- Beignets d'oignons
- Compote d'oignons
- Confiture d'oignons
- Crêpes aux oignons
- Flan d'oignons
- Gratinée
- Gratinée à l'oignon
- Gratinée au champagne
- Gratinée lyonnaise
- Gratinée parisienne
- Oignons à la béchamel
- Oignons à la crème
- Oignons à la grecque
- Oignons à l'orientale
- Oignons au four
- Oignons aux épinards
- Oignons aux pommes
- Oignons en meurette
- Oignons farcis
- Oignons farcis
- Oignons farcis
- Oignons farcis
- Oignons farcis à la viande
- Oignons farcis au maigre
- Oignons farcis au parmesan
- Oignons frits
- Oignons glacés
- Oignons glacés
- Oignons gratinés
- Petits oignons au vinaigre
- Petits oignons confits à la moutarde
- Petits oignons confits à la tomate
- Pissaladière niçoise
- Pizza aux oignons
- Pizza génoise
- Pizza provençale
- Potage aux oignons nouveaux
- Purée d'oignons
- Purée d'oignons
- Purée soubise
- Quiche à l'oignon
- Quiche à l'oignon
- Quiche à l'oignon et au fromage
- Quiche à l'oignon et lardons
- Ragoût d'oignons
- Ragoût d'oignons à la tomate
- Salade d'oignons à la marocaine
- Salade d'oignons cuits
- Salade d'oignons et de poivrons
- Soupe à l'oignon
- Soupe à l'oignon à la provençale
- Soupe à l'oignon blanche (Angleterre)
- Soupe à l'oignon lyonnaise
- Soupe à l'oignon surprise
- Soupe aux lardons
- Tarte à l'oignon
- Tarte à l'oignon
- Tarte à l'oignon
- Tarte à l'oignon
- Tarte à l'oignon
- Tarte à l'oignon
- Tarte aux oignons
- Tarte aux oignons et au fromage
- Tarte aux oignons et au jambon
- Tarte flambée
- Tarte niçoise


 BEIGNETS D'OIGNONS 


Pour 6 personnes: Pâte: 150 g de farine, 2 oeufs, du sel du poivre, 1 c à soupe 
d'huile, 2 dl de bière blonde légère. 500 g de gros oignons, de la farine, une 
friture. Préparation:
20 minutes + repos. Cuisson: 3 à 4 mn par beignet.
Mélangez dans une terrine la farine, du sel, du poivre et ajoutez-y les jaunes 
d'oeufs en mouillant petit à petit avec la bière. Incorporez l'huile lorsque la 
pâte est bien lisse. Laissez-la reposer. Epluchez les oignons et coupez-les en 
rondelles épaisses. Défaites-les en anneaux que vous tremperez quelques minutes 
dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Incorporez à la pâte les blancs 
d'oeufs battus en neige bien ferme. Farinez les anneaux d'oignons, plongez-les 
dans la pâte à frire et ensuite dans une friture bien chaude. Epongez les 
rouelles d'oignons avant de les passer dans la farine. $


 COMPOTE D'OIGNONS 


Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 kg d'oignons, 100 g de 
beurre, 100  de sucre, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 
1 c à café de thym, sel, poivre.
Faites suer doucement dans le beurre, durant 20 mn, les oignons finement 
émincés, sans laisser prendre couleur. Salez, poivrez, saupoudrez de sucre, 
laissez mijoter 10 mn. Mouillez avec le vin et le vinaigre, poudrez de thym, 
laissez cuire à feu doux 1 h. Servez avec un magret, une viande grillée ou 
rôtie. Ces oignons peuvent se garder au frais pendant six jours. $


 CONFITURE D'OIGNONS 

@CONS@
1 kg d'oignons nouveaux, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 litre de vin blanc, 5 
c à soupe de concentré de tomates, 20 g de coriandre, 120 g de sucre, 150 g de 
raisins secs, 2 dl de vinaigre, sel, poivre.
Eplucher les oignons, les émincer puis les faire revenir doucement dans l'huile 
d'olive. Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y 
ajouter le concentré de tomates, la coriandre, le sucre et les raisins secs, 
saler et poivrer. Laisser doucement cuire ce mélange. Les oignons étant 
transparents, les déglacer avec le vinaigre, porter à ébullition puis les 
ajouter à la préparation précédente. Laisser compoter l'ensemble sur feu très 
doux pendant trois heures en remuant souvent. Laisser refroidir et consommer 
ainsi. On peut également couvrir cette confiture et la conserver pendant 
quelques semaines. Accompagne les viandes froides. $


 CREPES AUX OIGNONS 

@CRE@
Préparez une pâte à crêpes en mélangeant 100 g de farine de sarrasin avec 1/4 
litre de lait froid, 2 oeufs battus avec une pincée de sel et 1 c à soupe 
d'huile. Laissez reposer 1 h. Pendant ce temps, faites cuire à feu très doux 
300 g d'oignons hachés avec une grosse noix de beurre et 1 c à soupe d'huile. 
Faites-les prendre couleur. Confectionnez les crêpes de la manière habituelle, 
nappez-les d'oignons et servez poudré de persil haché. $


 FLAN D'OIGNONS 


Pour 6 personnes: 1 kg d'oignons, 0,5 litre de lait, 120 g de beurre, 2 
cuillerées à soupe d'huile, 6 oeufs, sel, poivre, noix de muscade. Préparation: 
15 mn. Cuisson: 2 h.
Epluchez, hachez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 100 g de 
beurre et l'huile. Laissez-les fondre sur feu doux pendant 1 heure en 
surveillant pour qu'ils ne prennent pas couleur. Laissez-les refroidir. Battez 
les oeufs en omelette avec le lait, du sel, du poivre et une pointe de muscade. 
Mélangez avec les oignons, et répartissez dans des moules individuels beurrés 
(ou dans un grand moule), placez-les dans un bain-marie chaud et mettez à cuire 
environ 1 h environ à four doux 120° th 4. A la fin de la cuisson, passez 1 mn 
sous le gril du four pour donner de la couleur au flans. $


 GRATINEE 


4 oignons, 2 gousses d'ail, le contenu d'une petite boîte de concentré de 
tomates, 100 g de gruyère râpé, 3 cuillerées à soupe d'huile, une cuillerée à 
soupe de farine, sel et poivre, des tranches de pain rassis.
Hachez finement les oignons et faites-les revenir dans de l'huile. Ajoutez la 
farine et mouillez avec de l'eau ou du consommé. Incorporez l'ail écrasé et le 
concentré de tomates. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu un quart d'heure.
Faites grille le pain, couvrez-le de gruyère râpé et mettez au four quelques 
minutes au moment de servir, disposez les tranches de pain sur le potage. 
Variante: sur le potage cassez 1 oeuf entier par marmite, recouvrez-le de 
gruyère râpé et faites gratiner. Avant de servir arrosez de porto. $


