- Clafoutis aux quetsches - Compote aux deux prunes - Compote de prunes - Compote de quetsches au gingembre - Confiture de prunes aux épices - Confiture de prunes aux noix - Confiture de quetsches - Confiture de reines claudes - Confiture de reines claudes à la menthe - Couronne de semoule aux quetsches - Crème aux quetsches - Crêpes aux prunes - Far aux prunes - Flan aux prunes - Gâteau aux quetsches - Gâteau aux quetsches - Gâteau aux reines claudes - Gâteau aux reines claudes - Gâteau de semoule aux quetsches - Gnocchi de quetsches - Kugel d'avoine (Allemagne) - Sorbet aux reines claude - Tarte aux reines claude - Tarte aux prunes et à la frangipane - Tarte aux prunes et aux amandes - Tarte aux quetsches - Tarte luxembourgeoise aux quetschesCLAFOUTIS AUX QUETSCHES
Faites fondre 100 g de sucre dans 1 dl d'eau et amenez à ébullition. Jetez dans ce sirop 300 g de quetsches ou autres prunes dénoyautées et laissez pocher environ 5 minutes. Egouttez les fruits et laissez-les refroidir. Etalez-les dans le fond d'un plat à gratin beurré et couvrez-les de la pâte suivante: 150 g de farine, 25 g de maïzena, 3 oeufs entiers battus avec une pincée de sel, 75 g de sucre, 50 g de beurre fondu et environ 4 dl de lait. Faites cuire environ 35 minutes à four assez chaud et nappez du sirop réduit. $
COMPOTE AUX DEUX PRUNES
Préparation :10 minutes. Cuisson: 8 minutes. Pour 6 personnes: 500 g de prunes rouges, 500 g de prunes jaunes, 150 g de sucre, 1 verre d'eau. Choisir 2 variétés de prunes de couleur et de saveur différentes: par exemple mirabelles et prunes rouges acides. Laver et dénoyauter les fruits. Faire cuire en compote séparément avec très peu d'eau, casserole couverte (5 à 8 minutes). A la fin de la cuisson sucrer de façon inégale (100 g variété acide, 50 g variété sucrée. Répartir dans des coupes sans chercher à mélanger les 2 compotes, les saveurs se marient agréablement à la dégustation. $
COMPOTE DE PRUNES
Pour 6 personnes: 1 kg de prunes (mirabelles, quetsches, reines-claude), 150 à 200 g sucre (selon les fruits), 1 verre d'eau, 1 verre à liqueur d'eau-de-vie de prunes, 1/2 gousse de vanille. Laver les prunes. Selon les goûts, on peut soit les laisser entières: dans ce cas piquer jusqu'au noyau une dizaine de fois chaque fruit, soit les couper en deux et les dénoyauter. Faire bouillir l'eau, le sucre, la vanille. Plonger les fruits, s'ils sont entiers, laisser frémir 10 minutes. S'ils sont partagés en deux, faire donner simplement deux ou trois bouillons. Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir. Egoutter les fruits. Faire réduire le sirop. Ajouter l'eau-de-vie. Verser sur les prunes. $
COMPOTE DE QUETSCHES AU GINGEMBRE (évelyne)
Pour 6 personnes: 1 kilo de quetsches, 250 g de sucre, 1 citron, 1 bâton de cannelle, 1 noix de gingembre frais ou 1 c à soupe de gingembre en poudre. Laver les quetsches et ôter les noyaux; laver le citron et prélever un zeste de 1 cm sur 5 cm. Dans une casserole. mettre les quetsches, le zeste et le jus du citron, le bâton de cannelle et le gingembre épluché et coupé en fines tranches (si on utilise le gingembre en poudre, le verser sur les quetsches). Ajouter un verre d'eau et cuire à petit feu pendant 40 mn; verser alors le sucre, mélanger délicatement. Laisser refroidir et servir avec les biscuits au citron; on peut ajouter un peu de crème fouettée très froide. $
CONFITURE DE PRUNES AUX EPICES
@CONS@ 2 kg de prunes dénoyautées, 2 kg de sucre gélifiant, 1 gousse de vanille, 6 clous de girofle, le jus de 1 citron. Mettez les prunes et le sucre dans une terrine en couches superposées, laissez macérer toute une nuit. Le lendemain, mettez le tout dans la bassine à confiture avec la vanille et les clous de girofle. Portez à ébullition et maintenez-la 6 mn en remuant. Vérifiez la cuisson, ajoutez le jus de citron, écumez, mettez en pots et couvrez. Avec du sucre normal, comptez 40 mn de cuisson. $
CONFITURE DE PRUNES AUX NOIX
