CUISINEILAND le monde de la cuisine

PORC

ANDOUILLETTES

Chauffer les andouillettes dans une poêle et enlever le gras. Couvrir à moitié avec du vin blanc, ajouter des oignons en tranches, sel, poivre, thym. Mettre le tout sous le gril pour faire griller. $

ANDOUILLETTES A L'ETOUFFEE

Pour 4 personnes: 4 andouillettes, 4 c d'échalotes hachées, 4 c à soupe de vin blanc. Découpez 4 grandes feuilles de papier d'aluminium et pliez-les en deux pour que la papillote soit plus solide. Beurrez l'une des faces. Etendez sur chacune une c à soupe d'échalotes hachées. Déposez l'andouillette. Fermez très hermétiquement, sauf à l'une des extrémités. Par le bout ouvert, versez une cuillerée à soupe de vin blanc. Fermez complètement. Faites cuire à four très chaud une demi-heure. $

ANDOUILLETTES AU VIN BLANC

Pour 4 personnes: 4 andouillettes, 4 échalotes, 40 g de beurre, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc sec du Mâconnais, 1 c à soupe de moutarde, 1 c à soupe de beurre manié. Parsemez un plat allant au four d'échalotes hachées menu, posez les andouillettes par-dessus ajoutez le laurier, le thym, assaisonnez et mouillez de vin blanc. Enfournez à four chaud préchauffé et faites cuire 30 à 35 mn en arrosant de temps en temps. Retirez alors les andouillettes et gardez-les au chaud, liez le jus de cuisson avec le beurre manié (moitié beurre, moitié farine) et la moutarde. Nappez les andouillettes avec cette sauce, saupoudrez ce persil haché et servez bien chaud. On peut aussi servir les andouillettes telles quelles à leur sortie du four, sans lier la sauce. $

BARON DE COCHON DE LAIT

Pour 12 personnes: 1 baron de 4 à 4,500 kg. Pour le bouillon: 1 kg de carottes, 1 kg de navets, 6 poireaux, 4 oignons, 1 bouquet garni, 1 kg d'os de veau. 100 g de miel, sel, poivre, Cayenne. Pour obtenir un cochon de lait moelleux à la couenne croustillante, il faut le faire cuire à moitié dans un bon bouillon d'os très parfumé, assez relevé, et finir sa cuisson au four, glacé au miel. Avant toute chose voyez s'il entrera dans votre four où il cuira dans la lèchefrite. Choisissez-le en conséquence. La veille, faites cuire le bouillon pendant 45 minutes puis plongez-y le cochon de lait. Laissez-le cuire sans tumulte bien couvert de liquide 20 minutes par livre. Laissez-le tiédir dans le bouillon, égouttez-le, laissez-le refroidir. Ajoutez une petite pincée de Cayenne au miel et au pinceau badigeonnez-en toute la couenne. Mettez au four très chaud 250° (7-8 au thermostat) jusqu'à ce qu'il soit entièrement chaud et d'un beau doré. Le miel en cuisant perd tout son sucre, ne vous inquiétez pas. Protégez la queue avec une feuille d'aluminium dès qu'elle est dorée. Servez-le entouré de petits choux farcis, braisés au four, mouillés avec du bouillon de cuisson du cochon. $

BOUDINS AUX OIGNONS

Pour 5 personnes: 5 boudins noirs, 1 kg d'oignons, 100 g de beurre, farine, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. 2 c à soupe de farine. Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre et l'huile. Assaisonnez-les, laissez-les cuire 30 mn à feu très doux. D'autre part, roulez les boudins dans la farine et faites-les cuire dans le reste de matière grasse. Servez le tout ensemble. $

BOULETTES DE PORC (Chine)

Pour 4 personnes. Boulettes: 300 g de porc maigre, 2 poireaux, 1 c à soupe de gingembre en poudre, 1 c a soupe de sherry sec (ou mieux, de vin chinois), 1 c à soupe de sauce soja, 1 c à entremets de Maïzena, sel. Pour pocher les boulettes: 2 litres de bouillon (eau et cubes). Légumes: 300 g de carottes, 2 poireaux, quelques feuilles de chou chinois, (ou à défaut, de romaine). Pour frire les boulettes: 2 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de sherry sec, 1 c à café de fécule, sel, poivre, 1 c à café de gingembre en poudre, 1/2 c à café de sucre, 4 c à soupe d'huile. Hachez ensemble la viande et les poireaux, mélangez le gingembre au sherry, à la sauce soja et à la Maïzena, ajoutez le tout au hachis préparé. Formez des boulettes et faites-les pocher doucement pendant 30 mn dans le bouillon frémissant. A mi-cuisson, joignez les carottes et les poireaux émincés. Egouttez le tout. Passez les boulettes dans le mélange sauce soja, sherry, fécule assaisonné et faites-les frire à l'huile en ajoutant les légumes précuits et la salade. Laissez cuire 10 mn, servez avec du riz. Variante: supprimez les poireaux et les carottes, et utilisez un demi-chou chinois. Après avoir frit les boulettes, faites sauter dans la même huile les feuilles de chou que vous aurez séparées. Tapissez ensuite le fond d'une cocotte avec ces feuilles, mettez les boulettes par-dessus. Mouillez de 3 dl d'eau mélangée à 2 c à soupe de sauce soja et 3 c à soupe de xérès. $

BOULETTES DE PORC (Chine)

400 g de porc haché, 1 c à café d'huile de sésame, 1 pincée de gingembre, 1 gousse d'ail écrasée, 1 c à café de sucre, 1 c à café de farine de maïs, 1 c à café de cognac, 1 oeuf, saindoux, sauce soja, glutamate, ciboulette hachée. Mélanger tous les ingrédients dans une jatte (sauf le soja et le saindoux). Saler avec une pincée de glutamate. Faire 4 à 6 grosses boules que vous aplatissez jusqu'à 2 cm d'épaisseur. Faire dorer dans une cuillerée de saindoux 3 mn de chaque côté. Ajouter 2 c à soupe de sauce soja et 2 c à soupe d'eau. Laisser mijoter 1/2 h. Servir froid avec de la laitue non assaisonnée. Chacun parfume à son goût les boulettes avec du nuoc mam. $

BOULETTES DE VIANDE (Chine)

3 racines ou graines de coriandre, 5 gousses d'ail, 5 grains de poivre, un peu de noix de muscade râpée, 1/2 tasse de boeuf haché et autant de viande de porc maigre hachée, ou 1 tasse de viande de porc hachée, 1 oeuf battu, 1/2 de tasse de lard gras coupé en petits dés, 1 c à café de feuilles de coriandre hachées, ou de laitue ou de persil haché, 1 c à café d'échalotes hachées, 2 c à café de nuoc mam, farine, saindoux pour frire. Piler les racines de coriandre, l'ail et le poivre en grains. Ajouter la noix de muscade et les viandes; Ecraser le tout pour former une pâte (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d'eau). Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les feuilles de coriandre, les échalotes et le nuoc mam. Bien mélanger le tout et rouler en petites boulettes. Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses. Servir chaud. $

BROCHETTES A LA JAPONAISE

Pour 6 personnes: 1,300 kg d'échine de porc, 1/4 litre de sauce soja, un petit verre de Xérès, 1/2 c à café de sucre en poudre, 1 gousse d'ail. Coupez la chair en gros cubes. Mélangez la sauce soja, le Xérès, le sucre et l'ail pilé, versez sur la viande et laissez macérer au frais de 3 à 4 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps. Egouttez-les et enfilez-les sur des brochettes. Faites griller lentement assez loin des braises (+ ou - 15 mn) en arrosant de temps en temps avec la marinade. Servez du riz à la créole avec les brochettes avec le reste de la marinade réduite et chauffée à part et du citron à volonté. $

BROCHETTES A LA MARSEILLAISE

Pour 4 personnes: 400 g de porc bien maigre, 150 g de lard fumé, 8 petits oignons nouveaux, 2 petites tomates, 3 gousses d'ail, un citron, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du thym, du laurier. A préparer la veille: coupez la viande en cubes, épluchez les oignons et l'ail et faites macérer ces ingrédients dans 6 cuillerées à soupe d'huile mélangées avec le jus de citron, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Avant de cuire les brochettes, enfilez sur des bâtonnets, en alternant, viande, lard, oignon et quartier de tomate. Arrosez avec la macération et faites cuire en retournant pendant la cuisson. Servez avec du riz et une sauce tomate bien relevée, ou des pâtes, ou de la ratatouille. $

BROCHETTES AUX HERBES DE PROVENCE

Pour 4 personnes: 4 petits oignons, 4 petites tomates, 8 cubes de lard maigre fumé, 8 cubes de porc frais, 4 cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre, une cuillerée à café d'ail semoule, 2 cuillerées à café d'herbes de Provence. Epluchez les oignons, faites-les blanchir 15 minutes à l'eau bouillante salée, coupez-les en deux. Coupez également les tomates en deux. Arrosez le tout d'huile, salez, poivrez, ajoutez l'ail semoule et les épices de Provence. Laissez macérer une heure. Préparez votre feu de bois. Quand il n'y a plus qu'une braise bien rouge, enfilez sur des brochettes, en alternant, oignon, lard fumé, tomate, porc, saupoudrez d'ail semoule et faites griller les brochettes sur la braise jusqu'à ce que le porc soit bien doré. $

BROCHETTES DE BOULETTES A LA SAUGE

@BOE@ Pour 4 personnes: 250 g de hachis de porc, 250 g de hachis de boeuf, sel, poivre, 3 ou 4 feuilles de sauge, 1 oeuf, 1 morceau de crépine de porc. Mélangez les viandes avec l'assaisonnement et les feuilles de sauge hachées. Ajoutez un jaune d'oeuf. Formez les boulettes, entourez-les d'un petit morceau de crépine et enfilez-les sur des brochettes. Faites-les griller doucement sur un gril huilé de 15 à 20 mn en les retournant souvent. $

BROCHETTES DE PORC

Pour 6 personnes: 1 kg de filet ou d'échine sans os, 4 tomates, 4 pommes, girofle en poudre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre, Cayenne. Sauce: 3 oignons, 12 olives vertes, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillerée à café de paprika doux, 1 c à café de miel ou de sucre, sel, Cayenne, 1 bouquet de romarin. Détaillez la viande en pavés de 4 x 4 centimètres environ. Saupoudrez-les de sel, poivre, une bonne pincée de girofle en poudre, 1 pincée de Cayenne. Mouillez avec l'huile d'olive, remuez pour enrober tous les morceaux, laissez macérer au frais pendant 30 minutes ou plus. Sans éplucher les pommes, coupez-les en rondelles épaisses, arrosez-les de jus de citron, coupez de même les tomates, saupoudrez-les de sel. Préparez la sauce en réunissant les oignons émincés et la chair des olives grossièrement hachée à tous les éléments. Faites bouillir 10 à 15 minutes à petit feu. Dans la poêle sèche, faites revenir la viande à feu vif, puis laissez-la dorer sans hâte. Elle doit être cuite pour confectionner les brochettes où elle alternera avec pommes et tomates. Faites griller sous le gril du four ou au barbecue en badigeonnant au moyen du bouquet de romarin trempé dans la sauce jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Servez avec la sauce et des pommes de terre cuites au four dans leur peau. $

BROCHETTES DE PORC AU CURRY

Pour 4 personnes: 600 g de porc (échine). Marinade: 6 c à soupe d'huile d'olive, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de curry en poudre. Coupez la viande en morceaux. Arrosez-les du mélange huile, jus de citron et curry, et laissez macérer pendant quelques heures. Egouttez-les, puis faites-les griller pendant 15 mn environ, en les retournant souvent et en les arrogant avec le reste de la marinade. Servez les brochettes avec des courgettes frites saupoudrée de persil haché. $

BROCHETTES DE PORC AU ROMARIN

Pour 4 personnes: 600 g de porc dans l'échine, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, 1 branche de romarin. Coupez la viande en petits dés et faites macérer toute une nuit dans l'huile d'olive assaisonnée dans laquelle vous aurez mis les aiguilles de romarin. Le lendemain embrochez la viande et faites griller de 15 à 20 mn en retournant souvent et en badigeonnant d'huile aromatisée. $

CAILLETTES PROVENÇALES

Pour 10 caillettes: 500 g de porc maigre, 200 g de lard gras, 500 g de foie de porc, 1 crépine de porc, 1 cuillerée de saindoux, 2 oeufs, 500 g de feuilles de blettes, 500 g de feuilles d'épinards, 2 oignons, 2 gousses d'ail, persil, thym, laurier en poudre, sel, poivre. Mettez de l'eau à bouillir dans un faitout, salez-la, quand elle arrive à ébullition jetez-y les bettes et les épinards. Laissez-les bouillir 7 à 8 minutes, puis égouttez-les et passez-les à l'eau froide pour les rafraîchir, pressez-les entre vos mains pour bien les égoutter, puis hachez-les. Hachez la viande maigre de porc, le foie de porc et le lard gras. Mettez le saindoux dans un sautoir à feu doux, quand il est fondu, ajoutez l'oignon haché, laissez dorer, puis ajoutez l'ail écrasé et le hachis de porc maigre, le foie et le lard gras, laissez dorer 3 à 4 minutes à feu vif, en mélangeant bien tous les éléments. Hachez un peu de persil, ajoutez-le dans le sautoir ainsi que le thym et le laurier en poudre, salez et poivrez, ajoutez enfin le hachis bettes-épinards, laissez cuire 5 à 6 minutes. Mélangez bien. Mettez la crépine de porc dans un récipient plein d'eau froide. Quand la farce est cuite, retirez-la du sautoir, battez les 2 oeufs en omelette, ajoutez-les à la farce en mélangeant bien. Façonnez-la en 10 boulettes, chacune de la grosseur d'une pomme. Allumez le four. Retirez la crépine de l'eau froide, étalez-la sur votre plan de travail, coupez-la en 10 morceaux de taille suffisante pour envelopper les 10 boules de farce (caillettes), entourez chaque caillette d'un morceau de crépine. Disposez les caillettes bien serrées, les unes contre les autres dans un plat allant au four; glissez à four chaud; laissez cuire 35 minutes environ. Servez froid ou chaud. $

CARRE DE PORC A LA LIQUEUR D'ORANGE

Faites dorer dans une cocotte, un carré de porc de 1,5 kg dans un mélange huile-beurre. Quand la viande est dorée, ajoutez une carotte et deux oignons coupés en dés et glissez la cocotte à four chaud. Au bout d'une demi-heure, quand les légumes sont colorés, retirez la graisse et ajoutez un demi verre de vin blanc, un demi verre d'eau et le jus d'une orange. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 1/2. Faites des zestes d'orange, ébouillantez-les. Pelez les 4 oranges à vif et séparez les quartiers. Faites un caramel, lorsqu'il a pris une couleur blonde, ajoutez 2 c à soupe de vinaigre. Au terme de la cuisson, retirez la viande et gardez-la au chaud. Versez du bouillon de boeuf (ou de l'eau) dans la cocotte pour obtenir un bon demi-litre de jus. Délayez un peu de farine dans de l'eau et liez très légèrement le jus de rôti. Passez cette sauce sur le caramel au vinaigre. Faites bouillir à nouveau. Assaisonnez la sauce en forçant un peu sur le poivre. Ajoutez les zestes, les quartiers d'orange et parfumez avec 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier. Nappez largement le carré de porc avec cette sauce. $

CARRE DE PORC A L'ANCIENNE

Pour 8 personnes: 1 carré désossé de 1,800 kg, 1 jus de citron, 4 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, sarriette, origan, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Placer le rôti dans un plat creux, l'arroser d'huile d'olive et de jus de citron, saler, poivrer, concasser les herbes dans le creux de la main et les répartir sur le rôti. Laisser mariner 1 heure en arrosant la viande de temps en temps. Sortir le rôti de la marinade, l'essuyer rapidement et le mettre dans un plat allant au four, faire dorer à four moyen 200°C (th 6) 20 mn. Ajouter ensuite un verre d'eau dans le plat ainsi que les gousses d'ail non pelées. Continuer la cuisson 1 h 10 en retournant le rôti toutes les 15 mn. Ce rôti peut se servir avec des beignets de courgettes, une ratatouille ou encore un bon gratin de pommes de terre. $

CARRE DE PORC A LA PROVENÇALE

1 carré de porc de 1 kg environ, une branche de sauge fraîche, sel, poivre, un petit verre d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1 oignon. La veille, piquez la viande. de quelques feuilles de sauge, assaisonnez-la, arrosez-la d'huile dans laquelle vous aurez écrasé les gousses d'ail et haché l'oignon. Ajoutez le reste de la branche de sauge et laissez macérer ainsi en retournant la viande de temps en temps. Le lendemain, enfournez la viande à four préchauffé, Laissez cuire carré de porc à la provençale 1 h en l'arrosant souvent. Servez avec une galette de pommes de terre aux oignons et une salade de tomates au céleri. $

CARRE DE PORC A L'ESTRAGON

Pour 6 personnes. Piquez un carré de porc d'une dizaine de feuilles d'estragon en les introduisant dans la viande à l'aide d'un petit couteau pointu. Salez, poivrez et enfournez à four chaud. Faites cuire en comptant 35 mn de cuisson par livre, en mouillant avec 1 dl de vin blanc sec et en ajoutant a mi-cuisson les feuilles d'un gros bouquet d'estragon. Au moment de servir, filtrez la sauce, dégraissez-la et incorporez une poignée de feuilles d'estragon fraîches hachées. Servez avec une jardinière de légumes. $

CARRE DE PORC AU BACON

Pour 6 personnes: un morceau de carré de porc de 1,2 kg environ, 12 tranches de gruyère, 12 tranches de bacon, 2 cuillerées à soupe de moutarde, 75 g de beurre, un gros oignon, du thym, du laurier, 1 dl de crème, un verre de vin blanc sec, 50 g de gruyère rapé, du sel, du poivre. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 50 minutes environ. Faites colorer le carré de porc au beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Ajoutez l'oignon émincé, le thym et, le laurier. Faites-le rôtir au four. Lorsqu'il est cuit aux trois quarts, retirez-le de sa cuisson et déglacez celle-ci avec le vin blanc. Ajoutez la moutarde, laissez réduire quelques instants, incorporez la crème et passez au chinois fin. Taillez le rôti en six tranches et intercalez le bacon et le gruyère. Reformez le rôti. Dressez-le dans un plat allant au four, nappez-le avec la sauce saupoudrez-le avec le gruyère râpé et faites gratiner. $

CARRE DE PORC AUX POIREAUX

Un carré de porc de 850 g environ, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 8 poireaux, une petite boîte de concentré de tomates, une gousse d'ail, sel et poivre. Faites revenir la viande dans une cocotte contenant l'huile bien chaude, lorsque la viande est bien dorée, égouttez-la et réservez-la sur un plat. Remplacez la viande par les poireaux préalablement blanchis. Lorsqu'ils sont bien dorés, remettez le carré de porc. Salez et poivrez. Délayez le concentré de tomates, ajoutez l'ail haché, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu une bonne heure. $

CARRE DE PORC FARCI

1 carré de porc désossé de 1 kg environ. Farce: 200 g de mie de pain rassis trempée dans du lait et pressée, 3 oeufs durs, 100 g de chair à saucisse, 3 c à soupe de persil haché, 1 échalote, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 2 carottes, thym, laurier, 1,5 dl d'eau. Ouvrez la viande dans son épaisseur de façon à avoir une poche où vous mettrez la farce. Mélangez la mie de pain, les oeufs durs hachés et la chair à saucisse. Joignez le persil et l'échalote hachée menu, assaisonnez. Farcissez la viande de cette préparation et cousez solidement pour éviter qu'elle ne s'échappe en cuisant. Evitez de trop remplir la poche, car la farce va gonfler. Faites dorer le rôti dans l'huile chaude de tous côtés, ajoutez l'oignon et les carottes émincés, ainsi que le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à couvert en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau. Variante: vous pouvez ajouter 1 ou 2 gousses d'ail dans la farce, supprimer le pain et le remplacer par 1 oeuf entier cru qui assurera la liaison de la farce. Si vous avez les os du carré de porc, ajoutez-les dans la cocotte en même temps que la viande, vous aurez une meilleure sauce. La même recette peut se faire avec du veau. $

CARRE DE PORC MARINE

Le porc s'accommode très bien des préparations aromatisées. Préparez une marinade avec huile d'olive, vinaigre ou citron, ail émincé, oignons en rondelles, thym, laurier, sauge broyés, sel marin, poivre en grains. Faites-y mariner (au frais) pendant 2 jour un beau carré de porc en retournant parfois la viande pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade. Mettez au four en arrosant pendant 1 h 1/2 ou 2 heures avec le jus de la marinade. $

CAZUELA DE CHANCHO (Mexique)

1 kg de viande de porc, 6 pommes de terre, 1 carotte, 6 morceaux de courge, origan sec, poivre, sel, 2 cuillères d'huile, 3 cuillères de farine de maïs, un bouquet de persil et de céleri, 1 cuillerée d'oignons hachés, 1 morceau de poivron. Faire revenir dans l'huile l'oignon ajouter les condiments, le bouquet de persil, le poivron, la carotte. Ajouter la viande, 6 tasses d'eau bouillante et laisser 20 minutes sur le feu. Lorsque la viande est cuite ajouter les pommes de terre, la courge et la farine de maïs. $ $ CHARBONNEE CORREZIENNE $ Pour 8 à 10 personnes: 1 jambon frais ou un morceau d'épaule de porc de 2,5 kg environ. Pour la marinade: 3 carottes, 100 g d'oignons, 25 g d'ail, une poignée de gros sel, 1/2 c à soupe de grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 c à soupe d'huile, 1/2 verre de vinaigre, 2 litres de bon vin rouge (Beaujolais par exemple). Pour la sauce: 1/2 verre de cognac, 5 c à soupe de farine, 3 c à soupe d'huile, 500 g de champignons de Paris, et si possible 1 bol de sang de porc (vous en trouverez chez le charcutier). Enlevez la couenne et le surplus de gras du jambon, et coupez la viande en gros morceaux (50 à 80 g). Mettez ces morceaux dans une grande terrine. Ajoutez carottes et oignons coupés en rondelles, l'ail coupé grossièrement, sel, poivre, thym, laurier, vinaigre et huile. Ajoutez suffisamment de vin pour que toute la viande soit recouverte et baigne largement dans la marinade. Laissez la terrine dans une pièce fraîche pendant 48 h sans toucher à la viande. Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de viande dans une passoire (réservez la marinade). Faites-les revenir à la poêle dans l'huile chaude, et laissez-les bien dorer. Tenez les morceaux de viande au chaud dans une cocotte, et versez la marinade (jus et légumes) dans la poêle. Chauffez jusqu'à ébullition. Versez alors la marinade bouillante sur la viande, couvrez et laissez cuire 2 bonnes heures, à petit feu. Un quart d'heure avant la fin de cuisson, préparez les champignons: coupez le bout terreux,puis lavez-les, et faites-les pocher dans un peu d'eau additionnée de beurre et de jus de citron. Au moment de servir, mettez les morceaux de viande au chaud dans une autre cocotte. Arrosez-les avec la sauce en la passant à travers un chinois. Versez le sang, mélangez, tenez au chaud sans laisser bouillir et servez accompagné de croûtons frits au beurre et de pommes vapeur. $

CHOP SUEY (Chine)

Pour 4 personnes: 300 g de porc (échine), une dizaine de très petits oignons verts frais, 4 c à soupe d'huile. Légumes: une petite boîte de pousses de bambou, 200 g de germes de soja, quelques champignons noirs séchés, une poignée de vermicelles chinois, 4 c à soupe d'huile. Assaisonnement: sel, poivre, 2 c à soupe de sauce soja. Faites sauter à l'huile le porc coupé en lanières avec les petits oignons. Séparément, faites sauter les légumes également à l'huile (7 à 8 mn), les pousses de bambou étant émincées au préalable, les germes de soja lavés et égouttés, et les champignons noirs gonflés à l'eau tiède, égouttés et hachés. Joignez ensuite le vermicelle préalablement ébouillanté. Mélangez la viande et les légumes, et ajoutez l'assaisonnement. $

CIVET DE PORCELET

Pour 6 personnes: 1 kg de porc dans le filet, 3 oignons, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, thym, laurier, 3 clous de girofle, 2 bonnes pincées de cannelle, le zeste de 1/2 orange. Pour lier la sauce: 1/2 dl de sang de porc (ou 150 g de boudin noir), 3 foies de volaille. Coupez le porc en morceaux, émincez les oignons. Faites revenir les oignons dans l'huile chaude, retirez-les et faites dorer la viande à leur place. Quand elle est bien dorée, remettez les oignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc, joignez le thym, le laurier, la cannelle et le zeste d'orange. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Retirez alors la cocotte du feu, versez le tout dans une passoire fine au-dessus d'une casserole. Remettez la sauce sur feu doux et portez doucement à ébullition. Mélangez le sang ou le boudin (haché) avec les foies de volaille broyés. Ajoutez peu à peu ce mélange dans la sauce en fouettant vigoureusement pour bien la lier. Goûtez la sauce pour vérifier l'assaisonnement, remettez la viande dedans. Servez avec des pommes vapeur. Pour que la liaison soit bien faite, le mélange sang-foie ou boudin-foie doit être bien homogène (vous pouvez le passer au mixeur). $

CIVET DE PORCELET (évelyne)

Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 30 à 2 h. Pour 6 personnes: 1,500 kg de porcelet (échine, épaule, etc.), 150 g de lard demi-sel ou 2 cuillerées à soupe de saindoux, 6 oignons moyens, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 bouteille de vin rouge, 1 dl de sang de porc, (chez le charcutier), sel, poivre, muscade. Découpez le lard en lardons, faites-les fondre dans la cocotte à feu très modéré jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retirez-les. Dans leur graisse faites raidir le porcelet coupé en morceaux, sans le laisser prendre couleur. Saupoudrez de farine qu'elle commence à blondir, mouillez avec le vin, et un peu d'eau pour recouvrir les chairs. Amenez à ébullition, ajoutez les assaisonnements, salez, poivrez, muscadez, remettez les lardons. Couvrez. Faites mijoter 1 heure 30 à 2 heures. Dix minutes avant de servir, délayez le sang avec quelques cuillerées à soupe de sauce et, hors du feu, versez-le dans la préparation. Mélangez, remettez à feu à feu doux en remuant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec pâtes au beurre ou pommes à l'anglaise. Si vous achetez du porc au lieu du porcelet, faites-le cuire au moins 2 heures pour que la chair soit moelleuse. $ $ COCHON DE LAIT FARCI A LA BROCHE $ 1 cochon de 12 kg environ (soit 15 kg sur pied). Farce: le foie et le coeur du cochon, 1 kg d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 bol de persil haché, une dizaine de tranches de pain de mie, 1/4 litre de lait, 2 c à soupe de thym émietté, sel, poivre du moulin, 2 oeufs. Pour badigeonner le cochon pendant la cuisson: 1 bol d'huile, sel, poivre, thym, laurier émietté. Pour accompagner: 3 kg de pommes fruits, 200 g de beurre. Matériel indispensable: une grande broche métallique pour traverser le cochon et un support pour la broche. Si vous n'avez pas de chenets, vous pouvez bricoler deux montants de bois bien solides, en forme de Y renversé, que vous calerez solidement dans le fond de la cheminée. La broche est déposée au point de rencontre des deux montants. A prévoir également une personne disponible ou plusieurs personnes se relayant pour tourner la broche et surveiller la cuisson pendant 3 h. Hachez le foie et le coeur du cochon, ainsi que les oignons et l'ail. Faites tremper le pain dans le lait et essorez-le. Mélangez intimement viande, oignons, ail et pain essoré, ajoutez le thym émietté et l'assaisonnement. Liez le tout avec les oeufs. Farcissez le cochon, avec cette farce et cousez soigneusement pour qu'elle ne s'échappe pas en cuisant. Embrochez le cochon sur la broche (il faut être deux pour y parvenir). Attachez les pattes avant et arrière sur la broche avec du fil de fer. Protégez les oreilles avec du papier d'aluminium pour qu'elles ne brûlent pas. Préparez un feu suffisamment tôt pour avoir de bonnes braises et prévoyez-les nettement plus larges que la bête pour que la tête et les cuisses cuisent de la même façon que le reste de l'animal. Déposez la broche devant les braises et commencez immédiatement à tourner et à badigeonner le cochon avec un chiffon trempé dans de l'huile aromatisée et assaisonnée (fixez un chiffon propre au bout d'un bâton), il faut tourner sans arrêt, car la peau est fragile et brûle facilement, si l'on n'y prend garde, et badigeonner fréquemment. Comptez 3 h de cuisson pour avoir une peau bien croustillante. N'oubliez pas de protéger les pierres de votre cheminée avec une grande feuille de papier d'aluminium pour éviter les taches de graisse difficiles à enlever dans la pierre. Placez en plus un grand plat sous le cochon, pour recueillir le jus ou éventuellement la farce qui peut tomber en fin de cuisson, la peau devient plus fragile et cela peut arriver. Ce jus et cette farce récupérés, additionnés d'un peu de cognac, font une excellente sauce. D'autre part, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer au beurre. Remuez les délicatement pour qu'elles restent entières (30 mn environ) (vu la quantité de pommes, il vous faudra prévoir plusieurs poêles). Découpez rapidement le cochon et servez un morceau de chair avec la peau croustillante et une cuillerée de farce par convive sur assiette chauffée. Gardez le reste du cochon découpé près des braises pour le deuxième service. Accompagnez de pommes rissolées au beurre. $

