CUISINEILAND le monde de la cuisine

POULET

POULET AUX EPICES

2 poulets de 500 g environ, 2 oignons, sel, poivre, 1 boîte de tomates entières, 4 gousses d'ail, 1 pointe de couteau de curry, 1 pointe de couteau de cannelle, 1/2 pointe de couteau de macis, 100 g de crème fraîche, 1 filet de jus de citron, 4 tasses de riz, 100 g de beurre, eau. Faites revenir les oignons dans la matière grasse et ajoutez ensuite les poulets débités en morceaux. Assaisonnez et laissez cuire une bonne heure en mouillant de temps à autre. Désossez les quartiers et débarrassez-les de leur peau. Gardez le jus de cuisson. Entre-temps, déposez dans un caquelon les tomates entières, l'ail écrasé, le curry, la cannelle et le macis ainsi que le jus de cuisson et les morceaux de poulet. Laisser mijoter une bonne demi-heure. En fin de cuisson, liez avec la crème fraîche et un filet de jus de citron. Préparez votre riz à l'eau. Lorsqu'il est cuit, jetez-le dans une passoire pour le faire égoutter. Mélangez dans un plat creux le riz et les morceaux de volaille. $

POULET AUX HERBES

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. 1 poulet coupé en 8, 3 bouquets d'herbes ciselées (estragon, persil, ciboulette), 3 échalotes émincées, 1 citron pressé, 2 c à soupe de moutarde, 25 cl de crème fraîche, 80 g de beurre, sel poivre. Dans une grande jatte, mélanger herbes (en réserver 2 c à soupe), échalotes, sel, poivre, 50 g de beurre mou, 1 c de moutarde et jus de citron. Y faire mariner les morceaux de poulet pendant 1 h au frais. Cuire le poulet à four chaud pendant 35 mn. Dans une casserole, mélanger herbes, beurre et moutarde restants avec la crème sel et poivre. Faire chauffer. Dresser le poulet et servir nappé de sauce. $

POULET AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes: 1 poulet de 1,200 kg, 1 citron, farine, 500 g de moules, 500 g de palourdes, 250 g de crevettes décortiquées, 6 langoustines cuites au court-bouillon, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, 1 verre de cognac, persil. Découpez le poulet en 6 morceaux et arrosez-les de jus de citron. Passez-les dans la farine et faites cuire à grande friture, ou dans une grande poêle, avec beaucoup d'huile. Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Placez Les palourdes à l'entrée du four ou sur une plaque chauffante: elles s'ouvriront d'elles-mêmes. Retirez les moules et palourdes de leurs coquilles. Nettoyez les champignons. Faites-les sauter à la poêle dans le beurre, sans les laisser prendre couleur. Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec le lait froid, le jus de la cuisson des moules (filtré) et celui des champignons. Faites épaissir sur feu doux, en tournant sans arrêt. Assaisonnez et joignez à la sauce les champignons, les coquillages et les crevettes. Rangez les morceaux de poulet et les langoustines dans le plat de service. Nappez de sauce, parsemez de persil haché et servez avec des pommes de terre frites. $

POULET AUX FRUITS DE MER (évelyne)

Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h à 1 h 15. Pour 6 à 8 personnes: 1 poulet de 1,500 kg, 4 coquilles St-Jacques, 4 ou 5 langoustines, 1 litre de coques, 1 verre de vin blanc, 200 g de crème, 60 g de beurre, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 1 c à soupe de fécule, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, citron. Coupez le poulet en morceaux, faites-le revenir sans prendre couleur dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Retirez-le, conservez-le au chaud. Dans le beurre du poulet, faites revenir sans colorer les noix des coquilles Saint-Jacques coupées en deux en travers. Réservez-les. Remettez un peu de beurre, faites fondre les échalotes émincées. Dès qu'elles sont transparentes, remettez le poulet, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, faites mijoter à très petit feu. Pochez 5 minutes les queues de langoustines à l'eau bouillante très salée, retirez-les, laissez-les tiédir pour les décortiquer, coupez-les en deux en longueur; petites, laissez-les entières. Réservez-les. Faites ouvrir les coques. Sortez-les des coquilles, mettez-les à l'eau froide, puis remettez-les dans leur eau décantée. Lorsque le poulet est cuit, retirez le bouquet et l'excès de gras à la cuillère. Ajoutez la crème, 2 cuillerées à soupe d'eau des coques et la fécule délayée à l'eau froide. Faites bouillir en remuant, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les fruits de mer sans oublier le corail des coquilles. Maintenez la cuisson frémissante pendant 10 à 12 minutes. Au moment de servir, délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à café de jus de citron et quelques cuillerées de sauce chaude avant de les verser dans la préparation, hors du feu. $

POULET AUX GIROLLES

1 beau poulet, 12 petits oignons, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 1 petit pot de crème fraîche, 600 g de girolles, 2 gousses d'ail, persil, croûtons de pain de mie à volonté. Coupez le poulet en morceaux. Pelez les petits oignons. Faites chauffer le mélange beurre-huile dans une cocotte et faites-y revenir les petits oignons. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et faites rissoler à leur place les morceaux de poulet, assaisonnez, saupoudrez de farine et mouillez de vin blanc. Remettez les petits oignons dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 40 mn sur feu doux. Cinq minutes avant de servir, vous incorporerez la crème fraîche. Amenez la sauce à la consistance désirée (elle doit être nappante) et rectifiez au besoin l'assaisonnement. D'autre part, nettoyez les girolles. Egouttez-les, faites-les revenir au beurre. Laissez-les d'abord rendre leur eau, pendant 15 mn environ. Lorsque le liquide sera évaporé, salez, poivrez, ajoutez le persil et l'ail hachés. Vous pouvez, lier avec un plue de crème fraîche également. Servez les girolles avec le poulet; garnissez à volonté le plat de croûtons de pain frits. $

POULET AUX JEUNES CAROTTES ET A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes: 1 poulet, 50 g de beurre, 1 botte de carottes, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille (eau et cube), un bouquet d'estragon, 150 g de crème fraîche. Coupez le poulet en morceaux. Faites-les dorer dans la matière grasse de tous côtés sans laisser brûler. Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, puis le thym, le laurier et l'assaisonnement. Mouillez de vin et de bouillon chauffés. Ajoutez 3 branches d'estragon. Couvrez et laissez cuire 40 mn. Retirez alors le poulet et les carottes que vous mettrez sur le plat de service chauffé. Otez l'estragon cuit. Liez la sauce avec la crème que vous incorporez en fouettant au fouet à sauce. Ajoutez 1 c à soupe d'estragon frais haché menu. Nappez le poulet et les légumes de sauce, servez bien chaud. Vous pouvez supprimer la liaison à la crème et faire réduire simplement le jus en fin de cuisson. En même temps servez un riz créole ou des petites pommes de terre nouvelles rissolées. $

POULET AUX LENTILLES

@LIN@ Pour 4 personnes: 400 g de lentilles, thym, laurier, 1 oignon, 1 poulet, sel, poivre, 3 c à soupe d'huile, 250 g de lard, 1 dl de vin blanc, 1 dl d'eau. Faites cuire les lentilles couvertes d'eau froide avec thym, laurier, oignon (30 mn environ pour les vertes, 1 h pour les brunes) en salant à mi-cuisson. D'autre part, faites revenir le poulet assaisonné et coupé en morceau dans l'huile avec le lard coupé en lardons. Quand le tout est bien doré, mouillez de vin et d'eau, et laissez cuire à couvert 30 mn. Ajoutez alors les lentilles (retirez l'excédent d'eau s'il y en a) et continuez la cuisson 20 mn. Servez le tout ensemble. $

POULET AUX MORILLES

Pour 4 personnes: 1 poulet, 50 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre, 1 petit verre de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 1 sachet de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches, une noix de beurre, 2 dl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, persil haché à volonté. Coupez le poulet en morceaux, faites-les dorer dans la matière grasse chaude avec l'échalote hachée, assaisonnez. Lorsque le poulet est bien rissolé, jetez l'excès de gras rendu, arrosez de cognac et flambez. Mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Lavez soigneusement les morilles et faites-les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Attention au nettoyage les morilles, même sèches demandent à être soigneusement lavées pour éliminer le sable que peuvent contenir les alvéoles. Egouttez-les, essuyez-les, puis faites-les sauter rapidement au beurre. Ajoutez-le ensuite dans la casserole autour du poulet et laissez chauffer 5 mn. Réservez poulet et morilles sur un plat de service, laissez réduire la sauce, puis liez-la avec la crème battue avec le jaune d'oeuf. Rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poulet. Saupoudrez de persil haché et servez avec des pommes de terre. On fait de la même façon un poulet aux girolles. Comme ces champignons rendent beaucoup d'eau en cuisant, leur jus de cuisson parfumé est ajouté à la sauce. $

POULET AUX NOISETTES

Faites dorer au beurre 1 poulet coupé en morceaux. Assaisonnez, mouillez de 2 dl de bouillon de poule (eau et cube), laissez mijoter 40 mn. Pilez 75 g de noisettes grillées au four pour pouvoir les peler, mélangez-les à 75 g de beurre en pommade. Laissez réduire le jus de cuisson du poulet et liez-le avec le beurre de noisettes. $

POULET AUX NOIX

Faites revenir 150 g de lardons fumés (préalablement blanchis à l'eau bouillante et séchés) dans 4 c à soupe d'huile, retirez-les et à leur place, faites rissoler 1 poulet coupé en morceaux; assaisonnez, arrosez de cognac, flambez, laissez mijoter pendant 30 mn en ajoutant de temps en temps quelque, cuillerées de bouillon, Ajoutez alors 200 g de cerneaux de noix fraîches débarrassés de leur peau. Continuez la cuisson 15 mn. Déglacez la sauce avec un petit verre de bouillon et servez bien chaud avec du riz créole ou des champignons sautés au beurre. $

POULET AUX NOIX (Turquie)

1 gros poulet, 3/4 litre d'eau, 2 oignons, un bouquet garni, sel, poivre. Pour la sauce: un bol de cerneaux de noix, 1 oignon, 1OO g de mie de pain, sel, poivre, une bonne pincée dc paprika. Pour accompagner: 2 courgettes, huile, sel, poivre. Découpez le poulet en morceaux. Faites bouillir l'eau avec les oignons émincés, le bouquet garni, le sel et le poivre. Plongez-y le poulet et laissez cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres (25 à 30 mn). D'autre part, pilez ou mixez ensemble les noix, l'oignon haché et la mie de pain. Assaisonnez. Versez un peu de jus de cuisson de poulet, de façon à avoir une sauce onctueuse. Débarrassez les morceaux de poulet de la peau et des os pour servir. Nappez la viande de sauce, décorez à volonté de cerneaux de noix et accompagnez, de courgettes coupées en tranches et sautées à l'huile avec du sel et du poivre. $

POULET AUX NOIX DE CAJOU

1 poulet coupé en morceaux, 75 g de noix de cajou, 250 g de chou, 250 g de pousses de soja, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 15 cl de vin, 2 c à soupe de Maïzena, 2 c à soupe de sauce de soja, 2 cubes de bouillon, huile, sel. Dans une cocotte, faire frire l'ail dans de l'huile. Quand il est bien doré, le retirer et faire blondir le poulet dans la même huile. Ajouter oignon coupé en fines rondelles, chou émincé et soja. Assaisonner. Faire mijoter 8 mn. Dans une casserole, porter à ébullition le vin et les bouillons-cubes dilués dans 1/4 de litre d'eau, y ajouter la Maïzena et la sauce de soja. Verser cette préparation au poulet avec les noix de cajou et mélanger. Servir chaud. $

POULET AUX NOUILLES GRILLEES (Chine)

1 beau poulet, 400 g de pâtes jaunes, 4 branches de céleri, 5 g de champignons noirs, 2 oignons, 1 pincée de gingembre, 2 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de madère, 1 verre de bouillon de poule, 1/2 verre d'huile, nuoc mam préparé. La veille faire cuire les pâtes pendant 3 mn dans beaucoup d'eau salée, elles doivent rester très jaunes. Egoutter, rincer, égoutter à nouveau. Garder au frais. Le jour même couper le poulet en fines lamelles. Emincer les oignons. Couper les branches de céleri en petits bâtonnets de 3 cm de long. Faire tremper les champignons 10 mn, émincer. Faire dorer le poulet à feu très vif dans de l'huile. Ajouter les champignons, le céleri, les oignons. Faire sauter encore 5 mn. Mélanger la sauce soja, le madère, les crevettes, le bouillon et le glutamate. Ajouter ce mélange dans la poêle et cuire encore 3 mn. Dans une autre poêle faire griller les nouilles dans le reste d'huile (bien les séparer). Compter 5 mn à feu vif, les nouilles doivent être bien croustillantes. Verser la viande sur les nouilles. Servir avec du nuoc mam préparé (citron, piment). $

POULET AUX OIGNONS

Pour 4 personnes: 1 poulet, 800 g d'oignons, 1 c à soupe de graisse d'oie ou de saindoux, sel, poivre, thym, laurier, persil, 4 dl de vin blancs. Coupez le poulet en morceaux. Pelez et émincez les oignons, faites dorer le poulet dans la graisse, retirez-le et faites revenir à sa place les oignons, sur feu doux, remettez le poulet, assaisonnez, joignez le bouquet garni. Mouillez de vin, couvrez et laissez mijoter 40 mn. Servez avec du riz. $

POULET AUX OLIVES

Pour 4 personnes: 1 poulet, 3 c à soupe d'huile, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de concentré de tomates, 4 tomates, sel, poivre, un bouquet garni, 1 dl 1/2 de vin blanc sec, 150 g de champignons de couche, 100 g d'olives vertes. Coupez le poulet en morceaux et faites-les dorer à l'huile. Retirez-les et faites dorer à leur place les échalotes et l'ail hachés, remettez le poulet, ajoutez les tomates pelées et concassées, le concentré de tomates, l'assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et laissez mijoter 40 mn. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons émincés, et les olives dénoyautées, blanchies au préalable 2 mn à l'eau bouillante. $

POULET AUX OLIVES (Maroc)

500 grammes d'oignons émincés reviennent dans l'huile d'olive, bientôt suivis des morceaux de viande découpés. Le poulet cuit à l'étouffée, à feu très doux, saupoudré d'une cuillerée à soupe de kamoun - l'autre nom pour le cumin marocain. Un quart d'heure avant de servir, 300 grammes d'olives vertes s'ajoutent à la préparation. A partir de cette base on peut, à volonté, remplacer le poulet par du mouton, et les olives par du raisin. On obtient alors un tajine aux raisins. $

POULET AUX OLIVES ET A LA POLENTA

Pour 6 personnes: 1 poulet de 1,2 kg coupé en morceaux, 125 g de lard fumé, 250 g d'olives vertes dénoyautées, 150 g de petits oignons, 15 cl de vin blanc sec, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 2 brins de romarin, sel, poivre. Pour la polenta: 300 g de semoule de maïs, 1/2 litre de lait + 1/2 litre d'eau, 50 g de beurre, sel, 40 g de parmesan. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Pelez ensuite les petits oignons et laissez-les entiers. Coupez le lard en bâtonnets réguliers de 1 cm. Versez l'huile dans une sauteuse et faites dorer légèrement les morceaux de poulet en les retournant souvent. Ajoutez ensuite les morceaux de lard, faites-les dorer, versez le vin et mélangez pendant quelques secondes à feu vif, à l'aide d'une spatule. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn. Ajoutez les oignons, le romarin, puis couvrez et laissez cuire encore 15 mn. Ajoutez alors les olives vertes dénoyautées, mélangez, couvrez et laissez cuire encore pendant 30 mn en mélangeant de temps en temps. Pendant ce temps, préparez la polenta: portez à ébullition l'eau salée et le lait avec le beurre, et versez la semoule de maïs en pluie, en mélangeant sans arrêt à la spatule. Une fois la semoule cuite, étalez-la sur une planche, sur 1 cm d'épaisseur. Laissez-la durcir, puis découpez-y des formes rondes ou ovales à l'emporte-pièce. Posez-les sur un plat à four, parsemez-les de parmesan râpé et, 5 mn avant la fin de la cuisson du poulet, faites gratiner sous le gril. Servez sans attendre avec les morceaux de poulet. $

POULET AUX OLIVES ET AUX POIVRONS

Pour 6 personnes. Faites dorer un gros poulet dans 4 à 5 c d'huile, salez, poivrez. Ajoutez du paprika, thym, laurier et sauge. Epluchez 1 kg de tomates, 3 oignons et 3 gousses d'ail; coupez-les et ajoutez-les dans la cocotte. Epépinez 500 g de poivrons, coupez-les en lamelles, faites-les cuire doucement dans l'huile. Ebouillantez 100 g d'olives noires. Versez le tout dans la cocotte. Laissez cuire 1 heure 1/2 jusqu'à ce que le poulet soit tendre, les légumes presque fondus. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec du riz ou des pâtes. $

POULET AUX OLIVES ET FINES HERBES (Maroc)

Pour 4 personnes: 1 poulet de ferme de 1,250 kg vidé, 350 g d'olives dénoyautées, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 200 g d'oignons coupés en rondelles, 2 gousses d'ail hachées finement, 2 cuillères à soupe de persil haché, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de cumin, 1 brin de safran, 1 cuillère à café de paprika, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, jus de 1 citron. Frottez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec un peu de sel. Déposez-le dans un faitout et arrosez-le de l'huile d'olive. Ajoutez l'ail,l'oignon, le persil, le gingembre, le cumin, le safran et le paprika. Mouillez avec un verre d eau, salez et poivrez légèrement, couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures environ, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pendant la cuisson. Faites cuire les olives 3 minutes à l'eau bouillante, sortez et égouttez. Dès que le poulet est cuit, incorporez les olives et faites cuire encore 5 minutes. Arrosez du jus de citron avant de servir. $

POULET AUX PETITS POIS ET AUX CREVETTES (créole)

Pour 4 personnes: 1 gros poulet, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 tomates, 500 g de petits pois, 500 g de carottes, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le poulet en gros morceaux. Hacher finement les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Ecosser les petits pois. Laver. Egoutter. Eplucher les carottes. Les couper en bâtonnets. Laver. Egoutter. Faire dorer le poulet dans un peu d'huile. Ajouter une branche de thym, l'ail pilé et les oignons. Laisser roussir. Mettre les tomates. Mélanger et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les petits pois et les carottes. Mélanger. Mouiller avec un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Contrôler de temps en temps la cuisson des légumes. Servir en parsemant de persil haché. $

POULET AUX POIVRONS

Pour 5 à 6 personnes: un beau poulet, 150 g de lard de poitrine fumé, 3 gros oignons, 4 gousses d'ail, 80 g d'olives vertes, 1 kg de beaux poivrons rouges ou une boîte 4/4 de poivrons de conserve, un petit bouquet garni, 1 dl de vermouth blanc, huile d'olive, sel, poivre, 1 c de paprika, persil. Si vous employez des poivrons frais, faites-les griller à feu vif. Lorsqu'ils ont bien bruni, passez-les à l'eau froide afin de les peler facilement. Retirez les graines puis coupez la chair des poivrons en lanières. Découpez le poulet en 8 à 10 morceaux. Assaisonnez-les, puis saupoudrez-les de paprika. Faites cuire à l'huile d'olive le lard de poitrine coupé en petits lardons, ainsi que les oignons émincés et l'ail écrasé. Lorsque le tout est bien doré (veillez à ce que l'ail ne brunisse pas trop), retirez et réservez au chaud. Dans cette même cuisson, faites dorer les morceaux de poulet, et lorsqu'ils ont pris couleur, mouillez avec le vermouth et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites revenir les poivrons à la poêle, à l'huile d'olive. Salez, poivrez et ajoutez un soupçon d'ail. Retirez le bouquet garni de la cuisson du poulet et ajoutez la garniture réservée (lardons et oignons), les olives dénoyautées et blanchies 5 minutes à l'eau bouillante ainsi que les poivrons. Couvez, laissez encore cuire 15 minutes. Au dernier moment, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud. $

POULET AUX POIVRONS

Pour 8 personnes: un gros poulet de 1,800 kg, 6 cuillerées d'huile d'olive, 30 g de beurre, 3 oignons, 6 gousses d'ail, 1 kg de tomates, 1 kg de poivrons verts et rouges, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 feuilles de sauge (ou sarriette en poudre), 100 g d'olives noires, sel, poivre, 2 cuillerées de paprika doux. Découpez le poulet. Faites dorer les morceaux dans une grande cocotte avec l'huile et le beurre. Salez et poivrez. Ajoutez le paprika. Mélangez bien le tout. Epluchez les oignons et l'ail, hachez-les finement, Ajoutez-les dans la cocotte, laissez blondir. Pelez, épépinez les tomates, nettoyez les poivrons, coupez le tout dans la cocotte. Parfumez de thym, laurier et sauge. Laissez cuire 3/4 d'heure, cocotte découverte, puis 30 à 40 minutes à petit feu, cocotte couverte. Au moment de servir, ajoutez les olives. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. $