 GRATINEE A L'OIGNON 


8 oignons moyens, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de farine, 1 
litre de bouillon (ou 1/2 litre de muscadet et 1/2 litre d'eau), 1/2 feuille de 
laurier, poivre et sel, 8 tranches de pain, 4 c à soupe de fromage râpé 
(environ 50 g).
Pelez les oignons et émincez-les et faites-les fondre légèrement dans beurre 
pendant environ 15 mn, en remuant. Ajoutez-y la farine et l'ail, laissez 
roussir. puis mouillez avec le bouillon chaud. Ajoutez le laurier et cuisez de 
12 à 15 minutes. Poivrez et, au besoin, ajoutez un peu de sel. Pendant ce 
temps, faites griller les tranches de pain soit au four, soit sur le gril ou 
dans le grille-pain. Versez la soupe dans une cocotte en terre vernissée allant 
au four (ou dans 4 cocottes individuelles), disposez dessus les tranches de 
pain grillé sur lesquelles vous répartissez le fromage râpé et faites gratiner 
sous la rampe du four. $


 GRATINEE AU CHAMPAGNE 


Pour 8 personnes: 500 g d'oignons, 300 g de gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, 50 
g de beurre, 1 verre de porto, 1 cuillerée à soupe d'Armagnac, sel, poivre de 
Cayenne, pain grillé, 1 bouteille de Champagne.
Eplucher les oignons et les couper en tranches fines. Dans une casserole, 
mettre le beurre et y faire doucement colorer les oignons; lorsqu'ils 
brunissent, leur ajouter trois quarts de litre d'eau, saler (peu), poivrer puis 
verser les deux tiers de la bouteille de champagne. Porter à ébullition, 
laisser ensuite cuire doucement pendant 1 heure environ puis retirer du feu. 
Battre les jaunes d'oeufs dans le porto et les incorporer doucement au bouillon 
qui ne doit plus bouillir, ajouter l'Armagnac. Disposer le pain grillé dans des 
petites marmites individuelles, les saupoudrer largement de gruyère râpé, puis 
recouvrir avec le bouillon. Dès que le pain remonte à la surface, le saupoudrer 
avec le reste du fromage râpe puis mettre à four préalablement très chaud 
(260°C, 8 du thermostat) pour faire gratiner quelques minutes. $


 GRATINEE LYONNAISE 


300 g d'oignons, 50 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de jus de 
viande, 2 litres de bouillon de pot-au-feu, sel, poivre, 2 oeufs, 1/2 verre de 
porto, 600 g de pain, 50 g de gruyère râpé.
Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre dans le mélange beurre-huile 
chaud, sans les laisser brunir. Mouillez de jus de viande et de bouillon, 
portez à ébullition. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, 
ajoutez les jaunes d'oeufs battus avec le porto. Tapissez le fond d'une 
soupière allant au four, ou d'une casserole, de tranches de pain, versez le 
bouillon par-dessus, saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner à four vif. $


 GRATINEE PARISIENNE 


Il faut, obligatoirement, un restant de bouillon, des oignons, beurre, saindoux 
ou graisse de foie d'oie, tranches de pain de mie, gruyère râpé, facultatif: 
ail, fines herbes, thym.
Faites fondre doucement des oignons émincés dans l'une des trois matières 
grasses de votre choix. Mouillez ensuite avec le bouillon. Laissez cuire durant 
quelques minutes. Pendant ce temps faites griller ou sécher des tranches de 
pain de mie beurrées. Disposez-les au fond d'une marmite allant au four. 
Recouvrez-les de gruyère râpé. Versez dessus le bouillon. Saupoudrez à nouveau 
de fromage. Faites gratiner. Si vous l'aimez, vous pouvez ajouter aux oignons 
de l'ail, des fines herbes et du thym. $


 OIGNONS A LA BECHAMEL 


Pour 6 personnes: 500 g d'oignons, 6 oeufs. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de 
farine, 1/2 litre de lait, 100 g de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé, 50 g 
de parmesan, sel, poivre, noix muscade, ciboulette.
Pelez les oignons faites-les pocher pendant 30 mn à l'eau bouillante salée. 
D'autre part, faites cuire les oeufs (10 mn à l'eau bouillante). Préparez la 
sauce: faites fondre le beurre ajoutez la farine et laissez cuire pendant 
quelques minutes en remuant (roux blond). Mouillez de lait laissez épaissir 
pendant 15 mn en remuant de temps en temps. Assaisonnez (peu de sel, car les 
fromages sont déjà salés, du poivre et de la noix muscade). Joignez la crème et 
les fromages râpés. Pour servir coupez les oignons et les oeufs durs en 
tranches. Disposez-les dans un plat allant au four en couches alternées. Nappez 
de sauce, décorez d'oeufs durs et parsemez de ciboulette. Vous pouvez aussi 
faire gratiner le plat, en enfouissant tous les oeufs dans la sauce. $


 OIGNONS A LA CREME 


Pelez délicatement 12 oignons moyens. Faites-les blanchir à l'eau bouillante 
salée. Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes. Egouttez-les. Faites 
fondre 80 g de beurre dans une casserole épaisse. Ajoutez les oignons. 
Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser en remuant fréquemment. Poivrez 
largement. Retirez les oignons. Déglacez la casserole avec une louche de 
bouillon. Ajoutez-y 200 g de crème. Laissez épaissir à feu doux en remuant. 
Nappez les oignons. $


 OIGNONS A LA GRECQUE 


Pour 4 personnes: un demi-kilo de petits oignons, un citron, 4 tomates, un pied 
de fenouil, 2 cuillerées à soupe d'huile, de la coriandre en grain, quelques 
baies de genévrier, du sel,
du poivre, du persil haché, un verre de vin blanc sec. Préparation: 20 mn. 
Cuisson: 25 mn.
Pelez les petits oignons. Faites-les revenir dans de l'huile avec le fenouil 
taillé en dés. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez avec du sel, du poivre 
et parfumez avec la coriandre et les baies de genévrier. Incorporez les tomates 
pelées et concassées et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire avec couvercle 
une vingtaine de minutes. Laissez évaporer à grand feu sans couvercle, 5 
minutes. Laissez refroidir et saupoudrez de persil haché. Accompagne les 
viandes froides. $


 OIGNONS A L'ORIENTALE 


Faites blanchir 250 g de petits oignons pendant 5 minutes à l'eau bouillante 
salée et égouttez-les. Faites chauffer 1 dl d'huile d'olive, mettez-y dorer les 
oignons salez, poivrez, ajoutez 1 c à café de sucre et 1 poignée de raisins 
secs sans pépins. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc et laissez cuire 
doucement pendant 30 à 40 minutes. Mettez au frais. $


