- Béarnaise
- Beurre blanc
- Beurre clarifié (Inde)
- Beurre maître d'hôtel
- Beurre nantais
- Beurre noisette
- Beurre pour escargots
- Bumbu saté (sauce aux cacahuètes)
- Chauds froids
- Comment alléger les sauces
- Comment avoir une sauce moins grasse
- Coulis de tomates
- Coulis de tomates au basilic
- Court bouillon végétarien (Inde)
- Crémé à l'échalote
- Crème de persil
- Curry de Madras
- Fond brun
- Fond de canard
- Fond de gibier
- Fond de veau
- Fond de volaille
- Fondue pour poisson
- Fumet de poisson
- Fumet de poisson
- Fumet de poisson
- Fumet de viande
- Huile aromatisée
- Jus de veau
- Lait de coco
- Marinade à l'alcool
- Marinade cuite
- Mirepoix
- Mirepoix
- Perbronata
- Pistou niçois
- Rougail
- Roux
- Sauce à l'ail
- Sauce à l'ail
- Sauce à la noix de coco
- Sauce à la sauge
- Sauce à la tripe
- Sauce allemande
- Sauce à l'estragon
- Sauce à l'oignon
- Sauce à l'orange
- Sauce antillaise
- Sauce au beurre pour poissons
- Sauce au citron
- Sauce au curry
- Sauce au gouda
- Sauce au foie gras
- Sauce au fumet de chocolat
- Sauce au pauvre homme
- Sauce au persil
- Sauce au poivre vert
- Sauce au poivron pour poissons
- Sauce au raifort
- Sauce au raifort
- Sauce au romarin
- Sauce aurore
- Sauce au thon
- Sauce au vin
- Sauce aux anchois
- Sauce aux aromates
- Sauce aux câpres
- Sauce aux champignons
- Sauce aux fines herbes
- Sauce aux noix et au paprika
- Sauce aux oeufs
- Sauce aux oeufs et au beurre
- Sauce aux olives
- Sauce aux poireaux
- Sauce aux tomates fraîches
- Sauce aux trois condiments
- Sauce barbecue
- Sauce béarnaise
- Sauce béarnaise
- Sauce béarnaise
- Sauce béchamel
- Sauce béchamel
- Sauce béchamel au curry
- Sauce bercy
- Sauce blanche
- Sauce bolonaise
- Sauce bolonaise
- Sauce bonnefoy
- Sauce bordelaise
- Sauce bourguignonne
- Sauce bourguignonne à l'échalote
- Sauce bourguignonne aux champignons
- Sauce bretonne
- Sauce bretonne aux poireaux
- Sauce brune
- Sauce cannoise
- Sauce cardinale
- Sauce cardinale
- Sauce chablis
- Sauce charcutière
- Sauce charcutière
- Sauce chasseur
- Sauce Châteaubriand
- Sauce chokada (pour poissons)
- Sauce choron
- Sauce choron
- Sauce crème
- Sauce crème
- Sauce crème double
- Sauce diable
- Sauce diable
- Sauce enragée
- Sauce espagnole
- Sauce espagnole
- Sauce et farce bolonaise
- Sauce financière
- Sauce genevoise
- Sauce hollandaise
- Sauce hollandaise
- Sauce hongroise
- Sauce italienne
- Sauce italienne
- Sauce italienne
- Sauce italienne au vermouth
- Sauce ivoire
- Sauce londonienne
- Sauce lyonnaise
- Sauce madère
- Sauce maltaise
- Sauce maraîchère
- Sauce matelote
- Sauce meunière
- Sauce miroton
- Sauce monglas
- Sauce Mornay
- Sauce mousseline
- Sauce mousseline chaude
- Sauce moutarde
- Sauce moutarde
- Sauce moutarde pour poissons
- Sauce nantua
- Sauce normande
- Sauce pékinoise
- Sauce Périgueux
- Sauce persil
- Sauce piquante
- Sauce piquante
- Sauce piquante
- Sauce poivrade
- Sauce poivrade
- Sauce polonaise
- Sauce portugaise
- Sauce poulette
- Sauce pour brochettes
- Sauce pour grillades
- Sauce pour poisson
- Sauce pour poisson
- Sauce pour poisson
- Sauce pour viande
- Sauce pour volaille
- Sauce printanière
- Sauce ravigote chaude
- Sauce riche
- Sauce robert
- Sauce scabetche
- Sauce soubise
- Sauce suprême
- Sauce tomate à la Corse
- Sauce tomate à l'italienne
- Sauce tomate à l'italienne
- Sauce tortue
- Sauce trianon
- Sauce veloutée
- Sauce venaison
- Sauce vite prise
- Saupiquet


 BEARNAISE 


Trois cuillerées à soupe de vinaigre, autant de vin blanc, une cuillerée à café 
d'échalote hachée, deux branchettes d'estragon, une forte pincée de pluches de 
cerfeuil et une autre de mignonnette réduisent dans une casserole à fond épais. 
Refroidi, le mélange est battu avec deux jaunes d'oeufs et chauffé à feu doux. 
Cent cinquante grammes de beurre sont ajoutés peu à peu. A ce moment, si la 
sauce se décompose au lieu d'épaissir, ne jetez pas la spatule de rage! Le 
mélange reprendra consistance avec une demi-cuillerée d'eau froide... «Il reste 
à ajouter une petite cuillerée d 'estragon, un peu moins de cerfeuil haché, à 
relever d'une pointe de Cayenne, et à servir la béarnaise tiède. $


 BEURRE BLANC (pour poissons) 


Faire cuire un hachis d'une cuillerée à café d'échalotes dans 1 dl de vinaigre 
ou de vin blanc. Quand il ne resta plus qu'un peu de liquide, ôter les 
échalotes, ajouter beurre et assaisonnements (sel, poivre), hors du feu en 
travaillant bien pour obtenir une sauce crémeuse. Servir avec du poisson. $


 BEURRE CLARIFIE (Inde) 


Bien qu'étant le plus onéreux, le beurre clarifié (ghee)
est la meilleure, matière grasse de cuisson. On peut la porter à une 
température supérieure à celle de l'huile de moutarde ou d'olive. C'est donc 
l'ingrédient, idéal pour les fritures, celui qui assure également l'effet le 
plus croustillant. Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, et 
apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani. Placer la 
quantité de beurre désirée dans une petite casserole et faire fondre le plus 
doucement possible pendant 1 h 1/2 à 2 heures. Retirer ensuite du feu et passer 
dans une mousseline très fine. Conserver à l'abri dans un récipient. On peut 
parfumer le ghee en ajoutant clous de girofle ou feuilles de laurier au cours 
de la préparation. Le beurre réduit dans une proportion d'environ 350 g pour 
500 g. La margarine peut être clarifiée selon le même procédé. $


 BEURRE MAITRE D'HOTEL 

@POIS@@BOE@@LE@@PAT@
60 g de beurre, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de persil haché, 1 
pincée de sel.
Mettre le beurre dans la casserole au bain-marie.  Laisser le beurre fondre 
doucement jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et blanc. Ajouter persil haché, jus 
de citron, sel. Verser sur l'aliment à assaisonner. On peut mettre le plat de 
service au bain-marie, faire la sauce dedans, puis ajouter l'aliment à 
assaisonner. Le poivre est facultatif. Le beurre Maître d'Hôtel SE sert avec 
les poissons bouillis et grillés, les viandes grillées, les légumes bouillis, 
les pâtes. $


 BEURRE NANTAIS 


Pour la truite, le saumon frais, le brochet. Hacher menu 5 à 6 échalotes, 
laissez-les mijoter à feu très doux dans 1/4 de litre de vinaigre blanc, salez, 
poivrez. Lorsqu'il ne reste plus que quelques cuillerées de vinaigre avec la 
purée d'échalote, ajoutez en fouettant sans cesse 250 à 300 g de beurre, par 
petits morceaux, à feu très doux. Le beurre doit juste fondre et monter en 
crème. Le secret le mijotage des échalotes dans le vinaigre blanc et la chaleur 
constante et douce de la casserole quand le beurre monte. $


 BEURRE NOISETTE 

@POIS@@SOL@@RA@@LE@@CF@
Faire fondre le beurre dans une casserole mise directement sur le feu. Le 
laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée, blond plus ou moins 
foncé. Retirer du feu. Ajouter avec précaution le jus de citron ou un filet de 
vinaigre, sel, persil haché. Attention: plus le beurre est cuit, moins il est 
digeste. La sauce au beurre noisette se sert avec les poissons bouillis tels 
que les raies, soles, etc., avec les oeufs durs et les légumes bouillis tels 
que les choux-fleurs. $


 BUMBU SATE (sauce aux cacahuètes) 


200 g de cacahuètes grillées, non décortiquées (ou 125 g décortiquées, 2 
piments rouges doux (plus pointus que les poivrons) ou 1 poivron rouge et 1/2 
piment fort, 2 oignons, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 1/4 c à café de curcuma 
en poudre, 1 c à café de coriandre, 1/4 c à café de trassi (pâte de crevettes), 
1 cm de racine de gingembre, 1/2 cm de racine de laos, 1/2 cm de racine de 
kencur, 1/2 tige de citronnelle, 2 feuilles de laurier indonésien, 25 g de 
crème de coco et 4 dl d'eau ou 4 dl de jus de noix de coco en boîte.
Réduisez les cacahuètes en poudre. Ecrasez les piments, les oignons, les 
échalotes et l'ail. Ajouter les autres épices qui doivent être moulues ou 
râpées. Faire revenir les épices dans 3 c à soupe d'huile, ajoutez les 
cacahuètes, remuer. Ajouter la crème de coco et l'eau ou le jus de coco de 
façon à obtenir une sauce assez épisse. Porter à ébullition, laisser mijoter 
quelques minutes. On peut assaisonner une salade de légumes. $


 CHAUDS-FROIDS 

@SAUF@
1 kg de jarret de boeuf, 1/2 kg de jarret de veau, 250 g de couenne de porc, 1 
pied de veau, 1 os à moelle, persil, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 branche de 
céleri, 2 carottes, 1 feuille de laurier, thym, 1 carcasse de volaille, 4 
oeufs, 1 cuillerée à soupe de Porto, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de 
crème fraîche.
Les chauds-froids sont des sauces froides à base de gelée et de roux à la 
farine. On peut acheter de la gelée en boîte ou au poids dans le commerce chez 
un bon charcutier, ou encore en sachets dans toutes les épiceries. Mais si l'on 
en a le temps et le désir, il est facile et bien meilleur de faire la gelée 
soi-même. Blanchir la couenne et le pied en les mettant à l'eau froide et en 
faisant bouillir quelques minutes. Rafraîchir à l'eau froide. Mettre dans une 
marmite à pot-au-feu toutes les viandes, une poignée de persil, l'oignon piqué 
du clou de girofle, le pied de céleri, les carottes, 1/4 de feuille de laurier, 
une pointe de thym. Ajouter 3 litres 1/2 d'eau froide. Faire cuire 5 heures à 
feu doux en écumant de temps en temps. Si l'on dispose de carcasses de 
volailles, on peut les ajouter. Dégraisser à fond et passer le bouillon. 
Laisser refroidir jusqu'au lendemain. Le bouillon doit être pris en gelée. 
Dégraisser à nouveau à froid. Battre 4 blancs d'oeufs avec une cuillerée à 
soupe de Porto, les mélanger à la gelée fondue. Porter à ébullition en 
continuant à fouetter sur le feu et laisser frissonner 10 mn. Passer sur un 
linge fin dans un chinois. Le liquide devra être parfaitement clair. Préparer 
un roux blond avec le beurre et la farine. Cuire jusqu'à ce que le mélange 
mousse. Ajouter tout en remuant 1/2 litre de gelée fondue et continuer à remuer 
jusqu'à ébullition. Laisser cuire doucement 1/2 heure. Incorporer petit à petit 
2 dl de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs. Passer la sauce. $


 COMMENT ALLEGER LES SAUCES 


La béchamel: remplacez le lait entier par du lait écrémé et la farine par de la 
fécule de pommes de terre ou de maïs (il en faut moins pour obtenir le même 
épaississement).
La béarnaise: supprimez le beurre et réalisez simplement l'émulsion avec les 
jaunes d'oeufs. C'est ce qu'on appelle, dans la cuisine nouvelles, les sauces 
sabayon.
Les sauces à la crème: remplacez la crème par du fromage blanc à 0% ou du 
yaourt. Enfin pensez aux sauces peu caloriques comme le coulis de tomates ou de 
poivrons doux qui conviennent aussi aux poissons et viandes grillées. $


 COMMENT AVOIR UNE SAUCE MOINS GRASSE 


L'emploi de Maïzena permet d'obtenir des sauces de type béchamel onctueuses, en 
utilisant deux à trois fois moins de corps gras que dans la recette classique. 
On peut aussi employer de la fécule de pomme de terre, de la crème de riz ou de 
l'arrow-root. $


 COULIS DE TOMATES 

@TOM@
6 belles tomates mûres à point,4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de 
persil haché, 2 gousses d'ail, 4 feuilles de basilic, 1 morceau de sucre, 
poivre.
Peler, épépiner le tomates. Faire chauffer l'huile et y ajouter  les tomates, 
les gousses d'ail écrasées, le basilic et le morceau de sucre, saler, poivrer, 
couvrir et cuire 20 mn à petit feu. Passer à la moulinette. $


 COULIS DE TOMATES AU BASILIC 

@CONS@@TOM@
5 kg de tomates, 500 g d'oignons, 5 gousses d'ail, un bouquet de thym, 3 
feuilles de laurier, un gros bouquet de basilic, sel, poivre, une pincée de 
poivre de Cayenne.
Lavez les tomates, coupez-les en quartiers. Pelez et émincez les oignons et 
l'ail. Mettez le tout dans une grande marmite avec le thym, le laurier, le 
basilic et l'assaisonnement. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et 
laissez cuire pendant 1 h environ en surveillant bien pour que le coulis 
n'attache pas. Passez ensuite à la Moulinette après avoir retiré les herbes et 
faites épaissir encore si nécessaire sur feu doux. Répartissez dans des pots, 
fermez hermétiquement et faites stériliser 20 mn à l'eau bouillante ou faites 
congeler. $


 COURT-BOUILLON VEGETARIEN (Inde) 


1 petit oignon,  2 c à café de graines de coriandre écrasées, 3 gousses d'ail 
écrasées, 1 c à café de gingembre émincé, 1 1/2 c à café de grains de fenouil, 
1 litre d'eau, 1 piment émincé.
Faire dorer l'oignon émincé. Ecraser les aromates. Mettre le tout dans une 
mousseline, attacher. Placer dans une  casserole remplie d'un litre d'eau 
froide. Amener lentement à ébullition. Couvrir et laisser décocter à feu très 
doux de 20 à 30 minutes.                Passer et laisser refroidir. Ce 
bouillon se conserve plusieurs jours et vous servira à parfumer toute 
nourriture pochée ou bouillie. Vous pouvez varier ce bouillon en équilibrant 
différemment les épices. On peut par exemple utiliser le cumin, les graines de 
moutarde, le thym, le fenugrec, les feuilles de laurier, ou encore la 
coriandre, la cardamome, la cannelle et les feuilles de menthe. $


 CREME A L'ECHALOTE (pour viandes rouges et poissons) 

