- Cari d'épinards aux rougets - Croquants de rougets - Croustillants de rougets aux piquillos - Filets de rougets - Filets de rougets au thym - Filets de rougets aux légumes - Filets de rougets sauce cresson - Poisson grillé au fenouil - Rougets à la catalane - Rougets à la marocaine - Rougets à la méridionale - Rougets à la nage au basilic - Rougets à la provençale - Rougets à la sauce hollandaise - Rougets à l'orientale - Rougets anisés à la provençale - Rougets au basilic - Rougets au confit de courgettes - Rougets au fenouil - Rougets au fenouil - Rougets au fenouil - Rougets au fenouil sauce basilic - Rougets au gingembre - Rougets au gratin - Rougets au pastis - Rougets au vin blanc - Rougets aux feuilles de chou - Rougets aux fines herbes (Maroc) - Rougets aux marrons et aux raisins blancs - Rougets aux olives - Rougets en habit vert - Rougets en papillotes - Rougets en papillotes au beurre d'anchois - Rougets et lotte aux légumes - Rougets froids sauce aux anchois - Rougets grillés - Rougets grillés à la menthe - Rougets grillés à l'origan - Rougets grillés au beurre d'anchois - Rougets grillés au fenouil - Rougets grillés au fenouil - Rougets grillés sauce aux oignons - Rougets grillés sauce moutarde - Rougets sur mousse de citron vert (créole) - Terrine de rougets aux légumesCARI D'EPINARDS AUX ROUGETS
Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 petit piment vert, 1 petit piment rouge, 2 oignons, 2 cuillères d'huile, 1 c à café de cumin, sel. Cuisson: 15 mn. Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir dans l'huile à feu doux 3 mn, en les remuant doucement. Ajoutez les épinards (en deux fois). Laissez les cuire 5 à 8 mn en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau soit évaporée. Ajoutez les piments. Salez pendant la cuisson. Lorsque les épinards sont cuits saupoudrez d'un peu de cumin mélangez. Servez très chaud. Préparation des rougets: 2 rougets grondins, 2 c à soupe d'huile, 1 pincée de quatre épices, 1/4 de c à café de curcuma, sel. Cuisson: 20 mn. Coupez le piment en petites rondelles. Retirez-en les graines. Faites le revenir à l'huile avec les épices. Enduisez les rougets de sel et de curcuma. Ajoutez-les aux piments et aux épices et mélangez vivement pendant 3 mn. Couvrir d'eau et laisser bouillir 15 à 20mn à découvert. Servir accompagné des épinards. $
CROQUANTS DE ROUGETS
Pour 4 personnes: 16 filets de rougets, 4 feuilles de brick, pistou, 1/2 bouquet de basilic, 1 bel oignon blanc, ail, huile d'olive. Coulis de tomate: 1 boîte de tomates concassées, 1 oignon, 1/2 poivron rouge, sel, poivre, 1 sucre, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, huile d'olive, vin blanc doux. Préparer le coulis de tomates. Faire revenir l'oignon émincé et ajouter le poivron. Lorsque tout est bien fondu ajouter l'ail écrasé, sel, poivre, le bouquet garni et cuire 35 mn. Ajouter alors du vin blanc et mixer le tout. Passer au chinois. Le coulis doit être assez épais. Hacher l'oignon et disposer un peu d'oignon sur chaque feuille de brick, poser dessus 4 filets, côtés peau contre les oignons, badigeonner de pistou. Fermer chaque feuille et faire frire à la poêle 7 mn, en mettant au fond le côté où il y a les pliures (pour que les feuilles restent bien fermées). Napper les croquants de coulis bien chaud et mettre un peu de pistou par dessus. $
CROUSTILLANTS DE ROUGETS AUX PIQUILLOS
Pour 6 personnes: 12 filets de rougets, 24 feuilles de brick, 150 g de tapenade noire. Pour la ratatouille: 4 tomates, 2 courgettes, 2 aubergines, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1/2 tête d'ail, 2 oignons, 1 bouquet garni, thym, laurier, huile d'olive, sel, poivre. Pour le coulis de piquillos: 1/2 boîte de piments de piquillos (petits piments doux basques), 1 dl de fondue de tomate, 1 gousse d'ail, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Préchauffez votre four à 210° (th. 7). Pour la ratatouille: coupez en petits dés tous les légumes, faites-les fondre à l'huile d'olive dans une casserole avec les herbes, salez, poivrez et laissez mijoter à feu modéré pendant 20 minutes. Egouttez à fond la ratatouille. Le coulis: égouttez les piquillos, passez-les au mixer avec la fondue de tomate, l'ail, sel et poivre. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu très doux. Pour chaque croustillant, posez deux feuilles de brick l'une sur l'autre, badigeonnez-les au pinceau d'huile d'olive, tapissez le fond d'un peu de ratatouille, disposez un filet de rouget dessus et terminez par une cuillerée à café de tapenade. Pliez le tout pour former des petits paquets. Préparez ainsi douze paquets. Dressez-les dans un plat allant au four et faites cuire 10 minutes. Servez aussitôt avec le coulis de piquillos chaud. $
FILETS DE ROUGETS
Lever les filets de 3 rougets. Bien malaxer 200 g de beurre avec du persil, du thym, du gingembre, 100 g de chapelure, sel et poivre. Fariner les filets et les tartiner sur les 2 côtés. Mettre à cuire dans une poêle, à feu pas trop chaud, pendant 5mn. $
FILETS DE ROUGETS AU THYM