@CONS@ 2 kg de prunes (prunes rouges ou quetsches), 1,800 kg de sucre, une trentaine de noix fraîches. Lavez et dénoyautez les prunes, mettez-les dans une bassine avec le sucre, portez à ébullition en remuant souvent. Continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes sans oublier de remuer. Ajoutez les noix fraîches pelées et coupées en quatre 5 mn avant la fin de la cuisson. Vérifiez la consistance, écumez, mettez en pots et couvrez. $
CONFITURE DE QUETSCHES
@CONS@ Lavez 2 kg de quetsches, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Disposez les fruits dans une bassine en couches alternées avec 1,500 kg de sucre, laissez reposer au frais jusqu'au lendemain. Faites chauffer le tout doucement jusqu'à l'ébullition et maintenez-la pendant 25 mn en remuant de temps en temps. Vérifiez la consistance, écumez et mettez en pots. $
CONFITURE DE REINES-CLAUDES
@CONS@ Dénoyautez 2,500 kg de reines-claudes. Pesez-les. Faites un sirop avec 700 g de sucre et 1 dl d'eau par kg de fruits. Mettez-y les fruits, portez le tout à ébullition et laissez cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la masse épaississe. Ecumez, vérifiez la consistance et mettez en pots. $
CONFITURE DE REINES-CLAUDES A LA MENTHE
@CONS@ 1 kg de reines-claudes, 1 kg de sucre gélifiant, 1 belle branche de menthe. Lavez et dénoyautez les fruits, mettez-les dans une bassine avec le sucre en répartissant les feuilles de menthe. Remuez, laissez macérer jusqu'au lendemain. portez alors lentement à ébullition en remuant et maintenez-la 4 mn à feu vif sans cesser de remuer. Vérifiez la consistance et mettez en pots. $
COURONNE DE SEMOULE AUX QUETSCHES
@SESU@ Pour 8 personnes: 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 200 g de semoule de blé, 100 g de sucre, 3 oeufs, 60 g de beurre, 75 g d'amandes en poudre. Garniture: 1 kg de quetsches, 3 c à soupe de sucre, une pincée de cannelle. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez la semoule, en pluie, tout en remuant, laissez cuire 10 mn tout en continuant de mélanger pendant 10 mn. Ajoutez le sucre. Retirez du feu puis incorporez les jaunes d'oeufs, la moitié du beurre, la poudre d'amandes et les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule en couronne avec le reste du beurre. Versez-y la semoule et faites cuire à four chaud (220°C) au bain-marie pendant 25 mn. Laissez refroidir avant de démouler. Pendant la cuisson de la semoule: lavez et dénoyautez les quetsches. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau, faites cuire à couvert pendant 10 mn. Ajoutez le sucre, la cannelle et laissez refroidir. Versez cette compote au centre de la couronne de semoule. $
CREME AUX QUETSCHES
Lavez, coupez en deux et dénoyautez 500 g de quetsches bien mûres. Faites-les cuire en compote avec 3 c à soupe d'eau et 4 c à soupe de sucre. Réduisez la compote en purée, laissez refroidir. Incorporez 2 dl de yaourt et 1 5 dl de crème fraîche fouettée en Chantilly. Parfumez à volonté avec 1 c à soupe de liqueur de prune. Servez frais, saupoudré de cerneaux de noix hachés. $
CREPES AUX PRUNES
@CRESU@ Battez 4 oeufs entiers, ajoutez-y 50 g de farine, 25 g de sucre, une pincée de sel, 1/2 c à café de levure en poudre, mouillez avec 1 dl de lait et 25 g de beurre fondu. D'autre part, coupez en deux ou en quatre, environ 500 g de prunes dénoyautées et faites-les pocher 3 ou 4 minutes dans un sirop (150 g de sucre, 2 dl d'eau, faites bouillir 5 minutes avant d'y plonger les fruits) en deux ou trois fois. Egouttez-les, laissez-les refroidir et mélangez-les à la pâte précédente. Faites-cuire en grosses crêpes, à la poêle, dans du beurre. Arrosez ensuite du sirop réduit et à volonté, parfumé de kirsch ou autre parfum. $
FAR AUX PRUNES