@POIS@@V@
Pour 6 personnes: 100 g d'échalotes, 3 dl de vin blanc sec, 12 feuilles 
d'estragon, 500 g de crème fraîche, 125 g de beurre, piment de Cayenne en 
poudre, sel, poivre.
Pelez, hachez les échalotes. Mettez-les  à cuire dans une casserole avec le vin 
blanc et les feuilles d'estragon ciselées, jusqu'à l'évaporation complète du 
vin. Vous obtenez une purée. Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 
mn sur feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le beurre 
coupé en parcelles. Fouettez. Assaisonnez d'une pointe de Cayenne, sel, poivre. 
Passez la sauce au chinois. Réservez-la au chaud, dans un bain-marie, avant de 
servir. Ce crémé accompagne aussi bien les viandes rouges que les poissons. $


 CREME DE PERSIL 


1 cube de bouillon de volaille, 1,5 dl d'eau, 2 cuillères à café de fécule, 10 
cl de crème liquide, persil, sel, poivre.
Mettre le cube de bouillon dans l'eau porter à ébullition. Hacher le persil, 
dissoudre la fécule dans la crème. Verser tous les ingrédients dans un mixeur. 
Ajouter le sel, le poivre. Mixer 15 secondes. $

$ CURRY DE MADRAS @SAU@@PLT@
Piler huit morceaux de curcuma avec un peu d'eau et tenir à part cette pâte. 
Piler deux fortes pincées de coriandre, une de cumin et vingt grains de poivre 
noir avec un peu d'eau. Réserver la pâte. Piler à sec une noix de gingembre, 
deux piments, une douzaine d'échalotes. Faire revenir au beurre dans une 
casserole une quinzaine d'échalotes jusqu'à couleur blonde, les retirer. Faire 
revenir dans le même beurre les trois pâtes préparées. Mouiller de bouillon au 
besoin, mais juste une ou deux cuillerées. Voilà le curry. Dans ce curry, on 
pourra mettre, par exemple, deux poulets découpés à cru avec laurier, tomates 
et les échalotes retirées. On fera cuire à petit bouillon. Servir avec du riz. $


 FOND BRUN 


Os de veau à faire revenir (environ 1 heure pour qu'ils deviennent bien bruns). 
Ajouter une mirepoix et du thym. Mettre de le farine et faire brunir sans 
brûler. Ajouter de l'eau cuire 3 heures durant trois jours de suite en 
rajoutant de l'eau. Ecumer et dégraisser. $


 FOND BRUN 


Pour 1 litre de fond: 1 kg d'os de veau, 1 tranche de jarret de veau, 1 
carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 2 dl d'eau, un bouquet 
garni, 1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre.
Concassez les os, coupez la viande en morceaux, éparpillez-les sur la 
lèchefrite du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de 
temps en temps (15 mn environ). Ajoutez les légumes émincés et remettez au four 
pour 5 mn. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus, ce sont les éléments gélatineux 
contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en 
petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes. Mettez la 
viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau. Ajoutez le 
bouquet garni, le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être 
assez léger, car le liquide va réduire fortement). Laissez cuire très doucement 
pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière. Ecumez et 
dégraissez très souvent pendant ce temps, ceci est important pour obtenir un 
jus limpide. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; 
passez-le au chinois. Placez-le au réfrigérateur, le reste de graisse va se 
solidifier en surface, vous pourrez l'éliminer facilement. Le fond obtenu peut 
être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût). Il peut être 
aussi à nouveau réduit de moitié, c'est la demi-glace, celle qu'on utilise pour 
délacer une cuisson. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre 
une consistance sirupeuse, c'est la glace que l'on utilise pour corser une 
sauce. $


 FOND DE CANARD 


Faire revenir les carcasses de canard, ajouter une mirepoix, du thym  et faire 
suer. Saupoudrer de farine faire brunir, ajouter du vin rouge. Cuire 6 heures. 
Ecumer et dégraisser. $


 FOND DE GIBIER 


100 g de couennes, 2 carottes, 2 oignons, des parures de gibier à poils 
(demandez-les à votre marchand habituel), 1/2 litre de vin blanc sec (que vous 
mélangerez à l'eau froide), 1 bouquet garni (persil, thym, sauge, marjolaine, 
romarin), 6 baies de genévrier, du poivre en grains. 
Vous portez tous les ingrédients à l'eau froide et vous laissez doucement cuire 
au moins pendant quatre heures. Ensuite, vous passez le bouillon et puis vous 
le faites réduire. Vous devez soigneusement écumer ce fond de gibier lorsqu'il 
est terminé. Ce fond de gibier fait merveille pour corser les sauces de porc. $


 FOND DE VEAU 


Os de veau, légumes habituels du bouillon mais en très petite quantité, fines 
herbes, bouquet garni, quelques tomates (ou concentré), beurre.
Rôtissez tout d'abord les os dans un rien de beurre. Ajoutez les légumes, le 
bouquet garni et les fines herbes. Amalgamez bien le tout. Mouillez d'eau (très 
peu) et ajoutez les tomates. Laissez cuire à très petit feu pendant deux à 
trois heures. Passez au chinois pour obtenir un bouillon très clair.
Autre recette: 1 os de jambon, os de veau, 100 g de couennes de lard, 100 g de 
navets, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, un peu de persil, poivre en 
grains.
Vous portez tous les ingrédients à l'eau froide et vous laissez doucement cuire 
au moins pendant quatre heures. Ensuite, vous passez le bouillon et puis vous 
le faites réduire jusqu'à ce qu'il forme une espèce de pâte. Versez dans une 
terrine en grès et lorsqu'il est bien refroidi, dégraissez soigneusement. 
Couvrez (avec une feuille de papier d'aluminium) et conservez en frigo. $


 FOND DE VOLAILLE 


Blanc ou brun revenir les os + tomates + vin rouge. $


 FONDUE POUR POISSON 

@POIS@
Faire un bouillon avec de la sauce nuoc man, du glutamate, de la pâte dr 
crevettes, sel, ail, cacahuètes écrasées, cuire 10 mn. Faire cuire les morceaux 
de poisson dans cette sauce. $


 FUMET DE POISSON 


Pour 1 litre d'eau 100 g de carottes, 50 g d'échalotes, 1 peu de vin blanc, 
carcasses de poisson.
Faire suer les échalotes et les carottes dans un peu d'huile, ajouter les 
carcasses de poissons et faire revenir 10 mn. Ajouter le vin blanc, l'eau et 
cuire 20 mn. Filtrer. $


 FUMET DE POISSON 


Faire suer une mirepoix quelques minutes puis ajouter des carcasses de poisson. 
Faire revenir 10 mn et remuer. Ajouter un peu de vin blanc et de l'eau froide 
jusqu'à couvert. Ne pas laisser brunir le fond de la casserole. Remuer encore. 
Cuire 20 mn, écumer et passer. $


 FUMET DE POISSON 


250 g d'arêtes et de têtes de poisson de préférence des soles ou des perches, 1 
c à soupe de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon moyen, 3 échalotes, 
4 champignons, 1 petit poireau, 10 cl de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 
brindille de thym, 5 queues de persil. 
Dégorger les arêtes et les têtes. Cuire les arêtes 3 mn dans l'huile et le 
beurre sans brunir, ajouter l'oignon et les échalotes très finement coupés, les 
oignons doivent devenir transparents. Ajouter le poireau et les champignons 
émincés, le vin blanc, bien mélanger. Laisser fondre doucement jusqu'à presque 
complète évaporation, ajouter alors les queues de persil et l'eau, chauffer, 
écumer et cuire 20 mn. Passer au chinois et écraser un peu.


 FUMET DE VIANDE 


Abattis de porc, veau ou boeuf, 1 navet, 1 carotte, 1 poireau, sel et poivre.
Nettoyez soigneusement les abattis. Coupez les  légumes en gros dés. Dans une 
casserole, vous mettez les abattis ainsi que les légumes. Ajoutez de l'eau. 
Laissez bouillir pendant une bonne heure. Le liquide doit diminuer de moitié. 
Lorsqu'il en est ainsi, vous passez au chinois et, ensuite, à l'étamine. $


 HUILE AROMATISEE 


1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles 
de laurier, 1 cuillerée à café de poivre gris en grains, 3 gousses d'ail 
entières, 2 échalotes non pelées.
Mettez les aromates, ail et échalotes dans un bocal ou une bouteille à large 
goulot puis versez l'huile. Laissez macérer un mois au moins avant d'utiliser 
l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. 
Ils seront délicieusement et légèrement parfumés. Si vous préférez un parfum 
plus corsé; ajoutez à ces ingrédients 2 branches de sarriette, 2 branches de 
marjolaine et 1 cuillerée à café de poudre de gingembre enveloppée dans une 
mousseline. $


 JUS DE VCEAU 


Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau, 
ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri coupés en mirepoix 
puis 2 tomates concassées, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de 
girofle. Laissez suer pendant 5 mn. Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec 
et lorsqu'il est presque évaporé de 2 litre d'eau. Laissez mijoter très 
doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement. Passez le liquide à la 
passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié). Mettez au réfrigérateur 
jusqu'au lendemain. Retirez alors la graisse solidifiée. Répartissez ce jus en 
petits portions et surgelez-le. $


 LAIT DE COCO 


Il ne faut pas confondre Le liquide contenu dans la noix de coco fraîche et ce 
lait coco qui s'allie à de nombreuses préparations culinaires.
Râper la chair de noix de coco fraîche et la presser afin d'obtenir un premier 
jus. Verser ensuite sur cette pulpe l'eau très chaude et laisser dégorger 10 
minutes. Répéter l'opération pour extraire un second jus un peu moins épais. 
Vous pouvez ensuite jeter la pulpe qui ne contient plus aucune substance utile. 
Si vous ne pouvez trouver de noix de coco fraîche, il est possible de lui 
substituer de la noix de coco râpée sèche en la diluant dans une quantité égale 
lait chaud, afin d'en extraire ensuite le jus. $


 MARINADE A L'ALCOOL (pour steaks et poissons) 

@V@@POIS@
Particulièrement indiquée pour les steaks au poivre, les poissons auxquels vous 
désirez donner un goût plus prononcé. Dans un plat creux, mettez un doigt 
d'alcool jeune et
léger (il parfume mieux) et des grains de poivre grossièrement concassés. 
Portez-y la pièce à mariner que vous laisserez quelques heures en la retournant 
très fréquemment. $


 MARINADE CUITE AU VIN 


4 à 5 verres de bon vin rouge, 2 oignons, 2 carottes, 2 échalotes, quelques 
branches de persil, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, thym, laurier, 
marjolaine, 1 verre de vinaigre, poivre en grains, un peu de sel, 2 à 3 c 
d'huile (olive ou arachide).
Détaillez tous les légumes en morceaux. Mettez l'huile dans une casserole et, 
lorsqu'elle est bien chaude, faites-y colorer les légumes. Ajoutez ensuite le 
vin, le vinaigre et les épices. Lorsque le liquide arrive à ébullition, faites 
donner quelques bouillons et puis réduisez la flamme. Laissez cuire doucement 
pendant une petite heure. Laissez refroidir et versez ensuite sur la pièce à 
mariner. Il faut toujours laisser refroidir la marinade avant de l'employer. 
Exception est cependant faite
pour le cuissot de sanglier que vous marinerez à chaud. Si vous prolongez la 
durée de la marinade au-delà de 48 heures (comme c'est le cas pour le chevreuil 
ou le cuissot de sanglier qui peuvent mariner cinq jours au moins) vous ferez 
rebouillir la marinade toutes les 48 heures. A chacune de ces re-cuissons, 
ajoutez un verre supplémentaire des liquides dont est composée la marinade. 
Prenez soin de bien laver le récipient en terre avant d'y reporter la marinade 
rebouillie. $


 MARINADE CUITE AU VINAIGRE 


3 à 4 carottes, des oignons en quantité (autant qu'il vous plaira), 3 à 4 clous 
de girofle, 4 à 5 feuilles de laurier, sel et poivre en grains, thym, 2 piments 
rouges (si possible), 50 g de beurre, un demi-litre de vinaigre de vin pour un 
demi-litre de bouillon de viande (ou de concentré).
Vous procédez de la même manière que pour la marinade au vin. Toutefois, ici, 
les légumes sont mis à revenir dans du beurre. $


 MIREPOIX 


1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 30 g de beurre, poivre 
(généreusement), sel (très peu), thym et laurier (pulvérisés), 1 dl de vin 
blanc, 100 g de jambon.
Hachez tous les légumes. Mettez-les dans une casserole et faites-les blondir 
dans un peu de beurre. Ajoutez le poivre, le sel, le thym, le laurier. Déglacez 
au vin blanc et laissez complètement réduire cette mirepoix. Pour terminer, 
vous ajoutez le jambon et, le cas échéant, vous mouillez d'un rien d'eau. 
Laissez donner quelques bouillons. Vous utiliserez la mirepoix: pour corser les 
sauces au roux brun; pour accompagner toutes les pièces de viande braisées 
(après avoir fait revenir la pièce de viande, vous ajoutez la mirepoix en 
couronne et vous laissez mijoter ensemble viande et mirepoix). $


 MIREPOIX 


Poireaux, carottes, oignons, céleri coupés menu, avec des clous de girofle, du 
thym, et du laurier. $


 PERBRONATA (pour viande rôtie) 

@V@
Faites revenir à l'huile d'olive 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés. Ajoutez 4 
belles tomates, un bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez cuire en coulis 
pendant 30 mn. D'autre part, faites cuire à l'huile d'olive 4 poivrons coupés 
en lanières avec 2 oignons émincés, un bouquet garni et 3 grains de genièvre 
écrasés. Mouillez d'un verre de vin rouge et laissez réduire. Ajoutez le coulis 
de tomates, laissez cuire encore une dizaine de minutes. Servez en 
accompagnement d'une viande rôtie. $


 PISTOU NIÇOIS (pour pâtes ou légumes) 

@PAT@@LE@
Lavez 2 douzaines de feuilles de basilic, écrasez-les dans un mortier, ou bien 
encore dans un mixeur, en ajoutant, au fur et à mesure 1 gousse d'ail, quelques 
grains de gros sel, 30 g de pignons (facultatif), 50 g de parmesan râpé, puis 
goutte à goutte un demi-verre d'huile. Terminez avec du poivre fraîchement 
moulu. Pour finir diluez cette sauce avec une cuillerée d'eau bouillante; puis 
ajoutez-la à un plat de spaghetti, de nouilles ou à une soupe de légumes à la 
provençale dite au pistou. $


 ROUGAIL (pour viande, poissons, riz) 

@V@@POIS@RI@
Ecraser dans un mortier une livre de tomates épluchées avec un oignon, une tête 
d'ail, quatre piments, une pincée de gingembre, sel et poivre. La pâte obtenue 
se sert avec de la viande, des poissons frits ou pochés, le riz. $


 ROUX 


Le roux ou fond ou beurre blanc: il y a deux manières de le préparer (voici la 
plus simple): vous mettez du beurre dans une petite cocotte, vous le laissez à 
peine fondre et vous y incorporez immédiatement la farine. Une autre manière 
(celle des cuisiniers): vous mélangez la farine au beurre avant de porter au 
feu. 
Le roux (ou fond ou beurre) blond. Le principe est le même que pour le roux 
blanc mais vous laissez arriver votre beurre à la coloration blonde 
(c'est-à-dire au point précis où la mousse du beurre retombe). Vous mélangez 
alors la farine. Les grands cuisiniers préconisent de plonger le fond de la 
casserole dans de l'eau froide pour arrêter la coloration dès que celle-ci est 
arrivée au point voulu.
Le roux (ou fond ou beurre) brun. Toujours le même principe mais vous ajoutez 
la farine au point précis ou le beurre devient café au lait. La cuisson du roux 
est plus longue puisque beurre et farine doivent arriver à coloration. Il ne 
faut jamais laisser le beurre aller au-delà de cette couleur, un désagréable 
goût âcre se communiquerait alors à la sauce. Il est bien entendu que ces roux 
divers sont exclusivement des bases de sauces. $


