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Pour 4 personnes; 4 pêches. Sirop: 1/2 litre d'eau, 150 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 8 tranches de brioche rassise, 60 g de beurre, 2 c à soupe de gelée de groseille. Pelez les pêches coupez-les en deux, retirez les noyaux, faites-les, pocher 1 mn dans un sirop léger, préparé avec les ingrédients indiqués. Faites dorer les tranches de brioche au beurre des 2 côtes. Posez les demi-pêches égouttées sur les tranches et nappez de gelée de groseille fondue. $
CHARLOTTE AUX PECHES
36 biscuits à la cuillère, 200 g de sucre, 1/2 dl d'eau, 2 dl de kirsch. Crème anglaise: 4 jaunes d'oeufs, 3 dl de lait, 125 g de sucre, 4 petites feuilles de gélatine, 250 g de purée de pêches pour glace (conserve), 1 boîte 4/4 de pêches au sirop lourd, 150 g de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé. Préparez la veille la crème anglaise avec les ingrédients indiqués. Laissez-la complètement refroidir en remuant de temps en temps, après avoir incorporé la purée de pêches et la gélatine ramollie dans très peu d'eau tiède. Faites un sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre et le kirsch. Beurrez un grand moule à charlotte, tapissez le fond et les parois de papier sulfurisé. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop et garnissez-en le fond et les parois du moule. Recouvrez le fond d'une couche de crème aux pêches. Parsemez de petits cubes de pêches au sirop. Recouvrez de crème et terminez par une couche de biscuits. Tassez et mettez au réfrigérateur. Démoulez le lendemain, et garnissez de crème Chantilly vanillée et de pêches au sirop réservées. $
COMPOTE DE PECHES AUX CASSIS
@CAS Pour 6 personnes: 12 petites pêches, 200 g de cassis noir (en grains), 1/2 verre d'eau, 100 g de sucre. Laver les grains de cassis. Les mettre dans une casserole avec 1/2 verre d'eau, et faire chauffer l'ensemble quelques minutes pour faire crever le cassis. Filtrer le jus obtenu. Ajouter le sucre. Ebouillanter les pêches pour les peler plus facilement. Les couper en deux. Retirer les noyaux. Faire pocher 4 à 5 minutes ces 1/2 pêches dans le sirop de cassis. Verser dans un compotier. Laisser refroidir. Remarque: si on ne peut se procurer des cassis frais, on peut procéder ainsi: délayer 250 g de gelée dans un verre d'eau. Y faire pocher les pêches. $
COMPOTE DE PECHES ROSEE
Pour 6 personnes: 12 petites pêches mûres et parfumées, 1 verre d'eau, 200 g de gelée de groseilles framboises. Délayer l'eau et la gelée de groseilles. Faire chauffer doucement jusqu'à ébullition. Y mettre à cuire les pêches pelées et dénoyautées. La cuisson sans ébullition doit durer environ 10 à 15 minutes. Verser dans un compotier et laisser refroidir. $
CONFITURE DE PECHES AU CITRON
@CONS@ 3 kg de pêches, 1,600 kg de sucre, 3/4 litre d'eau, 1 citron. Ebouillantez les pêches pour pouvoir les peler. Dénoyautez-les, coupez les fruits en morceaux. Pesez-les, vous devez avoir environ 2 k de chair. Portez le sucre et l'eau à ébullition, maintenez-la 8 mn. Mettez-y les morceaux de pêches et laissez cuire 10 mn. Ajoutez le citron coupé en petits morceaux, laissez cuire encore 10 mn. Retirez alors les pêches avec une écumoire et continuez à chauffer le sirop pour qu'il se concentre jusqu'au boulé (125°c ou 38° Baumé au pèse-sirop). Remettez-y les fruits pour 5 mn, écumez, vérifiez la cuisson, mettez en pots et couvrez. Vous pouvez mélanger pêches et oranges, pêches et framboises. $
CONFITURE DE PECHES AUX EPICES
@CONS@ 2 kg de pêches, jaunes de préférence, 1 verre de vinaigre de cidre, 1,700 kg de sucre, 4 clous de girolle, 2 grains de poivre noir, 1 baie de genièvre, 1 pointe de gingembre en poudre, 1/2 citron. Pelez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux. Disposez les fruits dans une terrine, ajoutez le sucre, les aromates et le vinaigre; remuez pour bien mélanger, laissez macérer pendant 12 h au moins. Mettez à cuire sur feu vif 30 mn environ. Vérifiez la cuisson, mettez en pots. $
CONFITURE DE PECHES AUX FRAMBOISES
@CONS@ 1 kg de pêches, 500 g de framboises, 1,250 kg de sucre, 2 dl d'eau. Epluchez et dénoyautez les pêches. Coupez-les en quartiers. Lavez (si nécessaire) les framboises et équeutez-les. Dans la bassine à confiture, mettez le sucre et l'eau. Portez à ébullition, laissez épaissir pendant quelques minutes, puis jetez-y les fruits. Laissez cuire en remuant de 15 à 20 mn après la reprise de l'ébullition. Vérifiez la consistance et mettez en pots. $
CONFITURE DE PECHES, FRAISES ET POIRES
@POIR@@FRA@@CONS@ 500 g de pêches jaunes, 500 g de fraises, 500 g de poires bien mûres, 1,200 kg de sucre, 2 dl d'eau, 1 gousse de vanille, 1 citron. Pelez et dénoyautez les pêches après les avoir ébouillantées, coupez-les en tranches. Lavez et équeutez les fraises. Pelez et épépinez les poires, coupez-les en tranches, citronnez-les. Mettez le sucre, l'eau et la vanille dans la bassine à confiture, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'au perlé (104°C). Versez-y les poires et les pêches, laissez cuire 20 mn en remuant souvent. Ajoutez alors les fraises et le jus de 1/2 citron et continuez la cuisson 15 m environ. Vérifiez la consistance, écumez et mettes en pots. $
COUPES GLACEES AUX PECHES ET AUX CASSIS
@CAS@ Préparation: glace aux pêches: 15 minutes + congélation 2/3 heures. Sirop de cassis: 15 minutes. Pour 6 personnes: 1 kg de pêches mûres et parfumées, 200 g de sucre, 1 dl de crème fraîche, 250 g de cassis, 1 jus de citron, 125 g de sucre. Peler les pêches; les dénoyauter, les réduire en purée (moulin ou mixeur). Incorporer le sucre et la crème fraîche. Faire congeler en sorbetière de préférence. D'autre part, faire chauffer le cassis avec très peu d'eau. Presser légèrement pour en extraire le jus. Ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser refroidir. Préparer les coupes avant de servir: faire alterner des boules de glace avec du jus de cassis. Servir immédiatement. $
