- Bouillon de passatelli (Italie)
- Cannellonis
- Cannellonis au poisson
- Cannellonis au vert
- Cannellonis aux tomates
- Cannellonis farcis
- Consommé aux flocons d'herbes
- Coquillettes au thon
- Coquillettes marbrées
- Coudes de la pinède
- Farce bolonaise
- Galette aux pâtes
- Galette de spaghettis
- Galettes de nouilles aux champignons
- Gâteau de pâtes (Italie)
- Gâteau de pâtes
- Gnocchis
- Gnocchis à la parisienne
- Gnocchis à la pâte à choux
- Gnocchis à l'italienne
- Gnocchis à la morue en gratin
- Gnocchis au fromage blanc
- Gnocchis au sauté de boeuf
- Gnocchis aux haricots verts
- Gnocchis aux oeufs de caille
- Gratin de lasagnes vertes
- Gratin de macaronis
- Gratin de macaronis
- Gratin de macaronis à la viande (Grèce)
- Gratin de pâtes
- Gratin de pâtes au veau
- Kneppes
- La grande assiette de pâtes aux légumes aux piments farcis
- Lasagnes
- Lasagnes à la bolonaise
- Lasagnes aux fruits de mer
- Lasagnes aux poireaux et au lard fumé
- Lasagnes gratinées à la Toscane
- Lasagnes mexicaines
- Lasagnes vertes
- Lasagnes vertes aux épinards
- Macaronis à la française
- Macaronis à l'antiboise
- Macaronis à la sauce aux herbes
- Macaronis au gratin (Grèce)
- Macaronis aux anchois (Italie)
- Macaronis aux champignons
- Macaronis aux champignons
- Macaronis aux chipolatas
- Macaronis aux cinq fromages
- Macaronis aux coquilles Saint Jacques
- Macaronis aux poireaux
- Macaronis aux poireaux
- Macaronis aux poivrons
- Macaronis du Labrador
- Macaronis en turban
- Nouilles à la chinoise
- Nouilles à la fermière
- Nouilles à l'italienne
- Nouilles au gratin
- Nouilles aux anchois
- Nouilles aux aubergines
- Nouilles aux aubergines
- Nouilles aux fruits de mer
- Nouilles crème de volaille
- Nouilles en timbale (Autriche)
- Nouilles et cèpes dorés
- Nouilles frites et croquantes
- Nouilles garnies
- Nouilles japonaises
- Oreillettes au feuilles de navets
- Pain de macaroni
- Papillons aux petits pois frais
- Passatelli
- Pâte en tranches aux épinards
- Pâté de lasagnes
- Pâté de lasagne bolonaise
- Pâtes à la crème fraîche
- Pâtes à l'ail et à l'huile
- Pâtes à la noix de muscade
- Pâtes à la sauce enragée
- Pâtes à la sicilienne
- Pâtes à la viande (Italie)
- Pâtes à l'italienne
- Pâtes au fenouil
- Pâtes au lait
- Pâtes aux artichauts
- Pâtes aux aubergines
- Pâtes aux aubergines
- Pâtes aux brocolis à la sicilienne
- Pâtes aux champignons
- Pâtes aux champignons
- Pâtes aux épinards
- Pâtes aux fruits de mer
- Pâtes aux gambas, épinards et safran
- Pâtes aux quatre fromages
- Pâtes aux sardines
- Pâtes farcies
- Pâtes farcies
- Pâtes fraîches
- Penne Rigate aux aubergines
- Raviolis
- Raviolis (Pologne)
- Raviolis (Lituanie)
- Raviolis à la chinoise
- Raviolis à la napolitaine
- Raviolis au curry
- Raviolis au fromage (Italie)
- Raviolis au jambon et épinards
- Raviolis aux épinards
- Raviolis aux épinards et au boeuf
- Raviolis dauphinoise
- Raviolis ladkhis (inde)
- Rechta
- Reste de pâtes (croquettes)
- Salade milanaise
- Sauce napolitaine
- Sauce pour pâtes à l'italienne
- Sauce spaghetti bolonaise de tante Yvette
- Soufflé aux nouilles
- Soufflé de nouilles au jambon
- Soufflé de macaronis
- Soupe de raviolis (Chine)
- Spaghettis à la carbonara
- Spaghettis à la coriandre 
- Spaghettis à l'ail
- Spaghettis à la mode de capri
- Spaghettis à la napolitaine
- Spaghettis à la niçoise
- Spaghettis à l'antiboise
- Spaghettis à la romaine
- Spaghettis à l'estragon
- Spaghettis à l'origan
- Spaghettis au basilic
- Spaghettis au pesto maison
- Spaghettis au pistou
- Spaghettis au thon
- Spaghettis au thon
- Spaghettis au thon
- Spaghettis aux anchois
- Spaghettis aux artichauts
- Spaghettis aux brocolis (Italie)
- Spaghettis aux calmars
- Spaghettis aux coques
- Spaghettis aux courgettes
- Spaghettis aux crevettes
- Spaghettis aux fruits de mer
- Spaghettis aux légumes
- Spaghettis aux moules
- Spaghettis aux noix
- Spaghettis aux oignons
- Spaghettis aux palourdes
- Spaghettis aux palourdes
- Spaghettis aux petits pois
- Spaghettis aux sardines
- Spaghettis bolonaise
- Spaghettis bolonaise
- Spaghettis Syracuse
- Spaghettis de la mer en papillotes
- Spaghettis façon Syracuse
- Spätzele à l'alsacienne
- Spätzele au roquefort
- Tagliatelles à la carbonara
- Tagliatelles à la carbonara
- Tagliatelles à la crème d'ail
- Tagliatelles à la gloutonne
- Tagliatelles à la tapenade
- Tagliatelles au basilic
- Tagliatelles au curry
- Tagliatelles au fenouil
- Tagliatelles au gratin
- Tagliatelles au magor et aux noix
- Tagliatelles au persil
- Tagliatelles au romarin
- Tagliatelles au saumon
- Tagliatelles aux asperges
- Tagliatelles aux calamars
- Tagliatelles aux champignons
- Tagliatelles aux champignons
- Tagliatelles aux épinards
- Tagliatelles aux fruits de mer
- Tagliatelles aux noix
- Tagliatelles aux noix
- Tagliatelles aux olives
- Tagliatelles safranées
- Timbale de macaroni
- Timbale de pâtes aux fruits de mer
- Timbale milanaise
- Timbale mirela
- Timbale napolitaine
- Tortillons au crabe
- Tortillons aux pois chiches
- Yorkshire pudding


 BOUILLON DE PASSATELLI 

@BOE@
Pour 4 personnes: 4 grosses c à soupe de chapelure, 2 oeufs, 2 c à soupe de 
parmesan, 1 c à soupe de farine, 20 g de moelle de boeuf, sel, poivre, 1 1/4  
litre de bouillon de pot-au-feu.
Mélanger chapelure, oeufs, parmesan, farine, moelle de boeuf, sel, muscade de 
façon à obtenir un appareil ferme mais souple. Passer cet appareil à travers 
une écumoire, enlever les passatelli au fur et à mesure et les cuire dans le 
bouillon, pendant 5 mn, puis les servir dans le bouillon avec du parmesan râpé. 
$


 CANNELLONIS 


18 à 24 feuilles de pâte, 1/2 boîte d'épinards ou 300 g d'épinards blanchis, 2 
oignons, 1 gousse d'ail, 300 g de rôti de porc ou de veau ou de jambon, 2 foies 
de volaille, 100 g de gruyère râpé, 40 g de parmesan râpé, sel, poivre, 
muscade, 1/2 litre de coulis de tomate, 1 pincée de marjolaine sèche, 60 g de 
beurre, 2 oeufs, 2 c à soupe d'huile, 3 c à soupe de crème fraîche.
Faire dorer les oignons émincés, ajouter les épinards grossièrement hachés, 
l'ail écrasé, sel, poivre, muscade. Faire cuire 10 mn à petit feu. Laisser 
refroidir, ajouter les oeufs entiers et la moitié des 2 fromages râpés. Cuire 
les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient molles. Puis les farcir et les disposer 
dans un plat à gratin. Couvrir avec un coulis de tomates chaud avec le reste de 
fromage et la marjolaine. Napper de crème. Faire gratiner lentement. $


 CANNELLONIS AU POISSON 


Pâte: 500 g de farine, 5 oeufs, 12 g de sel, 2 c à soupe d'huile + 2 c à soupe 
d'huile pour la cuisson des pâtes.
Faire la pâte et laisser reposer 2 h au frais. Abaisser à 1 millimètre 
d'épaisseur et découper des carrés. Les pocher à l'eau bouillante avec 2 c 
d'huile. Au fur et à mesure les jeter dans de l'eau froide, puis les éponger.
Farce pour 20 cannellonis: 200 g de chair de poisson blanc, 150 g de verdure 
cuite (épinards, oseille, ou blette), sel, poivre, muscade, 3 c à soupe de 
béchamel épaisse, 25 g de gruyère râpé.
Passer le poisson cuit à la moulinette, ainsi que la verdure. Assaisonner, 
ajouter la béchamel puis le fromage. Farcir chaque carré de pâte et le rouler. 
Les disposer dans un plat à gratin, arroser de sauce tomate bien relevée et 
saupoudrer de gruyère. Mettre au four chaud 200). Faire gratiner sans hâte. $


 CANNELLONIS AU VERT 


Pour 4 personnes: 12 rectangles de pâte à cannellonis, 1 échalote, 1 boîte de 
tomates pelées (230 g), 100 g de crème épaisse, 25 g de parmesan, 10 g de 
beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 brins d'estragon, sel, poivre. Pour la 
farce: 400 g d'épinards hachés surgelés, 150 g de ricotta (ou de brebis frais), 
50 g de parmesan, 2 jaunes d'oeufs, 2 brins de basilic, 40 g de beurre, 2 
pincées de muscade, sel, poivre.
Plongez les rectangles de pâte dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les 
cuire 6 mn. Egouttez-les et écalez-les sur un linge. Dans une casserole faites 
décongeler les épinards à très petit feu pendant 10 à 15 mn. Lorsqu'il ne reste 
pratiquement plus de liquide, ajoutez le beurre. Salez, poivrez. Laissez cuire 
à feu doux 3 à 4 mn en remuant avec une cuillère en bois. Hors du feu, ajoutez 
la ricotta, les jaunes d'oeufs, le basilic ciselé, les 50 g de parmesan et la 
muscade. Mélangez bien. Entre-temps, préchauffez le four sur th 6, 180°C. 
Préparez la sauce tomate: faites chauffer 1 c à soupe d'huile d'olive dans une 
sauteuse. Faites-y fondre l'échalote hachée jusqu'à ce qu'elle devienne 
translucide. Ajoutez la pulpe de tomates et l'estragon ciselé. Salez, poivrez. 
Laissez mijoter 5 mn à feu doux. Répartissez la farce sur les rectangles de 
pâte, puis roulez-les en cylindres sur eux-mêmes. Versez la sauce tomate dans 
le plat à gratin beurré. Rangez-y les cannellonis. Recouvrez-les de sauce 
tomate prélevée dans le plat. Nappez-les de crème et parsemez de parmesan. 
Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 15 mn. Servez chaud. On peut 
remplacer la crème pour les faire gratiner par de la béchamel. $


 CANNELLONIS AUX TOMATES 


Une boîte de cannellonis, 3 tomates, 100 g de champignons, 50 g de gruyère 
râpé, quelques noisettes de beurre.
Si vous disposez du temps suffisant pour préparer vous-même la pâte à 
cannellonis, voici la façon de s'y prendre. Battez un oeuf et mélangez-y 125 g 
de farine. Ajoutez quelques cuillerées d'eau et une pincée de sel. Travaillez 
très peu la pâte, roulez-la en boule, couvrez-la et laissez-la reposer une demi 
heure. Etendez-la sur une planche farinée en une couche aussi mince que 
possible. Pour la farce, employez de la viande très finement hachée, du 
concentre de tomates, du gruyère râpé, une échalote et quelques champignons. Ce 
hachis doit être cuit avec l'échalote hachée dans une poêle contenant un peu 
d'huile. La cuisson doit être légère. Vous y ajouterez les champignons émincés 
finement, le concentré de tomates et un peu de gruyère râpé. Vous tartinerez 
vos cannelloni avec cette préparation et les enroulerez. Disposez les 
cannelloni dans un plat à gratin beurré. Garnissez avec des tranches de 
tomates, des lamelles de champignons Couvrez avec du gruyère râpé et parsemez 
de noisettes de beurre. Mettez le plat au four moyen durant un quart d'heure 
environ. $


 CANNELLONIS FARCIS 


Pour 4 personnes. Jeter 1 douzaine de cannellonis à cuire dans une casserole 
d'eau bouillante salée contenant 1 cuillerée à soupe d'huile (afin d'ouvrir 
facilement les cannellonis); les faire pocher pendant 10 mn, les étendre sur un 
linge. Faire dorer 300 g de chair à saucisse avec 2 échalotes hachées, 
saupoudrer d'une cuillerée à soupe de maïzena. Laisser revenir et mouiller avec 
2 c à soupe de lait et de 1/2 verre de crème. Une fois la sauce cuite, ajouter 
du persil haché et assaisonner. Déposer une cuillerée de farce sur chaque 
cannelloni, les rouler et les ranger dans un plat à four beurré. Délayer 2 
cuillerées à soupe de concentré de tomates dans un verre de lait. Ajouter  1 c 
de crème. Napper les cannellonis avec la sauce. Saupoudrer de gruyère râpé et 
de chapelure. Faites gratiner à four vif. $

$ CONSOMME AUX FLOCONS D'HERBES $@
Avec le bout des doigts travaillez 80 g de farine, 25 g de beurre, 1 c à café 
rase de levure chimique et du sel. Incorporez rapidement un petit oeuf et 2 c à 
soupe de persil et de ciboulette hachés. Laissez reposer 1 heure. Avec les 
mains (trempées chaque fois dans l'eau froide) formez des boulettes de pâte et 
jetez-les dans 1 litre 1/4 de consommé de boeuf bouillant. Séparez les 
boulettes les unes des autres et laissez cuire 15 mn. Servez avec du parmesan. $


 COQUILLETTES AU THON 


Faites revenir à l'huile 4 petits oignons blancs émincés. Ajoutez un poivron 
haché, 500 g de tomates pelées et épépinées, bouquet garni, sel, poivre, 
safran, puis 2 gousses d'ail pilées avec quelques brins de basilic et 2 c à 
soupe d'huile d'olive. Incorporez une boîte moyenne de thon au naturel réduit 
en purée. Laissez mijoter 20 mn. Faites cuire 300 g de coquillettes. Nappez-les 
avec la sauce. Servez très chaud avec du gruyère râpé. $


 COQUILLETTES MARBREES 


Pour 4 personnes. Pendant la cuisson de 300 g de coquillettes, faire revenir 
100 g de beurre avec 3 feuilles sauge. Lorsque cette composition aura pris 
couleur or, verser 100 g de tomates pelées en morceaux, 1/2 cube d'extrait de 
viande, 1 pincée de sel, un peu de poivre et noix muscade. Egoutter les pâtes, 
verser la sauce, servir à part du parmesan râpé. $


 COUDES DE LA PINEDE 


Pour 4 personnes: 300 g de coudes, 50 g de pignons, 1 petit verre de cognac, 1 
petit verre d'huile d'olive, 1 piment rouge, 1 c à soupe de persil haché.
Cuire les pâtes. Chauffer l'huiles dans une poêle avec le piment haché. Lorsque 
l'huile est fumante enlever du feu et y verser les pignons, quand ils sont 
dorés, ajouter le cognac, faire flamber. Ajouter le persil et les pâtes pas 
trop cuites et bien égouttées. Bien mélanger et remettre 2 mn sur le feu. $


 FARCE BOLONAISE (évelyne) 


Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 à 35 minutes. Pour 1/2 litre de farce ou 
3/4 de litre de sauce: 200 g de jambon cuit, 200 g de bifteck haché, 1 côte de 
céleri, 1 gousse d'ail, 2 oignons, une carotte, 150 g de champignons de Paris, 
2 c à soupe d'huile d'olive, 1 dl de vin rouge, 500 g de chair de tomate 
fraîche, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, muscade, thym, persil, marjolaine.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile à petit feu, faites 
fondre le jambon finement haché avec sa graisse. Lorsqu'il commence à blondir 
ajoutez le bifteck haché fin et, quelques minutes après les champignons, la 
carotte, les oignons et la côte de céleri finement hachés également. Faites 
revenir 5 mn en remuant puis mouillez avec le vin. Laissez cuire sans couvercle 
à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit évaporé. 
Saupoudrez d'une bonne cuillerée à soupe de farine, mélangez, ajoutez la chair 
des tomates, le persil, le thym et la marjolaine hachés, salez, poivrez, 
muscadez. Mouillez de quelques cuillerées à soupe d'eau, couvrez. Laissez 
mijoter jusqu'à ce que les tomates fondues fassent une crème avec le mélange 
des viandes. Laissez tiédir ajoutez une cuillerée à entremets de parmesan, 
rectifiez l'assaisonnement. Cette préparation est la sauce bolonaise que l'on 
obtient moins épaisse ajoutant avec les tomates un autre verre de vin. $


 GALETTE AUX PATES 


Pour 2 personnes. Préparation et cuisson 10 mn. Un reste de pâtes au fromage ou 
à la tomate. 1 c à soupe d'huile, 4 oeufs, sel, poivre.
Faites revenir le reste de pâtes à l'huile dans une poêle. D'autre part, battez 
les oeufs en omelette avec le sel et le v poivre. Versez les oeufs dans la 
poêle et laissez cuire d'un côté. Faites glisser alors la galette sur une 
assiette, puis retournez-la dans la poêle pour faire cuire l'autre côté. Servez 
avec une salade verte à volonté. $


 GALETTE DE SPAGHETTIS 


Pour 4 personnes: 350 g de spaghettis, 2 c à soupe d'huile, 20 g de beurre, 1 
gousse d'ail, 1/2 boîte de tomates pelées, sel, poivre, 1 oeuf, 2 c à soupe de 
parmesan râpé.
Faites cuire les spaghetti à l'eau bouillante salée. D'autre part, faites 
revenir la gousse d'ail écrasée dans le mélange beurre-huile, joignez les 
tomates assaisonnez. Laissez  cuire doucement. Mélangez les spaghettis égouttés 
et les tomates joignez l'oeuf battu avec le parmesan. Versez le tout dans une 
poêle beurrée et faites cuire comme une omelette des deux côtés en écrasant les 
spaghettis à la fourchette, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. 
Servez avec une sauce tomate à volonté. $


 GALETTES DE NOUILLES AUX CHAMPIGNONS 


Pour 4 personnes: Un reste de nouilles ou de spaghettis (300 g environ), 200 g 
de champignons, 50 g de beurre, 4 oeufs, 75 g de crème fraîche, 50 g de fromage 
râpé, sel, poivre.
Nettoyez et émincez les champignons; faites-les sauter au beurre, ajoutez les 
pâtes, les oeufs, la crème et le fromage. Assaisonnez, laissez cuire jusqu'à ce 
que les oeufs soient pris. Laissez refroidir, puis façonnez des galettes. Au 
moment de servir, faites-les dorer rapidement dans de l'huile chaude. Servez 
avec une salade verte. $


 GATEAU DE PATES (Italie) 


400 g de lasagne, 1 oignon, des foies de poulet, une carotte, une branche de 
céleri, 150 g de viande hachée, 300 g de jambon cuit fumé, 150 g de beurre, une 
tasse de béchamel, 50 g de parmesan, 4 tomates, un peu de bouillon.
Faites un bon jus en faisant rissoler l'oignon avec la carotte émincée et le 
céleri. Ajoutez ensuite la viande hachée, sel, poivre, et un peu de consommé. A 
mi-cuisson ajoutez les foies de volaille, les tomates concassées et le reste de 
bouillon. Faites la béchamel et ajoutez-y la moitié du parmesan et du beurre. 
Ebouillantez les lasagnes pendant quelques minutes. Beurrez une grosse terrine, 
tapissez-la de lasagnes. Remplissez ensuite avec des couches superposées de 
lasagnes, béchamel, noisettes de beurre, tranches de jambon et parmesan. Mettez 
au four pendant 20 mn et servez avec la sauce tomate à part. $


 GATEAU DE PATES 


400 g de lasagne, un oignon, une branche de céleri, une carotte, 150 g de 
viande hachée, 250 g de jambon fumé, 150 g de beurre, un bol de béchamel, 4 
tomates, 75 g de parmesan râpé et un peu de bouillon.
Faites fondre oignon, carotte émincée et le céleri dans un peu de beurre. 
Ajoutez-y un peu de bouillon et la viande hachée. Assaisonnez. Après une 
dizaine de minutes de cuisson, incorporez les tomates épluchées et concassées 
et du bouillon. Incorporez le parmesan à la béchamel, faites cuire les lasagnes 
à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, beurrez un plat allant au 
four et tapissez-le de lasagne. Remplissez votre terrine avec des couches 
superposées de lasagne, de jambon, de béchamel et de votre préparation de 
viande hachée. Parsemez de noisettes de beurre et faites cuire au four pendant 
20 minutes. $


 GNOCCHIS 


Portez à ébullition un quart de litre de lait avec sel, poivre et muscade. 
Versez en une fois 125 g de farine, remuez constamment de manière à éviter les 
grumeaux. Ajoutez 225 g de beurre, 3 oeufs et 125 g de gruyère râpé. Laissez 
refroidir. Sur une planche farinée, renversez la pâte et formez en des boudins 
à l'aide des mains. Coupez en morceaux de la longueur d'un bouchon et 
faites-les pocher dans de l'eau bouillante salée, pendant 3 à 4 minutes. 
Egouttez-les sur un plat chaud et servez avec une sauce tomate. Vous pouvez 
aussi les mettre dans un plat à gratin, les recouvrir de sauce tomate et de 
gruyère et les faire gratiner 10 mn. $


 GNOCCHIS A LA PARISIENNE 


Pour 6 personnes: une proportion de pâte à choux salée, 125 g de gruyère râpé, 
1 litre d'eau. Sauce béchamel: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de 
lait, sel, poivre ou muscade, beurre pour gratinage. 
Faire une pâte à choux non sucrée et salée. Y joindre la moitié du gruyère 
râpé. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole assez large. Mettre la 
pâte dans une poche munie d'une douille d'environ 1 cm de diamètre à 
l'ouverture. Régler l'ébullition de l'eau "au frémissement". Faire tomber la 
pâte dans l'eau par bâtonnets de 2 a 3 cm de long, laisser les gnocchis pocher 
environ 10 minutes. Ils remontent à la surface. Les égoutter. Pendant le 
pochage, faire chauffer le four et préparer la sauce béchamel, y joindre la 
moitié du fromage restant, assaisonner. Prendre un plat à gratin, le graisser 
et y mettre une partie de la sauce, joindre les gnocchis, recouvrir du reste de 
sauce, saupoudrer avec le fromage réservé et parsemer de petits morceaux de 
beurre. Mettre à four chaud 15 à 20 minutes. Servir de suite bien soufflé et 
gratiné. On peut les faire gratiner dans des tartelettes cuites à blanc 
auparavant. $


 GNOCCHIS A LA PATE A CHOUX 


Préparation: 10 minutes. Cuisson .20 minutes. Pour 4 personnes: 1/4 de litre de 
lait, 50 g de beurre, 4 oeufs, 25 g de gruyère râpé, 125 g de farine, 1 pincée 
de sel quelques râpures de noix de muscade, quelques gouttes d'huile.
Dans une casserole, mettre le lait, le sel, la noix de muscade et le beurre 
coupé en petits morceaux puis porter à ébullition sur feu vif. Hors du feu, 
incorporer la farine en remuant énergiquement avec une cuillère en bois de 
manière à obtenir un mélange homogène puis dessécher cette pâte deux minutes 
environ sur feu vif. Verser la pâte dans un saladier, y incorporer les oeufs 
les uns après les autres en mélangeant toujours avec une cuillère en bois puis 
ajouter le gruyère râpé. Remplir aux trois quarts d'eau une sauteuse, saler et 
ajouter quelques gouttes d'huile; porter à ébullition puis maintenir l'eau 
frémissante sur feu doux. Pour détailler les gnocchis, utiliser une poche à 
douille lisse. Pousser sur la poche et découper avec un petit couteau des 
bouchons de 2 cm environ. Les faire pocher dans l'eau frémissante; lorsqu'ils 
remontent à la surface (cinq minutes), ils sont cuits.  Pocher la pâte dès 
qu'elle est prête. Les gnocchis peuvent être confectionnés avec de la semoule 
de blé ou de maïs. On voit que la pâte est assez desséchée lorsqu'elle ne colle 
plus aux doigts. Ne pas mettre tous les oeufs en même temps car le mélange 
serait difficile à réaliser; il est préférable de les incorporer les uns après 
les autres. Les gouttes d'huile ajoutées à l'eau de pochage empêcheront les 
gnocchi de coller entre eux. Si l'on n'utilise pas les gnocchis le jour même, 
les rafraîchir avant de les cuisiner dans un récipient d'eau froide. Si l'on ne 
possède pas de poche a douille, on peut les détailler avec une cuillère à café. 
$


