- Baba à l'orange
- Bavarois à l'orange
- Bavarois à l'orange
- Beignets glacés à l'orange
- Bombe de Noël à l'orange
- Brioche à l'orange
- Cake à l'orange
- Cake à l'orange
- Cake à l'orange et au yaourt
- Charlotte à l'orange
- Confiture d'orange
- Confiture d'orange, pamplemousse, citron
- Couronne à l'orange
- Couronne amandorange
- Crème marbrée
- Crème orange citron
- Crème renversée à l'orange
- Crêpes à l'orange
- Crêpes à l'orange
- Crêpes à l'orange au chocolat
- Crêpes à l'orange, sauce orange
- Crêpes au Cointreau
- Crêpes au Cointreau
- Crêpes en gâteau
- Ecorces d'oranges au chocolat
- Feuilletés d'oranges au mascarpone
- Flan à l'orange
- Flan à l'orange
- Fourré à l'orange
- Fromage blanc à l'orange
- Galette à l'orange
- Gâteau à l'orange
- Gâteau de fête
- Gâteau de Noël
- Gâteau de riz à l'orange
- Gâteau de riz à l'orange
- Gelée d'orange aux pommes
- Glace à l'orange
- Gratin d'oranges
- Gratin d'oranges
- Liqueur d'orange
- Liqueur d'orange au café
- Marmelade d'oranges
- Marmelade d'oranges à l'anglaise
- Meringues glacées
- Mousse à l'orange
- Mousse chocolat oranges
- Omelette flambée à la confiture
- Omelette gourmandise
- Oranges à la cannelle
- Oranges à la glace vanille
- Oranges à la liqueur
- Oranges au sirop
- Oranges au sirop
- Oranges farcies
- Oranges farcies au fromage blanc
- Oranges fourrées
- Oranges givrées
- Oranges givrées
- Oranges glacées
- Oranges médicis
- Oranges neigeuses
- Oranges, sauce au chocolat
- Oranges soufflées
- Oranges surprise
- Orangettes au chocolat
- Pain perdu aux oranges
- Pannequet à l'anglaise
- Pavé à l'orange
- Riz aux oranges
- Riz aux oranges
- Salade d'oranges
- Salade d'oranges
- Salade d'oranges
- Salade d'oranges au Grand Marnier
- Salade d'oranges aux kiwis
- Salade d'oranges aux raisins
- Salade marocaine
- Savarin à l'orange
- Sorbet à l'orange au coulis de fraises
- Soufflé à l'orange
- Soufflé à l'orange
- Soufflé à l'orange et aux noisettes
- Soufflé de camargue
- Soufflé glacé à l'orange
- Tarte à l'orange
- Tarte à l'orange
- Tarte à l'orange
- Tarte frangipane à l'orange
- Terrine d'orange en gelée
- Toasts à l'orange
- Vin d'oranges

 BABA A L'ORANGE 


Cuisson: 25 minutes (th 6). Préparation: 20 mn. Pour 6 personnes. Gâteau: 3 
oeufs, 150 g de sucre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à soupe de 
lait, 50 g de beurre, 120 g de farine, 1 cuillerée à soupe rase de levure 
chimique, 15 g de beurre pour le moule. Sirop: 3 oranges, 100 g de sucre, 1/4 
de litre de thé léger, 1 verre à liqueur de rhum, kirsch ou liqueur d'orange.
Beurrer très largement un moule en couronne. Séparer les blancs des jaunes 
d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre et une pincée de sel, jusqu'à ce 
que le mélange soit mousseux. Faire fondre le beurre dans le lait chaud. 
Ajouter à la pâte. Incorporer enfin la farine, la levure, et, pour terminer, 
les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser dans le moule à savarin 
beurré. Faire cuire à four moyen. Démouler aussitôt cuit, sur un plat à gâteaux 
et arroser le baba encore chaud avec le sirop, chaud également. Sirop: Presser 
le jus des oranges. Ajouter le thé léger aromatisé avec quelques lamelles de 
zeste d'orange. Sucrer. Porter à ébullition pour bien dissoudre le sucre. 
Ajouter la liqueur choisie. Le baba peut être rempli d'une salade d'oranges (5 
oranges, 100 g de sucre. $


 BAVAROIS A L'ORANGE 


4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1 pincée de sel, le jus de 
3 oranges, 4 feuilles de gélatine, le zeste de 1 orange, 1 c à soupe de 
Cointreau (facultatif), 150 g de crème fraîche, 50 g de sucre vanillé.
Préparez une crème anglaise. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, 
jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Mouillez avec le lait 
bouillant et salé, et faites épaissir sur feu très doux, sans laisser bouillir. 
Laissez tiédir. Faites chauffer légèrement le jus d'orange et mettez-y les 
feuilles de gélatine à ramollir. Lorsqu'elles sont complètement fondues, 
ajoutez le jus à la crème anglaise ainsi que le zeste finement râpé. Vous 
pouvez parfumer au Cointreau si ce dessert n'est pas destiné aux enfants. 
D'autre part, fouettez la crème fraîche, incorporez-y le sucre vanille et 
mélangez-la délicatement à la crème refroidie. Versez dans des coupes et 
décorez d'une tranche d'orange ou d'un ruban de zeste, poché à volonté dans un 
sirop épais. Servez frais. $


 BAVAROIS A L'ORANGE 


Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn. Réfrigérateur: 4 heures. 1 
dl de crème fluide, 3 oranges non traitées, 4 cuillerées à soupe de sucre en 
poudre, 3 feuilles de gélatine alimentaire.
Râpez le zeste de 2 oranges. Pressez le jus de 3 oranges et versez-le dans une 
casserole, ajoutez le sucre et le zeste rapé. Laissez réduire de moitié. Faites 
ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et incorporez-les une à 
une au sirop d'oranges chaud en mélangeant bien. Versez la crème dans Un 
saladier et fouettez-la au batteur électrique pour obtenir une mousse ferme. 
Ajoutez alors le sirop d'oranges et mélangez bien. Versez cette préparation 
dans un moule à bords hauts. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins. 
Au moment de servir, trempez le moule dans un peu d'eau tiède pour démouler 
plus facilement. Avant de verser la préparation dans le moule, vous pouvez 
décorer le fond de celui-ci avec des tranches d'oranges confites. $


 BEIGNETS GLACES A L'ORANGE 


Pour 4 à personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Attente 24 h + 30 mn. 
Pour la pâte: 250 g de farine + 50 g, 4 oeufs, 1 orange non traitée, 100 g de 
beurre ramolli, 35 g de sucre, 15 g de levure de boulanger, 10 cl de lait, 1/2 
c à café de sel. Pour la Cuisson et la préparation: 1 bain de friture, 250 g de 
miel.
Faites dissoudre la levure dans le lait préalablement tiédi. Travaillez 
ensemble la farine, le beurre, le sucre, le lait et la levure, le sel ainsi que 
le zeste râpé de l'orange et 4 c à soupe de son jus. Incorporez ensuite les 
oeufs un par un, pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. 
Formez-en une boule et farinez-la. Enveloppez-la de film plastique et 
laissez-la reposer pendant 24 h au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte 
sur le plan de travail fariné sur une épaisseur dc 2,5 cm. A l'aide d'un 
emporte-pièce, découpez 6 ou 8 disques de 7,5 cm dc diamètre. Avec un 
vide-pomme, découpez un cercle plus petit au centre. Disposez-les sur une 
plaque à pâtisserie farinée. Couvrez-les d'un linge et laissez-les lever 
pendant 30 mi. Préchauffez le bain de friture sur 175 °C. Plongez-y les 
beignets par série de 3 ou 4. Lorsqu'ils sont dorés, retournez-les et laissez 
dorer l'autre face. Retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier 
absorbant. Dans une petite casserole, faites bouillir le miel sur feu très doux 
pendant 5 mn. Hors du feu, plongez les beignets, un par un, dans le miel. 
Retirez-les à l'aide d'une fourchette. Egouttez-les légèrement au-dessus de la 
casserole. Disposez-les dans un plat et servez-les tièdes. $


 BOMBE DE NOEL A L'ORANGE 


Préparation: 1 heure 15. Cuisson: 8 minutes pour la crème, 30 minutes th 5 (180 
°C) pour la génoise. Pour 10 à 12 personnes. Génoise: 4 oeufs, 125 g de sucre, 
3 g de sel, 125 g de farine, 60 g de beurre. Crème mousseuse à l'orange: 150 g 
de beurre, 126+5 g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, 1/2 zeste d'orange, 1 
verre à liqueur de Grand Marnier. Sirop et décor: 1/2 verre d'eau, 50 g de 
sucre en poudre, jus de macération des oranges, 6 oranges sans pépins, 1 verre 
à liqueur de Grand Marnier. Pour servir: caramel liquide fait avec 20 sucres en 
morceaux, 1/2 verre d'eau.
Préparer la génoise si possible 24 heures à l'avance pour qu'elle soit plus 
facile à découper, ou l'acheter toute prête (22 cm de diamètre). Fouetter au 
bain-marie, les oeufs entiers avec sucre et sel, quand le mélange a triplé de 
volume et forme une masse onctueuse et ferme, incorporer délicatement farine et 
beurre fondu. Verser dans un moule beurré. Faire cuire 30 minutes environ 3 
four doux. Laisser refroidir. Préparer ensuite les oranges: les peler, les 
débarrasser soigneusement des peaux blanches. Avec un couteau bien affûté les 
détailler en rondelles régulières en quantité suffisante pour tapisser 
entièrement le saladier qui servira à préparer la bombe. Couper les autres en 
petits morceaux, asperger le tout de Grand Marnier. Réduire le beurre en crème 
en le fouettant, le parfumer avec un peu de zeste d'orange râpé et du Grand 
Marnier. Battre dans une terrine placée au bain-marie les blancs d'oeufs avec 
le sucre glace. Incorporer délicatement cette meringue au beurre parfumé à 
l'orange. Ajouter enfin les morceaux d'oranges qui ont macéré. Montage de la 
bombe: Huiler un saladier à fond semi-sphérique avec une huile sans goût 
(arachide, tournesol ou mieux huile d'amandes). Saupoudrer de sucre en poudre, 
retourner le saladier pour faire tomber l'excédent. Recouvrir entièrement le 
fond du saladier avec les rondelles d'orange, en les faisant chevaucher 
légèrement pour qu'il n'y ait pas de vide entre elles. Découper la génoise 
refroidie en trois abaisses régulières. Mettre ensuite 1/3 de crème sur les 
oranges dans le fond. Placer la première abaisse ce génoise en la recoupant 
légèrement si nécessaire pour qu'elle soit bien à plat. Humecter avec un peu de 
sirop: sucre + eau + jus de macération des oranges. Remettre crème puis génoise 
et sirop afin de remplir le saladier. Poser une assiette, un poids, et placer 5 
ou 6 heures au moins en réfrigérateur. Démouler pour servir. Accompagner avec 
une sauce caramel: humecter les morceaux de sucre, dans une petite casserole, 
faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirer du feu, 
verser l'eau avec précaution (attention aux éclaboussures). Faire bouillir en 
remuant pour dissoudre le caramel. Laisser refroidir. $


 BRIOCHE A L'ORANGE 


300 g de beurre, 300 g de sucre, 6 oeufs, 1 orange non traitée, 2 c à soupe de 
zeste d'orange confit, 320 g de farine, 1/2 sachet de levure en poudre, 1/2 dl 
de liqueur d'orange (facultatif), 1/2 dl d'eau.
Travaillez le beurre et le sucre en mélange mousseux, ajoutez les oeufs entiers 
en continuant à fouetter la préparation qui doit être légère. Joignez le zeste 
finement râpé de l'orange ainsi que son jus et les petits morceaux de zeste 
confit roulé au préalable dans un peu de farine. Incorporez ensuite la farine 
tamisée avec la levure. Versez la pâte dans un moule bien beurré genre moule à 
charlotte et faites cuire à four moyen (160°C, th 3) pendant 1 h 30. Couvrez la 
brioche avec une feuille de papier d'aluminium pendant la première demi-heure 
de cuisson. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler. Vous pouvez à 
volonté arroser la brioche de liqueur d'orange coupée d'eau quand elle est 
encore chaude. $