CREME AUX PECHES
30 g de Maïzena (3 c à soupe rases), 3 oeufs, 3/4 litre de lait, 100 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 500 g de pêches fraîches et 50 g de sucre en poudre ou 1 boîte de pêches au sirop égouttées. Travaillez le sucre, le sucre vanillé, les 3 jaunes d'oeufs et la maïzena, dans une terrine. Versez sur le mélange le lait bouillant en tournant. Faites épaissir la préparation, versée dans une casserole à fond épais, sur feu doux, sans bouillir, 3 minutes. Mettez au frais en remuant de temps en temps la crème, pour éviter la formation de peaux. Pelez les pêches, coupez-les en quartiers dans une coupe bien creuse ou des petites coupes individuelles, saupoudrez-les de sucre (si vous utilisez des pêches au sirop, égouttez-les bien avant de les disposer au fond de la coupe). Battez les 3 blancs d'oeufs en neige ferme, ajoutez-les délicatement à la crème froide, nappez les fruits et servez frais. $
CREME AUX PECHES
Faites bouillir 1/2 litre de lait avec 1/2 gousse de vanille et, après avoir enlevé celle-ci, versez-le doucement sur 2 oeufs entiers battus avec 60 g de sucre et 1 c à dessert de maïzena délayée dans très peu d'eau. Ajoutez-y des dés de pêches en boîte, laissez épaissir, retirez au premier bouillon et, hors du feu, incorporez 2 c à soupe de crème fraîche ou en boite et à volonté, 2 c à soupe de kirsch ou marasquin. Versez dans un moule et mettez au frais. Démoulez. Parsemez de macarons écrasés, et accompagnez du sirop de pêches chauffé avec de la gelée de framboises puis refroidi. $
CREME MOUSSEUSE AUX PECHES
3 oeufs, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de crème fraîche, 4 pêches, un verre à liqueur de kirsch, un paquet de sucre vanillé, 3 cuillerées à soupe de sucre. Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Versez-le sur les trois oeufs battus et faites cuire au bain-marie une demi-heure. Laissez refroidir la crème et battez-la au fouet en y incorporant la crème fouettée. Versez la préparation mousseuse dans un compotier, garnissez avec les pêches pelées et coupées en deux que vous arroserez de kirsch. $
CREPES A LA CREME ET AUX PECHES
@CRESU@ Pour une trentaine de crêpes: 500 g de farine, 6 oeufs, 2 c à soupe d'huile, une pincée de sel, 50 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1/2 litre d'eau. Crème: 1 oeuf entier + 2 jaunes, 75 g de sucre, 60 g de farine, 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 50 g de beurre. Une boîte de pêches au sirop. Versez la farine en fontaine. Cassez les oeufs entiers au centre et incorporez-les à la farine en tournant à la cuillère en bois. Joignez ensuite l'huile, le sel et le sucre, puis, peu à peu, le lait et l'eau en délayant progressivement pour éviter les grumeaux. Laissez reposer 2 h. D'autre part, préparez la crème: travaillez l'oeuf entier et les 2 jaunes avec le sucre en mélange mousseux. Incorporez la farine en pluie, puis versez peu à peu le lait bouilli au préalable avec la gousse de vanille fendue on deux. Faites épaissir le tout sur feu doux et retirez au premier bouillon. Laissez refroidir ensuite en remuant de temps en temps. Confectionnez les crêpes de la manière habituelle et présentez en même temps la crème à la vanille et les pêches égouttées, chacun en garnira ses crêpes. Le mélange lait-eau rend les crêpes plus fines. Vous pouvez aussi ne mettre que du lait. Si vous les voulez plus légères, remplacez alors 1 verre de lait par 1 verre de bière blonde. Vous pouvez parfumer la crème avec un peu de jus de la boîte de pêches et la rendre plus mousseuse en lui incorporant de la crème Chantilly. $
CREPES AUX PECHES (Suède)
@CRESU@ Faire une pâte à crêpes ordinaire. Cuire à la poêle de petites crêpes très fines et dorées. Dans un plat, disposer une crêpe, une couche de compote de pêches, une autre crêpe et ainsi de suite. On couvre de sauce au chocolat tiède. $
CREPES AUX PECHES ET AU COULIS DE FRAMBOISES
@CRESU@ Pour 6 à 8 personnes: 1 boîte de pêches au sirop, 1 paquet de framboises surgelées (ou 1 boîte de coulis de framboises surgelé), 6 ou 8 crêpes. Egouttez les pêches, coupe-les en quartiers, réchauffez-les dans leur jus. Faites un coulis avec les framboises surgelées en les passant au mixeur ou en laissant dégeler le coulis surgelé). Faites-le chauffer ensuite doucement avec les pêches (sans leur jus). Préparez les crêpes de la manière habituelle, fourrez-les de pêches au coulis de framboises. Faites réchauffer quelques minutes au four avant de servir. $
DELICE AUX PECHES
1/2 boîte de pêches, 1 cuillerée de farine, 5 cuillerées de flocons d'avoine, 50 g de sucre semoule, 50 g de beurre fondu, 1 cuillerée de crème fraîche, cannelle et noix muscade, crème pour la garniture. Cuisson: 20 à 40 minutes. Disposez les quartiers de pêches bien égouttés, dans un plat peu profond pouvant aller au four. Saupoudrez de cannelle et de muscade râpée. Mélangez beurre et sucre, bien travailler, ajoutez les flocons d'avoine, la farine et la crème. Nappez les pêches de cette préparation qui doit avoir une apparence granuleuse. Faites cuire à four moyen, plus ou moins longtemps, suivant la consistance des pêches. Elles doivent être moelleuses. Servez tiède ou glacé avec une crème anglaise, une crème fouettée ou encore avec une glace vanille. $
DELICIEUX DE PECHES ET FRAISES
