- Confit aux petits pois
- Confit d'oie
- Confit d'oie
- Confit d'oie aux cèpes
- Confit en salade
- Garbure
- Hochepot d'oie
- Oie à la choucroute
- Oie à la sauce moutarde
- Oie à l'étuvée (Chine)
- Oie au pot, farcie avec ses légumes
- Oie au vin
- Oie aux cèpes et aux olives
- Oie aux marrons
- Oie en ragoût
- Oie farcie au cidre
- Oie farcie aux marrons
- Oie farcie aux marrons et au foie gras
- Oie farcie aux pommes et aux boudins blancs
- Oie laquée au miel
- Oie rôtie à la choucroute
- Pot au feu du Lot
- Rillettes d'oie
- Tarte aux rillettes


 CONFIT AUX PETITS POIS 


Pour 4 personnes: 1 aile, 1 cuisse d'oie confites, 500 g de petits pois en 
conserve, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
Réchauffer le confit, encore enduit de sa graisse, à la poêle. Dégraissez au 
fur et a mesure que la graisse fond. Egouttez les petits pois; faites-les 
réchauffer avec un peu de graisse d'oie, salez, poivrez. Disposez les sur le 
plat de service bien chaud, ajoutez les quartiers d'oie, saupoudrez de persil 
et servez. $


 CONFIT D'OIE 

@CONS@
Découper la viande en morceaux en enlevant: cou, tête, aileron, abats et 
carcasse. Faire mariner les chairs sélectionnées au moins 24 heures avec 
l'assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, 
laurier, ail et un peu d'eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu'il soit 
bien salé. les disposer dans une terrine couverte. Tenir au frais. Essuyer les 
morceaux pour enlever le sel. Les placer dans des bocaux, ajouter de la graisse 
d'oie ou du saindoux si vous n'avez pas assez de graisse à votre goût. 
Stériliser 3 heures en auto-cuiseur.  Les confits de canard, de dinde, de 
lapin, de poule, de porc (filet) se préparent de la même façon, ajouter 
seulement 300 à 500 g de graisse d'oie ou de saindoux par kg de viande, suivant 
qu'elle est plus ou moins grasse. Gardez ces bocaux dans un endroit frais, la 
graisse ne doit pas fondre dans les bocaux, la viande deviendrait nocive. $


 CONFIT D'OIE 

@CONS@
L'oie est généralement divisée en quartiers. Salez les morceaux (30 g de sel 
par kilo de chair), disposez-les dans une grande terrine et laissez-les macérer 
pendant 24 heures au frais. Essuyez ensuite les morceaux et faites-les cuire 
doucement dans une marmite remplie de graisse d'oie fondue. Pour 5 litres de 
graisse d'oie ajouter un nouet de mousseline contenant 6 gousses d'ail non 
épluchées, 12 clous dr girofle, 25 grains de poivre blanc. Faites mijoter 
pendent 3 heures à partir de l'ébullition de l'oie en remuant à la spatule de 
bois. Lorsque la cuisson est terminée égouttez les morceaux de volaille, 
retirez les os et la carcasse. Enduisez les pots de grès de graisse d'oie 
fondue; disposez-y les quartiers et recouvrez-les de graisse tiède. Laissez 
reposer 48 heures. Faites couler à la surface des pots un peu de graisse d'oie 
chaude afin que tous les vides soient bien remplis. Laissez figer cette graisse 
puis coulez à la surface une couche de graisse de couenne de porc. Lorsque la 
graisse a refroidi recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé adhérant bien 
à la surface. Terminez en fixant sur le dessus un double papier fort bien 
ficelé. Entreposez les confits dans un endroit frais. Ce mode de cuisson est 
également valable pour les confits de canard, de dinde et de porc. Les confits 
bien préparés peuvent se conserver toute l'année. $


 CONFIT D'OIE AUX CEPES 


Pour 4 personnes: une grande boîte de confit d'oie, une boîte de 300 g de cèpes 
au naturel, 2 gousses d'ail, du persil haché.
Ouvrez la boîte de confit d'oie et, à l'aide d'une cuiller, retirez la graisse 
avec précaution afin de ne pas abîmer la chair de la volaille. Faites chauffer 
les morceaux d'oie à feu doux dans une poêle. D'autre part, faites chauffer une 
cuillerée à soupe de graisse d'oie dans un sautoir et ajoutez-y les cèpes 
égouttés. Laissez dorer 10 à 15 minutes en y ajoutant, l'ail finement haché les 
5 dernières mn. Ajoutez le confit dans le sautoir et prolongez la cuisson avec 
couvercle une dizaine de minutes. $


