- Bouchées au choriro - Boudin blanc - Boudin blanc de Paris - Cake à la saucisse de Morteau - Canapés fribourgeois - Chakchouka - Chorizo - Crêpes aux saucisses - Crêpes aux saucisses - Epices pour saucisses grillées - Feuilletés aux saucisses - Gratinée de Morteau - Hot dog au fromage - Jésus de Morteau au vin blanc - Letcho (Roumanie) - Macaronis à la saucisse de Morteau - Merguez - Merguez - Petits pâtés aux saucisses - Pilaf de riz aux saucisses - Riz à la saucisse de Morteau - Rougail de saucisses - Rougail de saucisses (créole) - Salade à la lyonnaise - Salade baloise - Salade de cervelas - Salade de cervelas - Salade de cervelas - Salade de fromage au cervelas - Salade du vigneron - Saucisses (Roumanie) - Saucisses à la chapelure - Saucisses au chou - Saucisses au vin blanc - Saucisses au vin blanc - Saucisses aux baies de genièvre - Saucisses aux herbes - Saucisses aux pommes de terre - Saucisses de Morteau au Beaujolais - Saucisses savoyardes - Saucisses toulousaines - Saucisson - Saucisson de Lyon en brioche - Saucisson en brioche - Soubressade - Toast à l'américaineBOUCHEES AU CHORIZO
@CAN@ Coupez le chorizo en rondelles. Etalez deux rectangles de pâte feuilletée. Disposez les rondelles de chorizo tous les 5 cm environ. Mouillez la pâte au pinceau, entre les rondelles, placez le second rectangle de pâte par-dessus. Appuyez bien entre les rondelles pour souder. Découpez les ronds avec un découpoir ou un petit verre, dorez au jaune d'oeuf délayé d'un peu d'eau. Faites cuire 10 à 15 minutes à four chaud. $
BOUDIN BLANC
1 poulet, 1 ris de veau, 60 g de riz, 1/4 litre de lait, 1/2 dl de crème fraîche, 1 oeuf, 1 truffe (facultatif), sel, poivre, noix muscade, un morceau de boyau de porc (2 m environ). Pour pocher le boudin: 1 litre de lait. Faites cuire le poulet au four, enlevez la peau, désossez-le. Pesez-la chair et achetez le même poids de ris de veau. Faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Faites cuire le riz dans le lait bouillant pendant 20 mn. Hachez les viandes à la moulinette (grille fine). Mélangez bien le tout pour obtenir une préparation homogène et fine. Incorporez la crème, 1 oeuf, éventuellement la truffe hachée. Salez, poivrez et muscadez le tout. Lavez soigneusement le boyau, faites un noeud au bout. Remplissez la poche à douille de la préparation et farcissez le boyau en laissant de temps en temps un vide pour couper et faire un noeud. Le boyau ne doit pas être trop rempli, car il gonfle en cuisant. Quand les boudins sont terminés, faites-les pocher 20 mn dans le lait frémissant. Peu avant de servir, faites-les griller des deux côtés (10 à 15 mn) après les avoir piqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas en cuisant. Vous pouvez les servir avec une salade verte. $
BOUDIN BLANC DE PARIS
Pour 4 personnes: 300 g de lard frais, 400 g de blanc de poulet, 100 g d'oignons blancs, 4 oeufs, 1/4 de litre de lait, thym, laurier, poivre blanc, sel, muscade. Piler au mortier le blanc volaille, le lard et les oignons. Mettre le tout dans une terrine et mélanger en ajoutant un à un les blancs d'oeufs. Il faut que cette préparation soit très fine. Continuer à mélanger en versant le lait par petites quantités. Assaisonner, remplir des boyaux de porc. Percer les boudins avec une aiguille fine. Les faire pocher 1/4 d'heure sans les faire bouillir dans de l'eau salée. $
CAKE A LA SAUCISSE DE MORTEAU
