- Boule aux raisins - Charlotte aux pommes et aux raisins - Choux aux raisins - Clafoutis au raisin - Compote de raisins - Confiture de raisins - Confiture de raisins aux pommes - Coupes de raisins au yaourt - Coupes glacées au raisin - Crème aux raisins secs - Crêpes au pain et aux raisins - Crêpes aux raisins secs (Pologne) - Flan aux raisins - Flan aux raisins - Flan aux raisins secs - Gâteau aux raisins - Génoise aux raisins - Omelette aux raisins - Parfait - Petits feuilletés aux raisins secs - Pie aux raisins - Pudding aux raisins secs - Pudding aux raisins secs - Pudding de pain d'épice aux raisins secs - Pudding de riz - Quiche aux raisins - Raisiné aux poires - Raisins au caramel - Raisins au cassis - Raisins Chantilly - Raisins givrés - Riz aux raisins - Salade de chasselas à l'orange - Salade vigneronne - Semoule aux raisins - Semoule fruitée - Sorbet au jus de raisin - Sorbet au jus de raisin - Tarte aux pommes et aux raisins - Tarte aux raisins - Tarte aux raisins - Tarte aux raisins blancs - Tarte aux raisins et aux noix - Tarte aux raisins secs - Tarte aux trois raisins - Tarte des vendangeurs - Tourte aux raisins - Truffes aux raisinsBOULE AUX RAISINS
1 dl de lait, 20 g de levure de boulanger, 180 g de beurre, 500 g de farine, une pincée de sel, 25 g de sucre, 150 g de raisins secs 3 oeufs + 1 oeuf pour dorer. Amenez le lait à ébullition et prélevez-en 1 c à soupe que vous laisserez tiédir pour y délayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le sucre et les oeufs. Pétrissez du bout des doigts en ajoutant peu à peu le beurre fondu. Joignez la levure délayée et pétrissez vigoureusement en étirant la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine. Incorporez-y les raisins secs. Couvrez-la et laissez lever pendant 2 h environ elle doit doubler de volume. Façonnez en boule et posez-la sur une tôle beurrée. Laissez lever encore pendant 1 h puis faites cuire 45 mn à four moyen. $
CHARLOTTE AUX POMMES ET AUX RAISINS
@POM@ 36 biscuits à la cuillère, 5 pommes, 250 g de raisins blancs pelés, 75 cl de lait, 200 g de sucre, 5 oeufs, 4 jaunes, 8 feuilles de gélatine, 1 bâton de vanille, 1 coulis de fraises, 50 cl de crème anglaise. Tapisser le fond et les parois d'un moule beurré, avec les biscuits. Faire bouillir le lait avec la vanille. Fouetter dans une jatte, oeufs, jaunes, sucre. Laisser ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'incorporer au lait. Retirer la vanille, ajouter le mélange oeufs-sucre. Placer les pommes coupées en deux dans un moule verser trente grammes de sucre et dix centilitres d'eau. Cuire dix minutes, th 6. Dans le moule à biscuits, alterner couche de raisins, couche de pommes cuites et couche de crème, finir par les biscuits. Cuire au bain-marie une heure th 6. Servir froid avec un coulis de fraises et une crème anglaise. $
CHOUX AUX RAISINS
Pour une douzaine de choux environ. Pâte: 1/4 litre d'eau, 120 g de beurre, une pincée de sel, 50 g de sucre semoule, 175 g de farine tamisée, 4 oeufs selon grosseur. Crème pâtissière: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule, 50 g de farine. Caramel: 300 g de sucre, 2 c à soupe d'eau. Garniture: 24 grains de raisin blanc. Faites chauffer lentement l'eau, le beurre avec le sel et le sucre. A l'ébullition, versez d'un seul coup toute farine et desséchez la pâte sur feu doux. Hors du feu, incorporez les oeufs entiers l'un après l'autre, en battant bien la pâte. Elle doit être ferme et souple. N'ajoutez le dernier oeuf que si elle est trop sèche. Dressez la pâte sur une tôle beurrée en petits tas espacés (à l'aide de deux cuillères) et faites cuire à four chaud (220°C) pendant 15 mn environ sans ouvrir la porte du four. Vérifiez la cuisson avant de les sortir (s'ils ne sont pas suffisamment cuits à l'intérieur ils s'effondreront aussitôt). Prolongez alors un peu la cuisson. Laissez-les refroidir sur grille. D'autre part préparez la crème pâtissière avec les ingrédients indiqués. Laissez-la refroidir. Remplissez une poche à douille de crème refroidie et farcissez-en les choux (pratiquez un petit trou à la base). Faites un caramel blond avec le sucre et l'eau trempez les grains de raisins dans ce caramel et collez-les deux par deux sur les choux. Nappez-les avec le caramel restant. $
CLAFOUTIS AU RAISIN
