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ASSIETTE DES PECHEURS
Pour 6 personnes: 1 petit bar de 400 g, 1 saint-pierre de 400 g, 250
g de saumon, 12 coquilles Saint-Jacques, 18 langoustines, 1 bouquet de
cerfeuil, 250 g de beurre. Pour le court-bouillon: 200 g de carottes, 200
g d'oignons, 200 g de blanc de poireaux, 1 petite branche de céleri,
1 bouteille de muscadet, bouquet garni, sel, poivre du moulin. Préparation
20 mn. Cuisson 45 mn. Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne.
Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes,
faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau.
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Faites
cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever
les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les
langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux,
dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses. Lavez poissons et
coquillages, épongez-les. Pochez-les séparément dans
le court-bouillon, 2 à 3 mn environ. Egouttez-les, tenez-les au
chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon aux trois
quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu, montez la sauce au fouet
en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.
Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur
des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil
haché. $
BALLOTTINE DE SAUMON AUX PISTACHES
Pour 6 à 8 personnes: 300 g de filets de saumon frais, 300 g
de filets de sole. Pour la mousse: 300 g de saumon frais, 2 blancs d'oeufs,
1 jaune, sel, poivre, 75 g de pistaches décortiquées, 2,5
dl de crème fraîche, 1 grande crépine, 1 étamine.
Pour le fumet de poisson: tête et déchets de poisson, 1/2
litre de vin blanc sec, 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier.
Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide et préparer
le fumet de poisson en mettant dans une grande casserole les ingrédients
cités ci-dessus avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition
pendant 10 mn puis laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer
la mousse: passer au mixer les 300 g de saumon frais avec deux blancs d'oeufs
jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse.
Ajouter alors 1 jaune d'oeuf, les pistaches pelées et laisser en
attente le temps de battre la crème fraîche au fouet sans
attendre le stade de la Chantilly et l'incorporer à la mousse de
saumon en attente. Saler et poivrer, modérément. Sur le plan
de travail, étaler l'étamine passée à l'eau
froide, poser par-dessus la crépine et disposer, au milieu, la moitié
de la mousse de saumon aux pistaches, coucher par-dessus les filets de
saumon et de sole, puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon. Rabattre
la crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine
dans l'étamine en la serrant bien (pour cela, ficeler les deux extrémités
et la coudre serrée à grands points avec de la ficelle à
rôti et une grosse aiguille). Verser le fumet refroidi et filtré
dans une cocotte (ovale de préférence), porter à ébullition
avant d'y plonger la ballottine, qui doit être complètement
recouverte par le fumet (rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc),
maintenir un léger frémissement pendant 1 h environ. Laisser
refroidir dans le fumet avant de l'égoutter et de resserrer l'étamine.
Laisser reposer 4 h au frais et servir la ballottine coupée en tranches
sur le plat de service garni à volonté de crevettes roses.
$
BEIGNETS DE SAUMON
Retirer le saumon de la boîte et l'égoutter sur un torchon
pour être sur qu'il contient le moins d'eau possible. Préparer
une pâte à frire. Diviser le saumon en petits morceaux de
2x3 cm. Les enrober de pâte à frire et cuire dans une friture
bien chaude. Egoutter. Servir accompagné de citron et de persil.
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BRANDADE DE SAUMON
Pour 6 personnes: 250 g de saumon en boîte, 500 g de pommes de
terre, 1/4 litre de lait, 30 g de beurre 75 g de crème fraîche,
sel, poivre, 1 tranche de saumon fumé, 100 g de gruyère râpé.
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée durant 20 minutes.
Epluchez-les et passez-les au presse-purée. Dans une casserole à
feu doux incorporez le lait et le beurre puis la crème fraîche.
Salez, poivrez. Faites un peu épaissir. Emiettez le saumon et mélangez
le bien à la purée. Nappez le fond et les bords d'un moule
à gratin d'une couche épaisse de purée de saumon,
au milieu disposez des morceaux de saumon fumé et le gruyère
râpé. Mettez au four une vingtaine de minutes. Ce plat doit
être servi très chaud et bien gratiné. $
BRIOCHES SURPRISE
Pour 8 personnes: 8 brioches à tête, 2,5 dl de lait, 1
boîte de saumon au naturel, 80 g de gruyère râpé,
2 oeufs, sel, poivre, noix muscade. Coupez les têtes des brioches
creusez-les. Faites chauffer le lait et versez-le sur la mie retirée
des brioches, ajoutez le saumon émietté, le fromage et les
jaunes d'oeufs, assaisonnez, puis incorporez les blancs battus en neige.
Remplissez les brioches avec cette préparation. Mettez-les dans
un plat beurré et faites cuire 20 mn (th 5). $
BROCHETTES DE SAUMON
600 g de saumon frais, 100 g de lard fumé en dés, 4 brochettes
en bois, 100 g de raifort, crème fraîche, sel, poivre et ciboulette.
Faites bouillir ensemble la crème et le raifort avec sel et poivre.
Préparez des brochettes, en alternant morceaux de saumon et dés
de lard. Passez les brochettes à la poêle et ou dernier moment
sur le grill. Servez avec la crème de raifort à laquelle
vous ajoutez la ciboulette ciselée. $
CARPACCIO DE SAUMON
Pour 4 personnes: 600 g de filet de saumon tranché finement,
4 brins d'aneth, 4 brins de cerfeuil, 4 c à soupe d'huile d'olive,
2 c à soupe de poivre vert, le jus de 2 citrons, sel. Dans un plat,
disposer les tranches de saumon et les poudrer de poivre vert. Mélanger
l'huile, le jus des citrons et le sel. Verser le mélange sur le
saumon et laisser macérer au frais 20 mn. Dans un bol, mélanger
le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre, jusqu'à obtention
d'une crème homogène. Ajouter les brins d'aneth. Décorer
le carpaccio de brins d'aneth, de cerfeuil. Servir aussitôt avec
des tranches de pain grillé. $
CHAUSSON DE POISSON
Pour 6 à 8 personnes: 400 g de saumon (frais ou surgelé),
300g de filets dc merlan, 2 litre de court-bouillon pour poisson, 3 échalotes,
150 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 3 oeufs durs, 1 oeuf cru,
2 c à soupe de persil haché, sel, poivre, 500 g de pâte
brisée. Pour dorer 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de lait. Pour
servir: 100 g de beurre, sel, poivre, 1 jus de citron. Faites pocher le
saumon et les filets de merlan au court bouillon frémissant (15
mn pour le saumon, 10 mn pour le merlan). Egouttez-les, laissez tiédir,
retirez toutes les arêtes et la peau du saumon, émiettez la
chair des poissons. D'autre part, faites fondre au beurre les échalotes
pelées et hachées menu avec les champignons émincés;
mélangez-les aux oeufs durs écalés et hachés,
ajoutez l'oeuf cru, le persil, assaisonnez. Mélangez le poison et
cette farce. Etalez la pâte brisée au rouleau en un chausson
de poisson carré de 30 x 30 cm environ. Sur la moitié, disposez
la farce en formant un dôme. Repliez l'autre moitié par-dessus
et ourlez les bords tout autour pour former un gros chausson. Ménagez
un trou au milieu que vous entourerez d'un cordon de pâte collé
au blanc d'oeuf pour former une cheminée. Dans les chutes de pâte,
découpez des feuilles que vous collerez au blanc d'oeuf sur le dessus
du chausson. Dorez le tout avec le jaune d'oeuf délayé avec
le lait. Faites cuire à four chaud préchauffé (240°C,
th 7) pendant 1 h en protégeant le chausson avec une feuille de
papier d'aluminium en fin de cuisson. Coulez la moitié du beurre
fondu avec l'assaisonnement et le jus de citron par la cheminée.
Servez le reste à part avec le pâté chaud. $
COQUILLES DE SAUMON
Pour 4 personnes: 1 grosse boîte de saumon, 1 oignon, 1 citron,
150 g de champignons de Paris, 2 dl de Gewürtztraminer (vin blanc
d Alsace), 30 g de parmesan râpé, 50 g de beurre, 2 c à
soupe de crème épaisse, 2 c à soupe de chapelure,
sel, poivre, 4 coquilles Saint-Jacques vides. Pelez puis hachez l'oignon,
faites-le fondre à la poêle dans 30 g de beurre pendant que
vous hacherez grossièrement les champignons en les citronnant légèrement.
Ajoutez ces champignons dans la poêle. Salez, poivrez, mélangez
puis montez le feu et laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le vin blanc, laissez
cuire encore pendant 5 à 6 mn, toujours sur feu vif. Emiettez le
saumon dans la poêle puis incorporez la crème fraîche.
Répartissez le mélange dans 4 coquilles vides. Parsemez de
chapelure et saupoudrez d'un peu de parmesan. Posez une noisette de beurre
sur chacune des coquilles. Glissez les coquilles sous le gril du four laissez
gratiner 2 à 3 mn. $
CORNETS DE SAUMON FUME
Un sachet de saumon fumé, un petit suisse, une cuillerée
à soupe de crème fraîche, une grosse cuillerée
à soupe de raifort râpé, 2 cuillerées à
soupe d'huile d'olive, un oignon, un demi-citron. Mélangez le petit
suisse, la crème fraîche et le raifort jusqu'à obtention
d'une crème légère et mousseuse. Disposez régulièrement
cette composition sur les tranches de saumon. Roulez celles-ci en forme
de cornet et rangez-les en éventail sur un plat rond. Arrosez d'huile
d'olive. Décorez de rondelles d'oignon cru et de tranches de citron.
$
COURONNE DE SAUMON
Mousse: 500 g de saumon, 125 g de sole, 150 g de crème fraîche
épaisse, sel, poivre, 4 blancs d'oeufs, 200 g de crevettes cuites
et épluchées, 150 g de pistaches mondées. Pour tapisser
le moule: 6 petits filets de soles. Pour garnir: crevettes bouquet à
volonté. Préparez la mousse, coupez le saumon et la sole
en morceaux, passez-les au mixeur avec la crème fraîche, assaisonnez.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel,
incorporez-les délicatement à la purée de poisson,
joignez les crevettes et les pistaches. Mettez au frais à couvert.
Beurrez u moule en couronne et garnissez-le de filets de soles salés
et poivrés et laissez dépasser les extrémités.
Remplissez le moule de mousse de poissons, repliez les extrémités
des filets par-dessus et couvrez le tout d'un papier d'aluminium perforé
de trous. Faites cuire à four moyen (180°C) au bain-marie pendant
1 h. Démoulez sur le plat de service. Servez chaud avec une sauce
mousseline. $
CROQUETTES DE SAUMON
Egouttez et nettoyez le contenu de deux boîtes de saumon rose.
Pilez la chair dans une terrine et incorporez 100 g de beurre, 2 oeufs
entiers et 8 biscottes écrasées finement. Ajoutez le jus
d'un citron et le zeste finement râpé, confectionnez des croquettes
avec cet appareil. Roulez-les dans du blanc d'oeuf battu puis dans de la
chapelure. Faites-les frire durant 5 à 6 minutes et servez-les accompagnées
d'une sauce tomate relevée. $
DARNES DE SAUMON A LA TOMATE ET AUX HERBES
Préparation 15 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 15 minutes.
Macération: 1 heure. 6 darnes de saumon, 300 g d'oignons émincés,
1 c à soupe de basilic, 1 c à soupe de persil, 1 c à
café d'ail, 6 petites tomates, 6 c à soupe d'huile, 1 c à
soupe de gros sel, le jus d'un citron, 2 tours de moulin à poivre
de poivres mélangés, sel, poivre. Dans un bol, mettre le
gros sel, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive les poivres,
les herbes, le jus de citron. Bien mélanger le tout. En badigeonner
les darnes de saumon décongelées et laisser macérer
une heure au réfrigérateur. Dans une sauteuse, faire chauffer
le reste d'huile d'olive, y foire revenir les oignons jusqu'à ce
qu'ils soient translucides, ajouter les tomates coupées en quartiers,
l'ail. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout et laisser cuire
sur feu doux pendant 15 minutes. Faire cuire les darnes de saumon 5 minutes
à la vapeur, les déposer sur les assiettes de service, ajouter
la fondue de tomates servir aussitôt avec des pâtes fraîches.