Malaxer du beurre ramolli avec du persil haché, du thym, un peu de gingembre et de la chapelure, sel et poivre. Fariner des filets de rouget, les tartiner avec le beurre de chaque côté. Les mettre à cuire sans graisse dans une poêle chaude environ 5 mn. $
FILETS DE ROUGETS AUX LEGUMES
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 6 mn + 30 mn. Attente :12 h. Pour le poisson et les légumes; 16 filets de rougets-barbets, 2 courgettes, 3 tomates, 2O oignons frais, 5 cl de vin blanc 30 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 1 dose de safran, 1 pointe de Cayenne sel, poivre. Pour l'accompagnement: 250 g de riz long grain, 1 aubergine, 2 oignons, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 brins de cerfeuil, 30 g de beurre, sel, poivre. La veille pelez les courgettes et 2 oignons frais. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Taillez-les séparément en dés. Chauffez dans une sauteuse 2 c à soupe d`huile d'olive. Faites-y revenir les dés d'oignons 2 mn, puis ceux de tomates 2 mn et enfin les dés de courgettes, 2 mn. Salez. Poivrez. Parfumez de safran et de Cayenne. Versez les légumes dans une jatte. Ajoutez le vin et 2 c à soupe d'huile d'olive. Mélangez. Couvrez. Placez au réfrigérateur et laissez mariner 12 h. Le lendemain, chauffez 30 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les deux autres oignons émincés et l'aubergine pelée et coupée en petits morceaux. Ajoutez le riz. Laissez-le revenir 4 ou 5 mn en mélangeant avec une cuillère en bois. Versez 50 cl d'eau. Ajoutez le thym et le laurier. Salez. Poivrez légèrement. Laissez cuire 20 min environ, à couvert et sur feu doux, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Chauffez très légèrement tous les légumes marinés. Rincez les filets de rougets. Séchez-les. Salez et poivrez-les. Chauffez les 30 g de beurre et 2 c à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle. ou dans deux moyennes. Faites cuire les filets 2 mn de chaque coté. Servez en même temps les filets de rougets, les légumes marinés et le riz parsemé du cerfeuil ciselé. $
FILETS DE ROUGETS SAUCE CRESSON
Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn. 4 filets de rougets (8 s'ils sont petits), 1 botte de cresson, 3 échalotes, 1 verre de vin blanc, 1 citron, 50 g de beurre, sel, poivre, 200 g de crème fraîche, farine, huile. Lavez et nettoyez le cresson. Retirez les grosses tiges. Passez le cresson au mixeur. Hachez l'échalote. Versez le vin dans une casserole, ajoutez l'échalote et faites bouillir. Ajoutez au bout de 5 mn le cresson haché puis le beurre et faites cuire 5 mn. Salez, poivrez. Par ailleurs, farinez les filets de rougets et faites-les cuire à la poêle dans un peu d'huile. Ils doivent être dorés sur leurs deux faces. Au moment de servir, ajoutez la crème dans la sauce cresson et servez le poisson avec cette sauce. $
POISSON GRILLE AU FENOUIL
@ROU@@MU@COL@ Pour 6 personnes: 6 poissons de 250 g environ (bar, rougets, mulets, colins...), sel, poivre, 1 c à soupe de pastis, 1 branche de fenouil, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de beurre d'anchois. Nettoyez les poissons, assaisonnez-les à l'extérieur et à l'intérieur où vous verserez quelques gouttes de pastis. Ajoutez quelques brins de fenouil. Mélangez l'huile et le beurre d'anchois, tartinez les poissons de ce mélange et faites-les griller 6 à 8 mn de chaque côté selon grosseur en les retournant à mi-cuisson. Pour parfumer davantage les poissons, vous pouvez les faire mariner pendant 2 h dans une marinade faite d'huile d'olive, de jus de citron et de fenouil séché. $
ROUGETS A LA CATALANE
Lavez et videz les rougets. Après les avoir bien essuyés, salez, et poivrez. Parsemez l'intérieur de thym, de laurier et de basilic en poudre. Passez les poissons dans la farine et faites-les dorer dans une poêle contenant de l'huile d'olive. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la même cuisson, faites revenir deux gros oignons hachés et trois échalotes également hachées. Lorsqu'ils sont blonds, ajoutez-y quatre tomates pelées et concassées. Sapoudrez de safran, de fenouil, de sel et de poivre. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et laissez réduire. Placez le rouget dans un plat allant au four, arrosez les avec la sauce et continuez la cuisson une vingtaine de minutes à four moyen. $
ROUGETS A LA MAROCAINE
4 rougets, 1 dl d'huile d'olive, 3 oignons, une pincée de safran, une pincée de paprika, 4 oeufs, du sel. Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 à 20 mn. Nettoyez les rougets et lavez-les. Epluchez les oignons et taillez-les en rondelles. Faites revenir ces dernières dans de l'huile. Dans la même huile mettez les rougets et saupoudrez de safran, de paprika de sel. Laissez mijoter quelques minutes. Retournez-les et lorsque les rougets sont cuits cassez les oeufs dessus. Lorsque ces derniers sont pris servez. Les oeufs peuvent être cuits dans une poêle à part, puis posés sur les rougets dressés dans le plat de service. Une pincée de paprika peut être ajoutée aux oeufs. $
ROUGETS A LA MERIDIONALE
