- Pâte à brioche - Pâte à choux - Pâte à choux - Pâte à crêpes - Pâte à crêpes - Pâte à filo (Grèce) - Pâte à frire - Pâte à nouilles - Pâte à pizza - Pâte à pizza - Pâte brisée - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Pâte sablée à la cannelle - Pâte sucrée - Pâte sucrée - Vol au ventPATE A BRIOCHE
250 g de farine, 250 g de beurre, 3 oeufs, 20 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 noix de levure de boulanger, 1 dl d'eau tiède. Mettre le quart de la farine en cercle sur la planche à pâtisserie. Disposer la levure au milieu et la dissoudre dans l'eau tiède. Incorporer petit à petit la farine. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour avoir une pâte assez molle. Mettre cette pâte en boule, l'inciser en croix sur le dessus et la laisser lever dans une terrine couverte, en un lieu tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pendant ce temps, mettre en cercle le reste de la farine, casser les oeufs au milieu et pétrir ensemble énergiquement pendant au moins 10 mn pour obtenir une pâte élastique qui ne tienne pas aux doigts. Ajouter le sel, le sucre et le beurre et continuer à travailler la pâte pendant 5 mn. Mélanger délicatement la pâte gonflée à cette pâte (sans travailler le tout). Mettre toute cette pâte dans une terrine, couvrir et laisser au frais 2 ou 3 heures au moins. $
PATE A CHOUX
Pour 12 choux ou 12 éclairs: 125 g de farine, 180 g d'eau, 60 à 90 g de beurre, 3 beaux oeufs, une pincée de sel, 1 c à soupe de sucre pour les plats sucrés. Mettre l'eau, le sel, le beurre, le sucre pour les pâtes sucrées, dans une casserole. Mettre la casserole sur le feu, faire bouillir et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule. Travailler environ 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole. Retirer du feu et laisser un peu refroidir. Ajouter un oeuf préalablement cassé dans une tasse, bien mélanger en travaillant énergiquement. Ajouter le 2ème oeuf en suivant la même technique, puis le 3 oeuf. Si les oeufs sont petits il est quelquefois utile d'en ajouter 1/2 ou 1 supplémentaire pour amener la pâte à bonne consistance. Procéder avec prudence, la pâte ne doit pas trop s'amollir. On peut supprimer le sucre et saler complètement la pâte, par exemple gnocchis gougères, choux salés. Conditions de réussite de la pâte à choux. Employer de la farine d'excellente qualité et même 3/4 de farine, 1/4 de maïzena, la tamiser au moment de l'emploi, bien réaliser la cuisson dans la casserole, ajouter les oeufs un par un en travaillant vigoureusement entre chaque, laisser refroidir dans le four. Pâte à choux plus légère: 125 g d'eau, une pincée de sel, 1 c à soupe de sucre, 50 g de beurre, 100 g de farine, 4 oeufs. Le travail est le même. La pâte à choux peut être cuite de trois manières: au four, comme les choux à la crème; à l'eau, comme les gnocchis; à la friture, comme les beignets soufflés. $
PATE A CHOU
Pour une quinzaine de choux. 1/4 de litre d'eau, 100 g de beurre, 1 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, 150 g de farine, 4 oeufs, un peu de levure chimique. Mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement. Quand le mélange entre en ébullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessécher la pâte. Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole, incorporez les oeufs entiers un à un. Incorporez la levure chimique. Mettez la pâte par cuillerées à soupe sur la plaque du four beurrée en tas espacées. Faites cuire à four chaud (th 7) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn, sans ouvrir la porte du four. $
PATE A CREPES
@CRE@ Pour une vingtaine de crêpes: Versez dans une terrine 250 g de farine en fontaine, cassez 3 oeufs au milieu, incorporez-les à la farine en remuant à la cuillère en bois. Versez 1/2 litre de lait peu à peu, en délayant progressivement de manière à éviter les grumeaux. Si vous faites des crêpes sucrées, ajoutez 2 c à soupe de sucre. Laissez reposer la pâte, si possible, 1 h avant de l'utiliser. Si vous voulez des crêpes plus fines, mettez moitié eau, moitié lait. Si vous les désirez plus légères, remplacez un verre de lait par un verre de bière. Si vous les aimez plus moelleuses, incorporez 1 blanc d'oeuf battu en neige à la pâte au moment de confectionner les crêpes. Vous pouvez parfumer la pâte selon vos goûts avec du sucre vanillé, de la cannelle, de l'eau de fleur d'oranger, un zeste d'orange ou de citron, un petit verre d'alcool au choix (liqueur d'orange ou de mandarine, rhum, alcool de poire, cognac.. ). $
PATE A CREPES
@CRE@ Pour la pâte: 250 g de farine, 50 g de crème fraîche, 3 oeufs, environ 3 dl de lait, 70 g de sucre en poudre, 4 c de beurre fondu, un soupçon de calvados ou d'Armagnac.