 CONFIT EN SALADE 


Pour 4 personnes: un quartier de confit d'oie, 1 kg de pommes de terre, 1 verre 
de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 3 cuillerées à soupe d'huile 
de noix, sel, poivre, 1 bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 3 petits oignons .
Faites cuire les pommes de terre non épluchées, à l'eau bouillante salée, 
égouttez-les, épluchez-les, coupez-les en rondelles. Versez-les dans un 
saladier et arrosez-les, encore chaudes, du vin blanc. Préparez la vinaigrette 
avec sel, poivre, vinaigre, huile, ail et oignons hachés et versez-la sur les 
pommes de terre. Par ailleurs, faites réchauffer le confit à la poêle; 
dégraissez-le, coupez-le en morceaux, disposez-les sur la salade de pommes de 
terre; saupoudrez de persil haché. $


 GARBURE 

@POR@
Pour 6 personnes: 500 g de carottes, 500 g de poireaux, 150 g de haricots 
blancs, 100 g de lard gras ou une cuillerée à soupe de graisse d'oie, une 
dizaine de pommes de terre, un petit chou vert, 6 morceaux de confit d'oie ou 
de salé de porc, 4 gousses d'ail, 3 brindilles de thym, 2 oignons, un bouquet 
de persil, quelques fines tranches de pain rassis, du sel, du poivre.
Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissée de 
préférence. Ajoutez-y les légumes nettoyés et coupés finement. Salez (attention 
si vous utilisez du salé de porc) et poivrez généreusement. Ajoutez l'ail pilé, 
le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons. Retirez les 
grosses côtes du chou et coupez ce dernier en très fines lanières. Après deux 
heures de cuisson, ajoutez le chou. Ajoutez le confit (le salé de porc est mis 
en même temps que le chou avec le lard gras pilé). Laissez la graisse du confit 
d'oie ou ajoutez une cuillerée de graisse d'oie avec le porc. Terminez la 
cuisson. La garbure doit être très épaisse. Vous pouvez y ajouter un oignon 
haché frit. Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la 
garbure dessus. Présentez la viande à part et proposez en même temps aux 
convives de l'huile et du vinaigre. Selon la saison, ou peut également ajouter 
quelques tranches de châtaignes grillées. $


 HOCHEPOT D'OIE 


1 oie de poids moyen, 60 g de beurre, 2 oignons, 3 carottes, 1 c à soupe de 
farine, 2 verres de vin blanc sec, 1/2 litre de bouillon, 2 c à soupe de 
concentré de tomates, 2 gousses d'ail, 3 branches de thym, 2 ou 3 feuilles de 
laurier piquées de clous de girofle, sel, poivre.
Débitez l'oie et faites revenir les morceaux avec la matière grasse ainsi que 
l'oignon émincé. Lorsque cette préparation a bien pris couleur, ajoutez les 
carottes coupées en rondelles. Saupoudrez de farine. Couvrez à bonne hauteur 
avec le vin blanc sec et le bouillon. Incorporez le concentré de tomates et 
assaisonnez de sel, de poivre, de thym, de laurier, de clous de girofle et 
d'ail écrasé. Laissez mijoter pendant deux heures environ. Retirez les aromates 
du jus de cuisson avant de servir. $


