- Comment servir les salsifis
- Fricots de salsifis
- Salade de salsifis
- * Salsifis
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- Salsifis à la crème
- Salsifis à la normande
- Salsifis à la normande
- Salsifis à la normande
- Salsifis à la parmesane
- Salsifis à l'étouffée
- Salsifis au beurre
- Salsifis au jus
- Salsifis aux fines herbes
- Salsifis en fricassée
- Salsifis en sauce blanche
- Salsifis ou crosnes en salade
- Salsifis sauce mousseuse
- Salsifis sauce poulette
- Salsifis sauce poulette
- Salsifis sautés
- Salsifis sautés provençale

COMMENT SERVIR LES SALSIFIS: $@SAL@
avec une béchamel
avec une béchamel et gratinée
avec un sauté de veau ou d'agneau
avec une sauce poulette
froids avec une mayonnaise, ajoutez des anchois et des olives noires $


 FRICOTS DE SALSIFIS 


Pour 4 personnes: 1 kg de salsifis, 2 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de 
farine, sel. Marinade: 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de jus de citron, 2 c à 
soupe de vin blanc, 1 c à soupe de persil haché. Pâte à frire: 150 g de farine, 
une pincée de sel, 2 c à soupe d'huile, 1 1/4 dl de bière, 1 blanc d'oeuf.
Nettoyez les salsifis et faites-les cuire en les coupant en petits tronçons, 
Egouttez-les et faites-les mariner pendant 2 h avec les ingrédients indiqués. 
Préparez la pâte à frire. Egouttez et épongez les salsifis. Au moment de 
servir, plongez-les dans la pâte et faites cuire à grande friture. $


 SALADE SE SALSIFIS 


Préparez, dans un saladier, une vinaigrette bien moutardée. Ajoutez-y un jaune 
d'oeuf dur émietté pour rendre la sauce plus onctueuse. Mélangez les salsifis à 
la vinaigrette. $


 SALSIFIS 


Salsifis huile. Faire revenir poivre, ail (un peu) paprika (pour bien colorer). 
Ajouter les salsifis, saler. Cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au 
besoin. $


 SALSIFIS 


Salsifis huile. Faire revenir poivre, ail, piment, 5 épices. Saler, ajouter les 
salsifis et cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin. $


 SALSIFIS 


Salsifis huile. Faire revenir poivre, 4 épices. Saler ajouter les salsifis et 
cuire à l'étouffée en ajoutant un peu d'eau au besoin. $


 SALSIFIS A LA CREME 


Mettre les salsifis cuits dans une sauteuse. Les napper largement avec de la 
crème fraîche. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Servir quand 
la crème est déjà bien réduite. Saler. Poivrer. $


 SALSIFIS A LA NORMANDE 


Faites cuire 750 g de salsifis. Faites blondir 1 oignon émincé dans 1 noix de 
beurre, ajoutez 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine. Mouillez de 1/2 litre de 
cidre, salez, poivrez, "muscadez" et laissez épaissir en remuant. Au dernier 
moment, ajoutez 2 dl de crème fraîche et un filet de citron. Nappez-en les 
salsifis. 


 SALSIFIS A LA NORMANDE 


750 g de salsifis, 1 cuillerée de farine, 1 tranche épaisse de jambon de 200 g 
environ, 4 cuillerées de crème fraîche, 70 g de gruyère râpé.
Couper les salsifis en tronçons de 5 à 6 centimètres. Préparer un blanc ainsi: 
délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d'eau froide et, en 
remuant, verser ce mélange dans deux litres d'eau bouillante salée. Jeter les 
salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d'heure environ. Vérifier 
le degré de cuisson. Les égoutter lorsqu'ils sont tendres puis les disposer 
dans un plat allant au four et pouvant être présenté sur la table. Couper le 
jambon en dés, en parsemer les légumes napper avec la crème fraîche, saupoudrer 
de gruyère râpé et faire légèrement gratiner au four avant de servir bien 
chaud. $


