- Bouchées au thon et à l'oseille - Boulettes de thon - Cari de thon aux tomates arbustes (créole) - Chaussons au thon - Citrons farcis - Coquilles de thon jardinière - Crêpes au thon - Croque thon - Darnes de thon au poivre vert - Escabèche de thon - Escabèche de thon - Farce pour sandwich - Feuilleté au thon - Flan au thon - Flan au thon - Gratin de thon - Gratin de pommes de terre au thon - Matelote de thon - Mousse de thon - Mousse de thon au mascarpone - Pain de thon - Pain de thon - Pain de thon catalane - Quenelles de thon - Quiche au thon - Rissoles de thon - Rôti de thon frais - Salade de Shangaï - Salade de thon (Maroc) - Salade de thon - Salade de thon - Salade de thon aux carottes - Salade de thon aux champignons - Salade Joséphine - Sauté de thon - Soufflé au thon - Soufflé de poisson - Soupe de thon à l'indienne - Thon à la bisque et aux crevettes - Thon à la catalane - Thon à la catalane - Thon à l'aigre doux - Thon à la kuriat - Thon à la marocaine - Thon à la méridionale - Thon à la parisienne - Thon à la poêle - Thon à la provençale - Thon à la provençale - Thon à la provençale - Thon à la tomate (Maroc) - Thon à la tunisienne - Thon au curry - Thon au fenouil - Thon au four - Thon au vin blanc - Thon aux anchois - Thon aux fines herbes - Thon aux gros piments (créole) - Thon aux oignons et au poivron - Thon aux olives vertes - Thon aux petites omelettes - Thon aux petits pois - Thon basquaise - Thon basquaise - Thon braisé aux champignons - Thon comme à Sidi Daoud - Thon confit (Italie) - Thon en brandade - Thon en chartreuse - Thon en cocotte - Thon en cocotte - Thon en cocotte au cidre - Thon en cocotte aux olives - Thon en daube - Thon en sauce soja (Chine) - Thon Jean Bart - Thon sauce tomate au basilic - Thon sauté à l'espagnole - Tranche de thon estivaleBOUCHEES AU THON ET A L'OSEILLE
Faites fondre au beurre 300 g d'oseille réduisez-la en purée et joignez 2 c à soupe de crème fraîche. Mélangez le contenu d'une boite de 400 g de thon au naturel avec 1/4 1 de sauce béchamel. Faites chauffer. Passez 5 mn à four chaud 4 bouchées en pâte feuilletée. Répartissez l'oseille et le poisson dans les bouchées et servez immédiatement. $
BOULETTES DE THON
1 boîte de 350 g de thon au naturel, 1 c à soupe de chapelure, 1 oignon, 2 c à soupe de persil haché, 75 g d'anchois au sel, 2 c à café de moutarde, 2 c à soupe de mayonnaise, 1 oeuf, 30 g de beurre, sel, poivre, 2 tasses de corn flakes. Effeuillez le thon, mélangez-le à la chapelure, l'oignon et le persil hachés. Joignez les anchois lavés, essuyés et hachés, puis la moutarde, la mayonnaise et l'oeuf battu. Terminez en incorporant le beurre tout juste fondu et l'assaisonnement. Façonnez des petites boulettes que vous roulerez dans les corn flakes écrasés. Faites-les griller au barbecue. Servez avec une sauce tomate. $
CARI DE THON AUX TOMATES ARBUSTES (créole)
Pour 4 personnes: 1 kilo de thon, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 piment, 4 tomates, 2 tomates arbustes, gingembre, 1 zeste de combava, 1/2 c à café de safran, oignons verts, thym, sel, poivre, huile. Couper le thon en dés assez gros. Hacher finement les oignons. Piler l'ail, le piment, le gingembre, le zeste de combat, le sel et le poivre. Hacher les tomates. Peler les tomates arbustes en les plongeant dans l'eau bouillante 5 minutes pour mieux enlever la peau. Les écraser avec le dos d'une fourchette. Réserver. Faire roussir les oignons dans un peu d'huile. Mettre les épices pilées. Tourner, Ajouter le safran. Mettre le thym, les tomates. Remuer. Ajouter le thon. Laisser cuire 10 minutes en couvrant. Puis incorporer les tomates arbustes, Bien mélanger. Laisser mijoter 15 minutes. couper finement les oignons verts. En parsemer le plat avant de servir. $