8 petits rougets, huile d'olive, 1/2 kg de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 ou 3 échalotes, persil, sel, poivre, 1 pincée de safran. Nettoyez les poissons et faites les frire dans l'huile d'olive. Coupez ensuite les tomates en quartiers. Emincez les oignons, l'ail et les échalotes. Hachez le persil. Déposez, après assaisonnement, l'ensemble dans une cocotte et faites revenir à l'huile d'olive. Ajoutez le safran et laissez mijoter. Les légumes étant à point, incorporez les rougets et achevez la cuisson pendant un bon quart d'heure. $
ROUGETS A LA NAGE AU BASILIC
Choisissez de beaux rougets et de préférence de Méditerranée. Préparez un court-bouillon avec du vin blanc, un jet de vinaigre, une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, un beau bouquet garni avec thym, laurier et fenouil, mais très peu, une branche de romarin, quelques tranches d'orange et de citron, un peu de basilic, quelques moules et vous laisserez cuire tout cela pendant trente minutes environ. Dans ce court-bouillon très chaud, mais que vous retirerez un peu à l'écart du plein feu, vous plongerez vos rougets et vous les ferez ainsi cuire 5 à 6 minutes en fonction du poids, sans laisser bouillir bien entendu. Vos poissons doivent être fermes et se présenter en impeccable tenue dans votre assiette. Vous aurez préparé quelques jours avant, une sauce faite de très bonne huile d'olive vierge (de la première pression à froid), dans laquelle auront eu le temps de bien macérer: une pointe d'ail pilée, une tomate émondée, du fenouil, du romarin, du basilic en abondance, un soupçon de paprika, de coriandre et enfin, sel et poivre du moulin. Les rougets sortis de leur court-bouillon, déposés sur un plat chaud au moment de servir, seront nappés de cette sauce, accompagnés de quelques feuilles de basilic et de quelques moules que vous aurez fait cuire peu de temps auparavant. Décorez chaque rouget d'une rondelle d'orange et d'une autre de citron, saupoudrées de persil haché. Garnissez éventuellement de quelques écrevisses. $
ROUGETS A LA PROVENÇALE
Pour 4 personnes: 4 rougets, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile. Sauce: 2 oignons, 400 g de tomates (fraîches ou en boîte), sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 c à soupe de beurre d'anchois. Mettez les poissons dans un plat allant au four, assaisonnez-les, arrosez-les d'huile et faites-les cuire à four chaud préchauffé 20 mn. D'autre part, mettez dans une casserole les oignons hachés et les tomates pelées, épépinées et concassées, assaisonnez, mouillez de vin. Laissez cuire 20 mn; réduisez le tout en purée. Ajoutez alors le beurre d'anchois et versez cette sauce autour des poissons lorsqu'ils sont cuits. Pour préparer le beurre d'anchois, pilez très finement 50 g de filets d'anchois au mortier (vous pouvez aussi utiliser de la pâte d'anchois vendue en tube) et mélangez-les intimement avec 125 g de beurre réduit en pommade. Ajoutez à volonté un filet de jus de citron. $
ROUGETS A LA SAUCE HOLLANDAISE
Vous pouvez accompagner vos rougets d'une sauce hollandaise. Elle relève en effet fort bien le goût du poisson. Voici comment la préparer: délayez deux jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide dans une terrine. Assaisonnez de sel et de poivre. Placez la terrine au bain-marie et ajoutez 150 g de beurre par petits morceaux. Fouettez vivement après chaque addition de matière grasse. La sauce doit épaissir et arriver à la consistance d'une mayonnaise. Avant de servir, ajoutez un jus de citron tiédi et rectifiez l'assaisonnement. $
ROUGETS A L'ORIENTALE
Pour 2 personnes: 4 rougets barbets de 100 g, 250 g de tomates, 20 g de beurre, 1 petit fenouil, 1 gousse d'ail, citron (zeste), 2 c à soupe de vin blanc sec, safran (facultatif), sel, poivre. Coupez les tomates épépinées et épluchées en morceaux. Ajoutez-y ail haché, fenouil coupé finement, vin blanc, zeste d'un quart de citron, sel, poivre et, si vous aimez du safran en infime quantité. Lavez, essuyez les rougets. Videz-les. Déposez chaque rouget sur une feuille d'aluminium beurrée et dessus le quart du mélange. Refermez hermétiquement. Faites cuire sur le barbecue ou le gril 15 minutes en retournant à mi-cuisson. $
ROUGETS ANISES A LA PROVENÇALE
Pour 4 personnes: 4 beaux rougets, 4 gambas, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de pastis, laurier, thym, basilic frais, sel, poivre. Pour la décoration: tomates-cerises et rondelles de citron. Disposez dans un plat allant au four une papillote sur laquelle vous placez rougets et quelques gambas. Versez l'huile d'olive et le pastis. Aromatisez de laurier, de thym et de feuilles de basilic frais. Salez très peu. Poivrez. Faites cuire à feu doux, thermostat 5/6. Servez avec une ratatouille. $
ROUGETS AU BASILIC