POULET AUX POIVRONS (Brésil)

Pour 6 personnes: 1,5 kg de poulet, 50 g de saindoux, 500 g de tomates fraîches, 2 poivrons verts, 1 petite botte d'oignons grelots, 250 g de petits pois, persil, cerfeuil, 1 dl de vin blanc. Pour la marinade: 3 citrons, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, thym effeuillé, sel, poivre. Détaillez le poulet en morceaux, mettez-le à mariner dans le jus des 3 citrons, avec l'ail haché, les 2 feuilles de laurier émiettées et 2 brins de thym effeuillées. Salez, poivrez. Laissez reposer au frais pendant 2 h. Pendant ce temps, pelez, épépinez et coupez les tomates en gros dés. Lavez, ôtez les graines des poivrons avant de les couper en rondelles. Faites cuire séparément les petits pois écossés. Réservez-les. Hachez les oignons et les fines herbes. Egouttez les morceaux de poulet et faites-les revenir dans le saindoux chaud. Ajoutez les tomates, les poivrons verts, les oignons, les fines herbes hachées et le vin blanc. Faites cuire pendant 50 minutes à feu moyen. Dix minutes avant la fin de cuisson, mettez les petits pois. Servez aussitôt. Au dernier moment, ajoutez à ce plat des pommes de terre déjà cuites à la vapeur. $

POULET AUX POMMES (Maroc)

Pour 4 personnes: 4 belles pommes, un demi-poulet désossé, une douzaine de clous de girofle, 50 g de beurre, une cuiller à soupe d'huile. Préparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn. Désossez entièrement le demi-poulet. Découpez la chair en petits morceaux. Mélangez ceux-ci avec les clous de girofle. Evidez les pommes. Remplissez-les avec les morceaux de poulet parfumés aux clous de girofle. Mettez-les dans un plat allant au four préalablement beurré et huilé. Faites cuire au four moyen et servez immédiatement. $

POULET AUX POUSSES DE BAMBOU (Chine)

500 g de blanc dc poulet, 2 c à soupe d'eau, 1 c à soupe de sherry, 6 c à soupe d'huile, 1 petit oignon, 1/2 c à thé de sel, 1 c à soupe de Maïzena, 2 c à soupe de sauce au soja, gingembre, 1 boîte de pousses de bambou, 12 champignons séchés. Après avoir fait tremper les champignons dans de l'eau bouillante, coupez-les en morceaux ainsi que les pousses de bambou. Débitez ensuite en fines languettes les blancs de poulet. D'autre part, préparez la maïzena (dissoute dans de l'eau) avec la sauce au soja, le sherry, l'oignon coupé, le gingembre et le sel. Ceci fait, versez sur le blanc de poulet et faites cuire dans 4 cuillerées à soupe d'huile. Vérifiez l'assaisonnement. Séparément, portez à cuisson les pousses de bambou avec les champignons dans l'huile restante. Incorporez au blanc de poulet qui achève de cuire. Servez avec du riz. $

POULET AUX POUSSES DE BAMBOU SEC (Chine)

Prendre un poulet d'environ 2 kilos. Vider et bien nettoyer. Couper en huit morceaux. Faire revenir légèrement dans une cocotte à l'huile ou au beurre avec de l'oignon et de l'ail hachés fin. Saler, poivrer, mettre trois cuillerées à soupe de sauce de soja. Retourner continuellement pendant dix minutes. Ajouter 1 litre d'eau. Faire cuire à feu moyen pendant trois quarts d'heure. Mettre alors 300 grammes de pousses de bambou sec que l'on aura trempé d'avance et fait cuire déjà une heure à l'eau. Laisser cuire l'ensemble encore quarante minutes. Ajouter 30 grammes de vermicelle chinois, 10 grammes de champignons noirs, 10 grammes de champignons parfumés trempés d'avance et coupés en quartiers. Remarque: Il faut rajouter de l'eau en quantité nécessaire car le bambou, en cuisant, en absorbe beaucoup. Ne pas utiliser un poulet trop jeune qui ne peut être bouilli longtemps avec le bambou. La viande n'est donc pas suffisamment parfumée au goût du bambou. On peut utiliser à la place de la poule, du canard, de la dinde, ou de l'oie. $

POULET AUX QUARANTE GOUSSES D'AIL

Pour 4 personnes: 1 poulet, 40 gousses d'ail, sel, poivre, thym, laurier, 1 dl d'huile d'olive. Déposez le poulet dans une cocotte. Salez, poivrez, entourez-le de l'ail en gousses non pelées, joignez le thym et le laurier, arrosez d'huile. Couvrez hermétiquement et faites cuire pendant 1 heure (pour un poulet de 1 kg). Pour servir ce poulet, deux façons: soit tel quel entouré de l'ail avec des tartines grillées et beurrées de pain de campagne. Chacun tartine son pain avec la pulpe retirée des gousses. Soit en préparant une sauce avant de présenter le poulet en écrasant chaque gousse d'ail dans le jus rendu par le poulet (la pulpe vient facilement, il faut jeter l'enveloppe). En fouettant le tout, on obtient une sauce parfumée (mais pas trop forte, l'ail étant cuit). $

POULET AVGOLEMONO (Grèce)

Pour 4 à 6 personnes: 1 gros poulet coupé en morceaux et désossé, ou 4 à 6 blancs de poulet achetés au détail, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl d'eau, 2 courgettes. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de Maïzena ou de fécule, une bonne pincée de sel, une pincée de poivre de Cayenne, 1/2 litre de bouillon de poule (eau et cube), 3 c à soupe de jus de citron. Faites brunir les gousses d'ail hachées dans l'huile. Retirez-les et faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés, salez, poivrez, mouillez d'eau, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Joignez alors les courgettes lavées et coupées en tranches. Laissez cuire encore 15 mn environ jusqu'à ce que les courgettes soient tendres. D'autre part préparez la sauce, battez les jaunes d'oeufs au fouet avec la Maïzena, le sel et le poivre de Cayenne, ajoutez le bouillon et faites épaissir sur feu doux en remuant et en évitant l'ébullition (une dizaine de minutes environ). Quand la sauce a épaissi, ajoutez le jus de citron, puis le jus de cuisson du poulet et des courgettes. Servez le poulet nappé de sauce. $

POULET BASQUAISE

Coupez en petits morceaux 1 tranche de jambon de Bayonne. Faites revenir le poulet entier dans 75 g de beurre avec le jambon et 12 petits oignons. Salez poivrez. Laissez le poulet dorer de toutes parts. Versez 1 verre à liqueur d'armagnac. Flambez, mettez 3 poivrons coupés en morceaux moyens et 3 tomates pelées et épépinées. Cuisez 45 mn à couvert à feu moyen. Sortez le poulet gardez-le au chaud. Laissez réduire quelques minutes l'accompagnement à découvert. Servez le poulet entouré du contenu de la cocotte. $

POULET BASQUAISE

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h. 1 poulet coupé en morceaux, 1 kg de tomates épluchées et coupées en morceaux, 700 g de poivrons (verts et rouges), 3 oignons émincés, 3 gousses d'ail pressées, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre. Faire chauffer 4 c à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail, les poivrons taillés en lanières, laisser cuire 5 mn. Ajouter les tomates, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Dans une sauteuse faire dorer dans de l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. Les ajouter aux légumes. Couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Laisser cuire le tout 35 mn environ. Pour rendre les poivrons plus digestes, les passer au grill et les éplucher soigneusement. $

POULET BOUGINAISE

Faire cuire un poulet dans le bouillon. Faire revenir au beurre 4 c d'oignons hachés. Ajouter 1 cuillerée à café de sucre, muscade râpée, 2 cuillerées de vinaigre, deux de beurre fondu, une de cannelle en poudre, 4 girofles et 8 grains de poivre moulus, du sel. Laisser cuire. Ajouter 2 tasses de lait et laisser épaissir. Oter le poulet du bouillon. Servir avec du riz et la sauce. $

POULET CARDINAL LA BALUE

Prendre un poulet de qualité, pesant au moins 2 kilos. Le couper en huit morceaux, l'assaisonner de sel et de poivre légèrement, faire sauter les morceaux au beurre sans trop colorer et continuer la cuisson au four, à découvert. D'autre part, prendre douze belles écrevisses du Pays, les faire bouillir pendant 5 minutes dans un petit court-bouillon. Décortiquer les queues et réserver. Broyer les carcasses, passer au tamis et mélanger la purée obtenue avec 50 g de beurre. Lorsque les morceaux de poularde son cuits, les ranger dans une cocotte, avec un couvercle dessus, en prenant soin que les morceaux de cuisses soient posés au fond afin d'empêcher les blancs de durcir. Déglacer le sautoir avec 3/4 de litre de crème fraîche. Faire réduire la sauce. Pour finir, mettre les* queues d'écrevisses dans la cocotte et ajouter dans la sauce, au dernier moment la purée d'écrevisses. Rectifier l'assaisonnement et napper sur les morceaux de poularde. Servir très chaud. $

POULET CHASSEUR

Pour 4 personnes: 1 poulet, 200 g de champignons de couche, 3 échalotes, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 c à soupe de farine, un petit verre de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille (eau et cube), 2 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de persil haché. Coupez le poulet en morceaux. Nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros. Pelez et hachez les échalotes. Faites revenir les morceaux de poulet dans la moitié du beurre fondu avec l'huile. Salez (peu), poivrez. Quand les morceaux sont bien dorés, retirez-les et faites sauter à leur place les champignons. Ajoutez les échalotes, laissez revenir pendant quelques minutes puis jetez la graisse de la casserole. Saupoudrez de farine et faites blondir en remuant. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Mouillez de vin blanc et de bouillon chaud, ajoutez le concentré de tomates, puis, au bout de 5 mn, remettez le poulet. Laissez mijoter sans bouillir 25 mn environ. Pour servir, retirez poulet et champignons. Laissez réduire la sauce, ajoutez le reste de beurre cru et 1 c à soupe de persil haché. Servez bien chaud. $

POULET CHASSEUR

Couper le poulet et ne prendre que les cuisses et les ailes. Les faire revenir à couvert, saler, poivrer. Dans une poêle mettre 150 g d'échalotes et d'oignons et 200 g de lardons frais et 100 g de champignons émincés, laisser dorer. Hacher grossièrement le foie au couteau le mettre dans du beurre avec des oignons émincés, de l'estragon, 4 tomates coupées en dés et cuire à découvert 15 mn. Vider les deux préparations sur le poulet, ajouter un bouquet garni et couvrir avec du vin blanc chaud. Cuire 1 h à petit feu. $

POULET CHILINDRON (Espagne)

A la poêle faire dorer à l'huile un poulet. Retirer. Mettre à la place des olives noires, trois gousses d'ail, un oignon émincé, tomates et piments rouges, 250 g de jambon cru haché. Mettre la volaille dans un plat, au four, à braiser, entourée au contenu de la poêle. $

POULET CHINOIS

Pour 4 personnes: 4 c à soupe d'huile d'arachide, 3 c à café de sel, 3 bols de céleri, 2 bols de soja ou de pousses de bambou, 2 c à café de sucre, 2 bols de bouillon ou d'eau, 4 c de fécule, 4 c de sauce soja, 1/4 de bol d'eau, 600 g de poulet coupé en filets, 250 g de pâtes fraîches chinoises, 2 oeufs durs ou un demi-bol de d'amandes effilées grillées. Chauffer l'huile, sel et poivre, ajouter les légumes et en dernier lieu le soja ou les pousses de bambou, saupoudrer de sucre. Couvrir, cuire et mélanger, cuire encore 10 mn. Mélanger la sauce soja et la fécule diluée dans de l'eau. Ajouter aux légumes en remuant. Quand le mélange commence à épaissir, y mettre le poulet. Faire bouillir quelques minutes les pâtes chinoises dans de l'eau bouillante additionnée d'huile. Egoutter les pâtes, les sécher et les frire par petits quantités dans beaucoup d'huile bouillante (elles doivent être croustillantes). Disposer les pâtes sur un plat, les couvrir avec le poulet. Garnir de tranches d'oeufs durs ou d'amandes grillées. $

POULET COCOTTE GRAND-MERE

Pour 6 personnes: 1 gros poulet de 1,800 à 2 kg, 250 g de lard de poitrine salé, 300 g de petits oignons, 6 carottes, 600 g de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre, huile, sel, poivre. Faites parer et brider le poulet comme pour le faire rôtir. Maniez ensemble une cuillerée à soupe de beurre, les gousses d'ail écrasées, une bonne pincée de sel, le poivre. Introduisez dans le poulet. Coupez le lard en petits lardons. Faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Dans la cocotte, mettez 2 cuillerées à soupe de beurre et le poulet. A feu très modéré, faites-le dorer sur toutes ses faces sans faire brunir le beurre (20 minutes au moins). Dans une poêle, faites dorer les lardons jusqu'à ce que le maigre soit croustillant. Retirez-les à l'écumoire. Ajoutez-les au poulet avec le bouquet (persil, thym, laurier). Couvrez. Dans 3 cuillerées à soupe d'huile, mettez les oignons entiers, les carottes et les pommes de terre coupées en petits cubes. Faites-les dorer rapidement en remuant souvent. Ajoutez-les au poulet en les égouttant à l'écumoire. Mouillez de 3/4 de verre d'eau. Salez, poivrez. Mettez la cocotte au four chaud (6 au thermostat). Retournez le poulet 2 fois en remuant la garniture. Laissez cuire 20 minutes par livre. Pour servir, découpez la volaille, présentez-la entourée de sa garniture et la sauce en saucière. $

POULET COCOTTE GRAND-MERE

Pour 4 personnes: 1 poulet, 1 kg de pommes de terre, 125 g de lardons, 150 g de champignons de Paris, 125 g de petits oignons, 25 cl de bouillon de volaille fait avec un cube, 10 cl de vin blanc, 1 bouquet garni, 110 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. Nettoyer les champignons, les couper en lamelles. Eplucher les oignons. Peler les pommes de terre, les couper en petits cubes, les laver. Dans une cocotte faire fondre 50 g de beurre. Y faire dorer lardons, champignons et oignons 8 à 10 mn. Les réserver. Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et y faire colorer le poulet sur toutes ses faces. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter sel, poivre, bouquet garni, bouillon. Couvrir et laisser mijoter 45 mn sur feu doux. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Entre-temps faire sauter 25 mn les pommes de terre à la poêle avec l'huile et le reste du beurre. Saler. Au bout de 45 mn remettre lardons, champignons et oignons dans la cocotte. Les mélanger au jus de cuisson. Laisser mijoter 10 à 15 mn. Servir avec les pommes de terre rissolées. $

POULET CRAPAUDINE

Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,2 kg environ (vidé), 150 g de foies de volaille, 2 tranches de jambon cru, 2 échalotes, 1 c à soupe de cognac, beurre, huile, sel, poivre. La farce. Faites raidir les foies de volaille à poêle au beurre (3 mn environ). Epluchez et hachez les échalotes. Hachez foies de volaille et jambon cru. Mélangez tous les éléments. Ajoutez le cognac. Poivrez. Rectifiez l'assaisonnement en sel (faites attention car le jambon peut être salé). Faites cuire ensuite cette farce 5 mn environ à la poêle au beurre. Le poulet. Coupez-le délicatement en 2 dans le sens de la longueur. Aplatissez les 2 morceaux puis huilez les 2 faces. Allumez le gril du four. Posez les demi-poulets sur la grille du four, côté extérieur sur le dessus. Faites-les griller 15 mn environ puis retournez-les. Laissez-les cuire 10 mn environ, puis remplissez les cavités avec la farce. Remettez au four 5 mn environ. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre sautées à la graisse d'oie. $

POULET CRAPAUDINE

Pour 4 personnes. Préparation: 35 mn. Repos: 2 h. Cuisson: 1 h. 1 poulet, 15 cl de vin blanc, 3 échalotes hachées, 2 gousses d'ail pressées, 2 sucres, 1 kg de tomates pelées et concassées, 1 bouquet d'estragon ciselé, 1 bouquet d'herbes de Provence, huile d'olive. Ouvrir le poulet en 2 et bien l'aplatir. Mélanger 2 échalotes avec le vin, 3 c à soupe d'huile, les herbes, sel, poivre. Faire mariner le poulet dans cette sauce pendant 2 h. Faire fondre l'ail et l'échalote dans un peu d'huile. Ajouter les tomates et les sucres. Laisser réduire sur feu doux pendant 30 mn. Ajouter l'estragon. Faire cuire le poulet au barbecue pendant 20 mn sur chaque face en l'arrosant régulièrement avec le jus de la marinade. Servir avec la sauce tomate. Servir avec un risotto aux poivrons et au maïs. A défaut de barbecue, procéder à une cuisson au four: 40 mn à 220°C. $

POULET CREOLE

Coupez un poulet en morceaux. Hachez 1 gros oignon et faites le blondir dans 50 g de beurre. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites les revenir quelques minutes sans qu'ils soient colorés. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe de curry. Mouillez jusqu'aux /4 de la hauteur du poulet avec 1/4 litre de bouillon de volaille préparé avec une tablette de concentré. Salez, poivrez généreusement et laissez cuire doucement 1 heure. Retirez les morceaux de poulet. Liez la sauce avec 1 petite tasse de béchamel faite avec le bouillon et à laquelle vous ajouterez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Accompagnez de riz créole. $

POULET CREOLE

Pour 4 personnes: un poulet, un oignon, 60 g de beurre, une cuillerée a café de curry, une cuillerée à café de sucre semoule, une pincée de safran, deux petits piments, une noix de coco, un peu de farine, du sel du poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes. Coupez le poulet en quatre. Faites sauter dans du beurre chaud et ajoutez-y l'oignon haché. Saupoudrez d'un mélange fait avec une cuillère à soupe de farine, le curry et le safran. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le sucre et les piments écrasés et hachés. Faites cuire à feu doux au four une vingtaine de minutes. Recueillez le lait de la noix de coco et ajoutez-le à la cuisson du poulet ainsi qu'un peu d'eau chaude. Prolongez la cuisson 15 minutes. Râpez la pulpe de la noix de coco et ajoutez-la au poulet 5 minutes avant la fin de la cuisson. Dressez sur le plat de service. Vous pouvez aussi faire sauter le poulet directement dans le lait de la noix de coco. Vous ajouterez à la cuisson différentes épices comme une pincée de coriandre, de poivre de Cayenne, un peu de cannelle, du safran, du piment, etc. La sauce sera liée avec 2 jaunes d'oeuf. $

POULET CRETOIS

Pour 5 ou 6 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson 1 h 3/4. 1 poulet de 1 kg 500 environ, 150 g de raisins de Corinthe, 80 g de beurre, 3 poivrons verts, 250 g de tomates, 150 g d'olives vertes ou noires, 100 g d'oignons, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 1/3 de litre de vin blanc, sel, poivre, safran, curry. Faire tremper les raisins de Corinthe dans de l'eau bouillante. Couper la poulet en morceaux et faire revenir ceux-ci dans la moitié du beurre en les retournant pour les dorer de tous côtés. Retirer les morceaux de poulet; mettre le reste du bourre dans la cocotte; hacher finement les oignons, les échalotes et l'ail puis faire revenir le tout ensemble. Peler les tomates, les couper en quartiers; couper les poivrons en petits dés. Mettre tomates et poivrons dans la cocotte avec un peu de sel et laisser mijoter à couvert, quelques minutes. Egoutter les raisins et les sécher dans un torchon; dénoyauter les olives et les couper en deux; mettre le uns et les autres dans la cocotte; ajouter les morceaux de poulet; mouiller avec le vin blanc qui doit être sec. Assaisonner de sel (ne pas oublier que l'on en a déjà mis avec les tomates) de poivre, d'une pointe de safran et d'une cuillère à café de curry. Cuire une heure trente environ. Les " petits trucs " de la cuisinière: Si l'on ne craint pas les saveurs un peu relevées, on peut augmenter sensiblement la proportion du curry, dans ce cas, goûter et forcer progressivement l'assaisonnement. $

POULET DE LA VALLEE D'AUGE

Un gros poulet pour 4 personnes. Faites-le dorer de toutes parts dans une cocotte contenant de l'huile chaude. Lorsqu'il est doré, remplacez l'huile par du beurre frais, faites chauffer et flamber avec un verre de Calvados. Couvrez la cocotte et faites cuire doucement le poulet durant 40 minutes environ. Retirez-le de la cuisson pour le poser sur le plat de service. Ajoutez à la cuisson 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 dl de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement et accompagnez de barquettes de purée de marrons (achetée en conserve). $

