- Abattis de poulet aux pâtes jaunes (Chine)
- Ailes de poulet farcies
- Ballottine de foies de volaille
- Ballottine de volaille
- Barquettes de foies de volaille
- Bâtonnets de poulet frits
- Beignets de poulet (Roumanie)
- Blanc de poulet à la chapelure
- Blanc de poulet à la sarriette
- Blanc de poulet mariné
- Blanc de volaille farci
- Blanquette de poulet
- Blanquette de poulet aux quenelles
- Boeuf ou poulet
- Bouillon de poulet aux champignons (Chine)
- Bouillon Sully
- Brochettes de poulet
- Brochettes de poulet
- Brochettes de poulet
- Brochettes de poulet à l'orientale
- Brochettes de poulet au yaourt (Inde)
- Brochettes de poulet aux herbes
- Cari de poulet (créole)
- Cari de poulet aux champignons (créole)
- Carpaccio de poulet
- Cassolettes au poulet
- Chapon farci aux cèpes
- Chapon poché à la crème de foie gras
- Chapon rôti
- Chapon truffé aux morilles
- Chaud froid de volaille
- Chicken pie (Angleterre)
- Chicken pie (Angleterre)
- Colombo de poulet (créole)
- Consommé à la polonaise
- Consommé au porto
- Consommé au poulet
- Consommé au poulet
- Coq à la bière
- Coq au pineau
- Coq au riesling
- Coq au riesling
- Coq au vin
- Coq au vin
- Coq au vin
- Coq au vin jaune et aux morilles
- Coq en daube
- Coquelet à la citronnelle (Chine)
- Coquelet aux endives
- Coquelet aux noix
- Côtelettes de poulet à la russe
- Croissants au poulet
- Croque monsieur aux foies de volaille
- Croque poulet
- Croque poulet
- Croque poulet au curry
- Croquettes de poulet aux amandes
- Croquettes de veau et de poulet
- Croquettes de volaille
- Croquettes de volaille
- Crostini (Italie)
- Cuisses de poulet à la mexicaine
- Cuisses de poulet farcies (créole)
- Cuisses de poulet gratinées
- Cuisses de poulet truffées aux poireaux
- Curry de poulet
- Curry de poulet
- Curry de poulet jaune (Chine)
- Escalopes de poulet aux épices
- Estouffade de poulet (Chine)
- Farce pour volaille
- Farce pour volaille
- Farce pour volaille
- Farce pour sandwich
- Foies à la sauge
- Foies à l'oseille
- Foies de volailles à la moutarde
- Foies de volaille à la provençale
- Fricassée à l'oignon
- Fricassée de poulet
- Fricassée de poulet
- Fricassée de poulet à la marocaine
- Fricassée de poulet à la mexicaine
- Fricassée de poulet à l'angevine
- Fricassée de poulet au vinaigre
- Fricassée de poulet aux poivrons
- Fricassée de volaille au vert
- Galantine de volaille aux pistaches
- Gâteau de foies de volaille
- Jambonnettes de poulet
- Mizutaki (Japon)
- Mousse de volaille à l'aurore
- Mulligatawny (Inde)
- Paprikache de poulet
- Pastilla au poulet (Maroc)
- Pâté
- Pâté de viande au persil
- Pâté de volaille
- Pâté en croûte
- Pâté en croûte au poulet et au jambon
- Pepitoria
- Pilaf de poulet (Syrie)
- Pilaf de riz au poulet
- Potage à l'arachide (Afrique Noire)
- Potage au poulet et aux champignons (Chine)
- Potage au poulet et aux légumes (Chine)
- Potage au vermicelle chinois et aux abattis de volaille
- Potage congolais
- Potage glacé au curry (Hawaii)
- Poulet (Chine)
- Poulet Abidjan
- Poulet Afghan
- Poulet à la balinaise (Chine)
- Poulet à la beurs
- Poulet à la bière
- Poulet à la bière
- Poulet à la broche (Chine)
- Poulet à la bulgare
- Poulet à la cardamome
- Poulet à la catalane
- Poulet à la choucroute
- Poulet à la crapaudine
- Poulet à la crème aux girolles
- Poulet à la diable
- Poulet à la diable
- Poulet à la hongroise
- Poulet à l'aigre doux
- Poulet à l'ail
- Poulet à l'ail
- Poulet à l'ail
- Poulet à l'ail
- Poulet à l'ailloli
- Poulet à l'américaine
- Poulet à la mexicaine
- Poulet à la mode de Vérone
- Poulet à la mode grand hôtel
- Poulet à la moutarde
- Poulet à la niçoise
- Poulet à la noix de coco
- Poulet à la padouane (Italie)
- Poulet à la provençale
- Poulet à la provençale
- Poulet à la provençale au fenouil
- Poulet à l'arrabiata
- Poulet à l'archiduc
- Poulet à la sauce au citron (Grèce)
- Poulet à la sicilienne
- Poulet à l'estragon
- Poulet à l'estragon
- Poulet à l'estragon
- Poulet à l'exotique
- Poulet à l'indienne
- Poulet à l'indienne
- Poulet à l'irlandaise
- Poulet à l'italienne
- Poulet arneguy
- Poulet au blanc
- Poulet au céleri
- Poulet au champagne
- Poulet au chocolat
- Poulet au cidre
- Poulet au cidre
- Poulet au citron
- Poulet au citron
- Poulet au citron à la marocaine
- Poulet au citron vert
- Poulet au comté
- Poulet au cresson
- Poulet au curry
- Poulet au curry
- Poulet au fromage
- Poulet au gingembre (Chine)
- Poulet au grenache
- Poulet au lait de coco (Chine)
- Poulet au paprika
- Poulet au paprika à la hongroise
- Poulet au poivre et aux épices (Chine)
- Poulet au porto
- Poulet au riz à l'italienne
- Poulet au romarin
- Poulet au verjus
- Poulet au vin blanc
- Poulet au whisky
- Poulet aux amandes
- Poulet aux amandes
- Poulet aux amandes
- Poulet aux amandes (Chine)
- Poulet aux amandes (Chine)
- Poulet aux amandes (Chine)
- Poulet aux amandes et noisettes
- Poulet aux anchois
- Poulet aux arachides
- Poulet aux aromates
- Poulet aux asperges
- Poulet aux cèpes
- Poulet aux champignons à la chinoise
- Poulet aux citrons confits
- Poulet aux citrons confits
- Poulet aux citrons confits



 ABATTIS DE POULET AUX PATES JAUNES (Chine) 


Prendre 2 abattis de poulet avec les ailes. Couper en petits morceaux. Faire 
revenir le poulet dans une poêle avec les oignons et l'ail hachés fin. Lorsque 
la viande est dorée, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate, un 
morceau de sucre, saler, poivrer; bien retourner. Ajouter un  verre d'eau. 
Laisser cuire 15 mn à feu moyen. Dans une autre poêle faire rissoler au beurre 
200 g de pâtes jaunes bouillies et égouttées. Lorsqu'elles deviennent presque 
croquantes, les retirer. Faire chauffer les abattis en y ajoutant 10 g de 
champignons noirs trempés, 1/2 verre de cinzano. Bien remuer. Verser le tout 
sur les pâtes et servir chaud. $


 AILES DE POULET FARCIES 


Faire un bouillon avec la carcasse du poulet, 2 poireaux, 2 carottes, sel, 
poivre, 1 oignon, 1 navet, thym, persil, laurier, céleri. Cuire 45 mn. Désosser 
les cuisses et passer la viande à la moulinette. Dans une poêle faire revenir 
haricots verts, courgettes, tomates, céleri de tout coupé en tout petits 
morceaux, saler, poivrer. Ajouter la viande hachée, verser du vin blanc et 
laisser cuire aux trois-quarts de la cuisson. Prendre les ailes avec les 
filets, les aplatir et couper le bout des ailes. Verser la préparation aux 
légumes dans un saladier, ajouter 1 oeuf, remuer, mettre de cette farce sur un 
filet, (cuire le reste de cette farce à la poêle), poser dessus une tranche de 
foie gras cru, recouvrir de l'autre aile. Emballer le tout dans du film 
transparent (ou mieux une crépine). Poser le paquet sur le bouillon et cuire 20 
mn. Servir avec le reste des légumes. $


 BALLOTTINE DE FOIES DE VOLAILLES 


Pour 10 personnes: 1 gros poulet, 2 bardes de lard, 125 g de chair de veau, 125 
g de porc, 100 g de lard, 4 fois de volaille, 1 pied de veau, cognac, sel et 
poivre. Pour la pâte: 250 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de saindoux et une 
pincée de sel.
Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet. Si cela n'est pas 
possible, faites-le vous-même. Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une 
incision sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un 
gant. Faites une pâte avec la farine, le beurre, le saindoux, une pincée de sel 
et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple. Laissez-la reposer sous 
un torchon. Pendant ce temps préparez la farce. Désossez le poulet. Débitez les 
parties charnues en escalopes minces. Faites-en autant du foie et des autres 
foies de volaille. Grattez les os du poulet et hachez très finement la chair 
que vous récupérez, en même temps que le veau, le porc et le lard. Salez, 
poivrez, ajoutez une cuillerée à soupe de cognac. Posez la peau du poulet, 
étalée, sur un torchon. Recouvrez-la d'une barde de lard, puis d'une couche de 
farce, disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien 
régulièrement dessus. Recouvrez d'une couche de farce, d'une seconde barde de 
lard et refermez la peau. Serrez bien, cousez au gros fil, coupez la peau en 
trop, fermez les extrémités, et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine. 
Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites cuire une heure dans 
du bouillon où vous aurez ajouté le pied de veau. Laissez refroidir à moitié, 
puis sortez la ballottine du bouillon, posez-la sur un plat, mettez dessus une 
planche à découper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi. 
Etendez la pâte au rouleau, posez dessus la ballottine froide et épongée. 
Refermez la pâte et soudez-la avec un peu d'eau. Décorez la surface avec de 
petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte. 
Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen pendant trois quarts 
d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Si vous aimez la 
gelée, ne serrez pas la pâte autour de la ballottine, faites-y un trou (que 
vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le 
pied de veau. Le liquide, en refroidissant prendra en gelée. Vous pouvez sans 
crainte faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance. La même recette 
peut s'appliquer à la dinde, au faisan, au perdreau ou au canard. $


 BALLOTTINE DE VOLAILLE 


Préparation: 2 h. Cuisson: 1 h 15 mn. Pour 10 personnes: Une poularde 
partiellement désossée, 500 g de chair de volaille désossée, un foie gras frais 
d'oie (ou de canard), 2 belles truffes, 5 cl de cognac, 8 cl de porto, 350 g de 
farce fine, 50 g de poudre d'amandes, un oeuf de 65/70 g, 150 g de crème 
fraîche, 2 sachets de gelée, paprika, 4 épices, sel et poivre. Pour le 
consommé: six litres d'eau salée, légumes de pot-au-feu, abattis de volaille, 
un jarret et un pied de veau. Pour le décor: un peu de tomate ou de persil ou 
d'oeuf dur.
Faites cuire le consommé pendant 2 heures avec tous les ingrédients prévus à 
cet effet. Laissez-le refroidir. Parez le foie gras en retirant les petits 
vaisseaux sanguins. Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes, le 
cognac, le porto, du sel, du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices. 
Taillez une truffe en bâtonnets, l'autre en rondelles et les chutes en fines 
julienne. Hachez très finement les 500 g de chair de volaille, mélangez-les 
intimement avec la farce fine, la poudre d'amandes, la julienne de truffe, 
L'oeuf et la crème battue avec le jus de macération du foie. Etalez cette farce 
en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée. Clouter 
le foie gras avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre. Repliez le 
tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine. 
Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton, en serrant bien. 
Ficelez tout autour avec un bandelette de 5 cm de largeur. Faites cuire la 
ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart, sur feu très 
doux. Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas 
dépasser 70 à 80°C sinon le foie gras risquerait de fondre. Egouttez la 
ballottine, laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis 
mettez-une heure dans le congélateur. Préparez la gelée et dès qu'elle est 
froide, nappez-en la poularde avec un pinceau. Renouvelez plusieurs fois cette 
opération et, avant la dernière couche, décorez avec les rondelles de truffes, 
de la tomate, du persil ou de l'estragon et de l'oeuf dur. $


 BARQUETTES DE FOIES DE VOLAILLES 


12 barquettes en pâte feuilletée, 400 g de foies de volaille 300 g de beurre 
frais, deux cuillerées à soupe d'huile, un tiers de litre de crème fraîche, 2 
échalotes, du sel, du poivre, du thym, du laurier, un verre de cognac, un verre 
de porto et quelques lames de truffe.
Faites sauter à l'huile les foies de volaille bien nettoyés. Ajoutez-y les 
échalotes finement hachées, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Ajoutez 
le porto et laissez cuire quelques minutes. Passez cette préparation de manière 
à obtenir une purée fine et mélangez-y le beurre. Ajoutez la crème, rectifiez 
l'assaisonnement et ajoutez le cognac. Remplissez les tartelettes avec la 
farce, posez les couvercles par-dessus et décorez avec les lames de truffe. $


 BATONNETS DE POULET FRITS 


Pour 4 personnes: 750 g de blancs de poulet, 3 oeufs, 2 verres de chapelure, 
farine, bain de friture. Pour la sauce: 125 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse 
d'ail, 1 verre de vin rouge, 1 c à soupe de sucre roux, piment de Cayenne, 2 c 
à soupe de Worcester sauce, 3 gouttes de tabasco.
Couper les blancs de poulet en bâtonnets de 1 cm de large environ. Les fariner 
et les passer dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Les placer ensuite 
au réfrigérateur. Préparer la sauce: dans une casserole, faire fondre le 
beurre, puis y faire revenir 5 mn l'oignon et l'ail hachés en faisant bien 
attention à ce qu'ils ne se colorent pas. Dans un bol, mélanger le vin rouge, 
le sucre, le ketchup, la sauce Worcester et le tabasco. Pour finir ajouter 1 
pincée de piment de Cayenne, saler, poivrer. Verser ce mélange dans la 
casserole, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 
mn. Faire frire les bâtonnets de poulet dans l'huile chaude pendant 5 mn et les 
servir ensuite avec la sauce. $


 BEIGNETS DE POULET (Roumanie) 


Faire revenir dans la graisse avec des oignons hachés du blanc de poulet cuit. 
Laver, morceler et faire blanchir un quart d'heure des poireaux. Les égoutter 
et les hacher. Les mélanger avec la viande et les oignons. Ajouter à ce hachis 
6 oeufs entiers (pour 750 g de hachis). Jeter des cuillerées de la pâte obtenue 
dans la graisse et faire frire. Retirer les beignets dorés et terminer la 
cuisson dans une sauce tomate sucrée aromatisée d'un jus de citron. $


 BLANC DE POULET A LA CHAPELURE 


Coupez les blanc de volaille en lamelles passez-les successivement dans la 
farine, l'oeuf battu et la chapelure. Laissez dorer 5 à 6 mn dans le beurre en 
les retournant puis égouttez-les soigneusement. $


 BLANC DE POULET A LA SARRIETTE 


Soulever la peau des blancs de poulet et y glisser beaucoup de sarriette 
fraîche, saler, poivrer. Cuire au four ou dans une cocotte ou à la poêle. 
Mettre le côté peau dans l'huile. Puis retourner. Blanchir des pousses d'orties 
blanches dans de l'eau salée. Les égoutter, les ajouter aux blancs de poulet et 
laisser cuire dans le jus de cuisson du poulet. Servir tout ensemble. $


 BLANC DE POULET MARINE 


Préparez une marinade avec 1 c à café de moutarde, 1 dl d'huile d'olive, un 
petit pot de yaourt, 15 g de gingembre frais haché, une bonne pincée de cumin 
et de coriandre en poudre, sel, poivre et jus de citron. Ajoutez au mélange 1 
petit poivron vert pelé et coupé en petits morceaux. Faites des incisions dans 
la chair de 4 blancs de poulet, mettez-les dans un plat, nappez de marinade et 
laissez reposer quelques heures au frais. Faites chauffer le four à 200°C, 
disposez les blancs de poulet dans un plat huilé allant au four et faites-cuire 
30 mn en les retournant de temps en temps. $


 BLANC DE VOLAILLE FARCI 


Préparation: 20 mn. Cuisson 45 mn. Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet, 4 
foies de volaille, 4 grandes feuilles de chou, 1 tablette de concentré de 
volaille, 1 c à soupe de sauce de soja, 80 g de beurre, sel, poivre.
Plongez les feuilles de chou pendant 10 mn de l'eau bouillante salée. 
Egouttez-les. Etendez-les à plat sur un linge. Rincez les foies de volaille. 
Epongez-les soigneusement. Salez-les et poivrez-les. Ensuite, fendez les blancs 
de poulet en deux, sans ouvrir les complètement, de façon à former une poche. 
Introduisez un foie de volaille et un petit morceau de beurre de 10 g environ 
dans chaque blanc de poulet. Placez un blanc sur chaque feuille de chou. 
Rabattez les extrémités de la feuille sur le blanc de poulet, puis roulez le 
tout. Placez les papillotes de chou, pliure par en dessous, dans une cocotte, 
en les serrant les unes contre les autres. Versez alors dans la cocotte 25 cl 
d'eau. Ajoutez la tablette de concentré de volaille. Salez, poivrez. Couvrez et 
laissez cuire sur feu doux pendant 30 mn. Au besoin, ajoutez un peu d'eau en 
cours de cuisson. A l'aide d'une écumoire, sortez les papillotes. Disposez-les 
dans un plat de service et tenez-les au chaud. Versez la sauce de soja dans le 
liquide de cuisson. Laissez réduire à feu doux. Incorporez le reste du beurre 
en fouettant de façon à obtenir une sauce onctueuse, tout en veillant à ne pas 
laisser bouillir. Nappez-en les papillotes et servez aussitôt. Accompagnez de 
pommes vapeur. $


 BLANQUETTE DE POULET 


Faites revenir au beurre 1 poulet coupé en morceaux, assaisonnez. Ajoutez 3 
échalotes hachées, mouillez à hauteur de bouillon de volaille (eau et cube) et 
de vin blanc (moitié-moitié) Laissez mijoter 40 mn. Retirez les morceaux de 
poulet. Ajoutez dans le liquide de cuisson 1 c à soupe d'estragon haché 
(surgelé ou séché). Laissez réduire à gros bouillons, puis joignez 2 jaunes 
d'oeufs battus avec 50 g de crème fraîche. $


 BLANQUETTE DE POULET AUX QUENELLES 


Pour 4 à 6 personnes: Faites revenir au beurre 1 poulet coupé en morceaux. 
Retirez-les. Dans la même cocotte, faites blondir 1 oignon, 2 carottes et 1 
branche de céleri, le tout émincé. Remettez les morceaux de poulet, couvrez 
d'eau bouillante, assaisonnez, joignez un bouquet garni et laissez mijoter 
pendant 1 h. Ajoutez alors 250 g de petits champignons de Paris. Continuez la 
cuisson 15 mn. Egouttez viande et légumes, gardez le tout au chaud. Retirez le 
bouquet garni. Faites un roux avec 30 g de beurre et 1 c à soupe de farine, 
mouillez avec le bouillon de cuisson filtré, ajoutez 4 a 6 quenelles de veau ou 
de volaille égouttées, laissez chauffer 10 mn. Nappez le poulet de cette sauce. 
Servez avec des pommes vapeur ou du riz. $


 BOEUF OU POULET 

@BOE@
1 poulet à rôtir de 1,5 kg, ou 1 kg de boeuf, 4 tasses de crème de coco, 1 
tasse de cacahuètes nature, nuoc mam, pâte de masaman curry, 1 bâton de 
cannelle, 15 graines de cardamome,  pulpe de 3 gousses de tamarinier, jus d'un 
citron vert, sucre roux (à volonté).
Couper la viande en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient 
couvert, avec la crème de noix de coco, les cacahuètes et le nuoc mam. Quand la 
viande est tendre, la retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson 
du reste à feu doux et laisser réduire d'un tiers. Ajouter la pâte de curry en 
remuant et puis remettre la viande, en même temps que la cannelle et les 
cardamomes. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance de pâte 
lisse et épaisse. Assaisonner avec du nuoc mam, les gousses de tamarinier, le 
jus de citron vert et le sucre. Remuer encore avant de retirer du feu. Servir 
avec du riz à grains longs et blancs, cuit à l'eau ou en risotto, et une 
garniture de piments verts ou rouges, émincés crus. Juste avant de servir, on 
peut ajouter à la sauce de gros oignons blancs rôtis. $


 BOUILLON DE POULET AUX CHAMPIGNONS (Chine) 


250 g de champignons, 2 c à soupe de sauce au soya, 7 tasses d'eau, 1/2 c à 
café de sel, 250 g de viande de poulet, 1/2 c à soupe de sherry, 1/2 c à soupe 
de maïzena.
Coupez la viande de poulet en fines languettes. Mélangez-la à la maïzena, à une 
c à soupe de sauce au soya et au sherry. D'autre part, après avoir lavé les 
champignons, coupez-les en lamelles dans leur longueur et versez-les dans une 
casserole contenant 7 tasses d'eau bouillante. Laissez cuire quelques minutes. 
Versez-y ensuite le sel, le restant de la sauce au soya et la viande. Laissez 
bouillir l'ensemble pendant 3 minutes. Servez dans des bols à potage chinois. $


 BOUILLON SULLY 


Pour 2 litres de bouillon: des restes de blanc de poulet, 1 oeuf, 1 cuillerée 
de farine, 1 bonne noix de beurre, 1 à 2 cuillerées de crème.
Pétrissez ensemble le beurre, la farine, l'oeuf battu, la crème et un peu de 
sel. Amalgamez bien le tout (vous devez obtenir une pâte lisse). Faites 
chauffer le bouillon. A son point d'ébullition, vous jetez la pâte que vous 
venez de préparer par petites cuillerées à café à la fois. Attention pendant 
cette opération, le bouillon doit chauffer mais non bouillir. Pour servir, 
ajoutez au bouillon les restes de blanc de poulet coupés en dés. $


 BROCHETTES DE POULET 


Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet, 8 brochettes en bois. Marinade: 100 g de 
cacahuètes grillées, 1 yaourt nature, 1 oignon blanc émincé, 1 c à café de 
paprika, 1 c à café de cumin en poudre, sel, poivre.
Coupez le poulet en 3 ou 4 morceaux. Préparez la marinade: mélangez 50 g de 
cacahuètes concassées finement avec tous les autres ingrédients. Plongez-y les 
morceaux de poulet et laissez-les mariner toute une nuit. Pour éviter que les 
brochettes en bois ne brûlent, mettez-les à tremper dans de l'eau froide 20 mn 
environ et essuyez-les bien. Enfilez les blancs de poulet et recouvrez-les avec 
le reste de cacahuètes concassées. Faites-les griller sur le barbecue. $


 BROCHETTES DE POULET 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 2 dl d'huile, 1/2 dl de vinaigre, une pincée de 
sel, 1 c à soupe de sucre, 1 c à café de cannelle en poudre, poivre du moulin.
Coupez le poulet en morceaux. Mélangez l'huile, le vinaigre, le sel, le sucre 
et la cannelle, poivrez. Arrosez le poulet et laissez mariner 1 h. Enfilez 
ensuite les morceaux sur des brochettes et faites griller pendant 15 mn environ 
en les retournant souvent et en arrosant de temps en temps avec la marinade. 
Servez du riz avec les brochettes. $


 BROCHETTES DE POULET 


Pour 4 personnes: 4 beaux blancs de poulet, 3 chipolatas, 1 botte de petits 
oignons nouveaux. Pour le marinade: 4 c à soupe d'huile d'olive, 3 c à soupe de 
vin blanc, 1 brin de thym, quelques aiguilles de romarin, 1 pointe de couteau 
de harissa, 1 c à café rase de cumin en poudre, sel poivre. Garniture: 1 livre 
de tomates, 1 livre de courgettes, 2 poivrons.
Coupez chaque blanc de poulet en quatre morceaux, disposez-les dans un plat 
creux. Recouvrez-les avec tous les éléments de la marinade: d'abord le thym, le 
romarin, le cumin une pincée de poivre et de sel, puis arrosez avec le vin 
blanc et l'huile d'olive dans lesquels vous aurez auparavant délayé le harissa. 
ouvrez et laissez reposer pendant 2 heures au moins. Pelez les oignons 
nouveaux, coupez-les en deux, découpez les chipolatas en tronçons réguliers. 
Formez les brochettes en piquant sur les broches alternativement un morceau de 
poulet, un morceau de saucisse et une moitié d'oignon. Posez les brochettes sur 
la grille du barbecue, laissez-les cuire 8 mn par face environ. Arrosez-les 
avec la marinade qui reste en cours de cuisson. A côté, sur la grille du 
barbecue, disposez-les éléments de la garniture légèrement huilés: les tomates 
coupées en quartiers, les courgettes en tranches, les poivrons épépinés coupés 
en deux ou en quatre. Pendant que les brochettes cuisent, tous ces légumes vont 
griller. Retournez-les de temps à autre. Vous les servirez bien chauds en même 
temps que les brochettes. Pour compléter ce plat, prévoyez un riz nature ou une 
salade verte. Pour piquer plus facilement les oignons et pour qu'ils ne se 
défassent pas trop pendant la cuisson, plongez-les dans une casserole d'eau 
bouillante et laissez-les blanchir 2 mn Egouttez bien et embrochez. $


 BROCHETTES DE POULET A L'ORIENTALE 


Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de blancs de poulet, 4 yaourts, 2 citrons, 20 g de 
beurre, poivre blanc, 1 c à café bombée de piment de Cayenne, 1 c à café bombée 
d'ail semoule, 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée, 1 c à soupe de 
quatre-épices, sel.
Coupez les blancs de poulet en cubes et pressez le jus des citrons, puis 
mélangez le tout avec la coriandre, les quatre-épices, le piment de Cayenne, le 
poivre et les yaourts. Couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur en 
remuant de temps en temps. Préchauffez le gril du four. Egouttez et enfilez le 
poulet sur des brochettes, puis laissez cuire 15 mn sur la grille du four en 
retournant régulièrement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et revenir 
l'ail, ajoutez la marinade préalablement filtrée au chinois et prolongez 
quelques minutes sur le feu en remuant. Versez dans une saucière et servez avec 
les brochettes. $


