CUISINEILAND le monde de la cuisine

PDETERSA

BOEUF REMOULADE

@BOE@ Pour 6 personnes. Epluchez et coupez en rondelles 4 pommes de terre à chair jaune cuites dans leur peau. Arrosez-les encore chaudes avec un mélange de 5 cuillerées à soupe d'huile et 2 de vinaigre préalablement chauffé dans une petite casserole. Ajoutez 4 échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil finement hachés, sel et poivre frais moulu. Mélangez, laissez refroidir. Ajoutez ensuite un reste de boeuf bouilli (environ 400 g) coupé en dés et 2 gros oignons détachés en anneaux. Par ailleurs, travaillez 2 cuillerées à soupe de moutarde forte avec un jaune d'oeuf dur pilé. Montez cette sauce à l'huile comme une mayonnaise. Ajoutez 2 cornichons émincés. Versez sur la salade de boeuf au dernier moment. Saupoudrez de persil. $

PARMENTIERE AU THON

Pour 5 personnes: 600 g de pommes de terre, 200 g de thon, un verre de vin blanc sec, 2 oeufs, 1 laitue, quelques noix, sel, poivre, huile, vinaigre. Cuire les pommes de terre avec leur peau. Les peler quand elles sont cuites et les couper en rondelles, les mouiller avec le vin blanc, égoutter si elles n'ont pas absorbé tout le vin. Cuire les oeufs durs, les écaler. Eplucher et laver la salade. Ecaler Les noix. Egoutter Le thon, utiliser l'huile de la boîte avec de l'huile ordinaire pour préparer une vinaigrette (2 cuillerées de vinaigre, 6 cuillerées d'huile, sel, poivre). En assaisonner les pommes de terre refroidies. Tapisser un grand plat avec les feuilles de laitue. Disposer dessus la salade de pommes de terre et, sur celles-ci, les morceaux de thon en gros dés. Décorer avec les oeufs durs en rondelles et les cerneaux de noix. Servir à température ambiante en entrée. En augmentant un peu les quantités et surtout la proportion de thon et d'oeufs, ce peut être un plat principal d'un repas d'été. Le mouillage au vin blanc a pour but de rendre les pommes de terre moelleuses sans leur faire absorber trop d'huile. Le vin blanc pourrait être remplacé par du bouillon léger. On peut ajouter d'autres garnitures: olives, betteraves rouges, dés de concombre ou de tomates. $

PUREE EN PAIN, AU JAMBON

Epluchez 1 kg de pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Laissez-les tiédir et passez-les au moulin à légumes avec 3 c à soupe de farine. Incorporez 50 g de beurre, 3 c à soupe de lait, 2 jaunes d'oeufs et 30 g de gruyère râpé assez sec. Assaisonnez. Mettez cette pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant 1/2 h. Farinez abondamment une serviette et étalez la pâte en rectangle de 25 cm de longueur environ. Placez 4 tranches de jambon cuit ou cru au-dessus. Roulez le pain sur lui-même en soulevant la serviette par un bout. Façonnez les extrémités du pain, placez-le sur une plaque beurrée et farinée, et laissez-le cuire de 40 à 45 minutes à four modéré. Servez chaud avec une sauce tomate ou froid avec une mayonnaise et une salade. $

SALADE A LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes: 300 g de pommes de terre, 50 g d'anchois, 4 sardines à l'huile, 1 oignon, 100 g d'olives dénoyautées, 1 gousse d'ail, 1 pincée d'estragon séché, 1 citron, vinaigrette, persil haché. Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 20 mn. Laissez tiédir et épluchez-les. Coupez-les en tranches fines. Epluchez l'oignon et hachez-le. Epluchez l'ail et hachez finement. Dans un saladier mettez les pommes de terre, l'oignon, l'ail, les anchois, les sardines coupées en deux, la pincée d'estragon . Remuez bien, ajoutez les olives et versez-y la vinaigrette en tournant bien. Décorez avec quelques rondelles de citron et saupoudrez de persil haché. $