Pour 4 personnes: 4 rougets-barbets de 350 g environ chacun, 200 g de crevettes roses décortiquées, 1 boîte 1/2 de tomates pelées, 1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées, 1 c à café d'ail surgelé, 2 pincées de poivre de Cayenne, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de basilic surgelé, sel, poivre. Demandez au poissonnier d'écailler et de vider les rougets. Préchauffez le four sur thermostat 6/7 (200°C). Egouttez et hachez très grossièrement les tomates. Salez et poivrez les rougets. Chauffez l'huile dans un plat à gratin pouvant aller sur la flamme. Faites-y revenir les échalotes et l'ail surgelés pendant 2 à 3 mn. Ajoutez les rougets. Faites-les dorer 2 mn sur chaque face. Hors du feu, entourez-les des tomates. Assaisonnez de poivre de Cayenne. Glissez le plat dans le four. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez alors les crevettes. Réenfournez. Poursuivez la cuisson 5 mn. Au moment de servir, garnissez de basilic haché. $
ROUGETS AU CONFIT DE COURGETTES
Préparation: 20 mn. Pour 4 personnes: 4 rougets de 200 g, 4 courgettes. Pour la cuisson et l'assaisonnement: 1/2 citron, 3 gousses d'ail, 8 à 12 grandes feuilles de basilic, 100 g d'olives noires de Grèce, 6 filets d'anchois à l'huile d'olive, 1 c à café de graines de coriandre, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la présentation: quelques feuilles de salade, 2 tomates, quelques olives noires. Pelez l'ail et retirez le germe. Dénoyautez les olives. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210 °C). Lavez les courgettes. Séchez-les et coupez-les en fines rondelles. Placez-les dans une sauteuse avec 2 gousses d'ail émincées et les graines de coriandre. Versez 2 c à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez, couvrez à demi et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 mn. Entre-temps, écaillez et videz les rougets. Rincez-les. Séchez-les dans du papier absorbant. Mixez les filets d'anchois égouttés, la dernière gousse d'ail et les olives dénoyautées. Répartissez cette purée dans le ventre des rougets. Entourez chacun de deux ou trois feuilles de basilic. Disposez les rougets côte à côte dans un plat à four. Arrosez- les d'1 c à soupe d'huile d'olive. Salez-les très peu parce que les olives et les anchois qui composent la farce sont déjà salés. Poivrez. Glissez le plat au four et laissez cuire 10 à 15 mn. Ecrasez les courgettes à la fourchette. Arrosez-les du reste d'huile et du jus du demi citron. Disposez les feuilles de salade rincées et égouttées et les tomates en quartiers sur les assiettes. Placez 1 rouget sur chacune et répartissez le confit de courgettes. Décorez d'olives noires. Servez aussitôt. $
ROUGETS AU FENOUIL
Pour 4 personnes: 4 rougets barbets, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile, 1 bulbe de fenouil, 2 ou 3 échalotes, une pointe de safran, citron, persil. Nettoyez les poissons, assaisonnez-les à l'intérieur et à l'extérieur. Huilez 4 feuilles de papier d'aluminium. Hachez les échalotes et le fenouil et répartissez ce hachis sur les feuilles préparées. Déposez les rougets par-dessus, assaisonnez d'un peu de safran, arrosez d'un filet de citron et saupoudrez d'une c à café de persil haché. Fermez les papillotes et faites cuire à four chaud 15 à 20 mn. Servez tel quel ou arrosé d'un peu de crème fraîche assaisonnée à volonté d'un peu de safran. Vous pouvez remplacer le safran par quelques gouttes de pastis mises dans chaque papillote avant de les refermer. $
ROUGETS AU FENOUIL
Ecaillez et videz 3 beaux rougets. Passez-les à l'eau. Séchez-les bien extérieurement et intérieurement. Coupez en menus morceaux 75 9 de lard fumé. Mélangez avec une cuillerée à soupe de persil, de fenouil et de ciboulette hachés. Liez avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Déposez chaque poisson sur une feuille d'aluminium. Recouvrez avec une partie du mélange lard-persil-fenouil-ciboulette hachés. Fermez hermétiquement chaque poisson. Enfournez et laissez griller 10 à 15 minutes selon la taille des poissons. Sortez les rougets de l'aluminium. Arrosez les poissons sur un plat préalablement chauffé. Garnissez avec du fenouil et des petites pommes de terre grattées et arrosées de beurre fondu. $
ROUGETS AU FENOUIL
24 à 30 petits rougets, une grande branche de fenouil, 1 dl de vin, 1/2 dl d'huile d'olive, sel, poivre, 2 à 3 citrons, persil haché. Sauce au beurre de piment: 125 g de beurre, 75 g de piment rouge en conserve, sel. Mettre le fenouil dans une casserole contenant de l'eau bouillante pendant 2 à 3 mn, l'égoutter. Placer ce fenouil dans un plat à gratin, y déposer les petits rougets, saler, poivrer et verser le vin et le jus de 1 ou 2 citrons. Mettre à four chaud pendant 25 à 30 mn, arroser de temps à autre. Préparer un beurre de piment en pilant le beurre et le piment rouge. Lorsque les rougets sont cuits arroser avec le reste de citron, saupoudrer de persil haché et mettre sur les poissons le beurre de piment. $
ROUGETS AU FENOUIL SAUCE BASILIC