Pour 6 à 8 personnes: 200 g de farine, 4 oeufs, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 1/4 litre de lait, 750 g de raisin noir, 20 g de beurre pour le moule, 2 c à soupe de cognac (facultatif), sucre glace à volonté. Versez la farine en fontaine dans une terrine. Cassez les oeufs au centre et incorporez-les progressivement ainsi que le sucre et le beurre fondu. Délayez avec le lait tiède. Egrenez, lavez et séchez les raisins. Beurrez un plat en porcelaine ou en pyrex allant au four et à la table. Répartissez les raisins dans le fond et aspergez-les à volonté de cognac. Versez la pâte préparée par-dessus et faites cuire 35 mn à four chaud (220°C). Servez tiède de préférence, dans le plat de cuisson. $
COMPOTE DE RAISINS
Pour 6 personnes: 1 kg de raisins (chasselas), 1/4 litre d'eau, 250 g de sucre. Lavez et égrenez les raisins. Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à l'ébullition. Laissez cuire ce sirop jusqu'au filet (101-103°C). Jetez-y les grains de raisins et laissez cuire 5 mn. Retirez du feu et laissez refroidir. Servez bien froid dans des coupes. $
CONFITURE DE RAISINS
@CONS@ Lavez et égrenez 1 kg de raisins blancs bien mûrs. Mettez-les dans la bassine à confiture et faites chauffer pour faire éclater les grains. Retirez les pépins puis ajoutez 600 g de sucre. Faites chauffer le tout en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la confiture épaississe. Vérifiez la consistance et mettez en pots. $
CONFITURE DE RAISINS AUX POMMES
@POM@@CONS@ 1,500 kg de raisins blancs bien mûrs, 1,500 kg de pommes, 2 kg de sucre, 1/2 litre d'eau, 1 citron. Pelez et épépinez les pommes, lavez et égrenez les raisins. Faites un sirop avec le sucre et l'eau, portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn. Ajoutez les fruits avec les pépins des pommes enfermés dans un nouet de mousseline, et le zeste de citron râpé. Laissez cuire en remuant souvent, de 45 mn à 1 h. Vérifiez la consistance, écumez et mettez en pots. $
COUPES DE RAISINS AU YAOURT
750 g de raisin (hors saison, en conserve), 3 c à café de jus de citron, 3 c à soupe de cognac, 2 c à soupe de miel. Pour servir: 2 pots de yaourt. Egouttez les raisins s'ils sont en conserve. Mélangez le jus de citron, le cognac et le miel. Versez le tout sur les raisins et laissez macérer au frais pendant 2 à 3 h. Servez frais dans des coupes, en arrosant de yaourt (ou de crème fraîche à volonté). $
COUPES GLACEES AU RAISIN
Pour 6 personnes: 3/4 litre de glace à la vanille, 500 g de raisin muscat. Sabayon: 4 jaunes d'oeufs, 175 g de sucre, 2 dl de sauternes (ou porto). Répartissez la glace et les raisins dans des coupes individuelles. Placez-les dans l'évaporateur. Fouettez les jaunes d'oeufs avec sucre en mélange mousseux, ajoutez le vin, continuez à fouetter au bain-marie jusqu'à ce que mélange fasse ruban et double de volume. Versez rapidement cette crème chaude sur les coupes, servez immédiatement. $
CREME AUX RAISINS SECS
Faites gonfler 150 g de raisins secs dans un mélange d'eau tiède et de rhum. Incorporez-les, égouttés à une crème anglaise faite avec jaunes d'oeufs, 15 g de Maïzena, 1/2 litre de lait additionné du jus de macération des raisins et sucre à volonté. $
CREPES AU PAIN ET AUX RAISINS
@CRESU@ Coupez en dés 250 g de pain de mie rassis, sans croûte, et versez dessus 1/2 litre de lait bouillant. Laissez tremper 1/4 h environ, puis écrasez en purée et ajoutez 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 2 c à soupe de farine, une pincée de cannelle, 50 g de raisins secs, sans pépins, gonflés à l'eau chaude additionnée de rhum, terminez par les blancs d'oeufs battus en neige. Faites cuire à la poêle, dans du beurre et accompagnez de sucre ou de confiture. $
CREPES AUX RAISINS SECS (Pologne)
@CRESU@ Pour une vingtaine de petites crêpes épaisses. Pâte: 150 g de farine, 3 oeufs, 30 g de beurre, 250 g de crème fraîche, une pincée de sel, une pincée de noix muscade. Garniture: 200 g de raisins secs, sucre en poudre à volonté. Travaillez la farine avec les oeufs, ajoutez le beurre fondu, la crème, le sel et la noix muscade. La pâte est assez épaisse. Confectionnez les crêpes dans une poêle à blinis beurrée. Garnissez de raisins lavés et séchés, et saupoudrez de sucre pour servir. $
FLAN AUX RAISINS
Lavez et égrenez 750 g de raisins blancs, disposez-les dans un plat beurré allant au four et à la table. Faites chauffer 1/2 litre de lait. Battez 3 oeufs entiers avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Ajoutez peu à peu 60 g de farine tamisée, puis versez le lait bouillant en fouettant, incorporez 50 g de beurre fondu et parfumez à volonté avec 2 c à soupe de cognac. Versez la crème sur les raisins et faites cuire pendant 40 mn à four assez chaud (220° C). Retirez du four et servez saupoudré de sucre glace. $