 OIGNONS AU FOUR 


Lavez les oignons et mettez-les au four sans les éplucher. Laissez-les cuire à 
très petit feu jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent bien tendres. A la 
sortie du four, arrosez les de beurre frais et d'un peu d'huile d'olive. $


 OIGNONS AUX EPINARDS 

@EPI@
Préparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 gros oignons, 300 g 
d'épinards, 200 g de mozzarella, 70 g de beurre, 1/21 de bouillon de volaille, 
persil, muscade, sel, poivre.
Pelez les oignons, coupez-les au tiers de leur hauteur, évidez-les et hachez la 
pulpe récupérée. Faites pré-cuire les coques restantes à la vapeur 10 mn, et 
blondir le hachis d'oignons dans 50 g de beurre, ajoutez les épinards, laissez 
cuire 5 minutes, salez, poivrez, muscadez. Mélangez avec les dés de mozzarella 
et 1 c à soupe de persil haché, farcissez les coques de ce mélange, parsemez de 
lamelles de beurre, versez le bouillon, enfournez (th 6 180 °C) 30 mn. $


 OIGNONS AUX POMMES 


Pour 6 personnes: 500 g d'oignons, 500 g de pommes, 200 g de lard, 50 g de 
beurre, sel, poivre.
Pelez et émincez les oignons et les pommes. Coupez le lard en lardons, 
faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les oignons, couvrez et laissez 
cuire très doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez les 
pommes et continuez la cuisson pendant 15 mn à couvert sans oublier de mélanger 
souvent. Servez en accompagnement d'un rôti de porc. $


 OIGNONS EN MEURETTE 


Pour 4 personnes: un demi-kilo de petits oignons, 100 g de lard maigre frais ou 
légèrement fumé, 2 cuillerées à soupe de farine, une demi-bouteille de bon vin 
rouge, du sel,
du poivre, 20 g de beurre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20 mn.
Epluchez les oignons et coupez le lard en lardons. Mettez fondre le beurre dans 
une poêle et faites dorer les oignons avec les lardons. Retirez oignons et 
lardons. Gardez au chaud. Dans leur graisse de cuisson, faites un roux avec la 
farine. Mélangez bien pour que la pâte soit lisse. Mouillez peu à peu avec le 
vin. Salez et poivrez. Remettez les oignons et les lardons et laissez mijoter 
pendant une heure. Vous servirez les oignons en meurette avec des oeufs pochés 
et des croûtons frits au beurre. La qualité du plat sera fonction de la qualité 
du vin. $


 OIGNONS FARCIS 


Pour 4 personnes: 8 beaux oignons blancs, 250 g de hachis de porc, un oeuf, 50 
g de mie de pain, 3 tomates, 40 g de beurre, du persil, de la ciboulette, du 
sel, du poivre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure 10 environ.
Pelez les oignons et plongez-les 10 mn dans de l'eau bouillante. Egouttez-les 
et pressez-les légèrement dans un torchon pour en extraire toute l'eau. 
Creusez-les et farcissez-les avec de la viande hachée mélangée avec l'oeuf, la 
mie de pain, la ciboulette hachée, du sel et, du poivre. Posez les oignons 
farcis dans un plat allant au four et mettez sur chaque oignon une noix de 
beurre. Entourez les oignons avec des tomates pelées et concassées ainsi que 
les parures d'oignons hachés. Faite cuire à four doux 50 à 60 minutes. Servez 
dans le plat de cuisson. Arrosez les oignons pendant la cuisson avec du 
bouillon de viande. Assaisonnez les tomates et les parures d'oignons avec du 
poivre et du sel d'ail. $


 OIGNONS FARCIS 


Choisissez 8 très gros oignons. Faites-les blanchir 3 m à l'eau bouillante 
salée. Rafraîchissez-les. Evidez-les. Hachez la partie retirée avec un autre 
oignon, et faites dorer au beurre. Ajoutez 300 g de chair à saucisse, une 
gousse d'ail, 2 c de persil haché et une tasse de mie de pain trempée dans du 
lait. Mélangez bien, farcissez les oignons, puis mettez-les dans un plat avec 
80 g de beurre fondu. Arrosez avec une tasse de bouillon. Cuire 45 m à four 
moyen. $


 OIGNONS FARCIS 


Pelez 4 très gros oignons ou 8 moyens. Enlevez-leur la calotte (côté queue), 
puis cuisez-les de 15 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les 
et évidez-les au couteau, à 1/2 cm du bord. Hachez la chair d'oignon enlevée et 
dorez-la dans 2 c à soupe d'huile et 1 noix de beurre, avec 100 g de 
champignons hachés et 300 g de chair à saucisse fine. Laissez cuire 2 minutes 
puis ajoutez 4 c à soupe de reste de riz cuit (ou de pâtes cuites hachées) et 1 
cuillerée de persil haché. Répartissez cette farce en dôme dans les oignons, 
parsemez de chapelure et rangez dans un plat beurré contenant 2 dl de bouillon 
environ. Arrosez d'huile et cuisez 35 minutes dans un four moyen. $


 OIGNONS FARCIS 


Faites bouillir 15 mn à l'eau salée 8 gros oignons doux. Egouttez, creusez 
l'intérieur. Faites revenir la chair retirée et hachée dans 30 g de beurre avec 
300 g de chair à saucisse. Hors du feu, ajoutez 4 c à soupe de pain de mie 
émietté, 1 oeuf, sel et poivre. Farcissez les oignons. Coupez en rondelles 800 
g de carottes, faites-les revenir 5 mm au beurre. Mettez-les dans un plat 
beurré allant au four, posez les oignons dessus, arrosez avec 2 dl de bouillon 
et faites cuire 20 mn à four moyen. $


 OIGNONS FARCIS A LA VIANDE 


Pour 6 personnes. Epluchez 6 gros oignons d'Espagne en veillant bien à ne pas 
les briser. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. 
Egouttez-les. Creusez-les avec une cuillère à moka. Remplissez-les avec une 
farce faite d'une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, de 
chair à saucisse ou d'un reste de viande, de sel, de poivre et de muscade. 
Rangez-les dans une sauteuse beurrée. Couvrez-les d'une barde de lard et faites 
cuire à feu vif. Retirez-les. Gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de 
cuisson pour en napper les oignons. $


 OIGNONS FARCIS AU MAIGRE 


Pour 4 personnes. Faites cuire 4 gros oignons dans leur pelure, au four, 
pendant 1 h. Pelez-les et creusez-les délicatement sans les percer. Hachez la 
pulpe retirée et mélangez-la à 4 c à soupe de crème fraîche, 50 g de gruyère 
râpé. Salez, poivrez, joignez une pincée de noix muscade râpée. Rangez les 
oignons dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile et passez à 
four chaud 30 mn. Servez en accompagnement d'une viande blanche. $


