- Crème d'oseille - Crème d'oseille - Crème d'oseille - Chiffonnade d'oseille - Oseille à l'angevine - Oseille à l'huile - Potage germiny - Potage germiny - Potage germiny - Potage glacé à l'oseille - Soupe à l'oseille et aux tomatesCREME D'OSEILLE
Pour 2 personnes: 250 g d'oseille, un oignon moyen, 30 g de beurre, une cuillerée à soupe de farine, une bonne pincée de cerfeuil haché, un jaune d'oeuf, une cuillerée à soupe de crème fraîche, quelques petits croûtons frits, sel, poivre. Chauffez le beurre à feu moyen dans une casserole. Faites-y revenir l'oignon en mélangeant sans cesse. Saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez l'oseille. Laissez fondre à feu doux tout en mélangeant pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez un demi-litre d'eau chaude. Dès l'ébullition cuisez 10 minutes à feu moyen. Préparez dans la soupière le cerfeuil, le jaune d'oeuf et la crème. Mélangez. Quand la crème d'oseille est cuite versez-la dans la soupière en battant à la fourchette. Servez aussitôt avec des petits croûtons. $
CREME D'OSEILLE
Lavez 100 g d'oseille et faites-la revenir dans du beurre. D'autre part, faites étuver une laitue, quelques oignons émincés, ajoutez une biscotte et mouillez avec du bouillon. Salez et poivrez. Après 3/4 d'heure de cuisson ajoutez l'oseille. Après le premier bouillon, passez le potage au tamis et faites recuire quelques minutes en ajoutant une poignée de tapioca et un morceau de beurre frais. $
CREME D'OSEILLE
Retirez les tiges de l'oseille et hachez finement ou passez à la moulinette. Faites fondre les 250 g d'oseille dans du beurre. Ajoutez-y 500 g de pommes de terre, coupées en morceaux, 2 litres d'eau, salez et poivrez et laissez cuire à petit feu une heure et demie. Passez au tamis et versez dans la soupière. En tournant ajoutez 125 g de crème fraîche et un oeuf. $
CHIFFONNADE D'OSEILLE
Pour 4 personnes: 200 g d'oseille, 50 g de beurre, 1 verre de crème, 2 cuillerées à café de farine, 2 cuillerées à café de maïzena, 2 jaunes d'oeufs, citron, sel, poivre. Faites fondre le beurre dans une casserole et mettez-y l'oseille hachée à revenir, salez, poivrez, saupoudrez avec la farine et mouillez avec 1 litre 1/2 d'eau (ou de bouillon) mis petit à petit. Laissez bouillir 10 mn. Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide, incorporez-la à la soupe, faites bouillir encore une dizaine de minutes. Hors du feu, ajoutez une liaison faite avec les jaunes d'oeufs mélangés à la crème et au jus d'un demi-citron. Goûtez pour compléter l'assaisonnement. La chiffonnade se mange chaude ou glacée. Dans ce dernier cas, mettez-la réfrigérer plusieurs heures et battez au fouet au moment de servir. $
OSEILLE A L'ANGEVINE
Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h 15 mn. Pour 6 personnes. 750 g d'oseille, 1/2 litre de lait, 80 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de farine, 200 g de poitrine fumée, 3 oeufs, noix de muscade, croûtons, sel, poivre. Trier l'oseille, L'éplucher, la laver à plusieurs eaux puis égoutter les feuilles. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande casserole (émaillée ou en acier inoxydable), y jeter l'oseille et la laisser fondre doucement. Pendant ce temps, préparer une béchamel ainsi: faire fondre la seconde moitié du beurre, y ajouter la farine, tourner, verser le lait chaud petit à petit toujours en tournant, laisser épaissir à feu doux, saler (peu) et poivrer. Couper la poitrine fumée en lardons et les faire revenir. Faire durcir les oeufs, les écaler, les hacher grossièrement. Mélanger l'oseille fondue à la béchamel, les lardons revenus, les oeufs durs hachés, parfumer avec la noix de muscade rapée, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Beurrer un plat à haut bord, y verser la préparation et faire cuire au bain-marie à four moyen (th 5 200°) pendant une heure. Préparer les croûtons et, au moment de servir, les placer autour du pain d'oseille démoulé encore bien chaud. $