 CAKE A L'ORANGE 


Pour 6 personnes: 3 oranges, 200 g de farine, 4 oeufs, 200 g de sucre semoule, 
1 pincée de sel, 200 g de beurre, un verre à liqueur de liqueur à l'orange, du 
sucre glace, un morceau de sucre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 40 minutes 
environ.
Frottez le morceau de sucre sur l'écorce d'une orange jusqu'à ce qu'il soit 
bien imprégné de zeste et faites-le fondre ensuite dans la liqueur. Travaillez 
le beurre avec le sucre semoule. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs un à un, puis la 
farine. Mélangez le zeste râpé d'une orange, le sucre fondu dans la liqueur et 
incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Versez 
cet appareil dans un moule à cake tapissé de feuilles de papier parchemin et 
faites cuire au four. Aux 3/4 de la cuisson, garnissez de tranches d'oranges et 
saupoudrez, de sucre glace. Laissez refroidir avant de démouler. Vous pouvez 
garnir de quelques cerises confites et quelques morceaux d'angélique. $


 CAKE A L'ORANGE 


150 g d'écorces d'orange confites, un petit verre de liqueur d'orange 
(Cointreau, Grand Marnier, Curaçao), 180 g de beurre, 125 g de sucre, 3 oeufs, 
250 g de farine, une pincée de sel, 1 sachet de levure en poudre, fruits 
confits à volonté pour décorer.
Deux heures avant de faire la pâte, faites macérer les écorces d'orange coupées 
en petits morceaux dans la liqueur choisie. Pensez aussi à retirer le beurre du 
réfrigérateur pour qu'il soit facile à travailler. Mélangez-le avec le sucre, 
en travaillant longtemps à la fourchette jusqu'à ce que la préparation devienne 
mousseuse. Ajoutez les oeufs un à un en incorporant bien chaque oeuf à la pâte 
avant d'ajouter le suivant. Versez ensuite la farine tamisée avec le sel. Quand 
la pâte est devenue lisse, ajoutez la levure en poudre, les morceaux d'orange 
et leur jus de macération. Tapissez le moule à cake de papier d'aluminium pour 
faciliter le démoulage. Beurrez le papier, versez-z la pâte qui doit arriver 
aux deux tiers de la hauteur. Faites cuire pendant 1 h  à four assez chaud 
d'abord (th 6, 220°C), puis modéré (th 4, 200°C). Placez le gâteau assez bas 
dans le four en début de cuisson. Protégez le dessus avec un papier d'aluminium 
à la fin, pour qu'il ne brunisse pas trop. Démoulez et laissez refroidir sur 
grille. Décorez à volonté de fruits confits. $


 CAKE A L'ORANGE ET AU YAOURT 


Pour 6 à 8 personnes: 225 g de farine, 200 g de sucre en poudre, une pincée de 
sel, 2 pots de yaourt, un verre à moutarde d'huile, 1/2 verre de jus d'orange, 
le zeste râpé d'une orange, 6 blancs d'oeufs, 1 sachet de levure en poudre. 
Pour garnir: 1 orange à volonté.
Tamisez la farine dans une terrine, mélangez avec le sucre et le sel. D'autre 
part, délayez le yaourt avec l'huile et le jus d'orange, ajoutez le zeste 
d'orange râpé. Versez le tout dans la terrine et amalgamez bien pour obtenir 
une pâte plutôt fluide. Incorporez alors, délicatement, les blancs d'oeufs 
battus en neige et joignez la levure en poudre. Versez dans un moule tapissé de 
papier d'aluminium beurré et faites cuire à four moyen (th 3, 150°C), pendant 1 
h 15. Le gâteau est cuit lorsqu'il est élastique au toucher. Laissez refroidir 
dans le moule pendant 15 mn avant de démouler. Décorez de tranches d'orange 
crues ou pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger. Vous pouvez 
aussi décorer le gâteau avec un glaçage à l'orange: délayez 200 g de sucre 
glace avec 1/2 verre de jus d'orange environ, de façon à obtenir un mélange 
épais et peu coulant, que vous étalerez à la spatule, à la surface du gâteau. $


 CHARLOTTE A L'ORANGE 


Pour 6 personnes: une génoise ronde, 4 oranges, un petit verre de rhum ou de 
Cointreau. Pour la crème pâtissière: 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 75 g de 
farine, 1/2 litre de lait. Pour la garniture: fruits confits.
Coupez la génoise en trois tranches horizontales. Retirer, si nécessaire, 
L'excédent pour qu'elles aient juste le diamètre de votre moule. Eplucher les 
oranges à vif et les couper en tranches minces et régulières en ayant soin de 
recueillir le jus dans une assiette. Mélanger l'alcool à ce jus et en imbiber 
les tranches de génoise. Préparer une crème pâtissière avec les oeufs entiers, 
le sucre, la farine et le lait. Faire épaissir à feu doux. Cette crème doit 
être épaisse. La mettre à tiédir.     Tapisser le fond du moule avec des 
tranches d'oranges. Ajouter alternativement une couche de génoise, une couche 
de crème. Au fur et a mesure, garnir les bords du moule avec des tranches 
d'oranges. Terminer le remplissage par une tranche de génoise. Bien tasser le 
moule, en le tapotant, et le mettre au réfrigérateur (de préférence dans le 
freezer) pendant 3 heures au moins. Démouler et décorer avec des fruits 
confits. $


 CHARLOTTE A L'ORANGE 


Pour 4 à 6 personnes: 250 g de chapelure, 3 dl de lait, 50 g de beurre, 200 g 
de sucre, 200 g de raisins secs, 150 g de noix décortiquées, 4 oeufs, 1 c à 
soupe de vanille en poudre et de cannelle et d'écorce de citrons granulés, 3 c 
à soupe d'écorce d'orange douce granulée.
Faites gonfler les raisins dans de l'eau tiède, égouttez-les. Chauffez le lait 
avec le sucre, les aromates, l'écorce d'orange et de citron et la chapelure. 
Ajoutez le beurre, les raisins, les noix et les oeufs entiers battus. 
Remplissez un moule à charlotte beurré ou caramélisé et faites cuire le tout 45 
mn au four, th 6. Démoulez le pudding, tiède et garnissez-le, à volonté, de 
petites mandarines et de cerises confites. $

$ CONFITURE D'ORANGE @@OR@@CONS@
5 ou 6 oranges, eau et sucre suivant les pesées.
Laver les oranges très soigneusement. Les couper en tranches aussi minces que 
possible. Rejeter les rondelles des extrémités des fruits. Enlever les pépins, 
les recueillir dans un petit morceau de mousseline, ficeler. Peser les fruits, 
mesurer 1,8 litre d'eau par kilo de fruits. Mettre les fruits, l'eau, le sac de 
pépins, dans une terrine; couvrir et laisser reposer le tout au frais 24 
heures. Le lendemain, verser la préparation dans la bassine à confiture, faire 
chauffer le mélange, puis bouillir 1 heure. Laisser reposer au frais dans la 
terrine de nouveau 24 heures. Retirer le sac de pépins et le jeter après avoir 
exprimé. Peser la confiture et ajouter 1,3 kg de sucre pour 1 kg de mélange. 
Faire chauffer, puis laisser bouillir une heure. Attendre quelques minutes, 
puis mettre la confiture en
pots. Bien laisser aux oranges leur zeste et leur peau complète, ne rejeter que 
les extrémités. On ne laisse pas reposer la confiture dans la bassine qui 
serait attaquée par l'acidité des fruits. En général, une seule orange est 
nécessaire pour obtenir un pot de confiture. Après la cuisson avec le sucre, la 
confiture semble liquide, mettre en pots cependant, la confiture prendra dans 
les heures suivantes. La confiture en tranches est très jolie, mais pour un 
usage plus facile, il est possible de fractionner les tranches en petits 
morceaux. On peut utiliser la même recette pour la confiture de citrons ou 
celle de pamplemousses. $


 CONFITURE D'ORANGE, PAMPLEMOUSSE, CITRON 

@CONS@@PAM@@CI@
Pour 8 pots de 500 g: 6 oranges, 2 pamplemousses, 2 citrons, le même poids de 
sucre que de pulpe de fruits, eau (2 dl par kilo de sucre).
Pelez les fruits à vif en éliminant les peaux blanches, recueillez le jus qui 
aura coulé et coupez la pulpe en petits morceaux, conservez les pépins que vous 
enfermerez dans un nouet de mousseline. Pesez la pulpe des fruits avec le jus 
et mesurez le même poids de sucre. Mettez ce sucre dans une grande bassine et 
ajoutez 2 dl d'eau par kilo de sucre. Faites dissoudre le sucre dans l'eau et 
faites chauffer jusqu'à l'ébullition. Laissez cuire 10 mn, ajoutez les fruits 
et le nouet renfermant les pépins. Laissez cuire de 30 à 40 mn en remuant de 
temps en temps. Vérifiez la consistance de la confiture en versant une goutte 
sur une soucoupe froide, elle doit se figer aussitôt. Ecumez et mettez en pots. 
Couvrez avec un papier cellophane.
Autre recette: 4 oranges, 4 citrons, 4 pamplemousses non traités, eau (3 fois 
le volume des fruits émincés), sucre cristallisé (le même poids que celui des 
fruits cuits).
Lavez les fruits, coupez-les en tranches fines. Mettez-les dans une bassine et 
couvrez de 3 fois leur volume d'eau. Laissez macérer au frais jusqu'au 
lendemain. Portez alors à ébullition et laissez cuire doucement pendant 40 mn. 
Pesez le tout et mesurez le même poids de sucre. Faites cuire à nouveau pendant 
1 h en remuant de temps en temps, vérifiez la consistance et mettez en pots. 
Couvrez avec cellophane. $


 COURONNE A L'ORANGE 


Mélangez 6 dl de jus d'orange et 2 dl d'eau. Ajoutez 300 g de sucre en poudre, 
mélangez pour le dissoudre. Portez à ébullition. D'autre part, délayez 100 g de 
fécule de maïs dans 1 dl d'eau, versez le tout dans le jus d'orange bouillant 
et remuez sur feu doux pendant 6 mn. Retirez du feu quand le mélange devient 
onctueux et translucide. Mettez-le dans un moule en couronne mouillé à l'eau 
froide. Mettez au frais. Démoulez pour servir avec, à volonté, de la crème 
Chantilly. $


 COURONNE AMANDORANGE 

@AM@
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 4 oeufs, 200 g de sucre, le zeste de 2 oranges, 
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères, une pincée de sel, 125 g de 
farine, 125 g d'amandes en poudre, 1 sachet de levure en poudre. Beurre et 
farine pour le moule. Pour imbiber la gâteau: le jus de 2 oranges, 1 c à soupe 
de sucre glace, 2 c à soupe de liqueur d'orange (Grand Marnier, Cointreau...) 
Pour le garnir: 4 c à soupe de confiture d'oranges, tranches d'oranges et 
amandes mondées à volonté.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci avec le sucre en 
mélange mousseux, ajoutez le zeste râpé des oranges et 3 gouttes d'extrait 
d'amandes. Gardez en attente. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 
une pincée de sel. Incorporez au mélange en attente la farine, la poudre 
d'amandes et les blancs en neige, alternativement et délicatement. Terminez par 
la levure. Beurrez et farinez un moule en couronne, versez-y la pâte qui ne 
doit pas remplir le moule. Faites cuire à four chaud (200°C) de 35 à 45 mn. 
Vérifiez la cuisson, démoulez sur grille. Préparez un sirop en faisant chauffer 
le jus des deux oranges additionné de sucre et de liqueur. Posez le gâteau 
encore chaud sur un plat creux et arrosez-le avec le sirop préparé. Pour 
terminer, badigeonnez-le de confiture d'oranges réduite, décorez de tranches 
d'oranges et d'amandes à volonté. $