 OIE A LA CHOUCROUTE 


1 belle oie, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 oignons, 1 barde de lard. 
Farce: 500 g de chair à saucisse, 1 petite boîte de pelures de truffes, sel, 
poivre, 1 kg 1/2 de choucroute précuite, 1 oignon, 2 carottes, 1 pomme, 1 c à 
soupe de graisse d'oie, 1/4 de litre de vin d'Alsace, 1/2 litre de bouillon 
(eau et cube) , 2 c à soupe de baies de genévrier, 12 grains de poivre, sel, 
500 g de petit salé, 8 saucisses alsaciennes ou allemandes.
Préparez la farce. Mélangez la chair à saucisse avec le contenu de la boîte de 
truffes, salez légèrement, poivrez. Farcissez l'oie de cette préparation et 
mettez-la dans la lèchefrite avec les légumes émincés. Recouvrez-la avec la 
barde et faites cuire pendant 2 heures environ à four moyen, en retirant la 
barde 15 mn avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, préparez la 
choucroute. Mettez-la dans une grande casserole avec l'oignon, les 3 carottes 
et la pomme émincés et la graisse d'oie. Remuez bien pour que la choucroute 
s'imprègne de graisse. Mouillez de vin et de bouillon. Salez légèrement. 
Enfermez le poivre et les baies de genévrier dans un sachet de mousseline. 
Ajoutez le à la choucroute, ainsi que le petit salé. Couvrez et laissez cuire 
doucement pendant 2 heures. Faites pocher les saucisses à l'eau bouillante (ou 
dans leur jus si elles sont en boîte). Pour servir, placez l'oie sur un lit de 
choucroute. Servez le reste dc choucroute à part, en dôme recouvert du petit 
salé et des saucisses. $


 OIE A LA SAUCE MOUTARDE 


Pour 6 personnes: 1 kg 1/2 d'oie coupée en morceaux, 50 g de graisse d'oie ou 
de saindoux, 4 échalotes, un verre de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de 
volaille ou d'eau chaude, du sel, du poivre, un bouquet garni, du persil, 1 1/2 
dl de crème, 2 cuillerées à soupe de moutarde. Cuisson 90 mn.
Coupez la volaille en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites 
chauffer la graisse d'oie et ajoutez-y les échalotes hachées et les morceaux 
d'oie. Faites dorer sans rissoler. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. 
Ajoutez le bouquet garni. Continuez la cuisson à feu doux. Lorsque l'oie est 
cuite, retirez-la de la cocotte passez la sauce au chinois et ajoutez-y la 
moutarde délayée avec la crème. Laissez épaissir la sauce à feu très doux en 
tournant à l'aide d'un fouet. Dressez dans un plat creux avec la sauce et 
garnissez de persil haché. Des champignons émincés et sautés au beurre peuvent 
être ajoutés à la mi-cuisson de l'oie. $


 OIE A L'ETUVEE (Chine) 


Plumer, vider, nettoyer l'oie. Faire un mélange d'oignons et de gingembre 
hachés avec un peu de vin Jaune et de sel. En farcir l'oie. Placer l'oie sur la 
grille de la lèche-frite à feu doux puis à feu vif. De temps en temps, 
badigeonner l'oie au vin Jaune. Cuisson deux heures. $


 OIE AU POT, FARCIE AVEC SES LEGUMES 


Pour 8 personnes. Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg, 1 truffe 
noire, 1 crépinette, 200 g de jambon blanc, 100 g de chair à saucisse, 4 
tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, 1 bouquet d'estragon, 2 oeufs, 4 
échalotes, 8 navets, 8 petites pommes de terre, 8 petites carottes, 8 blancs de 
poireaux, 4 fenouils, 200 g de pois gourmands, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 
bouquet garni, sel et poivre.
Salez et poivrez l'oie vidée. Hachez le foie, le gésier, le coeur. Ajoutez le 
jambon coupé en petit cubes, la chair à saucisse, la mie de pain trempée dans 
le lait et essorée, les échalotes et l'estragon hachés, les oeufs, le sel et le 
poivre. Farcissez l'oie de la préparation et recousez l'ouverture. Coupez la 
truffe en fines tranches, répartissez-les sur les filets et les cuisses, 
recouvrez avec la crépinette et ficelez bien serré. Mettez l'oie dans un grand 
faitout et couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Pelez et préparez tous 
les légumes. Ecumez, de temps en temps, le bouillon de cuisson. 45 mn avant la 
fin de la cuisson, ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de son clou de 
girofle et les légumes. Avant de servir, sortez la farce, coupez-la en 
rondelles. Présentez l'oie sur un plat de service, entourée des légumes et de 
la farce. $


 OIE AU VIN 


Pour 6 personnes: une jeune oie, 400g de champignons, 200 g de lard fumé, 4 
gros oignons, une bouteille de vin rouge, du thym, du laurier, du sel, du 
poivre, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, de la farine, du persil. Cuisson: 
2 heures.
Coupez l'oie en morceaux. Mettez ceux-ci dans une terrine avec du thym, du 
laurier, du poivre en grains et les oignons coupés en petits dés. Mouillez avec 
le vin rouge tiédi et ajoutez l'huile. Laissez mariner 48 heures en retournant 
les morceaux de temps en temps. Egouttez-les, assaisonnez-les de sel et de 
poivre et passez-les dans la farine. Faites rissoler les lardons dans du 
beurre. Retirez-les. Dans la même cuisson, faites sauter les morceaux d'oie. 
Mettez le tout dans une grande casserole et mouillez avec la marinade. Portez à 
ébullition, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu. $