OSEILLE A L'HUILE
@CONS@ Lavez à grande eau de l'oseille fraîchement cueillie, égouttez longuement et passez-la au tamis. Faites-la fondre doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile. Salez, versez dans de petits bocaux, tassez au maximum et laissez refroidir. Couvrez d'un peu d'huile ou de saindoux fondu et fermez les bocaux. $
POTAGE GERMINY
Pour 6 personnes. Pour le bouillon: 2 litres d'eau, abattis de volaille, 1 os à moelle, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, poivre, clous de girofle. Pour le potage: 200 g d'oseille, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, 2 c à soupe de cerfeuil haché, croûtons frits. Préparez le bouillon en faisant cuire à l'eau les abattis avec les légumes et l'assaisonnement, une heure environ. Filtrez. Faites doucement fondre au beurre chaud l'oseille hachée. Ajoutez le bouillon, amenez à ébullition. Délayez la crème et les jaunes d'oeufs dans un peu de bouillon chaud, versez dans la casserole et chauffez sans bouillir. Ajoutez les pluches de cerfeuil. Servez avec des croûtons frits. $
POTAGE GERMINY
Faites fondre dans 20 g de beurre 1 gros oignon finement haché. Ajoutez 250 g d'oseille et laissez la fondre également. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, mélangez, couvrez de 6 dl d'eau ou de bouillon. Laissez cuire pendant 10 mn passez. Servez le potage parsemé de pluches de cerfeuil. $
POTAGE GERMINY
Hachez 200 g de feuilles d'oseille. Jetez-les dans 1 litre de bouillon de boeuf bien relevé et faites cuire durant 10 minutes. Pendant ce temps, battez ensemble 1/4 de litre de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs. Ajoutez du poivre blanc et une pointe de poivre de Cayenne. Versez ce mélange dans le bouillon, réduisez l'intensité du feu et faites épaissir en fouettant constamment. Faites refroidir. Placez ensuite dans le réfrigérateur et servez en tasses. $
POTAGE GLACE A L'OSEILLE
Faites bouillir 1/2 livre d'oseille coupée menu dans un bon litre d'eau pendant 10 minutes. Ajoutez sel et poivre et si vous aimez un petit piment rouge. Versez votre potage d'oseille dans une soupière et laissez-le refroidir tranquillement tandis que vous y ajoutez en surface quelques rondelles très fines de concombre et d'oeufs durs, un jus de citron, deux grosses gousses d'ail haché et du persil. Mettez au réfrigérateur pour le servir bien glacé. $
POTAGE A L'OSEILLE ET AUX TOMATES
Pour 4 personnes: 250 g d'oseille, 40 g de beurre, 500 g de tomates, 1 litre d'eau, bouillon en cubes (facultatif), poivre et sel, 50 g de riz, 1 ou 2 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 1 ou 2 c à soupe de persil haché finement. Nettoyez l'oseille, lavez-la a l'eau courante, puis égouttez-la. Faites chauffer le beurre dans une casserole, jetez-y l'oseille et laissez-la fondre doucement. Pendant ce temps, pelez les tomates, coupez-les en morceaux et mettez-les dans la casserole, avec poivre et sel. Laissez cuire 10 minutes à couvert et à petit feu. Passez au tamis ou au moulin à légumes et remettez le tout dans la casserole. Versez dessus l'eau chaude et à volonté, 1 ou 2 cubes de bouillon de viande. Amenez à ébullition et ajoutez le riz. Faites mijoter à couvert pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Liez avec la crème délayée avec le jaune d'oeuf, ramenez à frémissement et, au premier bouillon, enlevez du feu et ajoutez le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez remplacer le riz par 250 à 350 g (selon que vous aimez le potage plus ou moins clair) de pommes de terre coupées en morceaux et, dans ce cas, passez le potage à la fin de la cuisson. Ou liez avec des flocons de pommes de terre. $