PATE A FILO
500 g de farine, 3 c à soupe d'huile, 1 oeuf, sel et suffisamment d'eau pour avoir une pâte souple. Etendre une feuille extrêmement minces. $
PATE A FRIRE
200 g de farine tamisée, 1 pincée de sel, poivre; 4 cuillerées d'huile, 4 jaunes d'oeufs, bière, 2 blancs d'oeufs. Mettre le tout (sauf les blancs d'oeufs) dans une terrine et délayer peu à peu avec de l'eau tiède ou mieux avec de la bière. Ne pas trop travailler la pâte qui doit être lisse et coulante et non cordée. Couvrir la terrine avec un linge et laisser reposer 2 h. Au moment de s'en servir, ajouter les deux blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Pour faire de la pâte à frire pour desserts, ajouter à l'appareil une cuillerée à café de sucre en poudre, et du rhum ou du kirsch. $
PATE A NOUILLES
1 oeuf, 100 g de farine, + farine pour le travail, sel. Casser l'oeuf dans une terrine, battre comme pour une omelette, puis ajouter de la farine tant que la pâte pourra en absorber. Pétrir sur la planche à pâtisserie. Etendre la pâte au rouleau aussi mince que possible et la laisser sécher un peu. Découper la pâte en nouilles: soit avec une roulette disques, soit au couteau après avoir roulé la pâte sur elle-même; ou découper en raviolis, cannellonis, à l'aide d'une roulette à pâtisserie. On peut aussi utiliser une machine pour étendre et découper la pâte. $
PATE A PIZZA
Pour une pizza de 6 personnes: 20 g de levure fraîche du boulanger, un verre d'eau tiède (2 dl environ), 250 g de farine, 1/2 dl d'huile d'olive, 1 c à café de sel fin. Délayez la levure dans l'eau tiède à 20° C. Versez la farine tamisée en fontaine sur la planche à pâtisserie, au centre, versez l'huile et la levure délayée. Incorporez ces éléments à la farine en mélangeant du bout des doigts. Travaillez vigoureusement la pâte en la poussant devant vous avec la paume de la main, en l'étirant et en l'abattant sur la planche à pâtisserie farinée, ceci pendant 10 mn, jusqu'à ce que la pâte se détache des mains et de la planche. Quand la pâte est devenue bien élastique et souple, roulez-la en boule et mettez-la dans un bol fariné couvert d'un linge. Placez le tout dans un endroit tiède (24-25° C) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (1 à 2 h). Si vous devez faire plusieurs pizzas, divisez alors le pâton en morceaux égaux. Ecrasez la pâte avec les mains farinées en l'étirant le plus possible. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour terminer le façonnage du disque de pâte. Il doit avoir 1/2 cm d'épaisseur environ. Placez le sur une plaque beurrée en l'étirant encore légèrement vers les bords, de façon à ce que la pâte soit un peu plus mince au centre. Huilez légèrement la pâte au pinceau et garnissez selon la recette choisie, jusqu'à 2,5 cm du bord. On peut pré-cuire la pâte 10 mn avant de garnir la pizza. $
PATE A PIZZA
Pâte à pizza: 1 1/2 cuillère à soupe de levure lyophilisée, 1 1/2 tasse d'eau tiède/chaude, 3 1/2 tasses de farine, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sucre. Mélanger farine et sel. Mettre la levure dans l'eau ajouter l'huile et le sucre. Attendre que cela double. Quand le levain a doublé, ajouter à la farine. Pétrir pendant quelques minutes. Mettre de coté dans un endroit chaud à lever. Une fois levée, diviser et abaisser la pâte. Laisser lever, cuire quelques minutes avant de mettre la garniture.