 CREME MARBREE 


Pour 6 personnes. Crème au chocolat: 75 g de chocolat fondant, 1/2 litre de 
lait, 1/2 c à café de café soluble, 3 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre en poudre. 
Crème à l'orange: 1 orange non traitée, 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 90 
g de sucre, 1 c à soupe de Maïzena, 1 c à café de liqueur d'orange (Grand 
Marnier, Cointreau).
Coupez le chocolat en petits morceaux et faites-les fondre sur feu doux avec 
quelques cuillerées de lait. Joignez le reste du lait et faites chauffer le 
tout. Parfumez avec le café soluble. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en 
mélange mousseux, versez le lait chocolaté en tournant et faites épaissir sur 
feu doux en remuant. Retirez du feu juste avant l'ébullition et laissez tiédir. 
D'autre part râpez le zeste de l'orange et faites infuser 10 mn dans le lait 
chaud puis filtrez. Travaillez les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena, 
ajoutez le lait peu à peu en remuant. Reportez sur feu doux et faites épaissir, 
comme pour la crème au chocolat. Laissez tiédir puis ajoutez à volonté la 
liqueur d'orange. Quand les deux crèmes sont refroidies mais encore un peu 
fluides versez les ensemble dans 6 verres ou 6 coupes individuelles elles ne se 
mélangeront pas. Gardez au frais jusqu'au moment de servir accompagné de 
gaufrettes. Si le dessert est destiné à des enfants, remplacez la liqueur par 
du jus d'orange. $


 CREME ORANGE CITRON 


20 g de maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 75 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 
4 oranges, 3 citrons.
Dans une casserole, mélangez le sucre, la Maïzena et les jaunes d'oeufs 
(réservez les blancs). Pressez les oranges et les citrons. Complétez avec de 
l'eau afin d'obtenir 1/2 litre. Versez peu à peu le liquide sur le mélange 
maïzena, sucre, oeufs, en tournant. Faites cuire à feu doux en remuant toujours 
jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu et laissez refroidir en tournant de 
temps à autre pour éviter la formation de peaux. Battez les blancs d'oeufs en 
neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème. Versez dans une coupe et 
mettre au frais jusqu'au moment de servir. $


 CREME RENVERSEE A L'ORANGE 


Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure au bain-marie au four, 10 minutes en 
autocuiseur. Pour 6 personnes: 1/2 litre de jus d'orange, 20 morceaux de sucre, 
6 oeufs, 1 cuillerée à soupe de sucre. Caramel: 15 morceaux de sucre.
Frotter les morceaux de sucre sur la peau des oranges soigneusement lavées. 
Extraire le jus des oranges (il en faut exactement 1/2 litre), le nombre 
d'oranges peut donc varier un peu. Faire chauffer sans bouillir le jus d'orange 
et le sucre parfumé, verser ce mélange sur les oeufs battus en omelette. 
Préparer un caramel clair, à peine teinté, enduire le fond et les bords d'un 
moule à charlotte. Verser la crème à l'orange. Faire cuire comme une crème 
renversée ordinaire. Laisser complètement refroidir avant dc démouler. $


 CREPES A L'ORANGE 

@CRESU@
Pelez à vif 2 oranges très juteuses, coupez-les en dés et passez les à la 
moulinette. Recueillez le jus obtenu. Préparez 8 crêpes, pliez-les en quatre et 
tenez-les au chaud. Faites fondre 30 g de beurre, ajoutez le jus d'orange, 50 g 
de sucre et 3 c à soupe de liqueur à l'orange (facultatif). Versez sur les 
crêpes et servez aussitôt.


 CREPES A L'ORANGE 

@CRESU@
2 oranges, 2 ou 3 cuillerées à soupe de rhum (facultatif), sucre en poudre, 
beurre pour la cuisson.
Préparez de la pâte à crêpes. Ajoutez-y le zeste râpé d'une orange. Laissez 
reposer si possible. Faites sauter les crêpes. Sucrez-les, Repliez-les en 
quatre. Disposez-les dans un plat de service supportant le feu. Sucrez-les 
encore abondamment. Mettez sur le feu. Arrosez avec le jus des oranges et le 
rhum. Portez à ébullition quelques instants. Faites flamber et servez. $


 CREPES A L'ORANGE AU CHOCOLAT 

@CRESU@
4 crêpes très fines (on peut utiliser des crêpes bretonnes achetées toutes 
faites), 30 g de beurre, 150 g de chocolat à cuire, 150 g de fromage blanc, 1 c 
à soupe de sucre, 3 oranges non traitées.
Réchauffez doucement les crêpes à la poêle (dans le beurre. Faites fondre le 
chocolat au bain marie. Dès qu'il est crémeux ajoutez le zeste finement rapé 
d'une orange. Mélangez ensuite avec le fromage blanc sucré. Pelez toutes les 
oranges à vif et coupez les en tranches. Servez les crêpes repliées, garnies de 
tranches d'orange et nappées de sauce chocolat. $


 CREPES A L'ORANGE, SAUCE ORANGE 

@CRESU@
Pour 6 à 8 personnes: 6 à 8 crêpes selon grandeur, tenues au chaud. Crème: 4 
oranges, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 1 c à soupe de liqueur d'orange. 
Garniture: tranches d'oranges, cerises confites, zestes d'oranges cuits dans un 
sirop de sucre à volonté.
Pressez le jus des oranges. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une 
casserole placée au bain-marie (ou sur feu très doux). Fouettez énergiquement 
en ajoutant le jus d'orange et la liqueur d'orange. Continuez à fouetter 
jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux, comme un 
sabayon. Garnissez les crêpes avec cette crème et décorez de tranches 
d'oranges, de cerises et zestes confits. $


 CREPES AU COINTREAU 

@CRESU@
Pour 15 crêpes: 250 g de farine, 60 g de sucre, 4 oeufs, 3/4 de litre de lait, 
2 cuillerées de beurre fondu, 3 cuillerées à soupe de Cointreau, 3 oranges.
Délayez dans une terrine la farine et les oeufs entiers. Ajoutez doucement le 
lait puis le sucre. Travaillez à peine la pâte afin qu'elle soit épaisse. 
Versez dans la pâte l'huile ou le beurre fondu ainsi que le zeste de trois 
oranges. Faites cuire les crêpes dans une poêle. Dressez-les sur un plat, 
maintenez-les au chaud. Au moment de servir, nappez avec le Cointreau. $


 CREPES AU COINTREAU 

@CRESU@
Pour 10 crêpes. Mélangez dans un bol tiède 30 g de beurre, un jus d'orange,  2 
cuillerées à soupe de Cointreau et 6 c à soupe de sucre en poudre, une pincée 
de zeste d'orange. Tartinez les crêpes avec cette crème. Roulez-les serré. 
Saupoudrez de sucre. Arrosez de 4 cuillerées à soupe de Cointreau. Faites 
flamber. $


 CREPES EN GATEAU 

@CRESU@
Une vingtaine de crêpes fines. Pour fourrer: 1 pot de marmelade d'oranges, un 
petit verre de rhum. Sucre glace.
Faites les crêpes dans une poêle de même diamètre que votre moule à manqué. 
Beurrez le moule et empilez-y les crêpes en les tartinant de marmelade d'orange 
mélangée au rhum. Quand le moule est rempli, passez le tout à four moyen 15 mn. 
Démoulez, saupoudrez le gâteau de sucre glace. $


 ECORCES D'ORANGES AU CHOCOLAT 

@BON@
Découper en morceaux de 3 cm les écorces d'oranges confites. Les enrober de 
chocolat fondu. $


 FEUILLETES D'ORANGES AU MASCARPONE 


Préparation 45 mn. Cuisson 25 mn. Pour 6 personnes. Lavez 9 oranges et 
séchez-les. Coupez-les en 6 en tranches d'1 cm pour obtenir 24 tranches. 
Disposez-les dans un plat. Préparez un sirop avec 150 g de sucre et 10 cl 
d'eau. Remuez jusqu'à épaississement et versez ce sirop sur les oranges. 
Laissez reposer 1/2 heure. Prélevez de larges rubans de zeste des 3 oranges 
restantes. Enlevez le blanc et cuisez à feu doux dans un sirop fait avec 100 g 
de sucre et 3 c à soupe d'eau. Travaillez 350 g de mascarpone avec 60 g de 
sucre glace, 4 c de Cointreau et 1 c à soupe de fleur d'oranger. Sur les 
assiettes, alternez 3 couches d'orange et de mascarpone. Décorez avec les 
zestes et arrosez du jus de macération des oranges mélangé avec 2 c à soupe de 
Cointreau et du jus d'orange. $


 FLAN A L'ORANGE 


3 oranges bien juteuses, 3 oeufs, 15 g de crème de maïs, 100 g de sucre en 
poudre, un verre à liqueur de cognac à l'orange.
Pressez les oranges de manière à en recueillir le jus. Séparez le blanc des 
jaunes d'oeufs et travaillez ces derniers avec le sucre. Délayez la crème de 
maïs avec le jus d'oranges que vous ferez épaissir sur feu doux tout en 
tournant. Retirez du feu et versez cette préparation sur le mélange 
oeufs-sucre. Remettez sur le feu sans laisser bouillir. Versez le cognac, 
laissez tiédir et battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme que vous 
incorporerez à la crème. Passez un moule à l'eau froide, versez-y la mousse à 
l'orange et laissez prendre au réfrigérateur 3 à 4 heures au moins avant de 
servir. Lorsque le flan est bien ferme, démoulez. $


 FLAN A L'ORANGE 


Faites fondre 175 g de sucre dans 2 dl d'eau. Ajoutez-y le jus de 4 ou 5 
oranges (vous devez obtenir 1/2 litre de liquide) et faites bouillir le 
mélange. Délayez 50 g de maïzena dans un peu d'eau et versez-la peu à peu dans 
le liquide bouillant, en remuant au fouet. Faites épaissir à feu doux. Versez 
dans 4 moules à bords hauts, mouillés à l'eau froide. Laissez refroidir et 
démoulez. Garnissez d'une tranche d'orange. $


 FOURRE A L'ORANGE 


Cuisson: 1 heure (th 5-6). Pour 10 à 12 personnes: 125 g de beurre, 250 g de 
sucre, 4 oeufs, 250 g de poudre d'amandes, 100 g de farine, 1 orange (jus et 
zeste), 1/2 paquet de levure chimique. Crème: 3 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, 
30 g de farine, 1/44 de litre de lait, 1 zeste d'orange râpé, 1 verre à liqueur 
de Cointreau.
Faire chauffer la terrine à pâtisserie avant d'y mettre le beurre, le 
travailler pour le réduire en crème. Ajouter peu à peu le sucre, puis les oeufs 
entiers, l'un après l'autre. Incorporer ensuite la poudre d'amandes puis la 
farine, le jus de l'orange et le zeste finement râpé. Terminer par la levure. 
Bien mélanger. Faire cuire doucement dans un grand moule à manqué beurré dont 
le fond est recouvert d'un disque de papier également beurré. Vérifier la 
cuisson en piquant une aiguille et laisser tiédir avant de démouler. Crème: 
Faire bouillir le lait avec le zeste râpé de l'orange Le verser doucement sur 
les trois jaunes d'oeufs travaillés avec le sucre et la farine. Verser dans la 
casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer du feu 
dès le premier bouillon. Ajouter la liqueur d'orange quand la crème sera 
refroidie. Couper le gâteau dans l'épaisseur en trois abaisses. Reconstituer le 
gâteau en le fourrant de crème qui pas très épaisse pénétrera doucement en le 
rendant très moelleux. Saupoudrer de sucre glace et décorer de rondelles 
d'oranges crues et pelées à vif. Laisser reposer quelques heures avant de 
servir. Il est même préférable de préparer le gâteau la veille pour n'avoir que 
la décoration à faire au dernier moment. $


 FROMAGE BLANC A L'ORANGE 


Pour 4 personnes: 500 g de fromage blanc, 150 g de sucre en poudre, 3 
cuillerées à café d'écorce d'orange douce granulée. Pour servir: 150 g de crème 
fraîche, 4 oranges, 70 g de sucre en poudre, une pincée de vanille en poudre.
Mélangez le fromage blanc avec le sucre en poudre et l'écorce d'orange douce, 
travaillez bien le mélange pour qu'il soit léger. Epluchez les oranges, 
coupez-les en rondelles et sucrez-les. Battez la crème fraîche en Chantilly 
avec le reste de sucre et la vanille en poudre. Versez le fromage battu dans 
une coupe, décorez avec la Chantilly et les rondelles d'oranges. Servez très 
frais. $