@GASA@ Pour 6 à 8 personnes: 1 saucisse de Morteau cuite, 5 oeufs entiers, 2 dl de vin d'Arbois, 1,( dl d'huile, 250 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 5 g de sel fin, poivre, 150 g de comté râpé, 150 g de champignons en boîte hachés. Laisser mitonner la saucisse dans de l'eau salée frémissante pendant 25 à 30 mn. Pré-chauffer le four th 6. Dans un saladier, mélangez de façon homogène les oeufs, l'huile et le vin blanc? Ajoutez ensuite en respectant l'ordre: la farine, la levure, le sel, le poivre, le comté, les champignons hachés. Pour fini ajouter la saucisse coupée en petits dés, après en avoir enlevé la peau. Mélanger délicatement de façon à obtenir un mélange bien homogène, versez dans un moule à cake beurré, fariné au préalable. Placez au four 45 mn environ (contrôler le degré de cuisson en piquent le cake avec une aiguille à tricoter). Démoulez le cake à la sortie du four avec beaucoup de précautions. Se déguste chaud ou froid. $
CANAPES FRIBOURGEOIS
Epluchez et coupez en deux dans le sens de la longueur 2 cervelas courts. Faites-les frire à la poêle dans une cuillerée à soupe d'huile en commençant par le côté plat. Au bout de 5 mn, retournez les cervelas et mettez sur chacun une lamelle de Fribourg (gruyère suisse). Couvrez la poêle et laissez cuire assez doucement jusqu'à ce que le fromage commence à fondre. Disposez les cervelas en étoile, saupoudrez de Cayenne et servez avec des oeufs sur le plat ou brouillés. $
CHAKCHOUKA
Faire revenir à l'huile d'olive quatre oignons émincés, quelques pommes de terre et autant de tomates, deux piments doux et un piment fort. Laisser Cuire. Une fois cuits, ajouter des petites saucisses de mouton dites merguez. Une fois dorées, casser dessus un oeuf entier par personne et servir moelleux. $
CHORIZO
Mettre dans une terrine: 1 kg de chair de boeuf, 500 g lard frais maigre et 500 g de porc. Passer le tout à la machine avec la grille grosseur moyenne. Ajouter 2 gousses d'ail finement hachée et un petit oignon. Assaisonner avec du sel, du poivre rouge, quatre épices, Cayenne. Ajouter 250 g de lard gras en dés. mélanger le tout et introduire la préparation dans de gros boyaux de mouton que vous ficelez tous les 20 ou 30 cm. Laisser sécher dans un endroit sec. $
CREPES AUX SAUCISSES
@CRE@ 4 saucisses chipolata, 75 g de farine, 1 oeuf, 1 verre de lait, 1 pincée de sel, 30 g de beurre. Sauce: 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 30 g de farine, 1 bouquet garni, 1 c à soupe de concentré de tomate, sel, poivre, eau. Préparez la pâte à crêpes 1 heure à l'avance et faites cuire les crêpes. D'autre part faites revenir sans colorer dans du beurre, l'ail et l'échalote hachés, saupoudrez de farine, ajoutez-y le concentré de tomate, de l'eau, le bouquet garni, sel et poivre. Laissez mijoter à feu doux avec couvercle une dizaine de minutes. Faites dorer les saucisses dans un peu de beurre, roulez chaque crêpe autour d'une saucisse et dressez les crêpes dans un plat en les recouvrant de sauce après avoir retiré le bouquet garni. Servez chaud. $
CREPES AUX SAUCISSES
@CRE@ Pour 6 personnes: 6 crêpes, 6 chipolatas, 75 g de gruyère râpé, moutarde forte, 50 g de beurre. Préparez des crêpes très fines. Faites cuire les chipolatas dans une poêle beurrée. Enduisez chaque crêpe d'une couche de moutarde et enroulez chaque saucisse d'une crêpe. Disposez-les dans un plat à four beurré, saupoudrez de gruyère et passez une dizaine de minutes au four. $
EPICES POUR SAUCISSES GRILLEES
1 c à café des épices suivantes: paprika, poudre d'oignon, poudre d'ail, thym, poivre. Mélanger ces épices avec un petit bouquet de persil et 2 c à soupe d'huile. Tourner les saucisses dans ce mélange. Laisser macérer 2 ou 3 heures. Faire griller les saucisses. $
FEUILLETES AUX SAUCISSES
@CAN@ Pour 12 à 15 personnes: 50 petites saucisses-cocktail, 250 g de pâte feuilletée, 50 bâtonnets (ou cure-dents). Etendre la pâte feuilletée et la découper en bandes de 3 cm de large. Piquer les saucisses à la fourchette et les faire pocher dans de l'eau frémissante pendant 5 minutes. Il ne faut pas que l'eau bout. Bien égoutter les saucisses, puis les éponger avec un papier absorbant. Enrouler chaque saucisse dans de la pâte et fermer en appuyant. Passer sur les côtés et le dessus, un pinceau trempé dans du lait. Faire cuire 20 minutes environ à four assez chaud (7 du thermostat). Piquer un bâtonnet dans chaque saucisse et servir froid ou chaud, à volonté. $