 OIGNONS FARCIS AU PARMESAN 


Pour 6 personnes: 6 beaux oignons rouges ou blancs, 3 tranches fines de jambon 
de Parme, 3 feuilles de sauge, 30 g de crème fraîche, 35 g de parmesan râpé, 2 
c à café de vin de Xérès, 2 c à soupe de chapelure, noix muscade, poivre.
Préchauffez le four à 150°(th 5). Coupez le chapeau de chacun des oignons. Otez 
l'intérieur à la cuillère parisienne, en laissant assez de feuilles extérieures 
pour maintenir la farce. Hachez au mixeur la moitié de la chair d'oignon 
prélevée avec le jambon de Parme et les feuilles de sauge. Incorporez la crème 
fraîche, le parmesan râpé, poivrez, muscadez, ajoutez le vin de Xérès, mélangez 
à nouveau. Farcissez les oignons. Saupoudrez abondamment avec la chapelure. 
Couvrez d'un chapeau. Placez chaque pièce dans un plat à gratin, versez un 
demi-verre d'eau dans le fond du plat. Enfournez pendant quinze minutes. Servez 
chaud accompagné d'une salade verte. $


 OIGNONS FRITS 


Epluchez deux gros oignons et coupez-les en rondelles régulières de 2 mm 
d'épaisseur environ. Détachez les anneaux sans les briser. Trempez-les dans du 
lait salé, égouttez-les et farinez-les. Faites frire durant trois minutes. 
Servez en accompagnement des viandes rouges. $


 OIGNONS GLACES 


750 g d'oignons, 1 c à dessert de farine, 75 g de beurre, un peu de lait froid, 
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre.
Choisissez des petits oignons d'égale grosseur et épluchez-les. Délayez la 
farine dans un peu de lait froid et ajoutez une quantité d'eau suffisante pour 
couvrir les oignons. Laissez cuire avec couvercle pendant 3/4 d'heure. 
Saupoudrez les oignons du sucre en poudre et lorsqu'ils seront dorés 
régulièrement, servez. $


 OIGNONS GLACES 


Pelez 500 g de petits oignons d'égale grosseur. Faites fondre 80 g de beurre 
dans une casserole. Mettez-y les oignons. Saupoudrez-les d'une c à soupe de 
sucre en poudre. Recouvrez-les à ras avec de l'eau ou du bouillon. Salez, 
poivrez. Couvrez et laissez cuire sans remuer à feu très doux jusqu'à ce que le 
liquide soit très réduit. Roulez les oignons dans le fond de cuisson pour les 
glacer. Servez-les en garniture, par exemple avec un rôti de veau. $


 OIGNONS GRATINES 


Préparation: 15 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes: 500 g de petits oignons, 
60 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 1/2 litre de lait, 60 g de gruyère râpé, 
2 c à soupe de chapelure, sel, poivre.
Faites cuire les oignons pelés à l'eau bouillante salée 15 mn, égouttez et 
réservez. Préparez une béchamel avec 50 g de beurre, la farine et le lait. 
Laissez cuire 15 mn, ajoutez le râpé et assaisonnez. Nappez les oignons, 
saupoudrez de chapelure, parsemez du beurre restant, faites gratiner sous le 
gril. $


 PETITS OIGNONS AU VINAIGRE 

@CONS@
Plongez 1 kg de petits oignons de Mulhouse dans de l'eau bouillante pendant 2 
ou 3 mn, égouttez-les et pelez-les. Répartissez-les dans des bocaux avec 1 
branche d'estragon, 1 petit piment rouge émincé et une dizaine de grains de 
poivre. Couvrez de vinaigre d'alcool bouillant. Fermez le lendemain et laissez 
macérer. $


 PETITS OIGNONS CONFITS A LA MOUTARDE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de petits oignons grelots, 6 c à soupe de concentré 
de tomates, 3 c à soupe de moutarde, 150 g de sucre en poudre, 150 g de raisins 
de Smyrne, 7 dl d'eau, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 dl de vinaigre de vin, 
bouquet  garni, sel, Cayenne.
Epluchez les petits oignons, mettez-les dans un auto-cuiseur, mêlés aux raisins 
secs. Délayez le concentré de tomates avec le vinaigre et la moutarde, 
incorporez l'eau, le sel, le Cayenne et le sucre. Versez le mélange sue les 
légumes. Ajoutez l'huile et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 20 minutes 
à partir de la mise en rotation de la soupape. Il faut que la sauce soit 
onctueuse, bien réduite. Servez très frais en enlevant les aromates. Ce 
hors-d'oeuvre se conserve plusieurs jours au frais. $


 PETITS OIGNONS CONFITS A LA TOMATE 


1 kg de petits oignons, 1 dl de vin blanc, 3 c à soupe de vinaigre de vin, 8 c 
à soupe d'huile, une petite boîte de concentré de tomates, 1 c à soupe de 
sucre, sel, poivre, 4 feuilles de laurier.
Plongez les oignons dans l'eau bouillante et laissez-les 7 mn. Egouttez-les et 
pelez-les. D'autre part, portez à ébullition le vin additionné de vinaigre et 
d'huile. Ajoutez le concentré de tomates, le sucre, le sel et le poivre. 
Joignez le laurier et les oignons. Laissez mijoter 1 h à couvert sur feu très 
doux. Laissez refroidir dans le jus. (Si vous voyez qu'il réduit trop en cours 
de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc). $


 PISSALADIERE NIÇOISE 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 500 g de pâte à pain 
(achetée chez le boulanger), 3 cuillerées à soupe d'huile. Pour la garniture: 
1,250  kg d'oignons, un verre d'huile d'olive, 12 anchois au sel, une cuillerée 
à café de sucre en poudre, 60 g de petites olives de Nice.
Préparez la garniture. Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. 
Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et 
laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En 
fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés. Lavez les anchois, 
levez-en les filets et mettez-les à tremper à l'eau fraîche. Travaillez la pâte 
à pain avec: les trois cuillerées d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la 
forme d'un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d'épaisseur. 
Roulez-en légèrement les bords, tout autour, pour former une cavité centrale. 
Placez ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée. Allumez le four (th 
8 250°C). Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez 
la pâte de cette préparation. Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur 
les oignons. Décorez avec les petites olives. Glissez la pissaladière dans le 
four bien chaud et laissez cuire 30 minutes. Servez chaud dès la sortie du 
four. $