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 45 minutes (th 8 260 °C). Pour 6 à 8 personnes: 175 g de farine, 17 5 g de sucre, 4 oeufs, 0,5 litre de lait, 25 g de beurre demi-sel, 1 cuillerée à café de cannelle, 750 g de prunes noires. Beurrer largement le moule de terre avec du beurre demi-sel. Placer les prunes dénoyautées au fond du moule. Préparer la pâte: mélanger farine et sucre, faire une fontaine, casser les oeufs au centre, délayer en ajoutant le lait progressivement. Verser cette pâte fluide sur les prunes. Poudrer le dessus du gâteau de cannelle. Faire cuire à four chaud (th 8) pendant environ 45 mn. Servir tiède. $
FLAN AUX PRUNES
Pour 4 personnes: 300 g de prunes (quetsches), 125 g de fromage blanc, 3 oeufs, 2 c à soupe de farine, 5 c à soupe de sucre en poudre, 100 g d'amandes en poudre, quelques gouttes de kirsch, une noisette de beurre. Lavez et dénoyautez les prunes. Battez le fromage blanc avec les oeufs entiers, la farine, le sucre, les amandes et le kirsch. Beurrez un plat allant au four, mettez-y les quetsches dénoyautées, puis la préparation au fromage blanc. Faites cuire 45 mn à four moyen. Servez tiède de préférence dans le plat de cuisson. $
GATEAU AUX QUETSCHES
Pour 8 personnes: 4 oeufs, 1 kg de quetsches dénoyautées, 300 g de sucre, 300 g de farine, 300 g de beurre, un peu de sucre glace. Hum! Délicieux, ce gâteau aux quetsches (zwetschkenfleck en autrichien), qui se sert aussi bien en dessert qu'au goûter, accompagné de l'incontournable crème fouettée. Battre les blancs des oeufs en neige très ferme. Malaxer vigoureusement le beurre, afin de le réduire en crème. Ajouter le sucre, mélanger longuement, puis intégrer les jaunes d'oeufs et la farine. Incorporer très doucement les blancs battus en neige. Beurrer un plat à four et y déposer la pâte. Incruster les prunes entières, étirées sur toute leur longueur et striées de six coups de couteau. Saupoudrer d'un peu de sucre glace. Abandonner au four 40 minutes, à 170°. $
GATEAU AUX QUETSCHES
Pour 6 à 8 personnes: 5 c à soupe de farine, 1/2 c à café de sel, 3 c à soupe de sucre en poudre, 3 c à soupe de lait, 2 c à soupe d'huile, 1 oeuf, 1 c à café de levure en poudre, 500 g de quetsches. Garniture: 1 oeuf, 3 c à soupe de sucre en poudre, 80 g de beurre. Versez la farine tamisée avec le sel en fontaine dans une terrine. Mettez au milieu le sucre, le lait, L'huile et l'oeuf entier. Mélangez bien le tout, joignez la levure, continuez à mélanger pour obtenir une pâte homogène. Versez cette pâte dans un moule à manqué beurré, la pâte ne doit arriver qu'aux deux tiers de la hauteur du moule. Faites cuire à four moyen (180 C) pendant 15 mn. Pendant ce temps lavez les prunes, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Mettez les fruits sur la pâte à demi cuite et recouvrez-les du mélange de garniture -- c'est-à-dire l'oeuf entier battu avec le sucre et le beurre fondu. Remettez le gâteau au four et achevez la cuisson pendant 20 mn. Démoulez, servez tiède ou froid. $
GATEAU AUX REINES-CLAUDES
Pour 6 personnes: 10 g de levure de boulanger, 1 verre de lait, 1 pincée de sel, 250 g de farine, 150 g de sucre, 1 zeste de citron, 3 jaunes d'oeufs, 750 g de reines-claudes, sucre semoule pour servir. Délayer la levure dans le lait à peine tiède. Laisser reposer. Dans une terrine mettre la farine et faire une fontaine. Au centre mettre le sel, 50 g de sucre, zeste de citron râpé, la levure délayée, les jaunes d'oeufs. Mélanger le tout. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure environ, dans un endroit tiède. La mettre dans un moule beurré. Placer des demi-prunes sur le dessus en les enfonçant légèrement. Saupoudrer du sucre restant. Faire cuire 45 minutes environ, à four modéré. Saupoudrer de sucre à la sortie du four. Servir tiède. $
GATEAU AUX REINES-CLAUDES
Pour 6 personnes: 750 g de reines-claudes, 250 g de farine, 200 g de sucre en poudre, 200 g de fromage blanc, 4 oeufs, 4 c à soupe d'huile, 1/2 sachet de levure chimique. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre. Quand le mélange est crémeux, incorporer l'huile, le fromage battu, la farine tamisée mélangée à la levure. Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte. Verser celle-ci dans un moule à manqué beurré de 26 cm. Disposer les prunes lavées et dénoyautées sur la pâte. Faire cuire 1 h à four moyen. Démouler. Laisser refroidir sur une grille. $