CHAUSSONS AU THON
Faites fondre en coulis épais 500 g de tomates pelées avec 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 poivrons, sel, poivre, thym, laurier (45 mn à 1 h à découvert, à feu doux). Quand cette sauce est devenue très épaisse, ajoutez 200 g de thon conservé au naturel, émietté. Sur 8 carrés de pâte feuilletée (achetée fraîche ou surgelée), déposez 1 c à soupe de cette farce. Refermez en chaussons en soudant bien les bords à l'oeuf. Dorez le dessus au jaune d'oeuf et faites cuire 30 mn à four chaud. Servez avec une salade verte. $
CITRONS FARCIS
Préparation: 15 minutes. Pas de cuisson. Pour 6 personnes: 6 citrons, 1 boîte moyenne de thon au naturel, 4 jaunes d'oeufs durs, 1 cuillerée à café de moutarde, 1 bouquet de persil, 24 olives noires, 1 bol d'ailloli, sel et poivre. Préparez l'ailloli. Coupez le haut des citrons, coupez aussi légèrement la base afin de pouvoir faire tenir le citron debout dans le plat de service; évidez les citrons sans abîmer la peau et pressez la pulpe pour en extraire le jus. Lavez et hachez le persil. Mélangez le thon et les jaunes d'oeufs, réduisez-les en purée et ajoutez la moutarde, le hachis de persil et la moitié du jus de citron; assaisonnez bien. Dénoyautez 18 olives passez-les à la moulinette, puis ajoutez-les à la purée précédente. Ajoutez également la moitié du bol d'ailloli. Dressez les citrons sur un plat à hors-d'oeuvre, emplissez-les de cette préparation que vous recouvrirez d'une cuillerée de l'ailloli restant: surmontez chaque citron d'une olive. Servez bien frais, mais non glacé. $
COQUILLES DE THON JARDINIERE
1 boîte de thon à l'huile, 1 boîte de macédoine de légumes, 1 tasse de mayonnaise, 2 oeufs, 1 grosse tomate et des feuilles de laitue. Dans des coquilles Saint-Jacques vides, disposez une feuille de laitue. Faites durcir les oeufs. Ecrasez le thon et mélangez-le à la macédoine de légumes avec la mayonnaise. Disposez le mélange obtenu sur les feuilles de laitue et décorez d'une rondelle d'oeuf dur et d'un quartier de tomate. $
CREPES AU THON
@CRE@ Pour 4 personnes: 8 ou 4 crêpes selon grandeur, 4 tomates, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 échalote, un demi-piment fort, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym, laurier, persil, 3 ou 4 cornichons, 1 boîte de thon à l'huile. Pelez et concassez les tomates, faites-les fondre à l'huile avec l'échalote hachée, ajoutez le piment écrasé, l'ail pilé, l'assaisonnement, le thym, le laurier, le persil. Laissez cuire doucement à découvert 40 mn environ, de façon à obtenir un coulis épais. Ajoutez les cornichons. Au moment de servir, garnissez les crêpes de sauce tomate et de morceaux de thon. $
CROQUE THON
@SAND@ Pour un croque-thon: 2 tranches de pain de mie, 2 tranches de gruyère, 1/2 petite boîte de miettes de thon à l'huile, poivre, 1 c à café de moutarde, beurre. Ouvrez la boîte de thon. Mélangez les miettes avec la moutarde. Poivrez. Beurrez les tranches de pain d'un seul côté. Déposez coté beurre, 1 tranche de tomate. Répartissez le thon sur le fromage et refermez le croque-thon de manière que le thon se trouve entre 2 tranches de fromage. Pour avoir un quadrillage faites faire un 1/4 de tour en cours de cuisson au croque-thon. Servez le croque-thon en entrée avec de la sauce tomate, ou de la sauce Ketchup et de la sauce anglaise Worcesthershire et des cornichons. $
DARNES DE THON AU POIVRE VERT