@FRA@ 2 oeufs, 60 g de sucre, 30 g de maïzena, 6 dl de lait, 1 c à thé d'essence de vanille, 15 g de gélatine, 3 c à soupe d'eau chaude, 500 g de pêches en conserve ou fraîches, 500 g de fraises fraîches ou surgelées. Mélangez avec un peu de lait froid la maïzena, les jaunes d'oeufs et les 40 g de sucre. Faites bouillir le restant du lait et ajoutez-le par la suite à ce qui a été dissous précédemment. Laissez cuire pendant 3 minutes en remuant sans cesse. Enlevez du feu, mettez l'essence de vanille ainsi que la gélatine dissoute dans de l'eau chaude. Quand la préparation prend consistance, mélangez-y les pêches coupées en petits morceaux, en prenant soin d'en garder en quartiers pour terminer la décoration. D'autre part, battez les blancs d'oeufs en neige avec 20 g de sucre et ajoutez-les très légèrement à la préparation. Versez dans un moule et laissez refroidir. Démoulez et garnissez le centre de votre plat avec les fraises, et le pourtour avec les quartiers de pêches et les fraises. $
DESSERT A DEUX FRUITS
@FRA@ 6 pêches, 1 livre de fraises des bois, des amandes, 100 g de sucre en poudre, 1 verre de cognac, 50 g, de crème. Plongez les pêches deux minutes dans l'eau bouillante. Epluchez-les. Coupez-les dans le sens de la longueur et dénoyautez les. Placez-les dans un bol et recouvrez-les de la moitié du sucre. Ajoutez-y le cognac. Mondez ensuite les amandes. Passez les fraises dans une étamine pour les essuyer (car il n'est pas question de les laver). Ecrasez-les en purée. Ajoutez le reste du sucre ainsi que la crème. Mélangez soigneusement. Nappez les pêches avec cette préparation. Saupoudrez avec les amandes. Posez sur glace jusqu'au moment de servir. $
FEUILLANTINE DE PECHES
Pour 4 personnes: 200 g de pâte feuilletée, 4 c à soupe de sucre glace, 6 pêches jaunes, 80 g de sucre en poudre, 1/4 de litre d'eau, le jus de 1 citron, 2 dl de crème fraîche liquide, 3 c à soupe de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 10 g de beurre. Préchauffez le four th 7 (210°C). Etalez très finement la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 à 5 mm, avant d'y découper des rectangles de 12 x 6 cm environ. Piquez ceux-ci à l'aide d'une fourchette pour les empêcher de gonfler à la cuisson. Disposez-les sur la plaque à pâtisserie légèrement graissée, enfournez et laissez cuire de 10 à 12 mn. Ensuite, poudrez-les de sucre glace et passez-les sous le gril quelques minutes pour les faire caraméliser. Pelez les pêches, coupez-les en quartiers. Faites un sirop avec l'eau, le sucre en poudre et le jus de citron, faites-le bouillir 5 mn et faites-y pocher les quartiers de pêche pendant 5 mn. Egouttez et laissez refroidir. Fouettez la crème en Chantilly, ajoutez-y, en battant, le sucre glace et le sucre vanillé. Puis formez les feuillantines: posez un fond de pâte feuilletée cuite et caramélisée. Dessus, disposez quelques quartiers de pêche, un peu de crème, couvrez d'une deuxième feuille de pâte, garnissez-la à nouveau avec de la pêche et de la crème, terminez par une épaisseur de pâte feuilletée. Servez aussitôt. $
FLAN AUX BRUGNONS
Préparation: 25 minutes. Cuisson 45 minutes (th 6-7 230°C). Pour 8 personnes. Pour la pâte brisée: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1/2 verre d'eau. Pour la garniture: 3 c à soupe de corn-flakes écrasés, 750 g de brugnons. Pour la crème: 150 g de sucre, 50 g de beurre, 3 oeufs, 50 g de farine, 1/4 litre de lait. Préparer la pâte brisée, en foncer un moule de terre ou de porcelaine pouvant être présenté à table. Sur le fond de pâte, répartir les corn flakes écrasés finement. Disposer dessus les fruits coupés en morceaux. Recouvrir d'une crème préparée ainsi: travailler le beurre pour le ramollir, ajouter le sucre, la farine. Incorporer l'un après l'autre les oeufs entiers, puis le lait. Faire cuire a four moyen (th 6-7) pendant 3/4 d'heure environ. Servir ce gâteau froid. $
GATEAU AUX PECHES
Pour 6 à 8 personnes: 125 g de beurre, 125 g de sucre semoule, 2 oeufs, 125 g de farine, 1/2 sachet de levure en poudre, 6 belles pêches, 150 g de sucre en morceaux, 150 g de crème, 150 g de sucre glace. Cuisson 25 mn. Réduisez le beurre en crème. Ajoutez-y le sucre semoule. Travaillez cet appareil jusqu'à ce qu'il devienne blanc mousseux. Battez les oeufs entiers et ajoutez-les, petit à petit, à la préparation. Incorporez-y, petit à petit, la farine tamisée avec levure. Remplissez un moule à bord haut beurré avec la pâte. Faites cuire au four chaud. Pendant ce temps, pelez les pêches, coupez-les en quartiers et faites-les pocher dans un sirop fait avec 150 g de sucre en morceaux et un verre d'eau. Egouttez les fruits et laissez-les refroidir. Démoulez le gâteau et coupez-le en tranches horizontalement. Laissez refroidir complètement. Reformez le gâteau en le fourrant avec les pêches et un peu de crème. Décorez avec le restant de crème et servez bien frais. On peut répartir le pâte en deux moules à bord moins haut et superposer les gâteaux après les avoir fourrés. $
GATEAU CONGOLAIS
1 dl d'huile, 1 dl d'eau, 2 oeufs, 125 g de farine, 25 g de Maïzena, 125 g de sucre, 2 c à café de levure en poudre, 1/2 c à café de sel, Lemon Curd, 1/4 litre de crème fraîche, 1/4 de noix de coco, pêches. Mélangez l'huile, l'eau et les jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine, la maïzena, le sucre, la levure et le sel. Battez jusqu'à obtention d'une pâte molle et lisse. Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige. Placez la pâte dans un moule carré de 20 cm, bien graissé. Faites cuire à four modéré pendant 40 minutes. Laissez refroidir et coupez en petits carrés de 7 cm de côté. Pour chaque carré, étalez sur le dessus et sur les côtés un peu de Lemon Curd (friandise anglaise à base d'oeufs, de beurre, de jus de citron vendue dans les magasins spécialisés) et de crème fouettée. Garnissez les côtés de noix de coco râpée et le dessus de quartiers de pêches. $