 OIE AUX CEPES ET AUX OLIVES 


Cuisson: 1 h 30 mn. Pour 6 personnes: une jeune oie de 2 kilo, 2 bardes de lard 
mince, 45 g de beurre, un kilo de cèpes frais (ou 120 g de cèpes secs trempés à 
l'eau tiède pendant une heure), 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 6 
échalotes grises, 4 c à soupe de chapelure, une cuillerée de persil haché, 120 
g d'olives noires dénoyautées, une tasse de mie de pain humectée de lait, 90 g 
de beurre d'anchois, une demi-gousse d'ail, 2 oeufs, sel, poivre.
Plumez, videz et flambez l'oie. Parez-la soigneusement, réservez le foie, 
hachez-le. Taillez les cèpes en escalopes, chauffez l'huile dans une poêle, 
faites-y sauter les cèpes, salez, poivrez. Lorsqu'ils sont bien rissolés, 
ajoutez les échalotes hachées et la chapelure, chauffez le tout ensemble 
pendant 3 minutes. Saupoudrez de persil haché. Allumez le four (th 8). Mettez 
les olives dans une  terrine avec la mie de pain pressée, les cèpes, le foie de 
l'oie hache, le beurre d'anchois et l'ail écrasé. Mélangez bien. Liez la farce 
avec les oeufs. Assaisonnez. Farcissez L'oie et recousez-la. Bridez-la, 
bardez-la. Mettez la volaille sur un plat beurré, enfournez à four chaud. Apres 
25 minutes de cuisson, retournez-la en l'arrosant de beurre fondu. Attendez 
encore 25 minutes et baissez le feu (th 6) jusqu'à la fin de la cuisson. 
Retirez l'oie sur un plat chaud. Déglacez le fond de cuisson avec quelques 
cuillerées de bouillon ou d'eau après avoir dégraissé. Versez ce jus en 
saucière. $


 OIE AUX MARRONS 


Pour 10 personnes: 1 oie de 4 kilos, 250 g de lard maigre, 4 foies de poulet, 3 
oeufs, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 truffe, porto, 2 boîtes de 
marrons au naturel, noix muscade, sel et poivre.
Hachez finement le lard et les foies de volaille (ceux de l'oie et ceux des 
poulets). Battez les oeufs, ajoutez-les au hachis, mélangez avec un demi-verre 
à madère de porto. Salez, poivrez, ajoutez la mousse de foie gras et la truffe 
hachée. Introduisez cette farce dans le ventre de l'oie que vous recoudrez 
ensuite. Mettez celle-ci à four doux d'abord, puis un peu plus vif, pendant 2 h 
1/2 environ. Un quart d'heure avant de servir, prélevez un peu de la graisse de 
cuisson e de l'oie, mettez-la dans une casserole et faites-y chauffer les 
marrons. Découpez l'oie, sortez-en la farce, découpez celle-ci en tranches et 
servez dans un grand plat, entouré de marrons. Il faut commencer la cuisson à 
four doux pour que la graisse de l'oie fonde. Ne mettez pas la volaille dans un 
plat mais sur la grille de la lèche-frite. La graisse s'écoulera et vous 
pourrez l'enlever en cours de cuisson. Gardez la précieusement pour faire 
sauter des pommes de terre. Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson 
par livre. Servez la sauce en saucière après l'avoir dégraissée. $


 OIE EN RAGOUT 


800 g à 1 kg d'oie, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 400 g de 
pommes de terre, 250 g de carottes, 250 g de navets, 1 gousse d'ail, 1 bouquet 
garni, sel, poivre.
Faites dorer les morceaux d'oie dans un auto-cuiseur avec le beurre et les 
légumes coupés en dés. Saupoudrez de deux cuillerées de farine. Mélangez. 
Mouillez de deux verres d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez l'ail et le bouquet 
garni. Fermez la cocotte et laissez cuire encore 30 minutes à partir de la mise 
en rotation de la soupape. $