POULET DEMI-DEUIL

Choisir une belle volaille de 1,5 kg, si possible d'origine de Bresse. La vider et la laver. Glisser sous la peau très délicatement des lamelles de truffes sur les cuisses et le bréchet. Ensuite, la brider et l'arroser d'un jus de citron pour qu'elle reste bien blanche. Réserver. Préparer un consommé de volaille avec les abats du poulet, du thym, du laurier, des clous de girofle, des carottes et des pommes de terre émincées. Saler et poivrer. Plonger le poulet dans le bouillon très corsé et le faire cuire au frémissement pendant 45 mn. Dans une casserole, verser une louche de bouillon et lier avec un beurre manié et 500 g de crème fraîche liquide. Laisser mijoter 15 mn. Hors du feu, ajouter 4 jaunes oeufs. Servir accompagné de riz pilaf et d'un assortiment de cornichons et de cerises. Présenter la sauce à part. Servir sans attendre. $

POULET DE NOEL

Pour 6 personnes: 1 poulet de 1 kg 600 à 2 kg, 150 g de farce fine, 100 g de foies de volaille, 1 oeuf, 2 cuillerées de crème fraîche, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de cognac, 100 g de beurre, 4 morceaux de boudin blanc. Faites revenir les foies de volaille dans un peu de beurre, écrasez-les, travaillez-les avec la farce fine, la crème, l'oeuf, le cognac. Salez, poivrez, remplissez le poulet de cette farce. Cousez l'ouverture pour qu'elle ne s'échappe pas. Enduisez le poulet du reste de beurre, faites-le cuire à four moyen pendant 1 heure 15, salez-le à mi-cuisson. Retirez la peau des morceaux de boudin blanc; coupez chacun en 3 morceaux, disposez ces morceaux de boudin blanc autour du poulet, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Servez avec une purée de marrons. $

POULET ELIADA

Pour 6 personnes: un beau poulet, 2 c à calé de sel de céleri, 3 c à soupe de paprika, 3 c à soupe de fécule, une pointe de Cayenne, friture, 1/2 verre d'huile d'olive, 750 p de poivrons verts et rouges, 750 g de tomates, 4 oignons, un petit coeur de céleri, bouquet garni, 4 gousses d'ail, persil haché, sel, poivre, 100 g d'olives noires. Découpez le poulet de façon à obtenir 12 morceaux. Dans une grande poche en papier mélangez le sel de céleri, le paprika, la fécule et le Cayenne, secouez pour obtenir un mélange homogène. Mettez les morceaux de poulet dans cette même poche de papier dont vous fermerez l'orifice et secouez vigoureusement le tout pour que les morceaux de poulet en soient totalement recouverts, jetez ces morceaux de poulet dans la grande friture bien chaude. Laissez-les cuire et dorer, ils seront alors recouverts d'une croûte. Tenez-les au chaud. Pendant la cuisson de la volaille, coupez les poivrons en fines lanières et faites-les frire à l'huile d'olive à la poêle avec un peu d'ail, salez, poivrez. D'autre part, faites revenir à l'huile les oignons haché, le coeur de céleri émincé finement. Ajoutez les tomates épépinées et concassées, le bouquet garni, 2 gousses d'ail. Assaisonnez. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives dénoyautées. Au moment de servir, versez la préparation aux tomates dans le fond d'un plat creux. Posez dessus les morceaux de poulet frit. Entourez le plat avec les poivrons frits. Saupoudrez abondamment d'une fine persillade. $

POULET EN COCOTTE

Pour 4 personnes: 1 poulet bien tendre de 1,3 à 1,5 kg, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 120 g de lard gras coupé en petits morceaux, 4 échalotes coupées en morceaux, 2 carottes coupées en morceaux, 1/2 verre de cognac, 4 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, 1 bouquet garni, 2 verres de vin rouge, bouillon de poulet. Coupez le poulet en morceaux que vous salez et poivrez. Dans une casserole à fond épais ou une cocotte de fonte faites roussir le lard dans un mélange de beurre et d'huile. Sortez-le, mettez à la place les échalotes et les carottes et faites cuire, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les légumes soient tendres: sortez-les et, à ce moment, remplacez-les par les morceaux de poulet, faites bien dorer de tous les côtés. Remettez le lard, les échalotes et les carottes, arrosez de cognac et flambez. Puis incorporez les tomates, le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez cuire tout doucement à feu très bas pendant une heure environ jusqu'à ce que la volaille soit très tendre. Si cela est nécessaire ajoutez davantage de vin ou de bouillon. Variante: Cette fricassée est aussi très bonne, faite avec un lapin. On pourra, dans ce cas, ajouter du thym, un brin de serpolet, des cives et de la ciboulette et mener la cuisson une heure de plus, en mouillant davantage, jusqu'à ce que les morceaux de lapin commencent à se détacher un peu de l'os. Avant de servir. Liez le jus d'un beurre bien manié de farine. $

POULET EN COCOTTE AU ROMARIN

Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,é kg, 100 g de jambon cru, 50 g de beurre, 8 baies de genièvre, 1 c à café de poivre, 2 branches de romarin, sel, poivre. Piler au mortier les baies de genièvre et les grains de poivre. Les mêler au romarin. Hacher ce mélange et le saler, en introduire 1 c dans le poulet. Placer sur une table une double feuille d'aluminium et aligner dessus les tranches de jambon, étaler le reste du hachis sur le jambon. Poser le poulet frotté de sel, l'entourer des tranches de jambon et ficeler le tout. Mettre ensuite le poulet ainsi préparé dans une cocotte en terre, couvrir et cuire 2 heures au four bien chaud. $

POULET EN CRAPAUDINE, SAUCE MOUTARDE

Pour 6 personnes: 1 poulet de 1,8 kg, prêt à cuire, 100 g de mie de pain sèche, 100 g de beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde forte de Dijon, 4 filets d'anchois à l'huile, 4 jaunes d'oeufs cuits durs, 10 cl d'huile d'olive, 3 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de persil plat. Préparez les braises d'un barbecue. Fendez le poulet le long de la colonne vertébrale et retirez celle-ci. Aplatissez le poulet en écrasant légèrement sa poitrine. Otez les ailerons, les pattes et le croupion et coupez le cou au ras de la poitrine. Traversez le poulet ainsi préparé de deux brochettes en X pour le maintenir bien à plat. Faites-le cuire environ 20 mn sur les deux faces, en le badigeonnant régulièrement d'un peu de beurre. Réduisez la mie de pain en chapelure grossière, au robot et ajoutez sel et poivre. Roulez le poulet dans cette chapelure et faites-le cuire encore 30 mn, en le retournant régulièrement et en le badigeonnant de beurre. Pendant ce temps, préparez la sauce moutarde: pilez les filets d'anchois et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une fine pâte. Ajoutez la moutarde, l'huile d'olive et le vinaigre, en mince filet, afin d'obtenir une sauce émulsionnée. Ajoutez le persil plat ciselé et mélangez encore. Servez le poulet sitôt grillé, avec sa sauce présentée à part. $

POULET EN CROUTE AU SEL

Pour 6 personnes: 1 gros poulet, 4 blancs d'oeufs, 300 g de gros sel, 200 g de farine, thym, laurier, ciboulette, romarin, origan. Dans une jatte, mélanger le sel, les blancs d'oeufs, puis la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer les herbes. Enduire intégralement le poulet, le poser dans la lèchefrite. Laissez cuire à four vif (thermostat 7-8) pendant 1 h 15. Une fois cuit, servir le poulet avec sa croûte et accompagné de haricots verts et de pommes de terre. Cassez la croûte et... déguster. $

POULET EN CROUTE AUX SALSIFIS

Pour 4 personnes: un poulet de 1 kg 400, 1 kg de salsifis, 2 gousses d'ail, 1 c à café de persil haché, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de consommé de volaille, huile ou graisse d'oie. Pour la pâte brisée: 350 g de farine, 150 g de beurre, 1 oeuf entier, sel, eau (environ un verre). A préparer quelques heures avant. Epluchez, lavez les salsifis et faites-les blanchir 15 mn environ dans l'eau bouillante. Abaissez la pâte au rouleau. Tapissez en un moule (suffisamment grand pour y mettre le poulet et les salsifis) beurré ( réservez un peu de pâte pour le couvercle). Remplissez l'intérieur de papier d'aluminium. Mettez un couvercle de pâte en pinçant les bords avec les doigts. Badigeonnez avec un peu d'eau pour les souder. Faites cuire à four moyen 25 mn. Lorsque la croûte est cuite, laissez-là un peu refroidir, sans enlever le papier. Pendant ce temps, faites sauter le poulet coupé en morceaux dans une sauteuse où vous aurez fait chauffer la graisse d'oie (ou d'huile). Quand il est doré, et déjà à moitié cuit, saupoudrez-le avec la farine. Mouillez avec le consommé chaud. Ajoutez les salsifis, les gousses d'ail et le persil haché. Finissez la cuisson à couvert environ 25 mn. Démoulez délicatement la croûte, découpez le couvercle avec la pointe d'un couteau et retirez-le. Enlevez le papier d'aluminium. Remplissez avec le poulet aux salsifis. Remettez au four 5 mn. Servez aussitôt. $

POULET EN GOULACHE

1 poulet de 1 kg 500, 3 oignons, 50 g de beurre (ou saindoux selon goût), 25 à 30 g de paprika, 2 pointes de couteau de cumin, 150 g de concentré de tomates ou 250 g de tomates fraîches, 1 kg de pommes de terre, carottes, sel, poivre de Cayenne. Faites revenir les oignons dans la matière grasse jusqu'à coloration. Ajoutez un peu d'eau et le paprika. Dans cette préparation, faites cuire à l'étuvée et à feu doux le poulet débité et saupoudrez de cumin. Lorsque la volaille est a moitié cuite, ajoutez les pommes de terre coupées en quatre, des rondelles de carottes, le concentré de tomates ou les tomates fraîches et nettoyées. Terminer lentement la cuisson sur feu doux. $

POULET EN PAPILLOTES AU CITRON

La veille, découpez 1 poulet en morceaux et faites-les mariner dans 6 c à soupe d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, 1 c à café de paprika, 1 gousse d ail, 1 oignon émincé et un mélange d'herbes de Provence. Le lendemain, essuyez les morceaux de poulet, faites-les revenir dans un mélange beurre-huile pour les dorer, puis posez-les sur des carrés de papier d'aluminium. Arrosez de jus de citron saupoudrez d'herbes et faites cuire les papillotes 45 mn au four. Servez avec la marinade réduite. $

POULET EN RATATOUILLE

Pour 6 personnes: 1 gros poulet, 500 g de tomates, 50 g d'olives noires, 1 botte d'oignons blancs, 3 gousses ail, 2 poivrons rouges, 6 c à soupe d'huile d'olive, 1 tablette de bouillon, thym, laurier, safran ou curry, farine. Eplucher les oignons. Couper les tiges vertes en fines rondelles. Epépiner poivrons et tomates. Découper le poulet en 10 morceaux. Les fariner. Les mettre à blondir dans l'huile. Ajouter les oignons, leurs queues, les tomates, les poivrons en lamelles, l'ail, les olives, thym, laurier, une pincée de safran ou de curry. Faire bien revenir le tout. Mouiller avec deux verres d'eau, ajouter la tablette de bouillon. Laisser cuire à petit feu 1 heure et demie. Servir avec des frites ou des pommes vapeur. $

POULET EN SALADE A LA CHINOISE

Découper un poulet. Faire un bouillon avec la carcasse, 2 poireaux, thym, persil, laurier, 5 oignons frais, 5 carottes, ail, les feuilles de 2 branches de céleri, sel, poivre. Cuire 1 h 1/2. Passer. Mettre à cuire les morceaux nobles dans ce bouillon avec des bâtonnets de carottes, les queues des céleris et une poignée de fenouil frais. Sortir les légumes et le poulet. découper le poulet en lamelles. Répartir dans des bols. Verser dessus une sauce faite avec moitié huile, moitié sauce de soja, sucre, sel, poivre. $

POULET FARCI A LA HONGROISE

2 poulets de 500 g environ, 100 g de beurre (ou saindoux selon goût), 2 petits pains au lait, 2 oeufs, 2 oignons, 100 g de foie gras, 100 g de champignons, 50 g de lard fumé, sel, poivre, 3 pointes de couteau de marjolaine, 1 pointe de couteau de coriandre, persil frisé. Pour réaliser la farce, coupez en premier lieu le lard en petits dés et faites rissoler les oignons jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Ajoutez alors les oignons coupés en lamelles, le foie gras et assaisonnez avec le sel, le poivre, la marjolaine et la coriandre. Entre-temps, faites un hachis avec les petits pains trempés préalablement dans le lait, et les oeufs cuits durs. Incorporez cette préparation à la première. La farce ainsi obtenue, remplissez les poulets en fermant les ouvertures. Faites rôtir à feu doux pendant une bonne heure. Servez avec du riz créole. $

POULET FARCI A L'AIL

Pour 4 personnes: un beau poulet de 1,5 kg, 250 g de mie de pain rassise, une quinzaine de gousses d'ail, de l'huile, du persil, du sel, du poivre. Emiettez le pain et travaillez-le avec les gousses d'ail pelées et hachées. Ajoutez-y le foie et le gésier du poulet et du persil, le tout haché. Incorporez-y un peu d'huile Salez et poivrez l'intérieur du poulet et remplissez-le de votre préparation. Bridez soigneusement le poulet et enduisez-le d'huile. Faites-le dorer au four. Lorsqu'il est coloré, salez-le extérieurement et prolongez la cuisson de 35 mn environ, en arrosant fréquemment. La volaille est cuite lorsque, en piquant une aiguille dans le pilon, le jus ne perle plus. Découpez le poulet, et partagez la farce. $

POULET FARCI A L'ORIENTALE

Un poulet de 1,500 kg environ, 30 d de beurre, sel, poivre. Pour la farce: 2 échalotes, 30 g de beurre, 3 c à soupe de riz, 1/2 tablette de bouillon de poulet concentré, 100 g de champignons de Paris (ou une petite boîte), 100 g de jambon fumé, un oeuf, un verre à liqueur de cognac, 1/2 c à café de paprika, sel, poivre. Dans une casserole. faites fondre une noix de beurre. Jetez-y les échalotes hachées, le riz, mélangez. Ajoutez un verre 1/2 d'eau et la 1/2 tablette de bouillon concentré. Couvrez. Laissez cuire doucement de 16 à 17 minutes. Pendant ce temps, lavez les champignons débarrassés de leur pied sableux. Hachez-les. Dans une casserole, mettez une noix de beurre, le jambon finement coupé, le foie et le coeur du poulet hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez champignons, paprika, sel, poivre, puis le cognac. Faites flamber. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes. Hors du feu, incorporez au mélange le riz et l'oeuf entier. Tassez cette farce bien épicée à l'intérieur du poulet, que vous fermerez par un gros point de surjet. Mettez le poulet dans un plat à feu beurré. Salez, poivrez tartinez de beurre. Faites cuire à four chaud (thermostat 6) de 50 minutes à une heure. Déposez le poulet sur le plat de service et maintenez-le au chaud. Dans le plat de cuisson, versez 1/4 verre de vin blanc sec (facultatif) et 1/2 verre d'eau. Laissez bouillir quelques minutes et présentez le jus en saucière chaude pour accompagner le poulet. Décorez le plat avec tomates grillées et cresson. $

POULET FARCI AU CITRON

Pour 6 personnes: 1 beau poulet de 1 kg 500 à 1 kg 600, 100 g de lard gras, 100 g de maigre de porc, 100 g de veau, 1 cuillerée à soupe de cognac, 1 oeuf, 3 citrons, 1 litre de bouillon de poule, 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 dl de crème fraîche, sel et poivre, 1 cuillerée à soupe d'huile pour le plat. Faites vider (mais non brider) le poulet par votre marchand. A l'aide d'un épluche-légumes, levez le zeste des citrons en ne conservant que l'écorce jaune taillez-la en fines lanières. Mettez cette julienne dans une casserole avec de l'eau froide faites bouillir, rafraîchissez et égouttez la julienne de zeste. Passez le lard, le porc et le veau à la machine à hacher. Dans un saladier, mettez le hachis de viande, les 2/3 de la julienne de zeste, le cognac, l'oeuf, 1 cuillerée à café rase de sel, 1 pincée de poivre, malaxez bien le tout pour en faire une farce homogène. Allumez le four (température élevée). Farcissez bien le poulet avec le mélange; cousez les orifices et bridez soigneusement la volaille. Huilez légèrement un plat pouvant aller au four: placez-y le poulet; glissez le plat dans le four chaud et arrosez souvent dès que la volaille est colorée. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez bien, au bout de 5 minutes de cuisson lente, versez le bouillon froid; portez à ébullition en remuant pour éviter que le mélange n'attache. Laissez cuire cette sauce doucement une bonne demi-heure; faites chauffer le plat de service. Le poulet étant cuit, placez-le sur le plat de service et conservez-le au chaud à l'entrée du four. Passez la sauce au chinois, ajoutez la crème, le reste de zeste, laissez cuire quelques minutes. Nappez le poulet avec la sauce. $

POULET FARCI AU ROQUEFORT

1 poulet de 1 kg 500. Farce: 50 g de mie de pain, 60 g de roquefort, 1 oeuf, 1/2 verre de lait, 50 g de raisins secs Cuisson: 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 50 g de raisins secs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre. Mélangez la mie de pain, le fromage émietté, l'oeuf battu, le lait et 50 g de raisins secs. Remplissez le poulet vidé et nettoyé de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Salez et poivrez le poulet et faites-le dorer dans la matière grasse chaude. Mouillez alors de vin blanc et d'eau, joignez les raisins secs et faites cuire 45 mn à couvert sur feu moyen. Retirez le poulet et liez la sauce avec la crème fraîche. Servez avec des carottes aux raisins. $

POULET FARCI AUX CREVETTES

1 poulet de 1,5 kg, 100 g de riz complet, 50 g de crevettes décortiquées, 1 oignon nouveau, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 3 brins de persil, 2 oeufs, 1 c à soupe de vinaigre de framboise (ou de cidre), 1 c à soupe de miel, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-le cuire 30 min. Flambez le poulet, supprimez les dernières petites plumes. Rincez-le. Séchez-le ensuite dans du papier absorbant. Pelez l'oignon et coupez-le en anneaux. Pelez l'échalote et la gousse d'ail. Hachez-les. Faites-les revenir dans le beurre. Lorsque l'oignon devient translucide, ajoutez les crevettes. Laissez revenir pendant 1 mn encore. Salez, poivrez et ajoutez le persil ciselé. Incorporez ce mélange au riz égoutté et refroidi avec 2oeufs battus en omelette, le miel et le vinaigre. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Remplissez l'intérieur du poulet de cette préparation. Tassez. Protégez la farce avec un double morceau de papier aluminium plié en deux et fermez l'ouverture avec 2 ou 3 piques en bois. Chauffez l'huile dans une cocotte ovale. Salez légèrement le poulet et faites le dorer sur toutes ses faces. Eliminez l'huile de cuisson. Versez dans la cocotte le vin blanc et 10 cl d'eau. Couvrez à moitié et laissez cuire pendant 50 min. Arrosez fréquemment en cours de cuisson. Servez chaud ou froid, avec une salade mélangée. $

POULET FARCI AUX FOIES DE VOLAILLE

1 beau poulet. Farce: 350 g de foies de volaille, 1 verre de madère, 1 échalote, estragon frais ou séché, sel, poivre. Préparez la farce: faites macérer pendant 2 h les foies de volaille nettoyés dans le madère additionné de l'échalote et de l'estragon hachés, passez-les ensuite à la Moulinette. Salez et poivrez, et farcissez-en le poulet. Recousez l'ouverture. Salez et poivrez l'extérieur du poulet, enduisez-le de beurre et faites-le rôtir au four pendant 1 h en l'arrosant souvent. Servez la sauce du poulet déglacée avec un petit verre de madère. $

POULET FARCI EN BALLOTTINE

Coupez la tête, les ailes et les cuisses d'un poulet. Coupez le poulet le long du bréchet et désossez-le complètement. Cousez les ouvertures des ailes et des pattes à l'intérieur. Etalez le poulet à plat. Hachez la viande retirée (cuisses, ailes), mélangez-la à 100 g de chair à saucisse, 200 g de hachis de veau ,150 g de lard maigre et 2 tranches de bacon coupées en morceaux. Ajoutez 2 tranches de pain de mie trempées dans du lait et pressées, 2 oeufs et 2 c à soupe de parmesan râpé. Assaisonnez, étalez cette farce sur le poulet, roulez, ficelez et cousez la roulade. Enduisez le poulet de beurre et faites rôtir à four chaud pendant 1 h en badigeonnant avec une branche de romarin trempée dans le jus. Laissez reposer avant de découper. $