Pour 4 personnes: 4 darnes de thon, 2 cuillerées à soupe de poivre vert, une demi-bouteille de vin blanc, du sel, 2 échalotes, 50 g de beurre, 1 dl de crème, du persil, 1 citron. Beurrez légèrement le fond d'une casserole et étalez-y les échalotes hachées. Posez-y les darnes de thon. Salez et ajoutez le poivre vert concassé. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez avec un papier parchemin beurré et faites pocher. La cuisson terminée, dressez les darnes sur un plat et maintenez-les au chaud. Faites réduire la cuisson, liez-la avec la crème, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en les darnes de thon. Garnissez avec du persil et des tranches de citron vert. Pour éviter que le poisson se dessèche pendant la cuisson. Mouillez le dessus du couvercle d'un peu d'eau. Ce principe demeure valable pour éviter le dessèchement de tout plat cuit à l'étouffée. $
ESCABECHE DE THON
Couper des tranches épaisses de thon frais, les rouler dans la farine, les frire à l'huile. Dresser ces tranches sur un plat. Dans l'huile de la friture mettre quelques feuilles de menthe, six gousses d'ail, laurier, thym, poivre rouge, deux piments et un verre de vinaigre blanc. Laisser mijoter 15 minutes puis verser sur les tranches de poisson. Laisser mariner 24 h. $
ESCABECHE DE THON
Pour 4 personnes. Egouttez le contenu d'une grosse boîte de thon à l'huile et faites frire dans de l'huile (à laquelle vous ajouterez l'huile de la boîte), 1 oignon moyen haché, 1 carotte coupée en petits dés, 2 gousses d'ail en lamelles, quelques petites têtes de chou-fleur cru. Quand les légumes commencent à dorer, ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 1/4 de verre d'eau, 1/4 de verre de vinaigre de vin, un rien de sel, 1 pincée de sucre, 1 morceau de piment rouge. Laissez mijoter 1/4 d'heure, enlevez le piment puis versez chaud sur le thon. Mélangez très délicatement et laissez mariner 24 h dans un endroit frais mais pas dans le réfrigérateur. Décorez avec des olives noires. $
FARCE POUR SANDWICH
@SAND@ 160 g de thon à l'huile bien égoutté, 50 g de beurre, 3 cornichons. Dans une jatte, travaillez le beurre avec le thon pour obtenir une pâte bien lisse. Lorsque vous aurez étalé cette farce sur le pain parsemez de petites rondelles de cornichon. $
FEUILLETE AU THON
Battez 3 jaunes d'oeufs avec 250 g de crème fraîche, sel, poivre et 2 c à soupe de ciboulette hachée. Ajoutez le contenu égoutté d'une boîte de miettes de thon. Etalez au rouleau 300 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée). Divisez-la en deux abaisses rectangulaires (l'une un peu plus grande que l'autre). Posez la plus petite sur une tôle mouillée, étalez la farce au thon dessus sans aller jusqu'aux bords. Couvrez avec la deuxième abaisse, dorez à l'oeuf. Faites cuire 30 mn à four chaud. $
FLAN AU THON
Passez au mixer 200 g de thon en boîte au naturel égoutté. Mélangez la purée obtenue à 4 oeufs battus et 150 g de crème fraîche. Assaisonnez et joignez 2 c à soupe de persil haché. Versez la préparation dans un moule à cake beurré et faites cuire à four chaud pendant 40 mn au bain-marie. Servez démoulé avec un coulis de tomates. Vous pouvez aussi servir le flan froid avec une mayonnaise tomatée et une salade verte. $
FLAN AU THON
Faites blondir 4 oignons émincés dans 3 c à soupe d'huile d'olive, ajoutez 2 gousses d'ail hachées, 6 tomates pelées et concassées, sel, poivre, thym, laurier, laissez réduire en coulis. Battez 6 oeufs en omelette avec 1 dl de lait, ajoutez 250 g de thon en conserve au naturel. Mélangez au coulis de tomates. Versez dans un plat huilé et faites cuire 30 mn à four chaud, au bain-marie. $
GRATIN DE THON