SALADE ALLEMANDE

Pour 6 personnes: 1,250 kg de pommes de terre, 2 verres de très bon bouillon de volaille, 2 ou 3 oignons, huile, vinaigre, moutarde forte, sel, poivre, 1 citron, persil. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, mais maintenez-les pas trop cuites. Pelez les oignons, sauf un, et hachez-les très finement. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon de volaille, 6 c à soupe d'huile, une cuillerée à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à café de moutarde, sel et poivre. Faites venir l'ébullition sur feu vif en remuant sans cesse avec la cuiller en bois, puis laissez mijoter sur feu doux 5 minutes sans couvrir. Ajoutez, hors du feu, une cuillerée à soupe de jus de citron. Pelez les pommes de terre, pelez l'oignon réservé et coupez-le en rouelles fines. Coupez les pommes de terre en rondelles et placez-les, au fur et à mesure dans un plat creux; nappez chaque couche de sauce encore chaude. Placez les rouelles d'oignon entre la première couche de pommes de terre et le plat; achevez de remplir ce plat avec les rondelles de pommes de terre arrosées à chaque fois de sauce chaude. Laissez refroidir, rectifiez l'assaisonnement. Décorez de persil. $

SALADE ALSACIENNE

6 grosses pommes de terre, des radis roses, une macédoine de jeunes légumes en boîte), 2 harengs, 1 pomme reinette, 1 oignon, vinaigre, sel, poivre, une mayonnaise relevée de Cayenne. Vous cuisez les pommes de terre et, lorsqu'elles sont froides, vous les coupez en rondelles. Portez-les dans un grand plat et ajoutez-y les radis (nettoyés), la macédoine de légume, les harengs détaillés en filets minces et les reinettes râpées (vous pouvez ne pas les éplucher). Ajoutez du sel, du poivre, du vinaigre et un rien d'huile. Laissez macérer deux à trois heures, servez avec une mayonnaise au poivre de Cayenne. $

SALADE ALSACIENNE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 4 petites saucisses au cumin, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 3 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de moutarde forte, 1 c à soupe de vinaigre, 4 c à soupe d'huile, 1 c à café de graines de cumin, sel, poivre. Faites cuire les pommes de terre sans les éplucher en les plongeant dans une casserole d'eau froide. Salez, portez à ébullition et faites cuire environ 20 mn. Faites pocher les saucisses à l'eau en démarrant la cuisson à l'eau froide. Comptez 15 mn à petits frémissements. Pelez les échalotes et émincez-les. Préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre, le poivre, une pincée de sel et l'huile. Laissez tiédir les pommes de terre puis épluchez-les et coupez-les en rondelles. Arrosez-les avec le vin blanc et la vinaigrette. Ajoutez les échalotes, les graines de cumin et mélangez soigneusement. Coupez les saucisses en rondelles et ajoutez- les dans le plat. Vous pouvez parsemer de persil ciselé. $

SALADE AU LARD

Pour 6 personnes: 1 grosse scarole (ou de préférence des pissenlits), 1 kg de petites pommes de terre, 100 g de lard gras, 100 g de lard maigre fumé, 6 échalotes, 6 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, sel fin, poivre. Cuire à l'eau salée les pommes de terre sans les éplucher. Dans une poêle faire fondre lentement le lard gras et maigre coupé en petits dés. Pendant ce temps, dans une cocotte, préparer une couche de salade découpée grossièrement, une couche de pommes de terre coupées en rondelles assez fines, 3 échalotes et 3 gousses d'ail coupées finement. Saler, poivrer et recommencer, puis verser le lard fumant, l'huile chaude et le vinaigre par-dessus le tout. Mettre la cocotte à feu vif quelques secondes, remuer pour bien mélanger le tout. $

SALADE DANOISE

Pour 4 personnes: 500 g de pommes de terre, 2 yaourts, 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée d'oignons finement hachés, 1/2 cuillerée à café de curry, fines herbes hachées (ciboulette, persil et cerfeuil), vinaigre de cidre ou jus de citron, sel. Coupez les pommes de terre cuites en rondelles. Par ailleurs, préparez la sauce en mélangeant avec précaution tous les éléments. Versez-la sur les pommes de terre une heure avant de servir. Décorez avec des rondelles de tomates. $