COLOMBO DE PORC

Coupez en morceaux la viande. Assaisonnez avec de l'ail, du poivre, du sel, du piment et du citron. Ajoutez la poudre de colombo. Laisser mariner 1 h. Hachez finement les épices: cives, oignons, thym, persil et dans une cocotte contenant de l'huile, mettez les épices à revenir quelques minutes à feu doux. Déposez dans la cocotte les morceaux de viande, 2 ou 3 pommes de terre (ou aubergines), laissez revenir. Ajoutez de l'eau à hauteur et laissez cuire. Au moment de servir ajoutez un jus de citron. $

COLOMBO DE PORC (créole)

Pour 6 personnes. Cuisson 45 mn. 1,2 kg d'épaule de porc coupée en morceaux 3 c à s. de poudre de colombo (mélange d'épices), 4 c à soupe d'huile, 2 oignons, 1 c à soupe de sucre de canne, 1 bouquet de cives, 1 piment, 1 citron vert, 1 bâton de cannelle, 4 brins de persil plat, sel poivre. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez le sucre et faites revenir les oignons et les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez la poudre de colombo, les cives pelées et ciselées, le jus du citron, le piment épépiné et la cannelle entière. Mouillez avec 2 verres d'eau. Couvrez et laissez mijoter 45 mn environ. Salez et poivrez à mi-cuisson. La poudre de colombo est un mélange d'épices: ail, coriandre, piment, curcuma, pulpe de mangues séchée et cannelle qui correspond au curry de l'Inde. $

CONFIT DE PORC

Choisissez un filet de porc. Découpez des morceaux de la grandeur des bocaux. Dégraissez un peu si besoin est. Salez et poivrez copieusement. Epluchez des gousses d'ail, une tasse à café par confit. Roulez la viande sur elle-même en coinçant l'ail au milieu. Si vous ne stérilisez pas en autocuiseur, ficelez bien la viande en forme de petit rôti pour que l'ail ne s'échappe pas. Cuire dans du saindoux, 3 h en autocuiseur ou 5 h. $

CONFIT DE PORC AUX HARICOTS

Pour 4 personnes: 1 rôti dr porc de 800 g, 150 g de gros sel, 1 branchette de thym, 2 feuilles de laurier. Pour la cuisson: 400 g de saindoux, 3 gousses d'ail, 5 ou 6 grains de poivre, 1 clou de girofle. Pour servir: 1,200 kg de haricots verts. Sauce mayonnaise au piment à volonté. Deux jours avant de préparer le confit, frottez le rôti de gros sel mélangé au thym et laurier émiettés. Mettez-le dans une terrine, couvrez d'un linge et laissez macérer au frais 48 h. Egouttez ensuite la viande, essuyez-la et mettez-la dans une casserole assez profonde pour pouvoir la couvrir complètement de saindoux fondu si nécessaire et, selon la forme du rôti et de votre casserole, augmentez la quantité de saindoux. Joignez les épices et les aromates indiqués pour la cuisson (sel, poivre, girofle), enfermés dans un nouet de mousseline. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30. Laissez refroidir. Le jour où vous servirez le confit, débarrassez-le de sa graisse et coupez-le en tranches. Faites cuire les haricots verts nettoyés 10 à 12 mn à grande eau bouillante salée (gardez-les encore un peu fermes). Egouttez-les et rafraîchissez-les. Préparez une sauce mayonnaise à laquelle vous ajouterez de très petits morceaux de piment ou que vous relèverez de poivre de Cayenne. Servez cette sauce et les haricots avec le confit. Vous pouvez accompagner ce plat d'autres légumes de votre choix: cresson ou autre salade verte, salade de pommes de terre ou de haricots blancs, ratatouille froide, petits artichauts pointus crus, bouquets de chou-fleur et mayonnaise au paprika. $

COTES DE PORC A LA HOLLANDAISE

6 côtes de porc, sel, poivre, 150 g de beurre. Sauce: 4 toma tes ou 1 boîte de tomates pelées (1/2), 30 g de beurre, 2 oignons, sel, poivre, thym, 1 feuille de laurier, 900 g de haricots verts surgelés, 30 g de beurre, sel, 2 c à soupe de chapelure, 6 demi-abricots au sirop, 300 g de long grain. Mettez les haricots à cuire dans de l'eau bouillante salée. Faites cuire le riz à la créole. Préparez une sauce tomate: pelez, épépinez et coupez les tomates en petits morceaux. Nettoyez et coupez les oignons en mirepoix. Faites-les revenir dans le beurre sans prendre couleur, durant quelques minutes, Ajoutez les tomates, les sel, poivre, le poivre, le thym, le laurier et laissez cuire doucement durant 20 mn. Dans une grande poêle, chauffez le beurre et faites-y cuire les côtelettes durant 4 ou 5 mn sur chaque face, suivant leur épaisseur. En dernière minute, augmentez la flamme et dorez bien les deux faces. Disposez les côtelettes sur le plat de service chauffé, posez sur chacune un demi-abricot. Faites dorer la chapelure dans le beurre de cuisson, et versez-la sur les côtelettes. Servez à part le riz, la sauce tomate et les haricots égouttés que vous aurez mélangés avec le beurre frais. $

COTES DE PORC A LA MARJOLAINE

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 4 c à soupe d'huile, un bouquet de marjolaine (origan) ou 1 c à soupe de marjolaine séchée, sel, poivre. Badigeonnez les côtes de porc avec l'huile aromatisée avec la marjolaine et assaisonnée. Laissez mariner 1 h. Faites griller ensuite les côtes au gril ou au barbecue, de chaque coté, Servez avec des tomates grillées, saupoudrées de marjolaine et d'un peu d'ail haché, ou avec des pâtes. N'oubliez pas de faire chauffer votre gril avant d'y déposer la viande. Si la cuisson se fait au barbecue, le feu doit être vif mais sans flamme. $

COTES DE PORC A LA MILANAISE

La veille tartinez 4 côtes de porc de moutarde, laissez-les reposer au frais jusqu'au lendemain, Passez-les alors successivement dans 1 jaune d'oeuf battu puis dans de la chapelure mélangée à 2 c à soupe de parmesan râpé. Pressez bien pour que ce mélange adhère à la viande. Faites cuire les côtes à la poêle dans un mélange beurre-huile 6 à 7 mn de chaque côté. Servez avec des quartiers de citron, accompagnez de petits pois (surgelés) ou de haricots verts. $

COTES DE PORC A LA MOUTARDE

4 côtes de porc, 50 g de beurre, 2 c à soupe de moutarde, 3 c à soupe de crème, 1/2 verre d'eau, sel, poivre. Faire dorer les côtes à la poêle dans un beurre chaud. Délayer la moutarde avec un demi-verre d'eau chaude et verser dans la poêle. Saler et poivrer, remuer le tout. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 mn. Dresser les côtes dans un plat chaud. Verser la crème dans la poêle, laisser épaissir en remuant. Arroser les côtes avec cette sauce et servir. $

COTES DE PORC A LA NIÇOISE

Faites chauffer le gril du four pendant 3 mn. Faites cuire la côtelette, placée sur une grille (le gras est recueilli dans la lèchefrite, et la viande est parfaitement digeste). Hachez finement des feuilles fraîches de sauge, basilic, estragon, persil, cerfeuil. Ecrasez une gousse d'ail. Pétrissez une noisette de beurre avec tous ces ingrédients et tartinez en la côtelette. $

COTES DE PORC A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 30 g de beurre, sel, poivre. Sauce: 2 échalotes, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 branche d'estragon, 2 c à soupe de moutarde, un filet de vinaigre de vin, 4 cornichons, sel, poivre. Assaisonnez les côtes de porc et faites-les cuire doucement à la poêle avec le beurre. Faites des incisions tout autour pour qu'elles ne se déforment pas en cuisant. D'autre part, préparez la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées finement, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, puis mouillez de lait et amenez à ébullition sans cesser de tourner. Joignez l'estragon, la moutarde, le vinaigre, les cornichons coupés en rondelles, assaisonnez, laissez cuire doucement pendant 10 mn. Dressez les côtes sur le plat de service, nappez-les de sauce. Servez-les entourées d'un cordon de purée de pommes de terre. Le lait de la sauce peut être remplacé par du bouillon. $

COTES DE PORC A L'ITALIENNE

4 côtes de porc, 1 c à soupe d'huile, 100 g d'olives vertes, 1 dl de vermouth, 1 petite boîte de sauce tomate, persil haché, sauge en poudre, sel, poivre. Saler, poivrer les côtes, saupoudrez-les de sauge en poudre. Les faire revenir à la poêle dans de l'huile chaude et les retourner à mi-cuisson. Dénoyauter les olives, blanchir 5 mn à l'eau bouillante, égoutter. Retirer les côtes et garder au chaud. Déglacer la poêle avec le vermouth et 2 c à soupe d'eau chaude. Ajouter sauce tomate et olives. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Remettre les côtes quelques instants dans cette sauce. Disposer les côtes sur un plat. Napper avec la sauce. Saupoudrer de persil haché. $

COTES DE PORC A L'ORIGAN

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc de 150 g environ chacune, 4 cuillerées d'huile d'olive, 1/2 cuillerée à soupe d'origan (marjolaine), 2 cuillerées de vinaigre, sel, poivre, 1 citron. Dégraissez les côtes, aplatissez-les sans en abîmer l'os. Dans un plat creux, mélangez le vinaigre, l'huile, le poivre, le sel et l'origan. Mettez à mariner les côtes dans ce mélange pendant 2 heures. Faites chauffer votre four; égouttez les côtes et placez-les sur la grille sans qu'elles se touchent. Laissez-les cuire à four doux pendant 20 minutes. Ne les retournez qu'une fois dans la lèchefrite, placée sous la grille. Au moment de servir, décorez le plat de tranches de citron. $

COTES DE PORC A LA RHUBARBE

1 kg de rhubarbe, 4 côtes de porc, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 morceau de sucre. Nettoyez la rhubarbe, coupez-la en morceaux et faites les blanchir 5 mn à l'eau bouillante; égouttez-les. D'autre part, faites cuire les côtes de porc à la poêle de la manière habituelle, retirez-les quand elles sont cuites et gardez-les au chaud. Dans le jus de cuisson, faites cuire la rhubarbe avec le morceau de sucre, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Servez avec les côtes de porc. $

COTES DE PORC AU CACAO

4 côtes de porc, 2 c à soupe de saindoux, 4 oignons, 2 gousses d'ail, 100 g de champignons, 50 g d'amandes effilées, 50 g de cacao non sucré, 1 dl de vin blanc, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de cannelle, sel, poivre, bouillon de viande. Salez et poivrez les côtes. Faites les cuire sur le gril pendant 6 mn. Réservez-les au chaud. Préparez la sauce: faites fondre le saindoux dans une cocotte, ajoutez les oignons émincés, l'ail écrasé, les amandes, la cannelle, salez, poivrez. Mélangez et laissez cuire 10 mn. Ajoutez le vin blanc, ajoutez persil et huile d'olive. Posez les côtes sur cette préparation. Versez le bouillon jusqu'à ce qu'il recouvre la viande. Saupoudrez de cacao et laissez cuire 10 mn en couvrant hermétiquement. $

COTES DE PORC AU CERFEUIL

Farinez et assaisonnez 4 côtes de porc. Faites-les dorer à la poêle dans 30 g de beurre. Retirez-les et placez-les dans un plat allant au four. Ajoutez dans la poêle 125 g de crème fraîche et une poignée de cerfeuil haché. Versez le tout sur les côtes et passez au four 10 mn. $

COTES DE PORC AU CONFIT DE TOMATES

Coupez en morceaux 1 kg de tomates pelées et épépinées. Faites les cuire une heure dans une casserole couverte avec de l'ail, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Faites griller 4 côtes de porc après les avoir enduites d'huile. Servez-les avec le confit de tomate. Accompagnez de pommes vapeur. $

COTES DE PORC AU CURRY

4 côtes de porc, 1 dl de crème, du sel, du poivre, une cuillerée à café de curry, 100 g de beurre, quelques olives noires du persil. Assaisonnez les côtes de porc, passez les dans du curry et faites cuire dans une poêle contenant du beurre. Dégraissez la cuisson, ajoutez la crème, dressez les côtes sur un plat, nappez les avec la sauce et garnissez avec les olives et le persil. Servez avec des pommes chips ou des pommes frites. $

COTES DE PORC AU CURRY (Réunion)

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 30 g de beurre, 2 tomates ou une cuillerée à soupe de tomate concentrée, 2 pommes de terre, 2 oignons, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre de Cayenne, 1 cuillerée à café de poudre de curry, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche (facultatif). Dans un autocuiseur, faites chauffer le beurre. Mettez-y la viande à roussir. Retournez-la, puis ajoutez-y les oignons coupés en rondelles. Salez et poivrez. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine. Mélangez. Ajoutez une cuillerée à café de curry, deux verres d'eau bouillante, bouquet garni, gousse d'ail, pommes de terre et tomates coupées en quartiers. Fermez et laissez cuire doucement 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Après cuisson, retirez la viande de la cocotte. Tenez-la au chaud dans le plat de service. Otez le bouquet garni de la sauce. Passez celle-ci au moulin-légumes afin d'écraser les pommes de terre et les tomates. Ce sera encore plus délicieux si vous incorporez à cette sauce épaisse deux cuillerées à soupe de crème fraîche juste avant de la verser sur la viande. $

COTE DE PORC AU PAPRIKA

Pour 1 personne: une côte de porc, du sel, du poivre, du paprika en poudre, une noix de beurre un filet de vin blanc, 1/2 dl de crème. Assaisonnez la viande de sel, de poivre et de paprika. Poêlez-la au beurre, 5 minutes de chaque côté à couvert. La cuisson terminée, retirez la viande de la poêle. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez la crème et ne laissez pas bouillir. Nappez la côte de porc avec la crème. $

COTES DE PORC AU POIVRE VERT

Ecrasez 50 g de poivre vert et frottez-en 4 côtes de porc. Laissez reposer 1 h pour que la viande s'imprègne bien du parfum du poivre. Faites chauffer 30 g de beurre et mettez-y les côtes. Laissez-les cuire 15 mn environ en les retournant à mi-cuisson. Déglacez la poêle avec 3 c à soupe de vin blanc sec (ou d'eau). Accompagnez d'une purée de pommes de terre. $

COTES DE PORC AU RAIFORT

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc. Panure: 1 oeuf, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 tasse de chapelure. Pour la cuisson: 50 g de beurre. Sauce: 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 dl 1/2 de bouillon (eau et cube), 1 dl 1/2 de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de raifort râpé. Passez les côtes dans l'oeuf battu avec l'huile, puis dans la chapelure. Faites-les cuire dans la matière grasse chaude à la poêle. D'autre part vous aurez préparé la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de bouillon et de vin blanc. Remuez et laissez épaissir sur feu doux. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de liquide. Assaisonnez, ajoutez le raifort et continuez la cuisson. Nappez les côtelettes de cette sauce. Vous pouvez aussi préparer une sauce au raifort en mélangeant intimement 1 tranche de pain de mie, 1 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe d'huile, 1/2 c à soupe de vinaigre puis 100 g de crème fouettée et 150 g de raifort râpé. $

COTES DE PORC AUX CELERIS

Coupez les céleris-raves en tranches après les avoir épluchés et lavés soigneusement. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée (une dizaine de minutes). Disposez sur chaque côtelette de porc une fine tranche de fromage de gruyère et une fine tranche de bacon dégraissé. Ficelez, faites cuire dans une poêle contenant du beurre. Salez. Poivrez et retournez la côtelette. La cuisson terminée, retirez le fil et disposez sur chaque côtelette les tranches de céleris bien égouttées. Déglacez la cuisson de viande avec un peu d'eau de cuisson des céleris. Liez avec un décilitre de crème fraîche et versez sur les côtelettes. $

COTES DE PORC AUX CHOUX DE BRUXELLES

4 côtes de porc, 800 g de choux de Bruxelles, 100 g de lard salé, 100 g de beurre, sel poivre, muscade, un filet de vinaigre, persil haché. Préparation: Après les avoir nettoyés, faites cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau bouillante salée et légèrement vinaigrée. Egouttez-les. Faites fondre dans un peu de beurre le lard coupé en petits lardons. Ajoutez-les choux de Bruxelles et faites-les colorer. Ajoutez sel, poivre et muscade. D'autre part, faites cuire les côtes de porc dans une poêle contenant du beurre. Assaisonnez. Dressez sur un plat avec les choux aux lardons et des pommes vapeur persillées. Arrosez avec la cuisson des côtes de porc déglacée. $

COTES DE PORC AUX EPICES

4 côtes de porc dans le filet, 40 g de beurre, un petit verre de rhum. Pour la marinade: un verre de rhum, 3 clous de girofle émiettés, une demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, une demi-cuillerée à café de muscade râpée, un zeste de citron râpé, 3 cuillerées à soupe de jus d'orange, sel, poivre. Préparez la marinade, placez-y la viande. Laissez 20 mn en retournant une ou deux fois. Egouttez les côtes et faites-les cuire à la poêle dans le beurre. Déglacez la poêle avec la marinade, laissez réduire quelques minutes et versez sur la viande. Faites tiédir le rhum, versez-le sur la viande et flambez à table. $

COTES DE PORC AUX HERBES

Préparation 15 minutes, 1 heure d'avance. Cuisson 30 minutes. 6 côtes de porc de 180 g environ, sel, poivre, herbes de Provence, 1 c à soupe de saindoux, 60 g de beurre. Salez et poivrez les côtelettes saupoudrez chaque face d'une pincée d'herbes il en faut très peu. Appuyez pour les faire adhérer, laissez macérer au frais pendant 45 minutes à 1 heure. Faites dorer les côtelettes à la poêle au saindoux sur feu modéré, Lorsque la bonne couleur est atteinte ne vous préoccupez pas de la cuisson complète. Disposez les côtelettes dans le plat de service, couvrez, mettez au four chaud 200° (6 au thermostat) pendant 10 minutes pour terminer la cuisson. Au moment de servir dispersez le beurre sur les côtelettes. Présentez en même temps des haricots frais écossés ou secs, bien beurrés, saupoudrez de persil haché avec un soupçon d'ail. Toute la délicatesse de cette préparation est contenue dans l'usage modéré des herbes employées. $

COTES DE PORC AUX HERBES ET AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes: 4 belles côtelettes de porc, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 c à café d'ail semoule, 1 c à café de coriandre moulue. Pour servir: 500 g de champignons de Paris, 6 c d'huile d'olive, sel, poivre, 2 c à café d'origan. Mélangez l'huile, le sel, le poivre, l'ail semoule et la coriandre. Enduisez les côtelettes de ce mélange et laissez-les macérer. Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et faites les cuire à l'huile avec sel, poivre et origan. Faites griller les côtelettes et servez avec les champignons. $

COTES DE PORC AUX MACARONIS

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 1 morceau de saucisse, 3 échalotes, 50 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de concentré de tomate, thym, laurier, 4 cornichons, sel, poivre, 1 paquet de macaronis. Faites chauffer la moitie du beurre dans une poêle; coupez la saucisse en tranches fines. Faites cuire les côtes de porc et la saucisse à feu moyen, salez, poivrez. Epluchez les échalotes et hachez-les, coupez les cornichons en rondelles. Après 15 minutes de cuisson, retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. Déglacez la poêle avec le vin blanc, ajoutez le concentré de tomate, les échalotes, le thym, le laurier et les cornichons, salez, poivrez, et laissez cuire pendant 10 minutes. Remettez alors la viande dans cette sauce. Faites cuire les macaronis, et ajoutez-leur le reste de beurre. Disposez viande et macaronis dans un plat creux, nappez de sauce. $

COTES DE PORC AUX OLIVES

Faites cuire les côtes dans une poêle contenant du beurre. Après une dizaine de minutes de cuisson, retirez-les du feu et déglacez la sauce avec un grand verre de vin blanc sec. Ajoutez à la sauce une vingtaine d'olives farcies aux amandes. Donnez quelques bouillon. Ajoutez une pincée de romarin, salez et poivrez et servez bien chaud. $

COTES DE PORC AUX POIVRONS

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 40 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 4 poivrons rouges, 200 g de crème fraîche. Commencez par faire griller les poivrons sous le gril du four après les avoir coupés en deux. Pelez-les et passez-les au mixer pour les réduire en purée. Faites cuire les côtes de porc dans la matière grasse chaude, assaisonnez. Retirez-les, faites couler la graisse de cuisson, déglacez la poêle avec le vin, laissez réduire. Ajoutez la purée de poivrons dans la poêle ainsi que la crème. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et nappez la viande. Servez avec des pâtes. $

COTES DE PORC AUX POIVRONS

Faites blanchir à l'eau bouillante, 5 mn, 3 poivrons épépinés et coupés en quatre, Faites fondre à l'huile 2 oignons émincés, ajoutez les poivrons, sel, poivre, bouquet garni, puis 500 g de tomates en quartiers. Laissez mijoter 20 mn. Faites cuire au beurre 4 côtes de porc salées et poivrées. Servez la viande avec les légumes. $

COTES DE PORC AUX POMMES

Faites dorer rapidement au beurre 4 côtes de porc salées et poivrées. D'autre part, épluchez et coupez en lamelles 4 pommes (reinette de préférence). Rangez-les dans un plat beurré. Salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de cannelle. Arrosez du jus de cuisson des côtes, disposez la viande par-dessus et faites cuire au four à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres. $

COTES DE PORC AUX RAISINS

Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 500 g de raisins verts, du beurre, du sel, du poivre. Egrenez les raisins et gardez-en quelques-uns entiers. Ecrasez les autres et passez le jus. Faites cuire les côtes dans une poêle contenant du beurre. Assaisonnez. Retirez la cuisson et versez le jus de raisins passé. Ajoutez les grains de raisins, donnez un bouillon. Retournez les côtes et remettez la cuisson. Chauffez quelques minutes et servez. Les raisins réservés pour la garniture peuvent être coupés en deux et épépinés. Un verre de vin blanc sec peut être ajouté en même temps que le jus des raisins passés. Les côtes de porc peuvent être remplacées par des côtes de veau. $

COTES DE PORC CHARCUTIERE

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 30 g de beurre, 2 petites échalotes, 1 c à soupe de concentré de tomate, 3/4 de verre de vin blanc sec, autant d'eau, 4 cornichons, 1 cuillerée à soupe de moutarde (facultatif), persil, sel, poivre. Faites cuire les côtes de porc à la poêle avec 30 g de beurre sur feu moyen, 5 à 7 minutes de chaque côté. Salez, poivrez. Retirez-les de la poêle et tenez-les au chaud. Hachez les échalotes. Faites-les sauter dans la poêle où a cuit la viande, sans les laisser colorer. Ajoutez 3/4 de verre de vin blanc, autant d'eau, tomate, sel, poivre. Mélangez. Laissez bouillir 3 minutes. Ajoutez à la fin les cornichons coupés en rondelles fines, le persil haché et, si vous aimez une cuillerée de moutarde, hors du feu. Versez sur les côtes et servez aussitôt. $

COTES DE PORC CHARCUTIERE

Pour 5 personnes: 5 côtes de porc, 30 g de beurre, sel, poivre. Sauce: 1 oignon, 20 g de beurre, 1 verre de vin blanc, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à café de moutarde, 4 cornichons, 20 cl de jus de viande, 10 g de beurre et 10 g de farine pour un beurre manié, sel, poivre. Faire revenir l'oignon haché dans une noix de beurre sans colorer. Ajouter le vin blanc puis le vinaigre. Faire réduire aux 3/4. Ajouter le jus de viande et porter à ébullition. Mélanger 10 g de beurre et 10 g de farine (beurre manié). Incorporer à la sauce en fouettant et porter à ébullition Tailler les cornichons en rondelles. Ajouter à la sauce cornichons et moutarde. Côtes: saler, poivrer, faire fondre le beurre et mettre les côtes chacune 10 mn de chaque côté. Dresser sur un plat chaud. Napper avec sauce. $

COTES DE PORC CHARCUTIERE

3 côtes de porc, 1/3 de verre de vinaigre, 2 tomates, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail écrasée, 6 cornichons, 4 oignons blancs, crème fraîche. Saisir les côtes de porc, saler, poivrer, leur faire prendre couleur. Les retirer de la poêle. Y mettre les oignons blancs coupés en 4, les échalotes, l'ail, le vinaigre, les tomates coupées en petits morceaux, les cornichons coupés en rondelles. Laisser mijoter un peu sans couvrir, saler, poivrer. Remettre les côtes dans la sauce et cuire 20 mn sans couvrir. On peut ajouter un peu de porto pour enlever l'acidité, puis ajouter de la crème fraîche. Remettre les côtes 5 mn. $

COTES DE PORC EN SAUCE

Faites dorer à la poêle pendant 7 à 8 minutes de chaque coté. Salez et poivrez. Ajoutez une boite de sauce tomate ou moutarde, couvrez et laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu très doux. Servez avec des pommes frites. $

COTES DE PORC FARCIES

4 côtes très épaisses, 100 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'oignons hachés, 2 cuillerées à soupe de céleri blanc haché, une tasse de mie de pain rassis trempée dans du lait, deux oeufs, sel, poivre, deux cuillerées à café de sel de céleri, deux cuillerées à café de paprika, quatre cuillerées à café de crème de maïs, un verre à liqueur de rhum, de l'huile. $ Coupez en deux les côtes dans le sens de l'épaisseur en les laissant attachées du coté du manche. Faites revenir dans du beurre les oignons et le céleri. Laissez cuire à petit feu avec couvercle. La cuisson terminée, ajoutez-y la mie de pain essorée, les oeufs, les épices, le sel et le poivre. Mettez sur feu doux en mélangeant quelques minutes. Fourrez les côtes avec cette préparation et refermez les côtes en les maintenant avec des petites baguettes de bois. Mélangez la crème de maïs avec le sel de céleri et le paprika et passez les côtes dans ce mélange des deux côtés. Faites dorer les côtes au beurre dans une poêle, retournez-les et prolongez la cuisson une dizaine de minutes avec couvercle. Au moment de servir, arrosez avec le rhum chaud et flambez. $

COTES DE PORC FARCIES

Fendez des côtes de porc dans le sens de leur épaisseur. Faites revenir dans du beurre 3 cuillerées d'oignons finement hachés et 2 cuillerées de céleri également haché. Après cuisson, ajoutez une tasse de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée. Délayez 2 jaunes d'oeufs et ajoutez sel, poivre, muscade et paprika. Lorsque ce mélange est homogène, tartinez l'intérieur des côtelettes. Refermez-les à l'aide d'un petit bâtonnet. Faites dorer doucement les côtelettes dans une poêle contenant du beurre et arrosez-les fréquemment. Au moment de servir, versez par-dessus un grand verre de calvados et flambez. $

COTES DE PORC GRATINEES

Faites dorer rapidement à l'huile 4 côtes de porc assaisonnées. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four. Posez sur chacune d'elles une demi-tranche de jambon cuit, une rondelle de tomate et 1 tranche de mozzarella. Saupoudrez de marjolaine en poudre et passez à four chaud pendant 10 mn. Servez avec des épinards. $

COTES DE PORC GRATINEES

4 côtes de porc, 4 fines tranches de gruyère, une cuillerée à soupe de beurre, une boîte de sauce tomate, du sel et du poivre. Faites cuire les côtes de porc dans une poêle contenant du beurre. Salez et poivrez. Disposez-les dans un plat allant au four et recouvrez chaque côte d'une fine tranche de gruyère. Faites gratiner au four chaud. Pendant ce temps, réchauffez la sauce tomate, versez-la sur les côtes de porc et servez. $

COTES DE PORC GRATINEES

Pour 4 personnes: 4 belles côtes de porc, 6 beaux oignons, 2 gousses d'ail, 4 branches de bacon, 1/4 litre de vin blanc, 1 bouquet garni, 3 c à soupe de crème fraîche épaisse, 100 g de fromage râpé (comté ou parmesan), 10 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'arachide, sel, poivre. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Pelez les gousses d'ail et pressez-les. Dans une grande poêle, faites fondre les oignons à feu doux, avec le beurre. Cessez de remuer quand ils sont devenus transparents. A ce moment-là, ajoutez dans la poêle l'ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et enfin versez le vin blanc. Eteignez le feu. Dans une autre poêle, faites chauffer l'huile à vive allure. Dès qu'elle commence à frémir, faites-y colorer très rapidement les côtes de porc sur les deux faces. Retirez-les lorsqu'elles sont bien dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Préchauffez le four th 6 (210 °C). Dans un plat à gratin, étalez les oignons, ajoutez le bouquet garni, puis disposez dessus les côtes de porc que vous recouvrez des tranches de bacon. A la fourchette, battez la crème avec le vin blanc et le fromage râpé, salez et poivrez si nécessaire et versez sur la viande. Glissez à four chaud et laissez cuire une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson, passez quelques minutes sous le gril pour faire colorer. Servez très chaud dans le plat de cuisson. Vous pouvez accompagner ce plat de légumes de saison haricots verts, courgettes, épinards, petits pois, aubergines. $

