- Pintadeau à l'étouffée - Pintadeau au genièvre - Pintadeau au poivre rose - Pintadeau au serpolet - Pintadeau au vinaigre - Pintadeau aux anchois - Pintadeau aux champignons - Pintadeau aux langoustines - Pintadeau aux raisins - Pintadeau brabançonne - Pintade au chou - Pintade au cidre - Pintadeau farci au pineau - Pintadeau grillé à la marjolaine - Pintadeau truffé aux champignons farcis - Pintade au cidre - Pintade aux salsifis - Pintade en papillote - Pintade laquée au miel (Chine) - Pintade printanière - Pintade rôtie sauce au foie gras - Pintade vallée d'Auge - Pot au feu mongol - Salmis de pintadeauxPINTADEAU A L'ETOUFFEE
Beurrez un pintadeau, salez et poivrez à l'intérieur et l'extérieur. Faites dorer en cocotte dans 80 g de beurre et entourez de 800 g de d'endives nettoyées. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix muscade et 1 gousse d'ail. Laissez mijoter 40 mn à couvert. Servez le tout ensemble. $
PINTADEAU AU GENIEVRE
Pour 4 personnes: 1 pintadeau. Farce: 1 petit-suisse, sel, poivre, 3 ou 4 baies de genièvre écrasées. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1 dl de bouillon, 1 dl d'alcool de genièvre, 100 g de crème fraîche, 3 ou 4 baies de genièvre. Farcissez le pintadeau du petit-suisse assaisonné et pétrissez avec les baies de genièvre écrasées. Faites dorer la volaille au beurre de tous cotés, mouillez de bouillon et laissez cuire 35 mn en la retournant à mi-cuisson. Déglacez le jus de cuisson avec le genièvre. Laissez réduire, puis joignez la crème fraîche et les baies de genièvre écrasées. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Servez le tout bien chaud avec une purée de marrons. $
PINTADEAU AU POIVRE ROSE
2 pintadeaux, 2 petits-suisse, 3 c à café de poivre rose, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 1 carotte, 1 échalote, 150 g de crème fraîche. Garniture: 2 paquets de petits pois et carottes surgelés, 60 g de beurre, une dizaine de petits oignons, thym, laurier, sel, poivre, 150 g de lardons, 8 fonds d'artichauts en boîte. Les pintadeaux étant prêts à cuire, pétrissez les petits-suisses avec un peu de sel et 1 c à café de poivre rose écrasé. Farcissez les pintadeaux et cousez l'ouverture. Faites dorer les pintadeaux de tous cotés dans la matière grasse, salez, arrosez de cognac et flambez. Ajoutez la carotte et l'échalote émincées, ainsi qu'une cuillerée à café de poivre rose écrasé, mouillez d'un verre d'eau, couvrez et laissez cuire 45 mn. Retirez les pintadeaux, gardez-les au chaud sur le plat de service. Liez la sauce avec la crème fraîche, goûtez pour vérifier l'assaisonnement et ajoutez selon le goût 1 c à café supplémentaire de poivre rose en grains. Servez les pintadeaux rôtis avec cette sauce parfumée. Vous aurez d'autre part préparé les garnitures: faites cuire à moitié les légumes surgelés à l'eau bouillante, puis égouttez-les et faites-les étuver dans une noix de matière grasse avec les petits oignons, le thym, le laurier et l'assaisonnement. Ajoutez ensuite les lardons rissolés à part. Egouttez les fonds d'artichauts et faites-les dorer doucement dans la matière grasse. Farcissez les fonds d'artichauts avec la macédoine de légumes préparée. Vous les disposerez autour des pintadeaux. Le poivre rose est vendu lyophilisé dans les épiceries fines. C'est le premier stade de maturité du poivre (avant même qu'il soit vert), il est très parfumé. $
PINTADEAU AU SERPOLET
Pour 4 personnes: 2 petits pintadeaux, serpolet (ou à défaut, origan), huile d'olive, sel, poivre. Ouvrez les pintadeaux le long du dos et aplatissez-les le plus possible. Saupoudrez-les abondamment de serpolet, arrosez-les d'huile et assaisonnez. Laissez-les mariner 1 ou 2 h. Faites- les griller sur le gril préchauffé, 10 mn sur la partie intérieure, puis retournez-les pour terminer la cuisson en les badigeonnant souvent d'huile de la marinade appliquée à l'aide d'un bouquet de romarin. Servez avec des champignons sautés. $