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DARNES DE SAUMON AU BEURRE D'ANCHOIS
Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 4 darnes
de saumon, un oignon, une carotte, un filet de vinaigre ou un jus de citron,
du sel, du poivre, du thym, du laurier, 200 g de beurre, une boîte
de filets d'anchois, 1 dl de crème. Faites pocher les darnes de
saumon dans le court-bouillon contenant les légumes, les aromates,
le vinaigre ou le citron. Travaillez le beurre avec la moitié des
anchois pilés. Faites fondre la moitié de ce beurre et ajoutez-y
la crème. Nappez les darnes de saumon avec la sauce. Dressez le
restant des filets d'anchois et, à l'aide d'une poche munie d'une
douille cannelée, décorez avec le restant de beurre préparé.
Vous pouvez ajouter une cuillerée à café d'essence
d'anchois vendue en flacons dans le commerce. $
DARNES DE SAUMON AU CAVIAR D'AUBERGINES
Pour 4 personnes: 4 darnes de saumon, 4 aubergines, 2 gousses d'ail
écrasées, le jus d'un citron, 6 tomates, 1 citron non traité,
2 échalotes, 1 c à soupe de graines de coriandre, 2 branches
de basilic, 1 brin de sarriette fraîche, 1 pincée de poivre
de Cayenne, sel, poivre. Enduire les aubergines équeutées
d'un peu d'huile d'olive, les déposer dans un plat et les glisser
au four chaud th 8 (240°C) pendant 20 mn, la peau doit devenir brun
foncé. Les sortir du four, les fendre en deux dans le sens de la
longueur. Après avoir extrait la pulpe, l'écraser dans un
bol, y incorporer l'ail et le jus de citron. Bien mélanger, saler,
poivrer. Réserver au frais.Couper les tomates en quartiers et le
citron en fines tranches. Dans une casserole, faire chauffer 4 c à
soupe d'huile d'olive, ajouter les tomates, les graines de coriandre, les
échalotes émincées, sel, poivre. Laisser cuire à
couvert 15 mn. Ajouter les tranches de citron, le Cayenne et les feuilles
de basilic hachées. Cuire à nouveau 15 mn sur feu doux. Dans
une poêle bien chaude, faire revenir les darnes de saumon sans matière
grasse, 2 mn d'un côté, 1 mn de l'autre. Saler, poivrer. Dans
les assiettes déposer une darne de saumon, ajouter quelques cuillerées
de caviar d'aubergine froid et la compote de tomates chaude. Servir aussitôt.
$
DARNES DE SAUMON AU VIN DE FRAMBOISES
Faire macérer des framboises dans du vin blanc d'Alsace pendant
3 h. Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire doucement 10 mn.
Passer au chinois. Mettre ce vin dans une sauteuse bien chaude ajouter
du poivre rose concassé et de la gelée de framboise. Faire
pocher des darnes de saumon 5 mn dans ce jus. (Ne pas saler, ni poivrer,
mais au goût). Sortir le poisson, ajouter de la crème fraîche,
napper le poisson de cette sauce. $
DARNES DE SAUMON EN GELEE
15 darnes de saumon frais ou surgelé. Court-bouillon: eau, laurier,
fenouil, persil, 1 oignon, sel, poivre. 3 oeufs durs, 1 poivron vert, quelques
olives noires, 1 tomate, 2 citrons, 1/2 litre de gelée, 1 botte
de cresson, 1 botte de cerfeuil, 50 g de persil (ou quelques gouttes de
colorant végétal vert), 2 tubes de mayonnaise. Faites bouillir
les herbes à l'eau salée. Pilez-les et pressez- les dans
un linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié
de la gelée, à moins que vous ne préfériez
le colorant. Plongez les darnes dans le court-bouillon froid. Amenez vivement
à ébullition retirez du feu et laissez le poisson refroidir
dans le court-bouillon. Lorsqu'il est tiède, retirez-en la peau
et laissez-le égoutter et refroidir tout à fait sur une serviette.
Disposez les darnes sur le plat de service. Décorez chacune d'une
rondelle d'oeuf dur, d'une lamelle de poivron et d'une demi-olive. Faites
tout autour une guirlande de mayonnaise. Préparez la gelée
(avec de la poudre ou des feuilles de gélatine, en suivant les indications).
Partagez-la en deux. Versez la première moitié sur les darnes
de saumon. Ajoutez à l'autre le colorant vert et laissez-la prendre
au réfrigérateur avant de la concasser et d'en garnir le
plat. Décorez de fines rondelles de citron, d'olives noires et dc
lamelles de tomate. Servez bien frais. $
DUO DE POISSONS MARINES
Pour 4 personnes: 300 g de filets de barbue, 300 g de filets de saumon,
2 brins d'aneth. Pour la marinade: 3 échalotes, 1 carotte, 2 citrons
verts, 1 c à café de graines de coriandre, 1/2 c à
café de baies roses, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à
café de gros sel. Pour l'accompagnement: 600 g de pommes de terre,
5 cl dc vin blanc sec, quelques brins de ciboulette, sel, poivre. Supprimez
les éventuelles arêtes des filets de poissons, placez-les
du congélateur pour les raffermir. Emincez les échalotes
dans la longueur. Sortez les filets de poisson du congélateur et
émincez-les en fines lamelles dans le sens de longueur. Placez-les
dans un plat creux. Ajoutez-y les échalotes et la carotte en rondelles.
Arrosez-les du jus des citrons et de l'huile d'olive. Parsemez-les d'une
cuillerée à café de gros sel, des baies roses et des
graines de coriandre. Laissez-les mariner au frais 2 h en les retournant
régulièrement. Une demi-heure avant de servir faites cuire
les pommes de terre épluchées et coupées en tranches
15 à 20 mn dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur. Arrosez-les
encore chaudes du vin blanc et de 3 c à soupe de la marinade. Salez-les
et poivrez-les légèrement. Parsemez de ciboulette ciselée.
Disposez sur une assiette les filets de poissons en alternant les couleurs.
Décorez de quelques brins d'aneth. Accompagnez des pommes de terre.
Pour varier vous pouvez également utiliser des filets de truite
rose et de daurade. $
ESCALOPES DE SAUMON
750 g de saumon (morceau pris dans la queue), 1 citron, 2 oignons, 1
c à café de grains de poivre blanc, 1 bouquet de persil,
1/4 de litre de vin blanc, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'huile,
1/2 tasse d'épinards hachés, 2 verre à vin de Vermouth,
1/4 de litre de crème fraîche. Enlever la peau et les arêtes
du poisson et couper la chair en escalopes (couper en biais), arroser avec
un peu de jus de citron. Pour le fumet, faire cuire les arêtes et
la peau avec un oignon coupé en tranches, 2 tranches de citron,
du poivre en grain, les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes.
Sauce hollandaise: Mélanger les 2 jaunes d'oeuf avec 2 c à
soupe de vin blanc, à feu doux pour obtenir une crème un
peu épaisse, puis ajouter le beurre en tournant sans cesse. Saler
et poivrer les escalopes de saumon, les tourner dans la farine et les faire
dorer sur les 2 faces dans de l'huile puis les mettre au chaud. Mettre
à la place dans la poêle 1 oignon haché, les épinards,
le Vermouth, laisser cuire 1 minute puis ajouter le fumet passé
dans le chinois ainsi que la crème fraîche. Laisser cuire
le tout 2 minutes. Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise, saler et
poivrer un peu plus si nécessaire. Servir le saumon avec la sauce
et des Spätzle aux fines herbes. $
ESCALOPES DE SAUMON A L'OSEILLE
900 g de saumon frais, 80 g d'oseille équeutée, 2 échalotes,
8 cl de sancerre, 4 cl de vermouth, 1 verre d'huile d'arachide, 40 cl de
crème double, 1/2 citron, 40 g de beurre, sel, poivre, fumet de
poisson. Levez les deux filets du saumon, et retirez les arêtes.
Dédoublez les filets dans le sens de l'épaisseur et détaillez
chaque demi-filet en deux escalopes égales. Glissez les filets entre
deux feuilles d'aluminium et aplatir délicatement pour les égaliser.
Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson, le vermouth, le vin blanc,
les échalotes hachées. Porter sur le feu et laisser réduire
jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant. Ajoutez
la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne
légèrement liée. Y jeter l'oseille. Retirer du feu
et incorporer le beurre coupé en petits morceaux en donnant un mouvement
à la casserole (n'utilisez pas de fouet qui briserait l'oseille).
Ajoutez quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre. Mettre les
escalopes dans une poêle avec très peu d'huile, quelques secondes
de chaque côté. Saler, poivrer, la saumon doit être
peu cuit pour conserver son moelleux. Répartir la sauce dans les
assiettes, et poser les escalopes. $
ESCALOPES DE SAUMON AUX AUBERGINES ET ARTICHAUTS
Pour 4 personnes: 4 escalopes de saumon, 3 belles aubergines, 4 fonds
d'artichauts surgelés, 1 citron confit au sel, 3 c à soupe
d'huile d'olive, 2 tomates, 1 petit piment, 2 échalotes, 2 gousses
d'ail, 1 pincé&e de cumin, sel, poivre. Faire pocher les fonds
d'artichauts pendant 5 mn, les égoutter. Dans une sauteuse, faire
chauffer l'huile et faire revenir les échalotes émincées,
les tomates coupées en quartiers et les aubergines coupées
en dés. Au bout de 5 mn, ajouter le piment émincé,
l'ail, le citron coupé en quartiers, sel, poivre. Couper les artichauts
en quatre, les ajouter à la préparation ainsi que le cumin,
laisser cuire encore 5 mn. Faire cuire les escalopes sans matière
grasse 1 mn de chaque côté, saler, poivrer. Servir avec la
préparation aux aubergines. $
FEUILLETE AU SAUMON
Pour 4 personnes: 250 g de pâte feuilletée, 200 g de ricotta
ou de carré frais Gervais, 180 g de saumon fumé, 1 jaune
d'oeuf, 2 c à soupe de farine, sel, poivre. Préchauffez le
four sur thermostat 7 (210°C). Déroulez la pâte sur le
plan de travail fariné. A l'aide d'un couteau affûté,
divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux. Recouvrez
ensuite une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.
Installez-y les deux rectangles, en les espaçant afin qu'ils aient
suffisamment de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles,
pratiquez des incisions régulières, en biais et jusqu'à
1 cm des bords. Délayez le jaune d'oeuf dans 1 c à soupe
d'eau et badigeonnez-en, à l'aide d'un pinceau toute la surface
du rectangle entaillé. Glissez la plaque au four et laissez cuire
pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que les deux rectangles soient
dorés. Etalez la ricotta sur le rectangle entier. Salez et poivrez-la.
(avec le carré frais ne salez pas). Disposez par-dessus le saumon
fumé coupé en lamelles, l'aneth ciselé, et recouvrez
du rectangle entaillé. Placez le feuilleté dans le four chaud
2 mn (le saumon ne doit pas cuire). Servez aussitôt. $
FLAN AU SAUMON ET A L'OSEILLE
Préparation et cuisson: 60 minutes. Flan: 3 oeufs, 25 cl de lait,
25 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre de Cayenne.
250 g de pâte brisée, 400 g de filets de saumon, 100 g d'oseille,
60 g de beurre, sel, poivre. Oter les tiges de l'oseille la laver et la
couper grossièrement. Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre
ajouter l'oseille et laisser cuire 10 minutes environ sur feu moyen. Escalope
le saumon en fines tranches. Dans une poêle mettre 30 g de beurre
à fondre y déposer les escalopes de saumon les cuire 1 minute
sur feu moyen puis les retourner sur l'autre face et cuire à nouveau
1 minute saler et poivrer. Les réserver sur assiette. Etaler la
pâte brisée et en garnir la tourtière. Dans le fond
déposer l'oseille, recouvrir avec le saumon. Préparez le
flan avec les ingrédients puis le verser dessus le saumon. Cuire
au four th. 8 (240°) pendant 10 minutes puis th 5 (150 °) pendant
30 minutes. Le saumon peut être remplacé par du haddock de
la truite de mer ou du filet de merlan. $
GALETTES DE RIZ AU SAUMON
Faites revenir 250 g de riz long grain dans 30 g de beurre, mouillez
de 2 fois son volume d'eau, assaisonnez laissez cuire 20 mn. Hors du feu
ajoutez 250 g de saumon (boîte) au naturel, émietté,
2 oeufs et 1 c à soupe de câpres. Laissez refroidir, puis
façonnez des galettes; passez-les dans de la farine, 1 oeuf battu
et de la chapelure, puis faites-les dorer à l'huile. Servez avec
une sauce tomate. $
KOULIBIAC DE SAUMON
Pour 10 personnes: 500 g de saumon, 1 litre de court-bouillon pour poisson
bien aromatisé, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de riz long grain,
300 g d'épinards surgelés, 300 g de champignons de couche,
3 échalotes, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4
oeufs durs, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 800 g de pâte
feuilletée, 1 jaune d'oeuf pour dorer + 1 c à soupe de lait.