 BROCHETTES DE POULET AU YAOURT (Inde) 


Pour 4 personnes: 500 g de blancs de poulet, 1 botte de petits oignons, 2 
yaourts, 1/2 citron, 1 c à café de curcuma, 1 pointe de couteau de piment fort, 
1/2 c à café de cumin en poudre, 1/2 c à café de coriandre en poudre, 1 c à 
soupe d'huile, sel, poivre.
Coupez les blancs de poulet en morceaux. Mettez-les dans un plat creux avec les 
épices et les yaourts. Mélangez bien. Couvrez. Laissez mariner pendant 3 heures 
au réfrigérateur. Egouttez-les. Enfilez-les sur des brochettes en bois en les 
alternant avec quelques quartiers d'oignons. Salez, poivrez. Faites cuire 10 à 
12 mn sous le gril du four. Entre temps, pelez et hachez 2 oignons. Faites-les 
revenir 2 à 3 mn dans l'huile. Mixez-les avec les yaourts de la marinade. 
Chauffer doucement sans faire bouillir. Salez, poivrez et terminez par un filet 
de citron. Servez les brochettes aussitôt avec la sauce en accompagnement. $


 BROCHETTES DE POULET AUX HERBES 


Pour 4 personnes: 1 pou/et de 1 kg environ coupé en 4, 4 foies de volaille, 2 
tranches de lard de poitrine fumé, 2 tomates, 1 poivron, 4 feuilles de laurier, 
2 branches de thym, 2 cuillerées à soupe d'huile d olive.
Désossez les morceaux de poulet, coupez la chair en gros dés, enlevez la peau. 
Coupez les foies en trois, le lard en bâtonnets, les tomates et les poivrons 
épépinés en lamelles. Dans une assiette creuse, mettez l'huile d'olive, le jus 
du 1/2 citron, le thym effeuillé et les feuilles de laurier coupées en 3. 
Ajoutez-y les morceaux de poulet et de foie. Salez, poivrez, laissez macérer 
ces éléments au moins 2 heures en les retournant de temps en temps. Enfilez les 
éléments en les alternant sur de fines brochettes avec les morceaux de feuille 
de laurier. Faites griller et servez avec du riz pilaf ou une salade verte. $


 CARI DE POULET (créole) 


1 beau poulet coupé en morceaux, 2 oignons, 6 gousses d'ail, 6 tomates, 1 
morceau de gingembre, 1/2 c à café de safran, persil, thym, sel, poivre, huile. 
Faire revenir les morceaux de poulet. Ils doivent être bien dorés. Réserver. 
Hacher l'oignon. Piler l'ail et le gingembre. Hacher les tomates. Faire revenir 
les oignons dans un peu d'huile. Laisser dorer. Ajouter l'ail et le gingembre 
pilés. Tourner. Incorporer le safran et les tomates hachées. Tourner. Mettre le 
thym. Laisser cuire 10 minutes à couvert. Mettre les morceaux de poulet. 
Laisser cuire 30 minutes à feu moyen après avoir ajouté un 1/2 verre d'eau. Au 
moment de servir, parsemer de persil haché. $


 CARI DE POULET AUX CHAMPIGNONS (créole) 


1 poulet, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 6 à 7 tomates, 500 g de champignons, 
persil, thym, sel, poivre, huile.  Découper le poulet en gros morceaux. Couper 
finement les oignons en longueur. Hacher les tomates. Piler l'ail, le sel et le 
poivre. Nettoyer les champignons. Les laver. Les couper en deux. Faire dorer le 
poulet dans un peu d'huile. Mettre l'ail pilé. Tourner. Ajouter les oignons. 
Les faire dorer. Ajouter le thym, les tomates. Laisser cuire 5 minutes. Lorsque 
les tomates sont réduites en sauce, mouiller d'un verre d'eau. Couvrir 10 
minutes. Faire sauter les champignons dans un peu d'huile. Les rajouter au 
poulet et laisser mijoter 10 minutes. Servir chaud en parsemant le plat avec du 
persil haché. On peut remplacer les champignons frais par ceux en boîte. $


 CARPACCIO DE POULET 


Pour 4 personnes: 2 blancs de poulet fermier (coupés en très fines tranches par 
le boucher) 2 courgettes moyennes, 200 g de mesclun, 5 brins de coriandre, 50 g 
de pignons, 1 citron, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à café 
de sauce soja, sel, poivre.
Si les blancs de poulet ne sont pas coupés les mettre 20 minutes dans le 
congélateur puis les couper finement. Saler, poivrer. Exprimer le jus de 
citron, le mélanger avec la sauce soja et les 5 cuillerées à soupe d'huile 
d'olive. Disposer les fines tranches de poulet sur 4 grandes assiettes plates, 
les badigeonner de la sauce et laisser mariner au froid pendant 10 minutes. 
Laver les courgettes, ne pas les éplucher, les tailler en rondelles les plus 
fines possible, les déposer dans un plat creux, et les arroser un peu de sauce 
au citron. Faire griller les pignons à la poêle et les hacher. Hacher la 
coriandre. Répartir les courgettes au centre de chaque assiette; entourer de 
mesclun, saupoudrer de pignons et de coriandre hachés. $


 CASSOLETTES AU POULET 


Pour 4 personnes. 400 g de poulet cuit et coupé en petits cubes, une cuillerée 
à soupe d'oignon émincé, un peu de lait, une tranche de pain émiettée, 2 c à 
soupe d'huile, un oeuf, un jaune d'oeuf, sel, persil. Préparation: 20 mn. 
Cuisson: 25 mn.
Mettez le pain à tremper dans un peu de lait. Ajoutez les cubes de poulet 
l'oignon haché, le persil haché, une pincée de sel et l'huile. Fouettez les 
jaunes d'oeufs. Incorporez-les à votre préparation. Battez le blanc d'oeuf en 
neige bien ferme et ajoutez-le délicatement à l'appareil. Partagez ce dernier 
dans des cassolettes que vous placerez dans un plat profond contenant de l'eau 
chaude. Faites cuire au four 20 à 25 minutes. $


 CHAPON FARCI AUX CEPES 


1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons, 2 oeufs, 2 tranches de pain 
de mie, 1 dl de lait, 250 g de cèpes frais ou déshydratés, 50 g de beurre, 3 c 
à soupe d'eau-de-vie, 200 g de lard maigre, 1 pincée de 4 épices, 2 branches de 
thym émietté, 1 petite botte de persil plat, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, sel, 
poivre. Pour la garniture: 1,5 kg de pommes de terre, 6 oeufs, 250 g de farine, 
125 g de beurre, sel poivre, muscade.
Préchauffez le four th 7 (210°C). Mettez le pain émietté à tremper quelques 
secondes dans le lait et pressez-le, coupez le bout terreux des champignons, 
lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre. 
Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les 
échalotes et l'ail. Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients 
avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour 
obtenir une farce assez homogène et bien relevée. Garnir le chapon de cette 
farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et glissez à 
four chaud. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer. 
Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson, piquez une cuisse. Il faut 
que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 
15 mn. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier 
d'aluminium beurré. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de 
terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, 
égouttez-les et écrasez-les en purée, préparez une pâte épaisse en mélangeant 
la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 
pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez des petites 
boulettes et faites frire à l'huile. Pour servir, dressez le chapon découpé sur 
un plat de service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau 
chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes dauphine. $


 CHAPON POCHE, A LA CREME DE FOIE GRAS 


Préparation: 15 minutes. Cuisson 2 heures 30 . Pour 6 personnes 1 chapon, 300 g 
de foie gras de canard mi-cuit, 200 g d'oignons émincés, 1 kg de châtaignes 
décortiquées, 10 cl de crème fraîche, 1 litre de bouillon de volaille, 1 petite 
boîte de pelures de truffe, sel, poivre.
Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau ajouter les oignons et carottes 
sel et poivre. Porter à ébullition. Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire 
sur feu moyen pendant 2 h 30. Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, 
ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver au 
chaud. Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la crème dans une 
casserole, la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras. Battre la sauce 
au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux. Ajouter les pelures de 
truffes et le jus. Saler légèrement. Couper le chapon en morceaux les déposer 
dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie 
gras. Servir aussitôt. $


 CHAPON ROTI 


Pour 10 à 12 personnes: un chapon de 3 à 4 kilos avec son foie, une belle 
truffe, 200 g de foie gras, une cuillerée à soupe de cognac, 1 dl de madère, 
420 g de beurre, 2 carottes, un oignon, un petit bouquet garni, un demi-litre 
de fonds ou de bouillon de volaille, sel et poivre. Pour la garniture: 8 
demi-pommes passées au beurre puis fourrées de purée de marron, de la confiture 
de myrtilles, peu sucrée, présentée dans une écorce de pamplemousse,  12 radis 
taillés en fleurs, quelques champignons tournés, du persil.
Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau. 
Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. 
Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le 
cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Bourrez le ventre du chapon avec 
cette farce, bridez-le ensuite, assaisonnez-le. Faites fondre 200 g de beurre 
dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce 
beurre bien chaud. Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur 
toutes ses faces. Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, dans un 
four à 220°C pendant 1 heure et 15 minutes. Arrosez le chapon de temps en temps 
avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et l'oignon 
finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni. Couvrez et 
poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes. Retirez le chapon sur 
le plat de service. Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée 
du four. Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans 
la cocotte. Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au 
chinois. Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de 
beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez en saucière. $


 CHAPON TRUFFE AUX MORILLES 


Pour 8 personnes: 1 beau chapon de 2 kg, 10 tartelettes rondes précuites à 
garnir, 100 g de morilles déshydratées, 1 petite truffe, 1,5 dl de crème 
fraîche, beurre, sel, poivre.
La veille, truffer le chapon couper la truffe en rondelles et inciser en 
surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion. Par 
l'ouverture ainsi pratiquée, engager l'index le plus loin possible, sous la 
peau pour la décoller et pouvoir y glisser les rondelles de truffe; et laisser 
la volaille se parfumer, enveloppée dans une feuille d'aluminium, et au frais 
jusqu'au lendemain. La disposer alors dans un plat à four, la saler, la 
poivrer, la badigeonner largement d'huile et porter le plat au four préchauffé 
th 7. Baisser celui-ci à 6  au bout de 30 mn en ajoutant régulièrement un peu 
d'eau dans le fond du plat. Ramener encore le thermostat à 5 au bout de 30 mn 
et laisser alors se poursuivre la cuisson pendant encore 1 h, en arrosant 
souvent la volaille. En même temps que l'on aura enfourné le chapon, mettre les 
morilles à tremper dans l'eau tiède. 45 mn avant la fin de la cuisson égoutter 
les morilles, les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à 
étuver dans une casserole à feu doux et à couvert pendant 10 mn, les égoutter 
et réserver l'eau rendue. Dans une poêle avec 50 g de beurre, les faire revenir 
à petit feu 10 mn, ajouter leur eau réservée, saler, poivrer et laisser mijoter 
à couvert pendant 30 mn. Ajouter alors la crème fraîche délayée avec un jaune 
d'oeuf, chauffer le tout sans bouillir 5 mn et
en garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four. 
Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1 dl d'eau bouillante et servir le 
chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème. $


 CHAUD-FROID DE VOLAILLE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet, 1 citron. Pour la cuisson: 3 litres d'eau, 
1 poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 
sel, poivre, 2 ou 3 os de veau concassés. Pour la sauce: 60 g de beurre, 60 g 
de farine, 1 litre du bouillon de cuisson, 2 dl de gelée de viande, 3 jaunes 
d'oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse. Pour décorer une truffe à volonté.
Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres 
d'eau et les os. Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 
mn. Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le 
court-bouillon. Laissez cuire 1 h à petite  ébullition. Quand le poulet est 
cuit, filtrez le court-bouillon, puis préparez la sauce. Faites fondre le 
beurre, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, sans 
laisser brunir (roux blond). Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson 
filtré. Continuez la cuisson 15 mn en remuant. D'autre part, mélangez 
intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Retirez la casserole du feu 
et incorporez le gelée qui va fondre dans la sauce. Ajoutez le mélange 
crème-jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement. Découpez le poulet et retirez 
la peau. Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux 
et mettez au frais. La sauce étant tiédie mais encore coulante, versez-la, à la 
cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci). Opérez 
en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une 
autre. (Vous pouvez aussi piquer les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet 
et les plonger dans la sauce). Les morceaux de volaille doivent en être 
copieusement enrobés. Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre 
décor au choix). Pour les faire tenir, nappez-les au pinceau de gelée tiède. 
Pour la présentation, coulez le reste de sauce dans le fond du plat de service. 
Lorsqu'elle commence prendre, rangez délicatement par dessus les morceaux de 
volaille. Mettez au froid jusqu'au moment de servir. $


 CHICKEN PIE (Angleterre) 


Pour 6 personnes: un poulet coupé en 8 morceaux, 150 g de champignons, 3 oeufs 
durs, 1 poignée d'olives vertes, 150 g de lard maigre demi-sel, 1 gros oignon, 
2 c à soupe de jus de citron, 1 petit verre de cognac ou de whisky, 2 c à soupe 
de beurre et 1 d'huile, 1/2 tasse de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel, 
poivre. Pâte brisée faite avec 250 g de farine, 125 g de beurre un peu d'eau, 2 
c à café de lait, sel.
Coupez les champignons en lamelles, laissez-les macérer dans le jus de citron. 
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse, 
faites revenir les morceaux de poulet dc tous les côtés. Quand tout est bien 
doré, ajoutez l'oignon haché et le lard en dés (si ce dernier est très salé, 
plongez-le dans de l'eau bouillante 2 minutes puis égouttez et essuyez-le). 
Laissez rissoler, arrosez d'alcool, flambez puis laissez mijoter 15 minutes 
sans couvrir. Dans un plat à tarte à haut de bords, ou un plat à pie, disposez 
les morceaux de poulet, les champignons égouttés mais crus, les oeufs durs en 
quartiers, les olives dénoyautées. Hors du feu, additionnez le jus de cuisson 
avec le mélange fait avec la crème et le jaune d'oeuf (vous pouvez ajouter, si 
vous l'aimez, 1 grosse cuillerée à soupe de coulis de tomates). Assaisonnez 
bien. Abaissez la pâte, posez-la sur le tout, rabattez largement de façon à 
dépasser les bords du plat de 2 à 3 cm, soudez avec de l'eau froide. 
Badigeonnez de lait ou de jaune d'oeuf et faites cuire 40 minutes à four 
modéré. $


 CHICKEN PIE (Angleterre) 


Pour 4 personnes. Pâte: 300 g de farine, 150 g de beurre, 6 c à soupe d'eau, 1 
c à café de sel, 1 oeuf pour dorer. 1 poulet de 1,200 kg, prêt à cuire, 30 g de 
beurre, 1 c à soupe d'huile, 100 g de lard fumé, 1 gros oignon, un bouquet 
garni (thym, sauge, laurier), 100 g de champignons de couche, 1 citron, 1 boîte 
de maïs au naturel, sel, poivre.
Travaillez entre les mains la farine et le beurre en parcelles, faites une 
fontaine et mettez au centre l'eau et le sel; pétrissez rapidement le tout, 
roulez en boule, couvrez et laissez reposer 1 h. Etalez la pâte et découpez-y 
une bandelette que vous accrocherez au bord d'un plat allant au four, mouillé 
d'eau. Coupez le poulet  en 8 morceaux, faites-les revenir dans le mélange 
beurre-huile chaud, ajoutez le lard en lanières, l'oignon haché, le bouquet 
garni, sel et poivre. Mélangez pendant quelques minutes, versez 1 verre d'eau 
chaude ou de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 1 h environ. A mi-cuisson, 
joignez les champignons nettoyés et le maïs. Versez le tout dans le plat 
préparé, recouvrez du reste de pâte en soudant bien les bords, en les écrasant 
avec les dents d'une fourchette. Faites une cheminée au centre, dorez à l'oeuf 
battu avec 2 c à soupe d'eau. Faites cuire 30 mn au four préchauffé à 175°C. $


 COLOMBO DE POULET (créole) 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. 1 poulet de 1,4+5 kg environ, 2 c à soupe 
de poudre de colombo, 2 oignons, 2 aubergines, 2 christophines (légume 
exotique), 1 piment, 3 gousses d'ail, quelques segments de coriandre, sel.
Découper le poulet en 8 morceaux, les faire revenir à l'huile sur feu moyen. 
Eplucher les oignons et les hacher les ajouter au poulet ainsi que la poudre de 
colombo; recouvrir d'eau froide; saler et laisser cuire 40 minutes environ, 
remuer de temps en temps. Tailler les aubergines et les christophines en 
quartiers. Eplucher et hacher l'ail. A mi-cuisson du poulet, ajouter les 
légumes dans le colombo, dresser sur assiette décorer de segments de coriandre. 
Avec le colombo on peut servir du riz créole. $


 CONSOMME A LA POLONAISE 


Faire de petits pannequets (crêpes soufflées) et les garnir d'une farce de 
volaille au beurre d'anchois avant de les rouler et plier en coussins. Les 
faire pocher quelques minutes dans du bouillon, les égoutter. Les servir dans 
un consommé poudré de persil. $


 CONSOMME AU PORTO 


Pour 4 personnes: un litre de consommé de volaille, 2 petites branches de 
céleri, 40 g de beurre, 2 c à soupe de concentré de tomate, 2 c à soupe de 
tapioca, 1 dl de crème épaisse, 8 cl de porto, une pointe de poivre de Cayenne.
Lavez, épongez puis émincez très finement le céleri. Chauffez le beurre dans 
une marmite et jetez-y le céleri avant que le beurre ne prenne couleur. 
Laissez-le fondre à feu doux pendant 7 à 8 minutes puis mouillez avec le 
bouillon. Prélevez un peu de bouillon chaud dans la marmite et délayez-en le 
concentré de tomates. Reversez le tout dans la marmite et mélangez bien. 
Laissez frémir 10 minutes. Jetez alors le tapioca en pluie, en tournant le 
potage avec la cuillère de bois jusqu'à la cuisson complète, 10 minutes 
environ. Délayez la crème avec le porto et versez dans le potage en continuant 
de le tourner. Poursuivez la cuisson encore 2 minutes sur feu très doux pour 
éviter l'ébullition. Relevez l'assaisonnement d'une pointe de Cayenne. Goûtez 
et rajoutez au besoin un peu de sel. Versez le consommé dans des bols à potage 
ou dans une soupière. Servez très chaud. $


 CONSOMME AU POULET 


Abattis de 1 ou 2 poulets, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 oignon, 2 clous de 
girofle, 2 poireaux, 1 branche de céleri, sel, poivre, 1 litre 1/2 d'eau.
Faites bouillir l'eau avec les légumes, sel et poivre, dans un autocuiseur. 
Nettoyez les abattis (cou, ailerons, pattes, gésier, foie). Jetez-les dans 
l'eau bouillante. Couvrez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 20 minutes, à 
partir de la mise en rotation de la soupape. Quand il est cuit, passez ce 
bouillon. Epaississez-le avec 2 cuillerées de tapioca ou de vermicelle. Laissez 
cuire encore 10 minutes. $


 CONSOMME AU POULET 


1 poulet de 1,250 kg environ, 1 carotte, 1 tomate, 1 poireau, 1 petit morceau 
d'écorce de cannelle, 1 branche de céleri, 2 jaunes d'oeufs, sel, jus de citron.
Dans une marmite mettre le poulet et les légumes, recouvrir de 2 litres d'eau 
froide et ajouter la cannelle. Faire bouillir. Dégraisser et filtrer le 
bouillon. Dans la soupière battre 2 jaunes oeufs et le jus de citron, faire une 
liaison avec une louche de bouillon tiède et compléter avec le bouillon chaud. 
Le poulet peut être servi chaud ou froid. $


 COQ A LA BIERE 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 8 personnes. Epluchez 10 petits 
oignons et 1 échalote, nettoyez et émincez 150 g de champignons de Paris. 
Découpez le coq, faites dorer les morceaux à l'huile et au beurre, salez et 
poivrez. Ajoutez les oignons, l'échalote hachée et les champignons. Faites 
rissoler. Versez 5 cl de genièvre et flambez. Poudrez avec 1 c à soupe de 
farine, ajoutez 33 cl de bière, 1 bouquet garni, thym laurier et persil. 
Laissez cuire 1 h 30 à feu doux, à couvert. Enlevez le bouquet et liez la sauce 
avec un mélange de 2 jaunes d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche, le jus de 1/4 
de citron. Rectifiez l'assaisonnement et servez très chaud. $


 COQ AU PINEAU 


1 gros poulet, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 300 g de lard demi-sel, 1 
petit verre de cognac, 3 dl de Pineau des Charentes, 400 g de champignons de 
couche, sel, poivre.
Coupez le poulet en morceaux, faites-les revenir à la poêle dans le mélange 
beurre-huile chaud. Quand ils sont bien dorés, mettez-les dans une cocotte, 
sans matière grasse. Coupez le lard en lardons, faites-les dorer à part, puis 
ajoutez-les dans la cocotte. (Si le lard est fort salé, vous pouvez blanchir 
les lardons 5 mn à l'eau bouillante, les égoutter et les sécher avant de les 
faire dorer). Mouillez de cognac, faites chauffer doucement et flambez. Lorsque 
les flammes sont éteintes, ajoutez le Pineau en quantité suffisante pour que le 
liquide arrive à mi-hauteur des morceaux de volaille. D'autre part, ôtez la 
partie sableuse des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, coupez-les en 
lamelles et ajoutez-les dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et laissez 
cuire doucement de 45 mn à 1 h. Au moment de servir, dressez les morceaux de 
volaille sur un plat chauffé, avec les lardons et les champignons. Dégraissez 
la sauce, si besoin est, et chauffez doucement. Nappez la volaille de sauce et 
servez le reste en saucière. $


 COQ AU RIESLING 


Pour 4 personnes: un coq d'un kilo environ, 2 carottes, 2 échalotes, 3 gousses 
d'ail, une cuillerée à soupe de farine, un demi-citron, 50 g de beurre, 75 g de 
crème fraîche, un jaune d'oeuf, un bouquet garni, 3 cuillerées à soupe d'huile, 
un grand verre à liqueur de kirsch, une demi-bouteille de Riesling, 1 dl de 
bouillon, du sel, du poivre, de la muscade.
Découpez le coq. Chauffez l'huile et le beurre et faites-y dorer les morceaux 
de volaille. Retirez-les. A leur place, mettez les carottes et les oignons 
coupés en fines rondelles. Ajoutez-y l'ail écrasé. Après légère coloration, 
remettez les morceaux de volaille. Saupoudrez de farine et laissez brunir tout 
en tournant à l'aide d'une cuiller en bois. Arrosez de kirsch et flambez. 
Ajoutez le Riesling, le bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre et de la 
muscade. Portez à ébullition et laissez, cuire à feu doux avec couvercle 40 
minutes. Retirez les morceaux de volaille et passez la sauce au tamis. Liez 
avec la crème et le jaune d'oeuf et ajoutez le jus de citron.
Remettez les morceaux de coq dans la sauce et tenez-les au chaud au bain-marie 
jusqu'au moment de servir. Faites une liaison avec la crème et le jaune d'oeuf 
avant de l'ajouter à la sauce. On peut ajouter des champignons émincés à la 
préparation. Servez avec du riz créole. $


 COQ AU RIESLING 


Cuire 20 mn les abattis d'un coq de 1,5 kg et 1 échalote dans 25 cl d'eau 
salée. Couper le reste du coq en huit, saisir. Ajouter 2 gousses d'ail, 
estragon et persil hachés. Mijoter 25 mn dans le bouillon des abattis et 50 cl 
de riesling. Ajouter 200 g de champignons en lamelles dorés avec de la farine. 
Cuire  encore 10 mn. Retirer le coq et incorporer 200 g de crème fraîche, 
saler, poivrer. Napper les morceaux de coq. $


 COQ AU VIN 


1 poulet de 1,200 kg, 100 g de lard maigre, 12 petits oignons, 250 g de 
champignons de Paris, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1/2 c à soupe de farine, 
1/2 verre à liqueur de cognac, 1/2 litre de vin rouge. Faire dorer le poulet 
coupé en morceaux, ajouter le lard coupé et les oignons. Sortir les morceaux de 
poulet sur un plat en métal et faire flamber au cognac. Remettre dans la 
casserole, ajouter le vin, saler, poivrer, mettre le bouquet garni, l'ail 
écrasé. Laisser cuire 25 mn et ajouter les champignons, cuire encore 10 mn. 
Lier la sauce avec la farine et une noix de beurre. $


 COQ AU VIN 


Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn. Macération: 12 h. Cuisson: 2 h 45. 1 coq 
d'environ 3 kg coupé en morceaux, 250 g de lardons, 250 g de champignons de 
Paris, 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 bouteille de 
vin rouge corsé, 50 cl de fond de veau (fait avec 2 c à soupe de préparation 
déshydratée), un verre à liqueur de cognac, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de 
farine, quelques brins de persil, sel, poivre, muscade (facultatif).
La veille, mettez les morceaux de coq dans un saladier avec l'oignon et les 
carottes en rondelles. Arrosez de vin rouge. Ajoutez le bouquet garni et 
quelques grains de poivre. Couvrez. Laissez mariner pendant 12 heures au 
réfrigérateur. Le jour même égouttez les morceaux de coq. Epongez-les avec du 
papier absorbant. Filtrez la marinade. Epongez les légumes. Chauffez l'huile 
dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de coq sur toutes les faces. 
Retirez et remplacez-les par les légumes. Faites-les revenir pendant 3 à 5 mn. 
Saupoudrez de farine. Remuez bien. Remettez les morceaux de coq avec les 
gousses d'ail écrasées. Flambez au cognac. Versez le vin de la marinade et le 
fond de veau. Salez et poivrez. A l'ébullition, couvrez. Laissez cuire 2 h 30 à 
feu doux. 15 minutes avant de servir, faites dorer ensemble à la poêle 
anti-adhésive, les lardons et les champignons coupés en quartiers. Ajoutez 
cette garniture dans la cocotte. Assaisonnez au besoin, parsemez de persil 
ciselé. Servez chaud. $