SALADE DE POMMES DE TERRE

1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc sec, une boîte de crabes, 2 poivrons, 1 oeuf, des olives vertes et noires, 1 cuillère de vinaigre (rouge), de la moutarde, 1 c d'huile d'olive, sel et poivre, 1 coeur de laitue, mayonnaise (ou de l'ailloli). Faites durcir l'oeuf, faites cuire les pommes de terre. Coupez les poivrons et faites-les griller pour les couper en lanières. Ecalez l'oeuf. Passez-le à la moulinette pour obtenir des oeufs mimosas. Montez votre mayonnaise (ou l'ailloli). Coupez les pommes de terre en tranches. Mélangez-les à la mayonnaise avec le crabe, les olives, les poivrons. Vérifiez l'assaisonnement. Montez en dôme tout cet appareil. Tout autour, vous disposerez les feuilles de laitue farcies de mayonnaise. Saupoudrez avec l'oeuf mimosa et décorez avec des lanières de poivrons. Au lieu de crabes, vous pouvez employer des langoustines (fraîches), du thon, du saumon ou même des cubes (2 cm sur 2 cm) de langue de boeuf fumée. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AU BLEU

Pour 4 personnes: 1 kg de pommes de terre cuites à l'eau, quelques feuilles de salade verte (scarole), 200 g de bleu (fourme d'Ambert par exemple), une douzaine de cerneaux de noix. Assaisonnement: 1 1/2 c à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile (si possible de noix). Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés. Nettoyez la salade verte. Coupez le fromage en petits morceaux. Tapissez- un saladier de feuilles de salade, garnissez de dés de pommes de terre et de fromage, joignez les cerneaux de noix. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqués, versez-le sur la salade 1/2 h avant de servir. C'est une entrée consistante à servir avant un repas léger On peut y ajouter des petits morceaux de céleri-branche. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AU CERVELAS

4 pommes de terre cuites à l'eau, 3 cervelas, 200 g de fromage (gruyère, emmental, gouda, ...),1 botte de radis, 1 oignon, 2 tomates, 2 oeufs durs. Assaisonnement: 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 c à café de moutarde, 6 c à soupe d'huile, 1 gousse d'ail, sel, poivre, estragon haché, quelques feuilles de salade verte. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles ainsi que les cervelas. Coupez le fromage en dés. Nettoyez et émincez les radis, pelez et émincez l'oignon. Mélangez tous ces éléments et assaisonne-les avec la sauce préparée. Décorez de quartiers de tomates et d'oeufs durs. Vous pouvez ajouter des rondelles de cornichons à la russe, des rondelles de carottes crues, des feuilles de romaine pour tapisser le saladier. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AU CURRY

2 kg de pommes de terre. Sauce: 1 bol de mayonnaise au citron, 150 g de crème fraîche, 1 c à café de curry en poudre, 1 bouquet de persil et de dill (si vous en trouvez, quelques petits oignons. Faites cuire les pommes de terre avec leur pelure. Laissez refroidir et coupez-les en rondelles. Mélangez la mayonnaise, la crème fouettée et l'assaisonnement. Versez sur les pommes de terre, saupoudrez d'herbes et parsemez d'oignons hachés. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AU HADDOCK

Pour 4 personnes: un reste de haddock cuit (400 g environ), 4 pommes de terre cuites, 1 oeuf dur. Sauce: le jus de 2 citrons, 5 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Coupez le poisson en morceaux. Pelez et émincez les pommes de terre. Disposez le tout dans le plat de service et parsemez d'oeuf dur haché. Arrosez de sauce préparée avec les ingrédients indiqués. Mélangez. Laissez reposer 30 mn avant de servir. Si vous avez un reste de haddock que vous compléterez par des pommes de terre spécialement cuites pour cette salade, arrosez-les de sauce quand elles sont encore tièdes, elles seront plus moelleuses. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AU SOJA

Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 600 g de pommes de terre de type roseval, 150 g de germes de soja, 200 g de lardons fumés, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 c à café de moutarde, 6 c à soupe d'huile, 10 brins de ciboulette, sel, poivre. Faites cuire les pommes de terre 25 mn à la vapeur. Pelez-les. coupez-les en dés. Arrosez-les de vin blanc. Faites revenir les lardons 5 mn à la poêle. Dans un bol, mélangez le vinaigre la moutarde, l'huile et l'échalote hachée. Salez, poivrez. Versez sur les pommes de terre et les germes de soja. Ajoutez les lardons. Parsemez de jaunes d'oeufs hachés et de ciboulette ciselée. Servez tiède. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes: 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc sec, 4 échalotes, une branchette de thym, 12 filets d'anchois à l'huile. Sauce: 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, ciboulette. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée ou à la vapeur. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans le plat de service. Faites chauffer le vin blanc avec les échalotes hachées et le thym, laissez bouillir 10 mn, puis versez sur les pommes de terre encore chaudes. Au moment de servir, posez les filets d'anchois sur les légumes. Préparez la vinaigrette, ajoutez l'ail et la ciboulette hachés, parfumez de thym à volonté et versez le tout les pommes de terre. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX HARENGS FUMES

Pour 6 personnes: 1 kg de pommes de terre, 1 botte de radis, 250 g de filets de harengs fumés, 1 dl de vin blanc sec, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, persil haché. Faites cuire les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Nettoyez, lavez et émincez les radis. Coupez les filets de harengs en petits morceaux. Mettez les pommes de terre dans un saladier, arrosez-les de vin blanc e laissez tiédir. Arrosez-les ensuite d'huile et ajoutez les radis, les harengs et le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement au besoin et servez. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS ROUGES

Pour 4 personnes: 500 g de pommes de terre, 1 dl de vin blanc sec, 3 gros oignons rouges, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, ciboulette. Cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau salée (+ ou - 20 mn). Laissez tiédir un peu, pelez-les, coupes-les en rondelles et arrosez-les de vin blanc. Emincez les oignons, mélangez-les aux pommes de terre, assaisonnez de vinaigrette et saupoudrez de ciboulette. Vous pouvez ajouter quelques dés de fromage de Comté. $

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX RADIS

Pour 4 personnes. Cuisson: 25 mn. Préparation: 10 mn. 4 pommes de terre, 1 dl de vin blanc sec, 1 botte de radis, Assaisonnement: sauce vinaigrette + 1 jaune d'oeuf dur, persil haché et cerneaux de noix. Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée (20 mn environ). Epluchez-les, coupez-les en rondelles et arrosez les encore tièdes de vin blanc. Nettoyez les radis, émincez-les, mélangez-les aux pommes de terre. Arrosez de sauce vinaigrette additionnée du jaune d'oeuf dur haché. Saupoudrez de persil haché et décorez de cerneaux de noix à volonté. $ $ SALADE DU NEPAL $@ Pour 6 personnes. Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. 200 g de pommes de terre de petite taille, 4 piments verts émincés (facultatif), 1 jus de citron, sel, 1/4 de tasse de graines de sésame grillées (écrasées facultatif), 1 c à café de curcuma, 1 c à café de graines de cumin, 2 à 3 piments oiseaux séchés, 3 c à café d'huile de moutarde, 1/2 tasse d'eau, 1/2 tasse de coriandre fraîche hachée. Cuire les pommes de terre avec leur peau. Les peler et les couper en rondelles. Mélanger les pommes de terre, le curcuma , sel, graines de sésame, jus de citron, la moitié de la coriandre et l'eau, bien mélanger. Dans une poêle chauffer l'huile de moutarde, y faire griller jusqu'à de qu'ils soient bruns, le cumin et les piments rouges. Ajouter alors les piments verts. Laisser cuire 1 à 2 mn. Verser sur les pommes de terre et mélanger. Garnir du reste de coriandre. $

SALADE LIEGEOISE

Pour 4 ou 5 personnes: 500 g de pommes de terre, 500 g de haricots verts, 2 tranches un peu épaisses de jambon des Ardennes ou de pays, un peu de consommé de viande, 1 ou 2 oignons, vinaigre, sel, persil, 30 g de beurre. Faites cuire haricots verts et pommes de terre à l'eau salée dans deux casseroles différentes. Lorsque les uns et les autres sont presque cuits, coupez le jambon en bâtonnets, faites fondre le beurre dans une poêle jetez-y les bâtonnets de jambon et faites-les vivement sauter. Pelez l'oignon, hachez-le, faites-le sauter dans la poêle avec le jambon; laissez-le à peine prendre couleur puis mouillez avec le vinaigre et le consommé. Laissez mijoter quelques instants. Versez la sauce bouillante sur les haricots et pommes de terre mélangés dans un saladier. Décorez de persil et servez. $