 GALETTE A L'ORANGE 


Pour 6 à 8 personnes: 600 g de pâte feuilletée surgelée. Crème: 1 oeuf entier 
et 2 jaunes, 50 g de sucre, 50 g de farine, 15 g de beurre, 1/2 litre de lait, 
1 gousse de vanille, 2 oranges. Une fève. Pour dorer: 1 oeuf, 1 c à soupe de 
lait.
Laissez la pâte dégeler (2 h environ à température ambiante). Travaillez l'oeuf 
entier avec les jaunes et le sucre, incorporez la farine et le beurre ramolli. 
D'autre part faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. 
Versez peu à peu sur le mélange aux oeufs, ajoutez le jus des deux oranges et 
le zeste râpé d'une seule. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. 
Laissez refroidir. Abaissez la pâte au rouleau et découpez-la en 2 disques 
égaux d'une vingtaine de centimètres de diamètre en utilisant un couvercle ou 
une assiette comme emporte-pièce. Posez l'un des disques sur la plaque du four 
mouillée, tartinez-le de crème, glissez-y la fève. Recouvrez avec la deuxième 
abaisse de pâte en soudant bien les bords. Dessinez des croisillons à la pointe 
du couteau. Dorez le dessus au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. Faites 
cuire à four très chaud (220°C) pendant 45 mn en baissant un peu la chaleur en 
fin de cuisson. $


 GATEAU A L'ORANGE 


Travaillez en mousse 100 g de beurre ramolli, 150 g de sucre et 3 jaunes 
d'oeufs. Incorporez 150 g de farine tamisée avec une pincée de sel, l'écorce 
râpée de 2 oranges, 1 c à café de levure en poudre et les blancs d'oeufs en 
neige. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et faites cuire 1 h à four 
moyen (th 4, 180°C). Démoulez, nappez de confiture d'oranges. $


 GATEAU DE FETE 


Pour 6 personnes. Travaillez 6 jaunes d'oeufs avec 180 g de sucre en mélange 
mousseux. Ajoutez 250 g d'amandes en poudre, le jus de 1 orange et le zeste 
râpé de 3 oranges. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Divisez la 
pâte en trois parties égales, versez-la dans trois moules beurrés de diamètres 
égaux (15 cm environ) et faites cuire 20 mn à four chaud. Démoulez, laissez 
refroidir sur grille. D'autre part, préparez la crème pour fourrer. Travaillez 
2 oeufs entiers avec 150 g de sucre au bain-marie, laissez refroidir, 
incorporez alors 250 g de beurre divisé en parcelles et quand la préparation 
est bien lisse, le zeste râpé de 2 oranges. Tartinez de cette crème les gâteaux 
refroidis et superposez-les. Recouvrez le gâteau du reste de crème, décorez 
d'amandes effilées que vous ferez adhérer sur les bords et recouvrez le dessus 
du gâteau de quartiers d'oranges pelées à vif, disposés en se chevauchant 
(comme pour une tarte aux pommes). $


 GATEAU DE NOEL 


Pour 8 personnes: 4 morceaux de sucre, une orange, 100 g de sucre semoule, 6 
oeufs, une cuillerée à soupe de curaçao, 75 g de farine, 75 g de fécule, du 
beurre pour le moule, du sucre glace, de l'angélique, des cerises confites, du 
chocolat fondu, marmelade d'orange.
Frottez les morceaux de sucre sur le zeste de d'orange. Ecrasez se sucre très 
finement et mélangez-le au sucre en poudre. Travaillez ce mélange avec les 
jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Mouillez avec le curaçao 
et incorporez la farine et la fécule cuillerée par cuillerée. Incorporez 
ensuite délicatement les blancs battus en neige très ferme. Beurrez un moule, 
saupoudrez-le de fécule, verse-y la pâte et faites cuire à four doux 30 mn 
environ. Démoulez et laissez refroidir. Coupez en deux, garnissez de marmelade 
d'orange, reformez le gâteau, masquez avec un peu de marmelade et couvrez de 
sucre. glace. Laissez sécher et garnissez avec les fruits confits et le 
chocolat fondu. $


 GATEAU DE RIZ A L'ORANGE 

@RISU@
Pour 4 personnes: un litre de lait, 150 g de riz, 4 oeufs, 2 oranges, une 
pincée de sel, 150 g de sucre, un bâton de vanille, quelques cerises confites.
Faites bouillir le lait avec le sel et la vanille. En pleine ébullition, 
plongez le riz lavé et égoutté. Laissez cuire à petit feu, si possible au four. 
Dès que le riz est cuit ajoutez le sucre, le zeste de deux oranges et les 
quatre jaunes d'oeufs et mélangez le tout énergiquement. Versez le riz dans un 
moule et laissez refroidir. Au moment de servir, démoulez sur le plat de 
service et garnissez avec des quartiers d'oranges pelées à vif et des cerises 
confites. Pendant la cuisson du riz, couvrez la casserole afin que le lait ne 
s'évapore pas. Vous pouvez ajouter au riz au lait une pincée de safran qui 
donnera à l'entremets une coloration jaune fort appétissante. Pour éviter une 
mauvaise surprise au démoulage du gâteau, incorporez au riz une feuille de 
gélatine ramollie dans un peu d'eau. $


 GATEAU DE RIZ A L'ORANGE 

@RISU@
200 g de riz, un demi-litre de lait, 3 cuillerées à soupe de sucre, le jus de 
deux oranges, du zeste d'orange, deux jaunes d'oeufs, deux feuilles de 
gélatine, un pot de marmelade d'oranges, deux blancs d'oeufs, une cuillerée à 
café de cacao en poudre.
Faites cuire le riz en le couvrant d'eau bouillante. Lorsque l'eau est 
complètement absorbée par le riz, ajoutez-y le lait sucré. Le riz étant bien 
ferme, laissez-le refroidir. Râpez le zeste d'une demi-orange, pressez le jus 
de deux oranges, ajoutez-y deux jaunes d'oeufs battus et la gélatine lavée et 
fondue dans un peu d'eau chaude. Mettez sur le feu sans laisser bouillir. 
Incorporez cette préparation au riz, huilez un moule et placez-y une couche de 
riz, puis une couche de marmelade d'oranges et ainsi de suite. Mettez au 
réfrigérateur. Démoulez. Battez les deux blancs battus en neige avec un peu de 
sucre et du cacao en poudre. Dressez en couronne à l'aide d'une douille autour 
du gâteau de riz. Faites meringuer rapidement au four. $


 GATEAU DE RIZ A L'ORANGE 

@RISU@
Dans un litre de lait sucré bouillant, parfumé avec de l'écorce d'orange, 
versez 250 g de riz lavé. Couvrez et laissez cuire sur feu doux une demi-heure. 
Mélangez 3 jaunes d'oeufs et un  oeuf entier. Beurrez un moule, saupoudrez de 
sucre, remplissez de riz aux trois quarts, faites cuire au four une petite 
heure; démoulez. Faites un sirop avec 100 g de sucre et une tasse d'eau, 
trempez-y les quartiers de deux oranges et disposez-les autour du gâteau. 
Servez avec une jatte remplie d'une sauce sabayon: tournez 2 jaunes d'oeufs 
avec 100 g de sucre en poudre, quand le mélange fait ruban, ajoutez un verre à 
boire de bon vin blanc, fouettez sur feu doux pour obtenir une crème mousseuse, 
sans faire bouillir. Parfumez de 2 c à soupe de kirsch. $


 GELEE D'ORANGE AUX POMMES 

@POM@@CONS@
700 g de jus d'orange, 300 g de jus de pommes, 1 kg de sucre, le zeste de 3 
oranges non traitées, 1 litre d'eau.
Choisissez des oranges juteuses à peau fine dont 3 non traitées. Lavez 
celles-ci et prélevez les zestes en éliminant la peau blanche. Mettez-les dans 
une casserole, joignez 4 ou 5 pommes reinettes coupées en quartiers avec pelure 
et pépins, et 1 litre d'eau. Faites cuire jusqu'à ce que les pommes commencent 
à se défaire. Mettez le tout dans un tamis de crin et pressez. D'autre part, 
pressez des oranges de manière à obtenir 700 g de jus, filtrez-le dans une 
casserole, ajoutez le jus des pommes et le sucre. Faites cuire sur feu doux en 
remuant jusqu'à ce que la gelée soit prise. Vérifiez la consistance et mettez 
en pots. $


 GLACE A L'ORANGE 


Pour 6 personnes: 1,200 kg d'oranges, 200 g de sucre en poudre, 200 g de crème 
fraîche.
Pressez les oranges en conservant les plus belles écorces pour la présentation. 
Ajoutez suffisamment d'eau à ce jus pour obtenir 3/4 litre de liquide. Faites 
chauffer doucement en ajoutant le sucre et en remuant pour le dissoudre; 
joignez ensuite la crème fraîche, mélangez bien. Laissez refroidir et faites 
glacer. Servez cette glace crémeuse dans les demi-écorces d'oranges que vous 
aurez mises au freezer pour qu'elles soient bien dures ou dans des coupes. En 
saison, vous pouvez mélanger jus d'orange et jus de mandarine (moitie-moitié). $


 GRATIN D'ORANGES 


Pour 4 personnes: 3 oranges, 1 citron. 4 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre.
Pressez le jus de 4 oranges et mélangez le au jus de citron. D'autre part, 
fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux, délayez avec le 
jus des fruits et faites épaissir sur feu très doux en remuant, sans laisser 
bouillir. Pelez à vif les quatre oranges restantes, coupez-les en rondelles et 
disposez-les dans un plat allant au four et à la table. Versez la crème 
préparée par-dessus et faites gratiner rapidement sous le gril du four. $


 GRATIN D'ORANGES 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 7 mn. Pour 4 personnes: 4 oranges,
2 oeufs, 90 g de sucre en poudre, 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de 
liqueur à l'orange (facultatif).
Beurrez copieusement un plat à gratin. Pelez les oranges à vif en retirant en 
même temps la peau fine. Découpez les quartiers d'oranges entre les peaux 
formant le cloisonnement. Recueillez le jus qui s'échappe. Allumez le four th 6 
200°. Rangez les quartiers d'oranges dans le plat. Battez les oeufs rapidement, 
ajoutez le sucre en poudre, le jus recueilli et éventuellement la liqueur. 
Fouettez bien le tout et versez sur les fruits. Enfournez et comptez 7 mn de 
cuisson, le temps que les oeufs cuisent et dorent. Servez chaud dans un plat de 
cuisson. $


 LIQUEUR D'ORANGE 

@BOI@
2 oranges, 2 clous de girofle, un bâton de cannelle, 1/2 litre de rhum ou 
d'eau-de-vie de fruits, 250 g de sucre en poudre.
Dans un bocal, mettez les zestes des oranges bien lavées, le jus des oranges, 
les épices, le rhum et le sucre. Mélangez bien, laissez macérer 10 jours, 
filtrez et laissez vieillir au moins 1 mois. $


 LIQUEUR D'ORANGE AU CAFE 

@BOI@
1 grosse orange, 44 grains de café, 44 morceaux de sucre, 1 dl d'eau de-de-vie 
à 40°.
Lavez soigneusement l'orange, piquez-la de place en place avec une aiguille à 
tricoter de 44 trous. Dans chaque petite ouverture ainsi pratiquée, glissez 1 
grain de café. Mettez l'orange dans un bocal d'eau-de-vie avec le sucre. 
Laissez macérer 44 jours. $


 MARMELADE D'ORANGES 

@CONS@
Brossez et lavez soigneusement 1,500 kg d'oranges. Coupez-les en tranches, 
retirez les pépins que vous enfermerez dans un nouet de mousseline et que vous 
glisserez avec les fruits dans la bassine à confiture jusqu'à la fin de la 
préparation. Couvrez les fruits avec 3 litres d'eau. Laissez macérer au frais 
jusqu'au lendemain. Ajoutez alors 3 kg de sucre et laissez-le se dissoudre à 
froid pendant 3 h. Joignez le jus de 2 citrons et faites chauffer le tout 
jusqu'à l'ébullition; maintenez-la doucement pendant 1 h en remuant de temps en 
temps. Vérifiez la consistance, écumez et mettez en pots. $