 SALSIFIS A LA NORMANDE 


800 g de salsifis, 1 citron, 50 g de beurre, 3 pommes, 1 gros oignon, 3 dl de 
cidre, 1 dl de crème fraîche, noix muscade, citronnelle, sel, poivre du moulin.
Coupez les salsifis en bâtonnets de 5 cm de long et faites-les cuire 20 minutes 
dans de l'eau bouillante salée additionnée du jus du citron. Egouttez-les dans 
une passoire. Dans une poêle à fond épais, faites revenir dans le beurre les 
pommes pelées et coupées en dés avec l'oignon épluché et grossièrement émincé. 
Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, 
la noix muscade, du sel et du poivre, et passez le tout au mixeur. Plongez les 
salsifis bien égouttés dans la sauce et réchauffez le tout sans toutefois 
laisser bouillir. Parsemez de citronnelle fraîche hachée avant de servir. $


 SALSIFIS A LA PARMESANE 


Préparation 15 minutes; cuisson de 15 à 60 mn. 1 kilo de salsifis, de 
préférence, noirs, beurre, parmesan râpé, sel, citron.
Lavez et grattez les salsifis, puis plongez-les dans de l'eau acidulée au jus 
de citron. Ne les coupez pas en tronçons, dans cette recette les salsifis sont 
comme des asperges. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée: le temps de 
cuisson varie selon la grosseur et la qualité des salsifis. En plein hiver, 
quand les racines sont gelées, le temps de cuisson est extrêmement réduit. 
Egouttez les salsifis, dressez-les sur un plat de service, saupoudrez-les 
abondamment de parmesan, puis arrosez-les de beurre chauffé à la poêle jusqu'à 
ce qu'il devienne noir. $


 SALSIFIS A L'ETOUFFEE 


La racine, que l'on a le tort de cuire à l'eau est délicieuse, préparée à 
l'étouffée, dans une cocotte en fonte, sur un bon lit d'oignons, avec quelques 
gousses d'ail, un bouquet garni et des tomates (en automne) ou du potiron 
(l'hiver) ou de la courgette (au printemps). Coupez les racines en tronçons de 
2 a 3 cm en fendant en deux les plus grosses. Ajoutez une demi-livre de 
champignons une demi-heure avant la fin de la cuisson, qui demande 1 heure à 1 
heure et demie, à l'étouffée. Assaisonnez en ajoutant un peu de bonne huile 
crue, un filet de citron et du persil haché. On peut parfumer avec du safran ou 
de la muscade. 


 SALSIFIS AU BEURRE 


Préparation: 5 minutes. Cuisson: de 10 a 15 minutes. Pour 4 personnes. 
Ingrédients: 1 boite 4/4 de salsifis; 40 g de beurre; 2 cuillerées à soupe de 
persil haché; sel; poivre.
Ouvrez la boîte de salsifis; égouttez ceux-ci et passez-les longuement sous 
l'eau tiède; égouttez-les à nouveau . Faites chauffer doucement le beurre dans 
un sautoir; versez-y les salsifis; poivrez-les abondamment et salez-les; faites 
chauffer doucement en évitant au beurre de blondir. Lavez et épongez le persil; 
hachez-le. Versez les salsifis dans un légumier chaud; saupoudrez-les de persil 
et servez aussitôt. $


 SALSIFIS AU JUS 


Cuire les salsifis dans du bouillon ou de l'extrait de jus de viande. $


 SALSIFIS AUX FINES HERBES 


1 kg de salsifis, citron. Sauce: 100 g de beurre, sel, poivre, 4 c à soupe de 
fines herbes hachées.
Nettoyez les salsifis et faites-les cuire. D'autre part, faites chauffer le 
beurre salé et poivré, jetez-y les salsifis égouttés, saupoudrez de fines 
herbes, mélangez et servez aussitôt. $