Délayez 20 g de farine dans 30 g de beurre fondu, laissez chauffer sans prendre couleur, puis mouillez avec 1/4 de litre de lait. Cuisez 5 minutes et ajoutez ensuite 1 oeuf battu avec 1 c à soupe de jus de citron. Mélangez à cette sauce le contenu de 1 boîte de sauce tomate et de 1 boîte moyenne de thon (ou de saumon) émietté. Assaisonnez. Dans un plat à gratin beurré, alternez des couches de riz cuit (ou de purée de pommes de terre) et de thon en sauce. Parsemez de mie de pain émiettée, mélangée à la même quantité de fromage râpé, et de parcelles de beurre. Faites gratiner. $
GRATIN DE POMMES DE TERRE AU THON
@PDT@ Pour 6 personnes: 1 kg de pommes de terre moyennes, 1 boîte de 400 g de thon au naturel, 1/4 litre de lait, 2 oeufs, 1 dl de crème fraîche, 2 c à soupe de chapelure, 20 g de beurre, ciboulette, sel, poivre. Pelez les pommes de terre et faites les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez et coupez les en tranches assez épaisses. Egouttez le contenu de la boîte de thon et émiettez-le. Battez les oeufs en omelette et ajoutez le lait et la crème fraîche. Salez et poivrez, ajoutez la ciboulette hachée. Dans le fond d'un plat allant au four beurré, disposez une couche de pommes de terre, saupoudrez-les de miettes de thon, mouillez légèrement avec la préparation au lait. Continuez à disposer poisson et légumes en couches alternées, arrosez du reste de lait et saupoudrez de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 35 mn à four moyen. $
MATELOTE DE THON
Pelez 4 grosses pommes de terre et 3 gros oignons, coupez-les en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Faites dorer 800 g de thon frais dans 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 mn de chaque côté, mouillez de 2 verres de vin blanc sec et de 3 verres d'eau. Joignez un bouquet garni, sel, poivre. Laissez cuire 10 mn. Couvrez de couches alternées de pommes de terre et d'oignons. Laissez mijoter 20 mn environ et servez saupoudré de persil haché. $
MOUSSE DE THON
Un sachet de gelée en poudre au madère, 300 g de thon en conserve au naturel, une tasse de fromage blanc, une tasse de mayonnaise, une tasse de crème fraîche, 1 c à café de ciboulette hachée, sel, poivre. Délayez la gelée dans de l'eau portez à ébullition, laissez refroidir sans toutefois laisser prendre et coulez-la dans le fond d'un moule à cake en aluminium, sur 0,5 cm d'épaisseur. Faites prendre ou frais pendant que vous préparez la mousse. Passez le thon égoutté ou mixeur, incorporez le fromage, la mayonnaise et la crème. Joignez la ciboulette et assaisonnez légèrement. Ajoutez ensuite le reste de la gelée encore liquide et versez le tout dans le moule. Mettez au frais, à couvert, jusqu'au lendemain. Pour démouler, trempez rapidement le moule dans de l'eau chaude et écartez les bords du moule. Garnissez le plat de service de laitue ciselée et de quartiers de citron à volonté. $
MOUSSE DE THON AU MASCARPONE
Pour 4 personnes: 1 pot de 250 g de mascarpone, 500 g de thon au naturel en conserve, 8 câpres, 1 c à soupe de moutarde, sel, poivre. Mixez le thon puis incorporez les câpres, la moutarde et la mascarpone. Salez, poivrez. Mélangez soigneusement la préparation et placez 2 h minimum au réfrigérateur avant emploi. Servez la mousse avec des légumes crus pour vos apéritifs. Vous pouvez utiliser cette mousse pour farcir des vol-au-vent ou garnir des tomates, des canapés, des demi-avocats, des demi-concombres égrenés, des feuilles d'artichauts ou d'endive, etc... $
PAIN DE THON