 OIE FARCIE AU CIDRE 


Une oie de 3,500 kg environ. Farce: le foie de l'oie, 250 g de porc maigre, 250 
g de lard frais, 2 oignons, 30 g de beurre, 3 oeufs, 2 pommes, sel, poivre, 
thym effeuillé. Pour la cuisson: 4 carottes, 3 blancs de poireaux, une branche 
de céleri, un bouquet garni, 2 verres de cidre. Pour lier la sauce: 2c à soupe 
de crème fraîche. Pour accompagner: 2 kg de pommes de terre, sel, poivre, 
persil. Pour garnir; bouquets de cresson à volonté.
Préparez d'abord la farce: hachez le foie, le porc et le lard ensemble. Pelez 
et hachez les oignons, faites-les fondre au beurre, ajoutez les viandes, 
laissez cuire pendant quelques minutes. Hors du feu, joignez les oeufs battus 
et les pommes pelées, épépinées et coupées en très petits morceaux; 
assaisonnez. Remplissez la volaille avec cette farce et cousez l'ouverture. 
Enfournez L'oie à four chaud jusqu'à ce que la peau soit dorée, en l'arrosant 
de temps en temps. Pendant ce temps, préparez les légumes pour la cuisson; 
émincez les carottes, les blancs de poireaux et le céleri. Faites fondre 
doucement ces légumes dans un peu de graisse d'oie fondue dans une daubière. 
Mettez l'oie par-dessus, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez, mouillez de 
cidre, laissez cuire doucement à couvert en comptant 20 mn de cuisson par livre 
(soit 2 h 20 environ). Retirez alors l'oie, dégraissez la sauce et liez-la à la 
crème fraîche (vous pouvez également la passer au mixer avec tous les légumes). 
D'autre part, faites cuire les pommes de terre à l'eau salée, égouttez-les, 
puis faites-les rissoler dans un peu de graisse d'oie fondue. Servez l'oie 
entourée de ces pommes rissolées, la sauce en saucière. $


 OIE FARCIE AUX MARRONS 


1 oie de 3 kg. Farce: 200 g de chair à saucisse, le foie de l'oie, 250 g de 
marrons, 150 g de mie de pain, 1 échalote, 1/4 litre de la;t, sel, poivre. Pour 
la cuisson: 75 g de beurre, 2 oignons, 4 carottes, 1/2 litre de vin blanc. Pour 
accompagner: 1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons entiers au naturel.
Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse, le foie haché, les marrons 
hachés (cuits 30 mn dans un bouillon s'ils sont frais), le pain, l'échalote 
finement hachée. Mouillez avec le lait, assaisonnez. Farcissez l'oie et cousez 
l'ouverture pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant. Dans un plat beurré 
allant au four, disposez les oignons et les carottes pelés et émincés. Posez la 
volaille par-dessus, enduisez-la de beurre et enfournez à four moyen (th 5-6). 
Laissez cuire 2 h en arrosant souvent avec le beurre de cuisson et le vin blanc 
que vous ajouterez petit à petit. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 
marrons (simplement égouttés s'ils sont conservés ou cuits 25 mn dans un 
bouillon après avoir été pelés, s'ils sont frais). Servez l'oie entourée des 
marrons, la sauce dégraissée en saucière. $


 OIE FARCIE AUX MARRONS ET AU FOIE GRAS 


Pour 8 personnes. Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg, 150 g de 
foie gras, 1 kg de marrons précuits, 1 verre à liqueur de cognac ou d'armagnac, 
4 tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, 150 g de chair à saucisse, 3 
échalotes, sel et poivre.
Préchauffez le four th. 6 (180°). Videz l'oie, salez et poivrez-la. Hachez le 
foie, le gésier, le coeur coupez 200 g de marrons en morceaux et le foie gras 
en cubes. Trempez le pain de mie dans le lait et essorez-le. Epluchez et hachez 
les échalotes. Mélangez tous ces ingrédients en ajoutant la chair à saucisse, 
le cognac. Salez et poivrez Farcissez l'oie avec la préparation, recousez 
l'ouverture et ficelez-la bien serré. Mettez au four 2 h 30, en arrosant 
régulièrement. Une demi-heure avant la fin  de la cuisson, ajoutez le reste des 
marrons. A la fin de la cuisson, récupérez le jus, laissez-le reposer, retirez 
la graisse en surface. Au moment de servir, chauffez la sauce, mettez dans une 
saucière. Ce recette s'accompagne aussi de figues tièdes ou d'oreillons de 
pêches pochés. $