GRATINEE DE MORTEAU
2 saucisses de Morteau de 300 g environ, 100 g de Comté. Sauce tomate: 1 litre d'eau, 80 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 bouquet garni, 50 g de farine, 100 g de concentré de tomate, 1 gousse d'ail. Emincer les ingrédients suivants: carotte, oignon, échalote, ail, les faire revenir dans du beurre, saupoudrer de farine, mélanger le tout; ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement; laisser cuire 35 minutes. Mettre à cuire les saucisses de Morteau dans de l'eau pendant 20 minutes; une fois cuites, les retirer, les laisser refroidir quelques instants, retirer la peau, Les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur, beurrer un plat à gratin, ranger les tranches de saucisses, verser dessus la sauce tomate, saupoudrer de Comté râpé. Mettre à gratiner au four pendant 10 minutes. $
HOT DOG AU FROMAGE
Pour 4 personnes: 8 saucisses de Francfort, 8 bandes de gruyère de la longueur de chaque saucisse, 30 g de beurre. Fendez les saucisses dans le sens de la longueur. Glissez le gruyère à l'intérieur. Déposez chaque saucisse sur un rectangle d'aluminium préalablement enduit de beurre Refermez. Faites cuire 15 minutes sur le barbecue, en retournant de temps en temps. Servez avec moutarde, chips, tomates grillées ou crues et feuilles de salade non assaisonnées. $
JESUS DE MORTEAU AU VIN BLANC
Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir un jésus (grosse saucisse de Morteau). Couvrez avec du vin blanc sec et du bouillon à parties égales de façon à recouvrir complètement le jésus. Ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, du persil, un oignon émincé, deux gousses d'ail et une bonne livre de petites pommes de terre. Salez. poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 35 minutes Retirez le jésus, coupez en épaisses rondelles et disposez sur un plat avec les pommes de terre autour. Enlevez et jetez les herbes qui restent dans la sauteuse. Laissez réduire le fond de cuisson quelques minutes à gros bouillons. Versez sur le plat pour napper. Parsemez de persil haché, servez très chaud. $
LETCHO (Roumanie)
Faire rissoler des oignons à la graisse. Y ajouter des piments verts et des tomates en dés, 150 g de saucisse fumée en rondelles et faire étuver une demi-heure. Au moment de servir rectifier l'assaisonnement avec du poivre ou du paprika et ajouter trois oeufs crus. Mêler jusqu'au durcissement des oeufs. $
MACARONIS A LA SAUCISSE DE MORTEAU
Pour 4 à 6 personnes: 1 véritable saucisse de Morteau cuite, 200 g de macaronis, 100 g de comté râpé, 35 g de beurre, 35 g de farine, 1/2 litre de lait, 20 cl de crème fraîche, sel, poivre, muscade. Plongez la saucisse sans la piquer dans de l'eau bouillante. Laisser frémir pendant 20 à 25 mn. Pré-chauffer le four th 6. Préparer une béchamel, faire un roux avec beurre et farine, laissez-le refroidir. Porter le lait à ébullition, et versez-le sur le roux en mélangeant rapidement afin d'éviter les grumeaux. Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez et laissez cuire 15 mn à feu doux en remuant souvent. Cuire les macaronis dans de l'eau salée, égouttez-les, et mélangez-les aussitôt à la béchamel. Frottez un plat à gratin avec un gousse d'ail, déposer une couche de macaronis en sauce, recouvrez toute la surface de rondelles de saucisse, puis ajoutez à nouveau une couche de macaronis et une dernière de saucisses. Parsemez de comté râpé, ajoutez quelques noisettes de beurre, enfournez et laissez gratiner 15 mn environ. Accompagnez d'une salade aux croûtons. $