COTES DE PORC SAUCE PIQUANTE

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 100 g de beurre, 8 cornichons, 4 échalotes, 2 verres de vin blanc,un filet de vinaigre, du cresson. Faites poêler les côtes de porc dans du beurre. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Aux 3/4 de la cuisson, ajoutez les échalotes hachées et les cornichons hachés. Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez le filet de vinaigre, donnez- un bouillon et rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Dressez les côtes de porc sur le plat et disposez sur chacune d'elles un cornichon coupé en éventail. Servez la sauce en saucière et garnissez avec un peu de cresson. Vous pouvez ajouter un filet de sauce anglaise à la sauce. Vous pouvez remplacer les côtes de porc par des steaks de hachis de porc ou de veau. Vous pouvez incorporer une c à café de moutarde à la sauce. $

CREPINETTES DE PIEDS DE COCHON

Pour 4 personnes: 6 pieds de cochons crus, un peu de crépine. Pour le bouillon de cuisson: 3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 2 poireaux, thym, laurier. Pour les crépinettes: 1 oignon, 1 carotte, 3 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile, 1/2 botte de persil, 100 g de cèpes, 100 g de champignons de Paris, une noix de beurre, sel et poivre. Faites blanchir les pieds cochon pendant 3 mn dans l'eau bouillante salée. Pour le bouillon: épluchez carottes, oignons, poireaux, gousses d'ail. Emincez-les puis plongez-les, avec les pieds de cochon, le thym et le laurier, dans un grand faitout rempli d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 4 heures à petits bouillons. Après la cuisson, désossez les pieds, émincez la chair. Dans une sauteuse, faites suer l'oignon et la carotte émincés dans deux cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez la chair des pieds de cochon et laissez prendre couleur pendant 15 mn à feu doux. Salez et poivrez. Préparez une persillade. Hachez, finement les gousses d'ail et le persil. Dans une poêle, faites revenir les champignons émincés avec une noix de beurre. Hors du feu mélangez-les à la chair des pieds de cochon et à la persillade. Laissez refroidir. Etalez la crépine, préalablement bien rincée à l'eau froide, coupez-la en quatre morceaux égaux. Formez avec la farce 4 crépinettes d'environ 160 g. Faites poêler 3 mn dans une cuillerée d'huile puis passez-les au four 5 mn, th 6 (180°C). Servez avec une purée de pommes de terre. $

CREPINETTES PROVENÇALES

Pour 12 crépinettes: 1 kg de foie de porc, 250 g d'échine de porc désossée, 500 g de lard gras frais, 2 crépinettes de porc entières, 6 gousses d'ail, 12 cuillerées à soupe de persil haché, 2 c à café de thym effeuillé, sel, poivre; Découpez toutes les chairs en lamelles de 1 centimètre d'épaisseur sur 7 ou 8 centimètres de longueur et de largeur. Ecrasez les gousses d'ail, mélangez-les aux herbes hachées. Mettez le tout dans une terrine, salez, poivrez, mélangez, faites macérer au frais pendant au moins 4 heures. Lavez les crépines à l'eau tiède. Etendez-les avec précautions pour ne pas les déchirer. Découpez-les en carrés de 12 x 12 centimètres environ. Répartissez sur chacun, et par couches, les éléments de la farce. Refermez en paquets, façonnez-les en boule, mettez-les au fur et à mesure dans un plat allant au four où ils seront un peu serrés. Mettez au four chaud 200° (6 au thermostat), faites cuire pendant 1 heure, puis baissez le feu à 180° (5 au thermostat) pendant 30 minutes encore. Les crépinettes sont aussi bonnes chaudes que froides. Dans les deux cas, servez-les avec une salade verte bien relevée. $

CREPINETTES SAUTEES

Faites tremper un grand morceau de crépine de porc (20 cm/20 cm) dans de l'eau tiède pour la rendre plus souple. Déroulez-le et coupez-le en quatre. Hachez finement 400 g de carré de porc, 200 g de lard fumé, 2 gousses d'ail, 2 oignons, fines herbes. Ajoutez une tranche de mie de pain imbibée d'un jaune d'oeuf et émiettée, 1 cuillère à soupe de lait. Assaisonnez, mélangez, répartissez en 4 parts que vous envelopperez de crépine. Arrosez les crépinettes d'huile, ou de saindoux si vous l'aimez, et cuisez à la poêle ou au four 30 mn. Servez avec une purée de pommes de terre. $

CROQUETTES A LA VIANDE

@BOE@ Faites dessécher sur feu doux, sans cesser de tourner, 250 g de mie de pain bien trempée dans du lait salé, et mélangez-y 100 g de chair à saucisse cuite, 25 g de gruyère râpé, 1 oeuf et 1 bon morceau de beurre. Etalez la pâte sur une assiette beurrée et laissez-la refroidir. Découpez-la ensuite en bâtonnets que vous passerez successivement dans 1 oeuf battu en omelette, de la farine et de la chapelure, et que vous ferez frire. $

DAUBE DE PORC AUX AUBERGINES

Pour 4 personnes: 1 kg d'échine de porc, 3 c à soupe d'huile, 2 oignons, 1 gousse d'ail, sel, une pincée de poivre de Cayenne, une branchette de thym, 2 dl d'eau, 700 g d'aubergines. Coupez la viande en morceaux, faites-les dorer dans une cocotte dans l'huile chaude, ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Quand tout a bien pris couleur assaisonnez, ajoutez le thym et mouillez de 2 dl d'eau. Laissez cuire à couvert sur feu moyen pendant 30 mn. Ajoutez alors les aubergines bien lavées et coupées en morceaux (vous pouvez les peler au préalable), faites cuire encore 1 h à couvert. Servez bien chaud. $

ECHINE DE PORC AU RIZ

Coupez 500 g de porc (échine, springer) en lamelles. Lavez et coupez en petits dés 1 aubergine, 1 courgette et 1 poivron. Pelez et épépinez 4 tomates. Coupez-les en quartiers. Faites revenir rapidement la viande dans 1 c à soupe d'huile d'olive en remuant à la cuillère en bois, assaisonnez (sel, poivre, une pincée de paprika). Ajoutez 150 g de riz brun; quand les grains deviennent translucides, ajoutez les légumes. Couvrez et laissez étuver doucement pendant 5 mn. Ajoutez alors 1/2 litre d'eau, laissez cuire à couvert jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. $

ECHINE DE PORC AUX OLIVES

Pour 4 personnes: 500 g d'échine de porc (spiring), huile, sel, poivre, 4 brins de romarin, 200 g de petites olives noires de Nice. Coupez la viande en petits morceaux, répartissez-les sur 4 feuilles d'aluminium légèrement huilées. Assaisonnez, mettez un brin de romarin dans chaque papillote et répartissez les olives. Fermez hermétiquement en repliant trois fois les bords du papier autour de la viande. Faites cuire à four chaud une vingtaine de minutes. Servez dans la papillote avec les légumes de votre choix. $

ECHINE DE PORC AUX RAISINS

Pour 6 personnes: 1,500 kg d'échine de porc, 50 g de beurre, 100 g de lard fumé, 4 oignons, 3 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 400 g de raisins noirs. Faites revenir au beurre le lard fumé coupé en lardons. Joignez la viande et faites-la dorer de tous côtés. Après 15 mn environ de cuisson, ajoutez les oignons émincés, l'ail haché, le thym, le laurier, l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc, couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h à feu moyen en retournant la viande de temps en temps. Ajoutez alors les raisins lavés, égrenés et épluchés et laissez cuire doucement encore 10 mn. Servez accompagné de purée de pommes de terre. Pour que la viande soit bien croustillante, vous pouvez l'enduire de cassonade (sucre roux) avant cuisson. $

ECHINE DE PORC BRAISEE AU FROMAGE

Pour 8 personnes: 2 kg d'échine de porc, 250 g de comté, 2 dl de vin blanc sec, 2 gros oignons, un peu de thym, muscade, 50 g de saindoux, sel et poivre. L'échine de porc doit être entière, mais il faut demander au charcutier de séparer les côtes et fendre à demi l'os à la base qui les réunit. Commencez par allumer votre four. Coupez le comté en tranches minces et les oignons en fines lamelles. Entre chaque côte, insérez une tranche de fromage et une rondelle d'oignon, puis ficelez le rôti bien serré. Parsemez de thym émietté et ajoutez un peu de noix de muscade râpée. Faites fondre doucement le saindoux dans une grande cocotte ovale, puis faites-y revenir vivement la viande. Couvrez la cocotte et enfournez à four très chaud. Laissez cuire doucement afin que la chair reste moelleuse. Au bout de 2 heures, retirez la cocotte du four, puis la viande de la cocotte. Réservez-la au chaud. Dégraissez la sauce et versez-la dans un bol. Délacez le fond de la cocotte avec le vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement, puis passez au chinois. Remettez l'échine dans la cocotte avec la sauce et achevez la cuisson à feu très doux, pendant 1/4 h. Servir avec une purée de pommes de terre. $

ENCHAUD PERIGOURDIN

Pour 8 personnes: 1,500 kg de filet de porc, 3 gousses d'ail, 2 pieds de porc crus, thym laurier, persil, sel, poivre, 1 verre de vin blanc, 1/2 litre d'eau. Piquez d'ail le filet de porc, roulez-le et ficelez-le. Mettez-le dans une cocotte allant au four avec les pieds de porc, le bouquet garni, sel et poivre. Mouillez de vin blanc, couvrez, faites cuire à four moyen pendant 2 h, en arrosant souvent avec le jus de cuisson, ajoutez l'eau. Retirez la viande de la cocotte, retirez les ficelles et placez le rôti dans une terrine de même dimension. Filtrez le jus et versez-le dans la terrine. Laissez refroidir. Le jus prendra en gelée (vous pourrez retirer l'excès de graisse solidifiée). Accompagnez d'une salade de cresson ou d'une salade de laitue aux noix. Les pieds peuvent être panés et ensuite grillés ou frits. $

ESCALOPES DE PORC AUX SAVEURS DES ILES

Pour 4 personnes: 600 g de filet mignon de porc, 1/1 ananas, 180 g de riz long, 40 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 1 cube de bouillon de volaille, 1 cuillerée à café de poivre en grains (noir, vert et rose), 1 c à café d'huile, ciboulette, sel, poivre. Eplucher l'ananas, prélever 8 tranches fines; les couper en 2, le reste en petits dés. Préparer 1/2 l de bouillon de volaille avec le cube puis y cuire le riz le temps indiqué sur le paquet, l'égoutter, ajouter 20 g de beurre, la ciboulette ciselée et les dés d'ananas. Dans le morceau de filet mignon, trancher 4 escalopes; les cuire à l'huile et au beurre en leur donnant une belle coloration; ensuite retirer la graisse de cuisson de la poêle puis déglacer cette dernière avec le rhum, ajouter la crème, le poivre en grains, le sel et le poivre; faire réduire sur feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Pour servir, napper les escalopes de sauce, ajouter le riz et les demi tranches d'ananas. $

ESTOUFFADE ALSACIENNE

@MOUT@ Pour 6 à 8 personnes: 750 g d'échine de porc désossée, 750 g d'épaule de mouton désossée, 1 pied de cochon, 1 queue de cochon, 1,500 kg de pommes de terre, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, farine, 2 cuillerées à soupe de saindoux, 1/2 bouteille de vin d'Alsace. Mettez-la dans une terrine avec sel, poivre, un oignon coupé en quatre, la gousse d'ail, le bouquet. Mouillez avec le vin blanc, laissez mariner 12 à 15 heures. Coupez les pommes de terre en rondelles. Reprenez l'oignon de la marinade, l'ail, hachez-les avec le second oignon, la carotte et le blanc de poireau. Mélangez-les aux pommes de terre, salez et poivrez très légèrement. Dans une cocotte, ou mieux dans une marmite en terre, mettez le saindoux, la moitié des pommes de terre. Disposez dessus les viandes marinées, le pied de cochon coupé en quatre, la queue. Couvrez avec le reste des pommes de terre, arrosez avec la marinade, ajoutez un peu d'eau pour que le liquide arrive à 3 cm en dessous de la surface. Lutez (couvrez en scellant) le couvercle d'un cordon de pâte fait avec de la farine mouillée d'un peu d'eau. Mettez au four doux 150°C (3-4 au thermostat). Laissez cuire 2 heures et demie à 3 heures. Servez dans la casserole de cuisson, avec une salade verte. Pour parer le plat, faites dorer au beurre de la chapelure blanche et parsemez dessus une pincée de persil haché. $

FARCES A LA LYONNAISE POUR COCHON DE LAIT

200 g de mie de pain rassis, 1/4 litre de lait, 500 g de hachis de veau, 500 g de hachis de boeuf, persil, ciboulette, 2 échalotes, 150 g de champignons de couche, 3 ou 4 oeufs, sel, poivre, le foie du cochon et son poids de jambon cru. Mettez la mie de pain dans le lait et faites bouillir de manière à obtenir une pâte épaisse. Laissez-la refroidir, puis mélangez la aux viandes hachées. Ajoutez les herbes, les échalotes et les champignons (le tout finement haché), puis les oeufs battus et l'assaisonnement. Joignez enfin le foie du cochon et le jambon cru coupés en dés. $

FARCES A L'ITALIENNE POUR COCHON DE LAIT

Le foie du cochon, 100 g de lard, 100 g de champignons de couche (ou de cèpes séchés gonflés dans de l'eau tiède), 100 g de mie de pain, lait, 1 dl d'huile, 1 c à soupe de basilic et de sauge séchés (ou un bouquet d'herbes fraîches en saison), 2 oeufs, 1 petit verre de cognac, poivre du moulin, sel. Dans une terrine, mélangez le foie du cochon, le lard et les champignons finement hachés. Ajoutez la mie de pain trempée dans un peu de lait et pressée, l'huile et les herbes. Battez les oeufs entiers avec le cognac, puis incorporez-les à la farce. Assaisonnez de haut goût. $

FARÇOUN

Pour 3 à 4 personnes: 300 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100 g de farine, 2 oeufs, une poignée d'oseille, 2 c à soupe de persil, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c à soupe de graisse d'oie. Mélangez la chair à saucisse avec les échalotes et l'oignon hachés, ajoutez l'ail écrasé, la farine, les oeufs et les herbes hachées. Mouillez peu à peu avec le vin, salez, poivrez, travaillez bien Le tout pour avoir une préparation homogène. Faites fondre la graisse d'oie dans une poêle à fond épais. Versez-y la préparation et étalez-la comme une galette. Couvrez et faites cuire 20 mn environ de chaque côté. Le farçoun doit être bien doré. $

FEUILLETE DE FILET MIGNON DE PORC A LA CHOUCROUTE

@CHOUC@ Pour 6 personnes: 2 pièces de filets mignon, 2 paquets de pâte feuilletée, sauce Madère, 500 g de choucroute cuite, 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 jaune d'oeuf. La veille, faites rôtir les filets mignons. Le jour même, étalez la pâte feuilletée. Faites deux rectangles de 20 x 30 cm. Répartissez sur un rectangle la choucroute, les filets mignons. Recouvrir avec le deuxième rectangle. Collez les bords et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire au four 30 mn. Chauffez la sauce Madère. Ajoutez la moutarde. A la sortie du four, découpez au couteau électrique. Servez la sauce à part. $

FEUILLETE DE PIEDS DE PORC A LA SAINTE-MENEHOULD

Pour 6 personnes: 2 pieds de porc cuits, 60 g de beurre, 2 oeufs, 150 g de chapelure, 400 g de pâte feuilletée, sel, poivre. Sauce: 1/2 litre de crème fraîche, un bouquet de thym et de laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, 3 c à soupe de moutarde en grains de Reims, sel, poivre. Préparez les pieds de porc: coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une casserole. Cassez les oeufs dans un récipient, salez, poivrez. Battez-les en omelette. Versez la chapelure dans une autre assiette. Passez chaque demi-pied de porc dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Rangez les pieds de porc panés sur la plaque du four, déposez sur chacun une noisette de beurre. Faites griller 15 à 20 mn th 6 (180°C). Retournez-les plusieurs fois. Une fois refroidie, désossez la viande, coupez-la en dés. Etalez la pâte feuilletée, coupez-la en deux larges bandes. Déposez la viande sur l'une puis recouvrez de la deuxième bande. Faites cuire sur une plaque beurrée pendant 25 mn, th 6. Pendant ce temps, faites cuire la crème liquide 10 mn à feu moyen avec sel, poivre, thym, laurier, un oignon émincé, le clou de girofle et la moutarde. Puis ôtez thym et laurier. Servez le feuilleté, nappé de sauce, dès sa sortie du four. $

FILET DE PORC A L'ANANAS

Pour 4 personnes. Cuisson: 50 minutes. 1 filet mignon ou filet rôti de 400 g, 8 à 10 tranches de lard, 1 ananas, 6 cuillères à soupe de consommé de volaille, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe d'huile, 50 g de beurre. Epluchez l'ananas, coupez une moitié en morceaux et passez l'autre au mixer, réservez. Enroulez les tranches de lard autour du filet, ficelez le tout. Faites revenir le filet lardé dans une cocotte avec l'huile jusqu'à légère coloration. Placez-le ensuite au four à 150° th 5 pendant 35 à 40 mn. Déglacez les sucs de la cocotte avec le bouillon de volaille et la moitié de la purée d'ananas, réduire d'un quart, salez, poivrez, réservez. Mélangez la purée d'ananas restante avec le miel et badigeonnez le filet toutes les 10 minutes. Poêlez les morceaux d'ananas dans le beurre. Après cuisson du filet, retirez la ficelle, disposez-le sur un plat de service avec la sauce chaude. Servez avec les morceaux d'ananas, de la semoule de couscous et des brocolis. $

FILET DE PORC A LA JAPONAISE

800 g à 1 kg de filet de porc;, 60 g de beurre, 2 ou 3 clous de girofle, 12 grains de poivre, 1 pointe de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de fenouil, 250 g de champignons, 250 g d'épinards, 4 ou 5 c à soupe de sauce au soja. Faites cuire le filet de porc dans la matière grasse. Après cuisson, débitez-le en fines tranches. Assaisonnez avec un mélange de clous de girofle finement broyés et de poivre. Incorporez de la cannelle, du fenouil ainsi que des lamelles de champignons cuits au préalable. Ajoutez, en dernier lieu, les épinards crus et hachés. Arrosez de sauce au soja. Servez avec du riz à la créole. $

FILET DE PORC SAINT-REMI

Prenez un morceau de filet de porc de 800 g environ, piquez-le de petits morceaux d'ail et de langue écarlate. Déposez-le dans une sauteuse beurrée et faites-le bien dorer puis diminuez le feu, salez, poivrez. Faites cuire à découvert pendant une heure en retournant la viande à plusieurs reprises. Déposez le porc dans le plat de service que vous maintiendrez au chaud. Versez dans la jus de cuisson un grand verre de vin blanc, ajoutez une cuillerée à café de basilic haché, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, et faites bouillir quelques instants, ajoutez encore une noix de beurre. Nappez le porc avec cette sauce, servez le restant en saucière et entourez la viande de petites tomates entières cuites 20 minutes à four chaud. $

FILET MIGNON A L'ALSACIENNE

Pour 4 personnes: 1 filet mignon de porc ou de veau, 800 g de choucroute cuite, 20 g de beurre, 5 cl d'huile, 1 oignon, 1,5 dl de vin blanc sec, thym, laurier, sel, poivre. Dans une cocotte, faire dorer sur les deux faces le filet mignon à l'huile et au beurre, saler et poivrer; couvrir puis continuer la cuisson sur feu doux. Faire réchauffer la choucroute avec 1 dl de vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Après 10 minutes de cuisson, mettre le filet mignon sur la choucroute et cuire encore 8 minutes. Jeter la graisse de la cocotte, ajouter l'oignon finement haché, déglacer avec le vin blanc et ajouter ce jus à la choucroute. Servir bien chaud. $

FILET MIGNON AU CITRON VERT

800 g de filets mignons de porc, 3 citrons verts non traités et préalablement lavés, 50 cl de fond de veau, 10 cl d'huile, 15 g de beurre, sel, poivre du moulin. Pour le décor un zeste de citron vert. Dans une casserole. verser le jus de deux citrons et les faire bouillir avec 3 c à soupe d'eau, pendant 5 mn, sur feu moyen. Ajouter ensuite le fond de veau réduit d'un tiers, reporter à ébullition 4 mn, escalope les filets en tranches d'1 cm d'épaisseur. Saler et poivrer. Saisir dans l'huile chaude, 1 mn. Ajouter le beurre, retourner la viande, laisser cuire 2 mn, à feu doux. Dresser sur un plat, napper de sauce chaude, décorer de zeste de citron. $

FILET MIGNON DE PORC

Couper le filet mignon en tranches épaisses (1,5 cm environ, voire 2). Le saisir à feu vif à la poêle (beurre ou huile selon les goûts) quelques instants. Laisser cuire quelques minutes. (comme c'est du porc, il faut quand même que ça soit assez cuit). A part (ou en même temps dans la même poêle, ça dépend des tours de main), faire griller quelques petits champignons à feu vif, et accessoirement quelques rondelles d'oignon. Réserver le tout. Verser un peu de crème fraîche dans la poêle, mélanger avec le jus, saler, poivrer et donner un tout petit coup de bouillon. Remettre la viande, les champignons (et les oignons), bien mélanger. On peut accompagner de riz, frites, nouilles, haricots verts, petits pois etc. $

FILET MIGNON EN BROCHETTES

Faire macérer 12 heures la viande coupée en petits cubes dans de l'huile d'olive avec 1 bouquet garni, de l'échalote, ail, sel, poivre. $

FILET MIGNON ROTI

Pour 4 personnes: 1 filet mignon de porc d'environ 800 g, 200 g de lard maigre, 2 douzaines d'oignons grelots, 1/2 livre de choux de Bruxelles, sel, poivre, 2 bardes de lard. Epluchez séparément chaque petit chou en enlevant les feuilles flétries. Lavez-les, essorez-les et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 mn sans couvrir puis égouttez. Laissez en attente. Entourez complètement le filet mignon avec les bardes ou faites-le barder par votre boucher. Préchauffez le four thermostat 8 (210°C). Dès que le four est chaud glissez à mi hauteur la viande entourée des oignons dans un plat à rôtir. Laissez cuire 25 à 30 mn, en arrosant le filet plusieurs fois avec son propre jus de cuisson additionné d'une cuillerée à soupe d'eau chaude et en le retournant à mi-cuisson, en évitant de piquer la chair pour que le jus ne s'écoule pas; Faites fondre le beurre à la poêle à feu assez vif. Dès qu'il frémit, jetez y le lard coupé en dés. Laissez dorer un moment. Ajoutez les choux de Bruxelles et réchauffez-les à feu doux en remuant. Sortez le filet mignon du four et présentez-le entouré des choux de Bruxelles mélangés aux lardons et arrosés du jus de cuisson de la viande. $

FOIE A LA DIJONNAISE

Enduisez entièrement un demi-foie de porc (500 g environ) de bonne moutarde forte. Entourez-le d'une crépinette. Faites-le revenir au beurre dans une cocotte avec 12 petits oignons nouveaux. Salez, poivrez. Ajoutez un hachis d'ail et de persil, couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux. Déglacez la cocotte avec 1 dl de vin blanc additionné d'1 c à soupe de moutarde. Coupez le foie en tranches. Nappez de sauce. $

FOIE A LA SAUGE

Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de porc de 125 g, 200 g de bacon, 16 feuilles de sauge fraîches, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Huilez légèrement 4 carrés d'aluminium. Déposez sur chaque carré 2 feuilles de sauge, une tranche de foie salée et poivrée, une fine tranche de bacon et deux autres feuilles de sauge. Fermez soigneusement les papillotes. Faire cuire à four moyen 5 minutes puis à four doux 10 minutes. $

FOIE AUX ECHALOTES

Pour 4 personnes: 600 g de foie de porc, une cuillerée de farine, 80 g de beurre, 4 échalotes, 1 citron, persil, sel, poivre, bouillon. Faire couper 4 tranches de foie de porc. Les assaisonner de sel et poivre. Les rouler dans la farine, puis les faire sauter au beurre dans une poêle. Lorsqu'elles sont cuites les dresser dans un plat tenu au chaud. Dans le jus de cuisson mettre les échalotes hachées finement. Faire dorer et mouiller de bouillon. $

FOIE AUX OIGNONS

Faites revenir dans le beurre chaud, 125 g de lard fumé coupé en dés. Après quelques minutes, retirez le lard et mettez 600 g foie de veau ou de porc coupé en tranches. Faites-les dorer à feu vif. Ajoutez alors 750 g d'oignons épluchés et coupés en tranches minces. Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure avec du thym, laurier, ail, sel et poivre. Remettez le lard en fin de cuisson. $

FRIAND CHAUD

Préparation 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 8 à 10 personnes: 500 g d'échine de porc désossée, 500 g d'épaule de veau, 300 g de jambon cuit, 200 g de lard gras, 1 échalote hachée, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à café de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, 1 oeuf, 2 paquets de pâte feuilletée surgelée. Hachez fin tous les éléments de la farce. Mélangez-les intimement, salez, poivrez, laissez macérer 1 ou 2 heures. Au moment d'employer la farce, ajoutez le cognac. La pâte feuilletée étant parfaitement désurgelée et à la température ambiante, étendez-la sur 4 mm d'épaisseur. Si vous avez des raccords à faire, soudez la pâte à l'oeuf battu. Modelez la farce en gros boudin, posez-la sur la pâte. Au pinceau, mouillez la pâte tout autour avec l'oeuf battu. Enveloppez la farce comme un paquet en remontant la pâte à chaque bout, en coupant ce qui est en trop et en collant toujours à l'oeuf, puis en rabattant le couvercle dessus. Attention, ne mouillez pas les bords coupés du couvercle, cela collerait le feuilletage. Dorez tout à l'oeuf, décorez le dessus à la pointe de couteau, redorez, donnez 5 coups de pointe de couteau pour percer la croûte et laisser passer la vapeur. Mettez au four chaud 250° (7-8 au thermostat) pendant 25 à 30 minutes. Lorsque le pâté est doré, couvrez-le d'un papier absorbant (L'aluminium ne laissant pas passer la vapeur) et terminez la cuisson à 180° (4 au thermostat). Servez chaud mais pas brûlant. Vous pouvez aussi faire des petits pâtés individuels. $

FRICASSEE DE PORC

Faites revenir au beurre 800 g d'échine (spiring) de porc en morceaux, assaisonnez. Retirez-les, faites fondre à leur place 2 gros oignons émincés. Remettez la viande, mouillez de 1 dl de vin blanc sec ajoutez 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 en ajoutant au besoin du vin blanc. Trente minutes avant la fin de la cuisson, joignez 8 pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Déglacez avec un peu d'eau au moment de servir. $

FROMAGE DE TETE A LA PARISIENNE

1 tête de porc, 500 g de couenne, 1 bouteille de bon vin blanc, sec mais fruité, 500 g de carottes, 250 g d'oignons, du poivre en grains, gros sel, 4 ou 5 clous de girofle, quatre-épices, un bouquet de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier, assez de fines bardes pour garnir vos terrines, quelques échalotes, salade verte, huile, vinaigre. Avant toute chose, lavez parfaitement la tête de porc, faites-la dégorger plusieurs heures dans dc l'eau fraîche, puis ébouillantez-la. Divisez-la ensuite en morceaux en veillant à ne pas abîmer la cervelle ni la langue, qui seront réservées à un autre usage. Vérifiez une dernière fois la propreté de vos morceaux, lavez-les de nouveau, si c'est nécessaire, et mettez-les dans un grand faitout avec les morceaux de couenne, les carottes en rondelles, Les oignons en rouelles, un gros bouquet de thym, les feuilles de laurier, les clous de girofle, une dizaine de grains de poivre et une poignée de gros sel. Arrosez avec le vin et ajoutez ce qu'il faut d'eau pour recouvrir largement le tout. Faites cuire 5 heures sur feu doux et à couvert; il faut que la viande se détache presque d'elle même des os et se trouve sur le point d'être presque en bouillie. Garnissez alors vos terrines de très fines bardes, prenez la viande et coupez-la en fines languettes que vous mettrez, au fur et à mesure dans les terrines en alternant parties maigres et grasses. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé à chaud pour être correct à froid; tassez bien avant d'humecter avec du bouillon de cuisson passé à travers un linge; couvrez de barde puis placez une assiette ou une planchette supportant un poids assez lourd sur le pâté. Laissez refroidir une journée et une nuit. Mettez au frais. Coupez alors votre fromage en tranches et servez avec échalotes hachées grossièrement, huile, vinaigre et salade verte. $

