biscuits à la cuillère, 1 verre à liqueur de kirsch, 2 c à soupe d'eau, 200 g de beurre, 10à g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs, 1/4 litre de lait, 1 c à café d'extrait de vanille. Glaçage au chocolat: 200 g de chocolat riche en cacao, 2 c à soupe de lait, 1 noix de beurre. Réserver quelques cerneaux de noix pour la décoration. Hacher finement le reste. Faire une crème légère avec les jaunes d'oeufs et le lait: verser le lait chaud sur les jaunes d'oeufs et faire épaissir sans atteindre l'ébullition. Ajouter la vanille et laisser refroidir. Imbiber les biscuits avec un peu de kirsch et d'eau. Les malaxer en incorporant le beurre en pommade, le sucre, la crème à la vanille refroidie. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake. Verser la préparation aux noix. Faire congeler au moins 12 heures. Sortir le gâteau 2 heures avant consommation, le glacer au chocolat. Décorer avec les cerneaux mis de côté. Tenir au réfrigérateur. $

PERIGOURDIN

300 g de sucre, 200 g de farine, quarante noix moulues, un quart de litre d'huile, deux cuillerées à café de levure alsacienne et une cuillerée à soupe d'eau-de-vie suffisent à la confection du Périgourdin. Bien mélangés, tous ces ingrédients garniront un moule à cake beurré et fariné et cuire 45 mn au four. Se sert nappé de crème anglaise. $

PETITS GATEAUX AUX NOIX

Pour 12 à 18 gâteaux individuels ou 60 à 70 petits fours. Gâteaux: 180 g de noix moulues, 100 g de farine, 4 blancs d'oeufs, 180 g de beurre, 180 g de sucre. Glaçage: 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à café d'extrait de café, 80 g de sucre glace. Décor: 30 cerneaux de noix. Beurrer, fariner et chemiser de papier sulfurisé un moule de 20 à 30 cm. Mélanger longuement le beurre réduit en crème et le sucre. Par ailleurs, mélanger la farine et les noix moulues. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter au mélange beurre/sucre une cuillerée à soupe de noix mélangées à la farine, puis une cuillerée à soupe de blancs battus. Continuer ainsi jusqu'à ce que tout soit incorporé. Versez dans le moule et faire cuire à four doux. Préparer le glaçage en mélangeant les jaunes d'oeufs, l'extrait de café et le sucre glace. Démouler le gâteau et étaler le glaçage en égalisant avec une spatule. Lorsque le glaçage commence à durcir, pré-découper les gâteaux et poser un demi-cerneau de noix au centre de chacun. Laisser refroidir, puis découper et mettre en caissettes. $

PITA DALMATIENNE (Yougoslavie)

Pour 6 personnes: 250 g de pâte feuilletée, 200 g de noix (pesées décortiquées, 75 g de sucre, 75 g de raisins secs, 1 citron. Pour le sirop: 175 g de sucre, vanille, rondelle de citron. Préparer la pâte feuilletée comme à l'ordinaire et l'abaisser extrêmement finement. Huiler un moule rectangulaire ou carré à bords hauts (genre moule à manqué). Couper des feuilles de pâte aux dimensions du moule. Faire chauffer un peu d'huile, en badigeonner les feuilles, en superposer trois dans le moule. Râper les noix et le zeste de citron, les mélanger avec le sucre et les raisins secs. Etaler une partie de ce mélange sur la pâte; remettre trois feuilles de pâte huilée et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte et de la garniture en terminant par de la pâte. Dans le moule, couper le tout en carrés à l'aide d'un couteau fréquemment trempé dans l'huile chaude. Cuire à four moyen (th 4, 160°C) pendant environ 40 minutes. Faire un sirop avec le sucre, assez d'eau pour l'imbiber, une rondelle de citron, une gousse ou un peu d'essence de vanille. Quand le sirop est "au perlé", le verser sur la pita chaude et remettre à four tiède 15 minutes. Laisser refroidir, retirer les morceaux un à un, les mettre sur une grille et laisser sécher jusqu'au lendemain. Il est important de parvenir à étaler la pâte en couches extrêmement minces. En Yougoslavie, où cette recette est classique, la pâte arrive à l'épaisseur d'un papier de soie. C'est ce qui permet la superposition de nombreuses couches légèrement huilées. Les raisins peuvent être trempés dans du rhum et bien égouttés. $

QUATRE-QUARTS AUX NOIX

Pour 6 à 8 personnes: 3 gros oeufs, leur poids (environ 180 g) en sucre, en farine et en beurre, une pincée de sel, 100 g de cerneaux de noix moulus, quelques cerneaux entiers pour garnir. Caramel: 15 morceaux de sucre imbibés d'eau, quelques gouttes de jus de citron. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et travaillez ces derniers en mélange blanchâtre et mousseux avec le batteur électrique à gros crochets. Ajoutez peu à peu, en alternant, la farine et le beurre à peine fondu. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène, joignez la pincée de sel. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme; ajoutez-en le quart à la pâte, sans précaution, pour l'alléger, puis le reste, délicatement, en soulevant la pâte de bas en haut. Joignez également les noix moulues. Versez la pâte dans un moule en couronne ou à cake beurré, en ne remplissant qu'aux deux tiers. Faites cuire à four moyen de 30 à 40 mn. Vérifiez la cuisson du gâteau en piquant une aiguille à tricoter au centre, elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Décorez de cerneaux de noix à volonté. Faites fondre le sucre imbibé d'eau et de jus de citron, jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Retirez du feu, éteignez-le avec quelques cuillerées d'eau. Nappez le gâteau posé sur le plat de service. Vous pouvez aussi travailler directement les oeufs entiers avec le sucre; en ce cas, après avoir ajouté les noix moulues à la pâte, joignez un sachet de levure en poudre. $