Pour 6 personnes: 6 beaux rougets en filets, 500 g de fenouil, 300 g de céleri en branches, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 300 g de beurre, 12 feuilles de basilic, 9 cl d'alcool anisé, sel. Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets. Oter les premières côtes des fenouils, laver les bulbes, réserver les pousses vertes qui serviront à la décoration du plat. Emincer les bulbes de fenouil, le céleri et l'oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et l'huile. Jeter les légumes, faire suer à feu vif pendant 8 mn. Remuer souvent. A la fin de la cuisson, ajouter 3 cl d'alcool anisé. Dans le fond d'un plat allant au four, étaler les légumes. Saler les filets de rougets, les poser sur les légumes, côté peau sur le dessus. Mettre à cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 6 minutes environ. A mi-cuisson, décorer les poissons avec les pousses de fenouil. Pendant ce temps, hacher finement les feuilles de basilic. Dans une casserole, verser 3 cl d'alcool anisé et autant d'eau, amener à ébullition. Dès le premier bouillon, ôter la casserole du feu et incorporer peu à peu le beurre froid, coupé en morceaux, en travaillant toujours au fouet. Remettre de temps en temps, la casserole sur le feu. Lorsque tout le beurre est pris, ajouter le basilic haché. Sortir le poisson du four, l'arroser encore de 3 cl d'alcool anisé. Dresser sur chaque assiette, un lit de légumes, poser dessus un filet de rouget, napper de sauce au basilic. $
ROUGETS AU GINGEMBRE
Pour 4 personnes: 4 rougets, 100 g de petits pois extra-fins, 200 g de poireaux coupés, 1 carotte, 75 cl de fumet de poisson, 1 zeste d'orange, 1 petite racine de gingembre, 100 g de beurre, 1 pincée de sucre, 4 c à soupe de vinaigre de vin. Videz, écaillez et levez les filets des rougets. Retirez les arêtes. Taillez l'orange, le poireau et la carotte en julienne. Mettez à cuire les petits pois 10 mn dans une casserole. Coupez les filets de rougets en fines escalopes, répartissez-les dans 4 assiettes avec les petits pois. Salez et poivrez. Portez le fumet à ébullition puis ajoutez la julienne, le sucre, le vinaigre et le gingembre râpé. Laissez cuire 5 mn. Incorporez le beurre. Après avoir passé les assiettes au four, versez le fumet bouillant sur les filets de rougets, cela suffira à les cuire. Servez aussitôt en ajoutant quelques herbes fraîches. $
ROUGETS AU GRATIN
Rangez les rougets préalablement lavés et vidés dans un plat à gratin beurré. Ajoutez 2 gros oignons émincés et une poignée de persil haché. Salez et poivrez. Mouillez avec 2 verres de vin blanc sec et parsemez de noisettes de beurre. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four un quart d'heure environ. $
ROUGETS AU PASTIS
Pour 4 personnes: 4 rougets, 20 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de pastis, 3 dl de vin blanc sec. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf. Nettoyez les rougets. Beurrez un plat allant au four. Déposez-y les poissons, assaisonnez-les et arrosez-les de pastis. Mouillez de vin blanc et enfournez à four chaud. Laissez cuire pendant 15 mn, puis mettez les poissons sur le plat de service chauffé et versez le jus de cuisson dans une petite casserole. Laissez-le réduire un peu, puis, hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Faites chauffer doucement, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de pastis à volonté. Arrosez le poisson avec cette sauce parfumée et servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur. $
ROUGETS AU VIN BLANC
Pour 3 personnes: 3 rougets, petit pied de fenouil, un gros oignon, un citron, une demi-bouteille de vin blanc sec, un demi-litre d'eau, du sel, du poivre, du thym, du laurier, du persil, 400 g de pommes de terre. Nettoyez les rougets et lavez-les. Emincez l'oignon et le pied de fenouil. Taillez le citron en tranches. Epluchez les pommes de terre et faits-les cuire à l'eau bouillante salée. Versez-le vin blanc dans une casserole. Ajoute-y l'oignon haché, le fenouil haché, les tranches de citron, du sel, du poivre, du thym, du laurier et un peu d'eau. Faites-y pocher les rougets. Faites cuire avec couvercle et surveillez la cuisson de manière à pouvoir retirer les poissons entiers. Egouttez-les à l'aide d'une écumoire et dressez-les délicatement sur le plat de service. Retirez de la cuisson le laurier et le thym et versez cette cuisson sur les poissons. Ajoutez-y les pommes de terre et garnissez avec du persil. $
ROUGETS AUX FEUILLES DE CHOU
Blanchissez 3 feuilles des chou dans de l'eau salée. Vider 3 rougets et garder le foie. Laver les rougets et remettre le foie et 1 anchois dans chaque rouget. Saler, poivrer. Huiler au pinceau rougets et feuilles de chou. Mettre chaque rouget dans une feuille de chou en ayant soin de laisser dépasser la tête. Cuire 15 mn au four. $
ROUGETS AUX FINES HERBES (Maroc)
Pour 4 personnes. Pour la marinade: 3 gousses d'ail hachées, le jus d'un citron, 4 cuillères à soupe de menthe fraîche ou 2 cuillères à soupe de menthe sèche, 1 cuillère à soupe de basilic frais, 1 cuillère à soupe de marjolaine, une demi-cuillère de poivre noir, 1,5 dl d'huile d'olive, une pincée de harissa. Pour la garniture: tranches de citron, olives, salade de laitue. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient profond, ajoutez les rouges en veillant à ce qu'ils soient couverts de liquide. Laissez-les macérer à la température ambiante pendant 1 heure, en les retournant de avec la marinade. Dressez sur des assiettes, garnissez d'olives, de laitue et de tranches de citron et servez. $
ROUGETS AUX MARRONS ET AUX RAISINS BLANCS