Faites chauffer le court-bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les
darnes de saumon pendant 15 mn environ. Faites cuire le riz dans le même
court-bouillon (20 mn environ). Egouttez-le. Faites cuire les épinards
à l'eau bouillante salée (20 mn environ). Egouttez-les. Hachez
les échalotes, et les champignons, faites sauter le tout au beurre.
Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. Préparez devant vous
tous les éléments refroidis pour garniture du koulibiac.
Epinards bien essorés, champignons, échalotes, saumon émietté,
riz, oeufs durs écrasés et herbes hachées. Abaissez
les deux tiers de la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur.
Etalez tous les éléments de garniture préparés
en couches superposées sans aller jusqu'aux bords du rectangle en
assaisonnant légèrement chaque couche et en saupoudrant d'herbes
hachées. Repliez les bords laissés libres du rectangle sur
la farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle un peu plus petit
et recouvrez la farce, soudez les bords à l'eau et appuyez fortement
pour coller les deux pâtes ensemble. Dorez au jaune d'oeuf délayé
dans le lait. Faites cuire 40 mn à four chaud (220°C) en baissant
un peu l'intensité du four à mi-cuisson. Servez avec du beurre
fondu ou un beurre blanc ou encore une sauce béarnaise. $
KOULIBIAC DE SAUMON
Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. 400 g de
filet de saumon, 350 g de champignons de Paris, 1 citron, 80 g de riz,
1 sachet de court-bouillon, 3 c à soupe de crème fraîche,
20 g de beurre, sel, poivre. Pour la pâte: 400 g de pâte feuilletée,
1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de farine, 75 g de beurre. Faites cuire
le riz 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le et laissez-le
refroidir. Pendant ce temps, nettoyez les champignons de Paris. Rincez-les,
émincez-les, puis arrosez-les du jus du citron. Faites-les cuire
dans 20 g de beurre jusqu'à ce que tout le jus de cuisson soit évaporé.
Salez et poivrez. Placez le filet de saumon dans une sauteuse. Versez-y
le sachet de court-bouillon et 40 cl d'eau. Portez à ébullition.
Faites pocher 10 mn sur feu doux. Laissez le filet de saumon refroidir
dans le court-bouillon. Préchauffez votre four sur thermostat 8
(240° C). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte
feuilletée en un rectangle épais de 3 à 4 cm. Etalez
au centre de ce rectangle, en couches superposées, le riz, le filet
de saumon coupé en morceaux, les champignons et la crème
fraîche. Salez et poivrez. Humectez les bords de la pâte et
repliez-la de façon à enfermer complètement la farce,
Pratiquez une cheminée et décorez la surface avec les chutes
de pâte. Dorez avec le jaune d'oeuf dilué dans 2 c à
soupe d'eau. Faites glisser le koulibiac sur une tôle à pâtisserie
beurrée. Enfournez et laissez cuire 15 mn. Réglez le th sur
7 (210 °C). Faites cuire 15 mn encore. Retirez le koulibiac lorsqu'il
est doré. Versez par la cheminée 60 g de beurre fondu et
servez soit en entrée, soit en plat principal. $
MILLE FEUILLE AUX DEUX SAUMONS ET AU COMTE
Pour 4 personnes. Base 150 g de Comté doux, 100 g de saumon fumé,
400 g de saumon frais, 250 g de pommes de terre, 1 branche de persil, 300
g de tomates, 50 g d'échalote, 1 dl de crème, 50 g de beurre,
1 dl de Côtes du Jura blanc, huile pour friture. Epluchez et lavez
les légumes; ciselez les échalotes; mondez et épépinez
les tomates, puis coupez l-les en petits dés. Beurrez un plat, parsemez
d'échalotes ciselées, dés de tomates, persil haché;
déposez le saumon frais détaillé en 4 morceaux; ajoutez
le vin blanc, sel, poivre et un petit peu d'eau ou de fumet de poisson
si possible; portez à frémissement sur le feu puis finissez
la cuisson à four moyen (200°C) 5 mn environ. Faites frire les
pommes de terre coupées en tranches de 2 mm. Retirez les morceaux
de saumon frais, réservez le liquide de cuisson dans une casserole
et réduisez-le au 4/5e. Montez les millefeuilles dans le plat en
couches successives: Saumon fumé, chips, saumon frais, comté
râpé, chips, saumon fumé, comté râpé.
Ajoutez la crème à la réduction et réduisez
de nouveau pour obtenir une sauce presque nappante. Versez la sauce autour
des millefeuilles puis passez à four chaud (220°) pendant 10
minutes environ afin de gratiner. Servez chaud. $
MOUSSELINE DE SAUMON
Pour 6 personnes: 500 g de saumon frais ou surgelé, 200 g de
crème fraîche, sel, poivre, 4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre
de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche,
2 c à soupe de ciboulette hachée. Débarrassez le saumon
de ses peaux et arêtes, coupez-le en morceaux, passez-les au mixer.
Mélangez la purée obtenue avec la crème, assaisonnez,
puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige.
Versez la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins
beurrés et faites cuire à four chaud pendant 15 mn. D'autre
part, vous aurez préparé la sauce: faites réduire
le fumet et le vin blanc de moitié joignez la crème, rectifiez
l'assaisonnement et joignez la ciboulette. Pour servir, démoulez
les mousselines et servez chaud avec la sauce préparée. Le
fumet est préparé en faisant cuire 400 g de parures de poisson
avec 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, un bouquet garni, du sel, du
poivre, 1/2 litre d'eau et 1/4 litre de vin blanc sec pendant 30 mn. $
OEUFS DE SAUMON AUX RADIS NOIRS
1 radis noir, 1 citron, 200 g d'oeufs de saumon. Pelez le radis, râpez-le,
assaisonnez le de jus de citron. Dressez sur un plat de service avec, au
centre, les oeufs de saumon. Saupoudrez à volonté de persil.
Servez avec du pain bis. $
PAIN DE SAUMON
1 boîte de saumon de 500 g, 200 g de pommes de terre, 60 g de
beurre, 2 oeufs durs, mayonnaise, fines herbes. Faire cuire les pommes
de terre à la vapeur ou en robe des champs. Les éplucher,
les passer au tamis. Ajouter une poignée de fines herbes hachées
(persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) beurre et le contenu de la boîte.
Assaisonner, beurrer un moule à charlotte et y verser la préparation
soigneusement malaxée. Laisser reposer 24h au frais. Pour démouler,
plonger le moule dans l'eau bouillante. Napper d'une mayonnaise et garnir
avec les oeufs hachés. $
PAIN DE SAUMON
Pour 6 personnes: 2 grandes boîtes de saumon au naturel de 200
g, 1 boîte de lait concentré de 170 g, 1/2 pot de yaourt nature,
2 oeufs, 3 tranches de pain de mie, 2 cuillerées à soupe
de céleri-rave râpé, 1 échalote, 1/2 cuillerée
à café de zeste de citron râpé, 2 pincées
de thym en poudre (facultatif), le jus d'un demi-citron, 1/2 c à
café de moutarde, 10 g de matière grasse, sel, poivre. Préchauffez
le four th 6 (200°C). Emiettez le saumon dans un saladier. Ajoutez
le lait concentré, le yaourt, les oeufs battus, le pain émietté,
le céleri râpé, l'échalote hachée, le
zeste de citron râpé, le thym, le jus de citron et la moutarde.
Salez, poivrez. Mélangez bien. Graissez un moule à cake.
Remplissez-le avec la préparation. Faites cuire au four au bain-marie,
th 6 (200°C) pendant 45 minutes. Ce pain de saumon peut être
servi chaud ou froid nappé d'une sauce à votre goût.
$
PAPILLOTES DE SAUMON AUX PETITS LEGUMES
Pour 4 personnes: 800 g de saumon, 2 carottes, 100 g de champignons
de couche, 2 échalotes, 1 oignon, 75 g de beurre, sel, poivre, 1
dl de vin blanc sec, 1 dl de fumet de poisson, quelques feuilles d'estragon
frais ou surgelé. Râpez carottes et oignon avec une grosse
râpe, émincez champignons et échalotes, et faites-les
fondre doucement au beurre: assaisonnez, mouillez de vin et de fumet (si
vous n'avez pas de fumet, mettez 2 fois plus de vin). Laissez réduire.
Préparez 4 ronds de papier d'aluminium, répartissez-y les
légumes et leur jus, posez par-dessus le poisson, puis l'estragon,
assaisonnez. Fermez la papillote en repliant tout autour comme un chausson
et faites cuire 15 mn à four chaud. Servez dans la papillote. Vous
pouvez accompagner d'un beurre blanc. $
PATE DE POISSON
800 g de saumon (frais ou surgelé). Court-bouillon: 2 litres
d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 branche de céleri, 1 oignon,
1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil) sel, poivre). 500 g
de pommes de terre, 50 g de beurre, 2 échalotes, 2 c à soupe
de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon),
un petit verre de calvados, 1,5 dl environ de vin blanc sec. Pour décorer:
citron et oeufs durs à volonté, quelques feuilles de laitue.
Pour accompagner: 200 de crème fraîche liquide, sel, poivre,
jus de citron, 1 c à soupe d'herbes hachées. Préparez
le court-bouillon avec les ingrédients indiqués et plongez-y
le saumon. Laissez cuire à petits frémissements 15 mn environ.
Egouttez-le, laissez tiédir, puis retirez toutes les peaux et arêtes.
Emiettez la chair que vous pilerez finement, mais réservez quelques
beaux filets que vous placerez au milieu du pâté. D'autre
part, faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Pelez-les et
écrasez-les en purée en y ajoutant suffisamment de beurre
pour avoir une purée souple, ainsi que les échalotes hachées
menu et les herbes. Mélangez cette purée à la chair
de saumon pilée et mouillez avec le calvados et suffisamment de
vin blanc pour avoir un mélange assez souple. Versez-le dans un
moule à cake tapissé de papier d'aluminium beurré
et mettez au frais jusqu'au lendemain. Peu avant de servir plongez le moule
pendant quelques secondes dans de l'eau chaude et renversez-le sur le plat
de service. Décorez le pâté de rondelles d'oeufs durs,
de touffes de persil et de tranches de citron cannelées. Disposez
tout autour les feuilles de laitue en chiffonnade. Battez la crème
fraîche avec le sel, le poivre, le jus de citron et les herbes hachées.
Servez cette sauce à part avec le pâté. La sauce à
la crème peut être remplacée par une mayonnaise, selon
les goûts. Vous pouvez à volonté placer des oeufs durs
au centre du pâté. $
PATE DE SAUMON
Pour 8 personnes: 250 g de pâte feuilletée, une boîte
de 300 g de saumon, 4 oeufs, du sel, du poivre, 1 dl de crème, 2
jaunes d'oeufs. Emiettez le saumon dans une terrine. Travaillez-le avec
4 oeufs cuits à l'état dur et écalés, du sel,
du poivre, les deux jaunes d'oeufs et la crème. Foncez un moule
rond de pâte feuilletée et remplissez-le avec votre préparation.
Couvrez avec de la pâte et pratiquez une garniture de croisillons
que vous ferez avec les déchets de pâte. Faites cuire au four
chaud pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans le moule. Accompagnez
d'une salade verte. Pratiquez quelques incisions sur le couvercle de pâte
à l'aide d'un couteau bien tranchant, de manière à
laisser s'échapper la vapeur. Vous pouvez remplacer le saumon par
de la viande hachée ou des restes de jambon ou de volaille. En saison,
ajoutez à la farce du persil et de la ciboulette hachée.