 MARMELADE D'ORANGES A L'ANGLAISE 

@CONS@
Pour une douzaine de pots de 500 g: 12 oranges non traitées, 2 oranges amères 
non traitées, 2 citrons, 1,5 litre d'eau (soit 1 dl d'eau par orange), le même 
poids de sucre que de fruits cuits dans l'eau (soit environ 3 kg).
Lavez et essuyez les oranges. coupez-les en fines tranches, retirez les pépins 
et enfermez-les dans un nouet de mousseline. Mettez le tout dans une grande 
terrine avec le nouet de pépins, ajoutez le jus de citron et l'eau. Laissez 
macérer au frais jusqu'au lendemain. Faites alors chauffer le tout et laissez 
bouillir pendant 2 h. Pesez les fruits et leur jus de cuisson. et ajoutez le 
même poids de sucre. Portez de nouveau à ébullition et maintenez-la pendant 30 
mn en remuant de temps en temps. Vérifiez la consistance, écumez et mettez en 
pots. $


 MERINGUES GLACEES 


Pour 4 personnes: Sorbet: 1 litre de jus d'orange, 1 citron, 200 g de sucre, 2 
dl d'eau. 8 meringues achetées toutes faites. Sauce: 1/4 litre d'eau, 200 g de 
sucre, 60 g de cacao en poudre, 100 g de crème fraîche.
Mélangez le jus d'orange et le jus de citron. Portez à ébullition le sucre et 
l'eau, retirez au premier bouillon, mélangez avec le jus de fruits après 
refroidissement, puis faites glacer en sorbetière. Préparez la sauce: portez 
l'eau et le sucre à ébullition, versez ce mélange sur le cacao, ajoutez la 
crème. Pour servir disposez 2 boules de sorbet et 2 meringues dans des 
assiettes individuelles, nappez de sauce au chocolat chaude. $


 MOUSSE A L'ORANGE 


Pour 4 personnes: 4 oranges, 1/2 citron, 2 c à soupe de liqueur (Cointreau, 
Curaçao, Grand-Marnier...), 2 oeufs, 6 c à soupe de sucre en poudre, 2 c à 
soupe de Maïzena.
Pressez les oranges et le demi-citron. Passez leur jus à la passoire fine en 
nylon. Vous devez obtenir environ 1/4 litre de jus. Ajoutez-lui la liqueur. 
Dans un autre saladier, mettez les jaunes d'oeufs: (gardez les blancs pour les 
battre en neige), ajoutez le sucre et travaillez le tout en mélange mousseux. 
Joignez la maïzena. D'autre part, faites tiédir le jus de fruit. Versez-le sur 
les jaunes d'oeufs sucrés, faites épaissir en remuant jusqu'au premier 
bouillon. Laissez tiédir, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs 
battus en neige avec une pincée de sel. Soulevez l'ensemble de bas en haut pour 
que l'appareil reste léger. Versez la mousse dans une coupe (ou plusieurs 
coupes individuelles) et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez 
de petits biscuits (gaufrettes, tuiles.) $


 MOUSSE CHOCOLAT ORANGE 


Préparation: 30 mn + 30 mn au froid. Pour 6 personnes: 12 à 20 biscuits à la 
cuillère, 3 oranges, 125 g de chocolat à croquer, 3 oeufs, 3 cuillerées à soupe 
rases de sucre glace ou en poudre, liqueur à l'orange.
Imbibez les biscuits de quelques gouttes de liqueur à l'orange et tapissez-en 
le fond et les parois d'une coupe ou d'un moule en porcelaine. Epluchez les 
oranges et séparez les en quartiers. Conservez-en quelques uns pour le décor 
final et mettez les autres, au fond de la coupe, sur les biscuits. Coupez le 
chocolat en morceaux et mettez-le à fondre, sur feu doux, dans une petite 
casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau. Hors du feu, incorporez-y les 3 
jaunes d'oeufs, le sucre et le zeste d'orange haché. Montez les blancs en neige 
ferme et ajoutez-les au mélange chocolaté. Versez le tout dans la coupe. Mettez 
au réfrigérateur 30 mn. Juste au moment de servir, décorez avec les quartiers 
d'oranges, arrosez-les légèrement de liqueur à l'orange. $


 OMELETTE FLAMBEE A LA CONFITURE 


Pour 4 personnes: 3 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 pot de confiture 
d'oranges, 1 noix de beurre, 2 verres à liqueur de liqueur à l'orange ou 
curaçao.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme. Battre les 
jaunes en omelette avec le sucre. Incorporer délicatement les deux 
préparations. Faire fondre la matière grasse à la poêle sans la laisser dorer. 
Verser l'omelette. Faire cuire à feu doux cinq minutes. Retourner délicatement 
l'omelette (si nécessaire à l'aide d'un plat) pour pouvoir la faire cuire 
convenablement des deux côtés. Lorsqu'elle est cuite, étaler la confiture 
d'oranges préalablement délayée dans un peu de liqueur. Plier l'omelette sur un 
plat. La saupoudrer de sucre, arroser avec la liqueur et flamber juste avant de 
servir. $


 OMELETTE GOURMANDISE 


oeufs, 1 cuillère de sucre en poudre, marmelade d'oranges avec tranches 
entières, zeste, Grand Marnier.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez un peu de zeste d'orange râpé, 
incorporez doucement les blancs battus en neige ferme. Faire cuire à la poêle 
anti-adhésive à feu doux. Garnissez sur une moitié de marmelade, repliez, 
faites glisser dans un plat chaud, décorez avec quelques tranches entières et 
arrosez de Grand Marnier. Servir tout de suite. Peut se fourrer avec de la 
compote de fruits, des confitures, des pommes ou des bananes rissolées, une 
crème anglaise épaisse, des biscuits à la cuillère imbibés de Grand Marnier, 
des fruits confits, etc. Peut être parfumée à la vanille, au café, au chocolat, 
au rhum, à la cannelle. au praliné, etc. $


 ORANGES A LA CANNELLE 


Pour 4 personnes: 6 oranges, 3 c à soupe d'eau de fleur d'oranger, 4 c à soupe 
de sucre, 1/2 citron, 1/2 c à café de gingembre en poudre.
Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches fines. Disposez-les dans un 
plat creux. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger, le jus de la moitié de citron, 
saupoudrez de sucre et de gingembre. Ajoutez la cannelle, remuez et placez au 
frais pendant une heure. Pour servir, répartissez cette salade dans de petites 
coupelles que vous aurez mises à rafraîchir un peu à l'avance. Pour ajouter un 
peu de couleur, décorez d'une très fine tranche de citron. Accompagnez de 
petits gâteaux. Choisissez de belles oranges sanguines, juteuses et sucrées, 
idéales pour cette recette qui préserve au maximum la saveur des fruits. Si 
vous n'en trouvez pas et redoutez que les vôtres ne soient un peu acides faites 
rapidement chauffer tous les éléments du sirop à feu doux dans une casserole 
sans laisser bouillir. Versez sur les oranges, laissez tiédir et placez ou 
frais. Si ce dessert n'est pas destiné à des enfants corsez-en discrètement la 
saveur en y ajoutant 1 ou 2 c à soupe de rhum. D'autres fruits peuvent venir 
agrémenter cette salade: cubes de poires ou de pommes, raisins de Smyrne, des 
dés de fruits confits peuvent être ajoutés au moment de servir. $


 ORANGES A LA GLACE VANILLE 


4 grosses oranges, 1 cuillerée à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de 
sucre, 1 verre de Grand-Marnier, 4 boules de glace vanille.
Faites fondre le beurre et ajoutez-y le sucre, ensuite le Grand-Marnier. 
Epluchez les oranges en enlevant bien les peaux blanches, posez-les sur du 
papier aluminium et arrosez-les avec le mélange au beurre. Fermez les morceaux 
de papier aluminium et faites-les cuire à four chaud, pendant 20 minutes 
environ. Retirez les oranges et posez-les sur un plat de service que vous aurez 
chauffé. Décorez chaque orange d'une boule de glace vanille. $


 ORANGES A LIQUEUR 


Pour 6 personnes: 8 oranges, 400 g de sucre, 1/3 litre d'eau, un verre à 
liqueur de liqueur à l'orange.
Epluchez six fruits et retirez-en les fibres blanches et la peau.
Préparez un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de deux oranges. Portez à 
l'ébullition et laissez réduire pour épaississement. Plongez-y les six oranges 
et laissez-les cuire 15 minutes. Ajoutez-y la liqueur et laissez refroidir. 
Sortez les fruits et dressez-les en coupes ou en compotier. Chauffez le sirop, 
jetez-y le zeste de deux oranges taillées en fines lanières et laissez cuire 5 
minutes. Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines. Dans ce cas vous 
en servirez deux par personne. Vous accompagnerez de biscuits secs et vous 
servirez la même liqueur que celle utilisée pour le sirop. Ce dessert offre 
l'avantage de pouvoir être préparé plusieurs heures à l'avance. $


 ORANGES AU SIROP 


Préparez un sirop léger en faisant bouillir 150 g de sucre dans 3 dl d'eau, 
avec 10 clous de girofle et le zeste d'une orange découpé en allumettes. 
Epluchez à vif 4 belles oranges, coupez-les en tranches, répartissez-les dans 4 
coupes et arrosez avec le sirop préparé, encore brûlant. Laissez refroidir et 
mettez au réfrigérateur. $


 ORANGES AU SIROP 


Pour 6 personnes: 6 belles oranges à peau fine, 400 g de sucre, 2 dl 1/2 de 
sirop de grenadine, 2 dl 1/2 d'eau, 3 c à soupe de Grand-Marnier.
Prélevez le zeste des oranges en les pelant avec un couteau pointu. Coupez ce 
zeste en fines lanières. Pelez ensuite les oranges à vif. Faites fondre le 
sucre dans le sirop et l'eau, sur feu doux, laissez cuire pendant 10 mn, puis 
ajoutez la liqueur. Mettez les oranges et les zestes coupés dans le sirop et 
laissez cuire très doucement pendant 40 mn. Laissez refroidir. Mettez dans la 
coupe de service et gardez au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez à 
volonté de langues de chat. $


 ORANGES FARCIES 


Otez le couvercle de 4 oranges et évidez-les sans percer l'écorce, à l'aide 
d'une petite cuillère. Pressez la pulpe au tamis afin d'en extraire le jus. 
Ajoutez ce jus à 200 g de fromage blanc gras. Sucrez et versez ce mélange dans 
les oranges. Placez dans le réfrigérateur afin de faire durcir. Garnissez de 
crème fouettée et de morceaux de fruits confits. $


 ORANGES FARCIES AU FROMAGE BLANC 


Pour 6 personnes: 6 oranges, 100 g de fromage blanc, 100 g de crème fraîche, 1 
c à soupe de sucre, 2 c à soupe de liqueur d'orange (Grand-Marnier, Cointreau). 
Pour décorer: cerneaux de noix à volonté.
Coupez une calotte à chaque orange et évidez délicatement la chair à l'aide 
d'un couteau bien aiguisé, sans abîmer les écorces. Retirez toutes les peaux 
blanches. Coupez la chair en petits morceaux et réservez-la. Fouettez le 
fromage blanc avec la crème et le sucre. Ajoutez les morceaux de fruits. Mettez 
une petite cuillerée de liqueur dans le fond de chaque fruit évidé, 
remplissez-les de crème préparée. Décorez à volonté de cerneaux de noix. Servez 
bien frais. $


 ORANGES FOURREES 


2 grosses oranges, 100 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 jaunes 
d'oeufs, 4 cuillerées à soupe de jus d'orange et deux verres de liqueur à 
l'orange, deux blancs d'oeufs battus en neige, une cuillerée à café de beurre, 
une tasse de lait.
Coupez les oranges en deux, pressez-en le jus, retirez l'intérieur en réservant 
l'écorce intacte, mélangez dans une terrine le sucre, la farine, les jaunes 
d'oeufs, le jus d'orange et la liqueur. Terminez par un peu de lait chaud et 
faites prendre au bain-marie jusqu'à obtention d'une crème. Incorporez les deux 
blancs battus en neige. Essuyez l'intérieur des oranges et beurrez-les. 
Versez-y votre préparation et faites cuire au four doux jusqu'à ce que la crème 
soit colorée. Servez immédiatement. $


