- Biscottes - Blinis - Blinis - Blinis - Bretzels et croissants salés - Chappati (Inde) - Chappati (Inde) - Chappatis à la farine blanche (Inde) - Crêpes de blé noir - Galettes croustillantes - Pain à la cardamome - Pain à la levure - Pain à la levure en une levée - Pain à l'ancienne - Pain au cumin - Pain au cumin et aux herbes - Pain au lard - Pain au levain - Pain au levain - Pain au levain à base de lait caillé - Pain au levain et à la levure boulangère - Pain au miel - Pain au sésame (Sister Evans) - Pain brioché - Pain fantaisie au céleri et au fromage - Pain noir de campagne - Petits pains - Petits pains à la tomate et à l'origan - Petits pains au miel - Petits pains au sésame - Petits pains aux graines de pavot - Scones - Sticks croquants - Tresse aux herbes - Trois pains aux herbesBISCOTTES
500 g de farine, 100 g de beurre, 3 oeufs, 10 g de levure de boulanger, lait, sel, sucre. Lorsque le pain de biscotte, est fini, couper des tranches et faire griller 1/4 h à four doux. $
BLINIS
Préparation: 10 minutes mais il faut 3 heures pour que la pâte lève. Pour 25 blinis: 350 g de farine de froment ou par moitié froment et sarrasin, 1/2 cuillerée à café de sel, 3 oeufs, 3 verres de lait, 20 g de levure de boulanger, 50 g de beurre. Dans un petit bol, émiettez la levure et délayez-la avec un verre de lait tiède. La température ne doit pas dépasser 30° au-dessus de laquelle la levure serait sans effet. Ajoutez au lait suffisamment de farine pour faire un levain que vous laisserez lever dans un endroit tiède en couvrant le bol. Dans une grande terrine (la pâte va doubler de volume), versez la farine. Faites un puits au centre dans lequel vous mettrez les jaunes d'oeufs, le sel, le beurre fondu, une partie du lait seulement. Délayez et mélangez bien, la pâte est encore très épaisse. Dès que la levure est montée, ajoutez-la dans la pâte ainsi que le reste du lait. Laissez encore reposer 2 heures environ. Au moment de faire les crêpes, ajoutez les blancs battus en neige. Huilez les poêles (de 10 cm de diamètre) comme vous le feriez pour des crêpes. Versez sans remuer la poêle une petite louche de pâte. Laissez cuire à feu modéré; quand toute la pâte est coagulée, retournez la crêpe à la spatule et laissez cuire l'autre face. Faites glisser dans un plat que vous maintiendrez au chaud dans le four en couvrant d'un torchon pliée en quatre. $
BLINIS
375 g de farine de froment, 125 g de farine de sarrasin, 30 g de levure du boulanger, 7 dl de lait, 2 c à café de sucre, 1 c à café de sel, 4 oeufs, 100 g de beurre, 1 verre de lait. Pour servir: 8 tranches de saumon fumé, citron. Mélangez les farines. Délayez la levure dans le lait tiédi avec le sucre et le sel. Versez peu à peu sur la farine, la pâte doit avoir la consistance d'une crème. Joignez les jaunes d'oeufs et le beurre fondu. Quand la pâte est bien lisse, couvrez-la d'un linge et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 h. Ajoutez alors le verre de lait chaud, puis les blancs d'oeufs battus en neige. Faites cuire les crêpes au dernier moment dans une, petite poêle légèrement graissée (12 à 15 cm de diamètre environ). Servez-les chaudes avec du saumon fumé et du citron. $
BLINIS
Pour 8 personnes: 300 g de farine, 3 oeufs, 20 g de levure de boulanger, 2/3 de litre de lait, sel, beurre. Faire tiédir une tasse à thé de lait . T délayer la levure, laisser lever un moment dans un endroit tiède. Déposer la farine en puits, au centre y mettez 1/2 c à café de sel, la levure et les jaunes d'oeufs. Incorporer tous les éléments en tournant avec une cuillère en bois et en ajoutant peu à peu le lait. La pâte est plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Laisser reposer 4 h dans un endroit tiède. Battre les blancs en neige, les ajouter à la pâte. Si à ce moment elle paraît trop épaisses ajouter un peu de lait. Utiliser pour la cuisson une très petite poêle 12 cm maximum, beurrer la poêle entre chaque blinis. $
BRETZELS ET CROISSANTS SALES
20 g de levure de boulanger, 20 cl d'eau chaude, 8,5 cl de lait bouilli, 1 cuiller à soupe de sucre, 450 g de farine, 3 cuillers à soupe d'huile végétale, 2 cuillers à café de sel, oeufs battus pour glaçage . Délayez la levure et le sucre avec un peu d'eau Quand la levure est mousseuse, ajoutez le reste de l'eau, le lait bouilli, l'huile, le sel et la moitié de la farine. Battez bien et ajoutez peu à peu le reste de la farine. Pétrissez la pâte 10 mn sur une surface farinée. Elle doit devenir unie et élastique. Remettez-la dans le récipient et couvrez d'un plastique huilé. Laissez lever 1 h environ: la pâte doit doubler de volume. Reprenez la pâte pour la pétrir durant 5 mn, puis partagez-la en deux. Avec la première moitié, faites les croissants. Avec un rouleau à pâtisserie fariné, l'étendre en 4 cercles de 20 cm de diamètre. Coupez des bords nets à l'aide d'un saladier. Coupez les en huit. Enroulez doucement chaque partie en commençant par le côté le plus large. Posez-les sur un papier huilé, la pointe en dessous. Chauffez le four à 220OC (th. 7). Enfournez les croissants, sans les couvrir, durant 10 mn, dans le haut du four. Badigeonnez-les ensuite d'oeufs battus, saupoudrez de sel et ré-enfournez 15 mn. Avec la seconde moitié de la pâte crue, faites des bretzels: façonnez 14 boudins longs de 30 cm environ et nouez-les sur eux-mêmes. Placez-les sur papier huilé. Faites cuire 10 mn dans le haut du four. Badigeonnez avec les oeufs battus, saupoudrez de sel et ré-enfournez 25 mn. $
CHAPPATI (Inde)
Pour 4 personnes: 400 g de farine, 2 c à c de sel, eau. Pétrissez la farine, l'eau et le sel durant 15 minutes au moins pour obtenir une pâte ferme. Partagez-la en une douzaine de pâtons que vous aplatissez au rouleau. Pliez la crêpe ainsi obtenue en quatre et aplatissez-la à nouveau (vos chapatis doivent avoir une épaisseur de 2 mm environ) Vous n'avez plus qu'à les faire dorer de chaque côté dans une poêle sèche. Servez très chaud avec des légumes crus ou cuits comme accompagnement. $