GATEAU DE SEMOULE AUX PECHES
@SESU@ Pour 4 personnes: une grande boîte de pêches au sirop, 1/4 litre de lait, 1/4 litre de sirop, 75 g de semoule de blé, 100 g de crème fraîche. Pour décorer: crème Chantilly et angélique à volonté. Egouttez les fruits, réservez 4 demi-pêches pour la décoration et coupez les autres en quartiers. Faites chauffer le lait avec le sirop; à l'ébullition, jetez-y la semoule en pluie et faites cuire pendant 15 mn environ sans cesser de remuer. Ajoutez alors la crème fraîche fouettée. Versez dans un moule beurré et laissez refroidir. Démoulez sur le plat de service et décorez le dessus du gâteau avec les demi-pêches réservées. Tout autour, disposez des morceaux de pêches et d'angélique. Servez très frais. $
GENOISE AUX PECHES ET AUX FRAMBOISES
@FRAM@ 1 fond de génoise. Crème pâtissière: 1/4 litre de lait, 1 paquet de sucre vanillé, 1 pointe de sel, 2 c à soupe de sucre fin, 2 c à soupe de maïzena, 2 jaunes d'oeufs. Sauce: 2 c à soupe de gelée de groseille, 1 c à café de maïzena, 1/2 dl d'eau froide, 200 g de framboises surgelées, 1 boîte de tranches de pêches au sirop lourd, 125 g de crème fraîche. Préparez une crème pâtissière avec les ingrédients indiqués. Délayez la maïzena avec l'eau froide et mélangez-la à la gelée de groseille. Laissez cuire durant quelques minutes à feu doux. Réservez le tiers des framboises pour la décoration. Joignez le reste au sirop et passez au tamis. Tapissez la génoise avec la crème pâtissière froide. Disposez les pêches égouttées et les framboises, et nappez de sauce. Décorez avec la crème fouettée sucrée. $
GLACE AU YAOURT A LA PECHE
Passez au mixeur le contenu d'une boîte de pêches au sirop (300 g environ). Faites chauffer une tasse de la purée obtenue et délayez-y un sachet de gélatine en poudre. Ajoutez hors du feu le reste de purée, 1 c à soupe de jus de citron, une pincée de sel et du sucre au goût. Mélangez bien et laissez refroidir. Joignez alors 2 pots de yaourt nature (400 g en tout) et 1 pot de yaourt à la fraise (200 g). Faites prendre en sorbetière ou dans le bac à glace du réfrigérateur (en ce cas, fouettez bien la glace toutes les heures). $
GLACE AUX PECHES
Pour 4 personnes: 1 kg de pêches blanches bien mûres et parfumées, 300 g de sucre glace, 1 citron, 3 blancs d'oeufs, un petit verre de kirsch. Pelez les pêches, dénoyautez-les. Ecrasez-les en purée fine en les passant au mixeur. Ajoutez le sucre, le jus de citron et les blancs d'oeufs battus en neige. Faites glacer en sorbetière ou dans le bac du freezer. Quand la glace est presque prise, ajoutez le kirsch, puis remettez à glacer. Servez fondant, en décorant à volonté de violettes cristallisées. Vous pouvez remplacer les blancs d'oeufs par un petit pot de crème fraîche. Présentez en coupe, avec une pêche pochée au sirop et de la crème Chantilly. En bloc, moulée, entourée de langues de chat pour figurer une fausse charlotte et décorée de fraises entières. En coupe ou en bloc, recouverte de dés de pêches fraîches et de demi amandes fraîches, mondées. $
GRATIN DE PECHES DE VIGNE
Pour 4 personnes: 6 pêches de vigne, 1 cuillerée de miel, 1 cuillerée de beurre, quelques framboises, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de muscat, 50 g de sucre, 1 cuillère de crème fraîche. Plonger les pêches 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante pour les éplucher facilement; couper les en 6 quartiers. Dans une grande poêle sauter au beurre les quartiers de pêches avec le miel. Les répartir en rosace dans les assiettes creuses, intercaler avec les framboises. Mélanger dans un saladier: les jaunes d'oeufs le muscat et le sucre. Poser sur une casserole d'eau frémissante et fouetter jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux. Retirer du feu, ajouter de la crème fraîche. Répartir le sabayon sur les assiettes et les passer sous le grill en surveillant attentivement. Servir en accompagnant d'un petit verre de muscat bien frais. $
LIQUEUR DE FEUILLES DE PECHER
@BOI@ 120 feuilles, 1 litre de bon vin rouge ou rosé 12°, 1 verre d'eau-de-vie, 25 morceaux de sucre. Facultatif: 1 paquet de sucre vanille. Cueillir les feuilles entre le 15 août et le 8 septembre. Les laver et les sécher en les épongeant entre deux torchons. Les placer dans un bocal à fermeture hermétique. Ajouter le vin et le sucre. Laisser reposer en secouant de temps en temps pendant 8 jours. Filtrer et ajouter l'eau-de-vie au vin. Verser dans des bouteilles, boucher et attendre une huitaine de jours avant de consommer cet apéritif. $
MARMELADE DE BRUGNONS
2 kg de brugnons dénoyautés, 1,750 kg de sucre. Coupez les fruits en morceaux et mettez-les dans une terrine en couches alternées avec le sucre. Laissez macérer toute une nuit. Le lendemain, égouttez le jus rendu par les fruits, versez-le dans une bassine, faites chauffer et laissez cuire 10 mn. Ajoutez alors les fruits et laissez cuire pendant 30 mn environ jusqu'à ce que la confiture épaississe. Remuez de temps en temps et versez quelques gouttes sur une assiette froide pour vérifier la consistance. Quand la confiture est prise, écumez, mettez en pots et couvrez. Vous pouvez parfumer cette marmelade avec un petit verre de kirsch. $
MOUSSE DE PECHES
Pour 6 personnes: 1,500 kg de pêches surgelées, une branche de menthe surgelée, 250 g de crème fraîche liquide, 75 g de sucre glace. Laissez dégeler les pêches, passez-les au mixer avec les feuilles de menthe. Fouettez la crème Chantilly avec le sucre, Mélangez délicatement avec la purée de pêches. Mettez au frais. Décorez à volonté de pêches réservées.