POULET FARCI SOUS LA PEAU

Pour 4 personnes: 1 poulet fermier d'1,5 kg, 3 petites courgettes, 2 oignons, 100 g de ricotta, 50 g de cerneaux de noix, 1 tranche de pain de mie, 40 g de parmesan râpé, 40 g de comté râpé, 1 citron non traité, 4 c à soupe de persil ciselé, 4 c à soupe de basilic ciselé, 1 oeuf, 15 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre. Préparez la farce: râpez finement les courgettes avec les oignons. Faites-les revenir à la poêle dans 15 g de beurre jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau (environ 10 mn). Mixez la tranche de pain de mie avec les noix. Mélangez-les dans une terrine avec la ricotta, le parmesan et le comté râpés, les fines herbes, le zeste du citron râpé, 1 oeuf. Salez, poivrez. Incorporez les courgettes et les oignons refroidis. Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Glissez délicatement les doigts sous la peau en partant de la base du cou et en ayant soin de ne pas la percer. Détachez aussi la peau de la chair des cuisses puis de celle des blancs. En maintenant la peau écartée, glissez la farce entre chair et peau. Rabattez la peau du cou sur le dessus et cousez-la ensuite avec du fil de cuisine. Cousez également la peau du coté du croupion. Huilez le poulet sur toutes ses faces. Faites-le rôtir pendant 1 h 15 au four sur thermostat 6 (180°C). Pour servir, tranchez le poulet (de préférence au couteau électrique) et servez avec des tagliatelles et des courgettes sautées. $

POULET FLAMBE A L'ESTRAGON

Faites dorer à feu vif les morceaux de poulet dans une grande cocotte contenant 50 g de beurre bien chaud. Pendant ce temps, hachez les échalotes. Effeuillez l'estragon et coupez-le finement. Réservez les tiges. Dans un bol, mélangez 2 jaunes d'oeufs avec 100 g de crème fraîche. Sur le poulet bien coloré versez le cognac. Faites flamber. Retirez les morceaux de poulet et déposez-les dans un plat. A la place, mettez dans la cocotte les échalotes hachées. Mélangez pendant qu'elles reviennent légèrement. Ajoutez le vin blanc et autant d'eau. Remettez le poulet dans la cocotte, avec sel, poivre, tiges d'estragon. Couvrez. Laissez mijoter 30 minutes environ. Lorsque le poulet est cuit, déposez-le dans un plat. Tenez-le au chaud. Laissez la cocotte sur un feu très vif pour faire diminuer la sauce de moitié. Hors du feu, incorporez-y le mélange crème fraîche et jaunes d'oeufs. Ajoutez l'estragon haché, versez sur le poulet et servez. $

POULET FLAMBE NORMANDE

Pour 4 personnes: 1 poulet de 1 kg, 100 g de beurre, 1 verre de lait concentré, 1 verre à liqueur de calvados, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Coupez le poulet en 4. Faites revenir les morceaux dans 60 g de beurre, assaisonnez. Lorsqu'ils sont bien dorés, laissez cuire 1/2 h à feu doux. Après cuisson versez le calvados et flambez. Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec le lait. Versez la liaison sur le poulet flambé, mettez à très petit feu car elle ne doit pas bouillir. Déglacez et ajoutez le reste du beurre petit à petit en remuant. Assaisonnez. $

POULET FRIT

Pour 5 à 6 personnes: un poulet, un bon bouquet de fines herbes hachées, 2 ou 3 citrons, 1 gros oeuf, 1 cuillerée à café d'huile, chapelure, sel, poivre, huile de friture. Coupez le poulet en morceaux pas trop gros et assez égaux. Assaisonnez-le avec sel et poivre. Faites-le mariner au moins une heure dans le mélange fines herbes et jus de citron. Battez l'oeuf entier avec un peu d'eau. Ajoutez l'huile. Dans une autre assiette, préparez la chapelure. Passez successivement le poulet dans l'oeuf battu puis la chapelure. Laissez reposer 10 mn sur un plat sans que les morceaux se touchent, puis faites frire jusqu'à belle couleur dorée dans une glande bassine d'huile bouillante 10 à 15 minutes en retournant les morceaux au moins une fois. Dressez en buisson en décorant avec persil et quartiers de citron. $

POULET FRIT

Pour 4 personnes. Découpez un poulet à rôtir de 1 kg 200 et retirez les os les plus importants et surtout ceux de la carcasse. Aplatissez les morceaux, salez-les et poivrez-les. Dans 3 assiettes, mettez successivement la farine, l'oeuf battu avec une cuillerée d'huile, la chapelure. Passez les morceaux de poulet dans la farine dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Faites chauffer le bain de friture à 175°C, plongez-y les morceaux de poulet et laissez-les dorer et cuire pendant 15 minutes. Egouttez-les et servez-les entourés de persil frit ou non et de rondelles de citron. $

POULET FRIT A LA CREME

Couper à cru le poulet en huit morceaux. Les laver à l'eau froide. Les mettre dans une casserole, juste à couvert d'eau chaude et porter à ébullition. Enlever. Dans une poêle, à la graisse, faire revenir les morceaux de poulet, avec sel et poivre. Avec une partie de l'eau de cuisson, faire une sauce en ajoutant de la farine délayée dans du lait. Faire épaissir en liant d'un peu de crème ou en détendant du reste de bouillon. Lorsque la sauce est faite, y mettre les morceaux de poulet, et servir. $

POULET FRIT A L'AMERICAINE

Pour 10 personnes, 3 petits poulets de grain, 1 grand sac en papier, 15O g de farine, 50 g de curry de Madras très frais, sel, poivre. Découpez les poulets en morceaux: cuisses, hauts de cuisses, ailes, etc. Versez la farine, le curry, sel et poivre dans le sac en papier, mélangez. Mettez six à huit morceaux de poulet, fermez le sac, secouez jusqu'à ce mélange adhère bien au poulet. Faites chauffer une grande bassine d'huile à friture; quand elle fume, faites cuire le poulet dix à douze minutes. Retirez-le bien doré et croquant. $

POULET FRIT A L'AMERICAINE

Coupez en 8 morceaux chacun 2 petits poulets dépiautés (plus les morceaux sont petits, plus vite et mieux ils seront frits) et passez ces morceaux dans 3 oeufs entiers battus avec sel et poivre, une pointe de pilipili, puis dans 250 g de mie de pain émiettée, mélangée avec 30 g de farine en pressant pour qu'elle adhère bien. Faites dorer au fur et à mesure dans la grande friture, pas trop chaude pour que la cuisson puisse s'opérer en profondeur, puis égouttez les morceaux et rangez-les dans un grand plat à rôtir contenant 60 g de beurre et 2 c à soupe d'eau ou de bouillon de volaille. Continuez la cuisson à four moyen jusqu'à ce que les morceaux soient bien cuits et en les arrosant avec la cuisson. Servez avec du riz créole (cuit dans beaucoup d'eau bouillante salée ou au bouillon de volaille), mélangé avec des petits pois et 4 tranches de bacon (lard fumé entre-lardé coupé très mince) grillées et effeuillé. $

POULET FRIT A L'ORIENTALE

Passez les morceaux de poulet successivement dans la farine assaisonnée, puis dans des oeufs battus et roulez-les dans des graines de sésame. Faites frire et servez avec du riz créole. $

POULET FRIT AU FOUR

Pour 4 personnes: 1 poulet bien tendre de 1,5 kg environ, 60 g de farine, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1 cuillerée à soupe de persil, 2 cuillerée à café d'estragon séché écrasé, 2 cuillerée à café de romarin sec écrasé, le zeste râpé d'un citron, oeuf battu, lait, 4 cuillerée à soupe de beurre, 4 cuillerée à soupe d'huile, triangles de pain de mie à frire. Coupez le poulet en morceaux. Dans un bol, mélangez la farine, le sel, le poivre, le persil, l'estragon, le romarin et le zeste de citron. Dans un autre bol, mettez l'oeuf battu avec un peu de lait. Trempez les morceaux de poulet dans l'oeuf battu, puis dans la farine assaisonnée. Mettez au frais. Faites chauffer du beurre et de l'huile dans un plat creux à four modéré (th 5) jusqu'à ce que le beurre grésille. Déposez les morceaux de poulet, arrosez-les de beurre et faites cuire de 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retournez les morceaux en cours de cuisson. afin qu'ils soient également dorés. Servez sur des minces tranches de pain frit au beurre, déglacez et arrosez du jus de cuisson. Variante: Cette recette peut servir pour des côtes de veau ou de porc, épaisses. Donnez à la cuisson 30 à 40 mn environ. $

POULET FRIT AU MIEL A LA SAUCE A LA MENTHE

Pour 6 personnes. Mesure 1 tasse= 1/4 litre. 1,200 kg de poulet, 1/2 tasse de miel, 2 c à soupe de framboises ou autre fruit au vinaigre, 1/2 tasse de farine, 2 c à soupe de farine complète, 2 c à café de Cayenne, 1/4 de tasse de lai caillé fait avec quelques gouttes de citron, 1 tasse d'huile, sel, poivre. Sauce à la menthe. Couper le poulet en 6 parts. Mélanger le miel et le vinaigre et le verser sur le poulet. Laisser mariner au moins 2 heures, remuer de temps en temps. Mélanger les farines et le Cayenne. Mélanger les oeufs et le lait caillé. Chauffer l'huile dans une sauteuse à 150°C. Cuire à feu doux empêchera le miel de caraméliser trop vite et de brûler. Sortir le poulet de la marinade, l'essuyer, le tremper dans le mélange oeuf-lait, saler, poivrer, le passer dans la farine. Cuire le poulet dans la sauteuse 15 à 18 minutes pour les cuisses, 10 à 12 minutes pour le blanc. S'il brunit trop vite finir la cuisson au four. Servir avec la sauce à la menthe. Passer la marinade et garder 1 c à soupe de celle-ci pour la sauce. Utiliser la carcasse pour faire un bouillon pour la sauce. Sauce à la menthe. 1/2 tasse de vin blanc sec, 1/2 tasse de bouillon de poulet, 1 1/2 tasse de crème Chantilly, 1 1/2 c à soupe de menthe hachée, 1 c à soupe de thym en poudre, 1 c à café de zeste de citron, 1 c à soupe de marinade réservée, sel, poivre. Utiliser la poêle qui a servi a cuire le poulet, jeter l'huile garder le reste de jus. Ajouter le vin blanc, le bouillon de poulet et chauffer en grattant bien la poêle. Réduire le liquide de moitié, 3 à 4 minutes. Ajouter la crème, le menthe, le thym, le zeste de citron et le marinade réservée. Réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, 5 à 6 minutes. Passer la sauce et assaisonner au goût avec sel et poivre. Avoir au moins une tasse de sauce. $

POULET FROID SAUCE TARTARE

Entourez le poulet de tranches de lard gras coupées très finement. Salez l'intérieur de la volaille et faites rôtir pendant une demi-heure environ. Le poulet étant cuit, retirez les tranches de lard et arrosez-le de beurre brûlant. Mettez alors le poulet dans le haut du four et laissez rissoler la peau que vous arrosez encore trois à quatre fois. La peau deviendra alors croustillante. Servez le poulet froid sur un lit de salade avec des quartiers de tomates et des brindilles de persil. Un bol de sauce tartare relèvera agréablement ce délicieux poulet. Sauce tartare: la véritable sauce tartare est une mayonnaise faite avec le jaune d'un oeuf cuit mélangé au jaune d'un oeuf cru. Ajoutez comme garniture un peu de fines herbes et le blanc de l'oeuf dur haché. $

POULET GARNI A LA PORTUGAISE

Pour 6 personnes: 1 petit poulet, 500 g de poitrine de veau, 1 saucisse au piment pas trop forte, 6 carottes. 2 oignons, 1 bouquet garni, 1 tablette de bouillon, 12 petites pommes de terre, 1 boîte de 500 g de pois chiches, 8 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de moutarde blonde douce, 1 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de vinaigre de cidre, fines herbes, sel, poivre. Faire bouillir 2 litres d'eau avec sel, poivre bouquet, oignons, carottes. Plonger dedans poulet, veau, saucisse. Laisse, mijoter 1 h 1/2. Ecumer au début. Ajouter la tablette de bouillon. Faire cuire les pommes de terre 35 mn à la vapeur. Egoutter les pois. Les chauffer dans un peu d'huile. Préparer la sauce avec l'huile, la moutarde, la sauce soja, le vinaigre, les herbes, sel et poivre. On peut y ajouter 1 c de crème ou du yaourt nature, 1 oeuf dur écrasé, 2 c de bouillon de cuisson. Servir le poulet entouré de rondelles de saucisse, de morceaux de veau, des légumes. Présenter pois et sauce à part. $

POULET GRAND MERE ANNETTE

1 beau poulet bien tendre, 100 g de farine environ, 8 cuillerées à soupe d'huile, 1 verre à apéritif de calvados, sel, poivre, 250 g de crème fraîche, un bouquet de persil, ciboulette, estragon (ou cerfeuil) finement hachés. Demandez à votre fournisseur de découper le poulet en huit. Passez ces morceaux dans la farine, disposée sur une grande assiette. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Faites-y bien dorer les morceaux de poulet, des deux cotés. Salez et poivrez. Mettez les morceaux de poulet dans un plat allant au four. Arrosez de calvados tiédi, faites flamber. Parsemez les herbes par-dessus. Recouvrez avec la crème. Faites cuire au four pendant une heure environ. $

POULET GRATINE AU FROMAGE

Cuisson: 45 minutes + 5 minutes pour gratiner. Pour 4 personnes: un poulet, 100 g de beurre, 1 dl de vin blanc, du persil, 2 échalotes, une gousse d'ail, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 150 g de gruyère rapé, de la farine. Nettoyez le poulet, flambez-le et fendez le au dos. Aplatissez-le, assaisonnez-le de sel et de poivre. Farinez-le et faites-le colorer dans 50 g de beurre. Ajoutez les échalotes et le persil hachés. Mouillez avec le vin blanc. Incorporez l'ail écrasé, le thym, le laurier et mouillez avec une tasse de bouillon ou, à défaut, d'eau. Laissez mijoter une quarantaine de minutes. Passez la sauce et liez-la avec le restant du beurre. Versez la moitié de cette sauce dans un plat allant au four. Parsemez de gruyère râpé. Posez le poulet, par-dessus, nappez-le avec le restant de la sauce et ajoutez le restant de gruyère râpé. Faites dorer au four. $

POULET GRILLE A LA MARYLAND

Choisir un poulet bien tendre, le découper à cru. Dans un sac en papier, mélanger une tasse à thé de farine avec une cuillerée à café de sel, une demi-cuillerée de paprika et un quart de cuillerée de poivre. Y introduire les morceaux de poulet et bien les secouer. Dans une cocotte épaisse, faire chauffer une demi-tasse de beurre. Y dorer les morceaux de poulet à feu vif. Réduire le feu, couvrir le récipient et laisser cuire à l'étouffée 30 à 40 minutes. En fin de cuisson, ôter le couvercle et frire le poulet 5 à 10 mn pour qu'il soit bien croustillant. Servir avec une sauce béchamel à la crème, saupoudrée de ciboulette et de persil. Accompagner le plat de tomates sautées. $

POULET GRILLE AUX EPICES (Indonésie)

Pour 6 personnes: 1 poulet coupé en morceaux, 2 pincées de Chili, 1 oignon moyen émincé, 2 c à soupe de coriandre écrasée, 1 c à soupe de graines de cumin écrasées, 1 c à soupe de curcuma, sel, 2 c à soupe de tamari, 2 c à soupe de sucre brun, 1 tasse de lait de coco, huile. Mettez le poulet dans une casserole avec tous les ingrédients sauf l'huile. Porter à ébullition et réduire la chaleur, cuire 20 mn ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter l'huile faire revenir le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré. $

POULET GRILLE SAUTE AU VERJUS

Pour 4 personnes: 1 beau poulet de Saint-Sever coupé en 8 morceaux, 4 dl de verjus, 2 gros oignons, 8 gousses d'ail, 1 piment oiseau, 10 cl d'eau, 1 tomate confite, 4 cl de Noilly blanc (facultatif), 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou d'huile d'olive, sel, poivre. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. La veille: mettre les morceaux de poulet dans un plat creux. Verser le verjus par-dessus et le Noilly (facultatif). Laisser mariner toute la nuit au frais. Le jour même: éplucher les oignons, les émincer. Faire chauffer les 2/3 de la graisse d'oie dans une cocotte, les faire caraméliser avec les gousses d'ail non épluchées et le piment, compter 8 minutes. Egoutter les morceaux de poulet, les essuyer, les badigeonner de graisse d'oie, les saupoudrer de sucre en poudre, les faire griller sur la grille du barbecue (ou cheminée) ou en plaque en fonte en posant un papier sulfurisé par-dessus pour que la fumée parfume les morceaux. Au bout de 10 minutes environ, piquer les morceaux de poulet, le jus de la viande doit sortir rosé. Ajouter aux oignons caramélisés, la marinade, l'eau, la tomate confite coupée en huit quartiers, le thym, sel et poivre, mettre à plein feu, poser les morceaux de poulet par-dessus. Couvrir et laisser cuire 10 minutes environ. Regarder où en est le jus, il doit avoir réduit de moitié. Servir tel quel dans la cocotte, sans rien ajouter. $

POULET GRILLE TARTARE

Achetez un jeune poulet très tendre. Faites le découper cru en 4 morceaux et faites bien aplatir ces morceaux. Enduisez les largement de beurre fondu, salez, poivrez, faites les cuire à bon four 1/4 d'heure. Sortez-les alors du four. Panez-les en les enduisant à nouveau de beurre fondu, puis en les passant dans de la chapelure. Mettez-les à griller à feu pas trop fort pendant 1/4 d heure, en les retournant à moitié temps. Salez et poivrez. Servez bien chaud avec à part une sauce tartare très relevée. $

POULET MARENGO

1 poulet, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 tomates, 2 c à soupe de purée de tomates, 1 c à café d'extrait de viande, 1 verre de vin blanc sec, 2 verres d'eau, 200 g de riz long grain. Faites revenir les morceaux de poulet dans l'huile. Quand ils sont dorés, ajoutez-y les morceaux d'oignon, le thym, le laurier et les tomates, et laissez mijoter le tout pendant cinq minutes. Ajoutez à la préparation deux cuillerées à soupe de purée de tomates. Mélangez bien. Laissez revenir une minute environ et ajoutez alors l'extrait de viande. Mouillez le tout au vin et à l'eau et laissez cuire doucement pendant une demi-heure. Cuisez pendant ce temps le riz long grain. Disposez le riz cuit dans un plat rond. Ajoutez-y les morceaux de poulet, nappez de la sauce et garnissez de croûtons de pain frits et d'oignons frits. Pour ce faire, coupez un oignon en tranches, trempez ces tranches dans du lait puis passez-les dans la farine et saisissez à la friture chaude 2 mn. $

POULET MAROCAIN

1 Poulet de 2 à 2,5 kg, sel et poivre, 1 pincée de paprika, 1 pincée de cumin, 3 cuillerées à soupe d'huile, 30 g de beurre, 375 g d'oignons d'Espagne émincés, 375 g de pois chiches trempés durant la nuit, bouillon de poulet corsé, 4 cuillerées à soupe de persil haché, 1 branche de coriandre fraîche ou 1 brin de thym, 250 g de riz, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 pointe de safran, jus de citron. Coupez le poulet en morceaux. Assaisonnez à votre goût avec du sel, du paprika, du cumin en poudre et du poivre. Faites bien revenir les morceaux de poulet dans le beurre et l'huile, avec les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saupoudrez de safran, ajoutez les pois chiches et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout. Laissez cuire doucement pendant une heure à une heure et demie. Jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Au moment de servir, saupoudrez de persil et de coriandre hachés. Lavez le riz soigneusement: faites-le cuire dans 1,5 litre d'eau salée pendant 15 minutes environ. Pour dresser, prenez la moitié du riz, assaisonnez-le avec le beurre, et déposez-le dans le plat de service. bien chauffé au préalable. Disposez sur ce lit le reste du riz parfumé avec un jus de citron, puis les morceaux de poulet, que vous alternerez avec des tas de pois chiches et de persil haché. Arrosez le tout de la sauce au safran, dans laquelle a cuit le poulet. Au moment de servir. saupoudrez de coriandre haché. Cuisson des pois chiches. Si vous préférez cuire les pois chiches à part, faites-les tremper plusieurs heures ou toute une nuit. Egouttez-les et recouvrez-les d'eau froide avec un bouquet garni, laissez cuire à petit feu une heure et demie environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez en fin de cuisson. $

POULET MEXICAIN

Poulet de 1,500 kg, sel et poivre, farine, 1 1/2 dl d'huile d'olive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 dl de vin blanc, 1 feuille de laurier, poivre de Cayenne, 100 g d'amandes, 24 olives vertes et noires, 1/2 kg de tomates, bouillon de poule. Débitez votre poulet et assaisonnez les morceaux. Saupoudrez de farine et faites les sauter dans l'huile d'olive avec l'ail écrasé et l'oignon haché. Remplacez l'huile d'olive par du vin blanc et couvrez avec le bouillon de poule. Ajoutez l'assaisonnement, le poivre de Cayenne et la feuille de laurier. Faites mijoter pendant 3/4 d'heure. Jetez-y les amandes. La présentation: Servez dans le pot au feu en y incorporant les tomates concassées ainsi qu'un choix d'olives vertes et noires. $

