- Aile de raie au beurre noir - Aile de raie aux fines herbes - Raie à la crème - Raie à la normande - Raie à la portugaise - Raie à la sauce blanche et aux câpres - Raie à la sauce moutarde - Raie à l'écossaise - Raie au curry - Raie au gratin - Raie au gratin - Raie au gratin - Raie aux airelles - Raie bonne femme - Raie frite - Raie frite - Raie rémoulade - Raie sauce Bercy - Salade de raie à la ravigote
AILE DE RAIE AU BEURRE NOIR
Pour 4 personnes: 4 morceaux d'aile de raie de 250 g, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, du sel, du poivre, un bouquet garni, 200 g de beurre, un citron, du persil, 2 cuillerées à soupe de câpres. Mettez les ailes de raie dans une casserole contenant de l'eau froide, le bouquet garni, du sel et une cuillerée à soupe de vinaigre. Portez à ébullition, réduisez la chaleur et laissez cuire 10 minutes. Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez-y une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à soupe de persil haché, du sel, du poivre et les câpres. Posez les ailes de raie bien égouttées sur un plat préalablement chauffé. Versez une partie de la sauce dessus et servez le restant en saucière. Décorez avec du persil et des rondelles de citron. $
AILE DE RAIE AUX FINES HERBES
Pour 2 personnes: 1 aile de raie assez épaisse, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, 1 gros bouquet de fines herbes variées (ciboulette, persil, estragon, etc.). La sauce: 25 g de beurre fondu, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de fines herbes hachées, sel poivre, 1/2 citron coupé en deux. Lavez l'aile à grande eau. Déposez-la dans le panier perforé de l'autocuiseur déjà garni d'un lit d'herbes aromatiques. Salez, poivrez. Disposez un peu d'herbes à la surface. Dans l'autocuiseur, versez deux verres d'eau vinaigrée. Placez le panier garni dedans en position haute. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire cinq minutes à partir de la mise en pression (bouchon tournant). Aussitôt qu'il est cuit, sortez le poisson de l'autocuiseur. Otez-en la peau et les herbes. Décollez la partie supérieure de l'arête et déposez-la dans une assiette chaude. Procédez de même pour la partie inférieure. Présentez le poisson bien chaud arrosé de beurre fondu mélangé avec jus de citron, fines herbes, sel, poivre et garni du demi-citron coupé en deux. $
RAIE A LA CREME
Pour 4 personnes: 1 kilo de raie, 1,500 kilo de pommes de terre, 50 g de beurre, 2,5 dl de crème, 1 poignée de persil haché, 1 litre de court-bouillon, sel, poivre. Mettez la raie à tremper dans de l'eau froide pendant une demi-heure. Pendant ce temps, épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur. Brossez la raie, Coupez-la en gros tronçons. Faites-la cuire dans le court-bouillon frémissant pendant quinze à vingt minutes. Egouttez-la. Enlevez la peau. Gardez-la au chaud sur le plat de service, entourée des pommes de terre. Mettez fondre le beurre dans une casserole. Salez. Poivrez. Ajoutez la crème. Faites chauffer tout doucement sans cesser de tourner. Mélangez le persil à la sauce. Nappez le poisson avec la préparation. (Si vous le désirez vous pouvez ajouter quelques câpres à la préparation). $
RAIE A LA NORMANDE
Coupez une grosse raie d'un kilo en morceaux. Faites cuire dans un court-bouillon fortement vinaigré. Déposez les morceaux sur le plat et entourez-les de pommes de terre à l'anglaise. D'autre part, mettez dans une petite casserole le jus d'un citron avec 150 g de crème fraîche. Salez, poivrez et faites cuire en battant au fouet de manière à laisser épaissir la crème. Ajoutez quelques cuillerées à café de câpres et versez la sauce sur la raie. $
RAIE A LA PORTUGAISE
4 morceaux de raie, 100 g d'oignons hachés, 400 g de tomates pelées, 50 g de riz à moitié cuit, 1 verre de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de persil haché, sel et poivre. Placez le tout dans une cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ. Découvrez au dernier moment si nécessaire. $
RAIE A LA SAUCE BLANCHE ET AUX CAPRES