MOUSSE DE PECHES MERINGUEE
Ecrasez en purée 6 pêches pelées et dénoyautées. Faites fondre 125 g de sucre dans 3 c à soupe d'eau, ajoutez-y le jus des pêches, amenez à ébullition et, après 1 ou 2 minutes, ajoutez-y la purée de pêches. Après quelques bouillons, laissez refroidir. Mélangez avec 3 ou 4 blancs d'oeufs battus en neige ferme avec 1 pincée de sel. Dressez en pyramide, saupoudrez de sucre et faites vivement dorer au four. Les jaunes d'oeufs serviront pour une autre recette. $
NECTARINES OU BRUGNONS OLYMPIE
Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 18 mn. 12 nectarines mûres à point, 1/2 litre de sirop de sucre vanillé, 2 verres à liqueur de kirsch, 12 figues violettes bien mûres, 6 c à soupe de sucre en poudre, 100 g de crème fraîche, une poignée de fraises, une douzaine d'amandes fraîches. Plongez les nectarines dans de l'eau bouillante, retirez-les aussitôt. Pelez les fruits et jetez-les, au fur et à mesure dans le sirop de sucre bouillant. Retirez du feu. Laissez pocher dix minutes. Egouttez les nectarines. Dressez-les dans un compotier et arrosez-les de kirsch. D'autre part passez au tamis la pulpe des figues. Ajoutez le sucre en poudre à cette purée. Versez le tout dans une petite casserole et faites cuire 10 minutes à feu assez vif et en remuant sans arrêt. Incorporez ensuite la crème fraîche et laissez refroidir au réfrigérateur. Au moment de servir, recouvrez les nectarines avec la crème de figues. Parsemez la surface de petites fraises des bois et d'amandes finement coupées. Vous pouvez servir ce dessert dans une coupe entourée de glace pilée. $
PAIN PERDU AUX PECHES
Pour 4 personnes: 4 tranches de pain de mie, 2 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de sucre, 50 g de beurre, 4 pêches au sirop. Battez le lait avec le jaune d'oeuf et le sucre. Passez les tranches de pain dans ce mélange et faites dorer au beurre des deux côtés. Saupoudrez de sucre à volonté et garnissez de pêches au sirop. Vous pouvez remplacer les pêches par des abricots ou tout autre fruit au sirop. $
PARFAIT AUX PECHES
Pour 6 personnes: 1,200 kg de pêches, 125 g de sucre, 1 citron, 1 c à soupe de kirsch ou de marasquin, 200 g de crème fraîche, 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre. Ebouillantez les pêches pour pouvoir les peler plus facilement. Passez la pulpe au mixer. Mélangez-la au sucre et au jus de citron. Ajoutez le parfum choisi et incorporez la crème fouettée en Chantilly. Joignez ensuite les blancs d'oeufs fouettés en neige avec le sucre au bain-marie. Faites glacer en sorbetière. $
PECHE MELBA
Pour 4 personnes: 2 belles pêches, 100 g de sucre, un demi-litre de glace à la vanille, 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles, une cuillerée à dessert de kirsch, un peu de crème Chantilly, quelques amandes effilées. Préparation: 20 minutes. Cuisson des pêches: 5 à 8 minutes. Pelez les pêches. Coupez-les en deux et retirez-en le noyau. Faites-les pocher dans du sirop (le sucre et un verre d'eau) et laissez-les refroidir complètement dans le sirop. (Vous pouvez, bien sûr, employer des pêches en conserve). A l'aide d'une cuiller ou d'une cuiller à glace, dressez la crème vanille dans des coupes, posez les demi-pêches sur la glace. Mélangez la gelée de groseilles à froid avec le kirsch et nappez-en les demi-pêches. Garnissez avec quelques amandes et décorez avec de la crème Chantilly. Tous les fruits frais (et en hiver, les fruits au sirop) s'accommodent de la préparation à la melba. $
PECHES A LA CREME DE FRAMBOISES
@FRAM@ Faites pocher 6 belles pêches pelées dans un sirop léger fait avec 3 dl d'eau, 120 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé (8 mn à petite ébullition), laissez refroidir dans le sirop. D'autre part, écrasez 250 g de framboises, passez-les à la passoire (en crin). Mélangez cette purée de framboises à 150 g de crème fraîche battue en Chantilly. Versez cette crème sur les pêches bien froides; Servez frais. $
PECHES A LA CREME DE FRAMBOISES
@FRAM@ Pour 3 personnes: 300 g de framboises (fraîches ou en conserves, 2 c à soupe de crème fraîche, 3 pêches au sirop, amandes grillées à volonté. Passez au mixeur les framboises pour les réduire en purée fine, ajoutez la crème, sucrez éventuellement, au goût. Répartissez le coulis dans 3 coupes, posez par-dessus les pêches égouttées, décorez d'amandes effilées et grillées à volonté. $
PECHES A LA GRENADINE
Pour 6 personnes: 6 pêches, 1/4 litre d'eau, 1/4 litre de sirop de grenadine, 2 c à soupe de sucre en poudre, 250 g de fromage blanc. Ebouillantez les pêches pour pouvoir les peler. Coupez-les en deux par le milieu et retirez les noyaux. Faites chauffer l'eau, le sirop de grenadine et le sucre plongez les pêches dans le liquide en ébullition et laissez pocher de 5 à 6 mn. Egouttez les pêches laissez-les refroidir. Faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il soit bien nappant. Mélangez 1 dl de ce sirop refroidi avec le fromage blanc. Vous le servirez avec les pêches le tout bien froid. $
PECHES A L'ITALIENNE
Pelez 4 pêches après les avoir ébouillantées Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Creusez-les légèrement et réservez la pulpe retirée. D'autre part, réduisez en poudre 4 macarons, mélangez-les à 2 c à soupe de sucre, une noix de beurre, 50 g d'amandes en poudre et 2 jaunes d'oeufs battus. Joignez la pulpe retirée des pêches écrasée à la fourchette. Farcissez les pêches avec cette préparation, rangez-les dans un plat beurré allant au four et faites cuire 25 mn en arrosant de temps en temps avec le jus qui aura coulé dans le fond du plat. Servez tiède ou froid. $
PECHES AU FROMAGE BLANC
Disposez 8 pêches au sirop coupées en deux dans le fond d'un saladier en verre. Battez longuement 300 g de fromage blanc avec 100 g de crème fraîche et 150 g de sucre, versez sur les pêches. Parsemez la surface de la crème et d'amandes effilées grillées. Servez frais. $
PECHES AU MIEL
Dans un plat allant au four disposez le contenu d une boîte 4/4 de pêches au sirop égouttées. Farcissez-les de 50 g de poudre d'amandes travaillée avec 1 c à soupe de sucre glace et 50 g de beurre. Arrosez de 4 c à soupe de miel fondu avec le jus de 1/2 citron et la moitié du sirop des pêches. Faites gratiner. $
PECHES AU VIN