FROMAGE DE TETE DE PORC

Préparation: 30 mn. Cuisson: 2 h. Pour 6 à 8 personnes: 1 tête de porc dégraissée, 1 langue de porc, 1 dl et demi de vinaigre de vin à l'estragon, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 bouquet de persil plat, 6 échalotes, 4 tomates, cornichons et petits oignons, poivre concassé. Pour la cuisson: 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 2 carottes, 1 poireau, gros sel. Ce plat se prépare la veille. Lavez la tête et la langue, mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre. Egouttez-les, rincez-les et disposez-les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel. Amenez à ébullition en écumant avec soin. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements. Après une heure 30 de cuisson, retirez la langue et celle de la tête. La tête étant parfaitement cuite, égouttez-la, posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement. Parez les langues, coupez-les ainsi que la tête désossée, en petits dés. Faites réduire dc moitié, dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi-cuillerée à café de poivre concassé à feu doux. Hachez finement le persil et les échalotes. Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes. Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout. Laissez refroidir jusqu'au lendemain. Démoulez pour servir et coupez en tranches. Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

GOULASCH DE PORC

Pour 4 personnes: 1,200 kg d'échine de porc, 50 g de beurre, 4 oignons, 4 tomates, 2 c à soupe de concentré de tomate, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, paprika,sel, poivre. Dans une cocotte en fonte, faire dorer les oignons hachés avec le beurre et la viande en morceaux. Ajouter alors 1 ou 1 c à café de paprika, les tomates épluchées, épépinées, coupées en dés, le concentré, l'ail haché, le bouquet garni, du sel, du poivre, un demi-bol d'eau. Couvrir. Laisser mijoter sur feu doux ou à four doux 1 h 30 (en autocuiseur 25 minutes et 1/4 de bol d'eau). Servir avec des pâtes. $

HACHIS FARCI AUX SAUCISSES

@VE@ Faites tremper dans du lait 2 tranches de pain de mie. Egouttez et pressez-les, écrasez-les à la fourchette avec 800 g de hachis de veau et 200 g de hachis de porc. Assaisonnez, ajoutez 2 échalotes hachées et 2 oeufs. Donnez au hachis une forme rectangulaire, posez sur une moitié du rectangle 6 saucisses de Francfort piquées à la fourchette. Repliez l'autre moitié de hachis par-dessus. Farinez le pain de viande, saupoudrez-le de brins de romarin, tartinez-le de 50 g de beurre et faites cuire 1 h à four chaud en arrosant avec le jus et 1/2 verre de vin blanc sec. Servez chaud ou froid avec une salade verte. Vous pouvez maintenir le pain de viande dans sa forme en l'entourant d'une crépine. $

JAMBONNEAU A LA BERNOISE

1 jambonneau salé de 1 kg environ, 2 carottes, 2 poireaux, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 500 g de haricots blancs secs ou une boîte de conserve de haricots, 2 oignons, 2 clous de girofle, sel, poivre. Sauce: 1 oignon, 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée, 50 g de beurre, 30 g de farine. Faites dessaler le jambonneau 24 heures dans beaucoup d'eau froide. Mettez le jambonneau dans un autocuiseur. Couvrez-le d'eau. Ajoutez carottes, poireaux, bouquet garni, céleri, un peu de sel, poivre, oignons et clous de girofle. Fermez la cocotte, mettez à cuire doucement pendant 1 heure à partir de la mise en rotation de la soupape. Vous avez laissé tremper les haricots secs pendant quelque, heures. Egouttez-les. Faites-les bouillir sans sel, pendant un quart d'heure. Egouttez-les. Mettez-les dans l'autocuiseur en compagnie du jambonneau qui a déjà cuit une heure. Refermez. Laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, si vous utilisez des haricots de conserve, faites simplement chauffer et ajoutez-les au jambonneau, juste au moment de servir. Sauce: Faites dorer un oignon haché avec 50 g de beurre. Ajoutez-y la tomate concentrée, une cuillerée à soupe de farine très pleine, puis un bol de jus de cuisson du jambonneau. Mélangez sur feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez aux haricots cuits et égouttés. Laissez mijoter ensemble 5 mn. Disposez les haricots sur un plat creux. Saupoudrez de persil haché. Posez dessus les tranches de jambonneau. $

JAMBONNEAU AU CIDRE

Pour 6 personnes: 1 jambonneau dégraissé de 1 kg, 40 cl de bouillon de viande, 40 cl de cidre, 1 c à soupe de paprika, 2 c à soupe de moutarde, 12 baies de genièvre, sel, poivre blanc. Préchauffez le four à 160°C (th 5). Mélangez la moutarde et le paprika, salez et poivrez. Pratiquez des entailles dans la couenne du jambonneau, en quadrillant, de façon à obtenir une douzaine d'intersections. Tartinez-la de moutarde en pénétrant bien les entailles et incorporez 1 baie de genièvre à chaque intersection. Enfournez 1 h sur la grille, juste au-dessus de la lèchefrite, et retournez régulièrement. Poursuivez 1 h la cuisson du jambonneau en l'arrosant toutes les 10 mn du cidre et du bouillon mélangés. $

JAMBONNEAU AUX AROMATES

Pour 4 personnes: 2 jambonneaux, 12 baies de genièvre, du poivre en grains, 2 branches de céleri, 2 oignons, 3 feuilles de laurier, 6 carottes, une pincée de basilic, une pincée de sarriette, 50 g de beurre, 50 g de farine, une petite boîte de concentré de tomate, 2 gousses d'ail. Cuisson: 2 heures 1/2. Faites cuire les jambonneaux dans un court-bouillon composé d'eau, de céleri, de carottes, d'oignons, de laurier, de basilic, de sarriette, de baies de genièvre, de sel, de poivre et d'ail. Laissez cuire dans ce bouillon frémissant pendant deux heures. Préparez un roux avec le beurre, la farine et ajoutez-y le concentré de tomate. Mouillez avec du court-bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Dressez les jambonneaux bien égouttés sur le plat de service et entourez de sauce tomate. Saupoudrez de persil haché. $

JAMBONNEAU AUX POIREAUX

Faites dorer de tous cotés au beurre un beau jambonneau. Ajoutez 1 kg de poireaux débarrassés des extrémités vertes et coupés en morceaux, 2 clous de girofle, thym, laurier, sel poivre. Mouillez à hauteur d'un mélange de vin blanc sec et d'eau (ou de bouillon), et laissez cuire à petit feu pendant 2 h. Quand la viande et les légumes sont tendres, retirez-les sur le plat de service chaud. Liez la sauce avec 1 c à soupe de moutarde, nappez le jambonneau et servez très chaud. $

JAMBONNEAU DIJONNAISE

Pour 6 personnes: 2 jambonneaux, 2 oignons, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau et cube), 4 c à soupe de moutarde forte, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, basilic séché. Mettez les jambonneaux dans un plat allant au four tapissé d'oignons hachés. Salez (peu) et poivrez. Mélangez le vin blanc, le bouillon, la moutarde, l'huile, assaisonnez cette préparation, ajoutez le basilic et versez le tout dans le plat. Faites cuire 1 h 30 à four chaud, puis moyen, comme un rôti, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. $

JAMBONNEAU JARDINIERE

Deux gros jambonneaux, une botte de carottes, deux oignons, 400 g de petits pois, 250 g de haricots verts, une botte de cresson, du persil, de la chapelure, de la moutarde, du céleri, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Faites cuire les jambonneaux dans un bouillon composé d'eau, de carottes, de céleri, de thym, de laurier, d'oignons, de sel et de poivre. Lorsque les jambonneaux sont cuits, passez-les dans de la moutarde et de la chapelure faites-les cuire au four quelques minutes et dressez-les sur un plat, entourés des différents légumes cuits à l'anglaise et passés au beurre. Servez avec des pommes rissolées. $

JAMBONNEAU PERSILLE

1 jambonneau cuit de 600 à 700 g, 200 g de gelée, 1 pointe d'échalote, 1 verre de vin blanc sec, persil. Acheter le jambonneau cuit (non pané) et la gelée chez le charcutier. Mettre le vin blanc et l'échalote dans une casserole; faire réduire d'un tiers. Débarrasser le jambonneau de sa couenne, le couper en quartiers, le porter à ébullition dans la gelée. Retirer. Mélanger Le tout et ajouter beaucoup de persil haché. Mettre en terrines. Cuire trois quart d'heure dans un four moyen (thermostat 6, 220°C environ). Garder les terrines au frais pendant deux ou trois jours avant de les servir. $

LANGUE DE PORC BRAISEE

Une langue de porc, 10 petits oignons, 4 carottes, 75 g de lard maigre 2 cuillerées à dessert de farine, 3/4 de litre de vin blanc sec, un bouquet garni, une gousse d'ail, une petite boîte de concentré de tomates, 60 g de beurre. Plongez la langue de porc pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Dépouillez-la. Faites blondir le beurre dans une casserole, ajoutez-y le lard coupé en dés, les oignons, les carottes coupées en rondelles et la langue. Salez et poivrez. Remuez et saupoudrez de farine. Mouillez avec le vin blanc et un peu d'eau chaude. A joutez le bouquet garni, la gousse d'ail écrasée et le concentré de tomates. Laissez cuire à petit feu avec couvercle. Piquez la langue à l'aide d'une fourchette pour vérifier la cuisson. Coupez la langue en tranches, que vous dresserez en couronne sur un plat. Disposez la garniture au milieu et arrosez avec la sauce. $

LE PORC A L'ASIATIQUE (Chine)

Pour 4 personnes: 800 g de poitrine de porc, une douzaine de petits oignons au vinaigre, deux poivrons rouges, une gousse d'ail, 4 morceaux de sucre, une douzaine de petits cornichons deux cuillerées à soupe de sauce soja, du sel, du poivre. Préparation 15 minutes. Cuisson une heure et demie. Epluchez l'ail et concassez-le. Coupez le porc en petits morceaux. Dressez-les dans un récipient profond et faites-les mariner une demi-heure avec l'ail et la sauce soja. Remuez fréquemment. Versez le tout dans une casserole à fond épais et ajoutez-y les oignons et les poivrons détaillés en lanières. Mouillez avec un demi-litre d'eau. Portez a ébullition. Salez, poivrez et laissez cuire une heure à feu doux avec couvercle. Préparez un caramel assez brun avec les morceaux de sucre et deux cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez-le à la préparation ainsi que les cornichons. Prolongez la cuisson à petit feu. Servez la viande à part et accompagnez de riz cuit à l'eau salée dressé dans des petits bols. Mangez le riz à la chinoise, avec des baguettes. $

LONGE DE PORC A LA MALTAISE

800 g de longe de porc, thym, 1/2 feuille de laurier, sauge, 2 oranges, 1 dl de vermouth blanc, 1 c à soupe de beurre manié, 1 c à café de sucre en poudre, 1 petite pincée de poivre de Cayenne, 1 c à soupe d'huile, 40 g de beurre, 2 c à soupe de jus de citron, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre. Mettre les herbes séchées dans un mortier avec 1 c à café de sel fin et du poivre. Bien piler le tout, puis incorporer la c à soupe d'huile. Mélanger et enduire le porc. Laver 1 des oranges, enlever le zeste et le hacher finement, le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau froide, le blanchir 3 mn. Egoutter le zest et le rincer à l'eau froide. Presser les 2 oranges. Faire revenir le porc au beurre chaud dans une cocotte. Le retirer, ajouter le sucre, faire caraméliser (brun), arroser avec le jus d'orange, remettre le porc et laisser cuire à petit feu. Egoutter le rôti, le tenir au chaud, déglacer la cocotte avec le vermouth, ajouter la crème, battre au fouet 1 à 2 mn à petit feu. Lier la sauce avec le beurre manié. Faire bouillir quelques minutes et ajouter le zeste d'orange. Vérifier l'assaisonnement, ajouter une pincée de Cayenne. Découper le rôti et napper de sauce. $

LONGE DE PORC AU CHORIZO

Préparation 35 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes: 800 g de longe de porc, 1/2 chorizo, quelques feuilles de sauge, 3 aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 dl d'huile d'olive, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre. Inciser la longe dans le sens de la longueur; déposer au centre le chorizo, puis ficeler la pièce. Avec la pointe d'un couteau, piquer le dessus de la longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. Déposer la longe dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l'arroser de 2 cl d'huile d'olive puis la faire rôtir au four th 6 (200°) pendant 40 minutes. Laver les aubergines, ôter leur pédoncule et les couper en rondelles. Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en cubes. Dans une poêle, faire sauter les aubergines dans le reste d'huile, puis les cuire de 10 à 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe tiède ou froide; la dresser sur un plat entourée d'aubergines, parsemée d'ail, d'oignon et de persil hachés; décorer de cubes de tomates crues. On peut remplacer la longe de porc par de la longe de veau ou de l'épaule d'agneau désossée et le chorizo par deux merguez. Pour parfumer la viande, il est possible d'y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin. $

MEDAILLONS DE PORC

Pour 4 personnes: 1 filet mignon de porc découpé en 8 médaillons, 1/2 c à café de sel, poivre, paprika, 2 c à soupe d'huile. Farce: 60 g de gruyère râpé, 1 oignon moyen (80 g), 1/2 bouquet de persil, 50 g de jambon en tranche, 1 c à soupe de beurre, 1 boîte de champignons de Paris, 1 jaune d'oeuf, 1/2 c à café de marjolaine, 1/2 c à café de thym, 8 tranches de lard fumé (150 g). Epicer les médaillons et les faire brièvement revenir dans l'huile chaude. Les sortir de la poêle et les réserver. Farce: Hacher finement l'oignon avec le persil et le jambon. Faire revenir pendant 5 mn dans le beurre et laisser refroidir. Mélanger avec les champignons, le fromage, le jaune d'oeuf et les épices. Répartir sur 4 médaillons, recouvrir avec les médaillons restants et envelopper chaque médaillons farci avec 2 tranches de lard et les fixer avec un pique en bois. Faire revenir 8 mn de chaque côté à feu doux dans l'huile restante. Servir avec un gratin de pommes de terres et des épinards en branche ou des brocolis. $

NOIX DE PORC AU MAIS BLANC

12 tranches de 1 cm d'épaisseur coupées dans le filet mignon, 1 crépine de 50x40 cm environ lavée et essorée, 1 boîte de 285 g de maïs blanc égoutté, 2 bottes de radis, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de cerfeuil, le zeste ébouillanté d'une demi-orange, 15 cl de crème fraîche, 1/2 c à c. de muscade, beurre, 3 c à s d'huile d'arachide, sel, poivre. Salez et poivrez les tranches de filet mignon. Mélangez le persil, la muscade et le zeste égoutté. Roulez-y les tranches de viande. Enveloppez chaque tranche dans un morceau de crépine pour faire des petits paquets bien fermés. Epluchez les radis, coupez-les en rondelles. Faites revenir les tranches de filet dans l'huile et une noix de beurre pendant 15 mn sur feu doux en retournant une fois. Pendant ce temps, faites suer les radis dans une casserole avec 10 g de beurre. Dès que l'eau rendue s'est évaporée, ajoutez la crème, salez, poivrez, laissez réduire sur feu moyen. Faites sauter le maïs blanc 2-3 mn dans 10 g de beurre. Salez et poivrez légèrement. Disposez sur chaque assiette 3 noix de porc, entourées de maïs et de radis parsemés de cerfeuil. $ $

OMELETTE AU PORC (Annam)

Couper en dés du porc frais et des champignons et les faire revenir à la graisse avec pincée d'échalote hachée et piment de Cayenne. Puis cuire à feu doux 1/4 d'heure. Ajouter alors 50 g de crevettes épluchées, une vingtaine de moules cuites et ébarbées, une pincée de basilic, de menthe et de sauce en poudre. Sel et piment. Porter à ébullition 5 minutes. Laisser refroidir. Casser et battre en omelette une dizaine d'oeufs. Assaisonner de sel et poivre, ajouter la préparation ci-dessus et faire une ou plusieurs omelettes. Servir avec du riz. $

PALETTE A LA SAUGE

Pour 6 personnes: 1 palette fraîche, 20 feuilles de sauge, 1 c à soupe de saindoux, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, sel, poivre. Piquez la palette comme vous le feriez d'un gigot, non pas avec de l'ail, mais avec 2 feuilles de sauge chaque fois réunies par un peu de saindoux malaxé avec sel et poivre. Enfoncez-les bien dans la chair. Ficelez-la serré pour qu'elle ne s'étale pas. Dans une cocotte, avec le reste de saindoux, faites dorer la palette à feu modéré avec les oignons. Lorsqu'elle est d'un beau doré, baissez le feu, mouillez de 2 cuillerées à soupe d'eau, ajoutez les échalotes et la gousse d'ail, couvrez. Menez la cuisson à très petit mijotement. Retournez la viande une ou deux fois. Servez avec des pommes frites, le jus en saucière, dégraissé s'il y a lieu. $

PALETTE AU CHOU

@CHOU@ 1 palette de porc de 1,5 kg environ avec os, 75 g de beurre, 600 g d'oignons, 3 gousses d'ail, 1 pomme de terre, thym, laurier, sel, poivre, 1/4 litre de lait, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 beau chou vert, 1 grande barde de lard, 2 carottes, 1 oignon, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), un bouquet garni, sel et poivre. Faites revenir la viande dans la moitié du beurre de tous côtés. Retirez-la quand elle est bien dorée, puis faites revenir à sa place les oignons émincés, remettez la viande, puis joignez l'ail pilé, la pomme de terre pelée et coupée en morceaux, le thym. le laurier et l'assaisonnement. Mouillez de lait chaud, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors la cuisson au chinois en pressant bien (vous pouvez aussi la passer au mixeur), liez-la avec la crème fraîche et incorporez le reste du beurre en fouettant au fouet à sauce. D'autre part, nettoyez le chou en retirant les feuilles flétries, lavez-le à grande eau et coupez-le en quatre. Faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante, égouttez le. Tapissez une cocotte de bardes de lard, recouvrez de rondelles de carottes et d'oignons. Posez les quartiers de chou par-dessus, mouillez de bouillon joignez le bouquet garni et l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 2 h (40 mn en autocuiseur). Servez avec la palette. $

PATE

1 kg de porc, 1 kg de boeuf, 500 g de lard frais. Hacher gros et faire mariner 3 jours dans 1/2 c à café de piment fort, 1 c à café de gingembre, 2 c à soupe de marjolaine, 2 c à café de 4 épices, 2 verres d'huile. Laisser mariner 24 heures au frigo. Faire cuire avec 1/2 litre de vin blanc, sel, 1 c à café des épices suivantes: estragon, cardamome, laurier, menthe, thym, safran, pimprenelle, persil, citronnelle, basilic, origan. Ajouter 2 c. à soupe de moutarde et 1 petit verre de cognac. Faire cuire 2 heures au four. $

PATE

Pour 300 g de chair à saucisse 2 ou 3 foies de poulet et 1 gros foie de lapin. Faire mariner 12 h avec 1 petit verre de cognac. Puis mélanger avec 1 oeuf, du persil, 1 échalote, sel, poivre, 1 tranche de pain bien essorée, 1 c à soupe de farine et le cognac de marinade. Beurrer une terrine et cuire 1/2 h au four. $

PATE DE CAMPAGNE AU JAMBON

Couper 100 g de lard gras en lardons. Hacher 750 g de viande de porc, 200 g de poitrine fraîche, 200 g de jambon blanc. Ajouter du persil et des oignons hachés. Assaisonner. Travailler avec une cuillère de bois et ajouter 5 cl d'armagnac. Foncer une terrine avec 250 g de panne fraîche. Déposer le hachis en intercalant les lardons. Couvrir avec de la panne. Fermer la terrine couvercle soudé avec une détrempe de farine. Cuire au four et au bain-marie pendant trois heures. Attendre deux jours avant de consommer. $

PATE DE FOIE

1 kg de foie de porc, 350 g de lard gras, 250 g de poitrine, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 3 échalotes, 2 oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, noix muscade, 2 feuilles de laurier, 1 grande barde de lard. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Couper le foie , le lard gras et le lard de poitrine en dés. Passer ces éléments et les échalotes au hachoir (grille fine). Battez ensemble les oeufs, la crème et le cognac et ajoutez-les aux viandes. Saler, poivrer abondamment, ajoutez la muscade. Travaillez bien la préparation. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard. Posez dessus une feuille de laurier, recouvrez avec la farce en tassant bien. Posez sur la farce l'autre feuille de laurier et recouvrez de bardes de lard. Posez un couvercle sur la terrine. Faire cuire à four chaud 1 h environ au bain-marie. (Quand on pique le pâté avec une aiguille, s'il sort un liquide rosé le pâté n'est pas encore cuit). Quand le pâté est cuit, posez une planchette et un poids dessus et laissez refroidir. $

PATE DE PORC A LA MODE CHAMPENOISE

Pour 6 personnes: 500 de pâte pour pâté (faite avec 350 g de farine, 125 g de matières grasses et 2 oeufs), 500 g de porc maigre, 350 g de lard gras frais, sel, poivre, quatre-épices, sauge, 1 oeuf, une grosse noix de beurre, granulés pour gelée au madère à défaut d'un pied de porc, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni et 1 bouteille de vin de champagne blanc. Une fois la pâte faite, coupez la chair de porc en très petits cubes de un à deux centimètres; coupez le lard en tranches fines, puis en petits lardons. Mettez porc et lard dans une jatte et assaisonnez-les bien de sel, poivre, sauge et quatre-épices. Beurrez un moule à charlotte, abaissez la pâte et foncez-en le moule, garnissez avec le contenu de la jatte: faites un couvercle avec le reste de pâte, soudez-le au fond en pinçant les bords, ménagez une cheminée au centre; dorez à l'oeuf. Faites chauffer le four sur th 4 (180°C) et faites cuire en 2 heures et demie. Protégez le haut du pâté avec un papier à partir de la mi-cuisson. Préparez la gelée pendant ce temps: carottes grattées et coupées en fins bâtonnets, oignon pelé et émincé, poireau bien lavé et grossièrement haché, le tout sauté quelques instants au beurre, déglacé au champagne nature et cuit longuement avec un pied de porc coupé en quatre après avoir été ébouillanté et bien nettoyé, sel, poivre et bouquet garni. C'est la vraie méthode champenoise. A défaut, vous pouvez utiliser un mélange composé en parties égales de champagne et de bon bouillon pour y délayer les granulés. Lorsque le pâté sera cuit, laissez-le refroidir puis coulez la gelée en plusieurs fois par la cheminée et transpercez le pâté avec une aiguille à tricoter en maints endroits. $

PATE DE TETE DE PORC

Couper une tête de porc en deux et la blanchir dans de l'eau froide salée et vinaigrée. Faire un bouillon avec un pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, 5 grosses échalotes, 5 carottes, 2 oignons piqués chacun de 5 clous de girofle, 3 gros poireaux, thym, persil, 2 feuilles de laurier, sel, dans une gaze 1 c à café de grains de coriandre et aussi de poivre, 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre. Plonger la tête dans le bouillon et cuire au moins 3 heures. Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat. Désosser la tête, couper la viande en très petits morceaux. Blanchir le vert de blettes et les hacher. Dans un plat creux couler du bouillon, parsemer de persillade (ail et persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade. Laisser 12 heures au frigo. Servir en tranches avec une vinaigrette aux oeufs durs, de la persillade et des câpres (ou des cornichons). $

PATE DE VIANDE AU PERSIL

Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez à four vif, pendant 30 mn. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes). $

PATE EN CROUTE AUX OEUFS

Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 350 g de farine, une pincée de sel, 150 g de beurre, 1 oeuf + 1 jaune, 3 à 4 c à soupe d'eau. Farce: 6 oeufs, 1 kg de chair à saucisse ou 350 g de porc pris dans l'échine, 350 g de veau (épaule), 300 g de lard assez 5~ras, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre, un petit verre de cognac. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Tamisez la farine avec le sel, versez-la en fontaine sur la planche à pâtisserie, mettez l'oeuf battu et le jaune d'oeuf au milieu ainsi que la matière grasse divisée en parcelles et incorporez le tout rapidement à la farine en pétrissant du bout des doigts. Ne travaillez pas trop la pâte, ajoutez juste ce qu'il faut d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au frais 1 h ou 2 (ou la veille pour le lendemain). D'autre part, faites durcir les oeufs. puis passez-les sous le robinet d'eau froide et écalez-les. Mélangez les viandes les échalotes, l'ail et les herbes (le tout haché) assez longuement pour avoir une farce homogène. Assaisonnez et joignez le cognac. Abaissez les 2/3 de la pâte au rouleau sur la planche farinée en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur. transportez-la sur la plaque du four beurrée. Etalez la moitié de la farce sur ce rectangle, posez les oeufs par-dessus puis recouvrez avec le restant de farce en formant un dôme. Abaissez le reste de pâte et recouvrez-en le pâté, ourlez les bords tout autour pour souder les deux abaisses et collez au jaune d'oeuf des bandelettes de pâte en croisillons. Ménagez une cheminée et dorez la pâte au jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine. Faites cuire 1 h à four chaud en diminuant la chaleur en fin de cuisson et en protégeant la pâte avec un papier d'aluminium si elle dore trop vite. Servez chaud ou froid avec une salade verte. $

PAUPIETTES A LA TOMATE

8 escalopes de porc, 8 tranches de jambon cru, 8 cornichons de taille moyenne, 1 kg de tomates bien mûres, 6 feuilles de sauge, 1 c à café d'huile d'olive, sel et poivre. Aplatir les escalopes de porc à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Couvrir chacune d'elles d'une tranche de jambon cru dégraissé. Rouler le tout autour d'un cornichon et ficeler comme un mini-rôti. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les paupiettes à feu moyen. Lorsqu'elles sont dorées de tous côtés, ajouter les tomates préalablement pelées et concassées et les feuilles de sauge ciselées. Arroser d'un filet d'huile. Laisser cuire 30 mn à feu doux à couvert en retournant de temps en temps. Dresser en parsemant les paupiettes de persil haché. $

PAUPIETTES DE PORC

Pour 4 personnes: 4 grillades minces de porc, 75 g beurre, 1 bulbe fenouil, 1 tomate, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 8 lamelles de gruyère, 1 c à café rase de farine, 1/3 de verre de vin blanc sec, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 verre d'eau, sel, poivre. Sur chaque grillade, déposer 1 lamelle de gruyère, 1 rondelle de fenouil d'1 cm, 1 lamelle de gruyère, sel et poivre. Rouler en paupiette. Ficeler en croix. Faire dorer en cocotte avec 30 g beurre. Ajouter oignon, carotte en rondelles, ail haché, tomate en morceaux, concentré, bouquet, sel, poivre, vin, eau. Couvrir. Laisser mijoter 1 heure 10 sur feu doux (th 4/5). Servir avec des pâtes. $

PAUPIETTES DE PORC A LA BIERE

Pour 4 personnes: 4 escalopes de porc très fines. Farce: 200 g de mie de pain rassis, 1/2 dl de lait, 1 oeuf, 2 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés, 4 oignons, 2 c à soupe de saindoux, sel, poivre, noix muscade, 1/2 litre de bière blonde, 1 bouquet garni. Aplatissez bien les escalopes. Faites gonfler la mie de pain dans le lait, essorez-la et mélangez-la à l'oeuf battu, joignez les herbes hachées. Pelez et hachez menu les oignons, faites-les fondre dans 1 c à soupe de saindoux puis ajoutez-les à la farce. Mettez une cuillerée de cette préparation sur chaque escalope, roulez et ficelez en paupiettes. Faites-les revenir en cocotte dans le reste du saindoux, assaisonnez, mouillez de bière, joignez le bouquet garni. Laissez mijoter 1 h à petit feu. Accompagnez d'épinards en branches. $

PETIT SALE AU CHOU

@CHOU@ Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes: 900 g de travers de porc demi-sel, 500 g de lard de poitrine demi-sel, un bouquet garni, 2 gousses d'ail, un oignon piqué de 3 clous de girofle, un gros chou blanc bien serré ou 2 petits, 3 carottes, 6 pommes de terre moyennes, sel, poivre. Lavez le travers de porc et le lard sous le robinet d'eau froide pour les débarrasser de leur sel. (Au besoin et si le charcutier l'a recommandé, faites-les tremper quelques heures à l'eau froide). Placez le travers de porc et la poitrine dans une marmite, couvrez-les très largement d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées et l'oignon piqué de clous de girofle. Faites partir l'ébullition, écumez à plusieurs reprises. Couvrez la marmite, réduisez le feu et laissez cuire 40 minutes. Pendant ce temps, retirez les mauvaises feuilles du chou, coupez-le en six morceaux et retirez la partie dure du trognon. Lavez-le soigneusement. Epluchez et lavez les carottes puis détaillez-les en morceaux. Ajoutez ces légumes dans la marmite après les 40 premières minutes de cuisson. Ajoutez le bouillon, rajoutez un peu de sel si nécessaire, et du poivre. 40 minutes avant la fin de la cuisson, épluchez et lavez les pommes de terre. Placez-les sur le chou. Au moment de servir, retirez les légumes avec l'écumoire sans les briser. Disposez-les sur un plat en terre de préférence, chauffé au préalable. Egouttez la viande, découpez-la en morceaux et placez-la au centre des légumes. Servez très chaud, avec du pain de campagne, du beurre salé, de la moutarde et des cornichons, selon les goûts. $