CHAPPATI (Inde)
Pour 8 chappatis: 250 g de farine complète, beurre ou ghee, eau. Dans un récipient, incorporez doucement l'eau à la farine afin d'obtenir une pâte souple. Couvrir d'un linge humide laisser reposer de 2 h à 3 h. Pétrir à nouveau. Diviser en 8 morceaux ronds de la taille d'un oeuf. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étendre chacun d'eux en pâte très fine d'environ la taille d'une soucoupe. Faire chauffer un grill ou une poêle et faire cuire le chappati pendant une quinzaine de secondes. Répéter l'opération sur l'autre côté jusqu'à ce qu'il présente des taches brunes de cuisson sur les deux faces. A l'aide d'un linge propre presser doucement les bords; vous vous assurerez ainsi qu'ils sont cuits (cela a également pour effet de faire gonfler le chappati et de lui donner toute sa légèreté). Retirer le chappati du feu et enduisez-le d'une noisette de beurre sur un seul côté avant de le servir. Pour que les chappatis se conservent souples et chauds, il faut les envelopper dans un linge. Il est cependant préférable de les consommer immédiatement. La pâte des chappatis peut se conserver 24 heures si vous prenez soin de l'envelopper dans un plastique avant de la réfrigérer. $
CHAPPATI A LA FARINE BLANCHE
Pour 8 chappatis: 250 g de farine 2 c à café de sel, 100 g de beurre, eau froide, 50 g de beurre fondu. Préparation: 5 mn. Cuisson: 5 mn. Mélanger la farine et le sel dans un récipient et ajouter 50 g de beurre coupé en petits dés. Amalgamer ces miettes que vous lierez avec un peu d'eau froide afin d'obtenir une pâte souple. Diviser en 8 parts, étendre la pâte finement afin d'obtenir 8 galettes de la taille d'une soucoupe. Enduire de beurre fondu, saupoudrer d'un peu de farine, puis rouler à nouveau en boulette. Etendre encore la pâte pour en faire un chappati très fin. Répéter deux fois l'opération. Chauffer le grill ou la poêle et y faire cuire les chappatis un par un pendant une minute par côte. Puis enduire le pourtour de beurre fondu et faire frire en les retournant jusqu'à ce que chaque face soit bien dorée et croustillante. Veiller à ce que le grill soit vraiment brûlant à chaque nouvelle opération. $
CREPES DE BLE NOIR
@CRE@ Pour une trentaine de crêpes: 500 g de farine de blé noir (sarrasin), 150 g de farine de froment, 1 oeuf entier, 2 c à soupe d'huile, 2 c à café de sel, 1 litre 1/2 d'eau. Versez la farine en fontaine, cassez-y l'oeuf, ajoutez l'huile et le sel, délayez progressivement avec l'eau. Battez la pâte qui doit être coulante. Laissez reposer 1 h. En Bretagne, ces crêpes très fines se font sur une grande galetière en fonte chauffée au gaz; à défaut, utilisez une grande galetière en fonte; une petite raclette, sert à étaler la pâte (il faut avoir le tour de main), et une palette en bois permet de retourner les crêpes. Ces crêpes de blé noir se servent avec des saucisses grillées et de la moutarde ou bien du jambon, 1 oeuf que l'on casse sur la crêpe et qui cuit dessus, du fromage râpé (quelquefois les trois ensemble) ou encore, une sardine grillée. $
GALETTES CROUSTILLANTES
Dans une terrine, mélangez tous les ingrédients (pour une dizaine de galettes): 180 g de farine de froment, 180 g de farine de seigle, 1 c à café de sel, 1/4 litre de lait, 25 g de levure fraîche. Travaillez la pâte d'abord à la cuillère en bois en l'aérant bien. La levure aura été délayée au préalable dans quelques cuillerées à soupe de lait tiédi et incorporée en dernier lieu. Terminez le travail de la pâte en pétrissant avec les mains jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Façonnez-la alors en un long rouleau en faisant rouler la pâte sur la planche à pâtisserie. Coupez ce rouleau en une dizaine de morceaux et roulez-les à nouveau sur la planche farinée pour former des petites boulettes de pâte. Laissez les reposer 1 h environ dans un endroit tiède. Etalez les boulettes au rouleau à pâtisserie lisse, puis au rouleau à pointes, en disques très fins de 20 cm de diamètre environ Si vous n'avez pas ce rouleau, piquez les disques à la fourchette. Graissez légèrement une tôle à pâtisserie et déposez les galettes deux par deux. Faites cuire à four chaud (200° C) 5 mn. Ces galettes se servent en guise de pain, notamment avec les curries. $
PAIN A LA CARDAMOME
20 g de levure de boulanger, 10 cl d'eau chaude, 110 g de sucre, 670 g de farine, 28,5 cl de lait, 110 g de beurre, 1 gros oeuf, 2 cuillers à café de sel, 2 cuillers à café de cardamome moulue, 170 g de raisins secs sans pépins, 55 g de citron haché, 85 g d'amandes en poudre, de l'oeuf battu pour dorer. Faire bouillir le lait. Hors du feu ajouter le beurre et le sucre; remuer jusqu'à ce qu'ils aient entièrement fondu. Tiédir au bain-marie. Délayer la levure avec un peu d'eau chaude. La verser dans la préparation au lait. Ajouter les oeufs légèrement battus, les amandes, les raisins et le citron haché. Remuer énergiquement. Mélanger la farine, le sel et la cardamome dans un récipient chauffé. Creuser un puits et versez le liquide tiède. Battre à la cuiller en bois 10 à 15 mn jusqu'à obtention d'un mélange très homogène et gluant. Former une boule avec la pâte et la tapoter légèrement pour qu'elle soit bien unie. Couvrir avec un papier ou un plastique, et laisser lever 2 ou 3 h. La pâte doit doubler de volume. Reprendre la pâte et pétrir 7 mn. La pâte paraîtra humide et lourde mais non collante. Divisez la pâte en trois miches égales. Placez-les sur un papier huilé et couvrez d'un papier huilé. Laissez lever 45 mn. Préchauffer le four à 180°C (th. 4); cuire 40 à 45 mn. Pour obtenir un pain brillant, badigeonnez-le à l'oeuf battu après 20 mn de cuisson. Laissez refroidir sur grille.