Pour 6 personnes: 6 pêches, 3/4 litre de vin rouge, 100 g de sucre, une pincée de cannelle (ou de vanille), 100 g de gelée de framboise. Pelez et dénoyautez les pêches. Plongez-les dans le vin additionné de sucre et de cannelle. Amenez à ébullition et laissez frémir 20 mn environ. Egouttez-les, laissez réduire le vin et ajoutez la gelée de framboise. Versez sur les pêches, servez frais. $
PECHES AU SABAYON
Pour 4 personnes: 4 belles pêches jaunes, 4 c à soupe de sucre en poudre, 30 g de beurre, 3 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1/4 litre de vin blanc doux. Plongez les pêches pendant 2 mn dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide. Ainsi vous pourrez, avec un couteau pointu, retirer la peau qui se détachera facilement. Préchauffez le four, thermostat 7 (210°C). Sur un plat à four, disposez les pêches, saupoudrez-les de sucre et déposez dessus quelques noisettes de beurre. Glissez dans le four à mi-hauteur et laissez cuire 20 mn. Pendant ce temps, préparez le sabayon. Pour cela faites d'abord bouillir le vin dans une petite casserole, faites-le flamber en approchant une allumette près de la surface lorsqu'il bout. Battez énergiquement les oeufs, avec un fouet à branches souples en incorporant peu à peu le sucre et la cannelle, ajoutez le vin en continuant à battre. Versez dans une casserole, placez-la dans un bain-marie et fouettez sans cesse jusqu'à ce que vous obteniez une préparation bien mousseuse ayant la consistance d'une crème anglaise. $
PECHES AUX FRAISES
@FRA@ Une dizaine de pêches de même grosseur, 3/4 litre d'eau, 300 g de sucre, une gousse de vanille, 500 g de fraises, 3 c à soupe de sucre, un petit verre de cherry brandy, de kirsch ou de marasquin. Pelez les pêches, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Préparez un sirop léger avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans toute sa longueur. Faites pocher les pêches pendant 10 mn. Laissez refroidir dans le sirop, puis mettez au réfrigérateur. Nettoyez et équeutez les fraises, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de liqueur et laissez macérer 1 h au frais. Pour présenter le dessert, rangez les demi-pêches dans un plat de service creux. Remplissez les cavités laissées par les noyaux par des fraises. Servez frais. $
PECHES AUX ORANGES
@OR@ Pour 6 personnes. Coupez trois ou quatre grosses oranges en rondelles très épaisses, sans enlever le zeste. Plongez-les trente secondes dans l'eau bouillante. D'autre part, épluchez six belles pêches blanches que vous aurez choisies suffisamment mûres. Tapissez le fond d'une grande casserole à fond plat avec les rondelles d'oranges. Posez les pêches par-dessus. Recouvrez abondamment de sucre en poudre. Couvrez, laissez cuire environ un quart d'heure; retournez les pêches si nécessaire pour qu'il ne reste aucune partie dure moins cuite. Retirez le couvercle et laissez un peu réduire le jus. Si les oranges sont légèrement caramélisées, ce n'en est que meilleur. (Si vous avez des framboises, vous pouvez les jeter quelques secondes dans la casserole en fin de cuisson et les arroser avec le jus.) Servez très frais. $
PECHES CARDINAL
Pour 6 personnes: 6 pêches, 1 pot de gelée de framboise, sucre, vanille, 1 sachet d'amandes effilées, 1 verre à liqueur de kirsch. Faites fondre une vingtaine de morceaux de sucre dans un demi-litre d'eau pour faire un sirop. Pendant ce temps, épluchez les pêches et coupez-les en deux en enlevant le noyau. Faites-les pocher doucement dans le sirop auquel vous aurez ajouté une gousse de vanille. En même temps, mettez fondre au bain-marie, la moitié du pot de gelée de framboise additionné d'un verre à liqueur de kirsch. Il ne faut que cinq minutes environ pour faire pocher les demi-pêches. Egouttez-les. Disposez-les dans un compotier. Versez la gelée de framboises dessus, garnissez d'amandes effilées et laissez au réfrigérateur au moins une demi-heure avant de servir. $
PECHES DE VIGNE CARDINALE
Pour 4 personnes: 1 kg de pêches de vigne, 100 g de fraises, 100 g de framboises, 100 g de cassis, 50 g de fraises des bois, 50 g de myrtilles, 160 g de sucre semoule, 1 jus de citron. Passer tous les fruits rouges dans un moulin à légumes. Mixer avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Ajouter le jus de citron. Essuyer les pêches et les disposer dans un plat creux de service. Napper avec coulis de fruits rouges. Mettre au réfrigérateur 4 heures. $
PECHES FARCIES
Pour le caramel: 8 morceaux de sucre et 1 c à soupe d'eau, 8 demi-pêches au sirop, 100 g de raisins de Smyrne, 12 amandes, 2 c à soupe de rhum, 1 /4 de litre de crème anglaise à la vanille (ou 1 boîte de 340 g de crème à la vanille. Faites gonfler les raisins dans le rhum. Emondez les amandes en les trempant 1/2 mn dans l'eau bouillante, puis coupez-les en lamelles. Faites le caramel en chauffant le sucre et l'eau. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez hors du feu amandes, raisins et rhum. Remettez sur feu doux en tournant jusqu'à ce que le sucre soit bien lisse. Disposez les demi-pêches égouttées sur une coupe. Farcissez-les du mélange au caramel. Servez tiède, accompagné d une crème vanille. $
PECHES FLAMBEES
Choisissez 4 belles pêches mûres mais non tachées. Faites bouillir de l'eau dans un grand récipient. Baissez le feu et faites-y pocher les pêches non épluchées quelques minutes. Lorsque la peau commence à se décoller légèrement de la chair, retirez les pêches avec une écumoire. Retirez immédiatement la peau et sucrez-les généreusement. Dressez-les sur un plat de métal. Arrosez-les d'eau-de-vie de framboise légèrement chauffée. Flambez-les. Les pêches pochées prennent une très jolie couleur rosée, et les parties les plus colorées virent presque au rouge. $
PECHES FLAMBEES A LA GLACE
Pour 4 personnes: 2 belles pêches, 1/4 litre d'eau, 150 g de sucre, 1/4 litre de glace à la vanille achetée toute faite, 4 c à café de gelée de groseille, 4 c à soupe de sucre semoule, un petit verre de kirsch. Pelez les pêches, coupez-les en deux, faites-les pocher 10 mn dans le sirop préparé avec le sucre et l'eau. Dans 4 coupes individuelles, répartissez la glace que vous tasserez. Disposez rapidement les pêches encore chaudes sur la glace, côté creux au dessus. Mettez une cuillerée de gelée de groseille délayée avec un peu sirop dans le creux des pêches, saupoudrez de sucre, arrosez de kirsch flambant. $
PECHES FLAMBEES