PETITS PATES AU ROMARIN

Pour 5 personnes: 375 g de pâte feuilletée, 250 g de chair à saucisse, quelques olives, 1 oeuf, huile d'olive, 1 bouquet de romarin, quelques feuilles de salade. Dénoyautez les olives, hachez-les grossièrement et ajoutez-les à la chair à saucisse. Liez avec un filet d'huile d'olive et parfumez avec un peu de romarin haché. Taillez la pâte feuilletée en ovales. Garnissez-en la moitié d'un peu de farce, couvrez les ovales qui restent; collez les deux épaisseurs de pâte l'une sur l'autre après en avoir légèrement humecté les bords. Dorez au jaune d'oeuf étendu d'un filet d'eau, parsemez d'aiguilles de romarin et faites cuire en 20 minutes à th 6. Servez froid ou tiède, accompagné de salade et d'olives. $

PETITS PATES DE VIANDE

Pour 4 personnes: 800 g de porc (échine), 3 gousses d'ail, 1 oignon, 2 c à soupe de ciboulette hachée, 2 clous de girofle, 1 branchette de thym, une feuille de laurier, sel, poivre de Cayenne, 1 oeuf, 1 paquet de pâte feuilletée surgelée. Hachez la viande avec l'ail et l'oignon. Mélangez-la aux herbes hachées et aux clous de girofle écrasés. Ajoutez le thym et le laurier émiettés. Assaisonnez, liez le tout avec 1 oeuf, découpez la pâte feuilletée en disques de la dimension d'une assiette à dessert. Mettez une cuillerée de farce au milieu, repliez en chaussons. Dorez le dessus au jaune d'oeuf. Faites cuire 25 mn à four très chaud. $

PICADILLO (Nicaragua)

Faire dorer à l'huile oignons, ail, tomates, persil, piments et les passer au moulin. Dans une cocotte mettre les ingrédients passés, le porc haché, sel, poivre, un peu de vinaigre et de vin sec, du beurre. Cuire à feu doux. Dix minutes avant de servir ajouter trois oeufs battus et bien mélanger. Se sert avcc des bananes vertes frites. $

PIEDS DE PORC FARCIS

Préparation: 30 mn. Cuisson: 4 h 20 mn. Pour 4 ou 5 personnes: 2 pieds de porc prêts à cuire, 3 carottes, deux oignons piqués de 2 clous de girofle, un bouquet garni, une crépine, une petite truffe, 4 échalotes, 500 g de chair à saucisse, une cuillerée à soupe de persil haché, 2,5 cl de cognac, 50 g de beurre, un dl de bouillon, 5 cl de madère, sel et poivre, 4 épices. Pour la garniture: 500 g de purée de marrons ou de pommes de terre. Faites cuire les pieds de porc à l'eau bouillante salée avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni, pendant 4 heures. Laissez-les tiédir dans leur cuisson. Mettez la crépine à tremper à l'eau fraîche. Taillez 4 ou 5 rondelles dans la truffe. Hachez finement le reste, ainsi que les échalotes. Egouttez les pieds de porc, fendez-les par le milieu, dans leur longueur. Désossez-les, coupez la chair en petits dés et mettez-les dans une terrine. Ajoutez la chair à saucisse, le hachis de truffe et d échalotes, le persil haché et le cognac. Assaisonnez de sel, de poivre et de 4 épices. Malaxez bien tous ces éléments. Partagez cette préparation en 4 ou 5 parts égaies. Donnez-leur une forme triangulaire, aplatissez les. Posez une rondelle de truffe sur chacune. Egouttez, puis épongez la crépine. Coupez-la en 4 ou 5 morceaux. Enveloppez-y chaque part de farce. Chauffez le beurre dans une sauteuse, placez-y les pieds farcis. Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une face, à feu pas trop vif, puis retournez-les sur l'autre face. Quand ils sont cuits, disposez-les sur le plat de service chauffé au préalable. Garnissez de purée de marrons ou de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille. Déglacez la sauteuse avec le bouillon et le madère. Faites légèrement réduire sur feu vif. Nappez les pieds de porc de cette sauce et servez très chaud. $

PIEDS DE PORC SAINTE MENEHOULD

Enveloppez séparément dans une mousseline 4 pieds de porc, ficelez bien et plongez-les dans un court-bouillon chaud avec oignon, carotte, poireau, une branche de céleri et un bouquet garni. Laissez cuire 5 h (1 h 45 en autocuiseur). Egouttez, laissez refroidir les pieds, passez-les dans 1 oeuf battu puis dans la chapelure. Faites griller 30 mn à four vif. $

PIEDS DE PORC FARCIS SAUCE VERTE

Pour 6 personnes. Achetez trois beaux pieds dc porc frais déjà ébouillantés et raclés. Enfermez-les séparément dans une mousseline. Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures dans une marmite contenant, en parties égales, un mélange de vin blanc sec et d'eau salée (les pieds de porc doivent être juste recouverts). Lorsqu'ils sont tendres, ouvrez-les complètement en deux. Désossez. Laissez refroidir. Mélangez 125 g de chair à saucisse truffée, 125 g de chair de veau hachée avec une fine tranche de jambon blanc. Faites revenir cette farce dans 1 cuillerée de saindoux. Ajoutez 100 g de mie de pain trempée dans du bouillon puis essorée et 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate. Laissez cuire un quart d'heure. Rangez les demi-pieds dans un plat à gratin beurré. Recouvrez-les séparément de farce. Incrustez 3 ou 4 olives dénoyautées dans la farce. Couvrez d'une crépine. Mettez à cuire 45 minutes à four chaud, en arrosant souvent. Présentez ensemble un petit saladier de chicorée frisée avec croûtons aillés, une sauce verte froide et les pieds farcis très chauds. $

PORC (Chine)

800 g de filet de porc, 1 concombre, 1 ou 2 gros cornichons, 200 g de champignons, 1 oignon, 1 c à soupe de farine, huile, 2 pousses de bambou, 1 carotte, 1 piment, 1 c à café de sel, 4 c à soupe de sucre, 1/2 verre de vinaigre doux, sauce soja. Coupez le filet de porc en gros dés et faites-le mariner pendant deux heures avec 2 c à soupe de soja et 1 c à café de sucre ainsi qu'un quart de verre d'huile. Passez le porc dans de la farine avant de jeter les dés de cette viande dans l'huile bouillante. Laissez frire jusqu'à coloration dorée. Ils doivent aussi être croustillants. Gardez-les ensuite au chaud. Continuez en faisant frire le piment coupé en six et l'oignon en anneaux. Retirez-les après cuisson et recommencez la même opération avec les pousses de bambou coupées en tranches, la carotte et les champignons émincés. Gardez aussi au chaud. La sauce d'accompagnement se fera en mélangeant 1 c à café de sel, 4 c à soupe de sucre, le demi verre de vinaigre doux et quelques gouttes de soja pour coloration. Ajoutez à la sauce le concombres et servez très chaud avec un bol de riz. $

PORC (Chine)

Coriandre, curcuma, cumin, clou de girofle, sésame. Ensuite, découpons soigneusement le porc en dés ou en cubes. Sur la flamme, la viande se dore à l'huile. Au fond de la cocotte, généreux ajout des épices et d'un trait de vinaigre de vin. Enfin une heure de cuisson à couvert. Ce plat se sert généralement accompagné d'oignons hachés, de poivrons émincés, de tomates, présentés sur de petites assiettes et de deux yaourts battus. $

PORC A LA CHINOISE

Faites mariner 400 g de porc en lamelles dans 1 c à soupe de sherry sec, 1 oeuf, 1 c à soupe de sauce soja, sel et 1 c à soupe de Maïzena délayée. Coupez en lamelles 1 côte de céleri, 2 poireaux, 2 carottes. Faites sauter à l'huile, séparément, viande et légumes. Après 5 mn, ajoutez 200 g de germes de soja aux légumes, puis la viande. Cuisez 5 mn. $

PORC A LA CORIANDRE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h. Pour 4 personnes: 800 g de travers de porc frais, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches tendres de céleri, 2 tomates, une tasse à thé de farine de maïs, 3 cuillerées à soupe de saindoux, une cuillerée à soupe d'huile, une cuillerée à café de graines de coriandre, une cuillerée à soupe de vinaigre, une autre de sauce soja, une cuillerée à café de sucre en poudre, un bouquet de persil, un bouquet de coriandre. Faites cuire le travers de porc, 40 minutes, à l'eau bouillante salée. Egouttez-le ensuite et placez-le sous presse pour le faire refroidir. Epluchez puis émincez les oignons, les gousses d'ail et le céleri. Pelez les tomates, concassez-les en retirant les graines. Coupez le travers de porc refroidi en petits morceaux, passez-les dans la farine de maïs. Chauffez le saindoux et l'huile dans une sauteuse. Placez-y les morceaux de porc et retournez-les pour qu'ils dorent de tous côtés. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et réservez-les au chaud. Dans leur jus de cuisson, jetez les oignons, l'ail, le céleri et les graines de coriandre. Faites blondir ces éléments à feu doux en les remuant à la cuillère de bois. Lorsqu'ils sont à point, versez dans la sauteuse les tomates concassées, le vinaigre, la sauce soja et le sucre en poudre. Mélangez bien le tout et laissez cuire 5 à 6 minutes. Remettez quelques instants le porc dans la sauce pour bien le réchauffer. Chauffez un plat mi-creux, versez-y la préparation. Saupoudrez-la de coriandre fraîche et servez aussitôt. $

PORC A L'AIGRE-DOUX (Chine)

Pour 4 à 6 personnes: 500 g de porc dans l'échine. Pâte pour cuire la viande: 1 oeuf, 4 c à soupe de maïzena, 1 c à soupe de farine, 3 c à soupe de bouillon de poulet, une pincée de sel. Légumes coupés en dés: 1 poivron vert, 1 carotte, 1 oignon, 2 tranches d'ananas au sirop, 2 pousses de bambou, 4 c à soupe d'huile. Sauce: 1 dl de bouillon de poulet, 4 c à soupe de vinaigre, 4 c à soupe de sucre, 2 c à soupe de sauce soja, 4 c à soupe de sauce tomate, 1 c à soupe de maïzena délayée dans 2 c à soupe d'eau. Coupez le porc en petits morceaux. Mélangez tous les ingrédients de la pâte et passez-y la viande. Faites frire à grande friture et gardez au chaud. Faites sauter rapidement les légumes dans l'huile chaude (2-3 mn). Arrosez-les de la sauce préparée avec tous les ingrédients indiqués (sauf la Maïzena) et chauffée. Mettez sur feu doux 1 mn. Joignez alors la Maïzena délayée dans l'eau. Laissez la sauce épaissir, puis mettez-y les dés de porc frits Servez avec du riz. $

PORC A L'AIGRE-DOUX (Chine)

Pour 6 personnes: 750 g de porc maigre (filet de préférence), 2 cuillerées à soupe de saindoux, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 oignons, 2 tomates, 2 tiges de ciboule, 2 gousses d'ail, 3 petites branches de céleri, une tasse à thé de farine de maïs, une cuillerée à café de poudre de gingembre, 2 bonnes cuillerées à soupe de vinaigre de vin, une cuillerée à soupe de sucre en poudre, une cuillerée à café de jus de citron, 2 cuillerées à soupe de sauce de soja. Préparez une pâte à beignets: prélevez et mettez de côté une cuillerée à soupe de farine de maïs, délayez le reste avec un demi-verre d'eau tiède et la moitié de l'huile; cette pâte doit être lisse, épaisse, mais fluide. Coupez le porc en petites lanières très fines, assaisonnez-les d'un peu de sel et de la moitié de la poudre de gingembre, mélangez-les avec la pâte à beignets. Faites chauffer le saindoux et le reste d'huile dans lesquels vous ferez dorer les lanières de porc, bien séparées les unes des autres. Retournez-les, laissez-les bien dorer à feu pas trop vif: elles doivent être un peu gonflées et croustillantes. Egouttez-les et tenez-les au chaud. Epluchez et émincez finement les oignons et la ciboule. Pelez les tomates et concassez-les après en avoir retiré les graines. Epluchez et émincez l'ail et le céleri. Jetez tous ces éléments dans la graisse de cuisson des lanières de porc, laissez-les légèrement blondir mais en les gardant un peu croquants. Assaisonnez du reste de gingembre, ajoutez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre en poudre et la dernière cuillerée à soupe de farine de maïs délayée dans une cuillerée à soupe d'eau. Laissez doucement épaissir. Remettez les beignets de porc, réchauffez-les quelques instants dans cette sauce. $

PORC A LA JAPONAISE

Faire revenir dans un peu de graisse des oignons nouveaux, des pousses de bambou, du cresson et du poireau (100 g de chaque) hachés. Ajouter 500 g de porc découpé en tranches minces. Ajouter un peu de farine de haricots, mélanger, mouiller de bouillon de volaille. Ajouter encore un peu de sucre en poudre et laisser mijoter vingt minutes. $

PORC A LA PORTUGAISE

Piquez un rôti de porc de 800 g de 2 gousses d'ail. Mélangez 1 c à café de cannelle en poudre, 1 c à café de marjolaine séchée et quelques grains de poivre écrasés. Enduisez le rôti de ce mélange en frottant bien. Faites-le dorer à l'huile; ajoutez une dizaine de petits oignons, 1 feuille de laurier, salez, mouillez de 1 dl de madère, couvrez et laissez cuire 1 h. $

PORC A LA VIETNAMIENNE

Pour 4 personnes: 800 g de porc, 2 gousses d'ail, 1 poivron, 1 petit piment, 100 g d'oignons, 2 dosettes de caramel, 1 c à café de sauce soja, 2 dl de nuoc mam, 2 c à soupe d'huile. Prendre de préférence la viande par moitié dans la poitrine et dans le travers de porc. Couper ces viandes en dés. Les blanchir à l'eau bouillante pendant 5 minutes; les égoutter et les passer dans une nouvelle eau bouillante: ces deux opérations successives ayant pour but de les dégraisser. Mélanger à la sauce nuoc mam une égale quantité d'eau froide et délayer pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter le caramel. D'autre part faire revenir à l'huile les oignons émincés et l'ail ainsi que le poivron épépiné et découpé en fines lanières. Mettre ces garnitures dans la sauce et chauffer le tout. Emincer finement un petit piment et l'ajouter ainsi que les morceaux de viande. Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Lier la sauce avec une cuillerée à café de sauce soja. S'accompagne de riz à la créole. Le plat est encore meilleur si on le laisse refroidir pour le réchauffer un quart d'heure avant de servir. $

PORC A L'INDIENNE

Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de porc maigre, 2 gros oignons, 40 g de beurre, 1 petit morceau de gingembre frais, 1 c à soupe de farine, 2 grosses c à soupe de curry en poudre, 1 petit piment, une pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron, tomates pelées (ou 1 c soupe de concentré de tomates), 1 pomme, 2 dl de bouillon (eau et cube), 1 dl de lait de coco, 2 c à soupe de crème fraîche. Coupez la viande en dés, pelez et hachez les oignons. Faites dorer la viande dans la matière grasse chaude, retirez-la, puis faites fondre les oignons à sa place, ajoutez le gingembre (la valeur de 1 c à soupe une fois pelé et haché). Saupoudrez de farine et de curry, joignez le piment haché, laissez suer pendant quelques minutes en remuant constamment puis ajoutez le sel, le jus de citron, les tomates et la pomme en dés. Remettez la viande, mouillez de bouillon et de lait de coco. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h, liez avec la crème. Servez avec du riz aux raisins secs, des morceaux d'ananas, des chutneys, des noisettes grillées ou des noix de cajou. $

PORC AU CARAMEL (Chine)

Pour 4 personnes: prendre un morceau de poitrine de porc maigre d'environ 800 grammes le plus mince possible. Le couper en petits carrés de 2 centimètres de côtés. Faire mariner dans deux cuillerées à soupe de sauce de soja où l'on aura mis deux gousses d'ail haché fin. Verser la viande avec le jus dans une casserole. Ajouter un demi-litre d'eau. Faire cuire à petit feu pendant une heure et jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'eau. Faire un caramel foncé avec quatre morceaux de sucre. Verser sur la viande. Bien retourner pour que toute la viande prenne la couleur. Laisser mijoter encore quinze minutes. Servir chaud ou froid avec du riz nature et du nuoc-mam. $

PORC AU RIZ ET A LA TOMATE

Pour 4 personnes: 600 g de porc, 600 g de tomates, 1 c à soupe de sucre, 2 c à soupe de sel, 2 tasses d'eau, 2 c à soupe de farine, 5 c à soupe d'huile, 2 g de gingembre, 250 g de riz. Couper le porc en tranches minces et saupoudrer les morceaux d'un peu de sel et d'une cuiller de farine. Mettre la viande dans une poêle avec 2 cuillers d'huile végétale, mettre le couvercle et laisser frire les morceaux pendant 5 minutes. Les retirer. Ajouter 3 c d'huile dans la poêle et quand l'huile commence à grésiller, y mettre les tomates pelées et coupées en tranches; ajouter le gingembre pilé. Quand les tomates commencent à se défaire, ajouter d'abord une tasse d'eau puis 1 c à soupe de sel, 1 autre de sucre et les morceaux de porc. Laisser cuire le mélange 5 minutes; au dernier moment lier encore la sauce avec de la farine délayée dans un peu d'eau. Laisser cuire une minute sans cesser de tourner. Servir avec du riz créole. $

PORC AU ROMARIN

Pour 6 personnes: 1 rôti de porc de 1 kg environ dans l'échine, 50 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 branche de romarin, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 paquet de cèpes séchés. Faites dorer la viande dans la matière grasse chaude, ajoutez l'oignon et l'ail hachés, assaisonnez, joignez le romarin et mouillez de vin blanc. D'autre part, faites gonfler les champignons à l'eau tiède, rincez-les soigneusement, égouttez-les et ajoutez-les autour de la viande à mi-cuisson de celle-ci (1 h environ). Servez accompagné de tomates grillées. $

PORC AU SOJA ET AUX POUSSES DE BAMBOU

250 g de filet de porc, 250 g de pousses de bambou, 250 g de germes de soja, 2 c à soupe de sauce soja, 25 g de farine, 10 cl d'huile, 1 c à soupe de vin blanc, 15 g de glutamate, 1 citron, poivre, nuoc mam, 1 piment langue d'oiseau. Couper la viande en lamelles, les passer dans une cuillerée d'huile poivrée et dans la farine. Faire frire vivement dans 2 c à soupe d'huile bien chaude. Mouiller avec le vin blanc et la sauce soja. Saupoudrer de glutamate. Retirer la viande et la tenir au chaud. Chauffer le reste d'huile et faire frire les germes de soja et les pousses de bambou coupées en lamelles. Remettre la viande et cuire 2 mn. Servir en arrosant de nuoc mam parfumé d'un filet de jus de citron et légèrement pimenté. $

PORC AUX AMANDES

Pour 4 personnes: 1 rôti de porc de 800 g environ, 1 oignon, 1 carotte, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau et cube), une poignée d'amandes. Pelez et émincez l'oignon et la carotte. Faites-les fondre doucement à l'huile. Posez le rôti de porc par-dessus et faites-le dorer de tous côtés. Assaisonnez, mouillez de vin blanc et laissez cuire doucement 45 mn en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud. D'autre part, pilez les amandes. Le rôti étant cuit, filtrez la sauce et ajoutez-lui les amandes. Nappez le rôti de la sauce épaisse aux amandes et repassez quelques minutes sous le gril. En Aragon, le rôti entaillé est farci entre chaque tranche d'une préparation faite d'amandes grillées hachées, de jaune d'oeuf dur pilé et de lait. $

PORC AUX AMANDES (Espagne)

Pour 4 personnes: 1 rôti de porc dans le filet de 800 g. Farce: 150 g d'amandes mondées, 1 c à soupe d'huile, 1 jaune d'oeuf dur, poivre, 2 c à soupe de lait environ. Pour la cuisson: 3 c à soupe de farine, 3 c à soupe de saindoux, 3 c à soupe de lait. Coupez la viande en tranches mais sans les séparer tout à fait, elles doivent rester réunies à la base. Préparez la farce: faites dorer la moitié des amandes à l'huile. Passez-les ensuite au mixeur avec le reste des amandes crues. Poivrez et mouillez de suffisamment de lait pour avoir une farce de la consistance d'une pommade. Introduisez cette pommade dans chaque fente de la viande et reconstituez le rôti. Ficelez-le pour maintenir la farce, roulez-le dans la farine et faites-le rôtir avec le saindoux en l'arrosant de lait (45 mn environ). Servez avec un légume au choix. $

PORC AUX BANANES

4 tranches de porc, beurre, 4 échalotes, 100 g de lard, 8 bananes (vertes), 1/2 verre d'eau, sel et poivre, philippin. Faites sauter au beurre les tranches de porc et ajoutez les échalotes finement hachées ainsi que les lardons. Mouillez avec le demi verre d'eau. Couvrez et faites cuire lentement pendant vingt minutes. Pelez les bananes et coupez-les par moitié dans leur longueur. Ajoutez au porc et laissez mijoter pendant dix minutes environ. Epicez. Disposez vos tranches de viande sur un lit de bananes. Sur chaque tranche, déposez en une demi et poudrez très légèrement de philippin. $

PORC AUX CHAMPIGNONS PARFUMES (Chine)

350 g de champignons parfumés séchés, 200 g de pousses de bambou, 4 oignons verts, 4 c à soupe d'huile, 1 c à café de gingembre frais haché, sel, poivre, 2 tranches de jambon cuit, 1 tasse de bouillon, 2 c à soupe de sauce soja. Pour servir: 200 g de riz. Coupez le porc en petits dés. Faites gonfler les champignons dans de l'eau chaude pendant 30 mn. Egouttez-les et émincez-les, de même que les pousses de bambou et les oignons. Faites revenir la viande et les légumes dans l'huile chaude, pendant 15 mn. Ajoutez alors le gingembre, le sel, le poivre et le jambon coupé en lanières. Laissez mijoter 3 mn et ajoutez la sauce soja au moment de servir. $

PORC AUX OIGNONS SAUCE SOJA (Chine)

1 kg de porc maigre, 100 g de champignons parfumés séchés, 5 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 cm de racine de gingembre, 1/2 c à café de curcuma en poudre, 5 oignons, 2 poivrons rouges, 4 blancs de poireaux, 3 tiges de céleri blanc, 400 g de pousses de bambou, 10 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de sucre, sel, poivre. Coupez la viande en petits morceaux. Faites gonfler les champignons à l'eau chaude. Ecrasez dans un mortier les échalotes et l'ail pilés, le gingembre et le curcuma (vous pouvez utiliser une Moulinette électrique pour aller plus vite). Coupez les légumes en morceaux de 1 cm, le bambou en lamelles, les oignons en dés. Faites revenir les épices dans de l'huile, ajoutez la viande, laissez cuire en remuant jusqu'à ce que la viande soit aux trois quarts cuite. Ajoutez alors la sauce soja, les légumes préparés (champignons coupés en quatre). Laissez cuire encore quelques minutes. $

PORC AUX POUSSES DE BAMBOU (Chine)

40à g de porc maigre, 1 c à soupe de farine de maïs, 1 c à soupe de sucre, 1 c à soupe de sauce soja, 1 boîte de pousses de bambou, 2 noix de beurre, glutamate, huile pour friture. Emincer le porc en lamelles ou en petits morceaux. Dans une jatte, mélanger la farine de maïs, le sucre, la sauce soja et une pincée de glutamate. Y rouler le porc. Faire frire le porc dans une sauteuse, (par petite quantité pour que les morceaux ne collent pas entre eux), dans de l'huile bien chaude. Faire sauter à la poêle les pousses de bambou pendant 5 mn. Ajouter le porc frit, faire cuire pendant 3 mn en remuant. $

PORC AUX PRUNEAUX

500 g de pruneaux secs, 1/2 bouteille de vin blanc de Vouvray. 5 côtes de porc, 2 c à soupe d'huile, 50 g de beurre, sel, poivre. Pour lier la sauce: 2 c à soupe de crème fraîche. La veille, faites gonfler les pruneaux dans le vin. Le lendemain, faites-les cuire dans ce vin (30 mn environ). D'autre part, faites cuire les côtes de porc dans la matière grasse en assaisonnant. Retirez-les et déglacez la sauce avec le vin de cuisson des pruneaux. Incorporez la crème, rectifiez l'assaisonnement, nappez les côtes de sauce et servez entouré de pruneaux. $

PORC CARAMELISE AUX MARRONS

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 50. Pour 6 personnes: 1,5 kg de noix de jambon (fraîche avec sa couenne), 1 oignon, 1 carotte, 15 clous de girofle, 3 pincées d'origan, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, 3 c de whisky, 1/2 cuillerée à café de poivre concassé, sel. Pour la garniture: 500 g de marrons au naturel, 1 branche de céleri, 5 cl de madère, 40 g de beurre, 1 morceau de sucre, sel, poivre. Frottez la noix de jambon avec un mélange de sel de poivre concassé et d'origan. Placez-là, couenne en dessous dans une cocotte. Versez 50 cl d'eau. Ajoutez l'oignon et la carotte épluchés. Faites cuire à eau frémissante pendant 45 mn en écumant régulièrement. Egouttez la viande. Laissez-la légèrement refroidir. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé entaillez la couenne et la couche de gras en dessinant un quadrillage. Prenez soin de ne pas entamer la chair. Placez la viande dans un plat à four. Piquez-la de 5 clous de girofle. Saupoudrez-la de sucre. Enfournez et laissez cuire 45 mn jusqu'à ce que la couenne caramélise et prenne une belle couleur brune. Arrosez-la en cours de cuisson avec le jus rendu et le whisky. Entre-temps versez les marrons au naturel dans une sauteuse. Couvrez-les d eau. Ajoutez le morceau de sucre et la branche de céleri. Salez poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire à découvert sur feu doux 20 mn. Ajoutez les 40 g de beurre et les 5 cl de madère. Laissez réduire. Décorez le rôti caramélisé avec le reste des clous de girofle. Versez autour du rôti les marrons et leur sauce. Servez aussitôt. $

PORC EN DAUBE AUX CAROTTES

Pour 4 personnes: 250 g de riz, 750 g d'échine de porc en gros dés, 500 g de carottes, 4 cuillères à soupe d'huile, 100 g de lard fumé, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, 1/2 litre de vin rouge, 1 petit verre de cognac, 1 morceau d'écorce d'orange, sel, poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Faites revenir l'oignon émincé et les lardons, puis ajoutez la viande et faites-la dorer de toutes parts. Mouillez avec le vin, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30 mn. Ajoutez les carottes en rondelles et continuez la cuisson pendant 1 heure encore. Versez le cognac 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant la cuisson des carottes, vous aurez fait cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Versez la daube aux carottes dans un plat de service chaud. $

PORC FARCI AU CHORIZO

Pour 4 personnes: 1 rôti de porc désossé de 1,2 kg ou un morceau de carré de porc, 1 chorizo, 2 oignons, 2 carottes, 1 poireau, thym, laurier, huile, beurre, sel, poivre. Percer l'intérieur du rôti de porc pour y introduire le chorizo. Si le rôti est désossé, mettre le chorizo au milieu et fermer méticuleusement en ficelant très serré. Mettre le rôti dans une cocotte et le couvrir avec un peu d'eau tiède. Ajouter le poireau en tronçons, la carottes et les oignons en quatre, 1 feuille de laurier, une branche de thym. Saler et poivrer légèrement. Puis porter à ébullition. Laisser bouillir 45 mn en écumant de temps à autre. Retirer le rôti puis le laisser égoutter. Le faire dorer alors 15 mn à four chaud dans un peu d'huile et de beurre. Au moment de servir, dégraisser un peu le jus de cuisson. Servir avec du riz ou des pois chiches. $

PORC LAQUE (Chine)

Prendre un morceau de poitrine de porc bien maigre, le plus mince possible de 800 grammes environ. Frottez-le de sel et d'une cuillerée à café de cinq épices chinoises. Poser dans un plat allant au four, la couenne tournée vers le dessus. Arroser de deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre le plat au four bien chaud. Au bout d'un quart d'heure, tourner la viande. Quinze minutes après, la remettre à sa position primitive. A l'aide d'un pinceau, laquer la couenne de sauce de soja. Cinq minutes après, laquer le côté opposé, tout en gardant le feu moyen et le four bien fermé. Répéter toutes les cinq minutes la même opération quatre fois. Le laquage doit durer vingt minutes. Retirer la viande du four, laisser refroidir. Couper en petits morceaux carrés de 2 centimètres de côté d'un seul coup de couteau pour que la couenne croquante ne se détache pas du lard et de la viande. $

PORC SAUTE AUX AMANDES (Chine)