$
PATE DE SAUMON EN CROUTE
Pour 6 personnes: 500 g environ de pâte feuilletée fraîche
ou surgelée), 750 g de saumon frais (ou surgelé), 1/2 litre
de court-bouillon pour poisson, 2 feuilles de laurier, 1 c à thé
de poivre, sel. Farce: 3 ou 4 oeufs durs, 2 c à soupe de beurre
crémeux, sel, poivre, 2 bouquets de dill (ou sommités de
fenouil), 1 oeuf pour dorer. Faites d'abord cuire le saumon: frottez l'extérieur
du poisson de sel et mettez-le dans une casserole. Couvrez de court bouillon,
joignez les feuilles de laurier, le poivre et un peu de sel. Couvrez et
faites cuire à petits frémissements pendant 20 mn. Laissez
refroidir dans le liquide; égouttez le poisson à peine tiède,
ôtez la peau et détachez la chair des arêtes. Essayez
de garder les filets entiers. Filtrez le liquide de cuisson et réservez-le
pour la sauce. Mélangez les oeufs durs hachés, le beurre
et le dill. Etalez la pâte feuilletée sur une planche farinée
en forme de rectangle, ne pétrissez pas. Découpez une bande
de 5 cm sur un des longs côtés du rectangle (pour opérer
la jointure entre les deux extrémités de pâte). Posez
l'abaisse de pâte sur la plaque du four tapissée de papier
d'aluminium mouillé d'eau, mettez le saumon sur la pâte, saupoudrez
de dill et étalez la farce aux oeufs par-dessus. Avant de replier
la pâte, badigeonnez les bords à l'oeuf battu. Repliez-la
pour former un rouleau. Avec la pointe d'un couteau, faites de petites
entailles tout le long de la bande de pâte réservée.
Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorez à l'oeuf
également. Faites cuire 30 mn au four à 200° C. Servez
chaud avec une sauce moutarde ou du beurre fondu citronné. Accompagnez
à volonté d'une salade verte. $
PATE DE SAUMON AUX CHAMPIGNONS EN CROUTE
Pour 8 personnes: 500 g de pâte brisée, 1 kg de saumon
(frais ou surgelé), 1 dl de vin blanc sec, 250 g de champignons
de couche, 1 échalote, 30 g de beurre, sel, poivre, 50 g de crème
fraîche, 2 oeufs, 1 brin de fenouil frais. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
Détaillez le saumon en filets, arrosez-les de vin blanc sec et laissez
macérer 1 h (si le saumon est surgelé, laissez-le dégeler
au préalable). D'autre part, étalez les trois quarts de la
pâte au rouleau et garnissez-en l'intérieur d'un moule articulé
rectangulaire que vous aurez soigneusement beurré. Réservez
le reste de la pâte pour former le couvercle. Nettoyez et hachez
les champignons avec l'échalote et faites revenir le tout dans le
beurre; assaisonnez. Hors du feu, joignez la crème, les oeufs battus
et le fenouil haché. Egouttez les filets de saumon et garnissez-en
la terrine en alternant avec la farce aux champignons. Recouvrez avec le
reste de pâte étalée au rouleau. Ménagez un
trou au milieu, que vous entourerez d'un cordon de pâte pour former
cheminée. Dorez le dessus du pâté au jaune d'oeuf avec
un pinceau de cuisine et faites cuire 1 h à four chaud en protégeant
éventuellement le dessus avec du papier d'aluminium, si la croûte
dore trop vite. Démoulez pour servir. Ce pâté peut
se manger froid ou chaud. Vous pouvez remplacer le saumon frais par du
saumon en boîte. Pour accompagner, vous pouvez servir une sauce à
la tomate crue (tomates concassées + huile + vinaigre) ou une sauce
au fromage blanc à la tomate (tomates crues en petits dés
+ fromage blanc et jus de citron). $
PAVE DE SAUMON AU BASILIC
Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon, 1 bouquet de basilic, 4
courgettes, 200 g de tagliatelles, 4 c à soupe de crème fraîche,
4 c à soupe de fumet de poisson, 10 g de beurre, 1 échalote,
sel, poivre. Hacher les feuilles de basilic. Piquer les pavés de
saumon, mettre dans chaque trou un peu de basilic, saler et poivrer. Peler
et émincer l'échalote. Faire cuire les tagliatelles dans
de l'eau bouillante salée. A l'aide d'un zesteur, découper
des spaghettis de courgettes, les faire pocher 2 mn dans de l'eau bouillante
salée. Les égoutter et les réserver au chaud. Dans
une casserole, faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Y faire
revenir les échalotes. Ajouter le basilic haché, laisser
cuire 2 mn à feu doux. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire
de moitié, puis incorporer la crème, saler modérément
et poivrer. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire cuire
les pavés de saumon côté peau pendant 6 mn sur feu
moyen. Dans les assiettes de service, déposer les pavés de
saumon, ajouter les tagliatelles et les spaghettis de courgettes. Verser
un peu de sauce au basilic. Décorer de feuilles de basilic et servir.
$
PETITS GATEAUX DE SAUMON
Une grande boîte de saumon rose, trois oeufs, une tasse de chapelure,
deux gousses d'ail, trois cuillerées à café d'échalotes
hachées, deux oeufs durs, un bol de sauce béchamel, du sel,
du poivre, 100 g de crème fraîche, 100 g de crevettes décortiquées,
une cuillerée à soupe de sauce anglaise. Egouttez et émiettez
le contenu de la boite de saumon. Battez ensemble les oeufs et la crème
fraîche et ajoutez ce mélange au saumon. Incorporez chapelure,
échalotes, sel, poivre et ail. Versez-y la sauce anglaise. Lorsque
la préparation est bien homogène, beurrez les petits moules
et remplissez-les avec l'appareil. Faites cuire à four doux une
demi-heure environ. Pendant ce temps, préparez la béchamel
et ajoutez-y les oeufs durs hachés et les crevettes. Versez cette
sauce chaude sur les gâteaux au saumon à la sortie du four.
$
PIZZA AU SAUMON ET AUX OLIVES
1 pâte à pizza, 200 g de saumon en boîte, 100 g d'olives
vertes dénoyautées, une branche de céleri, 1 oignon,
1 petit bouquet de persil, 1 jaune d'oeuf, 1/2 citron, sel, poivre, 2 tomates,
50 g de gruyère râpé, origan, huile d'olive. Passez
le saumon au mixer avec la moitié des olives, le céleri,
l'oignon et le persil. Ajoutez le jaune d'oeufs, le jus de citron, l'assaisonnement.
Mixez encore pendant quelques secondes puis étalez cette préparation
sur le fond de pâte. Disposez par-dessus les tomates coupées
en tranches et le reste des olives. Saupoudrez de gruyère râpé
et d'origan. Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile avant d'enfourner.
$
PLAID DE POISSON
Pour 4 personnes: 600 g de filets de turbot, 600 g de filets de saumon,
400 ml de fumet de poisson (préparé avec les têtes
et arêtes des poissons, 1 bouquet garni, un peu de coriandre et des
échalotes), 25 g de gingembre frais, 3 c à soupe de whisky
écossais, 500 ml de crème fraîche épaisse, 30
g de beurre fondu, 20 g de beurre. Couper les filets en lanières
de 1 cm de large sur 10 cm (il en faut 16 de chaque poisson). Recouvrir
de papier aluminium et badigeonner de beurre fondu 4 carreaux de terre
cuite ou, a défaut, 4 carrés de carton rigide 10/10 cm. Tresser
les lanières de poisson en alternant Le rose et le blanc. Préchauffer
le four a 240°. Eplucher le gingembre et le débiter en julienne.
Dans une casserole, faire réduire de moitié 250 ml de fumet
avec le whisky, à haute température. Ajouter la crème
et cuire à feu doux 15 mn. Incorporer le beurre, bien remuer, filtrer.
Ajouter la julienne de gingembre. Placer la sauce dans un bain-marie pour
la garder au chaud. Poser les plaids de poisson dans un plat, les napper
du reste de fumet préalablement réchauffé, recouvrir
de papier aluminium et mettre au four 3 à 5 mn. Enduire chaque assiette
de sauce, déposer le plaid au centre et le vernir de beurre fondu.
Servir immédiatement, avec des épinards, des courgettes ou
de l'oseille. $
QUICHE AU SAUMON
Foncez un moule à tarte bourré de pâte brisée.
Fouettez 2 oeufs avec 2,5 dl de crème fraîche. Ajoutez 2 tranches
de saumon fumé coupées en petits morceaux et 150 g de crevettes
décortiquées. Salez (peu) et poivrez. Versez la préparation
sur la pâte et faites cuire 30 mn à four moyen. $ $ QUICHE
AU SAUMON $ Pour 6 personnes: 250 g de pâte brisée, 500 g
de saumon frais ou surgelé, 250 g de champignons de couche, 50 g
de beurre, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre. Etalez
la pâte au rouleau et foncez en un moule à tarte beurré
de 23 cm de diamètre. Débarrassez le saumon de ses peaux
et arêtes et divisez-le en petits morceaux. Répartissez les
sur le fond de tarte . D'autre part nettoyez et émincez les champignons
faites-les sauter au beurre (5 à 6 mn), laissez refroidir. Battez
les oeufs entiers avec la crème fraîche, ajoutez les champignons,
assaisonnez, versez le tout sur le fond de tarte et faites cuire 40 mn
à four chaud (200° C). Servez chaud avec quelques crevettes
bouquet à volonté. $
QUICHE AU SAUMON FUME
Pour 4 personnes: 200 g de saumon fumé, 3 oeufs, 20 cl de lait,
20 cl de crème fraîche, 10 g de beurre, poivre. Abaisser la
pâte sur une épaisseur de 2 mm et en garnir un moule préalablement
beurré. Remonter légèrement les rebords de la pâte
afin d'obtenir une crête régulière. Dans un saladier,
mélanger les oeufs, le lait et la crème fraîche. Poivrer
mais ne pas saler. Détailler les tranches de saumon fumé
en bandes de 3 cm de large, les répartir sur le fond de tarte. Verser
la préparation dessus. Cuire au four à 210 °C (th. 7)
pendant 25 minutes. Servir aussitôt. $
RAVIOLIS DE SAUMON
Pour 4 personnes: 24 carrés de pâte à ravioli. Mousse
de saumon: 150 g de saumon d'Ecosse cru, 100 g de crème fraîche,
1 blanc d'oeuf, quelques chanterelles hachées, sautées au
beurre sel, poivre. Crème de champignons: 200 g de chanterelles,
3 dl de crème fraîche liquide, 2 échalotes, sel, poivre,
paprika. Passer au mixer le saumon avec le blanc d'oeuf, sel et poivre.
Ajouter la crème fraîche et les chanterelles. Découper
la pâte à raviolis avec une roulette cannelée. Farcir
avec la mousse de saumon. Faire cuire à l'eau bouillante salée,
égoutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes
hachées. Ajouter la crème fraîche, sel et poivre et
passer au mixer. Disposer les raviolis sur une assiette, napper l'ensemble
avec la crème de champignons. Mettre au centre quelques chanterelles
sautées au beurre et saupoudrer de paprika. $
RESTE DE SAUMON (croquettes)
350 g de saumon cuit, 3 tranches de pain de mie rassis, 1 petite tasse
de lait, 50 g de beurre, 1 oeuf, 1/2 c à café d'estragon
et de muscade, 1 petite pincée de Cayenne, chapelure, persil haché.
Couper le saumon en travers des fibres en morceaux de 3 cm de longueur.
Ecraser à la fourchette pour détacher les fibres sans les
couper. Ajouter la mie de pain trempée, puis les épices et
la moitié du jaune d'oeuf. Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer.
Former de croquettes de 8 cm de longueur et de 3 cm de diamètre.
Paner avec le reste du jaune d'oeuf et la chapelure. Faire dorer au beurre
dans une poêle. $
RILLETTES DE SAUMON
Pour 6 à 8 personnes. Court bouillon: 3/4 litre d'eau, un verre
de vin blanc sec, 2 carottes, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre.
400 g de saumon (frais ou surgelé), 300 g de saumon fumé,
100 g d'oeufs de saumon (ou 400 g de saumon fumé), 200 g de beurre,
2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe d'huile. Pour servir citron, ciboulette
ou persil haché à volonté. Préparez le court-bouillon
avec les ingrédients indiqués, laissez cuire 20 mn, plongez-y
le saumon, laissez cuire 12 mn. Laissez refroidir dans le court-bouillon.