Pour 6 personnes: 500 g de thon frais, 80 g de beurre, 2 oeufs, 4 tomates, 2 c à soupe de farine, sel, poivre, laurier, persil, 1 oignon, 1 gousse d'ail, thym, 1 verre de vin blanc sec, un peu de crème. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure environ. Préparez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, l'oignon, l'ail, laurier, thym, sel, poivre et persil. Portez à ébullition, laissez bouillir 10 minutes, laissez refroidir et passez le bouillon. Mettez-y la tranche de thon. Portez à ébullition. Laissez frémir 15 minutes et laissez refroidir. Faites un roux blond avec 30g de beurre, de la farine et un verre de bouillon de poisson. Laissez épaissir en remuant 10 minutes. Incorporez le thon émietté, les oeufs, la crème, du sel et du poivre. Mélangez et versez dans un moule beurré. Mettez ce moule au bain-marie et faites cuire 20 minutes. Préparez la sauce en réduisant les tomates pelées et concassées en fondue, assaisonnez et nappez-en le pain de thon. Le pain de thon se mange froid ou chaud. Chaud avec la fondue de tomates, froid avec de la mayonnaise ou une sauce aïoli. $
PAIN DE THON
Pour 6 à 8 personnes: 500 g de thon en boîte au naturel, 8 oeufs, 100 g de crème fraîche, 80 g de farine, sel, poivre. Sauce: 6 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 4 dl d'huile d'olive, un filet de citron. Egouttez le thon, écrasez-le à la fourchette, malaxez-le avec les oeufs entiers, la crème fraîche et la farine assaisonnez le tout et versez la composition dans un moule à cake beurré. Faites cuire pendant 1 h à four chaud (200°C) au bain-marie en protégeant le dessus du pain avec un papier d'aluminium en fin de cuisson. Préparez la sauce d'accompagnement: épluchez les gousses d'ail, pilez-les dans un mortier de façon à avoir une purée fine, ajoutez les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre et versez l'huile en filet en tournant sans arrêt pour monter la sauce comme une mayonnaise. Terminez par un filet de citron. Servez cette sauce avec le pain de thon froid démoulé. $
PAIN DE THON CATALANE
Préparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn. Réfrigération: 2 à 3 h. Pour 6 personnes: une boîte de thon au naturel ou à l'huile, 6 pommes de terre farineuses à chair jaune, quelques feuilles de laitue, 2 tomates, 2 citrons, 50 g d'olives noires, persil. Pour l'ailloli: 4 gousses d'ail, 25 cl d'huile d'olive, un jaune d'oeuf, une cuillerée à soupe de jus de citron, une pincée de sel fin. Lavez les pommes de terre sans les peler, cuisez-les 20 à 25 mn à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez l'ailloli. Epluchez les gousses d'ail, pilez-les dans un mortier avec une petite pincée de sel. Incorporez ensuite, goutte à goutte, en procédant comme pour une mayonnaise, une ou deux cuillerées d'huile puis le jaune d'oeuf et le reste de l'huile. En dernier lieu, ajoutez le jus de citron. Pelez les pommes de terre cuites à point, réduisez-les en purée et laissez-les tiédir. Passez le thon au mixer. Mélangez d'abord l'ailloli avec la purée de pommes de terre, incorporez ensuite la purée de thon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez cette préparation très lisse dans un moule à cake en pyrex. Tassez-la bien et placez-la dans le bas du réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez le pain de thon sur un plat garni de feuilles de laitue. Décorez-le, de tomates, de citrons, d'olives noires et de brins de persil. Servez très frais. $
QUENELLES DE THON