 PIZZA AUX OIGNONS 


Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 4 ou 5 gros oignons, 60 g de 
beurre, 2 c à soupe d'huile, 4 oeufs, 3 c à soupe de crème fraîche, 60 g de 
parmesan râpé, sel, poivre, 100 g d'olives noires.
Etalez la pâte. Pelez et émincez les oignons, faites les fondre dans la matière 
grasse chaude sans les laisser brûler. Retirez-les quand ils sont devenus 
transparents. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche et le fromage. 
Etalez les oignons sur le fond de tarte préparé, assaisonnez, versez le mélange 
aux oeufs par-dessus. Répartissez régulièrement les olives. Laissez reposer 20 
mn. Faites cuire 30 mn à four chaud. $


 PIZZA GENOISE 


Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 300 g d'oignons, huile d'olive, 
50 g d'olives noires, poivre, une poignée de fromage pécari râpé, une bonne 
pincée d'origan, quelques feuilles de basilic.
Etalez la pâte. Emincez les oignons, salez-les, arrosez-les d'un filet d'huile 
et laissez macérer 30 mn. Etalez les oignons sur le fond de pâte huilé, 
disposez par-dessus les olives dénoyautées, poivrez, répartissez le fromage, 
puis saupoudrez de poudre d'origan. Joignez quelques feuilles de basilic 
trempées dans de l'huile. Laissez reposer 30 mn, arrosez d'un filet d'huile et 
faites cuire 30 mn à four chaud. $


 PIZZA PROVENÇALE 


Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 700 g d'oignons, 50 g de beurre, 
6 tomates fraîches et bien mûres, 3 c à soupe de pâte d'anchois (en tube), une 
poignée d'olives vertes, un filet d'huile d'olive.
Etalez la pâte, badigeonnez-la d'huile d'olive. Pelez et hachez les oignons, 
faites-les dorer dans la matière grasse, sans les laisser brûler. Laissez-les 
refroidir Lavez les tomates, coupez-les en tranches, salez. Sur le fond de pâte 
préparé, étalez la pâte d'anchois, couvrez d'oignons, puis de rondelles de 
tomates. Répartissez les olives, arrosez d'un léger filet d'huile. Laissez 
reposer et faites cuire 30 mn à four chaud. $


 POTAGE AUX OIGNONS NOUVEAUX 


Faites cuire 2 blancs de poireaux et 2 pommes de terre dans 6 dl d'eau salée 
avec la verdure d'une botte de jeunes oignons. Pendant ce temps étuvez les 
petits oignons dans 30 g de beurre. Passez le potage quand il est prêt et 
ajoutez les têtes d'oignons au dernier moment. $


 PUREE D'OIGNONS 


Pour 4 personnes: 800 g d'oignons épluchés, 75 g de beurre, 1 dl de lait, 1 
cuillerée à café de sucre en poudre, 100 g de crème fraîche, du sel, du poivre, 
une cuillerée à soupe de farine. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 40 minutes.
Taillez les oignons en fines tranches. Faites-les cuire dans une casserole 
contenant de l'eau bouillante légèrement salée. Lorsque les légumes sont cuits 
aux trois quarts, égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Préparez une 
béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, mélangez-lui la farine, 
puis le lait. Incorporez à cette béchamel les oignons passés et ajoutez du sel, 
du poivre et du sucre. Versez la préparation dans un plat allant au four et 
laissez cuire 30 minutes. Retirez du four. Incorporez la crème et prolongez la 
cuisson pendant 15 mn. $


 PUREE D'OIGNONS 


Pour 2 personnes: 400 g d'oignons, 1/2 litre de bouillon de volaille dégraissé 
(eau et cube), sel, poivre.                                   Pelez les 
oignons, coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans le bouillon chaud pendant 
30 mn avec l'assaisonnement. Egouttez-les, passez-les au mixer et faites 
dessécher doucement la purée sur feu doux. Servez avec une viande grillée. $


 PUREE SOUBISE 


Faites blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée 750 g d'oignons émincés. 
Faites fondre 75 g de beurre et, sur bon feu, faites-y sécher complètement les 
oignons. Ajoutez 2 verres 1/2 de bouillon, une pincée de sel et une de sucre. 
Couvrez et mettez au four jusqu'à réduction du liquide. Mélangez avec 3 verres 
de béchamel très épaisse. Passez à la moulinette. Faites réduire sur le feu, 
puis ajoutez quelques cuillerées de crème. Servez avec du gigot ou du veau. $


 QUICHE A L'OIGNON 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 à 8 personnes: 250 g de pâte brisée, 
60 g de beurre, 1 c à soupe de sucre, 2 oeufs, 1 yaourt, 10 cl de lait, 1 c à 
café de cumin, sel poivre.
Mettez les oignons émincés dans une poêle avec le beurre et le sucre, arrosez 
d'eau chaude à niveau, faites cuire jusqu'à évaporation. Battez les oeufs avec 
le yaourt et le lait. Ajoutez oignons, sel et poivre. Foncez un moule à tarte 
avec la pâte, versez la garniture dedans, parsemez de cumin, enfournez (th. 6 
180 °) 40 mn. Servez avec une salade verte. $


 QUICHE A L'OIGNON 


Pour 6 personnes: 1 paquet de pâte feuilletée surgelée, 1kg d'oignons, 50 g de 
beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, noix muscade, 1 c à soupe de farine, 
1 dl de vin blanc sec ou de bouillon (eau et cube), 3 oeufs, 125 g de crème 
fraîche.
Laissez dégeler la pâte feuilletée à température ambiante. Foncez-en un moule 
mouillé. Piquez le fond à la fourchette. D'autre part, pelez et hachez les 
oignons, faites-les fondre dans le mélange beurre-huile en remuant. Saupoudrez 
de farine, puis mouillez de vin ou de bouillon. Laissez cuire doucement une 
dizaine de minutes, puis étalez les oignons sur la pâte. Battez les oeufs 
entiers avec du sel et du poivre, et une pincée de noix muscade, versez sur les 
oignons et faites cuire à four chaud 30 mn environ. Démoulez, servez chaud en 
entrée. Vous pouvez ajouter quelques lardons blanchis et rissolés et 3 c à 
soupe de gruyère râpé. $


 QUICHE A L'OIGNON ET AU FROMAGE 


Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, une pincée de sel. Garniture: 1 
gros oignon d'Espagne, 100 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 3 oeufs, 150 g de 
crème fraîche, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade.
Incorporez rapidement la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des 
doigts, ajoutez l'oeuf et le sel, roulez la pâte en boule et laissez reposer 1 
h au frais. Abaissez la pâte au rouleau sur la table farinée. Foncez-en un 
moule à tarte beurré démontable en appuyant bien sur les parois pour faire 
adhérer la pâte. Donnez un coup de rouleau sur le moule pour découper la pâte 
et ajustez-la en appuyant sur les bords pour les festonner. Faites fondre 
doucement l'oignon émincé dans le mélange beurre-huile chaud en remuant pendant 
8 à 9 mn. Il ne doit pas brunir. Mélangez les oeufs, la crème et le fromage 
râpé dans un saladier, assaisonnez. Mélangez avec les oignons fondus. Versez le 
tout sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud préchauffé (200° C) 
pendant 30 mn. Démoulez et servez chaud. Il existe plusieurs variantes de cette 
quiche. Certaines recettes y ajoutent des lardons fumés, d'autres, un peu de 
bière ou de vin blanc sec pour cuire les oignons. Dans tous les cas, il est 
important de surveiller de près la cuisson des oignons, ils ne doivent 
absolument pas brunir. $