Pour 4 personnes: 400 g de porc (échine), 2 c à soupe d'huile, 2 échalotes, 2 oignons, 100 g de champignons noirs chinois préalablement gonflés à l'eau tiède, 1 courgette, 2 carottes, sel, poivre, 2 c à café de sauce soja, 100 g d'amandes mondées, 1 c à café de Maïzena, 2 c à soupe d'eau. Coupez la viande en petits dés, faites-les sauter à l'huile avec les oignons et les échalotes hachés. Ajoutez les champignons égouttés et hachés, la courgette non pelée et les carottes épluchées coupées en petits morceaux. Assaisonnez, ajoutez la sauce soja et mouillez d'eau à hauteur. Laissez mijoter doucement pendant 40 mn. Ajoutez alors les amandes grillées et la Maïzena délayée dans l'eau pour lier la sauce. Servez avec du riz. $

PORC SAUTE AUX GERMES DE SOJA (Chine)

Faire revenir un gros oignon coupé en lamelles. Jeter ensuite 400 g de filet de porc coupé en minces lamelles. Bien remuer. Saler, poivrer, ajouter 3 g de glutamate et un verre d'eau. Laisser cuire à feu moyen 10 mn. Mêler alors 500 g de germes de soja frais, 10 g de champignons noirs trempés d'avance et coupés en quartiers. Laisser cuire encore 10 mn. $

PORC VALENCIA

Faites mariner 4 tranches épaisses de filet de porc pendant 2 h avec sel, poivre, thym, laurier, 1 c à soupe de jus de citron et 2 c à soupe d'huile. Faites revenir 200 g de petits oignons et 150 g de dés de jambon. Joignez la viande, faites dorer; ajoutez 1 gousse d'ail, mouillez de 1 petit verre de madère et de bouillon. Laissez mijoter 25 mn. Après 15 mn, joignez 1 chorizo en tranches. Servez garni d'oeuf dur et d'amandes. $

PORC VICTORIA

Préparation 25 mn. Cuisson: 1 h 30 mn. 2 kilos de filet de porc, 4 échalotes grises, 125 g de beurre, un dl de porto, 5 cl de whisky, herbes séchées: basilic, thym, laurier, sarriette et romarin, sel et poivre de Cayenne. Assaisonnez le rôti de sel, et dc poivre de Cayenne. Laissez les épices pénétrer. Pendant ce temps, faites fondre les échalotes émincées dans le beurre. Passez celui-ci sur la viande pour retirer les échalotes qui ne servent qu'à parfumer. Faites dorer et cuire le rôti à bon four pendant une heure et demie environ, en l'arrosant de son jus additionné du porto. Au moment de servir faites chauffer un grand plat en métal. Disposez dessus les plantes aromatiques séchées (basilic, thym, laurier sarriette et romarin). Posez le rôti sur ce lit d'aromates. Arrosez de whisky bouillant et flambez. Servez la sauce à part. $

POTAGE AU PORC ET AUX POUSSES DE BAMBOU (Chine)

1 kg de pousses de bambou, 1 kg d'échine de porc, 10 gousses d'ail, poivre et graines de coriandre, nuoc mam à volonté, bouillon en quantité suffisante pour couvrir viande et légumes, sucre de palme ou sucre roux. Couper les pousses de bambou en menus morceaux. Les faire bouillir dans de l'eau salée. Quand ils sont débarrassés de leur amertume et devenus jaune clair, les égoutter complètement et les laisser en attente. Couper la viande de porc en petits cubes d'environ 3 cm de côté. Les mettre dans une casserole, où l'on ajoutera le poivre, l'ail et les graines de coriandre pilées. Bien mélanger le tout. Mouiller avec le bouillon, incorporer les pousses de bambou, le nuoc mam et le sucre. Couvrir et laisser bouillir jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servir chaud. $

POTAGE AUX QUEUES DE PORC

Pour 8 personnes, 300 g de haricots rouges, 2 oignons, un poireau, un céleri, 3 gousses d'ail, 4 navets, 2 queues de porc, un jambonneau, 200 g de carottes, du sel, du poivre de Cayenne. Mettez les haricots à tremper dans de l'eau la veille. Taillez les légumes. Coupez les viandes en morceaux. Faites cuire le tout dans de l'eau froide avec couvercle. Salez légèrement. A la fin de la cuisson, ajoutez le poivre de Cayenne. Décortiquez les viandes, remettez-les dans la casserole et servez bouillant. Vous pouvez accompagner ce potage de croûtons frits. Selon votre goût et selon la saison, vous pouvez ajouter au potage des cubes de céleri-rave et des gros dés de pommes de terre. Dans ce cas, ce potage consistant sera présenté comme plat unique. $

POTAGE AUX TRIPES (Java)

Faire frire à l'huile les dés d'une livre et demie de gras double blanchi. Dans une casserole mettre un litre d'eau, poireaux et céleri hachés, les morceaux de gras double et deux petits morceaux de gingembre. Cuire une demi-heure. Ajouter une tasse de lait, une cuillerée de vinaigre, sel et poivre. Il s'agit là-bas de lait de coco, mais vous utiliserez du lait de vache avec le même résultat. $

POTAGE INDOCHINOIS

@PLT@ 200 g de filet de porc ou de poulet, os de porc, 100 g de crevettes, 100 g de blanc de seiche, 250 g de pâtes jaunes, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 laitue, 1 poignée de ciboulette, 1/2 verre d'huile, sauce soja, glutamate. Découper la viande en fines lamelles et la faire revenir 5 mn dans un peu d'huile avec 1 oignon et les gousses d'ail hachés. Lorsque la viande est cuite, la réserver. Dans la poêle faire frire 5 mn les crevettes et le blanc de seiche coupé en lamelles. Dans 2 litres d'eau mettre quelques os de porc ou de poulet, les 2 oignons restants, les crevettes, les lamelles de seiche. Laisser bouillir 1 heure. Ajouter en fin de cuisson 2 c à soupe de glutamate. Faire cuire les pâtes jaunes 3 mn dans de l'eau salée. Rincer, égoutter. Répartir dans des bols, les pâtes, verser le bouillon dessus, ajouter les lamelles de viande et la ciboulette hachée et 2 feuilles de laitue. Servir très chaud avec de la sauce soja. $

POT-AU-FEU A LA SAUGE

@CB@ 2 kg de rôti de porc, 2 c à soupe de beurre, 250 g de carottes, 250 g de navets, 3 ou 4 branches de sauge, 1 kg de choux de Bruxelles, sel, poivre. Dans une casserole, déposez le rôti après l'avoir assaisonné. Couvrez-le entièrement d'eau bouillante et incorporez les carottes entières, les navets coupés en quartiers ainsi que la sauge, et laissez cuire pendant deux heures. Entre-temps, cuisez les choux de Bruxelles et faites-en une purée. Assaisonnez. Dans un plat de service gardé au chaud, étendez la purée. Dressez les tranches de porc et entourez-les avec les carottes et les navets. Quant au jus de cuisson, passez-le et servez en saucière. Ce plat peut s'accompagner de pommes nature. $

POTEE

Pour 4 personnes: 1 morceau de carré de porc de 600 g (basses-côtes) un morceau de lard salé de 300 g, un morceau de saucisson à l'ail de 150 g, 4 saucisses de Francfort, 1 céleri, une botte de navets, deux gros oignons, 150 g de haricots blancs secs, 200 g de carottes, du sel, du poivre, du thym, du laurier, une gousse d'ail, du persil. Cuisson: une heure et demie. Faites blanchir le porc à l'eau bouillante salée. Placez-le dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et faites-le cuire avec les haricots (mis à tremper la veille) et tous les légumes. A la première ébullition ajoutez le thym, le laurier, l'ail, du sel et du poivre. A la mi-cuisson, ajoutez le lard et aux trois quarts de la cuisson ajoutez le saucisson. Quelques minutes avant la fin faites chauffer les saucisses. Servez le tout ensemble. Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter à la préparation du chou et quelques pommes de terre. Vous pouvez ajouter des pattes de poule à la potée. Grâce à elles, votre bouillon sera plus onctueux et il se transformera en gelée après refroidissement. Vous les nettoierez en les plongeant dans de l'eau bouillante avant de les ajouter à la cuisson de la potée. Une fois le bouillon dégraissé, il deviendra un excellent potage si vous lui ajoutez du vermicelle, des petites pâtes pour potage, du riz, du tapioca etc. $

POTEE DE COCHON DE LAIT

Faire blanchir 1 chou coupé en 4 dans de l'eau salée. Faire revenir les côtes et les épaules d'un cochon de lait à la poêle, saler, poivrer. Couper du lard frais en lardons et les faire revenir dans une autre poêle. Egoutter le chou, le couper grossièrement et le faire revenir avec les lardons. Mettre un lit de chou dans une cocotte, mettre la moitié de la viande, &ajouter du bouillon, remettre un lit de chou, l'autre moitié de la viande et recouvrir de chou. Couvrir de bouillon, ajouter 3 piments de Cayenne. Cuire doucement 2 heures à couvert. $

POTEE DE JAMBONNEAU AU MAIS

Blanchir à l'eau bouillante salée, le chou coupé en quatre. Dans une casserole faire cuire à l'eau chaude salée: 1 jambonneau, persil, thym, laurier, poivre, 3 navets, 3 carottes, 1 oignon avec 3 clous de girofle. Au bout de 10 mn, ajouter le chou blanchi, 4 poireaux et l'épi de maïs. Cuire 1 h 30 environ. $

POTEE DE PORC AU CITRON

Pour 4 personnes: 500 g de filet de porc, le jus d'un citron et demi, une cuillerée à soupe de farine, deux poivrons verts, un concombre, deux cuillerées à soupe d'huile, deux oignons, deux gousses d'ail, deux cuillerées à soupe de moutarde forte, une grosse pincée de gingembre, du persil. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 45 minutes. Coupez la viande en tout petits morceaux. Faites revenir ceux-ci dans une cocotte contenant de l'huile avec les oignons hachés. Après coloration, saupoudrez de farine et ajoutez le jus de citron. Détaillez les poivrons en fines lanières et ajoutez-les dans la cocotte avec la moutarde, le gingembre et l'ail haché. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux. Versez dans le plat de service et garnissez de fines rondelles de concombre cru. D'autres crudités peuvent remplacer le concombre, telles que carottes râpées, salade verte, pommes de terre froides, céleri rave coupé en lanières, etc... La même recette peut être exécutée avec de la viande de veau. $

POTEE DE SAINT-FLOUR

@CHOU@ Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de petit salé, 500 g de plat de côtes de porc demi-sel, 3 ou 4 saucisses fraîches, 1 saucisson à cuire, 1 morceau de lard fumé, 1 chou, quelques pommes de terre, quelques carottes, 2 oignons, poivre, girofle, saindoux. Faites dessaler la viande (petit salé et plat de côtes) quelques heures d'avance en la mettant à tremper dans de l'eau fraîche. Changez celle-ci deux ou trois fois au moins pendant ce temps de dessalage. Rincez la viande une dernière fois à l'eau courante, puis mettez-la dans le fond d'un faitout. Recouvrez-la largement d'eau froide (sept ou huit centimètres au moins au-dessus de la viande). Epluchez les oignons, piquez l'un d'eux avec deux ou trois clous de girofle et mettez-le dans le faitout, réservez l'autre. Faites chauffer sur feu pas trop vif et écumez jusqu'à ce que le besoin ne s'en fasse plus sentir. Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou, lavez-le, coupez-le en quatre puis faites-le blanchir cinq minutes à l'eau bouillante. Grattez les carottes et tronçonnez-les en deux ou trois morceaux chacune. Dès qu'il ne se forme plus d'écume (dix minutes environ après que l'ébullition se soit manifestée) ajoutez à la viande le chou blanchi, le second oignon émincé, les carottes tronçonnées et une cuillerée à soupe de saindoux. Couvrez et laissez cuire une heure à petits bouillons. Piquez saucisses et saucisson à la fourchette et joignez-les ainsi que le lard fumé, au contenu du faitout. Epluchez les pommes de terre, et mettez-les à leur tour dans le faitout, poivrez. Servez sur un grand plat creux lorsque les pommes de terre sont cuites. Et n'oubliez pas la moutarde. $

POTEE ESPAGNOLE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 h 40 mn. Pour 6 personnes: 2 gros jambonneaux frais, 500 g d'abattis de volaille, un chorizo, 500 g de pois chiches, une branche de céleri, 3 gousses d'ail, un oignon piqué de 4 clous de girofle, un chou blanc, 3 carottes, 3 grosses pommes de terre, 3 courgettes, 6 poireaux, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 3 petites doses de safran, une cuillerée à café de paprika, une pincée de bicarbonate de soude, 6 petites tranches de pain rassis, sel, poivre. La veille de la préparation, mettez les pois chiches à tremper dans de l'eau froide, additionnée du bicarbonate de soude. Le lendemain, égouttez les pois chiches, rincez-les à l'eau fraîche et versez-les dans une grande marmite, avec les jambonneaux, les abattis de volaille, le céleri, les gousses d'ail légèrement écrasées et l'oignon piqué de clous de girofle. Couvrez le tout avec 4 à 5 litres d'eau froide. Amenez à ébullition, écumez, puis ajoutez le chorizo, le concentré de tomates délayé d'un peu de bouillon, le safran et le paprika. Assaisonnez et couvrez la marmite. Laissez cuire à très petit feu. Pendant ce temps, épluchez les autres légumes (sauf les courgettes), lavez-les. Coupez ensuite le chou en six morceaux puis les carottes, les pommes de terre et les courgettes par la moitié. Liez les poireaux, trois par trois, avec de la ficelle de cuisine. Dès que le chou et les carottes sont prêts, jetez-les dans la marmite. Une heure avant de servir, ajoutez encore dans la marmite les courgettes, les pommes de terre et les poireaux. Disposez les tranches de pain rassis dans la soupière et versez dessus le bouillon bien chaud. Couvrez la soupière, laissez gonfler le pain quelques instants et servez. Présentez ensuite les viandes entourées des légumes. $

QUICHE AU LARD

Pour 6 personnes: 300 g de pâte brisée, 200 g de lard maigre légèrement fumé de préférence, 400 g de crème fraîche, 5 oeufs, 50 g de beurre, 2 gros oignons, du sel, du poivre. Cuisson: 30 minutes. Roulez la pâte en une abaisse de 5 mm environ d'épaisseur. Foncez un moule. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Taillez le lard en lardons et émincez les oignons dans une poêle avec le beurre. Disposez cette préparation dans le fond de la quiche. Battez les oeufs et la crème. Salez et poivrez. Versez ce mélange sur la quiche et faites cuire 30 mn à four chaud. $

QUICHE TOURANGELLE

Pour 6 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée, 150 g de rillettes, 200 g de rillons (*), 4 oeufs, 50 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade, 2 c à soupe de ciboulette hachée. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Disposez par-dessus les rillettes émiettées et les rillons coupés en petits carrés. Battez les oeufs avec la crème et l'assaisonnement. Ajoutez la ciboulette, versez cette préparation sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn à four chaud (200 °C). Servez bien chaud. (*) Les rillettes et les rillons se préparent de la même manière, ce sont des morceaux de poitrine de porc cuits lentement dans du saindoux, mais la taille de ces morceaux n'est pas la même, ils sont beaucoup plus gros pour les rillons. $

RAGOUT DE PORC (Portugal)

Faire mariner au vin rouge de la viande de porc et moitié de foie avec ail écrasé, oignon coupé, poivre, persil, piment rouge et clou de girofle. Remuer de temps à autre. Au bout de trois heures, retirer la viande et le foie, les éponger et les faire frire au saindoux. La viande étant cuite, ajouter la marinade. Laisser sur le feu puis lier avec un verre de sang de porc. $

RAGOUT DE PORC A L'ARDECHOISE

Pour 4 personnes: 500 g de porc (échine, travers), 150 g de lard fumé, 1,5 kg de pommes de terre, 2 tomates, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 3 c à soupe d'huile, un verre de bouillon (eau et cube), un verre de vin blanc sec. Coupez la viande et le lard en morceaux assez petits. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, pelez et épépinez les tomates, émincez les oignons. Mettez tous ces ingrédients dans une cocotte huilée, avec l'assaisonnement et 1 feuille de laurier émiettée. Mouillez de bouillon et de vin blanc, couvrez et laissez cuire 1 h 30 à four chaud (ou 30 mn en autocuiseur). Si vous utilisez l'autocuiseur, vous ferez réduire le liquide de cuisson à découvert à la fin et vous passerez le plat de service au four quelques minutes. Vous pouvez faire mariner la viande la veille dans 1/2 litre de vin blanc sec. Faites la cuisson de la même façon, en mouillant avec la marinade. Supprimez le bouillon. Vous pouvez aussi augmenter à volonté la quantité d'oignons et mettre moitié oignons, moitié pommes de terre dans le plat en couches alternées. $

RAGOUT DE PORC AUX CHATAIGNES EN COQUE DE POTIRON

@POTI@ Pour 6 personnes: 1 potiron de 30 à 35 cm de diamètre, 1,4 kg de palette de porc désossée coupée en morceaux, 300 g de poitrine fumée, 400 g de marrons au naturel, 3 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 5 cl d'huile, sel, poivre. Mettez le potiron à cuire entier au four 30 mn th 5. Sortez le potiron du four. Laissez-le refroidir, puis enlevez un couvercle assez large. Evidez le potiron sans entamer l'écorce. Faire dorer les morceaux de porc dans l'huile. Les retirer, à leur place ajouter, les poireaux, carottes, céleri coupés en dés. Au bout de 8 à 10 mn, remettre la viande. Mélanger, saler, poivrer. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé. Porter à ébullition, écumer. Laisser mijoter à couvert 45 mn en remuant de temps en temps. Ajouter alors la chair du potiron coupée en dés. Couvrir et laisser mijoter 30 mn encore. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les marrons. Mettre la coque du potiron à chauffer à four très doux (th 3, 90°). Remplir le potiron du ragoût et servir. $

RAGOUT DE PORC AUX OIGNONS

Faites revenir dans du saindoux 6 gros oignons coupés finement. Ajoutez-y les morceaux de porc et faites leur prendre couleur. Saupoudrez la viande avec de la farine, faites dorer tout en tournant à l'aide d'une cuiller en bois et mouillez avec du bouillon jusqu'à ce que la viande soit couverte. Ajoutez un bouquet garni, une boîte de concentré de tomates. Salez et poivrez, laisser cuire à petit feu avec couvercle deux heures environ. Vous pouvez servir ce ragoût avec des pommes vapeur. $

RAGOUT DE PORC PROVENÇAL

Pour 4 personnes: un kilo de basse-côte de porc, 4 gousses d'ail, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, un pied de fenouil, 4 tomates, une cuillerée à soupe de farine, une demi-bouteille de vin blanc sec, un oignon, 4 cuillerées à soupe d'huile, du persil. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 1 h 1/4 environ. Pelez l'ail et écrasez-le. Emincez l'oignon et taillez les poivrons en lanières. Pelez les tomates et concassez-les. Taillez le fenouil en fines lanières. Taillez la viande en gros morceaux. Sautez ces morceaux dans de l'huile chaude et, après coloration, saupoudrez-les de farine. Ajoutez l'ail, l'oignon, mouillez avec le vin blanc et incorporez les poivrons, le fenouil et les tomates. Assaisonnez et laissez cuire avec couvercle. Servez garni de persil haché. Selon la saison, vous pouvez employer des tomates et des poivrons frais ou en boîte. Ce plat s'accompagne agréablement de riz. Une pointe de poivre de Cayenne et un peu de basilic parfumeront agréablement la préparation à laquelle vous pouvez aussi ajouter quelques olives noires ou vertes. $

RAGOUT DE PORC PROVENÇAL

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 4 personnes: 750 g d'échine de porc sans os, une cuillerée à soupe d'huile d'olive, un oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, du thym, du laurier, du sel, du poivre, du paprika, une cuillerée à soupe de farine, un verre de vin blanc sec, une douzaine de carottes, un bol de petits pois écossés, deux poivrons rouges, quelques olives vertes dénoyautées. Faites revenir l'échine de porc coupée en gros dés dans de l'huile chaude. Salez, poivrez et ajoutez l'oignon, l'ail et les échalotes hachés. Incorporez le thym, le laurier et le paprika. Lorsque le tout est doré, saupoudrez de farine et laissez blondir. Mouillez avec le vin blanc, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu. Après 3/4 d'heure de cuisson, ajoutez les poivrons détaillés en lanières, les carottes et les petits pois. Prolongez la cuisson et vingt minutes avant la fin de celle-ci, ajoutez les olives vertes hachées. Préparez votre ragoût de porc dès la veille: il sera meilleur. Présentez avec une purée de pommes de terre. Cette préparation peut également convenir à des restes de viande blanche (porc ou veau) coupés en dés. Vérifier le niveau du liquide. La viande ne peut jamais être sèche. Au besoin, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau tiède. $

RAGOUT DES PYRENEES

Couper une échine de porc en morceaux de 50 g environ. Faire revenir à l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter 2 oignons coupés, 3 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 3 pincées de paprika, 3 tomates en dés, 1 poivron vert en dés et 1 poivron jaune en dés, et éventuellement des courgettes. Ajouter un petit morceau de chorizo coupe en dés. Arroser de bouillon à hauteur. Cuire 1 heure. $

RESTE DE PORC (à l'asiatique)

Détaillez en fines lamelles 500 g de porc rôti. Assaisonnez de sel, de poivre de Cayenne, de cannelle, de girofle en poudre. Ajoutez 200 g de champignons émincés et sautés et 200 g d'épinards crus, hachés grossièrement. Versez dans un plat. Coupez en lamelles 300 g de thon frais et faites-les revenir à la poêle avec 2 oignons émincés. Versez dans un plat. Préparez un bouillon de poule épaissi avec 50 g de semoule. Ajoutez une fine julienne de racines de gingembre et de pruneaux. Faites cuire durant 20 minutes. Incorporez le jus d'un citron en fin de cuisson. Mettez dans un plat et saupoudrez de pistaches émincées. Accompagnez de riz créole. $

RESTE DE PORC (croquettes)

Hachez finement le reste de porc de la veille (200 g environ) avec 100 g de jambon cuit. Hachez également 200 g de nouilles cuites et mélangez le tout. Joignez 50 g de parmesan râpé et 50 g de crème fraîche assaisonnée. Formez des petites boulettes, passez-les dans 1 oeuf battu puis dans de la chapelure et faites les dorer à la poêle. Servez bien chaud avec du citron et du persil. $

RESTE DE PORC (hachis ou farce)

300 g de restes de boeuf, porc ou veau, 1 gros oignon doux, 1/2 cuillerée de paprika, le jus d'un citron ou 1/2 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 1 cuillerée d'huile, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 15 g d'amandes émincées (facultatif, mais très raffiné, donne du croquant). Faites suer puis blondir les oignons dans l'huile, poivrez, salez, ajoutez le sucre, les amandes, le paprika, les restes de viande hachés, le vin blanc ou le jus de citron. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez le beurre. Cette préparation peut servir telle quelle pour un hachis parmentier. Pour farcir tomates, courgettes, oignons, choux, crêpes, ou encore mieux pour réussir un merveilleux koulibiac, on pourra ajouter au hachis préparé soit 1/2 verre de riz cuit et un oeuf battu, soit de la mie de pain trempée dans du lait et un oeuf battu. Ainsi le plat pourra être servi pour 5 ou 6 personnes. $

RESTE DE PORC (poivrons farcis)

Détaillez le porc en cubes et faites sauter dans une poêle où vous aurez fait revenir un oignon grossièrement haché. Ajoutez quelques tomates pelées et concassées, une ou deux gousses d'ail hachées, de l'origan, du basilic, de la sauge, du sel, du poivre et un filet de vin blanc sec. Faites cuire à feu doux, 5 minutes, dans la poêle que vous aurez couverte. Incorporez à cette préparation 3 tasses de riz cuit à l'eau. Remplissez des demi poivrons évidés de cette farce. Saupoudrez de parmesan et passez au four durant une dizaine de minutes. $

RESTE DE PORC (salade mimosa)

Un reste de rôti de porc, 2 ou 3 cornichons à l'aigre- doux, 2 tomates, une poignée d'olives, 2 oeufs durs. Sauce: 2 c à soupe de vinaigre, 1 c à café de moutarde, sel, poivre, 6 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de persil haché, 1 échalote. Pour décorer: 2 jaunes d'oeufs durs. Coupez la viande en petits morceaux, les cornichons en rondelles, les tomates en quartiers. Disposez le tout dans le saladier de service avec les olives et les oeufs durs. Préparez la sauce vinaigrette additionnée de persil et d'échalote, et arrosez-en la salade. Hachez les jaunes d'oeufs et saupoudrez-en la salade. $

RILLETTES

@CONS@ Dans une cocotte en fonte de préférence, cuire 1,5 kg de collet de porc frais et 500 g de poitrine fraîche assez grasse, le tout coupé grossièrement. Couvrir d'eau, saler, poivrer, noix de muscade, 2 ou 3 gousses d'ail, un bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 toute petite branche de thym. Laisser cuire tout doucement pendant 4 heures. Il faut que la viande se détache seule des os et s'écrase sous la fourchette ( si l'eau est trop réduite en ajouter un peu, car une fois la viande écrasée le mélange a l'aspect d'une bouillie épaisse. Mettre en pot en tassant pour que la graisse monte au-dessus et fasse une couche qui protège les rillettes et permet de les garder plus facilement. $

RILLETTES DE PORC

@POR@@CONS@ 1 kg de porc maigre, 1 kg de lard gras, sel, poivre, thym, laurier. Coupez les viandes en petits morceaux, mettez-les dans une cocotte avec sel, poivre, thym, laurier et un verre d'eau. Laissez cuire très doucement pendant 3 h en remuant de temps en temps. Quand elle est bien cuite et dorée, écrasez-la à la fourchette, mettez en pots et couvrez de saindoux fondu. $

RILLETTES DE TOURS

@CONS@ 1 kg de viande de porc (poitrine, échine), 1 kg de lard gras, sel, poivre, quatre épices, thym, laurier. Coupez la viande et le lard en morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'assaisonnement, une brindille de thym et une feuille de laurier. Mouillez de 2 dl d'eau, couvrez et laissez cuire très doucement pendant 4 h en remuant de temps en temps, surtout pendant la dernière heure de cuisson. Au bout de ce temps, la viande a pris une couleur dorée et se détache en filaments. Laissez refroidir. Mettez en pots et couvrez de saindoux et de papier. Vous pouvez ainsi les conserver plusieurs mois dans un endroit frais. Vous pouvez écraser la viande à la fourchette après cuisson, ou même la passer au hachoir si vous préférez les rillettes plus faciles à tartiner. Servez avec du pain de campagne en entrée. $

ROGNONS DE PORC AU MADERE

Coupez 2 rognons de porc et faites les cuire doucement pendant 5 mn dans 20 g de beurre. D'autre part préparez un roux avec 1 c a soupe de farine et 1 c à soupe de beurre. Mouillez avec un grand verre de bouillon (eau et cube) et faites épaissir sur feu doux. Ajoutez les rognons, leur jus de cuisson et 1 c à soupe de madère. Laissez cuire encore 5 mn. $

ROGNONS DE PORC A LA BERRICHONNE

Pour 4 personnes: 4 rognons, 400 g de champignons, 300 g de lard salé, 2 gros oignons, un bouquet garni, 50 g de beurre, 1 petit verre de cognac, un pichet de vin rouge, sel, poivre. Détaillez le lard en lardons, faites revenir ceux-ci dans une cocotte avec du beurre et ajoutez-y les rognons parés. Lorsqu'ils sont colorés, ajoutez les oignons hachés et les champignons. Assaisonnez. Déglacez la cuisson avec le cognac et flambez. Mouillez. ensuite avec le vin rouge, placez le bouquet garni et faites cuire à petit feu avec couvercle. Dressez enfin sur le plat de service préchauffé. Accompagner d'une purée de pommes de terre ou d'un riz blanc. Si les rognons ont une odeur prononcée, placez-les dans une passoire et aspergez-les d'eau chaude légèrement vinaigrée. $

ROGNONS DE PORC FLAMBES

4 rognons de porc, 60 g de beurre, 1 verre de cognac, une cuillerée à soupe de persil haché, du sel et du poivre. Faites tremper les rognons quelques minutes dans de l'eau vinaigrée. Essuyez-les et coupez-les en deux en ayant soin de retirer les nerfs. Faites-les sauter dans une poêle contenant du beurre, arrosez avec le cognac et flambez. Salez, poivrez, saupoudrez de persil haché et servez. $

ROTI DE PORC A LA MOUTARDE

Pour 6 personnes: un rôti de porc d'un kilo environ, 150 g de beurre, un gros oignon, 2 dl de crème, 3 cuillerées à soupe de moutarde, du thym, du laurier, un grand verre de vin blanc sec, du sel, du poivre. Préparation: 20 minutes. Cuisson: une heure. Assaisonnez la viande de sel et de poivre. Faites-la colorer dans du beurre et mettez-la à cuire au four avec l'oignon émincé, du thym et du laurier. Lorsque la viande est cuite, dégraissez la cuisson et déglacez-la avec le vin blanc. Passez au chinois et délayez-y la moutarde. Remettez au feu et laissez réduire quelques minutes. Incorporez la crème. Dressez la viande sur le plat de service, nappez avec un peu de sauce et servez le reste en saucière. Vous pouvez enrober généreusement, la viande de moutarde avant de la faire cuire au four. La cuisson sera déglacée, passée et très rapidement liée avec la crème. $