Pour 6 personnes: une tranche de 500 g de thon environ, les ingrédients d'un court-bouillon habituel, 200 g de mie de pain, 100 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre, lait, farine. Sauce: 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de cognac, 1 dl de crème, 20 g de beurre, 1 c à soupe de farine. Préparation: une heure. Cuisson: 35 minutes. Faites cuire le thon au court-bouillon. Egouttez-le et passez la cuisson (réservez-la). Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait. Emiettez le thon et passez-le à la moulinette. Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait et mélangez-le au thon avec le beurre les oeufs un à un, sel et poivre. Laissez reposer une demi-heure. Divisez la pâte en quenelles que vous roulerez dans la farine et ferez pocher 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Faites réduire les échalotes hachées avec le vin blanc et ajoutez-y le concentré de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Après réduction, incorporez le beurre travaillé avec de la farine. Terminez avec le cognac et la crème. Nappez les quenelles avec la sauce. Comptez deux quenelles par personne. Laissez bien réduire la sauce avant de la lier. Servez avec des fleurons. $
QUICHE AU THON
Faites cuire à blanc un fond de tarte en pâte brisée. D'autre part, faites fondre à l'huile 1 oignon haché et le contenu (égoutté) d'une boîte de tomates pelées. Salez, poivrez, joignez 1 gousse d'ail et un bouquet garni. Quand le tout est réduit en purée, ajoutez le contenu égoutté d'une boîte de thon au naturel. Remplissez le fond de tarte avec cette préparation, garnissez d'olives et de filets d'anchois à volonté. Nappez avec 100 g de crème fraîche battue avec 1 oeuf. Saupoudrez de 100 g de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud. $
RISSOLES DE THON
Pour 4 personnes: 250 g de pâte brisée, 1 boîte moyenne de thon, 20 g de farine, 25 g de beurre, 20 cl de lait, sel, poivre, persil. Cuisson: 15 mn. Faites une béchamel avec la farine, le beurre et le lait. Laissez-la refroidir. Mélangez le thon émietté à la béchamel. Etendez la pâte très finement. Faites de petits tas de béchamel au thon sur la moitié de la pâte en les séparant de 2 cm l'un de l'autre. Passez un pinceau humide sur les séparations, repliez la pâte faites adhérer et découpez chaque rissole à l'aide d'un coupe-pâte de façon à former des demi-lunes. Précipitez-les dans la grande friture très chaude. Dès qu'elles sont dorées, sortez-les. Faites frire le persil en branches. Servez très chaud sur une serviette mise dans le plat. $
ROTI DE THON FRAIS
Pour 4 personnes. Retirer la peau et les arêtes d'un morceau de thon de 1 kg. Remplacer l'arête centrale par des feuilles de sauge, saler, poivrer. L'envelopper de fines tranches de lard fumé. Ficeler comme un rôti. Verser 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, y déposer le rôti de thon et le faire dorer de tous côtés. Ajouter 12 gousses d'ail non pelées, quelques feuilles de sauge. Mouiller avec un peu d'eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes en tournant le rôti. Lorsque le rôti est cuit, le servir chaud ou tiède, coupé en tranches et accompagné des gousses d'ail confites. $
SALADE DE SHANGAIL
Pour 6 personnes. Epluchez, lavez et égouttez une petite laitue Coupez-la en chiffonnade. Otez le pied terreux à 150 g de champignons de couche. Lavez-les. Séchez-les. Coupez-les en lamelles minces. Arrosez-les avec le jus d'un demi-citron. Ouvrez une demi-boîte de pois moyens. Egouttez. Ouvrez et égouttez une boîte de 300 g de thon à l'huile. Divisez le thon en petits morceaux. Préparez une vinaigrette avec 4 cuillerées à soupe d'huile, 4 cuillerées à café de vinaigre, du sel, du poivre. Parfumez-la avec un peu de gingembre et de worcestershire sauce. Dans un saladier, disposez 1 bol de pousses de soja, les lamelles de champignons, les pois, le thon. Arrosez de sauce. Mélangez. Servez assez rapidement.