FLAN AUX RAISINS
Dans une terrine, amalgamez 2 oeufs, 3 cuillerées à soupe de farine, 250 g de sucre semoule et une pincée de sel. Continuez à travailler à la spatule et ajoutez 4 oeufs, un à un. La pâte doit former un ruban. Incorporez alors 1 litre de lait et 250 g de raisins noirs épépinés et ayant macéré dans 1 dl de rhum. Versez l'appareil dans un moule à charlotte beurré et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire à four chaud durant 25 minutes environ. Couvrez d'un papier d'aluminium à mi-cuisson pour qu'aucune croûte ne se forme. $
FLAN AUX RAISINS SECS
150 g de farine, 100 g de sucre, 3 oeufs, 3 dl de lait froid, 100 g de raisins secs gonflés dans du cognac et essuyés, sucre vanillé, zeste de citron. Mélanger le tout. Parfumer au sucre vanillé, au zeste de citron ou à l'eau de fleur d'oranger. Faire cuire dans une tourtière 25 mn à four chaud. $
GATEAU AUX RAISINS
200 g de sucre en poudre, 200 g de beurre, 200 g de farine tamisée, 6 oeufs, une pincée de sel, une pointe de vanille, 100 g de raisins secs trempés dans un peu de rhum, 100 g de cerneaux de noix, deux cuillerées à soupe de confiture d'abricots, une cuillerée à soupe dc sucre glace. Placez dans une terrine ne craignant pas la chaleur le sucre, les oeufs, le sel et la vanille. Travaillez ces ingrédients au fouet, la terrine placée sur feu doux ou au bain-marie. Lorsque la composition commence à mousser, retirez-la du feu et continuez de la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit froide. Incorporez, toujours en fouettant, la farine et le beurre fondu tiède. Ajoutez les raisins, versez cette pâte dans un moule beurré et faites cuire au four à bonne chaleur. Le gâteau étant cuit, démoulez-le, laissez-le refroidir et nappez-le avec la confiture d'abricots. Garnissez avec les cerneaux de noix, que vous saupoudrerez de sucre glace. $
GATEAU AUX RAISINS
Tamisez 250 g de farine avec 1 sachet de levure en poudre et une pincée de sel. Versez-la en fontaine. Au centre, mettez 1 oeuf battu avec 100 g de sucre et 1 zeste de citron râpé. Mélangez et incorporez également 100 g de beurre ramolli. Roulez la pâte obtenue en boule et posez-la au milieu d'un moule à manqué. Etalez-la avec les doigts et posez par-dessus 300 g de raisins blancs lavés et égrenés. Travaillez 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre, ajoutez 200 g de crème fraîche et les blancs battus en neige. Versez sur les raisins et faites cuire 1 h à four moyen. $
GENOISE AUX RAISINS
Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 à 8 personnes: 6 oeufs de 60 g, 200 g de sucre semoule, une demi-cuillerée à café de sel, 200 g de beurre plus 30 g pour les moules, 200 g de farine. Pour la garniture: 300 g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de vin blanc doux, 50 g de crème fraîche, 100 g d'amandes effilées, 300 g de raisins noirs. Cassez les oeufs dans une grande terrine, ajoutez le sucre et le sel. Posez la terrine dans un bain-marie contenant de l'eau très chaude mais non bouillante. Battez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, environ 10 à 15 minutes. Faites fondre les 200 g de beurre dans un autre bain-marie pour qu'il soit juste liquide sans être trop chaud. Allumez le four (th 5 180°C). Beurrez deux moules de 24 cm de diamètre. Reprenez la préparation aux oeufs, saupoudrez-la de farine et mélangez délicatement avec une spatule. Recommencez plusieurs fois jusqu'à épuisement de la farine. Incorporez ensuite le beurre fondu. Répartissez la pâte dans les deux moules et glissez à mi-hauteur dans le four doux. Comptez 30 minutes puis vérifiez la cuisson avec une lame de couteau. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la crème. Faites fondre, dans une petite casserole, sur feu très doux, 250 g de sucre glace avec le vin blanc jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. Retirez du feu, ajoutez la crème et la moitié des amandes. Laissez refroidir. Dressez le gâteau enduisez le dessus de la première génoise de crème, parsemez de raisins. Posez dessus la deuxième génoise. Masquez avec de la crème puis avec des raisins. Décorez avec le reste des amandes et saupoudrez de sucre glace. $
OMELETTE AUX RAISINS