PAIN A LA LEVURE
1 kg de farine de blé fraîchement moulue, 40 g de levure de bière (levure boulangère), 0,800 litre d'eau tiède (20°à 25°C). Diluer 40 g (1 paquet) de levure dans 0,800 litre d'eau tiède (à 30°C). Ajouter 1 kg de farine de blé fraîchement moulue. Travailler la pâte environ 7 minutes. Laisser reposer la pâte 6 à 12 heures à une température de 20° à 25°C. Diviser la pâte en 5 ou 6 parties égales (selon la grandeur des formes). Graisser et fariner légèrement les formes (les moules rectangulaires à cake conviennent parfaitement). Remplir les formes à mi-hauteur. Laisser reposer 1 h 30 environ à une température de 20° à 25°C en couvrant d'un tissu humide ou d'une feuille plastique. Enfourner délicatement à température moyenne 250°-260°C. Laisser cuire 50 à 55 minutes. Sortir, démouler et laisser refroidir. Pour la première fois, surveiller la cuisson. Si après 1/2 h ou 3/4 d'heure, la croûte brunit de trop, réduire la température. Si par contre, la croûte reste pâle, augmenter légèrement la température. Vous arriverez à définir vous-même la position du bouton de réglage de température du four. Recette simple et facile à réaliser. Respecter bien les proportions: farine-levure-sel-eau, la température et la durée de levée. Deux impératifs: température de l'eau et température de la pâte pendant la durée de levée. $
PAIN A LA LEVURE EN UNE LEVEE
2 kg 500 de farine de blé fraîchement moulue, 160 g de levure de bière (levure de bière boulangère), 50 g de sel, 1,6 litre d'eau à 30°C. Diluer dans 1,6 litre d'eau, 160 g de levure de bière et 50 g de sel. Ajouter 2,500 kg de farine de blé fraîchement moulue. Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Découper la pâte en 4 ou 5 parties égales selon la grandeur de vos formes. Graisser et fariner légèrement les formes (les moules rectangulaires à cake conviennent parfaitement). Remplir les formes à mi-hauteur. Laisser lever 1/2 h à bonne température (de 30 à 40°C) en couvrant les formes d'une feuille de plastique ou d'un linge humide. Veiller à ce que la feuille n'adhère pas à la pâte pendant la durée de la levée. Préchauffer le four à 250°C. Enfourner délicatement (avec les formes) et laisser cuire pendant 1 h, en réduisant la température après 1/2 h à 200°C environ. Sortir, démouler et laisser refroidir. Vous pouvez utiliser du lait en remplacement de l'eau et incorporer 500 g de raisins secs. Vous aurez ainsi un pain délicieux pour le petit déjeuner. $
PAIN A L'ANCIENNE
Aux ferments naturels. 3 kg de farine complète de blé fraîchement moulue, éventuellement selon goût, 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25°C) + 0,200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme). 19 h: Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation. Ajouter 3 kg de farine. Pétrir (5 à 7 mn). Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer à température ambiante 20°C. 22 h: soit 3 h après: travailler la pâte pendant 5à 7 mn. Couvrir d'un linge mouillé. Le lendemain matin, soit 10 à 12h après: travailler la pâte pendant 5 mn. Diviser la pâte en 4 parties égales. Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake). Réchauffer la pâle à 30°C environ pendant 45 mn, c'est-à-dire, procéder comme suit: Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30-40°C. Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte. Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn à 30 à 40°C. Après 45 mn sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température. Porter la température du four à 270-280°C environ (chauffage haut et bas). En règle généra]e 280°C correspondent à la position maximum du thermostat. Cette température doit être atteinte avant d'enfourner. Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner. Refermer le four. Très important: 5 mn précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ. Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir. Bien refermer la porte du four. Température de cuisson 280-300° pendant 90 mn. Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four. Sortir pains des formes et laisser refroidir. Respecter les 90 mn de cuisson. Si le pain noircit, réduire la température après 30 mn ou 1 h. A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient. Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit: prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes). Conserver le jus à température ambiante (20°C). La fermentation démarre, après 3 à 8 jours. Le jus est bon lorsqu'il pétille. Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, être entièrement fermenté. Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). 