PINTADEAU AU VINAIGRE
Faites cuire lentement le pintadeau dans une cocotte en l'arrosant de beurre frais. Lorsqu'il est très blond, flambez à l'armagnac et déglacez au vinaigre de Xérès, il faut que le pintadeau soit cuit à point. Préparez alors un jus de la façon suivante: dans une casserole, faites fondre du beurre, ajoutez une bonne cuillère à soupe ou deux de jus de veau ou de glace de viande. Laissez le tout se clarifier. Ensuite, mettez quelques émincés de jambon cru, deux ou trois feuilles d'estragon, une ou deux feuilles de basilic, mais là soyez prudent, car le basilic risque de dominer. Ajoutez encore un peu de vinaigre au Xérès, et laissez clarifier le tout. Faire sauter au beurre quelques tout petits croûtons de pain de mie. Les mettre d'un coté du plat, de l'autre côté, mettez des champignons de Paris sautés au beurre avec une pincée de persil, le pintadeau au milieu. Nappez tout cela de la sauce au vinaigre et mettre quelques petites lamelles de jambon émincé, très fin, du jambon de Parme de préférence. $
PINTADEAUX AUX ANCHOIS
Lardez 2 petits pintadeaux avec 4 filets d'anchois en morceaux. Faites-les dorer dans 3 c à soupe d'huile avec 1 gousse d'ail et une vingtaine de petits oignons. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et laissez cuire 30 mn. Servez les pintadeaux garnis de filets d'anchois revenus dans la sauce et de pluches de cerfeuil, la sauce déglacée en saucière. $
PINTADEAU AUX CHAMPIGNONS
Préparez une farce avec 200 de haché de porc et veau, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de cognac. Farcissez-en un pintadeau. Assaisonnez-le, puis faites-le revenir au beurre, Couvrez, laissez cuire 1 h. A mi-cuisson, ajoutez 500 g de champignons nettoyés, émincés et citronnés. Au moment de servir, déglacez la sauce avec un petit verre de madère. $
PINTADEAU AUX LANGOUSTINES
Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1 kg environ, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 c à soupe d'huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne. Avec des ciseaux, éplucher à cru les langoustines, réserver les queues. Faire revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacer avec 0,5 cl de cognac, mouiller avec le vin blanc, 1 verre d'eau. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre, Cayenne. Cuire à couvert 15 à 20 minutes. Piler à nouveau et passer. Malaxer 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporer peu à peu le beurre à la sauce en remuant. Ajouter le concentré de tomates. Laisser en attente. Découper les pintadeaux, les faire revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre. Placer les queues de langoustines dans le reste du beurre. Déglacer avec du cognac, ajouter la sauce et la crème. Cuire 5 minutes, ôter les langoustines, les ajouter aux pintadeaux. Laisser mijoter 5 minutes. $
PINTADEAU AUX RAISINS
Pour 6 personnes: 2 pintadeaux, 2 bardes de lard, 2 feuilles de vigne, 50 g de beurre, un verre de cognac, 1 verre de porto (facultatif), 750 g de raisins blancs, du sel, du poivre, 2 tranches de pain de mie frites au beurre, des pommes noisettes, du persil haché. Salez l'intérieur de pintadeaux. Parez-les en les entourant de feuilles de vigne et de bardes de lard (elles doivent protéger les feuilles de vigne). Bridez-les. Faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre chaud et, après une dizaine de minutes, lorsqu'ils sont bien dorés, arrosez-les avec le cognac et flambez. Prolongez la cuisson durant 25 minutes. Pendant ce temps, pelez et épépinez les raisins blancs. Ajoutez-les à la cuisson que vous prolongerez 10 minutes encore. Dressez les pintadeaux sur les toasts et entourez-les de raisins et de petites pommes de terre. $