Egouttez-le, retirez la peau et les arêtes, puis émiettez
la chair en vous aidant des dents d'une fourchette. D'autre part, passez
le saumon fumé au mixeur avec les oeufs de saumon, ajoutez à
ce mélange le beurre ramolli en pommade, puis les jaunes d'oeufs
et l'huile. Incorporez le tout au saumon cuit et mettez la préparation
dans une terrine. Présentez-la telle quelle sur le buffet, chacun
pouvant se servir, ou tartinez-en des canapés garnis de citron et
d'herbes hachées. $
ROUELLE DE SAUMON AUX EPINARDS
Pour 6 personnes: 4 belles tranches de saumon fumé, 1 kg d'épinards,
7 oeufs. Béchamel: 1 grand verre de lait, 50 g de beurre, 50 g de
farine, sel, poivre, noix muscade. Cuire les épinards 20 mn dans
l'eau bouillante salée. Les hacher au moulin à légumes.
Préparer une béchamel avec les ingrédients. Couper
finement 3 oeufs durs. Les lier avec une cuillerée à soupe
de béchamel. Une fois la préparation refroidie, ajouter 4
jaunes d'oeufs, puis les 4 blancs battus en neige, sel, poivre et muscade.
Sur un papier sulfurisé beurré et fariné, étaler
cette pâte? Cuire à four moyen sur une plaque pendant 20 mn.
Au sortir du four, déposer délicatement le papier sulfurisé
sur un linge humide. Etaler les tranches de saumon et les oeufs durs sur
la pâte, avant de rouler délicatement et de la laisser plusieurs
heures au réfrigérateur. S'accompagne d'un coulis de tomate
fraîche. $
ROULADES DE SAUMON FUME
Râpez très finement un petit céleri-rave, arrosez-le
d'un filet de citron. Mélangez-le à 150 g de crème
fraîche épaisse, assaisonnez. Farcissez 4 tranches de saumon
de ce mélange et roulez en cornets. Présentez sur un plat
garni de quartiers de citron. $
SALADE DE POISSONS FUMES
300 g de saumon fumé, 300 g d'esturgeon fumé, 3avocats
frais, citron, 1 botte de cresson. Sauce: 6 à 8 c à soupe
d'huile d'arachide, 2 c à soupe de vinaigre de Xérès,
1 c à soupe de jus de citron, 1 échalote, 2 c à soupe
de persil et de cerfeuil hachés, 1 c à soupe de poivre vert,
sel, poivre. Disposez les tranches de saumon et d'esturgeon sur le plat
de service. Pelez les avocats, coupez la chair en tranches et citronnez-les.
Répartissez-les sur le plat de service. Décorez-le de bouquets
de cresson. Préparez la sauce avec tous les ingrédients indiqués
et versez-en un peu sur la salade. Servez le reste à part. Vous
pouvez remplacer l'esturgeon par de l'anguille fumée ou des morceaux
de truites fumées. $
SAUMON
On peut cuire le saumon dans du beurre clarifié $
SAUMON A LA LAITUE
Pour 6 personnes: 400 g de saumon frais, 1 grosse laitue, 250 g de petits
champignons de Paris, 1 branche d'estragon, 2 citrons, 6 c à soupe
d'huile d'olive, 2 c à café de moutarde douce, 1 oeuf dur,
1 échalote, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre. Faites cuire
le saumon 2 ou 3 heures d'avance. Mettez-le dans 1/2 litre de liquide froid
(1/2 eau, 1/2 lait). Ajoutez l'estragon. 20 mn de cuisson dans une eau
juste frissonnante à partir du début de l'ébullition.
Egouttez, laissez refroidir ôtez les arêtes, coupez en gros
dés. Lavez la laitue. Brossez les champignons, arrosez-les aussitôt
de jus de citron pour qu'ils restent blancs; enlevez les queues, les têtes
doivent rester entières. Préparez la sauce en mélangeant
moutarde, sel, huile, poivre, le jus de citron restant, les queues de champignons
et les oeufs durs pilés, l'échalote et le persil hachés.
Si vous avez un mixer, la sauce sera encore plus onctueuse. Au moment de
servir mettez saumon, laitue et champignons dans un saladier. Arrosez avec
la sauce. $
SAUMON AU CHAMPAGNE
Utiliser du champagne demi-sec pour que la sauce ne soit pas trop acide.
Faire réduire 2 oignons et 2 carottes finement hachés, du
thym, 2 feuilles de laurier coupées, persil, estragon, 3 gousses
d'ail écrasées, 3 tomates concassées, sel, poivre.
Vider le saumon, saler, poivrer. Le mettre dans un plat. Quand la sauce
est bien cuite la vider sur le poisson, vider le champagne dessus (le poisson
doit baigner), rajouter une autre bouteille au besoin. Cuire à four
chaud th 7 environ 30 mn. Peler le saumon, sortir les filets. Passer la
sauce avec les légumes au chinois et presser avec un pilon. Mettre
cette sauce dans une casserole, ajouter de la crème fraîche
et napper le poisson. $
SAUMON AU CHOU FRISE
Pour 6 personnes: 800 g de filet de saumon, 1 chou frisé, 250
g de poitrine demi-sel, 2 carottes, 2 navets, 2 blancs de poireaux, 1 bouquet
de ciboulette, 50 g de beurre, 2,5 dl de vin blanc sec. Pour la vinaigrette:
2 c à soupe de vinaigre de vin, 5 c à soupe d'huile d'olive,
1 c à café de moutarde, gros sel gris, poivre noir concassé.
Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. Demandez à votre poissonnier
d'enlever la peau du poisson. Tronçonnez le filet de saumon en six
morceaux. Assaisonnez avec le gros sel et le poivre concassé. Gardez
au frais. Effeuillez et lavez soigneusement le chou. Faites blanchir les
plus jolies feuilles. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau
glacée. Epongez-les sur du papier absorbant. Détaillez la
poitrine demi-sel en lardons. Blanchissez-les. Egouttez. Réservez
le tout. Epluchez tous les autres légumes, taillez-les en petits
dés. Mettez-les à suer dans le beurre fondu. Mouillez avec
2,5 dl de vin blanc. Laissez cuire à petite ébullition 5
minutes. Salez légèrement, poivrez. Ajoutez le chou émincé
en fines lanières, les lardons. Arrosez avec la vinaigrette moutardée.
Saupoudrez de ciboulette ciselée. Mélangez et réservez
au chaud sur feu doux. Saisissez le saumon dans un peu d'huile d'olive,
1 à 2 minutes de chaque côté. Dressez un lit de chou
au lard sur des assiettes chaudes, posez dessus un morceau de saumon. Servez
aussitôt. $
SAUMON AU GRIL
Pour 4 personnes: 1 saumon frais de 1,5 kg, 2 petits piments, 1 bouquet
de persil plat, 6 brins de coriandre fraîche, 1 citron, 2 oignons,
2 gousses d'ail, 1 c à café de cumin, 5 c à soupe
d'huile d'olive, sel, poivre. Hacher le persil et la coriandre et les piments.
Emincer oignons, écrasez l'ail, coupez le citron en fines tranches.
Dans une jatte mettre tous ces ingrédients, ajouter l'huile d'olive,
le cumin, sel, poivre. Bien mélanger. Farcir l'intérieur
de cette préparation. A l'aide d'un pinceau badigeonner le saumon
avec les reste d'huile du mélange. Saler et poivrer l'extérieur.
Ficeler le saumon. Faire cuire sur un barbecue pendant 30 mn, en retournant
à mi-cuisson. Cette recette peut également être réalisée
au four préchauffé sur th 6 (180°C). Déposer le
saumon dans un plat, l'arroser de 1 dl de vin blanc sec, couvrir d'une
feuille d'aluminium et glisser au four 30 mn. Vous pouvez mettre à
cuire en même temps des courgettes et des tomates. $
SAUMON AU VIN ROUGE
Faire macérer 12 heures dans du vin rouge, 3 darnes de saumon
avec des poireaux, des carottes, des échalotes, de l'ail, thym,
laurier, oignon piqué de clous de girofle. Faire revenir 300 g de
champignons, saler, poivrer. Ajouter les légumes de la marinade.
Faire cuire 30 à 45 mn. Saler, poivrer le saumon, le poser sur les
légumes, ajouter un peu du vin de la marinade. Couvrir et cuire
environ 10 mn. Sortir le saumon, verser les légumes dans un chinois,
écraser au pilon, ajouter un peu de crème et napper le poisson
avec cette sauce. $
SAUMON AUX BOUQUETS (évelyne)
Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h
30. 1 petit saumon ou un morceau de saumon de 2 kg, 1/2 l de vin blanc
sec, 200 g de carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains,
6 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 l de lait, 100 g de beurre de crevettes,
150 g de crevettes "bouquets", 1 tasse de crème fraîche, 1
citron, poivre, poivre de Cayenne. Faire un court-bouillon avec le vin
blanc, 2 litres d'eau, les carottes fendues, 1 oignon, le bouquet garni,
1 c à café de sel, quelques grains de poivre. Le faire bouillir
30 à 40 mn. Le laisser refroidir. Y plonger le saumon vidé
et paré. Ramener au bord de l'ébullition et laisser pocher
20 mn dans le liquide frémissant mais non bouillant. Egoutter le
poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau. Découper
les parts sans déformer le poisson. Faire fondre le beurre, y délayer
la farine, mouiller avec 1 litre de liquide moitié lait moitié
bouillon de poisson. Faire bouillir très doucement une dizaine de
minutes. Assaisonner de sel, poivre, 1 pointe de Cayenne. Hors du feu ajouter
la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer. Glacer le
poisson avec un peu de sauce, décorer avec les bouquets et les rondelles
de citron. Servir le reste de la sauce en saucière. $
SAUMON AUX HUITRES POCHEES
Faire revenir 1 oignon , ajouter une pincée de curry, mouiller
de vin blanc et d'un peu de crème épaisse. Ajouter une louche
de bouillon et laisser réduire à petit feu. Faire pocher
des pavés de saumon dans du fumet de poisson ainsi que des huîtres.
Dresser le saumon l'entourer d'huîtres, napper de la sauce. $
SAUMON AUX POIREAUX
1,2 kg de saumon. Pour la cuisson: 1 litre d'eau, 2 dl de vin blanc,
1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, sel, poivre, 1 bouquet
garni. Sauce: 1 botte de poireaux, 100 g de beurre, 3 tomates, 1/4 litre
de Sauternes ou autre vin liquoreux de Bordeaux, sel, poivre, 200 g de
crème fraîche. Pour garnir: crevettes en bouquet ou fleurons
de pâte feuilletée. Commencez par préparer le court-bouillon
et laissez-le cuire une trentaine de minutes. Nettoyez les poireaux en
ne conservant que les blancs, lavez-les soigneusement, émincez-les
et faites-les fondre doucement au beurre, mouillez de 1 dl de court-bouillon
préparé et laissez cuire jusqu'à ce que les poireaux
soient tendres (+ ou - 10 mn). Ajoutez alors les tomates pelées
et passées à la Moulinette et le Sauternes. Assaisonnez,
laissez réduire doucement pendant 10 mn, puis liez la sauce à
la crème. D'autre part vous aurez fait pocher le saumon dans le
court-bouillon préparé en comptant 20 mn de cuisson. Egouttez-le,
débarrassez-le des peaux et arêtes et nappez-le de la sauce
préparée. Décorez de crevettes ou de fleurons. $
SAUMON EN BELLE-VUE
Pour 12 personnes: un saumon de 2 kilos environ, 2 gros oignons, 2 carottes,
2 branches de céleri, du sel, du poivre de Cayenne, du thym, du
laurier, un verre à vin de vinaigre, 6 oeufs durs, 150 g de beurre,
1 dl de crème, 6 tomates, 500 g de macédoine de légumes,
une douzaine de feuilles de gélatine, de la laitue, de la mayonnaise,
du cerfeuil et du persil hachés. Nettoyez le saumon et faites-le
pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes,
le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y
le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne. Lorsque
le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson.
Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les.
Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du
sel et du poivre. Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide
d'une poche munie d'une douille cannelée. Coupez les tomates en
deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes.
Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les
feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Pelez le saumon
et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une
fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi.
etc. Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur
le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie
décoration. Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse
de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au
tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise. Nappez le saumon décoré
de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent
(mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché). $
SAUMON EN BRIOCHE
Pour 5 personnes: 500 g de pâte à brioche, 250 g de saumon,
125 g de champignons, 1 échalote, 1 oignon, 150 g de beurre, 1 bouquet
de persil, thym, laurier, 2 oeufs durs, 1 oeuf frais, 50 g de riz, 1 petit
pot de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre, clou de girofle,
1 verre de vin blanc sec, un peu de vinaigre. Pâte à brioche:
250 g de farine, 125 g de beurre, 10 g de levure de boulanger, sel. Pour
faire la pâte, préparez 250 g de farine, 125 g de beurre,
2 oeufs, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel. Disposez
60 g de farine en fontaine, mettez la levure au centre et délayez-la
avec 3 c à soupe d'eau tiède. Pétrissez en boule.
Incisez profondément en croix, faites lever 2 heures dans un endroit
tiède. Avec le reste de farine, disposé en fontaine, travaillez
1 oeuf entier, puis un second oeuf; détendez avec 2 cuillerées
à soupe d'eau tiède salée; faites ramollir le beurre
et incorporez-le à la pâte. Incorporez ensuite le levain petit
morceau par petit morceau. Laissez 12 heures. Etirez la pâte une
fois pendant ces 12 heures. Préparez un court-bouillon avec le vin
blanc, l'oignon émincé, sel, poivre, clou de girofle, thym
et laurier. Ajoutez 1 verre d'eau. Faites chauffer, puis bouillir 15 minutes.
Laissez refroidir avant d'y mettre le saumon. Faites chauffer et arrêtez
la cuisson au premier bouillon. Laissez refroidir dans le court-bouillon.
Parez en enlevant peau et arêtes. Faites cuire le riz: à l'eau
salée 12 minutes seulement afin qu'il soit encore assez ferme; égouttez-le,
rincez-le à l'eau froide. Grattez les champignons, passez-les à
l'eau vinaigrée, hachez-les grossièrement. Mettez-les dans
une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre. Faites chauffer jusqu'à
ce qu'ils rendent l'eau et commencent à dorer, ajoutez alors l'échalote
pelée et hachée ainsi qu'un peu de persil. Abaissez la pâte
sur quelques mm seulement d'épaisseur, en forme de rectangle. Mêlez
morceaux de saumon, riz, farce et oeufs durs grossièrement hachés.
Disposez cette farce sur la pâte. Parsemez des noisettes de beurre
et repliez la pâte sur la farce; soudez bien la pâte sur elle-même
afin de fermer la brioche hermétiquement, retournez-la en la posant
sur une plaque beurrée et très légèrement farinée,
décorez-la de quelques bandes de pâte, dorez à l'oeuf.
Faites chauffer le four. Enfournez au centre du four et faites cuire 35
minutes a th 5/6. Servez chaud accompagné de crème fraîche,
battue avec du jus de citron, et de beurre fondu. $
SAUMON EN CREPINE AUX PISTACHES
Pour 8 personnes: 1 saumon frais de 2 kg, 100 g de pistaches, 100 g
d'amandes, 200 g de beurre, 1 verre à liqueur de Grand Marnier,
4 citrons, 1 crépine de porc, sel, poivre, persil haché.
Monder les pistaches et les amandes en les trempant un instant dans l'eau
bouillante. Faire macérer les pistaches dans le Grand-Marnier et
griller les amandes après les avoir effilées. Mettre le beurre
dans un bain-marie à peine tiède et le fouetter pour le rendre
mousseux. Ajouter sel, poivre, le jus d' un citron, les amandes et les
pistaches hachées. Ouvrir le saumon et enlever l'arête centrale
sans ôter la tête. Mettre à l'intérieur et sur
le poisson, le beurre aromatisé. Envelopper le saumon dans la crépine
de porc que l'on aura fait tremper un moment dans l'eau fraîche.
Bien refermer la crépine et faire rôtir au four environ 3/4
d'heures. Pour servir, débarrasser le poisson de la crépine
en recueillant le beurre fondu; le dresser sur un plat long, le saupoudrer
de persil haché et le présenter entouré de quartiers
de citron; passer le beurre en saucière. Si on ne trouve pas de
pistaches, on peut les remplacer par des noisettes ou mettre 200 g d'amandes.
Si on peut se procurer des feuilles de basilic ou de figuier (ou les deux)
on en enveloppera le poisson avant de l'emballer dans la crépine.
$
SAUMON EN GELEE
1 jeune saumon (3 kg environ), 4 cuillerées à soupe de
gélatine, 1 verre d eau tiède, 1 oeuf, mayonnaise ou sauce
verte. Court-bouillon: 1,5 litre d'eau, vin blanc, 1 gros oignon d'Espagne
émincé, 4 carottes émincées, 1 tige de céleri
émincée, 2 feuilles de laurier, bouquet garni. Décoration:
1 concombre pelé (gardez la peau), 1 courgette, radis roses, tomates
pelées (gardez la peau) 1 oeuf dur, 1 citron. Préparez la
quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon
dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant
30 minutes. Laissez refroidir dans la poissonnière et déposez
dedans le poisson paré. Portez à ébullition et faites
mijoter très doucement pendant 15 minutes. Laissez refroidir le
poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur une longue planche
ou sur un plat. Retirez la peau, mais laissez-la sur la tête, et
rejetez l'eau égouttée. Séchez délicatement
le saumon avec un linge propre. Préparez la gelée en faisant
réduire le court-bouillon à 1 litre. Laissez refroidir. Faites
dissoudre la gélatine dans une cuillerée de court-bouillon
chaud, puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyez la coquille de l'oeuf,
mélangez-la avec le blanc et mettez les ensemble dans le court-bouillon
(pour l'éclaircir en drainant les impuretés). Portez à
ébullition, puis filtrez à travers un linge propre. Décorez
le saumon avec les pelures de concombre et de tomates. du blanc et du jaune
d'oeuf dur, des rondelles de citron et des radis. Entourez-le des tomates
et des tronçons du concombre et de la courgette bien garnis; mettez
au réfrigérateur, après avoir recouvert le poisson
de gelée presque prise. Servez avec une mayonnaise ou une sauce
verte. $
SAUMON EN PAPILLOTE
Beurrer un papier aluminium (côté brillant à l'intérieur,
le plus chaud), y mettre de la tomate concassée, 1 tranche de saumon
de l'oseille, de la crème fraîche, 2 feuilles de menthe. Fermer
la papillote et cuire 10 mn au four. $
SAUMON EN PAPILLOTE
Pour 4 personnes: 800 g de filet de saumon, 4 petits poireaux, 1 petite
carotte, 5 cl de fumet de poisson, 4 brins de cerfeuil, 1 c à soupe
de baies roses, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 échalote,
sel, poivre. Peler la carotte, la hacher finement. Peler et émincer
l'échalote. Nettoyer les poireaux. Couper le filet de saumon de
en 4 parts. Préchauffer le four th 6. Couper 4 feuilles de papier
sulfurisé. Déposer au centre un peu de poireaux, les tranches
de saumon, un peu de carottes et de nouveau des poireaux. Mélanger
la crème et le fumet de poisson. Saler et poivrer. Arroser la préparation
de crème et ajouter quelques pluches de cerfeuil et les baies roses.
Fermer les papillotes et les déposer sur une plaque. Glisser au
four et laisser cuire 15 mn. Servir bien chaud. $
SAUMON EN PAPILLOTE
Préparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 800 g de
filet de saumon frais (sans peau ni arête), 12 pétoncles,
4 endives, 1 citron vert, 10 cl de vermouth blanc, 20 g de beurre, 2 brins
d'aneth, 2 morceaux de sucre, sel, poivre. Pour la sauce: 100 g de beurre,
1 c à soupe de crème épaisse, 1 citron vert, sel,
poivre. Rincez rapidement le filet de saumon, épongez-le. Prélevez
au couteau économe la peau du citron vert sans toucher la peau blanche
amère. Retaillez-la en fins bâtonnets (en julienne). Lavez
les endives et essuyez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Plongez-les dans de l'eau bouillante salée avec le jus du citron
vert et le sucre. Laissez cuire pendant 5 mn. Egouttez-les. Ouvrez les
pétoncles en glissant la lame d'un couteau entre les deux coquilles.
Décollez la noix et le corail. Supprimez les barbillons grisâtres.
Rincez-les. Egouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Préchauffez
le four sur thermostat 7 (210 °C). Enduisez de beurre une grande feuille
d'aluminium. Etalez-le dans un plat à four. Disposez dans le plat
les demi-endives, puis le saumon. Parsemez de zestes de citron. Répartissez
les noix de pétoncles. Arrosez du vermouth. Assaisonnez de graines
de coriandre et de brins d'aneth. Salez poivrez. Fermez la papillote en
repliant les bords vers le haut. Enfournez, laissez cuire 12 mn. Faites
fondre le beurre au bain-marie. Incorporez la crème et le jus de
citron en fouettant légèrement, Salez, poivrez. Servez le
saumon dans sa papillote avec la sauce à part. $
SAUMON EN RILLETTES (évelyne)
Pour une terrine de 500 g: 250 g de saumon frais, 250 g de saumon fumé,
200 g de beurre, 2 dl de vin blanc, 1 dl d'huile d'olive, 2 c à
soupe de cognac, 1 poivre du moulin. Préparation: 30 mn. Cuisson:
8 mn. Otez la peau du saumon frais, coupez-le en dés, mettez-le
dans une casserole ajoutez le vin et faites cuire. Stoppez la cuisson au
premier frémissement. Faites chauffer l'huile légèrement
dans une petite casserole. Versez-y les dés de saumon égouttés,
faites-les revenir sans prendre couleur, ajoutez le cognac, le sel et le
poivre, mélangez et mettez au frais. Coupez le saumon fumé
en gros morceaux, faites-les revenir dans 100 g de beurre sans prendre
couleur. Laissez-le refroidir, puis pilez-le au mortier et ajoutez le reste
du beurre en pommade. Travaillez pour obtenir une pâte lisse. Mélangez,
à cette pâte, le saumon tenu au frais. Rectifiez l'assaisonnement,
moulez dans la terrine et mettez une nuit au réfrigérateur.
Servez frais. $
SAUMON FARCI AUX CEPES
Enlever l'arête par le dos du saumon, couper le long de l'arête,
couper au sécateur près de la tête et de la queue sortir
l'arête et les tripes. Faire revenir 200 g de cèpes. Hacher
200 g de lard de poitrine (salé, poivré), ajouter 4 échalotes,
de l'aneth. Mélanger dans la poêle avec les cèpes et
faire revenir un peu. Hacher 2 grosses poignées de mie de pain trempée
dans du lait. Mélanger le pain avec les cèpes. Remplir le
saumon, le coudre, saler légèrement. Cuire au four sur la
lèchefrite, 30 mn à four pas trop chaud. $
SAUMON FRAIS ET FUME EN PAUPIETTES
1 kg de saumon frais avec la peau, 250 g de saumon fumé, 1 petit
bouquet de basilic frais, 1 petit bouquet de thym frais, 2 feuilles de
laurier, 1 citron, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Levez
la peau du saumon. Otez toutes les arêtes périphériques
en prenant garde de ne pas abîmer le poisson; utilisez au besoin
une pince à épiler. Cette opération terminée,
tranchez la chair en filets très minces à l'aide d'un couteau
bien affûté, en travaillant presque parallèlement à
l'arête centrale. Mélangez le jus d'un demi-citron pressé
avec trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajoutez quelques
branches de thym et le laurier finement ciselé. Salez et poivrez.