ROTI DE PORC A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes: un rôti de porc d'un kilo environ, 50 g de beurre, 2 douzaines de petits oignons, 2 dl de vin blanc sec, 3 c à soupe de moutarde forte, du sel, du poivre, 50 g de crème fraîche. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure et quart environ. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y le rôti de porc à dorer de tous côtés. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez-y le vin blanc et laissez cuire, avec couvercle et à petit feu, une demi-heure. Ajoutez les petits oignons nettoyés et prolongez la cuisson. Lorsque la viande est cuite, retirez la cocotte du feu. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et ajoutez-y la moutarde. Laissez réduire quelques minutes. Liez avec la crème et nappez-en le rôti et les petits oignons. $

ROTI DE PORC A LA SAINT-HUBERT

Pour 6 personnes: 1 rôti de porc dans le filet de 1 kg environ. Marinade: 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, une branchette de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de persil, 10 grains de poivre, 3 grains de genévrier, 1 bouteille de vin rouge, 1 c à soupe d'huile d'olive. Pour la cuisson: 50 g de beurre. Pour la sauce: 2 c à soupe de gelée de groseille, 1 c à soupe de moutarde, un filet de vinaigre, 2 c à soupe de crème fraîche. Commencez la préparation de ce plat 48 h à l'avance car la viande doit mariner. Mettez-la dans un plat en porcelaine ou en verre (évitez le métal), Pelez et émincez l'oignon, la carotte et l'ail, répartissez-les dans le plat ainsi que les herbes et l'assaisonnement. Ajoutez l'huile et mouillez de vin. Laissez ainsi au frais pendant 2 jours en tournant la viande de temps en temps pour qu'elle s'imprègne bien du parfum des aromates. Le jour même, retirez la viande du plat et essuyez-la soigneusement pour obtenir un bon rôtissage. Faites chauffer le four (200°C). Déposez la viande dans un plat allant au four. Assaisonnez-la et tartinez-la de beurre. Enfournez-la dans le four chaud. Compter 45 mn de cuisson par kg de viande. Filtrez la marinade, vous vous en servirez pour arroser le rôti de temps en temps (quelques cuillerées toutes les 10 mn). Le reste servira à la confection de l sauce. Confection de la sauce: faites chauffer la marinade, après avoir prélevé la quantité nécessaire à l'arrosage de la viande. Laissez-la réduire sur le feu à 3 dl environ. Ajoutez la gelée de groseille. Incorporez ensuite la moutarde et le filet de vinaigre. Quand la viande est cuite, gardez-la au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans la casserole où vous avez commencé la confection de la sauce. Ajoutez pour terminer la crème fraîche et liez sauce en battant au fouet. Vérifiez son assaisonnement. Elle doit être assez relevée en poivre et assez épaisse. Présentez la sauce en saucière et le rôti accompagné de tartelettes à la purée de marrons ou aux airelles. $

ROTI DE PORC A LA SAUGE

800 g de rôti de porc, 8 feuilles de sauge, 1 pointe de couteau de thym, 1 pointe de couteau de laurier en poudre, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 cube de bouillon de viande, 2 verres de vin rouge, 1/2 verre d'eau. Faites rôtir la pièce de porc pendant une heure trois quarts environ avec les feuilles de sauge, le thym, le laurier, le sel et le poivre. En fin de cuisson, incorporez au jus du rôti le cube de bouillon de viande, délayé dans le demi-verre d'eau (chaud), ainsi que le vin rouge. Laissez mijoter à feu doux pendant dix à quinze minutes. Avant de servir, coupez la viande en tranches et passez la sauce. Garnissez de cèpes cuits au beurre. $

ROTI DE PORC A LA SAUGE

800 g d'échine de porc, 12 feuilles de sauge, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de moutarde forte, 1 c à soupe de miel de Provence, 1 jus de citron, sel, poivre de Cayenne. Faites désosser l'échine par votre boucher, mais ne pas la ficeler. Au milieu de votre viande, mettez 8 feuilles de sauge. Salez, poivrez au Cayenne. Roulez et ficelez à ce moment-là. Tartinez le rôti de porc ainsi obtenu de moutarde sur toutes les faces. Dans un plat allant au four, versez l'huile d'olive et une quantité égale d'eau. Salez et poivrez au Cayenne. Déposez le rôti dans le plat. Ajoutez les 4 dernières feuilles de sauge dans le jus. Enfournez pour 45 mn (th 6, 180°C) dans le four préchauffé 20 mn. Retirez le rôti. Mettez-le sur une planche. Pendant que vous le découpez, ajoutez le jus de citron dans le jus de cuisson, la cuillerée de miel et un peu d'eau au besoin. Raclez le fond du plat pour récupérer tous les sucs. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez 1 ou 2 mn à feu vif et versez sur les tranches de porc. La sauge communique un parfum merveilleux à la viande mais il vaut mieux ne pas la consommer après cuisson, du fait de sa texture peu agréable. $

ROTI DE PORC A LA VIGNERONNE

Pour 6 personnes: Un rôti de porc sans os dans l'épaule de 1,2 kg, 60 g de beurre, 1/4 de litre de jus de raisin, le jus d'un demi citron, une c à soupe de grains de genièvre, 1 c à soupe d'huile, thym, laurier, romarin, un verre à madère de Cognac, 2 oignons, 1/4 de litre de crème double, un jaune d'oeuf, 3 grappes de raisins blancs à gros grains. Posez le rôti de porc dans une terrine avec les grains de genièvre, thym, laurier, romarin, sel, poivre en grains grossièrement concassés. Exprimez le jus d'un demi citron. Mélangez-le avec le jus de raisin. Versez sur le rôti, ajoutez une cuillère d'huile, laissez mariner au moins 8 heures. Egouttez alors le rôti, épongez-le, faites fondre le beurre dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir la viande. Laissez-la bien dorer sur toutes ses faces on la retournant fréquemment, pelez les oignons, émincez-les, ajoutez-les à la viande dans la cocotte, laissez-les prendre couleur, mouillez avec la marinade passée, rectifiez l'assaisonnement, couvrez, laissez achever la cuisson. Quelques Instants avant de servir, liez la sauce avec le jaune d'oeuf délayé dans la crème fraîche. Egrenez les raisins. Jetez les grains dans la sauce, laissez prendre un bouillon. Pour servir, découpez le rôti, disposez les tranches dans le plat de service. Nappez avec une partie de la sauce. Servez le reste en saucière. $

ROTI DE PORC AU LAIT

Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 h. Pour 6 personnes: 1,500 kg de rôti de porc dans le filet, 50 g de beurre, un litre et demi de lait cru entier (de ferme, si possible), une carotte, 2 oignons, un petit blanc de poireau, une feuille de laurier, 3 feuilles de sauge, une branchette de romarin, une autre de thym, 2 tiges de ciboulette, un oignon piqué de clous de girofle, 4 gousses d'ail, un petit morceau d'écorce de cannelle, sel, poivre. Frottez la viande de sel et de poivre. Epluchez puis émincez la carotte, les oignons et le blanc de poireau. Chauffez le beurre dans une cocotte, faites-y revenir le rôti de porc avec les légumes éminces. Ajoutez ensuite le laurier, la sauge, le romarin et le thym. Laissez bien dorer le tout, sur feu moyen, en retournant la viande de tous côtés. Lorsque le tout est bien doré, recouvrez la viande avec juste ce qu'il faut de lait. Ajoutez encore la ciboulette émincée, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail non épluchées et l'écorce de cannelle. Poivrez mais ne salez pas, car le lait doit réduire. Couvrez la cocotte et réglez le feu aussi bas que possible. Au besoin, intercalez une plaque diffusante entre la flamme et la cocotte. En fin de cuisson et après réduction du lait, rectifiez l'assaisonnement de la sauce qui doit être dorée et crémeuse. Dressez le rôti de porc sur le plat de service, chauffé au préalable. Passez la sauce au chinois et nappez-en le rôti. $

ROTI DE PORC AU ROMARIN

Frottez 800 g de rôti de porc désossé avec sel et poivre. Faites 8 petites incisions sur le dessus. Glissez-y 8 branches de romarin en les faisant légèrement dépasser. Huilez un plat allant au four, tapissez-le de 4 oignons en tranches, arrosez avec 1/4 de verre d'eau et 1 cuillerée à soupe de saindoux fondu. Posez le rôti. Salez, poivrez. Protégez le romarin de la chaleur avec un papier d'aluminium que vous poserez sur le rôti sans l'envelopper. Puis faites-le cuire 1 h 1/4 à four modéré. $

ROTI DE PORC AU ROMARIN

Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre de cidre avec une branche de romarin, 1 gousse d'ail, 3 oignons, 2 clous de girofle. Laissez refroidir. Arrosez un rôti de porc de 800 g avec cette marinade et laissez au frais jusqu'au lendemain. Egouttez la viande, épongez-la, piquez-la de 2 gousses d'ail en éclats et de brins de romarin çà et là. Faites rôtir à four vif pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec la marinade. Servez avec des courgettes cuites au four avec un filet d'huile et une petite louche de marinade. $

ROTI DE PORC AUX HERBES

Pilez ensemble un peu de thym, laurier, de sauge, 2 clous de girofle, 6 à 8 grains de poivre, 1 c de gros sel, et un peu de muscade. Roulez votre rôti de porc dans cette poudre d'épices et laissez-le plusieurs heures avant de le mettre au four. Arrosez-le pendant 1 h 1/2 ou 2 heures avec un mélange mi-eau, mi-vin blanc. Les herbes seront incrustées dans la croûte du rôti. $

ROTI DE PORC AUX LANGOUSTINES

Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes. Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de rôti de porc, 1 cuillerée à soupe d'huile, 3 c à soupe de rhum ambré, 125 g de crevettes décortiquées, 500 g de langoustines, 250 g de riz ou 1 boîte 4/4 de maïs en grains, pour le beurre manié: 30 g de farine, 30 g de beurre. Faire revenir dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile, un rôti de porc dans l'échine avec un oignon piqué de clous de girofle. Flamber le rôti bien revenu avec 2 cuillerées à soupe de rhum ambré. Saler. Laisser cuire pendant 1 heure environ à feu très doux. Pendant ce temps faire macérer 125 g de crevettes décortiquées dans une cuillerée à soupe de rhum. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les langoustines cuites au rôti de porc, puis les crevettes et le rhum. Ajouter le beurre manié à la sauce. Mettre le rôti sur un plat de service. L'arroser avec la sauce. Servir avec un riz pilaf ou une boîte de maïs. Disposer les crevettes et les langoustines. $

ROTI DE PORC AUX OLIVES

Prenez une cocotte contenant un gros morceau de beurre. Faites-y revenir un kilo de rôti de porc. Salez, poivrez et ajoutez trois gousses d'ail. Mouillez avec un verre de bouillon et faites cuire à petit feu pendant une bonne heure. D'autre part, faites blanchir dans de l'eau bouillante 150 g d'olives. Egouttez-les. Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez-y deux cuillerées a soupe de farine et faites un roux blond en remuant à l'aide d'une cuiller en bois. Mouillez avec du bouillon. Salez, poivrez et versez-y les olives. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson de la viande, versez la sauce et les olives dans la cocotte. Servez avec des pommes allumettes. $

ROTI DE PORC AUX POIVRONS

Piquez d'éclats d'ail un rôti de porc de 800 g, faites-le rôtir en cocotte de la manière habituelle. A mi-cuisson, ajoutez une dizaine de petits oignons et en fin de cuisson, 4 poivrons rouges émincés et sautés à l'huile à part avec 2 gousses d'ail pilées. Servez le tout ensemble. $

ROTI DE PORC AUX POMMES ET AUX KIWIS

1 rôti de porc (carré désossé) de 1 kg, du gros sel, des baies de genièvre, poivre en baies de 4 couleur, des clous de girofle, 3 pommes, 2 kiwi, le jus d'un citron vert. Mélanger les baies de genièvre et le poivre avec le gros sel. Passer l'intérieur du rôti pour le recouvrir. Rouler et ficeler le rôti. Puis rouler l'extérieur du rôti dans le sel aux baies. Le piquer de beaucoup de clous de girofle. Faire revenir le rôti dans une cocotte couverte. Pendant ce temps couper les pommes et les kiwis en tranches et verser le jus du citron vert dessus. Verser les fruits autour du rôti. Couvrir et cuire 1h 30 à 2 h. $

ROTI DE PORC EN COCOTTE

Pour 6 à 8 personnes: 1,4 kg de porc dans le filet, l'échine, ou un carré de côtes désossé, 150 g de lard fumé coupé en très fines tranches, 1 tête d'ail, 10 feuilles de sauge, 2 piments oiseau, 1 cuillerée à café de poivre mignonnette, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, sel. Piquer le rôti de feuilles de sauge, le saler, l'entourer des tranches de lard. Ficeler le tout. Verser une cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte (en fonte de préférence et à couvercle creux), la poser sur un feu vif et y placer le rôti pour le faire dorer de tous côtés en le tournant souvent. Lorsque le rôti est doré, le retirer de la cocotte, jeter l'huile de cuisson, ajouter l'huile restante et remettre le rôti dans la cocotte. Ajouter le poivre, les petits piments écrasés entre vos doigts, les gousses d'ail, couvrir la cocotte, verser un peu d'eau dans le couvercle, laisser cuire une heure à feu moyen en tournant le rôti de temps en temps. Au bout d'une heure, ouvrir le couvercle au tiers, ajouter quelques feuilles de sauge et laisser cuire encore 30 minutes, en retournant le rôti. Lorsque le rôti est cuit, le retirer de la cocotte et le servir coupé en fines tranches, accompagné de pommes au four, de purée ou de brocolis sautés. $

ROTI DE PORC EN CROUTE A LA MOUTARDE

Pour 6 à 8 personnes: 1,250 kg de filet de porc sans os (ou même poids de côtes secondes désossées), 1 petit pot de moutarde forte, 1 belle branche d'estragon ou 2 petites, beurre, sel, poivre. Pour la pâte: 300 g de farine, 150 g de beurre, environ 1 dl 1/2 d'eau, 10 g de sel (ou 1/4 ce c à café), 1 jaune d'oeuf. Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel. Laissez reposer au moins 1 heure. Par ailleurs, faites cuire le porc avec du beurre à four assez chaud durant une petite heure, sans assaisonnement. Au bout de ce temps, retirez-le du four, et assaisonnez-le avec sel et poivre. Laissez-le refroidir au moins 20 minutes. (Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte, sinon le beurre de celle-ci fondrait, ce qui la rendrait molle et intransportable dans le plat de cuisson). Pendant ce temps, abaissez la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ, puis recouvrez-la copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon. Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la pâte. Enfermez le rôti entièrement dans la pâte, puis humectez les raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson (apportez beaucoup de soin à ce travail, dont dépend la réussite de la cuisson, car le jus ne doit pas s'échapper). Donnez si possible au rôti la forme d'un gros saucisson. Faites un petit trou au centre sur le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la cheminée pour l'évaporation. Badigeonnez tout le dessus de la croûte avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 c à café d'eau froide. Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four assez chaud, après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium ou d'un parier sulfurisé beurré, pour éviter a la croûte de brûler. Laissez cuire 40 minutes (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée. Accompagnez d'une purée pommes de terre. $

ROTI DE PORC EN TERRINE

Piquez un rôti de porc de 800 g (pris dans le filet) de 2 ou 3 gousses d'ail. Roulez-le et ficelez-le. Mettez-le dans une cocotte avec 1 pied de porc fendu en deux, du sel et du poivre et un bouquet garni. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Couvrez et faites cuire à four moyen pendant 1 h 15 en arrosant souvent avec le jus de cuisson, complété éventuellement par de l'eau. Quand le rôti est cuit, retirez-le et placez-le dans une terrine adaptée à sa dimension. Filtrez le jus et versez-le par-dessus, il prendra en gelée. $

ROTI DE PORC FARCI

Faites revenir un kilo de filet de porc dans une cuillerée à soupe de saindoux. Lorsque la viande est bien dorée, laissez-la cuire avec couvercle à petit feu une heure. Pendant ce temps lavez dans de l'eau vinaigrée 500 g de champignons. Egouttez-les et faites-les cuire dans du beurre une dizaine de minutes. Passez-les à la moulinette. Préparez une sauce béchamel bien épaisse avec trois cuillerées à soupe de beurre, quatre cuillerées à soupe de farine, un demi-litre de lait, sel, poivre et muscade. Versez les champignons hachés dans cette sauce. Découpez le rôti de porc en tranches en tartinant chaque tranche de la sauce aux champignons. Reformez le rôti. Tartinez-le complètement avec la sauce restante. Saupoudrez-le de 100 g de fromage râpé et mettez au four chaud un quart d'heure environ. $

ROTI DE PORC FARCI

Pour 6 personnes: 1 kg de filet de porc désossé, 1 tranche de foie de porc, 250 g de lard de poitrine frais ou fumé, 1 crépine de porc assez grande pour envelopper le rôti, thym en poudre, 3 ou 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 petite botte de persil, 1 feuille de laurier, 2 oeufs, mie de pain, 1 tasse de bouillon, sel, poivre, saindoux, 1 petit verre d'eau-de-vie, 1 petite botte de cresson. Faites tremper la crépine dans de l'eau fraîche. Hachez finement le foie et le lard. Epluchez échalotes et ail et hachez-les également. Ecrasez la valeur d'une tasse de mie de pain et mélangez-la à 2 oeufs battus. Mettez le tout dans une terrine et ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 petit verre d'eau-de-vie, un peu de thym en poudre et de poivre, (peu ou pas de sel, car le lard doit presque suffire à saler toute cette farce). Mélangez bien tous ces éléments. Ouvrez le rôti comme pour en faire un sac, aplatissez-le sur une planche avec un rouleau à pâtisserie, couvrez de farce roulez-le. Cousez-le et ficelez-le assez serré en lui donnant une forme cylindrique. Egouttez la crépine et enveloppez-en complètement le rôti. Graissez au saindoux un plat allant au four, posez une feuille de laurier au centre et placez le rôti sur la feuille de laurier. Faites cuire à four chaud pendant 2 heures au moins. Arrosez de temps en temps avec du saindoux fondu et du bouillon. Laissez refroidir une nuit entière avant de déficeler et de découper. Servir avec des pommes de terre en salade et décorez de quelques feuilles de cresson. $

ROTI DE PORC FARCI AU POIVRE VERT

1 morceau de porc de 2 kg (carré désossé par exemple). Farce: 150 g de pain trempé dans du lait et pressé, 250 g de chair à saucisse, 2 oignons, un bouquet de persil, 2 oeufs, sel, une dizaine de grains de poivre vert, 75 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, un verre de bouillon (eau et cube). Etalez la viande et aplatissez-la. Mélangez tous les ingrédients de la farce: mie de pain, chair à saucisse, oignons et persil haché. Liez-la avec les oeufs battus, assaisonnez et étalez-la sur la viande. Roulez et ficelez soigneusement. Enduisez le rôti de beurre et d'huile, faites rôtir pendant 2 h en arrosant de temps en temps avec le bouillon. Laissez refroidir, déficelez et servez découpé en tranches avec un coulis de tomates parfumé au basilic. $

ROTI DE PORC FARCI JAMBON, ORANGE ET PISTACHES

Pour 6 personnes: 1 rôti de porc de 1,5 kg, 2 tranches de jambon de pays, 125 g de pistaches vertes mondées, une orange non traitée, sel, poivre, fines herbes. Prélevez le zeste de l'orange, coupez-le en fins morceaux. Emincez en languettes les tranches de jambon. A l'aide d'une lardoire, farcissez le rôti de part en part. Alternez jambon, zestes, pistaches. Posez le rôti dans un plat, arrosez-le d'un verre d'eau, saupoudrez de sel, de poivre et de fines herbes. Faites cuire de 1 h 30 à 2 heures au four à 210°C, th 7. Arrosez-le de temps en temps avec le jus de cuisson. Laissez refroidir sur une grille au dessus de la lèchefrite: le jus se transforme en gelée qu'il suffit de dégraisser avec une cuillère. Au moment de servir, accompagnez de cornichons, petits oignons, tomates... $

ROTI DE PORC FORESTIERE

800 g de rôti de porc, 300 g de lard fumé, 200 g de petits oignons, 100 g de beurre, sel, poivre, thym, laurier, persil, 1 gros oignon, 1 dl de vin blanc sec. Faire rôtir la viande au four avec le beurre, sel, poivre, thym, laurier et l'oignon haché. Faire sauter dans du beurre le lard coupé en lardons et les petits oignons. Quand ils sont bien dorés les ajouter à la cuisson du porc. Quand le rôti est cuit, déglacer avec le vin blanc et garnir de persil. $

ROTI DE PORC MALTAISE

Pour 4 personnes: 1 kg de rôti de porc, 30 g de beurre, 1 ou 2 os de porc, 1 oignon, 1 carotte, 1 c à café de concentré de tomate ou 2 petites tomates fraîches, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 2 oranges, 1 verre à liqueur de curaçao, bouquet garni, sel, poivre. Faites bien dorer sur tous les cotés le rôti de porc et les os avec 30 g de beurre dans un autocuiseur. Ajoutez oignon et carotte en rondelles, concentré de tomate ou tomates fraîches, gousses d'ail, vin blanc, bouquet garni, sel, poivre. Fermez la cocotte et laissez mijoter 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Epluchez les zestes de 2 oranges avec un couteau économe. Coupez-les finement. Plongez-les 3 minutes dans de l'eau en ébullition. Egouttez-les et faites-les cuire quelques minutes dans une petite casserole avec un peu de jus d'orange. Retire le rôti. Passez la sauce. Remettez la sur le feu avec les zestes d'orange et 1 verre à liqueur de curaçao 5 minutes. Présentez le rôti coupé en tranches. Versez la sauce dessus. Décorez avec quelques rondelles d'orange. Servez chaud ou froid. $

ROTI DE PORC PAYSANNE

Préparation: 45 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 6 personnes: 1 rôti de porc de 1,2 kg, 1 kg de pommes de terre, 200 g de lard maigre, 3 gros oignons, 6 grains de genièvre, 15 cl de bouillon de boeuf, 4 c à soupe de crème fraîche, 30 g de beurre, sel, poivre. Peler et couper les oignons en rondelles. Détailler le lard en petits dés. Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles épaisses. Faire blanchir les lardons une minute à l'eau bouillante salée. Les égoutter. Poser le plat à four contenant le beurre sur la flamme du gaz. Dorer rapidement les lardons et les oignons dans le beurre chaud. Retirer du feu. Poser le rôti sur le plat. Le cuire à four chaud 230° (th 7) 1 heure. Ajouter alors les pommes de terre et les grains de genièvre verser le bouillon. Poursuivre la cuisson 1 heure (th 6). Saler et poivrer en fin de cuisson. Hors du feu, ajouter la crème et mélanger. Servez dans un plat chaud. $

ROTI DE PORC PROVENÇALE

600 g de rôti de porc, 50 g de beurre, 60 g de chapelure, 1/2 tasse de persil, cerfeuil, estragon et ciboulette hachés, sel, poivre, 1 pointe de couteau de romarin, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 jus de citron, 1 gousse d'ail, 250 g de tomates. Faites cuire dans la matière grasse le rôti de porc, puis découpez en fines tranches. Disposez celles-ci dans un plat à gratin. Assaisonnez et saupoudrez avec la demi-tasse de fines herbes hachées ainsi qu'avec l'ail émincé et le romarin. Couvrez l'ensemble de la préparation de tranches de tomates. Parsemez de chapelure. Achevez le plat en arrosant d'huile et de jus de citron. Portez à four chaud pendant douze à quinze minutes. $

ROTI DE PORC SAUCE POIVRADE

Pour 4 personnes: 750 g de filet de porc pas trop gras et désossé, vin blanc, vinaigre, quelques oignons, 1 kg de carottes, laurier, thym, ail, céleri, sel, poivre, 1/4 de litre de très bon bouillon ou, à défaut de cubes, 250 g de crème fraîche, 1 citron, fécule, quelques pommes de terre, poivre en grains, Faire mariner le rôti 24 heures: une fois ficelé assez serré, mettez le rôti dans une terrine, contenant 2 verres de vin blanc, 1 verre de vinaigre, 2 oignons émincés, 2 carottes détaillées en rondelles, une feuille de laurier, 1 brin de thym, une branche de céleri, une gousse d'ail un peu écrasée, une dizaine de grains de poivre écrasés et une grosse pincée de sel. Arrosez-le de temps en temps et retournez-le deux ou trois fois en cours de marinade. Deux heures environ avant de servir, égouttez-le bien et mettez-le dans une cocotte en posant le coté gras en dessous, entourez-le avec tous les légumes et aromates de la marinade mais ne mettez pas le jus. Mettez la cocotte découverte dans le four chaud et laissez à la viande le temps de rendre sa graisse et la marinade qu'elle avait absorbée. En la retournant de temps en temps faites-la cuire dans ce jus jusqu'à ce qu'il soit bien réduit et que les légumes commencent à blondir. Versez alors le liquide de la marinade dans la cocotte. Laissez cuire, toujours à découvert, jusqu'à réduction des 3/4. Mouillez alors avec 2 décilitres de bouillon et achevez la cuisson à couvert et très doucement. Prévoyez un temps de cuisson de 1 h 1/2 au total. Faites cuire, pendant ce temps, les carottes et les pommes de terre, à l'eau salée après les avoir épluchées et avoir détaillé les carottes en rondelles. Au moment de servir, déposez la viande sur un plat de service chaud, couvrez-le et gardez-le au chaud à l'entrée du four. Videz dans un grand bol le contenu de la cocotte, ne la rincez pas et versez dedans un verre de vinaigre aromatisé d'une dizaine de grains de poivre écrasés. Faites bouillir vivement jusqu'à réduction à 1 cuillerée à soupe. Dégraissez complètement le jus réservé dans le bol et versez-le avec tous les légumes et aromates dans la cocotte. Ajoutez la crème fraîche et le jus d'un demi-citron. Laissez l'ébullition s'établir et maintenez-la à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes. Passez à la passoire fine, redonnez un bouillon et liez avec une petite cuillerée à café de fécule. Goûtez et relevez encore d'un peu de poivre, en poudre cette fois, si besoin est. Découpez le rôti, dressez-en les tranches sur un plat chaud, décorez avec quelques rondelles de carottes, nappez d'un peu de sauce; servez en accompagnement de ce plat les carottes et les pommes de terre ainsi que la sauce poivrade chaude. $

ROUELLE DE PORC EN FRICASSEE

Pour 6 personnes: 1 rouelle de porc fraîche d'1,5 kg environ, 75 cl de vin rouge, 5 cl d'eau-de-vie, 1 cube de bouillon de volaille, 3 cl d'huile, 30 g de beurre, 2 oignons, 1 carotte, 60 g de farine, 80 g de crème fraîche, 1 bocal de 500 g de marrons sous vide, thym, laurier, sel, poivre en grains. La veille, découper la rouelle en gros cubes, éplucher les oignons et la carotte et les couper en rondelles. Faire mariner la viande dans le vin rouge, ajouter les rondelles d oignon et de carotte, l'eau-de vie, les grains de poivre, le thym et le laurier. Le lendemain égoutter la viande (réserver la marinade) et faire revenir les morceaux avec moitié huile, moitié beurre. Lorsqu'ils ont une belle coloration, ajouter les rondelles d' oignon et de carottes puis la farine; remuer, déglacer avec la marinade préalablement filtrée et mouiller avec 1/4 de litre de bouillon (réalisé avec le cube). Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer. Laisser cuire 1 h 30 environ sur feu doux. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajouter les marrons et la crème fraîche. Servir bien chaud. $

ROULADES DE PORC A LA BECHAMEL

Pour 5 personnes: 1 kg de poireaux, sel, 12 tranches d'épaule roulée, 1/2 litre de sauce béchamel, 60 g de gruyère râpé, 50 g de beurre. Nettoyer les poireaux, lavez-les et coupez-les d'égale longueur. Faites-les cuire à l'eau bouillante 10 minutes, égouttez-les bien. Beurrez un plat allant au four et disposez les poireaux enrobés chacun d'un tranche d'épaule. Nappez-les de sauce béchamel. Parsemez de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud 25 mn. $

ROULADES DE PORC A LA CHOUCROUTE

@CHOUC@ 4 fines tranches de porc, 600 g de choucroute, 2 oignons, 1 pincée de sel, 1 pointe de couteau de cumin, 1 pointe de couteau de paprika, moutarde, 50 g de beurre, 1 c à soupe de baies de genévrier. Enduisez chaque tranche de porc de moutarde et saupoudrez de sel, de paprika et de cumin. Sur chacune des tranches ainsi assaisonnées, déposez une couche de choucroute. Garnissez de quelques baies de genévrier et de fines tranches d'oignons. Formez alors les roulades et fixez-les à l'aide de bâtonnets. Graissez une cocotte et faites dorer les roulades à four moyen pendant 20 mn. Joignez-y le reste de la choucroute et laissez, mijoter une petite heure. $