MERGUEZ
10 cm de boyau de mouton par saucisse. 50% de viande de porc: collier ou épaule. 50% de viande de mouton (ragoût). sel, harissa, piment rouge de Cayenne, ail. Hacher la viande. Mélanger viande et épices, ainsi que l'ail haché (1 gousse) par saucisse) Doser le poivre rouge et le harissa selon le goût. Entonner les boyaux en tournant tous les 10 cm. Faire sécher 1/2 journée de préférence. Les boyaux sont à conserver pendant des mois dans un bocal bien fermé et les boyaux recouverts de sel. Mettre au bas du frigo. J'ai utilisé 2,7 kg de viande + 50g d'ail, 1 boîte de harissa, 1 pointe de Cayenne, 3 cuillères à café rases de sel fin. $
MERGUEZ
Mettre dans une terrine: 1 kg de chair de mouton ou d'agneau et 200 g de graisses de boeuf. Passer à la machine avec la grille assez fine. Saler légèrement, ajouter 20 g de poivre rouge, une pincée de Cayenne, de la menthe, du thym et du laurier pulvérisés. Introduire cette farce dans des petits boyaux de mouton et attacher tous les 10 cm. On peut les mettre sur le grill aussitôt. $
PETITS PATES DE SAUCISSES
Pour 6 personnes: 6 saucisses de Montbéliard ou de Toulouse, 300 g de chou blanc, 30 g de beurre, 1 dl de vin blanc, sel, poivre, 300 g de pâte brisée, 1 jaune d'oeuf pour dorer. Faites pocher les saucisses 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Nettoyez les feuilles de chou et faites-les blanchir 5 mn également à l'eau bouillante. Egouttez-les, pressez-les bien, hachez-les et faites-les étuver doucement dans le beurre, mouillez de vin, assaisonnez, laissez cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Etalez la pâte au rouleau en 6 disques. Répartissez les saucisses et les choux sur ces disques et repliez-les en chaussons. Soudez bien les bords pour enfermer la garniture. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire 30 mn à four chaud préchauffé (240°C, th 7). $
PILAF DE RIZ AUX SAUCISSES
Pour 4 personnes: 300 g de saucisses Chipolata, 300 g de saucisses merguez, 150 g d'oignons de Mulhouse, 2 c à soupe d'huile, 4 tomates, beurre, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre, 250 g de riz long grain, 2 fois le volume de riz en bouillon. Pelez les oignons et conservez-les entiers. Faites légèrement dorer les oignons dans une poêle allant au four, dans l'huile chaude. Ajoutez les tomates, pelées, épépinées et coupées en morceaux, sel, poivre, puis le riz et le bouillon. Portez à ébullition en remuant puis cuisez sans couvrir 20 minutes environ à four moyen (thermostat 6 pour un thermostat allant de 1 à 10) en remuant le riz de temps à autre avec une fine spatule. Ajoutez au riz cuit les chipolatas et les merguez cuites à la poêle dans un peu de beurre. Parsemez de persil et d'une cuiller à soupe de beurre. Accompagnez du beurre de cuisson des saucisses déglacé avec 2 c à soupe d'eau froide. $
RIZ A LA SAUCISSE DE MORTEAU
Pour 4 personnes: 3 saucisses de Morteau, huile d'olive, 15à g de champignons de Paris coupés en quartiers, persil haché, parmesan râpé. Pocher les 3 saucisses sans les piquer 15 mn dans de l'eau frémissante. Oter la peau puis détailler en rondelles que vous ferez revenir à la poêle avec de l'huile d'olive et les champignons. Parsemez de persil haché et servez avec un riz à la tomate, agrémenté d'olives noires. Saupoudrez légèrement de parmesan râpé. $
ROUGAIL DE SAUCISSES
500 g de saucisses à rôtir, 250 g de tomates, 1 verre de vin blanc sec de Provence, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 oignons émincés, 1 pincée de gingembre, sel, poivre, 1 pointe de Cayenne. Couper les saucisse en morceaux de 3 cm et les faire étuver dans le vin blanc et l'huile d'olive, laisser réduire jusqu'à complète évaporation. Passer ensuite les saucisses au four pour les faire dorer. Remettre les saucisses sur feu doux dans la cocotte et ajouter les oignons, les tomates pelées et épépinées, 1 pincée de gingembre et de Cayenne. Mélanger. Laisser cuire doucement 5 mn. $