PINTADEAU BRABANÇONNE
Pour 3 à 4 personnes: 1 pintadeau, 1 petit-suisse, sel, poivre, 1 barde de lard, 50 g beurre, 1 kg d'endives, sel, poivre, noix muscade, 1 gousse d'ail, un filet de citron. Farcissez le pintadeau avec le petit-suisse assaisonné. Entourez-le d'une barde de lard. Faites-le dorer en cocotte dans le beurre en assaisonnant aussi l'extérieur. Quand il est bien doré, retirez-le. Mettez dans la cocotte une couche d'endives, le pintadeau, recouvrez d'endives, assaisonnez, joignez la gousse d'ail et le filet de citron. Couvrez et laissez mijoter 45 mn en ajoutant quelques cuillerées d'eau si nécessaire. $
PINTADE AU CHOU
1 pintade moyenne, 1 chou, 3 oignons, 1 carotte, du sel, du poivre, de la muscade, 200 g de lard, du bouillon. Nettoyez et lavez le chou. Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-le et hachez-le. Emincez les oignons, la carotte, coupez le lard en dés et faites fondre le tout dans une cocotte. Ajoutez-y le chou avec sel, poivre et muscade. Placez la pintade bien enfoncée dans les légumes et mouillez avec du bouillon. Laissez cuire à petit feu avec couvercle 1 1/2 heure environ. Servez avec des pommes vapeur. $
PINTADE AU CIDRE
Dans 50 g de beurre fondu mettez la pintade bardée, 25 g de noix décortiquées, 1 verre de cidre, 1 verre d'eau avec 1 tablette de bouillon de poule, 1 verre à liqueur de calvados, 50 g de crème fraîche, sel, poivre. Cuisez doucement 1/2 h a découvert. Ajoutez 50 g de raisins de Smyrne détrempés. Cuisez encore 20 mn. Sortez la pintade, retirez la barde, mettez l'oiseau à colore 10 mn au four. Mettez-le ensuite sur un plat avec les noix et les raisins. Réduisez un peu la sauce. Servez. $
PINTADEAU FARCI AU PINEAU
Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1 kg environ. Farce: 200 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain, 1 tasse de ciboulette et de persil hache, 1 oeuf, 1 verre de pineau des Charentes. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 verre de pineau, 1 verre d'eau, sel, poivre. Préparez d'abord la farce: mélangez la chair à saucisse avec le pain émietté, les herbes hachées, l'oeuf battu, le vin, sel et poivre. Travaillez en mélange homogène et farcissez les deux pintadeaux nettoyés, vidés et flambés. Faites-les dorer au beurre dans une cocotte, en les retournant de tous côtés. Joignez les échalotes hachées, mouillez du verre de pineau et du verre d'eau, assaisonnez et faites cuire 35 mn environ à couvert. Servez avec la sauce et des pommes dauphine. $
PINTADEAU GRILLE A LA MARJOLAINE
Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn. 3 pintadeaux, 3 brins de marjolaine, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 10 cl d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre. Demandez à votre volailler de trancher en deux chaque pintadeau. Préparez une marinade avec l'huile, mélangée au jus de citron, la marjolaine, le thym et le brin de romarin émiettés, du sel et du poivre. Mettez-y à mariner les demi-pintadeaux pendant 2 h environ au frais. Passé ce temps préchauffez le gril de votre four. Epongez-les demi-pintadeaux, puis faites-les cuire sous le gril du four, 15 mn côté chair, et 10 min de l'autre côté en les badigeonnant régulièrement avec la marinade. Vous pouvez également les faire cuire au barbecue, à condition toutefois de ne pas les placer trop près des braises pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Servez aussitôt avec une petite salade mélangée. $
PINTADEAU TRUFFE AUX CHAMPIGNONS FARCIS