 COQ AU VIN 


Pour 10 personnes. Couper le coq en morceaux. Utiliser les ailes et les 
cuisses. Faire dorer à couvert dans un cocotte les morceaux de coq salés, 
poivrés. Faire du hachis avec 3 tranches de 1 cm de lard frais (salé, poivré), 
2 gros oignons, 3 échalotes. Sortir les morceaux de coq, y mettre le hachis 
avec 7 gousses d'ail écrasées, la couenne du lard, du thym et du laurier. Cuire 
très lentement. Plus c'est cuit meilleur c'est. Remettre le coq. Flamber avec 1 
verre d'armagnac. Couvrir avec du vin rouge flambé (pour enlever l'acidité). 
Laisser cuire au moins 3 heures. $


 COQ AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES 


Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 h 10. 1 coq de 2 kg coupé en 8 
morceaux, 700 g de morilles fraîches (ou 120 g de morilles séchées), 1/2 l de 
vin jaune d'Arbois, 500 g de crème, 80 g de beurre, sel, poivre.
Préchauffez le four sur thermostat 8 (240 °C). Salez et poivrez le coq. Faites 
fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajoutez les morceaux de coq et 
faites-les dorer légèrement.  Couvrez la cocotte, faites cuire au four pendant 
20 mn. Rincez bien les morilles. Si vous employez des champignons séchés, 
mettez-les 30 mn dans de l'eau tiède. Après 20 mn de cuisson, retirez la 
cocotte du four. Posez-la sur feu moyen, retournez les morceaux de volaille, 
versez le vin, laissez cuire 10 mn à découvert. Ajoutez les morilles, mélangez, 
laissez cuire 5 mm, versez la crème, puis laissez cuire encore pendant 20 mn. 
Pendant la cuisson, mélangez de temps en temps. Disposez le tout dans un plat, 
et servez avec des pâtes ou des pommes vapeur. $


 COQ EN DAUBE 


Un coq de 2 à 3 kilos, un demi-litre de vin rouge, 3 carottes, un oignon, 2 
gousses d'ail, un bouquet garni, 3 cuillerées à soupe d'huile, une cuillerée à 
soupe de beurre, une couenne de lard, une petite boîte de gelée, un morceau 
d'écorce d'orange, thym et laurier, une pincée de 4 épices, sel et poivre.
La veille de la préparation, coupez la volaille en morceaux. Disposez-les dans 
une terrine avec les carottes et l'oignon coupés en rondelles, l'ail et le 
bouquet garni. Assaisonnez de sel, de poivre et d'épices et couvrez avec le vin 
rouge. Le lendemain, égouttez et épongez les morceaux de coq. Faites-les 
revenir au beurre et à l'huile dans une daubière. Ajoutez ensuite la couenne de 
lard coupée en morceaux, le vin et les légumes de la marinade, la gelée, 
l'écorce d'orange ainsi que thym et laurier. Dès que l'ébullition commence, 
baissez le feu. Laissez cuire à couvert et a feu très doux pendant 2 heures et 
demie à trois heures, selon la qualité du coq. Si vous utilisez le gaz, 
intercalez une plaque entre le feu et la daubière. Pour servir, goûtez, et 
rectifiez au besoin l'assaisonnement et versez la préparation dans un plat 
creux chauffé au préalable. Présentez en même temps des pâtes ou des pommes 
vapeur. $


 COQUELETS A LA CITRONNELLE (Chine) 


Pour 3 à 4 personnes: 2 coquelets moyens, coupés en deux. Ingrédients pour la 
macération: 2 c à soupe de citronnelle hachée, 2 gousses d'ail pilée, 1 pincée 
de piment en poudre, 1 cuillerée 1/2 à café de sel, 2 c à soupe d'huile.
Faire un mélange avec tous les ingrédients, frotter les coquelets avec ce 
mélange et laisser macérer pendant 2 heures. Faire cuire au gril moyen. $


 COQUELET AUX ENDIVES 


2 coquelets de 800 g chacun, 8 endives, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, 1 c à 
soupe de farine, 25 cl de bouillon dégraissé, 25 cl de bière blonde, 1 branche 
de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin, le jus d'un quart de 
citron, 40 g de beurre, huile d'olive.
Chauffer l'huile et le beurre et faire revenir 3 à 4 mn les coquelets coupés en 
deux dans le sens de la longueur. Les sortir et les tenir au chaud sous un 
papier aluminium. Dans le jus faire fondre les échalotes et l'ail hachés 
finement. Saupoudrez de farine, mélanger, remettre les coquelets et mouiller 
avec le bouillon et la bière à mi-hauteur, ajouter laurier, thym, romarin, sel 
et poivre. Couvrir. Cuire à petit feu 15 mn. Ajouter alors les endives coupées 
en petites rondelles et continuer la cuisson encore 15 mn. Sortir alors les 
coquelets, égoutter les endives. Remettre les endives dans la casserole. 
Réduire le jus de moitié, ajouter un peu de beurre, bien mélanger. Verser la 
sauce sur les endives et ajouter un peu de jus de citron. Servir. $


 COQUELET AUX NOIX 


2 coquelets de 550 g pièce, 3 c à soupe d'huile, 1 c de beurre, 300 g de noix, 
2 oignons, 100 g de lard maigre fumé, 8 échalotes, 6 gousses d'ail, de la fleur 
de thym, 3/4 de verre de vin blanc, un verre d'eau, 1 carotte, 1 courgette, 2 c 
à café de sel, 350 g de soja, 1 c à café de sauce de soja, 1 pointe de harissa.
Enlevez les cerneaux de 300 9 de noix. Gardez 12 cerneaux entiers, cassez les 
autres et mettez-les dans un plat au four th 8 jusqu'à ce que cela dore, puis 
retirez-les. Ouvrez en deux et aplatissez les coquelets. Sur feu fort, posez un 
grand plat avec 3 c d'huile et une c de beurre. Salez et poivrez les coquelets 
et faites-les dorer. Retirez-les du plat. Coupez en tranches fines 2 oignons 
pelés. Mettez dans le plat 100 g de lard maigre fumé coupé en lardons à la 
place des coquelets avec les oignons. Mélangez, faites dorer le tout 5 mn. 
Pendant ce temps, épluchez 8 échalotes. Mettez dans une passoire lardons et 
oignons dorés et jetez l'huile de cuisson. Ajoutez 3/4 de verre de vin blanc 
sec dans le plat avec une pincée de sucre, mélangez. Ajoutez un verre d'eau, 
salez, poivrez et amenez à ébullition. Remettez lardons et oignons dans ce 
plat, ajoutez 2 branches de fleur de thym. Posez les coquelets sur le dessus, 
entourez-les des six gousses d'ail non épluchées et des échalotes entières. 
Mettez au four, (th 8), 20 mn. Râpez grossièrement une carotte et coupez la 
moitié d'une grosse courgette en bâtonnets. Dans une cocotte pleine d'eau 
bouillante, mettez 2 c à café de sel fin et versez-y 350 g de pousses de soja, 
la carotte et la courgette. Attendez l'ébullition puis égouttez les légumes. 
Posez une poêle sur le feu avec 3 c à soupe d'huile. Sortez les coquelets du 
four, posez-les sur un plat et disposez les noix sur les légumes en séparant 
les cerneaux entiers des autres. Mettez les coquelets sur le dessus, et 
remettez au four, (th 8), 5 mn. Faites sauter le soja dans la poêle, salez, 
poivrez. Ajoutez une pointe de harissa. Sortez le plat du four, enlevez les 
coquelets, retirez les gousses d'ail, écrasez-les pour séparer pulpe de la 
pelure et ajoutez la pulpe au soja. Enlevez cerneaux de noix et échalotes. 
Coupez en deux chaque coquelet. Ajoutez une c à café de sauce de soja dans le 
soja, garnissez le fond d'un plat avec les légumes de cuisson et disposez les 
coquelets en étoile. Répartissez le soja entre les coquelets. Décorez ensuite 
avec échalotes et cerneaux et versez finalement le jus de cuisson sur le tout. $


 COTELETTES DE POULET A RUSSE 


Cuire une poule au pot, bien aromatisée. Retirer les chairs et hacher celles-ci 
finement. Les mélanger avec de la mie de pain trempée au lait deux ou trois 
jaunes d'oeufs, un peu de crème. Bien malaxer. Façonner cette farce en forme de 
côtelette. Les passer dans la panure et les cuire au beurre. Servir bien 
grillées avec les rondelles de citron et une saucière de sauce tomate. $


 CROISSANTS AU POULET 


Mesure 1 tasse= 1/4 de litre. 2 tasses de poulet en dés, 120 g de fromage cream 
cheese (genre carré gervais ou montana), 1 tasse de champignons en morceaux, 2 
c à soupe de beurre, 1/2 tasse de céleri, 1 c à soupe d'oignons émincés. 18 
croissants crus.
Mélanger le tout sauf les croissants et faire 18 parts. Mettre chaque part sur 
un croissant, rouler et mettre en forme. Les badigeonner de beurre fondu et les 
rouler dans de la chapelure. Cuire à 180°C de 20 à 25 mn jusqu'à ce qu'ils 
soient dorés. Servir avec une sauce au poulet ou une soupe aux champignons. $


 CROQUE-MONSIEUR AUX FOIES DE VOLAILLE 


Pour 3 personnes: 3 foies de poulet, 100 g de jambon cuit, 2 échalotes, 150 g 
de champignons, 50 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, du beurre, du sel, du 
poivre, du persil, 6 tranches de pain de mie.
Emincez les champignons. Hachez les foies, le jambon, les échalotes et le 
persil. Faites revenir ces ingrédients dans une poêle contenant du beurre. 
Assaisonnez. Liez avec la crème et le jaune d'oeuf. Débarrassez les tranches de 
pain de leur croûte. Partagez la farce sur trois tranches et couvrez avec les 
trois autres. Faites cuire dans une poêle contenant du beurre. Vous pouvez 
mélanger les foies de différentes volailles. Vous pouvez même y ajouter du foie 
de lapin. Les croque-monsieur peuvent être cuits à la friture. Dans ce cas, 
vous les passer dans de l'oeuf battu puis dans de la chapelure. $


 CROQUE-POULET 

@SAND@
Pour un croque-poulet: 2 tranches de pain de mie, 1 noix de beurre, 1 portion 
de crème de gruyère, 1 reste de poulet rôti, poivre ou paprika.
Séparez la chair du poulet en fines lamelles. Beurrez légèrement et d'un seul 
coté chaque tranche de pain de mie puis tartinez-les de crème de gruyère. Entre 
deux tranches beurrées et tartinées glissez les lamelles de poulet, 
saupoudrez-les de poivre ou de paprika. Servez chaud avec de la moutarde. $


 CROQUE-POULET 


Pour 6 personnes: 1/2 poulet rôti, 200 g de champignons, 1 petit pot de crème 
fraîche, 1 oeuf, 1 c à soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre, curry, 1/2 
litre de bouillon de poulet, 6 tranches de pain de mie.
Faites chauffer 1 c à soupe de beurre dans une casserole à fond épais; jetez-y 
la farine en pluie, remuez; ne laissez qu'à peine prendre couleur, puis 
mouillez avec le bouillon. Laissez cuire en tournant jusqu'à obtention d'une 
sauce onctueuse. Assaisonnez d'une c à café de curry; laisser mijoter à couvert 
sur feu très doux. Faites étuver les champignons sur feu doux, dans une 
casserole découverte, contenant une cuillerée à café de beurre fondu. Coupez en 
aiguillettes toute la chair du poulet. Faites dorer les tranches de pain dans 
le reste de beurre. Mélangez le jaune de l'oeuf à quelques cuillerées à soupe 
de crème fraîche et servez-vous de cette liaison pour mettre votre sauce au 
point, goûtez-la et rectifiez son assaisonnement en sel, poivre et curry. 
Mélangez aiguillettes de poulet, champignons et sauce. Garnissez les tranches 
de pain avec cette préparation, placez sur une plaque et faites séjourner 
quelques instants sous le grill de votre four, allumé 5 minutes à l'avance. $


 CROQUE-POULET AU CURRY 


Pour 6 personnes: 1/2 poulet rôti, 200 g de champignons de couche, 1 petit pot 
de crème fraîche, 1 c à soupe de farine, 1 oeuf, 75 g de beurre, sel poivre, 
curry de Madras, 1/2 litre de bouillon de poulet (ou extrait), 6 tranches de 
pain de mie.
Faites chauffer une cuillerée à soupe de beurre dans une casserole à fond 
épais; jetez-y la farine en pluie, remuez; ne laissez qu'à peine prendre 
couleur puis mouillez avec le bouillon. Laissez cuire en tournant avec la 
cuiller en bois jusqu'à ce que vous obteniez une sauce onctueuse. Assaisonnez 
d'une cuillerée à café de curry; laissez mijoter à couvert sur feu très doux. 
Grattez les champignons émincez-les et faites-les étuver, sur feu doux, dans 
une casserole découverte contenant une cuillerée à café de beurre fondu. Coupez 
en aiguillettes toute la chair du poulet. Faites dorer les tranches de pain 
dans le reste de beurre. Mélangez le jaune de l'oeuf à quelques cuillerées à 
soupe de crème fraîche et servez-vous de cette liaison pour mettre votre sauce 
au point gouttez-la et rectifiez son assaisonnement en sel, poivre et curry. 
Mélangez aiguillettes de poulet, champignons et sauce. Garnissez les tranches 
de pain avec cette préparation, placez sur une plaque et faites séjourner 
quelques instants sous le grill de votre four, allumé 5 minutes à l'avance. $


 CROQUETTES DE POULET AUX AMANDES 


Pour 4 personnes: 400 g de blancs de poulet, 1 oignon, 6 tranches de fromage 
fondu, 3 oeufs, 4 c à soupe de chapelure, 4 c à soupe d'amandes effilées, 2 c à 
soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre.
Pelez et hachez l'oignon. Faites-le revenir 3 mn à la poêle dans 15 g de 
beurre. Coupez les blancs de poulet en morceaux. Hachez-les au robot-mixeur. 
Incorporez l'oignon refroidi, 4 tranches de fromage fondu coupées en petits dés 
et 1 oeuf. Salez, poivrez. Façonnez des boulettes. Farinez-les puis tournez-les 
dans les 2 oeufs restants battus. Roulez ensuite les boulettes dans la 
chapelure mélangée aux amandes. Faites fondre 60 g de beurre. Faites-y dorer 
les boulettes pendant 8 à 10 mn en secouant la poêle. Egouttez et servez chaud. 
Décorez de fleurs faites à l'emporte-pièce dans les 2 tranches de fromage 
restantes. $


 CROQUETTES DE VEAU ET DE POULET 


Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 15 mn, repos 1 h. 1 escalope de 
veau de 150 g, 1 blanc de poulet de 150 g, 2 tranches de pain de mie, 1 verre 
de lait, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, 
chapelure, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre.
Otez la croûte du pain. Coupez-le et faites-le tremper 10 mn dans le lait. 
Hachez le veau et le blanc de volaille. Mettez le hachis dans un grand bol, 
mélangez avec la mie de pain essorée, le sel, le poivre et la pincée de 
muscade. Quand la préparation est homogène et légère, incorporez la crème 
fraîche, mélangez à nouveau. Trempez vos mains dans l'eau froide, prélevez 1/4 
de la préparation et formez une boulette que vous aplatissez. Répétez 
l'opération et mettez 4 galettes à durcir au réfrigérateur pendant 1 h. Roulez 
les galettes dans la chapelure. Faites cuire sur feu vif 5 mn dans une poêle 
avec le beurre de chaque côté, baissez feu et laissez cuire 5 mn. $


 CROQUETTES DE VOLAILLE 


Pour 4 personnes: 200 g de jambon cuit, 200 g de veau maigre cru, 100 g de 
poulet cru, 1 oeuf, 100 g de mie de pain.
Faire tremper le pain dans de l'eau. Hacher ensemble le jambon, le veau et le 
poulet désénervé et sans peau. Ajouter la mie de pain essorée, l'oeuf entier, 
saler, poivrer et, selon le goût, ajouter une pointe de poudre de curry. Bien 
amalgamer le tout. Faire des croquettes rondes ou ovales de l'épaisseur d'un 
doigt. Fariner de chaque côté et faire cuire au beurre à la poêle 7 à 8 mn de 
chaque côté. Servir avec une sauce tomate. Accompagner de riz blanc mélangé de 
quelques petits pois. $


 CROQUETTES DE VOLAILLE 


Pour 48 pièces: 2/3 litre de lait, 80 g de beurre, 100 g de farine, 300 g de 
volaille décortiquée, du sel, du poivre, le jus de un citron, 100 g de 
champignons hachés. Panure: oeufs, farine, chapelure. 
Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait et laissez 
cuire 5 minutes en mélangeant. Assaisonnez. Ajoutez la volaille et les 
champignons. Versez le jus de citron. Versez sur une plaque huilée, laissez, 
refroidir et découpez, en petits carrés. Panez à l'anglaise. Plongez en friture 
bien chaude. Dégustez le plus chaud possible. $


 CROSTINI (Italie) 

@CAN@@SAND@
Foies de poulet ou de volaille, anchois, câpres, oignons, ail, sel, huile.
Laver les foies très soigneusement. Faire dorer, dans une poêle les oignons 
finement hachés, y ajouter la viande (également hachée), le sel et l'ail. 
Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Enlever du feu, y ajouter 
anchois et câpres hachés, laisser refroidir. Servir sur des petites rondelles 
de pain parisien grillé. Ces canapés, excellents pour l'apéritif, peuvent aussi 
âtre servis en entrée. $


 CUISSES DE POULET A LA MEXICAINE 


Préparation: 15 minutes; Pour 6 personnes; Cuisson: 40 minutes. 6 cuisses de 
poulet, 200 g d'oignons émincés, 2 c à café d'ail, 1 c à soupe de persil, 1 
grosse boîte de maïs, 1 grosse boîte de haricots rouges, 1 petit piment, 2 
tomates, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre.
Dans une sauteuse faire chauffer l'huile y faire revenir les oignons, les 
réserver. Faire revenir à leur tour les cuisses de poulet. Dès qu'elles sont 
bien dorées remettre les oignons, ajouter les tomates coupées en morceaux, 
l'ail, le piment coupé en petits morceaux. Saler et poivrer. Couvrir et laisser 
cuire sur feu doux 30 minutes. Ajouter le maïs, les haricots rouges. Mélanger 
le tout délicatement et laisser cuire encore 10 minutes. Goûter et rectifier 
l'assaisonnement si nécessaire. Saupoudrer de persil haché servir aussitôt avec 
des tacos. $


 CUISSES DE POULET FARCIES (créole) 


8 cuisses de poulet, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 150 g de blanc de poulet, 200 
g de chair à saucisses, 2 oeufs, persil, thym, sel poivre, huile. Pour la 
farce: Hacher finement le blanc de poulet, l'oignon, 1 gousse d'ail, le persil 
et le thym. Ajouter la chair à saucisse, le sel et le poivre. Mélanger le tout 
avec les 2 oeufs. Faire dorer la farce 10 minutes. Cuisson: ouvrir les cuisses 
de poulet. Les remplir de la farce puis les coudre. Dorer les cuisses dans de 
l'huile chaude 10 minutes de chaque côté. La peau des cuisses doit être 
croustillante. $


 CUISSES DE POULET GRATINEES 


Pour 4 personnes: 4 cuisses de poulet, 150 g d'olives vertes dénoyautées, 40 g 
de parmesan râpé, 1 oignon, 15 cl d'huile d'olive, 2 citrons, sel, poivre.
Salez, poivrez les cuisses de poulet. Mettez-les dans un plat-creux. Arrosez de 
5 cl d'huile d'olive et du jus des citrons. Couvrez. Laissez mariner 1 heure en 
les retournant une à deux fois. Ebouillantez et égouttez les olives. Mixez-les 
avec l'oignon haché, le parmesan ainsi que le reste d'huile d'olive. Poivrez. 
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Egouttez les cuisses de poulet. 
Faites-les dorer sur un gril chaud pendant 5 à 6 mn de chaque côté. Rangez-les 
dans un plat. Arrosez-les de la marinade puis recouvrez-les de la purée 
d'olives. Poursuivez leur cuisson 25 à 30 mn. Au moment de servir, accompagnez 
de tomates grillées. $


 CUISSES DE POULET TRUFFEES AUX POIREAUX 


4 personnes Préparation 20 mn. Cuisson 30 mn. 4 cuisses de poulet, 1 truffe en 
boîte, 100 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre, 1/4 litre de bouillon de 
volaille, 500 g de poireaux, 100 g de crème fraîche.
Coupez la truffe en rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses du 
poulet. Faites chauffer la moitié du beurre et faites-y fondre l'échalote 
hachée. Ajoutez les cuisses de poulet, assaisonnez, mouillez de bouillon, 
couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps, nettoyez 
les poireaux en conservant très peu de vert, coupez-les en julienne et 
faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Au bout de 15 mn, 
ajoutez-les au poulet pour terminer leur cuisson. Retirez poulet et légumes, et 
disposez-les sur le plat de service chauffé. Liez la sauce à la crème fraîche, 
rectifiez son assaisonnement, nappez-en le poulet. $


 CURRY DE POULET 


Pour 5 personnes: un beau poulet, 500 g d'oignons, 2 pommes fruits, 2 gousses 
d'ail, gingembre frais ou en poudre, 1 bonne cuillerée à soupe de curry, sel, 
poivre, une petite pincée de Cayenne, huile, 1 bol de lait cru ordinaire (ou 
mieux encore de lait de coco, mais le lait ordinaire donne de très bons 
résultats).
Coupez le poulet en assez petits morceaux. Frottez ces morceaux avec le 
gingembre en insistant bien pour faire pénétrer l'arôme dans la chair (vous 
aurez râpé le gingembre, si vous utilisez du gingembre frais). Assaisonnez 
également de sel et poivre. Faites revenir ces morceaux à la sauteuse à l'huile 
chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez les oignons très finement hachés et 
l'ail écrasé. Lorsque les oignons seront moelleux et légèrement dorés, ajoutez 
les pommes pelées, épépinées et finement râpées. Mélangez bien. Saupoudrez avec 
le curry. Mouillez avec le lait. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et 
ajoutez une pincée de Cayenne. Laissez achever la cuisson à très petit feu. 
Servez avec un riz créole. Si vous l'aimez, vous pouvez ajouter en fin de 
cuisson 2 c de sauce de soja. $


 CURRY DE POULET 


Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe 
d'huile dans une cocotte, faites-y revenir 1 oignon émincé et 1 pomme-fruit 
râpée, ajoutez les morceaux de poulet. Quand le tout est doré, saupoudrez avec 
2 cuillerées à soupe de carry, 1 pincée de cannelle, muscade, sel, poivre. 
Ajoutez 3 tomates coupées en morceaux et 1 verre d'eau avec 1 cube de bouillon 
de poule. Faites mijoter 40 mn. Au moment de servir, ajoutez 50 g de crème 
fraîche et le jus d'un citron. Servez avec du riz. $


 CURRY DE POULET JAUNE (Chine) 


1 poulet, 7 tasses de crème faite avec la pulpe de 2 noix de coco, pâte de 
curry à volonté, 2 c à soupe de nuoc mam, 1 c à café de glutamate de sodium, 1 
c à café de feuilles de makrut hachées, 1 c à café de sel, 2 tasses de piments 
verts frais hachés, 1 tasse de feuilles de horapa hachées.
Désosser le poulet et couper la viande en petits morceaux. La laisser en 
attente. Couper les os en morceaux un peu plus grands et laisser également en 
attente. Mettre la crème dans une grande casserole et remuer jusqu'à 
ébullition. Laisser bouillir pendant 5 minutes. Prélever la moitié de cette 
crème bouillie et la mettre de côté. Continuer à faire bouillir le reste 
pendant 15 minutes. Mettre la viande et les os du poulet dans cette crème en 
ébullition et laisser cuire pendant dix minutes. Ajouter la pâte de curry, le 
nuoc mam, le glutamate de sodium, les feuilles de makrut et la moitié de la 
crème prélevée auparavant. Mélanger le tout et laisser mijoter à couvert sur 
feu modéré. Retirer du feu quand la viande est bien tendre. Assaisonner selon 
le goût. Ajouter les piments verts et les feuilles de horapa. Retirer du feu. 
Enlever les os. Servir chaud. $


 ESCALOPES DE POULET AUX EPICES 


5 belles escalopes de poulet, 5 c à soupe d'huile, 6 échalotes ou 1 gros 
oignon, 3 gousses d'ail écrasées, 6 tomates épépinées et hachées, 4 c à café de 
poivre vert, 2 feuilles de laurier, 25 cl d'eau, 1 c à soupe de nuoc mam, sel, 
1 c à café de sucre, poivre blanc (facultatif).
Découpez les escalopes de poulet en cubes. Chauffer l'huile dans une casserole 
et faites-u dorer les échalotes et l'ail 4 à 5 mn à feu modéré. Ajoutez le 
poulet et laissez cuire 10 mn en remuant fréquemment. Ajoutez les tomates, le 
poivre, le laurier et l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez 
mijoter 30 mn. Assaisonnez avec le nuoc mam, le sel, le sucre. Poivrez 
légèrement s'il y a lieu. Servez avec du riz. $


 ESTOUFFADE DE POULET (Chine) 


1 Poulet de 1 kilo, 6 oeufs de caille, 7 oeufs de poule, 4 feuilles de citron 
vert, 2 têtes de citronnelle fraîche, 250 g de coco râpé. La pâte d'épices: 2 
piments verts ou 4 piments de Cayenne, 1 échalote, 2 gousses d'ail. 
Assaisonnement:  3 cuillères à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à café de sel, 3 
pincées de poivre.
Extraire un bol de jus de coco de la façon suivante: dans un récipient, verser 
un bol et demi d'eau chaude sur le coco râpé, presser le mélange entre les 
paumes pour bien en extraire le jus, puis tamiser le liquide onctueux obtenu. 
Passer au mixer les ingrédients de la pâte d'épices. Emincer en fines lamelles 
les feuilles de citron vert ainsi que les têtes de citronnelle fraîche. Cuire 
les oeufs de caille dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. 
Découper le poulet en morceaux après l'avoir vidé et lavé, mélanger dans le 
moule à soufflé les morceaux de poulet, les feuilles émincées de citron vert, 
la citronnelle émincée, la pâte d'épices, ainsi que l'assaisonnement et les 
trois oeufs. Ajouter en dernier lieu le contenu du bol de jus de coco, mélanger 
délicatement le tout, le décorer avec les oeufs de caille épluchés. Mettre le 
moule dans une cocotte minute sur une grille à pieds ou une plaque percée juste 
au-dessus du niveau de l'eau. Fermer la cocotte et cuire à la vapeur pendant 
vingt bonnes minutes. $