SALADE PARISIENNE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 400 g de pommes de terre, 350 g d'asperges vertes, 250 g de jambon blanc coupé en dés, 200 g de tomates cerises, 2 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, 1 c à café de moutarde forte, 1 botte de ciboulette, sel, poivre. Faites cuire les pommes de terre 25 mn à l'eau et les asperges tronçonnées 10 mn (à la vapeur). Pelez et coupez en morceaux les pommes de terre, arrosez-les de vin blanc. Mélangez vinaigre, moutarde, huile et ciboulette. Salez, poivrez. Versez sur les pommes de terre. Ajoutez les asperges, le jambon et les tomates. $

SALADE POLONAISE

Pour 6 personnes: 300 g de pommes de terre cuites à l'eau, 200 g de moules au naturel, 100 g de crevettes décortiquées, 50 g d'olives noires dénoyautées, 200 g de mayonnaise aux fines herbes, quelques anchois, 50 g d'olives vertes dénoyautées. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros dés. Hachez grossièrement les olives noires et vertes. Dans un joli saladier, mettez les pommes de terre, les moules, les anchois coupés en morceaux, les crevettes et les olives. Incorporez, en tournant délicatement, la mayonnaise. $

SALADE RICHE

Triangles de pain-mie (sans croûtes), beurre, 500 g de pommes de terre, céleri-rave, 1 ou 2 betteraves rouges, 1 cuillère de câpres, 2 cornichons, 1 bocal de saucisses cocktail (ou des rondelles de saucisson de campagne), 2 à 3 oeufs durs, olives vertes, une saucière de mayonnaise. Faites cuire les pommes de terre et les betteraves. Préparez le céleri-rave. Montez la mayonnaise. Disposez dans le fond de l'assiette des triangles de pain. Mettez par dessus une bonne couche de mayonnaise, Recouvrez avec de nouveaux triangles de pain bien beurrés (peuvent être frottés à l'ail). Garnissez le centre avec les pommes de terre cuites et coupées en rondelles. Arrosez d'huile et de citron. Poivrez généreusement. Continuez avec le céleri-rave (mélangez un rien de mayonnaise) et les betteraves rouges coupées en dés. Tout autour, rangez alternativement les saucisses et des quartiers (ou rondelles superposées d'oeufs durs). Décorez avec les olives. Garnissez de mayonnaise (avec la douille si possible). Servez avec une saucière de mayonnaise. $

SAUCISSON CHAUD ET POMMES A L'HUILE

Pour 4 personnes: 1 saucisson à cuire, 750 g de pommes de terre, 1 verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, persil et ciboulette, 3 c à soupe d'huile et 1 de bon vinaigre de vin, sel et poivre. Préparez la salade de pommes de terre à l'avance (au moins 1 ou 2 h avant de servir). Faites cuire les pommes de terre sans les peler à l'eau bouillante salée. Hachez séparément échalotes, ail, herbes. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, et alors qu'elles sont très chaudes, arrosez-les de vin. Préparez la vinaigrette, ajoutez-y échalotes et ail. Versez sur les pommes de terre encore tièdes. Faites bouillir de l'eau avec un gros bouquet garni et une carotte coupée en rondelles lorsqu'elle bout, plongez-y le saucisson et faites le pocher à l'eau frémissante pendant environ 40 mn. Disposez la salade de pommes de terre au centre du plat, saupoudrez-la de persil et de ciboulette et entourez-la de rondelles de saucisson chaud. $

TARTE AU FROMAGE DE CHEVRE ET AUX HERBES

Un fond de tarte en pâte brisée de 25 cm de diamètre environ, 1 kg de pOmmes de terre farineuses, 4 oeufs, 300 g de fromage de chèvre frais, un bouquet de menthe et de persil, sel et poivre. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les, réduisez-les en purée. Mélangez-les aux oeufs battus, au fromage de chèvre et aux herbes hachées, assaisonnez cette préparation qui doit être homogène et garnissez-en le fond de tarte. Faites cuire à four moyen préchauffé (180°C) pendant 40 mn environ. Démoulez, laissez refroidir sur une grille. Servez avec une salade verte de votre choix. $