 OIE FARCIE AUX POMMES ET AUX BOUDINS BLANCS 


Pour 8 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg, 1/5 kg de 
pommes reinettes, 12 boudins blancs de cocktail, 1 oignon, 4 échalotes, 4 
feuilles de sauge, 50 g de beurre, 1 petit verre de calvados, sel et poivre.
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, arrosez-les avec le calvados et 
laissez macérer 15 mn. Pelez et hachez finement l'oignon et les échalotes, 
ciselez la sauge. Préchauffez le four th. 6 (180°). Remplissez l'oie avec les 
pommes, les petits boudins, l'oignon et les échalotes hachées, salez et 
poivrez. Recousez l'ouverture et ficelez l'oie. Mettez l'oie ainsi préparée 
dans un plat allant au four, et laissez cuire en comptant 25 mn par livre. 
Arrosez le plus souvent possible. A la fin de la cuisson, retirez les pommes et 
les boudins de l'intérieur de l'oie. Sur un plat, dressez la volaille entourée 
de sa garniture et servez bien chaud. $


 OIE LAQUEE AU  MIEL 


1 oie de 3 kg environ, 1 oeuf entier, 150 g de foie de volaille, le foie de 
l'oie, 75 g de mie de pain, 10 cl de lait, 2 c à soupe de cognac, 75 g de 
jambon à l'os, 200 g de marrons épluchés et cuits, 1 feuille de choux, sel, 
poivre, coriandre, huile, 5 c à soupe de miel liquide, 2 c à soupe de soja, 1 
petite boîte de brisures de truffes.
Préparer une farce en plaçant dans une terrine les marrons cuits, la mie de 
pain imbibée du lait, les foies de volaille, le foie de l'oie. Ajouter le 
jambon découpé en morceaux, les brisures de truffes, le cognac et l'oeuf 
entier. Bien saler et poivrer. Mixer le tout assez grossièrement. Saler et 
poivrer l'intérieur de l'oie avant de la remplir de la farce, Brider avec du 
fil et une aiguille. Allumer le four th 6-7 (180° à 200°C). Badigeonner la 
volaille de 5 cl d'huile puis de 3 c à soupe de miel, au pinceau. Saler et 
poivrer l'extérieur. Placer l'oie dans la lèchefrite et la faire cuire pendant 
3 h environ, th 6-7. L'arroser généreusement avec son jus toutes les 
demi-heures. Si la volaille devient trop dorée, la protéger avec du papier 
d'aluminium. 10mn avant la fin de la cuisson, badigeonner plusieurs fois l'oie 
avec le restant de miel et la sauce dc soja. Parsemer, enfin de grains de 
coriandre. Servir cette oie avec la farce présentée dans une feuille de chou, 
blanchie, égouttée et liée avec un brin de ciboulette. $


 OIE ROTIE A LA CHOUCROUTE 


Pour 6 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson: 4 h.
1 oie vidée bridée prête à cuire (3,8 kg environ), 1,8 kg de choucroute, 50 cl 
de riesling, 2 c à soupe de baies de genièvre, 80 g de saindoux, 1 couenne de 
porc, 1 tablette de bouillon de volaille, sel, poivre.
Rincez la choucroute à l'eau en la séparant avec une fourchette. Egouttez-la. 
Tapissez le fond d'une cocotte de couenne de porc, côté gras contre le fond. 
Mettez-y la choucroute avec les baies de genièvre. Parsemez-la de saindoux en 
parcelles. Versez le vin et 25 cl de bouillon préparé avec la tablette. Salez 
légèrement (la choucroute est déjà salée). Couvrez, et faites mijoter 4 h. Deux 
heures avant la fin de la cuisson, disposez l'oie sur la plaque de votre four. 
Assaisonnez-la de sel et de poivre. Glissez-la au four, réglé sur th 6 (180 °) 
pendant 2 h. Arrosez-la souvent de son jus de cuisson (au besoin, vous pouvez 
ajouter un peu d'eau. En fin de cuisson, retirez l'oie de son plat. Jetez la 
graisse de cuisson. Versez 10 cl d'eau sur la plaque et placez-la sur feu vif 
en grattant bien les sucs caramélisés accrochés au fond. Faites réduire le jus 
de moitié et versez-le dans une saucière. Présentez l'oie rôtie sur un lit de 
choucroute, dans un grand plat qui aura préalablement été chauffé. $