8 rougets, 1 boîte de marrons au naturel ou 500 g de marrons frais, 24 grains de raisin (chasselas), 1 c à soupe d'huile d'arachide, beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 5 échalotes moyennes, 250 g de beurre, 1 dl de sauternes, 1/2 citron, sel, poivre. Faire dorer les rougets 5 mn dans de l'huile chaude. Egouttez-les, assaisonnes-les et mettez-les dans le plat de service. Sauce: faire chauffer les marrons dans un peu de beurre. Les réduire en purée. Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans le frigo. Faire chauffer 10 g de beurre, y ajouter les échalotes émincées finement, laisser fondre et mouiller avec le Sauternes. Laisser réduire jusqu'à complète évaporation du liquide. Mettre au bain-marie ou sur feu très doux, incorporer le beurre morceau par morceau en tournant avec une cuillère en bois. Incorporer les marrons en purée. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Napper les rougets avec cette sauce et décorer avec les grains de raisins épluchés et épépinés. $
ROUGETS AUX OLIVES
Pour 5 personnes: 5 rougets. Coulis: 600 g de tomates, 4 gousses d'ail, 3 oignons, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 100 g d'olives noires, un bouquet de basilic. Videz et écaillez les poissons. Pelez et épépinez les tomates, faites-les fondre avec l'ail pilé et les oignons hachés dans l'huile d'olive. Assaisonnez, joignez les olives et quelques feuilles de basilic hachées; laissez cuire doucement en coulis épais (40 mn environ). Versez ensuite dans un plat allant au four, posez les poissons huilés et assaisonnés par-dessus et faites cuire à four chaud de 15 à 20 mn selon la grosseur des poissons. Servez dans le plat de cuisson. $
ROUGETS EN HABIT VERT
Pour 4 personnes. Pour les rougets: 4 rougets de 250 g vidés, 100 g d'épinards, 6 filets d'anchois à l'huile, 40 g de cerneaux de noix, 4 c à soupe de fumet de poisson, 4 c à soupe de vin blanc, 1 brin de thym, 1 c à soupe d'huile d'olive, sel. Pour l'accompagnement: 4 tomates, 4 oignons blancs, 2 courgettes, 1 fenouil, 1 coeur de céleri-branche, 125 g d'olives violettes ou noires, 1 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 morceau de sucre, 1 c à café de poivre en grains, sel. Rincez les rougets. Salez-les. Egouttez-les avec soin. Nettoyez et rincez les épinards. Plongez-les 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Rincez-les à l'eau froide. Egouttez-les sur un linge. Préparez la garniture: réservez 6 olives pour la décoration. Hachez le reste. Rincez les courgettes et le fenouil. Coupez-les en cubes. Pelez les oignons, effilez le céleri. Emincez-les. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Versez-les dans une sauteuse. Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive, la feuille de laurier, le morceau de sucre et le poivre en grains. Salez. Portez à ébullition. Plongez tous les légumes dans la sauteuse. Mélangez bien. Dès la reprise de l'ébullition, laissez bouillir 1 mn. Couvrez et laissez refroidir hors du feu. Entre-temps, écrasez les filets d'anchois à la fourchette. Hachez les noix. Farcissez les rougets du mélange et enveloppez-les dans les feuilles d'épinards. Placez-les dans une sauteuse. Arrosez-les du fumet de poisson. Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive et le thym. Portez à ébullition et laissez pocher 7 à 8 mn. Placez les rougets sur un plat avec les légumes à côté. Décorez des olives noires entières et du hachis d'olives. Servez aussitôt. $
ROUGETS EN PAPILLOTES
Pour 4 personnes: 4 rougets, 4 fines tranches de jambon de Bayonne, thym, laurier, beurre, sel, poivre. Laissez les poissons sans les vider ou videz-les par les ouïes en laissant le foie qui est très fin. Introduisez à l'intérieur des poissons un brin de thym et un petit morceau de feuille de laurier, un peu de poivre, de sel et une noix de beurre. Placez chaque poisson sur une grande tranche de jambon de Bayonne. Entourez d'une feuille de papier beurrée. Faites cuire 10 mn au four chaud. Entrouvrez les papillotes et ajoutez un beurre manié de persil (beurre frais auquel vous incorporez du persil haché). Si les rougets sont déjà assez gros, il est préférable de commencer par les huiler et de les faire griller quelques minutes dans le four. $
ROUGETS EN PAPILLOTES AU BEURRE D'ANCHOIS
Pour 4 personnes: 4 rougets barbets, sel, poivre, 1 citron, 2 c à soupe d'huile d'olive. Beurre d'anchois: 10 anchois au sel, 100 g de beurre, poivre. Commencez par préparer le beurre d'anchois: faites dessaler les anchois 30 mn à l'eau tiède puis passez-les au mixer avec le beurre et le poivre. Gardez ce beurre au frais. Nettoyez les poissons, salez et poivrez l'intérieur, posez-les sur 4 feuilles de papier d'aluminium, arrosez de jus de citron et d'un peu d'huile. Fermez les papillotes. Faites cuire 20 mn au four ou sur des braises au barbecue 10 mn de chaque côté. Servez avec le beurre préparé. $
ROUGETS ET LOTTE AUX LEGUMES