GATEAU DE SEMOULE AUX QUETSCHES
@SESU@ Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes sur le feu et 25 minutes au four. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 150 g de sucre semoule, 200 g de semoule, 3 oeufs, 60 g de beurre, 75 g de poudre d'amandes. Pour la garniture: 1 kg de quetsches, 500 g de sucre semoule, 1/2 cuillerée à café de cannelle (facultatif). Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Verser la semoule en pluie tout en remuant. Laissez cuire une dizaine de minutes en mélangeant très souvent la préparation. Ajouter le sucre semoule. Hors du feu incorporer les jaunes d' oeufs, le beurre, enduire un moule en couronne. Verser la préparation dans le moule. Mettre à cuire au bain-marie au four pendant 25 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Garnir le centre avec les quetsches cuites. $
GNOCCHI DE QUETSCHES
Pour 6 personnes: 1 kg de pommes de terre, 3 oeufs, une pincé de sel, 2 c à soupe d'huile, quelques cuillerées de farine, 500 g de quetsches, 100 g de sucre, 150 g de beurre, 4 c à soupe de chapelure, une pincée de cannelle. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les, réduisez-les en purée. A cette purée, ajoutez les oeufs, le sel, l'huile et suffisamment de farine pour que la pâte obtenue puisse être façonnée en boulettes. D'autre part, lavez les prunes, coupez-les en deux, retirez le noyau, remplacez-le par du sucre. Façonnez de grosses boulettes de pâte. Introduisez dans chaque boulette une prune reconstituée. Refermez bien la pâte autour de chaque quetsche. Faites pocher ces boulettes 30 mn à l'eau bouillante. D'autre part, faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer, parfumez de cannelle. Egouttez les gnocchi rangez-les sur le plat de service et nappez-les avec le beurre préparé. $
KUGEL D'AVOINE (Allemagne)
Mélanger à sept jaunes d'oeufs une cuillerée de graisse. Ajouter trois petits pains au lait trempés et pressés, un quart d'amandes douces et quatre ou cinq amandes amères, sel, une demi-livre de graines d'avoine cassées. Ajouter le blanc des sept oeufs, battu en neige, et verser le tout dans une cocotte. Cuire à feu doux. A mi-cuisson, placer des quetsches dénoyautées sur le kugel et couvrir. $
SORBET AUX REINES-CLAUDE
Pour 4 personnes: 1 kg de reines-claude, 2 citrons, 1/4 litre d'eau, 250 g de sucre, 1 c à café d'alcool de prune. Lavez et dénoyautez les prunes. Passez la chair au mixeur de façon à obtenir une purée fine. Ajoutez le jus des citrons pressés à cette purée ainsi que le sirop préparé avec l'eau et le sucre, puis refroidi. Joignez l'alcool de prune et faites glacer en sorbetière. Servez dans des coupes individuelles en décorant à volonté d'angélique. $
TARTE AUX PRUNES ET A LA FRANGIPANE
Préparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn (th 6). Pour 8 personnes. Pâte: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1/2 c à café de sel fin. Crème: 100 g de sucre semoule, 100 g d'amandes en poudre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'eau-de-vie, 1 kg de prunes mûres et parfumées, 50 g de sucre semoule. Préparer une pâte brisée. Après un repos d'une demi-heure, en foncer un moule à tarte. Préparer d'autre part une crème frangipane: travailler l'oeuf entier avec le jaune d'oeuf, le sucre, le beurre fondu et les amandes en poudre. Parfumer à l'eau-de-vie. Verser cette crème sur la pâte crue. Laver les prunes, les couper en deux, les dénoyauter. Ranger les demi-fruits, côté bombé contre la crème, en les faisant chevaucher légèrement car ils se rétractent à la cuisson. Saupoudrer de sucre. Faire cuire 45 mn à four assez chaud. Servir tiède ou froid. $
TARTE AUX REINES-CLAUDE