 GNOCCHIS A L'ITALIENNE 


1 paquet de 500 g de gnocchis, 6 tomates, le coeur d'un céleri branche, 4 foies 
de volaille, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 5 cl d'huile d'olive, 2 c à soupe de 
vin rouge, sel, poivre.
Détailler les foies de volaille en quartiers. Eplucher puis hacher l'ail et les 
oignons. Hacher finement le céleri. Peler et épépiner les tomates puis les 
concasser grossièrement. Dans une casserole, faire chauffer l'huile sur feu 
moyen puis faire revenir les foies de volaille 3 minutes, ajouter les oignons, 
les faire revenir quelques instants. Mouiller avec le vin, puis incorporer le 
céleri, les tomates et l'ail; saler, poivrer, cuire 20 à 25 minutes sur feu 
doux, mixer le tout. Cuire les gnocchis 6 minutes à l'eau bouillante salée et 
légèrement huilée. Bien égoutter. Les ajouter à la sauce, réchauffer 5 minutes. 
Servir chaud, accompagné de parmesan râpé, servi à part. $


 GNOCCHIS A LA MORUE EN GRATIN 


Préparation et de cuisson: 75 minutes. Pour 4 personnes: 1/4 de litre de pâte à 
gnocchis, 400 g de morue salée, 1,5 l de lait, 35 g de beurre, 35 g de farine, 
50 g de gruyère râpé, sel, poivre.
Faire dessaler la morue dans de l'eau pendant une nuit. Préparer les gnocchis. 
Mettre la morue dans une casserole, ajouter 1 litre de lait et porter à 
ébullition; réserver hors du feu. Béchamel: dans une casserole, mettre le 
beurre à fondre, ajouter la farine et mélanger. Verser le 1/2 litre de lait, 
porter à ébullition, saler et poivrer laisser cuire dix minutes sur feu doux. 
Egoutter la morue puis, avec une fourchette, effeuiller les filets et retirer 
les arêtes. Verser un peu de béchamel dans un plat à gratin, répartir la morue 
dessus puis les gnocchis; napper avec le reste de béchamel, ajouter le gruyère 
et passer vingt minutes au four chaud th 7 (200°). On peut remplacer la morue 
par des filets de poisson pochés dans un court-bouillon et napper les gnocchis 
de sauce tomate. $


 GNOCCHIS AU FROMAGE BLANC 


Travaillez 300 g de fromage blanc (type cottage ou St-Florentin) en pâte lisse 
avec 250 g de farine environ, 50 g de chapelure fine, sel et poivre. Si le 
mélange est trop sec, ajoutez un peu d'eau. Façonnez cette pâte en rouleaux, 
coupez-les en morceaux de 2 cm e long, jetez-les dans de l'eau bouillante 
salée, égouttez dès qu'ils remontent à la surface. Servez aussitôt avec du 
beurre fondu, du fromage râpé et un coulis de tomates à volonté. $


 GNOCCHIS AU SAUTE DE BOEUF 


Préparation et de cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 1/4 de litre de pâte à 
gnocchis, 600 g de faux filet, 4 dl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de 
paprika, 2 dl d'huile, sel, poivre.
Préparer les gnocchis les pocher puis les égoutter. Couper la viande en cubes 
d'1 cm de côté. Dans une poêle faire chauffer l'huile sur feu vif, lorsqu'elle 
est bien chaude faire revenir les dés de viande et les colorer sur toutes les 
faces bien les égoutter puis les réserver au chaud hors du feu. Après avoir 
jeté l'huile de la poêle y mettre la crème fraîche et la cuillerée de paprika, 
porter à ébullition; saler et poivrer. Dans la sauce ainsi obtenue ajouter les 
cubes de viande et les gnocchis; les laisser mijoter deux minutes. Répartir sur 
des assiettes et servir aussitôt. On peul également réaliser ce sauté en 
remplaçant le boeuf par du filet de veau ou de porc. $


 GNOCCHIS AUX HARICOTS VERTS 


Pour 6 personnes: 500 g de gnocchis, 350 g de haricots verts, 2 oignons blancs, 
6 tomates pelées, 4 cuillères d'huile d'olive, 3 petites pommes de terre 
nouvelles, 100 g d'olives noires dénoyautées, 1 pincée d'origan, 1 pointe de 
safran, sel, poivre.
Cuire les haricots verts et les pommes de terre 10 mn à la vapeur. Couper les 
oignons en rondelles fines et les faire dorer dans l'huile d'olive. Ajouter les 
haricots verts et les pommes de terre pelées et coupées en 2. Faire revenir le 
tout 5 mn. Ecraser dans un mortier: les olives, les tomates concassées, 
l'origan jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Saler, poivrer. Entre-temps, 
faire cuire les gnocchis 16 à 17 mn dans de l'eau bouillante salée et safranée. 
Egoutter les pâtes. Ajouter les légumes. Mélanger et arroser de sauce. $


 GNOCCHIS AUX OEUFS DE CAILLE 


Préparation et cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes: 1/4 de litre de pâte à 
gnocchis, 16 oeufs de caille, 4 dl de vin rouge, 50 g de beurre, 30 g de 
farine, pain de mie, sel, poivre.
Préparer les gnocchis les pocher puis les égoutter. Couper quatre tranches de 
pain de mie en triangle. Dans une poêle mettre 20 g de beurre à fondre sur feu 
moyen puis y faire colorer les triangles de pain sur les deux faces. Dans une 
casserole, mettre le vin, porter à ébullition puis maintenir un frémissement. 
Casser quatre oeufs dans un ramequin individuel les verser dans le vin et 
laisser cuire une à deux minutes; les retirer avec une écumoire les déposer sur 
chaque assiette de service puis les entourer avec des gnocchis. Répéter 
l'opération pour chaque assiette. Mélanger 30 g de beurre ramolli avec 30 g de 
farine et ajouter ce beurre manié au vin en mélangeant à l'aide d'un fouet; 
saler et poivrer. Verser la sauce sur les oeufs et les gnocchis, ajouter les 
croûtons et servir aussitôt. Lorsque les oeufs sont cuits couper les filaments 
tout autour. $


 GRATIN DE LASAGNES VERTES 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 350 g de lasagnes vertes 
sans pré-cuisson, 200 g de rôti de veau cuit, 150 g de jambon de Paris, 100 g 
de jambon cru, 3 oeufs, 1 oignon, 1 brin d'estragon, 40 cl de crème liquide, 2 
c à café de Maïzena, 50 g de parmesan râpé, 40 g de beurre, sel, poivre.
Faites durcir les oeufs, 10 minutes dans de l'eau bouillante. Puis écalez-les 
et hachez-les. Préchauffez votre four sur th 7 (210 °C). Entre-temps, pelez et 
hachez l'oignon, et, dans une poêle laissez-le cuire et blondir sur feu doux 
avec 20 g de beurre. Passez au hachoir à viande le rôti de veau et les deux 
jambons en morceaux . Mélangez-les à l'oignon revenu. Ajoutez l'estragon 
effeuillé et les oeufs durs hachés. Délayez la Maïzena dans un peu de crème. 
Dans une casserole, portez à ébullition le mélange et le reste de la crème. 
Laissez épaissir sur feu doux, tout en tournant avec une cuillère en bois afin 
d'éviter les grumeaux. Salez et poivrez. Incorporez le parmesan. Rangez dans un 
plat à gratin beurré une couche de lasagnes. Recouvrez-la de farce de viande 
puis de sauce à la crème. Recommencez l'opération. Terminez par une couche de 
farce. Arrosez du reste de sauce à la crème. Laissez le plat cuire et gratiner 
20 minutes au four. Servez aussitôt. $


 GRATIN DE MACARONIS 


Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn + 20 mn. 400 g de 
macaronis, 50 g de beurre, 150 g de comté, 150 g de parmesan, 100 g de crème 
fraîche, 150 g de mozzarella.
Faites cuire les macaronis à grande eau bouillante salée (15 mn environ). 
Egouttez les, mélangez-les au beurre et mettez-les dans un plat à gratin. 
Mélangez le comté, le parmesan râpés et la crème fraîche, versez sur les pâtes, 
mettez la mozzarella en tranches sur le tout. Faites gratiner 20 mn environ. $


 GRATIN DE MACARONIS 


Pour 8 personnes: 100 g d'olives vertes dénoyautées, 250 g de champignons de 
Paris, 1 c de beurre, 1 c d'eau, 1/2 citron, 500 g de macaronis, 250 g de talon 
de jambon, 10 cl de porto, 300 g de crème fraîche, 200 g de gruyère râpé, sel, 
poivre.
Coupez en 2 dans Ia longueur les olives vertes dénoyautées, mettez-les dans une 
casserole sur le feu, couvertes d'eau froide; à ébullition, égouttez-les, 
rincez-les. Coupez en dés  les champignons de Paris. Sur feu vif posez une 
casserole avec 1 c de beurre et 1 c d'eau, mettez les champignons, mélangez. 
Ajoutez le jus d'un demi-citron. salez et poivrez, laissez cuire jusqu'à ce 
qu'il n'y ait plus d'eau de végétation (6 minutes) à gros bouillon et à 
découvert. Dans une marmite avec de l'eau qui bout, ajoutez 1 c de gros sel, un 
filet d'huile et versez les macaronis pour 8 minutes. Coupez en dés le jambon 
blanc mettez alors les champignons de côté dans un saladier. Reposez la 
casserole sur feu fort et versez-y le porto. Attendez l'ébullition, puis 
ajoutez 300 g de crème fraîche et attendez de nouveau l'ébullition. Egouttez 
les pâtes. Remettez les pâtes dans la cocotte vide avec les olives, le jambon, 
les champignons et la crème au porto. Mélangez, salez un peu, poivrez 
largement, mélangez à nouveau en ajoutant 120 g de gruyère rapé peu à peu. 
Versez les macaronis dans un plat à gratin beurre avec 1 c de beurre, 
saupoudrez de 80 g de gruyère râpé et parsemez de noisettes de beurre. Mettez 
au four th 6 pour 20 minutes puis au gril 3 minutes. $


 GRATIN DE MACARONIS A LA VIANDE (Grèce) 

@MOUT@
Pour 6 à 8 personnes: 500 g de macaronis. 2 oignons, 4 c à soupe d'huile 
d'olive, 600 g d'agneau maigre haché, 4 c à soupe de concentré de tomates, 2 
gousses d'ail, sel, poivre, une pincée de marjolaine, 75 g de parmesan râpé. 
Sauce béchamel: 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de lait, 2 jaunes 
d'oeufs, 2 c à soupe de parmesan râpé.
Hachez les oignons, faites-les revenir dans 4 c à soupe d'huile, ajoutez la 
viande et laissez-la cuire en remuant à la fourchette. Joignez le concentré de 
tomates, l'ail haché, l'assaisonnement et les épices. D'autre part, préparez 
une sauce béchamel avec les ingrédients indiqués, ajoutez les jaunes d'oeufs et 
le fromage. Faites cuire les macaronis, égouttez-les. Répartissez macaronis, 
farce et béchamel dans un plat à gratin en couches alternées. $


 GRATIN DE PATES 


Pour 4 personnes: 400 g de pâtes au choix, 2 cervelas, 1 tranche de jambon 
d'environ 120 g, 100 g de fromage râpé, 3 oeufs, 1 1/2 dl de lait, 1/2 dl de 
crème fraîche, sel, noix de muscade (facultatif), 20 g de beurre, un peu 
d'huile.
Cuire les pâtes "al dente" dans beaucoup d'eau bouillante salée et additionnée 
d'un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas. Les rincer à l'eau froide dans 
une passoire et bien égoutter.  Pendant la cuisson des pâtes, ôter la peau des 
cervelas, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tranches 
fines. Emincer la tranche de jambon. Casser les oeufs séparément dans une 
tasse, puis bien les battre dans un bol avec le lait et la crème fraîche. Saler 
et éventuellement ajouter un peu de noix de muscade rapée. Beurrer quatre 
moules individuels ou un grand moule a soufflé et garnir successivement de 
pâtes, de cervelas, de jambon et de fromage râpé. Napper avec le mélange 
lait-crème-oeufs et disperser quelques noisettes de beurre. Gratiner au four 
(préchauffé) pendant 20 à 25 mn à 220°C. Servir directement dans le plat de 
cuisson. $


 GRATIN DE PATES AU VEAU 


Pour 4 personnes. Eliminer les deux extrémités de 500 de  courgettes. Les 
détailler en fines rondelles, les faire revenir dans une sauteuse à feu vif 
dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, les faire cuire 8 à 10 minutes en 
les tournant régulièrement. Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire 500 g 
de pâtes, les égoutter, les verser dans un saladier. Faire fondre un cube de 
bouillon à la viande dans 1/4 de litre d'eau chaude, le verser sur les pâtes et 
mélanger. Couper 300 g de  veau cuit en fines lamelles. Allumer le four th 8. 
Dans un plat creux allant au four, disposer d'abord une couche de pâtes, puis 
une couche de viande et enfin une couche de courgettes. Parsemer le tout d'un 
peu de parmesan râpé et répéter l'alternance des couches. Verser dans le plat 
le bouillon restant, glisser au four et laisser cuire 30 minutes environ. 
Servir ce gratin chaud, tiède ou froid. $


 KNEPPES 


Mélanger 1 livre de farine, 4 oeufs entiers, un peu de sel, un peu de crème, du 
fromage blanc et former du tout une pâte épaisse. Avec une cuillère former des 
boules de la grosseur d'une noix, les pousser avec le doigt dans l'eau 
bouillante salée, les cuire 10 mn. Une fois cuites, les faire sauter au beurre 
avec un oignon émincé, ajouter de la crème et un petit hachis d'ail, 
d'échalotes, et de persil, le temps d'un bouillon. Servir. $


 LA GRANDE ASSIETTE DE PATES AUX LEGUMES AUX PIMENTS FARCIS 


Proportions pour 4 personnes: 200 g de pâtes fraîches au choix (tagliatelles, 
spaghettis..), 300 g de légumes (carottes, courgettes, navets, brocolis, fèves, 
petits pois, 60 g de morilles et de mousserons séchés, quelques girolles, 1 
gros artichaut, 12 petites asperges vertes, 1 tomate confite, 1/4 de litre de 
bouillon de légumes, 50 g de beurre, gros sel, 1 cuillerée de farine, 1 citron, 
1 cuillerée à soupe d'huile. Le jus aux aromates: 150 g de beurre, 2 cuillerées 
à soupe d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 1 citron, 3 brins de basilic, 2 
brins d'estragon, 4 brins de cerfeuil, 2 brins de sauge, 2 brins de mélisse, 1 
feuille d'oseille, 4 pointes de thym et de romarin. Préparation: 30 minutes. 
Cuisson: 20 minutes. 
Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède, les rincer, les cuire 8 
minutes dans le bouillon, les égoutter. Réserver le bouillon. Eplucher 
carottes, navets, courgettes les détailler en petites boules. Ecosser petits 
pois et fèves, détailler les brocolis en bouquets, garder les pointes des 
asperges. Cuire tous ces légumes aldente séparément à l'eau bouillante salée, 
les égoutter. Eplucher l'artichaut de manière à ne garder que le fond, le 
citronner. Mélanger la farine, l'huile, le jus de citron et 1/4 de litre d'eau 
tiède, porter à ébullition, plonger le fond d'artichaut pendant 10 minutes, 
l'égoutter, le couper en petits cubes. Hacher les herbes, et la 1/2 gousse 
d'ail. Mettre le jus de citron dans une casserole avec le beurre, l'huile 
d'olive et le bouillon. Porter à ébullition, ajouter les herbes. Faire cuire 
les pâtes aldente dans 5 litres d'eau bouillante salée. Les égoutter. Faire 
sauter dans le beurre légumes et champignons, les mélanger aux pâtes, ajouter 
le jus d aromates. Glisser au milieu les piments farcis (voir recette 
suivante). Parsemer de cerfeuil et de fines lamelles de truffes blanches d'été. 
PIMENTS AU HACHIS DE PORC 
Pour 4 personnes: 80 g d'échine de porc ou 80 g de filet de pigeon avec la 
peau, 20 g de jambon de Bayonne, 30 g de champignons de Paris, 4 piments de 
péquillo ( en boîte), 1 cuillerée à soupe de sauce de soja douce, 1 cuillerée à 
café de graisse d'oie. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 8 minutes.
Eplucher les champignons en leur retirant les extrémités. Hacher porc, jambon 
et champignons très finement. Faire chauffer la graisse d'oie dans une poêle, y 
faire revenir le hachis à feu vif. Ajouter la sauce de soja au bout de 7 ou 8 
minutes. Garnir les piments avec cette farce, les poser sur la grande assiette 
de pâtes. $


 LASAGNES 


Faire frire 1 oignon et une gousse d'ail avec 4 cl d'huile. Ajouter 400 g de 
viande hachée et 50 g de champignons. Faire frire quelques minutes. Ajouter 200 
g de tomates pelées et un bouillon cube, du sel, du poivre de l'origan. Cuire à 
feu doux 30 mn. Beurrer un plat, couvrir le fond de béchamel. Disposer les 
lasagnes, recouvrir de béchamel puis de viande et saupoudrer de fromage râpé. 
Former ainsi 4 couches. Couvrir la dernière couche abondamment de fromage râpé. 
Cuire 30 mn à 180°. $


 LASAGNES A LA BOLONAISE 


Préparation 35 mn. Cuisson 30 mn. Pour 6 à 8 personnes:  1 paquet de lasagnes 
(prêtes à cuire). Sauce bolonaise: 2 oignons, 2 gousses d'ail, 500 g de boeuf 
haché, 180 g de chair à saucisse, 3 tranches de jambon blanc, 2 tranches de 
jambon fumé, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 boîte de tomates pelées, 1 
cuillerée à café de concentré de tomates, 5 cl de vin blanc, thym, laurier, 
noix de muscade, sel, poivre, 50 g de beurre, 60 g de parmesan, 1 litre de 
béchamel, 4 feuilles de basilic.
Faire chauffer la sauce Béchamel et l'aromatiser avec une pincée de noix de 
muscade râpée. Eplucher et ciseler les oignons; écraser les gousses d'ail puis, 
dans une sauteuse, les faire suer (cuire sans coloration) à l'huile d'olive (2 
cuillerées à soupe), ajouter la viande hachée, la chair à saucisse et faire 
revenir le tout. Incorporer alors le jambon blanc et le jambon fumé coupés en 
morceaux; mouiller avec le vin blanc puis ajouter la boîte de tomates pelées 
avec son jus, la cuillerée à café de concentré de tomates, du sel, du poivre. 
du thym, du laurier et le basilic haché. Faire cuire sur feu très doux 20 
minutes; rectifier l'assaisonnement. Cuire les lasagnes dans de l'eau 
bouillante salée avec 1 cuillerée     d'huile pendant 3 minutes; les sortir à 
l'aide d'une écumoire et les égoutter sur un linge. Beurrer un plat allant au 
four, le tapisser d'un peu de sauce Béchamel, recouvrir d'une couche de pâte, 
puis d'une couche de bolonaise, puis de béchamel et  ainsi de suite en 
terminant par une couche de pâte. Parsemer de parmesan (ou de gruyère) râpé et 
de noisettes de beurre. Cuire à four chaud th 7 (210 °C) pendant 8 minutes. 
Servir aussitôt dans le plat de cuisson. $


 LASAGNES AUX FRUITS DE MER 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 400 g de lasagnes, un kilo de moules de 
bouchot, un verre de vin blanc sec, 3 échalotes, une cuillerée à soupe de 
persil haché, un litre de coques, 500 g de queues de langoustines, 2 branches 
de céleri, 2 oignons, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 500 g de tomates, 2 
gousses d'ail, un bouquet garni, une cuillerée à café de paprika, 100 g de 
crème épaisse, 100 g de parmesan râpé, poivre de Cayenne, sel et poivre.
Triez, grattez et lavez les moules, faites-les s'ouvrir avec le vin blanc, les 
échalotes et le persil haché, poivrez. Quand elles sont ouvertes, égouttez-les, 
passez leur jus dans une passoire à travers un linge très fin et réservez-le. 
Retirez les moules de leur coquilles. Répétez la même opération avec les coques 
mais sans leur ajouter de liquide. Décortiquez à cru la chair des queues de 
langoustines, assaisonnez-les. Faites blondir dans l'huile chaude le céleri et 
les oignons émincés puis ajoutez les queues de langoustines, faites-les raidir 
à feu vif. Mouillez-les avec le jus des moules et des coques, donnez un 
bouillon et retirez-les avec l'écumoire. Ajoutez dans ce jus de cuisson les 
tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail écrasé, le bouquet garni, le 
paprika. Laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que cette sauce devienne 
onctueuse. Ajoutez alors la crème, la moitié du parmesan, laissez bouillir 3 à 
4 minutes en battant au fouet, assaisonnez et relevez l'assaisonnement d'une 
pincée de Cayenne. Remettez les moules, les coques et les langoustines dans 
cette sauce et tenez au chaud. Jetez les lasagnes dans une grande quantité 
d'eau bouillante salée, laissez cuire environ 15 minutes. Goûtez (elles doivent 
rester fermes sous la dent), égouttez-les. Dressez les lasagnes dans un plat 
mi-creux, nappez-les avec la sauce aux fruits de mer. Saupoudrez avec le reste 
du parmesan. Servez très chaud. $


 LASAGNES AUX POIREAUX ET AU LARD FUME 

@PO@
Pour 5 à 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 35 mn. 12 plaques de 
lasagnes, 4 ou 5 poireaux moyens, 6 tranches fines de lard fumé, 1 litre de 
lait, 2 cuillères 3 soupe de farine, 100 g de gruyère râpé, 80 g de beurre, 
sel, poivre, muscade.
Laver et nettoyer soigneusement les poireaux, ôter la partie vert foncé les 
couper en tronçons de 5 cm environ. Faire cuire à l'étouffée pendant 15 mn dans 
30 g de beurre et 1 verre d'eau. Saler, poivrer. Pendant ce temps, préparer une 
sauce béchamel légère avec le reste du beurre, la farine, le lait, saler et 
poivrer, ajouter une pointe de muscade. Couper les tranches de lard fumé en 3. 
Beurrer un grand plat à gratin rectangulaire. Napper le fond de sauce béchamel, 
disposer alternativement une couche de lasagnes, une de béchamel, une de 
poireaux, une de lard fumé et ainsi de suite, en terminant par une bonne couche 
de béchamel saupoudrée de gruyère râpé et de noisettes de beurre. Faire cuire à 
four chaud pendant 30 mn. $


 LASAGNE GRATINEES A LA TOSCANE 


Pour 4 personnes: 400 g de lasagnes, 500 g d'épinards nouveaux, 50 g de 
parmesan râpé, 20 g de beurre. Pour la béchamel: 1 litre de lait, 50 g de 
beurre, 60 , de farine, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre blanc.
Triez les épinards. Enlevez les queues et les grosses nervures. Lavez-les et 
faites-les cuire 5 mn à l'étouffée, sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils aient perdu 
du volume et fondent. Egouttez-les, rafraîchissez-les. Egouttez-les à nouveau 
en les pressant et hachez-les grossièrement au couteau. Réservez. Portez le 
lait à ébullition. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. 
Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le 
mélange soit lisse mais sans coloration. Versez le lait bouillant, délayez et 
battez la béchamel avec un fouet jusqu'à reprise de l'ébullition. Salez, 
poivrez, relevez d'une pincée de muscade. Poursuivez la cuisson 5 mn, en 
remuant constamment pour éviter la formation d'une peau en surface. La béchamel 
doit être onctueuse mais légèrement liquide. Incorporez les épinards, les 3/4 
du parmesan râpé et mélangez le tout. Beurrez un plat à four. Garnissez le fond 
d'une couche de béchamel aux épinards, étalez une couche de lasagnes et ainsi 
de suite jusqu'en haut du plat. Terminez par une couche de béchamel aux 
épinards. Parsemez le reste du parmesan râpé. Enfournez à four préchauffé 
(220°- thermostat 7/8). Laissez gratiner 20/25 mn jusqu'à ce que la surface du 
plat soit bien dorée. Servez aussitôt. $