Fouettez 4 oeufs avec 50 g de sucre semoule. Dans un plat allant au four, mettez une couche de raisins noirs et blancs. Saupoudrez de sucre et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four jusqu'à ce que le sucre se caramélise. A ce moment, ajoutez l'omelette et poursuivez la cuisson à four doux. Servez, accompagné de gelée de groseilles ou de framboises. $
PARFAIT
Versez 500 g de raisins muscat dans une casserole contenant 1 dl d'eau. Donnez un bouillon et passez au tamis fin. Ajoutez alors 3 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre semoule et 5 dl de crème fouettée. Mélangez bien et versez la préparation dans les bacs à glace du réfrigérateur. Pendant qu'elle gèle, travaillez-la en la fouettant, toutes les demi-heures environ. Décorez de Chantilly avant de servir. $
PETITS FEUILLETES AUX RAISINS SECS
Pour 8 feuilletés: 100 g de pâte feuilletée, 100 g de raisins secs, 25 g de zeste de fruits confits, 35 g de sucre semoule, 1/2 c à café de quatre-épices, 1/4 de c à café de noix muscade râpée, 1 blanc d'oeuf, 25 g de beurre, 20 g de farine. Etalez la pâte. Découpez huit disques de pâte avec une soucoupe de 14 cm de diamètre environ. Allumez le four, thermostat 6 1/2 (220°C). Hachez le zeste de fruits confits. Mettez le beurre dans une casserole. Faites-le fondre sur feu doux, puis retirez la casserole du feu et ajoutez les raisins secs, le zeste de fruits, 25 g de sucre, le quatre-épices et la noix muscade. Mélangez. Déposez 1 cuillerée de cette préparation au centre de chaque disque de pâte, humectez les bords, puis rabattez la pâte sur le dessus en soudant les bords de façon à former un petit paquet rond. Retournez les gâteaux et aplatissez-les légèrement au rouleau. Battez rapidement le blanc d'oeuf et badigeonnez-en le dessus des feuilletés, puis saupoudrez avec le reste de sucre. Rangez les gâteaux sur la plaque du four, pratiquez trois ou quatre incisions sur le dessus de chacun d'eux avec la pointe d'un couteau, et enfournez. Laissez cuire pendant 15 mn. Sortez les feuilletés du four, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir. $
PIE AUX RAISINS
Beurrez un plat allant au four et remplissez-le d'un mélange de raisins blancs et noirs, épluchés et épépinés. Sucrez largement et ajoutez 100 g d'amandes effilées. Couvrez d'une fine abaisse de pâte feuilletée que vous collerez au bord du plat. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire durant 35 minutes. Servez chaud, accompagné d'une jatte de crème fraîche. $
PUDDING AUX RAISINS SECS
Pour 6 personnes: 800 g de pain, 100 g de raisins secs un verre de rhum, 3 oeufs, 100 g de sucre semoule, 50g de beurre, un demi-litre de lait. Crème anglaise: un demi-litre de lait, une c à dessert de sucre vanillé, 150 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 h 30. Faites tremper les raisins dans le rhum. Coupez le pain en morceaux et versez le lait bouillant par-dessus. Laissez gonfler le pain quelques minutes. Pétrissez le pain de manière à avoir une pâte lisse et incorporez-y les trois oeufs entiers, le beurre et le sucre. Beurrez un moule à Savarin et remplissez-le avec la préparation. Placez-le au bain-marie et faites cuire au four. Démoulez et laissez refroidir. Pour la crème anglaise, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Versez le lait bouillant dessus et faites épaissir sur feu doux sans cesser de tourner. Lorsque la crème est nappante, retirez du feu et laissez tiédir. Nappez le pudding avec la crème. Une pincée de cannelle et des fruits confits peuvent être ajoutés à la préparation. Pour vous assurer de la cuisson du pudding, plongez la lame d'un couteau au centre: elle doit en ressortir sèche. $
PUDDING AUX RAISINS
Pour 6 personnes: un reste de mie de pain de 300 g environ, 2 dl de vin blanc doux, 4 oeufs, 200 g de sucre, 50 g de raisins secs, 50 g de poudre d'amandes, 80 g de beurre, le zeste râpé d'une orange. Emiettez la mie de pain dans le vin blanc. Pétrissez bien à la fourchette pour avoir une pâte homogène. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux. Ajoutez-les au pain, mélangez bien. Joignez les raisins, la poudre d'amandes, le beurre fondu et le zeste d'orange. Incorporez très délicatement les blancs d'oeufs battus en neige et versez la préparation dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire à four moyen pendant 45 mn environ. Démoulez tiède. Servez avec de la confiture, une crème anglaise ou un coulis de fruits. $