@LO@ Faire revenir 1 oignon haché, 3 échalotes hachées, 2 gousses d'ail écrasées, 1 blanc de poireau émincé, 1 branche de céleri coupée, du fenouil, 2 feuilles de laurier, thym, persil, 2 tomates coupées, sel, poivre et verser du vin blanc à hauteur. Cuire 20 mn. Poser des rougets et des tronçons de lotte sur la fondue de légumes et cuire 10 mn. Servir avec des tranches de pain frottées à l'ail et dorée à la poêle et une sauce aux herbes marinées. Sauce aux herbes: Mettre à mariner dans de l'huile d'olive du persil haché, de la ciboulette ciselée, 1 gousse d'ail écrasée, couvrir avec un film de papier et laisser quelque heures. $
ROUGETS FROIDS SAUCE AUX ANCHOIS
2 rougets barbets, 2 piments rouges, 2 tomates, 50 g d'olives noires, 1 oignon, 1 gousse d'ail, quelques grains de fenouil, 1 citron, 1 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés, 1 verre d'huile, sel, poivre. Faire mariner les rougets pendant 1 heure dans de l'huile additionnée d'une gousse d'ail réduite en purée, du jus de citron, de quelques grains de fenouil, sel, poivre. Dans une casserole faire suer dans de l'huile, à feu doux, l'oignon haché, les piments émincés, les tomates pelées et les fines herbes hachées. Laisser cuire 1/4 d'heure. Poser les rougets dans cette préparation et laisser cuire 10 à 15 mn. Servir froid avec une garniture d'olives noires. $
ROUGETS GRILLE
1 kg de petits rougets, 1 verre d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 branche de fenouil, sel, poivre. Baigner les rougets pendant 1 heure dans une marinade composée de 1/2 verre d'huile d'olive, une branche de fenouil, sel, poivre. Badigeonner le gril d'huile et le chauffer, y installer les rougets et les faire griller de chaque côté. Servir accompagné d'une sauce composée d'huile et de jus de citron. Peut également être servi accompagné d'une sauce chokada. Sauce chokada: 6 anchois, 1 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 jus de citron. Préparer un roux: faire revenir les anchois finement hachés dans de l'huile, saupoudrer de farine et verser de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Lier la sauce avec un jaune d'oeuf, ajouter du poivre et du jus de citron. $
ROUGETS GRILLE A LA MENTHE
Pour 4 personnes: 8 rougets de roche de 150 g chacun, 4 brins de menthe, 3 c à soupe d'huile d'olive. Pour la sauce: 40 cl de coulis de tomate nature, 4 pincées de safran en poudre, 2 pincées de sucre semoule, 1 c à soupe de ciboulette ciselée, 1 gousse d'ail. Préparez les poissons: videz-les par les ouïes afin de ne pas retirer le foie qui est délicieux. Rincez les poissons et épongez-les. Mettez-les dans une terrine. Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la terrine avec les feuilles de menthe et l'huile d'olive. Mélangez et laissez mariner 2 à 3 heures au frais, en retournant les poissons de temps en temps. Au bout de ce temps, préparez les braises d'un barbecue. Faites-y griller les poissons environ 10 mn de chaque côté. Préparez la sauce: faites chauffer le coulis de tomate et ajoutez l'ail passé au presse-ail, la ciboulette, le sucre et le safran. Lorsque les rougets sont prêts servez-les avec leur sauce à part et des quartiers de citron. Accompagnez ces rougets de croûtons tartinés de tapenade. Pour retourner les rougets sans dommage, faites-les cuire par quatre, dans un gril double. $
ROUGETS GRILLE A L'ORIGAN
Pour 6 personnes. Videz 6 rougets, lavez-les. Hachez un bouquet d'origan ou de marjolaine frais. Incorporez une poignée de mie de pain trempée dans du lait et égouttée. Salez, poivrez, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive. Farcissez les poissons, saupoudrez-les d'origan, enveloppez-les dans des feuilles de papier d'aluminium et faites-les griller sur le grill, au four ou même sur un barbecue. $
ROUGETS GRILLE AU BEURRE D'ANCHOIS
Faites griller 4 rougets barbets badigeonnés d'huile au pinceau et salés (5 mn environ de chaque côté). D'autre part, pilez 4 filets d'anchois à l'huile et mélangez intimement avec 75 g de beurre et un filet de citron. Servez ce beurre avec les poissons grillés. $
ROUGETS GRILLE AU FENOUIL
Pour 4 personnes: 4 beaux rougets, 50 g de beurre, 1 douzaine de branches de fenouil, 1 citron. Disposez sur une grille de lèchefrite une douzaine de brins de fenouil. Couchez dessus les rougets après les avoir vidés, nettoyés, assaisonnés et passés dans du beurre fondu fortement parfumé au jus de citron. Faites-les griller à feu très doux pendant 20 mn de chaque côté sans vous inquiéter si le fenouil brûle un peu, au contraire: il n'en parfumera que plus les poissons. Servez accompagné de sauce béarnaise tiède légèrement parfumée au pastis. $
ROUGETS GRILLE AU FENOUIL