 LASAGNES MEXICAINES 


Mesure 1 tasse= 1/4 litre. Pour 8 à 10 personnes: 1/2 tasse d'oignons émincés, 
1 c à soupe d'ail écrasé, 1 tasse feuilles de "cilantro" hachées, 1 c à soupe 
de piment haché, + ou - 1/2 tasse d'huile d'olive,  2 tasses de haricots noirs 
secs et cuits, 1 1/2 tasse sauce tomate, 1 tasse de bouillon de poulet,  2 1/2 
tasses de poulet coupé en dés, 1 livre de lasagnes aux piments cuites à l'eau, 
1 1/2 tasse de deux fromages râpés Monterey Jack et Cheddar. Faire sauter 
oignons, ail, cilantro  et piments dans de l'huile. Ajouter les haricots et 
cuire 5 minutes. Ajouter 1 tasse de sauce tomate, le bouillon de poulet et les 
dés de poulet, cuire 10 minutes. Mettre au fond d'un plat 1/4 de tasse  de 
sauce tomate, mettre dessus une couche de lasagnes puis une couche de sauce 
faite avec le poulet et les haricots, parsemer la moitié du fromage. 
Recommencer les couches successives et finir par des lasagnes. Couvrir de 1/4 
de tasse de sauce tomate et du reste du fromage. Cuire à 180°C pendant 35 à 45 
minutes. $


 LASAGNES VERTES 


Pour 6 personnes. Préparation: 1 h 30. Cuisson: 45 mn +30 mn. 18 à 20 lasagnes 
vertes. Pour la garniture: 200 g de viande de boeuf hachée, 2 saucisses fumées, 
1 boîte 4/4 de tomates pelées, 10 cl de vin blanc, 1 oignon, 3 échalotes, 1 
branche de céleri, 1 carotte, 1 gousse d'ail, quelques pincées d'origan, 
basilic, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 70 g de beurre, 70,g de 
farine, 1 litre de lait, noix de muscade, sel, poivre, 200 g de mozzarella, 50 
g de parmesan râpé, 20 g de beurre.
Préparez la sauce à la viande: épluchez les échalotes et l'oignon. Ciselez-les. 
Coupez la carotte et le céleri en très petits dés. Faites chauffer l'huile 
d'olive dans une sauteuse. Mettez la viande et les saucisses fumées 
débarrassées de leur peau et coupées en rondelles. Faites revenir l'ensemble 
sur feu vif quelques minutes. Ajoutez les échalotes, l'oignon et les petits dés 
de carotte et de céleri. Mélangez. Laissez revenir 5 mn. Versez le vin blanc. 
Remuez et laissez réduire 3 mn. Ajoutez les tomates pelées et la gousse d'ail 
hachée. Assaisonnez avec l'origan, le basilic, du sel et du poivre. Remuez. 
Couvrez et laissez mijoter 3/4 d'heure sur feu doux. Entre-temps, préparez la 
béchamel: faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine. 
Mélangez. Laissez cuire 1 à 2 mn sur feu doux sans cesser de remuer. Versez le 
lait, tout en mélangeant. Salez, poivrez. Assaisonnez avec la noix de muscade. 
Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez épaissir pendant 10 mn en 
remuant de temps en temps. Faites chauffer 3 litres d'eau salée dans une grande 
cocotte. A l'ébullition, plongez-y les lasagnes. Laissez-les cuire 3 à 4 mn, 
puis égouttez-les. Huilez un grand plat à gratin. Recouvrez-le de lasagnes. 
Etalez par-dessus, la moitié de la sauce à la viande. Disposez une deuxième 
couche de lasagnes. Nappez avec la moitié de la béchamel et la moitié de la 
mozzarella coupée en fines tranches. Faites une troisième couche de lasagnes. 
Ajoutez le reste de la sauce à la viande. Terminez par une dernière couche de 
lasagnes, de béchamel et le reste de mozzarella. Saupoudrez de parmesan. 
Parsemez de noisettes de beurre et d'un peu d'origan. Mettez à four moyen 30 mn 
jusqu'à ce que les lasagnes soient gratinées. $


 LASAGNES VERTES AUX EPINARDS 


Sauce bolonaise: 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 40 g de beurre, 4 c 
à soupe d'huile, 350 g de boeuf haché, 1/2 verre de vin rouge, 3 c à soupe de 
sauce tomate concentrée, 3/4 de litre de bouillon, sel, poivre. Lasagnes: 250 g 
d'épinards, 300 g de farine, 3 oeufs, sel. Sauce béchamel: 30 g de beurre, 1 c 
à soupe de farine, 1/2 litre de lait, parmesan râpé, sel, poivre.
Hacher l'oignon, la carotte, le céleri. Faire rissoler dans le beurre et 
l'huile. Arroser avec le vin rouge. Laisser évaporer quelques minutes puis 
ajouter la sauce tomate délayée dans la moitié du bouillon et enfin le reste de 
bouillon. Saler, poivre. Laisser mijoter 3 heures sur feu doux. Cuire et hacher 
les épinards et faire la pâte.  Laisser reposer 30 mn. Etaler la pâte et 
découper les lasagnes. Beurrer un plat, disposer de la béchamel au fond du 
plat, puis une couche de lasagnes, une couche de sauce bolonaise, une couche de 
béchamel et une couche de parmesan et ainsi de suite. Terminer par du parmesan. 
Cuire 20 mn à four chaud. $


 MACARONIS A LA FRANÇAISE 


Pour 6 personnes: 100 g de beurre, 30 g de farine, 2 verres de bouillon (ou 
extrait), 1 verre de coulis de tomates, 2 branches peu épaisses de jambon de 
Paris, quelques petites quenelles de volaille ou de veau, 250 g de champignons 
de couche, 12 très petites saucisses chipolatas (ou 4 chipolatas normales que 
vous couperez en morceaux), sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, persil), 
250 g de macaronis, 75 g de gruyère râpé.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole à fond épais. Attendez qu'il 
soit bien chaud pour y jeter la farine en pluie, laissez celle-ci prendre à 
peine couleur, puis mouillez avec le bouillon chaud. Laissez cuire le fond de 
sauce à tout petit feu en remuant sans cesse avec la cuiller en bois pendant 
une dizaine de minutes, puis ajoutez le bouquet garni, la sauce tomate, sel, 
poivre et prolongez la cuisson jusqu'à ce que vous obteniez une sauce bien liée 
et savoureuse. Ajoutez alors les champignons grattés et coupés en morceaux, les 
quenelles, le jambon coupé en bâtonnets, les petites saucisses et 30 g de 
beurre. Laissez mijoter sauce et garniture à petit feu pendant que vous cuirez 
les macaronis à l'eau bouillante salée en un quart d'heure environ. Lorsque 
ceux-ci sont prêts, égouttez-les et remplissez une timbale de couches alternées 
de sauce et de macaronis. Conservez quelques petites saucisses, quenelles et 
beaux morceaux de champignons; vous les disposerez au centre de la dernière 
couche de macaronis. Arrosez de beurre fondu et servez chaud accompagné d'un 
ravier de gruyère râpé. Vous pouvez aussi, si vous le désirez, saupoudrer les 
macaronis (mais pas la garniture centrale), de gruyère rapé et passer votre 
timbale quelques instants dans le four afin de faire très légèrement gratiner 
superficiellement le fromage. $


 MACARONIS A L'ANTIBOISE 


Pour 5 personnes: 250 g de macaronis, 2 au 3 aubergines, 3 ou 4 tomates, 2 ou 3 
tranches de jambon cuit, un peu de bouillon, 125 g de champignons de couche, 
100 g de beurre, 1 ou 2 gousses d'ail, 75 g de parmesan râpé, un peu de farine, 
sel, poivre, 1 bouquet garni, huile pour friture.
Pelez et hachez l'ail, faites-le sauter dans un poêlon à fond épais contenant 
un peu de beurre chaud ou d'huile d'olive selon votre goût. Pelez les tomates 
(après les avoir plongées quelques instants dans de l'eau bouillante). 
Epépinez-les en les coupant en morceaux que vous jetterez au fur et à mesure 
dans le poêlon. Ajoutez aussi un peu de bouillon le bouquet garni, sel, poivre. 
Laissez mijoter à très petit feu en veillant à ce que les tomates ne se 
défassent pas complètement. Pendant ce temps, grattez les champignons, 
émincez-les et faites-les doucement sauter au beurre. Faites cuire les 
macaronis à l'eau bouillante salée. Pelez les aubergines, coupez-les en 
rondelles, passez-les dans de la farine et faites-les frire sans les laisser 
trop dorer ce qui les dessécherait. Lorsque les champignons ont bien sué, 
ajoutez-les à la sauce tomate avec leur cuisson ainsi que les tranches de 
jambon coupées en petits morceaux. Laissez mijoter quelques instants pendant 
que vous égouttez les macaronis puis assaisonnez de beurre et de fromage râpé. 
Mélangez macaronis et sauce. Servez bien chaud avec les rondelles d'aubergines 
frites. $


 MACARONIS A LA SAUCE AUX HERBES 


400 g de macaronis, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile, 500 g de 
tomates, 1/4 de litre de crème fraîche, 30 g de parmesan, sel, poivre, sauge, 
persil, romarin.
Faire revenir les oignons hachés et l'ail quelques instants. Ajouter les herbes 
hachées. Laisser mijoter 5 mn, puis ajouter les tomates mixées. Saler, poivrer. 
Cuire 2 à 3 mn. Ajouter la crème, laisser épaissir. Ajouter les pâtes et le 
parmesan. Mélanger et servir. $


 MACARONIS AU GRATIN 


Pour 4 personnes: 350 g de macaronis longs, 50 g de beurre. Sauce: 50 g de 
beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 50g de 
gruyère râpé (ou de kefalotiri, fromage sec rappelant le parmesan), 3 oeufs.
Faites cuire les macaronis à l'eau bouillante salée, égouttez-les, ajoutez le 
beurre. Parallèlement, faites un roux blond avec le beurre et la farine, 
mouillez de lait, assaisonnez, faites épaissir sur feu doux pendant une dizaine 
de minutes en remuant. Mélangez celle sauce aux pâtes. Battez les oeufs en 
omelette avec une pincée de sel et la moitié du fromage. Dans un plat à gratin, 
mettez une couche de pâtes, la moitié des oeufs, puis de nouveau des pâtes et 
des oeufs. Saupoudrez du restant du fromage et faites gratiner à four chaud. $


 MACARONIS AUX ANCHOIS (Italie) 


Cuire les macaronis aux 3/4 dans de l'eau aromatisée de fenouil sauvage des 
montagnes. Les égoutter. Faire une sauce avec huile d'olives, fenouil haché, 
des filets d'anchois salés pilés, des raisins secs détrempés. Beurrer un plat à 
gratin, y disposer une couche de macaronis, napper de la sauce puis une couche 
d'anchois frits au dernier moment, une nouvelle couche de macaronis et le reste 
de la sauce. Poudrer de parmesan et faire gratiner au four. $


 MACARONIS AUX CHAMPIGNONS 


30 g de beurre, 125 g de champignons, 60 g de salami, 30 g de farine, 1/4 de 
litre de lait, sel, poivre, 250 g de macaronis, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 c à 
soupe d'huile.
Mettez dans une poêle le beurre puis le salami en morceaux et les champignons 
émincés. Laissez cuire 3 mn. Ajoutez la farine, mélangez bien, laissez cuire 
encore 2 mn. Hors du feu, ajoutez le lait. Reportez sue le feu, assaisonnez, 
portez à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. 
Couvrez, laissez mijoter 10 mn en remuant de temps en temps. Faites cuire les 
macaronis. Egouttez bien puis versez-les dans une grande casserole avec 
l'oignon émincé, l'ail et de l'huile. Mélangez bien. Versez dans un plat avec 
la sauce par-dessus. $


 MACARONIS AUX CHAMPIGNONS 


250 g de champignons, 2 oignons, 4 ou 6 tomates, 40 g de beurre, sel et poivre, 
200 g de macaronis, eau bouillante salée, persil haché, 30 g de beurre, 200 g 
de saucisson fumé, fromage râpé.
Faites dorer au beurre les champignons nettoyés et émincés, ainsi que les 
tomates pelées et égrainées, les oignons. Ajoutez-y le saucisson coupé en 
tranches, assaisonnez et mélangez le tout avec les macaronis cuits à l'eau 
bouillante salée et égouttés. Ajoutez le persil haché, le beurre et accompagnez 
d'un ravier de fromage râpé. $


 MACARONIS AUX CHIPOLATAS 


Pour 4 personnes: 400 de macaronis coupés, qui absorbent bien la sauce, 4 
tomates olivettes, 4 chipolatas, 1 c à café rase de fenouil en grains, 1 gousse 
d'ail, 1 oignon, 1/2 bouquet de basilic, 10 cl de vin blanc sec, 1 dose de 
safran en poudre, sel, poivre du moulin, huile d'olive, pecorino.
Mettez un peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle. Faites-y revenir l'ail 
et l'oignon finement hachés. Coupez les chipolatas en petites rondelles et 
faites-les rissoler dans la poêle quelques minutes. Versez le vin blanc. Amenez 
à ébullition. Ajoutez les grains de fenouil, les tomates coupées en quartiers, 
le safran. Mélangez et laissez cuire à petit feu 15 mn. Pendant ce temps, 
mettez les pâtes à cuire "al-dente dans un grand volume d'eau salée, 
égouttez-les. Versez-les dans le saladier avec la sauce aux chipolatas. 
Parsemez de basilic ciselé. Posez sur la table un beau morceau de pecorino. A 
sa guise, chacun en ajoutera quelques copeaux. $


 MACARONIS AUX CINQ FROMAGES 


Pour 6 personnes: 500 g de macaronis coupés, 50 g de mozzarella, 50 g de 
gruyère, 50 g de Hollande, 50 g de cantal, 75 g de parmesan râpé, 50 g de 
beurre, sel.
Faites cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau bouillante salée, 
pendant 8 à 10 mn. Egouttez-les. Mettez-les dans un grand saladier avec la 
moitié du beurre fondu, la mozzarella, le gruyère, le Hollande, le cantal, tous 
coupés en petits dés. Transvasez dans un plat allant au four, recouvrez de 
parmesan râpé, nappez du reste du beurre fondu et passez au four 5 mn sous le 
grilloir allumé 15 minutes d'avance. $


 MACARONIS AUX COQUILLES SAINT JACQUES 


400 g de macaroni, 8 coquilles Saint-Jacques, 250 g de champignons, 125 g de 
crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 gousse 
d'ail, persil, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, sel, poivre.
Faire un court-bouillon avec le vin blanc, 1/2 litre d'eau, sel, poivre, 
bouquet garni, oignon haché. Cuire 15 mn. Plonger les coquilles dedans. Dorer 
les champignons émincés dans le beurre puis ajouter l'ail écrasé. Saler, 
poivrer. Dans une casserole verser la crème fraîche. Battre 2 jaunes d'oeufs 
avec le jus de cuisson des coquilles. Incorporer à la crème et faire épaissir à 
feu doux. Mélanger le tout. Verser sur les pâtes. Parsemer de 1 c à soupe de 
persil. $


 MACARONIS AUX POIREAUX 


Pour 4 personnes: 400 g de macaronis, 3 poireaux, 80 g de beurre, 1 échalote, 
sel poivre, 1,5 dl de vin blanc, 50 g de crème fraîche, ciboulette hachée à 
volonté.
Nettoyez et émincez les poireaux faites-les fondre doucement dans la moitié de 
la matière grasse, ajoutez l'échalote hachée menu, l'assaisonnement et le vin. 
Laissez cuire doucement une vingtaine de minutes, ajoutez alors la crème 
fraîche et la ciboulette. D'autre part, faites cuire les macaronis à grande eau 
bouillante salée, en les gardant un peu fermes. Egouttez-les, ajoutez le reste 
de beurre, mélangez bien. Versez la sauce aux poireaux par-dessus. Servez avec 
du fromage râpé à volonté. $


 MACARONIS AUX POIREAUX 


300 g de macaronis longs, 3 poireaux, 50 g de beurre, 1 pincée de poudre de 
curry, sel, poivre, 150 g de crème fraîche, 1 oignon.
Pelez et hachez grossièrement l'oignon. Mettez-le dans une casserole avec de 
l'eau bouillante salée et cuisez-y les macaronis. Pendant ce temps, lavez, 
nettoyez et émincez les poireaux. Mettez les dans une sauteuse à feu doux avec 
le beurre. Salez. Poivrez. Ajoutez un demi-verre d'eau et une pincée de curry. 
Laissez cuire 15 minutes. Apres ce temps, le liquide s'est évaporé et les 
poireaux sont cuits mais fermes. Ajoutez la crème fraîche, servez sur les 
macaronis égouttés et disposés dans un plat chaud. $


 MACARONIS AUX POIVRONS 


Pelez 1 aubergine et coupez la chair en dés, saupoudrez de sel et laissez 
dégorger. Coupez en lanières 2 poivrons rouges nettoyés, pelez et épépinez 400 
g de tomates. Faites revenir dans 5 c à soupe d'huile d'olive 2 gousses d'ail 
hachées, ajoutez une douzaine d'olives noires hachées et tous les légumes. 
Salez, poivrez, laissez cuire 10 mn. Ajoutez 1 verre de vin blanc sec, laissez 
mijoter 45 mn. Versez la sauce sur 400 g de macaronis cuits à l'eau bouillante 
salée. $


 MACARONIS DU LABRADOR 


Pour 4 personnes: 300 g de macaronis, 100 g de saumon fumé, crème fraîche, 1/2 
citron, sel.
Cuire les pâtes. Pendant ce temps chauffer la crème au bain-marie, y verser le 
saumon coupé en morceaux. Egoutter les pâtes, ajouter le jus du citron au 
saumon. Verser sur les pâtes. $


 MACARONIS EN TURBAN 


Pour 6 personnes: 500 g de macaronis, 80 g de beurre, 125 g de foies de 
volaille, 1 tranche épaisse de jambon cuit, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 
8 tomates, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre de madère ou de 
marsala, 100 g de gruyère rapé, du sel, du poivre, du thym, du laurier. 
Préparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn.
Coupez les macaronis en morceaux et faites-les cuire à 'eau bouillante salée. 
Egouttez-les. Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, la farine, le lait, du 
sel et du poivre. Ajoutez le fromage, le jambon taillé en dés et les macaronis. 
Mélangez et versez dans un moule en couronne beurré. Passez au four le temps de 
faire la fondue de tomates. Faites sauter dans le restant du beurre l'oignon 
haché. Ajoutez les tomates pelées et concassées, du sel, du poivre, du thym, du 
laurier et mouillez avec le vin. Laissez réduire 10 minutes. Ajoutez les foies 
de volaille sautés au beurre ou à l'huile et déglacés avec le madère. Démoulez 
la couronne et versez la sauce avec les foies au centre. Servez avec le fromage 
à part. Des champignons émincés et passés au beurre peuvent être ajoutés à la 
sauce. $


 NOUILLES A LA CHINOISE 


400 g de nouilles, 500 g de palette de porc, 1 dl de bouillon, 1 gousse d'ail, 
5 ciboules, 1 concombre, Xérès, sauce soja, sucre, 2 c à soupe d'huile, sel, 
poivre. 
Passer la palette au hachoir et faire dorer le hachis dans l'huile 2 à 3 mn. 
Ajouter 1 verre à liqueur de Xérès, 2 c à soupe de sauce soja, 1 verre de 
bouillon de volaille. Couper la ciboule en petits morceaux et ajouter une bonne 
pincée de sucre et l'ail écrasé. Cuire 10 mn. Couper le concombre en tous 
petits cubes en enlevant les graines. Plonger ces cubes dans de l'eau 
bouillante. Mélanger la viande, le concombre et les nouilles. $


 NOUILLES A LA FERMIERE 


400 g de nouilles larges, 100 g de jambon cru, 200 g de blanc de poulet, porto, 
50 g de parmesan, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 c à soupe d'huile, persil, 
sauge, romarin, sel, poivre.
Faire dorer l'oignon émincé dans l'huile et le beurre. Ajouter l'ail écrasé et 
les tomates pelées et épépinées. Puis le jambon et le poulet hachés 
grossièrement. Arroser d'un verre à liqueur de porto. Poivrer, ne pas saler 
tout de suite à cause du jambon. Cuire à petit feu 30 mn. Hacher 3 à 4 branches 
de persil, 2 à ' feuilles de sauge et quelques brins de romarin. Les ajouter à 
la sauce et cuire 15 mn. Vérifier l'assaisonnement. Cuire les pâtes. Verser la 
préparation dessus. $


 NOUILLES A L'ITALIENNE 


Préparez une sauce tomate: hachez un oignon, faites-le revenir dans 1 c à soupe 
d'huile, ajoutez 1 petite boîte de concentré de tomate, 1 feuille de laurier, 1 
gousse d'ail, 1 branche de persil, sel, poivre, thym ou basilic. Mouillez avec 
1/4 de litre d'eau et laissez mijoter 30 minutes. Hors du feu, ajoutez 1 verre 
de madère. D'autre part faites cuire 250 à 350 g de nouilles ou autres pâtes 
dans du bouillon (concentré en cube) et faites revenir au beurre 200 g de 
champignons de couche. Egouttez les nouilles. Versez-les dans le plat de 
service, ajoutez-y les champignons et 100 g d'olives vertes dénoyautées. 
Saupoudrez de 50 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan) et nappez de la sauce. 
$


 NOUILLES AU GRATIN 


Pour 5 personnes: 70 g de gruyère râpé, 150 g de beurre, muscade, 500 g de 
nouilles.
Faire cuire les nouilles à l'eau bouillante. Bien égoutter et faire évaporer. 
Ajouter 2 cuillerées à soupe de gruyère râpé, 50 g de beurre et une pincée de 
muscade. Beurrer un plat à gratin et le parsemer de gruyère râpé. Y étaler les 
nouilles. Saupoudrer de gruyère râpé et arroser de beurre fondu. Faire gratiner 
10 mn à four chaud. $


 NOUILLES AUX ANCHOIS 


Pour 6 personnes: 500 g de nouilles, 250 g d'anchois au sel, 50 g de parmesan 
râpé, 50 g d'emmenthal râpé, 100 g de beurre, sel, poivre.
Mettez les anchois à tremper pendant une heure dans de l'eau fraîche en la 
renouvelant souvent. Egouttez-les. Détachez les filets, lavez-les, épongez-les, 
hachez-les très fin. Dans une casserole, faites chauffer le beurre. Dès qu'il 
commence à blondir jetez-y les anchois remuez vivement et retirez aussitôt du 
feu mais réservez au chaud. Faites cuire les nouilles dans une grande quantité 
d'eau bouillante salée pendant 8 mn environ. Egouttez-les disposez-les sur un 
plat chaud, saupoudrez de la moitié de chaque fromage, poivrez et arrosez avec 
la sauce très chaude. Apportez immédiatement sur la table en servant à part le 
reste des fromages. $


 NOUILLES AUX AUBERGINES 


Pelez 2 grosses aubergines, coupez-les en dés; saupoudrez-les de gros sel et 
laissez dégorger pendant 30 mn environ. Rincez-les et séchez-les. Faites-les 
sauter ensuite à l'huile d'olive avec 1 gousse d'ail hachée du sel, du poivre 
et du thym émietté, ajoutez 500 g de tomates lavées, épépinées et coupées en 
morceaux. Laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Par ailleurs, faites cuire 
400 g de nouilles à l'eau bouillante salée, égouttez-les, mélangez-les à la 
préparation aux aubergines. Mettez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez de 
fromage râpé et faites gratiner. $