2 pintadeaux de 1,200 kg avec leurs foie, 1 verre de porto, 1 truffe, 100 g de beurre, sel, poivre, 8 gros champignons de couche, 2 oignons, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 30 g de beurre, 2 oeufs, 1 grosse c à soupe de crème fraîche épaisse, 750 g de petits champignons de couche, beurre et huile pour leur cuisson. La veille, faites mariner les volailles avec leurs foies dans le porto en les retournant de temps en temps. Le lendemain, égouttez-les et séchez-les. Coupez la truffe en lamelles et glissez-les entre la chair et la peau des pintadeaux en soulevant délicatement la peau avec un fin couteau. Enduisez-les ensuite de beurre et enfournez à four chaud. Laissez cuire 1 heure en arrosant souvent avec le jus rendu. Salez et poivrez à mi-cuisson et ajoutez au même moment le porto de la marinade. Continuez à arroser les volailles de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient à point. D'autre part, nettoyez tous les champignons et citronnez-les. Coupez les queues des plus gros et hachez-les en les mélangeant aux oignons, aux échalotes et à l'ail haché également. Faites revenir ce hachis au beurre, assaisonnez, ajoutez les foies réservés également hachés et laissez mijoter 10 mn. Hors du feu, liez cette farce avec les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Gardez au chaud. Vingt minutes avant la fin de la cuisson des pintadeaux, glissez dans le four chaud les têtes des champignons disposées dans un plat huilé et surmontées d'une petite noisette de beurre. Faites sauter à part les petits champignons dans un mélange beurre-huile. Au moment de servir, farcissez les têtes des gros champignons de farce préparée, dressez le pintadeaux sur le plat de service et entourez-les des champignons. $
PINTADE AU CIDRE
Pour 4 personnes: 1 pintade de 1 kg, 50 cl de cidre doux, 15 cl de calvados, 1 c à soupe de cassonade, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1/2 c à soupe de poivre mignonnette, 2 c à soupe de crème épaisse, 10 g de beurre, sel. Coupez la pintade en quatre. Mettez les morceaux dans un plat creux, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, arrosez avec le cidre et 10 cl de calvados. Laissez mariner 12 h dans le réfrigérateur. Egouttez et essuyez les morceaux de pintade au moment de la cuisson. Filtrez le jus de macération, faites-le réduire de moitié à feu vif. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y blondir les échalotes hachées et la pintade. Salez et arrosez avec le jus réduit, poudrez de cassonade, couvrez et laissez cuire 40 mn à feu doux. Otez les morceaux de pintade et mettez-les dans une poêle. Faites chauffer le reste du calvados et versez-le sur la pintade, puis flambez. Ajoutez la crème dans le jus de cuisson de la pintade. Laissez chauffer quelques minutes et servez accompagné de carottes et de marrons. $
PINTADE AUX SALSIFIS
Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 40 mn. Pour 4 personnes: une pintade prête à cuire, un kilo de salsifis, un demi-verre de vinaigre, 3 oignons moyens, 24 petits oignons grelots, 100 g de lard de poitrine fumée, 100 g de beurre, 2 cl 5 de cognac, une tasse à thé de bouillon, un verre de vin blanc sec, une cuillerée à dessert de fécule, 5 cl de madère, sel et poivre. ·Epluchez les salsifis, coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l'eau froide, additionnée de vinaigre. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie, à l'eau bouillante salée. Epluchez tous les oignons, hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez la pintade, les oignons hachés, les oignons grelots, les lardons. Laissez bien revenir le tout à feu moyen, en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fréquemment les autres éléments à l'aide d'une spatule. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons, réservez-les. Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez s'achever la cuisson sans couvrir la cocotte. Retirez la pintade lorsqu'elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur. Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Baissez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le madère, en remuant à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes. Remettez les moitiés de pintade, les oignons grelots et les lardons dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez soigneusement les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre. Rangez les moitiés de pintade sur le plat de service, chauffé au préalable, séparez-les avec les petits oignons et les lardons. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce. $
PINTADE EN PAPILLOTE
@FO@ Pour 4 personnes: 1 pintade de 1,5 kg, 120 g de foie gras cru ou cuit, sel, poivre, 4 feuilles de brick. Désosser la pintade, laisser la peau sur les morceaux. Faire le fond de sauce avec la carcasse, avec des légumes et du vin blanc. Saler et poivrer les morceaux de pintade, mettre un morceau de foie gras dans chaque, les ficeler et faire revenir les paupiettes dans de l'huile d'olive, ajouter de la sauce et laisser cuire. Mettre chaque paupiette dans une feuille de brick. Dorer le tour de la feuille de brick puis l'enrouler sur elle-même, nouer avec une lanière de papier d'aluminium. Faire cuire à 200°C 20 mn au four. $
PINTADE LAQUEE AU MIEL (Chine)
Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 50 mn. 2 pintades, 250 g de vermicelle chinois, 25 g de champignons noirs, 1 tablette de bouillon de volaille, 10 cl de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 5 cl de vin blanc, 2 pincées de gingembre en poudre, sel, poivre. Dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée plongez les pintades quelques minutes, puis égouttez-les et épongez-les. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C). Mélangez la sauce soja, le miel, le vinaigre, le vin blanc, le gingembre et du poivre. Badigeonnez les pintades avec ce mélange. Enfournez-les et laissez cuire 45 mn en les badigeonnant régulièrement en cours de cuisson. La peau des pintades doit devenir dorée et croquante. Entre-temps, faites gonfler les champignons noirs pendant 20 à 25 mn dans un grand bol d'eau tiède. 1 mn avant la fin de la cuisson des pintades, portez 1,5 l d'eau à ébullition avec la tablette de bouillon. Versez-y les vermicelles et les champignons noirs. Coupez le feu des la reprise de l'ébullition et laissez reposer 5 mn avant d'égoutter. Une fois les pintades cuites, découpez-les et accompagnez-les des nouilles chinoises et des champignons noirs égouttés. Parsemez des feuilles de coriandre. Servez sans attendre. $
PINTADE PRINTANIERE
Pour 4 personnes: 1 belle pintade fermière de 1,8 kg, 250 g de blanc de volaille, 100 g de crème fleurette, sel, poivre, persil, ciboulette, cerfeuil, vin blanc. Confectionner une farce fine avec le blanc de volaille, la crème et les herbes hachées. Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, incorporer la farce et les deux aiguillettes de la pintade, fermer en ficelant. Déposer la pintade sur la plaque du four très légèrement huilée et laisser rôtir une petite heure, th 7/8. Déglacer le jus de cuisson avec un peu de vin blanc et découpez la volaille. Servir avec un assortiment de légumes nouveaux - oignons, carottes, courgettes, navets -, cuits à la vapeur et légèrement poêlés. $
PINTADE ROTIE SAUCE AU FOIE GRAS