SALADE DE THON (Maroc)
Pour 4 personnes: 100 g de thon à l'huile, 1 dl d'huile d'olive, 200 g de tomates fermes, 100 g d'oignons, 300 g de poivrons rouges, 3 gousses d'ail, sel, 50 g de câpres, le jus d'un citron, 150 g d'olives, 1 cuillère à café de carvi, 2 oeufs durs en quartiers. Faites griller séparément les tomates, les poivrons, l'oignon et l'ail entier en tournant de temps en temps. Retirez-les et laissez tiédir dans un récipient. puis épluchez et épépinez-les. Coupez les tomates et les poivrons en très petits morceaux et disposez-les dans un plat de service. Malaxez le thon, l'oignon et l'ail dans le mixer jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et ajoutez-y le jus de citron, le carvi et les câpres. Nappez les tomates et les poivrons de cette sauce et décorez avec les olives et les quartiers d'oeufs durs. $
SALADE DE THON
Haricots verts, thon en boîte, oeufs durs, tomates, olives. huile, sel, poivre. $
SALADE DE THON
1 pied de céleri, 100 g de poivrons doux, 250 g de thon au naturel, 4 oeufs durs, 20 g d'oignons frais, 1 jaune d'oeuf, moutarde blanche, huile, poivre blanc, sel, sauce anglaise, persil, radis. Coupez le céleri (n'utilisez pas les feuilles: trop amères), les poivrons et l'oignon en petits morceaux. Hachez finement le persil. Faites une mayonnaise très relevée, ajoutez-y une cuillère à soupe de sauce anglaise, la moitié du persil haché et les oignons. Mélangez bien le tout. Mettez les poivrons, le céleri, le thon en lamelles, l'oeuf coupé en morceaux et mélangez en incorporant la mayonnaise aux légumes. Ornez avec des rondelles d'oeufs durs sur lesquelles vous poserez des rondelles de radis. Il est nécessaire que cette salade soit servie très fraîche. Si possible mettez votre saladier de salade dans un saladier plus grand, empli de glaçons où elle restera deux heures. Ou bien conservez-la trois bonnes heures au réfrigérateur avant de servir. $
SALADE DE THON AUX CAROTTES
Râpez 400 g de carottes à la râpe à gros trous. Mélangez ces carottes râpées au contenu d'une boîte de thon à l'huile. Arrosez d'une vinaigrette au citron et aux herbes. $
SALADE DE THON AUX CHAMPIGNONS
Pour 6 personnes: 400 g champignons de Paris, 400 g thon au naturel, 200 g crème fraîche, 3 citrons, persil, sel, poivre. Couper en rondelles deux citrons et demi. Recueillir le jus. Ajouter celui de la moitié restante. Couper le pied terreux des champignons. Les laver les émincer en lamelles. Les arroser d'un peu de jus de citron. Egoutter le thon. Le diviser en petits morceaux. Dans un saladier, disposer les champignons, le thon, les rondelles de citron. Mélanger la crème et le jus de citron restant. Relever avec du sel et du poivre. Verser sur la salade. Mélanger. Saupoudrer de persil haché. $
SALADE JOSEPHINE
Pour 6 personnes: 400 g thon au naturel, 500 g pommes de terre, 3 oeufs, 3 cornichons, 3 tomates, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de ketchup, 1 bol de mayonnaise. Faire durcir les oeufs, les passer sous l'eau froide. Les laisser refroidir. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les laisser refroidir. Laver, essuyer les tomates, les couper en quartiers. Détailler les cornichons en bâtonnets. Egoutter le thon. Le diviser en gros morceaux. Ecaler les oeufs. Les émincer en rondelles. Disposer toutes ces denrées dans un saladier. Ajouter ketchup et câpres à la mayonnaise. Servir celle-ci à part. $
SAUTE DE THON
Pour 6 personnes: 1 kg de thon, 1 noix de beurre, 3 échalotes, 2 pommes fruits, 3 c à soupe de vinaigre de cidre, 200 g de crème fraîche, paprika, sel, poivre. Dans une terrine découpez le thon en cubes de 2 cm de côté. Saupoudrez-les avec 2 cuillerées à soupe de paprika, remuez-les. Epluchez les échalotes et les pommes. Hachez finement les premières, épépinez les secondes et coupez-les en dés. Chauffez le beurre dans une sauteuse, faites cuire sur bon feu le thon et les échalotes, pendant 4 minutes. Salez, poivrez, ajoutez les pommes, laissez cuire encore 4 minutes, déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement, laissez mijoter encore 5 minutes. Servez chaud. $