 NOUILLES AUX AUBERGINES 


Pour 4 personnes: 400 g de pâtes, 2 ou 3 belles aubergines, 3 belles tomates 
bien en chair, 150 g de mozzarella, 150 g de beurre, 150 g de parmesan râpé, 2 
dl d'huile d'olive, sel, poivre.
Retirez leur pédoncule aux aubergines, puis lavez-les, essuyez les et 
coupez-les en tranches épaisses de un centimètre. Etalez-les sur un torchon. 
Salez-es et laissez-les dégorger pendant une heure. Après quoi, faites-les 
cuire à la poêle dans de l'huile bouillante. Dans le même temps faites cuire 
les nouilles à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les; assaisonnez-les avec 
un gros morceau de beurre et 100 g de parmesan râpé. Graissez avec un filet 
d'huile d'olive et une noix de beurre un grand plat à gratin et mettez en 
couches successives des pâtes des aubergines, des tomates (pelées, épépinées et 
concassées). Ajoutez si vous en possédez un peu de marjolaine et de basilic et 
les morceaux de mozzarella puis le reste de parmesan râpé. Mettez à four chaud 
20 à 30 mn. $


 NOUILLES AUX FRUITS DE MER 


1 litre de moules, 1 litre de coques, 2 coquilles Saint-Jacques, 1 échalote, 
150 g de beurre, 500 g de nouilles. Pour 4 personnes.
Faire cuire les nouilles à l'eau salée. Garder au chaud. Ouvrir à feu vif les 
moules et les coques, et au four les coquilles Saint-Jacques. Sortir les moules 
les coques et les coquilles Saint-Jacques de leurs coquilles. Couper les 
coquilles Saint-Jacques en escalopes. Mettre dans une casserole une échalote 
hachée avec une noix de beurre. Faire blondir. Ajouter les coquilles 
Saint-Jacques coupées. Laisser mijoter doucement 5 mn. Ajouter les moules et 
les coques et laisser cuire 2 mn Mélanger vivement aux nouilles et servir très 
chaud. On peut également mettre au milieu d'un plat les fruits de mer et 
dresser les nouilles autour. Dans ce cas, il faut ajouter un verre de vin blanc 
à l'eau rendue par les coquillages et s'en servir pour faire une sauce blanche 
à laquelle on ajoute une cuillerée de crème fraîche et que l'on verse sur les 
fruits de mer hors du feu. $


 NOUILLES CREME DE VOLAILLE 


Pour 4 personnes: 250 g de nouilles, 1 reste de volaille cuite, 50 g de beurre, 
20 g de farine,  3 verres de lait, 200 g de champignons, 50 g de crème, 50 g de 
gruyère râpé, sel, poivre. Préparation 30 mn. Cuisson: 45 mn.
Faites cuite les nouilles à l'eau bouillante salée, égouttez-les bien. Faites 
une béchamel avec la moitié du beurre, la farine, 3 verres de lait. Hachez les 
restes de volaille et les champignons lavés et essuyés. Ajoutez ce hachis à la 
béchamel, puis 50g de crème, sel, poivre. Mélangez bien. Dans un plat à four 
beurré, mettez une couche de nouilles, une couche de hachis et ainsi de 
suite... terminez par des nouilles, recouvrez de fromage râpé, parsemez le 
dessus du plat de quelques petits morceaux de beurre et faites gratiner au 
four. $


 NOUILLES EN TIMBALE (Autriche) 


Pour 5 personnes: 300 g de nouilles larges et plates, 4 oeufs, 175 g de jambon 
cuit coupé en tranches un peu épaisses, sel, poivre, 1 citron, 1 grand pot de 
crème, 50 g d'oignons, un peu de chapelure, 75 g de beurre.
Pendant que le four chauffe (th 5 180°), faites cuire les nouilles 10 minutes 
seulement, dans une bonne quantité d'eau bouillante salée. Pelez les oignons; 
émincez-les. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites-y 
sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez alors les 
pâtes bien égouttées et un morceau de beurre. Mélangez bien le tout et laissez 
cuire 5 minutes sur feu moyen, Mettez la crème dans une jatte, arrosez-la de 
jus de citron et battez au fouet, puis ajoutez les oeufs, un à un, en 
continuant de battre. Salez, poivrez et ajoutez le jambon coupé en petits 
morceaux. Beurrez une timbale, saupoudrez-la de chapelure, versez-y les 
nouilles et l'appareil au jambon en mélangeant ces deux éléments. Faites cuire 
45 minutes, sans couvrir, au centre du four. Servez sur un plat chaud, 
accompagné de salade. $


 NOUILLES ET CEPES DORES 


Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 25 mn. 250 g de nouilles, 3 
cèpes, 1 échalote, 1 gousse d'ail.
Nettoyez les cèpes, épluchez l'échalote et la gousse d'ail; hachez-les. 
Faites-les revenir dans la moitié du beurre, sans laisser noircir. Salez et 
poivrez. Dans le même temps faites cuire les nouilles dans une grande quantité 
d'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Egouttez le hachis de cèpes; mettez 
dans la poêle le reste de beurre et faites dorer les nouilles à feu vif, versez 
le hachis dessus et servez aussitôt. $


 NOUILLES FRITES ET CROQUANTES 


4 paquets de vermicelle de riz, chinois ou thaïlandais, 1 livre de végétaline 
ou de saindoux, chauffé dans un poêlon, 4 échalotes coupées en petits morceaux 
de 1 cm, 4 gousses d'ail écrasées, 6 crevettes crues, ou 3 bouquets décortiqués 
et coupés en morceaux, 3 c à soupe arrondies de porc, poulet et crabe, 3 c à 
soupe de pâte de soja finement hachée, 1 c à soupe de sauce de soja ou de nuoc 
mam ou les deux, 1 c à soupe de jus de citron ou de citron vert, 4 oeufs, 
vinaigre à volonté, 2 c à soupe de sucre.
Passer les vermicelles à l'eau bouillante, les égoutter et les étaler sur un 
plat pour les faire sécher. Les faire frire par petits paquets en les 
retournant une ou deux fois seulement. Quand ils sont dorés et croquants, les 
mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières 
grasses. Transférer 1/4 de tasse de végétaline bouillante dans un grand poêlon. 
Ajouter les échalotes, l'ail, et laisser cuire, mais sans dorer. Ajouter les 
crevettes et les viandes, la pâte de soja, la sauce de soja, le nuoc mam 
(éventuellement) et le jus de citron, en remuant constamment. Casser les oeufs 
dans la préparation, deux par deux, toujours sans cesser de remuer. Quand tout 
le jus est absorbé, ajouter les vermicelles coupés et frits. Assaisonner selon 
le goût, avec du vinaigre, du sucre de la sauce de soja et du  nuoc mam. 
Retirer du feu, et verser dans un plat bien chaud. Servir immédiatement, avec 
une garniture de piments coupés en petits morceaux, de coriandre ou de persil 
haché, d'ail mariné, de zeste d'orange ou de ciboulettes. $


 NOUILLES GARNIES 


200 g de steak émincé, 100 g de crevettes, 1 c à soupe de farine, quelques 
feuilles de chou vert chinois ou à défaut de romaine, 400 g de pâtes de riz, 1 
pincée de glutamate.
Faire sauter les pâtes cuites dans un peu d'huile et les verser dans un grand 
plat. Faire revenir un oignon haché, puis le boeuf, les crevettes et les 
légumes. Lier ave la farine. Verser sur les pâtes. Agrémenter de feuilles de 
coriandre et de ciboulette. $


 NOUILLES JAPONAISES 


Faire une pâte avec 1 kg de farine, deux jaunes d'oeufs, du sel et très peu 
d'eau. La tenir ferme et laisser reposer une demi-heure. Abaisser la pâte au 
rouleau jusqu'à ce qu'elle soit transparente. La rouler comme du papier et la 
couper en lamelles de quelques millimètres de large. Cuire ces nouilles à l'eau 
bouillante salée trois minutes. Les égoutter. Servir avec un plat de volailles. 
$


 OREILLETTES AUX FEUILLES DE NAVETS 

@NA@
Pour 4 personnes: 300 g de farine, 150 g de semoule, eau tiède, sel, 400 g de 
feuilles de navets, huile, poivre.
Travailler la farine et la semoule avec de l'eau salée jusqu'à obtention d'une 
pâte ayant la consistance d'une pâte à pain plutôt dure. Prélever un morceau de 
pâte et la rouler pour former une baguette de 30 cm de long et de 2 cm de 
diamètre. Couper des rondelles et enfoncer le pouce dans chaque rondelle, pour 
lui donner la forme d'une tête de girolle. Faire cuire ces oreillettes dans un 
grand volume d'eau salée et ajouter quelques minutes après le début de la 
cuisson les feuilles de navets. Egoutter le tout et assaisonner d'huile crue et 
de poivre noir. $


 PAIN DE MACARONIS 


Pour 4 personnes: 100 g de macaroni, 200 g de jambon, 100 g de gruyère rapé, 2 
oeufs, 1 verre de crème, 25 g de beurre, sel, poivre. Préparation: 30 mn. 
Cuisson : 45 mn.
Cuisez les macaroni à l'eau bouillante salée, faites-les égoutter, hachez-les 
ainsi que le jambon. Battez les oeufs en omelette, mélangez avec les macaronis, 
le jambon, la crème et le râpé. Assaisonnez. Mettez un papier beurré dans un 
moule à charlotte. Versez dedans la composition et faites cuire au four 30 mn. 
Démoulez et servez recouvert d'une sauce à votre choix: béchamel, tomate. $


 PAPILLONS AUX PETITS POIS 


Pour 4 personnes: 400 g de papillons, 1 kg de petits pois frais, 8 tranches 
fines de pancetta (poitrine de porc salée et séchée) ou de coppa, un pot de 
crème de mascarpone (ne pas confondre avec le mascarpone qui est un dérivé du 
gorgonzola), 10 cl de crème fraîche, sel, poivre, huile d'olive.
Ecossez les petits pois. Jetez-les dans de l'eau bouillante salée, laissez 
cuire 5 mn. Pendant ce temps, ciselez les tranches de pancetta en fines 
lanières. Mettez un peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle. Faites-y 
rissoler la pancetta quelques minutes. Jetez la graisse de cuisson. Versez la 
crème fraîche et la crème de mascarpone dans la poêle. Amenez à ébullition puis 
réduisez le feu. Ajoutez les petits pois égouttés. Laissez mijoter pendant que 
vous mettez les pâtes à cuire al dente dans un grand volume d'eau bouillante 
salée. Egouttez les pâtes. Mettez-les dans le plat, versez la sauce, mélangez 
et servez sans attendre, accompagnez d'une coupelle de parmesan râpé. $


 PASSATELLI 


1 oeuf, de la chapelure, muscade et parmesan. La pâte doit être assez molle 
pour tenir ensemble dans la cuisson du bouillon. Passer cette pâte à travers 
les trous d'une passoire pour les faire cuire. $


 PASTICCIO 

@EPI@@BOE@
Faites cuire 250 g de lasagnes 10 mn à l'eau bouillante salée, laissez-les 
égoutter sur un linge. D'autre part faites revenir à l'huile 250 g de boeuf 
haché avec 1 oignon, mélangez avec 250 g d'épinards cuits et hachés et 3 c à 
soupe de sauce béchamel. Dans un plat à gratin, disposez les lasagnes et la 
viande en couches alternées en saupoudrant chaque couche de fromage râpé. 
Terminez par de la sauce béchamel et du fromage. $


 PATE EN TRANCHES AUX EPINARDS 


Hacher des épinards, les faire revenir avec du beurre, de l'ail, sel, poivre. 
Faire une grande pâte à nouilles, la parsemer de parmesan, étaler les épinards 
en laissant un bord tout autour. Rouler en rouleau et fermer de chaque côté. 
Enfermer dans uns gaze en laissant de l'espace, car la pâte gonfle. Cuire 20 mn 
à l'eau bouillante salée. Couper en tranches, verser dessus du beurre fondu et 
du parmesan. Faire gratiner. $


 PATE DE LASAGNES 


Pour 6 personnes: 1 paquet de 500 g de lasagnes, 3/4 de litre de sauce 
bolonaise, 100 g de champignons de Paris ou 50 g de morilles séchées, gonflées 
à l'eau tiède, 150 g de mozzarella, 100 g de parmesan râpé, 100 g de gruyère 
râpé, 1 cuillerée à soupe d'huile, 30 g de beurre, 250 g de crème fraîche, sel.
Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, mettez l'huile et 6 ou 7 
lasagnes une par une. Laissez-les cuire à grand feu 12 à 15 mn, sortez-les à 
l'écumoire. Jetez-les dans une terrine d'eau froide et recommencez pour faire 
cuire toutes les lasagnes. Posez-les alors sur un linge mouillé à l'eau chaude 
et essoré et étirez-les bien dans les deux sens. Hachez grossièrement les 
champignons, faites-les fondre dans une cuillerée à soupe de beurre, 
ajoutez-les à la sauce bolonaise chaude. Beurrez légèrement un plat carré ou 
rectangulaire, assez haut de bord. Remplissez-le alternativement avec une 
couche de lasagnes, une couche de sauce, disposez des lamelles de mozzarella et 
saupoudrez légèrement de parmesan râpé, terminez par une couche de pâte. 
Tassez, laissez refroidir au moins 4 heures. Pour servir, découpez la pâte en 
cubes, déposez-les avec un intervalle entre chacun dans un plat de service 
allant au four. Saupoudrez-les largement avec le gruyère et le reste de 
parmesan mélangés. Arrosez chaque cube d'une cuillerée à soupe de crème 
fraîche. Mettez au four à chaleur moyenne pendant 25 minutes pour que 
l'intérieur de chaque pâté soit bien chaud, le dessus juste doré et le fond du 
plat mijotant. $


 PATE DE LASAGNE BOLONAISE (évelyne) 


Préparation: 1 heure 12 h à 24 h à l'avance. Cuisson: 30 à 40 minutes. Pour 6 
personnes: 1 paquet 1/2 de lasagne, 1/2 litre de farce bolonaise, 30 g de 
parmesan râpé, 250 g de crème, 150 g de mozzarella, (fromage blanc italien), 2 
c à soupe d'huile, 50 g de beurre, sel, poivre.
Faites bouillir 5 litres d'eau avec l'huile, une cuillerée à soupe de sel. 
Mettez les lasagne une à une dans l'eau. Faites-les cuire en plusieurs fois 
pour qu'elles ne collent pas entre elles. Arrêtez la cuisson lorsqu'elles sont 
encore un peu fermes. Egouttez-les. Etendez-les une à une sur un torchon 
mouillé et essoré en les étirant sans les déchirer, pour les faire refroidir. 
Dans un plat rectangulaire de 25 cm de long et 5 cm de profondeur beurré, 
disposez le quart des lasagne. Couvrez d'un tiers de la farce, parfumée d'une 
cuillerée à soupe de parmesan, parsemez de lamelles de mozzarella et de 
quelques copeaux de beurre. Recommencez terminez  par une couche de lasagne, 
tassez. Laissez au repos 12 heures au moins. Démoulez le pâté sur une planche, 
partagez-le en pavés, posez-les sans qu'ils se touchent dans un plat allant au 
four et à table, couvrez de crème salée et poivrée. Mettez au four chaud 180° 
(4 au thermostat) pendant 30 à 40 minutes en arrosant de temps en temps jusqu'à 
ce que le dessus dore. Mais le pâté, dans son plat, couvert de gruyère, de 
quelques morceaux de beurre et de deux cuillerées de crème, peut être mis à 
gratiner au four aussitôt dressé. Il est moins raffiné mais délicieux. $


 PATES A LA CREME FRAICHE 


Proportions pour 6 personne: 600 g de pâtes, 100 g de beurre, 50 cl de crème 
fraîche, 100 g de parmesan râpé, quelques lamelles de jambon, 1 petit oignon, 
sel, poivre.
Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire 
fondre le beurre dans une casserole, avec l'oignon émincé et les lamelles de 
jambon. Laisser dorer. Ajouter la crème fraîche, mélanger, saler, poivrer et 
incorporer le parmesan. Remuer jusqu'à parfaite onctuosité et verser cette 
sauce dans un plat creux sur les pâtes égouttées. Servir immédiatement. $


 PATES A L'AIL ET A L'HUILE 


Pour 6 personnes: 600 g de pâtes, 15 cl d'huile, 6 gousses d'ail, 1/2 botte de 
persil, piments, sel, poivre.
Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps peler et 
écraser les gousses d'ail. Hacher le persil équeuté. Faire chauffer l'huile 
d'olive dans une sauteuse et faire revenir l'ail, le persil et les piments. 
Saler, poivrer. Ajouter les pâtes égouttées et bien remuer le tout. Servir 
Immédiatement. Ce plat se mange très chaud. $


 PATES A LA NOIX DE MUSCADE 


Faites cuire 400 g de pâtes courtes (macaroni ou papillons) à l'eau bouillante 
salée, en les gardant un peu fermes. Pendant ce temps, faites fondre 100 g de 
beurre dans une petite casserole, hors du feu, joignez 1 c à café rase de noix 
muscade râpée et 50 g de parmesan râpé. Mouillez de 1/2 verre de lait 
bouillant, faites cuire sur feu vif pendant quelques minutes en remuant et 
versez immédiatement sur les pâtes égouttées. Accompagnez de fromage. $


 PATES A LA SAUCE ENRAGEE 


Pour 6 personnes 500 g de pâtes, 150 g de poitrine fumée, 3 filets d'anchois à 
l'huile, 3 cuillères d'huile d'olive, 3 petits piments rouges séchés, 500 g de 
tomates pelées, sel, poivre.
Faire rissoler la poitrine coupée en lardons, 10 mn dans l'huile d'olive avec 
les filets d'anchois, les gousses d'ail écrasées et les petits piments émincés. 
Ajouter les tomates coupées en morceaux. Faire mijoter à feu vif, saler, 
poivrer. Entre temps, faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. 
Verser les pâtes égouttées dans un plat chaud. Ajouter la sauce, remuer et 
servir brûlant. $


 PATES A LA SICILIENNE 


Faites revenir à l'huile 2 gousses d'ail entières et 1/2 piment enragé; 
retirez-les et mettez à leur place 6 tomates pelées et concassées, 2 aubergines 
et 2 poivrons grillés en dés. Joignez une poignée d'olives hachées, 1 c à soupe 
de câpres, 3 filets d'anchois dessalés et hachés. Laissez cuire 10 mn en 
ajoutant si nécessaire un peu d'eau. Joignez 1 c à soupe de feuilles de 
basilic. Faites cuire 400 g de spaghetti à l'eau bouillante salée, égouttez-les 
encore fermes et servez-les avec la sauce préparée. $


 PATES A LA VIANDE (Italie) 


Faire revenir dans une poêle, à l'huile d'olive de l'ail et du persil haché, 
ajouter des tomates concassées mais non épluchées, sel, poivre. Cuire à 
découvert pour sécher un peu les tomates. Dans une autre poêle faire revenir de 
l'oignon haché, du persil haché, ajouter de la viande en dés, et des lardons, 
bien sauter le tout, pour que la viande dore un peu. Ajouter alors des 
champignons. Cuire pour fondre les champignons. Ajouter cette préparation aux 
tomates et cuire. Cuire des macaronis, les ajouter dans la sauce pour quelques 
minutes. Ajouter du parmesan et du persil haché, mélanger, servir. $


 PATES A L'ITALIENNE 


La qualité des pâtes elles-mêmes entre évidemment en ligne de compte. 
Toutefois, voici comment procéder. Faites-les cuire dans une grande quantité 
d'eau salée (conformez-vous au temps de cuisson indiqué sur le paquet mais 
goûtez souvent car elles doivent rester un peu fermes). Lorsqu'elles sont 
cuites, égouttez-les aussitôt. Réservez au fond de votre casserole la valeur 
d'une bonne louche d'eau de cuisson, dans laquelle vous battrez au fouet un 
gros morceau de beurre. Salez, poivrez. Lorsque le mélange est bien homogène 
remettez les pâtes et tournez. En cinq minutes, le beurre et l'eau seront 
absorbés et vos pâtes auront alors un merveilleux goût de beurre, sans paraître 
grasses. $


 PATES AU FENOUIL 


Pour 4 personnes: 300 g de pâtes, 3 c à café d'huile ou 80 g de beurre, 2 
bulbes de fenouil, 32 cerneaux de noix, 1 oeuf.
Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée et liée 
d'un filet d'huile. Laisser cuire 10 minutes ou plus, selon le goût, sans 
couvrir. Egoutter en remuant. Pendant la cuisson des pâtes, laver les fenouils 
et découper en dés. Dans une casserole, faire fondre le beurre ou chauffer 
l'huile, verser les pâtes et mélanger à la fourchette avec fenouil, cerneaux de 
noix, et un oeuf battu en omelette pour lier le tout. Servir avec une salade 
verte ou entourées de cresson. $


 PATES AU LAIT 


Faire cuire les pâtes dans un litre de lait salé au lieu de 2 litres d'eau. On 
peut supprimer le beurre ou en mettre un petit morceau. Ne pas égoutter. $


 PATES AUX ARTICHAUTS 


Pour 4 personnes: 300 g petits artichauts, 400 g de farine, 1 oeuf, 40 g de 
gruyère ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates, 6 cl huile, 1 oignon, 
basilic, sel, poivre.
Cuire les artichauts et les passer en purée. Faire un pâte avec la farine, la 
purée d'artichauts et l'oeuf, ajoutez encore un peu de farine si nécessaire 
pour avoir une pâte assez ferme. Laisser reposer 3/4 d'heure. Puis, étaler et 
couper les pâtes et laisser encore sécher. Faire une sauce sans faire revenir 
l'oignon. Cuire les pâtes à l'eau salée, verser la sauce et saupoudrer de 
gruyère. $


 PATES AUX AUBERGINES 


Pelez et coupez en petits morceaux 500 g d'aubergines, faites-les dégorger au 
sel. Pelez, épépinez et coupez en morceaux 250 g de tomates. Faites revenir 
aubergines et tomates dans 50 g de beurre et laissez-les cuire en coulis épais. 
Faites cuire d'autre part 400 g de pâtes (macaronis courts ou papillons) à 
l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Ajoutez sel, poivre et persil haché au 
coulis de légumes, mélangez avec les pâtes et servez avec gruyère ou parmesan 
râpé. $


 PATES AUX AUBERGINES 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghetti, 3 aubergines, 7 cl d'huile, ail, sel, 
poivre.
Couper les aubergines en petits cubes d'1 cm et jeter au fur et à mesure dans 
une poêle où on aura fait chauffer l'huile avec 2 gousses d'ail. Continuer à 
mélanger en portant en surfaces les morceaux d'aubergines déjà cuits et en 
enfonçant les autres. Sans jamais couvrir et sur feu assez vif, dépasser un peu 
le temps de cuisson normal, afin d'obtenir des aubergines bien rissolées. Entre 
temps cuire les pâtes, les assaisonner d'un peu d'huile et de beaucoup de 
poivre. Ajouter les aubergines. $


 PATES AUX BROCOLIS A LA SICILIENNE 


Pour 4 personnes: 1 paquet de brocolis surgelés (à défaut, utilisez du 
chou-fleur en bouquets surgelés), 400 g de pâtes (macaroni courts ou autres 
pâtes au choix, 1 dl d'huile, 1 oignon, 100 g de pecorino,  parmesan ou 
gruyère, une poignée de raisins secs et de pignons.
Jetez les brocolis surgelés dans de l'eau bouillante légèrement salée. 
Egouttez-les encore fermes, divisez-les en petits bouquets si nécessaire et 
réservez-les. D'autre part, faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, en 
suivant les indications du paquet. Pendant la cuisson des pâtes, faites revenir 
1 oignon finement haché dans l'huile chaude, en utilisant une grande poêle. 
Lorsque l'oignon commence à prendre couleur, ajoutez les brocolis et terminez 
leur cuisson sur feu doux, en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils 
se réduisent en purée. Joignez alors les pâtes soigneusement égouttées, le 
fromage coupé en dés, les raisins secs et les pignons. Remuez bien, laissez 
reposer quelques minutes et servez bien chaud. Vous pouvez, à volonté, ajouter 
quelques filets d'anchois après avoir fait revenir l'oignon dans l'huile; 
faites-les fondre doucement avant de joindre les brocolis. $


 PATES AUX CHAMPIGNONS 


Faites revenir au beurre 1 oignon émincé; ajoutez 250 g de champignons de 
couche, laissez cuire 10 mn. Ajoutez 1 c à soupe rase de farine délayée dans 2 
dl de lait; mélangez, laissez cuire 3 mn. Salez, poivrez, joignez 1/2 dl de 
crème fraîche et 100 g de jambon cuit en lanières. D'autre part, faites cuire à 
l'eau bouillante salée 200 g de pâtes, égouttez-les, mélangez les rapidement à 
la sauce. Joignez 1 noix de beurre et 150 g de parmesan râpé. $