 FARCE POUR VOLAILLE 


Coupez très finement 150 g de lard frais. Epluchez et émincez 2 échalotes. 
Hachez 50 g de champignons de Paris. Faites revenir le lard dans une sauteuse 
avant d'ajouter 300 g de foies de volaille, les échalotes et les champignons, 
une brindille de thym, une feuille de laurier, une grosse pincée de sel, poivre 
et quatre-épices. Faites sauter rapidement les foies à feu vif pour les garder 
saignants, puis flambez au cognac. Après refroidissement, la farce peut se 
conserver quelques heures au réfrigérateur, enveloppée dans un film 
alimentaire. Farcissez la volaille juste avant de la mettre au four et majorez 
la cuisson de 20 mn à 1 h selon sa taille. $


 FARCE POUR VOLAILLE 


Le petit-suisse pétri avec du beurre ou de la moutarde, poivré ou parfumé à la 
cannelle, gardera la volaille moelleuse. $


 FARCE POUR VOLAILLE 


Faites revenir 1 oignon émincé dans 50 g de beurre. Dès qu'il est blond, 
ajoutez 3 branches de céleri vert et celles de 1/2 céleri blanc débarrassées de 
leurs feuilles, dénervées et coupées en petits morceaux. Donnez 2 a 3 minutes 
de cuisson en remuant. Ajoutez 1 tasse de 250 g de riz "long grain" américain. 
Mélangez et donnez 2 minutes de cuisson en remuant. Ajoutez 2 tasses de 
bouillon (2 fois le volume du riz) sel et poivre, un peu de laurier. de thym, 
de sauge et de basilic en poudre. Mélangez, portez à ébullition et cuisez 10 
minutes à feu doux. Ajoutez 1 cuiller à soupe de persil haché, mélangez, 
couvrez et cuisez encore 5 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz 
soit prêt et le bouillon absorbé. Parfait pour farcir volailles ou viandes 
blanches. $


 FARCE POUR SANDWICH 

@SAND@
Pour 2 sandwichs: 150 g de poulet cuit, 50 g d'olives noires dénoyautées, 60 g 
de mayonnaise.
Hachez très finement le poulet et les olives. Dans une jatte mettez la 
mayonnaise et incorporez le poulet et les olives. Mélangez bien. $


 FOIES A LA SAUGE 


Pour 4 personnes: 300 g de foies de volaille, 75 g de lard, 60 g de beurre, 1 
oignon, 3 feuilles de sauge, un verre à liqueur de cognac, une louche de 
bouillon (1/2 cube d'extrait de viande plus de l'eau), sel, poivre.
Faites revenir le lard coupé en petits cubes dans le beurre. Ajoutez-y les 
foies de volaille, la sauge, l'oignon émincé, du sel et du poivre. Lorsque les 
foies ont pris couleur, versez le cognac et laissez sur feu vif en remuant 
quelques minutes. Ajoutez une louche de bouillon et laissez cuire à petit feu. 
Servez les foies de volaille avec des pâtes et du parmesan râpé. $


 FOIES A L'OSEILLE 


Pour 4 personnes: 400 g de foies de volaille, 200 g d'oseille, 200 g de crème 
fraîche, 1 demi-cuillerée à café de paprika, sel, poivre.
Equeutez, lavez puis égouttez l'oseille. Epongez-la. Parez les foies de 
volaille en retirant le fiel, éventuellement la partie tachée par celui-ci et 
les filaments. Allumez le four th 6/7 (200-220°C). Enroulez chaque foie de 
volaille dans une feuille d'oseille. Rangez ces petits rouleaux dans un plat à 
four sans les superposer. Saupoudrez les de paprika, de sel et de poivre. 
Nappe, le tout de crème fraîche et faites cuire à four chaud pendant 10 mn. 
Servez dans le plat de cuisson au sortir du four. $


 FOIES DE VOLAILLES A LA MOUTARDE 


Pour 4 personnes: 8 foies de volailles, 50 g de beurre, 3 échalotes, 2 grosses 
cuillerées de moutarde, 1 cuillerée de crème fraîche, sel, poivre, 4 épices.
Faites dorer les foies dans un auto-cuiseur avec le beurre et les échalotes. 
Salez et poivrez. Ajoutez la moutarde, la crème et une pointe de 4 épices.  
Fermez la cocotte, laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de 
la soupape. Servez avec des croûtons frits au beurre. $


 FOIES DE VOLAILLES A LA PROVENÇALE 


500 g de foies de volailles, 4 aubergines, 100 g de lardons, 6 tomates, 3 
gousses d'ail, 8 c à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, 100 g d'olives 
noires, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.
Faire sauter les foies dans le beurre, saler, poivrer, réserver. Faire revenir 
les aubergines, les tomates et l'ail à l'huile, ajouter sel, poivre, thym, 
laurier. Lorsque la ratatouille est dorée et le jus évaporé, mettre les foies 
et les olives. Laisser mijoter 10 mn. Servir. $


 FRICASSEE A L'OIGNON 


Pour 5 personnes: 1 poulet de 2 kg, 10 oignons, 60 g de concentré de tomates, 1 
biscotte, 10 cl de jus de tomate, 50 g de beurre, sel, poivre.
Hacher 5 oignons avec le foie et le coeur du poulet. Incorporez une biscotte 
émiettée dans le concentré de tomates, salez, poivrez. Farcissez le poulet de 
ce mélange. Dans un plat à four beurré, disposez les 5 autres oignons émincés, 
arrosés de jus de tomate. Posez le poulet farci dessus et faites cuire à four 
très chaud durant 15 minutes. Découpez alors le poulet en morceaux et laissez 
cuire encore 45 minutes à four moyen. Au moment de servir disposez le lit 
d'oignons au centre du plat et versez le jus de cuisson sur les morceaux de 
poulet. $


 FRICASSEE DE POULET 


1 poulet, 100 g de champignons, 2 oeufs, 60 g de beurre, 4 tomates, 1 verre de 
rhum, 1/2 verre de crème, 2 verres de bouillon préparé avec les abats.
Découpez le poulet en quartiers et faites-le dorer à la cocotte. Ajoutez les 
champignons coupés en gros dés. Arrosez de rhum et faites flamber. Versez le 
bouillon, salez, poivrez. Faites cuire une bonne demi-heure. Au dernier moment, 
ajoutez la crème mélangée aux oeufs, et tenez sur feu doux pendant une minute. 
Servez avec les tomates coupées par moitié, que, à part, vous aurez fait 
revenir au beurre. $


 FRICASSEE DE POULET 


Couper un beau poulet en 8 morceaux et les faire revenir dans une cocotte 
contenant du beurre chaud et des oignons hachés (deux beaux oignons). Quand le 
tout a pris couleur mouiller avec 2 dl de ce vin blanc sec. Faire cuire à 
couvert pendant 25 minutes. Ajouter une boîte 4/4 de petits champignons. 
Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes encore. Dressez-les morceaux de 
poulet sur le plat de service. Lier la sauce avec 1 dl de crème double et un 
peu de beurre manié. Nappez le poulet et décorer le plat de fleurons de pâte 
feuilletée. $


 FRICASSEE DE POULET A LA MAROCAINE 

@SE@
Pour 6 personnes : 1 gros poulet tout préparé, 150 g de raisins de Smyrne, 100 
g d'amandes concassées, 70 g de beurre, 2 oignons, 1 c à café de cannelle, sel, 
poivre, gingembre, safran, huile d'olive, à volonté miel liquide.
Découpez le poulet en morceaux. Faites tremper les raisins dans l'eau chaude, 
égouttez-les. Epluchez et coupez les oignons. Grillez et concassez les amandes. 
Faites fondre du beurre dans une cocotte en terre, ajoutez les oignons, le 
poulet et dorez tous les morceaux. Laissez cuire 30 minutes avec 4 à 5 
cuillerées de bouillon. Ajoutez les raisins, la cannelle et le poivre. Fermez 
la cocotte, laissez cuire 3/4 d'heure à petit feu. Ajoutez les amandes. Goûtez 
pour ajouter éventuellement un peu de cannelle et, traditionnellement, une 
bonne cuillerée de miel liquide, un peu de gingembre et de fleur de safran. 
Servez ce poulet avec du couscous ou du riz. $


 FRICASSEE DE POULET A LA MEXICAINE 


1 gros poulet (1 kg 750 environ) ou 2 plus petits, 3 grandes cuillerées à soupe 
de farine, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile, 1 oignon moyen pelé et haché, 1 kg 
de petites tomates charnues, 250 g de poivrons, 8 olives vertes farcies, 1/2 
litre de bouillon de poule (eau et cubes), sauce Chili, 175 g de riz long 
grain, 250 g de saucisses de porc chipolata, 1 petit paquet de petits pois 
surgelés et dégelés, sel et poivre, cresson.
Coupez le poulet en 8 morceaux et roulez ceux-ci dans la farine assaisonnée de 
sel et de poivre. Secouez-les pour enlever l'excédent de farine et faites-les 
dorer en sauteuse, dans l'huile, sur toutes les faces. Egouttez-les et 
mettez-les à part. Faites roussir dans la sauteuse l'oignon haché et ajoutez-y 
les tomates pelées et coupées en morceaux (réservez entières celles qui sont 
destinées à la décoration du plat), les poivrons égrainés et coupés en 
lanières. Mouillez avec le bouillon chaud, puis ajoutez le riz, 
l'assaisonnement et un trait de sauce Chili. Disposez les morceaux de poulet 
au-dessus, couvrez et faites cuire doucement pendant 30 minutes, en vérifiant 
de temps à autre pour éviter que le riz n'attache pas. Ajoutez les petits pois, 
les saucisses coupées en tronçons, les olives farcies et continuez la cuisson 
pendant environ 15 minutes. Servez en plat creux et garnissez de petites 
tomates entières grillées et de feuilles de cresson. $


 FRICASSEE DE POULET A L'ANGEVINE 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 12 petits oignons, 300 g de champignons de Paris, 
100 g de beurre, 3/4 de litre de vin blanc sec, 3 verres de lait concentré, 
sel, poivre.
Coupez le poulet en 4, mettez les morceaux à revenir avec le beurre, ajoutez 
les oignons, laissez revenir quelques instants, assaisonnez et mouillez avec le 
vin blanc et laissez cuire doucement pendant 45 mn. Ajoutez les champignons 
lavés et essuyés, laissez cuire encore 15 mn. Retirez les morceaux de poulet 
que vous garderez au chaud dans un plat. Ajoutez le lait dans la sauce et 
laissez réduire sur petit feu en remuant. Versez sur les morceaux de poulet. $


 FRICASSEE DE POULET AU VINAIGRE 


Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,600 kg environ, 2 verres de vinaigre de vin 
(120 cl environ), 1/2 litre de sauce tomate, 60 g de beurre, 4 cuillerées de 
crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées, quelques feuilles 
d'estragon, fines herbes.
Débiter la volaille en 8 morceaux, les saler et les poivrer. Mettre 50 g de 
beurre dans un sautoir et faire revenir les morceaux de poulet; quand ils sont 
colorés, ajouter les morceaux de poulet, quand ils sont colorés, ajouter 
l'échalote hachée finement et la laissez fondre très lentement en ayant soin de 
cuire au maximum à l'étouffée. Dès qu'elle est fondue, ou bien confite, arroser 
avec le vinaigre et ajouter, si possible, quelques feuilles d'estragon. Laisser 
réduire au maximum c'est-à-dire "en glace", afin d'obtenir une sauce courte 
puis ajouter la sauce tomate. Retirer les morceaux de poulet et les poser sur 
le plat de service. Laisser réduire très lentement la sauce. Rectifier 
l'assaisonnement puis ajouter une noix de beurre cru et la crème fraîche afin 
d'obtenir un coulis onctueux. Passer la sauce sur les morceaux de poulet 
réservés au chaud et parsemez de quelques fines herbes hachées avant de servir 
bien chaud. $


 FRICASSEE DE POULET AUX POIVRONS 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 
1,5 dl de bouillon (eau et cube), 6 poivrons rouges, 100 g de crème fraîche, 
ciboulette ou persil haché.
Coupez le poulet en morceaux, faites-les revenir dans la matière grasse chaude, 
de tous côtés; assaisonnez mouillez de bouillon et laisses cuire à couvert 
pendant 20 mn. Pendant ce temps, coupez les poivrons en deux, retirez les 
graines de l'intérieur. Mettez les demi-poivrons sous le gril du four et 
laissez-les une dizaine de minutes, jusqu'à ce que leur peau se boursoufle. 
Retirez-la et passez les poivrons au mixer. Ajoutez cette purée de poivrons 
dans la casserole autour du poulet, et laissez mijoter une dizaine de minutes. 
Retirez alors les morceaux de poulet, liez la sauce avec la crème fraîche, 
rectifiez son assaisonnement; remettez le poulet dans la sauce, saupoudrez 
d'herbes hachées et servez avec du riz créole. $


 FRICASSEE DE VOLAILLE AU VERT 


Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,200 kg, 3 échalotes, une botte de cresson, 150 
g d'épinards, 50 g d'oseille, 100 g de beurre, sel, poivre, 1,5 dl de vin blanc 
sec, 50 g de crème fraîche, 2
jaunes d'oeufs.
Coupez le poulet en morceaux et mettez-les dans une cocotte avec la moitié du 
beurre et les échalotes hachées. Couvrez et laissez étuver sur feu doux sans 
faire prendre couleur. D'autre part, nettoyez et lavez le cresson, les épinards 
et l'oseille, hachez-les grossièrement. Faites-les tomber dans le reste de 
beurre et ajoutez-les dans la cocotte après 20 mn de cuisson du poulet. Salez, 
poivrez, mouillez de vin blanc et laissez cuire encore 10 mn. Quand le poulet 
est cuit, retirez-le. Battez la crème avec les jaunes d'oeufs et versez le tout 
progressivement dans la sauce en fouettant pour bien la lier. Rectifiez son 
assaisonnement et versez sur le poulet. Accompagnez de riz créole ou de pommes 
de terre frites. $


 GALANTINE DE VOLAILLE AUX PISTACHES 


Pour 8 à 10 personnes: 1 gros poulet de 1,500 à 2 kg, complètement désossé par 
le volailler (chair, peau et carcasse séparées). Farce: 200 g de porc maigre, 
200 g de veau, 150 g de lard, 150 g de jambon cuit, 1 verre de cognac (1 dl à 
1,5 dl). 2 échalotes, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 50 g de pistaches, 1 boîte 
de pelures de truffes, 1 grande barde de lard. Pour la cuisson: la carcasse du 
poulet, 1 pied de veau, 1 os de veau, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 clou de 
girofle, sel, poivre. Pour garnir: gelée en boîte ou en sachet.
Coupez 1 blanc de poulet en languettes ainsi que le jambon, disposez le tout 
dans un plat creux. Arrosez de cognac, assaisonnez et laissez macérer 1 h. 
Hachez le reste des viandes: chair du poulet, porc, veau et lard, ainsi que les 
échalotes. Mélangez bien tous les éléments de cette farce, ajoutez les pelures 
de truffes et le jus de la boîte. Liez le tout avec le jaune d'oeuf. D'autre 
part, préparez un bouillon avec tous les éléments indiqués pour la cuisson, que 
vous couvrez d'eau. Joignez les pistaches (que vous aurez épluchées après les 
avoir plongées pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante), et le jus 
de macération des viandes. Sur la peau de la volaille étalée, mettez une couche 
de farce, recouvrez de languettes de viande. Etalez une nouvelle couche de 
farce et ainsi de suite. Refermez la peau de la volaille sur la farce et cousez 
soigneusement. Enfermez la galantine dans une mousseline et ficelez. Plongez la 
galantine dans le bouillon frémissant. Laissez  cuire doucement pendant 1 h 30. 
Pour servir retirez la mousseline et décorez à volonté de gelée hachée et de 
truffes (facultatif). $


 GATEAUX DE FOIES DE VOLAILLE 


Pour 6 personnes: 250 g de foies de volaille, 50 g de farine,  2 oeufs entiers 
et 2 jaunes, 2 c à soupe de crème double, 0,5 dl de lait, sel, poivre, noix 
muscade, 1/2 gousse d'ail, 1 c à café de persil haché, beurre pour les moules. 
Sauce: 1 boîte de bisque d'écrevisse, 2 c à soupe de crème fraîche.
Préparez d'abord les gâteaux de foies: broyez les foies de volaille bien 
nettoyés au mixer, passez-les au tamis. Ajoutez peu à peu la farine, puis 2 
oeufs entiers en travaillant bien au fouet. Joignez ensuite les deux jaunes 
restants puis la crème et le lait, assaisonnez et ajoutez ail pilé et persil 
haché. Vous devez avoir une préparation de la consistance de celle d'un flan. 
Répartissez-la dans de petits moules individuels bien beurrés (genre moules à 
darioles ou ramequins), et faites cuire au four et au bain-marie pendant 20 mn. 
Vous pouvez aussi ne faire qu'un seul gâteau de foies dans un moule à manqué 
beurré, dans ce cas, doublez le temps de cuisson. D'autre part, faites 
réchauffer le contenu de la boîte de bisque avec la moitié de son volume d'eau 
et la crème fraîche. Nappez les gâteaux démoulés de cette sauce. La décoration 
d'écrevisses entières est facultative. Il faut des volailles d'excellente 
qualité, c'est une recette qui se fait avec des foies blonds de poularde de 
Bresse. $


 JAMBONNETTES DE POULET 


Pour 4 personnes: un poulet, 2 tranches de pain, 2 c à soupe de lait, 2 c à 
soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon), sel et poivre, 1 
jaune d'oeuf et 2 blancs, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à café de moutarde 
blanche, 1 bon verre de chapelure blonde pas trop fine, 150 g de beurre.
Faites ramollir dans le lait Le pain dont vous aurez enlevé la croûte. Par 
ailleurs, coupez le poulet en 4 morceaux, donnez quelques coups avec la partie 
plate du hachoir pour les aplatir. Désossez les quartiers de poulet. Pour cela 
détachez la chair tout autour avec un petit couteau de cuisine bien aiguisé. 
N'entamez pas la peau. S'il reste un peu de chair sur les os, grattez-la, 
hachez-la et mélangez-la à la farce. Pressez le pain entre vos doigts, 
émiettez-le finement dans un bol et travaillez-le avec jaune d'oeuf, fines 
herbes, sel et poivre. Ouvrez les morceaux de poulet et farcissez-les de la 
préparation puis roulez-les de telle sorte que chaque jambonneau soit entourée 
de peau; maintenez avec un peu de fil ou une brochette. Battez blancs d'oeufs, 
moutarde et jus de citron, passez les jambonnettes dans ce mélange puis 
enrobez-les abondamment de chapelure. Laissez reposer au moins 15 minutes avant 
de les cuire. Disposez-les sur un plat beurré. Coupez la moitié du beurre très 
froid en 4 morceaux, piquez-les sur de petites brochettes de bois (cure-dents) 
et plantez-les sur chaque jambonneau de sorte que le beurre, en fondant, 
l'arrose régulièrement. Au bout de 10 minutes, procédez de même avec le reste 
de beurre, puis continuez à cuire à four modéré en tout 40 minutes en arrosant 
les jambonnettes de temps à autre avec leur jus de cuisson. Disposez-les sur un 
plat chaud, décorez de cresson et de quartiers de citrons. $


 MIZUTAKI (Japon) 


1 poulet de 1 kg, eau, 1 c à café de sel, 2 poireaux, 200 g d'épinards, 100 g 
de champignons, 1/4 de tasse de sauce soja, jus de citron, 2/3 de tasse de 
vinaigre, selon goût.
Découpez le poulet en petits morceaux, les poireaux seront partagés en quatre 
sur une longueur de 5 cm. Blanchissez les épinards et, après les avoir 
égouttés, coupez-les sur une longueur de 2 cm environ. Faites bouillir de 
l'eau. Couvrez-en le poulet, et laissez cuire à petit feu pendant 20 minutes. 
Lorsque ce dernier est presque cuit, portez-le sur un réchaud de table et 
continuez la cuisson en ajoutant les légumes. Préparez à part, dans de petits 
bols, le mélange de jus de citron et de sauce de soya, ainsi que le vinaigre 
selon goût. Cette sauce servira a assaisonner le poulet ainsi que le bouillon 
de cuisson. Le Mizutaki peut se réaliser encore avec un mélange de poulet, de 
langoustines ou de crevettes, ou encore avec des coquillages et des poissons 
blancs. $


 MOUSSE DE VOLAILLE A L'AURORE 


450 g de chair de poulet, 1/4 de litre de béchamel, 2 oeufs, 2 cuillerées à 
soupe de crème fraîche, poudre de thym et de laurier, sauce aurore.
Hacher la chair du poulet deux fois au hachoir fin. Assaisonner de sel, poivre, 
une pincée de poudre de thym et de laurier. Mélanger à cette viande hachée 1/4 
de litre de béchamel, assez épaisse et froide. Ajouter les oeufs et la crème 
fraîche. Mettre cette préparation dans un moule à cake ou à timbale. Faire 
cuire au bain-marie au four pendant 1/2 heure environ. Pour vérifier la 
cuisson, enfoncer la lame d'un couteau dans la mousse et s'assurer qu'elle est 
nette en sortant. Servir chaud accompagné de sauce aurore. $


 MULLIGATAWNY (Inde) 


Pour 6 personnes: 1 poulet de 1 kg 800, 50 g de beurre, 2 blancs de poireaux, 2 
branches de céleri, 2 oignons, 3 ou 4 clous de girofle, 1 c à thé de curry fort 
(en poudre ou en pâte), sel, 1 feuille de laurier, 1 dl de lait de coco ou 50 g 
de noix de coco râpée, 1 c à soupe d'amandes mondées, 100 g de riz long grain.
Videz et flambez le poulet. Coupez-le en morceaux et faites-les revenir 
doucement dans le beurre chaud. Ne les laissez pas prendre couleur. Ajoutez les 
poireaux et le céleri coupés en julienne, les oignons hachés, les clous de 
girofle, le sel et le laurier. laissez cuire pendant 5 mn en tournant. Mélangez 
le curry et mouillez de 3 litres d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire 
doucement pendant 2 heures. Faites cuire le riz pendant 20 mn à l'eau 
bouillante salée. Quand le poulet est cuit, égouttez les morceaux, éliminez la 
peau et les os. Coupez la chair en dés. Passez la soupe au mixeur ou au moulin 
à légumes, ajoutez-y le lait de coco (à défaut la noix de coco), les amandes 
partagées en deux, le riz et la chair du poulet Ramenez à ébullition, laissez 
cuire pendant 3 mn et servez. $


 PAPRIKACHE DE POULET 


1 poulet, 4 oignons, 2 poivrons verts, 4 tomates, 50 g de saindoux, 1 gousse 
d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 litre de bouillon de volaille, 1 c à soupe 
de paprika, 1 c à café de cumin, 1 1/2 dl de crème, sel, poivre.
Faire blondir les oignons hachés dans le saindoux, puis y faire dorer les 
morceaux de poulet. Ensuite ajouter les poivrons en lanières et les tomates 
pelées, épépinées et concassées, et l'ail écrasé. Arroser de vin blanc. Laisser 
évaporer quelques minutes. Verser le bouillon chaud dans lequel on a délayé le 
paprika. Ajouter le cumin, sel et poivre. Mélanger et cuire encore 30 mn sur 
feu doux. Ajouter la crème et cuire encore 10 mn. $


 PASTILLA AU POULET (Maroc) 


Pour 4 personnes: 400 g de blancs de poulet, 8 feuilles de brick, 4 petites 
courgettes, 2 oignons, 1 gros bouquet de coriandre, 1/2 c à café de cumin, 75 g 
de beurre, sel, poivre.
Coupez les blancs de poulet en morceaux. Faites-les cuire à la poêle avec 25 g 
de beurre, pendant 8 à 10 mn. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin. 
Retirez-les et remplacez-les par les courgettes et oignons émincés; Faites-les 
revenir 5 mn. Salez, poivrez. Remettez le poulet. Poursuivez la cuisson 5 mn. 
Parfumez de coriandre ciselée. Préchauffez le four sur th 8 (230°C). Faites 
fondre le reste de beurre à feu doux. Beurrez une tourtière avec un pinceau. 
Tapissez-la avec les feuilles de brick en les badigeonnant au fur et à mesure 
de beurre fondu. Remplissez-la de la préparation au poulet. Rabattez les 
feuilles de brick sur le dessus. Arrosez du reste de beurre fondu. Faites cuire 
10 mn au four. Démoulez et servez. Au dernier moment, vous pouvez ajouter 2 
oeufs brouillé au poulet et poudrer de cannelle. $


 PATE 


250 g de foie de volaille, 125 g de lard gras, 75 g de poitrine fraîche, 125 g 
de veau, bardes de lard pour mettre en-dessous et au-dessus. Hacher les viandes 
avec 1 grosse échalote, 1 oignon moyen, 2 c à café à raser de sel, poivre, 4 
épices, 1 c à soupe à raser de crème fraîche, 1 peu de thym émietté, 1 c à  
soupe de persil, 1 petit oeuf, 1/40 litre de cognac. Faire cuire en mettant une 
feuille de laurier en-dessous et au-dessus et cuire 1 1/2 h au bain-marie à 
200°C. Quand le pâté est cuit vider la graisse et presser avec une planche 
pendant 6 h. Recouvrir ensuite de gelée. $


 PATE DE VIANDE AU PERSIL 

@VE@
Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une 
poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs 
entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut 
beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat 
allant au four. Mettez a four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec 
une salade. (Pour 6 personnes). $


