- Carrelet sur son lit de poireaux
- Filets de carrelets aux branches de céleri
- Filets de plies boulonnaise
- Filets de plies en sauce rose
- Paupiettes de plies
- Plies à la catalane
- Plies au curry
- Plies aux champignons
- Plies aux champignons
- Plies aux herbes
- Plies aux légumes
- Plies aux tomates


 CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX 


1 beau carrelet, 1 kg de poireaux bien blancs, 1 oeuf, 2 citrons, 75 g de 
beurre, thym, 1 c à soupe d'huile, 1/2 pot (de 30 cl) de crème fraîche, sel, 
poivre, cerfeuil.
Laver et couper en fines lanières les blancs de poireau. Cuire doucement à la 
poêle dans le beurre pendant 20 à 30 minutes. Ajouter la crème fraîche. Remuer 
et retirer du feu. Couper la tête et la queue du carrelet. Le passer dans 
l'oeuf battu et le cuire à la poêle avec du beurre 6 mn de chaque côté, en 
l'arrosant en cours de cuisson avec le jus de 2 citrons et 5 cl d'huile. 
Ajouter du thym émietté. Mettre les poireaux au fond d'un plat de service 
chaud, poser le carrelet dessus et ajouter quelques pluches de cerfeuil. $


 FILETS DE CARRELETS AUX BRANCHES DE CELERI 

$
4 filets de carrelet, 200 g de céleri en branches, 2 bonnes pincées de noix de 
muscade râpée, 1 oeuf, 1 citron, 50 g de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, 
1/2 verre de vin blanc, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à café de sucre, sel, 
poivre, 1 sachet de court-bouillon, persil.
Préparer le court-bouillon en sachet avec le vin blanc, le vinaigre, le sel et 
le poivre. Plonger les filets dans le court-bouillon. Cuire doucement 5 mn. 
Retirer les filets, égoutter et garder au chaud. Mettre le céleri épluché et 
coupé en morceaux de 2 cm dans le court-bouillon. Ajouter le sucre et la 
muscade râpée. Couvrir et cuire 10 mn à feu doux. Retire et garder au chaud. 
Préparer la sauce avec le jaune d'oeuf, la crème fraîche et le jus du citron. 
Saler et bien remuer à feu très doux. Ajouter une cuillerée de court-bouillon 
passé, puis le beurre en petits morceaux sans cesser de remuer. Habiller le 
fond d'un plat chaud avec le céleri, disposer les filets dessus, napper avec la 
sauce. Ajouter le persil haché. Servir. En saison, préférer la rhubarbe au 
céleri. $


 FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE 

$
Pour 6 personnes: 2 grosses plies, un sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 
40 g de farine une petite boîte de concentré de tomates, 3 oeufs durs, 1 petite 
boîte de champignons, 2,5 cl de calvados, 2 c de crème fraîche, 1 citron, sel, 
poivre.
Faites lever les filets des plies par le poissonnier. Préparez le 
court-bouillon selon le mode d'emploi et faites-y pocher pendant 4 minutes le 
poisson, à petits frémissements. Egouttez ensuite les filets et rangez-les dans 
un plat à four. Passez un demi-litre du court-bouillon de cuisson. Préparez un 
roux blanc avec 50 g de beurre et la farine, mouillez-le avec le court-bouillon 
en tournant avec une spatule. Ajoutez le concentré de tomates et laissez 
mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, écalez les oeufs durs, coupez-les en deux 
et disposez-les autour des filets de poisson, ainsi que les champignons 
égouttés au préalable. Retirez la sauce du feu, ajoutez-lui le calvados et la 
crème, rectifiez au besoin l'assaisonnement et nappez-en tout le plat. Décorez 
de tranches fines de citron et parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner 
à four moyen 15 minutes. Servez très chaud. $


 FILETS DE PLIES EN SAUCE ROSE 

$
Pour 6 personnes: 6 filets de plies, 1 sachet de court-bouillon, 75 g de 
beurre, 1 petite boîte de champignons de Paris, 1 petite boîte de concentré de 
tomates, 40 g de farine, 3 oeufs durs, 1 citron, 2 c à soupe de crème fraîche, 
1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre.
Faire pocher les filets de plies dans le court-bouillon préparé selon le mode 
d'emploi. Les égoutter puis les ranger dans un plat allant au four. Réserver un 
demi-litre dc court-bouillon et le passer. Préparer la sauce: faire fondre 50 g 
de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie. Délayer en tournant 
et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le court-bouillon réservé petit à petit en 
tournant toujours puis le concentré de tomates. Laisser mijoter pendant 10 
minutes. Ajouter le cognac et la crème fraîche. Saler, poivrer. Eplucher les 
oeufs durs les couper en deux. Ranger les moitiés d'oeufs durs dans le plat 
autour des filets de plies. Ajouter Les champignons égouttés. Verser la sauce. 
Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 15 minutes à four moyen. 
Avant de servir décorer le plat avec des rondelles de citron. $