 PATES AUX CHAMPIGNONS 


Pour 6 personnes: 500 g de pâtes, 400 g de champignons, cèpes, trompettes, 
girolles... 50 g de beurre, 1 cuillère d'huile d'olive, 2,5 cl de crème 
fraîche, 10 brins de persil ciselés, 2 gousses d'ail, 50 g de parmesan râpé, 
sel, poivre.
Laver les champignons. Essuyer et émincer finement pieds et têtes. Faire fondre 
le beurre avec l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les champignons. 
Laisser cuire à feu doux 10 mn environ. Avant la fin de la cuisson, ajouter 
l'ail haché menu, la crème fraîche et le parmesan. Saler, poivrer. Entre temps, 
jeter les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les 
mettre dans la sauteuse. Mélanger longuement pour que les pâtes s'imprègnent de 
sauce. Transvaser dans un plat chaud et parsemer de persil avant de servir. $


 PATES AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 2 paquets d'épinards en branches surgelés, 1 noix de beurre, 
sel, poivre, noix muscade, thym, laurier, 2  oeufs, 100 g de gruyère râpé, 200 
g de pâtes cuites (reste).
Faites dégeler doucement les épinards dans une casserole avec le beurre. Salez, 
poivrez, ajoutez une pincée de muscade, de thym et de laurier en poudre. 
Laissez cuire les légumes pendant quelques minutes une fois dégelés et, hors du 
feu: ajoutez les oeufs battus et la moitié du fromage râpé. Beurrez un plat 
allant au four et à la table; disposez dans le fond une couche d'épinards, 
recouvrez de pâtes, puis du reste d'épinards. Saupoudrez de fromage et faites 
cuire 25 mn à four chaud. Accompagnez d'une salade verte. $


 PATES AUX FRUITS DE MER 


Pour 6 personnes: 400 g de pâtes, 1 kg de moules, 2 dl de vin blanc sec, 1 
citron, 50 g de beurre, 6 noix de coquilles St-Jacques 200 g de crevettes 
cuites et décortiquées, 100 g de
haddock, 200 g de crème fraîche, sel, poivre, une pincée de safran.
Faites chauffer l'eau de cuisson pour les pâtes. Nettoyez les moules, 
faites-les ouvrir sur feu vif (8 mn environ), décoquillez-les et filtrez le jus 
de cuisson. Mettez-le dans une casserole avec le vin blanc, le jus de citron et 
le beurre, ajoutez les noix de coquilles St-Jacques, les crevettes et le 
haddock coupé en petits morceaux, assaisonnez (sel, poivre, safran), joignez la 
crème, laissez cuire 5 mn puis mettez les moules dans la sauce. Parallèlement, 
faites cuire les pâtes (10 mn environ). Egouttez-les et mélangez-les aussitôt 
avec la préparation. Parsemez de ciboulette à volonté. Servez sans attendre. $


 PATES AUX GAMBAS, EPINARDS ET SAFRAN 


480 g de pâtes, 12 belles gambas, 180 g d'épinards frais en branches, 4 sachets 
de safran de 125 Mg chacun, 3 dl de fumet de poisson, sel, poivre blanc, 50 g 
de beurre, 2 cl de cognac, 3 cuillerées d'huile d'arachide, 100 g de tomates 
fraîches concassées.
Pour la sauce: décortiquer les gambas en gardant les têtes. Les couper en 
petits morceaux. Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire saisir les 
gambas en même temps que les têtes. Faire flamber avec le cognac. Ajouter le 
fumet de poisson, les épinards émincés et les tomates concassées. Laisser 
réduire quelques minutes et retirer du feu. Faire bouillir 3 litres d'eau salée 
avec le safran. Plonger les pâtes quand l'eau  commence à bouillir et laisser 
cuire al dente environ 8 minutes. Les égoutter. Remettre la poêle avec la sauce 
sur le feu, ajouter le beurre et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit 
légèrement épaisse. Incorporer les pâtes bien égouttés et bien mélanger le 
tout. Enlever les têtes et servir chaud. $


 PATES AUX QUATRE FROMAGES 


300 g de pâtes, 1/2 noix de muscade, 1 c à café d'origan, 100 g de mozzarella, 
100 g de fromage de chèvre, 100 g de parmesan râpé, 50 g de gorgonzola doux, 25 
g de beurre, sel, poivre.
Faire cuire les pâtes. Dans une sauteuse, à feu doux, faites fondre le beurre 
puis la mozzarella, le gorgonzola et le fromage de chèvre coupés en dés. 
Saupoudrez du parmesan râpé, de l'origan et de la muscade râpée, poivrez 
généreusement et incorporez les pâtes égouttées.  Mélangez soigneusement. 
Servez bien chaud. $


 PATES AUX SARDINES 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis. Sauce: 300 g de tomates, huile, sel, 
poivre. 3 anchois, 1 boîte de sardines à l'huile.
Pelez les tomates après les avoir ébouillantées. Faites-les fondre doucement 
avec un peu d'huile dans une casserole. Salez et poivrez-les. Pilez les anchois 
dans un mortier avec un peu d'huile, de façon à obtenir une purée. Ajoutez-les 
aux tomates et passez la sauce à la moulinette. Remettez le coulis dans la 
casserole et joignez les sardines débarrassées de la queue et des arêtes, et 
coupées en petits morceaux. Versez la sauce sur les spaghetti cuits "al dente" 
dans de l'abondante eau salée, égouttés et mélangés à l'huile de la boîte de 
sardines. $


 PATES FARCIES 


Pour 6 personnes: 500 g de très grosses pâtes. 300 g de hachis de veau, 200 g 
de jambon ou de restes de viande cuite, 1 bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 1 
pincée de basilic séché, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 oeuf. 
Sauce: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 échalote, 2 grandes boîtes de tomates 
pelées, 1 feuille de laurier, thym, romarin, sel, poivre. 150 g de gruyère, 50 
g de parmesan. Beurre pour le plat.
Préparez la sauce tomate. Hachez l'oignon et l'échalote, et faites-les revenir 
dans l'huile. Ajoutez le contenu des boîtes de tomates et assaisonnez. Laissez 
cuire doucement pendant 30 mn et passez. Préparez la farce. Hachez le jambon ou 
les restes de viande et mélangez-les au hachis de veau. Ajoutez le persil et 
l'ail, hachés également, et le basilic. Faites revenir le tout dans l'huile, 
salez, poivrez et laissez refroidir. Faites cuire les pâtes dans beaucoup d'eau 
bouillante salée et gardez-les  encore fermes sous la dent. Egouttez-les et 
laissez-les refroidir légèrement, pour pouvoir les prendre en main. 
Remplissez-les chacune d'un peu de farce, c'est très facile si les pâtes sont 
grosses. Beurrez un plat à gratin et mettez-y une couche de pâtes. Saupoudrez 
de gruyère et de parmesan râpés et mélangez. Arrosez d'un peu de sauce tomate 
et continuez à alterner tant qu'il reste des pâtes. Arrosez de la sauce 
restante et saupoudrez généreusement de fromage. Faites gratiner rapidement et 
servez bien chaud. $


 PATES FARCIES 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 500 g de très grosses 
pâtes, 400 g de hachis de veau, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile, un oeuf, 2 
oignons, 2 grandes boîtes de tomates pelées, du basilic, de l'origan, 100 g de 
gruyère râpé ou de parmesan, une noix de beurre, 50 g de mie de pain, 2 c à 
soupe de lait, du sel, du poivre.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, 
préparez la farce en mélangeant le hachis avec la mie de pain trempée dans le 
lait, l'oeuf, l'ail et l'oignon hachés. Assaisonnez et parfumez avec un peu 
d'origan. Egouttez les pâtes et rafraîchissez-les. Farcissez-les avec le hachis 
préparé avec une poche à douille. Faites revenir une gousse d'ail et un oignon 
hachés dans de l'huile. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées. Assaisonnez 
de sel et de poivre et parfumez de basilic et d'origan. Laissez réduire une 
dizaine de minutes. Mettez les pâtes dans la sauce et prolongez la cuisson 
quelques minutes. Servez avec du gruyère rapé à part. $


 PATES FRAICHES 


Pour 5 à 6 personnes. Préparation: 20 minutes. 300 g de farine, 1 cuillerée à 
soupe d'huile, 4 oeufs, 1 cuillerée à café de sel.
Casser trois oeufs, puis le 4 en séparant, pour ce dernier, le blanc du jaune. 
Mettre la farine sur une planche; faire un puits au milieu; y placer le sel, 
l'huile, les trois oeufs entiers et le jaune du quatrième. En ajoutant très peu 
d'eau, une ou deux cuillerées suivant le pouvoir absorbant de la farine et la 
grosseur des oeufs. Pétrir rapidement pour obtenir une pâte assez ferme. La 
fraiser à plusieurs reprises en farinant la planche et la paume de la main. 
Quand la pâte est bien souple et ne colle plus, la couvrir d'un linge et la 
laisser reposer au frais au moins une heure ou davantage. Diviser la pâte en 
trois ou quatre boules. Abaisser finement chacune d'elles sur la planche 
farinée. Saupoudrer de très peu de farine bien étalée. Rouler en boudin et 
couper de fines bandes ayant de 5 à 6 millimètres de large. Dérouler ces rubans 
de pâte et les faire sécher, soit à plat, soit sur une ficelle couverte d'un 
torchon. Laisser ainsi plusieurs heures puis cuire et accommoder comme les 
nouilles du commerce. La proportion d'oeufs peut être modifiée. On peut en 
mettre un de plus et n'utiliser que les jaunes ou en mettre moins et un peu 
plus d'eau. Ces pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement que celles du 
commerce: 5 ou 6 minutes d'ébullition à l'eau salée doivent suffire. $


 PENNE RIGATE AUX AUBERGINES 


Pour 4 personnes: 400 g de Penne Rigate, 500 g de tomates bien mûres, 2 grosses 
aubergines, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de basilic, 80 g de parmesan râpé, 6 cl 
d'huile d'olive, sel, poivre.
Pelez et épépinez les tomates après les avoir ébouillantées quelques instants. 
Coupez-les en morceaux et versez-les dans une casserole à fond épais avec 2 
cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail épluché. Salez, poivrez et laissez 
mijoter 10 mn à feu doux puis ajoutez le basilic finement ciselé et mettez en 
attente. Durant la cuisson des tomates, épluchez Les aubergines, coupez-les 
dans la longueur puis en petits
dés. Faites-les frire dans une poêle avec 2 cuillères d'huile d'olive. A 
coloration, laissez mijoter encore 5 mn à petit feu en remuant soigneusement 
une ou deux fois avec une cuillère en bois. En fin de cuisson, ajoutez une 
partie des aubergines dans la compote de tomates et gardez l'autre partie au 
chaud pour la décoration finale. Entre-temps versez les Penne Rigate dans 4 
litres d'eau salée et bouillante. Remuez les pâtes de temps en temps en 
maintenant une légère ébullition durant 11 mn. Egouttez-les avant de les mettre 
dans la casserole contenant la préparation tomates-aubergines. Mélangez 
doucement le tout, faites le cuire quelques instants sur feu doux et versez le 
dans un plat préalablement chauffé. Ajoutez le restant d'aubergines pour la 
décoration. Parsemez de parmesan et de quelques feuilles de basilic. $


 RAVIOLIS 


Pour 5 ou 6 personnes: pâte 400 g de farine, 4 oeufs, sel. Farce: 300 g de 
viande de boeuf, 20 g de petit salé, 70 g de filet de porc, 50 g de beurre, 
oignons, céleri, carottes, 70 g de mortadelle, 1 oeuf, 30 g de parmesan râpé, 
180 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix de muscade. Faire revenir la viande 
dans de l'huile, ajouter des oignons émincés faire revenir, mettre du céleri 
(un peu) des carottes coupées 3 ou 4, 150 g de chou faire suer. Ajouter 1/2 
verre de vin blanc et de l'eau. Cuire 2 à 3 heures jusqu'à ce que le boeuf soit 
cuit. Hacher tout et ajouter le gruyère râpé. Farcir les raviolis. $


 RAVIOLIS (Pologne) 


Faire une pâte à raviolis (farine et oeufs). Dans une poêle, faire revenir au 
beurre un oignon et du boeuf haché. Epicer fortement. Laisser refroidir. 
Ajouter deux jaunes d'oeufs et faire des boulettes de la grosseur d'une noix. 
Envelopper chaque boulette de pâte et pocher les raviolis dans l'eau bouillante 
salée. Egoutter. Servir avec du beurre fondu. $


 RAVIOLIS (Lituanie) 


Faire une pâte à raviolis (farine et oeufs). La farce est faite de boeuf haché 
cru mêlé à de la graisse de rognon de boeuf et parfumée à la marjolaine. $


 RAVIOLIS A LA CHINOISE 


Préparation 25 min. Attente: 30 min. Cuisson: 20 min. Pour la pâte: 250 g de 
farine, 1/2 c à café de sel. Pour la farce et la cuisson: 1 poireau, 200 g de 
filet de porc haché · 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de sauce soja, 1 blanc 
d'oeuf, 1 c à soupe d'huile de sésame, 5 c à soupe d'huile d'arachide. Pour la 
sauce: 4 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de vinaigre, 1 pointe de couteau 
de pâte de piment, 1 gousse d'ail.
Tamisez la farine avec le sel, creusez un puits au centre et versez-y 15 cl 
d'eau tiède. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Formez une boule 
et laissez reposer 30 min. Pendant ce temps, préparez la farce: nettoyez le 
poireau et éliminez les feuilles vertes et dures. Hachez-le finement. Faites 
doucement revenir 4 à 5 mn le hachis de poireau dans 2 c d'huile avec la gousse 
d'ail hachée. Retirez et remplacez par le porc haché. Laissez cuire 2 a 3 min. 
Laissez refroidir. Mélangez le poireau avec la viande, le blanc d'oeuf la sauce 
soja et l'huile de sésame. Etalez finement la pâte et découpez des disques de 8 
à 9 cm de diamètre. Répartissez la farce au centre de chaque disque de pâte et 
formez des petites aumônières. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle 
et mettez-y les raviolis à revenir à feu doux. Ajoutez 15 cl d'eau, couvrez et 
laissez cuire 5 à 6 mn. Ce temps passé, éliminez le liquide de cuisson et 
passez les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four liquide de cuisson et passez 
les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four pour les faire dorer et les rendre 
croquants. Préparez la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre, l'ail 
pressé et la pâte de piment. Servez les raviolis croquants chauds avec la sauce 
à part. $


 RAVIOLIS A LA NAPOLITAINE 


Préparez une sauce tomate en faisant blondir dans de l'huile 2 échalotes 
hachées. Ajoutez-y 1 gousse d'ail, 1 kilo de tomates pelées et égrainées, sel, 
poivre, thym, 1 pincée de basilic en poudre. Faites cuire pendant 30 à 40 
minutes. D'autre part, faites une pâte à nouilles avec 250 g de farine et 2 ou 
3 oeufs, 1 pincée de sel. Laissez reposer 2 ou 3 heures. Mettre dans chaque 
ravioli une cuillerée de hachis de viande cuite, mélangée avec du fromage râpé, 
un peu d'épinards cuits et hachés, sel, poivre, ail haché. Faites pocher à 
l'eau frémissante (ou au bouillon), puis égouttez. Dans un plat à gratin huilé 
mettez une couche de raviolis, puis une couche de parmesan rapé, la sauce 
tomate, des raviolis, du fromage rapé, des parcelles de beurre. Faire gratiner 
à four moyen. $


 RAVIOLIS AU CURRY 


Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 c à café de curry en 
poudre, une pincée de sel et 100 g de jambon cuit en lanières. Laissez dorer, 
ajouter 200 g de petits pois (boîte), laissez mijoter 20 mn. Ajoutez 2 jaunes 
d'oeufs battus avec 2 dl de crème fraîche. Versez cette sauce sur 400 g de 
ravioli cuits à l'eau salée et égouttés. Parsemez de fromage râpé et de 
noisettes de beurre. Faites gratiner. $


 RAVIOLIS AU FROMAGE (Italie) 


Pour 4 personnes. La pâte: 400 g de farine, 4 oeufs, un peu d'eau, 1 pincée de 
sel. La garniture: 125 de ricotta, 30 g de parmesan, 10 feuilles de basilic, 
sel, poivre. La sauce: 2 tomates, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 petite gousse 
d'ail, 1 branche de basilic.
Dans un saladier versez la farine tamisée, ajoutez le sel et les oeufs. 
Travaillez énergiquement pour obtenir une pâte souple. S'il le faut ajoutez une 
goutte d'eau. Faites une boule que vous enveloppez dans un torchon et laissez 
reposer pendant 1 heure. Préparez la garniture travaillez à la fourchette la 
ricotta avec le basilic et la parmesan, salez et poivrez. Laissez en attente et 
faites la sauce: pelez les tomates coupez-les en deux, retirez les pépins. 
Découpez-les en petits cubes. Dans un bol, mélangez cette pulpe avec l'ail 
pressé, le basilic haché, une pincée de sel et de poivre, liez avec l'huile 
d'olive. Etalez très finement la pâte en formant 2 rectangles identiques. 
Déposez-y la garniture en tas espacés. Mouillez du bout des doigts et recouvrez 
avec le rectangle de pâte qui reste. Soudez les deux épaisseurs entre les tas 
de farce en pressant avec le bout des doigts. Découpez les raviolis en leur 
donnant une forme (rectangulaire ou triangulaire). Faites cuire 6 à 8 mn à 
l'eau bouillante salée. Egouttez, arrosez de sauce. $


 RAVIOLIS AU JAMBON ET EPINARDS 


400 g de raviolis à la viande, 100 g de jambon de Parme, 150 g de mascarpone, 
100 g d'épinards lavés, 15 g de beurre, sel, poivre.
Passer le jambon coupé en fines lamelles dans le beurre, ajouter les épinards 
émincés et faire revenir le tout, incorporer le mascarpone. Faire cuire les 
raviolis et les mélanger avec la préparation. $


 RAVIOLIS AUX EPINARDS 


Faire une farce avec des épinards cuits, de la ricotta, du parmesan , sel, 
poivre, muscade. Remplir les raviolis de cette farce. Cuire à l'eau salée et 
arroser de beurre fondu. $


 RAVIOLIS AUX EPINARDS ET AU BOEUF 


Restes de boeuf bouilli, 100 g d'épinards, 2 échalotes, beurre, 1 oeuf, 
muscade, 150 g de gruyère râpé, 1 boîte de sauce tomate, pâte à nouilles.
Faire une pâte à nouilles. L'abaisser au rouleau en feuilles très minces. 
Laisser reposer une heure. Avec un verre à eau dont les bords dans la pâte. 
Faire une farce avec les restes de boeuf bouilli, hachés finement; mélanger aux 
épinards blanchis, bien égouttés et grossièrement écrasés à la fourchette. 
Ajouter à cette farce, les échalotes émincées cuites au beurre, l'oeuf, une 
pointe de muscade et 50 g de râpé. Farcir les raviolis. Les cuire et les servir 
avec la sauce tomate et le reste de râpé. $


 RAVIOLIS DAUPHINOISE 


Pour 8 à 10 personnes. Pâte: 250 g farine, une pincée de sel, 2 oeufs, 100 g de 
beurre, eau. Farce: 200 g de gruyère râpé, 2 petits fromages de chèvre (saint 
marcellin), 2 oeufs, 25 g de beurre, sel, poivre. Pour gratiner: 100 g de 
gruyère râpé.
Préparez la pâte versez la farine tamisée en fontaine, cassez les  oeufs au 
centre, ajoutez le sel et amalgamez peu à peu farine et oeufs, joignez le 
beurre ramolli et pétrissez longuement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Si 
nécessaire, ajoutez un peu d'eau. Laissez reposer 30 mn, puis étalez-la au 
rouleau sur une table bien farinée, le plus finement possible. Découpez-y deux 
abaisses égales, rectangulaires ou carrées. D'autre part, pétrissez à la 
fourchette les fromages de chèvre avec le gruyère, les oeufs et le beurre, 
salez (peu), poivrez et faites une farce bien homogène. Répartissez-la en 
petits tas gros comme des noisettes à intervalles réguliers sur un des 
rectangles de pâte préparés. A l'aide d'un pinceau, mouillez à l'eau entre les 
tas de farce. Posez l'autre abaisse par-dessus et appuyez tout autour des tas 
de farce pour souder la pâte et former les ravioli. Découpez en carrés à l'aide 
d'une roulette à pâtisserie. Faites pocher les raviolis 5 à 6 mn à l'eau 
bouillante salée. Egouttez-les et rangez-les au fur et à mesure dans un plat à 
gratin. Saupoudrez de gruyère râpé et passez à four chaud pour gratiner. Servez 
bien chaud avec une salade verte à volonté.