 SALSIFIS EN BEIGNETS 


Préparation: 20 minutes. Repos de la pâte: 2 h. Pour 4 personnes. 800 g de 
salsifis, 2 poignées de gros sel; 2 cuillerées à soupe de vinaigre; 1 cuillerée 
à soupe de farine; sel; poivre. Pour la pâte à beignets: 150 g de farine, 1 
oeuf, 1 c à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 dl de lait, 1 
pincée de sel, 1/2 paquet de levure chimique.
Préparez la pâte à beignets; faites fondre le beurre au bain-marie; mettez la 
farine dans un saladier et ajoutez le sel, 1 pincée de poivre, la levure 
chimique, le beurre fondu, le cognac et l'oeuf entier, mélangez bien tous ces 
éléments en les délayant peu à peu avec le lait; laissez la pâte reposer 
pendant 2 heures. Emplissez une bassine d'eau, ajoutez le vinaigre; épluchez 
les salsifis, puis coupez-les en tronçons de 7 ou 8 centimètres et plongez-les 
au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée. Préparez le blanc pour cuire les 
salsifis; faites bouillir 2 litres d'eau; ajoutez 2 poignées de gros sel, 
délayez une cuillerée à soupe de farine avec une d'eau et versez le mélange 
dans l'eau salée. Plongez alors les salsifis dans le blanc en ébullition et 
faites-les cuire pendant 30 à 45 mn selon leur grosseur; égouttez-les et 
laissez-les refroidir. Faites chauffer la friture trempez les salsifis dans la 
pâte, puis dans la friture bien chaude; lorsqu'ils sont gonflés et bien dorés, 
égouttez-les. Garnissez un plat creux de papier absorbant, disposez les 
beignets dessus, salez-les et servez-les bien chauds. Notre conseil: 
Accompagnez ces beignets d'une mayonnaise légère additionnée de fines herbes. $


 SALSIFIS EN FRICASSEE 


Préparation 20 minutes; cuisson 40 m environ. 800 grammes de salsifis (mieux 
s'ils sont noirs), huile ou beurre, 1 oignon, 1 cuillerée de farine, 2 oeufs, 2 
citrons, persil, sel.
Lavez et grattez les salsifis plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau 
additionnée de jus de citron. Coupez en tronçons de dix centimètres. Faites 
blondir l'oignon émincé dans un peu d'huile et de beurre mélangés. Ajoutez les 
tronçons de salsifis bien essuyés, couvrez la casserole et faites cuire pendant 
un quart d'heure à feu modéré. A ce point, saupoudrez les salsifis de farine, 
remuez, mouillez de quelques cuillerées d'eau ou de bouillon. Laissez cuire 
plus ou moins une demi-heure selon la grosseur des racines. En fin de cuisson, 
versez sur les salsifis les oeufs battus en omelette, auxquels vous aurez 
ajouté le d'un citron et un peu de persil haché. Mélangez bien, éteignez le 
feu, servez aussitôt. $


 SALSIFIS EN SAUCE BLANCHE 


1/2 litre de sauce blanche, 30 salsifis, sel, poivre.
Couper les salsifis en tronçons de 5 cm. Les faire cuire, ajouter la sauce 
blanche aux légumes égouttés. Bien assaisonner. $


 SALSIFIS OU CROSNES EN SALADE 


Préparation 20 minutes; cuisson 40 minutes environ. 800 grammes de salsifis, 
100 grammes de langue écarlate, 100 grammes de jambon cru fumé, 2 oeufs durs, 
persil haché, restes de poulet rôti. Pour la sauce: 2 petites cuillerées de 
moutarde, 2 cuillerées de vinaigre, 4 cuillerées d'huile, sel, poivre.
Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres; 
lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée 40 minutes 
environ; égouttez-les, laissez-les refroidir. Procédez de la même façon si vous 
utilisez des crosnes. Préparez la sauce: mettez dans un bol la moutarde, le sel 
et le poivre, et délayez-les soigneusement avec le vinaigre; ajoutez l'huile 
lentement en continuant à délayer. Mettez cette sauce de côté. Coupez en 
morceaux assez petits le jambon, les restes de poulet rôti, la langue écarlate 
et les oeufs durs. Dans un saladier, mettez les salsifis (ou les crosnes), puis 
la viande coupée en morceaux, enfin la sauce; mélangez en faisant attention à 
ne pas écraser les salsifis. Un peu avant de servir, saupoudrez la salade de 
persil haché. Cette salade peut être préparée plusieurs heures à l'avance. Il 
suffit de couvrir le saladier avec une assiette pour que la surface ne se 
dessèche pas. $