POULET NINOTCHKA AUX NOIX

Pour 5 personnes: un beau poulet, 1 poignée de cerneaux de noix, 1 tranche de mie de pain, fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette), 1 jaune d'oeuf, 1 verre de bouillon de volaille (fait avec une tablette de concentré), 2 c à café de vinaigre, beurre, huile, sel et poivre. Faites dorer les morceaux de poulet dans une sauteuse avec un mélange beurre et huile. L'addition d'huile dans le beurre évite au beurre de brunir. Salez légèrement (à cause du bouillon) et poivrez. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez cuire 30 à 35 mn, sans couvrir. Pendant ce temps, hachez très finement les cerneaux de noix (on peut les éplucher, mais ce n'est pas absolument nécessaire), la tranche de mie de pain, et les fines herbes. Ajoutez le jaune d'oeuf, le vinaigre, un peu de jus de cuisson du poulet. Mélangez bien, si possible au mixer. Il est important que tous les éléments soient bien liés. Juste avant de servir, versez cette sauce aux noix sur le poulet. Mélangez, laissez chauffer quelques secondes. Servez sur un plat très chaud. Servez tel quel, ou accompagné d'une bonne salade verte à l'huile de noix. $

POULET PAKISTANAIS

Faire une sauce avec yaourt, huile, coriandre, oignons, thym, laurier, sel , poivre, gingembre. Enduire le poulet et cuire 30 mn au four. Se mange chaud ou froid. $

POULET PERPIGNAN

Farinez un poulet moyen coupé en 8 morceaux et faites-le dorer sur feu vif à la poêle dans 3 c à soupe d'huile d'olive (en plusieurs fois si nécessaire). Ajoutez 2 citrons lavés puis coupés en fines rondelles, 1 dizaine de gousses d'ail entières, mais épluchées, sel et poivre. Couvrez la poêle aux 3/4 et faites encore cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre en retournant les morceaux de temps à autre. Servez avec des haricots frais au beurre. $

POULET ROTI A L'EXOTIQUE

Pour 6 personnes: 1 poulet de 1 kg 500 à 2 kg, 2 citrons, 250 g de riz à grains longs, 50 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 2 g de safran, sel, poivre, 1 pincée de gingembre en poudre. Levez le zeste d'un citron; faites-le glisser à l'intérieur du poulet avec un peu de sel et de poivre; mélangez 2 cuillerées d'huile avec du sel, du poivre et une pincée de gingembre; enduisez bien le poulet de ce mélange; faites cuire Le poulet à four chaud. En cours de cuisson, pressez le citron et arrosez le poulet, de son jus. Mesurez Le volume du riz; faites-le revenir dans le reste d'huile et le beurre; ajoutez 2 fois son volume d'eau bouillante ainsi que le safran et un peu de sel. Coupez le deuxième citron en rondelles; placez-les autour du poulet 5 minutes avant la fin de sa cuisson. Servez le poulet et le riz. $

POULET SAUCE CRESSON

Pour 6 personnes: 1 poulet prêt à la cuisson, 2 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre. Pour la sauce: 90 g de beurre, 4 cuillerées à soupe de farine, 75 cl de bouillon de volaille, 1 botte de cresson, 25 cl de crème épaisse, noix de muscade. Badigeonnez le poulet d'huile, assaisonnez-le. Faites-le rôtir au four pendant 1 h en le retournant et en l'arrosant plusieurs fois avec son jus de cuisson. Préparez la sauce. Mettez 60 g de beurre dans une casserole sur feu moyen, lorsqu'il est fondu ajoutez la farine, faites cuire un instant à petit feu sans laisser roussir et sans cesser de remuer, puis délayez petit à petit avec le bouillon de volaille. Laissez cuire, à feu doux, en continuant de remuer pendant 20 mn. Incorporez ensuite la crème. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Poursuivez la cuisson 10 mn en remuant de temps en temps. Réservez quelques bouquets de cresson pour la garniture et faites blanchir le reste dans une grande casserole d'eau bouillante. Egouttez-le presque aussitôt, hachez-le finement. Retirez la sauce du feu pour lui incorporer le cresson haché et le reste de beurre frais par petits morceaux. Présentez le poulet bien doré et décoré de bouquets de cresson. Servez la sauce à part en saucière. $

POULET SAUCE MOUTARDE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes. Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,2 kg en morceaux, 50 g de beurre, 15 cl de vin blanc sec, quelques brindilles de thym, 1 c à soupe d'estragon haché, 2 c à soupe de moutarde forte, 4 c à soupe de fjord ou de crème fraîche, sel, poivre. Dans une sauteuse, chauffer le beurre à feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet 5 mn en les retournant. Ajouter le vin, le thym, l'estragon, du sel et du poivre. Couvrir et cuire 30 mn. Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse, les dresser r sur le plat de service et tenir au chaud. Dégraisser le jus de cuisson, ajouter la moutarde dans la sauteuse et lier en tournant. Verser le fjord ou la crème fraîche et mélanger de nouveau en veillant à retirer la sauteuse du feu avant l'ébullition. Verser la sauce sur le poulet et servir. $

POULET SAUTE A LA DIABLE

Découpez le poulet en morceaux moyens; le mettre à sauter avec un bon morceau de beurre et 2 cuillerées d'huile. Faites revenir pendant quelques minutes; salez, poivrez et mouillez avec 2 verres de bon vin blanc, Ajoutez 3 échalotes, champignons et persil, le tout hache menu; pour terminer 1 ou 2 cuillerées à soupe de sauce tomate. Laissez cuire à feu très doux pendant 1/2 heure avec la sauce, qui doit être courte et bien relevée. $

POULET SAUTE A L'ESTRAGON

1 poulet, 50 g de beurre, 2 carottes, thym, laurier, persil, sel, poivre, une poignée d'estragon, 3 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 25 g de crème fraîche. Coupez le poulet en morceaux et faites les dorer au beurre dans une cocotte. Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les carottes émincées, le bouquet garni, l'assaisonnement et l'estragon haché. Couvrez et laissez cuire 30 mn à feu moyen. Lorsque le poulet est cuit, retirez les morceaux et gardez-les au chaud. Faites réduire la cuisson d'un quart environ, puis passez-la au tamis. Liez la sauce obtenue avec les jaunes d'oeufs et la crème mélangée à la farine. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1 c à soupe d'estragon frais haché. Nappez le poulet de sauce et servez. Vous pouvez bien sûr remplacer l'eau par un bouillon fait avec les abattis du poulet, la sauce sera meilleure. $

POULET SAUTE A L'INDIENNE

Découpez le poulet l'assaisonner de sel et de poivre, passez les morceaux dans la farine. Faites chauffer 2 cuillerées de beurre, mettez le poulet avec 2 cuillerées à soupe d'oignon haché. Faites blondir le tout, saupoudrez d'1/2 cuiller à dessert de paprika, mouillez de 1 décilitre de vin blanc; ajoutez 3 tomates épépinées. Finissez de cuire. Dressez le poulet. Complétez la sauce avec quelques cuillerées de crème fraîche, faites bouillir quelques instants. Versez sur le poulet. Servez avec du riz pilaf. $

POULET SAUTE A L'INDIGENE

Découper un poulet en morceaux et faire revenir à la cocotte dans du saindoux. Piler des piments verts que l'on ajoutera à celui-ci. D'autre part, faire cuire séparément des igames, des cacahuètes grillées, du riz. Le tout à l'eau. Couper une orange en morceaux et mélanger tout cela dans votre assiette avec le poulet. $

POULET SAUTE AU THYM

Pour 4 personnes: 1 poulet de 1 kg 200 à 1 kg 500 coupé en 8 morceaux, 40 g de beurre, 4 fines tranches de lard de poitrine fumé, 8 brins de thym, 1 c à soupe de farine, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 2 tomates, 1 verre de vin blanc sec, 20 olives vertes, sel, poivre. Sur chaque morceau de poulet, déposez 1 brin de thym et 1/2 tranche de lard. Maintenez-les avec plusieurs tours de gros fil. Faites chauffer 40 g de beurre dans un autocuiseur. Mettez dedans les morceaux de poulet à dorer sur tous les côtés, puis l'oignon haché. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Ajoutez l'ail, les tomates pelées et coupées en morceaux, le vin blanc, un peu de sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps plongez les olives dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition pour les dessaler. Ouvrez la cocotte pour y ajouter les olives égouttées et laissez cuire encore 5 minutes. Présentez les morceaux de poulet débarrassés de leurs fils. Arrosez avec de la sauce de cuisson. $

POULET SAUTE AUX NOIX DE CAJOU (Chine)

Pour 4 personnes: 500 g de blanc de poulet cru, 4 c à soupe d'huile, 1 c à café de gingembre frais haché (à défaut, gingembre en poudre), 1 échalote, 1 zeste de citron râpé, sel, poivre, 1 c à soupe de sauce soja, 2 dl de bouillon de volaille (eau et cube), une poignée de noix de cajou décortiquées. Pour lier la sauce : 1 c à café de Maïzena, 1/2 dl d'eau. Coupez la chair du poulet en petits morceaux. Faites-les revenir à l'huile avec du gingembre et l'échalote hachée, joignez le zeste de citron, assaisonnez. Mouillez de sauce soja et de bouillon. Laissez cuire 10 mn, ajoutez les noix de cajou. Délayez alors la Maïzena avec un peu d'eau et ajoutez le tout dans la sauce pour la lier. Servez avec du riz. $

POULET SAUTE AUX OLIVES

Pour 4 personnes: un poulet, 4 tomates, du sel, du poivre, deux cuillerées à soupe de farine, du thym, du laurier, de la marjolaine, 75 g d'olives vertes, 75 g d'olives noires, 3 c à soupe d'huile d'olive, du persil haché, 2 gros oignons, une demi-bouteille de vin blanc sec. Taillez le poulet en quatre. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez les morceaux dans la farine et faites-les colorer dans de l'huile chaude. Ajoutez les oignons haches les tomates pelées et concassées. Parfumez avec le thym, le laurier et la marjolaine. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire, à petit feu, avec couvercle durant une demi-heure. Incorporez les olives dénoyautées. Prolongez la cuisson de dix minutes et servez garni de persil haché. $

POULET SAUTE AUX PIMENTS

Pour 4 personnes: 1 poulet, 1 boîte de piments doux, 50 g d'olives noires, 2 cuillerées à soupe d'huile, 25 g de beurre, 1 cuillerée à café d'anis en grains, sel, poivre, 1 verre à bordeaux de vin blanc. Découper le poulet en morceaux. Dans une sauteuse, faire chauffer ensemble huile et beurre puis y mettre les morceaux de poulet à dorer sur toutes ses faces. Ajouter les piments coupés en morceaux ainsi que les grains d'anis. Saler, poivrer, arroser avec le vin blanc et laisser cuire, à couvert, pendant 1/2 heure à feu moyen. Ajouter alors les olives et laisser cuire pendant 5 minutes encore avant de servir. $

POULET SAUTE AUX POUSSES DE BAMBOU FRAIS (Chine)

Désosser un jeune poulet d'environ 1 kilo. Couper en petits morceaux. Faire revenir dans une poêle avec de l'oignon et ail hachés fin. Saler, poivrer. Lorsque la viande est bien saisie, ajouter un verre d'eau. Laisser cuire quinze minutes à feu moyen. Ouvrir une boîte de 3/4 de pousses de bambou au naturel. Egoutter. Couper les morceaux de bambou en minces lamelles. Mélanger avec la viande. Ajouter 10 grammes de champignons noirs trempés d'avance et coupés en quartiers. Délayer dans un demi-verre d'eau une cuillerée à café de farine, y ajouter dix gouttes de vinaigre. Verser le tout dans une poêle. Bien retourner. Laisser cuire cinq minutes à feu vif et servir. Remarque: On peut utiliser les os et les abattis du poulet pour faire un potage au vermicelle chinois.

POULET SAUTE AUX TOMATES

Pour 4 ou 5 personnes: un poulet, un petit oignon, 2 échalotes, 40 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 cl de madère, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, 15 cl de vin blanc sec, 6 tomates, persil haché, sel et poivre. Dépecez le poulet pour obtenir une dizaine de morceaux:; 2 ailes, 2 cuisses et la carcasse coupée en quatre. Assaisonnez-les. Epluchez puis hachez l'oignon et les échalotes. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive, jetez-y les morceaux de poulet, un à un, pour qu'ils dorent bien. Laissez-les roussir de tous côtés puis ajoutez le hachis d'oignon et d'échalotes. Remuez bien le tout et mouillez avec le madère. Délayez le concentré de tomate dans le vin blanc et versez ce mélange dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu très doux. Pendant ce temps, préparez les tomates. Plongez-les dans de l'eau bouillante, pelez-les puis coupez-les en quartiers, en retirant les graines. Faites chauffer le reste de beurre et d'huile d'olive dans une sauteuse. Placez-y les quartiers de tomates sans les écraser, assaisonnez-les et laissez-les cuire doucement. Pour servir, dressez les morceaux de poulet dans un plat bien chaud. Passez la sauce au chinois et nappez-en le poulet. Garnissez avec les tomates et saupoudrez le tout de persil haché. $

POULET SAUTE EXOTIQUE

Couper un poulet en morceaux. Faire revenir légèrement dans du beurre. Ajouter le lait d'une noix de coco, un peu de cannelle, de coriandre, de safran et de piment rouge en poudre et cuire lentement. Au moment de servir, lier la sauce de deux jaunes d'oeufs battus et rectifier l'assaisonnement. Servir avec une garniture de patates douces cuites à l'eau (à défaut, des pommes de terre). $

POULET TIKKA (Chine)

150 g de yaourt nature, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé, 2 gousses d'ail écrasées, 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne, 1 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus, 1/2 cuillère à café de sel, jus de 1 citron, 2 cuillères à soupe d'huile, 750 g de blanc de poulet. Pour décorer: 4 rondelles de citron, persil. A l'exception du poulet, mélangez tous les ingrédients dans une jatte. Coupez le poulet en cubes que vous ferez tremper dans le mélange précédent. Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Répartissez le poulet sur 4 brochettes et passez-les 5 à 6 minutes sous le gril en les tournant souvent. Disposez les brochettes sur les assiettes, décorez avec le citron et le persil, et servez. $

POULET TRUFFE AUX HERBES

Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,5 kg, 50 g de beurre, 1 citron, 1 c à soupe de persil, 2 c à soupe d'estragon, 2 c à soupe de menthe, 3 c à soupe de coriandre, sel, poivre. Mixez le beurre ramolli avec le jus de citron, le persil et 1 c d'eau. Ajoutez le reste d'herbes et malaxez. En partant de la base du cou, décollez la peau du poulet à la main. Introduisez la farce, répartissez sur les filets et les cuisses. Faites rôtir le poulet sur le dos, salez et poivrez-en l'intérieur. Enfournez-le (th 8, 240°C) 45 mn en arrosant du gras de cuisson. Déglacez le jus avec 10 cl d'eau en grattant les sucs, passez-le au chinois, servez à part. $

POUSSINS A L'ESTRAGON

Pour 2 personnes. Pétrissez un petit-suisse avec sel, poivre et quelques feuilles d'estragon hachées. Farcissez 2 poussins (coquelets) avec cette préparation, cousez l'ouverture. Frottez la peau des poussins avec une branche d'estragon pour bien les parfumer. Assaisonnez-les et faites-les dorer en cocotte avec 40 g de beurre. Laissez cuire 30 mn environ. Retirez les volailles, ajoutez dans la sauce 3 c à soupe de crème fraîche et quelques feuilles d'estragon hachées. $

POUSSINS AUX OLIVES

4 poussins, un citron, une vingtaine d'olives dénoyautées, deux cuillerées à soupe de beurre, sel et poivre. Frottez l'intérieur des poussins avec du jus de citron. Salez-les Faites brunir le beurre dans une cocotte. Placez-y les poussins et lorsqu'ils sont bien dorés de tous côtés, salez et poivrez et prolongez la cuisson à petit feu pendant un bon quart d'heure. Ajoutez à la cuisson les olives coupées et tranches, déglacez la sauce avec un peu d'eau et servez avec des pommes rissolées. $

POUSSINS FARCIS

La farce est faite de riz cuit mêlé de curcuma, d'huile de sel et poivre. Cuire les poussins dans un peu d'huile, à feu doux. $

POUSSINS ROTIS AUX CHAMPIGNONS

6 poussins, huile, sel, poivre, 12 ou 18 gros champignons à farcir, le jus de 1 citron, 30 g de beurre. Beurre d'escargot: 2 échalotes, 1 gousse d'ail (facultatif), 2 c à soupe de persil haché, sel, poivre, 1 c à soupe de pastis. Deux heures avant le repas, travaillez le beurre avec les ingrédients indiqués. Tenez-le au frais. Au moment de passer à table, badigeonnez les poussins d'huile, faites-les cuire au four chaud pendant 15 mn. A mi-cuisson, salez, poivrez, rangez autour les champignons citronnés et farcis de beurre. Servez les poussins sur un lit de chips et entourés de champignons. $

QUENELLES

250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. Mélanger, saler, poivrer et ajouter 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Faire des boulettes, les rouler dans de la farine et les cuire à l'eau bouillante à feu doux. $

QUENELLES DE POULET

50 % de blancs de volaille, 25 % de panade (mie de pain dans du lait), 25 % de beurre et crème fraîche épaisse, 4 oeufs entiers pour 1 kg de quenelles, sel, poivre, noix de muscade. Mélanger la panade bien égouttée avec la viande hachée finement, incorporer les oeufs, ainsi que le beurre et la crème à parts égales. Si la pâte ne paraît pas assez ferme pour ne pas se dissoudre dans l'eau, ajouter un peu de mie de pain, un jaune d'oeuf ou de la farine. Rouler dans de la farine et cuire 15 mn à l'eau bouillante. VEAU - POISSON: On peut remplacer le poulet par du veau ou par du foie. La mie de pain peut être remplacée par des pommes de terre. Avec de le chair crue ou des restes de poisson froid. $

QUENELLES DE VOLAILLE AUX EPINARDS

Pour 4 personnes. Faites cuire le contenu d'un paquet d'épinards surgelés au beurre ou à l'eau, salez, poivrez, muscadez. D'autre part faites un roux blond avec 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine et 1/2 litre de lait, assaisonnez et ajoutez 100 g de crème fraîche. Mélangez la moitié de cette sauce aux épinards. Ajoutez à l'autre moitié 8 ou 12 quenelles de volaille en boîte et laissez chauffer doucement. Servez le tout ensemble (vous pouvez passer quelques minutes à four chaud). Accompagnez à volonté de croûtons frits ou d'une purée de pommes de terre. $

QUENELLES DE VOLAILLE MAISON

Faites chauffer 1 dl de lait avec 15 g de beurre et une pincée de sel. Quand le mélange entre en ébullition, versez-y d'un seul coup 60 g de farine et (desséchez la pâte en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Ajoutez 2 jaunes d'oeufs. Etalez cette pâte dans un plat beurré et laissez refroidir. D'autre part, hachez très finement 400 g de chair de poulet cru (de préférence au mixer). Incorporez 2 blancs d'oeufs par fractions tout en mixant. Salez et poivrez. Ajoutez la pâte préparée et mixez à nouveau. Mettez le tout au frais pendant 1 h. Mettez alors la préparation dans un saladier sur de la glace pilée et incorporez progressivement 1/4 litre de crème fraîche légèrement fouettée. Mettrez au frais jusqu'au lendemain. Façonnez alors des quenelles de la grosseur d'un oeuf, à l'aide de 2 cuillerées à soupe trempées dans de l'eau chaude, faites-les pocher 15 mn à l'eau frémissante salée et égouttez-les. Elles sont prêtes à être accommodées. $

QUENELLES FINANCIERE

Pour 4 personnes. Farce à quenelles: 150 g de mie de pain rassis, 1/2 litre de bouillon de volaille (eau et cube), 250 g de chair de volaille, 100 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade, 2 c à soupe de farine. Sauce: 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de lait, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de madère, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 1 truffe (facultatif), 100 g de champignons de couche, 1 noix de beurre. Emiettez le pain et arrosez-le de bouillon. Hachez la chair de volaille et mélangez-la au beurre ramolli, ajoutez les jaunes d'oeufs, L'assaisonnement et la mie de pain émiettée. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et lisse. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Laissez durcir la pâte au frais pendant 1 h, puis façonnez-la, en farinant vos mains, en forme de quenelles que vous roulerez dans la farine. Gardez-les en attente. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, laissez cuire 10 mn en remuant, ajoutez la crème, le concentré de tomates et le madère. Joignez ensuite les olives blanchies et hachées, éventuellement la moitié de la truffe hachée ainsi que les champignons émincés et rapidement sautés au beurre. La sauce étant prête, faites pocher les quenelles farinées pendant une dizaine de minutes à l'eau salée frémissante (il faut éviter l'ébullition), les quenelles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Versez la sauce dans un plat, déposez-y les quenelles et passez quelques minutes à four chaud. Décorez à volonté de lamelles de truffe pour servir. Variantes: La recette traditionnelle des quenelles utilise de la graisse de rognon de veau à la place du beurre. Vous pouvez l'employer si vous en avez. Il faut alors la hacher finement et la piler en même temps que la viande. Pour faire des quenelles de veau le procédé est le même, il suffit de remplacer la chair de volaille par du veau. Pour réussir les quenelles, il faut travailler longuement la pâte pour la rendre homogène et lisse. L'emploi d'un mixeur rend le travail plus facile et plus rapide. Il faut aussi les servir sans attendre car elles doivent être dégustées soufflées et légères. $