 RAVIOLIS LADAKHIS (Inde) 


500 g de viande hachée, 500 g de farine de blé, 1 oeuf, quelques échalotes, 
gingembre, huile, quatre-épices, eau, céleri ou fenouil.
Mélanger la viande hachée, les échalotes, le gingembre et les quatre épices. 
Saler et poivrer. D'autre part mélanger la farine, l'eau et l'oeuf de façon à 
obtenir une pâte lisse. Etaler la pâte et la découper en petits ronds à l'aide 
d'un verre renversé. Déposer sur chaque morceau de pâte des boulettes de viande 
et refermer le. Utiliser un couscoussier pour faire bouillir de l'eau 
accompagnée de céleri ou de fenouil. Faire cuire les raviolis à la vapeur et 
servir brûlant. $


 RECHTA 


Mélanger un kilo de semoule fine avec cinq oeufs, eau, sel, safran. Bien 
pétrir. Etaler au rouleau aussi mince que possible et laisser sécher. Détailler 
de fines lanières de cette pâte et laisser sécher 24 heures. La cuisson se fait 
à la vapeur, dans un tamis (une heure). Mettre alors ces pâtes dans l'eau salée 
et cuire trois minutes. Servir avec un jus de viande ou une sauce tomate. $


 RESTE DE PATES (croquettes) 


Pour 4 personnes: 400 g de nouilles cuites (restes), 200 g de champignons de 
couche, 50 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé, 
sel, poivre, 4 c à soupe d'huile.
Nettoyez et émincez les champignons, faites-les sauter à la poêle dans le 
beurre chaud, ajoutez les nouilles, les oeufs battus, la crème et le fromage 
râpé. Salez, poivrez. Laissez cuire en remuant jusqu'à ce que les oeufs soient 
pris. Retirez du feu et laissez refroidir. Façonnez ensuite des petites 
galettes plates avec les mains farinées et faites-les cuire à la poêle à 
l'huile 7 à 8 mn de chaque côté, elles doivent être bien dorées. Servez avec 
une salade verte. $


 SALADE MILANAISE 


Pour 4 à 6 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson: 10 mn. 400 g de tagliatelles 
fraîches, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 tranches de saumon, 200 g de haddock 
fumé, quelques olives noires, 150 g de crevettes roses décortiquées. 
Vinaigrette: 5 cl d'huile d'olive, 3 cl de vinaigre de vin, quelques gouttes de 
Tabasco, 4 feuilles de basilic, sel, poivre.
Faire cuire les tagliatelles à l'eau salée, dans laquelle on a ajouté la 
cuillerée d'huile d'olive, les conserver «al dente«. Les rafraîchir aussitôt et 
bien les égoutter. Découper le saumon fumé en lanières et le haddock en très 
fines lamelles. Couper les olives en quatre. Préparer une vinaigrette avec 
l'huile d'olive, le vinaigre de vin, du sel, du poivre, quelques gouttes de 
Tabasco et le basilic haché. Dans un saladier, lier les pâtes avec la 
vinaigrette puis ajouter les crevettes décortiquées et le haddock; mélanger. 
Ajouter ensuite délicatement le saumon fumé afin de ne pas casser les lanières. 
Au moment de servir, ajouter les olives noires. On ajoute les olives au dernier 
moment car elles risqueraient de noircir les pâtes. Il est possible d'utiliser 
des pâtes de couleur (vertes aux épinards, ou roses à la tomate). Il est 
recommandé d'ajouter l'huile dans l'eau de cuisson des pâtes, ceci afin de les 
empêcher de coller au cours de cuisson. $


 SAUCE NAPOLITAINE 


Faites revenir 1 oignon finement haché dans 25 g de beurre et 50 g de gras de 
jambon haché. Lorsque l'oignon est doré, joignez 500 g de tomates pelées, 
épépinées et concassées salez, poivrez de poivre noir au moulin et laissez 
cuire 15 mn sur feu doux. Egouttez les spaghettis, mélangez-les à 50 g de 
beurre, 1 c à soupe de basilic haché et 2 c à soupe de parmesan. Versez la 
sauce par-dessus. $


 SAUCE POUR PATES A L'ITALIENNE 

@SAU@
125 g de beurre, 125 g de gorgonzola mascarpone, 1 bouillon cube de boeuf avec 
un peu d'eau, de la crème fluide au goût. Verser sur des pâtes. On peut 
rajouter sur le plat du parmesan verga très vieux. $


 SAUCE A SPAGHETTIS BOLONAISE DE TANTE YVETTE 


Quelques grains de poivre, 5 piments-oiseau (sec et rouge), 1 grosse feuille de 
laurier, 100 g de sucre en poudre, huile d'olive pour faire revenir la viande, 
1 livre de boeuf haché, 1 livre de porc haché, 1 branche de céleri en cubes, 5 
gousses d'ail, 1 gros oignon haché, sel et poivre, 1 grand pot de tomates en 
purée, 1 boite de concentré de tomate, 1 grosse boîte de pulpe de tomate.
Faire revenir la viande dans l'huile, ajouter les oignons, l'ail et le céleri. 
Dans une casserole, chauffer les divers produits « tomate « avec le laurier, 
les piments, le sucre, sel et poivre. Quand la viande est revenue, y ajouter 
les tomates et laisser mijoter 4 heures. Cette préparation peut facilement se 
conserver au congélateur. $


 SOUFFLE AUX NOUILLES 


Faites cuire 250 g de nouilles à grande eau bouillante salée. Pendant ce temps 
faites frire à la poêle 250 g de lardons et faites revenir 250 g de champignons 
émincés. Egouttez les nouilles. Mélangez-les avec lardons et champignons. 
Ajoutez 2 jaunes et 2 blancs d'oeufs en neige. Versez dans un moule à soufflé 
beurré, saupoudrez de gruyère. 20 mn à four doux. Accompagnez d'une sauce 
tomate bien relevée. $


 SOUFFLE DE NOUILLES AU JAMBON 


150 g de nouilles, 30 g de beurre, 30 g de farine, un quart de litre de lait 
sel, poivre, muscade, une cuillerée à dessert d'extrait de viande, 100 g de 
jambon cuit, 100 g de champignons, 2 cuillerées à soupe de beurre, 3 oeufs, 50 
g de gruyère râpé et une tasse de coulis de tomate.
Cassez les nouilles et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau 
bouillante salée. Egouttez-les. Faites fondre dans une casserole les 30 g de 
beurre et délayez-y la farine. Tout en tournant, mouillez avec le lait et 
ajoutez l'extrait de viande, sel, poivre et muscade. Prolongez la cuisson 6 à 7 
minutes, tout en remuant, sur petit feu. Faites rapidement revenir dans du 
beurre les champignons émincés et ajoutez-les à votre préparation avec le 
jambon coupé en julienne et les oeufs battus. Mélangez soigneusement et 
incorporez-y les nouilles.  Beurrez un plat rond allant au four, versez-y votre 
préparation, parsemez de fromage rapé et de quelques noisettes de beurre, 
Faites cuire au four moyen une demi-heure. Servez dans le plat de service avec 
un coulis de tomate à part. $


 SOUFFLE DE MACARONIS 


Temps de préparation: 30 minutes. Temps de cuisson: 20 minutes. Garnissez le 
fond d'un plat à soufflé, bien beurré, d'une couche épaisse de macaronis cuits 
et passés au beurre. Déposez-y environ 150 g de fromage coupé en lamelles. 
D'autre part, faites revenir dans un poêlon 3 échalotes hachées et ajoutez-y 
250 g de viande, hachée et assaisonnée, une petite boîte de concentré de 
tomates et environ un décilitre de bouillon. Faites dorer et laissez réduire un 
peu, en remuant avec une fourchette. Ajoutez ensuite un filet de vin blanc sec 
et recouvrez de tranches de fromage mi-vieux. Battez deux oeufs entiers, plus 
deux jaunes et ajoutez y deux blancs battus séparément en neige bien ferme. 
Versez ce mélange assaisonné sur le hachis de viande et garnissez de lamelles 
de fromage. Faites cuire à four moyen pendant vingt minutes, et servez bien 
chaud. $


 SOUPE DE RAVIOLIS (Chine) 


Sur une table en marbre, mettre 500 grammes de farine. Faire un puits au milieu 
et y casser deux oeufs frais. Pétrir. Ajouter au fur et à mesure l'eau 
nécessaire pour faire une pâte bien feuilletée. Avec un rouleau en bois, 
aplatir la pâte. Replier la pâte en boule. Répéter la même opération avec le 
rouleau jusqu'à faire de la pâte une grande feuille mince. Couper la feuille de 
pâte en petits carrés de 4 centimètres de côté. Mettre au milieu de chaque 
petit carré une cuillerée de farce composé de porc haché, ail et oignon 
écrasés. Fermer les petits carrés en pinçant leurs coins ensemble pour faire 
des raviolis. Dans un bouillon de poulet très chaud, jeter les raviolis qui 
doivent cuire 10 mn. Servir les raviolis avec du bouillon dans un grand bol 
avec un oeuf poché et un hachis de ciboulette. $


 SPAGHETTIS A LA CARBONARA 


Pour 6 à 8 personnes: 500 g de spaghettis, 120 g de poitrine maigre fumée, 
huile, 2 oeufs, 1 cuillerée de beurre, 30 cl de crème fraîche, 100 g de gruyère 
râpé, sel, poivre.
Mettez un saladier à four tiède (th 2). Faites bouillir de l'eau dans une 
grande cocotte avec 2 cuillerées à café de sel fin et 1 cuillère d'huile. 
Versez-y les spaghettis, mélangez jusqu'à la nouvelle ébullition et laissez 
cuire 8 minutes. Coupez en lamelles (8 tranches) la poitrine fumée. Battez deux 
oeufs en omelette, salez, poivrez. Mettez les lardons à dorer dans la poêle, 
avec 2 cuillerées d'huile, sortez-les et égouttez-les. Jetez l'huile. Mettez 30 
cl de crème fraîche dans la poêle, ajoutez-y les lardons et laissez mijoter à 
feu très doux, au ras de l'ébullition, huit minutes. Egouttez les pâtes. Sortez 
du four la saladier chauffé. Mettez dans le saladier une cuillerée de beurre, 
puis les spaghetti avec les oeufs battus et les lardons, la crème, les 100 g de 
gruyère râpé. $


 SPAGHETTIS A LA CORIANDRE 


450 g de spaghettis, un bouquet de coriandre fraîche, soit 2 grosses poignées, 
un demi-bol d'huile d'olive, quatre gousses d'ail, parmesan ou gruyère râpé 
(facultatif).
Mettre les spaghettis à cuire dans une grande quantité d'eau bouillante, 
additionnée d'une goutte d'huile afin qu'ils ne collent pas. Lorsqu'ils sont 
cuits, les égoutter tout de suite. Pendant qu'ils cuisent, hacher finement la 
coriandre, presser l'ail, les incorporer à huile. Verser cette sauce crue sur 
spaghetti. $


 SPAGHETTIS A L'AIL 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis, 1 dl d'huile, 2 ou 3 gousses d'ail, une 
bonne pincée de poivre noir du moulin, un bouquet de persil.
Faites cuire les spaghettis dans de l'abondante eau bouillante salée. 
Egouttez-les quand ils sont "al dente" et versez-les dans un grand plat 
chauffé. D'autre part, vous aurez fait revenir dans une petite poêle et à l 
huile les gousses d'ail pilées et le poivre. Dès que l'ail commence à blondir, 
versez la sauce d'un seul coup sur les spaghetti, ajoutez le persil haché et 
mélangez rapidement, Servez aussitôt. Vous pouvez ajouter à la sauce, au moment 
où l'ail commence à dorer, 4 filets d'anchois pilés (ou de la pâte d'anchois). $


 SPAGHETTIS A LA MODE DE CAPRI 


Faites cuire 400 g de spaghetti à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, 
préparez la sauce: pelez, épépinez et concassez 400 g de tomates mûres, 
faites-les fondre 10 mn dans 1/2 dl d'huile d'olive. D'autre part, mélangez 50 
g de thon, 4 anchois et 4 olives noires, le tout haché, avec 125 g de 
mozzarella en dés. Egouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce tomates versez 
par-dessus le mélange au thon, saupoudrez abondamment de poivre du moulin et 
servez. $


 SPAGHETTIS A LA NAPOLITAINE 


Pour 4 personnes: 300 g de spaghettis, 300 g de tomates, 1 gousse d'ail, 1 
oignon, thym, laurier, clou de girofle, 1 dl d'huile, 1 c à soupe de farine.
Faire revenir l'oignon finement haché, ajouter l'ail écrasé, puis la farine, 
laisser blondir et mouiller avec 3 dl d'eau. Ajouter les tomates coupées en 
quartiers, thym, laurier , girofle. Laisser cuire 30 mn. Passer au chinois. 
Faire cuire les spaghettis. Servir avec la sauce. $


 SPAGHETTIS A LA NIÇOISE 


Pour 4 personnes: 300 g de spaghettis, 2 poivrons rouges, 2 gousses d'ail, 200 
g de tomates, 100 g d'olives noires, 1 dl d'huile d'olives, 4 anchois, basilic, 
thym, poivre de Cayenne.
Faire revenir dans l'huile les poivrons émincés, puis l'ail, ajouter les 
tomates coupées en quatre, le basilic, le thym. Cuire 30 à 40 mn. Cuire les 
pâtes dans 1 litre d'eau. Passer au tamis fin. Piler les anchois. Dénoyauter 
les olives, mélanger le tout, Assaisonner et relever d'un pointe de Cayenne. $


 SPAGHETTIS A L'ANTIBOISE 


Pour 4 personnes. Verser dans une poêle 1 dl d'huile, 500 g de tomates pelées, 
1 oignon, 5 ou 6 feuilles de basilic, sel. Couvrir et cuire sur feu vif pendant 
tout le temps où l'on aura fait cuire 300 g de spaghettis. Quelques mn avant 
d'égoutter les  pâtes, ajouter à la sauce 100 g d'olives  noires ébouillantées 
et 150 g de thon en miettes. Après avoir égoutté les pâtes, les verser dans la 
poêle et les faire sauter une ou deux fois. Servir $


 SPAGHETTIS A LA ROMAINE 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis, 1 kg de tomates, 4 cuillères à soupe 
d'huile d'olive, 6 filets d'anchois, 4 pincées de câpres, 12 olives noires 
dénoyautées, 2 gousses d'ail, 6 branches de persil plat, 100 g de parmesan 
râpé, piment à discrétion.
Hachez grossièrement les anchois, les câpres et les olives. Préparez les 
tomates fraîches (ou pelées en boîte) en petits dés, sans peau ni pépins. 
Hachez le persil et le mettre de côté. Hachez les gousses d'ail. Faites 
chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse avec l'ail (et le piment à 
discrétion). Faites blondir. Ajoutez les anchois, les câpres et les olives 
hachés et faire revenir à feu doux. Ajoutez la tomate en dés. Faites mijoter 
pendant 20 mn. La sauce est prête. Cuire les spaghettis. Versez-les dans 4 
litres d'eau bouillante salée. Couvrez et remuez de temps en temps en 
maintenant une légère ébullition durant 8 minutes. Egouttez-les et mettez-les 
dans la sauce en ajoutant un peu d'eau de cuisson. Bien mélanger. Ajoutez le 
persil et saupoudrez de parmesan avant de servir. $


 SPAGHETTIS A L'ESTRAGON 


300 g de spaghettis, 125 g de crème fraîche, un gros bouquet d'estragon, une 
demi-cuillerée à café de poivre noir en grains, sel.
Faire cuire les spaghetti et pendant ce temps hacher finement l'estragon, 
l'incorporer à la crème fraîche, ajouter le poivre. Quand les spaghettis sont 
cuits, les mélanger avec la sauce et servir. On peut remplacer l'estragon par 
la ciboulette; il faut surtout la couper très finement. Au besoin les passer au 
mixeur si on en a un, cela donne plus de parfum. $


 SPAGHETTIS A L'ORIGAN 


300 g de spaghettis, 2 c à soupe d'origan séché, 1 tasse à thé d'huile d'olive, 
100 à 200 g de parmesan.
Faire cuire les spaghettis. Haché un peu l'origan, râper le parmesan. Quand les 
spaghettis sont cuits, leur incorporer l'huile, l'origan et le parmesan. 
Servir. $


 SPAGHETTIS AU BASILIC 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis, un bouquet de basilic, 1 gousse d'ail, 
150 g de crème fraîche, sel, poivre. Fromage râpé à volonté.
Faites cuire les pâtes à grande eau bouillante salée en les gardant un peu 
fermes. Pendant leur cuisson, lavez et hachez le basilic, écrasez l'ail. 
Mélangez à la crème et assaisonnez. Dès que les pâtes sont cuites, égouttez-les 
et arrosez-les avec la crème. Servez avec du fromage (parmesan râpé) à volonté. 
$


 SPAGHETTIS AU PESTO MAISON 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis. Le pesto: un beau bouquet de basilic, 3 
gousses d'ail, 60 g de parmesan fraîchement râpé, 2 c à soupe de pignons, 1/2 
verre d'huile d'olive, une pincée de gros sel.
Faites griller rapidement les pignons à sec dans une poêle. Lavez le basilic, 
essuyez-le bien et effeuillez-le. Hachez grossièrement les gousses d'ail 
épluchées. Mettez les pignons grillés, les feuilles de basilic, l'ail haché, le 
parmesan, une pincée de gros sel dans le bol du robot. Mixez le tout en versant 
l'huile au fur et à mesure. Quand vous obtenez une belle pâte verte, c'est 
prêt. Mettez les pâtes à cuire al dente dans un grand volume d'eau bouillante 
salée. Juste avant de les égoutter, réservez une louche d'eau de cuisson pour 
diluer le pesto. Egouttez les pâtes, versez-les dans le plat de service, 
ajoutez le pesto dilué, servez immédiatement accompagné de parmesan fraîchement 
râpé. Variante. Rajoutez un ou deux filets d'anchois avant de passer le tout au 
robot. le pesto se conserve très bien un mois au frigo. $


 SPAGHETTIS AU PISTOU 


400 g de spaghettis, 50 g de basilic, 2 gousses d'ail, 100 g de pignons de pin, 
1 verre d'huile, 50 g de pecorino piquant, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Piler les feuilles de basilic, les mettre avec l'ail et les pignons dans le 
mortier. Piler jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Verser cette purée dans 
une petite terrine et incorporer l'huile peu à peu. Ajouter alors les deux 
sortes de fromage râpés, sel, poivre, mélanger. Verser sur les spaghettis. $


 SPAGHETTIS AU THON 


400 g de spaghettis, 8 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, huile, quelques 
olives, sel, poivre, 600 g de thon, du vin blanc sec, 2 citrons, 100 g de 
parmesan râpé.
Faites mariner 1 h les morceaux de thon avec le jus de citron, de l'huile et 
les aromates. Egouttez les morceaux et faites-les revenir dans un peu d'huile 
avec oignon et ail hachés. Laissez étuver une dizaine de minutes et ajoutez-y 
les tomates pelées et concassées. Mouillez au tiers de la hauteur avec le vin 
blanc sec et laissez cuire un quart d'heure. Faites cuire les spaghettis dans 
de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et dressez-les sur un plat. Egouttez 
les morceaux de thon placez-les dans le centre des spaghettis, faites réduire 
la cuisson versez-la autour du thon et garnissez avec quelques olives et du 
fromage râpé. $


 SPAGHETTIS AU THON 


Faites revenir à l'huile d'olive 2 gousses d'ail hachées, ajoutez 500 g de 
tomates pelées (en boîte) et concassées, du sel, du poivre. Laissez cuire une 
douzaine de minutes, puis joignez 150 g de miettes de thon à l'huile et 2 c à 
soupe de câpres. Laissez mijoter 5 mn, joignez 1 c à soupe de persil haché. 
D'autre part, faites cuire 400 g de spaghetti à l'eau bouillante salée en les 
gardant fermes. Egouttez-les et servez-les avec la sauce préparée, sans 
fromage. $


 SPAGHETTIS AU THON 


Hachez menu 2 filets d'anchois à l'huile, incorporez-les à 40 de beurre. Faites 
revenir 2 gousses d'ail écrasées dans 1/2 verre d'huile; retirez l'ail et 
mettez à sa place 250 g de tomates pelées et passées; assaisonnez et laissez 
cuire 20 mn. D'autre part, réchauffez légèrement 200 g de thon à l'huile 
émietté. Faites cuire 400 g de spaghettis "al dente", égouttez et mélangez-les 
à la sauce tomate, au thon, puis au beurre d'anchois. $


 SPAGHETTIS AU THON 


400 g de spaghettis, 3 c à soupe d'huile d'olive, 200 g de thon conservé à 
l'huile, 2 c à soupe de persil haché, 1/2 dl de vin blanc sec.
Faites chauffer l'huile d'olive, faites-y revenir le thon émietté (vous 
ajouterez aussi l'huile de la boîte). Joignez le persil, mouillez de vin blanc, 
laissez cuire doucement. Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis à grande 
eau bouillante salée. Egouttez-les quand ils sont encore un peu fermes 
Assaisonnez avec la sauce préparée, mélangez bien, servez aussitôt. Vous pouvez 
ajouter 300 g de tomates pelées et épépinées dans la sauce, vous les ferez 
fondre en même temps que le thon. $


 SPAGHETTIS AUX ANCHOIS 


Ecrasez en purée 6 filets d'anchois dessalés. Faites-les fondre dans 3 c à 
soupe d'huile d'olive avec 3 gousses d'ail écrasées, ajoutez 1 c à soupe de 
câpres hachés, une poignée d'olives dénoyautées et hachées et 4 tomates 
concassées. Laissez cuire 5 mn en mélangeant. D'autre part, faites cuire à 
l'eau bouillante 400 g de spaghettis en les gardant fermes. Egouttez, ajoutez 
une noix de beurre, mélangez. Versez la sauce préparée et mélangez à nouveau. 
Servez bien chaud. $


 SPAGHETTIS AUX ARTICHAUTS 


Pour 4 personnes: 4 artichauts, jus de 1 citron, 1 oignon haché, 4 c d'huile, 
450 g de tomates pelées, sel, poivre, 300 g spaghettis, persil haché.
Oter aux artichauts les feuilles trop coriaces et le foin, les couper dans le 
sens de la largeur et les mettre dans de l'eau additionnée de jus de citron. 
Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile, ajouter les artichauts égouttés 
et au bout de quelques minutes ajouter les tomates pelées, saler, poivrer et 
cuire lentement 40 mn. Verser sur les spaghettis cuits à l'eau bouillante. $


 SPAGHETTIS AUX BROCOLIS (Italie) 


Pour 4 personnes: 300 g de spaghettis, 800 g environ de brocolis, 1 mesure de 
concentré de bouillon, 2 gousses d'ail, 4 filets d'anchois, 2 cuillerées à 
soupe de concentré de tomates, 1 petit piment rouge, huile, sel.
Parez, lavez, égouttez les brocolis. Dans une grande sauteuse, mettez 4 
cuillerées d'huile à chauffer; ajoutez les gousses d'ail et les anchois coupés 
en dés. Laissez sauter doucement, puis ajoutez le concentré de tomates. 
Mélangez bien et après une dizaine de minutes, ajoutez les brocolis; 
laissez-les fondre pendant 10 minutes en remuant, puis mouillez avec 75 cl 
d'eau. Ajoutez le concentré de bouillon. Laissez mijoter doucement pendant 30 
minutes de manière qu'il ne reste que le tiers du liquide. Salez légèrement. 
Mettez maintenant le piment, laissez prendre goût pendant que vous faites cuire 
les pâtes "aldente". Lorsqu'elle seront cuites à point, assaisonnez-les avec la 
sauce aux brocolis. $


 SPAGHETTIS AUX CALMARS 


Pour 4 personnes. Nettoyer 1 kg de calmars: séparer les têtes des corps, vider 
et laver ces derniers, les couper en anneaux de 2 cm. Sur les têtes, ne 
conserver que les tentacules puis les sécher. Mettre les calmars dans une 
sauteuse, poser sur feu vif et laisser cuire en tournant sans cesse 8 à 10 
minutes jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Ajouter alors 3 cuillerées à 
soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail émincées, 100 g de tomates séchées à 
l'huile coupées en lamelles, 100 g de petites olives noires de Nice et 
mélanger. Verser 400 g de spaghettis cuits dans la sauteuse, mélanger, retirer 
du feu, ajouter quelques feuilles de basilic et servir aussitôt. $


 SPAGHETTIS AUX COQUES 


Pour 6 personnes: 500 g de spaghettis, 3 litres de coques, 75 g de beurre, 3 
cuillerées à soupe de crème fraîche, 1/2 tube de safran, 50 g de parmesan râpé, 
50 g de gruyère râpé, 1 cuillerée à soupe d'huile, sel, poivre.
Lavez les coques à plusieurs eaux, faites-les ouvrir sur feu vif. Sortez les 
coques de leurs coquilles à mesure qu'elles s'ouvrent, laissez-les en attente. 
Recueillez leur eau, laissez-la reposer, filtrez-la. Faites cuire les 
spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée en y ajoutant 
l'huile. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois pour bien détacher 
les spaghetti les uns des autres. Pendant ce temps, versez l'eau des coques 
dans une casserole, faites-la réduire à 5 cuillerées à soupe. Ajoutez la crème, 
amenez à
ébullition pendant 1 minute, mettez une petite pointe de safran, ajoutez les 
coques, gardez au chaud sans laisser cuire les coques, goûtez et rectifiez 
l'assaisonnement. Egouttez les pâtes, versez-les dans le légumier de service, 
ajoutez le beurre, les fromages mélangés, remuez et nappez de sauce aux coques. 
Servez très rapidement. $


 SPAGHETTIS AUX COURGETTES 


Pour 4 personnes. Cuire 300 g de spaghettis dans de l'eau salée. Dans 50 g de 
beurre, faire cuire lentement sans les dorer 400 g de petites courgettes 
coupées en rondelles. Retirer du feu et ajouter 2 oeufs battus avec 2 c à soupe 
de  lait, 4 c à soupe de parmesan, sel, poivre et verser aussitôt sur les 
spaghettis. $


 SPAGHETTIS AUX CREVETTES 


Pour 4 à 6 personnes: 400 g de spaghettis, 500 g de crevettes, 2 oignons, 75 g 
de beurre, un petit piment fort.
Si elles ne sont pas déjà cuites, plongez les crevettes dans de l'eau 
bouillante salée et laissez cuire 5 mn pour de grosses crevettes 3 mn pour des 
petites. Egouttez-les et décortiquez-les. D'autre part pelez les oignons 
hachez-les et faites les fondre dans le beurre chaud. Ajoutez le piment haché, 
puis, quand les oignons seront bien fondus, les crevettes. A part, vous aurez 
fait cuire les spaghettis à grande eau bouillante salée. Egouttez-les et 
mélangez-les aux crevettes et aux oignons. Le piment peut être retiré en fin de 
cuisson de la sauce, quand il lui aura communiqué son parfum, car il est très 
piquant. $


 SPAGHETTIS AUX FRUITS DE MER 


Pour 4 personnes: 300 g de spaghettis, 250 g de champignons secs, 500 g de 
moules, 100 g de queues de langoustines, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail,  1 c 
à soupe de concentré de tomate, 100 g de thon à l'huile, 2 c à soupe de persil 
haché, sel, poivre.
Faire tremper les champignons pendant 1/2 h. Mettre les moules à ouvrir avec 1 
c de beurre à feu vif. Sortir les moules des coquilles, passer le jus. Dans ce 
jus faire cuire les queues de langoustines pendant 5 mn. Les décortiquer, 
garder le jus. Faire dorer les gousses d'ail dans le beurre restant, les 
retirer et mettre les champignons pressés et émincés; Ajouter la sauce tomate  
et mouiller avec le liquide ce cuisson des moules. Lorsque la sauce est 
réduite, ajouter le thon émietté, les moules, les langoustines, saler d'il le 
faut, poivrer. Faire cuire les spaghettis et servir avec la sauce. $