SALADE DE PORC ET DE CELERI

Pour 4 personnes: 300 g de rôti de porc cuit, 100 g de céleri, 2 petits oignons, 100 g de mayonnaise, 2 c de persil haché, quelques feuilles de laitue, 1 citron. Coupez en morceaux réguliers le porc. Hachez le céleri finement. Epluchez les oignons et émincez-les. Dans un saladier, disposez quelques feuilles de salade et mettez le porc, le céleri et les oignons. Mélangez et incorporez la mayonnaise ainsi que le persil haché. Découpez le citron en rondelles et disposez-les de façon agréable sur la salade. Servir très frais. $

SALADE DE PORC AUX NAVETS (Chine)

Pour 4 personnes. Préparation et cuisson: 25 mn. 400 g de navets nouveaux, 200 g de porc maigre, 1/4 l de bouillon (eau et cube). Sauce: 4 c à soupe d'huile de sésame, 1 c à café de nuoc mam, 1 c à café de jus de citron, 1 oignon, 1 gousse d'ail, une pincée de piment. Quelques feuilles de menthe fraîche à volonté. Pelez et émincez les navets, faites-les cuire de 10 à 15 mn à l'eau bouillante salée. Coupez le porc en fines lamelles et faites-les cuire dans le bouillon en ébullition pendant le même temps. Egouttez le tout, laissez refroidir et mélangez navets, porc et crevettes; arrosez de sauce et mélangez. Décorez de feuilles de menthe fraîche. $

SAUCE A LA VIANDE POUR ACCOMPAGNER DE LA POLENTA

Faire revenir 1 oignon haché, ajouter 400 g de chair à saucisse, sel, 1 feuille de laurier et du romarin, couvrir de vin rouge et laisser cuire. Ajouter 2 grosses poignées de chou émincé. Faire réduire le tout. Servir avec de la polenta cuite à l'eau salée. $

SAUTE DE PORC A L'AIGRE-DOUX

Pour 4 personnes: un gros oignon, 800 g d'échine de porc désossée, 5 cuillerées à soupe d'huile, une carotte, une branche de céleri, 200 g de riz, des algues marines, des radis, 2 dl de bouillon, de la sauce soja, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, une pincée de gingembre, du sel, du poivre, de la farine, des poivrons en conserve, un oeuf. Préparation: 30 minutes Cuisson: 40 minutes. Faites tremper les algues dans de l'eau chaude 15 à 20 minutes. Coupez la viande en petits cubes que vous assaisonnerez de sel et de poivre. Passez les cubes dans de l'oeuf battu, puis dans de la farine. Faites-les revenir dans de l'huile avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés. Mettez en casserole et ajoutez le sucre. Laissez colorer quelques minutes. Ajoutez le vinaigre, le bouillon et 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce soja. Incorporez une pincée de gingembre et faites cuire avec couvercle une demi-heure à feu doux. Ajoutez les poivrons taillés en lanières, quelques minutes avant la fin de la cuisson. Servez dans un plat profond. Le riz est le complément indispensable. Faites-le cuire à l'eau salée. Mélangez-lui des algues taillées en fines lanières. Servez dans des bols garnis de radis. La viande peut être marinée au préalable dans de l'huile à laquelle vous ajouterez des herbes hachées et de la sauce soja. $

SAUTE DE PORC A LA PROVENÇALE

Faire revenir dans de l'huile d'olive chaude 600 g d'échine de porc coupée en gros dés. Saler, poivrer et ajouter 1 oignon et deux échalotes hachés. Placer un bouquet garni et saupoudrer de paprika. Quand le tout a pris couleur, saupoudrer de farine. Laisser blondir et mouiller avec 1 verre de vin blanc. Faire reprendre l'ébullition, réduire le feu et ajouter 1 bol de petits pois écossés, une douzaine de carottes nouvelles, entières, 2 poivrons (rouges ou verts) coupés en lanières. Couvrir la cocotte et faire mijoter 1 h. Servir très chaud. $

SAUTE DE PORC AU CURRY

Pour 6 personnes: un morceau d échine de porc désossée de un kg 250 g environ, 2 c de saindoux, 3 gros oignons, 4 gousses d'ail, un demi litre de bouillon, un verre de vin blanc, thym, laurier, persil, gingembre en poudre, 5 belles tomates bien mûres, une pomme fruit, une c de pastis, un dl de crème double, sel, Cayenne, poivre en grains, une c à café de curry. Coupez la viande en morceaux carrés de 4 cm environ, assaisonnez de sel, poivre en grains, poudre de gingembre. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte, jetez-y les morceaux de porc et faites-les bien revenir. Remuez-les afin qu'ils rissolent sur toutes les faces. Ajoutez les oignons finement hachés. Laissez-les blondir, mouillez avec le bouillon puis le vin blanc. Ajoutez l'ail écrasé, le curry, thym, laurier, persil haché, les tomates pelées, épépinées et concassées, ainsi que la pomme fruit préalablement pelée et râpée. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Ajoutez une pincée de Cayenne. Couvrez, laissez cuire 1 h 1/2 à petit feu. En fin de cuisson, retirez les morceaux de porc, égouttez-les, tenez-les au chaud dans un plat creux. Passez la sauce au chinois. Ajoutez le pastis, liez avec la crème, laissez épaissir en fouettant 3 mn à feu vif. Nappez la viande avec cette sauce. Servez avec un riz créole. $

SAUTE DE PORC AUX CAPRES

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 45 mn. Pour 6 à 8 personnes: 1,50Q kg d'épaule de porc, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 cuillerée à soupe d'huile, 30 g de beurre, 5 feuilles de sauge, 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, 2 c à soupe de farine, 2 dl de vin blanc, 1 dl d'eau, 2 c à soupe de câpres, 2 ou 3 cornichons, 2 jaunes d'oeufs, sel et poivre. Coupez l'épaule de porc en gros cubes. Epluchez et hachez l'oignon. Emincez le céleri. Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de porc de tous côtes. Salez, poivrez puis ajoutez l'oignon haché, le céleri émincé, les feuilles de sauge, le thym, le laurier. Remuez le tout avec la cuillère en bois et laissez rissoler un peu. Saupoudrez ensuite avec la farine, remuez à nouveau et mouillez avec le vin blanc et l'eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter. Après 1 h 30 mn de cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les au chaud dans le plat de service. Ajoutez les câpres et les cornichons coupés en rondelles dans la cocotte. Liez la sauce, hors du feu, avec les jaunes d'oeufs battus. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez les morceaux de porc avec la sauce et servez bien chaud. $

SOUPE A L'OREILLE DE PORC

Pour 5 à 6 personnes: 300 g de haricots rouges, une oreille de porc, 2 carottes,2 blancs de poireaux, 2 c à soupe de saindoux ou 50 g de beurre, 100 g de lardons de poitrine fumée, 2 gousses d'ail, un oignon piqué de 3 clous de girofle, un petit bouquet garni, quelques fines tranches de pain rassis, sel, poivre. Cuisson 2 h 30. La veille de la préparation, faites tremper les haricots à l'eau froide. Si l'oreille de porc est salée, faites-la également tremper après l'avoir soigneusement lavée à l'eau fraîche. Le lendemain, égouttez les haricots et l'oreille de porc. Placez-les dans un faitout et couvrez-les largement d'eau froide. Amenez à ébullition puis laissez frémir 15 minutes. Pendant ce temps, épluchez puis émincez les carottes et les blancs de poireaux. Chauffez le saindoux (ou le beurre) dans une marmite avec les lardons; laissez-les fondre, ajoutez les légumes émincés. Mélangez bien ces éléments qui doivent blondir sans rissoler. Mouillez-les ensuite avec trois litres d'eau bouillante puis ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Faites repartir l'ébullition. Egouttez les haricots et l'oreille de porc de leur première cuisson. Mettez- les dans la marmite avec les autres éléments, assaisonnez. Couvrez la marmite et laissez s'achever la cuisson, à petits frémissements. Pour servir, retirez l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Egouttez l'oreille de porc, coupez-la en fines lanières. Disposez celles-ci dans la soupière avec les tranches de pain et versez dessus le potage avec ses légumes. Couvrez la soupière et laissez gonfler le pain pendant quelques minutes. $

SOUPE A L'OS

Pour 6 personnes: 1 os de jambon ou 1 jambonneau frais, 3 tomates, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 2 courgettes, 2 carottes, 500 g de pommes de terre, 1 feuille laurier, 1 brindille de thym, 1 grosse c à soupe de Viandox, huile d'olive, fromage râpé, oeufs pochés. Eplucher et couper les légumes, les oignons, l'ail en petits morceaux. Les faire à peine blondir à l'huile dans une grande marmite, à bon feu. Verser 1 litre 1/2 d'eau et les aromates. Laisser bouillir une heure à une heure et quart en ajoutant l'os de jambon ou le jambonneau. Au moment de servir, enlever l'os. Prélever la chair. La couper en morceaux. L'ajouter à la soupe. Servir bien chaud en ajoutant le Viandox au dernier moment. Présenter en même temps fromage râpé et oeufs pochés. $

SOUPE AUX BOULETTES DE VIANDE

@VE@ 3 poireaux, 3 carottes, 1 oignon, 40 g de beurre, thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 100 g de hachis de veau, 150 g de hachis de porc, 1 c à soupe de chapelure, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, noix de muscade râpée, un peu de blanc de poulet ou de jambon, 1 noix de beurre, 1 poignée de persil. Nettoyez les légumes et coupez-les en tranches. Faites-les revenir dans le beurre chaud. Mouillez d'eau bouillante, ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons durant 45 mn. Pendant ce temps mélangez les viandes avec le jaune d'oeuf et la chapelure. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade. Façonnez la viande en petites boulettes que vous mettrez à pocher dans le potage durant 10 mn. Ajoutez le blanc de poulet coupé en dés et le beurre. Parsemez de persil haché. Servez aussitôt dans des bols. $

SOUPE CHINOISE AUX PATES JAUNES

300 grammes de pâtes jaunes bouillies et gardées au chaud, 400 grammes de porc maigre. Faire revenir la viande coupée en lamelles dans du saindoux ou du beurre avec oignon et ail. Mettre dans deux litres d'eau avec quelques os de porc grillés. Faire cuire à feu doux pendant une heure. Ajouter, sel, poivre, glutamate et gingembre en poudre ou de préférence gingembre frais écrasé (un morceau). Placer alors les pâtes que l'on avait conservées dans un grand bol et mettre un oeuf poché par dessus. Ajouter, cerfeuil, estragon, ciboulette et persil hachés fin. Verser la viande et le bouillon par dessus et servir. Sauce: soja ou nuoc-mam citronné et pimenté. $

SPARE RIBS

Pour 4 personnes: 1,5 kg de travers de porc, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, eau. Sauce: 1 oignon, 2 dl de vinaigre de cidre, 2 c à soupe d'oignon haché, 3 c à soupe de moutarde forte, 3 c à soupe de sucre brun, 2 c à soupe de tomato ketchup, 2 clous de girofle, une pointe de poivre de Cayenne. Couvrez les bouts de côtes d'eau, assaisonnez, joignez l'oignon haché, le thym et le laurier, portez à ébullition, laissez cuire 10 mn. D'autre part, faites bouillir 5 mn le vinaigre additionné d'oignon haché, filtrez. Dans une casserole, mettez le vinaigre, la moutarde, le sucre, le ketchup, les clous de girofle et le poivre de Cayenne, faites épaissir sur feu doux en remuant. Badigeonnez copieusement les spare ribs avec cette sauce et faites-les griller de 5 à 6mn de chaque côté en continuant à les enduire de sauce au pinceau de façon qu'ils soient bien croustillants en fin de cuisson. $

TERRINE AU JAMBON

Pour 4 personnes: 200 g de chair à saucisse, 200 g de veau haché, 1 oeuf, 1 oignon, sel, poivre, 1 grosse poignée de persil haché, une brindille de thym, sel, poivre, 1 c à soupe de cognac, 4 tranches de jambon d'York. Bardes de lard, 1 feuille de laurier. Gelée à volonté. Mélangez les viandes hachées avec l'oeuf battu et l'oignon haché fondu au beurre Assaisonnez joignez le persil, le thym effeuillé et parfumez au cognac. Tapissez une petite terrine de bardes de lard remplissez la de farce en alternant avec les tranches de jambon. Recouvrez de bardes, mettez une feuille de laurier sur le tout. Couvrez et faites cuire 1 h 15 à four moyen au bain-marie. Laissez refroidir et coulez un peu de gelée par-dessus. $

TERRINE DAUPHINOISE (évelyne)

Pour 6 à 8 personnes: 200 g de pointe de porc, 200 g de foies de volaille, 200 g de lard gras, 100 g de mie de pain, 1 dl de lait, 30 g de beurre, 100 g de cerneaux de noix, 2 oeufs entiers, 10 g de sel, 2 cuillerées à soupe de cognac, poivre, quatre-épices, 50 g d'échalotes, 1 barde de lard. Préparation 30 mn. Cuisson 1 heure. Faites revenir les foies de volaille dans le beurre mousseux pendant quelques instants, ajoutez les échalotes hachées et le cognac, laissez refroidir. Hachez finement le porc, le lard, les foies de volaille, la mie de pain trempée dans le lait et essorée entre les doigts. Mélangez le tout soigneusement, ajoutez le sel, les quatre-épices, les cerneaux de noix, les oeufs, poivrez bien. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être de haut goût. Versez l'ensemble dans une terrine à pâté, couvrez avec une barde de lard et le couvercle. Faites cuire dans un bain-marie à four chaud 280° th 9 pendant une heure. Lorsque le pâté est cuit, enlevez le couvercle. Laissez refroidir complètement et mettez 24 heures au réfrigérateur. $

TERRINE DE CAMPAGNE

Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h 30. A faire la veille. Pour 8 à 10 personnes: 800 g d'échine de porc désossée, 250 g de foie de porc, 200 g de lard gras, plus une grande barde de lard, 3 oeufs, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 25 g de sel, une pincée de poivre, une pincée de 4 épices, 1 cuillerée à soupe de cognac. Hachez le foie le lard et l'échine de porc. Mélangez le tout dans une grande jatte. Salez, poivrez. Incorporez successivement, en remuant, la pincée de 4 épices, l'échalote et l'ail hachés, puis les oeufs entiers. Versez enfin le cognac. Mélangez bien. Tapissez une terrine à pâté en terre avec la barde de lard (réservez-en un peu pour le couvercle). Mettez la préparation dans la terrine. Recouvrez avec la barde de lard réservée. Couvrez et mettez à four moyen pendant une heure et demie environ. N'augmentez surtout pas le feu en fin de cuisson. Pour savoir si le pâté est cuit, enfoncez une lame de couteau jusqu'à la moitié du pâté. Laissez-la ainsi enfoncée pendant 30 secondes, retirez-la puis appuyez la lame sur le dos de la main. Si elle est chaude, le pâté est cuit. Autre indication pour la cuisson: il faut que la lame du couteau ressorte lisse et ne lasse pas sortir du sang. Ce pâté se mange froid. $

TERRINE DE PORC A LA MARJOLAINE

300 g de foie de porc, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de porto, 300 g de porc (échine), 300 g de jambon cuit, 2SO g de crème fraîche, 1 c à soupe de marjolaine séchée, bardes de lard, poivre concassé à volonté. Coupez le foie en petits dés, pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir le tout dans la matière grasse chaude en remuant; assaisonnez, mouillez de porto. Laissez tiédir puis passez le tout au hachoir (grille fine) ainsi que le porc et le jambon. Ajoutez la crème fouettée du sel, du poivre et la marjolaine. Tapissez une terrine de bardes de lard et remplissez-la avec la viande hachée. Recouvrez de bardes, couvrez la terrine et faites cuire 1 h 30 à four moyen au bain-marie. Laissez refroidir. Recouvrez à volonté de poivre concassé pour une meilleure conservation et décorez à volonté de piments. Servez avec cornichons, cerises au vinaigre, etc... Variante: la crème fraîche de ce pâté qui sert de liant peut être remplacée par 3 oeufs: les jaunes et les blancs fouettés en neige qui donneront de la légèreté au pâté. Vous pouvez aussi y incorporer une tranche de pain de campagne trempée dans du lait et pressés. Il vaut mieux faire cette terrine la veille ou l'avant-veille. Conservez-la au réfrigérateur mais n'oubliez pas de la retirer 1 h au moins avant de la consommer. $

TERRINE DE PORC AU GENIEVRE

500 g d'échine de porc, 500 g de porc maigre (filet), 1,5 dl de genièvre, 1 c à soupe de baies de genièvre, 4 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 1 brindille de thym, sel, poivre, quatre-épices, 2 oeufs, une grande barde de lard, 2 feuilles de laurier. Gelée à volonté. Passez les viandes au hachoir, arrosez-les de genièvre ajoutez les baies de genévrier concassées, les herbes et l'assaisonnement. Joignez les oeufs battus et mélangez bien pour avoir une farce homogène. Garnissez une terrine de bardes de lard, remplissez avec la préparation, posez les feuilles de laurier par-dessus et recouvrez de bardes. Couvrez et faites cuire au bain-marie à four moyen pendant 1 h 30. Laissez refroidir avec un léger poids par-dessus. Coulez un peu de gelée (préparée à partir d'un sachet) et mettez au frais jusqu'au lendemain. $

TERRINE DE PORC ET VEAU

Pour 4 personnes. Passez au hachoir à grille fine 300 g de porc (échine), 150 g de lard et 300 g de veau (poitrine). Mélangez bien, assaisonnez, ajoutez 2 échalotes hachées et parfumez avec un petit verre de cognac. D'autre part, coupez en dés 300 g de foie dc veau ou de génisse. Répartissez tous ces éléments dans une terrine tapissée de bardes de lard, ainsi qu'une grosse poignée de feuilles de basilic. Terminez en posant sur le dessus de la terrine, une feuille de laurier et une brindille de thym. Faites cuire au four et au bain-marie pendant 1 h 15. $

TERRINE DE VIANDE AUX HERBES

750 g de viande de porc, 1 kg de chair à saucisses, 200 g de jambon, 200 g de poitrine fumée, des bardes de lard de la dimension de la terrine, 500 g d'épinards, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni plus des branches de basilic, sarriette et romarin, sel, poivre, Cayenne, noix de muscade, 2 oeufs, des cornichons. Hachez grossièrement la viande de porc et incorporez-la à la saucisse. Pendant ce temps, vous faites cuire les épinards dans de l'eau bouillante salée (environ 5 à 10 minutes). Ensuite, vous les égouttez et les pressez pour qu'il ne reste plus d'eau. Hachez les légumes. Coupez en morceaux le jambon, la poitrine fumée. Détaillez en lamelles les oignons et l'ail. Mélangez tous les ingrédients (les viandes, la poitrine, le jambon, les oignons, l'ail, les herbes diverses) dans un plat creux. Il faut bien amalgamer le tout. Ajoutez le sel, le poivre, le Cayenne et la noix de muscade. Mettez 2 oeufs battus en omelette et opérez un nouveau brassage de tous ces ingrédients. Ensuite, vous tassez le tout dans la terrine, vous recouvrez de barde de lard et vous faites cuire au four pendant deux à trois heures. Servez avec une sauce mayonnaise et des cornichons. $

TOURTE ALSACIENNE

Pour 6 personnes: 600 à 700 g de porc maigre, 1 petit pain au lait, 1 oignon moyen, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, sel, poivre, muscade, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 verre de lait, beurre, Epluchez l'oignon et l'ail, hachez-les grossièrement puis faites-les légèrement dorer au beurre dans une poêle avec le porc haché grossièrement. Brisez le pain au lait en morceaux, faites-les tremper dans un peu de lait puis pressez-les. Rassemblez tous ces éléments dans une jatte, ajoutez-y un oeuf entier et assez de sel, poivre et muscade rapée. Beurrez une tourtière et garnissez-la avec une abaisse de pâte feuilletée. Remplissez avec la farce de porc, couvrez avec une seconde abaisse que vous souderez a la première en humectant très légèrement les bords avec un peu d'eau et en les pinçant l'un contre l'autre. Décorez à votre gré, ménagez une cheminée au centre de la tourte, dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé dans un filet d'eau puis faites cuire en trente à trente-cinq minutes à four chaud. Servez légèrement refroidi accompagné simplement de quelques feuilles de salade. $

TRANCHES DE PORC AU VIN BLANC

Aplatissez 8 fines tranches de porc (prises dans le jambon), salez, poivrez et farinez-les. Faites-les dorer au beurre et à la poêle en les retournant souvent. Retirez et gardez au chaud. Déglacez la poêle avec 2 dl de vin blanc sec que vous laisserez fortement réduire. Remettez la viande, une noix de beurre et quelques gouttes de jus de citron. $

TRANCHES DE PORC CORDON BLEU

Pour 4 personnes: 4 tranches épaisses de porc, 4 tranches de bacon, 8 fines tranches de gruyère, un oeuf, de la farine, chapelure, sel, poivre, un verre de madère, 40 g de beurre, du cresson en garniture. Préparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn. Fendez les tranches de porc en portefeuille. Glissez à l'intérieur 2 tranches de gruyère entre-lesquelles vous introduisez une tranche de bacon. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez les tranches de porc dans la farine et dans l'oeuf battu et ensuite dans la chapelure. Faites cuire dans une poêle contenant du beurre chaud. Dressez sur le plat de service déglacez la sauce avec le madère. Nappez les tranches de porc , la sauce et servez avec des pommes allumettes et du cresson. Vous pouvez poêler les tranches de porc sans les paner. $

TRAVERS DE PORC A LA CANTONAISE (Chine)

Pour 4 personnes. Cuisson: 45 minutes. Marinade: 3 heures. 1 kg de travers de porc, 4 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de vin blanc, 1 cuillère à soupe d'ail finement haché, 1 cuillère à café de sucre, 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille. Dans une terrine, mélangez la sauce de soja, le miel, le vinaigre, le vin, l'ail finement haché ainsi que le sucre et le bouillon de volaille. Y déposer les travers de porc afin de les recouvrir complètement. Laissez mariner 3 heures à température ambiante en prenant soin de retourner la viande de temps d'autre. Préchauffez le four à 200° th 7. Disposez les travers de porc préalablement égouttés sur la grille du four sous laquelle vous aurez mis un grand plat creux contenant de l'eau afin de recueillir la graisse fondue. Faites rôtir ainsi 35 minutes, puis augmentez la température à 230° th 8, pendant 10 minutes, les travers doivent être dorés et croustillants. Servez immédiatement accompagné de riz cantonnais. $

TRAVERS DE PORC A LA CHINOISE

Pour 4 personnes: 1 kg de travers de porc découpé en morceaux. Marinade: 3 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de miel, 1 c à soupe de cognac et de vinaigre de xérès, 1 c à soupe de cinq épices, 2 gousses d'ail écrasées, 5 brins de persil ciselé, sel, poivre. Dans un plat creux mélangez tous les ingrédients. Mettez le travers de porc dedans et laissez-le mariner plusieurs heures. Retournez de temps en temps. Mettez à griller sur le barbecue. Parsemez de persil et servez avec des petits oignons blancs frits. $

TRAVERS DE PORC GRILLE MIEL ET CURRY

Pour 6 personnes: 2 kg de travers de porc frais, 10 cl de miel d'acacia, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de curry en poudre, 6 pincées de poivre de Cayenne en poudre, sel. Demandez à votre boucher de couper les travers en morceaux d'environ 6 cm de large. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-les pré-cuire 15 mn. Ensuite, égouttez-les et laissez-les tiédir. Préparez les braises d'un barbecue. Mettez le miel d'acacia dans un bol et ajoutez le curry, le poivre de Cayenne et le jus de citron. Mélangez bien le tout. Badigeonnez les travers de porc de ce miel parfumé et posez-les sur la grille du barbecue très chaude. Laissez-les cuire 15 mn en les tournant souvent et en les badigeonnant sans cesse de miel au curry. Servez chaud. $

TRAVERS DE PORC LAQUE

Pour 4 personnes: 12 côtes de travers, 1 céleri-rave, 300 g de coco frais, 3 c à soupe de miel de lavande, 1 petit bouquet de feuilles de lavande, 1 bouquet garni, 1 oignon, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, sel, poivre. Enlever tout le gras des travers. Découper les 2 bouts de chaque côte, laisser attaché par le milieu, saler, poivrer et imbiber de chaque côté avec la sauce faite avec l'huile d'olive, le miel, le jus de citron et la lavande. Laisser macérer au frigo 1 h. Cuire les cocos dans de l'eau avec 1 oignon et un bouquet garni. Couper le céleri en tranches de 2 millimètres. Ebouillanter quelque minutes dans de l'eau bouillante pour que le céleri soit presque cuit. Cuire les travers sous le grill 5mn puis les arroser avec la marinade de chaque côté, et les cuire sur l'autre face 20 mn sous le grill, mais dans la partie basse du four. Egoutter les cocos et les céleris les faire revenir quelques minutes dans du beurre. Faire réduire un peu la sauce et la monter au beurre froid. $

TRAVERS DE PORC LAQUE

Faire mariner 24 heures du travers de porc salé et poivré dans une marinade faites avec 3 c à soupe de sauce Worchestershire, 3 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de miel, sel, poivre. Dans une poêle faire revenir quelques oignons émincés et mettre un peu de thym séché, 3 gousses d'ail écrasées, et 2 poivrons coupés en grosses rondelles, sel, poivre, un peu d'armagnac. Cuire 15 mn environ. Dans une autre poêle verser la marinade et y mettre le travers à cuire. Sortir le travers sur un plat, verser la préparation aux poivrons dessus et recouvrir avec la sauce du travers. $

TRAVERS DE PORC SAUCE BARBECUE

Coupez 1 kg de travers de porc frais en 4 morceaux. Mettez les dans un plat creux. Battez le contenu d'une boîte de sauce tomate (non concentrée) ou de 1 dl de coulis de tomate, 2 cuillerées à soupe de ketchup, 2 cuillères à café de vinaigre, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillerée à soupe d'huile, 1 pincée de sucre, sel, poivre et éventuellement Cayenne. Versez cette sauce sur la viande et laissez-la mariner 1/2 h, puis égouttez-la et mettez-la dans un plat. Faites cuire 3/4 d'heure à four modéré en l'arrosant de temps en temps avec la marinade réservée. Retournez à mi-cuisson. Servez accompagné de riz créole. $

TRIPES A LA POITEVINE

Pour 8 personnes: 2 kg de gras-double (tripes), 2 pieds de veau, 3 carottes, 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 200 g de champignons de couche, sel, poivre, thym, laurier, persil, 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon (eau et cube). En principe, le gras double est nettoyé par le tripier et blanchi. Renseignez-vous en l'achetant et au besoin, faites blanchir le gras-double 30 mn à l'eau bouillante, de même pour les pieds. Nettoyez et émincez tous les légumes. Dans une terrine en grès ou dans une cocotte en fonte, disposez une couche de gras-double, une couche de légumes, une couche de gras-double, etc., en répartissant les aromates et l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc et d'eau couvrez et faites cuire à four moyen pendant 1 h, puis doux pendant 7 à 8 h. La cuisson est très longue, mais vous pouvez la rendre plus économique en la combinant avec d'autres. $

TRIPES A LA PROVENÇALE

600 g de gras-double cru (tripes), 40 g de beurre, 100 g de lard de poitrine, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni de thym, laurier, persil, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée, 2 verres de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre. Pour blanchir le gras-double, plongez-le dans l'eau froide salée. Portez à ébullition 10 minutes. Egouttez. Dans un autocuiseur, faites chauffer 40 g de beurre. Faites-y dorer le lard coupé en dés. Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez. Ajoutez la purée de tomate et 2 verres de vin blanc. Coupez le gras-double en morceaux de 5 cm environ. Mettez-le dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre. Versez-y un verre à liqueur de cognac. Faites flamber. Fermez l'autocuiseur. Laissez mijoter 40 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Le gras-double est encore meilleur réchauffé. Si vous utilisez du gras-double déjà cuit, il ne faut pas le blanchir. $

VINDAYE DE PORC

Pour 6 personnes: 1 kg de porc dans l'échine, 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 c à soupe de vinaigre, 3 c à soupe d'huile, 3 c à soupe de curry en poudre, 2 c à soupe de gingembre en poudre, une pincée de sel, 1/2 litre d'eau environ. Coupez la viande en morceaux. Pelez oignons, ail et poivron, pilez-les de façon à les réduire en pâte (vous pouvez utiliser une Moulinette électrique). Ajoutez à ce mélange le vinaigre et l'huile, puis le curry, le gingembre et le sel. Mettez cette préparation dans une casserole, joignez le porc, mouillez d'eau chaude à hauteur et faites cuire pendant 2 h à couvert et tout petit feu. Servez la viande avec du riz créole. $