 ORANGES GIVREES 


Pour 4 personnes: 5 oranges, 4 oeufs, 250 g de sucre, un verre de liqueur à 
l'orange, un quart de litre de crème fraîche, de l'angélique.
Coupez le chapeau de quatre oranges. Videz complètement celles-ci et 
récoltez-en le jus. Râpez la cinquième orange et récoltez-en également le jus. 
Faites cuire le sucre avec le zeste rapé et le jus des oranges. Versez cette 
préparation doucement dans les jaunes d'oeufs en fouettant vivement. Continuez 
à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez la liqueur, puis la crème 
fouettée. Remplissez les oranges avec cet appareil. Remettez les chapeaux sur 
les oranges et mettez au freezer de votre réfrigérateur. Avant de servir, 
garnissez avec des morceaux d'angélique. A préparer trois à quatre heures avant 
de déguster. $


 ORANGES GIVREES 


Pour 4 personnes: 6 oranges juteuses et sucrées dont quatre de forme bien ronde 
et régulière et une si possible non traitée, 1 citron, 200 g de sucre, 2 c à 
soupe de liqueur d'orange.
Lavez les oranges. Coupez une calotte aux quatre oranges bien rondes, creusez 
la chair à la petite cuillère sans abîmer les écorces. Recueillez le jus qui 
coule pendant cette opération et pressez la chair retirée pour extraire tout le 
jus (vous pouvez passer cette chair au moulin à légumes). Vous devez obtenir 
1/2 litre de jus environ (éventuellement, pressez des oranges supplémentaires 
si vos fruits sont peu juteux). Mettez les écorces creusées au freezer. Râpez 
la cinquième orange dont le zeste sera ajouté au jus. Pressez le jus du citron 
et versez-le également dans la préparation. Joignez le sucre. Mélangez bien 
pour faire dissoudre. Vous pouvez chauffer légèrement en remuant pour que le 
sucre soit bien fondu. Versez dans le bac de la sorbetière ou du freezer et 
faites prendre (il faut 2 à 3 h). Quand la glace est presque prise ajoutez la 
liqueur. Remplissez les écorces vides de sorbet à l'orange, replacez les 
chapeaux et remettez le tout au freezer. Vous retirerez les fruits du freezer 
un peu avant de servir pour que la glace ne soit pas trop dure. $


 ORANGES GLACEES 


Préparation: 15 mn. Congélation: 3 h. Pour 6 personnes: 1 boîte de 400 g de 
lait concentré sucré, 6 oranges.
Retirer la pulpe des oranges sans abîmer l'écorce, la presser pour en extraire 
le jus. Lui ajouter le contenu de la boîte de lait concentré sucré. Verser dans 
le tiroir à glace du réfrigérateur, mettre dans l'évaporateur réglé au plus 
froid pendant 3 heures. Tenir les écorces au frais. Servir dans les écorces 
d'oranges. $


 ORANGES MEDICIS 


Pour 4 personnes: quatre oranges, quatre tranches d'ananas, un petit pot de 
gelée de groseilles, 75 g de fruits confits, un verre à liqueur de kirsch.
Pelez les oranges à vif. Placez-les sur une tranche d'ananas et nappez-les avec 
la gelée de groseilles additionnée de kirsch. Dressez les fruits confits hachés 
en couronne et servez très frais. $


 ORANGES NEIGEUSES 


3 oeufs, 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre plus 80 g de sucre en poudre, 
1/2 litre de lait, 3 oranges, une cuillerée à dessert de crème de maïs, un 
verre à liqueur de liqueur d'orange.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et battez-les en neige bien ferme. Versez 
en pluie les trois cuillerées à soupe de sucre en poudre, continuez à battre et 
incorporez délicatement le jus d'une demi-orange. Faites pocher cette 
préparation dans de l'eau bouillante en la moulant dans une cuillerée. Chaque 
cuillerée de blanc d'oeuf doit cuire 30 secondes au maximum. Egouttez et 
laissez refroidir. D'autre part, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et 
la crème de maïs. Ajoutez-y le lait bouillant que vous aurez parfumé avec le 
zeste d'une orange. Laissez refroidir et incorporez la liqueur. Versez cette 
crème dans un compotier, disposez les blancs d'oeufs par-dessus et dressez des 
tranches d'oranges pelées à vif. $


 ORANGES, SAUCE CHOCOLAT 


Pour 6 personnes: 6 oranges. Pour la cuisson: 1/2 litre d'eau, 200 g de sucre, 
1/2 citron. Sauce chocolat: 250 g de chocolat à croquer, 2 dl de lait, 2 c à 
soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre, 30 g de beurre.
Pelez les oranges à vif. Faites bouillir l'eau avec le sucre, le zeste râpé et 
le jus du demi-citron. Plongez-y les oranges et laissez-les pocher à petits 
frémissements pendant quelques minutes. Egouttez-les. Laissez réduire le sirop 
de cuisson. Quand il a bien épaissi, versez le sur les oranges, laissez 
refroidir et mettez au réfrigérateur. Peu avant de servir, préparez la sauce: 
cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole placée dans un 
bain-marie chaud mais non bouillant. Laissez fondre doucement sans remuer 
(attention l'eau du bain-marie ne doit pas être trop chaude, cela ferait cuire 
le chocolat et la sauce serait ratée). D'autre part, faites bouillir le lait, 
ajoutez la crème fraîche, le sucre, le chocolat fondu et le beurre. Mélangez 
bien et nappez les oranges de cette sauce au chocolat chaude. $


 ORANGES SOUFFLEES 


A l'aide d'un couteau tranchant, retirer le chapeau de quatre belles oranges. 
Vider la chair sans abîmer l'écorce. Ecraser la chair et recueillir le jus. 
Travailler ensemble deux jaunes d'oeufs, 8 cuillerées à soupe de sucre semoule 
et 2 cuillerées à soupe de Maïzena. Ajouter le jus d'orange et porter sur feu 
doux en fouettant. Quand le mélange est épais, retirer du feu. Avant de servir, 
battre les blancs d'oeufs en neige, les ajouter à la crème et en fourrer les 
écorces d'orange. Poser dans un plat allant au four et faire cuire pendant 20 
minutes. Servir chaud. $


 ORANGES SURPRISE 


Evidez 4 oranges. Pressez la pulpe, mélangez le jus avec 200 g de fromage blanc 
et 3 c à soupe de sucre. Répartissez dans les écorces de fruits et mettez au 
frais. Décorez à volonté de crème Chantilly pour servir. $


 ORANGETTES AU CHOCOLAT 

@BON@
10 oranges variété blonde non traitées, ou bien lavées, 300 g de sucre 
cristallisé et 50 g pour la finition.
Lavez les oranges. Tracez des incisions sur leurs écorces. Otez les quartiers 
d'écorce en conservant la partie blanche. Mettez les quartiers d'écorce dans 
une casserole d'eau froide. Maintenez une ébullition lente et régulière pendant 
5 mn. Egouttez. Couvrez-les à nouveau d'eau froide et faites-les bouillir 5 mn. 
Egouttez et réservez. Versez 10 cl d'eau dans une casserole avec 200 g de 
sucre. Menez la cuisson jusqu'à ce que la température du sucre atteigne 120°C 
au thermomètre à sucre. Pour vérifier la cuisson, versez un peu du sirop dans 
de l'eau glacée; il doit former une boule ferme. Jetez les écorces d'oranges 
détaillées en bâtonnets dans le sirop de sucre et laissez cuire à petits 
bouillons pendant 1 h. Les bâtonnets doivent devenir transparents. Versez sur 
les écorces les 100 g de sucre restant. Mélangez pendant 10 mn. Laissez sécher 
24 heures les orangettes sur une grille. Roulez enfin les orangettes dans le 
sucre cristallisé. Consommez-les sans tarder. Pour les conserver, laissez-les 
sécher 2 jours sur la grille avant de les mettre dans une boîte hermétique, 
saupoudrées de sucre. Variante: Ces écorces enrobées de chocolat sont également 
très savoureuses. Procédez comme ci-dessus sans le sucre cristallisé de 
finition. Faites fondre au bain-marie 300 g de chocolat noir (le plus fort en 
cacao possible). Hors du feu, trempez les orangettes une à une dans ce chocolat 
chaud fondu. Egouttez-les sur une grille puis posez-les sur du papier sulfurisé 
jusqu'au durcissement complet du chocolat. Servez avec une tasse de café 
brûlant et parfumé. $


 PAIN PERDU AUX ORANGES 


Pour 6 personnes: 12 tranches de pain de mie brioché rassis de 1 cm 
d'épaisseur, 3 oranges, 2 verres de lait, 1 cuillerée à dessert de sucre, 1 
bâton de vanille, 2 oeufs, 100 g de beurre, 1 pincée de sel. Pour le sirop: 250 
g de sucre en poudre, 1 dl d'eau.
Faites bouillir le lait sucré. Ajoutez-y la vanille et couvrez. Laissez 
refroidir. Préparez un sirop avec l'eau et le sucre. Lavez les oranges et 
coupez-les en rondelles d'environ 3 mm. Lorsque votre sirop commence à prendre 
une légère consistance, jetez-y vos tranches d'oranges et laissez cuire jusqu'à 
ce que les zestes soient transparents. Retirez-les et égouttez-les mais laissez 
cuire le sirop encore 5 à 10 mn. D'autre part, cassez vos oeufs dans une 
assiette creuse, ajoutez le sel et battez-les en omelette. Rangez les tranches 
de pain de mie sur un plat légèrement creux. Arrosez-les avec le lait sucré, 
parfumé et refroidi et retournez-les pour qu'elles en soient imbibées des deux 
côtés, mais retirez-les assez vite (si elles étaient détrempées, elles 
risqueraient ensuite de se briser). Poser-les sur un torchon plié pour les 
faire égoutter. Faites chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il fume 
légèrement. Trempez alors les tranches de pain dans l'oeuf battu (2 oeufs et 
une pincée de sel) de façon qu'elles en soient recouvertes, puis mettez-les 
dans la poêle. Retournez-les au bout de quelques instants et surveillez leur 
coloration qui ne doit pas dépasser un beau doré. Retirez-les et disposez-les 
sur un plat. Mettez une rondelle d'orange sur chaque tranche, disposez les 
autres autour, et arrosez avec le sirop. $


 PAVE A L'ORANGE 


Pour 6 personnes: 2 paquets de petits-beurre. Crème: 2 jaunes d'oeufs, 150 g de 
sucre semoule, 250 g de beurre, le zeste râpé de 2 oranges non traitées. Pour 
tremper les biscuits: le jus des oranges ou 1/2 verre de liqueur d'orange 
coupée d'eau. Pour garnir: 1 orange pelée à vif, bâtons d'angélique à volonté.
Préparez la crème: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une 
casserole placée au bain-marie. Quand le sucre est bien fondu incorporez le 
beurre ramolli divisé en parcelles. Parfumez la crème avec le zeste d'orange 
râpé. Trempez rapidement les biscuits dans le jus des oranges ou dans la 
liqueur coupée d'eau et disposez-les sur le plat de service, côte à côte, pour 
former un rectangle ou un carré. Tartinez cette première couche de biscuits de 
crème, recouvrez de biscuits imbibés d'orange, puis de crème, etc. Terminez par 
une couche de crème. Décorez de tranches pelées à vif et d'angélique. Mettez au 
frais. Il vaut mieux faire ce gâteau la veille et le sortir du réfrigérateur 15 
mn avant de le servir. $


 PANNEQUET A L'ANGLAISE 


500 g de marmelade d'oranges, 8 c à soupe de Cusenier Orange, 50 g de sucre en 
poudre.
Préparez les crêpes sucrées. Tartinez vos crêpes bien chaudes avec la marmelade 
d'oranges dans laquelle vous aurez ajouté 4 cuillerées de liqueur. Roulez-les, 
rangez-les dans un plat en métal. Saupoudrez de sucre, faites caraméliser au 
four. Arrosez du reste de liqueur chauffée. Servez et flambez devant vos 
convives. $