ROUGAIL DE SAUCISSES (créole)
Pour 4 personnes: 6 grosses saucisses, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 5 tomates, 1 piment, persil, thym, sel, poivre, huile. Hacher les oignons. Ecraser l'ail avec le piment et le sel. Couper les tomates en petits morceaux. Faire bouillir les saucisses dans l'eau 10 minutes. Egoutter. Faire chauffer l'huile. Y faire revenir les oignons, l'ail écrasé, les tomates et le thym. Tourner. Puis couvrir et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les saucisses et laisser cuire à feu doux 20 minutes. On peut utiliser les saucisses fumées. Les saucisses peuvent être cuites entières ou coupées. $
SALADE A LA LYONNAISE
Pour 4 personnes: Faites pocher un saucisson à cuire aux pistaches et truffé si possible, pendant 30 minutes à l'eau frémissante. Nettoyez une chicorée frisée, lavez-la à grande eau et égouttez-la. Coupez 150 g de lard fumé en lardons et faites-les dorer à la poêle avec une noix de beurre. Préparez une vinaigrette avec 3 cuillerées à soupe d'huile, une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à dessert de moutarde, une cuillerée à dessert d'extrait de viande, du sel, du poivre. Assaisonnez la salade. Versez les lardons dessus, ajoutez des rondelles de saucisson chaud. Garnissez avec des noix décortiquées. Mélangez au moment de servir. Cette salade est un plat complet, auquel vous pouvez ajouter un oeuf poché ou un oeuf dur par personne. $
SALADE BALOISE
8 cervelas, 100 g de petits oignons au vinaigre, 100 g de cornichons au vinaigre, un poivron rouge, un poivron jaune, un oignon, 150 g de gruyère coupé en julienne, huile, vinaigre, sel, poivre et persil. Epluchez et coupez les cervelas en tranches. Coupez également les poivrons en lanières et les cornichons en rondelles. Hachez l'oignon, mélangez le tout dans un saladier avec l'huile et le vinaigre, assaisonnez et garnissez généreusement de persil haché. $
SALADE DE CERVELAS
Pour 4 personnes: 2 cervelas, 200 g de gruyère, 4 pommes de terre cuites 1 botte de radis, 1 oignon, vinaigrette à la moutarde et aux herbes. Coupez le cervelas en rondelles, le fromage et les pommes de terre en dés. Emincez les radis et l'oignon. Mélangez tous ces éléments dans le saladier de service et versez la vinaigrette, mélangez bien. Vous pouvez ajouter des rondelles de cornichons, de carottes, de tomates... et servir la salade sur un lit de feuilles de laitue. $
SALADE DE CERVELAS
Faites cuire à l'eau 1 kg de pommes de terre. Pelez-les, émincez-les, mettez-les dans un saladier; arrosez-les encore chaudes de 3 c à soupe de vin blanc sec. Ajoutez 1 cervelas poché 10 mn à l'eau bouillante et coupé en rondelles, 2 oeufs durs en quartiers, 1 c à soupe de câpres, 3 cornichons hachés, 1 échalote hachée et 1 c à soupe de persil. Arrosez de vinaigrette et servez. $
SALADE DE CERVELAS
Pelez 2 cervelas et coupez-les en rondelles. Nettoyez 1 botte de radis et émincez-les. Mélangez le tout, dressez dans un saladier garni de feuilles de laitues. Arrosez de vinaigrette à la moutarde et saupoudrez de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon). $
SALADE DE FROMAGE AU CERVELAS