PATE BRISEE
250 g de farine environ, 150 g de beurre mou, 1/2 c à café de sel, 3 à 4 c à soupe d'eau. Tamisez la farine et le sel au-dessus d'une terrine. Coupez le beurre en noisettes. Faites pénétrer la farine dans le beurre, en travaillant rapidement, du bout des doigts. Ajoutez l'eau par cuillerées, sans cesser de travailler la pâte. Le travail de la pâte doit durer en tout environ 7 mn, pas plus. Sinon, elle se briserait trop et deviendrait impossible à mettre en boule. Lorsque la pâte est lisse et homogène, mettez-la dans un sac en plastique et laissez-la reposer au frais pendant 1 h au moins, afin qu'elle soit plus facile à étendre. $
PATE FEUILLETEE
@PGA@ Pour 6 personnes: 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 c à café de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre. Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau. Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 minutes. Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre. Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens ( mettre le côté plié toujours à droite). Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2° tour. Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours. Donner 6 tours. On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté. $
PATE SABLEE
250 g de farine tamisée, 200 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel. Mettre la farine en cercle. Placer au milieu le beurre, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel. Pétrir à la main. Laisser reposer au frais 2 h. Etendre la pâte au rouleau sur quelques millimètres d'épaisseur. $
PATE SABLEE
@PGA@ 1 gros oeuf ou 2 jaunes, une pincée de sel, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 250 g de farine. Mettre l'oeuf, le sel, le sucre dans une terrine et mélanger grossièrement avec une spatule. Ajouter le beurre qui doit être d'une consistance maniable, mais non trop mou. Ajouter la farine, mélanger à la spatule pour commencer, puis verser sur la planche à pâtisserie et former la pâte en boule à la main. Pétrir le moins possible. Couvrir la pâte avec la terrine et la laisser reposer au frais environ 1 heure. Etendre la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur environ. Découper à l'emporte-pièce, poser sur tôle et mettre à four modéré 10 à 15 minutes. Il n'y a aucun travail spécial à faire pour obtenir une bonne pâte, il suffit de mettre tous les éléments en présence, le beurre étant maniable, et de mélanger. La difficulté est d'étendre et de découper cette pâte qui doit être fragile, sinon elle n'est pas sablée. Le maniement correct de la pâte et du rouleau est absolument nécessaire. La proportion de sucre peut être réduite jusqu'à 50 g. Les sablés cuits doivent être dorés à l'extérieur et blonds à l'intérieur. A la sortie du four, poser les sablés sur une grille, bien à plat pour éviter les déformations. $
PATE SABLEE A LA CANNELLE
Pâte sablée à la cannelle: 200 g de farine, 1/2 cuillerée à soupe de levure chimique, 80 g de sucre, 180 g de beurre frais, 2 jaunes d'oeuf cuits durs passés au tamis, 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre, 1/2 cuillerée à soupe de rhum brun, 35 g de poudre d'amande, 1/2 cuillerée à café de sel fin. Malaxez le beurre avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande, les jaunes d 'oeuf cuits durs, le sel, la cannelle, la levure chimique mélangée à la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Réservez au frais 1 heure. $
PATE SUCREE
300 g de farine, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 1 pincée de sel. Cette pâte se prépare exactement comme la pâte sablée. Elle est plus riche en oeufs et son temps de repos est seulement de 30 mn. C'est la pâte idéale lorsqu'on s'y prend au dernier moment. Elle se conserve seulement 48 h au réfrigérateur. Vous pouvez l'utiliser pour toutes les tartes et tartelettes. $
PATE SUCREE
100 g de beurre en pommade, 30 g de poudre d'amandes, sucre, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 170 g de farine. Mélangez les ingrédients dans l'ordre un à un. Ajoutez la farine. Former rapidement une boule. Gardez la pâte sous film plastique au frais plusieurs heures. $
PATE SUCREE
150 g de beurre, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 2 gousses de vanille, 1 oeuf, 150 g de farine, 1 pincée de levure chimique. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la vanille contenu dans les gousses (les fendre en deux pour extraire la vanille). Mélanger le sucre et le beurre pour obtenir un mélange très homogène. Ajouter la farine et levure chimique et la poudre d'amandes, mélanger sans trop travailler car la pâte perdrait de sa friabilité. Ajouter un oeuf entier, l'amalgamer rapidement, sans malaxer plus qu'il n'est nécessaire, également pour que la pâte garde sa friabilité. Mettre 3 heures minimum au frais. Faire la pâte la veille si possible. $
VOL-AU-VENT
Pour un vol au vent de 12 cm de diamètre. 400 g de pâte feuilletée. Etaler la pâte sur 1,5 millimètre d'épaisseur. Couper des carrés de taille légèrement plus grande que 12 cm. Prendre un bol pour modèle et découper autour au couteau 9 disque. Avec 7 de ces disques faire des anneaux en utilisant un bol plus petit. Poser un disque sur un papier sulfurisé. Badigeonner entièrement d'oeuf battu, poser le deuxième disque en appuyant légèrement, badigeonner à nouveau puis poser un anneau, le badigeonner et ainsi de suite jusqu'au 7ème anneau. Poser un petit disque à l'intérieur, qui servira de couvercle. Badigeonner le tour, l'intérieur et le dessus à l'oeuf battu. Faire quelques stries au couteau sur le petit disque pour décorer. Faire de entailles verticales sur l'extérieur. Cuire 20 à 25 mn à 220°. $