 SAUCE A L'AIL 


2 têtes d'ail, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 2 c à soupe de 
crème fraîche.
Epluchez les gousses d'ail retirez éventuellement les germes qui pourraient se 
trouver à l'intérieur. Faites-les blanchir 2 fois à l'eau bouillante. 
Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire à four doux pendant 25 mn. Passez 
au mixer, ajoutez la crème, gardez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de 
servir. Accompagne le lapin en papillotes. $


 SAUCE A L'AIL 


4 ou 5 gousses d'ail, 3 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 verres de 
bouillon, sel, poivre.
Faites un roux avec une cuillerée à soupe de matière  grasse et la farine. 
Mouillez avec le bouillon. A ébullition, assaisonnez et laissez mijoter un 
quart d'heure. Entre-temps, écrasez l'ail et mélangez avec le restant de 
matière grasse. Incorporez à la première préparation et faites chauffer sans 
bouillir. $


 SAUCE A LA NOIX DE COCO (pour légumes verts) 

@LE@
1 tasse de lait, 1/4 de tasse de noix de coco râpée, 2 c à soupe de beurre, 1 c 
à soupe de Maïzena, 1/4 de c à café de sel, 1/4 de c à café de gingembre, 1 c à 
café de jus de citron.
Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter le 1/4 de tasse de noix de coco et 
enlever du feu. Laisser reposer 15 à 20 m. Faire fondre beurre dans un poêlon, 
incorporer la maïzena, le sel, les épices. Retirer du feu. Ajouter 
graduellement le lait à la noix de coco. Porter à ébullition sur feu doux en 
remuant constamment. Laisser bouillir et continuer à remuer la préparation 
pendant une minute. Retirer du feu et incorporer le jus de citron. Verser la 
sauce sur des légumes verts. $


 SAUCE A LA SAUGE 

@VE@@POR@@CANA@
Faites revenir à la poêle 2 gros oignons hachés. Ajoutez-y 100 g de pain trempé 
dans du lait et 2 grandes cuillerées de sauge fraîche hachée. Faute de sauge 
fraîche, on peut se servir de sauge séchée. Servez ce mélange onctueux en 
saucière, délayé dans le jus du rôti (porc, veau, canard, etc.). Ou bien, mieux 
encore, mettez-le à l'intérieur du canard pendant la cuisson et ne l'enlevez 
qu'en découpant le canard pour le servir à part en saucière, délayé dans le jus 
allongé d'un peu d'eau bouillante. $


 SAUCE A LA TRIPE 


C'est une sauce blanche avec des oignons (ou échalotes) émincés. Faites blondir 
les oignons au beurre (attention, ne les laissez pas se colorer). Dès qu'ils 
sont attendris, incorporez-les à la sauce blanche. $


 SAUCE ALLEMANDE 


3 oeufs, 2 dl de bouillon de pot-au-feu, 1/2 litre de sauce blanche, 125 g de 
champignons.
Pour avoir 1/2 litre de sauce allemande, mettre dans une casserole à fond plat 
épais, les trois jaunes d'oeufs, le bouillon de pot-au-feu et 1 dl de l'eau de 
cuisson des champignons. Ajouter la sauce blanche. Poivrer, saler. Bien 
mélanger. Faire cuire à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la 
sauce nappe la cuillère. Conserver au chaud au bain-marie jusqu'au moment de 
l'utiliser. $


 SAUCE A L'ESTRAGON 


2 branches d'estragon, 1 bouquet de persil, 1 jus de citron, 1/2 litre de 
bouillon, 50 g de beurre, 50 g de farine, sel, poivre.
Faites un roux brun avec la farine délayée dans le beurre. Laissez mijoter 
jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Mouillez avec le bouillon et 
continuez la cuisson sur feu très doux. Avant de servir, incorporez à la 
préparation le persil
et l'estragon hachés ainsi que le jus de citron. Vérifiez l'assaisonnement. $


 SAUCE A L'OIGNON 


150 g d'oignons, 2 verres de lait, 1 c à soupe de farine, 1 c à  soupe de 
beurre, sel et poivre.
Epluchez les oignons, coupez-les grossièrement et faites-les cuire dans le lait 
salé et poivré. Dès qu'ils sont cuits (une quinzaine de minutes), écrasez-les 
en purée. Dans une cocotte, mettez un peu de beurre et un rien farine. Ajoutez 
doucement, tout en tournant, le lait dans lequel les oignons viennent d'être 
cuits. Dès que sauce est prise, mettez-y les oignons et, tout en tournant, 
laissez encore mijoter quelques minutes. La sauce doit être très épaisse. 
Facultatif: muscade. $


 SAUCE A L'ORANGE 


1 orange, 100 g de beurre, 1 citron, 2 jaunes d'oeufs, une cuiller à soupe de 
vinaigre, du sel et du poivre.
Hachez finement le zeste de l'orange et faites-le blanchir une dizaine de 
minutes dans de l'eau bouillante. Faites-le égoutter. D'autre part, faites 
bouillir le vinaigre avec sel et poivre et laissez-le refroidir. Incorporez-y 
les jaunes d'oeufs que vous délayerez dans une cuillerée à soupe d'eau. Mettez 
sur feu doux et battez au fouet. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez-y par 
petits morceaux le beurre. Lorsque la sauce est bien liée, incorporez le jus de 
citron, le jus d'orange, le zeste de l'orange et continuez à fouetter 
généreusement. Versez la sauce en saucière et servez-la chaude. $


 SAUCE ANTILLAISE 


1 verre de Porto, 1 orange, 1 zeste de citron, 2 verres de jus de viande (ou 
concentré), thym et échalote.
Vous faites bouillir le vin pendant une dizaine de minutes avec l'échalote 
détaillée en lamelles et le thym grossièrement broyé. Vous versez ensuite dans 
ce vin le jus de l'orange, le zeste de citron râpé, vous salez et vous poivrez. 
Laissez frémir pendant cinq minutes à petit feu. Ajoutez le concentré. Passez 
la sauce et remettez a feu doux pour réchauffer. C'est une sauce assez liquide, 
mais que vous pouvez épaissir en la corsant d'une petite sauce blanche ou de 
beurre manié avec de la farine. $


 SAUCE AU BEURRE POUR POISSONS 

@POIS@
125 g de beurre, 25 g de farine, 2 oeufs, 70 g de crème fraîche, citron, 4 dl 
de bouillon de cuisson du poisson.
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien 
mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. 
Laisser cuire 1/4 d'heure. Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'oeufs 
délayés dans une cuillerée de crème fraîche, et le jus du citron. Incorporer 
hors du feu 100 g de beurre en continuant à fouetter. $


 SAUCE AU CITRON 

@PLT@@DI@
Faites fondre 60 g de beurre, ajoutez 50 g de farine et laissez blondir. Versez 
environ 1/4 de litre d'eau froide en remuant jusqu'à ce que la sauce 
épaississe, en cuisant. Ajoutez le jus d'un citron ainsi que le zeste finement 
coupé. Laissez bouillir 10 minutes à petit feu. Toujours en remuant, ajoutez le 
jus d'un deuxième citron, sel, poivre, et noix de muscade. Liez la sauce avec 2 
jaunes d'oeufs. Terminez avec du persil finement haché. Pour accompagner les 
volailles. $


 SAUCE AU CURRY 

@PLT@VE@BOE@POR@@POIS@@RI@
3 c à soupe de beurre, 1 oignon, 1 pomme reinette, 2 branches de céleri, 2 c à 
soupe de farine, 1 c à soupe de curry, 2 verres de bouillon, sel, 1 pincée de 
poivre de Cayenne, 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de jus de citron, 2 c à soupe de 
crème fraîche.
Faire fondre l'oignon haché finement dans le beurre. Ajouter la pomme et le 
céleri râpés et saupoudrer de farine, puis de curry. Verser le bouillon en 
remuant. Cuire 15 mn. Passer au tamis, hors du feu, jouter citron, oeuf, crème 
et chauffer sans  bouillir. Cette sauce accompagne les viandes blanches, 
rouges, les poissons et le riz. $


 SAUCE AU FOIE GRAS (pour viandes) 

@V@@MOUT@
Une petite boîte de foie gras, 1 cuillerée d'huile d'olive (obligatoirement), 1 
verre de (bon) Bordeaux rouge, sel, poivre et une râpure de muscade.
Ecrasez bien le foie gras qui doit se transformer en une sorte de mousse. 
Versez l'huile très doucement tout en continuant à tourner. Faites de même avec 
le Bordeaux et continuez jusqu'à obtention d'une sauce bien onctueuse. 
Assaisonnez et tournez une dernière fois pour amalgamer les épices. Servir avec 
de l'agneau, des steaks, ou des tournedos. $


 SAUCE AU FUMET DE CHOCOLAT (pour gibier) 


Pour accompagner le gibier. Faire mariner une nuit au frigo: 1/2 litre de bière 
brune, 1/2 litre d'eau, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 feuille de 
laurier, 1 c à soupe d'huile, 7 grains de poivre. Le lendemain faire réduire 
pendant 30 mn. Filtrer. Ajouter 1 c à soupe de chocolat noir râpé. Bien battre 
puis ajouter du beurre en battant bien. $


 SAUCE AU GOUDA 

@BOE@@POR@@V@
80 g de gouda, 100 g de champignons de Paris, 50 g de crème fraîche, 0,45 dl de 
bouillon de volaille, 1 petite échalote hachée, 1 demi-cuillère à café de 
curry, 10 g de beurre, poivre.
Equeuter et hacher les champignons. Faire fondre le beurre dans la casserole, 
ajouter les échalotes, la crème fraîche, les champignons hachés, le gouda râpé, 
puis saupoudrer de curry. Mouiller avec le bouillon de volaille, poivrer et 
faire réduire 15 minutes à feu doux. Hors du feu incorporer un peu de crème 
fouettée, juste avant de servir. Pour accompagner des viandes $


 SAUCE AU PAUVRE HOMME 

@BOE@
Mettez dans une petite casserole un petit bouquet de persil haché fin et 5 ou 6 
échalotes hachées également. Couvrez d'eau. Salez, poivrez. Ajoutez une bonne 
cuillerée à soupe de vinaigre Laissez cuire quelques minutes et servez sur des 
restes de rôti ou de bouilli. $


 SAUCE AU PERSIL 


3 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/4 de litre de bouillon, 1 
bouquet de persil, 1/2 tasse de persil haché, sel, poivre.
Incorporez le bouquet de persil au court-bouillon et faites infuser pendant un 
quart d'heure. Passez la préparation. Pendant ce temps, faites un roux avec la 
farine et une cuillère à soupe de matière grasse. Mouillez alors avec le 
court-bouillon au persil. Lorsque la sauce prend consistance, salez, poivrez et 
retirez de la source de chaleur. Versez dans une saucière et ajoutez le reste 
de matière grasse ainsi que le persil haché. $


 SAUCE AU POIVRE VERT 

@BOE@@POR@@V@
4 c à soupe de fécule, 4 noix de beurre, 4 c à café de poivre vert, 1 cube de 
bouillon de volaille, 1/2 litre de lait.
Dans la casserole, à feu très doux placer le beurre, le cube de bouillon de 
volaille et la fécule préalablement mélangée à un peu de lait froid. Tourner 
doucement à la cuillère jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis, verser 1/2 
litre de lait. Continuer à tourner jusqu'à ébullition, et retirer du feu. 
Ajouter à ce moment-la le poivre vert, avant de présenter en saucière. Pour 
accompagner des viandes. $


 SAUCE AU POIVRON POUR POISSONS 

@POIS@
Préparation: 30 minutes. 2 poivrons doux, 1 petit piment fort, 2 tomates, 125 g 
d'amandes, sel, poivre, huile d'olive.
Essuyer les poivrons (un vert et un rouge ou deux rouges). Les faire légèrement 
griller au four les ouvrir, les épépiner, les couper en petits morceaux. Hacher 
très finement le piment et les tomates pelées et épépinées. Passer tous ces 
éléments (sauf quelques amandes) au mixer si possible, sinon les piler au 
mortier. Verser l'huile en filet sur cette pâte en tournant à la cuiller de 
bois comme pour monter une mayonnaise. La quantité d'huile dépend de la 
quantité de sauce que l'on veut obtenir, elle peut aller de 1/5 de litre à 1/4 
de litre à peu près. Saler, poivrer. Si le petit piment est très fort, on n'en 
mettra d'abord qu'un petit morceau pour en rajouter éventuellement. On peut 
aussi le remplacer par un peu de tabasco ou autre sauce forte. Verser le reste 
en saucière puis décorer avec le reste d'amandes. Servir très frais. Les 
tomates peuvent être remplacées par un peu de concentré. Cette sauce convient 
aussi très bien pour les poissons au court-bouillon. 
$


 SAUCE AU RAIFORT 

@BOE@@POR@@V@
40 g de beurre, 10 g de farine, 40 g de crème fraîche, 1/4 litre de bouillon de 
boeuf, 1 c à soupe de raifort râpé, 1 demi cuillère à café de sucre en poudre, 
1/2 oignon, 1 citron, sel, poivre.
Faire chauffer le beurre dans la casserole, y mettre l'oignon épluché émincé à 
blondir à feu doux. Ajouter la farine et laisser cuire 8 minutes en remuant 
constamment jusqu'à ce que la farine se colore. Hors du feu, ajouter le 
bouillon, en délayant bien pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer le 
raifort, 1 cuillerée à café de jus de citron, le sucre en poudre, saler, 
poivrer. Remettre ensuite sur feu modéré sans cesser de remuer jusqu'à 
épaississement, et ajouter la crème à la sauce, laisser cuire 2 minutes à feu 
doux. Servir avec des viandes. $


 SAUCE AU RAIFORT 


1OO g de raifort, 30 g de beurre, 30 g de farine, 5 dl de bouillon, sel, 2 
cuillerées à soupe de crème fraîche.
Faire fondre le beurre, y verser la farine et laisser mousser. Ajouter 
doucement, en remuant sans cesse, le bouillon froid. Laisser mijoter à couvert 
pendant 15 minutes. Râper le raifort très fin et l'incorporer à la sauce sans 
interrompre la cuisson. Avant de servir ajouter la crème et mélanger. $


 SAUCE AU ROMARIN 


100 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 c à café de romarin en poudre, 2 
verres de marinade.
Réalisez dans un poêlon un roux en faisant revenir la farine avec la matière 
grasse. Ajoutez la marinade et laissez mijoter jusqu'à bonne consistance. Après 
avoir dégraissé, incorporez le romarin. Passez au tamis et liez avec un peu de 
beurre. $


 SAUCE AURORE 


70 g de beurre, 50 g de farine, 1 litre de lait, 1 cuillerée à soupe de 
concentré de tomate.
Se fait comme la sauce béchamel à laquelle on ajoute une cuillerée à soupe de 
concentré de tomate par 1/2 litre de béchamel. $


 SAUCE AU THON 

@PAT@
Faites revenir 1 gousse d'ail écrasée dans 1 dl d huile d'olive. Retirez l'ail 
quand il prend couleur, ajoutez 700 g de tomates pelées, épépinées et 
concassées, Salez, poivrez, laissez cuire 20 mn environ. Ajoutez 100 g de thon 
à l'huile, écrasé à la fourchette. Saupoudrez de 1 c à café d'origan. Mélangez. 
Laissez cuire encore 5 mm et servez avec des spaghettis. $