24 à 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille. Entreposer à température ambiante 20°C. Après 24 ou 48 h, le jus est en fermentation suffisante pour être incorporé à la pâte. Pour démarrer la fermentation, ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille, mais du jus de fruit frais. Le goût du pain: peut être modifié: en mélangeant plusieurs céréales, en roulant avant de mettre en forme dans des graines de sésames, en lui donnant un goût légèrement acide: pour cela il suffit d'incorporer à la pâte ancienne dans la préparation qui a été prélevée précédemment et conservée dans un récipient fermé (non hermétique). Ma pâte prélevée et conservée augmente en acidité. Par exemple 30 g de pâte de 6 jours semblent donner un goût satisfaisant, pour 3 kg de farine. Plus vous augmentez la quantité de pâte ancienne appelée levain, et plus la durée de conservation aura été longue, plus l'acidité et le goût du pain se modifient. Un levain (pâte prélevée) de 2 jours est moins acide qu'un levain de 6 jours. Pour obtenir le même goût, la quantité se levain incorporé doit donc être augmentée. Cette recette, simple à réaliser, donne un excellent pain qui se conserve très bien. Comme dans toutes les recettes, intervient la qualité des céréales leur taux d'humidité, ce qui peut amener à modifier la quantité de liquide, soit en plus, soit en moins (de 5 à 10 %). Attention si votre pâte n'est pas assez ferme, le fait de l'entailler aura l'effet contraire, c'est-à-dire que la pâte retombera au lieu de gonfler. La surface recouverte par le récipient d'eau au fond du four a également une incidence. Un trop grand récipient, couvrant une trop grande surface, a une évaporation trop forte, donc baisse de température du four. Il est indispensable d'avoir une très haute température, surtout pendant la première 1/2 heure de cuisson. $
PAIN AU CUMIN
600 g de farine, 40 g de levure de boulanger, 3 petits verre d'eau tiède, 1 c à café de sel, vanille en poudre et 4 c à café de cumin entier, 1 oeuf. Faire dissoudre la levure dans un petit verre d'eau tiède, ajouter le sel. Tamiser la farine sur une planche, verser la levure au centre, ajouter le jaune d'oeuf, le cumin et incorporer la farine petit à petit, en versant les 2 verres d'eau. Travailler la pâte très légèrement et mettez-la dans une cocotte en fonte émaillée (30 x 20 cm) huilée au pinceau. Recouvrer d'un linge et laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle remplisse la cocotte. Poser le couvercle et cuire au four chaud environ 1 heure. $
PAIN AU CUMIN ET AUX HERBES
300 g de farine, 10 g de levure de boulanger, 1 dl de lait, 60 g de beurre, 2 gros oeufs, 1 cuillerée à café de sel, branches de persil, ciboulette, le zeste rapé d'un citron, 1 cuillerée à soupe rase de cumin, 1 pincée de noix de muscade en poudre. Délayer la levure dans le lait à peine tiède. Battre beurre et jaunes d'oeufs en mousse. Ajouter la levure, le sel les herbes finement hachées, le zeste de citron, le cumin, la noix de muscade, la farine tamisée et pour terminer les blancs d'oeufs battus en neige. Mettre la pâte, qui doit être ferme et humide, dans un moule à cake beurré et fariné. Laisser lever la pâte dans le four, portière ouverte, à la température minimum pendant 1 heure. Enfourner et chauffer au maximum durant 10 minutes, ensuite réduire la chaleur à la moyenne et laisser cuire 30-40 minutes. Mettre à refroidir sur une grille et découper en tranches d'un centimètre d'épaisseur servir en guise de toasts. $
PAIN AU LARD
Pour 2 pains: 150 g de lard fumé, 350 g de farine pour pain de campagne, 150 g de farine de seigle, 2 sachets de levure sèche, 3,5 dl d'eau, 1 c à café de sel. Faites fondre les lardons dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Versez les farines dans une terrine, faites une fontaine, mettez la levure au milieu, salez, mélangez puis versez l'eau peu à peu et pétrissez. Ajoutez les lardons, laissez lever la pâte. Quand elle a doublé de volume, répartissez-la dans 2 moules graissés et farinés. Laissez reposer encore 20 mn puis faites cuire à four très chaud (240°C) pendant 40 mn. $
PAIN AU LEVAIN
Fabrication du chef: Mettre un peu de farine dans un 1/2 verre d'eau tiède pour faire une pâte de la consistance d'une pâte à crêpes. Laisser au chaud (18°à 20°C) 36 heures. Bien délayer cette pâte, la verser dans un bol et y ajouter de la farine pour avoir une pâte plus consistante. Laisser au chaud 36 heures. Délayer la pâte, la rendre homogène et ajouter de la farine pour obtenir une pâte ferme. Laisser au chaud 36 heures. Le chef est prêt, en prendre 200 g. Fabrication du levain: Mettre 0,3 litre d'eau tiède dans le récipient contenant le chef. Bien délayer et le dissoudre. Le verser dans un récipient contenant 500 g de farine. Mélanger (travailler très peu). Laisser reposer 1mn. Souffler 2 fois (souffler la pâte: la soulever en l'étirant de façon à faire rentrer le plus d'air possible, cette pâte est vivante, elle respire). Laisser reposer 1 mn. Rajouter un peu de farine et repétrir (très peu) pour avoir une pâte ferme. Laisser reposer une mn et souffler à nouveau la pâte 2 fois. Placer ce levain dans un grand récipient contenant 1,8 kg de farine. Recouvrir d'un torchon, et d'une couverture. Laisser reposer 10 à 12 h dans une pièce à 18°C. Fabrication de la pâte à pain: Faire dissoudre 3 g de sel dans 1,250 litre d'eau tiédie à 37°C. Crever le levain. Y verser cette eau. Dissoudre le levain puis amalgamer la farine. Pétrir très peu (ça la durcirait). La souffler (la pâte doit être souple). Laisser reposer 3 mn. Rajouter très peu de farine, pétrir très peu, souffler. Recouvrir du linge et de la couverture et laisser reposer 1 h. Mise en moule: (Il faut 1,2 kg de pâte pour un moule de 30 cm sur 9 cm). Façonner la pâte, la plier un peu comme la pâte feuilletée 1,2,3,4 fois, la tourner, faire un pli au milieu, la rouler, la mettre en moule. Laisser reposer 2 heures. Cuisson: Faire une fente nette. Enfourner à four chaud. Laisser cuire entre 40 et 45 mn de façon à ce qu'il soit bien doré. En principe on garde le "chef" à 15° maximum, pendant 4 ou 5 jours. Mais si on ne peut faire du pain pendant 1 semaine,il suffit de travailler le chef à la manière du levain avec un peu d'eau et de farine en laissant reposer 12 h. Ainsi, on réactive les micro-organismes. $