QUICHE AU POULET

Pour 6 personnes. Etalez et faites cuire à blanc pendant 10 minutes, 250 g de pâte brisée. Dans un poêlon, faites fondre un bel oignon haché dans 30 g de beurre. Ajoutez-lui 6 fines tranches de lard fumé et 150 g de champignons finement émincés. Répartissez le tout sur la pâte. Désossez le restant d'un poulet rôti. Déposez les morceaux coupés en dés sur le lard. Battez ensemble un quart de litre de crème double et 3 oeufs. Ajoutez un peu de sel, une pointe de muscade et du poivre. Versez sur le poulet. Saupoudrez de gruyère râpé et parsemez de coquilles de beurre. Faites cuire à four chaud 20 minutes. $

QUICHE AU POULET ET AUX POIVRONS

Un fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 300 à 400 g de reste de poulet rôti, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 150 g de champignons de couche, une noix de beurre, 2 oeufs, 200 g de crème fraîche liquide, 150 g de gruyère râpé, sel, poivre, une pincée de paprika. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Faites blanchir les poivrons à l'eau bouillante 10 mn. Egouttez-les, coupez-les en petits morceaux ainsi que le poulet. Emincez les champignons, faites-les revenir rapidement dans le beurre. Répartissez légumes et poulet sur le fond de tarte précuit. Battez les oeufs avec la crème (vous pouvez mettre moitié crème moitié lait), le fromage et l'assaisonnement. Versez sur la tarte et faites cuire 30 mn environ à four chaud (180°-200°C). $

QUICHE SANS PATE

1/2 litre de lait, 3 oeufs en omelette, 100 g de farine, sel, poivre. Mélanger le tout. Beurrer un plat à tarte, y poser les lardons (ou des oignons cuits, des blancs de poulet, des moules etc...), verser la préparation, cuire comme une quiche ordinaire. $

RAGOUT DE POULET

1 poulet de 1 kg 1/2, 150 g d'oignons, 5 gousses d'ail, 150 g de beurre, 15 g de farine, 1 1/2 litres de bouillon (poule ou veau), coriandre en poudre, poivre, safran, poivre de Cayenne, sel et citron. Couper poulet en morceaux et le faire revenir dans 50 g de beurre. Les retirer et mettre avec beurre restant oignons et ail hachés finement. Frottez les morceaux de poulet avec du poivre noir moulu. Désosser les morceaux de poulet, les couper en petits dés. Mettre ceux-ci dans une cocotte avec le bouillon et les épices (5 g de coriandre, 5 g de safran et une prise de poivre de Cayenne), sel et cuire encore 30 mn. Passer le bouillon, réserver les morceaux de poulet. Faire chauffer le liquide, y délayer la farine qui a été mouillée avec le jus de citron. Epaissir en maintenant l'ébullition pendant 5 mn. Remettre les morceaux de viande et servir chaud. On peut ajouter au bouillon la valeur de 1 dl de lait de coco. $

RAGOUT DE POULET AU CITRON ET AUX OLIVES (Maroc)

Pour 4 personnes: 2 poulets de 500 à 600 g chacun, 1 oignon finement haché, 3 oignons coupés en fins quartiers, 3 gousses d'ail hachées, 500 g d'olives vertes dénoyautées, 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre, 1/2 cuillère à soupe de cumin, deux pincées de safran, 1 dl de jus de citron, 2 dl d'huile d'olive, 1 litre d'eau, sel. Nettoyez les poulets et coupez-les en morceaux. Disposez les morceaux dans une grande casserole avec l'huile, l'oignon, l'ail, le gingembre, le cumin et le safran. Couvrez d'eau, salez légèrement, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Ajoutez les olives, les oignons et le paprika. Maintenez au feu pendant 30 minutes et arrosez de jus de citron en fin de cuisson. Dressez sur assiettes, nappez de la sauce et servez. $

RAGOUT DE POULET AUX OLIVES (Maroc)

Pour 4 personnes: 1 poulet vidé et coupé en morceaux, 30 g de beurre, 300 g d olives vertes trempées 1 heure dans l'eau froide, 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, jus de 1 citron, 1/2 cuillère à café de gingembre, de cumin, de paprika, 1 cuillère à soupe de farine, 3 dl d'eau, sel, 1 cuillère à soupe de menthe hachée ou de persil. Faites fondre le beurre et disposez-y les morceaux de poulet. Ajoutez l'oignon et l'ail, parsemez de gingembre, de paprika, de cumin et de sel, couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau et versez-la dans la casserole. Mouillez alors avec le reste de l'eau, mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps, puis incorporez les olives, la menthe ou le persil et le jus de citron. Couvrez de nouveau et laissez cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Disposez le ragoût dans un plat, nappez-le de la sauce et servez. $

RESTE DE VOLAILLE (au riz)

Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 1 poulet cuit débarrassé de la peau et des os et coupé en aiguillettes, 2 oignons coupés en tranches, 350 g de petits pois frais écossés ou surgelés, 3 cuillers à soupe de beurre, sel, poivre, safran, 375 g de riz, 3 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz). Faire dorer les tranches d'oignon dans une cocotte dans 2 cuillers à soupe de beurre. Ajouter le riz, mélanger et donner 1 minute de cuisson en remuant la préparation pour que le riz absorbe le beurre de cuisson des oignons. Ajouter le poulet, le bouillon dans lequel on aura délayé un peu de safran, un peu de sel et de poivre, mélanger et porter à ébullition en remuant de temps à autre. Quand l'ébullition se produit, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Ajouter alors les petits pois, 1 cuiller à soupe de beurre, mélanger couvrir et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que le riz et les petits pois soient cuits. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon chaud en cours de cuisson. En fin de cuisson, le bouillon doit être complètement absorbé. Servir dans la cocotte de cuisson en accompagnant d'une sauce tomate bien relevée. Cette recette est très savoureuse également préparée avec de la viande de veau cuite ou du jambon cuit coupés en dés. On peut aussi remplacer les petits pois par des épinards grossièrement hachés, pochés 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttés, essorés et ajoutés 5 à 6 minutes avant la fin de la cuisson. $

RESTE DE VOLAILLE (au riz)

Prenez un potage minute (au poulet), délayez le contenu dans un 1/2 l d'eau seulement (pour la cuisson, suivez le mode d'emploi indiqué sur le sachet), et terminez avec 4 c à soupe de crème fraîche. Faites cuire un bol de riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le bien et tassez-le dans un moule en couronne. Après quelques minutes, démoulez sur le plat de service et remplissez le milieu des restes de poulet émincés en fines lanières. Nappez de la sauce préparée avec le potage en sachet. $

RESTE DE VOLAILLE (au riz)

4 ou 5 c à soupe beurre, 1 tasse de restes de volailles, 2 oignons, sel, poivre, 3 oeufs, 2 tasses riz cuit et froid, 2 c à soupe de beurre, 1 c à café de sauce soja, 1 c à soupe de ciboulette hachée. Chauffer 2 ou 3 c de beurre, faire dorer les restes de volaille coupés finement, retirer. Faire dorer les oignons coupés en fines tranches. Quand ils sont dorés, ajouter les oeufs légèrement battus, saler et poivrer, mélanger avec une fourchette, retirer avant que les oeufs ne soient entièrement cuits. Faire dorer le riz en ajoutant beurre, quand il est doré, ajouter tous les éléments ainsi que le soja et ciboulette. Mélanger, chauffer et servir. $

RESTE DE VOLAILLE (aux pâtes)

1 petit oignon, 1 petit poivron vert, 1 petit poivron rouge, 2 branches de céleri vert, 125 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 30 g de farine, 3 dl de bouillon de poulet, 1 c à soupe de sauce soja, poivre, 250 g de restes de poulet cuit, 250 g de nouilles larges, 1 noix de beurre, huile pour la friture, 100 g d'amandes grillées et salées. Pelez l'oignon et hachez-le. Coupez les poivrons en deux, retirez-en les graines et Les adhérences blanches, puis coupez-les en lanières. Placez-les dans un petit bol, couvrez d'eau bouillante et attendez une minute avant d'égoutter. Nettoyez les champignons et le céleri et coupez-les en morceaux. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon et laissez le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez les champignons et le céleri et faites les cuire encore 2 mn. Versez la farine en pluie, mélangez, laissez roussir quelques instants. Mouillez de bouillon tiède et amenez à ébullition. Ajoutez les poivrons, la sauce soja, l'assaisonnement et le poulet coupé en dés. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 mn en remuant de temps en temps. Faites cuire les nouilles à l'eau à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et rincez-les à l'eau chaude. Mettez-en le tiers de côté. Ajoutez aux autres une noix de beurre et secouez. Versez dans le plat de service, recouvrez d'une assiette, tenez au chaud. Pour préparer les nouilles croustillantes faites chauffer l'huile et plongez-y les nouilles coupées en morceaux. Faites-les frire pendant 2 mn jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Versez la sauce au poulet sur les nouilles au beurre. Servez à part les nouilles croustillantes et les amandes grillées. $

RESTE DE VOLAILLE (beignets)

Faire revenir dans la graisse avec des oignons hachés du blanc de poulet cuit. Laver, morceler et faire blanchir un quart d'heure des poireaux. Les égoutter et les hacher. Les mélanger avec la viande et les oignons. Ajouter à ce hachis six oeufs entiers (pour une livre et demie de hachis). Jeter des cuillerées de la pâte obtenue dans la graisse et faire frire. Retirer les beignets dorés et terminer la cuisson dans une sauce tomate sucrée aromatisée d'un jus de citron. $

RESTE DE VOLAILLE (bouchée)

Faites pocher 150 g de champignons à blanc. Préparez un roux avec 20 g de beurre, 20 g de farine, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre, de la muscade. Ajoutez les restes de volaille coupés en petits dés et les champignons. Laissez cuire quelques instants et liez avec 2 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de crème. Incorporez le jus d'une demi-citron; remplissez des croûtes en pâte feuilletée (chauffées au four) avec la préparation. $

RESTE DE VOLAILLE (boulettes)

200 g de volaille, 125 g de champignons, 60 g de farine, 60 g de jambon, 50 g de beurre, 2 dl de lait, 1 oeuf, chapelure. Hacher finement la volaille, le jambon et les champignons. Préparer une sauce béchamel épaisse. Y cuire les champignons pendant 5 mn. Laisser refroidir. Incorporer le hachis de viande. Saler, poivrer. Former des boulettes avec ce mélange. Les passer dans l'oeuf battu avec une cuillerée d'huile puis les rouler dans de la chapelure. Faire dorer dans une friture. $

RESTES DE VOLAILLE (coquilles)

Préparation: 10 mn. Cuisson 8 mn. pour 4 personnes: 500 g de champignons de Paris, restes de volaille, persil, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre. Passez à la moulinette ou au mixer les champignons, les morceaux de volailles désossés, le persil, l'ail et l'oignon. Mélangez le tout avec le jaune d'oeuf, la crème fraîche, sel et poivre. Mettez cette préparation dans des coquilles ou plats à gratin individuels. Passez-les au four chaud 8 mn. Servez chaud. Vous pouvez ajouter à la préparation un peu de paprika et parsemer de chapelure juste avant de passer au four. $

RESTES DE VOLAILLE (coquilles)

Coupez en dés les restes de poule de la veille. Mélangez-les à 150 g de jambon cuit en dés. Faites une sauce blanche, en mouillant le roux avec moitié bouillon, moitié lait. Mettez poule et jambon dans cette sauce et 150 g de champignons de couche cuits, répartissez dans des coquilles vides (de coquilles St-Jacques) saupoudrez de gruyère et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner. $

RESTE DE VOLAILLE (crêpe)

@CRE@ Pour 6 personnes. Farce: 300 g de blancs de poulet cuit, 400 g de champignons de Paris, 1 citron, 2 gousses d'ail, persil haché, 2 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de fromage râpé. Détaillez les blancs de poulet. Nettoyez les champignons et coupes les en petits morceaux. Arrosez-les de jus de citron. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Quand ils sont dorés ajoutez la crème fraîche, le persil les gousses d'ail pilées, salez, poivrez et incorporez le poulet à ce mélange. Farcissez chaque crêpe généreusement. Mettez-les dans un plat à four beurré. Ajoutez dessus les jaunes d'oeufs et parsemez de fromage râpé. Faites gratiner 20 minutes. $

RESTE DE VOLAILLE (crêpes)

@CRE@ Pour 4 personnes: 1/4 litre de pâte à crêpes, 200 g de restes de volaille cuite, 200 g de champignons, 1/4 litre de lait, 15 g de beurre, 20 g de farine, du sel, du poivre, de la muscade, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de crème. Préparez 4 grandes crêpes. D'autre part, faites un roux en faisant fondre le beurre dans un poêlon et en y ajoutant la farine que vous mélangerez à l'aide d'une cuiller en bois. Mouillez avec le lait, tout en tournant, et assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Laissez prendre sur le feu sans arrêter de tourner et jusqu'à épaississement. Décortiquez la volaille et taillez les morceaux en petits dés. Incorporez ces morceaux à la sauce. Lavez les champignons, coupez-les en 2 ou en 4, égouttez-les soigneusement, incorporez-les à l'appareil. Délayez le jaune d'oeuf avec la crème dans un bol et liez la sauce avec le mélange. Fourrez les crêpes avec cet appareil et dressez-les sur le plat de service. Mettez au four quelques minutes. $

RESTE DE VOLAILLE (croquettes)

Pour 4 personnes. Préparez un roux avec 30 g de beurre, 40 g de farine, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre et de la muscade. Ajoutez la volaille décortiquée (200 g environ) et 100 g de champignons cuits frais ou en boîte que vous aurez hachés. Laissez cuire 3 minutes en remuant et incorporez un jaune d'oeuf. Versez l'appareil sur une plaque huilée. Laissez refroidir. Partagez en cubes, panez à l'anglaise, plongez en friture chaude et servez avec une sauce tomate et du persil frit. $

RESTE DE VOLAILLE (croquettes)

350 g de poulet cuit, 3 tranches de pain de mie rassis, 1 petite tasse de lait, 50 g de beurre, 1 oeuf, 1/2 c à café d'estragon et de muscade, 1 petite pincée de Cayenne, chapelure, persil haché. Couper le poulet en travers des fibres en morceaux de 3 cm de longueur. Ecraser à la fourchette pour détacher les fibres sans les couper. Ajouter la mie de pain trempée, puis les épices et la moitié du jaune d'oeuf. Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer. Former de croquettes de 8 cm de longueur et de 3 cm de diamètre. Paner avec le reste du jaune d'oeuf et la chapelure. Faire dorer au beurre dans une poêle. $

RESTE DE VOLAILLE ( croquettes)

Faites un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine, mouillez de 2 dl de lait. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez 1 jaune d'oeuf et 2 c à soupe de crème fraîche. Assaisonnez, joignez 150 g de restes de poule hachés. Faites bouillir 1/2 litre de lait, jetez-y en pluie 150 g de semoule. Laissez cuire 4 mn, ajoutez 75 g de gruyère râpé. Façonnez des croquettes au centre desquelles vous mettrez la farce préparée. Panez et faites frire. $

RESTE DE VOLAILLE (gratin de poulet)

200 g de restes de poulet, 1 tranche de jambon, 1 tranche de pain de mie, 1/2 verre de lait, 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crème, 50 g de râpé, sel, poivre. Hachez les restes de poulet avec la tranche de jambon. Ajoutez le pain de mie trempé auparavant dans le lait, mélangez le tout avec 50 g de beurre. Salez, poivrez. Dans un bol battez le jaune d'oeuf, la crème et le râpé, versez cette composition sur la viande et dorez au four 20 minutes. Servez avec une salade. $

RESTE DE VOLAILLE (oeuf cocotte)

Pour 1 personne: une noisette de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, 1 c à café de gruyère râpé, 1 c à soupe de reste de blanc de poulet en petits morceaux, 1 oeuf. Mettez la moitié du beurre dans le ramequin. Faites chauffer la crème et le fromage, l'assaisonnement et les morceaux de poulet. Cassez l'oeuf par-dessus, assaisonnez-le. Mettez le reste du beurre puis le couvercle et faites cuire au bain-marie pendant 11 mn à four chaud. $

RESTE DE VOLAILLE (pâtés)

Faire une farce avec des restes de poulet, de la béchamel épaisse, des champignons, poivre, gruyère, muscade. Faire des petits pâtés avec de la pâte feuilletée. $

RESTE DE VOLAILLE (quiche)

Faites fondre dans 50 g de beurre, 3 échalotes hachées menu, saupoudrez de 2 c à soupe de farine, mouillez de 3 dl de bouillon de poule, assaisonnez, ajoutez les restes de poulet coupés en petits morceaux et 200 g de champignons de couche émincés et sautés au beurre ou à l'huile avec un filet de citron. Joignez 1 jaune d'oeuf mélangé à 2 petits suisses et 50 g de gruyère râpé. Garnissez un fond de tarte en pâte brisée précuit 15 mn avec cette préparation et faites cuire encore 15 mn à four chaud. $

RESTE DE VOLAILLE (quiche)

Faire une pâte avec 250 g de farine, 3 oeufs, 125 g de beurre, sel et un peu d'eau. La cuire à blanc 10 mn. Faire revenir des oignons, ajouter des restes de volaille et des raisins épluchés, épépinés et trempés dans de l'armagnac pendant 2 h au moins, arroser de vin blanc et laisser réduire. Vider cette préparation sur le fond de tarte, ajouter des jaunes d'oeufs battus avec de la crème fraîche, sel, poivre. Cuire encore 10 mn à four chaud. $

RESTE DE VOLAILLE (quiche)

RESTE DE VOLAILLE (risotto)

Pour 4 personnes: 300 g de riz, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 400 g de restes de volaille, 4 tomates, 1 poivron rouge, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec, du sel, du poivre, du thym, du laurier, du parmesan râpé. Faites cuire le riz à l'eau salée. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre et l'huile. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Mouillez avec le vin blanc. Incorporez le poivron taillé en dés. Parfumez avec le thym et le laurier et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire 7 à 8 minutes Ajoutez les restes de volaille rôtis. Mélangez du parmesan au riz et dressez la préparation sur le riz. On peut ajouter une pincée de safran au riz. $

RESTE DE VOLAILLE (risotto)

Pour 4 personnes: 300 g de riz long grain, 50 g de lard maigre, 1 petit oignon, 1 petite carotte, 1 branche de céleri, 60 g de beurre, 300 g environ de chair de poulet cuite (reste éventuellement), sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 300 g de tomates épépinées et concassées, 2 fois environ le volume du riz en bouillon de volaille de préférence (à défaut, eau et cube), 100 g de parmesan rapé. Nettoyez l'oignon, la carotte et le céleri, hachez-les très finement avec le lard et faites fondre le mélange dans une cocotte, dans la moitié du beurre. Dès qu'il commence à blondir, joignez la chair de poulet coupée en petits dés, salez, poivrez, laissez chauffer quelques minutes à couvert. Mouillez alors de vin blanc, laissez-le s'évaporer presque complètement, puis joignez les tomates concassées et laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Versez alors le riz dans la cocotte, mouillez de bouillon et laissez cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Retirez-le du feu, mélangez-le délicatement à la fourchette avec le reste de beurre et un peu de parmesan râpé. Servez bien chaud avec le reste de parmesan à part. Si vous préparez le bouillon de volaille vous-même, vous pouvez y ajouter 1 os à moelle (30 à 50 g de moelle environ). Joignez alors la moelle au riz cuit en même temps que le beurre. $

RESTE DE VOLAILLE (salade)

En salade: couper la volaille en petites tranches ou en dés. Ajouter des cornichons et des oeufs coupés en rondelles, de tomates en dés. Assaisonner avec une vinaigrette bien relevée. Froids: avec une mayonnaise, des oeufs durs, du persil. Froids: avec une macédoine de légumes en vinaigrette. Froids: avec de la mayonnaise. Chauds: avec une sauce tomate et des champignons. On peut utiliser des restes de volaille en coquilles, en rissoles. $

RESTE DE VOLAILLE (salade)