2 cervelas, 250 g d'emmenthal ou de gruyère, 1 petit concombre, 200 g de champignons de couche, le jus de 1/2 citron, 4 tomates, quelques feuilles de laitue, une douzaine de radis. Sauce: sel, poivre, moutarde, 2 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de ciboulette hachée. Coupez les cervelas en tranches. Pelez le concombre et coupez-le en dés, ainsi que le fromage. Coupez le bout sableux des champignons, brossez-les sous l'eau courante et coupez-les en deux; arrosez-les de jus de citron. Coupez les tomates en huit. Mélangez tous ces éléments dans une grande terrine. Préparez une sauce vinaigrette avec les ingrédients indiqués et versez-la sur la salade. (Vous pouvez aussi assaisonner séparément chacun des éléments et les mélanger au moment de servir, une salade composée est ainsi meilleure et plus présentable). Garnissez le fond d'une grande coupe d'un lit de laitue, posez au-dessus la salade mélangée et décorez de radis découpés en fleur. Servez frais. $
SALADE DU VIGNERON
Pour 6 personnes: 150 g de gruyère, 250 g de cervelas, 1 tranche épaisse de jambon blanc, 1 petit coeur de céleri en branches, 1 oeuf dur, une tasse de vinaigrette moutardée, persil. Coupez le cervelas en rondelles, et jambon, gruyère et céleri en fines lanières (en julienne). Mélangez tous les éléments. Préparez une vinaigrette relevée avec une bonne moutarde forte. Versez-la sur la salade, au moins 20 mn à l'avance. Au dernier moment, saupoudrez de persil haché et décorez avec l'oeuf dur coupé en rondelles. $
SAUCISSES (Roumanie)
Faire rissoler des oignons à la graisse. Y ajouter des piments verts et des tomates en dés, 150 g de saucisse fumée en rondelles et faire étuver une demi-heure. Au moment de servir rectifier l'assaisonnement avec du poivre ou du paprika et ajouter trois oeufs crus. Mêler jusqu'au durcissement des oeufs. $
SAUCISSES A LA CHAPELURE
Hacher de la viande de porc un peu grasse. Assaisonner de sel, poivre, oignons et persil. Rouler en forme de petites saucisses et passer dans la chapelure. Laisser sécher quelques heures et cuire au gril. $
SAUCISSES AU CHOU
Pour 4 personnes: 8 saucisses, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 1 gros chou blanc, oignons verts, thym, sel, poivre, huile. Hacher le chou. Le laver et l'égoutter. Couper finement les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper la tomate en petits dés. Faire chauffer l'eau. Y cuire les saucisses 10 minutes. Egoutter. Faire revenir dans une marmite les oignons et l'ail pilé. Ajouter le thym et la tomate. Mélanger. Mettre les saucisses et le chou. Tourner. Mouiller avec un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à petit feu. Contrôler la cuisson de temps en temps. Servir chaud, en parsemant d'oignons verts hachés. $
SAUCISSES AU VIN BLANC
Pour 5 personnes: 10 saucisses, 2 oignons, 2 échalotes, 100 g de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 2 dl de vin blanc sec, du persil. Hachez les oignons et les échalotes. Faites dorer les saucisses dans une poêle contenant du beurre. Retirez-les et maintenez-les au chaud. Mettez à leur place le hachis oignons-échalotes. Laissez blondir. Saupoudrez de farine, remuez et mouillez avec le vin. Remettez les saucisses et laissez mijoter un quart d'heure. Servez avec la cuisson et saupoudrez de persil. $
SAUCISSES AU VIN BLANC
4 grosses saucisses, 40 g de beurre, un verre à liqueur de cognac, 2 oignons, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, une petite boîte de concentré de tomates, sel et poivre. Faites dorer les saucisses dans une sauteuse contenant du beurre. Mouillez avec le cognac et faites flamber. Ajoutez-y les oignons hachés finement, le bouillon et le vin blanc. Laissez mijoter une dizaine de minutes, délayez-y le concentré de tomates, prolongez la cuisson 5 minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez avec des pommes rissolées. $
SAUCISSES AU VIN BLANC
Pour 4 personnes. Piquer à la fourchette 8 chipolatas et les faire dorer lentement au four. Arroser avec 2 verres de vin blanc, ajouter 1 branche de céleri, 1 carotte et 1 petit oignon, le tout finement haché. On peut accompagner ce plat de pommes de terre à l'eau de purée ou de haricots blancs au beurre. $