PAIN AU LEVAIN
1 ère préparation. Délayer 10 g de levure de bière dans 2 dl (200 g) d'eau à 30°C. Ajouter 200 g de farine fraîchement moulue. Bien mélanger avec une spatule. Laisser lever pendant 3 heures à température ambiante 25° à 30°C. Couvrir le récipient. 2 ère préparation: Après ces trois heures, rajouter: 1 dl d'eau (100 g) à 35°C, 200 g de farine. Travailler la pâte environ 3 mn avec une spatule. Laisser reposer 8 à 12 h à température ambiante 25) à 30°C. Couvrir le récipient. Variante: les préparations 1 et 2 peuvent être faites ensemble à raison de 10 g de levure de bière + 400 g de farine + 4 dl (400 g) d'eau à 35°C. Après ces 12 heures, rajouter 600 g de farine, 3 dl (300 g) d'eau à 35°C. Travailler la pâte pendant 5 mn. Laisser lever 6 à 12 heures, dans une température de 25° à 30°C. Couvrir le récipient. Après ce 6 à 12 heures, diluer 50 g de sel dans environ 9 dl (900 g) d'eau à 35°C. Verser autour de la pâte et attendre 5 mn. Mélanger la pâte et l'eau pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 1,5 kg de farine. Pétrir pendant 5 à 7 mn environ. Diviser la pâte en 5 ou 6 parties égales. Graisser ou/et fariner les moules, les remplir à mi-hauteur. Laisser lever pendant 2 heures environ à une température de 25° à 30°C. Couvrir les moules. Préchauffer le four à 250°C environ. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h environ. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain, démouler et laisser refroidir. Cette recette donne un excellant pain. Elle est un peu longue de préparation, mais la réussite est garantie. Malgré les 3 ou 4 étapes la pâte ne devient pas acide, si l'on veille à ne pas trop allonger le temps entre les différentes étapes. La pratique a démontré que l'on peut facilement réduire cette recette à 3 préparations si la levure utilisée ici, à raison de 10 g, est bien fraîche. $
PAIN AU LEVAIN A BASE DE LAIT CAILLE
2,500 kg de farine de blé fraîchement moulue, 5 à 10 g de levure boulangère, 50 g de sel, 1,1 à 1,2 litre d'eau de 25° à 30°C, 0,5 litre de lait caillé (ou jus de fruit: raisin,pomme, etc..). Diluer dans 1,1 litre d'eau: 50 g de sel + 5 à 10 g de levure de bière. Ajouter 2,500 kg de farine de blé fraîchement moulue. Ajouter 0,5 litre de lait caillé (ou jus de fruit). La pâte peut être ferme (mais non trop sèche. Ajouter, si nécessaire peu d'eau tiède). Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes. Dès qu'elle a atteint une structure plastique, arrêter le pétrissage. Laisser monter la pâte à bonne température (entre 25° minimum et 40°C) durant 1,5 à 3 heures (maximum). Retravailler durant 6 minutes (maximum) la pâte. Remplir les moules légèrement graissés et farinés à mi-hauteur. Ces moules rectangulaires de cake conviennent parfaitement. Laisser lever 1 à 2 h (maximum) à bonne température (de 30° à 40°C) en couvrant les formes de feuille de plastique, par exemple. Veillez à ce que cette feuille n'adhère pas à la pâte pendant la durée de la levée. Préchauffer le four à 250°C environ (four électrique chauffé par le bas seulement). Enfourner et laisser cuire pendant 1 h environ. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain, démouler et laisser refroidir. Variante: Vous pouvez incorporer en outre 500 g de raisins secs. Recette simple et très facile à réaliser qui ne nécessite qu'un minimum de levure de bière (levure boulangère). Cette recette est intermédiaire entre le pain à la levure et le pain au levain. Son goût et sa saveur le rapproche du pain au levain. Le lait caillé favorise idéalement et naturellement les microorganismes du levain. La levure boulangère fait office de starter et n'a d'autre but que d'enclencher sans tarder le processus de levée. Cette recette a tous les avantages du pain à la levure boulangère (rapidité) et du pain au levain (multitude des souches de bactéries). $
PAIN AU LEVAIN ET A LA LEVURE BOULANGERE