PUDDING DE PAIN D'EPICE AUX RAISINS SECS
Pour 8 personnes: 300 g de raisins secs (Smyrne et Corinthe mélangés si possible), un petit verre de rhum, 1 pain d'épice de 500 g, 1/2 litre de lait, 3 oeufs, 3 c à soupe de sucre, 2 oranges non traitées, 40 g de beurre. Faites tremper les raisins dans le rhum. Coupez le pain d'épice en tranches. Faites bouillir le lait, puis laissez-le tiédir. Versez-le chaud sur les oeufs battus en omelette avec le sucre. Râpez finement le zeste des oranges, beurrez largement un moule à charlotte, Dans le fond, mettez une grosse poignée de raisins égouttés. Trempez ensuite les tranches de pain d'épice dans le mélange aux oeufs et empilez-les dans le moule en alternant avec les raisins et le zeste d'orange. Pour terminer, versez le reste de crème aux oeufs et faites cuire au bain-marie pendant 2 h (ou en auto-cuiseur pendant 30 mn, en versant 2 cm d'eau dans le fond de la cocotte). Laissez tiédir avant de démouler servez tiède avec une crème à la vanille. $
PUDDING DE RIZ
@RISU0 Lavez 125 g de riz et faites-le crever durant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-le et jetez-le dans 3/4 de litre de lait parfumé avec une gousse de vanille. Ajoutez 250 g de sucre semoule et un peu de zeste d'orange finement râpé. Une fois le riz cuit, incorporez-lui 4 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre, 200 g de raisins blancs épluchés et préalablement pochés dans un sirop. Versez le riz dans un moule à charlotte beurré. Saupoudrez de biscuits émiettés et faites cuire à four doux durant 25 minutes. Servez, accompagné d'une crème anglaise. $
QUICHE AUX RAISINS
Préparez un fond de tarte en pâte brisée. Faites-le cuire à blanc 10 mn. Garnissez-le de grains de raisins lavés et séchés. Battez 3 oeufs entiers avec 100 g de sucre, 3 c à soupe de crème fraîche et 60 g de poudre d'amandes. Versez cette préparation sur les raisins et faites cuire 45 mn à four moyen. $
RAISINE AUX POIRES
@CONS@ 2,500 kg de raisins noirs très sucrés, 500 g de poires Williams. Pressez les raisins pour extraire le jus, soit au tamis de crin, soit à la centrifugeuse. Faites chauffer ce jus, laissez cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié en remuant de temps en temps. D'autre part, pelez et épépinez les poires, coupez-les en petits morceaux, jetez-les dans le jus réduit et laissez cuire une vingtaine de minutes (le jus doit encore réduire d'un tiers). Vérifiez la consistance et mettez en pots. $
RAISINS AU CARAMEL
Pour 4 personnes: une quarantaine de gros grains de raisins blancs et noirs. Caramel: une vingtaine de morceaux de sucre, 3 c à soupe d'eau, quelques gouttes de jus de citron. Lavez les grains de raisins et séchez-les soigneusement. Enfilez-les sur de fines brochettes en bois en alternant les blancs et les noirs et déposez-les sur un grand saladier (l'extrémité des brochettes reposant sur les bords, les grains étant au-dessus du saladier). Préparez un caramel blond avec le sucre, l'eau et le jus de citron. Versez-le sur les brochettes en tournant celles-ci de façon que les grains de raisins soient entièrement enrobés de caramel. $
RAISINS AU CASSIS
@CAS@ Pour 4 personnes: 500 g de raisins blancs, 300 g de cassis, 50 g de sucre, 3 c à soupe de liqueur dc cassis, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre. Lavez et séchez les raisins. Lavez les cassis, passez-les au mixer, ajoutez le sucre et la liqueur. Répartissez le coulis et les raisins dans 4 assiettes individuelles. Nappez de crème légèrement fouettée et sucrée. $
RAISINS CHANTILLY
Lavez et égrenez 250 g de raisins. Disposez-les dans un saladier. Versez dans une coupe froide 125 g de crème fraîche avec 2 c d'eau froide si elle est épaisse. Ajoutez 50 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Battez au fouet en mélange mousseux. Versez la Chantilly sur les raisins et servez très frais. $
RAISINS GIVRES
Pour 4 personnes: 250 g de raisins blancs, 250 g de raisins noirs, un blanc d'oeuf, 125 g de sucre en poudre. Préparation: 20 mn. Lavez les raisins. Egrenez-les et essuyez-les soigneusement. Battez le blanc d'oeuf en neige bien ferme avec une pincée de sel. Enrobez-en les raisins. Saupoudrez-les de sucre. Laissez reposer une demi-heure au frais avant de servir. $
RIZ AUX RAISINS