 SPAGHETTIS AUX LEGUMES 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis, 3 carottes moyennes, 2 pommes de terre, 
3 branches de céleri, 2 courgettes, 2 poivrons, 3 tomates, 1 oignon, huile, 
sel, poivre.
Faites cuire les spaghettis à l'eau bouillante salée pendant le temps indiqué 
sur le paquet. Surveillez-les bien durant les dernières minutes pour qu'ils 
soient "al dente". Epluchez et coupez, en morceaux ou en rondelles, les légumes 
précités. A l'exception de l'oignon, faites-les cuire à l'eau bouillante salée. 
L'idéal serait de les faire cuire à la vapeur. Après quoi, écrasez-les à la 
moulinette. Dans une poêle, mettez 3 cuillerées d'huile et faites revenir 
l'oignon haché, dès qu'il aura pris couleur, ajoutez-lui les légumes. Faites 
réduire sur feu doux. Salez, poivrez, ajoutez alors les spaghettis cuits à 
point. $


 SPAGHETTIS AUX MOULES 


Pour 5 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. 200 g de 
spaghettis, 2 litres de moules, 2 poignées de crevettes, 2 oignons, 1 gousse 
d'ail, sel, curry, poivre, farine, huile d'olive, thym, laurier, persil.
Gratter les moules, les laver à plusieurs eaux, les laisser tremper un moment 
dans la dernière eau afin que les impuretés tombent au fond. Les retirer de 
l'eau et les faire ouvrir sur feu vif avec les herbes aromatiques. Les 
décoquiller et passer à travers un linge le jus qu'elles auront rendu. Faire 
cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 
vingt minutes environ. Décortiquer les crevettes. Eplucher les oignons et 
l'ail, les hacher et les faire revenir avec trois cuillerées d'huile d'olive; 
saupoudrer d'une cuillerée de farine. Mouiller avec le jus de cuisson des 
moules et laisser cuire deux ou trois minutes. Saler, poivrer, ajouter une 
forte pincée de curry, puis les moules et les crevettes. Vérifier la cuisson 
des spaghetti, les égoutter, les passer à l'eau froide. Couler une cuillerée 
d'huile d'olive dans un plat à four, y mettre les spaghetti, les couvrir avec 
la sauce et la garniture; réchauffer quelques instants au four. Les crevettes 
peuvent être remplacées par la chair d'un crabe ou le contenu d'une boîte de 
crabe. Si le jus rendu par les moules semble un peu court, on peut y ajouter un 
peu de vin blanc. $


 SPAGHETTIS AUX NOIX 


Pour 6 personnes, 500 g de spaghettis, 250 g de cerneaux de noix, 100 g de 
parmesan râpé, 5 petites gousses d'ail, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, 
poivre, muscade.
Hacher les noix et l'ail. Ajoutez 5 c à soupe d'huile d'olive et la moitié du 
parmesan. Mélanger pour obtenir une crème. Egoutter les pâtes, poivrer, 
muscader, ajouter la crème aux noix et servir le reste du parmesan à part. $


 SPAGHETTIS AUX OIGNONS 


5 oignons moyens, 300 g de spaghettis, 2 c à soupe de curry, 200 g de crème, 50 
g de beurre.
Faire blondir les oignons coupés en rondelles fines. Cuire les spaghettis dans 
une grande quantité d'eau salée, une vingtaine de minutes. Quand les oignons 
sont devenus transparents, ajouter le curry et, hors du feu, la crème fraîche. 
Egoutter les spaghettis et y incorporer la sauce; servir bien chaud (chauffer 
le plat de service en utilisant l'eau de cuisson des spaghettis). $


 SPAGHETTIS AUX PALOURDES 


Pour 4 personnes. Faire ouvrir 1 kg de palourdes. Passer l'eau. Faire blondir 1 
gousse d'ail dans 60 g de beurre, ajouter du persil haché, 250 g de tomates 
pelées, poivre. Laisser cuire. Ajouter l'eau des palourdes et quand c'est cuit 
retirer l'ail et ajouter les palourdes. Laisser cuire encore 1 à 2 mn. Verser 
sur 300 g de spaghettis cuits à l'eau salée. $


 SPAGHETTIS AUX PALOURDES 


400 g de spaghettis, 2 litres de palourdes, 3 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile, 
persil, sel, poivre.
Faire ouvrir les palourdes avec une gousses d'ail pelée. Recueillir le jus et 
filtrer. Faire blondir dans l'huile les 2 autres gousses d'ail écrasée. Ajouter 
les palourdes, mélanger et arroser avec le jus. Saler, poivrer, ajouter un 
petit bouquet de persil haché. Mélanger aux spaghettis. $


 SPAGHETTIS AUX PETITS POIS 


Pour 4 personnes: 500 g de petits pois frais, 100 g de lard, 1 oignon, une 
noisette de beurre, 1 brindille de thym, sel, poivre 1/2 morceau de sucre, 1 dl 
d'eau, 400 g de spaghettis, fromage râpé à volonté.
Ecossez les petits pois, coupez le lard en lardons, pelez et émincez l'oignon 
Faites fondre les lardons et l'oignon dans la matière grasse ajoutez les petits 
pois, le thym, l'assaisonnement et l'eau Laissez cuire 20 mn environ D'autre 
part, faites cuire les spaghettis à grande eau bouillante salée en les gardant 
fermes sous la dent Egouttez-les et mélangez aussitôt aux petits pois. Servez 
avec du fromage rapé à  volonté. $


 SPAGHETTIS AUX SARDINES 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis, 500 g de sardines fraîches, 50 g de 
raisins de Corinthe, 50 g de pignons, 6 filets d'anchois à l'huile, 1 dose de 
safran, 1 gros oignon, quelques brindilles de fenouil sec, 1/2 verre d'huile 
d'olive, sel, poivre.
Mettez les raisins secs à tremper dans de l'eau tiède. Mettez l'oignon haché 
dans une sauteuse et recouvrez-le d'eau. Salez légèrement (à cause des 
anchois). Faites-le cuire à petit feu, puis ajoutez l'huile d'olive, le safran, 
les pignons les raisins secs égouttés et les sardines entières (mais sans 
arêtes). Posez le fenouil sur le tout. Couvrez la sauteuse. Laissez mijoter 10 
mn. Pendant ce temps, mettez les spaghettis à cuire al dente dans un grand 
volume d'eau bouillante salée. Ecrasez les filets d'anchois avec une 
fourchette. En fin de cuisson, ôtez les brindilles de fenouil, ajoutez la pâte 
d'anchois dans la sauteuse, plus un peu d'eau de cuisson des pâtes pour 
rallonger la sauce. Egouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce aux sardines et 
servez immédiatement. Si ça ne vous dit rien de vider les poissons, prenez deux 
boîtes de sardines à l'huile. Après les avoir égouttées, enlevez l'arête 
centrale et faites-les juste réchauffer quelques minutes. $


 SPAGHETTIS BOLONAISE 


500 g de spaghettis, 3 oignons, 1 branche de céleri, de l'huile d'olive, 8 
champignons de Paris, 1 branche de sauge, 5 branches de persil, 3 grains d 
'ail, 1 branche de basilic , 2 petites boîtes de concentré de tomates, thym, 
laurier, 190 g de sauce tomate, 400 g de boeuf haché, 1 pointe d'harissa, 1,5 
paquet de parmesan, 1 c à café d'origan, sucre, sel, poivre.
Coupez le céleri en morceaux et hachez les oignons. Posez une cocotte épaisse à 
feu fort avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, placez-y les oignons et le 
céleri, puis ajoutez les champignons de Paris coupés en petits cubes. Hachez 
finement la sauge fraîche, le basilic, le persil. Versez dans la cocotte l'ail 
écrasé, le concentré de tomate et la sauce tomate, la viande hachée. Ecrasez le 
tout. Ajoutez le thym le laurier et 50 cl d'eau, mélangez puis incorporez les 
herbes, 2 morceaux de sucre, une pointe d'harissa salez poivrez et laissez 
cuire à feu doux 1/2 heure. Huit minutes avant la fin, faites cuire les pâtes. 
Sortez le saladier du four. mettez-y deux cuillerées de beurre. Egouttez les 
pâtes, enlevez le laurier, versez les pâtes dans le saladier. Salez, poivrez 
puis placez-les en couronne sur un plat chaud. Versez au centre le contenu de 
la cocotte. Parsemez un mélange de parmesan-origan. $


 SPAGHETTI BOLONAISE 


2 c d'huile d'olive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 450 g de boeuf haché, quelques 
gouttes de sauce Worcester et de Tabasco, 2 c de concentré de tomate, un peu 
d'eau, 100 g de parmesan râpé.
Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile. Lorsqu'il est transparent, ajoutez 
l'ail, la viande hachée et les sauces. Laissez revenir 10 mn. Ajoutez le 
concentré de tomate et un peu d'eau. Couvrez, laissez mijoter 1  h. Vingt 
minutes avant la fin de la cuisson, mettez à cuire les spaghettis, pendant 15 
mn. Egouttez et reversez dans la casserole avec un peu d'huile chaude. Versez 
dans un plat chaud et la sauce par-dessus. Servez le parmesan à part. $


 SPAGHETTIS BOLONAISE 


Pour 8 personnes: 500 g de spaghettis, 3 oignons, 1 branche de céleri, huile 
d'olive, 8 champignons de Paris, 1 branche de sauge, 5 branches de persil, 3 
gousses d'ail, 1 branche de basilic, 1 petite boîte de concentré de tomate, 
thym, laurier, 190 g de sauce tomate, 400 g de boeuf haché, 1 pointe de 
harissa, 2 paquets de parmesan, 2 c à soupe d'origan, sucre, sel, poivre.
Coupez le céleri en morceaux et hachez les oignons. Posez une cocotte épaisse à 
feu fort avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, placez-y les oignons et le 
céleri, puis ajoutez les champignons de Paris coupés en petits cubes. Hachez 
finement la sauge fraîche, le basilic, le persil. Versez dans la cocotte l'ail 
écrasé, le concentré de tomate, et la sauce tomate, la viande hachée, écrasez 
le tout. Ajoutez le thym, le laurier et 50 cl d'eau, mélangez puis incorporez 
les herbes, 2 morceaux de sucre, une pointe d'harissa, salez poivrez et laissez 
cuire à feu doux 1/2 heure. Huit minutes avant la fin, faites cuire les pâtes. 
Sortez le saladier du four, mettez-y deux cuillerées de beurre. Egouttez les 
pâtes, enlevez le laurier, versez les pâtes dans le saladier. Salez, poivrez 
puis placez-les en couronne sur un plat chaud. Versez au centre le contenu de 
la cocotte. Parsemez de parmesan. $


 SPAGHETTIS DE LA MER EN PAPILLOTES 


Pour 4 personnes: 300 g de spaghettis, 600 g de coquillages (moules, coques, 
praires, vénus), 200 g de chipirons (petites seiches) nettoyés, 200 g de 
crevettes bouquets, 1 boîte de tomates pelée (230 g), 1 échalote, 1 gousse 
d'ail,  2 brins de persil, 6 feuilles de basilic, 10 cl de crème fluide, 5 c à  
soupe d'huile d'olive, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre. Les aliments ainsi 
cuits gardent un arôme concentré. Aussi utilisez les épices avec prudence.
Grattez les moules. Supprimez la tête des crevettes. Rincez-les sous l'eau 
froide. ainsi que tous les coquillages et les chipirons. Laissez égoutter. 
Pelez l'échalote et l'ail. Hachez-les. Chauffez 3 c à soupe d'huile d'olive 
dans une cocotte. Faites-y revenir l'ail et l'échalote hachés jusqu'à ce qu'ils 
soient légèrement dorés. Ajoutez les chipirons, les crevettes et les 
coquillages. Faites ouvrir les coquillages sur feu vif. de 2 à 3 min. Mélangez 
à l'aide d'une spatule. Coupez les tomates pelées en dés. Egouttez-les. 
Ajoutez-les dans la cocotte. Versez la crème. Salez. Poivrez. Assaisonnez de 
Cayenne. Faites cuire sur feu vif de 3 à 4 min en mélangeant constamment avec 
une spatule pour que le liquide de cuisson devienne rapidement onctueux, sans 
que les coquillages cuisent trop longtemps. Eliminez ceux qui ne sont pas 
ouverts. Laissez en attente. Portez à ébullition  3 litres d'eau. Ajoutez 1 c à 
soupe d'huile d'olive et 3 c à soupe de sel. Plongez-y les spaghettis et 
laissez-les cuire 8 mn pour qu'ils  soient encore fermes. Faites-les 
complètement égoutter dans passoire. Versez-les dans un creux. Ajoutez les 
fruits de mer, le basilic et le persil ciselés. Mélangez bien. Préchauffez le 
four sur th. 6 ( 180 °C). Découpez 4 cercles de papier sulfurisé de 35 cm de 
diamètre. Badigeonnez le centre d'huile d'olive. Répartissez dessus le mélange 
de spaghettis et de fruits de mer. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Fermez 
les papillotes comme des chaussons, en repliant les bords du papier. Posez-les 
sur une plaque à pâtisserie huilée. Passez-les au four 10 min. Servez 
immédiatement les papillotes fermées. $


 SPAGHETTIS FAÇON SYRACUSE 


Pour 4 personnes: 400 g de spaghettis, 4 tomates, 5 cl d'huile d'olive, 8 
filets d'anchois, 1 c à soupe de câpres, 100 g d'olives noires dénoyautées, 1 
poivron rouge, 1 aubergine, 2 gousses d'ail, 80 g de parmesan rapé, quelques 
feuilles de basilic, sel, poivre.
Couper le poivron en deux puis le détailler en fines lanières dans le sens de 
la largeur. Peler les tomates, les épépiner puis les détailler en petits cubes 
ainsi que l'aubergine. Eplucher puis hacher l'ail. Dans une cocotte, faire 
chauffer l'huile, y faire revenir sur feu moyen, quelques minutes, les cubes 
d'aubergine puis ajouter les lanières de poivron, les cubes de tomate et l'ail; 
saler (peu) et poivrer. Laisser cuire 20 minutes. Couper les olives en 
rondelles et les filets d'anchois en cubes. Ciseler finement les feuilles de 
basilic. Ajouter les olives, les anchois, les câpres et le basilic et cuire 
encore 15 mn. Cuire les spaghettis 12 minutes à l'eau bouillante salée et 
huilée. Les égoutter. Les mélanger à la garniture de légumes. Servir chaud avec 
le parmesan. $


 SPATZLE A L'ALSACIENNE 


300 g de farine, 3 oeufs, 5 g de sel, un peu d'eau. Pour la finition 50 g 
beurre, eau salée.
Mettre la farine dans un saladier, ajouter les oeufs entiers, le sel et l'eau. 
Battre jusqu'au moment où la pâte fait des bulles et se détache de récipient. 
La pâte ne doit pas être trop épaisse, mais doit rester coulante. Faire 
bouillir de l'eau salée. Etaler de petite quantités de pâte sur une planchette, 
plonger rapidement la planchette avec la pâte dans l'eau bouillants, détacher 
avec une palette ou un couteau humide de petites lamelles de pâte qui tombent 
dans l'eau
bouillante. Retirer les spätzle lorsqu'ils remontent à la surface. Les passer à 
l'eau froide. Quelques instants avant de les servir, les faire chauffer 
rapidement au four dans une poêle, avec 50 g beurre. On peut aussi les faire 
dorer à la poêle et verser dessus les oeufs battus d'une omelette. On peut les 
mélanger à de la choucroute, avec lard, jambon. On peut les faire gratiner au 
fromage. Les servir dans un potage. $


 SPATZLE AU ROQUEFORT 


Pour 4 personnes: 400 g de spätzle, 200 g de Roquefort, 75 g de lard fumé, 25 
cl de crème fraîche, 1 branche de fenouil, 2 noix de beurre, sel, poivre.
Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites revenir le lard et les 
oignons découpés en morceaux. Ajoutez la moitié de la crème et du fenouil, 
salez, poivrez puis laissez dorer. Ecrasez le Roquefort à l'aide d'une 
fourchette et incorporez-le à la préparation ainsi que le restant de la crème 
et du fenouil. Faites cuire les spätzle environ 16 minutes dans une casserole 
d'eau bouillante légèrement salée. Beurrez un moule, déposez-y les spätzle puis 
versez-y le mélange. Laissez au four 8 à 10 minutes à température d'environ 
175°. Servez bien chaud. $


 TAGLIATELLES A LA CARBONARA 


Pour 6 personnes: 500 g de tagliatelles, 350 g de poitrine fumée au simplement 
salée, 6 oeufs calibre 50-55, 100 g de gruyère râpé, 200 g, de crème fraîche, 
poivre du moulin.
Couper la poitrine fumée en petits dés et la faire revenir à la poêle, à sec. 
Pendant ce temps cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau salée en 
suivant les indications du fabricant. Egouttez dès la fin de la cuisson et 
répartir les tagliatelles dans les 6 assiettes. Mettre au centre de chaque 
portion un jaune d'oeuf, une petite cuillerée de crème fraîche et un tour de 
moulin à poivre. Garnir avec les dés de poitrine fumée. Servir chaud avec le 
gruyère râpé. $


 TAGLIATELLE A LA CARBONARA 


Préparation et cuisson: 30 minutes. 300 g de tagliatelles larges, 200 g de lard 
de poitrine fumé maigre, 30 g de beurre, 200 g de crème fraîche, ciboulette, 
sel, poivre, 1 feuille de laurier.
Faites bouillir l'eau salée, ajoutez-lui une feuille de laurier. Cuisez les 
pâtes dans cette eau. Pendant leur cuisson, faites revenir au beurre la 
poitrine fumée coupée en petits lardons. Dans une casserole, faites chauffer la 
crème fraîche sans la laisser bouillir. Ajoutez la ciboulette hachée. Dans une 
terrine, battez les oeufs avec la crème fraîche à la ciboulette. Egouttez les 
pâtes. Servez-les dans un plat chaud arrosées de la sauce et disposez les 
lardons dessus. On peut incorporer du parmesan à la sauce, ou le servir à part. 
$


 TAGLIATELLES A LA CREME D'AIL 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles, 200 g de lard fumé, 6 gousses d'ail, 
100 g de crème fraîche, sel, poivre, une poignée de basilic, 1 tomate.
Coupez le lard en petits lardons, faites-les revenir sans matière grasse dans 
une poêle à revêtement anti-adhésif. D'autre part, pelez et pilez les gousses 
d'ail, mettez-les dans la crème fraîche salée et poivrée, faites chauffer 
doucement. Faites cuire les pâtes à grande eau bouillante salée le temps de 
cuisson varie avec leur qualité (de 3 à 7mn), égouttez-les soigneusement. 
Ajoutez les lardons et le basilic haché dans la crème et versez cette sauce sur 
les pâtes. Parsemez le tout de petits dés de tomates. $


 TAGLIATELLES A LA GLOUTONNE 


400 g de tagliatelles, 1 grosse aubergine, 4 petites saucisses fines, 1 oignon, 
4 tomates, 250 g de champignons, 1 gousse d'ail, basilic, 50 g de parmesan, 7 c 
à soupe d'huile, 20 g de beurre, sel, poivre.
Laisse dégorger l'aubergine coupée en rondelles, 30 mn dans du sel. Dans 2 c à 
soupe d'huile et le beurre faire dorer à peine l'oignon émincé, puis ajouter 
l'ail écrasé et les champignons émincés. Faire dorer les saucisses dans 1 c à 
soupe d'huile, ajouter les tomates pelées. Faire mijoter 10 mn après avoir salé 
et poivré. Verser avec les champignons. Essuyer les aubergines, les frire dans 
4 c à soupe d'huile. Faire dorer des deux côtés 5 mn en tout. Cuire les pâtes. 
Mélanger le tout. $


 TAGLIATELLES A LA TAPENADE 


Faites cuire 350 g de tagliatelles à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, 
préparez la sauce. Dans une petite casserole, faites chauffer 30 cl de crème 
fraîche liquide avec 2 c à soupe de tapenade verte de préférence. Pour servir, 
mettez les tagliatelles égouttées dans un plat creux préalablement chauffé Hors 
du feu, versez un jaune d'oeuf dans la casserole. Fouettez vivement et versez 
immédiatement sur les pâtes. Parsemez de pignons dorés à la poêle ou de basilic 
ciselé.
TAPENADE
Mixer, hacher ou, mieux, si l'on veut rester dans la tradition, en piler au 
mortier 200 g d'olives noires au sel dénoyautées, avec la moitié de leur poids 
en filets d'anchois dessalés et 100 g de câpres égouttées. Le tout finement 
broyé, incorporez 10 à 15 cl d`huile d'olive pour obtenir une pâle facile à 
tartiner. Les recettes étant nombreuses et susceptibles de changer d'une 
localité à l'autre, vous pouvez y ajouter du thon à l'huile émietté, un filet 
de citron, un petit verre de cognac, une cuillerée de moutarde, une gousse 
d'ail ou encore quelques feuilles de basilic ciselé. Il existe une version aux 
olives vertes et aussi une autre, littéralement explosive, au piment. Si ce 
condiment vous est peu familier, abordez la tapenade de façon classique, à 
l'apéritif, sur de petits toasts. Vous l'adopterez ensuite à coup sûr comme 
condiment pour assaisonner une salade de tomates ou de concombre, des pâtes au 
beurre, du lapin ou du veau braisé en cocotte. A moins qu'elle ne serve de 
farce pour un poisson au four, des raviolis ou une roulade de porc rôti. Ne 
l'oubliez pas sur le plateau de fromages. Avec de la mozzarelle ou du chèvre 
frais, verte ou noire, la tapenade est un vrai régal. $


 TAGLIATELLES AU BASILIC 


Pour 6 personnes: 600 g de tagliatelles. Pistou: 2 gousses d'ail, 1 grosse 
poignée de basilic frais, 1 c à soupe de pignons, 150 g de parmesan râpé ou un 
mélange de parmesan et de pecorino râpés, 1 verre d'huile d'olive, sel et 
poivre.
Pilez dans un mortier l'ail et les feuilles de basilic bien lavées, avec une 
pincée de sel (pour garder la couleur verte du basilic). Joignez les pignons 
grillés et grossièrement concassés, et continuez à piler en ajoutant peu à peu 
le fromage râpé. Lorsque vous avez une pâte onctueuse, montez-la avec l'huile. 
Salez, poivrez. D'autre part, faites cuire les tagliatelles dans de l'abondante 
eau salée. Egouttez, mais pas à fond pour qu'elles ne collent pas, versez 
par-dessus la sauce diluée dans un peu d'eau de cuisson des pâtes et servez. 
Les pignons peuvent être remplacés par 150 g de cerneaux de noix. $


 TAGLIATELLES AU BASILIC 


400 g de tagliatelles, 200 g de lard fumé, 200 g de crème fraîche, 1 gousse 
d'ail, sel, poivre 1 gros bouquet de basilic, 100 g de parmesan râpé.
Faites cuire les pâtes à grande eau bouillante salée (de 3 à 6 mn selon leur 
qualité). Goûtez-les pendant la cuisson pour les retirer alors qu'elles sont 
encore un peu fermes. D'autre part, faites griller dans une poêle à revêtement 
anti- adhésif, sans matière grasse, le lard coupé en très fines tranches et 
faites chauffer la crème avec l'ail pilé, assaisonnez. Au dernier moment, 
ajoutez le basilic haché (ne le faites pas au mixeur, mais au couteau ou avec 
des ciseaux). Egouttez les pâtes, servez-les avec la sauce préparée et le lard 
grillé. Accompagnez d'un ravier de parmesan râpé. $


 TAGLIATELLES AU CURRY 


Faites cuire à l'eau bouillante salée 500 g de tagliatelles selon les 
indications du paquet, égouttez-les encore fermes. D'autre part, faites fondre 
doucement dans une petite casserole 80 g de beurre, joignez 1 oignon finement 
émincé et laissez revenir sur feu doux sans le faire brunir. Salez, joignez 2 c 
à café de curry en poudre et 100 g de jambon cuit haché. Versez la sauce 
préparée sur les pâtes, mélangez bien. Servez immédiatement avec 100 g de 
parmesan râpé présenté à part. $


