- Assiette des pêcheurs - Poisson à la tahitienne - Saint Pierre à l'oseille - Saint Pierre aux poireaux - Saint Pierre braisé aux légumes - Saint Pierre en mousse verteASSIETTE DES PECHEURS
Pour 6 personnes: 1 petit bar de 400 g, 1 saint-pierre de 400 g, 250 g de saumon, 12 coquilles Saint-Jacques, 18 langoustines, 1 bouquet de cerfeuil, 250 g de beurre. Pour le court-bouillon: 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 200 g de blanc de poireaux, 1 petite branche de céleri, 1 bouteille de muscadet, bouquet garni, sel, poivre du moulin. Préparation 20 mn. Cuisson 45 mn. Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages, épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ. Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux. Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché. $
POISSON A LA TAHITIENNE
TU@DAU@COL@BAR@ Pour 4 personnes: 1 kg de poisson blanc (Saint-Pierre, turbot, daurade, colin, bar...), une dizaine de citrons verts, 2 oignons, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 noix de coco. Pour garnir: quartiers de tomates, rondelles d'oeufs durs et lamelles de poivron à volonté. Débarrassez le poisson de sa peau et de toutes ses arêtes. Coupez la chair en petits dés. Pressez le jus des citrons. Pelez et émincez les oignons, pelez et pilez l'ail. Mélangez le jus des citrons et l'ail pilé. Dans un plat creux ou un saladier, mettez une couche de poisson, une couche d'oignons, salez, poivrez, arrosez de jus de citron à l'ail. Continuez en couvrant d'une couche de poisson, d'une couche d'oignons, etc. Le poisson doit toujours baigner dans le jus de citron. Couvrez le plat et laissez macérer 8 h au réfrigérateur. Pour servir, égouttez soigneusement le poisson. Présentez-le dans des assiettes individuelles garnies de feuilles dc salade, de tomates et d'oeufs durs (en quartiers ou écrasés). Râpez la pulpe de la noix de coco, pressez-la dans un linge et ajoutez le jus qui coulera au lait de la noix que vous aurez conservé. Arrosez le poisson de lait de coco (ou, à défaut, de crème liquide ou de yaourt). Servez bien frais. $
SAINT-PIERRE A L'OSEILLE
Faites pocher 10 mn dans un fumet de poisson (court-bouillon + têtes et arêtes), les filets d'un saint-pierre de grosseur moyenne. Servez-les avec 1 kg d'oseille fondue dans 30 g de beurre et liée avec 100 g de crème épaisse. $
SAINT-PIERRE AUX POIREAUX
Pour 4 personnes: 4 filets de St-Pierre, une noix de beurre, sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 4 blancs de poireaux, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 c à soupe de crème fraîche. Déposez les filets dans un plat beurré allant au four. Salez, Poivrez, arrosez avec la moitié du vin blanc. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire à four chaud 15 mn. D'autre part, émincez les poireaux, faites-les fondre doucement dans le beurre, assaisonnez, mouillez de l'autre moitié du vin blanc et laissez cuire jusqu'à réduction presque totale du liquide. Quand le poisson est cuit, versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez-le réduire, puis liez avec la crème fraîche. Servez avec les poireaux. $
SAINT-PIERRE BRAISE AUX LEGUMES
Pour 4 personnes: un Saint-Pierre d'environ 1,6 kg, 200 g de céleri, 200 g de carottes, 4 gros oignons, du thym, du laurier, 100 g de beurre, du sel, du poivre, une bouteille de vin blanc sec, une cuillerée à soupe de vinaigre, 2 citrons, du persil haché. Nettoyez le poisson. Taillez finement tous les légumes et mettez-les dans le fond d'une casserole longue à fond épais largement beurrée. Laissez fondre ces légumes 5 minutes. Posez le poisson par dessus. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Arrosez avec le jus d'un citron et la cuillerée à soupe de vinaigre. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement durant 20 minutes environ. Servez sur le lit de légumes et garnissez avec des tranches de citron et du persil haché. $
SAINT-PIERRE EN MOUSSE VERTE
Pour 4 personnes: 4 filets de saint-pierre. 20 cl de nage: 1 kg de merlans et grondins, 1/2 litre de vin blanc, 60 g de carottes, 60 g de poireaux, 50 g d'oignons. 400 g de brocolis, 4 oignons frais, sauce béchamel, 1 cube de court-bouillon, 50 g de beurre, crème fraîche, petites tomates, persil, ciboulette. Préparer avec les merlans et grondins, ainsi que les restes de saint-pierre, une nage de poissons et la faire cuire pendant deux heures dans un court-bouillon épicé avec les carottes, poireaux, oignons et vin blanc. Passer au tamis. Diviser les brocolis en petits bouquets et les cuire à la vapeur dix minutes au four thermostat 9, dans une cocotte contenant un fond d'eau, en les séparant bien pour qu'ils ne brûlent pas. Préparer une béchamel bien poivrée et laisser reposer. Passer au tamis les brocolis, ajouter la béchamel et remettre sur le feu en tournant. Blanchir les oignons frais. Verser dans un plat la nage, ajouter les filets de saint-pierre recouverts d'un peu de beurre et les cuire au four (th 9), 3 minutes de chaque côté. Réchauffer la mousse de brocolis en ajoutant sel, poivre et deux cuillerées de crème fraîche. Tourner. Disposer les filets sur des assiettes chaudes, napper de mousse. Décorer avec les moitiés d'oignons, les tomates et le persil coupés. Epaissir la nage avec de la crème fraîche, incorporer de la ciboulette coupée. Servir à part. $