SABLES AUX NOIX ET AU MIEL

Pour une vingtaine de sablés: 250 g de pâte sablée, quelques gouttes de rhum. Garniture: 18 morceaux de sucre, 2 à soupe d'eau, 4 c à soupe de miel, 2 c à soupe de crème fraîche, 40 cerneaux de noix. Préparez la pâte sablée en la parfumant au rhum. Après son temps de repos (minimum 2 h), étalez-la au rouleau sur 0,5 cm d'épaisseur et découpez-la à l'emporte-pièce en forme de ronds. Déposez-les sur la plaque du four beurrée et faites cuire à four moyen (180°C, th 4-5) pendant une dizaine de minutes. La cuisson est très rapide. Les biscuits doivent rester blonds. D'autre part, faites fondre le sucre et l'eau jusqu'à la couleur caramel clair. Retirez du feu et incorporez avec précaution le miel et la crème, puis les cerneaux de noix. Garnissez chaque sablé avec une cuillerée de cette préparation. $

TARTE AUX NOIX

Pour la pâte: 180 g de farine 100 g de beurre, 1 c à s de sucre, 1 pincée de sel. Pour la crème aux noix: 150 g de cerneaux de noix 2 c à soupe de miel, 20 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre en poudre. Préparez la pâte, mélangez rapidement, à la main ou au mixer, le beurre avec la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez petit à petit un peu d'eau tiède, jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Laissez-la reposer dans un endroit frais pendant 1 heure. Ne la mettez pas au réfrigérateur, la pâte deviendrait trop dure et serait difficile à étaler. Pendant ce temps, préparez la crème de noix. Réservez les beaux cerneaux qui serviront à décorer la tarte. Placez les autres dans un sac en plastique et écrasez-les grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Préparez le caramel. Dans une casserole épaisse, faites fondre le sucre avec 1/2 verre d'eau jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée. Otez du feu et ajoutez la crème fraîche, le miel, les noix (attention aux projections). Mélangez, ajoutez les jaunes d'oeufs. Préchauffez le four (th. 6, 160° C). Etalez la pâte dans un moule à tarte beurré, versez la préparation. Laissez cuire 30 mn. Puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, disposez les cerneaux de noix sur la tarte. Cette tarte, assez riche, est délicieuse servie à l'heure du thé. $

TARTE AUX NOIX

Pâte: 275 g de farine, 30 g de noix moulues, 150 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 c à soupe de cognac, 1 c à café rase de levure en poudre. Garniture petit pot de confiture d'abricots, 150 g de cerneaux de noix, 4 c à soupe de miel, un petit verre de cognac. Mélangez la farine et les noix. Incorporez le beurre en parcelles, les jaunes d'oeufs, le sucre et le cognac. Terminez par la levure et foncez un moule à tarte beurré avec cette pâte, Faites des stries sur les bords. Tartinez le fond de tarte de confiture d'abricots et faites cuire 25 mn environ à four chaud préchauffé. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Décorez la tarte avec les cerneaux de noix. Faites fondre le miel sur feu doux avec le cognac et versez ce sirop sur la tarte. VARIANTE MERINGUEE Après avoir recouvert le fond de tarte de confiture. recouvrez-la de 150 g de cerneaux de noix hachés et mélangés à une poignée de raisins secs (gonflés à l'eau tiède ou au rhum) et à quelques pignons. Battez les 3 blancs d'oeufs (non utilisés pour la pâte) en neige très ferme avec 150 g de sucre glace (impalpable). Etalez la meringue sur la tarte et faites-la dorer au four. $

TARTE AUX NOIX

Tapisser une tourtière de caramel, et la chemiser de boudoirs. Verser 4 oeufs entiers battus, 1/2 litre de lait, 125 g de sucre, 40 noix hachées et 20 cl de crème fraîche. Démouler à l'envers se déguste tiède ou froide. $

VIN DE NOIX

@BOI@ 8 noix vertes, 1/4 litre d'eau-de-vie à 40°, 2 bouteilles de 75 cl de bon vin rouge à 13°, 500 g de sucre cristallisé, 1/2 orange. Récolter les noix dans la troisième décade du mois de juin. Les concasser et les écraser grossièrement. Couper la demi-orange en morceaux. Mettre à macérer tous les éléments dans un bocal fermé pendant 40 jours. Agiter une fois par jour. Passé ce temps, décanter et mettre en bouteilles; boucher. Laisser vieillir avant de déguster. $

VIN DE NOIX

@BOI@ 22 noix vertes cueillies à la St Jean. Faire une entaille dans chaque noix. 1/2 litre de vin rouge, 1/2 litre d'alcool à 45°, 3 oranges non traitées, 9 clous de girofle piqués dans les oranges, baies de genièvre, 2 bâtonnets de cannelle, 2 gousses de vanille, 200 g. de sucre roux, le tout dans un bocal 22 jours au soleil. Remuer chaque matin puis filtrer. $