 PAUPIETTES DE PLIES 

$
Faites mariner 4 beaux filets de plie dans 2 c à soupe d'huile assaisonnée. 
Faites cuire 20 mn les parures de plie avec 1 verre de vin blanc, 1 verre 
d'eau, sel, poivre et le vert de quatre poireaux. Filtrez le liquide, faites-y 
cuire 10 mn le blanc des poireaux et 1 échalote émincés. Mettez une cuillerée 
de sauce sur chaque filet égoutté, roulez en paupiettes et passez-les dans de 
la chapelure. Faites-les griller 5 mn de chaque côté. Liez la sauce avec 3 c à 
soupe de crème fraîche, nappez les paupiettes et servez avec des quartiers de 
citron. $


 PLIES A LA CATALANE 


Nettoyez, lavez et séchez 4 plies. Farinez-les légèrement, assaisonnez-les de 
sel et poivre et faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre, 5 mn de 
chaque côté. Rangez-les dans le plat de service tenu au chaud. Dans la cuisson 
des plies, faites revenir 4 gousses d'ail émincées, déglacez avec 3 c à soupe 
de vinaigre, faites chauffer sans bouillir et versez sur les poissons. Servez 
accompagné de demi-tomates poêlées et saupoudrées de persil haché ou de pommes 
de terre sautées. $


 PLIES AU CURRY 


Faites revenir au beurre 4 oignons émincés. Répartissez-les dans le fond d'un 
plat allant au four. Saupoudrez de 2 c à soupe de curry en poudre. Posez 2 
belles plies par-dessus (après avoir ôté la peau). Assaisonnez-les de curry. 
Mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Faites cuire au four 20 mn. Au moment de 
servir, ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche et un filet de citron dans la 
sauce. $


 PLIES AUX CHAMPIGNONS 


Mettez 4 plies nettoyées dans un plat beurré allant au four. Salez, poivrez, 
saupoudrez d'un hachis d'échalotes et de persil. Entourez de 200 g de 
champignons émincés, arrosez d'un verre de vin blanc sec et faites cuire 20 mn 
à four chaud. Servez avec des quartiers de citron. $


 PLIES AUX CHAMPIGNONS 


Farinez et assaisonnez 8 filets de plies. Faites-les cuire au beurre 15 mn avec 
2 oignons et 2 échalotes hachés. Gardez au chaud. Préparez 1/4 litre de 
béchamel, ajoutez-y 2 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de 
tomates, le jus de 1 citron et quelques câpres. Joignez enfin le contenu 
égoutté d'une boîte de champignons de couche. Nappez le poisson de cette sauce 
et faites gratiner. $


 PLIES AUX HERBES 


Dans un plat à gratin beurré, mettez 2 oignons, 2 branches de céleri, une 
poignée d'épinards, une poignée d'oseille et de persil, quelques feuilles 
d'estragon, le tout haché. Posez par-dessus 8 filets de plie, salez, poivrez, 
recouvrez d'une seconde couche de légumes et d'herbes hachés. Arrosez de 40 g 
de beurre fondu, saupoudrez de chapelure et faites gratiner. $


 PLIES AUX LEGUMES 


Pour 4 personnes: 2 grosses plies, 4 carottes, 4 poireaux, 1 branche de céleri, 
2 oignons, 75 g de beurre, sel, poivre, chapelure.
Nettoyez tous les légumes, râpez-les à la râpe à grosse grille. Faites-les 
cuire à la vapeur (10 mn dans un autocuiseur). Réduisez-les en purée, 
ajoutez-lui les trois quarts du beurre, assaisonnez. Etalez cette préparation 
dans un plat allant au four. Posez les plies vidées, ébarbées, lavées et 
séchées par-dessus. Saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre en parcelles et 
faites cuire à four chaud 20 mn. $


 PLIES AUX TOMATES 


4 oignons, une petite boîte de concentré de tomates, une cuillerée à soupe 
d'huile. une cuillerée à soupe de persil haché, une brindille de thym, 4 plies, 
du sel, du poivre, deux cuillerées à soupe de beurre.
Faites légèrement blondir les oignons émincés dans du beurre. Ajoutez-y 
l'huile, le persil, le thym et le concentré de tomates. Laissez cuire à petit 
feu. Préparez les filets de plies que vous dresserez dans un plat à gratin bien 
beurré. Faites un fumet avec les arêtes et les peaux des poissons en les 
couvrant d'eau et en les laissant réduire une vingtaine de minutes. Incorporez 
ce fumet à votre préparation oignons et tomates et versez sur les 2 filets de 
poissons. Rectifiez l'assaisonnement et faites cuire au four moyen un quart 
d'heure environ. $