RIZ AUX ORANGES $@OR@@RISU@
Préparation: 40 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 à 8 personnes. Riz: 1 
litre de lait, 150 g de riz rond, 1 cuillerée à café de zeste d'orange râpé, 1 
ruban de zeste d'orange, 100 g        de crème fouettée, 75 g de sucre en 
poudre. Garniture: 5 oranges, 1 verre d'eau, 1 verre de rhum ou Cointreau, 125 
g de sucre.
Laver le riz et le verser dans le lait bouillant parfumé avec un ruban d'orange 
et 1 c à café de zeste d'orange râpé. Couvrir et laisser cuire jusqu'à 
absorption du liquide. Enlever alors la ruban. Laisser refroidir complètement. 
Battre la crème en Chantilly et lui incorporer le sucre. Eplucher les oranges, 
en couper trois en tranches et deux en quartiers. Faire bouillir l'eau et le 
sucre. Ajouter l'alcool et verser le mélange sur les fruits. Laisser macérer 
jusqu'à refroidissement complet. Mélanger la crème fouettée au riz refroidi. 
Dans une jatte en verre ranger les tranches d'oranges contre la paroi du verre. 
Verser le riz par-dessus. Décorer la surface du riz avec les quartiers 
d'oranges. Napper avec une partie du sirop et servir le reste en saucière. 
Servir très froid. $


 RIZ AUX ORANGES 

@RISU@
Une tasse de riz, 3 tasses d'eau bouillante, 100 g de sucre en poudre, 3 
oranges, un paquet de sucre vanillé.
Faites cuire le riz dans l'eau bouillante, ajoutez-y le sucre et le zeste des 
oranges finement rapé. Laissez cuire 20 minutes. Pendant ce temps. coupez les 
oranges en quartiers et retirez-en les peaux blanches. Incorporez le sucre 
vanillé au riz, dressez-le dans un ravier avec les quartiers d'oranges. Servez 
chaud ou froid. $


 SALADE D'ORANGES 


4 oranges, 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre, deux verres de vin blanc 
sec, des biscuits à la cuiller.
Pelez les oranges et coupez-les en fines rondelles. Placez-les dans un 
saladier, couvrez-les de sucre et arrosez-les de vin blanc. Mettez au 
réfrigérateur et servez bien frais avec des biscuits à la cuiller. $


 SALADE D'ORANGES 


Pour 4 personnes: 1 kilo d'oranges, 2 cuillerées à soupe de sucre semoule, une 
cuillerée à soupe de sirop de grenadine. Préparation: 20 mn.
Pelez les oranges à vif. Détaillez-les en quartiers. Saupoudrez-les de sucre. 
Arrosez-les de sirop de grenadine et laissez macérer quelques heures au 
réfrigérateur. Dressez en coupes et dégustez bien froid. Prenez soin en 
détaillant l'orange en quartiers de la débarrasser de toutes ses peaux. Un 
verre à liqueur de liqueur à l'orange ajouté à la macération ne fera que 
relever agréablement le goût de ce dessert. $


 SALADE D'ORANGES 


8 oranges, 100 g de cerneaux de noix, 150 g de sucre, 2 verres à liqueur de 
rhum.
Préparez un sirop avec sucre et eau. Pelez les oranges à vif et coupez-les en 
tranches. Taillez quelques zestes en julienne, faites-les blanchir et 
ajoutez-les au sirop. Placez les tranches d'oranges dans un plat, arrosez-les 
du rhum, versez le sirop par-dessus et garnissez avec les cerneaux de noix. 
Mélangez le tout et servez bien glacé. $


 SALADE D'ORANGES AU GRAND MARNIER 


Pour 4 personnes: 8 belles oranges blondes et une pour le zeste, 3 cuillerées à 
soupe de sucre semoule, 4 cuillerées à soupe de cognac, 1 sachet de sucre 
vanillé, quelques noisettes, 6 cuillerées à soupe de Grand Marnier, 2 pincées 
de poivre. Pour le décor groseilles (fraîches ou surgelées), une carambole.
Pelez les 8 oranges à vif. Coupez-les horizontalement en tranches épaisses. 
Retirez les pépins. Dans un saladier, disposez plusieurs couches de tranches 
d'oranges, parsemez d'un peu de sucre. Arrosez les oranges avec 4 cuillerées à 
soupe de cognac. Laissez macérer 1 heure au froid. Taillez le zeste de l'orange 
restante en filaments. Plongez-les 3 mn dans une casserole d'eau bouillante. 
Egouttez et roulez-les dans le sucre. Concassez les noisettes. Egouttez les 
tranches d'oranges, mettez-les dans une coupe. Recueillez le jus et ajoutez 6 
cuillerées à soupe de Grand Marnier, les noisettes pilées, le zeste d'orange et 
2 pincées de poivre. Versez cette préparation sur les oranges. Décorez de 
tranches de carambole ou de grains de groseilles. Servez ce dessert frais avec 
des tuiles aux amandes. $


 SALADE D'ORANGES AUX KIWIS 


Pour 6 personnes: 6 oranges, 4 c à soupe de sucre en poudre, 3 beaux kiwis bien 
mûrs, un verre de vin blanc doux, 3 c à soupe d'eau froide, violettes au sucre 
à volonté.
Pelez les oranges à vif, très soigneusement, puis coupez-les en fines tranches 
en éliminant les pépins si besoin est. Saupoudrez de sucre et laissez macérer 
en remuant de temps en temps. Pelez les kiwis et émincez-les. Ajoutez-les aux 
oranges en mélangeant avec précaution. Arrosez de vin blanc coupé d'eau et 
répartissez la salade, bien fraîche, dans 6 coupes individuelles. Servez frais 
décoré de violettes à volonté. $


 SALADE D'ORANGES AUX RAISINS 


Pelez 4 oranges et ouvrez-les en forme de fleur. Posez-les dans des coupes 
individuelles. Décorez de 125 g de raisins noirs et blancs. Arrosez de 3 c à 
soupe de marasquin et de 3 c à soupe de jus de citron, saupoudrez de sucre 
glace à volonté et garnissez d'une cerise au marasquin.


 SALADE MAROCAINE 


C'est une salade d'oranges mélangées de dattes coupées en morceaux, d'amandes 
blanchies et émincées que l'on parfume, soit à l'eau de fleur d'oranger, soit 
au citron. Sucrer abondamment et saupoudrer à la dernière minute d'un soupçon 
de cannelle. $


 SAVARIN A L'ORANGE 


Pour 10 personnes: 250 g de farine, 15 g de levure fraîche du boulanger, 1 dl 
de lait, une pincée de sel, 1 c à soupe de sucre, 4 oeufs, 75 g de beurre. 
Sirop: 2 dl d'eau, 5 oranges juteuses, 150 g de sucre, 4 c à soupe de liqueur 
d'orange (Grand-Marnier, Cointreau, Curaçao). Pour glacer: gelée d'orange. Pour 
garnir: oranges, fruits confits et raisins secs à volonté.
Faites un puits avec la farine, ajoutez au centre la levure délayée dans la 
moitié du lait tiède. Mélangez avec un peu de farine, ajoutez le sel, le sucre 
et les oeufs entiers, un à un. Terminez en ajoutant le reste du lait et le 
beurre fondu et refroidi. Si vous avez un bol pétrisseur mettez farine, levure, 
lait, sucré et sel dans le bol. Mélangez à petite vitesse en ajoutant les 
oeufs, puis à vitesse moyenne, pendant 10 mn. Terminez par le reste du lait et 
par le beurre comme précédemment. Couvrez d'un linge et laissez lever 2 h. 
Versez la pâte dans le moule beurré (elle doit arriver aux deux tiers de la 
hauteur) et laissez lever de nouveau jusqu'à ce qu'elle arrive à ras bords. 
Faites cuire 25 mn à four chaud (200° C). Vérifiez la cuisson à l'aide d'une 
aiguille, démoulez. Pendant la cuisson du gâteau, vous aurez préparé le sirop: 
faites bouillir l'eau, le jus d'orange et le sucre, laissez réduire un peu. 
Parfumez avec la liqueur et imbibez le gâteau alors qu'il est encore chaud. 
Posez le gâteau dans un plat creux et arrosez en récupérant le jus qui coule 
dans le plat. Transportez ensuite le gâteau avec précaution, car il est 
fragile. $


 SORBET A L'ORANGE AU COULIS DE FRAISES 


Pour 4 à 6 personnes. Sorbet: 1 kg à 1,2 kg d'oranges non traitées, 300 g de 
sucre en morceaux, 2 dl d'eau, 1 citron. Coulis: 500 g de fraises, 300 g de 
sucre.
Lavez les oranges, frottez les morceaux de sucre sur la peau et mettez ces 
sucres parfumés à l'orange dans une casserole. Ajoutez l'eau, faites fondre le 
sucre dans l'eau en chauffant tout en remuant jusqu'à l'ébullition. Retirez ce 
sirop du feu au premier bouillon, laissez refroidir. D'autre part, pressez les 
oranges et le citron?. Vous devez avoir environ 3/4 de litre de jus, ajoutez le 
sirop préparé, versez dans la sorbetière et faites glacer. D'autre part, lavez 
et équeutez les fraises, passez les au mixer et ajoutez le sucre. Mettez au 
frais. Pour servir prélevez les boules de sorbet avec une cuillère spéciale, 
trempée au préalable dans de l'eau chaude et nappez de coulis bien froid. Vous 
pouvez à volonté décorer de quelques fruits frais réservés. $


 SOUFFLE A L'ORANGE 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 1 boîte de crème dessert 
à la vanille, 4 oranges, 1 c à café de zeste d'orange, 2 blanc d'oeufs, 2 c à 
soupe de sucre glace, 30 g de sucre cristallisé.
Coupez en deux, dans le sens de la hauteur, 4 oranges. Evidez les demi-oranges 
sans percer l'écorce. Dans une terrine, versez la crème dessert à la vanille et 
incorporez le zeste d'orange. Battez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le 
sucre cristallisé. Mélangez-y délicatement le quart, puis le tout à la crème. 
Avec une cuillère, remplissez les demi-écorces. Faites cuire 15 mn ces soufflés 
à four moyen préchauffé à 200°C (th 6) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et 
dorés. Saupoudrez-les de sucre glace et remettez-les 2 mn au four. Servez 
immédiatement. $


 SOUFFLE A L'ORANGE 


1/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille, le zeste râpé d'une grosse tranche 
d'orange, 75 g de sucre, 3 oeufs, une pincée de sel, 30 g de semoule, 2 
oranges, 1 dl d'eau, 150 g de sucre en morceaux.
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Retirez-la et jetez-y en 
pluie la semoule. Ajoutez-y le zeste d'orange. Continuez la cuisson à feu doux 
pendant quelques minutes en tournant. Retirez du feu et incorporez les jaunes 
d'oeufs. Lorsque la préparation est bien tiédie, ajoutez-y délicatement les 
blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule et faites cuire 3/4 d'heure 
au bain-marie au four moyen. D'autre part, faites fondre les 150 g de sucre 
dans l'eau et portez à ébullition jusqu'à obtention d'un sirop. Jetez-y les 
quartiers d'oranges épépinés et laissez-les pocher quelques minutes. 
Egouttez-les et faites réduire le sirop. Dressez les oranges recouvertes de 
sirop avec le soufflé à la sortie du four. $


 SOUFFLE A L'ORANGE ET AUX NOISETTES 


Pour 4 personnes: 7 c à soupe de sucre, 3 c à soupe de beurre ramolli, 2 c à 
soupe de jus d'orange, 1 gros oeuf, 2 gros jaunes d'oeufs, 1 1/2 c à café de 
zeste d'orange, 4 c à soupe de noisettes grillées moulues (50 g environ), 1 c à 
café de vanille liquide, 5 gros blancs d'oeufs, 1/4 de c à café de cream of 
tartar, sucre glace.
Chauffer le four à 190°C. Beurrer 6 ramequins et parsemer du sucre dessus. 
Mélanger dans une petite casserole 2  c à soupe de sucre, de beurre, et de jus 
d'orange, l'oeufs entier et les jaunes d'oeufs. Faire fondre le beurre en 
mélangeant aux autres ingrédients. Monter un peu le feu pour épaissir la sauce 
afin qu'elle nappe la cuillère (4 minutes environ) éviter toute ébullition. 
Mettre dans un saladier ajouter le zeste d'orange, 3 c à soupe de noisettes et 
la vanille. Battre les blancs en neige avec la cream of tartar. Ajouter petit à 
petit les 5 c à soupe de sucre restantes et battre. Mélanger un quart des 
blancs à la préparation aux noisettes. Puis ajouter délicatement le reste des 
blancs. Verser dans les moules, saupoudrer de la cuillerée à soupe restante de 
noisettes. Cuire 30 minutes jusqu'à ce que les soufflées soient gonflés et 
dorés. Saupoudrez de sucre glace. Servez immédiatement. $