Délayer 30 g de levain (prélevé sur la pâte précédente) et 10 g de levure de bière (levure boulangère) dans 2 dl (200 g) d'eau à 35°C. Ajouter 200 g de farine fraîchement moulue. Bien mélanger. Laisser lever pendant 3 h à une température ambiante de 25 à 30°C. Couvrir le récipient avec un linge humide ou une feuille en plastique pour éviter la formation d'une croûte sur la pâte. Après ces trois heures, rajouter: 1 dl (100 g) d'eau à 35°C et 200 g de farine fraîchement moulue. Travailler la pâte environ 5 mn. Laisser lever pendant 4 h dans une température de 25 à 30°C. Couvrir le récipient. Après ces 4 heures: Diluer 50 g de sel dans 9 dl d'eau à 35°C. Verser autour de la pâte et attendre 5 mn. Mélanger la pâte et l'eau pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 1,4 kg de farine fraîchement moulue. Pétrir pendant 10 à 15 mn. Prélever de cette pâte obtenue, la grosseur d'un oeuf devant servir levain pour la prochaine préparation. Placer le levain dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur. Diviser la pâte en 4 ou 5 parties égales (selon la grandeur des moules utilisés). Graisser et fariner légèrement les moules (les moules rectangulaires à cake conviennent parfaitement). Remplir les formes à mi-hauteur. Laisser lever pendant 2 à 3 h à une température de 25 à 30°C environ. Couvrir les formes avec un linge humide ou une feuille de plastique en veillant que la pâte n'y adhère pas. Préchauffer le four à 250°C environ. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h en réduisant la température après 1/2 heure à 200° environ. Si possible, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain, démouler et laisser refroidir. $
PAIN AU SESAME (Sister Evans)
Pour 1 kg de farine, 5 c à soupe d'huile, 5 c à soupe de sucre, sel, levure et mouiller avec un mélange moitié eau, moitié lait. Laisser lever 2 fois. Badigeonner d'oeuf battu et parsemer de graines de sésames. Cuire. $
PAIN BRIOCHE
500 g de farine, 4 oeufs, 50 g de sucre, 200 g de beurre, 1 sachet de levure en poudre, 1 jaune d'oeuf pour dorer. Faites une pâte avec tous les ingrédients. Selon la grosseur des oeufs, vous mettrez un peu plus ou un peu moins de farine, de façon à avoir une pâte assez ferme. Donnez-lui la forme d'un pain allongé de 25 cm de long, dorez le dessus au jaune d'oeuf et faites cuire à four chaud (200°C) pendant 30 mn. Coupez-le en tranches et remettez-le à four tiède pour 10 mn. $
PAIN FANTAISIE AU CELERI ET AU FROMAGE
20 g de levure de boulanger, 28,5 cl d'eau chaude, 1 cuiller à café de sucre, 450 g de farine, 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à café de sel, 1 cuiller à café de paprika en poudre ,1 cuiller à soupe de graines de céleri, 140 g de fromage râpé, oeufs battus pour dorer. Délayez la levure et le sucre avec un peu d'eau. Quand la levure est crémeuse, ajoutez le reste de l'eau. Mélangez la farine, la moutarde, le sel, le paprika dans un récipient chaud. Ajoutez les graines de céleri et 110 g de fromage râpé. Creusez un puits, versez-y la levure, mélangez énergiquement avec une cuiller. Mettez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrissez 10 mn. La pâte doit devenir élastique et homogène. Remettez-la dans un récipient et couvrez d'un papier huilé. Laissez lever pendant 1 h 30 mn: la pâte devra doubler de volume. Remettez la pâte sur une surface farinée, pétrissez 5 mn. Formez 6 boudins et faites-les bien rouler. Passez-les d'une main à l'autre en vous assurant qu'ils sont bien réguliers. Ils auront environ 23 cm de long. Réunissez-les 3 par 3 en les pinçant fortement à une extrémité, et nattez-les. Pincez fortement au bout pour les réunir. Placez sur papier huilé. Couvrez avec un plastique et laissez lever pendant 45 mn. Amenez le four à 220°C (th. 7). Faites cuire les tresses pendant 10 mn. Badigeonnez-les alors avec les oeufs battus, saupoudrez le reste de fromage râpé. Ramenez le four à 200°C et laissez encore cuire 30 mn. $
PAIN NOIR DE CAMPAGNE
20 g de levure de boulanger, 11 cl d'eau chaude, 45 cl d'eau bouillante, 1 cuiller à café de sucre, 3 cuillers à café de postum, 225 g de farine ordinaire, 450 g de farine de seigle, 170 g de pain rassis émietté, 3 ou 4 cuillers à soupe de mélasse, 55 g de beurre, 2 cuillers à café de sel, 30 g de germes de blé, 1 cuiller à café de gingembre moulu, 3 cuillers à café de coriandre moulu. Mettez le pain émietté sur un papier sulfurisé et faites le griller au four (à 200°C). Dissoudre le postum dans l'eau bouillante. Ajoutez la mélasse et la chapelure. Laissez reposer jusqu'à ce que le pain ait gonflé et que le mélange soit tiède. Réserver. Délayez la levure et le sucre avec un peu d'eau chaude. Quand la levure est bien crémeuse, ajoutez le restant d'eau. Mélangez les deux farines, les germes de blé, le sel, le gingembre et le coriandre dans un récipient chaud. Incorporez le beurre. Faites un puits et versez-y la levure et la préparation réservée. Mélangez bien. La pâte deviendra très collante. Formez une galette et couvrez d'un plastique légèrement huilé. Laissez lever 2 à 3 h. La pâte devra doubler de volume. Reprenez alors la boule de pâte et pétrissez 7 mn. Coupez la pâte en trois portions d'environ 600 g. Pétrissez et formez des galettes. Placez sur papier huilé, couvrez avec un plastique et laissez lever 30 mn. Préchauffez le four à 200°C. Juste avant d'enfourner, badigeonnez les miches avec un mélange Composé d'une cuiller à café de postum dissous dans deux cuillers à café d'eau chaude. Saupoudrez. Avec germes de blé, laissez cuire 45 mn. Laissez refroidir sur grille. $
PETITS PAINS
275 g de farine, lait, 1/2 paquet de levure, sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 50 g de beurre. $