 POT-AU-FEU DU LOT 


Pour 6 à 8 personnes: 3,5 litres d'eau, 1 kg de morceaux d'oie, 4 carottes, 4 
navets, 2 oignons, 1/2 chou, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, 3 
poireaux, un os à moelle, 1 saucisson à cuire.
Faites chauffer l'eau plongez-y les morceaux d'oie, écumez. Ajoutez les 
carottes, les navets et les oignons pelés, le chou bien lavé, l'ail, le bouquet 
garni et l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 2 h (40 mn en 
autocuiseur). Ajoutez alors les poireaux, l'os à moelle dont vous aurez frotté 
les extrémités avec du gros sel et le saucisson. Continuez la cuisson encore 30 
mn. Servez d'abord le bouillon dégraissé avec des petits toasts à la moelle, 
puis les viandes et les légumes. Garnitures possibles du bouillon: vermicelle, 
petites quenelles, lanières d'omelette, petites profiteroles. $


 RILLETTES D'OIE 

@CONS@
1 oie de 4 kg, 800 g d'échine de porc désossée, 600 g de lard de poitrine 
frais, sel, poivre, quelques baies de genévrier, thym, laurier,
Enlevez la peau de l'oie et désossez-la, vous obtiendrez environ 1,200 kg de 
chair. Conservez les morceaux de graisse que vous trouverez. Coupez la chair en 
petits morceaux, hachez grossièrement le porc et le lard. Dans une cocotte, en 
fonte de préférence, faites fondre la graisse de l'oie, faites-y revenir les 
viandes, salez (10 g par livre de viande), poivrez, joignez 5 ou 6 baies de 
genévrier, 5 ou 6 grains de poivre, 2 branchettes de thym et 2 feuilles de 
laurier. Couvrez et laissez cuire sur feu très doux (en intercalant une plaque 
pour répartir la chaleur entre la flamme et la cocotte), pendant 2 h 30. 
Tournez de temps en temps en veillant bien à ce que les viandes n'attachent pas 
au fond. (Si nécessaire mouillez d'un peu d'eau). Peu à peu les viandes vont 
s'effriter. Au terme de la cuisson, retirez thym et laurier, écrasez si 
nécessaire encore les viandes à la fourchette et mettez en pots (de préférence 
en grès). Conservez au frais (8 jours). Si vous voulez conserver les rillettes 
plus longtemps, (3 mois), ajoutez aux viandes 200 g de lard gras. Une fois 
mises en pot, couvrez-les encore d'une couche de graisse fondue (graisse d'oie 
ou saindoux) pour qu'elles soient bien à l'abri de l'air. Couvrez les pots de 
papier et conservez au frais dans une cave ou au réfrigérateur. $


 TARTE AUX RILLETTES 


Pour 6 personnes: 500 g de farine, 6 oeufs, 200 g de beurre + une noix pour le 
moule, 200 g de rillettes d'oie, 500 g de rillons (chez le charcutier), 25 cl 
de lait, 10 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à café de persil haché, sel, 
poivre.
Mettez la farine en fontaine. Cassez 2 oeufs au centre, ajoutez le beurre 
ramolli, coupé en lamelles. Mélangez bien le tout du bout des doigts pour 
former une pâte assez ferme. Beurrez un grand moule à tarte et garnissez-le 
avec la pâte. Etendez par-dessus les rillettes effilochées grossièrement, ainsi 
que les rillons, préalablement désossés et découpés, en gros dés. Saupoudrez de 
persil finement haché. Battez 4 oeufs dans une terrine. Faites bouillir le lait 
et versez-le rapidement sur les oeufs, salez, poivrez ajoutez la crème fraîche 
et remplissez la pâte jusqu'au bord avec cette préparation. Mettez à cuire à 
four assez chaud, 210°C (th 7), pendant une quinzaine de minutes. Cette tarte 
doit être dorée. Elle se déguste tiède ou chaude. Conseil: spécialité angevine, 
les rillons, gros dés de poitrine de porc entrelardés, sont rissolés et confits 
entiers dans leur graisse de cuisson. Vous pouvez les remplacer par des dés de 
lard frais de poitrine, que vous ferez rissoler avant de les utiliser. $