 SOUFFLE DE CAMARGUE 

@RISU@
Pour 5 personnes: 90 g de riz rond, 6 dl de lait, 90 g        de jus d'orange, 
(4 oranges: 600 g environ), 3 jaunes d'oeufs, 15 g de poudre à crème (pudding), 
50 g de sucre en poudre, 2 1/2 feuilles de gélatine, 3 blancs d'oeufs, 65 g de 
sucre en morceaux, 10 g d'amandes hachées, 40 g de sucre en morceaux (pour 
voile de sucre et nougatine), sucre glace.
Laver et blanchir le riz. Le rafraîchir et l'égoutter. Dans le lait bouillant 
mettre le riz plus un zeste blanchi et finement haché, couvrir, laisser cuire 
(au four de préférence: th 6) pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps 
préparer les 90 g de jus d'orange, faire tremper la gélatine dans l'eau froide. 
Blanchir les jaunes avec le sucre (50 g) et la poudre à crème (15 g). Exécuter 
la meringue italienne (sucre cuit à 120 °C versé sur les blancs en neige: 3 
blancs et 50 de sucre en
morceaux). Dès la cuisson du riz terminée faire bouillir le jus d'orange et 
très rapidement l'incorporer à la préparation des jaunes, ensuite mélanger le 
tout avec le riz. Remettre sur feu doux pour parfaire la liaison remuer sans 
cesse avec une palette en bois (environ 2 minutes). Hors du feu adjoindre la 
gélatine égouttée. Aussitôt incorporer délicatement la meringue italienne. 
Disposer dans un moule à soufflé préparé à cet effet. Passer à grand froid (1 
heure). Dès la prise de l'entremets, parsemer le dessus avec un peu de 
nougatine écrasée. Saupoudrer avec du sucre glace. Retirer le papier du  
pourtour. Passer le dessus au chalumeau. Présenter votre soufflé avec un léger 
voile de sucre sur le pourtour (facultatif). $


 SOUFFLE GLACE A L'ORANGE 


Pour 4 personnes: 4 oeufs, un quart de litre de crème fraîche, 200 g de sucre, 
une orange, un verre de liqueur à l'orange, un morceau de sucre, un peu 
d'angélique.
Frottez le morceau de sucre sur l'écorce de l'orange et faites-le fondre dans 
la liqueur. Séparez les blancs d'oeufs, des jaunes et mélangez ces derniers 
avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et forment une pommade. Incorporez 
la liqueur et le jus d'une demi-orange. Battez Les blancs d'oeufs en neige très 
ferme et battez également la crème. Incorporez la crème fouettée à la 
préparation aux jaunes d'oeufs puis délicatement les blancs. Partagez cet 
appareil dans quatre raviers tapissés d'une bande de papier par chemin ou 
aluminium. Mettez à glacer dans le freezer. Garnissez avec des morceaux 
d'angélique. $


 TARTE A L'ORANGE 


125 g de farine, 5 g de sel, 15 g de sucre, un oeuf, 60 g de beurre, 1/2 dl 
d'eau, 4 oranges, un pot de confiture d'abricots.
Mélangez sel, sucre, oeuf et beurre fondu. Incorporez-y la farine petit à petit 
et laissez reposer une heure au moins. Beurrez un plat à tarte, dressez-y la 
pâte et faites cuire à vide au four moyen. La pâte étant cuite, garnissez-la 
avec des quartiers d'oranges et badigeonnez-la avec de la confiture d'abricots. 
$


 TARTE A L'ORANGE 


Pour 6 personnes: un paquet de 250 g de pâte brisée surgelée, 6 oranges, 2/3 
litre de lait, 6 jaunes d'oeufs, une pincée de sel, une pincée de sucre 
vanillé, 200 g de sucre semoule, 40 g de farine, une cuillerée à soupe de 
fécule.
Faites bouillir le lait avec le sel et le sucre vanillé. Travaillez dans une 
terrine les jaunes d'oeufs, le sucre semoule, la farine et la fécule. Versez 
cet appareil dans le lait bouillant en mélangeant vivement avec une spatule en 
bois. Laissez cuire 3 à 4 minutes et retirez du feu. Laissez refroidir. Foncez 
un moule à tarte avec la pâte brisée et recouvrez d'une feuille de papier 
parchemin que vous remplirez de haricots secs ou de petits pois secs. Faites 
cuire à four chaud 10 minutes. Laissez refroidir, retirez les haricots, le 
papier et remplissez avec la crème. Garnissez avec les oranges pelées à vif et 
taillées tranches. Saupoudrez d'un peu de sucre semoule et remettez au four 20 
minutes. Vous pouvez parfumer la crème avec un zeste d'orange que vous ferez 
cuire en même temps que le lait. Avant de mettre la tarte pour la deuxième fois 
au four, chauffez deux cuillerées à soupe de gelée d'orange avec deux 
cuillerées à soupe d'eau et couvrez-en les tranches d'oranges bien disposées. $


 TARTE A L'ORANGE 


200 g de pâte brisée prête à cuire, 3 oranges blondes à jus et 2 pour le décor, 
1 verre de lait, 125 g de beurre et 10 g pour le moule, 2 oeufs, 1/2 gousse de 
vanille, 40 g de sucre semoule, 125 g de sucre glace, 20 g de Maïzena, 125 g 
d'amandes en poudre.
Pressez 3 oranges pour le jus. Faites bouillir le lait dans une casserole avec 
la demi-gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, fouettez un jaune 
d'oeuf avec 40 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. 
Ajoutez 10 g de Maïzena. Retirez la vanille, versez-le lait bouillant sur le 
jaune, fouettez. Transvasez- la préparation dans une casserole et faites 
chauffer à feu doux jusqu'aux premiers frémissements, tout en fouettant. 
Laissez tiédir et incorporez le jus d'orange. Dans une jatte, travaillez 125 g 
de beurre en pommade. Ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace et un
jaune d'oeuf. Mélangez vivement. Incorporez les 10 g de Maïzena restants, puis 
doucement la crème à l'orange. Préchauffez le four, th 6 à 180°C. Epluchez les 
deux oranges restantes; détachez les quartiers. Abaissez la pâte brisée dans 
une tourtière beurrée. Garnissez avec la crème puis déposez en rosace les 
quartiers d'oranges. Faites cuire 30 mn à 180°C. Démoulez la tarte encore 
tiède. $


 TARTE A L'ORANGE 


Fond de tarte, 4 oeufs, 3 cuillerées à soupe d'eau chaude, 150 g de sucre, 1 
sachet de sucre vanillé, 100 g de farine, 1 sachet de levure chimique, zeste 
d'orange râpé. Crème à l'orange: 1/2 litre de jus d'orange fraîchement pressé, 
1 sachet d'entremets à la vanille en poudre, zeste d'orange râpé, 75 g de 
sucre, 1 dl de crème fraîche. Garniture: 80 g de paillettes de chocolat amer, 6 
oranges moyennes, 250 g de sucre, 2 dl d'eau.
Mélanger les jaunes d'oeufs, l'eau tiède, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à 
obtention d'une masse mousseuse. Y joindre la farine, la levure chimique et le 
zeste d'orange et verser l'appareil dans un moule à manqué beurré de 24 cm de 
diamètre. Cuire la pâte au four (préchauffé) à 200° C pendant 30 mn. Détacher 
les bords de la pâte avec un couteau, démouler sur une grille et laisser 
refroidir. Lier la poudre d'entremets vanillé avec 6 cuillerées à soupe de jus 
d'orange. Porter à ébullition le reste du jus d'orange avec le sucre, le zeste 
et y ajouter la poudre liée. Refaire un bouillon, puis laisser refroidir. 
Battre la crème fraîche et l'ajouter en remuant. Partager le fond de la tarte 
en trois. Déposer sur la première part 1/3 de la crème, saupoudrer de la moitié 
des paillettes de chocolat. Faire de même pour la deuxième part. Couvrir de la 
troisième part, napper du reste de la crème et mettre au frais. Peler les 
oranges et les couper en tranches. Faire chauffer l'eau avec le sucre, laisser 
cuire à feu doux pendant 20 mn environ, puis y faire frémir pendant 3 mn, les 
tranches d'oranges. Les retirer à l'aide de l'écumoire, égoutter et laisser 
refroidir. Disposer la tarte sur un plat et décorer avec les tranches 
d'oranges. On peut également garnir de crème fouettée. $


 TARTE FRANGIPANE A L'ORANGE 


Faire cuire un fond de tarte surgelé à blanc. Laver soigneusement trois belles 
oranges à peau fine et les couper en tranches très fines. Faire un sirop avec 
150 g de sucre et 2 dl d'eau. Y plonger les tranches d'oranges et les faire 
cuire durant 3 ou 4 minutes. Les égoutter et laisser en attente sur une 
assiette. Mélanger dans un saladier 50 g de sucre semoule,
50 g de farine et 3 jaunes d'oeufs. Quand le mélange est homogène, verser peu à 
peu 1/2 litre de lait chaud. Transvaser dans un poêlon et faire épaissir à feu 
doux. Ajouter alors 80 g de poudre d'amandes et un sachet de sucre vanillé. 
Ajouter une cuillerée à soupe de kirsch. Déposer la crème tiède dans le fond de 
tarte et disposer les tranches d'oranges. Napper de sirop réduit. Cette tarte 
se mange froide. $


 TERRINE D'ORANGE DE GELEE 


Pour 6 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. Attente: 6 h 30. 6 
oranges, 1 orange non traitée, 50 cl de jus d'orange, 10 morceaux de sucre, 5 
feuilles de gélatine (10 g). Pour la crème: 50 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 50 
g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c à café de Maïzena.
Epluchez les oranges à vif. Détachez les quartiers. Disposez-les sur un linge 
et laissez-les légèrement sécher à l'air. Faites tremper la gélatine dans un 
peu d'eau froide. Une fois ramollie, pressez-la entre vos doigts. Placez-la 
dans une petite casserole. Ajoutez alors 10 cl de jus d'orange et le sucre. 
Chauffez légèrement pour la faire fondre. Lorsque la gélatine est complètement 
dissoute, ajoutez les 40 cl de jus d'orange restant. Versez 1 cm du mélange 
dans une terrine. Laissez prendre pendant 1/2 h au réfrigérateur. Disposez-y 
alors les quartiers d'orange. Arrosez-les du reste de jus. Replacez la terrine 
au réfrigérateur et laissez prendre 6 h. Préparez la crème: à l'aide d'une 
fourchette fouettez dans une casserole les jaunes d'oeufs, les deux sucres et 
la maïzena. Versez dessus le lait bouillant peu à peu en fouettant à l'aide 
d'un fouet à main. Laissez épaissir sur feu doux toujours en fouettant. Retirez 
la crème du feu avant l'ébullition. Fouettez-la encore pendant 2 ou 3 mn pour 
la faire refroidir. Juste avant de servir démoulez la terrine. Parsemez la 
crème de quelques zestes très fins, prélevés sur l'orange non traitée et servez 
cette crème à part. $


 TOASTS A L'ORANGE 


Cuisson :10 minutes. Préparation: 10 minutes. Pour 4 personnes: 8 tranches de 
pain brioché ou de brioche, 300 g de marmelade d'oranges, 2 cuillerées à soupe 
de rhum, 4 cuillerées à soupe de sucre semoule, 50 g de raisins secs, 1 orange.
Faire griller le pain. Mettre dans une casserole la confiture d'oranges, le 
sucre, les raisins secs préalablement lavés et le rhum. Porter à ébullition et 
laisser bouillir doucement cinq minutes. Disposer les tranches de pain brioché 
ou de brioche sur un plat à gâteau. Tartiner abondamment les tranches avec la 
préparation. Décorer chaque toast avec une rondelle d'oronge pelée à vif. $


 VIN D'ORANGES 

@BOI@
4 oranges, 1 dl de vin rouge, 100 g de sucre en poudre, 1 dl d'alcool de fruits.
Epluchez 4 oranges et coupez-les en dés, mettez-les dans un bocal, couvrez de 
vin rouge. Fermez et laissez macérer 8 jours. Ajoutez alors le zeste râpé d'une 
demi-orange. Le lendemain, filtrez puis ajoutez le sucre et l'alcool. Vous 
pouvez servir aussitôt bien frais. $