PETITS PAINS A LA TOMATE ET A L'ORIGAN
20 g de levure de boulanger, 5.5 cl d'eau chaude, 1 cuiller à café de sucre, 22,5 cl de jus de tomate, 450 g de farine, 2 cuillers à café de sel, 30 g de beurre, 2 cuillers à café d'origan séché, oeufs battus pour dorer sel. Délayez la levure et le sucre dans un peu d'eau chaude. Faites tiédir le jus de tomates. Mélangez la farine, le sel et l'origan séché dans un récipient chauffé, et incorporez le beurre. Faites un puits et versez-y la levure et le jus de tomates. Mélangez bien. Mettez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 10 mn. Remettez la pâte dans le récipient, en boules homogènes et couvrez d'un plastique légèrement huilé. Laissez lever 1 h à 1h 30 mn: la pâte devra doubler de volume. Pétrissez de nouveau 5 mn. Formez deux gros boudins que vous placerez sur du papier sulfurisé huilé un peu plus long. Entaillez le dessus, avec un bon couteau, quatre fois en diagonale sur une profondeur de 1 cm environ. Couvrez le tout d'un plastique et laissez lever dans un endroit chaud 45 mn. Chauffez le four à 180°C (th. 4). Enfournez les pains au milieu et cuire 30 mn. Battez l'oeuf avec quelques grains de gros sel et un peu d'origan séché. Badigeonnez les pains avec cette préparation. Ré-enfournez 30 mn. $
PETITS PAINS AU MIEL
20 g de levure de boulanger, 1 cuiller à café de sucre, 450 g de farine, 2 ou 3 cuillers à soupe de lait, 3 cuillers à soupe d'huile végétale, 4 ou 5 cuillers à soupe de miel liquide, 14 cl de bouillon de pommes de terre, 110 g de pommes de terre cuites écrasées, 1 oeuf 2 cuillers à café de sel beurre fondu pour dorer Délayez la levure avec le sucre et un peu de bouillon. Quand la levure est mousseuse, ajoutez le reste du bouillon, le miel, le lait, L'huile, l'oeuf légèrement battu. Réservez. Mélangez la farine et le sel dans un autre récipient chauffé et incorporez ce mélange aux pommes de terre. Creusez un puits et versez la préparation réservée. Mélangez bien à la cuiller. Posez la pâte sur une surface farinée et pétrissez 10 mn. La pâte devra être homogène et élastique. Remettez dans le récipient et couvrez avec un plastique huilé. Laissez lever 1 h à 1 h 30 mn. La pâte devra doubler de volume. Reprenez la pâte et, pétrissez-la 5 mn. Façonnez des boules de la taille d'une bille. Huilez des moules à brioches individuelles. Placez une bille dans chaque compartiment. Couvrez d'un plastique huilé et laissez lever 45 mn. Vous pouvez également faire des brioches plus grosses avec des boules de plus grande taille (6 en cercle et une au centre). Chauffez le four à 230°C (th. 7). Cuisez 7 à 10 mn. Hors du four badigeonnez-les avec du beurre fondu. Baissez le four à 200°C (th. 6). Ré-enfournez 10 mn (20 mn pour de grosses brioches). $
PETITS PAINS AU SESAME
Pour 10 à 12 petits pains: 800 g de pâte à pain ordinaire, 1 oeuf, 100 g de grains de sésame. Laissez lever la pâte pendant 2 heures environ, roulée en boule sur un plaque farinée. Travaillez-la ensuite en incorporant 50 g de grains de sésame, puis divisez-la en 10 à 12 petites boules de même grosseur. Disposez-les sur la plaque du four beurrée et laissez lever pendant 1 heure encore. Fendez alors le dessus des petits pains en croix; badigeonnez-les à l'oeuf battu et saupoudrez-les du reste des grains de sésame. Faites cuire 20 à 25 mn à four préchauffé à 220°C. $
PETITS PAINS AUX GRAINES DE PAVOT
Pour une douzaine de petits pains: 500 g de farine de froment, 1 c à café de sel, 2 sachets de levure de boulanger sèche, 3,5 dl d'eau, 1 tasse de graines de pavot. Versez la farine en fontaine dans une grande terrine. Au milieu, mettez la levure. Versez peu à peu l'eau légèrement tiédie et mélangez en tournant, ajoutez le sel. Pétrissez ensuite pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Laissez lever dans un endroit tiède pendant 20 mn, puis divisez-la en morceaux de la taille d'un gros oeuf. Aplatissez légèrement chaque morceau puis rabattez les bords vers le centre, retournez les boules ainsi formées (les plis sont en dessous). Donnez-leur une forme régulière en les faisant tourner dans les mains farinées, laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Badigeonnez les petits pains avec de l'eau salée, parsemez de graines de pavot et faites cuire 20 mn à four très chaud préchauffé. Pour avoir une croûte plus luisante et plus foncée, vous pouvez badigeonner les petits pains avec du lait ou du jaune d'oeuf. $
SCONES
Pour une douzaine environ: 250 g de farine, une pincée de sel, 60 g de beurre, 1,5 dl de lait, 1 c à soupe de levure en poudre. Tamisez la farine avec le sel, incorporez le beurre ramolli et le lait. Pétrissez rapidement pour obtenir une pâte souple, ajoutez la levure. Etalez la pâte à la main sur une épaisseur de 2 cm environ. Découpez à l'emporte-pièce des ronds 5 cm de diamètre. Déposez-les la plaque du four beurré et badigeonnez-les avec 1 blanc d'oeuf battu avec une cuillerée d'eau. Faites cuire à four chaud préchauffé à 220°C pendant 10 mn. $
STICKS CROQUANTS