 SAUCE AU VIN 

@DO@
3 échalotes, 2,5 dl de vin rouge, sel, poivre, 200 g de beurre. Epluchez les 
échalotes, écrasez-les au mortier ou passez-les au mixeur; mettez-les dans une 
petite casserole avec le vin et laissez réduire à découvert. Le mélange doit 
avoir l'aspect d'une confiture. Sur feu très doux, incorporez à la réduction 
d'échalotes le beurre par parcelles en fouettant vivement au fouet. Pour que le 
beurre reste crémeux, il faut pas trop chauffer (température supportable au 
doigt). Servez avec des filets de daurade. $


 SAUCE AUX ANCHOIS (pour poissons, veau, boeuf) 

@POIS@@BOE@@VE@
125 g de beurre, 6 filets d'anchois hachés, 1 cuillerée à café de persil haché, 
2 cuillerées à soupe de câpres égouttés, 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Dans une casserole, mettez le beurre et faites-le fondre sur feu doux, 
incorporez-y les anchois, le persil et les câpres, puis retirez du feu 
aussitôt. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Pour: poisson, veau, 
entrecôte, faux-filet. $


 SAUCE AUX AROMATES 

@POIS@
Faites infuser 10 minutes dans 1/2 litre de bouillon: 1 brin de thym, 1 brin de 
basilic, 1 brin de sarriette, 1 brin de marjolaine, 1 brin de sauge, 2 
échalotes hachées et un peu de ciboulette. Ajoutez-y sel, poivre et muscade. 
Passez votre bouillon infusé pour en retirer toutes ces herbes qui ont rendu 
tout leur parfum. Liez avec un roux fait d'une cuillerée de farine et du 
beurre. Portez le tout à ébullition. Servez avec du poisson bouilli. $


 SAUCE AUX CAPRES 


C'est tout simplement une béchamel à laquelle vous ajoutez des câpres. 
Variante: ajoutez 50 g de beurre, une cuillerée à soupe de câpres (ou des 
rondelles de cornichons, une cuillerée à soupe de vinaigre ou des herbes 
hachées. $


 SAUCE AUX CHAMPIGNONS 


Préparez une sauce Madère. Une dizaine de minutes avant de servir faites 
blanchir (deux minutes à l'eau bouillante salée) des petits champignons que 
vous ajouterez ensuite à la sauce. Laissez encore mijoter cinq bonnes minutes. 
Facultatif, mais conseillé: avant de servir, ajoutez un peu de crème double. $


 SAUCE AUX CHAMPIGNONS 


1/2 verre de lait, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 c à soupe de crème, 40 g de 
beurre, 15 g de farine, sel et poivre, 250 g de champignons, jus de citron.
Nettoyez, lavez et égouttez les champignons. Hachez les queues et disposez-les 
dans une casserole avec un verre d'eau, le jus de citron et 10 g de beurre. 
Amenez à ébullition et laissez cuire pendant cinq à dix minutes. Tenez au 
chaud. D'autre part, mélangez à feu doux 20 g de beurre, Ia farine et laissez 
cuire de deux à trois minutes. Ajoutez le vin blanc sec et faites réduire à 
nouveau pendant deux ou trois minutes. Additionnez de lait et du jus de cuisson 
des queues de champignons, ainsi que de son hachis. Salez et poivrez et faites 
mijoter pendant vingt minutes. Passez au tamis, ajoutez la crème et les têtes 
des champignons cuites dans du beurre. Chauffer jusqu'à ébullition. $


 SAUCE AUX FINES HERBES 


Pour 4 personnes: 1 bol de béchamel, 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillerées à 
soupe de lait concentré, 1 échalote, persil, cerfeuil, estragon hachés.
Faites une béchamel avec du lait concentré. Mettez échalote, persil, cerfeuil 
hachés dans une casserole avec le vin blanc, faites réduire des deux tiers. 
Ajoutez à la béchamel, faites bouillir 5 mn. Au moment de servir, ajoutez les 2 
cuillerées à soupe de lait et l'estragon finement haché. (Vous pouvez utiliser 
du bouillon à la place du lait). $

$ SAUCE AUX NOIX ET AU PAPRIKA (pour volaille, poissons blancs, veau) 
$@SAU@@PLT@@POIS@@VE@
150 g de noix décortiquées, 1/4 de litre de bouillon, 1 c à café de paprika, 
une pincée de sel, de poivre et de muscade.
Passez les noix à la moulinette ou broyez-les au pilon, ajoutez le bouillon 
très chaud~ peu à peu pour avoir une sauce liée. Incorporez sel, poivre, noix 
de muscade et paprika. Cette sauce se sert avec les volailles, les poissons à 
chair blanche (colin, aiglefin etc...) ou un rôti de veau. $


 SAUCE AUX OEUFS 


30 g de beurre, 30 g de farine, 3 dl de lait, 2 oeufs, noix de muscade.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le lait bouillant en 
tournant sans arrêt à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Saler, 
poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade. Cuire 10 mn. Au moment de 
servir, ajouter les deux oeufs durs grossièrement écrasés à la fourchette. $


 SAUCE AUX OEUFS ET AU BEURRE 


50 g environ de beurre, sel et poivre, 1/2 jus de citron, le jaune d'un oeuf 
dur (ou 2 jaunes), persil haché.
Faites durcir le ou les oeufs. Pressez le jus d'un demi-citron. Lorsque les 
oeufs sont durcis, épluchez-les encore chauds et écrasez-en grossièrement le 
jaune (certaines personnes aiment également le goût du blanc écrasent l'oeuf 
entier. A vous de voir). Faites fondre le beurre à feu doux, salez et poivrez, 
ajoutez les oeufs, le jus du citron et persil haché. $


 SAUCE AUX OLIVES 


Roux brun, 1 dl de Madère, olives.
Faites un roux brun. Mouillez avec du bouillon concentré. Faites réduire 
pendant environ 1/4 d'heure à feu doux. Au moment de servir, ajoutez du Madère 
et des olives dénoyautées. $


 SAUCE AUX POIREAUX (pour poissons) 

@POIS@
Faire suer les blancs de poireaux coupés menu au beurre, couvrir d'eau puis 
cuire. Servir avec du poisson. $


 SAUCE AUX TOMATES FRAICHES 

@TOM@
Pour 1 livre de tomates: 2 oignons, sel et poivre, 1 gousse d'ail, 2 cuillers à 
soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, thym et marjolaine.
Faites cuire les tomates (lavées et coupées en quartiers) avec les oignons, 
l'ail et l'assaisonnement. Après une dizaine de minutes, égouttez et passez les 
tomates. Incorporez à cette purée le beurre auquel vous avez ajoute la farine. 
Mettez à feu doux et amalgamez, bien le tout en tournant pendant quatre à cinq 
minutes. Variante. Votre purée de tomates étant prête, vous mettez du beurre 
dans une cocotte et, sur feu doux, vous incorporez doucement la farine et 
laissez légèrement roussir. Ajoutez peu à peu la purée de tomates et si 
nécessaire, un rien d'eau (ou du vin blanc coupe d'eau). Terminez en 
incorporant le beurre morceaux par morceaux (comme pour la béarnaise). $


 SAUCE AUX TROIS CONDIMENTS (pour poissons) 

@POIS@
200 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 c à soupe de vin blanc, 3 jaunes 
d'oeufs, 100 g de crème fraîche, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 6 
clous de girofle, 1 pincée de sucre.
Réchauffer doucement le beurre dans la casserole. Y ajouter la farine, mélanger 
à feu doux. Ajouter le vin blanc et les jaunes d'oeufs et continuer à mélanger. 
Puis compléter avec la crème fraîche, les 3 condiments et le sucre et laisser 
bouillir en remuant constamment. Passer la sauce avant de servir. Pour 
accompagner des poissons. $


 SAUCE BARBECUE (pour grillades) 

@POR@
Pour 6 personnes: 6 c à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 180 
g de concentré de tomates, 4 c à soupe de vinaigre de cidre, 4 c à soupe de 
miel liquide, 1 dl de vin blanc ou de bouillon dégraissé, 1 dl de sauce 
Worcestershire, 1 c à café de moutarde, 1 petit bouquet de thym, persil, 
estragon, poivre de Cayenne (facultatif).
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile, ajouter les oignons finement 
hachés, faire cuire doucement trois ou quatre minutes sans laisser colorer. 
Ajouter le concentré de tomates et Le vinaigre, porter à ébullition pendant 
deux minutes. Ajouter le vin blanc, la sauce anglaise, le bouquet, le miel, 
l'ail haché, la moutarde. Bien mélanger et laisser mijoter quinze minutes. 
Saler et poivrer fortement, jeter une petite pincée de Cayenne dans cette sauce 
onctueuse et très relevée, que vous servirez tiède ou froide avec les 
spareribs. $


 SAUCE BARBECUE (pour grillades) 

@V@
2 oignons moyens émincés, 2 cuillerées de Worcerter sauce, 2 cuillerées de 
sucre brun, 1 c à thé de paprika, 1 tasse de concentré de tomate, 1 c à thé de 
poudre de Chili, 1 tasse de bouillon, sel, poivre de Cayenne, poivre gris, 2 c 
à café de vinaigre.
Laisser mijoter tous ces ingrédients pendant 10 mn. S'en servir pour arroser 
les viandes grillées. $


 SAUCE BARBECUE (pour grillades) 

@V@
2 cuillerées à soupe de tomato ketchup, 1 cuillerée à café de Worcester sauce, 
1/2 verre d'huile d'olives, 1 jus de citron, sel, poivre. Pour badigeonner les 
grillades. $


 SAUCE BEARNAISE (pour poisson, steak, agneau) 

@POIS@BOE@@MOUT@
Votre béarnaise sera réussie si: vous tournez constamment les jaunes d'oeufs, 
si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention peut 
être fatale à votre sauce), si vous poursuivez la cuisson au bain-marie, si 
vous ajoutez le beurre parcelles par parcelles, si vous employez du beurre bien 
frais.
1 verre de vinaigre, 1 branche d'estragon, 100 g de beurre, 2 échalotes, 2 
jaunes d'oeufs, 1/2 ou 1 gousse d'ail, une poignée de fines herbes.
Faites réduire pendant 20 minutes à feu très doux le vinaigre avec les 
échalotes, l'ail et les fines herbes. Passez cette réduction. Mettez les jaunes 
d'oeufs dans une casserole au bain-marie. Ajoutez la réduction. Tournez 
constamment en ajoutant le beurre parcelles par parcelles. Attention, le beurre 
ne peut être ni fondu, ni trop froid. Il doit être mou, à température de la 
pièce. Lorsque vous l'incorporez à la sauce, il doit fondre et se diluer dans 
la préparation. Salez et poivrez. Pour terminer, parfumez la béarnaise avec un 
filet
de jus de citron. $


 SAUCE BEARNAISE (pour poisson, steak, agneau) 

@POIS@BOE@@MOUT@
Faites réduire à feu très doux, pendant une demi-heure, un verre de vinaigre, 
deux échalotes et une gousse d'ail hachées, du cerfeuil, du persil et de 
l'estragon. Passez au tamis. Mettez le liquide obtenu au bain-marie avec trois 
jaunes d'oeufs. Tournez constamment et ajoutez, par petits morceaux, 125 g de 
beurre. Terminez par une cuillerée à café d'estragon et de persil hachés. $


 SAUCE BEARNAISE (pour poisson, steak, agneau) 

@POIS@BOE@@MOUT@
1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de vinaigre de vin blanc, 1 cuillerée à 
café d'oignon haché, 2 cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés, 150 g 
de beurre ramolli, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe d'eau, 1 cuillerée à 
café de jus de citron (facultatif).
Dans une casserole, mettez le vin, le vinaigre, l'oignon, les deux cuillerées à 
café d'estragon et cerfeuil hachés et laissez réduire au 3/4 puis passez la 
réduction à travers une passoire. Dans une casserole d'eau chaude posée sur un 
feu très doux, mettez un bol contenant 1 cuillerée à soupe d'eau et 3 jaunes 
d'oeufs. Ajoutez-y la réduction et travaillez au fouet jusqu'à ce que la sauce 
épaississe. Ajoutez alors le beurre par petits morceaux. Salez, poivrez. 
Ajoutez les fines herbes à volonté ainsi que le citron. Servez tiède. Pour 
poissons, steak, agneau. $


 SAUCE BECHAMEL 


Pour 4 personnes: 25 g de farine, 25 g de beurre, 3 dl de lait, sel, poivre.
Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez la farine et 
remuez avec la cuillère de bois sans laisser prendre couleur, versez ensuit le 
lait peu à peu, sans cesser de tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe. 
Assaisonnez bien.


 SAUCE BECHAMEL 


2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, lait tiède 
(environ 5 dl), une peu de crème, un filet de jus de citron, sel et poivre.
Faites fondre le corps gras dans une petite casserole. Dès qu'il est fondu et 
avant qu'il ne se colore, ajoutez la farine. Amalgamez bien farine et beurre en 
remuant (le feu doit être doux). Travaillez jusqu'à mélange bien lisse. Ajoutez 
alors petit à petit le lait tiède tout en continuant à tourner. Assaisonnez et 
laissez mijoter une dizaines de minutes sans cesser de tourner, ajoutez la 
crème et le jus de citron. Il est quasi impossible de déterminer exactement la 
quantité nécessaire de liquide et c'est à vous de constater lorsque la sauce 
est parfaitement homogène. 