 QUICHE A L'OIGNON ET LARDONS 


Pour 6 personnes: 8 oignons, 250 g de poitrine fumée, 25 cl de crème fraîche, 
20 g de beurre, sel, poivre. Pour la pâte: 250 g de farine, 100 g de beurre + 
15 g, 1 oeuf, sel.
Préparez la pâte: mélangez du bout des doigts, la farine, le sel et le beurre 
coupé en petits morceaux. Quand le mélange est sableux, ajoutez l'oeuf, 
mélangez. Versez 1 à 2 c à soupe d'eau. Travaillez la pâte avec la paume de la 
main. Etalez la pâte sur 4 mm et tapissez-en un moule beurré. Piquez le fond 
avec une fourchette. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Epluchez 
les oignons et coupez-les en tranches fines. Dans une poêle faites fondre 20 g 
de beurre. Mettez-y à dorer les oignons puis baissez le feu et laissez-les 
fondre doucement. Retirez-les et laissez refroidir. Coupez la poitrine fumée en 
lardons. Faites-les revenir quelques instants dans la même poêle. Mélangez la 
crème fraîche avec l'oeuf, du sel et du poivre. Ajoutez-y les lardons et les 
oignons. Versez le tout dans le fond de tarte et enfournez à mi-hauteur. 
Laissez cuire 20 mn sur thermostat 7 (210°C). Au moment de servir, démoulez la 
tarte et servez chaud ou tiède. $


 RAGOUT D'OIGNONS 


Pour 6 personnes, pelez 1 kilo d'oignons. Coupez-les en rondelles. Jetez-les 
dans un bon morceau de beurre chaud. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 
Salez. Poivrez. Ajoutez un verre d'eau. Laissez terminez la cuisson à tout 
petit feu. Aromatisez avec un jus de viande avant de servir. $


 RAGOUT D'OIGNONS A LA TOMATE 


Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h. 2 kg de gros oignons frais, 
3 c à soupe d'huile, 3 tomates, un bouquet de persil, thym, laurier, 2 verres 
de vin blanc sec, une dizaine de grains de coriandre, sel, poivre.
Epluchez les oignons, faites-les revenir entiers dans l'huile. Ajoutez les 
tomates concassées et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc, joignez les 
graines de coriandre, le sel et le poivre. Laissez mijoter à couvert pendant 1 
h. Vous pouvez servir ce plat avec des oeufs pochés. $


 SALADE D'OIGNONS A LA MAROCAINE 


Pour 4 personnes: 500 g de gros oignons doux, 3 oranges, 100 g d'olives noires, 
4 cuillerées d'huile d'olive, 1 cuillerée de vinaigre, 1 pincée de poivre blanc 
moulu, 1 petite pincée de cannelle, 1/2 cuillerée à café de sucre en poudre.
Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles, recouvrez-les de vinaigre 
de vin et laissez-les macérer 2 heures environ. Pelez les oranges à vif, 
coupez-les en rondelles, saupoudrez-les de sucre, laissez-les macérer. Egouttez 
les oignons, jetez le vinaigre. Mélangez, par couches, les oignons et les 
oranges. Faites la vinaigrette en lui ajoutant le jus de macération des oranges 
et la cannelle, battez pour avoir une sauce liée, versez-la sur la salade, 
mélangez le tout et garnissez avec les olives. $


 SALADE D'OIGNONS CUITS 


Pour 6 personnes: 1 kg d'oignons, 200 g de cornichons à la russe, 200 g 
d'olives noires, vinaigrette à la ciboulette.
Mettez les oignons non pelés dans un plat allant au four, faites-les cuire 
ainsi à four moyen (180°C) pendant 1 h. Laissez-les refroidir. Pelez-les et 
coupez-les en quatre et mettez-les dans le plat de service avec les cornichons 
coupés en deux ou en rondelles. Ajoutez les olives, assaisonnez de vinaigrette 
et mélangez. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de pommes de terre cuites à 
l'eau. 


 SALADE D'OIGNONS ET DE POIVRONS 


Pour 4 personnes: 500 g d'oignons, 500 g de poivrons rouges, 5 gousses d'ail, 4 
c à soupe d'huile d'olive, 2 de jus de citron, ciboulette, sel, poivre, persil 
et cornichons à la russe facultatifs.
Emballez séparément les oignons pelés et les poivrons, dans du papier 
aluminium, enfournez (th 8 240°) 45 mn, laissez refroidir. Pelez les poivrons, 
épépinez-les et coupez-les en lanières. Coupez les oignons en rondelles et 
hachez l'ail. Réunissez poivrons, ail et oignons. Arrosez de jus de citron et 
d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre et parsemez de ciboulette 
ciselée. Ajoutez, éventuellement, des rondelles de cornichons ou des olives. $


 SOUPE A L'OIGNON 


Faites fondre au beurre 4 oignons émincés, saupoudrez de 1 c à soupe de farine, 
mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 litre d'eau, salez, poivrez, 
muscadez, laissez cuire doucement à couvert 20 mn. Dans le fond de 4 petits 
bols individuels, mettez 1 tranche de pain, saupoudrez de gruyère râpé, versez 
la soupe par-dessus, saupoudrez à nouveau de fromage et faites gratiner. $


 SOUPE A L'OIGNON A LA PROVENÇALE 


Pour 4 personnes: 200 g d'oignons moyens, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 
400 g de tomates bien mûres, 1 grosse gousse d'ail, 1 litre 1/2 de bouillon 
(préparé, éventuellement avec du bouillon instantané), 1 petit coeur de céleri, 
quelques branches de cerfeuil, 50 g de gruyère râpé, sel fin, poivre en grains.
Faire revenir les oignons émincés, ajouter le céleri et faire suer. Ajouter les 
tomates, l'ail écrasé, sel, poivre. Cuire 30 mn. Passer le potage ajouter le 
gruyère râpé et de pluches de cerfeuil. $


 SOUPE A L'OIGNON BLANCHE (Angleterre) 