 PATE DE VOLAILLE 


1 poule moyenne ou 1 poulet de 1,500. Bouillon: légumes et aromates d'un 
pot-au-feu, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, 
laurier, persil), 1 gousse d'ail, 300 g de jarret de veau. Complément de farce: 
100 g de jambon cuit, 1 c soupe de persil haché, 1 poignée d'amandes ou de 
noisettes hachées, 3 oeufs, le zeste de 1/2 citron, 3 c à soupe de chapelure, 1 
c à dessert de cognac, poivre et sel. Pâte: 500 g de pâte brisée achetée toute 
faite. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour souder: 1 blanc d'oeuf.
Mette la volaille et le jarret dans une marmite, couvrez de 2 litre 1/2 d'eau 
et amenez doucement à ébullition. Ecumez, ajoutez les légumes nettoyés et 
lavés, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l'ail et faites 
mijoter à couvert pendant environ 2 heures si la poule est entière, moins si 
elle est découpée en deux ou en quatre (vérifiez si la chair se détache 
facilement des os). Enlevez la volaille et laissez-la refroidir; désossez-la. 
Hachez la chair avec celle du jarret et le jambon, ajoutez-y amandes ou 
noisettes moulues, persil haché, zeste râpé de citron, les oeufs entiers, la 
chapelure, le cognac, sel et beaucoup de poivre, et mélangez intimement. 
Etendez la pâte au rouleau, en un grand rectangle et un autre plus petit 
(couvercle) de la dimension du moule. Beurrez ce dernier, farinez-le et 
tapissez-le du grand rectangle de pâte dont vous égaliserez les bords. Couvrez 
de la farce et rabattez dessus les bords de pâte dépassant le moule. Enduisez 
de blanc d'oeuf, posez dessus le couvercle de pâte et pressez le pour le 
souder. Décorez de petits coeurs ou de feuilles de pâte, également soudés au 
blanc d'oeuf, puis dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites quelques incisions 
au couteau dans le couvercle de pâte pour laisser échapper la vapeur et cuisez 
environ 1 h 1/2 à four moyen. Servez chaud avec, par exemple, des tomates 
bouillies arrosées de beurre fondu ou encore de la salade. Froid, il sera 
dégusté tel quel, en hors d'oeuvre ou comme plat du soir avec de la salade. $


 PATE EN CROUTE 

@VE@@POR@
Pour 8 personnes: 250 g de chair de volaille, 200 g de rouelle de veau, 200 g 
de chair de porc, 500 g de lard gras frais, 30 g de sel épicé, poivre, thym, 
muscade, un verre de cognac, 400 g de pâte à croûte (pâte brisée non sucrée), 1 
demi-litre de gelée au porto, quelques fines tranches de lard frais.
Hachez finement 100 g de volaille, le veau, le lard et le porc. Mélangez ce 
hachis avec les oeufs et l'assaisonnement. Ajoutez-y le cognac. Etendez la 
pâte, et foncez-en un moule. Tapissez la pâte de fines tranches de lard et 
remplissez avec la farce en ajoutant les 150 g de volaille restant. Fermez la 
pâte et décorez avec les restes en formant des dessins sur la pâte. Pratiquez 
deux petits trous qui serviront à évacuer la vapeur. Dorez à l'oeuf et faites 
cuire à four très doux. Lorsque le pâté est cuit, placez-le dans un endroit 
frais. Pour lui conserver son humidité et son moelleux, vous placerez votre 
pâté au bain-marie avant de le mettre au four. Une fois le pâté refroidi, 
coulez la gelée encore liquide par les deux cheminées que vous aurez pratiquées 
dans la croûte. Pour ce faire, vous utiliserez une douille munie d'un long bec 
étroit. Laissez
bien prendre la gelée avant de découper le pâte en tranches. $


 PATE EN CROUTE AU POULET ET AU JAMBON 

@J@
Pour 8 personnes: 750 g de blancs de poulet, 250 g de jambon blanc, 200 g de 
jambon cru, 150 g de lard gras, 500 g de pâte feuilletée, 2 c à soupe de 
pistaches décortiquées, 50 g d'olives noires dénoyautées, 1 poivron rouge, 1 
oeuf + 1 jaune,
5 cl de cognac, 1 pincée de quatre-épices, sel, poivre.
Réservez 1 blanc de poulet (environ 150 g), 50 g de jambon blanc et 50 g de 
jambon cru. Coupez le reste des viandes et le lard gras en morceaux. Hachez-les 
au hachoir ou au robot-mixeur. Ebouillantez les pistaches et les olives. 
Hachez-les grossièrement. Coupez les viandes réservées et le poivron en 
morceaux. Incorporez le tout aux viandes hachées avec l'oeuf entier et le 
cognac. Salez et poivrez. Préchauffez le four sur th 6 (180°C). Etalez les deux 
tiers de la pâte feuilletée. Garnissez-en un moule à cake. Remplissez-le de la 
farce. Recouvrez de la pâte restante. Faites un décor avec les chutes. 
Pratiquez une ouverture au centre et maintenez-la à l'aide d'un bristol roulé. 
Dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites cuire pendant 1 h 15 au four. Laissez 
refroidir puis démoulez. Servez en tranches avec une salade. Vous pouvez, selon 
vos goûts, parfumer ce pâté d'une pincée de quatre-épices ou de muscade râpée. $


 PEPITORIA 


Découper un poulet à cru. Passer les morceaux à l'huile et les faire sauter une 
demi-heure. Ajouter ail émincé, persil haché. Poser sur un plat. Déglacer la 
cuisson avec un peu d'eau et lier avec une jaune d'oeuf écrasé. Epicer 
fortement. Verser sur le poulet. $


 PILAF DE POULET (Syrie) 


Faire revenir au beurre deux oignons et 500 g de riz. Mouiller d'un peu de 
bouillon. Ajouter piment, sel, poivre, tomate, clous de girofle. Cuire 20 
minutes à couvert, au four. Faire rôtir un poulet. Le découper, le désosser. 
Faire sauter le foie à la poêle. Retirer du riz la tomate et les clous de 
girofle. Y mêler le foie haché ou pilé. Ajouter une sauce tomate épaisse et les 
morceaux de poulet. Servir. $


 PILAF DE RIZ AU POULET 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 1 poulet cuit 
débarrassé de la peau et des os et coupé en aiguillettes, 2 oignons coupés en 
tranches, 350 g de petits pois frais écossés ou surgelés, 3 cuillers à soupe de 
beurre, sel, poivre, safran, 375 g de riz, 3 tasses de bouillon ( 2 fois le 
volume du riz).
Faire dorer les tranches d'oignon dans une cocotte dans 2 cuillers à soupe de 
beurre. Ajouter le riz, mélanger et donner 1 minute de cuisson en remuant la 
préparation pour que le riz absorbe le beurre de cuisson des oignons. Ajouter 
le poulet, le bouillon dans lequel on aura délayé un peu de safran, un peu de 
sel et de poivre, mélanger et porter à ébullition en remuant de temps à autre. 
Quand l'ébullition se produit, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes à 
feu doux. Ajouter alors les petits pois, 1 cuiller à soupe de beurre, mélanger 
couvrir et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que le 
riz et les petits pois soient cuits. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon 
chaud en cours de cuisson. En fin de cuisson, le bouillon doit être 
complètement absorbé. Servir dans la cocotte de cuisson en accompagnant d'une 
sauce tomate bien relevée. Cette recette est très savoureuse également préparée 
avec de la viande de veau cuite ou du jambon cuit coupés en dés. On peut aussi 
remplacer les petits pois par des épinards grossièrement hachés, pochés 10 
minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttés, essorés et ajoutés 5 à 6 
minutes avant la fin de la cuisson. $


 POTAGE A L'ARACHIDE (Afrique Noire) 


Faire un roux blond de 40 g de beurre et 40 g de farine, mouiller de 1 litre de 
bouillon de volaille. Piler 200 g de chair de la volaille en purée, ajouter 100 
g de crème fraîche et passer au tamis avec le bouillon. Faire griller 100 g 
d'arachides épluchées, les piler, les ajouter au potage et remettre à cuire a 
feu doux en épiçant fortement. $


 POTAGE AU POULET ET AUX CHAMPIGNONS (Chine) 


2 tasses de champignons frais entiers ou 1 tasse 1/2 de champignons en 
conserve, 1 poulet, bouillon, poivre, graines ou racines de coriandre, saindoux 
ou graisse de poulet, nuoc mam.
Préparer les champignons et les émincer si on le désire. Cuire le poulet dans 
le bouillon. Retirer la viande et mettre les os de côté. Couper la viande en 
petits morceaux. Faire bouillir les os dans le bouillon pendant 2 ou 3 heures. 
Passer le bouillon, jeter les os. Piler ensemble l'ail, le poivre et la 
coriandre. Faire revenir le mélange dans le saindoux chaud. Ajouter le poulet 
(y compris les abattis) et le nuoc mam, en remuant bien. Verser le bouillon sur 
le mélange, et porter de nouveau à ébullition. Ensuite, ajouter les champignons 
Couvrir. Laisser mijoter pendant quelques minutes. Retirer du feu. Servir très 
chaud dans des bols individuels. $


 POTAGE AU POULET ET AUX LEGUMES (Chine) 


Pour 6 personnes: 1 litre 1/2 de bouillon de poulet dégraissé, 1 tasse de 
chacun des éléments suivants coupés en lanières: blanc de poulet cuit, jambon 
cuit, poivron vert, pousses de bambou. Assaisonnement: 1 c à soupe de vinaigre, 
une pincée de sucre, une pincée de sel, une pointe de pâte de piment rouge 
(facultatif).
Portez le bouillon à ébullition et jetez-y tous les éléments indiqués qui ne 
doivent cuire que quelques minutes. Assaisonnez et servez chaud. Vous pouvez 
aussi ajouter quelques champignons chinois (achetés séchés et gonflés au 
préalable 30 mn à l'eau), ainsi qu'une petite omelette en lanières. $


 POTAGE AU VERMICELLE ET AUX ABATTIS DE VOLAILLE 


Faire revenir au saindoux ou au beurre  avec des oignons, des abattis de 
volaille coupés en très petits morceaux. Mettre la quantité d'eau nécessaire 
pour le potage. Ajouter le glutamate, sel, poivre. Faire cuire à petit feu 
pendant 1 h. Jeter de dans le bouillon 15 g de vermicelle et 3 g champignons 
noirs par personne (faire tremper les champignons à l'avance). Faire bouillir 
le vermicelle 5 minutes. Couvrir et laisser gonfler encore quelques minutes 
avant de servir. On peut y mettre aussi quelques champignons parfumés qui 
relèvent le goût. On peut remplacer les abattis par du porc maigre. $


 POTAGE CONGOLAIS 


Recueillir le lait d'une noix de coco puis piler la chair pour en recueillir le 
jus et mélanger. Ajouter même quantité de consommé de volaille. Epicer 
fortement, y compris de la noix de muscade. Ajouter de la crème fraîche. Faire 
chauffer et verser sur des petits cubes de coco légèrement grillés. $


 POTAGE GLACE AU CURRY 


3/4 de litre de consommé de poulet, 1 c de poudre de curry, 2 c à café de jus 
de citron, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de crème fraîche.
Dégraissez soigneusement le consommé. Faites une pâte lisse avec la poudre de 
curry et le jus de citron. Versez dans le consommé et faites bouillir. Battez 
les jaunes d'oeufs et la crème fraîche dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient 
bien mélangés, mais non mousseux. Versez-y le consommé et battez 
vigoureusement. Laissez refroidir pendant plusieurs heures. Fouettez avant de 
servir. $


 POULET (Chine) 


1 poulet fermier de 1 kg, 250 g de foie et de gésier, 1 cuillère à soupe de 
piment sec pilé, 1 citron, 3 cuillères à soupe de riz, 1 petit morceau de 
Kalanga, 3 têtes de citronnelle fraîche, 2 échalotes, à peu près le contenu 
d'une tasse à thé de menthe et de persil chinois frais, 1 c à café de sel, 2 c 
à soupe de nuoc mam, 1 c à soupe de " padek " (1 bouillon de poule peut faire 
l'affaire. 
Bien nettoyer le poulet, détacher les cuisses et les ailes, couper la carcasse 
en deux, enlever la peau et la faire dorer doucement dans de l'huile chaude. 
Pendant ce temps mettre à griller au four ( thermostat 8,9 ) les morceaux de 
poulet, 15 mn chaque face. Dans une petite casserole, faire bouillir les foies 
et gésiers dans de l'eau salée pendant 15 mn. Pendant que les morceaux de 
viande cuisent, émincer les fines herbes ( Kalanga, citronnelle, échalote, 
menthe et persil. ) Les mettre de côté bien séparément. Dans une poêle, faire 
griller à feu doux le riz, remuer très souvent. Une fois que le riz aura pris 
une couleur brune, le laisser refroidir puis le passer au mixer à café pour le 
réduire en poudre bien fine. ( Cette opération assez longue à réaliser, peut se 
faire la veille en prenant la précaution de garder la poudre dans un bocal bien 
fermé pour en garder l'arôme. Une fois les morceaux de poulet cuits, les sortir 
du four et les laisser refroidir. En faire de même pour les foies et gésiers. 
Presser le jus de citron. Mettre dans une casserole le padek et un dl d'eau, 
faire bouillir puis passer le contenu au tamis. Désosser, émincer ensuite la 
viande de poulet ainsi que les foies, gésiers et peau. Dans un grand saladier, 
mettre la viande de poulet émincée, ajouter le jus de citron, mélanger 
intimement la viande et le jus, rajouter ensuite les foies, gésiers et peau 
émincés. Assaisonner selon l'ordre suivant ( il est important de le respecter 
car toute la finesse du plat en dépend.) a) Verser en pluie fine le sel b) le 
bouillon de " padek " C) le  nuoc mam. Mélanger légèrement après chaque 
assaisonnement. Incorporer ensuite la poudre de riz, le piment pilé, les 
différentes herbes fines en remuant légèrement après chaque rajout 
d'ingrédients. Rectifier l'assaisonnement si besoin est avec du sel. Servir ce 
met raffiné sur un grand plat décoré de feuilles de salade. On peut 
l'accompagner d'endives et de concombres coupés en demies rondelles de 1/2 cm 
d'épaisseur. $


 POULET ABIDJAN 


1 poulet, 4 c d'oignons émincés, 1 c à café de sucre, 4 clous de girofle, 
muscade râpée, poivre, 2 c à café de vinaigre, 2 c à café de beurre, 1 c à café 
de cannelle, 2 tasses de lait de coco.
Faire cuire le poulet. Moudre toutes les épices et frire dans du beurre. 
Ajouter ensuite le lait de coco et le vinaigre. Laisser mijoter jusqu'à 
épaississement de la sauce et en recouvrir le poulet que l'on aura mis sur un 
plat. $


 POULET AFGHAN 


2 grosses gousse d'ail, 1/2 c à café de sel, 2 tasses de yaourt, le jus ( 3 ou 
4 c à soupe) et le zeste d'un citron, 1/2  c à café de poivre écrasé, 2 grosses 
blancs de poulet (400 g).
Mettre le sel dans un saladier avec l'ail et écraser le tout pour avoir une 
pâte. Ajouter yaourt, citron et poivre. Mettre le poulet à mariner au 
réfrigérateur au moins une nuit et même jusqu'à un jour 1/2. Tourner quelques 
fois la viande. Pour cuire essuyer le poulet , laisser un léger film de 
marinade. Faire griller 6 à 8 mn de chaque côté ou jusqu'à ce que cela soit 
cuit. La viande doit prendre couleur. $


 POULET A LA BALINAISE (Chine) 


Préparation: 30 mn Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes: 1 gros poulet de 1,500 kg 
au minimum coupé en morceaux, 3 carottes nouvelles, 250 g de haricots verts 
mange-tout surgelés, 1 grosse pomme de terre bintje, 6 échalotes, 2 gousses 
d'ail, 2 c à soupe de sauce soja, 5 c à soupe d'huile d'arachide, noix muscade, 
cinq-épices, sucre en poudre, sel, poivre.
Faites colorer les morceaux de poulet dans une poêle ou une sauteuse avec 3 c 
d'huile sur feu moyen. Pendant ce temps pelez et hachez ail et échalotes. Pelez 
les carottes et la pomme de terre coupez ces légumes en bâtonnets longs de 3 à 
4 cm. Chauffez le reste d'huile dans une cocotte et faites-y légèrement colorer 
le hachis ail-échalotes. Ajoutez pommes de terre, carottes et haricots verts 
non décongelés; remuez et terminez par les morceaux de poulet. Salez, poivrez 
et ajoutez une râpure de muscade, une pointe de couteau de cinq-épices, une 
pincée de sucre et la sauce soja. Mouillez avec 1,5 l d'eau chaude. Couvrez. 
Laissez cuire 35 mn à petits bouillons découvrez après 30 mn. Servez. $


 POULET A LA BEURS 


Détacher le blanc d'un poulet à cru. Le faire revenir au beurre avec sel et 
poivre, un oignon haché, laurier, piment, une cuillerée de farine. Déglacer au 
vin blanc. Ajouter des tomates pelées. Laisser étuver au four. Poser les blancs 
de poulet sur un plat. Poudrer de jambon haché et de champignons émincés. Faire 
réduire la sauce et la verser sur le tout. Poudrer de râpé et passer au four. $


 POULET A LA BIERE 


Pour 4 personnes: 1 poulet de 1 kg environ, 150 g de champignons émincés, 2 
cuillers à soupe de concentré de tomates, 1 bouteille de bière brune de 33 cl, 
100 g d'oignons     émincés, 50 g d'échalotes, 50 g d'ail, 2 cuillers à soupe 
de farine, 10 cl de crème liquide.
Découper le poulet en 4 morceaux. Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux 
dans de l'huile. Les retirer. Jeter la matière grasse rendue. Remettre un peu 
d'huile dans la cocotte, puis les oignons et les échalotes; faire blondir sans 
brûler. Placer les morceaux de poulet dans la cocotte avec 2 cuillers à soupe 
de farine tamisée, la bière, les champignons, l'ail, le sel, le poivre, la 
tomate concentrée. Laisser cuire environ 1 heure à découvert. Retirer les 
morceaux de poulet. Mettre la crème liquide dans la cocotte. Faire réduire la 
sauce jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. Remettre le poulet quelques 
minutes pour le réchauffer. $


 POULET A LA BIERE 


Pour 4 personnes: 4 cuisses de poulet, 600 g de pommes de terre, 200 g 
d'oignons, 200 g de poireau, 1 branche de céleri (100 g), 4 cuillerées à soupe 
de moutarde forte, 500 ml de bière blonde, 1 feuille de laurier, 2 brins de 
thym, 1 cuillerée à café de fond de veau.
Préchauffez le four th 6 180°C. Séparez les cuisses de poulet en deux, au 
niveau de l'articulation. Badigeonnez les morceaux de moutarde. Epluchez les 
pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles très fines à l'aide 
d'une râpe. Lavez et émincez le poireau. Disposez les pommes de terre, les 
oignons et les poireaux en les mélangeant dans un plat en terre cuite . Rangez 
les morceaux de poulet par-dessus. Ajoutez les branches de céleri, le thym, le 
laurier, le fond de veau. Salez légèrement et poivrez. Versez la bière 
par-dessus et couvrez. Fermez hermétiquement le plat et faites cuire environ 1 
h 30 au four. $


 POULET A LA BROCHE (Chine) 


Couper 1 poulet d'un kilo en 4 morceaux. Frotter de sel, de poivre, d'une 
cuillerée à café de 5 épices. Faire mariner avec  3 cuillerées à soupe de sauce 
de soja dans laquelle on aura délayé 1 c à café de gingembre en poudre ou de 
préférence un morceau de gingembre frais écrasé et haché fin. Laisser reposer  
1/2 h. Enfiler les morceaux de poulet sur une broche et faire griller 
lentement. Le poulet doit être cuit au bout de 3/4h. Accompagnements: feuilles 
aromatisées de cerfeuil, menthe, estragon, salade non assaisonnée, riz nature, 
vermicelle de riz, achards de légumes. Sauce: soja ou nuoc-mam. $


 POULET A LA BULGARE 


1 poulet, 50 g de beurre, 2 échalotes, 2 c à soupe de farine, 1 dl de vin blanc 
sec, 1/2 l de bouillon, du sel, du poivre, du paprika, 100 g de cerneaux de 
noix, 1 petite boîte de concentré de tomates. Préparation: 25 mn. Cuisson: 50 
mn.
Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Hachez également les noix. 
Coupez le poulet en morceaux. Faites chauffer du beurre dans une cocotte et 
mettez-y les morceaux de poulet à colorer. Ajoutez les échalotes et laissez-les 
blondir. Saupoudrez avec la farine et du paprika. Remuez et laissez cuire 
quelques minutes. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez de sel 
et de poivre. Ajoutez les noix et le concentré de tomates. Mélangez bien, 
portez à ébullition et laissez cuire à petit feu avec couvercle 40 mn. $


 POULET A LA CARDAMOME 


Un poulet, une pincée de cardamome, 3 clous de girofle, 1/2 bâton de cannelle, 
1/2 c à thé de fenouil et autant de gingembre en poudre, une pincée de paprika, 
2 oignons, 2 yaourt, 1/2 litre de vin blanc, 2 capsules de safran.
Rincer et essuyer le poulet. Retirer les abatis. Ecraser dans le mortier avec 
un pilon la cardamome, les clous de girofle, la  cannelle, le fenouil et le 
paprika. Frotter les moitiés de poulet avec ces épices additionnées de 
gingembre et de 2 c à thé de sel, laisser macérer pendant une heure. Faire 
dorer les oignons coupés en dés dans la graisse, mouiller avec le vin blanc. 
Poser le poulet, côté peau, sur les oignons et faire cuire ou four préchauffé à 
200°C pendant 30 minutes. Mélanger le yaourt avec le reste des épices et le 
safran, badigeonner le poulet avec ce mélange et faire encore cuire 10 minutes 
au four pour que le dessus soit bien doré. Servir avec du riz et de la salade, 
du jus de citron, de la moutarde, du sal et du poivre. $


 POULET A LA CATALANE 

@LE@
Pour 4 personnes: 1 poulet, 3 c à soupe d'huile d'olive, 3 oignons, 400 g de 
courgettes, 300 g d'aubergines, 2 poivrons, 150 g de jambon cru, 2 dl de vin 
blanc sec, 3 gousses d'ail, 400 g de tomates, thym, laurier, une poignée 
d'olives.
Coupez le poulet en morceaux, faites-les revenir à l'huile d'olive. Retirez-les 
et mettez à leur place les oignons émincés, laissez-les dorer, puis joignez les 
courgettes et les aubergines lavées et coupées en cubes, ainsi que les poivrons 
épépinés, lavés et coupés en morceaux. Joignez ensuite le jambon coupé en 
lanières, laissez revenir 10 mn, puis mouillez de vin. Ajoutez l'ail pilé, les 
tomates concassées, le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire doucement 
20 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives blanchies à 
l'eau bouillante au préalable. $


 POULET A LA CHOUCROUTE 

@CHOUC@@HB@
Pour 4 personnes: 1 poulet de 1 kg 300 environ, sel, poivre, 2 cuillers à soupe 
de beurre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, thym, laurier, 7 baies de 
genévrier, 10 grains de poivre, 2,5 dl de vin blanc sec, 1 kg de choucroute au 
vin, 150 g de fines tranches de lard fumé, 1 boîte 4/4 de haricots à la sauce 
tomate.
Dans une cocotte, faire colorer de tous côtés le poulet salé et poivré dans 2 
cuillers à soupe de beurre, l'entourer de la choucroute. Glisser dans celle-ci 
l'oignon, le thym, le laurier, les baies de genévrier et les grains de poivre. 
Arroser d'un peu de vin blanc, faire chauffer, couvrir et cuire 1 heure à four 
modéré (thermostat 5, 200°C environ). En cours de cuisson, ajouter un peu de 
vin si nécessaire. Retirer le poulet, ajouter les haricots et leur sauce. 
Mélanger. Placer à nouveau le poulet, couvrir et poursuivre la cuisson 15 
minutes à four modéré. Dresser le poulet et sa garniture sur un plat. Décorer 
avec les tranches de lard qui auront été dorées dans une poêle à revêtement 
anti-adhésif. $


 POULET A LA CRAPAUDINE 


Faire mariner 1/2 heure la poulet désossé dans 1 dl d'huile, 2 jus de citron, 2 
oignons émincés, 1 bouquet garni (thym, persil, 4 clous de girofle, 1 feuille 
de laurier, 4 grains de bois d'Inde), sel, poivre. Faire griller. $


 POULET A LA CREME AUX GIROLLES 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 50 g de beurre, sel, poivre, 600 g de girolles, 2 c 
à soupe de calvados, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche, persil.
Faites dorer le poulet dans la matière grasse chaude, assaisonnez. Ajoutez les 
girolles soigneusement nettoyées, couvrez et laissez cuire 30 mn. Retirez alors 
le couvercle et continuez la cuisson, jusqu'à l'évaporation presque complète de 
l'eau rendue par les champignons. Retirez-les ainsi que le poulet, gardez-les 
au chaud sur le plat de service. Déglacez la cocotte de cuisson avec le 
calvados, puis liez avec les jaunes d'oeufs battus avec la crème fraîche. 
Nappez le poulet de cette sauce, saupoudrez à volonté de persil haché. $


 POULET A LA DIABLE 


1 poulet, poivre, sel, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de moutarde, 30 g de 
chapelure, 250 g de riz long grain, 2 verres de vin blanc sec, 2 échalotes, 3 
cornichons, 2 c à soupe de purée de tomates, 1 tablette de bouillon de viande, 
1 filet de sauce anglaise, 1 pincée d'estragon haché, 20 g de beurre.
Faites cuire dans une lèchefrite à four moyen, pendant une demi-heure, les 
morceaux de poulet arrosés d'huile, salés et poivrés. Quand ils sont cuits, 
retirez-les du four et de leur jus de cuisson, et frottez-les de moutarde. 
Passez-les ensuite dans la chapelure, remettez-les dans leur jus et glissez la 
lèchefrite au four, le plus haut possible, tout contre la plaque chauffante 
supérieure, et laissez-les dorer pendant cinq minutes. Pendant ce temps, 
préparez la sauce diable en mettant dans une casserole le vin blanc, les 
échalotes et les cornichons hachés. Poivrez abondamment au moulin et ajoutez la 
purée de tomates, le bouillon de viande et la sauce anglaise. Faites bouillir 
et laissez réduire la sauce de moitié. Quand la sauce est réduite, retirez-la 
du feu et ajoutez l'estragon et le beurre par petit morceaux (ce qui donnera un 
aspect brillant à la sauce). Servez séparément avec le riz. $