@RISU@ Faites crever 150 g de riz rond dans 1 litre d'eau, égouttez-le, puis versez-le dans 1 litre de lait bouilli avec une gousse de vanille. Laissez cuire à couvert pendant 30 mn. Hors du feu, ajoutez 75 g de sucre et 200 g de raisins blancs pelés et épépinés. Tassez ce mélange dans un moule et mettez au réfrigérateur. D'autre part faites un sirop avec 1/4 litre de jus de raisin, 150 g de sucre et le jus de 1 citron. Servez le riz démoulé, décoré à volonté de grains de raisin et nappé de sirop. $
SALADE DE CHASSELAS A L'ORANGE
@OR@ Pour 5 à 6 personnes: 1 kg de chasselas blanc, 4 oranges navel, 3 oeufs, 130 g de sucre en poudre, 2 c à café de maïzena, 2 c à soupe de cognac. Lavez les raisins puis égrappez-les. Faites fondre la moitié du sucre dans 3,5 dl d'eau. Laissez bouillir 2 mn puis mettez-y les raisins à pocher 7 mn (si cela est nécessaire, procédez en deux fois). Retirez du feu, arrosez avec le cognac et laissez refroidir. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces jaunes et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena. Pressez les oranges, versez leur jus en filet sur le mélange en fouettant vivement. Versez dans une casserole. Mettez sur feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, laissez faire quelques bouillons et retirez du feu. Montez les blancs en neige. Ajoutez-en 1 c à soupe à la crème, fouettez, puis ajoutez le reste des blancs et incorporez-les délicatement en soulevant la masse, sans jamais la battre ni la fouetter. Mettez les raisins et leur sirop dans une coupelle. Servez en présentant à part la crème d'orange. Préparez ce dessert avant le repas. Si vous disposez d'un four à micro-ondes, vous pourrez faire tiédir la crème quelques secondes avant de servir, ce sera encore meilleur. $
SALADE VIGNERONNE
Pour 4 personnes: 150 g raisin blanc, 150 g de raisin noir, 2 pommes, 75 g de sucre, 1/4 litre de jus de raisin ou de vin blanc doux. Mélangez les grains de raisin (épépinés si possible) et les pommes pelées et coupées en morceaux. Saupoudrez de sucre et arrosez du jus de raisin ou de vin. Laissez macérer au frais. Au moment de servir, répartissez dans 4 coupes individuelles. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez disposer dans chaque coupe une boule de glace à la vanille (ou de sorbet aux raisins ou aux pommes) et accompagner d'une crème sabayon préparée avec le jus de macération des fruits et 2 jaunes d'oeufs. $
SEMOULE AUX RAISINS
@SESU@ Une quarantaine de grains de muscat frais, 3 verres à liqueur de kirsch, 1/2 litre de lait, 4 cuillerées à soupe de sucre, un paquet de sucre vanillé, 3 cuillerées à soupe de semoule, 3 oeufs, une c à café de beurre, 2 c à soupe de gelée de groseilles. Faites macérer les grains de raisins dans du kirsch depuis la veille. Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Jetez-y le semoule en pluie et faites cuire à petit feu en remuant de manière à éviter que la semoule n'attache. Retirez du feu et incorporez deux jaunes d'oeufs, un oeuf entier et les raisins. Battez les blancs en neige et ajoutez-les à votre préparation. Beurrez un moule à charlotte, versez-y l'appareil et faites cuire une heure au bain-marie. Laissez refroidir et arrosez de gelée de groseilles fondue. $
SEMOULE FRUITEE
@SESU@ Pour 6 personnes: 200 g de semoule, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 500 g de raisins noirs, 5 c à soupe de sucre, 1 ananas frais, 100 g de crème fraîche. Faites bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Dès les premiers frémissements, jeter la semoule en pluie et tourner pendant environ 5 minutes. La semoule étant cuite ajouter les grains de raisins noirs, tourner; ajouter également l'ananas que l'on aura au préalable épluché (en ayant soin de retirer tous les petits yeux) puis coupé en dés. Verser également le jus que l'ananas aura laissé couler au cours de son découpage puis la crème fraîche. Bien remuer. Laisser refroidir, puis décorer avec quelques grains de raisins et quelques cubes d'ananas réservés pour la présentation. $
SORBET AU JUS DE RAISIN
Pour 4 personnes: 1 litre de jus de raisin, ou mieux 1,500 kg de raisin parfumé (chasselas, muscat), 2 citrons, 200 g de sucre. Pour servir: grains de raisin à volonté. Si vous utilisez des raisins frais, pressez les pour faire sortir le jus. Mélangez-le au jus des citrons et au sucre. Quand celui-ci est fondu, versez le tout dans une sorbetière et faites prendre. Servez le sorbet avec des grains de raisin à volonté. Accompagnez de gaufrettes ou de tuiles aux amandes. $
SORBET AU JUS DE RAISIN
