POURPIER 

- Potage au pourpier
- Pourpier au gratin
- Terrine d'aubergines



 POTAGE AU POURPIER 


Faites cuire dans un litre d'eau (ou mieux de consommé de viande) quelques 
pieds de pourpier auxquels vous pouvez ajouter, pour compléter, des feuilles de 
laitue ou d'oseille, des haricots verts ou des petits pois, du cerfeuil, un 
oignon haché et un morceau de sucre. Laissez cuire 1/4 d'heure et servez avec 
de la crème fraîche ou du beurre sur des croûtons ou du pain rassis. $



 POURPIER AU GRATIN 


Faites-les blanchir quelques minutes pour en enlever l'amertume. Puis, 
mettez-les à bouillir à l'eau salée. Egouttez-les mettez-les à revenir dans un 
poêlon avec de l'huile, une pointe d'ail, un anchois haché. Ajoutez-y de la mie 
de pain trempée dans du lait. Puis disposez vos pourpiers et la farce qui les 
accompagne dans un plat de terre; saupoudrez de chapelure et de fromage râpé et 
faites gratiner. $



 TERRINE D'AUBERGINES 


Pour 8 personnes: 2 kg d'aubergines, 800 g de tomates, 450 g de poivrons, 200 g 
de crème fraîche, 4 oeufs, 2 dl d'huile d'olive, 200 g de mesclun et de 
pourpier, 2 citrons verts, 30 g de cumin, sel, poivre, 1 fromage de chèvre 
frais (facultatif).
Détaillez en 6 les aubergines dans le sens de la longueur, faites-les cuire à 
l'huile d'olive avec du sel et du poivre, puis laissez-les égoutter sur du 
papier absorbant. D'autre part, mettez les poivrons au four jusqu'à ce que la 
peau noircisse; pelez-les. Faites cuire les poivrons émincés à l'huile d'olive. 
Laissez-les égoutter sur du papier absorbant, broyez-les au mixer. Dans un 
saladier, mélangez la crème, les oeufs battus en omelette, ainsi que la purée 
de poivrons. Salez, poivrez. Rangez ensuite les aubergines dans un moule à cake 
huilé, en saupoudrant chaque couche de cumin. Versez la purée de poivrons. 
Faites cuire au bain-marie à four moyen pendant 1 heure. Pendant ce temps, 
plongez les tomates dans l'eau bouillante quelques instants, passez-les sous 
l'eau froide, puis mixez les tomates pelées et épépinées. Assaisonnez le coulis 
de tomates, ainsi que la salade, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et 
de poivre. Servez la terrine chaude ou froide accompagnée de la salade, de 
lamelles de chèvre et du coulis de tomates. $