 POULET A LA DIABLE 


1 poulet coupé en morceaux, 3 c à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe de jus 
de citron, 2 blancs d'oeufs, poivre de Cayenne, chapelure, beurre, sel et 
poivre.
Aplatissez les morceaux de poulet, badigeonnez-les de moutarde puis passez-les 
dans les blancs battus avec la moitié du jus de citron et une pincée de 
Cayenne. Recouvrez-les de chapelure, et laissez-les reposer 1/2 heure. A l'aide 
de bâtonnets piquez sur chaque morceau un cube de beurre glacé. Rangez les 
morceaux sur la grille de la lèchefrite, et faites cuire environ 35 mn à 
chaleur assez vive. Arrosez de temps en temps avec un mélange de 50 g de beurre 
fondu et le reste du citron. Servez. $


 POULET A LA HONGROISE 


1 poulet, 50 g de beurre, 1 oignon, 3 tomates, 1 c à soupe de paprika, 1 c à 
soupe de purée de tomates, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, sel, 
poivre, 200 g de riz long grain.
Faites revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Quand ils sont bien 
dorés, ajoutez-y l'oignon, les tomates. Laissez revenir quelques instants et 
ajoutez le paprika et la purée de tomates. Laissez à nouveau mijoter pendant 
trois minutes et mouillez avec le vin blanc et l'eau. Couvrez et laissez cuire 
à feu doux pendant une demi-heure. Retirez les morceaux de poulet de la sauce 
et faites réduire celle-ci de moitié. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez 
éventuellement sel et poivre. Cuisez le riz long grain. Dressez-le en dôme sur 
un plat de service. Garnissez des morceaux de poulet et nappez de la sauce. $


 POULET A L'AIGRE-DOUX 


12 ou 13 cuisses de poulet. Sauce: 250 g d'oignon, 25 g de beurre, 150 g de 
concentré de tomates, 2 c à soupe de miel, sel, poivre, romarin.
Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez le 
concentré de tomates et le miel, laissez cuire doucement 15 mn. Passez cette 
sauce au mixeur, assaisonnez-la. Tapissez la plaque du four avec du papier 
d'aluminium, beurrez-le et déposez les cuisses de poulet côte à côte sur la 
plaque. Badigeonnez-les avec la sauce préparée. Enfournez à four chaud 
préchauffé (200°C) et faites cuire pendant 20 mn en badigeonnant les cuisses 
toutes les 5 mn et en les retournant à mi-cuisson. Ces cuisses de poulet 
peuvent et mangées chaudes ou froides. $


 POULET A L'AIL 


Pour 4 personnes: un poulet de 1 kg 250, deux têtes d'ail, deux verres de vin 
blanc sec, un quart de litre de lait, deux décilitres de crème fraîche, 75 g de 
beurre, une cuillerée à café de crème de maïs, une pincée de poivre de Cayenne.
Découpez le poulet et faites légèrement colorer les morceaux au beurre dans une 
cocotte. Laissez cuire avec couvercle à petit feu une dizaine de minutes. 
Ajoutez dans la cocotte une noix de beurre frais et l'ail écrasé. Retirez les 
morceaux de poulet et maintenez-les au chaud. Versez le vin blanc donnez 
quelques bouillons et remettez-y les morceaux de poulet. Salez poivrez et 
ajoutez la pointe de Cayenne. Versez le lait bouillant et laissez cuire une 
vingtaine de minutes avec couvercle. Mélangez la crème fraîche avec la crème de 
maïs et ajoutez-y deux cuillerées de cuisson. Versez ce mélange dans la cocotte 
et donnez quelques bouillons. Retirez les morceaux de poulet. Rangez-les sur un 
plat. Passez la sauce au chinois et versez-la sur le poulet. $


 POULET A L'AIL 


Pour 4 personnes: un beau poulet, une tête d'ail, deux échalotes, une 
demi-bouteille de vin blanc sec, du sel, du poivre, de la farine, 4 cuillerées 
à soupe d'huile, du cresson, du persil.
Découpez le poulet en quatre. Assaisonnez-le de sel, de poivre et farinez-le. 
Hachez l'ail et les échalotes. Faites sauter les morceaux de poulet dans de 
l'huile chaude et, après coloration, ajoutez y l'ail et les échalotes hachés. 
Laissez revenir. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire à petit feu. 
Dressez sur le plat de service et garnissez avec du cresson et du persil haché. 
$


 POULET A L'AIL 


Farcissez un poulet de thym, de laurier et de 2 gousses d'ail. Salez et poivrez 
l'intérieur et l'extérieur. Déposez dans une cocotte allant au four entouré de 
2 têtes d'ail détachées en gousses mais non pelées. Enfournez à four froid et 
laissez cuire 1 h 3O. Au moment de servir pelez les gousses d'ail et écrasez la 
pulpe dans la sauce. $


 POULET A L'AIL 


Prenez un poulet à rôtir de 1 kg 300 environ (pour 4 personnes). Introduisez à 
l'intérieur un bouquet garni, salez, poivrez. Dans une terrine à couvercle 
allant au four, mettez 2 verres d'huile d'olive, 4 gousses d'ail non épluchées, 
du romarin, du thym, de la sauge. du laurier, du persil et un peu de céleri. 
Posez le poulet dans la terrine et retournez-le bien dans l'huile. Mettez le 
couvercle et glissez le au four à température moyenne pendant une heure et 
demie environ sans soulever le couvercle. Servez avec des petits croûtons 
tartinés avec la purée d'ail cuit qui se trouve au fond de la terrine. $


 POULET A L'AILLOLI 


Mesure: 1 tasse = 1/4 de litre. 5 parts de 200 g de poulet, 3/4  de tasse 
d'oignons émincés, 3/4 de tasse de poireau émincé, 2 c à soupe d'huile d'olive, 
3 gousses d'ail écrasées, 3 tasses de tomates pelées, épépinées et concassées, 
600 g d'os de poulet, sel, poivre, 3 tasses de bouillon de poulet, 2 1/2 tasses 
de vin blanc sec, 2 feuilles de laurier, 1/2 c à café de thym, 1/2 c à café de 
graines de fenouil écrasées, 3 pincées de filaments de safran, 3 morceaux 
d'écorce d'orange de 7 cm, 1/4 c à café de sauce au piment, pommes de terre 
cuites à l'eau, 1/4 de tasse de persil haché. Pour l'ailloli: 6 grosses gousses 
d'ail, sel, 1/2 tasse de pommes de terres bouillies, 1/2 c à café de vinaigre 
blanc, 6 gros jaunes d'oeufs, 1/2 à 1 une tasse d'huile d'olive.
Assaisonner le poulet de sel et de poivre. Faire revenir 5 mn de chaque côté à 
l'huile à couvert. Verser le vin et le bouillon à hauteur. Ajouter le laurier, 
le thym, le fenouil, le safran, le zeste d'orange et la sauce piment. Couvrir 
and cuire 15 à 25 mn. Sortir le poulet. Dégraisser la sauce. Remettre le poulet 
dans la casserole. Préparer l'ailloli: Ecraser l'ail dans un mortier. Ajouter 
1/2 c à café de sel, ajouter 1 pomme de terre et quelques gouttes de vinaigre. 
Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Verser l'huile peu à peu comme 
^pour une mayonnaise. Si l'ailloli devient trop dur ajouter un peu de vinaigre. 
Saler. Ajouter petit à petit une tasse du jus de cuisson du poulet, mélanger. 
Verser l'ailloli dans la casserole et chauffer quelques minutes pour que la 
sauce ait la consistance d'une crème légère. Ne pas faire bouillir. Servir avec 
le reste des pommes de terre. garnir de persil haché. $ 


 POULET A L'AMERICAINE 


Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,2 kg, 4 c à soupe d'huile d'arachide, 4 c à 
soupe de sauce soja, 2 c à soupe de miel, 2 c à soupe de jus de citron, 1 c à 
soupe de gingembre haché, 1 gousse d'ail, 1 piment haché.
Dans chaque flanc du poulet, inciser la peau sous l'extrémité du bréchet puis 
glisser les pattes à l'intérieur de chaque incision. Sur une planche à 
découper, poser le poulet sur le dos et, à l'aide d'un gros couteau, le fendre 
tout le long de la colonne vertébrale que l'on retire. Bien aplatir le poulet. 
Réaliser la marinade: dans un plat creux, mélanger l'huile, la sauce soja, le 
miel, le jus de citron ainsi que l'ail, le piment et le gingembre finement 
hachés. Mettre le poulet à mariner 1 heure en le retournant de temps en temps. 
Ensuite, l'égoutter puis le faire griller au barbecue sur un feu moyen 20 
minutes sur chaque face. $


 POULET A LA MEXICAINE 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn. 6 blancs de 
poulet, 300 g de maïs en grains, 3 oignons blancs, 2 poivrons rouges, 3 c à 
soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour la marinade: 
4 citrons verts, 2 c à soupe d'huile d'olive sel, poivre.
Coupez les blancs de poulet en lamelles épaisses. Mettez-les à mariner 2 h dans 
le jus des citrons verts mélangé à l'huile d'olive. Salez poivrez. Epluchez les 
oignons, coupez-les en rondelles fines. Lavez, puis taillez les poivrons 
rouges. Rincez et égouttez avec soin les grains de maïs. Dans une grande 
sauteuse, chauffez l'huile d'olive et faites-y revenir les morceaux de poulet, 
les oignons et les poivrons 10 mn. Baissez le feu et ajoutez le maïs et le 
vinaigre. Salez et poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 15 mn 
à feu doux. Servez sans attendre. $


 POULET A LA MODE DE VERONE 

@CF@
Pour 4 personnes: 1 beau poulet, 12 tranches de salami, 2 oignons, 2 carottes, 
1 petit bocal d'olives forcies, 4 tomates, un peu de concentré de tomates, 
origan, sel, poivre, huile d'olive, 1 gros chou-fleur ou deux petits, un peu de 
bouillon de volaille.
Pelez les oignons, grattez les carottes et hachez le tout grossièrement. Coupez 
le poulet en morceaux, faites-les sauter à l'huile d'olive dans un poêlon. 
Retirez-les dès qu'ils sont bien dorés et réservez-les au chaud. Remplacez-les 
dans le poêlon par le hachis de légumes, laissez sauter jusqu'à ce que tout 
prenne un peu couleur et ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en 
morceaux, laissez-les rendre leur eau avant d'ajouter un peu de concentré de 
tomates. Mélangez bien et posez les morceaux de poulet sur ce lit, puis 
mouillez de bouillon chaud à mi-hauteur des morceaux de poulet. Aromatisez avec 
sel, poivre et origan, ajoutez 12 olives vertes farcies coupées en rondelles 
puis, après quelques minutes, encore quelques olives farcies, mais entières. 
Laissez mijoter à demi-couvert jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Faites 
cuire le chou-fleur pendant ce temps, tout simplement à l'eau salée. Lorsque le 
poulet est prêt, posez dessus les tranches de salami quelques instants afin de 
bien les réchauffer. Dressez le tout sur un grand plat chaud et servez après 
avoir bien nappé de sauce. $


 POULET A LA MODE GRAND-HOTEL 


1 poulet d'environ 1 kg à 1,2 kg, 200 g de champignons de Paris frais, 1 petit 
oignon, 1 bouquet de cresson, 1 cuillerée à soupe rase de moutarde, peu de sel, 
poivre, paprika, 1/2 cuillerée à café de thym, 1/2 cuillerée à café de romarin, 
1/2 cuillerée à café de marjolaine, 2 cuillerées à soupe d'huile, 10 g de 
beurre.
Laver soigneusement à l'eau froide le poulet vidé et l'essuyer avec du papier 
absorbant. Mélanger dans un petit bol le sel, le poivre, le paprika, le thym, 
le romarin, la marjolaine et en frotter la volaille de tous côtés et à 
l'intérieur. La badigeonner d'un peu d huile et de moutarde, puis coudre 
l'ouverture avec du fil de cuisine. Embrocher le poulet ainsi préparé et le 
rôtir sous le gril préchauffé pendant 40 à 50 mn. Si le rôtissage se fait dans 
un four, préchauffer ce dernier à 225°C et laisser dorer 35 à 40 mn. Arroser la 
volaille en cours de cuisson. Pendant ce temps, trier les feuilles de cresson, 
rincer dans plusieurs eaux, les égoutter et en garnir un grand plat. Oter le 
pied terreux des champignons, laver ceux-ci rapidement, les égoutter et les 
couper en lamelles. Eplucher l'oignon et le hacher finement. Fondre le beurre 
dans une petite casserole, ajouter l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce 
qu'il soit transparent, joindre les champignons émincés, saupoudrer d'un peu de 
poivre et de paprika et laisser mijoter 10 mn. Découper le poulet en huit 
morceaux, les disposer sur le cresson et les recouvrir de champignons. Servir 
aussitôt. Vous mettrez sur la table une sauce que vous aurez confectionnée avec 
du yaourt, afin que chacun puisse en accommoder le cresson. Complétez avec un 
légume cuit à la vapeur, par exemple des courgettes. $


 POULET A LA MOUTARDE 


Un poulet, 50 g de beurre, 2 oeufs, 2 cuillerées à soupe de moutarde, une 
cuillerée à soupe d'échalotes hachées, une cuillerée à soupe de cornichons au 
vinaigre, de la chapelure, du sel et du poivre.
Coupez le poulet en morceaux et aplatissez-les. Battez les oeufs en omelette. 
Ajoutez-y sel et poivre. Passez les morceaux de poulet dans les oeufs, puis 
dans de la chapelure. Prenez un plat allant au four, versez-y du beurre fondu 
et rangez-y les morceaux de poulet. Faites cuire au four chaud une demi-heure. 
Ajoutez-y les échalotes hachées. Prolongez la cuisson un quart d'heure. Rangez 
les morceaux de poulet sur le plat de service, versez la cuisson dans un poêlon 
et ajoutez-y moutarde et cornichons hachés. Donnez un bouillon et servez la 
sauce en saucière. $


 POULET A LA NIÇOISE 


Faites chauffer assez fortement l'huile dans une grande cocotte. Mettez-y le 
poulet à dorer de toutes parts, puis, à la moitié de l'opération, ajoutez-y 
oignons et safran. Ajoutez vin blanc, eau, bouquet garni, ail, olives, tomates 
coupées, poivre, (peu de sel à cause des olives), clous de girofle. Portez à 
ébullition. Couvrez et laissez cuire, à feu très doux, de 40 à 50 minutes. 
Avant de servir, arrosez de jus de citron. $


 POULET A LA NOIX DE COCO 


1 poulet de 1 kg environ, 1 noix de coco, 60 g de beurre, 2 oignons, 1 c à café 
de curry.
Faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse. Lorsqu'ils ont pris 
couleur, ajoutez le poulet et laissez cuire pendant une bonne heure. Apres 
cuisson, débitez le poulet et débarrassez les morceaux de la peau et des os. 
Entre-temps, râpez la noix de coco et arrosez ce hachis avec son lait. 
Rassemblez ensuite, dans le jus de cuisson du poulet hachis de noix de coco et 
morceaux de volaille. Assaisonnez de sel, de poivre et de curry. Laissez 
mijoter doucement. Servez avec du riz. $


 POULET A LA PADOUANE (Italie) 


2 poulets coupés en morceaux, huile et beurre, sel et poivre, 2 oignons, 1 c à 
soupe de farine, 1/2 jus de citron, 2 jaunes d'oeufs, 250 g de champignons, 
persil.
Cuisez à la casserole et dans l'huile les morceaux de poulet avec le hachis 
d'oignons (en évitant la coloration). Faites chauffer le beurre dans un poêlon. 
Dès qu'il est fondu, ajoutez la farine et progressivement, le lait. Laissez 
cuire à feu doux pendant 5 minutes, en remuant sans cesse la préparation. 
Retirez du feu, pressez le jus d'un demi-citron et assaisonnez. Remuez bien 
avant d'incorporer les jaunes d'oeufs et le persil haché. Remettez au feu 
pendant quelques instants sans cesser d'agiter avec une cuillère en bois. 
Entre-temps, les champignons ont été nettoyés, coupés en fines lamelles et 
cuits dans un peu de beurre. Disposez sur le plat de service les morceaux de 
poulet, les champignons et versez la sauce poulette. Saupoudrez de persil frais 
et haché. $


 POULET A LA PROVENÇALE 


Un poulet, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 200 g d'olives noires dénoyautées, 750 g 
de tomates épépinées et épluchées, 3/4 de litre de vin blanc sec, 200 g 
d'huile, des croûtons, du persil, du thym et des bardes de lard.
Coupez le poulet en morceaux et disposez autour de ceux-ci une brindille de 
thym et une barde de lard . Ficelez. Faites dorer les morceaux dans une cocotte 
contenant de l'huile. Lorsqu'ils sont bien dorés de tous côtés, ajoutez-y 
oignons et ail hachés. Salez, poivrez, incorporez les tomates épépinées et 
épluchées. Arrosez avec le vin blanc. Après une demi-heure de cuisson, retirez 
les morceaux de poulet, faites réduire la cuisson, jetez-y les, olives 
dénoyautées, donnez quelques bouillons, faites frire les croûtons dans de 
l'huile. Dressez les morceaux de poulet sur un plat, arrosez-les de sauce et 
disposez autour du plat les croûtons frits. Saupoudrez de persil haché. $


 POULET A LA PROVENÇALE 


Pour 8 personnes: 2 poulets d'environ 1,4 kg chacun, 4 petites courgettes, 2 
aubergines, 1 botte d'oignons nouveaux, 6 tomates, 100 g de fromage de chèvre, 
80 g d'olives noires,  6 gousses d'ail, quelques brins de romarin, 20 cl 
d'huile d'olive, sel, poivre.
Glissez quelques brins de romarin à l'intérieur de chaque poulet. Enduisez-les 
d'huile d'olive sur toutes leurs faces. Salez, poivrez. Mettez-les dans un plat 
avec les gousses d'ail épluchées. Faites cuire au four pendant 1 h 20 sur th.6 
(180°C) en les arrosant fréquemment du jus de cuisson. Entre-temps, coupez les 
aubergines en dés. Emincez les courgettes. Coupez également les tomates et les 
oignons en quartiers. Faites revenir successivement tous les légumes à l'huile 
d'olive. Salez et poivrez. Egouttez-les et ajoutez-les 15 mn avant la fin de la 
cuisson des poulets. Au moment de servir, découpez les poulets. Dressez les 
morceaux sur les légumes. Garnissez d'olives noires, de petits dés de fromage 
de chèvre et de romarin. $


 POULET A LA PROVENÇALE AU FENOUIL 


1 poulet, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 500 g de tomates, 1 oignon, 2 
gousses d'ail, sel, poivre, thym, laurier, une branche de fenouil.
Coupez le poulet en morceaux, faites-les dorer à l'huile de tous côtés, 
assaisonnez. D'autre part, vous aurez fait fondre en coulis les tomates pelées 
et épépinées, avec l'oignon haché, l'ail pilé, l'assaisonnement, le thym, 
laurier et le fenouil. Versez ce coulis sur les morceaux de volaille dorés, 
couvrez et laissez cuire doucement pendant 40 mn environ. Servez avec du riz 
créole ou des pommes de terre rissolées. $


 POULET A L'ARRABIATA 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 30 g de beurre, 3 c à 
soupe d'huile, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 bol de coulis de 
tomates, 1 brin de romarin, persil haché à volonté.
Faites revenir dans le mélange beurre-huile l'oignon et l'ail hachés. Ajoutez 
le poulet coupé en morceaux assez petits, assaisonnez et faites dorer de tous 
côtés. Mouillez de vin, laissez évaporer, puis joignez le coulis de tomate et 
le romarin. Faites cuire à petit feu 35 mn. Le coulis doit devenir très dense. 
Servez saupoudré de persil haché. $


 POULET A L'ARCHIDUC 


Le poulet cuit en cocotte, avec cent cinquante grammes d'oignons finement 
émincés. La sauce est élaborée sur le feu à partir d'un petit roux, auquel 
s'ajoute un bon décilitre de lait, un verre à liqueur de fine champagne, un 
décilitre et demi de crème fraîche, deux cuillerées à soupe de madère, quelques 
gouttes de citron et, au dernier moment. cinquante grammes de beurre. $


 POULET A LA SAUCE AU CITRON (Grèce) 


Pour 4 personnes: 2 petits poulets, 2 gousses d'ail, 1 citron, sel, poivre, 
huile d'olive. Pour la sauce: 1 c à café 1/2 de moutarde, 3 c à soupe d'huile 
d'olive, 2 citrons, une grosse pincée de feuilles de thym frais (ou séché), 
sel, poivre.
Coupez les poulets en crapaudine en les ouvrant entièrement, de l'estomac à la 
jointure des ailes, sans séparer les deux moitiés. Frottez-les avec l'ail et le 
citron, assaisonnez-les et huilez-les. Faites-les cuire de 30 à 40 mn à four 
chaud, en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant d'huile. 
D'autre part, délayez la moutarde avec le jus des citrons, ajoutez l'huile, le 
thym et l'assaisonnement. Mélangez sur feu doux pendant 3 mn. Nappez-en le 
poulet. Vous pouvez faire gratiner à volonté. $


 POULET A LA SICILIENNE 


Faire revenir un poulet coupé en morceaux, le retirer. Faire revenir à huile 2 
gousses d'ail entières et 1/2 piment enragé; retirez-les et mettez à leur place 
6 tomates pelées et concassées, 2 aubergines et 2 poivrons grillés en dés. 
Joignez une poignée d'olives hachées, 1 c à soupe de câpres, 3 filets d'anchois 
dessalés et hachés. Remettre le poulet. Laissez cuire en ajoutant si nécessaire 
un peu d'eau. Joignez 1 c à soupe de feuilles de basilic. Faites cuire 400 g de 
spaghetti à l'eau bouillante salée, égouttez-les encore fermes et servez-les 
avec la sauce préparée. $


 POULET A L'ESTRAGON 


1 poulet de 1 kg environ, 50 g de beurre, 3 ou 4 branches d'estragon, 1 verre 
de vin blanc sec, 2 c à soupe d'un mélange de ciboulette et de cerfeuil hachés, 
sel, poivre.
Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Ajoutez-y les branches d'estragon avec 
une cuillère de matière grasse. Fermez le poulet. Déposez-le graissé dans un 
plat supportant la chaleur du four (préalablement chauffé). Laissez-le pendant 
une heure environ, jusqu'à bonne cuisson. Entre-temps, préparez un beurre aux 
fines herbes, c'est-à-dire: malaxez, avec la matière grasse, la ciboulette, le 
cerfeuil et une branche d'estragon finement hachés. Retirez le jus de cuisson. 
Déposez-le dans une saucière, dans laquelle vous incorporez le beurre aux fines 
herbes. Cette sauce accompagnera le poulet à l'estragon. $


 POULET A L'ESTRAGON 


1 beau poulet, un bouquet de feuilles d'estragon, 100 g de beurre, sel, poivre.
Nettoyez l'estragon. Hachez finement les feuilles. Malaxez-les avec le beurre, 
le sel et le poivre. Farcissez le poulet avec la moitié du beurre à l'estragon, 
cousez l'ouverture. Enduisez le poulet avec le reste du beurre parfumé et 
faites-le rôtir à four chaud ou à la broche en l'arrosant souvent avec le jus 
de cuisson. Dégraissez la sauce avant de servir et servez-la avec le poulet. 
Vous pouvez aussi lier la sauce avec un peu de crème fraîche. $


 POULET A L'ESTRAGON 


Après avoir vidé et bridé votre poulet, faites le dorer sur toutes ses faces à 
four moyen. Ajoutez ensuite de l'eau et un peu de vin blanc, ainsi que de 
l'estragon haché. Arrosez souvent pendant la cuisson. Au moment de servir, 
découpez votre poulet disposez dessus des feuilles entières  d'estragon. Versez 
le jus dégraissé et passé au tamis. Servez avec des pommes de terre à 
l'anglaise. $


 POULET A L'EXOTIQUE 


Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure environ. 1 
poulet, 100 g de beurre, 4 pamplemousses, 4 bananes, 1 verre à liqueur de 
Bénédictine, sel, poivre.
Choisir un poulet plus ou moins gros selon le nombre de convives. Verser à 
l'intérieur le verre de liqueur en retournant le poulet afin que tout 
l'intérieur se parfume. Eplucher un pamplemousse en enlevant soigneusement la 
peau blanche; le couper en morceaux, en farcir le poulet puis recoudre ce 
dernier et laisser ainsi une heure au frais.  Etendre le beurre sur le poulet, 
saler et poivrer, cuire au four 20 minutes par livre (th 6, 200° environ). 
Presser le jus d'un demi-pamplemousse; en cours de cuisson, arroser le poulet 
avec son jus de cuisson auquel on aura ajouté le jus de pamplemousse. Eplucher 
le reste des pamplemousses et les couper en tranches les mettre dans le plat 
autour du poulet cinq minutes avant la fin de la cuisson. Eplucher les bananes, 
les couper en rondelles et les faire sauter quelques minutes, à part dans du 
beurre. Servir le poulet entouré des rondelles de pamplemousses et de bananes. 
Au lieu de découper les pamplemousses en tranches, on peut les diviser en 
quartiers et peler ceux-ci. Les bananes peuvent être remplacées par des 
quartiers de pommes poêlées. $


 POULET A L'INDIENNE 


Diviser un poulet en plusieurs morceaux, puis mettre ceux-ci dans une cocotte 
où l'on aura, au préalable, fait revenir deux cuillerées de saindoux, 100 
grammes d'oignons, 100 grammes de jambon haché et la chair écrasée de deux 
pommes de reinette. Ajouter thym, laurier, cannelle, macis. Quand le poulet a 
pris de la couleur, ajouter une grosse cuillerée de curry, une cuillerée de 
concentré de tomates et du lait de coco. Faire cuire environ une heure. Dix 
minutes avant de servir, ajouter le jus d'un citron et de la crème fraîche. $