Pour 4 personnes: 600 g d'oignons, 60 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1/4 litre 
environ de bouillon ou d'eau chaude, 2 tranches de pain à toast rassis (ou 
autre pain de mie), sel, poivre.
Pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer la matière grasse dans une 
casserole sur la flamme protégée par une grille, joignez les oignons et 2 c à 
soupe d'eau. Couvrez hermétiquement et faites cuire doucement, au minimum 
pendant 1 h environ en remuant souvent pour que les oignons ne prennent pas 
couleur. Retirez la croûte du pain, émiettez-le et mettez-le dans le lait. 
Lorsque les oignons sont prêts, joignez le pain et le lait, le bouillon ou 
l'eau et laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Passez la soupe au mixeur, 
réchauffez-la. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si besoin est, un 
peu d'eau ou de bouillon. Servez en soupière chaude avec du fromage râpé à 
volonté. $


 SOUPE A L'OIGNON LYONNAISE 


Pour 6 personnes: 4 gros oignons, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à 
soupe de farine, 2,5 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, sel, poivre, noix 
muscade, 6 tranches de pain de mie, 100 g de comté râpé.
Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans le mélange beurre-huile. 
Ils doivent roussir légèrement sans brûler, remuez souvent pour que leur 
cuisson soit uniforme. Saupoudrez de farine, mouillez d'eau chaude et de vin 
blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez bouillonner doucement pendant 20 mn. 
Faites griller le pain, disposez chaque tranche dans le fond de 4 petits bols 
individuels supportant le passage au four. Saupoudrez d'un peu de fromage râpé. 
Versez la soupe par-dessus, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner. $


 SOUPE A L'OIGNON SURPRISE 


Pour 8 personnes: 6 ou 7 oignons (suivant leur taille), 100 g de beurre, 1 
litre et demi de bouillon, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 camembert, 4 
cuillerées à soupe de calvados, sel, 100 g de gruyère râpé, pain (rassis de 
préférence).
Faites fondre doucement les oignons émincés dans le beurre (ne les laissez pas 
noircir), versez dans la casserole le bouillon et le vin blanc bouillants; 
salez légèrement; laissez cuire pendant 10 minutes. Retirez la croûte du 
camembert, écrasez-le à la fourchette en mouillant avec quelques cuillerées de 
bouillon, ajoutez le camembert dans la casserole et continuez à cuire à feu 
très doux, ajoutez le calvados; vérifiez l'assaisonnement.  Placez quelques 
tranches de pain dans des bols à gratinée, versez la soupe à l'oignon dessus; 
saupoudrez de gruyère râpé, faites gratiner rapidement à four très chaud. $


 SOUPE AUX LARDONS 


Pour 4 personnes: 200 g d'oignons, 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 1 
litre 1/4 de bouillon, 100 g de fromage de gruyère râpé, 120 g de lard de 
poitrine fumé, des tranches de pain, sel, poivre.
Coupez les oignons en rondelles, faites-les blondir dans le beurre, versez 
dessus la farine et mélangez. Lorsque la farine commence à dorer, mouillez avec 
le bouillon; salez et le poivrez, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes. 
D'autre part, faites frire le lard coupé en petits dés et ajoutez-les à la 
soupe. Faites griller 4 tranches de pain. Dans le fond d'une soupière en terre, 
disposez les tranches de pain, saupoudrez-les de la moitié du gruyère râpé et 
versez la soupe dessus. Saupoudrez cette soupe avec le reste de gruyère râpé et 
mettez à four chaud pendant 4 à 5 minutes. $


 TARTE A L'OIGNON 


Pâte brisée, 500 g d'oignons. 1 cuillerée à soupe d'huile, 15 g de beurre, 2 
cuillerées à soupe de raisins secs, 20 olives noires, 1 boîte de filets 
d'anchois, origan.
Cuire les oignons finement émincés dans un mélange d'huile et de beurre. Les 
faire dorer. Faire préalablement gonfler à l'eau tiède les raisins secs de 
Smyrne, dénoyauter les olives, les blanchir. Lorsque les oignons sont cuits, 
ajouter dans la casserole les raisins, les olives et une pincée de poudre 
d'origan. Garnir un moule à tarte avec de la pâte brisée. Etaler la préparation 
dessus. Ajouter quelques filets d'anchois dessalés. Passer au four chaud 15 mn. 
$


 TARTE A L'OIGNON 


1/2 bloc de pâle brisée (surgelée), 750 g d'oignons, 4 tomates, 35 g de beurre, 
1 filet d'eau, 100 g de saumon fumé en petites tranches, 8 à 10 olives noires 
(facultatif), 2 cuillerées d'huile, sel, poivre.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Cuire à blanc. Emincer et 
cuire les oignons dans la matière grasse. Ajouter un filet d'eau. Laisser 
sécher sur feu vif à découvert. Ajouter les tomates épépinées, pelée et coupées 
en morceaux. Verser les légumes sur la tarte préalablement cuite. Découper le 
saumon en languettes. Garnir en croisillons. Au centre de chaque carré formé 
par les languettes de saumon, piquer une olive. Arroser d'huile et dorer à four 
chaud 20 mn. Servir bien chaud. Le saumon peut être remplacé par des anchois, 
des sardines, les olives peuvent être remplacée par des rondelles d'oeufs durs. 
$


 TARTE A L'OIGNON 


Faire sauter à l'huile une dizaine d'oignons émincés finement, saler, poivrer, 
quand les oignons deviennent blonds, ajouter hors du feu plusieurs bonnes 
cuillerées de crème fraîche et trois oeufs entiers. Verser sur une pâte brisée 
et cuire 30 mn. $


 TARTE A L'OIGNON 


Faire cuire d'abord 1 kilo d'oignons émincés pochés ou à la poêle, selon les 
goûts avec du sel et du poivre. Puis les déposer dans un moule à tarte garni 
d'une fine pâte sablée. Ajoutez un oeuf battu sur vos oignons et passez au four 
juste le temps de faire cuire la pâte. Il faut que les oignons restent juteux. $


 TARTE A L'OIGNON 


Un fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 4 oignons, 50 g de beurre, 1 c à 
soupe d'huile, 2 oeufs, 50 g de gruyère, 2 dl de lait, sel, poivre, noix 
muscade.
Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Emincez les oignons, faites-les 
fondre sans brunir dans le mélange beurre-huile. Répartissez-les sur le fond de 
tarte. Battez les oeufs entiers avec le fromage, le lait et l'assaisonnement. 
Versez sur les oignons. Faites cuire à four chaud (200°C) 30 mn environ. $