SAUCISSES AUX BAIES DE GENIEVRE
Chauffer de l'huile, ajouter 1 1/2 c à soupe de baies de genièvre, 2 échalotes émincées, 1 carotte en rondelles, 2 gousses d'ail écrasées, 1 oignon moyen coupé. Arroser de 1/2 litre de vin blanc sec. Laisser cuire. Cuire 4 saucisses piquées à la fourchette dans une poêle. Mettre de la crème dans la sauce, passer la sauce au tamis et écraser un peu au pilon. Napper les saucisses de cette sauce. $
SAUCISSES AUX HERBES
Pour 4 personnes: 8 saucisses de campagne, de la sarriette, du cumin, du thym, du poivre en grains concassés, de l'huile d'olive. Effeuillez le thym et la sarriette. Concassez le cumin et le poivre en grains. Enrobez légèrement les saucisses d'huile. Roulez-les dans les herbes mélangées. Faites-les cuire doucement sous le gril. $
SAUCISSES AUX POMMES DE TERRE
Pour 4 personnes: 1 oignon, 4 pommes de terre, 4 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, une pincée de marjolaine, 2 ou 3 cornichons au vinaigre, 4 saucisses de Strasbourg, 4 saucisses de Francfort. Pelez et hachez l'oignon. Pelez les pommes de terre et coupez-les en très petits morceaux. Faites revenir à la poêle l'oignon dans la moitié de l'huile, retirez-le, puis ajoutez le reste de l'huile dans la poêle, ainsi que les pommes de terre. Remuez pendant 5 mn sur feu moyen pour qu'elles n'attachent pas. Saupoudrez de farine, assaisonnez et joignez le thym effeuillé, le laurier émietté ainsi que la marjolaine. Couvrez d'eau juste à hauteur et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Egouttez-les et ajoutez les cornichons en morceaux ainsi qu'une cuillerée à soupe du vinaigre des cornichons. Servez avec les saucisses grillées. $
SAUCISSES DE MORTEAU AU BEAUJOLAIS
Pour 6 personnes: 2 saucisses de Morteau, 1 bouteille de Beaujolais, 1 noix de beurre, farine. Mettre dans une casserole les deux saucisses de Morteau sans les piquer, les couvrir avec de l'eau et du Beaujolais (moitié eau, moitié Beaujolais), chauffer et cuire sans bouillir 40 à 50 minutes selon grosseur. Sauce: faire un roux brun, mouiller avec le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, vérifier l'assaisonnement en sel. Couper les saucisses de Morteau en fines tranches. Mettre dans un plat creux et napper avec la sauce très chaude. Servir avec des pommes de terre sautées ou tout autre légume. $
SAUCISSES SAVOYARDES
Par personne: 3 saucisses pur porc, 1/4 de litre de vin blanc, beurre, ail. Piquer les saucisses. Les faire rissoler dans le beurre, puis couvrir et laisser cuire 5 minutes. Ajouter le vin blanc. Laisser cuire encore 10 mn à couvert et à gros feu. Mettre des croûtons aillés dans un plat creux les saucisses dessus et arroser le tout du jus de cuisson. Servir chaud. $
SAUCISSES TOULOUSAINES
800 g de saucisses, 70 g de beurre, 4 gousses d'ail, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 c à soupe de purée de tomate, 300 g de riz long grain. Cuisez les saucisses dans 50 g de beurre auquel vous aurez ajouté les gousses d'ail écrasées. Préparez une sauce tomate en faisant fondre l'oignon haché, le thym et le laurier dans 20 g de beurre. Quand l'oignon est à la fois bien doré et bien tendre, ajoutez la purée de tomate et laissez revenir deux minutes. Mouillez alors de deux tasses d'eau et laissez réduire la composition de moitié à feu vif. Disposez le riz dans un plat creux. Nappez-le de la sauce tomate et garnissez de saucisses et de persil haché. $
SAUCISSON
10 kilos de collet de porc haché. 100 g de sel, 200 g de poivre en grains, 150 g de paprika, 10 g de piment, 100 g de massalé, 20 g de gingembre, 75 cl de porto. Faire macérer 3 jours, mettre dans des boyaux. Fumer 10 heures. $
SAUCISSON DE LYON EN BRIOCHE