 SAUCE BECHAMEL AU CURRY 

@POIS@@RI@@O@@PLT@
30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 c à café de curry, 1 
oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel,
poivre.
Mélangez sur feu doux la matière grasse et la farine, et faites cuire en 
tournant pendant cinq minutes. Ajoutez le lait, l'assaisonnement, l'oignon 
piqué du clou dc girofle et le bouquet garni. Faites à nouveau mijoter sur feu 
doux pendant quinze minutes, passez et remettez à cuire jusqu'à bonne 
consistance. Avant de servir en saucière, incorporez le curry. Cette sauce 
accompagne les viandes blanches, rouges, les poissons, les oeufs, le riz. $


 SAUCE BERCY 

@BOE@
Mettez 1 c à soupe d'échalotes hachées menu dans 1 dl 1/2 de vin blanc sec. 
Laissez réduire presque complètement. Incorporez alors au fouet 60 g de beurre 
(évitez une trop forte chaleur), quand la sauce a épaissi, salez, poivrez, 
ajoutez un filet de citron et quelques brins de persil hachés. Cette sauce est 
un accompagnement classique de l'entrecôte grillée. On peut la préparer juste 
avant de mettre la viande sur le gril et la tenir au chaud au bain-marie. $


 SAUCE BERCY 

@BOE@
Quelques échalotes hachées, 1 verre de bouillon, 1 verre de vin blanc, 1 petit 
bol de sauce béchamel, 25 g de beurre, persil, sel, poivre.
Faire cuire dans le beurre blond une poignée d'échalotes hachées, ajouter un 
verre de bouillon et un verre de vin blanc. Laisser réduire de moitié. A part 
préparer une sauce béchamel un peu épaisse, ajouter à la sauce et laisser 
bouillir une minute. Retirer du feu, ajouter un peu de beurre et une c à soupe 
de persil haché, sel, poivre. Se sert avec des grillades. $


 SAUCE BLANCHE 


2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, eau tiède 
(environ 5 dl), sel et poivre.
Faites fondre le corps gras dans une petite casserole. Dès qu'il est fondu et 
avant qu'il ne se colore, ajoutez la farine. Amalgamez bien farine et beurre en 
remuant (le feu doit être doux). Travaillez jusqu'à mélange bien lisse. Ajoutez 
alors petit à petit l'eau tiède tout en continuant à tourner. Assaisonnez et 
laissez mijoter une dizaines de minutes sans cesser de tourner. Il est quasi 
impossible de déterminer exactement la quantité nécessaire de liquide et c'est 
à vous de constater lorsque la sauce est parfaitement homogène.  Si votre sauce 
est prête avant d'autres préparations, maintenez-la au chaud au bain-marie et 
couvrez le récipient. De temps à autre, tournez pour éviter la formation d'une 
pellicule sur le dessus de la sauce. Variante. Ce procédé est plus simple, plus 
digeste aussi, mais le goût en est moins raffiné. Il conviendra toutefois mieux 
pour certains régimes à suivre. Délayez la farine avec un peu d'eau froide. 
Dans une cocotte, faites bouillir de l'eau (environ 5 cuillerées à soupe d'eau 
pour 1 cuillerée à café de farine) et versez la farine diluée dans l'eau 
froide. Tournez pour bien incorporer ce mélange. Assaisonnez. Laissez réduire 
jus qu'à la consistance voulue. Au moment de servir, vous ajoutez le beurre par 
petits morceaux. On peut utiliser du bouillon à la place de l'eau. $


 SAUCE BOLONAISE 


Faites revenir au beurre 50 g de jambon cru haché (ou de bacon). Dès qu'il 
prend couleur, joignez 1/2 oignon, 1 petite carotte, 1 branche de céleri et 1 
gousse d'ail hachés. A part, faites dorer 200 g de viande de boeuf hachée et 
100 g de champignons de couche émincés. Mouillez de 1 dl de vin rouge, 
assaisonnez de sel, poivre, noix muscade et ajoutez 1 c à soupe de persil 
haché. Lorsque le vin est presque évaporé, ajoutez 250 g de tomates pelées, 
épépinées et concassées. Joignez la préparation au jambon, laissez épaissir la 
sauce sur feu très doux et servez avec des pâtes au choix. $


 SAUCE BONNEFOY 


1/2 litre de roux blond, 2 c à soupe d'huile d'olives, 1 verre de vin blanc, 1 
oignon, 1/2 gousse d'ail, 1 cèpe.
Hacher finement l'oignon, l'ail et le cèpe. Faire cuire 1/2 heure dans l'huile. 
L'ajouter à un roux blond mouillé de bouillon. Ajouter le vin et cuire 5 mn. $


 SAUCE BORDELAISE (pour viandes rouges) 

@BOE@
1/2 bouteille de Bordeaux rouge, 2 échalotes hachées, 75 g de beurre, 1 
cuillerée à café de farine, 1 brindille de thym, 1 brin de persil, 1/3 de 
feuille de laurier, poivre, peu de sel, 1 c à café de concentré de tomate, à 
volonté un peu de moelle pochée 5 mn à l'eau bouillante puis coupée en dés.
Dans une casserole, mettez la moitié du beurre, les échalotes et faites dorer 
doucement, puis ajoutez le vin, le concentré de tomate, la moelle, les aromates 
et faites réduire de moitié. Au bout de ce temps, mélangez le reste du beurre 
et la farine. Ajoutez ce mélange à la sauce, puis laissez cuire 5 mn. Salez, 
poivrez.Pour viandes rouges: entrecôte, faux-filet, rumsteck, côte de boeuf. $


 SAUCE BOURGUIGNONNE 


1/2 bouteille de Bourgogne rouge, 2 échalotes hachées, 75 g de beurre, 1 
cuillerée à café de farine, 1 brindille de thym, 1 brin de persil, 1/3 de 
feuille de laurier, poivre, peu de sel.
Dans une casserole, mettez la moitié du beurre, les échalotes et faites dorer 
doucement, puis ajoutez le vin, les aromates et faites réduire de moitié. Au 
bout de ce temps, mélangez le reste du beurre et la farine. Ajoutez ce mélange 
à la sauce, puis laissez cuire 5 mn. Salez, poivrez. $


 SAUCE BOURGUIGNONNE A L'ECHALOTE 


Pour accompagner steaks et entrecôtes. Coupez fin 6 échalotes, mettez-les dans 
une casserole avec une noix de beurre, thym, laurier, sel, poivre et persil. 
Laisser fondre à feu doux, elles doivent devenir transparentes. Ajoutez alors 1 
cuillerée de farine, puis mouillez avec deux verres de vin rouge. Laissez 
mijoter très doucement une demi-heure au moins, une heure si possible. Plus la 
sauce réduit plus elle se parfume. Si elle réduit vraiment trop, ajoutez une ou 
deux cuillerées d'eau chaude en cours de cuisson. Le secret: la cuisson lente 
et régulière en casserole à fond de cuivre. $


 SAUCE BOURGUIGNONNE AUX CHAMPIGNONS 


Vin rouge, champignons.
Vous faites un roux brun. Mais vous mouillez avec du vin rouge (qui peut, si 
vous n'aimez pas une sauce trop corsée, être mélangé avec du bouillon). Cinq 
minutes avant la fin de la cuisson, vous ajoutez des champignons épluchés et 
émincés. $


 SAUCE BRETONNE 


4 ou 5 gros oignons, 1 verre de bouillon (ou concentré), thym et laurier, sel, 
poivre, citron, crème fraîche.
Coupez les oignons en gros tronçons. Hachez-les ensuite grossièrement et 
faites-les frire légèrement dans du beurre. Mouillez ensuite avec le bouillon 
et ajoutez thym et laurier. Laissez cuire à petit feu pendant une bonne 
vingtaine de minutes. Passez au tamis. Assaisonnez. Mettez la purée obtenue 
dans une cocotte et, sur feu doux, incorporez la crème fraîche. $


 SAUCE BRETONNE AUX POIREAUX 

@POIS@
Pour 6 personnes: 3 blancs de poireaux tendres, 2 oignons moyens, 1 petite 
branche de céleri, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g de farine, un 
demi-litre de fumet de poisson (ou de court-bouillon), 100 g de crème épaisse, 
sel et poivre.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les blancs de 
poireaux émincés et le hachis d'oignons et de céleri. Laissez-les juste jaunir 
puis saupoudrez-les de farine en mélangeant à la cuillère en bois. Délayez ce 
roux blond avec le fumet de poisson (ou le court-bouillon) et laissez cuire 20
minutes, à très petits frémissements. Pendant ce temps, faites revenir les 
champignons à la poêle avec 25 g de beurre. Lorsque la sauce est à point et 
légèrement réduite, ajoutez-lui les champignons et la crème. Rectifiez 
l'assaisonnement et laissez bouillir quelques instants Retirez la sauce du feu, 
incorporez le reste de beurre coupé en petits morceaux, en battant au fouet ou 
à la fourchette, servez aussitôt. Pour tous les poissons pochés. $


 SAUCE BRUNE 


Pour 6 personnes: 30 g de matière grasse, 30 g de farine, 4 dl de bouillon ou 
d'eau, 2 oignons moyens, sel, poivre.
Eplucher et émincer los oignons. Pendant ce temps, faire chauffer la matière 
grasse dans une petite cocotte ou une casserole à fond épais. Faire blondir les 
oignons dans la graisse chaude, ajouter la farine, faire cuire en tournant de 
temps en temps jusqu'à ce que la farine soit devenue brune Mouiller le roux 
brun avec le bouillon ou l'eau. (On peut indifféremment mouiller avec du 
bouillon chaud ou froid, il n'est pas nécessaire de tourner.) Ajouter sel, 
poivre, bouquet garni. Laisser cuire doucement la sauce 20 minutes environ. 
Passer la sauce avant de la servir pour retirer les fragments d'oignons et le 
bouquet. Pour obtenir une sauce beaucoup plus digeste, on peut faire dorer la 
farine sans matière grasse, mouiller et faire cuire, puis joindre du beurre 
frais au dernier moment (se méfier, car la sauce mouillée sera légèrement plus 
foncée que la farine sèche). On peut employer du lard fumé pour faire la sauce 
brune. Le couper en dés, faire fondre et dorer ceux-ci dans la cocotte avec 
très peu de corps gras, Les retirer. Faire dorer les oignons et la farine dans 
la graisse, mouiller et remettre les petits lardons en même temps que les 
autres assaisonnements. Variantes:
Sauce piquante: Après avoir passé la sauce, ajouter des cornichons coupés en 
rondelles et, si besoin, un filet de vinaigre. Laisser bouillir 5 minutes.
Sauce Madère: Mouiller le roux brun avec moitié bouillon, moitie vin blanc. 
Faire cuire, puis passer la sauce. Joindre 125 g de champignons nettoyés et 
émincés. Cinq minutes avant de servir, ajouter du Madère à volonté.
Sauce moutarde: Sauce brune à laquelle on ajoute plus ou moins de moutarde 
suivant le goût.
Sauce Robert: Sauce brune à laquelle on ajoute, 5 minutes avant de servir, une 
bonne cuillerée à café de concentré de tomates et autant de moutarde. $


 SAUCE BRUNE A L'ESTRAGON 


Sur feu moyen à découvert, faites réduire de moitié 1/4 de litre de vin blanc. 
Ajoutez les feuilles de 2 branches d'estragon, laissez sans bouillir sur petit 
feu pour que le parfum de l'estragon se dégage bien. Dans 75 à 100 g de beurre 
fondu, versez 50 g de farine, remuez, laissez brunir un peu, mouillez avec 1/4 
de litre d'eau où vous aurez dissous 1 tablette de bouillon concentré, 
assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez la réduction d'estragon. Faites cuire 
doucement sans épaissir. Passez et ajoutez les feuilles hachées d'une branche 
d'estragon. $


 SAUCE CANNOISE (pour les poissons et viandes) 

@BOE@@POIS@
Pour accompagner poissons ou viandes. 100 g de blanc de poireaux, 50 g de 
carottes, 50 g d'échalotes, 1 fumet de poissons (pour accompagner langoustes et 
poissons) ou du bouillon de volaille (pour Les viandes), 15 cl de vin blanc, 1 
petit verre de Noilly, 2 c à soupe d'huile, 5 c à soupe de mayonnaise au citron 
(avec cerfeuil, ciboulette hachée, estragon) pour les poissons seulement).
Tailler très fin les blancs de poireaux, les carottes et les échalotes. Faire 
étuver à l'huile pendant 10 mn sans laisser prendre couleur. Déglacer avec le 
Noilly, puis mouiller avec le vin blanc et le fumet (ou le bouillon). Laisser 
mijoter 1 heure. Hors du feu, lier avec la mayonnaise puis remettre sur le feu 
en tournant doucement jusqu'au point d'ébullition qui ne doit pas se produire 
et retirer du feu et ajouter sel et poivre et herbes hachées, le jus de citron 
et une pointe de Cayenne. Tenir au bain-marie jusqu'au moment de servir. $


 SAUCE CARDINALE (pour les poissons) 

@SOL@
Préparer une sauce béchamel faite de 6 dl de fumet de poisson et d'essence de 
truffe très réduite, 2 dl de crème double et 200 g de beurre de homard bien 
rouge. Se sert notamment avec les filets de sole. $


 SAUCE CARDINALE 


A base de béchamel, 1 cuillerée de pâte d'anchois (ou d'essence si vous en 
trouvez, ce qui est préférable, 1 cuillerée de corail de homard (on en vend en 
bocaux); un peu de crème double.
Préparez une béchamel. Ajoutez l'essence d'anchois, une cuillerée de corail de 
homard (pilez-le si ce n'est déjà fait). Faites couler un peu de crème. $


 SAUCE CHABLIS (porc, oeufs, cervelle, bouchées à la reine) 

@@POR@@O@
1 tablette de bouillon, 1 verre à moutarde de vin blanc sec, 1 verre à moutarde 
d'eau, 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de Maïzena, 2 cuillerées à soupe de 
crème fraîche.
Dans une casserole, faites chauffer vin blanc et échalotes hachées jusqu'à ce 
qu'il ne reste que la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide. Délayez la 
maïzena dans l'eau froide. Versez sur le vin blanc réduit. Faites dissoudre la 
tablette de bouillon. Chauffez à feu doux quelques minutes le temps de laisser 
épaissir la sauce. Au moment de servir, ajoutez la crème. Cette sauce 
accompagne particulièrement bien: tranches de jambon, côtes de porc, oeufs 
pochés, bouchées à la reine, langue ou cervelle cuites au court bouillon. $


 SAUCE CHARCUTIERE 

@POR@
Pour 1/2 litre de sauce: 2 oignons, 50 g de beurre, 40 g de farine, 3 dl de vin 
blanc sec, 2 dl de bouillon, 1/2 c à café de moutarde blanche, 6 cornichons, 
persil haché, sel et poivre.
Epluchez et hachez finement les oignons. Chauffez le beurre dans une petite 
casserole à fond épais et lorsqu'il est blond, jetez-y le hachis d'oignons. 
Laissez fondre à feu doux, en remuant à la cuillère de bois en évitant qu'ils 
ne dorent. Pendant ce temps, faites chauffer le vin blanc et le bouillon dans 
une autre casserole. Les oignons étant à point, saupoudrez-les avec la farine, 
mélangez à la cuillère de bois, sur feu doux, jusqu'à ce que la farine 
blondisse. Mouillez ce roux blond avec le vin blanc et le bouillon chauds et 
laissez cuire 15 minutes à petit feu, en remuant de temps en temps. En fin de 
cuisson. ajoutez la moutarde, les cornichons émincés et le persil haché. Goûtez 
pour rectifier l'assaisonnement. Servir très chaud. Utilisations: viandes de 
porc grillées, sautées, rôties ou pochées. Pour les viandes rôties, ajoutez du 
jus de cuisson à la sauce. $


 SAUCE CHARCUTIERE 


60 g d'oignons hachés, 1 petit verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de 
vinaigre de vin, 1 cuillerée à café de moutarde, quelques cornichons coupés en 
rondelles, 2 cuillerées de tomates concentrées.
Faites un roux blond et lorsqu'il est prêt, ajoutez-y le concentré de tomates. 
Maintenez au chaud. Pendant ce temps, vous épluchez et hachez finement les 
oignons. Vous les faites cuire dans du beurre blanc, mais sans laisser colorer. 
Après quelques minutes, vous ajoutez, le vin et le vinaigre et vous laissez 
déduire (un gros quart d'heure) à feu modéré. Ajoutez ensuite au roux blond. 
Laissez encore mijoter cinq minutes et puis passez cette préparation. Remettez 
au bain-marie et ajoutez les cornichons coupés en rondelles. Rectifiez 
l'assaisonnement et corsez avec la moutarde. $


 SAUCE CHASSEUR 


100 g de champignons de Paris, 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 2 
verres d'eau ou de bouillon (obtenus avec 1 tablette de concentré), 1 cuillerée 
à soupe de concentré de tomate, 1 cuillerée à café de farine, 50 g de beurre, 1 
cuillerée à café de fines herbes hachées; persil, cerfeuil, estragon, 
ciboulette, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles puis faites-les sauter au 
beurre. Ajoutez les échalotes, saupoudrez de farine, et laissez blondir le tout 
en tournant avec la cuillère en bois. Ajoutez alors le vin, le bouillon, le 
concentré de tomate et porter à ébullition sans cesser de tourner.  Ajoutez le 
bouquet garni, sel, poivre et laissez cuire 15 mn. Au moment de servir, ajoutez 
les fines herbes. $


 SAUCE CHATEAUBRIAND 


C'est un roux brun auquel vous incorporez, au moment de servir du persil haché, 
de l'estragon et un jus de citron. $