 TAGLIATELLES AU FENOUIL 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles vertes, 2 bulbes de fenouil, 1 poivron 
rouge, 200 g de crème fraîche, 1 c à soupe de pastis, sel, poivre. 100 g 
d'olives noires. Pour servir: parmesan râpé à volonté.
Faites chauffer l'eau de cuisson des pâtes. Nettoyez les bulbes de fenouil et 
le poivron. Faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les, puis 
émincez-les. Mettez les lamelles de fenouil dans une casserole avec la crème et 
le pastis, assaisonnez, laissez mijoter 10 mn. D'autre part, faites cuire les 
tagliatelles à grande eau bouillante salée, égouttez-les et mélangez-les avec 
la crème au fenouil. Ajoutez les olives décorez de lamelles de poivron. Servez 
aussitôt avec un ravier de fromage râpé. $


 TAGLIATELLES AU GRATIN 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles, 50 g de beurre, 1 kg d'épinards, 40 g 
de gruyère râpé, sel. Pour la béchamel: 20 g  de farine, 20 g de beurre, 1/2 
litre de lait, 50 g de gruyère râpé, sel.
Hacher cru (légèrement) les épinards et les dessécher sur feu avec 20 g de 
beurre. Préparer  la béchamel et hors feu ajouter le fromage râpé et un peu de 
sel. Faire cuire les pâtes assaisonner avec 30 g de beurre, puis en disposer 
une première couche dans plat allant au four. Assaisonner avec quelques 
cuillerées béchamel, ajouter les épinards et le gruyère. Faire des couches 
jusqu'à épuisement des ingrédients. Verser une goutte de lait dans le plat et 
faire gratiner. $


 TAGLIATELLES AU MAGOR ET AUX NOIX 


Pour 6 personnes: 500 g de tagliatelles, 300 g de magot (fromage italien, 
marque Galbani), 1 bonne c à café de crème fraîche, 100 g de noix hachées, sel, 
poivre.
Faites cuire les tagliatelles "al dente" dans une grande quantité d'eau salée. 
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole épaisse et à feu doux, le 
magor et la crème fraîche. Ajoutez les noix grossièrement hachées. Enfin, 
versez votre sauce sur les tagliatelles que vous aurez préalablement égouttées. 
Vous pouvez à votre guise réaliser cette recette avec une autre variété de 
pâtes. Ajouter quelques brins de cerfeuil ou de persil. $


 TAGLIATELLES AU PERSIL 


Faites revenir 1 petit oignon haché dans une noix de beurre ajoutez un gros 
bouquet de persil finement haché; mouillez peu à peu de lait en mélangeant pour 
avoir une sauce plutôt liquide mais crémeuse assaisonnez. D'autre part, faites 
cuire à l'eau bouillante salée 400 g de tagliatelles. Egouttez-les, 
mélangez-les aussitôt avec la sauce et servez avec du parmesan râpé à volonté. $


 TAGLIATELLES AU ROMARIN 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles, 200 g de beurre, 2 c à soupe de 
romarin, 100 g de parmesan râpé.
Faites cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, puis 
faites-les sauter rapidement à la poêle avec le beurre fondu et le romarin. 
Saupoudrez de parmesan et servez immédiatement. De la même manière, vous pouvez 
préparer des tagliatelle sautées dans de l'huile aromatisée à l'origan, à l'ail 
et au poivre. $


 TAGLIATELLES AU SAUMON 


400 g de tagliatelles, 300 g de tomates, 1 boîte de saumon de 300 g, 3 c à 
soupe d'huile, 2 gousses d'ail, basilic, sel, poivre.
Réduire les tomates en purée. Mettre l'ail écrasé et le saumon dans l'huile. 
Ajouter les tomates, saler, poivrer, mijoter 10 mn. Verser sur les pâtes 
parsemer avec 10 feuilles de basilic haché. $


 TAGLIATELLES AUX ASPERGES 

@AS@
75 g de beurre, 2 gousses d'ail, 500 g de pointes d'asperges, 30 cl de crème 
fraîche, 2 cuillère à soupe de persil et thym hachés, sel, poivre, 500 g de 
tagliatelles fraîches, 50 g de parmesan râpé, thym et persil pour la décoration.
Faites revenir 50 g de beurre dans une poêle avec l'ail et les asperges. 
Ajouter la crème, les herbes, salez, poivrez et retirer du feu. Faites cuire 
les pâtes al dente. Egouttez, mettez dans un plat chaud et tournez les dans le 
reste de  beurre. Réchauffer la sauce, puis mettez la sur les pâtes. Ajoutez le 
parmesan, décorez et servez aussitôt. $


 TAGLIATELLES AUX CALAMARS (évelyne) 


Pour 6 personnes: 600 g de tagliatelles, 1 kg de petit calamars nettoyés, 50 g 
de crevettes roses décortiquées, 250 g de champignons de Paris, 400 g de 
tomates, 1 citron, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 petit verre de 
cognac, 2 dl de vin blanc sec, 1 petit piment oiseau, 3 gousses d'ail, 5 
cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide, 
sel, poivre. Préparation 50 mn. Cuisson 15 mn.
Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée 
additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile. Lorsque les pâtes sont cuites, 
égouttez-les, rincez-les sous l'eau froide, gardez-les en attente. Pelez, 
égrenez; concassez les tomates, réservez. Otez le bout terreux des champignons, 
lavez-les à l'eau citronnée, émincez-les, faites-les suer dans 2 cuillerées à 
soupe d'huile d'olive chaude. Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau, couvrez, 
laissez cuire 5 mn. Faites chauffer dans une sauteuse 3 cuillerées à soupe 
d'huile d'olive, versez les calamars coupés en morceaux dans la sauteuse, 
ajoutez l'ail pilé et le piment, faites revenir vivement, mouillez avec le vin 
et le cognac, salez, poivrez, laissez réduire de moitié à bon feu. Ajoutez les 
tomates concassées, couvrez, cuisez 10 mn. Ajoutez les champignons. Les 
crevettes, puis les tagliatelles réchauffez couvert 2 mn. Servez immédiatement, 
parsemé de persil haché. Ne laissez pas cuire plus longtemps les calamars, ils 
durciraient. $


 TAGLIATELLES AUX CHAMPIGNONS 


Pour 6 personnes: 600 g de tagliatelles fraîches, une tasse de sauce béchamel, 
3 oeufs entiers, 100 g de parmesan ou de gruyère râpé, 100 g de jambon cuit. 
500 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de 
jus de citron, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre.
Faites cuire les pâtes fraîches à grande eau bouillante salée (3 à 4 mn); la 
cuisson des pâtes fraîches est très rapide. Egouttez-les et mettez-les dans un 
plat creux ajoutez aussitôt la sauce béchamel chaude, les oeufs entiers battus 
et assaisonnés, le fromage et le jambon coupé en dés. Mélangez bien et versez 
cette préparation dans un moule en couronne beurré. Faites cuire 20 mn à four 
chaud. Nettoyez et émincez les champignons, faites-les revenir au beurre avec 
l'ail pilé en les arrosant de jus de citron; joignez le persil haché, salez et 
poivrez, laisser cuire + ou - 10 mn jusqu'à ce que l'eau de végétation soit 
évaporée. Quand la couronne est cuite, démoulez-la et versez les champignons 
par-dessus. $


 TAGLIATELLES AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles (pâtes) 400 g d'épinards, 300 g de 
fromage frais, 40 g beurre, 1 dl de lait, 40 g gruyère râpé, sel.
Faire bouillir les épinards dans un peu d'eau salée, bien égoutter et cuire 
avec lait jusqu'à complète évaporation du lait. Faire fondre beurre et 
lorsqu'il est encore tiède, incorporez le fromage blanc en mélangeant 
parfaitement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le gruyère, les 
épinards finement hachés et mélanger à nouveau. Faire cuire  les pâtes puis 
ajouter aux épinards mélanger, servir. $


 TAGLIATELLES AUX EPINARDS 


Pour 6 personnes: 750 g de tagliatelles, 500 g d'épinards juste blanchis, 100 g 
de parmesan râpé, 75 g de beurre, 2 dl de lait, 60 g de crème fraîche, 1 jaune 
d'oeuf, 1 pincée de noix muscade, sel, poivre.
Hacher les épinards, les mettre dans unes casserole avec le beurre, la crème, 
le lait, 50 g de parmesan, sel, poivre, muscade. Cuire les tagliatelles, 
incorporer le jaune d'oeuf aux épinards, hors du feu et verser sur les pâtes. $


 TAGLIATELLES AUX FRUITS DE MER 


Pour 4 personnes: 700 g (1 litre) de moules, 500 g (1 litre) de coques, 1 
échalote, 50 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, sol, poivre, 100 g de 
crevettes cuites et décortiquées, 100 g de crème fraîche, ciboulette hachée, 
500 g de tagliatelles, 50 g de beurre.
Lavez les moules et les coques, faites-les ouvrir sur feu vif en secouant la 
casserole de temps en temps. Retirez-les, décoquillez-les, filtrez le jus. 
D'autre part, faites fondre l'échalote hachée menu dans la matière grasse. 
Mouillez de vin blanc, laisser réduire de moitié, joignez le jus filtré, les 
coquillages et les crevettes. Assaisonnez, puis ajoutez la crème fraîche et la 
ciboulette. Parallèlement, vous aurez fait cuire les tagliatelles à l'eau 
bouillante salée en tenant compte du temps de cuisson porté sur l'emballage 
(5-6 mn). Vérifiez la consistance des pâtes qui doivent rester fermes sous la 
dent. Egouttez-les, ajoutez aussitôt le beurre et la sauce aux fruits de mer. 
Servez sans attendre. $


 TAGLIATELLES AUX NOIX 


Faites cuire 400 g de tagliatelles dans 4 litres d'eau bouillante salée. Passez 
au mixeur 150 g de cerneaux de noix et 50 g de pignons avec une pincée de 
marjolaine en poudre. Faites revenir dans 2 c à soupe d'huile 1 gousse d'ail et 
un bouquet de persil haché, joignez les noix et les pignons, mélangez 
soigneusement. Hors du feu, ajoutez encore 2 c à soupe d'huile et 1 c à soupe 
de l'eau de cuisson des pâtes. Egouttez celles-ci, servez-les avec du beurre, 
du parmesan rapé et la sauce. $


 TAGLIATELLES AUX NOIX 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles. Sauce: 100 g de noix râpées, 100 g de 
parmesan râpé, sel, poivre, 3 c à soupe d'huile d'olive, 3 c à soupe de persil 
ou de basilic haché.
Faites cuire les tagliatelles à grande eau bouillante salée (conformez-vous aux 
indications du paquet pour le temps de cuisson). D'autre part, mélangez les 
noix râpées, le parmesan, l'assaisonnement, l'huile et les herbes. Quand les 
pâtes sont cuites, mais encore fermes sous la dent, égouttez-les rapidement. 
Servez avec la sauce préparée et, à volonté, quelques cerneaux de noix entiers. 
$


 TAGLIATELLES AUX OLIVES 


Hachez grossièrement 100 g d'olives vertes dénoyautées avec 1 c à soupe de 
câpres et 1/2 poivron (en conserve au vinaigre de préférence). Faites revenir 
le tout dons une cocotte avec 4 c à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 600 g de 
tomates pelées et concassées, sel, poivre. Faites cuire à couvert une vingtaine 
de minutes. En fin de cuisson, ajoutez 1 gousse d'ail, quelques feuilles de 
persil et de basilic, le tout finement haché. Nappez de cette sauce 400 g de 
tagliatelles cuites à l'eau bouillante salée et égouttées. $


 TAGLIATELLES SAFRANEES 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles, 100 g de beurre, 50 g de parmesan 
râpé, 2 dosettes de safran, 1 petite c à café de romarin, sel, poivre.
Versez 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais puis ajoutez les 2 dosettes 
de safran et le romarin. Mettez sur petit feu et amenez lentement à ébullition 
en remuant avec 1 cuillère en bois. Ajoutez peu à peu les 100 g de beurre 
coupés en petits
morceaux et faites-les fondre doucement jusqu'à parfaite onctuosité, en battant 
au fouet la sauce, sans jamais laisser bouillir. Salez, poivrez et réservez au 
chaud. Plongez les tagliatelle dans 4 litres d'eau salée et bouillante. Remuez 
de temps en temps en maintenant une légère ébullition durant 5 mn. Egouttez les 
pâtes, disposez-les dans un plat chaud et versez dessus la sauce safranée. 
Mélangez parfaitement le tout, saupoudrez de parmesan et servez aussitôt. $


 TIMBALE DE MACARONIS 


Pour 4 personnes: 400 g de macaronis, 200 g jambon cuit, 100 g d'olives vertes, 
150 g de champignons de Paris, 80 g de beurre, 1/2 litre de coulis de tomates 
épais, 150 g de fromage râpé (parmesan ou gruyère), sel, poivre.
Coupez le jambon en petits dés. Faites blanchir les olives en les plongeant 5 
mn dans de l'eau bouillante. Nettoyez les champignons et émincez-les. 
Faites-les sauter rapidement dans 30 g de beurre chaud pendant 10 mn environ, 
en remuant de temps en temps et en assaisonnant. Dans une casserole, faites 
chauffer le coulis de tomates, ajoutez le jambon, puis les trois quarts du 
fromage rapé. Ajoutez les champignons, mélangez bien et rectifiez 
l'assaisonnement. D'autre part, faites cuire les macaronis à grande eau 
bouillante salée (10 à 15 mn). Suivez les indications portées sur l'emballage. 
Egouttez-les en les gardant encore un peu fermes sous la dent et mettez-les 
dans un plat allant au four et à table. Ajoutez aussitôt le reste du beurre, 
mélangez bien. Versez la sauce préparée par-dessus, saupoudrez avec le reste du 
fromage râpé. Faites gratiner à four chaud pendant 20 mn environ. Servez bien 
chaud dans le plat de cuisson. $


 TIMBALE DE MACARONI 


Pour 6 personnes: 250 g de macaroni courts, 4 jaunes d'oeufs, 50 g de crème 
fraîche, 150 g de comté râpé, 200 g de jambon cuit, sel, poivre. SAUCE: une 
grande boîte de tomates pelée, 1 gousse d'ail, 1 oignon, sel, 1 c à café de 
curry en poudre. Beurre pour le moule.
Faites cuire les macaroni à grande eau bouillante salée (une vingtaine de 
minutes environ. Pendant ce lemmes, battez les jaunes d'oeufs avec la crème et 
le fromage. Ajoutez le jambon haché menu, salez (peu à cause du fromage) et 
poivrez. Quand les macaroni sont cuits, égouttez les à fond (toute l'eau doit 
être éliminée pour pouvoir ensuite démouler la timbale). Versez sur les pâtes 
chaudes la préparation aux oeufs et mélangez bien. Beurrez un moule à charlotte 
et versez-y la préparation Placez-la dans un bain-marie chaud et faites cuire à 
four moyen (180° C) pendant 35 mn environ. Attendez 5 mn avant de démouler. 
Vous aurez d'autre part fait fondre les tomates avec l'ail et l'oignon hachés, 
en coulis épais. Passez-le à la moulinette, salez et assaisonnez de curry. 
Versez cette sauce tout autour du moule. Vous pouvez remplacer ce coulis de 
tomates par une sauce Mornay (béchamel au fromage) ou une sauce aurore 
(béchamel à la tomate). $


 TIMBALE DE PATES AUX FRUITS DE MER 


Pour 6 personnes: 800 g de pâtes fraîches, 3 douzaines d'huîtres, 150 g de 
crevettes décortiquées, 1,500 kg de moules de bouchot, 1 l de vin blanc, 250 g 
de crème fraîche, 6 feuilles de basilic, persil, cerfeuil, huile, sel, poivre 
du moulin, 30 g de beurre. Préparation: 35 mn. Cuisson: 18 mn.
Grattez et lavez les moules dans plusieurs eaux sans les laisser tremper. 
Faites-les ouvrir dans un faitout avec le vin. Egouttez-les, passez le jus de 
cuisson au chinois doublé d'un linge. Réservez-le. Ouvrez les huîtres. 
Récupérez leur eau dans une casserole, portez-la à ébullition. Mettez les 
huîtres à pocher 2 mn, égouttez-les. Mélangez leur eau à celle des moules, 
faites réduire des 2/3, ajoutez la crème, amenez à ébullition, assaisonnez. 
Mettez dans ce jus les moules décortiquées, les huîtres, les crevettes. Faites 
bouillir 1 mn. Sortez du feu. Faites cuire les pâtes 3 à 4 mn dans une grande 
quantité d'eau bouillante salée, additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile. 
Pendant cette cuisson, égouttez les fruits de mer de leur sauce, gardez-lez au 
chaud et veloutez la sauce en ajoutant et en fouettant, le beurre fractionné et 
le basilic. Egouttez les pâtes, dressez-les en couronne sur le plat de service, 
disposez les fruits de mer au centre, nappez avec la sauce, saupoudrez de 
persil et cerfeuil hachés. $


 TIMBALE MILANAISE 


Faites cuire 250 g de macaronis à l'eau bouillante salée. Faites revenir 250 g 
de champignons dans du beurre, ajoutez 8 quenelles de volaille (en boîte): 
couvrez. D'autre part faites une sauce avec 4 tomates pelées cuites avec 1 
oignon haché. thym, laurier, 1 gousse d'ail. Mélangez les deux préparations. 
Ajoutez 250 g de dés de jambon. Rectifiez l'assaisonnement. Versez le tout sur 
les pâtes. $


 TIMBALE MIRELLA 


Pour 4 personnes: 400 g de grosses coquillettes aux oeufs, 4 belles tomates 
bien mûres et bien fermes, 8 petits artichauts tendres, 4 gousses d'ail, une 
petite laitue, 4 c à soupe d'huile, 50 g de beurre, 4 oignons, bouquet garni, 
basilic, une tranche de thon frais de 250 g environ, un petit verre de vin 
blanc, sel, poivre, 100 g de parmesan râpé. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.
Parez et lavez les artichauts. Coupez-les en quatre. Citronnez-les légèrement 
afin qu'ils ne noircissent pas. Emincez les oignons. Faites chauffer le beurre 
avec 2 cuillères d'huile. Lorsqu'il est très chaud, jetez-y les oignons et les 
quartiers d'artichauts, faites-les revenir. Quand ils commencent à rissoler, 
ajoutez la laitue taillée en chiffonnade, 2 gousses d'ail écrasées puis les 
tomates, pelées, épépinées et concassées, bouquet garni, sel, poivre. Laissez 
les bien réduire. Mouillez avec le vin blanc (veillez à ce que ce dernier ne 
soit pas trop sec si cela était ajoutez 1/2 morceau de sucre à la sauce). 
Faites partir à petite ébullition 5 mn. Ajoutez alors la tranche de thon dont 
vous aurez eu soin de retirer la peau, laissez achever la cuisson à petit feu. 
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau 
bouillante salée. Veillez à ce qu'elles ne soient pas trop cuites 15 à 18 mn 
suffisent, les pâtes doivent rester ferme. Arrêtez la cuisson, 
rafraîchissez-les en ajoutant une louche d'eau froide à l'eau de cuisson. 
Egouttez-les. Disposez-les dans une timbale ou sur un légumier. Beurrez-les 
largement. D'autre part vous avez pilé le basilic avec le reste d'huile. 
Ajoutez le hors du feu au ragoût de thon. Posez le thon sur les pâtes. Disposez 
autour les quartiers d'artichauts. Nappez avec la sauce. Servez très chaud avec 
le parmesan râpé. $


 TIMBALE NAPOLITAINE 


Pour 5 personnes: 250 g de macaronis, 100 g de beurre, 1 verre de coulis de 
tomates, 125 g de champignons de couche, 1 litre de moules, 200 g de crevettes, 
300 g de calmars, 50 g de gruyère râpé, 50 g de parmesan râpé, 1 bouquet garni 
(céleri, persil, thym, laurier), sel, poivre, 1 litre de coques ou autres 
coquillages de votre choix, 1 ou 2 oignons, huile d'olive, 1 cuillerée de 
farine.
Nettoyez et lavez très soigneusement les moules et les autres coquillages. 
Faites-les ouvrir séparément dans des casseroles posées sur un feu moyen et 
contenant chacune un petit bouquet garni et quelques rondelles d'oignon. 
Retirez les mollusques de leurs coquilles et réservez-les dans un peu de leur 
cuisson passée à travers un linge fin. Faites pocher les crevettes dans un peu 
d'eau salée. Réservez quelques unes des plus belles et décortiquez les autres. 
Nettoyez les calmars, coupez-les en rondelles et faites-les doucement sauter 
dans un peu d'huile d'olive. Nettoyez les champignons, émincez-les et 
faites-les doucement fondre au beurre. Préparez un petit roux blond avec une 
cuillerée de beurre, la farine et un peu de cuisson passée des coquillages. 
Laissez mijoter; salez et poivrez, puis ajoutez le coulis à ce fond de sauce. 
Faites cuire les macaronis à l'eau bouillante salée, agrémentée d'une cuillerée 
d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont à point, égouttez-les et assaisonnez-les 
largement de beurre et des fromages râpés. Garnissez une timbale de couches 
alternées de macaronis et de sauce (dans laquelle vous aurez fait doucement 
réchauffer les diverses garnitures). Disposez sur le dessus de la timbale 
quelques jolis anneaux de calmars, les moules, coques et crevettes réservées, 
arrosez largement du reste de sauce, faites doucement réchauffer quelques 
minutes à four doux (th 4, 160°) et servez bien chaud. $


 TORTILLONS AU CRABE 


400 g de tortillons, 2 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile, 1 boîte de crabe, 1 
verre de vin blanc sec, 3 c à soupe de sauce tomate concentrée, 2 louches de 
bouillon ou de fumet de poisson, Worcestershire sauce, sel, poivre.
Laisser blondir les gousses d'ail dans l'huile avec une bonne pincée de poivre, 
puis retirez-les. Mettre le crabe émietté, le faire rissoler puis ajouter l'eau 
de conserve du crabe et le vin blanc. Ajouter la sauce tomate délayée dans le 
fumet. Saler, poivrer. Laisser mijoter 20 mn. En fin de cuisson, ajouter 2 ou 3 
traits de Worcestershire sauce. Verser sur les pâtes. $


 TORTILLONS AUX POIS CHICHES 

@PCH@
Pour 4 personnes: 250 g de tortillons aux épinards ou des tagliatelles vertes, 
400 g de pois chiches en boîte, 1 bouquet garni (3 branches de persil, une 
brindille de thym, une feuille de laurier), 1 carotte, 1 oignon, 1 grosse tige 
verte de céleri branche, 4 c à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1 
branche de romarin frais, sel, poivre noir en grains.
Egouttez les pois chiches. Mettez-les dans une casserole avec le bouquet garni, 
un peu de sel, quelques grains de poivre noir, les gousses d'ail épluchées. 
Couvrez d'eau froide à hauteur. Amenez à ébullition puis réduisez le feu. 
Faites réchauffer à tout petit feu pendant 30 mn. Pendant ce temps, épluchez et 
coupez en petits dés la carotte, le céleri, l'oignon. 20 mn après que les pois 
aient commencé à frémir, mettez un peu d'huile d'olive à chauffer dans une 
poêle. Faites revenir les dés de légumes avec la branche de romarin jusqu'à ce 
qu'ils soient tendres. Faites cuire les tortillons al dente dans une grande  
quantité d'eau bouillante salée. Arrêtez le feu sous les pois chiches. Retirez 
le bouquet garni. Prélevez à l'écumoire l'équivalent de 5 c à soupe de pois 
chiches, ajoutez-les à votre poêlée de légumes. Passez le contenu de la 
casserole au mixeur vous obtenez une sauce très épaisse à mi-chemin entre la 
soupe et la purée. Réservez. Egouttez les pâtes, versez dans le saladier de 
service. Ajoutez la soupe de pois chiches ainsi que la poêlée de légumes au 
romarin. Mélangez pour bien enrober les pâtes. Servez avec du parmesan 
fraîchement râpé. $


 YORKSHIRE PUDDING 


Accompagne les rôtis de boeuf. 250 g de farine, 2 oeufs, 1/2 litre de lait, 
muscade.
Mettre la farine avec du sel dans une terrine. Casser au milieu les oeufs et 
ajouter petit à petit le lait afin d'obtenir une pâte bien épaisse et sans 
grumeaux. Faire cuire à moitié sur la grille de la lèchefrite le rôti de boeuf. 
Le sortir du four, débarrasser le plat de la graisse fondue. Y disposer la pâte 
et enfourner à nouveau le tout. Laisser cuire le rôti dont le jus coulant dans 
la lèchefrite imprègnera le pudding. Servir chaud en présentant le pudding 
coupé en petits rectangles. $