Pour 4 personnes: un reste de volaille cuite de 300 g environ (poulet ou dinde), 300 g de haricots verts, 250 g de champignons de couche, citron, 2 ou 3 tomates, 2 ou 3 oeufs durs. Assaisonnement: sauce vinaigrette à la moutarde et à la ciboulette, additionnée de 2 c à soupe de jus de rôti de veau (si vous en avez), ou mayonnaise aux fines herbes. Coupez la chair de volaille en languettes. Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée, à découvert, en les gardant un peu fermes. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt cuits; laissez refroidir. Nettoyez les champignons, émincez les et citronnez-les aussitôt pour qu'ils ne noircissent pas. Sur le plat de service dressez les haricots verts, les morceaux de volaille et les champignons émincés. Arrosez de sauce, décorez de quartiers d'oeufs durs et de tomates. Vous pouvez ajouter des lanière de poivrons grillés, des bâtonnets d'emmenthal, des rondelles de pommes de terre cuites, des bouquets de chou-fleur mi-cuits, des fonds d'artichauts cuits et émincés. $

RESTE DE VOLAILLE (salade)

Coupez en dés les restes d'un poulet cuit (200 à 300 g). Coupez en bâtonnets 200 g de jambon cuit (talon) et 200 g de gruyère. Ajoutez la chair d'un avocat coupée en dés et citronnée et 300 g de petits pois en boîte. Assaisonnez selon les goûts d'une vinaigrette aux fines herbes ou d'une mayonnaise aux câpres. Ce type de salade à base d'un reste de poulet se prête à de nombreuses variantes vous pouvez remplacer l'un ou l'autre ingrédient par un autre ou ajouter d'autres éléments: comme des rondelles de concombre, haricots verts, tomates en quartiers, lanières de poivrons, grains de maïs, riz créole, coeur de céleri, etc. $

RESTE DE VOLAILLE (salade)

Pour 4 personnes: 300 g de restes de volaille ou d'abattis sans os ou 600 g avec os, 1 c à soupe de vinaigre de framboise, 2 concombres, 1 fond de volaille concentré, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 1 branche d'estragon effeuillée, 1 échalote, sel, poivre blanc, moulu gros, 1 pincée de muscade. Si vous utilisez des abattis, commencez par les cuire dans très peu d'eau avec un bouquet garni, le concentré, une échalote, un grain de genièvre; 20 mn suffisent. Egouttez les viandes et dès qu'elles sont tièdes, émincez-les. Déposez-les dans une assiette et recouvrez-les avec le vinaigre, juste ce qu'il faut pour réveiller la fadeur de la volaille. Poivrez. Epluchez les concombres, coupez-les en quartiers en retirant les pépins et jetez-les dans le liquide de cuisson de la volaille en maintenant une douce ébullition pendant 4 mn. Egouttez à fond sur un papier absorbant et passez les concombres au mixer avec l'échalote cuite, la crème fraîche et l'estragon. Lorsque le légume est bien moelleux, goûtez avant de saler, le concentré apportant souvent assez de sel, poivrez généreusement et n'oubliez pas la pointe de muscade qui va admirablement avec les concombres. Disposez les éminces de volaille sur la purée de concombres refroidie. Servez froid mais non glacé. Avec un canard encore rose vous pourrez préférer la menthe à l'estragon. Ne jetez pas le jus de cuisson, il peut être la base d'une sauce: versé dans un flacon, il se conservera deux jours au frais. $

RESTE DE VOLAILLE (soufflé)

1 1/2 tasse de restes de volaille, 3 c à soupe de chapelure, 3 oeufs durs, 4 c à soupe de beurre, 4 oeufs crus, 1 c à café de zeste de citron râpé, 1 c à soupe de câpres, sel, poivre, muscade, 2 à 3 c à soupe de beurre, 1 à 2 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe de persil haché, 4 filets d'anchois. Passer la viande à la moulinette. Ajouter la chapelure, les oeufs durs grossièrement hachés. Repasser une seconde fois le mélange à la moulinette. Mélanger avec 4 c de beurre ramolli, le jaune des oeufs, le zeste de citron et les câpres. Assaisonner. Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement. Beurrer un plat à soufflé, le recouvrir de chapelure et de persil haché. Le remplir aux 3/4. Décorer avec les anchois et faire cuire à four assez chaud pendant 45 mn. Servir avec une sauce tomate ou madère. $

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

Pour 6 personnes: 750 g de restes de volaille, de rôti de porc ou de veau et de jambon, 300 g de champignons, 1/3 litre de lait, 25 g de beurre, 40 g de farine, du sel, du poivre, 100 g de gruyère râpé, 2 oeufs, un paquet de 250 g de pâte feuilletée surgelée. Préparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn. Foncez un moule à tarte avec la pâte feuilletée. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait, laissez cuire quelques instants et ajoutez les restes de viande (volaille, jambon, porc, etc...). Lavez les champignons, coupez-les en quatre, faites-les pocher et ajoutez-les à l'appareil. Rectifiez l'assaisonnement et incorporez la moitié du gruyère râpé et les deux oeufs battus en omelette. Laissez cuire quelques minutes et versez la préparation dans la tourtière. Saupoudrez avec le restant de gruyère râpé, parsemez de quelques noisettes de beurre. Faites cuire au four chaud. $

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

Etalez la pâte brisée dans des petits moules individuels. Répartissez dessus les morceaux de poulet finement émincés et recouvrez d'une béchamel épaisse. Mettez à four chaud pendant 20 minutes. $

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

Prélevez les restes du poulet. Coupez la chair en petits dés. Préparez une sauce béchamel avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre et muscade. Ajoutez 1 c soupe de concentré de tomates. Faites chauffer dans cette sauce les morceaux de poulet, 4 quenelles de volaille (en boîte) égouttées et coup"es en morceaux, ainsi que le contenu égoutté d'une petite boîte de champignons de Paris. Versez le tout sur un fond de tarte tout préparé réchauffez au four. $

RESTE DE VOLAILLE (tarte)

1 fond de tarte en pâte brisée, 1 paquet de morilles séchées, un reste de poulet cuit (300 à 400), 50 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de cognac, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, persil. Faites cuire le fond de tarte 20 mn à blanc. Faites gonfler les morilles à l'eau froide. Lavez-les et séchez-les. Faites-les revenir avec le poulet en morceaux, assaisonnez, arrosez de cognac et flambez. Répartissez sur le fond de tarte. Couvrez du mélange jaunes d'oeufs-crème assaisonné (ne mettez pas les blancs). Faites cuire à four chaud 20 mn. Saupoudrez de persil. $

RESTE DE VOLAILLE (tourte jardinière)

Pour 6 personnes: un paquet de pâte feuilletée surgelée, quelques reste de poulet cuit, tranches de lard, une boîte, une boîte de petits pois, une boîte de haricots verts, une boîte de fonds d'artichauts, deux échalotes, 50 g de beurre, du sel, du poivre, quelques feuilles de laitue. Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn. Lorsque la pâte est dégelée, abaissez-la et posez-la dans un plat à large bord. Egouttez les boîtes de légumes et rincez ceux-ci à l'eau froide. Découpez les restes de poulet en petits morceaux et chauffez-les dans un peu de beurre. D'autre part, faites revenir les échalotes hachées dans un peu de beurre. Plongez les légumes quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Remplissez la tourte avec les morceaux de poulet, les fonds d'artichauts coupés, les petits pois, les échalotes et les haricots verts. Passez rapidement les tranches de lard au beurre. Coupez-les en dés et posez-les sur les légumes. Couvrez la tourte avec une fine abaisse de pâte. Creusez une cheminée et faites cuire au four. $

RICHOULARD

@BOE@ Pour 6 personnes: 1 poulet, 600 g de jarret boeuf, 1/2 chou, 200 g lard, 1 poivron, 1 grosse cuillerée saindoux, 1 petite boîte concentré tomate, 250 g riz, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouillon ou eau, sel, poivre, laurier, Cayenne. Sur feu vif, dans une cocotte à fond épais, mettre le sain-doux et le lard coupé en gros dés. Quand ceux-ci sont dorés, les sortir et les garder au chaud. Mettre le poulet et le boeuf coupés en morceaux à dorer. Retirer le poulet et le tenir au chaud avec les lardons. Ajouter l'oignon émincé, puis le chou coupé en lanières et préalablement blanchi. Laisser revenir 20 mn en remuant souvent, puis ajouter lardons, poulet, ail écrasé, poivron épépiné, poivre, sel, laurier, bouillon. Laisser mijoter 1 h. Ajouter le concentré de tomate e le riz. Laisser cuire le tout lentement 25 mn sans remuer. Servir très chaud. $

ROULADES DE POULET AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet, 8 fines tranches de poitrine fumée, 250 g de champignons de Paris, 20 g de cèpes déshydratés, 6 gousses d'ail, 2 c à soupe de persil ciselé, 1/2 c à café de graines de fenouil, 40 g de parmesan, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. Mettez les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant au moins 30 mn, puis égouttez-les et hachez-les. Nettoyez et hachez assez grossièrement les champignons de Paris. Faites revenir tous les champignons ensemble à la poêle dans 1 c à soupe d'huile pendant 8 à 10 mm. Salez, poivrez. Hors du feu, mélangez-y 2 gousses d'ail hachées et le persil. Préchauffez le four th 6/7 (200°C). Répartissez les champignons refroidis sur chaque blanc de poulet. Roulez-les et entourez-les des tranches de poitrine fumée. Ficelez soigneusement le tout. Mettez ces roulades dans un plat huilé. Parsemez de graines de fenouil. Entourez des gousses d'ail restantes non épluchées. Faites cuire 35 mn au four. Pour servir, garnissez de copeaux de parmesan. Accompagnez d'un mélange de riz blanc et de riz sauvage agrémenté de petits dés de poivron rouge. Vous pouvez également farcir ces roulades de poulet avec des morilles. Achetez-les séchées et faites-les gonfler 2 heures à l'eau tiède au préalable. $

ROULEAUX DE POULET A LA SAUCE BECHAMEL (Grèce)

Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 24 rouleaux de 15 cm: 5 ou 6 poitrines de poulet, 6 tasses d'eau, 2 gros oignons émincés, des grosses côtes de céleri avec les feuilles, 2 feuilles de laurier, 6 brins de persil, sel, poivre. Farce: 3 c à soupe de beurre, 2 1/2 tasses d'oignons émincés, 2 tasses de céleri haché, 6 tasses de poulet émincé, 1/4 de tasse de persil haché, 1/4 de c à café de noix muscade, 1/4 de tasse de parmesan râpé, 1 c à café de sel, 1/2 c à café de poivre. Sauce béchamel: 1/2 tasse de beurre, 1/2 tasse de farine, 5 tasses de bouillon, sel, poivre, 6 jaunes d'oeufs battus, 1/2 tasse de jus de citron frais, 48 feuilles de filo, 300 g de beurre. Mettre le poulet dans une casserole avec eau, oignon, céleri, feuilles de laurier et persil. Porter à ébullition, laisser frémir 5 mn. Ecumer le bouillon, saler, poivrer. Couvrir et laisser frémir 1/2 heure, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Laisser refroidir un peu, le poulet dans le bouillon; le sortir sur un plat. Retirer les peaux et les os et couper la viande en petits dés. Il faut avoir 6 tasses de dés de poulet. Passer le bouillon et le réserver. Farce: Dans une poêle faire fondre le beurre et y fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres; Ajouter le céleri et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit cuit. Dans un saladier, mélanger le poulet, le persil, noix de muscade, fromage, sel, poivre. Ajouter les oignons et céleri cuits. Bien mélanger. Faire la béchamel: Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine. Cuire doucement 2 mn et ajouter le bouillon, cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Saler, poivrer. Verser une peu de cette sauce dans les jaunes battus avec le jus de citron et verser le tout dans la casserole. Chauffer quelques minutes en évitant l'ébullition et en remuant constamment. Ajouter 1 1/2 tasses à la préparation au poulet, bien mélanger. Réserver le reste de sauce au réfrigérateur. Badigeonner une feuille de filo de beurre;, poser une autre feuille de filo sur la première et la badigeonner également de beurre. Mettre 2 grosses c à soupe de préparation au poulet au bas des feuilles et l'étaler en un rectangle de 12 cm x 5 cm. Replier par dessus les deux bords de la feuille (on obtient un long rectangle de 12 cm de large). Rouler le bord où il y a le poulet sur lui-même jusqu'en haut de la feuille. Beurrer le haut de la feuille pour fermer le rouleau et badigeonner le dessus avec du beurre. (On peut congeler les rouleaux à ce moment). Placer les rouleaux sur des feuilles de papier sulfurisées beurrée et cuire à 200°C pendant 25 à 30 mn. Chauffer la sauce au bain-marie. Napper les rouleaux de sauce, parsemer de persil haché. $

RUSTTAFEL

Pour 4 personnes: 1 poulet d'un kilo environ, 3 c à dessert de curry, 4 portions de fromage à tartiner, 3 verres de lait écrémé, 2 tomates, 2 poivrons verts, 4 oeufs durs, 50 g de persil haché, 50 g d'oignons hachés, 200 g de rie, du sel et du poivre. Le poulet peut être cuit au four, à la broche ou dans un bouillon. Lorsqu'il est cuit, découpez-le en petits morceaux et nappez-le avec la sauce suivante: faites fondre sur feu doux le fromage avec le curry et mouillez progressivement avec le lait, rectifiez l'assaisonnement et battez généreusement. Vous garnirez des raviers avec le poivrons coupés en petits dés, les oeufs durs coupés en deux, les tomates coupées en dés, les oignons et le persil hachés. Vous accompagnerez ce plat avec du riz cuit à l'eau et bien séché. $

SALADE DE POULET A LA MEXICAINE

Préparation: 20 mn + 1 h de macération. Cuisson: 15 mn. Pour 6 personnes: 500 g de blancs de poulet, 150 g de maïs doux en boîte, 1/2 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 ciboules, 2 c à soupe de beurre de cacahuète, 2 c à soupe d'huile, 4 citrons verts, 2 gousses d'ail, 1 piment frais, sel. Coupez les blancs en morceaux. Mettez-les dans un plat creux avec le jus des citrons, l'ail et le piment hachés. Couvrez. Laissez mariner 1 h. Ensuite, égouttez-les. Faites-les revenir dans l'huile 12 mn. Ajoutez les poivrons émincés et le maïs égoutté. Poursuivez la cuisson 3 mn. Délayez le beurre de cacahuète dans la marinade. Versez sur les morceaux de poulet hors du feu, parsemez de ciboules hachées. Servez, accompagnée de guacamole (2 avocats mixés avec le jus de 1 citron vert, 1 oignon haché et 1 c à soupe de piment haché) et de tacos. $

SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE

Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes: 1 botte de cresson, 350 g de foies de volaille (poulet ou canard), 1 grappe de raisin, 50 g de pignons de pin, 30 g de beurre, 5 cl de vinaigre de framboises, 2 c d'huile d'olive, 1 échalote, sel, poivre moulu (tous grains). Effeuiller le cresson et le laver à l'eau légèrement vinaigrée. Dans une poêle sèche, faire légèrement dorer les pignons de pin. Mettre les foies de volaille à cuire dans 30 g de beurre en leur donnant une belle coloration sur les 2 faces, mais les garder moelleux à l'intérieur, les réserver au chaud. Dégraisser la poêle, ajouter l'échalote finement ciselée, la faire suer (cuire sans coloration), puis déglacer avec le vinaigre. Verser alors la sauce dans un bol puis continuer la vinaigrette avec l'huile d'olive, du sel et du poivre moulu. Juste avant de servir, lier le cresson dans un saladier et, les foies tièdes à la vinaigrette; ajouter les pignons et les grains de raisin. Pour obtenir du poivre moulu tous grains, réunir du poivre noir, du rose, du blanc et du gris et les moudre ensemble. A défaut de cresson, utiliser des jeunes feuilles d'épinards ou du pourpier. Il est indispensable de lier le cresson à la vinaigrette juste avant de servir, sinon la salade confirait très rapidement. $

SALADE DE POULET

Pour 5 personnes: 250 g de poulet cuit, 100 g de céleri rave, 2 oeufs durs, 2 feuilles de laitue, 12 olives noires dénoyautées, vinaigrette, 1 c à café de moutarde forte. Coupez le poulet en petits morceaux. Râpez finement le céleri. Emiettez les oeufs durs. Coupez en lamelles les feuilles de laitue lavées. Dans un saladier mettez la vinaigrette et incorporez-y la moutarde en remuant vivement. Ajoutez alors le poulet, le céleri, les oeufs durs, la laitue ainsi que les olives. Remuez délicatement mais assez longuement afin que tous les éléments de cette salade soient bien imprégnés de vinaigrette. Servir très frais. $

SALADE DE POULET AUX CACAHUETES (Chine)

Pour 4 personnes. Préparation 10 mn. Pas de cuisson. 200 g de blanc de poulet cuit, une poignée de cacahuètes, 1 botte de cresson. Sauce 4 c à soupe d'huile de sésame, 1 c à café de nuoc mam, 1 c à café de jus de citron, 1 oignon, 1 gousse d'ail, une pincée de piment. Coupez le blanc de poulet en fines lamelles, mélangez-les aux cacahuètes. Nettoyez le cresson et disposez les feuilles dans le fond du plat ou du saladier de service. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients indiqués, nappez la salade avec cette sauce.

SALADE DE POULET AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes: un reste de poulet cuit (400 g environ), une boîte de fonds d'artichauts, 4 pommes de terre cuites, 1 coeur de laitue. Sauce: 125 g de crème fraîche liquide, le jus de 1/2 citron, sel, poivre. Coupez le reste de poulet en lanières en éliminant toutes les peaux et les os. Egouttez et rincez sous l'eau courante les fonds d'artichauts, séchez-les et émincez-les ainsi que les pommes de terre pelées. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier en joignant les feuilles de laitue nettoyées et ciselées. Arrosez de crème fraîche légèrement battue avec le jus de citron et l'assaisonnement. Servez aussitôt. Pour une salade moins riche en calories, remplacez la crème fraîche par un yaourt. $

SANCOCHO (Venezuela)

1 gros poulet, 1 kg de jarret de veau, 500 g de carottes, 3 oignons, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 kg de bananes vertes "plataneros", 500 g de patates douces, 500 g de chou caraïbes, 500 g de potiron. Sauce: 1 boite de 1/2 litre de tomates pelées, 3 oignons, 2 petits piments forts, 2 c à soupe d'huile, 1/2 litre de bouillon (eau et cube). Epluchez tous les légumes. Coupez le poulet en morceaux et mettez-le dans une grande marmite, avec le jarret de veau, les carottes, les oignons, l'ail, le sel et le poivre. Laissez cuire pendant 30 mn et ajoutez les bananes et les choux caraïbes. Continuez la cuisson pendant 20 mn. Ajoutez les patates douces puis, après 15 mn, le potiron coupé en morceaux. Laissez cuire encore pendant 15 mn. Pendant ce temps, préparez la sauce. Concassez les tomates. Hachez les oignons, faites-les fondre dans l'huile. sans prendre couleur. Ajoutez les tomates et leur jus, les piments, et laissez réduire sur fou doux. Mouillez de bouillon et continuez la cuisson pendant 10 mn. Servez les viandes et les légumes sur un grand plat. Présentez la sauce à part, dans un plat chauffé. Ce pot-au-feu vénézuélien peut être accompagné également de demi-avocats. A défaut de plataneros, servez des bananes ordinaires peu mûres. Remplacez les choux caraïbes par du céleri-rave. $

SANDWICH AU POULET ET RAIFORT

@SAND@ Restes de poulet, 1/2 oeuf dur par personne, 125 g de crème fraîche pour 4 personnes, sel, poivre, 25 g de raifort en poudre, 1 belle feuille de salade par personne, baguette. Mélanger le raifort à la crème fraîche. Ecraser grossièrement les oeufs durs à la fourchette. Débiter en filets très fins les restes de poulet. Mélanger oeufs écrasés et filets de poulet à la crème au raifort. Saler, poivrer. Coups la baguette en deux. Poser sur la première moitié une feuille de salade, garnir avec la préparation. Couvrir avec la deuxième moitié du pain. $

SAUTE CHASSEUR

Pour 4 personnes: 4 cuisses de poulet, 2 c à soupe de farine, 100 g de crème fraîche, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 250 g de champignons de Paris, 1 dl de vin blanc, 1/2 litre de bouillon de poulet, 2 c à soupe de cognac, 50 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, persil. Faites revenir à la poêle dans le mélange beurre et huile les cuisses de poulet salées, poivrées et farinées. Réservez-les. Mettez ensuite à blondir, dans l'huile et le beurre les oignons, l'ail hachés et les champignons. Versez le tout dans une sauteuse avec le jus de cuisson, mouillez avec le bouillon et la moitié du vin blanc. Ajoutez les cuisses de poulet. Faites cuire à feu moyen pendant 1/2 heure. Incorporez alors la crème fraîche, ajoutez le reste de vin blanc et le cognac. Laissez cuire encore 1/2 heure. Au moment de servir donnez quelques tours de moulin à poivre et décorez de persil. $