 SAUCE CHOKADA (pour poissons) 

@POIS@
6 anchois, 1 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 jus de citron. Préparer un 
roux: faire revenir les anchois finement hachés dans de l'huile, saupoudrer de 
farine et verser de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Lier la sauce avec 
un jaune d'oeuf, ajouter du poivre et du jus de citron. $


 SAUCE CHORON (pour rôtis) 

@BOE@
Faites réduire dans une casserole 1 cuillerée à café d'échalote hachée, autant 
d'estragon haché et 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Mettez 2 jaunes 
d'oeufs dans la réduction et 1 cuillerée à entremets d'eau bouillante. Battez 
bien. Mettez au bain-marie et en fouettant sans arrêt, ajoutez 150 g de beurre 
ramolli. Ne laissez pas bouillir. Sortez et remettez plusieurs fois la 
casserole au bain-marie pour éviter une trop forte chaleur. En fin de cuisson, 
ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate. Servez bien chaud. $


 SAUCE CHORON (pour rôtis) 

@BOE@
Faire fondre dans une casserole 30 g de beurre. Ajouter 20 g de farine et 
remuer. Délayer une petite boîte de concentré de tomates dans l'eau froide et 
ajouter ce mélange sur la préparation. Assaisonner, ajouter du thym, du laurier 
et une gousse d'ail. Laisser réduire. Cette sauce convient particulièrement aux 
rôtis. $


 SAUCE CREME (pour poissons) 

@POIS@
Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 1 verre de lait concentré, persil, estragon, 
sel, poivre, citron.
Faites fondre le beurre sur feu doux, retirez du feu, ajoutez le lait et le jus 
de citron, chauffez au bain-marie, assaisonnez et ajoutez le persil et 
l'estragon finement hachés. Cette sauce accompagne tous les poissons cuits au 
court-bouillon. $


 SAUCE CREME 


50 g de beurre, 50 g de crème double, 1 c à café de jus de citron, persil ou 
fines herbes hachées, sel, poivre, 1 gousse d'ail (indispensable).
Hachez l'ail et mettez-le dans une casserole en même
temps que le beurre et la crème. Faites fondre doucement pendant quelques 
minutes (5 mn.). Ensuite, vous passez ce mélange au chinois et vous incorporez 
à ce beurre aromatisé d'ail, le citron, le persil (ou les fines herbes), vous 
salez et poivrez. Faites encore chauffer (à feu très doux) quelques minutes 
avant de servir en saucière. $


 SAUCE CREME DOUBLE 


Faites une sauce blanche très épaisse. Au moment de servir, liez avec un jaune 
d'oeuf délayé dans de la crème double. Attention votre sauce blanche doit être 
très épaisse car l'adjonction de la crème va la liquéfier. $


 SAUCE DIABLE 

@BOE@POR@PLT@
Faites bouillir 2 dl de vin blanc et ajoutez-y un verre à liqueur de vinaigre. 
Incorporez à ce liquide 2 échalotes finement hachées, une branche de thym, une 
feuille de laurier et une pincée de poivre moulu. Laissez évaporer jusqu'aux 
deux tiers. Ajoutez 2 dl de bouillon, laissez bouillir quelques minutes et 
passez le tout au fin tamis. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de 
poivre de Cayenne, une cuillerée de persil haché et un gros morceau de beurre. $


 SAUCE DIABLE 

@BOE@POR@PLT@
Pour 6 personnes: 4 échalotes, 30 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre, 1 branche 
de thym, 1 feuille de laurier, 80 g de beurre, 60 g de farine, 1 demi-litre de 
bouillon de viande, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, persil haché 
(facultatif), Cayenne, poivre en grains, sel.
Epluchez les échalotes, hachez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vin 
blanc et le vinaigre. Ajoutez le thym émietté la feuille de laurier, du sel et 
un peu de poivre en grains. Faites réduire le tout de moitié. Mettez le beurre 
à fondre dans une autre casserole. Ajoutez la farine, remuez en laissant 
roussir puis mouillez avec le bouillon. Incorporez ensuite le concentré de 
tomate. Cuisez à petit feu 2 à 3 mn. Relevez l'assaisonnement avec une pincée 
de Cayenne. Passez la sauce au chinois dans une saucière. Saupoudrez-la 
éventuellement d'un peu de persil haché. Utilisations: cette sauce accompagne 
très bien le poulet rôti au barbecue ou à la rôtissoire et les grillades. $


 SAUCE ENRAGEE 


6 jaunes d'oeufs durs, 1 dl d'huile, 6 petits piments oiseau, 1 bonne pincée de 
sel, 2 c à soupe de vinaigre, poivre à volonté.
Pilez les jaunes d'oeufs dans une terrine avec les piments tout en versant 
l'huile petit à petit. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, ajoutez le sel, 
le poivre, le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez la terrine au 
bain-marie et faites-la chauffer sans arrêter de tourner, jusqu'à une chaleur 
qui vous permette de goûter la sauce. $


 SAUCE ESPAGNOLE (pour du thon) 

@TH@
Dans une casserole, mettre à chauffer une cuillerée à soupe d'huile. Y faire 
fondre un oignon émincé. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates, 1 
fois 1/2 d'eau, 1 gousse d'ail hachée, un poivron vert épépine, coupé en dés, 
sel, une pointe de Cayenne et de paprika. Laisser cuire 15 minutes. Cette sauce 
peut napper du thon frais braisé. $


 SAUCE ESPAGNOLE (pour poisson et crustacés) 

@POIS@@FME@
2 tomates, 1 poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d'huile d'olive, 1 c 
de vinaigre, 2 c à café d'ail semoule 1 c à café de paprika doux, 1 pincée de 
laurier en poudre, sel, poivre, Cayenne.
Faites frire le pain, les tomates, le poivron dans de l'huile. Ajoutez toutes 
les épices. Laissez réduire. Pilez le tout dans un mortier, incorporez le reste 
d'huile, peu à peu pour avoir une sauce liée et bien nappante. Passez au tamis. 
Servez avec tous les poissons et crustacés. $


 SAUCE ET FARCE BOLONAISE 


Pour 1/2 litre de farce ou 3/4 de litre de sauce, 200 g de jambon cuit, 200 g 
de bifteck haché, 1 côte de céleri, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 1 carotte, 150 g 
de champignons de Paris, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 dl de vin rouge, 500 g 
de chair de tomate fraîche, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, muscade, thym, 
persil, marjolaine.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et à petit feu faites 
fondre le jambon finement haché avec sa graisse. Lorsqu'il commence à blondir 
ajoutez le bifteck haché fin et, quelques minutes après, les champignons, la 
carotte, les oignons et la côte de céleri finement hachés également. Faites 
revenir 5 minutes en remuant puis mouillez avec le vin. Laissez cuire sans 
couvercle à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit 
évaporé. Saupoudrez d'une bonne cuillerée à soupe de farine, mélangez, faites 
roussir, ajoutez la chair des tomates, le persil, le thym et la marjolaine 
hachés, salez, poivrez, muscadez. Mouillez de quelques cuillerées à soupe 
d'eau, couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates fondues fassent une 
crème avec le mélange des viandes. Laissez tiédir, ajoutez une cuillerée à 
entremets de parmesan, rectifiez l'assaisonnement. Cette préparation est la 
base de la sauce bolonaise que l'on obtient moins épaisse en ajoutant avec les 
tomates un autre verre de vin. $


 SAUCE FINANCIERE 


C'est une sauce Madère à laquelle vous incorporez soit des truffes en lamelles, 
soit de l'essence de truffes. $


 SAUCE GENEVOISE 


Fond brun, 100 g de champignons, 1/2 verre de vin blanc, 1 échalote, persil, 
sel, poivre.
Préparez une sauce brune mouillée au concentré (ou avec un jus de viande). Dans 
le vin blanc, vous faites réduire le persil, l'échalote, les champignons hachés 
(environ 10 minutes de cuisson). Ajoutez cette décoction au roux brun. $

$ SAUCE HOLLANDAISE (pour poisson, riz de veau, entrées de volaille) 
$@SAU@@POIS@@PLT@@VE@
Pour 4 personnes: 3 jaunes d'oeufs, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 
cuillerées à soupe d'eau, 1/2 jus de citron. Préparation: 20 mn.
Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite 
casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Placez cette petite 
casserole au bain-marie (dans une grande casserole contenant de l'eau) et 
montez les jaunes à l'aide d'un fouet ou d'une cuiller en bois en tournant sans 
arrêt. Lorsqu'ils sont arrivés à la consistance voulue (ils doivent former une 
émulsion légère et onctueuse) ajoutez le beurre ramolli en 5 ou 6 fois. 
Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par demi jus de citron. Cette sauce 
très fine accompagne les asperges et des poissons pochés ou grillés. Si la 
sauce hollandaise venait à tourner, versez immédiatement une cuillerée à soupe 
d'eau très chaude dans un récipient creux et mélangez-y, petit à petit, la 
sauce tournée en remuant sans cesse avec un fouet. $


 SAUCE HOLLANDAISE (pour poisson) 

@POIS@
2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, du jus de citron, sel et poivre, eau froide.
Formule 1: Dans une casserole au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs, l'eau 
froide (1 c à soupe environ), le sel et le poivre. Tournez rapidement pour bien 
mélanger le tout. Ajoutez le beurre par petits morceaux. Lorsque tout le beurre 
est bien incorporé, faites épaissir la sauce tout en tournant continuellement 
(c'est là le point le plus délicat de cette sauce). Mettez du jus de citron que 
vous avez fait tiédir (un jet trop froid fait parfois virer la sauce). 
Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.
Formule 2: Délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide 
(donc ici pas encore de cuisson). Salez et poivrez. Mettez au bain-marie et 
vous remuez vivement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Terminez 
comme dans la formule 1. $


 SAUCE HONGROISE 


1 oignon, 25 g de beurre, 1 bonne cuillerée de paprika, 1 dl de vin blanc sec, 
1 petit bouquet garni. Pour le roux: 30 g de beurre, 1 cuillerée de farine, 50 
g de crème double, poivre et sel, bouillon (ou concentré).
Hachez l'oignon et faites-le dorer dans le beurre, sans lui laisser prendre 
couleur. Ajoutez le paprika. Mélangez bien. Versez le vin blanc et laissez 
cuire à gros bouillon. (Cela doit réduire d'un tiers environ). Faites un roux 
avec le bouillon (ou le concentré). Passez la préparation oignon paprika et 
ajoutez-la au roux. Ajoutez la crème. Si la sauce vous paraît trop épaisse, 
ajoutez un rien d'eau. $


 SAUCE ITALIENNE 

@PAT@
Faire revenir dans un peu d'huile un oignon, 3 gousses d'ail et une carotte 
coupés en dés, puis 50 g de chair à saucisses. Ajouter une petite boîte de 
concentré de tomates et un demi- verre d'eau. Assaisonner et laisser réduire. 
Cette sauce assaisonne les pâtes. $


 SAUCE ITALIENNE 

@PAT@
Pour 4 personnes: 150 g de lard fumé, une cuillerée à soupe d'huile d'olive, 
500 g de tomates, du poivre, 50 g de parmesan râpé.
Coupez le lard fumé en petits dés. Faites-les rissoler dans de l'huile d'olive. 
Ajoutez-y les tomates pelées et concassées. Poivrez et laissez cuire à 
découvert 15 minutes. Servez avec du parmesan râpé. Vous pouvez ajouter un 
oignon et une gousse d'ail finement hachés. Dans ce cas versez une cuillerée à 
soupe d'huile d'olive en plus. Un peu d'origan et de basilic parfumeront 
agréablement la sauce. $


 SAUCE ITALIENNE 


Roux brun avec des champignons émincés, des dés de jambon, des lamelles de 
piment doux. $


 SAUCE ITALIENNE AU VERMOUTH 

@MOUT@@POIS@
6 tomates bien mûres, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe de moutarde 
forte, 4 c à soupe de vermouth blanc, 1/2 verre de vinaigre, 1 c à soupe de 
sucre roux, thym, laurier, huile d'olive, sel, poivre, une pointe de gingembre 
(facultatif).
Pelez les tomates, coupez-les en deux, retirez-les, salez-les légèrement à 
l'intérieur et retournez-les sur une assiette ou sur un plat. Au bout de 15 mn, 
pressez-les légèrement pour en extraire l'eau qu'elles contiennent. Hachez les 
échalotes et faites-les blondir à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates coupées 
menu, sel, poivre, thym, laurier, ail écrasé et sucre roux. Laissez cuire le 
tout à petit feu de façon à obtenir une épaisse fondue de tomates. Retirez le 
thym et le laurier, et passez la fondue au mixer. Incorporez peu à peu la 
moutarde forte, ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre, le gingembre si vous 
l'aimez et enfin le vermouth. Mélangez bien: cette sauce doit être bien liée. 
Elle est excellente avec des grillades de mouton ou de poisson. $


 SAUCE IVOIRE (pour la poule au pot ou le jarret de veau) 

@PLT@@VE@
Pour 4 personnes. Faites une béchamel avec 25 g de farine, 25 g de beurre, 3 
verres de lait, sel, poivre. Puis incorporez, petit à petit, en battant, 3 
verres de bouillon de poule ou de jarret de veau préalablement dégraissé. 
Mettez cette sauce sur le feu, laissez bouillir vivement jusqu'à 
épaississement. $


 SAUCE LONDONIENNE 


2 à 3 gros oignons, 2 verres de lait, 1 grosse cuillerée de farine, 50 g de 
beurre, sel et poivre, sauce blanche.
Après avoir épluché et grossièrement détaillé les oignons, faites-les cuire 
dans le lait salé et bien poivré. Lorsqu'ils sont cuits, passez-les à la 
moulinette pour les réduire en purée. Conservez le lait de cuisson. Préparez 
une sauce blanche en utilisant comme liquide de mouillement le lait de cuisson 
des oignons. Pour terminer, ajoutez cette purée d'oignons à la sauce blanche. 
Amalgamez bien le tout et servez immédiatement. On peut ajouter un rien de 
gruyère râpé. $


 SAUCE LYONNAISE 


Faites cuire 5 minutes, à couvert, 3 c à soupe d'oignons hachés avec 50 g de 
beurre. Ne laissez pas colorer. Ajoutez un verre de vin blanc sec, un verre de 
vinaigre, jus de viande, sel, poivre. Laissez réduire de moitié sur feu doux. $


 SAUCE MADERE 


100 g de champignons de Paris, 2 échalotes hachées, 1 verre de madère, 2 verres 
d'eau ou de bouillon (obtenus avec 1 tablette de concentré), 1 cuillerée à café 
de farine, 50 g de beurre, 1 cuillerée à café de fines herbes hachées; persil, 
cerfeuil, estragon, ciboulette, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles puis faites-les sauter au 
beurre. Ajoutez les échalotes, saupoudrez de farine, et laissez blondir le tout 
en tournant avec la cuillère en bois. Ajoutez alors le madère, le bouillon et 
porter à ébullition sans cesser de tourner.  Ajoutez le bouquet garni, sel, 
poivre et laissez cuire 15 mn. Au moment de servir, ajoutez les fines herbes. $


 SAUCE MALTAISE (pour asperges) 

@AS@
Dans une casserole mettez 3 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de jus d'orange et une 
pincée de sel. Placez la casserole dans un bain-marie chaud mais non bouillant. 
Fouettez au fouet à sauce jusqu'à ce que les oeufs épaississent, ajoutez 
progressivement 200 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Retirez 
du bain-marie et incorporez 3 c à soupe ce crème fouettée et 1 c à dessert de 
zeste d'orange finement râpé. $