 TARTE A L'OIGNON 


Préparation: 30 minutes. Cuisson: 45 à 50 minutes. Pour 6 personnes: 1 paquet 
de pâte feuilletée surgelée ou de pâte brisée, 500 g d'oignons moyens, 1/2 
litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de beurre, 1 oeuf pour dorer, sel, 
poivre, muscade.
Etendez la pâte sur 4 mm d'épaisseur, garnissez la tôle beurrée sans tendre la 
pâte sur les bords. Coupez ce qui dépasse au rouleau, piquez le fond à la 
fourchette. Dorez le bord à l'oeuf battu, laissez en attente. Emincez les 
oignons, ne les hachez pas. Faites-les fondre dans le beurre à très petit feu 
pour qu'ils soient cuits lorsqu'ils commencent à blondir.  Saupoudrez avec les 
cuillerées de farine, un peu bombées, tournez jusqu'à ce que la farine soit 
entièrement amalgamée aux oignons sans grumeaux. Mouillez d'un seul coup avec 
les 3/4 du lait froid, amenez à ébullition en remuant toujours. Ajoutez du lait 
pour obtenir une bouillie un peu épaisse. Ajoutez les jaunes d'oeuf un par un 
en mélangeant chaque fois à fond. Salez, poivrez, muscadez. Redorez le bord de 
la pâte, mettez le reste de l'oeuf dans les oignons, versez dans la pâte. 
Mettez au four chaud 220°C (6 au thermostat), laissez cuire 20 minutes sans 
ouvrir le four, puis surveillez la couleur jusqu'à la fin de la cuisson. 
Soulevez le bord de la tarte délicatement. Le fond doit être rigide, non mou. 
En cuisant, la garniture de la pâte va gonfler, mais elle retombera aussitôt 
sortie du four. Servez tiède. $


 TARTE A L'OIGNON 


Pour 4 personnes: 200 g de pâte brisée ou feuilletée surgelée, 800 g d'oignons, 
250 g de lard fumé, du sel du poivre, une cuillerée à café de sucre semoule, 1 
verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé. Préparation: 30 
mn. Cuisson: 35 à 40 mn.
Epluchez les oignons et émincez-les. Faites-les étuver dans une casserole avec 
du beurre. Mouillez avec le vin blanc et un verre d'eau. Assaisonnez de sel et 
de poivre, sucrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Roulez la pâte et 
foncez-en un moule à tarte à bord haut. Disposez dans le fond de la tarte de 
fines tranches de lard et posez les oignons par-dessus. Dressez le restant du 
lard sur les oignons et saupoudrez de fromage râpé. Faites cuire à four moyen. $


 TARTE A L'OIGNON 


Faites pré-cuire à blanc 10 mn un fond de tarte en pâte brisée. Faites fondre 
500 g d'oignons émincés dans un mélange beurre huile. A part, faites revenir 
150 g de lardons fumés. Mélangez oignons et lardons. Assaisonnez (sel, poivre, 
muscade, une pincée de cumin). Versez sur le fond de tarte. Arrosez de 100 g de 
crème fraîche assaisonnée, battue avec 2 oeufs. Faites cuire 30 mn à four moyen 
préchauffé. $


 TARTE AUX OIGNONS 


Faire une fontaine avec 200 g de farine et ajouter 1 c à soupe  de sucre, une 
demi c à café de sel et 100 g de beurre émietté. Mettre au centre 1 jaune 
d'oeuf et 3 c à soupe d'eau froide. Former une boule de pâte et laisser reposer 
15 mn. Foncer un moule  beurré. Faire cuire à blanc 20 mn à four chaud. Piquez 
la pâte à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas. Puis émincer 2 beaux 
oignons et faire revenir dans une sauteuse avec 3 c à soupe d'huile. Les étaler 
uniformément sur la pâte. Faire fondre 40 g de beurre, saupoudrer de 40 g de 
farine, ajouter 1/2 litre de lait, saler, poivrer, puis 3 jaunes d'oeufs. 
Laisser bouillir puis verser la préparation sur les oignons et faire cuire à 
feu moyen 20 mn. $


 TARTE AUX OIGNONS ET AU FROMAGE 


Pour 4 à 6 personnes: 375 g de pâte brisée, 1 kg d'oignons, 100 g de beurre ou 
de saindoux, 2 dl de bière blonde, sel, poivre, noix muscade, une feuille de 
laurier, 2 oeufs entiers, 100 g de fromage râpé, 100 g de fromage en lamelles.
Etalez la pâte au rouleau et foncez en un moule beurré
à bord assez haut et démontable pour faciliter le démoulage. Piquez le fond à 
la fourchette. D'autre part, pelez et émincez les oignons, faites-les fondre 
doucement dans la matière grasse (réservez 25 g de beurre). Ne les laissez pas 
brunir. Mouillez de bière, assaisonnez, joignez le laurier, laissez cuire 
doucement de 20 à 30 mn. Retirez du feu quand les oignons sont tendres et le 
liquide presque évaporé. Ajoutez alors les oeufs entiers, mélangez bien et 
incorporez le fromage râpé peu à peu. Rectifiez l'assaisonne- ment (attention 
au sel, le fromage étant déjà salé). Versez cette préparation sur le fond de 
pâte. Couvrez avec des lamelles de fromage, parsemez de parcelles de beurre. 
Enfournez dans le four chaud préchauffé et laissez cuire de 30 à 40 mn. Servez 
tiède de préférence. $


 TARTE AUX OIGNONS ET AU JAMBON 


Un fond de tarte en pâte brisée, 750 g d oignons, 50 g de saindoux, 200 g de 
jambon, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade.
Faites fondre doucement les oignons émincés dans le saindoux. Quand ils sont 
bien tendres, ajoutez le jambon en dés. Répartissez sur le fond de tarte. 
Couvrez du mélange oeufs-crème assaisonné. Faites cuire à four chaud 40 mn 
environ. $


 TARTE FLAMBEE 


Sur une pâte à pain très fine, garnir de fromage blanc et de crème, de 
rondelles d'oignons et de lardons. Cuire à four chaud 30 mn environ. $


 TARTE NIÇOISE 


Pour 4 personnes: pour la pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre. Pour la 
garniture: 500 g d'oignons, 3 tomates, 50 g d'olives noires, 50 g de filets 
d'anchois à l'huile, 5 à 6 cuillerées d'huile, sel, poivre, 1 pincée de thym et 
de laurier, 1 c à café d'ail semoule et d'origan.
Travaillez la farine et le beurre à peine ramolli, incorporez un petit verre 
d'eau salée. Laissez reposer la pâte 30 minutes au moins. Epluchez les oignons, 
coupez-les en rondelles, faites-les fondre dans l'huile avec sel, poivre, ail, 
thym et laurier. Aplatissez la pâte au rouleau, garnissez-en un moule à tarte 
beurré, répartissez les oignons, décorez avec des rondelles de tomates, les 
olives et les anchois. Faites cuire le tout 45 minutes à four chaud (thermostat 
7). Parsemez de l'origan concassé au moment de servir. $