Pour 6 personnes: 1,500 kg à 2 kg de raisin parfumé et bien mûr (chasselas ou muscat), 200 g de sucre en poudre, 3 c à soupe de vin blanc (muscat). Pressez le raisin. Passez le jus au tamis de crin ou de nylon, pour éliminer les pépins. Ajoutez le sucre au jus obtenu (environ 1 litre) en remuant bien pour le dissoudre. Joignez le vin blanc et faites prendre en sorbetière. Servez dans des coupes en décorant à volonté de grains de raisin. $
TARTE AUX POMMES ET AUX RAISINS
Pour 6 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée, 3 pommes reinettes, 250 g de raisins blancs. Crème: 2 oeufs, 3 c à soupe de sucre en poudre, 1 c soupe de fécule de maïs, 1 dl de crème fraîche. Pelez les pommes, coupez-les en tranches, lavez les raisins. Disposez les fruits harmonieusement sur le fond de tarte préparé. Mélangez les oeufs, le sucre, la fécule et la crème fraîche. Versez le tout sur les fruits et faites cuire 45 mn à four chaud (220°). $
TARTE AUX RAISINS
Pour 6 personnes: 300 g de pâte feuilletée, 500 g de raisins blancs et noirs, 100 g de sucre en poudre, 25 g de beurre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 30 mn. Etaler la pâte en une abaisse de 4 à 5 mm. Garnissez-en une tourtière bien beurrée. Dressez les raisins en les serrant convenablement les uns contre les autres sur le fond de la tarte. Saupoudrez avec 75 g de sucre et cuire dans un four préalablement chauffé 30 minutes Au moment de servir saupoudrez de sucre restant. Vous pouvez faire une compote avec les raisins noirs et en couvrir le fond de tarte et garnir avec les raisins blancs. $
TARTE AUX RAISINS
Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 1 c à soupe de fécule de maïs, 2 dl de lait, 1 oeuf, 50 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes en poudre, 500 g de raisins noirs et blancs mélangés. Faites cuire le fond de tarte à blanc 30 mn (c'est-à-dire non garni, mais recouvert de papier d'aluminium et de haricots secs afin que la pâte ne se boursoufle pas en cuisant). D'autre part, préparez la crème de garniture: délayez la fécule dans le lait froid, battez l'oeuf entier avec le sucre, ajoutez les amandes puis le lait, faites épaissir sur feu doux en remuant, retirez aux premiers bouillons. Laissez refroidir puis versez cette crème sur le fond de tarte refroidi. Lavez et séchez les raisins, enfoncez-les dans la crème en les serrant bien les uns contre les autres. $
TARTE AUX RAISINS BLANCS
Pour 6 personnes: un paquet de pâte feuilletée surgelée, une belle grappe de raisins blancs, 100 g de sucre semoule, 3 dl de lait, 40 g de farine, 1 oeuf, quelques noisettes de beurre, une douzaine de morceaux de sucre. Cuisson: 25 minutes. Egrenez les raisins et saupoudrez-les avec la moitié du sucre semoule. Faites chauffer le lait. Délayez la farine avec le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et 50 g de sucre. Ajoutez-y le lait chaud en tournant et faites épaissir à feu doux, sans cesser de remuer à la cuiller de bois. Aplatissez la pâte au rouleau et garnissez-en un moule à tarte beurré. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette et faites cuire un quart d'heure à four chaud. Laissez refroidir et garnissez le fond de la tarte avec la crème. Disposez les grains de raisins. Faites cuire le sucre en morceaux avec l'eau et avant qu'il ne commence à caraméliser, versez-le sur les raisins. Laissez refroidir. Sur les raisins saupoudrés de sucre, vous pouvez verser un verre à liqueur de cognac. Cette macération peut être ajoutée à la crème. Si vous avez le temps de débarrasser les raisins de leur peau, la tarte n'en sera que meilleure. $
TARTE AUX RAISINS ET AUX NOIX
Pour 6 personnes. Pâte brisée: 250 g de farine, une pincée de sel, 125 g de beurre, 1/2 dl d'eau environ. 1 kg de raisins blancs, 150 g de sucre en poudre, 100 g de cerneaux de noix, 2 oeufs, 2 c à soupe de sucre, 3 petits-suisses, 3 c à soupe de lait. Tamisez la farine avec le sel et disposez-la en fontaine. Mettez le beurre en parcelles au milieu et incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement du bout des doigts et en ajoutant suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer. Pendant ce temps, lavez les raisins et égrenez-les. Réservez la moitié des grains pour garnir la tarte. Passez les autres à la moulinette et mettez le jus recueilli dans une casserole avec le sucre en poudre. Faites réduire en sirop épais, légèrement caramélisé. Réduisez les cerneaux de noix en poudre, mélangez-les avec les oeufs battus, le sucre, les petits-suisses et le lait. Etalez la pâte brisée au rouleau et tapissez-en un moule à tarte démontable et beurré. Versez le mélange aux noix dans le fond de tarte et faites cuire 25 à 30 mn à four moyen préchauffé. Garnissez alors la tarte de grains de raisin réservés et nappez-les du sirop préparé. $