Séchez les filets de saumon en les posant sur quelques feuilles
de papier absorbant, puis plongez-les dans la marinade. Réservez
une heure au frais. Séchez les filets de saumon frais. Posez sur
chacun une tranche de saumon fumé et une feuille de basilic? Roulez
en forme de paupiette et fermez avec une pique en bois. Poêlez-les
2 mn dans du beurre bien chaud. Arrosez avec le beurre de cuisson. $
SAUMON FUME AUX OEUFS MOLLETS
Pour 1 personne: 1 tranche de saumon fumé, 1 oeuf, 3 c à
soupe de crème, 1/4 de jus de citron, des feuilles de salade. Dans
une casserole d'eau chaude versez un peu d'huile et de vinaigre et faites-y
pocher un oeuf pour le cuire mollet. Dans une casserole verser 1/4 de jus
de citron, 3 c à soupe de crème fleurette et 5 baies de genièvre,
battez bien pour faire épaissir. Mettre de la salade sur une assiette,
posez dessus la tranche de saumon et par-dessus l'oeuf mollet, refermez
la tranche de saumon sur l'oeuf, versez la crème. $
SAUMON GRILLE
Epluchez 2 têtes d'ail, 4 tomates et faites-les griller dans 5
c d'huile en ajoutant une feuille de laurier, 2 piments forts et une tranche
de pain. Laissez réduire, pilez le tout dans un mortier et incorporez
1 c de vinaigre, du sel et du poivre. Versez peu à peu 4 c d'huile
afin d'obtenir une sauce liée et nappante. Passez cette préparation
au tamis et battez la sauce au moment de servir. Nappez des tranches de
saumon grillé de cette sauce. $
SAUMON GRILLE A L'OSEILLE
Pour 4 personnes: 800 g de saumon, 2 c à soupe d'huile, 100 g
d'oseille, 1/2 litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 2 échalotes,
sel, poivre, 250 g de crème fraîche. Coupez le saumon en deux
dans le sens de l'épaisseur. Retirez l'arête centrale et toutes
les petites arêtes. Coupez ensuite chaque morceau en deux, toujours
dans le sens de l'épaisseur, pour obtenir 4 escalopes de saumon.
Gardez-les en attente. Dans une casserole, mettez le fumet, le vin blanc,
les échalotes hachées et l'assaisonnement. Laissez réduire
de trois quarts. Ajoutez alors la crème fraîche et l'oseille
que vous laisserez cuire 2 mn. D'autre part, faites sauter les escalopes
de saumon très rapidement à l'huile (quelques minutes seulement).
Servez le poisson avec la sauce préparée. $
SAUMON NANTUA
Pour 8 personnes: un saumon de 2 kilos, 24 écrevisses, 2 oignons,
2 branches de céleri, 2 carottes, 100 g de champignons, 50 g de
beurre, un dl de cognac, une bouteille de champagne brut, un litre de fumet
de poisson, 400 g de crème fraîche, une cuillerée à
soupe de beurre manié de farine, un papier beurré de la taille
du poisson, sel et poivre. Hachez finement l'oignon et le céleri.
Coupez les carottes en très petits dés. Emincez les champignons.
Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans
les laisser se colorer. Ajoutez ensuite les écrevisses, faites-les
raidir. Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne. Assaisonnez.
Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses
en réservant le jus de cuisson. Tenez-les au chaud. Posez le saumon
lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez
avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis
couvrez d'un papier beurré. Faites cuire au four pendant une heure,
arrosez souvent en soulevant le papier beurré. Pendant ce temps,
décortiquez la queue de la moitié des écrevisses,
pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis. Le saumon
cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à
l'entrée du four. Faites réduire de moitié son jus
de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses
et la crème. Faites encore réduire en battant au fouet puis
liez la sauce avec le beurre manié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les queues d'écrevisses. Nappez le saumon avec la sauce
en disposant dessus les queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec
les écrevisses entières et servez aussitôt. $
SAUMON ROSSINI
Pour 6 personnes: 6 belles tranches de saumon frais (2 cm d'épaisseur),
500 g de foie gras frais de canard, 450 g de cèpes (2 bocaux de
225 g), 3 verre de porto, 2 verres de pouilly, 50 g de beurre, sel, poivre.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les cèpes,
mélanger au porto, ajouter le pouilly et laisser réduire
à feu moyen, une demi-heure environ, en surveillant constamment.
Faire revenir à la poêle, dans un peu d'huile, les tranches
de saumon pendant une vingtaine de minutes. Faire rissoler dans une poêle,
sans ajouter de beurre, le foie gras découpé en six lamelles
(environ quinze minutes, le temps que le foie devienne légèrement
doré). Sur un lit de mâche, déposer les tranches de
saumon, recouvrir du foie gras et napper de la sauce aux cèpes.
Entourer l'ensemble d'une jardinière de légumes frais. $
SAUMON ROTI AU FENOUIL
Pour 6 personnes: 1 saumon de 2 kg, 1 dl d'huile d'olive, quelques branches
de fenouil. Sauce d'accompagnement: 1 bulbe et demi de fenouil, 100 g de
fromage blanc à 20 %, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 c
à soupe d'apéritif anisé, sel, poivre. Préparation:
30 mn. Cuisson: 30 mn. Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant
le moins possible le ventre. Avec le manche d'une louche, longer la colonne
vertébrale par l'intérieur et gratter le caillot de sang
qui y est collé. Laver le poisson, l'éponger puis saler et
poivrer l'intérieur que l'on garnira de branches de fenouil. L'embrocher
ou, mieux, le placer à l'intérieur d'un gril à poisson,
le saler et le poivrer extérieurement et le cuire en le retournant
régulièrement pendant 25 à 30 minutes; l'arroser souvent
avec l'huile d'olive en cours de cuisson. Sauce d'accompagnement: couper
grossièrement le fenouil puis le cuire 15 minutes à l'eau
bouillante salée; l'égoutter puis le mixer. Dans le fromage
blanc, ajouter la purée de fenouil, l'apéritif anisé,
le poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Vérifier la cuisson du
saumon en le piquant à coeur d'une aiguille; lorsqu'on la retire,
celle-ci doit être tiède. Servir chaud accompagné de
la sauce. On peut également cuire le saumon au four, th. 7 (2100C)
ou le faire griller sur de la braise. Il est possible d'ajouter des feuilles
de menthe fraîche ciselées dans la sauce. $
SAUMON ROTI SAUCE CHAMPAGNE
Pour 4 personnes: 1 saumon de 1,6 kg, 2 dl de champagne brut, 500 g
de pétoncles, 60 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 dl de vin blanc,
40 g de farine, 3 c à soupe de crème fraîche, ciboulette,
sel, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 40 mn. Faire vider le
saumon par le poissonnier. Eplucher et émincer l'oignon et la carotte.
Beurrer un plat allant au four, y déposer un lit d'oignon et de
carotte émincés, poser le poisson dessus; saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc, 1 dl de champagne et 1 dl d'eau. Recouvrir d'une
feuille de papier d'aluminium beurrée et cuire à four chaud,
th 7 (210° C) pendant 30 minutes en l'arrosant souvent. Ouvrir les
pétoncles (comme des coquilles Saint-Jacques), les ébarber,
les laver et les réserver. Récupérer le jus de cuisson
du saumon, le filtrer et le réserver. Faire un roux avec la farine
et 40 g de beurre; mouiller avec le jus de cuisson (2 dl environ). Ensuite,
ajouter la crème fraîche, 1 dl de champagne, la ciboulette
hachée et les pétoncles; faire bouillir 2 minutes. Retirer
délicatement la peau du saumon. Sur un grand plat, poser le poisson
et le napper de sauce chaude au champagne et aux pétoncles. $
SAUMON SAUCE AUX MOULES
1 boîte de saumon, 1 litre de moules, sel, poivre, 100 g de crevettes
roses, 40 g de farine, 50 g de beurre, 1 dl de crème. Chauffer le
saumon au bain-marie, et le tenir au chaud. Ouvrir les moules, les retirer
des coquilles. Garder l'eau des moules. Faire un roux blond mouillé
avec l'eau du saumon et des moules. Assaisonnez, ajouter le moules. Napper
le saumon et garnir des crevettes décortiquées. $
SAUMON SAUCE CITRON VERT
Pour 2 personnes: beurre de saumon fumé, 40 g de saumon fumé,
quelques brins de ciboulette, 20 g de beurre, 1/4 de jaune d'oeuf, 15 g
de chapelure (finition), 1 citron vert, sel, poivre. Sauce au citron vert:
1 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de Noilly Prat, 0,75
dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crème double, 15 g
de beurre, 10 g d'échalote, sel, poivre. Beurre de saumon fumé:
passer le saumon fumé au hachoir. Laver et couper finement la ciboulette.
Mélanger le saumon fumé, la ciboulette hachée, le
1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer. Prélever
les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce)
et hacher finement. Réserver. Sauce au citron: Faire réduire
presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote
hachée. Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire
de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème double et
porter à nouveau à ébullition. Saler et poivrer. Hors
du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet
de citron vert. Passer au chinois et réserver. Poser les 2 escalopes
de saumon dans un plat. Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets
en le lissant soigneusement, puis les cuire pendant 2 à 3 minutes
sous le gril de votre four. Le saumon doit rester bien rose. Finition:
parsemer les 15 g de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras,
avant de les dresser sur une assiettes. Les entourer de la sauce au citron
vert et saupoudrer le tout de citron vert haché. Un concassé
de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille
avec ce saumon. $
SAUMON SUR CANAPE
100 g de saumon fumé, 4 jaunes d'oeufs, 4 filets d'anchois dessalés,
1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de beurre, 1 pointe
de couteau de poivre de Cayenne, 1 tasse de ciboule hachée, 4 tranches
de pain, laitue. Sur un plat de service, faites un lit de feuilles de laitue.
Déposez-y les tranches de pain garnies de la farce suivante. Hachez
finement le saumon fumé. Mélangez-le avec deux jaunes d'oeufs
cuits durs et écrasés ainsi que des filets d'anchois hachés,
des câpres, du beurre et du poivre de Cayenne. Passez cet ensemble
au mixer. Garnissez d'un mélange de hachis de deux jaunes d'oeufs
cuits durs et de la ciboule hachée. $
SAUMON SUR LIT DE CHOUCROUTE
Pour 4 personnes: 800 g de saumon frais (un filet épais avec
sa peau), 1 kg de choucroute crue, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 clous de
girofle, 12 grains de genièvre, 1 bouquet garni, 1/2 c à
café de graines de cumin, 1 yaourt goût bulgare, 1 c à
soupe d'huile, gros sel de mer. Rincez trois ou quatre fois la choucroute
dans l'eau tiède. Essorez-la entre les doigts. Etalez-en la moitié
dans le compartiment supérieur de la marmite à cuisson vapeur.
Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Epluchez l'oignon et piquez-le
de clous de girofle. Disposez le tout sur la choucroute avec le bouquet
garni, le genièvre et le cumin. Recouvrez avec le reste de choucroute.
Faites cuire 1 h 20 environ, en veillant à ce que le légume
reste croquant. Après 1 h 10, chauffez l'huile dans une poêle
anti-adhérente, déposez-y le saumon coupé en quatre
morceaux côté peau contre le fond; parsemez chaque morceau
d'une pincée de gros sel. Laissez-les cuire sur feu modéré
sans jamais les retourner jusqu'à ce que le sel commence à
fondre. Pendant ce temps, retirez de la choucroute le bouquet garni et
l'oignon; débarrassez ce dernier des clous de girofle, mixez-le
et mélangez-le au yaourt. Mettez la choucroute dans un plat creux
bien chaud; arrosez-la de cette sauce. Saupoudrez de poivre concassé
les morceaux de saumon et disposez-les dessus. Servez aussitôt. $
SAUMON TIDMISH
Mêler une tasse de mie de pain émietté, du persil
haché, du poivre, du sel, avec un peu de lait. Garnir de le fond
d'un plat de cette farce. Nettoyer un beau saumon (ou un morceau de saumon),
le frotter de sel et l'inciser à quatre ou cinq endroits. Mettre
dans chaque incision un beau morceau de beurre. Poser le poisson dans le
plat. Recouvrir tout le fond du plat avec du lait. Mettre à four
doux, arroser toutes les dix minutes et cuire. $
TARTARE DE SAUMON DIJONNAISE
250 g de filet de saumon, 20 brins de ciboulette, 2 cuillères
à café de moutarde, 10 cl d'huile d'olive, quelques gouttes
de jus de citron, sel, poivre. Mettre dans un mixeur le saumon coupé
en dés, la ciboulette, la moutarde, le jus de citron, le sel et
le poivre. Mixer le tout 15 à 20 secondes. Dresser sur une assiette,
parsemer de ciboulette hachée. $
TARTARE DE SAUMON ET DE DAURADE
Faire mariner 24 h dans de l'huile d'olive: 2 échalotes coupées
fin, 2 c à soupe de grains de poivre vert avec un peu de leur vinaigre,
1 jus de citron, sel. Hacher séparément un pavé se
saumon et un filet de daurade. Verser le jus de la marinade sur chaque
poisson. Mélanger et mettre au frais 10 mn. Sur une assiette mettre
de l'aneth poser dessus une couche de saumon. Couvrir de feuilles d'épinard.