SOUFFLE DE FOIES DE VOLAILLES

250 g de foies de volailles, 1 dl de béchamel, 3 oeufs, beurre. Faire cuire les foies de volailles au beurre. Mélanger à 1 dl de béchamel. Ajouter 3 jaunes d'oeufs puis les 3 blancs battus en neige ferme. Faire cuire dans un moule à soufflé beurré pendant 25 à 30 mn à four doux. Toutes les viandes, tous les poissons et tous les légumes peuvent être cuits en soufflé après avoir été réduits en purée et mélangés avec une béchamel plus ou moins épaisse, selon que l'élément de base est plus ou moins liquide. $

SOUPE DE BOULETTES THAILANDAISES

Pour 4 personnes: 250 g de blancs de poulet, 150 g de germes de soja, 2 gousses d'ail, 3 oignons nouveaux, 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé, 1 citron non traité, 2 cuillerée à soupe de sauce de soja, 2 cuillerée à soupe de coriandre ciselée, 2 blancs d'oeufs, 2 tablettes de bouillon de volaille, 2 cuillerées à soupe de nuoc-mam, 1 pincée de piment fort. Coupez les blancs de poulet en petits morceaux. Passez-les au robot-mixeur. Mélangez-y le gingembre, le zeste du citron râpé, l'ail pressé, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja, 1 cuillerée à soupe de nuoc-mam ainsi que les blancs d'oeufs. Délayez les tablettes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau bouillante. Relevez de piment. Façonnez des boulettes de poulet entre vos mains mouillées. Faites-les pocher pendant 8 à 10 mn dans le bouillon frémissant. Ajoutez les germes de soja, les oignons émincés, le jus du citron, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja et 1 de nuoc-mam. Retirez du feu à la reprise de l'ébullition. Parsemez de coriandre et servez aussitôt. $

SOUPE ECOSSAISE

Faire étuver une julienne de blancs de poireaux, céleri en branche, et oignons émincés, au beurre. Faire étuver un blanc de poulet haché de la même façon. Avoir un bouillon de volaille. Y mettre légumes et le poulet. Donner un bouillon et servir avec à part une compote de pruneaux. $

SUPREME DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS

@PIN@ Pour 4 personnes: 4 suprêmes de volaille, pintade ou poulet (le suprême est le filet de volaille sans la peau), 30 g de beurre, 400 g de champignons sauvages, 30 g de beurre, 15 cl de vin blanc, ciboulette, persil, sel, poivre. Faites fondre le beurre à feu très doux dans une poêle. Faites-y revenir les suprêmes de volaille à feu moyen, salez, poivrez. Laissez cuire pendant 15 mn environ, en les retournant de temps en temps pour qu'ils soient bien dorés. Réservez-les au chaud. Passez les champignons sous l'eau, mais ne les laissez pas tremper. Coupez les bouts terreux. Séchez-les dans un linge propre. Dans la même poêle, faites fondre les 30 g de beurre, mettez à cuire les champignons à feu doux pendant 5 à 8 mn: ils restent croquants. Mettez-les de côté. Versez le vin blanc dans la poêle en grattant le fond. Salez et poivrez le jus. Au moment de servir, étalez les champignons sur un plat. Déposez dessus les suprêmes de volaille. Nappez de la sauce bien chaude. $

TACOS AU POULET

Pour 12 Tacons: 1 oignon moyen haché, 25 g de beurre, 1 petit poivron rouge, épépiné et haché, 25 g d'amandes en lamelles, 15 g de beurre (en plus) 350 g de blanc de poulet sans peau haché grossièrement ou coupé fin, sel et poivre noir fraîchement moulu, 50 g de gingembre confit ou glacé, haché, 90 ml de lait, 10 ml de farine de maïs, 125 ml de crème aigre ( ou crème et jus de citron), zeste râpé et jus d'une demi-orange, 1 paquet d'Old El Paso (sauce), 12 Tacos. Faire doucement frire 1 oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le poivron rouge et les amandes et faire tout juste dorer. Placer sur une assiette. Faire ensuite frire le poulet dans les 15 g de beurre en plus à feu moyen en retournant fréquemment. Bien assaisonner et remettre l'oignon, le poivron et les amandes dans la poêle. Ajouter le gingembre. Mélanger la farine de maïs au lait et verser dans la poêle en remuant doucement. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ajouter la crème aigre (ou la crème et un peu de jus de citron), le zeste et le jus d'orange et laisser cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Remplir les Tacos de ce mélange. $

TAJINE DE POULET AU POTIRON

Pour 6 personnes à 8 personnes: 2 poulets moyens, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 kg de potiron, 50 g de beurre, sel, poivre, une cuillerée à café de safran, 2 cuillerées d'huile d'olive. Coupez les poulets en morceaux, faites-les dorer dans une cocotte à l'huile chaude. Ajoutez les oignons émincés, l'ail pilé. Quand les poulets sont dorés ajoutez un verre d'eau, sel et safran, laissez cuire jusqu'à ce que la chair se détache des os. Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez en petits cubes. Dans une autre cocotte, mettez le beurre et, faites dorer les cubes de, potiron quand ils sont bien dorés, salez légèrement et sucrez plus ou moins selon le goût (une cuillerée à soupe suffit en général) laissez caraméliser légèrement, puis couvrir pour achever la cuisson, jusqu'à ce que toute l'eau évaporée. Ajoutez dans la sauce du poulet. Variante: Le potiron coupé en lamelles très fines est cuit à la cocotte sans eau. Quand il est réduit en purée on y ajoute 2 cuillerées d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de miel, une cuillerée à soupe de cannelle. On laisse cuire en remuant jusqu'à ce que la purée soit caramélisée. $

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

800 g de foies de volaille bien nettoyés, 150 g de lard gras coupé en dés, 1 oignon (ou 2 jeunes oignons nouveaux en saison), thym, laurier, sel, poivre, noix muscade, 1 dl 1/2 de porto rouge, 3 oeufs, 50 g de beurre, bardes de lard. Faites fondre le lard dans une poêle avec les oignons hachés, le thym et le laurier. Ajoutez les foies et laissez revenir pendant 3 à 4 mn. Egouttez le tout, arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h. Hachez-les ensuite au hachoir à viande en réservant 3 ou 4 foies entiers. Mélangez la viande hachée avec le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de haut goût. Battez les blancs en neige et incorporez-les ensuite délicatement à la préparation (ceci rend la terrine plus légère). Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation en intercalant au milieu les foies entiers réservés. Mettez la feuille de laurier par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie. Variante: Le pâté est fait d'un mélange de foies de volaille et porc (moitié-moitié), parfumé au cognac et mis cru dans la terrine. Le centre est formé de lanières de porc marinées 24 h dans le cognac. Après la cuisson, qui est la même, du saindoux est coulé à la surface pour une meilleure conservation. $

TERRINE DE PATE DE VOLAILLE TRUFFE

Un poulet d'un kilo environ, 250 g de lard gras, 200 g de foie de porc, 4 oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, quelques baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, quelques bardes de lard gras, du thym en poudre, une petite boîte de morceaux de truffes, une cuillerée à soupe de farine, un verre de porto; un verre de cognac. Désossez le poulet. Passez à la moulinette la chair de poulet, le lard gras et le foie de porc (grosse grille). Mettez ces ingrédients dans une terrine et mélangez-les avec deux oeufs entiers, deux jaunes d'oeufs, la farine, le cognac, le porto, le thym, le sel, le poivre et la muscade. Tapissez une terrine avec les bardes de lard gras. Remplissez la terrine jusqu'à mi-hauteur avec le pâté. Placez au centre les morceaux de truffes et remplissez complètement la terrine avec la préparation Couvrez avec une barde de lard. Garnissez avec une feuille de laurier et les baies de genièvre. Faites cuire au four, au bain-marie, à chaleur constante. Servez vos tranches de pâté entourées de cubes de gelée de viande et présentées sur un lit de laitue. Accompagnez de toasts beurrés. $

TERRINE DE VIANDES

Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson 3 h 30. 1 poule, 1 lapin, 300 g d épaule de veau, 200 g de lard maigre frais, 100 g de barde, 1 grande couenne fraîche, 1 crépine, 200 g d'échalotes, 1 gros bouquet de persil plat, du vin blanc sec, 2 branches de thym, 5 ou 6 petites feuilles de laurier, sel, poivre du moulin. Demandez à votre volailler de désosser poule et lapin, puis détaillez les viandes en lanières en les gardant séparées. Coupez le veau en cubes et le lard en petits dés. Tapissez le fond d'une terrine de couenne. Hachez échalotes et persil; gardez-en un peu pour le décor. Disposez les viandes dans la terrine: tout d'abord, la poule sans les blancs (que vous réservez), recouvrez d'échalotes et de persil, salez, poivrez, mouillez avec un peu de vin blanc, posez le lapin, bien à plat en tassant un peu, ajoutez à nouveau échalotes et persil hachés, poivre, sel et vin, puis le veau et le lard mélangés, un peu d'échalotes et de persil, et terminez par les blancs de poule réservés. Mouillez avec le vin blanc jusqu'au niveau de la terrine. Recouvrez la viande avec la crépine en l'enfonçant tout autour. Placez sur la crépine des lanières de barde en formant un croisillon puis répartissez les petites feuilles de laurier, de persil et de thym sur le dessus. Allumez le four th 5 (150°C). Préparez une pâte avec 200 g de farine et environ 1 verre d'eau. Mettez le couvercle sur la terrine et appuyez la pâte tout autour pour bien la coller. Disposez la terrine dans un plat plus grand allant au four et rempli d'eau chaude aux deux tiers. Faites cuire ainsi au bain-marie pendant 3 h 30 mn. Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir et réservez-la au frais pendant au moins 12 à 15 h avant de la consommer. $

TERRINE DE POULET

Pour 8 personnes: 1 poulet de 1,500 kg, 250 g de lard fumé, 200 g de jambon cuit, 150 g de veau (poitrine), 150 g de lard gras, 2 oeufs, un petit verre de cognac, sel, poivre, 1 petite boîte de mousse de foie gras ou de foie gras (facultatif), 1 truffe (facultatif), bardes de lard. Désossez complètement le poulet, réservez les filets, hachez le reste avec le lard fumé le jambon, le veau et le lard gras. Battez les oeufs avec le cognac, ajoutez le tout à la préparation, mélangez bien, assaisonnez. Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez avec la farce en répartissant régulièrement les lanières de poulet et éventuellement les morceaux de truffes et de foie gras. Placez une barde de lard sur la terrine, couvrez-ia et faites cuire à four chaud (200°C) au bain-marie pendant 1 h 30. Retirez du four et laissez refroidir avec un léger poids par-dessus, mettez au frais. Attendez au moins 1 jour avant d'entamer la terrine. Servez avec de la salade, des cornichons, des petits oignons au vinaigre, etc. $

TERRINE DE POULET FUME

Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure. Peut se faire la veille. Pour 8 personnes: 1 poulet fume, 250 g de foie de porc, 250 g de lard maigre frais, 250 g de chair de veau maigre, 1 barde de lard, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 oeufs entiers, 1 verre de vin blanc sec, 2 c à soupe de cognac, poivre. Désossez le poulet, enlevez la peau, et coupez la chair en petits filets. Passez au hachoir le foie de porc, le lard et le veau. Cassez les oeufs, et battez-les avec la crème. Versez le cognac et mélangez. Ajoutez au hachis. Poivrez. Tapissez le fond d'une terrine avec la barde de lard. Mettez une couche de filets de poulet, puis une autre couche de farce, et ainsi de suite. Arrosez avec le vin et mettez 1 h four moyen. Servez froid. $

TERRINE DE VOLAILLE AU MADERE

Une poularde de 2 kg, sel, poivre. Farce: foie, coeur et gésier de la poularde, 100 g d'épaule de veau, 100 g de lard gras, 100 g de foies de volailles, un petit verre de cognac, 1 jaune d'oeuf, une petite boîte de pelures de truffes, sel, poivre, un morceau de foie gras frais et cru (facultatif), une barde de lard, madère, un peu de farine. La veille, posez la poularde sur le dos, ouvrez-la en fendant le bréchet et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé retirez tous les os, sauf ceux des cuisses et des ailes (vous pouvez pour plus de facilité, le faire faire par votre volailler). Salez et poivrez l'intérieur de la volaille. Passez au hachoir à viande, grille fine, le foie, le coeur et le gésier de la poularde, ainsi que le veau, le lard et les foies de volailles. Ajoutez le cognac, le jaune d'oeuf et le contenu de la boîte de pelures de truffes; assaisonnez et travaillez bien le tout en mélange homogène; farcissez-en la poularde désossée, en plaçant à volonté au centre de la farce un morceau de foie gras cru. Refermez la volaille, cousez et bridez pour lui redonner sa forme. Tapissez d'une barde de lard le fond d'une terrine juste assez grande pour contenir la poularde, posez celle-ci par-dessus, remplissez la terrine de madère. Couvrez et lutez le couvercle avec un mélange de farine et d'eau. Faites cuire à four moyen pendant 2 h. Laissez refroidir et servez froid, le lendemain. $

TERRINE DE VOLAILLE A L'ESTRAGON

Pour 6 personnes: 800 g de chair de poulet cuit, 500 g de chair à saucisse, 2 oeufs, 100 g de mie de pain, sel, poivre, un bouquet d'estragon, quelques tiges de ciboulette, un petit verre de porto, bardes de lard, 100 g de gelée (en sachet ou en boîte). Coupez la chair du poulet en languettes. Pétrissez la chair à saucisse avec les oeufs battus et la mie de pain trempée dans du lait et pressée. Assaisonnez, ajoutez l'estragon et la ciboulette hachés, puis parfumez avec le porto. Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez alternativement de poulet et de farce. Terminez par des bardes. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h 30. Au sortir du four, coulez la gelée dans la terrine. Laissez refroidir et attendez un jour avant de consommer. Accompagnez de salade verte à volonté, de cornichons, de petits oignons au vinaigre, etc. $

TOAST AUX OEUFS ET AU POULET

Faites une sauce épaisse en faisant chauffer 30 g de beurre avec 30 g de farine et en mouillant avec 1/4 de litre de bouillon de poule froid. Portez à ébullition en remuant, jusqu'à épaississement. Ajoutez alors un reste de poulet émincé et assaisonnez. D'autre part faites dorer au beurre 4 tranches de pain de mie, nappez-les de sauce au poulet et surmontez chacune d'un d'oeuf poche et paré. Saupoudrez de persil haché. $

TACOS AU POULET

Pour 12 tacos: 1 oignon moyen haché, 25 g de beurre, 1 petit poivron rouge épépiné et haché, 25 g d'amandes en lamelles, 15 g de beurre (en plus), 350 g de blanc de poulet sans la peau haché grossièrement ou coupé fin, sel et poivre noir fraîchement moulu, 50 g de gingembre confit ou glacé haché, 90 ml de lait, 10 ml de farine de maïs, 125 ml de crème aigre (ou crème et jus de citron), zeste râpé et jus d'une demi-orange, 1 paquet de tacos. Faire doucement frire l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le poivron rouge et les amandes et faire tout juste dorer. Placer sur une assiette. Faire ensuite frire le poulet dans les 15 g de beurre en plus à feu moyen en retournant fréquemment. Bien assaisonner et remettre l'oignon, le poivron et les amandes dans la poêle. Ajouter le gingembre. Mélanger la farine de maïs au lait et verser dans la poêle en remuant doucement. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ajouter la crème aigre (ou la crème et un peu de jus dr citron), le zeste et le jus d'orange et laisser cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Remplir les tacos de ce mélange. $

TOSTADAS (Mexique)

Tortillas, 1 poulet désossé, tomates, laitue hachée, crème fraîche, parmesan, haricots noirs, 1 oignon. Les tortillas doivent être croustillantes et craquantes, il convient donc de les faire frire dans de l'huile bouillante. Disposer sur les tortillas des haricots noirs, le poulet froid, les tomates coupées, L'oignon et la laitue hachée. Recouvrir de crème fraîche et de fromage, sel, poivre. On peut y ajouter également du piment et de l'avocat. $

TRANCHES DE POULET FRITES

Enlever du poulet la chair de la poitrine et l'émincer. Faire frire ces tranches dans du saindoux. Lorsqu'elles sont dorées, ajouter du fromage de soja, des champignons émincés, un bol de bouillon de poulet, un petit verre de vin jaune, mélanger et couvrir. Ajouter une pincée de sucre et mélanger. Verser dans un plat. Arroser d'huile de sésame et orner de lamelles de jambon. $

VAPATA DE POULET (Brésil)

Faire une sauce en mélangeant de la farine de riz et de l'huile. Y mettre un poulet découpé à cru, des crevettes, des arachides grillées, le lait d'une noix de coco, du piment. Faire cuire. $

VOL-AU-VENT

2 poulets (cuits dans la cuisson du potage), 750 g de champignons, 150 g de beurre. 60 g de farine, 1 litre de fond de potage, sel, poivre, un citron, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème. Déchiquetez les poulets et faites un roux avec beurre et farine. Mouillez avec un litre de fond de cuisson. Assaisonnez et laissez cuire quelques minutes. Lavez les champignons, coupez-les en quatre et pochez-les. Ajoutez à la cuisson des champignons le jus d'un demi-citron. Incorporez à la sauce les morceaux de volaille, les champignons et liez avec la crème. Préparez la sauce mousseline en montant sur feu doux les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau et en y ajoutant petit à petit le beurre fondu clarifié. Assaisonnez et mélangez le jus d'un demi-citron. Remplissez les vol-au-vent avec votre préparation et nappez avec la sauce mousseline. $

WATERZOOI DE POULET

Faites suer au beurre 2 blancs de poireaux, 2 oignons et 1 coeur de céleri blanc émincés. Ajoutez quelques racines de persil. Mouillez de 1 litre 1/2 de bouillon, portez à ébullition. Joignez 1 poulet coupé en morceaux, assaisonnez. Laissez cuire 45 mn. Liez le jus de cuisson avec 2 jaunes d'oeufs battus avec 50 g de crème fraîche. $

WATERZOOI DE POULET

Pour 4 personnes: 1 poulet, 1 carotte, 1 branche de céleri, 7 poireaux, 4 oignons, 100 g de beurre, 6 oeufs, 4 verres de lait concentré, sel, poivre. Mettez 1/2 litre d'eau dans une casserole et faites un bouillon avec les abattis du poulet, la carotte, le blanc d'un poireau et 1/2 feuille de céleri, sel, poivre. Laissez cuire doucement pendant 1 h. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, coupez finement en julienne le blanc des poireaux qui restent et les oignons, mettez-les à cuire tout doucement. Il ne faut pas qu'ils prennent couleur. Laissez cuire 30 mn. Coupez le poulet en morceaux, disposez-le sur les légumes, ajoutez le bouillon d'abattis et laissez cuire 1 h 1/4, Dans une soupière, battez les jaunes d'oeufs avec le lait, puis versez dessus le contenu de la cocotte en remuant. Servez. $

WATERZOOI DE POULET

Mettre à la casserole deux petits poulets coupés en quatre morceaux. Mouiller d'eau aux trois quarts de la hauteur. Ajouter une noix de beurre, une carotte et un demi-pied de céleri coupés en morceaux, persil, thym, sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron. Couvrir hermétiquement la casserole. Cuire à bon feu une demi-heure. Retirer les poulets. Tenir au chaud. Ajouter au liquide de cuisson une tranche de pain de mie émiettée. Mijoter quelques instants. Mélanger deux jaunes d'oeufs délayés dans un peu d'eau, ou de lait. Remettre les poulets dans la casserole. Réchauffer sans bouillir. Servir dans la casserole. $

WATERZOOI FLAMAND

Pour 6 personnes: 1 kg de poulet (avec les abats), 1 citron, 3 poireaux, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc, 1 oignon, quelques clous de girofle, 15 pruneaux, 2 branches de persil, 1 branche de thym, et 1 de sauge, 2 feuilles de laurier, sel et poivre. Dans une sauteuse, faire revenir vivement les poireaux parés, émincés et les carottes pelées et tranchées fin. Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Percer le citron avec une brochette et l'introduire avec les gousses d'ail dans le poulet, vidé et soigneusement lavé. Déposer la volaille dans la sauteuse, sur le lit de légumes, mouiller avec le vin et compléter avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande. Ajouter les abats (sauf le foie), l'oignon piqué de clous de girofle et les herbes. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 1 h 1/2, en couvrant partiellement. 30 minutes avant la fin, ajouter les pruneaux trempés et dénoyautés. Sortir le poulet, retirer citron, clous de girofle, abats et herbes. Remuer vivement le bouillon de cuisson pour défaire l'oignon. Détacher la chair de la carcasse et la détailler en ôtant la peau, puis la ré chauffer dans la sauteuse. $