Préparation: 25 mn. Cuisson: 35 mn (th 7). Pour 8 personnes. Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c à soupe de sucre semoule, 1 pincée de sel, 1/2 verre d'eau. Garniture: 750 g de reines-claude, 40 g de poudre d'amandes, 40 g de beurre, 40 g de sucre semoule. Préparer une pâte brisée, en mélangeant sans pétrir les éléments de la pâte. Garnir de pâte un moule à tarte légèrement beurré. Laver les reines-claude. Les couper en deux pour ôter les noyaux. Ranger les fruits sur la pâte, le côté bombé vers le fond. D'autre part, malaxer en pâte le beurre ramolli, le sucre et la poudre d'amandes. A l'aide de 2 petites cuillères, former des petites noisettes de cette préparation, que l'on dépose dans le creux de chaque prune. Faire cuire à four chaud. Servir tiède. $
TARTE AUX PRUNES ET AUX AMANDES
Pour 6 personnes. Pâte: 250 g de farine, une pincée de sel, 1 c à soupe de sucre, 125 g de beurre, 1 dl d'eau. Garniture: 1 kg de prunes, 2 dl d'eau, 100 g de sucre. Crème: 100 g de sucre, 1 oeuf, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de beurre. Mélangez rapidement la farine tamisée avec le sel, le beurre en parcelles et le sucre. Ne pétrissez pas la pâte, roulez-la en boule et mettez au frais. Foncez-en un moule à tarte beurré et faites cuire à blanc 15 mn. Faites pocher les fruits dénoyautés et coupés en deux dans un sirop léger préparé avec le sucre et l'eau (2 à 3 mn). Mélangez le sucre, l'oeuf entier, les amandes et le beurre fondu. Retirez le fond de tarte du four, garnissez avec la crème préparée, puis avec les fruits. Repassez 20 mn à four chaud. $
TARTE AUX QUETSCHES
Pour 6 personnes. Préparation 25 mn, cuisson 25 mn. 250 g de farine, 125 g de beurre, 200 g de sucre, 800 g de quetsches, 50 cl de crème fraîche, 2 oeufs, 200 g de poudre d'amandes, sel. Préparez la pâte brisée. Dans un grand saladier, mélangez la farine et 75 g de sucre en poudre et incorporez le beurre ramolli. Ajoutez un demi-verre d'eau froide, pétrissez légèrement la pâte. Roulez-la en boule puis laissez reposer 20 mn au frais. Pendant ce temps, lavez les quetsches, coupez-les en 2, et retirez les noyaux. Dans un bol, battez les oeufs avec la crème fraîche puis ajoutez le sucre et la poudre d'amandes. Etalez la pâte et garnissez-en un moule beurré de 26 cm de diamètre. Poudrez le fond de 2 c à soupe de sucre. Disposez les demi-quetsches, le coté bombé sur la pâte afin que le jus ne coule pas pendant la cuisson. Versez la préparation à la crème fraîche sur les fruits. Chauffez le four th 7 (220°) et faites cuire pendant 25 mn environ. Servez tiède ou bien froid si vous préparez la tarte la veille. $
TARTE LUXEMBOURGEOISE AUX QUETSCHES
Préparation: 35 minutes. Cuisson: 1 h 15 mn (th 5-6 200 °C). Pour 6 personnes. Pâte brisée fine: 175 g de farine, 1 c soupe de sucre, 125 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à café de zeste de citron. Garniture: 1 kg de quetsches, 1/2 pot de gelée de cassis ou de groseilles, 1 cuillerée à soupe d'eau-de-vie de prunes (facultatif). Pâte. Mélanger farine et sucre. Faire un puits, y mettre les jaunes d'oeufs et commencer à amalgamer progressivement la farine. Quand le mélange devient épais, incorporer cuillerée par cuillerée la matière grasse ramollie. Terminer la pâte en ajoutant le zeste râpé de citron. Rouler en boule et mettre au moins 20 minutes en réfrigérateur. Beurrer un moule à tarte à fond mobile. Poudrer de farine et retourner pour ôter l'excédent. Etaler la pâte avec le minimum de farine pour obtenir une abaisse de 3 mm d'épaisseur. Foncer le moule de pâte. Remettre 20 minutes en réfrigérateur pour raffermir la pâte. Garniture. Laver, sécher les prunes. Les couper en deux et ôter les noyaux. Disposer les 1/2 fruits sur la pâte, coté bombé dessous en les plaçant en cercles concentriques. Si les fruits sont petits, il sera sans doute nécessaire d'en placer deux couches superposées. Faire cuire une heure à four moyen. Laisser refroidir, démouler et mettre la tarte sur un plat. Faire fondre à feu doux la gelée, en ajoutant si on le désire un peu d'eau-de-vie de prunes. Badigeonner la surface de la tarte avec la gelée chaude et liquide. Servir froid. $