 SALSIFIS SAUCE MOUSSEUSE 


Pour 6 personnes: Salsifis. Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié, 5 jaunes 
d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. 
Temps de cuisson: 30 minutes environ.
Cuire les salsifis. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire 
fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du 
beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation de la 
sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes 
d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de 
couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud 
mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir 
épais, mousseux, crémeux. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du 
bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, 
sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie 
et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le 
beurre clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs 
soient à peu près à la même température. Disposer les cotes de blettes dans un 
légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur 
les salsifis. Servir aussitôt. $


 SALSIFIS SAUCE POULETTE 


Cuire les salsifis. Les accompagner d'une sauce poulette. 1/3 de litre de sauce 
blanche, 100 g de petits oignons, 50 g de beurre, 1 jus de citron, 1 dl de vin 
blanc, 1 jaune d'oeuf.
Sauce blanche dans laquelle on fait cuire des petits oignons. On ajoute au 
moment de servir un jus de citron, du vin blanc et on lie avec le beurre et le 
jaune d'oeuf. $


 SALSIFIS SAUCE POULETTE 


30 g de farine, 30 g de beurre, 2 décilitres d'eau ou de bouillon, sel, une 
pincée de poivre blanc, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à soupe de lait.
Préparez une sauce blanche avec la farine, le beurre, le bouillon et les 
épices. Délayez les jaunes d'oeufs avec le lait et incorporez-y la sauce. 
Remettez sur le feu jusqu'au premier bouillon. Dressez les salsifis cuits sur 
un plat et nappez avec la sauce. Variante on peut ajouter à la sauce, en fin de 
préparation, une cuillère à café de concentré de tomates. Variante: On peut 
ajouter de la noix de muscade. $


 SALSIFIS SAUTES 


Préparation: 40 mn. Cuisson: 2 h. 30 salsifis, persil, 60 g de beurre, sel, 
poivre.
Faire cuire les salsifis à l'eau salée. Les égoutter, faire sauter dans une 
sauteuse ou une poêle, mais au beurre bien chaud pendant environ 10 minutes. 
Lorsqu'ils sont rissolés, saler, poivrer et servir avec persil haché. $


 SALSIFIS SAUTES PROVENÇALE 


Préparation: 35 mn. Cuisson: 1 h 40 mn (25 mn en autocuiseur). Pour 4 
personnes: Un kilo de salsifis, un verre de vinaigre, 8 cl d'huile d'olive, 2 
gousses d'ail, un bouquet de persil, une boîte de sauce à la tomate fraîche, 
gros sel, poivre frais moulu.
Epluchez les salsifis à l'aide du couteau-économe, coupez-les en tronçons de 4 
à 5 cm de longueur, jetez-les dans une terrine d'eau fraîche, additionnée du 
vinaigre. Egouttez-les, faites-les cuire une heure 30 (25 minutes en 
autocuiseur) à l'eau bouillante salée. Hachez l'ail et le persil. Egouttez les 
salsifis avec soin. Chauffez l'huile dans une sauteuse. Quand elle est bien 
chaude, jetez-y les salsifis. Faites-les revenir 5 minutes puis mouillez-les 
avec la sauce à la tomate. Saupoudrez-les avec l'ail et le persil hachés, 
poivrez. Laissez mijoter 5 minutes. Servez très chaud. $