TARTE AUX RAISINS SECS
Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée, 150 g de raisins secs, 1 dl de rhum, 50 g de crème fraîche, 2 oeufs, 50 g de sucre, 50 g d'amande effilées. La veille, mettez les raisins à tremper dans le rhum. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Mélangez les raisins, le rhum de macération, la crème, les oeufs entiers, le sucre et les amandes. Versez cette préparation sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn à four chaud (200 °C). Démoulez et servez tiède ou froid. Variante: vous pouvez mélanger les raisins à des fruits confits coupés en petits morceaux. $
TARTE AUX TROIS RAISINS
Pour 6 personnes. Pâte sablée: 1 oeuf, 60 g de sucre, une pincée de sel, 250 g de farine, 125 g de beurre. Garniture: 2 oeufs, 75 g de sucre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 c à soupe de rhum, 60 g de raisins secs, 2 c à soupe de rhum, 50 g de raisin noir, 50 g de raisin blanc. Travaillez l'oeuf le sucre et le sel en mélange mousseux. Ajoutez d'un seul coup toute la farine et travaillez la pâte en un sable grossier. Incorporez alors le beurre ramolli et roulez la pâte en boule. Laissez-la reposer 1 h au frais avant de l'étaler au rouleau. Foncez-en un moule beurré de 23 cm environ de diamètre. Recouvrez le fond d'une feuille de papier d'aluminium et de haricots secs. Faites cuire 30 mn à four moyen. Retirez papier et haricots, laissez refroidir. D'autre part, préparez la crème: mélangez les oeufs et le sucre, ajoutez la farine en pluie puis le lait. Faites chauffer doucement en remuant. Retirez à l'ébullition, parfumez au rhum, laissez refroidir. pendant ce temps, lavez les raisins et faites-les gonfler dans du rhum. garnissez la pâte de crème, puis de raisins mélangés. Le rhum pour parfumer la crème peut être remplacé par de la vanille ou du caramel liquide. $
TARTE DES VENDANGEURS
Pour 6 personnes: un fond de tarte en pâte brisée de 23 cm de diamètre, 500 g de raisins blancs, 3 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 100 g de crème fraîche, 3 c à soupe de rhum. Recouvrez le fond de tarte de papier d'aluminium et de haricots secs, faites-le cuire à blanc 10 mn. D'autre part, lavez, égrenez et séchez les raisins. Retirez papier et haricots, mettez à leur place les raisins. Battez les oeufs avec le sucre, la crème et le rhum, versez le tout sur les raisins. Faites cuire de 30 à 40 mn à four chaud. Démoulez et laissez refroidir sur grille. $
TOURTE AUX RAISINS
Pour 6 personnes. Pâte: 450 g de farine, 225 g de beurre, une pincée de sel, 1,5 dl d'eau. Garniture: 2 oeufs, 100 g de cassonade, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de farine, 1 c à café de cannelle, une pincée de gingembre, 1 kg de raisins blancs. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Préparez la pâte: incorporez très rapidement le beurre dans la farine (avec le sel) en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer 2 h au moins au frais (ou mieux, préparez la pâte la veille). Réservez 150 g de cette pâte qui servira à faire le couvercle de la tourte. Etalez le reste au rouleau et foncez-en un moule à manqué beurré. Fouettez les oeufs entiers avec la cassonade, les amandes et la farine, ajoutez les épices. Egrenez, lavez et séchez les raisins, ajoutez-les dans cette crème et versez le tout sur le fond de pâte préparé. Etalez le reste de pâte au rouleau et déposez-la sur le dessus pour former le couvercle. Soudez bien les bords tout autour, ménagez une cheminée au centre et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 1 h à four chaud (220°). Démoulez et décorez à volonté de grains de raisins. $
TRUFFES AUX RAISINS
@BON@ Faites fondre 30 g de beurre sur feu doux. Ajoutez 125 g de lait concentré sucré et 1 c à soupe de cacao et tournez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Versez alors la préparation sur 4 biscuits à la cuiller émiettés et mélangez bien. Incorporez alors 40 g de raisins de Smyrne et laissez refroidir. Dès que la pâte est assez dure pour être manipulée, façonnez-la en boulettes. $