 POULET A L'INDIENNE 


Ayez deux poulets pesant 1,500 kg ou plus pour qu'ils soient bien en chair. 
Dans le fond d'une cocotte, disposez des tranches minces de lard maigre, deux 
cuillerées de beurre, et faites chauffer doucement. Flambez, bridez le poulet, 
supprimez les pattes. Déposez les poulets sur le lard et faites-les cuire 
entiers doucement à couvert: vous ne leur ferez prendre couleur que leur 
cuisson achevée. Elle sera arrêtée avant que les chairs ne se défassent. Pour 
la sauce, faites-la ainsi pendant la cuisson des poulets. Faites un roux blond 
avec 60 g de farine, 50 g de beurre. Mouillez-le avec un bouillon d'abattis et 
laissez cuire lentement, vingt minutes environ. Pendant ce temps, sortez les 
poulets et découpez-les. Recueillez le jus qui en découle. Ajoutez-le dans la 
sauce. Dégraissez le jus de la cocotte, puis, dans ce jus, ajoutez une 
cuillerée de poudre de curry délayé dans très peu d'eau froide. Ajoutez le tout 
dans la sauce que vous devez passer au chinois ou, tout au moins, à travers une 
passoire fine. Vérifiez l'assaisonnement. D'autre part, faites cuire du riz à 
grains longs dans de l'eau bouillante salée, après l'avoir bien lavé à l'eau 
froide. L'eau doit être assez abondante. Dès qu'il ne croque plus sous la dent, 
vous l'égouttez. Beurrez légèrement le fond d'une casserole, versez-y le riz, 
couvrez sans te remuer, posez sur très doux et laissez-le achever de gonfler 
dans sa propre
vapeur. Vous pouvez avant de servir lui ajouter du beurre, mais ce n'est pas 
nécessaire. Sur un plat rond, dressez le riz, puis disposez les morceaux de 
poulet par-dessus, et servez la sauce en saucière. $


 POULET A L'IRLANDAISE 


Faire une pâte feuilletée ou mi-feuilletée. Couper un poulet à cru. Faire dorer 
les morceaux à l'huile avec deux oignons en rouelles, 200 g de lard maigre 
haché. Flamber et laisser mijoter un quart d'heure. Beurrer un plat à gratin. Y 
mettre les morceaux de poulet et la sauce; 150 g de champignons crus en 
lamelles, 3 oeufs durs en tranches, arroser de crème fraîche, saler et poivrer. 
Recouvrir le plat de la pâte. Souder les bords à l'eau froide. Badigeonner de 
jaune d'oeuf et cuire à four moyen vingt minutes. $


 POULET A L'ITALIENNE 


Pour 4 à 5 personnes: 1 poulet bien tendre, 2 cuillerées à soupe de concentré 
de tomates, 1/2 verre de bouillon, 1/2 verre de vin blanc sec, 100 g de lard 
fumé, 60 g de beurre, sel, poivre, grains d'anis.
Vous pouvez remplacer le concentré de tomates par des tomates fraîches, dans ce 
cas-là, épluchez deux tomates, retirez le plus possible de pépins avant de 
mettre ces légumes dans la cocotte, coupés en morceaux; n'ajoutez pas le 
bouillon car les tomates rendent suffisamment de jus. Faites fondre le beurre 
dans une cocotte et mettez-y à revenir le poulet et le lard fumé coupé en 
petits dés. Le feu ne doit pas être trop fort afin de ne pas laisser noircir le 
beurre. Lorsque le poulet a pris couleur de toutes parts, mouillez avec le vin 
blanc, salez, poivrez, ajoutez le concentré de tomates, le bouillon chaud et 
une cuiller à sel de grains d'anis. Fermez la cocotte et laissez cuire 50 mn 
environ à feu moyen. Servez avec des épinards cuits à l'eau, bien égouttés et 
revenus au beurre. Décorez avec des rondelles d'oeufs durs. Servez la sauce à 
part en saucière. $


 POULET ARNEGUY 


Pour 4 personnes: un poulet, un dl d'huile d'olive, 2 grosses tomates, 4 fines 
tranches de bacon, 100 g de chorizo, un bol de petits pois surgelés, un bol de 
riz, une gousse d'ail, un clou de girofle, 10 grains de poivre, 2 brins de 
persil, une branche d'estragon, une dose de safran, 3 bol de bouillon chaud ou 
d'eau, un piment rouge, sel. Coupe le poulet en morceaux, faites-les dorer à 
l'huile d'olive dans une cocotte. Salez. Ajoutez les tomates pelées et coupées 
en quartiers, le bacon, le chorizo coupé en rondelles fines et les petits pois. 
Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Faites revenir le foie du poulet dans une 
sauteuse, avec une cuillerée d'huile. Retirez-le de la sauteuse. Ecrasez-le au 
pilon avec l'ail, le clou de girofle, le poivre en grains, le persil et 
l'estragon. Dans la même sauteuse, ajoutez deux autres cuillerées d'huile et 
versez le riz. Laissez-le bien revenir puis incorporez-lui le contenu de le 
poêle. Salez, ajoutez le safran et mouillez avec le bouillon ou l'eau, Versez 
le tout sur le poulet. Laissez cuire à nouveau 20 minutes. Une minute avant de 
servir, ajoutez le piment rouge coupé en morceaux. $


 POULET AU BLANC 


Préparez un court-bouillon avec les abats d'un poulet, 2 branches de céleri, 2 
poireaux émincés, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 kg de 
carottes coupées en bâtons de 1/2 cm d'épaisseur et 3 litres d'eau, sel et 
poivre. Laissez cuire 30 mn. Puis plongez dans la marmite le poulet entier 
bridé. Faites cuire 1 h à feu moyen. Préparez un roux blanc avec 40 g de beurre 
et 30 g de farine. Mouillez avec 4 dl de bouillon et faites épaissir sur feu 
doux. Hors du feu ajoutez 100 g de crème fraîche, sel, poivre et muscade. Dans 
le fond du plat de service chauffé, versez du riz cuit à la créole dans 
beaucoup d'eau bouillante salée. Disposez au-dessus les carottes égouttées, 
entourées des morceaux de poulet et nappez de sauce. Servez très chaud. $


 POULET AU CELERI 


Pour 8 personnes: 3 tasses de poulet cuit coupé en dés, 1 tasse 1/2 de céleri 
en branche ciselé, 2 oeufs durs, 100 g de gruyère, 100  d'olives noires, laitue.
Une heure avant de servir mettez dans un saladier poulet, céleri et gruyère 
coupé en dés. Arrosez d'une vinaigrette à la moutarde bien relevée. Au moment 
de servir ajoutez les olives noires. Mélangez. Sur le dessus disposez, sur 
quelques feuilles de laitue, les quartiers d'oeufs durs légèrement arrosés de 
vinaigrette. $


 POULET AU CHAMPAGNE 


Pour 4 personnes. Faites revenir 1 poulet coupé en morceaux assaisonnés et 
farinés dans un mélange de beurre et d'huile. Quand les morceaux sont bien 
dorés, retirez-les et faites blondir à leur place 2 échalotes finement hachées. 
Remettez les morceaux dans la cocotte, mouillez de 1/2 bouteille de champagne, 
couvrez et laissez mijoter 40 mn. D'autre part, faites blanchir à l'eau 
bouillante pendant 5 mn 2 carottes, 150 g de coeur de céleri, 150 g de haricots 
verts très fins et un blanc de poireau, le tout coupé en fine julienne. 
Egouttez-les. Quand le poulet est cuit, retirez-le, gardez-le au chaud, laissez 
réduire fortement le jus de cuisson, ajoutez les légumes, liez avec 100 g de 
crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement; laissez mijoter 5 mn et nappez les 
morceaux de poulet. $


 POULET AU CHOCOLAT 


1 poulet, 2 tomates, 2 oignons, 100 g  de raisins secs de Smyrne, 100 g de 
cacao non sucré, 1 c à soupe d'amandes en poudre, 6 c à soupe de saindoux ou 
d'huile, sel, poivre, cannelle, grains de coriandre, anis en poudre, bouillon 
de viande.
Huiler le poulet, saler, poivrer, le faire cuire à four chaud. Sauce: faire 
chauffer 3 c à soupe d'huile, y mettre à fondre les oignons et les gousses 
d'ail finement hachés, ajouter les tomates pelées, épépinées, concassées. 
Laisser revenir. Délayer les amandes en poudre avec un peu de bouillon pour 
avoir une pâte semi-liquide, versez-la dans la sauce. Procédez de même avec le 
cacao. Ajouter les raisins, parfumer avec une pincée de chaque aromate. Saler, 
poivrer. Si la sauce paraît trop épaisse ajouter un peu de bouillon. Faire 
mijoter doucement. Lorsque le poulet est cuit, napper avec la sauce et servez 
le reste en saucière. $


 POULET AU CIDRE 


Pour 5 ou 6 personnes: 1 beau poulet, 1/2 litre de cidre, 1/4 de litre de 
crème, 1 petit verre de calvados, 1 c à soupe de ciboulette et de cerfeuil 
hachés, un bouquet garni (persil, laurier, thym), 4 oignons, 2 c à soupe de 
farine, beurre, sel, poivre.
Commencez par découper le poulet en morceaux et par hacher finement les 
oignons. Dans une cocotte, faites chauffer un bon morceau de beurre et faites-y 
revenir les morceaux de poulet mais sans les faire colorer. Retirez-les. 
Ajoutez les oignons hachés. Laissez-les fondre puis remettez le poulet et 
saupoudrez avec la farine. Laissez cuire quelques instants en remuant avec une 
cuillère en bois. Mouillez avec le cidre. Remuez à nouveau. Salez, poivrez. 
Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter environ 45 mn à feu très 
doux. Retirez alors le bouquet garni. Ajoutez le calvados puis la crème (si la 
sauce est trop longue, faites-la réduire à feu vif). Continuez la cuisson 
quelques instants en remuant. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre (vous 
pouvez le relever d'une pointe de poivre de Cayenne). Au moment de servir 
saupoudrez avec ciboulette et cerfeuil hachés. $


 POULET AU CIDRE 


Découper le poulet en 8. Ouvrir la carcasse et la couper en petits morceaux. 
Salez et poivrez les morceaux de poulet, les recouvrir de cidre doux et 1/2 
verre de vinaigre de cidre. Mariner 1 heure. Fond de sauce: Faire revenir les 
morceaux de carcasse, ajouter 1 carotte coupée en rondelles, 1 gros oignon 
émincé, 1 échalote hachée, de l'estragon, du persil, du thym, du laurier. 
Laisser fondre doucement à couvert 1 h. Verser alors la marinade et cuire 
encore 2 heures. Eponger les morceaux de poulet. Les mettre à revenir dans une 
poêle. Chauffer 1/2 verre d'armagnac, 1/2 verre de vinaigre et verser sur le 
poulet et flamber. Prendre 2 louches du jus de la sauce verser sur le poulet et 
cuire 40 mn. Passer la sauce au chinois et écraser un peu les légumes avec un 
pilon pour lui donner de la consistance. Verser sur le poulet et servir. $


 POULET AU CITRON 


Pour 4 personnes: 1 petit poulet bien tendre, 3 citrons, 50 g de beurre, 1 
pincée de thym en poudre, 1 dl de crème fraîche, sel et poivre.
Découpez le poulet en 4 morceaux. Coupez 2 citrons; pressez-en 1 1/2 pour en 
extraire le jus; mettez ce jus de citron dans un plat creux, salez-le et 
poivrez-le, battez-le légèrement à la fourchette pour bien mélanger mettez les 
morceaux de poulet à macérer dans ce jus assaisonné pendant au moins une heure. 
Egouttez les morceaux de poulet, épongez-les dans un torchon propre ou dans du 
papier de ménage. Mettez le beurre dans une cocotte, faites-le chauffer, 
lorsqu'il est bien chaud, mais avant qu'il ne colore, jetez-y les morceaux de 
poulet et faites-les dorer à feu vif en les retournant à la cuillère de bois 
pour qu'ils soient colorés sur toutes les faces. Lorsque les morceaux sont bien 
dorés, mouillez-les avec un grand verre d'eau, ajoutez une pincée de thym. Dès 
que le liquide est à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20 
minutes à feu doux. Lorsque le poulet est cuit, réservez au chaud. Augmentez le 
feu sous la cocotte pour faire réduire le jus de cuisson de moitié. Coupez en 
rondelles le demi-citron; pressez le citron entier restant, mettez la crème 
dans la cocotte; remuez bien à la cuillère de bois et laissez épaissir pendant
2 à 3 mn à feu moyen. Eteignez le feu, ajoutez le jus de citron; rectifiez 
l'assaisonnement de la sauce: nappez-en les morceaux de poulet, décorez avec 
les rondelles de citron. Accompagner de riz cuit à la créole. $


 POULET AU CITRON 


Pour 6 personnes: 1 poulet. Marinade: 3 citrons, 6 c à soupe d'huile, 2 
échalotes, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c à café de paprika doux, 1 c à café 
d'herbes de Provence séchées (ou thym, laurier, romarin émiettés). Pour la 
sauce: 1 verre de vin blanc sec, le foie du poulet. Pour servir: 300 g de riz 
long grain, 6 tomates.
Coupez le poulet en 6 morceaux. Préparez la marinade en mélangeant le jus des 
citrons, l'huile, les échalotes et l'ail hachés menu, l'assaisonnement et les 
herbes. Mettez-y le poulet et laissez macérer 3 à 4 h en retournant souvent la 
viande. Egouttez-la et conservez la marinade pour la sauce. Disposez chaque 
morceau de poulet sur une feuille de papier d'aluminium légèrement huilée, 
arrosez d'un filet de citron et refermez les papillotes. Faites cuire à four 
chaud 30 mn environ. Pour préparer la sauce: faites mijoter la marinade en lui 
ajoutant le vin blanc sec et le foie du poulet écrasé à la fourchette. D'autre 
part, faites cuire le riz dans 2 fois et demi son volume d'eau salée, jusqu'à 
ce qu'il ait absorbé tout le liquide (20 à 25 mn) et passez les tomates huilées 
sous le gril pendant 10 mn (à la fin de la cuisson du poulet). Servez la sauce 
et ces accompagnements avec le poulet. Si vous voulez que les morceaux de 
poulet soient dorés à l'intérieur des papillotes, ouvrez celles-ci 5 mn avant 
la fin de la cuisson et placez-les, ouvertes, sous le gril du four, ou 
faites-les rissoler à la poêle avant de les enfermer dans les papillotes. Vous 
pouvez aussi paner les morceaux de poulet après les avoir fait mariner, et les 
faire griller 5 mn sous le gril du four avant de les enfermer dans les 
papillotes. La même recette peut se faire en remplaçant les herbes de Provence 
par quelque brins d'estragon frais. $


 POULET AU CITRON 


Préparation: 30 mm. Attente 12 h. Cuisson 1 h. Pour 4 personnes: 1 poulet de 
1,6 kg coupé en 8 morceaux, 3 citrons, 1 botte d'oignons nouveaux, 20 cl de 
bouillon de volaille (préparé avec 1 tablette de concentré), 5 c à soupe 
d'huile d'olive, 3 feuilles de sauge, 1 brin de thym, sel, poivre.
Salez, poivrez les morceaux de poulet. Mettez-les dans un plat creux. Arrosez 
les de 2 c à soupe d'huile d'olive et du jus de 2 citrons. Tournez-les pour 
qu'ils s'imprègnent de cette marinade. Couvrez. Laissez mariner pendant au mois 
12 h au réfrigérateur. Egouttez les morceaux de poulet. Faites-les ensuite 
dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile d'olive. 
Réservez-les. Dans la même cocotte. faites revenir les oignons nouveaux, 
épluchés, pendant 4 a 5 minutes sans les laisser colorer. Remettez les morceaux 
de poulet. Ajoutez la sauge et le thym émietté. Mouillez avec le jus de la 
marinade et le bouillon. Couvrez. Laissez mijoter 1 h. A mi-cuisson ajoutez 1 
citron coupé en rondelles. Au moment de servir rectifiez l'assaisonnement. 
Accompagnez d'un riz blanc et de courgettes sautées à l'huile d'olive. Vous 
pouvez remplacer les rondelles de citron frais par des citrons confits (vendus 
dans les épiceries orientales), coupés en quartiers. Si vous préférez les 
préparer vous-mêmes: coupez 4 gros citrons en tranches de 1,5 cm. Placez-les 
dans une passoire, saupoudrez-les de 2 c à soupe de sel et laissez les dégorger 
12 h. Disposez-les ensuite dans un bocal et recouvrez-les de 1/2 litre d'huile 
d'olive. Vous pouvez les consommer au bout de huit jours. Le reste peut se 
conserver au frais pendant 15 jours environ. $


 POULET AU CITRON A LA MAROCAINE 

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Pour 10 personnes: 2 gros poulets, 6 à 8 citrons confits surgelés, 500 g de 
gros oignons doux, 500 g de grosses olives noires charnues, 5 ou 6 gousses 
d'ail, 1 tasse à thé d'huile d'olive, sel, poivre, coriandre, clous de girofle, 
safran, persil. Pour servir: 2 kg de couscous.
Flambez les poulets, introduisez un citron confit dans chaque poulet pour 
parfumer la chair. Glissez deux autres moitiés sous les ailes. Ficelez le tout. 
Salez, poivrez. Coupez les oignons et l'ail en lamelles, faites-les à peine 
blondir, en ajoutant cinq ou six cuillerées d'huile, une bonne cuillerée de 
coriandre, du persil, du poivre concassé, les clous de girofle, deux petits 
tubes de safran (6 g). Posez les poulets, faites- les à peine blondir. Versez 
de l'eau ou du bouillon à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire à petit feu en 
ajoutant en cours de cuisson de l'huile d'olive. Retournez les poulets pour 
qu'ils cuisent régulièrement. Quand ils sont très tendres, retirez-les, faites 
réduire la sauce, ajoutez les olives, les citrons coupés en quatre et les foies 
de volaille. Laissez mijoter dix minutes et servez avec du couscous. $


 POULET AU CITRON VERT 


Pour 4 personnes: 1 poulet coupé en quatre, 2 citrons verts, 1 échalote, 10 cl 
de crème fraîche, 10 cl de bouillon de volaille, huile, sel et poivre.
Faire macérer les morceaux de poulet dans le jus des citrons pendant 1 heure. 
Les égoutter et les faire revenir dans une cocotte avec 2 c à soupe d'huile et 
l'échalote hachée grossièrement. Saler et poivrer. Arroser avec le jus des 
citrons et le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux et à couvert 
pendant 30 mn. Retirer et placer les morceaux de poulet sur un plat. Ajouter la 
crème au jus de cuisson et chauffer en remuant pendant quelques minutes. Napper 
la viande avec cette sauce. $


 POULET AU COMTE 


Pour 6 personnes: 1 beau poulet fermier (de Bresse de préférence), 50 g de 
beurre pour la cuisson du poulet, 1 kg de comté affiné, coupé en petits dés ou 
râpé, 75 cl de vin blanc (Côtes du Jura de préférence), 1 à 3 gousses d'ail 
(suivant votre goût), 1 petit bouquet garni, 1 cuillère de farine, 1/4 de litre 
de crème, 200 g de champignons de Paris cuits, sel, poivre.
Faites dorer à couvert les quatre quarts du poulet. Au bout de 10 minutes, 
dégraissez, puis vous mouillez avec le produit liquide d'une fondue au comté 
qui se prépare ainsi: Coupez le comté en petits cubes, ou râpez-le, et 
mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin 
blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, 
jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre 
fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse. 
Remuez à la cuillère en bois afin de la lier: la fondue doit avoir l'aspect 
d'une crème lisse et homogène. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Le 
poulet étant cuit (3/4 d'heure environ), tenez-le au chaud après avoir récupéré 
le liquide de cuisson dans un récipient à col étroit. Laissez reposer quelques 
minutes, puis prélevez une cuillère de beurre de comté qui monte en surface. 
Confectionnez avec celui-ci un roux blanc avec une cuillère de farine et 
mouillez avec le reste intégral du liquide de cuisson. Ajoutez la crème et les 
champignons. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le poulet de cette sauce et 
servez. $


 POULET AU CRESSON 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 3 échalotes, 75 g de beurre, 1/2 dl de vin blanc, 1 
botte de cresson, 1 jaune d'oeuf, 150 g de crème fraîche.
Coupez le poulet en morceaux; pelez et hachez les échalotes. Faites revenir 
doucement le poulet et les échalotes dans la matière grasse chaude, 
assaisonnez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez cuire doucement une 
quarantaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyez soigneusement le cresson et 
hachez-le grossièrement. Battez ensemble le jaune d'oeuf et la crème fraîche 
avec une pincée de sel et de poivre. Quand le poulet est cuit, liez la cuisson 
avec le mélange crème-jaune d'oeuf. Ajoutez le cresson, donnez juste un 
bouillon et retirez du feu. Servez avec des pommes croquettes. $


 POULET AU CURRY 


Découpez le poulet cru et passez-le dans de la farine. Faites le dorer dans une 
casserole contenant un gros morceau de beurre. Salez, poivrez et ajoutez à la 
cuisson un verre de vin blanc sec ou un verre d'eau. D'autre part faites fondre 
dans un gros morceau de beurre un gros oignon coupé finement. Ajoutez 2 tasses 
d'eau, sel, poivre et une cuillerée à café de curry. Liez avec une cuillerée à 
café de crème de maïs. $


 POULET AU CURRY 


4 cuisses de poulet, huile pour la cuisson, 3 oignons, ail, 2 c à soupe de 
coriandre, 2 c à soupe de cumin, 1 c à café de gingembre, 1 c à café de 
curcuma, 1/2 c à café de cannelle, 4 clous de girofle, 3 cardamome, 1 grande 
boîte de tomates pelées ou équivalent en fraîches, 1 c à soupe de concentré de 
tomates, 2 c à café de poudre de Chili.
Faire revenir le poulet puis les oignons et les épices ajouter le reste des 
ingrédients et cuire. $


 POULET AU FROMAGE 


Fendez le poulet un peu sur le dos. Aplatissez-le avec le plat du couperet. 
Faites-le revenir dans une casserole (une sauteuse de préférence) avec un peu 
de beurre. Mouillez d'un quart de verre de vin blanc, et avec autant de 
bouillon fait des pattes, du cou, des ailes et des abats. Mettez-y un petit 
bouquet de persil et de ciboulette, un quart de gousse d'ail un clou de 
girofle, un quart de feuille de laurier, thym, salez, poivrez. Faites cuire 
trois quarts d'heure à petit feu (qu'il ne fasse que mijoter). Surveillez et 
retournez. Otez le poulet. Ajoutez à la sauce une demi-noix de beurre maniée 
d'une pincée de farine. Liez la sauce sur le feu. Mettez en une partie dans le 
plat à servir; sur cette sauce, répandez une demi-poignée de fromage râpé, 
mettez le poulet sur le dessus couvrez du reste de la sauce en saupoudrant de 
gruyère râpé. Mettez ensuite au four à feu doux. Surveillez et dès que le 
poulet se dore, servez chaud. $


 POULET AU GINGEMBRE (Chine) 


1 poulet de 750 g découpé, 1 morceau de gingembre frais, sel, 1 gousse d'ail 
écrasée, huile, 1 oignon moyen émincé.
Désosser le poulet, couper la viande en petits morceaux et saler. Faire revenir 
cette viande dans peu d'huile, sans laisser dorer, et en rajoutant constamment 
de l'eau chaude, jusqu'à cuisson complète. Laver et éplucher le gingembre, puis 
le couper en longues lanières très minces (en quantité variable selon le goût). 
Si on lui trouve une saveur trop brûlante, on peut l'imprégner de sel, puis le 
relever en prenant soin de retirer toute l'eau. Faire rissoler le gingembre 
dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'il dégage un parfum prononcé, mais pas trop 
longtemps. Le sortir de la casserole et le laisser en attente. Faire revenir 
l'ail et l'oignon et les mettre, avec le gingembre dans un poêlon avec la 
viande du poulet. Mouiller avec un peu d'eau chaude et chauffer 10 minutes 
avant de servir. Servir chaud. $


 POULET AU GRATIN 


Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet, 2 poireaux, 2 oignons, 1 branche de 
céleri, 50 g de beurre, un bouquet garni, sel, poivre, 1 litre d'eau ou de 
bouillon de volaille (eau et cube), 250 g de jambon cru, 200 g de gruyère en 
lamelles. Sauce: 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon 
de cuisson du poulet, 100 g de crème fraîche, sel, poivre.
Coupez la volaille en morceaux. Nettoyez et émincez les légumes, faites-les 
fondre doucement dans le beurre. Posez les morceaux de poulet par-dessus, 
joignez le bouquet garni, mouillez d'eau ou de bouillon. Laissez cuire 1 h 30 
(30 mn en autocuiseur). Egouttez la volaille, désossez-la, retirez la peau, 
coupez la chair en filets. Rangez-les dans un plat à gratin en alternant avec 
des tranches de jambon et de gruyère. Faites un roux avec le beurre et la 
farine, mouillez de bouillon, faites épaissir en remuant, joignez la crème, 
assaisonnez. Nappez le plat préparé avec la sauce et réchauffez au four chaud 
pendant 30 mn environ. $


 POULET AU GRENACHE 


Pour 6 personnes: 1 poulet de 1,300 kg environ, 2 c à soupe d'huile, 50 g de 
beurre, 20 cl de grenache ou de vin doux naturel quelconque, 20 g de Maïzena (2 
cuillerées à soupe rases), 50 g de crème fraîche, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 
thym, laurier, sel, poivre, noix de muscade.
Découpez votre poulet en 8 morceaux et faites dorer dans le mélange beurre et 
huile. Salez, poivrez. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux, l'ail 
haché, le thym, le laurier et la noix de muscade (une pointe). Mouillez avec le 
vin et laissez bouillonner doucement, à cocotte découverte, pendant 30 minutes. 
Au Moment de servir, délayez la Maïzena dans très peu d'eau, ajoutez la crème, 
liez la sauce avec ce mélange. Laissez frémir une 1 minute et servez. $


 POULET AU LAIT DE COCO (Chine) 