200 g de raie par personne, 1 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, câpres, 1 jaune d'oeuf, 1/2 litre de sauce blanche. Faire cuire le morceau de raie dans un court-bouillon: eau, vin blanc, carotte, oignon piqué des clous de girofle, sel et poivre. Préparer une sauce blanche à laquelle il faut ajouter des câpres avant d'en napper le poisson bien égoutté. On peut ajouter à la sauce blanche aux câpres deux cuillerées à soupe de crème fraîche et un jaune d'oeuf, hors du feu. $
RAIE A LA SAUCE MOUTARDE
Pour 4 personnes. 4 ailes de raie, un gros oignon, du thym, du laurier, un jus de citron, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de vinaigre, 200 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, un demi-verre de vin blanc sec, du persil, une demi-cuillerée à café de farine. Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l'eau, du thym, du laurier, un demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et l'oignon émincé. Pendant ce temps, mettez dans un bol allant au bain-marie, un demi-jus de citron, les jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, le vin blanc, la moutarde, la farine et un tiers du beurre. Remuez au fouet. Dès que l'émulsion s'amorce, ajoutez un deuxième tiers du beurre. Lorsque ce beurre est absorbé, ajoutez le troisième tiers. Faites épaissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu'à consistance de mayonnaise. Egouttez la raie et servez-la avec la sauce et du persil. $
RAIE A L'ECOSSAISE
Faites cuire 1 kg de raie épaisse pendant 15 mn dans un court-bouillon bien aromatisé. Egouttez-la. Retirez la peau noire qui la recouvre. Disposez la raie dans un plat et tenez-la au chaud. Dans une saucière préalablement chauffée, préparez une sauce avec 2 oeufs durs grossièrement hachés et 2 c de persil haché. Ajoutez 100 g de beurre juste fondu, 2 c de câpres et le jus de 1/2 citron. Salez, puis poivrez abondamment. $
RAIE AU CURRY
Faites pocher 800 g de raie pendant 20 mn environ dans un court-bouillon frémissant. Egouttez et gardez-la au chaud. Faites une sauce avec 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 c à soupe dc curry et 4 dl du court-bouillon filtré. Hors du feu, ajoutez 3 c à soupe de crème fraîche. Nappez la raie de sauce et servez le reste en saucière. $
RAIE AU GRATIN
Pendant que votre morceau de raie (1 kg pour 5 personnes) cuit au court-bouillon avec le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, le vinaigre et le sel, préparez une béchamel. Retirez l'arête, enlevez la peau et les cartilages. Dans un plat rond et creux allant au four, mettez une couche de poisson puis une couche de béchamel, saupoudrée de gruyère râpé; recommencez, par couches successives jusqu'à ce que le plat soit rempli. Terminez par la béchamel et le gruyère. Posez quelques noisettes de beurre et portez au four une dizaine de minutes pour gratiner. $
RAIE AU GRATIN
Mettez 800g de raie dans de l'eau froide salée. Amenez à ébullition, égouttez et retirez la peau. Remettez le poisson à cuire pendant 30 mn dans un roux blanc léger additionné de fines herbes. Retirez la raie, mettez-la dans un plat à gratin. Recouvrez-la de 200 g de champignons sautés au beurre. Nappez du roux blanc, saupoudrez de gruyère et faites gratiner. $
RAIE AU GRATIN
Préparation: 20 mn . Cuisson 40 mn. Pour 4 personnes: 600 g de raie, 150 g d'oignons grelots, 2 tranches de pain de campagne, 150 g de gruyère râpé, 1 brin de persil. Pour la sauce: 50 cl de lait, 2 c à soupe de farine, 80 g de beurre, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 pincées de thym, 2 clous de girofle, sel, poivre. Demandez à votre poissonnier de dépouiller la raie. Lavez-la. Epongez-la et coupez-la en morceaux. Faites blanchir les petits oignons entiers dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 mn. Egouttez-les. Laissez-les refroidir et épluchez-les en les pressant entre deux doigts. Malaxez le beurre ramolli et la farine à l'aide d'une fourchette. Faites fondre ce mélange dans une cocotte. Ajoutez les échalotes et l'ail, préalablement pelés et hachés. Laissez dorer légèrement sur feu doux. Versez peu à peu le lait en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez le laurier, le thym et les clous de girofle. Salez. Poivrez. Portez doucement à ébullition, toujours en tournant. Disposez les morceaux de raie dans la cocotte. Laissez pocher à feu doux pendant 15 min. Retirez la raie lorsqu'elle est cuite. Mettez-la de côté et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne bien onctueuse. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Filtrez la sauce. Versez-en la moitié dans un plat à gratin. Recouvrez de la moitié du fromage râpé. Disposez dessus les morceaux de raie et les petits oignons. Nappez-les du reste de sauce. Recouvrez du reste de fromage râpé et répartissez le pain taillé en petits dés. Faites gratiner au four pendant 8 a 10 min. Décorez de quelques feuilles de persil et servez bien chaud dans le plat de service. $
RAIE AUX AIRELLES
Pour 4 personnes: 2 ailes de raie de 800 g, 1 sachet de court-bouillon, 2 fenouils, 250 g d'airelles au naturel, 1 c à soupe de vinaigre de framboise, 2 c à soupé d'aneth, sel, poivre. Mixez 200 g d'airelles, filtrez et ajoutez le vinaigre. Poivrer et faites réduire de 1/3 à feu moyen. Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi. Faites-y pocher la raie 10 mn. Retirez la peau, entourez des lamelles de fenouil cuites à la vapeur 10 mn et des airelles réservées. Salez, poivrez, nappez de jus et poudrez d'aneth. $
RAIE BONNE FEMME
Mettez dans une casserole les morceaux de raies dégorgés (1 kg environ). Faites-les revenir doucement dans le beurre. Saupoudrez avec 30 g de farine et mouillez avec 1 litre de lait. Assaisonnez avec 60 g de petits oignons blancs épluchés, un bouquet garni, 3 clous de girofle, du sel et du poivre. Laissez cuire doucement à couvert pendant 25 à 30 minutes. Egouttez le poisson. Mettez-le sur un plat. Saupoudrez-le avec 60 g de gruyère rapé. Nappez avec le liquide de cuisson qui doit avoir réduit et pris la consistance d'une sauce. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Disposez une douzaine de croûtons de pain frits en couronne. $
RAIE FRITE
Coupez votre morceau de raie en filets. Faites macérer dans une marinade crue à l'huile. Passez-les dans farine. Faites fondre du beurre dans une poêle, faites-y dorer les morceaux de poisson sur les 2 faces (5 minutes de chaque coté), puis mettez la poêle au four et laissez cuire doucement pendant 1/4 d'heure. Servez avec du citron. $
RAIE FRITE
Choisissez 4 petites raies. Faites lever la peau noire par votre poissonnier. Séparez les deux ailes. Faites-les tremper 10 mn dans du lait bouilli froid. Egouttez-les, saupoudrez-les de farine. Mettez-les à frire à l'huile très chaude 10 mn environ en les retournant afin que chaque face soit bien dorée. Salez, poivrez. Egouttez-les soigneusement. Disposez-les sur un plat avec persil frit et rondelles de citron. $
RAIE REMOULADE
Passez vos morceaux de raie au court-bouillon. Egouttez, puis enlevez la peau. Séchez, passez dans 1 dl de lait salé. Enrobez les morceaux de farine. Faites fondre du beurre dans une poêle. Quand il est couleur noisette, mettez-y le poisson. Laissez dorer sur les 2 faces et maintenez à feu doux durant une dizaine de minutes. Entre-temps, faites une rémoulade mélangez le beurre de cuisson à 1 cuillerée à café de moutarde, de l'ail, des fines herbes, une cuillerée à soupe de crème fraîche et le jus d'un citron. Nappez le poisson de cette sauce. $
RAIE SAUCE BERCY
Préparez 2 litres de court-bouillon avec thym, laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 jus de citron. Faites-y pocher 1 kg de raie 15 mn à frémissement. D'autre part, faites blondir 4 échalotes hachées dans une noix de beurre, saupoudrez de 1 c à soupe de farine, mouillez de 4 dl de vin blanc, laissez cuire doucement 15 mn. Nappez la raie cuite et égouttée avec cette sauce. $
SALADE DE RAIE A LA RAVIGOTE
Pour 4 personnes. Faites cuire 20 minutes 800 g de raie dans un court-bouillon frémissant. Pendant ce temps, faites cuire une douzaine de pommes de terre en robe des champs ou, mieux, faites-les cuire sous la cendre. Mélangez raie effeuillée et pommes de terre pelées et coupées en rondelles dans un plat. Nappez-les de sauce ravigote. $