Pour 6 personnes: 1 beau saucisson de Lyon truffé, 300 g de pâte à brioche non sucrée, 1 carotte, 1 oignon piqué de un clou de girofle, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre en grains, 1 jaune d'oeuf. Pour la sauce: 2 échalotes, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 150 g de crème fraîche, 1 c à soupe de moutarde de Meaux, 1 c à café de moutarde de Dijon, sel, poivre. Préparez le court-bouillon: dans une casserole, mettez l'oignon piqué d'un clou de girofle, la carotte et la gousse d'ail, ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre, versez le vin blanc et 1 litre 1/2 d'eau. Faites bouillir à petit feu pendant 30 mn. Piquez le saucisson. Plongez-le dans le court bouillon et faites-le cuire 20 mn. Laissez-le refroidir dans le bouillon, puis retirez-le et gardez-le au frais. Vous pouvez faire cette préparation la veille. Préchauffez le four th 7 (210°C). Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie, posez dessus le saucisson froid et enfermez-le en soudant les bords de la pâte au jaune d'oeuf. Posez la brioche sur une plaque graissée, badigeonnez la surface au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Piquez la pâte au couteau de part en part. Faites cuire 30 mn, puis laissez reposer 5 mn dans le four éteint. Pendant préparez la sauce: mettez les échalotes hachées dans une casserole avec le vin blanc, le sel et le poivre. Laissez bouillir, pour faire réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche. Faites bouillir encore 5 mn, puis retirez-la du feu et ajoutez les deux moutardes. Servez-la en saucière chaude. $
SAUCISSON EN BRIOCHE
Pour 6 personnes: 1 saucisson pur porc (environ 800 g) à cuire, frais ou fumé, parfumé ou non à la pistache, 1 oeuf battu, moutarde. Pâte à brioche: 375 g de farine, 250 g de beurre, 6 oeufs, 5 g de sel. Levain: 125 g de farine, 1 dl d'eau, 15 g de levure de boulanger. Faites votre pâte briochée la veille. Cette entrée sera très appréciée même si vous êtes rebuté par la confection de cette pâte et si vous la faites plus simplement brisée. Faites cuire votre saucisson (en ciselant légèrement la peau pour qu'il n'éclate pas) en le mettant à l'eau froide dans une grande casserole. Portez à ébullition, laissez frémir. Au bout de quarante-cinq minutes il est cuit. Laissez-le refroidir, égoutté sur un linge. Retirez la peau avec un couteau bien aiguisé. Etalez la pâte à brioche en formant un rectangle plus grand que le saucisson, d'environ 3 cm d'épaisseur Posez le saucisson au milieu enfermez-le en superposant les grands côtés et en repliant afin de bien coller les fermeture. Badigeonnez à l'oeuf battu et faites cuire à four moyen environ une heure, jusqu'à ce que la croûte soit blond doré. Dressez le saucisson cuit sur un plat, coupez en tranches (2 cm environ) et servez avec de la moutarde pour ceux qui en désirent. $
SOUBRESSADE
Mettre dans une terrine 2 kg porc frais, passé à la machine avec 2 gousses d'ail écrasée de grosseur moyenne. Mélanger avec 50 g de poivre rouge, une pincée de quatre épices, une pincée d'anis, une pincée de Cayenne et du sel. Introduire la préparation dans des boyaux de porc. Couper à la longueur que l'on veut et sécher dans un endroit sec. $
TOAST A L'AMERICAINE
Pour 4 personnes: 4 tranches de pain toast, une douzaine de saucisses de Francfort, 8 fines tranches de gruyère, du beurre, 4 c à café de moutarde, du persil, 4 fines tranches de jambon fumé. Faites légèrement colorer les tranches de pain dans du beurre chaud. Tartinez-les avec de la moutarde. Posez sur chaque tranche de pain une fine tranche de gruyère. Dressez les saucisses dessus. Couvrez avec une tranche de gruyère que vous surmonterez d'une tranche de jambon roulée et dressée en biais. Faites gratiner au four 5 minutes environ. Le jambon peut être remplacé par du lard fumé. Dans ce cas le rouler autour des saucisses. $