 SAUCE MARAICHERE 


2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 branches de céleri, 3 carottes, 1  boîte 4/4 de 
tomates, 1 bouquet de persil, 1 touffe de basilic, 1 branche de romarin, 1 
branche de sauge, 1 verre d'huile d'olive, sel, poivre.
Faire revenir dans l'huile chaude un hachis de: oignons, ail, céleri, persil, 
basilic, romarin, sauge et carottes. Puis ajouter les tomates, saler, poivrer 
et mijoter 1 h en mélangeant de temps en temps. Mixer. $


 SAUCE MATELOTE 


1/2 litre de bon vin rouge, 50 g de beurre, 2 cuillerées de farine, 2 
échalotes, sel, poivre, 1 morceau de sucre.
Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans du beurre jusqu'à 
obtention du roux brun. Mettez la farine. Ajoutez alors, en tournant sans 
cesse, le vin rouge chaud et laissez cuire doucement jusqu'à un léger 
épaississement. Salez, poivrez. Séparément, faites fondre le sucre (avec un 
rien d'eau et laissez-le aller jusqu'à caramélisation). Versez dans la sauce. 
Tenez au chaud et si vous ne servez pas immédiatement surveillez 
l'épaississement. Cette sauce doit être bien liée mais fluide. $


 SAUCE MEUNIERE (pour poissons) 

@POIS@
Prendre 1 ou 2 cuillerées de jus de poisson rôti au four, y ajouter le beurre, 
sel et poivre, jus de citron si nécessaire, verser sur le poisson. $


 SAUCE MIROTON 


500 g d'oignons, 50 g de saindoux (plus indiqué que le beurre pour cette 
recette), 1 c à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 1 
grand verre de bouillon, 1 morceau de sucre (il n'est pas indispensable), sel, 
poivre, citron (ou vinaigre rouge).
Faites fondre les oignons dans le saindoux. Lorsque les oignons sont bien 
roussis, saupoudrez de farine, remuez laissez prendre couleur et puis arrosez 
de bouillon chaud (mettez le sucre si vous le désirez). Remuez bien pour 
délayer la farine. Mettez le concentré de tomates et mélangez soigneusement 
(éventuellement, remouillez de bouillon si votre sauce est trop épaisse). 
Salez, poivrez. Ajoutez un filet de citron ou du vinaigre (mais il faut que ce 
vinaigre soit de vin et à l'estragon). $


 SAUCE MONGLAS 


1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, 1 c à soupe de jus de champignons, 2 
jaunes d'oeufs, lamelles de truffes, 50 g de crevettes, persil haché, citron.
Maniez ensemble la farine et le beurre. Portez à la cocotte et mouillez avec du 
jus de champignons. Laissez frémir pendant une dizaine de minutes (il faut 
surveiller cette cuisson). Dans un bol, vous battez les jaunes d'oeufs et vous 
les incorporez rapidement à Ia sauce. Si votre sauce est trop épaisse, 
relâchez-la avec du jus de citron délayé dans de l'eau. Pour terminer, vous 
ajoutez les truffes, les crevettes et le persil. $


 SAUCE MORNAY 


C'est une béchamel (avec un peu plus de crème) à laquelle vous incorporez,au 
moment de servir, du gruyère râpé et un bon morceau de beurre frais. Ici, pas 
de filet de citron mais vous le servez en rondelles sur la préparation 
qu'accompagne la sauce. $

$ SAUCE MOUSSELINE (pour poissons bouillis, asperges, salsifis) 
$@SAU@@POIS@@AS@@SAL@
Préparation: 15 minutes. Cuisson: de 8 à 12 minutes. Pour un demi-litre de 
sauce environ: 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 60 g de crème 
fraîche, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel, poivre de Cayenne. 
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec les deux cuillerées d'eau, 
disposer cette casserole au bain-marie en fouettant sans cesse afin d'obtenir 
un sabayon. Dès que la préparation devient crémeuse, tremper la casserole dans 
l'eau froide pour stopper la cuisson. Clarifier le beurre au bain-marie, 
c'est-à-dire le faire fondre doucement: le petit-lait se dépose au fond, le 
beurre reste au centre et les impuretés remontent à la surface; retirer 
celles-ci avec une cuillère. Utiliser le beurre clarifié tiède en le prenant 
avec une louche ne pas prendre le petit-lait) et l'incorporer au sabayon tiède 
en le versant doucement et en remuant jusqu'à l'absorption complète du beurre. 
Ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Monter la crème en chantilly et 
l'ajouter dans la sauce. Réserver au chaud, au bain-marie. Préparer cette sauce 
au dernier moment, c'est à-dire une heure au plus avant de la servir chaude ou 
tiède.  On peut passer la sauce au chinois afin qu'elle soit plus fine. Au 
moment d'associer le beurre et le sabayon, il est important de vérifier que ces 
deux éléments sont tièdes et non chauds. Si la sauce devient brillante, c'est 
qu'elle va bientôt virer et reprendre l'aspect du beurre clarifié; pour éviter 
cela, il est recommandé d'ajouter une cuillerée à soupe d'eau tiède. Si en 
refroidissant la sauce vire, on peut la rattraper ainsi: mettre 2 c à soupe 
d'eau chaude au fond d'une casserole verser la sauce et la remonter petit a 
petit en fouettant. $


 SAUCE MOUSSELINE CHAUDE 


Faites une sauce hollandaise mais, au moment de servir, vous ajoutez de la 
crème fraîche fouettée. Facultatif, mais conseillé: ajoutez un filet de bon 
cognac après incorporation de la crème. $

$ SAUCE MOUTARDE (pour poissons pochés, oeufs, pâtes, viandes blanches) 
$@SAU@@POIS@@O@@PLT@@VE@
3 c à café de moutarde, environ 100 g de beurre, 1 c à café de fécule, eau, 
sel, poivre.
Mettez dans un bol au bain-marie, les 3 cuillères à café de moutarde. Ajoutez, 
tout en tournant les 100 g de beurre. Lorsque tout est bien incorporé, vous 
mettez la fécule (mais elle est facultative et je la signale pour votre 
facilité de liaison. Lorsque vous serez experte, supprimez-la). Salez et 
poivrez. Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez de l'eau. Vous pouvez 
également ajouter un rien de crème ou de vin blanc, ou de cognac. Vous obtenez 
la sauce moutarde au citron en incorporant à la moutarde le jus d'un 
demi-citron. $

$ SAUCE MOUTARDE (pour poissons pochés, oeufs, pâtes, viandes blanches) 
$@SAU@@POIS@@O@@PLT@@VE@
Pour 4 personnes: 2 échalotes, 20 g de beurre, 20 g de farine, 1 dl de vin 
blanc sec, 1 dl de lait, 2 c à soupe de moutarde, du sel, du poivre.
Préparez un roux avec le beurre et la farine. D'autre part, hachez les 
échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. Ajoutez le roux à cette 
réduction. Mouillez avec le lait et faites cuire quelques instants en tournant. 
Passez cette sauce au chinois, remettez-la dans le poêlon et ajoutez-y la 
moutarde. Chauffez légèrement en tournant et rectifiez  l'assaisonnement. $


 SAUCE MOUTARDE POUR POISSONS 

@POIS@
125 g de beurre, 25 g de farine, 2 oeufs, 70 g de crème fraîche, citron, 4 dl 
de bouillon de cuisson du poisson, 2 c à soupe de moutarde blanche.
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien 
mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. 
Laisser cuire 1/4 d'heure. Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'oeufs 
délayés dans une cuillerée de crème fraîche, la moutarde et le jus du citron. 
Incorporer hors du feu 100 g de beurre en continuant à fouetter. $


 SAUCE NANTUA 


Toujours à base de béchamel, mais vous y ajoutez (hors du feu) 1 grosse 
cuillerée à soupe de beurre d'écrevisses (vous en trouverez du tout prêt chez 
le poissonnier). Facultatif, mais conseillé: avant de servir, ajoutez par 
petits fragments des queues d'écrevisses coupées en dés. Pour corser davantage 
cette sauce, vous pouvez remplacer le lait de la béchamel par un court-bouillon 
de poisson. $


 SAUCE NORMANDE (pour les poissons au court-bouillon) 

@POIS@
Pour 4 personnes: 40 g de farine, 50 g de beurre, 3 verres de court-bouillon, 2 
jaunes d'oeufs, 2 verres de lait concentré, sel, poivre, citron.
Cette sauce accompagne les poissons au court-bouillon. Faites un roux blanc 
avec la farine et le beurre. Mouillez avec le court-bouillon dans lequel a cuit 
le poisson, assaisonnez, ne laissez pas trop épaissir. Dans un bol, préparez 
une liaison avec les jaunes d'oeufs battus avec le lait et un peu de jus de 
citron. Hors du feu, ajoutez cette liaison à la sauce. Conservez au chaud au 
bain-marie sans bouillir. $

$ SAUCE PEKINOISE (pour poissons, beignets de crevettes et langoustines, riz 
blanc) $@SAU@@CREV@@LAN@@POIS@
10 g de champignons noirs, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 lamelles de gingembre, 
2 c à soupe de sauce soja, 1 1/2 c à soupe de sucre, 1 grosse c à soupe de 
farine de maïs, 1 verre de jus de tomate, 1 noix de saindoux.
Faire tremper les champignons. Mettre le saindoux dans une casserole et y faire 
blondir oignon et ail finement hachés et le gingembre. Dans un bol mélanger la 
farine de maïs, la sauce soja, le sucre, les jus de tomate. Ajoutez ce mélange 
dans la casserole et cuire 5 mn, puis ajouter les champignons essorés et coupés 
finement. Laisser encore mijoter 5 mn à feu doux.  Cette sauce accompagne les 
poissons grillés, les beignets de crevettes et de langoustines. Elle assaisonne 
le riz blanc. $


 SAUCE PERIGUEUX 


Beaucoup de personnes la	confondent avec la sauce financière.        
Faites un roux blond. A part, et selon le processus de la sauce charcutière, 
vous faites mijoter des oignons, des échalotes et des dés de jambon. Vous les 
incorporez à la sauce Madère. Vous passez. Pour terminer, vous ajoutez des 
lamelles de truffes. Facultatif, mais conseillé renforcez d'un large trait 
d'Armagnac. $


 SAUCE PERSIL (pour viandes bouillies et poissons pochés) 

@V@@POIS@
1 botte de persil plat, 20 cl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de 
moutarde, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe de 
bouillon à température, 30 g de câpres, sel, poivre.
Plongez les câpres dans l'eau fraîche, égouttez-les. Séchez-les sur un torchon 
propre. Lavez le persil, équeutez-le, essorez-le. Mixez-le avec la moutarde et 
le vinaigre, dans le bol d'un robot, ajoutez l'huile et le bouillon. Remixez 
quelques secondes. Goûtez, salez, poivrez. Ajoutez les câpres au moment de 
servir. Cette sauce accompagne parfaitement les viandes bouillies ou les 
poissons pochés. $


 SAUCE PIQUANTE (pour porc et boeuf) 

@POR@@BOE@
1 dl de vinaigre de vin, 1O grains de poivre, 50 g de beurre,  50 g de farine, 
1/2 litre de bouillon, 1 jus de citron, 1 c de concentré de tomates, sel, 1 
feuille de laurier, 1 brin de thym, 50 g de câpres, 2 ou 3 petites cornichons 
au vinaigre.
Faites réduire le vinaigre de vin avec les grains de poivre écrasés. D'autre 
part, réalisez un roux brun avec la farine, la matière grasse, le vinaigre, 
réduit précédemment, le bouillon et le jus de citron. Lorsqu'il a pris 
consistance, ajoutez le concentré de tomates. Assaisonnez de sel, de laurier et 
de thym. Laissez mijoter. Retirez de la préparation le thym et le laurier, puis 
incorporez les cornichons hachés ainsi que les câpres. $


 SAUCE PIQUANTE (pour porc, boeuf et oeufs) 

@POR@@BOE@@O@
Sauce à fond brun, vinaigre, échalotes, cornichons.
Mettez dans une petite casserole le vinaigre et l'échalote finement hachée. 
Faites réduire à feu doux (vous devez avoir trois cuillerées à soupe de ce 
liquide). Incorporez à la sauce brune. Laissez cuire doucement et ajoutez les 
rondelles de cornichons. Vous servirez cette sauce en accompagnement d'oeufs 
pochés ou de viande de boeuf ou de porc. $


 SAUCE PIQUANTE (pour du porc) 

@POR@
50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon (obtenu 
avec 1 tablette de concentré), 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 1 
cuillerée à café de concentré de tomate, 1/2 verre de vinaigre de vin blanc, 2 
cornichons, persil, estragon, poivre, sel.
Dans une casserole, mettez l'échalote, vin, vinaigre et faites réduire de 
moitié. Ajoutez le bouillon, le concentré de tomate et laissez mijoter 1/4 
d'heure. Au bout de ce temps, ajoutez le beurre manié (beurre mélangé à la 
farine) et laissez cuire encore 10 minutes. Passez la sauce, ajoutez-y les 
fines herbes hachées, sel, poivre et les cornichons hachés. Pour: grillades de 
porc, pieds de porc, côtes de porc. $


 SAUCE POIVRADE 

@V@
Pour 6 personnes: 3 oignons, 2 carottes, 3 échalotes, 100 g de lard de poitrine 
fumée en lardons, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon, un 
demi-verre de vin blanc sec, un demi-verre de vinaigre de vin blanc, une 
demi-feuille de laurier, une branche de thym, 2 ou 3 queues de persil, une 
branchette de céleri, une cuillerée à café de poivre concassé.
Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez 2 des oignons et une carotte 
coupés en très petits dés et les lardons. Laissez fortement rissoler, 
saupoudrez ensuite avec la farine, mélangez à la cuillère en bois jusqu'à 
obtention d'un roux brun. Mouillez avec le bouillon chaud, remuez pour délayer 
le tout et laissez frémir 20 minutes à très petit feu. Pendant ce temps, versez 
le vin blanc et le vinaigre dans une autre casserole. Ajoutez les échalotes, 
les derniers oignon et carotte finement émincés ainsi que le laurier, le thym, 
le persil, le céleri et le poivre concassé. Laissez réduire le liquide de 
moitié, à très petit feu. Reprenez la première préparation et passez-la au 
chinois. Ajoutez-lui la réduction de vin blanc également passée au chinois. 
Laissez encore frémir 15 minutes à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement en ne 
ménageant pas le poivre. Versez en saucière. Utilisations: viandes de boucherie 
et gibiers. Pour ces derniers, ajoutez les parures de gibier à la première 
préparation. Cette sauce sert aussi de base pour la préparation de certaines 
autres sauces destinées au gibier. $


 SAUCE POIVRADE 


1 verre de vinaigre de vin, 1 feuille de laurier; 1 ou 2 branches de thym, 1 ou 
2 branches de persil, 2 ou 3 échalotes, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de 
litre de bouillon.
Dans un poêlon, versez le vinaigre de vin avec le laurier, le thym, le persil, 
l'oignon et les échalotes hachés. Salez, poivrez et faites mijoter. Lorsque le 
vinaigre aromatisé est réduit, passez-le. Ensuite, faites un roux avec la 
farine, la matière grasse ainsi que le vinaigre réduit et le bouillon. Le tout, 
sans laisser prendre couleur. Vérifiez l'assaisonnement. $