Pour 6 personnes: 1 pintade d'1,6 kg. Pour la cuisson et la sauce: 200 g de foie gras cuit, 1 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 1/2 c à café de quatre-épices, 1 c à soupe de jus de citron vert, sel, poivre. Pour l'accompagnement: 250 g de girolles, 250 g de trompettes-de-la-mort, 250 g de cèpes, 250 g de mousserons, 40 g de beurre, 1 c à soupe de ciboulette ciselée, 1 c à soupe de cerfeuil ciselé, sel, poivre. Préchauffez le four sur thermostat 8 (240°C). Mélangez l'huile dans un bol, avec le jus de citron, les quatre-épices, sel, poivre. Badigeonnez la pintade avec ce mélange, posez-la dans un plat à four. Glissez-la au milieu du four et laissez cuire 15 mn. Baissez alors le four sur thermostat 6 (180°C) et laissez cuire encore 20 mn. Retirez la pintade du four, dégraissez le jus et versez-le dans une petite casserole. Découpez la pintade en morceaux. Recueillez le jus qui s'en écoule et versez-le dans la petite casserole. Posez les morceaux de pintade dans le plat ou elle a cuit, glissez-le au four, laissez cuire 5 mn, puis éteignez et réservez au chaud. Versez le cognac dans le jus, posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 mn; ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux, laissez chauffer 2 mn, retirez du feu. Filtrez la sauce à travers un chinois ou une fine passoire dans une saucière, en pressant avec le dos d'une cuillère pour qu'elle soit épaisse. Préparez les champignons pendant que la pintade cuit. Coupez uniquement les gros champignons en deux ou trois lamelles et laissez les plus petits entiers. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu assez vif, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'eau rendue soit complètement évaporée. Salez, poivrez. Puis ajoutez les fines herbes ciselées, mélangez, retirez du feu et réservez. Posez les morceaux de pintade dans un plat de service. Entourez des champignons et servez aussitôt accompagnés de la sauce en saucière. $
PINTADE VALLEE D'AUGE
Pour 4 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson 40 mn. Faire revenir à "blanc" les morceaux d'une pintade. Ajouter 2 échalotes hachées, 200 g de champignons en lamelles, thym et laurier. Remuer 2 mn à feu vif. Flamber avec 5 cl de calvados. Saler, poivrer, incorporer 20 cl de crème fraîche. Mijoter 20 mn. Faire dorer 10 min 2 pommes pelées, épépinées et coupées en lamelles, arroser d'un filet de citron. Présenter le tout dans le plat de service. $
POT-AU-FEU MONGOL
Pour 6 personnes: 1 pintade, 1 belle côte d'agneau par personne, 80 g de champignons noirs et secs, 1 c à soupe de ciboulette, 1 de serpolet, un demi-bouquet de coriandre fraîche, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, 1 pincée de poivre noir en grains, 8 grandes carottes, 500 g de pommes de terre. Plongez les côtes d'agneau et la pintade entière et ficelée dans l'eau chaude, ou l'on aura place tous les ingrédients pour constituer un bouillon parfumé. Laissez mijoter plusieurs heures. Les viandes seront tendres. Ajoutez les pommes de terre une demi-heure avant la fin de la cuisson. $
SALMIS DE PINTADEAU
2 pintadeaux. Sauce: 2 échalotes, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de bordeaux rouge, 3 dl de bouillon. Garniture: 8 losanges de pain de mie, 1 boîte de pâté de foie, 1 truffe en conserve. Faites rôtir les pintadeaux pendant 20 à 30 minutes: leur cuisson ne doit pas être terminée. Coupez-les, retirez-leur la peau et gardez la chair au chaud dans un plat beurré et couvert. D'autre part, faites revenir au beurre la carotte et les échalotes hachées, avec les peaux et les carcasses. Ajoutez sel, poivre, thym et laurier; saupoudrez de farine et laissez roussir quelques instants. Mouillez avec le vin et le bouillon (vous pouvez employer un cube) et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes à découvert, pour réduire. Passez la sauce au tamis, allongez-la du jus de la boîte de truffe, et versez-la sur les pintadeaux désossés. Remettez sur le feu. Faites cuire doucement une dizaine de minutes, sans bouillir. Versez-dans le plat de service chauffé. Dorez au beurre les losanges de pain, tartinez-les de pâté de foie et posez sur chacun une fine rondelle de truffe. Disposez les toasts autour du plat et saupoudrez les pintadeaux de petits morceaux de truffe. $