Pour 6 à 8 personnes: 8 pêches de taille moyenne, 350 g de sucre semoule, 1/2 litre d'eau, un gousse du vanille, 1/2 verre de kirsch, 4 c à soupe de marmelade d'abricots, 3 c de kirsch. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. Faites pocher les pêches sans les peler, deux minutes dans le sirop additionné de la gousse de vanille. Retirez les pêches, épluchez-les et remettez-les dans le sirop avec 3 cuillerées de kirsch, cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Retirez les fruits, ajoutez la marmelade d'abricots et faites réduire le sirop à 3 dl. Tenez au chaud, arrosez de kirsch et faites flamber. $
PECHES MISTRAL
4 pêches bien mûres, 4 c à soupe de sucre, 1/4 litre de coulis de fraises préparé à base de fraises surgelées, passées au mixeur et sucrées au goût, 150 g d'amandes mondées, 150 g de crème fraîche liquide, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c à soupe de sucre glace. Plongez les pêches dans de l'eau bouillante, pelez-les, coupez-les en deux, retirez les noyaux et saupoudrez de sucre. Rangez-les dans une coupe, couvrez-les de coulis de fraises, parsemez d'amandes et, au moment de servir, masquez le tout de crème Chantilly. $
PECHES TOSCANES
Egoutter une boîte 4/4 de pêches au sirop et disposer les demi- pèches, côté bombé vers le fond, dans un plat beurré allant au four. En réserver 2 et les écraser avec une fourchette. Ajouter aux fruits 2 jaunes d'oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 50 g de beurre et 6 macarons secs écrasés finement. Fourrer les demi-pêches de ce mélange et faire cuire au four pendant 20 minutes. Servir chaud ou froid. $
PUDDING AUX PECHES
Battez 3 oeufs en omelette. Versez par-dessus 1/2 litre de lait chaud bouilli avec 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Coupez une vingtaine de biscuits à la cuillère en petits morceaux et versez la préparation précédente sur ces biscuits. Mélangez bien le tout et joignez 3 c à soupe de confiture de pêches ainsi que 2 pêches pelées et coupées en très petits morceaux. Versez le tout dans un moule à charlotte caramélisé et faites cuire au four au bain-marie pendant 45 mn ou en autocuiseur 15 mn. Laisser refroidir avant de démouler et décorez de pêches pochées. $
PUDDING DE SEMOULE AUX PECHES
@SESU@ Pelez 4 pêches. Coupez-les en deux, retirez les noyaux, faites pocher les pêches dans un sirop fait avec 1/4 litre d'eau et 150 g de sucre pendant 10 mn. Egouttez-les et coupez-les en morceaux. D'autre part, faites chauffer 1/2 litre de lait avec 1/4 litre du sirop de pochage des pêches. A l'ébullition, jetez en pluie 75 g de semoule de blé fine. Laissez cuire 15 mn environ en remuant. Laissez tiédir, puis joignez 100 g de crème fraîche fouettée et les morceaux de pêches. Versez le tout dans un moule beurré et mettez au frais. $
RIZ AUX PECHES
@RISU@ 400 g de riz au lait, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre fin, 1 boîte de 250 g de pêches, 2 c à soupe de coco râpé. Préparez 400 g de riz au lait, ajoutez-y les oeufs et placez ce riz dans des ramequins allant au four. Saupoudrez de sucre et passez au four quelques minutes. Garnissez avec des quartiers de pêches et du coco râpé. $
RIZ AUX PECHES
@RISU@ Préparation: 25 minutes. Cuisson: 45 minutes pour le riz, 15 minutes pour les fruits. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 100 g de riz rond, 1 gousse de vanille, 75 g de sucre en poudre, 150 g de crème fraîche, 6 pêches jaunes, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en morceaux. Laver le riz, le faire crever pendant 5 minutes dans 1 litre d'eau bouillante. Egoutter, verser dans le lait bouillant et vanillé. Régler l'ébullition et faire cuire très doucement, casserole couverte, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le lait. Incorporer le sucre délicatement et laisser refroidir. Pendant la cuisson du riz, peler les pêches, les dénoyauter, les faire cuire dans le mélange eau + sucre en morceaux. Quand elles sont tendres, retirer du feu et laisser également refroidir. Couper en petits morceaux 3 pêches. Fouetter la crème. Mélanger riz, crème, pêches en morceaux. Mettre dans une coupe, disposer les autres 1/2 pêches en décoration. Napper avec le sirop de cuisson que l'on a fait réduire. Servir très frais. $
SAVARIN AUX PECHES
Préparation: 40 minutes. Cuisson: 25 minutes (th 7). Pour 6 personnes. Savarin: 2 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 cuillerée à café de sel fin, 2 cuillerées à soupe de lait, 80 g de farine, 35 g de beurre fondu, 1 sachet de levure chimique. Sirop: 1/4 litre d'eau, 125 g de sucre en poudre, 1/4 de zeste citron, 1 clou de girofle, 1 dl de kirsch. Garniture: 3 pêches (grosses et bien mûres), 1/4 litre de bourgogne rouge, 150 g de sucre en poudre, 250 g de fraises, 3 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. Le savarin: travailler les jaunes d'oeufs, le sel et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le lait, la farine puis le beurre fondu. Incorporer enfin les blancs d'oeufs battus en neige et la levure. Verser la pâte dans un moule en couronne beurré. Faire cuire 20 à 25 minutes à four assez chaud. Démouler, laisser refroidir. Le sirop: porter à ébullition l'eau, le sucre, le zeste de citron, le clou de girofle. Retirer du feu, filtrer, ajouter le kirsch. Arroser le ou le savarin refroidi avec le sirop encore chaud. La garniture: ébouillanter quelques minutes les pêches pour les éplucher plus facilement. Les couper en deux, ôter les noyaux et faire macérer les demi fruits dans le vin pendant au moins 1 ou 2 heures. D'autre part réduire en purée les fraises, préalablement lavées et équeutées. Sucrer cette purée de fraises. Pour dresser le gâteau, versez Ia purée de fraises au centre du savarin imbibé de sirop. Garnir avec les demi-pêches, napper de gelée de groseilles liquéfiée avec un peu de vin. $
SAVARIN FLAMBE
120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c à soupe de lait, 4 oeufs, sel. Sirop: 180 g de sucre 1/4 ou 1/8 de litre d'eau, 1/10° ou 1/20° de litre de rhum. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le savarin de sirop au rhum. Garnissez le centre de crème pâtissière pralinée. Disposez des demi-pêches pochées sur la crème, saupoudrez de macarons écrasés et arrosez de beurre fondu (20 à 25 g). Passez le tout 5 mn à four chaud. Au sortir du four, arrosez le avec un petit verre de rhum chauffé au préalable dans une petite casserole et faites flamber. $
SEMOULE AUX PECHES