15 g de levure de boulanger, 14 cl d'eau chaude, 225 g de farine, 1 cuiller à café de sel, 1 oeuf battu, grains de sésame. Délayez la levure avec un peu d'eau chaude. Quand la pâte est crémeuse, ajoutez le reste de l'eau. Mélangez la farine et le sel dans un récipient chauffé. Creusez un puits et ajoutez la levure. Mélangez parfaitement avec une cuiller. Puis, pétrissez pendant 10 mn sur une surface farinée: la pâte doit devenir homogène et élastique. Remettez-la dans le récipient, couvrez d'un plastique huilé. Laissez lever pendant 1 h. La pâte doit doubler de volume. Puis pétrissez de nouveau pendant 5 mn. Avec le rouleau à pâtisserie fariné, étendez la pâte et continuez à la travailler au rouleau jusqu'à ce qu'elle n'ait plus que 3 mm d'épaisseur et qu'elle garde sa forme. Laissez-la reposer quelques minutes. Coupez la pâte en lamelles larges de 1 cm. Tordez-les un peu sur elles-mêmes et placez-les sur papier huilé en les espaçant de 2,5 cm environ les uns des autres. Ecrasez les extrémités pour éviter qu'elles ne perdent leur forme. Préchauffez le four à 230°C (th. 8). Enfournez dans la partie supérieure du four, à découvert pendant 20 mn Badigeonnez-les alors avec l'oeuf battu et saupoudrez à volonté de sésame. Pour obtenir un stick doré, ré-enfournez 10 mn. Pour un stick plus foncé et plus croustillant, laissez cuire encore 6 mn. $
TROIS PAINS AUX HERBES
30 g de levure de boulanger, 85 cl d'eau chaude, 1 cuiller à soupe de sucre brun, 1,250 kg de farine de froment, 3 ou 4 cuillers à soupe de flocons d'avoine, 1 cuiller à soupe de sel, 4 ou 5 cuillers à soupe d'huile végétale, 3 cuillers à soupe de fenouil moulu, 1 citron de taille moyenne, 5 ou 6 cuillers à soupe de ciboulette séchée, 55 g de fromage rapé, 2 cuillers à café de sauge séchée, une gousse d'ail, oeufs battus pour dorer. Délayez la levure et le sucre avec un peu d'eau. Quand la levure est crémeuse, ajoutez le reste de l'eau. Mélangez la farine, les flocons d'avoine et le sel dans un récipient chauffé. Creusez un puits et versez la levure. Mélangez sommairement et ajoutez l'huile sans attendre que le mélange soit homogène. Puis pétrissez cette pâte sur une surface farinée 10 mn. Coupez la pâte en trois parts que vous aplatirez de votre poing fermé pour qu'elles aient environ 12 mm d'épaisseur. Les couvrir. Saupoudrez la première de ciboulette et de fromage râpé. Repliez la pâte et pétrissez afin de bien incorporer la ciboulette et le fromage. Faites une grosse boule de 500 g de pâte et placez au-dessus une boule plus petite faite avec le reste de pâte. Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le au centre de la miche jusqu'au fond. Posez sur un papier huilé, couvrez d'un torchon et laissez lever pendant 2 h. Saupoudrez la seconde avec le fenouil, le jus et le zeste du citron. Repliez la pâte et pétrissez-la comme précédemment. Placez-la dans un moule huilé d'un kilo. Couvrez d'un torchon et laissez lever 2 h. Frottez la surface de la troisième avec de l'ail finement haché et réduit en pâte avec le sel. Saupoudrez avec la sauge. Repliez et pétrissez comme auparavant. Placez la pâte dans un moule huilé de 18 cm environ. Couvrez et laissez lever pendant 2 h. Chauffez le four à 230°C (th. 8). Enfournez 15 mn. Badigeonnez à l'oeuf battu. Baissez la température à 220"C (th. 7) et laissez encore cuire 30 mn. $
TRESSE AUX HERBES
500 g de pâte à pain, 50 g de farine, 4 oeufs durs, 1 jaune d'oeuf, 5 feuilles de sauge, 2 brins de romarin et 1 brin de thym (frais de préférence), 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Détachez les feuilles de sauge, de thym et de romarin. Placez la pâte sur le plan de travail fariné. Formez un puits au centre. Versez-y 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et les herbes finement ciselées. Pétrissez quelques minutes pour que le mélange d'herbes soit également réparti dans la pâte. Prélevez un morceau de pâte de la grosseur d'un petit pain. Farinez-le. Couvrez-le d'un linge et laissez-le en attente. Divisez le reste de la pâte en trois morceaux égaux. Roulez chacun d'eux sur Le plan de travail fariné pour obtenir 3 cylindres de la longueur et de la grosseur d'un pain ficelle. Mouillez légèrement les extrémités avec un peu d'eau et pincez-les pour les souder. Nattez les cordons de pâte. Humectez et pincez les extrémités lorsque la tresse est entièrement terminée. Disposez la tresse en couronne. Repliez les extrémités par en dessous. Formez dans la tresse 4 creux également répartis. Placez-y les oeufs durs en les enfonçant légèrement. Aplatissez, le petit morceau de pâte que vous aviez réservé et découpez-y 8 petites bandes égales. Liez-les en croix pour maintenir les oeufs en place. Soudez-les sur la couronne à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Huilez une plaque à pâtisserie. Glissez-y la couronne. Couvrez-la d'un linge et laissez-la lever 30 mn dans un endroit tempéré, à l'abri de l'air. Préchauffez le four sur th 6 (180°C). Battez le jaune d'oeuf avec 1 c à soupe d'eau. Badigeonnez-en au pinceau, toute la surface de la pâte. Enfournez et laissez cuire pendant 1 h. Au bout de ce temps, retirez la couronne et laissez refroidir complètement sur une grille. $