Mettre une couche de daurade et recouvrir d'épinards. Puis finir
avec une couche de saumon et des épinards. Poser une assiette à
l'envers sur ce tartare et le retourner pour avoir l'aneth au-dessus. $
TARTE AU SAUMON
Garnissez un fond de tarte de pâte brisée et faites cuire
à blanc 10 mn. Battez à la fourchette 1/4 de litre de crème
fraîche et un filet de citron. Ajoutez 2 ou 3 tranches de saumon
fumé coupées en petits morceaux. Versez ce mélange
sur le fond de tarte et faites cuire 25 mn à four moyen. $
TARTE AU SAUMON
Pour 6 personnes: 250 g de pâte brisée, 4 tranches de saumon
fumé, 3 oeufs, 1 pot de crème fraîche de 25 cl, 1 botte
de ciboulette, 1 noix de beurre, poivre. Préchauffer le four th
5 (200°C°. Etaler la pâte et en garnir un moule à
tarte beurré. Piquer le fond à la fourchette. Battre les
oeufs avec la crème fraîche. Ajouter la ciboulette coupée
finement aux ciseaux. Poivrer. Verser 3 c à soupe de ce mélange
dans le fond du moule. Découper chaque tranche de saumon en lanières
assez larges. En poser la moitié dans le moule puis recouvrir du
mélange et terminer en disposant les dernières lamelles de
saumon. Surveiller le dessus de la tarte et recouvrir de papier d'aluminium
quand elle commence à se colorer. Servir chaud. $
TARTE AU SAUMON
Pour 6 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée. Garniture:
3 darnes de saumon, 1 l de court-bouillon pour poisson, 60 g de beurre,
40 g de farine, 1/4 l de lait, sel, poivre, 3 oeufs durs, 250 g de champignons
de couche, 20 g de beurre, un filet de citron, quelques brins de persil,
crème fraîche à volonté. Couvrez le fond de
tarte piqué à la fourchette de papier d'aluminium et de haricots
secs. Faites-le cuire à blanc 25 mn environ à four chaud
(200 °C). D'autre part, faites pocher les darnes de saumon dans le
court-bouillon frémissant (10 mn). Faites un roux blond avec le
beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux
en remuant (10 mn); vous pouvez mouiller de lait et de court-bouillon en
proportions égales assaisonnez. Nettoyez les champignons, faites-les
sauter rapidement dans le beurre avec un filet de citron (10 mn) assaisonnez.
Ecalez et hachez les oeufs durs. Egouttez les darnes de saumon et coupez-les
en deux morceaux. Mélangez la béchamel, les champignons (réservez-en
quelques-uns pour la décoration) et les oeufs durs. Mettez la moitié
du poisson sur le fond de tarte, recouvrez de béchamel garnissez
du reste de saumon et de têtes de champignons réservées.
Nappez à volonté de 2 c à soupe de crème fraîche,
salée, poivrée et citronnée. Repassez quelques minutes
à four chaud pour réchauffer le tout. Décorez de touffes
de persil. Servez chaud avec une salade verte. Remarque: toutes les cuissons
peuvent être menées simultanément: fond de tarte, poisson,
sauces, champignons afin que tout soit chaud à peu près en
même temps. $
TERRINE DE LENTILLES AU TARTARE DE SAUMON
Faire cuire 250 g de lentilles avec du bouillon, 1 oignon piqué
de clous de girofle et un bouquet garni. Hacher 1 grand filet de saumon
avec une dizaine de cornichons, 1 grosse échalote, un oeuf dur et
un peu de persil, mélanger et verser 1/2 jus de citron vert. Préparer
une vinaigrette y ajouter 2 grosses cuillerées de moutarde et de
l'huile si nécessaire, et le reste du jus de citron, la sauce doit
avoir la consistance d'une mayonnaise. Egoutter les lentilles, mélanger
une partie de la sauce et un peu de persil avec les lentilles. Mélanger
le reste de la sauce au saumon. Mettre une couche de lentilles dans le
fond d'un plat, déposer le saumon dessus sans le tasser, mettre
une autre couche de lentilles. Laisser au frais au moins 4 heures, démouler.
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TERRINE DE SAUMON AUX BAIES ROSES
Pour 6 personnes: 400 g de saumon frais ou surgelé, 400 g de
poisson blanc (merlan cabillaud), sel, poivre de Cayenne, 2 c à
soupe de fines herbes hachées, 1 c à soupe de jus de citron,
250 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 c à soupe de poivre
rose. Coupez les poissons (débarrassés des peaux et arêtes)
en cubes. Passez-les au mixer, assaisonnez, joignez les fines herbes et
le jus de citron. Incorporez ensuite la crème fraîche, les
oeufs battus et le poivre rose. Versez dans un moule à cake beurré
de 25 cm de long, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites
cuire 1 h 15 à four chaud (200°C) au bain-marie. Laissez refroidir
puis mettez au réfrigérateur. Servez avec une sauce vinaigrette
additionnée de dés de tomates ou d'une sauce à la
crème ou au fromage blanc mélangée à du coulis
de tomates. $
TERRINE DE SAUMON AUX ENDIVES
3 endives, 400 g de saumon, 1 branche d'aneth. Pour la gelée:
des os de veau, 1 couenne de lard, 1 oignon piqué de 3 clous de
girofle, 1 bouquet garni, 3 poireaux, 4 carottes, 3 verres de vin blanc.
Pour le court-bouillon: 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 poireau,
1 carotte, thym, laurier, vin blanc. Mettre les ingrédients pour
faire la gelée dans de l'eau, ajouter le vin blanc, cuire au moins
3 heures. Préparer le court-bouillon le cuire au moins 1 heure.
Mettre le poisson à cuire à couvert dans le court-bouillon.
Effeuiller 3 endives pour tapisser le moule, mettre l'aneth au fond avec
des endives taillées en lanière. Recouvrir de gelée.
Nettoyer le saumon cuit et mettre un couche de poisson, une couche de lanières
d'endives et de la gelée, et ainsi de suite. Finir par des feuilles
d'endives. Recouvrir le tout de gelée. Mettre 12 heures au froid.
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TERRINE DE SAUMON AUX EPINARDS
1 kg de filets de saumon, 1 kg d'épinards en branches, 1 litre
de fumet de poisson ou de crustacés, 4 cuillères à
soupe d'échalotes hachées, 8 feuilles de gélatine,
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 40 g de
beurre, sel, poivre. Faire revenir les épinards avec 2 cuillères
à soupe d'échalotes dans 20 g de beurre pendant 5 minutes.
Saler et poivrer. Réserver et laisser tiédir. Couper les
filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur pendant
8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 cuillères à
soupe d'échalotes pendant 2 minutes en remuant. Laisser tiédir.
Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un
peu d'eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson. Retirer du feu, y
ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les faire
fondre, laisser tiédir. Dans un moule à cake, verser un peu
de fumet de poisson, faire prendre au réfrigérateur. Puis
déposer en couches le saumon et les épinards jusqu'à
épuisement des ingrédients. Finir par le saumon. Verser le
reste de fumet, bien tasser le tout et faire prendre au réfrigérateur
au moins 4 heures, servir bien frais avec de la crème à la
ciboulette. $
TERRINE DE SAUMON SAUCE VERTE
Pour 6 à 8 personnes: 500 g de chair de saumon (frais ou surgelé)
sans peau ni arêtes, 500 g de chair de brochet (frais ou surgelés)
sans peaux ni arrêtes, 3 oeufs, 50 g de crème fraîche
épaisse, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce verte: un bol de mayonnaise,
une poignée d'épinard, de cresson, de cerfeuil et d'estragon.
Coupez le saumon en filets. Passez la chair du brochet au mixer. Séparez
les blancs d'oeufs des jaunes. Ajoutez ceux-ci à la purée
de poisson ainsi que la crème; assaisonnez. Battez les blancs d'oeufs
en neige ferme, incorporez-les délicatement à la farce au
brochet. Beurrez le fond et les parois d'une terrine, remplissez-la alternativement
de couches de farce et de filets de saumon. Couvrez la terrine et faites
cuire au bain-marie au four pendant 40 mn. Laissez refroidir, mettez au
réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour préparer la
sauce, après avoir confectionné la mayonnaise de la manière
habituelle, faites blanchir 2 mn les herbes à l'eau bouillante.
Egouttez-les, pressez-les et hachez-les finement. Mélangez-les à
la mayonnaise. Servez cette sauce avec la terrine froide mais non glacée
(pensez à la sortir assez tôt du réfrigérateur).
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TOURTE AU SAUMON
Pour 6 à 8 personnes: 400 g de pâte brisée, 800
g de saumon (frais ou surgelé), 200 g de champignons de couche,
50 g de beurre, 200 g de crème fraîche, 2 oeufs entiers, 2
jaunes d'oeufs, sel, poivre. Foncez un moule à tarte beurré
avec les deux tiers de la pâte étalée au rouleau. Retirez
toutes les peaux et arêtes du saumon et nettoyez les champignons.
Passez la moitié du saumon au mixer avec les champignons; à
la purée obtenue, ajoutez le beurre ramolli, la crème, 2
oeufs entiers + 1 jaune, assaisonnez. Garnissez le fond de tarte avec cette
préparation et posez par-dessus le reste du saumon coupé
en lanières. Recouvrez avec le reste de pâte. Ménagez
une cheminée au centre. Dorez la pâte au jaune d'oeuf et faites
cuire 45 mn a four chaud. Servez aussitôt. $
TOURTE AU SAUMON ET EPINARDS
Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 400 g de saumon, 450 g d'épinards
en branches, 800 g de pâte feuilletée, 200 g d'échalotes,
2 jaunes d'oeuf, 30 g de beurre, sel, poivre. Préparer les épinards
avec des oignons de l'ail et de la crème. Tronçonner le filet
de saumon pour obtenir des tranches moyennes d'environ 50 grammes et les
assaisonner de sel et de poivre. Ciseler et faire revenir dans 20 g de
beurre les échalotes. Beurrer 4 moules individuels. Etaler la pâte
feuilletée et la déposer dans le moule en ayant soin de la
laisser déborder de celui-ci. Placer sur la pâte un lit d'échalotes
puis une tranche de saumon et une couche d'épinards; renouveler
l'opération. Avec le restant de pâte, confectionner un couvercle,
pincer ce couvercle avec la pâte placée dans le moule pour
fermer la tourte. Décorer à votre goût le dessus du
couvercle avec les chutes de pâte. Badigeonner aux jaunes d'oeufs.
Cuire la tourte au four à 180° C pendant environ 35 minutes.
Servir aussitôt. $
TURBAN DE POISSON
Pour 6 personnes: 1 boîte de saumon ou de poisson cuit, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 4 oeufs, 20 g de matière grasse. Sauce: 40 g de beurre, 4 à 5 dl lait, sel, poivre, 1 c à soupe de concentré de tomate. Ecraser finement le poisson avec une fourchette. Pendant ce temps, faire chauffer le lait. Verser le lait chaud sur la mie de pain, écraser à la fourchette et ajouter au poisson. Casser les oeufs, mettre les jaunes avec le poisson. Battre les blancs en neige ferme, les ajouter et mélanger délicatement. Compléter l'assaisonnement s'il y a lieu. Beurrer très grassement un moule à savarin, y verser la préparation. Faire cuire au bain-marie environ 3/4 d'heure. 15 minutes avant la fin de la cuisson du turban, faire une sauce béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine, 4 à 5 dl de lait suivant épaisseur désirée, sel et poivre. La laisser mijoter quelques minutes. Démouler le turban, joindre la tomate à la sauce. Napper le turban. Le saumon en boîte est parfait pour cette préparation mais toutes les conserves au naturel ou les restes de tous poissons frais peuvent être utilisés. On peut accompagner le turban avec une sauce béchamel pure, ou avec une sauce tomate pure, mais le mélange des deux est très heureux. Le turban de saumon est bon froid, l'accompagner de salade. $