@SESU@ 120 g de semoule, 150 g de sucre, 3/4 de litre de lait, un oeuf, un petit paquet de sucre vanillé. Garniture: une petite boîte de pêches au sirop, 3 cuillerées de gelée de groseilles, 100 g de crème fraîche, 25 g de sucre semoule et une cuillerée à soupe d'amandes effilées. Faites bouillir le lait et jetez-y la semoule en pluie en tournant sans arrêt avec une cuiller en bois pendant 8 minutes. Retirez du feu et incorporez le sucre, le sucre vanillé et l'oeuf battu. Mélangez le tout intimement et versez la semoule chaude dans un plat légèrement creux. Egalisez et laissez refroidir. Faites ramollir la gelée de groseilles en la travaillant avec deux cuillerées à soupe du sirop de la boîte de pêches. Rangez les pêches sur la semoule et arrosez-les avec votre préparation de groseilles. Parsemez d'amandes effilées et garnissez avec de la crème fraîche battue avec le sucre que vous déposerez à l'aide d'une poche à douille. $
SORBET AUX PECHES
Préparation: 1 h. Cuisson des pêches: 20 mn. Pour 6 à 8 personnes. Le sorbet: 1 livre de pêches, 2 abricots mûrs, 300 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Les pêches pochées: 4 pêches, 150 g de sucre, marasquin (facultatif). Passez les pêches et les abricots à la moulinette, puis ajoutez assez d'eau pour obtenir 1 litre de liquide et 300 g de sucre. Passez à la passoire fine, ajoutez le jus de citron. Mettez en sorbetière au freezer mis au froid maximum. Lorsque la sorbetière s'arrêtera, retirez les palettes agitateur, lissez et fermez avec le couvercle. Laissez au froid encore 6 heures au moins. Ebouillantez les 4 pêches pour enlever leur peau, coupez-les en 4 ou en 6. Dans une casserole à fond large, avec le sucre mouillé de 6 cuillerées à soupe d'eau, faites un sirop sur le point d'épaissir. Mettez les quartiers de pêches dedans, amenez à ébullition et retirez du feu. Laissez refroidir. Répartissez les fruits dans les verres de service, mettez-les au frais. Faites réduire le sirop si les pêches ont donné beaucoup de jus pour obtenir juste le volume de jus pour les recouvrir à peine. Au moment de servir, ajoutez une cuillerée à café de marasquin dans chaque verre (sauf dans celui des enfants) et à l'aide de la cuillère à glace disposez des boules de sorbet dans les verres. $
SORBET AUX PECHES
Pour 4 personnes: 800 g de pêches, 3 dl de sirop de sucre de canne, 1 citron. Pelez et dénoyautez les pêches. Ecrasez-les en purée fine. Mélangez-la au sirop de sucre et au jus du citron pressé. Goûtez la préparation; si elle vous semble trop sucrée, ajoutez un peu de jus de citron, si elle n'est pas assez sucrée, ajoutez du sirop. Faites glacer cette préparation et servez le sorbet en coupes, nappé à volonté d'un coulis de framboises. Vous pouvez préparer ce sirop sorbet en portant à ébullition 500 g de sucre et 1/2 litre d'eau. Prélevez ensuite la quantité de sirop nécessaire. $
SORBET AUX PECHES DE VIGNE
Pour 6 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 10 à 15 mn. Congélation: 2 h. 1,2 kg de pêches de vigne, 200 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, 2 c à soupe de kirsch, le jus de 1/2 citron. Plongez les pêches pendant quelques instants dans de l'eau bouillante. Faites-les ensuite rafraîchir puis pelez-les. Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 g de sucre, 15 cl d'eau et la demi-gousse de vanille fendue en deux. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les fruits soient complètement à point (10 à 15 min environ). Retirez bien la vanille et passez ensuite l'ensemble au mixeur pour obtenir une fine purée. Parfumez avec le kirsch et le Jus de citron. Mettez le reste du sucre dans une casserole avec 40 cl d'eau. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir encore 2 mn puis retirez du feu. Incorporez la purée de pêches à ce sirop. Laissez refroidir complètement. Transvasez la préparation dans une sorbetière. Faites prendre au congélateur (au minimum 2 h). Pour servir, moulez le sorbet à l'aide d une cuillère à boule et accompagnez de tuiles aux amandes. $
SOUFFLE AUX PECHES
4 oeufs, 1/4 litre de lait, 1 bâton de vanille, 75 g de sucre fin, 30 g de riz grain court ou grain moyen, 1 c à soupe de liqueur de framboise, 1 pêche, sucre glace. Préparez une crème pâtissière en versant les jaunes d'oeufs dans un poêlon et en faisant bouillir le lait à part avec la vanille et le sucre. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en battant au fouet. Mettez la préparation à nouveau au feu et portez à ébullition en tournant à la cuiller en bois (pas au fouet car le métal devient brûlant et cuit l'oeuf). Dès que cela bout, retirez du feu et ajoutez le riz cuit et liqueur de framboise. Battez les blancs en neige, sucrez-les d'une cuillerée à soupe de sucre fin et ajoutez-y lentement la crème pâtissière en tournant et en soulevant doucement à la cuiller en bois. Versez dans un plat allant au four grassement beurré et sucré. Disposez sur le dessus la pêche coupée en quartiers. Laissez dix-huit minutes à four moyen. Retirez du four. Saupoudrez de sucre glace et faites glacer en passant à nouveau au four pendant une minute. Servez dans le plat de cuisson et dès la sortie du four. $
SOUFFLE AUX PECHES
Pour 5 personnes: une boîte 4/4 de pêches, trois oeufs, deux blancs d'oeuf, 150 g de sucre, une pincée de sel, beurre pour le moule. Préparer un fond de pâte brisée. Egoutter et passer les pêches au mixeur, leur incorporer trois jaunes d'oeufs et le sucre. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel incorporer 3/4 des blancs à la préparation de pêches en soulevant. Nappez le fond de tarte et mettre au four chaud pendant 40 minutes environ. Après ce temps napper la tarte avec le restant des blancs d'oeufs battus en neige et poudrer avec une cuillerée à café de sucre glace. Remettre 5 minutes à four chaud. $
TARTE AUX PECHES ET AUX NOIX
Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée ou sablée, 150 g de cerneaux de noix, 50 g de crème fraîche, 100 g de sucre en poudre, 1 boîte de pêches au sirop, 100 g de gelée de pommes, cerneaux de noix à volonté. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Réduisez les cerneaux de noix en poudre (passez-les au mixeur), mélangez-les avec la crème, l'oeuf et le sucre, versez cette préparation sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud (200°C) 30 mn. Garnissez alors de demi-pêches au sirop et nappez de gelée de pommes fondue sur feu doux. Décorez à volonté de cerneaux de noix. En saison, utilisez des pêches fraîches que vous ferez pocher 10 mn dans un sirop de sucre et que vous pèlerez ensuite. $