6 petits rougets vidés, nettoyés, 1 c à café de grains de fenouil, huile d'olive. Pour accompagner: 4 tomates coupées en deux. Etendez une feuille d'aluminium huilée sur la grille du four. Huilez les poissons, salez, poivrez. Parsemez de fenouil. Entourez-les de demi-tomates salées et poivrées, côté coupé vers le haut. Préchauffez le gril du four. Cuisez les rougets 3 à 4 mn de chaque côté. Avec une palette transférez rougets et tomates sur un plat chaud. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. $ ROUGETS GRILLE SAUCE AUX OIGNONS $@ROU@ 4 gros oignons, 2 c à soupe d'huile, 1 verre de vin blanc sec, sel, 4 rougets barbets, huile, citron, persil haché. Préparez d'abord la sauce: pelez et émincez les oignons, faites-les dorer doucement dans l'huile. Mouillez de vin et laissez réduire de moitié, salez. D'autre part huilez les poissons au pinceau et faites-les griller doucement 8 mn environ sur chaque face. Quand ils sont cuits, nappez-les de sauce aux oignons et servez avec quartiers de citron et persil haché à volonté. $ ROUGETS GRILLE SAUCE MOUTARDE $@ROU@ Pour 5 personnes: 5 rougets, sel, poivre, huile d'olive (un verre à moutarde), 10 à 12 feuilles de laurier, thym. Pour la sauce moutarde: 25 g de moutarde forte, 100 g de beurre, 5 g de fécule de maïs, 1 dl d'eau, sel, poivre. Ecailler les rougets et faire de chaque côté de l'arête dorsale, une série d'entailles régulièrement disposées. Mettre les rougets dans un plat, saler, poivrer, parsemer abondamment de feuilles de laurier et de thym émietté et arroser d'huile d'olive (fruitée de préférence). Laisser macérer au frais une bonne heure, en arrosant de temps en temps. Chauffer fortement le four pendant 10 minutes (8 du thermostat). Disposer les rougets en travers du gril, retirer les débris d'aromates. Faire griller 4 à 5 minutes dans le four, le plus près possible du gril (thermostat ramené à 6), porte ouverte. Laisser l'huile aromatisée dans la lèchefrite sous le gril. Retourner les rougets avec deux fourchettes. Arroser avec l'huile de la lèchefrite. Faire encore cuire 4 à 5 minutes. Retourner à nouveau les poissons, arroser et 3 à 4 minutes après, les poissons seront à point. Si la coloration était trop forte, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium. Sauce moutarde: dans une casserole haute à fond épais, pouvant aller au bain-marie, mettre la moutarde. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter continuellement. L'eau du bain-marie doit être chaude, non bouillante. Lorsque le beurre est fondu, lier la sauce avec la fécule. Saler, poivrer et, en battant toujours, ajouter de l'eau chaude pour amener la sauce à la consistance voulue. Servir à part en saucière. $
ROUGET SUR MOUSSE DE CITRON VERT (créole)
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 4 filets de rouget (ou autre poisson à chair blanche), 1 botte d'asperges vertes, 1 dl de jus de citron vert, 3 dl de crème, sel, poivre, beurre. Faites cuire les asperges dans de l'eau légèrement salée. Assaisonnez les filets de poisson et posez-les dans un plat beurré allant au four. Déposez une noix de beurre sur le poisson et faites cuire au four à 175°C pendant 20 minutes. Pendant ce temps battez la crème à laquelle vous avez ajouté une pincée de sel et de poivre. Mélangez avec le jus de citron. Disposez les filets sur les assiettes. Garnissez avec quelques asperges et une boule de mousse de citron. Versez le beurre de cuisson sur le poisson. $
TERRINE DE ROUGETS AUX LEGUMES
Préparation: 1 h. Cuisson: 25 mn attente: 12 h. Pour 6 personnes: 4 rougets de 250 g chacun, 18 oeufs de caille, 3 carottes, 3 courgettes, 150 g de haricots verts, 1 sachet de court-bouillon, 1 morceau de sucre, gros sel. Pour la mayonnaise: 2 jaunes d'oeufs, 25 cl d'huile, 1 citron, 6 brins de cerfeuil, 6 brins de persil, 2 brins d'aneth, 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune, 1/2 c à café de moutarde, 20 cl de crème liquide, sel, poivre. Faites durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau, écalez-les. Pelez les carottes. Rincez-les ainsi que les courgettes. Coupez-les en quatre dans la longueur. Equeutez les haricots verts. Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'1 c à soupe de sel et du morceau de sucre. Faites-y cuire les carottes 7 mn. Ajoutez les courgettes et les haricots verts. Laissez cuire 8 mn encore. Retirez les légumes. Rincez-les sous l'eau froide. Egouttez-les soigneusement. Ecaillez les rougets. Videz-les et supprimez la tête. Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l aide d'un couteau pointu et tranchant. Retirez les dernières arêtes. Rincez les filets. Dans une casserole, versez 1,5 litre d'eau froide. Délayez-y le sachet de court-bouillon. Placez-y les filets. Portez à ébullition, puis laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn. Egouttez les filets, retirez délicatement la peau. Mettez-les de côté. Réservez 5 cl de bouillon. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet. Commencez à verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant. Dès que la mayonnaise devient ferme, vous pouvez verser l'huile en filet. Egouttez bien la gélatine. Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé. Incorporez le mélange chaud à la mayonnaise, puis le jus du citron et les herbes ciselées. Fouettez la crème très froide en Chantilly. Incorporez-la à son tour. Salez et poivrez. Rincez une terrine à l'eau froide. Retournez-la pour l'égoutter. Etalez une mince couche de mayonnaise dans le fond. Disposez ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les oeufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant une couche de mayonnaise. Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film extensible et placez-la 12 h au réfrigérateur. Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service. $