1 oignon moyen haché; 1 gousse d'ail écrasée, 250 g de porc haché, couenne de 
porc hachée, poivre blanc ou de Cayenne au choix, sel ou nuoc mam, lait de 
coco, 1 poulet de 1 kg.
Mélanger dans un récipient l'oignon, l'ail, le porc, la couenne, le poivre, le 
sel et un peu de lait de coco. Farcir le poulet bien nettoyé avec ce mélange et 
le mettre à cuire dans un récipient profond, à demi rempli de lait de coco. 
Cuire à petit feu jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que le lait ait 
épaissi: il doit former une sorte de crème. Servir chaud, nappé de sauce. $


 POULET AU PAPRIKA 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 4 c à soupe d'huile, 4 oignons, 1 c à soupe de 
paprika, sel, poivre, 2 dl de bouillon (eau et cube), 1 gousse d'ail, 1/4 litre 
de yaourt.
Coupez le poulet en morceaux. Faites-les revenir à l'huile de tous côtés. 
Retirez-les et à leur place, faites fondre doucement les oignons hachés, 
retirez du feu, saupoudrez de paprika, assaisonnez, mouillez de bouillon, 
remettez sur le feu, joignez les morceaux de poulet ainsi que la gousse d'ail 
écrasée. Laissez mijoter pendant 1 h à feu doux. Liez la sauce en fin de 
cuisson avec le yaourt, rectifiez au besoin l'assaisonnement et saupoudrez à 
volonté d'aneth (ou de sommités de fenouil hachées). $


 POULET AU PAPRIKA A LA HONGROISE 


1 poulet, 2 oignons, 75 g de saindoux, 1 c à soupe de paprika doux de Hongrie, 
1/4 litre d'eau, 2 tomates, 1 poivron rouge, sel à volonté, 3 c à soupe de 
crème fraîche, ciboulette.
Coupez le poulet en morceaux. Pelez et hachez finement les oignons. Faites-les 
dorer dans le saindoux, sans les laisser brûler. Quand les oignons sont bien 
rissolés, retirez la casserole du feu, puis saupoudrez de paprika et mouillez 
d'eau. Remettez sur le feu, ajoutez alors le poulet, puis les tomates épépinées 
et concassées ainsi que le poivron épépiné et coupé en fines lamelles. Salez, 
couvrez et laissez mijoter 40 mn en ajoutant, si besoin est un peu d'eau 
pendant la cuisson (si la sauce réduit trop). Au moment de servir, retirez les 
morceaux de poulet et ajoutez la crème fraîche dans la casserole de cuisson. Ne 
laissez lus bouillir. Nappez ensuite le poulet, saupoudrez de ciboulette 
hachée. $


 POULET AU POIVRE ET AUX EPICES (Chine) 


Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 4 personnes: 2 c à soupe de poivre en 
grains de Szechuan, 2 c à soupe de graines de coriandre, 3/4 de c à soupe de 
poivre rouge écrasé, 1/2 c à café de sel, 3/4 de tasse de cilantro (mélange de 
feuilles de coriandre et d'écorce d'orange) frais haché, 6 grosses gousses 
d'ail, 1 c à soupe de zeste d'orange émincé, 1 c à soupe d'huile de sésame, 300 
g de blancs de poulet, 5 c à soupe de sauce soja.
Chauffer une poêle. Y mettre le poivre en grain, les graines de coriandre, le 
poivre rouge, remuer jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum, environ 2 
mn. Mettre les épices dans un mixeur, mixer pendant 30 secondes. Ajouter 
cilantro, ail, zeste d'orange et l'huile et mixer 30 secondes. (Cette pâte peut 
se conserver 3 jours au réfrigérateur). Chauffer le four à 190°C. Place les 
morceaux de poulet dans un plat à four, l'arroser de sauce soja, et l'enrober 
sur chaque face avec la pâte d'épices. Laisser reposer 15 minutes. Cuire 
jusqu'à ce que le poulet soit doré (environ 25 mn), l'arroser de temps en temps 
et ajouter un peu d'eau si il ne reste pas assez de jus. $


 POULET AU PORTO 


Pour 4 à 5 personnes: 1 poulet, 2 verres de porto de préférence blanc, 2 jaunes 
d'oeufs, 2 c à soupe de crème, beurre, sel, poivre.
Découpez le poulet en morceaux. Faites-le revenir à la sauteuse dans le beurre, 
mais sans le laisser dorer. Salez, poivrez et faites cuire à couvert environ 40 
minutes. Lorsque le poulet est cuit, retirez les morceaux et disposez-les sur 
un plat chaud. Déglacez la sauteuse avec le porto. Par ailleurs, battez les 
jaunes d'oeufs avec la crème. Ajoutez cette liaison dans la sauteuse hors du 
feu. Remettez une minute à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez. 
Nappez le poulet. Accompagnez de pommes de terre sautées. On peut aussi 
réaliser cette recette avec du porto rouge, mais le porto blanc est préférable 
parce qu'il est moins doux et donne à la sauce un goût beaucoup plus relevé. $


 POULET AU RIZ A L'ITALIENNE 


2 petits poulets de 600 g environ, 200 g de riz, 50 g de beurre, 2 oignons, 1 
poignée de persil, 1 c à thé de basilic, 300 g de champignons, 3 c à soupe de 
concentré de tomates, eau, sel, poivre.
Découpez les poulets et faites dorer les morceaux. Dans le même caquelon, 
ajoutez les oignons finement hachés, le sel, le poivre ainsi que le basilic. 
Lorsque les oignons sont bien revenus, incorporez les champignons éminces, le 
concentré de tomates et couvrez à demi d'eau. Laissez cuire à l'étouffée 
pendant une heure environ. Une dizaine de minutes avant de servir, éparpillez 
le persil haché. Faites cuire séparément du riz à la créole et étendez-le sur 
un plat de service chauffé. Disposez alors les morceaux de poulet ainsi que la 
sauce. $


 POULET AU ROMARIN 


2 petits poulets, 4 pointes de couteau de romarin, sel, poivre, 2 c à soupe 
d'huile d'olive, 8 tomates, persil, 50 g de beurre, 1 filet de fine.
Badigeonnez les poulets d'huile et assaisonnez de sel, de poivre et de romarin. 
Faites-les ensuite rôtir pendant une heure environ. D'autre part, épépinez et 
pelez les tomates. Coupez-les en quartiers et faites-les revenir dans la 
matière grasse avec du persil haché. Laissez mijoter pendant quinze minutes. 
Dans un plat de service, posé sur un réchaud de table, disposez les poulets 
rôtis, coupés en deux. Garnissez avec les tomates et flambez à la fine. $


 POULET AU VERJUS 


Pour 4 personnes: un bon poulet (environ 1 kg 400), 3 c à soupe de jus de 
raisin vert (verjus), 1/2 verre de consommé de volaille (préparé avec des 
tablettes de concentré), 4 gousses d'ail, 1 c à soupe de persil haché, graisse 
d'oie (ou à défaut huile.
Coupez le poulet en morceaux. Salez-le, poivrez-le. Faites-le revenir dans la 
graisse d'oie et laissez-le cuire 5 mn à feu moyen-doux en couvrant à demi. Au 
bout de ce temps, ajoutez le verjus plus 1/2 verre de consommé de volaille (ou 
à la rigueur d'eau) ainsi que l'ail et le persil haché. Laissez finir la 
cuisson pendant 10 mn en couvrant, mais aux trois-quarts seulement. Servez avec 
des pommes paysanne. $


 POULET AU VIN BLANC 


Pour 6 personnes: un poulet coupé en morceaux, une cuillerée à soupe de farine, 
une tranche de jambon cru de 150 g, 3 petits oignons, 30 g de beurre, 2 
cuillerées à soupe d'huile, un verre de vin blanc, une gousse d'ail écrasée, un 
peu de zeste de citron râpé, sel, poivre, une pincée de noix de muscade.
Salez poivrez et farinez les morceaux de poulet. Coupez le jambon en fines 
languettes. Hachez les oignons. Chauffez le beurre et l'huile dans une 
sauteuse. Faites-y dorer le poulet. Ajoutez les oignons mélangez. Incorporez 
ensuite le jambon cru et mélangez encore. Mouillez avec le vin cuillerée par 
cuillerée. Couvrez. Cuisez à petit feu. Allongez au besoin la sauce avec un peu 
d'eau chaude, au cours de la cuisson. Dix minutes avant de servir ajoutez 
l'ail, une pincée de noix de muscade et de zeste de citron râpé. Servez avec 
des pommes de terre sautées. $


 POULET AU WHISKY 


Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. 4 cuisses de poulet, 30 g de 
beurre, 1 dl de whisky, 400 g de champignons de Paris, 4 cuillères à soupe de 
crème fraîche, 1 cuillère à soupe de persil haché, 200 g de petits oignons 
blancs, 50 g de dés de lardons fumés, sel, poivre.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre. Faire revenir les cuisses de poulet 
sur toutes les faces. Dès qu'elles ont doré, mouiller avec le whisky et 
flamber. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 mn. 
Faire suer les champignons de Paris dans une casserole pendant 10 minutes. 
Ajouter le persil, la crème fraîche, les petits oignons blancs et les lardons. 
Laisser cuire à nouveau pendant 1O mn. Servir bien chaud avec des pâtes 
fraîches. $


 POULET AUX AMANDES 


Désosser le poulet. Avec les os et déchets, faire un bouillon corsé. Dorer les 
morceaux de chair au saindoux. Poudrer de farine et laisser roussir, ajouter 
partie du bouillon avec sel, une tomate, des champignons et laisser mijoter une 
demi-heure. Ajouter des amandes grillées. Faites repartir la cuisson 1/4 
d'heure. Servir avec du riz et de la sauce soja. $


 POULET AUX AMANDES 


Désosser un poulet de 1 kg. Conserver la carcasse pour faire un bouillon avec 
1/2 litre d'eau. Couper le poulet en lanières et le faire sauter avec du 
saindoux, un oignon et un gousse d'ail finement émincés. Saupoudrer de farine, 
mélanger, laisser griller légèrement quelques minutes. Mouiller avec le 
bouillon petit à petit pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Ajouter 1 tomate 
pelée, épépinée et finement hachée, 4 morceaux de sucre, 4 g de glutamate, 10 g 
de champignons noirs (trempés dans de l'eau tiède et coupés en petits 
morceaux), ajouter également l'eau de trempage. Rectifiez l'assaisonnement sel 
et poivre. Laisser mijoter 30 mn. Ajouter dans la cocotte 100 g d'amandes 
grillées et salées. Mélanger bien. Laisser encore cuire 15 mn à feu doux. Au 
moment de servir ajouter 1 c à soupe de sauce soja dissoute dans un peu de 
sauce. Servir avec du riz nature. $


 POULET AUX AMANDES 


Pour 4 personnes: un poulet de 1,3 kg, 200 g d'amandes nature pelées, 80 g de 
beurre, 2 oignons, 1 beau poivron, poivre rouge, gingembre en poudre, clou de 
girofle, sel et bouquet de persil.
Bien nettoyer le poulet et le passer rapidement sous l'eau courante froide. 
Dans une grande casserole, mettre de l'eau salée à bouillir. Y plonger le 
poulet. Eplucher et couper en rondelles les oignons. Les mettre à cuire avec le 
poulet. Epépiner et couper le poivron en fines lamelles. Les ajouter au 
bouillon de cuisson. Aromatiser avec le poivre rouge, le gingembre en poudre, 
les clous de girofle et le persil haché. Les quantités dépendent de votre goût; 
n'ayez pas peur de goûter le bouillon. Apres 1/2 heure de cuisson, ajouter le 
beurre et les amandes. Laisser cuire encore 15 mn. Sortir le poulet de la 
casserole et le garder au chaud. Laisser cuire encore le bouillon pour le faire 
réduire, Servir le poulet très chaud entouré de sa sauce. Présenter en même 
temps des amandes dans une petite coupe. Pour faire cette recette, vous pouvez 
également utiliser une poule. Mais dans ce cas, il faut augmenter le temps de 
cuisson d'au moins 45 mn. En accompagnement: servir un flan de pommes de terre. 
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 POULET AUX AMANDES (Chine) 


Mesure 1 tasse = 1/4 d litre. Pour 4 personnes: 1 1/2 de tasses d'eau, 4 c à 
soupe de sherry sec ou de vin de riz, 4 c à café de sauce soja, 1 c à café de 
bouillon de poulet instantané, 4 blancs de poulet, 1 blanc d'oeuf, 1/2 c à café 
de sel, 1 grosse  carotte, 6 oignons verts, 3 branches de céleri, 8 champignons 
frais émincés, 3 tasses d'huile, 1/2 tasse d'amandes (environ 90 g), 1 c à café 
de gingembre râpé, 1/2 boîte de pousses de bambous.
Mélanger l'eau, 2 c à soupe de sherry, 1 1/2 c à café de maïzena, la sauce soja 
et le bouillon dans une petite casserole. Cuire en remuant à feu modéré jusqu'à 
ce que la mixture épaississe, environ 5 minutes. Garder au chaud. Couper le 
poulet en lanières. Mélanger les 2 c à soupe de sherry restantes avec 1 c à 
café de maïzena, le blanc d'oeuf et le sel. Y enrober les lanières de poulet. 
Chauffer l'huile à 190°C dans un wok. Ajouter 1/3 du poulet, cuire jusqu'à ce 
qu'il soit doré, 3 à 5 minutes. Déposer sur du papier absorbant. Recommencer 2 
fois avec le reste du poulet.
Laisser 2 c à soupe d'huile dans le wok, y mélanger et dorer les amandes 
environ 2 minutes. Egoutter. Ajouter les carottes en rondelles et le gingembre, 
faire revenir 1mn. Ajouter les oignons et le céleri émincés. Faire revenir 
jusqu'à ce que ce soit croustillant et tendre, 3 minutes environ. Remettre le 
poulet et les amandes, ajouter la sauce. Faire chauffer le tout. $


 POULET AUX AMANDES (Chine) 


1 poulet, 4 cuillères à café de maïzena, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère 
à café de poudre de 5 épices, 3 gros oignons, 450 g de champignons de Paris, 1 
tasse d'amandes émondées, 1/2 tasse de bouillon de volaille, 1 cuillère à café 
de sauce de soja, 450 g de pousses de bambou.
Désosser le poulet, retirer la peau et couper en petits morceaux allongés. 
Préparer un mélange constitué de maïzena, de sel, de poudre " 5 épices ". 
Mettre de l'huile dans un wok, faire dorer les amandes, les retirer, idem pour 
le poulet. Faire revenir les champignons et les pousses de bambou, ajouter la 
maïzena délayée dans de l'eau froide, la sauce de soja et mouiller avec le 
bouillon. Dès que la sauce a un peu épaissi, remettre le poulet et les amandes. 
Dès que le mélange est chaud, retirer du feu. $


 POULET AUX AMANDES (Chine) 


Désosser un jeune poulet d'un kilo. Couper en minces lamelles. Dans une poêle à 
huile bien chaude, jeter d'abord oignon et ail hachés fin qui doivent 
simplement blondir. Mettre le poulet. Retourner. Lorsque la viande est saisie, 
ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuer constamment. Saler, poivrer. 
Cinq minutes après ajouter un verre d'eau. Laisser cuire 10 mn à four moyen. 
Mettre 300 g d'amandes grillées non salées, 10 g de champignons noirs trempés 
d'avance, une cuillerée de sauce de soja. Laisser mijoter encore 10 mn et 
servir. $


 POULET AUX AMANDES ET NOISETTES 


Pour 4 personnes: 1 poulet entier ou découpé en morceaux, 150 g de beurre, 2 c 
d'huile, 150 g de poitrine de porc demi-salée, 12 petits oignons, 4 gousses 
d'ail, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, 100 
g d'amandes décortiquées, 100 g de noisettes décortiquées, 1 petit pot de crème 
fraîche, sel, poivre.
Faire dorer le poulet de tous côtés en cocotte dans l'huile et la moitié du 
beurre bien chaud mais non fumant. Ajouter le lard de poitrine découpé en 
lardons et les oignons, faire dorer légèrement puis ajouter encore l'ail et les 
échalotes hachés, le sel (modérément), le poivre, mouiller avec le vin blanc et 
le cognac, couvrir et laisser cuire trois quarts d'heure à feu doux. Pendant ce 
temps, faire dorer les amandes et les noisettes dans le beurre restant, les 
écraser au pilon puis les ajouter au poulet 10 minutes avant la fin de la 
cuisson. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Dresser le poulet sur le 
plat de service. Mélanger la crème fraîche à la sauce et verser autour de la 
volaille. Servir aussitôt. $


 POULET AUX ANCHOIS 


Pour 4 personnes: 1 poulet, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 oignon, 1 dl de 
vin blanc sec ou de bouillon de volaille, 2 c à soupe de vinaigre, 1 feuille de 
laurier, une pincée de marjolaine ou d'origan séché, une poignée d'olives 
noires. Sauce: 2 filets d'anchois dessalés, 2 gousses d'ail, 1 dl de vinaigre.
Coupez le poulet en morceaux; faites-les rissoler en sauteuse dans l'huile 
chaude, assaisonnez. Retirez-les, faites couler la plus grande partie de la 
graisse; jetez l'oignon haché et l'ail pilé dans le fond d'huile qui reste, 
laissez revenir. Déglacez avec le vin et le vinaigre, remettez le poulet, 
joignez les herbes. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. Pendant ce temps, faites 
blanchir les olives 2 mn à l'eau bouillante, égouttez-les et émincez-les. 
Ajoutez-les au poulet 10 mn avant la fin de la cuisson. Pilez les anchois avec 
l'ail et diluez le tout avec le vinaigre retirez les morceaux de poulet sur le 
plat de service, gardez au chaud. Mettez la purée d'anchois dans la sauteuse et 
remuez pendant quelques minutes. Versez cette sauce sur le poulet.  $


 POULET AUX ARACHIDES 


Faire rôtir un poulet, aux trois quarts. Faire griller des arachides à la 
poêle, les peler puis les piler dans un mortier et les faire cuire à l'eau de 
façon à obtenir une bouillie. Découper le poulet. Envelopper les morceaux de 
cette bouillie et faire revenir le tout jusqu'à cuisson complète. $


 POULET AUX AROMATES 


Farcissez un beau poulet de 200 g de veau haché avec son foie, basilic, 
estragon, romarin, les queues de 250 g de champignons et une poignée de persil. 
Assaisonnez, ajoutez 1 filet de cognac. Bridez le poulet et faites-le cuire, au 
beurre, dans une cocotte, pendant 1 heure environ. Dix minutes avant la fin de 
la cuisson ajoutez les têtes de champignons. $


 POULET AUX ASPERGES 


Pour 4 à 5 personnes: 1 beau poulet, 2 kg d'asperges courtes, un bottillon de 
pointes d'asperges, 200 g de crème fraîche, beurre, sel, poivre, 30 g de 
farine, un jaune d'oeuf.
Faites cuire le bottillon de pointes d'asperges 10 à 15 minutes à l'eau 
bouillante légèrement salée. Egouttez-les. Faites réduire si nécessaire le jus 
de cuisson de façon à obtenir environ 1/2 litre de liquide. Faites revenir le 
poulet en cocotte dans du beurre en le retournant fréquemment. Ne le laissez 
pas trop colorer. Baissez le feu et faites cuire à couvert à feu doux en 
ajoutant de temps en temps une à deux cuillerées à soupe du jus de cuisson des 
asperges. Salez à mi-cuisson, mais très légèrement. Pendant ce temps, faites 
cuire les asperges à l'eau bouillante salée. Quand le poulet est cuit, 
retirez-le et déglacez la cocotte avec le reste de cuisson des pointes 
d'asperges (il faut obtenir environ 1/4 de litre de liquide). Passez ce jus 
déglacé au chinois. Faites alors un petit roux blanc avec 30 g de beurre, 30 g 
de farine. Mouillez avec le jus déglacé. Laissez cuire environ 10 minutes en 
remuant avec une cuillère de bois. Ajoutez alors hors du feu le jaune d'oeuf 
délayé avec la crème fraîche, Laissez cuire quelques minutes à feu doux, sans 
laisser bouillir et sans cesser de remuer. La sauce doit alors avoir une 
consistance bien crémeuse. Réduisez en purée au mixer ou à la fourchette les 
pointes d'asperges du bottillon. Incorporez cette purée à la sauce. Rectifiez 
l'assaisonnement (n'oubliez pas le poivre). Disposez le poulet sur un plat 
chaud. Entourez-le avec les asperges. Nappez légèrement avec la sauce. Servez 
le reste de cette sauce en saucière. $


 POULET AUX CEPES 


Pour 6 personnes: 1 poulet, 500 g de cèpes, 80 g de beurre, 2 cuillerées 
d'huile, sel, poivre, 1 truffe ou 1 petite boîte de morceaux de truffe.
Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre et l'huile puis y faire 
dorer le poulet de tous côtés. Ensuite, le laisser cuire à feu moyen. Pendant 
ce temps, préparer les cèpes: les parer, les laver rapidement dans de l'eau 
citronnée ou vinaigrée, les essuyer avec un linge fin ou du papier absorbant et 
les couper en morceaux. Mettre le reste du beurre dans une poêle et y faire 
revenir les cèpes pendant 10 minutes; saler. poivrer puis les ajouter dans la 
cocotte avec le poulet. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire; couvrir et 
laisser mijoter le tout pendant encore une dizaine de minutes. Ce laps de temps 
écoulé, retirer le poulet, le couper en morceaux et le servir, entouré des 
cèpes. après l'avoir parsemé de morceaux de truffes. Les cèpes pourront être 
cuits avec de l'ail et du persil avant d'être ajoutés dans la cocotte. On ne 
mettra pas alors les morceaux de truffes dont la saveur serait tuée par les 
aromates. $


 POULET AUX CHAMPIGNONS A LA CHINOISE 

@POI@
Pour 4 personnes: 350 g de blancs de poulet, 25 g de champignons noirs séchés, 
500 de pois mangetout, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 3 c à soupe de 
xérès, 1 c à café de Maïzena, 1 c à café de sucre, 2 c à soupe de sauce de 
soja, 2 c à soupe d'huile, poivre.
Mettez les champignons noirs à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 10 à 
15 minutes. Entre temps, effilez les pois. Coupez-les en deux. Emincez finement 
les blancs de poulet. Epluchez le morceau de gingembre et coupez-le en tout 
petits morceaux. Dans un bol, mélangez la sauce de soja, la Maïzena, le xérès 
et le sucre. Poivrez légèrement. Chauffez l'huile- dans un wok ou dans une 
poêle assez profonde à feu vif, puis faites revenir les blancs de poulet 
pendant 4 à 5 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les pois. Faites-les 
cuire pendant 5 mn en mélangeant. Remettez le poulet avec les champignons 
égouttés, le gingembre et la sauce. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 
minutes, sans cesser de mélanger. Servez aussitôt. $


 POULET AUX CITRONS CONFITS 


Pour 5 à 6 personnes: 1 beau poulet, 500 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 dl 
d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de coriandre, un peu de gingembre, 1 
citron frais, 4 citrons confits, sel et poivre.
Assaisonnez le poulet intérieurement de sel et de
poivre. Coupez le citron pressez-le et enduisez le poulet de la moitie de ce 
jus. Emincez les oignons grossièrement. Ecrasez les gousses d'ail. Coupez les 
citrons confits par le milieu, glissez 2 de ces demi-citrons à l'intérieur du 
poulet. Disposez les oignons dans le fond d'une marmite, ajoutez les gousses 
d'ail, le safran, la coriandre et un peu de gingembre. Ajoutez le reste des 
citrons confits. Posez le poulet sur tous ces éléments. Arrosez avec l'huile 
d'olive, assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez suffisamment d'eau pour 
couvrir le poulet. Mettez à feu vif pour faire partir l'ébullition, puis 
couvrez la marmite et réduisez le feu afin d'achever la cuisson à feu doux. 
Lorsque le poulet est bien cuit (les chairs doivent se détacher facilement), 
égouttez-le; faites chauffer un plat de service creux. Faites réduire le jus de 
cuisson de moitié, disposez le poulet dans le plat creux, nappez-le avec la 
sauce. Servez très chaud. $


 POULET AUX CITRONS CONFITS 

@MOUT@
1 poulet de 1,5 kg à 2 kg, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 verre d'eau, 350 g 
d'oignons, 1 bouquet de feuilles de coriandre, 1 g de safran, 250 g d'olives 
vertes blanchies, 12 tranches de citron confits, 2 tomates, sel, poivre.
Découper le poulet. Dans une cocotte, faire dorer les morceaux dans l'huile 
chaude. Les retirer. Hacher les oignons, les mettre à fondre à feu doux dans la 
cocotte. Ajouter les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail, le safran, 
les morceaux de poulet et la coriandre hachée. Assaisonner, arroser du verre 
d'eau, ajouter les olives et les tranches de citron. Faire cuire à feu doux 
pendant 20 mn. Installer le tout dans une tajine ou poêlon, recouvrir d'une 
feuille d'aluminium perforée de quelques trous et mettre à four doux pendant 40 
mn. Variante: on peut remplacer le poulet part une épaule de mouton coupée en 
morceaux. $


 POULET AUX CITRONS CONFITS 


Pour 4 personnes: 1 poulet d'environ 1,5 kg, 3 courgettes, 8 rondelles de 
citrons confits, 1 aubergine, 8 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 5 cl de 
vermouth blanc (type Noilly), 2 brins de thym, 1/2 c à café de graines de 
fenouil, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre.
Salez et poivrez le poulet. Faites-le dorer sur toutes les faces dans 5 cl 
d'huile d'olive avec les gousses d'ail pelées pendant 8 à 10 mn. Ajoutez les 
rondelles de citrons confits et le thym émietté. Arrosez de vermouth et de 5 cl 
d eau, Couvrez. Laissez cuire 50 mn à feu doux en retournant une ou deux fois 
le poulet. Entre-temps, coupez les légumes en morceaux. Faites-les revenir dans 
le reste d'huile d'olive pendant 8 à 10 mn. Salez, poivrez. Ajoutez-les au 
poulet avec les graines de fenouil. Poursuivez la cuisson 15 mn. Rectifiez 
l'assaisonnement. Servez aussitôt. $