 SAUCE POLONAISE 


3 oeufs durs, 150 g de beurre fondu, persil haché, moutarde, citron, poivre et 
sel.
Ecrasez finement (ou passez à la moulinette) 3 oeufs durs. Dans une cocotte, 
vous mettez le beurre et vous y maniez les oeufs durs. Cette opération doit 
être conduite sur feu très doux et vous devez à la fois tourner et manier les 
oeufs de bas en haut. Dès que la sauce est homogène, vous retirez du feu, vous 
ajoutez le persil haché, la moutarde et le jus de citron. Incorporez ces 
ingrédients hors du feu. $


 SAUCE PORTUGAISE 


Faire un roux brun, et remplacer le Madère par du Porto, ajouter un jet d'huile 
d'olive, de l'ail, une échalote et de la chair de tomates, le tout haché très 
menu. Râper 1/2 carotte crue. Passer le tout et, pour terminer, lier avec une 
bonne rasade de crème double. Dans les restaurants portugais, on y ajoute 
encore des amandes douces en lamelles. $


 SAUCE POULETTE 


Commencez comme la sauce béchamel. Au lieu de lait, ajoutez un demi-litre de 
jus de cuisson de viande ou de moules. Salez, poivrez. Hors du feu, incorporez 
un jaune d'oeuf, un peu de crème fraîche et un filet de citron. $


 SAUCE POUR BROCHETTES 

@SAUF@
Le coulis de tomates: parfumé au basilic ou à l'estragon, convient à presque 
toutes les brochettes de viande ou de poisson. C'est la sauce la plus 
couramment servie.
Le coulis de poivron: poivrons grillés, pelés, puis mixés et additionnés de 
crème fraîche assaisonnée, convient aux poissons et viandes blanches.
La sauce aux anchois: beurre manié avec des anchois pilés et du jus de citron 
(1 anchois pour 50 g de beurre), chauffé doucement, convient particulièrement 
aux brochettes de poisson.
La sauce barbecue américaine: 1 oignon fondu dans 5 c à soupe d'huile d'olive 
avec 150 g de concentré de tomates, 1 gousse d'ail pilée, 1/2 dl de vinaigre, 1 
c à soupe de miel, 1 c à café de moutarde, 1 dl de sauce anglaise, 1/4 litre de 
bouillon, sel, poivre, thym, laurier. Le tout cuit pendant 15 mn. Convient aux 
brochettes de viandes blanches. $
La sauce moutarde: 2 oignons hachés dans une noix de beurre, mouillés de 1 dl 
de vin blanc et de 2 dl de vin blanc. Le tout réduit 15 mn est additionné de 1 
c à soupe de moutarde et, à volonté, de crème fraîche. Convient à toutes les 
brochettes de viande. 
La sauce au curry: 1 oignon et 1 pomme fondus au beurre, saupoudrés de 2 c à 
soupe de curry et de 1 c à soupe de farine, le tout mouillé de 1/2 litre de 
bouillon et épaissi 15 mn sur feu doux. Convient aux brochettes de poisson et 
de viande blanche.
La béarnaise: pour brochettes de viandes et de poisson.
La sauce à la diable: pour viandes blanches.
Le beurre blanc: pour poissons.
Les beurres composés: pour viandes et poissons.
Le beurre fondu additionné de jus de citron: pour poissons. $


 SAUCE POUR GRILLADES 

@BOE@
Malaxer l'Anchoïade avec du beurre pour accompagner les grillades de boeuf. $


 SAUCE POUR POISSON 

@POIS@
1 botte de cresson, 100 g d'oseille, 1/2 citron, sel, poivre, 100 g de crème 
épaisse, 2 dl de vin blanc, 1 noix de beurre.
Blanchir le cresson et l'oseille 1 mn à l'eau bouillante, mixer. Chauffer le 
vin, le jus de citron, le beurre, ajouter les herbes et la crème. $


 SAUCE POUR POISSON 

@POIS@
Faire réduire la moitié du fumet. Faire revenir une échalote avec un peu de 
beurre, ajouter du vinaigre et du vin blanc, évaporer complètement, ajouter 
alors de la crème fluide et le fumet, du sel et du poivre.
- on peut faire une liaison à l'oeuf (jaune d'oeuf + crème)
- on peut passer la sauce et la monter au beurre
- on peut ajouter du jus de piment
- on peut ajouter de la moutarde
- on peut ajouter du poivre vert
- on peut ajouter des herbes $


 SAUCE POUR POISSON 

@POIS@
3 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de chaque: estragon, ciboulette 
ciselée, échalote, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de porto, 1 yaourt, 2 c à  soupe 
d'huile, sel. $


 SAUCE POUR POISSON 

@POIS@
Fumet + crème + beurre manié
- on peut ajouter de la menthe 
                 de l'oseille pochée
                 du basilic
                 du cerfeuil
                 de la ciboulette
                 du concentré de tomate $


 SAUCE POUR VIANDE 

@V@@BOE@
- du fond brun + ail, persil, crème
- échalote  fondue,  vin  réduit,  fond   brun   réduit.  crème
  facultatif.
- fond brun réduit + crème (peu) + moutarde avant de servir
- Pour  filet  de  boeuf:  fond  brun réduit + cognac monter la
  sauce au beurre.
- Pour de la langue de boeuf ou de l'émincé de boeuf: échalote,
  cornichon  haché,  câpres, lardons faire tout revenir en même
  temps,  ajouter  du  fond  brun  réduit et éventuellement  du
  vinaigre de vin. $


 SAUCE POUR VOLAILLE 

@PLT@
- Fond de volaille réduit + échalotes + champignons
                          + moutarde
                          + poivre
                          + poivre, cognac
                          + menthe
                          + montée au beurre
                          + échalote revenue, crème,  roquefort
                            avant de servir (le roquefort doit
                            rester en morceaux ) $


 SAUCE PRINTANIERE 


Toutes les fines herbes que vous pourrez vous procurer (par exemple, 
cressonnette, estragon, cerfeuil, ciboule, persil, une feuille d'oseille, etc), 
beurre, farine, lait.
Faites blanchir à l'eau bouillante salée toute votre verdure (bien nettoyée), 
pendant environ deux minutes. Egouttez, hachez et pétrissez avec du beurre 
(environ 50 grammes). Préparez une sauce blanche et incorporez-y votre verdure. 
Relevez, éventuellement, d'un filet de citron. $


 SAUCE RAVIGOTE CHAUDE 


Pour 4 personnes. Faites chauffer 2 verres à vin de bon vinaigre. Ajoutez une 
poignée de cerfeuil, de persil, d'estragon et de cresson mélangés hachés très 
fin. Poivrez. Laissez réduire le vinaigre de moitié. Filtrez-le. Remettez sur 
le feu. Faites légèrement roussir une cuillerée à soupe rase de farine. 
Incorporez peu à peu à la sauce. Laissez épaissir sur feu doux, en tournant. 
Ajoutez un beau cornichon et une cuillerée à soupe de câpres coupés menu. 
Mélangez. $


 SAUCE RICHE 


C'est une sauce blanche à laquelle vous ajoutez un verre de cognac, une petite 
truffe et des champignons hachés. Corsez d'un peu de poivre de Cayenne. $


 SAUCE ROBERT 


1 oignon blanc, une cuillerée de beurre, une cuillerée de farine, un verre de 
vin blanc sec, 3 dl de bouillon de pot-au-feu, moutarde blanche.
Emincer finement l'oignon blanc. Le faire cuire dans une cuillerée de beurre 
jusqu'à ce qu'il devienne blond et translucide. Saupoudrer d'une cuillerée de 
farine, mélanger et faire cuire 1 ou 2 mn. Ajouter le verre de vin blanc sec, 
tourner à la cuillère en bois. Quand le mélange bout à nouveau, verser dessus 2 
ou 3 dl de bouillon de pot-au-feu selon l'épaisseur de sauce désirée. Faire à 
nouveau bouillir. Avant de servir, incorporer une cuillerée de moutarde 
blanche. La sauce doit napper la cuillère. $


 SAUCE SCABETCHE (pour poissons) 

@POIS@
60 g oignons, 5 g d'ail, 1/2 litre d'eau, 40 g de farine, 1 pincée de poivre 
rouge, 15 g de vinaigre, sel.
Réserver l'huile qui a servi à cuire le poisson. La faire chauffer et y faire 
dorer l'oignon coupé en tranches. Ajouter alors l'ail écrasé et la farine, le 
poivre et le vinaigre. Faire bien chauffer et ajouter ensuite l'eau. Mélanger 
et laisser cuire 5 à 6 mn. Accompagne les poissons froids. $


 SAUCE SOUBISE 

@MOUT@@BOE@
Sauce blanche de base puis 3 oignons, 1 dl de vin blanc, 2 c à soupe de 
bouillon ou d'eau additionnée d'extrait de viande, 1 c à soupe de beurre, 1 dl 
de crème.
Pelez les oignons et coupez-les grossièrement. Faites-les blanchir pendant dix 
minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez les ensuite et mettez-les dans une 
cocotte avec le beurre, le vin blanc, le bouillon ou l'eau (additionnée 
d'extrait de viande). Laissez mijoter environ un quart d'heure. Pendant ce 
temps, préparez la sauce blanche. Lorsque les oignons sont cuits, réduisez-les 
en purée (passez-les à la moulinette). Ajoutez la purée à la sauce blanche en 
mélangeant sans arrêt. Votre sauce blanche devra être assez épaisse, la purée 
d'oignons ayant tendance à l'éclaircir. Facultatif mais conseillé: terminez 
avec une bonne rasade de crème double et un filet de jus de citron. $


 SAUCE SUPREME 


40 g de farine, 2 dl de lait, 1 dl de bouillon (ou concentré), 40 g de beurre, 
1 c à soupe d'essence de champignons, 50 g de crème fraîche, 2 oeufs.
Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Lorsqu'il devient mousseux, 
délayez-le avec le lait, le bouillon et l'essence de champignons. Laissez cuire 
cinq petites minutes (tout en tournant). Dans un bol, mélangez la crème et les 
jaunes d'oeufs. Tout en continuant à tourner dans votre roux, vous y incorporez 
lentement le mélange crème-oeufs. Laissez cuire à feu très doux jusqu'au 
premier bouillon. Servez immédiatement. $


 SAUCE TOMATE A LA CORSE 

@TOM@
Pelez et épépinez 8 tomates, coupez-les en morceaux, faites-les fondre à 
l'huile d'olive avec 2 oignons et 2 gousses d'ail hachés; ajoutez un bouquet 
garni, du sel et du poivre. Dans une autre poêle, faites revenir à l'huile 4 
poivrons émincés avec 2 oignons hachés, assaisonnez, mouillez de 1 verre de vin 
rouge, laissez réduire de moitié. Quand les poivrons sont tendres, ajoutez les 
tomates cuites et passées au tamis; mélangez bien et continuez la cuisson une 
dizaine de minutes. $


 SAUCE TOMATE A L'ITALIENNE 

@TOM@
1 boîte 4/4 de tomates, 100 g d'oignons hachés, 7 c à soupe d'huile d'olive 
pour faire revenir les oignons hachés sans les noircir. Puis ajouter les 
tomates passées, 10 g d'ail, 1 oignon (50 g) piqué d'un clou de girofle, 1 
grosse branche de thym, 15 tours de moulin à poivre, 1 soupçon de paprika, 1 
feuille de laurier, de la muscade (la moitié de la mesure du poivre), sel, 1 
grosse échalote, 2 pincée de basilic, 1 branche de céleri (facultatif). Cuire 
45 mn environ. $


 SAUCE TOMATE A L'ITALIENNE 

@TOM@
Faites fondre à l'huile d'olive 100 g de jambon cru et 1 petit oignon. 
Saupoudrez de 1 c à soupe de farine et mélangez pour faire un roux. Joignez 
1,500 kg de tomates pelées, épépinées et concassées, un bouquet garni, du sel, 
du poivre et une pincées de sucre. Laissez mijoter pendant 40 mn. $


 SAUCE TORTUE 


1 dl de Madère, marjolaine, romarin, sauge, basilic (une pincée de chaque), 
poivre blanc et Cayenne, éventuellement concentré de tomates.
Même technique que la sauce brune, mais pendant sa cuisson, vous faites infuser 
(sur feu modéré), dans un décilitre de Madère, une forte pincée de marjolaine, 
de romarin, de sauge et de basilic, une prise de poivre blanc et une pointe de 
Cayenne. Ajoutez cette infusion lorsque la sauce est terminée. Vous pouvez 
également corser d'un peu de concentré de tomates. $


 SAUCE TRIANON (pour poissons, poulet) 

@PLT@POIS@
Avec les poissons pochés ou grillés et le poulet rôti. Une sauce hollandaise à 
laquelle on ajoute une cuillerée à soupe de Xérès. $


 SAUCE VELOUTEE 


1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, bouillon  ( ou concentré), 2 à 3 jaunes 
d'oeufs, lait, sel, poivre, jus de citron.
Pétrissez une cuillerée de farine avec un morceau de beurre frais (la technique 
du beurre manié). Portez dans une cocotte et mouillez avec du bouillon (ou du 
concentré ou même du jus de viande). Sur feu doux, remuez pour bien amalgamer 
ces ingrédients. Ajoutez 2 ou 3 jaunes d'oeufs battus dans du lait (cela doit 
se faire très rapidement cette opération d'incorporation des oeufs et hors du 
feu). Replacez sur le feu une ou deux minutes et faites donner un bouillon. 
Salez légèrement et poivrez et ajoutez le jus d'un demi-citron. $


 SAUCE VENAISON (pour gibier) 


6 échalotes, 6 oignons (moyens), 100 g de carottes, thym, laurier, poivre de 
Cayenne, sel, 1 grand verre de vinaigre de vin, 1 c à soupe de farine, un peu 
de marinade du gibier, mais ce n'est pas vraiment indispensable, 1 verre à 
liqueur de Chartreuse (verte), 1 morceau de sucre, 25 à 30 g de beurre.
Hachez ensemble les échalotes, les oignons et les carottes. Faites bouillir 
avec le vinaigre, le thym le laurier, le sel et une pincée de Cayenne, sur feu 
très doux pendant environ une heure (ceci constituera votre marinade si vous 
n'avez pas celle du gibier). Pendant ce temps, faites un roux et mouillez avec 
la marinade de cuisson, ou avec celle du gibier renforcée de la marinade de 
cuisson. Laissez cuire pendant une petite demi-heure. Dix minutes avant de 
servir, vous ajoutez la Chartreuse. Pour terminer, passez au chinois avant de 
napper le gibier. $


 SAUCE VITE PRISE 


100 g de beurre, 1 jus de citron, 2 jaunes d'oeufs.
Dans une cocotte, vous mettez deux cuillères à soupe d'eau, le beurre, les deux 
jaunes d'oeufs et vous délayez bien le tout. Portez la cocotte au bain-marie et 
faites chauffer tout en continuant à tourner. Lorsque la sauce est bien prise, 
vous ajoutez du jus de citron. Servez immédiatement. $


 SAUPIQUET (pour lapin ou viande grillée) 

@LAP@@BOE@
Faites un roux blond avec 30 g de beurre et 30 g de farine. Mouillez avec 2 dl 
de bouillon (eau et cube) et 2 dl de vin blanc; assaisonnez et ajoutez 2 
échalotes hachées menu, 150 g de jambon cru haché et 3 ou 4 baies de genévrier. 
Laissez cuire doucement pendant 10 mn. D'autre part, faites cuire 2 échalotes 
hachées dans 1 dl de vinaigre de vin. Laissez réduire à sec, mouillez avec la 
préparation précédente, puis ajoutez 4 c à soupe de crème fraîche. Servez avec 
du lapin rôti, ou toute viande grillée. $