SOUFFLE AU THON
Travaillez le contenu d'un boîte de thon en ajoutant un à un trois jaunes d'oeufs. Mélangez 100 g de crème battue et les trois blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Salez et poivrez. Graissez un moule à soufflé, versez-y la préparation et mettez au four moyen trois quarts d'heure environ. Servez soit avec du citron, soit avec de la sauce tomate. $
SOUFFLE DE POISSON
@SAUM@ 1 boîte de thon ou saumon au naturel ou 500 g de poisson frais cuit, 20 g de beurre, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 4 oeufs, sel, poivre. Mettez dans une terrine la mie de pain, le lait tiède, le poisson cuit émiettez le tout à l'aide d'une fourchette. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Malaxez les jaunes d'oeufs avec la pâte de poisson. Salez et poivrez. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation. Beurrez un moule à soufflé ou en couronne. Emplissez-le de la préparation. Versez deux verres d'eau dans un autocuiseur. Déposez votre panier et, dedans, mettez le moule. Couvrez-le d'un papier blanc, puis d'une assiette qui le couvre entièrement. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Démoulez et arrosez d'une sauce aurore ou d'une sauce aux câpres. $
SOUPE DE THON A L'INDIENNE
Pour 6 personnes: 1 boîte de 400 g environ de thon au naturel, 2 oignons, 2 carottes, 2 petites courgettes, 2 poireaux, 1/2 verre d'huile, 150 g de riz à grains longs, 1 c à café de grains de coriandre, 1 morceau de gingembre frais, sel, poivre de Cayenne, ciboulette. Eplucher tous les légumes. Emincer oignons et poireaux. Couper les courgettes en tranches minces et les carottes en petits bâtonnets. Faire chauffer l'huile. Ajouter tous les légumes. Remuer pour qu'ils s'imprègnent bien de corps gras. Couvrir et laisser étuver 10 minutes. Saler. Ajouter 1 litre et demi d'eau bouillante, les grains de coriandre et le gingembre râpé. Laisser cuire une bonne demi-heure. Pendant ce temps, faire cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egoutter. Garder au chaud. Ouvrir la boîte de thon. Egoutter. Répartir en gros morceaux. Disposer ces morceaux au fond de la soupière. Ajouter un peu de poivre de Cayenne à la soupe et verser sur le thon. Ajouter un peu de ciboulette hachée. Servir avec le riz à part. Chacun l'ajoutera à volonté dans son bol. $
THON A LA BISQUE ET AUX CREVETTES
Pour 6 personnes: 900 g de thon en conserve au naturel, 1,5 kg de moules, 3 échalotes, une brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1/4 litre de bisque de homard, 1 gousse d'ail, une pincée de paprika, sel, poivre, 150 g de crevettes cuites et décortiquées, 3 c à soupe de crème fraîche. Faites ouvrir les moules sur feu vif et décoquillez-les, réservez les moules d'une part et le jus filtré de l'autre. Dans une casserole, faites réduire le jus des moules avec l'échalote hachée, le thym et le laurier. Ajoutez la bisque de homard, l'ail pilé et l'assaisonnement. Joignez enfin les moules et les crevettes. Liez le tout à la crème fraîche. Faites chauffer les morceaux de thon dans cette sauce, très doucement. Servez avec des pommes de terre vapeur à volonté. $
THON A LA CATALANE
600 à 700 g de thon frais, 4 tomates, 2 poivrons, 2 oignons, 6 c à soupe d'huile, une pincée de sel et de thym, 1 petite cuillerée à café d'ail, de paprika doux et de mélange pour rouille. Epluchez les tomates et les oignons. Epépinez les poivrons, faites-les revenir dans l'huile avec sel, poivre, thym, laurier et ail. Versez le tout dans un plat allant au four, posez le thon sur la fondue de légumes, salez et poivrez, ajoutez le paprika et le mélange pour rouille et faites cuire 25 à 30 mn. Servez avec du riz. $
THON A LA CATALANE
1 tranche de thon de 1 kg, 200 g de cornichons, 1 kg de tomates, 1 c à soupe de concentré de toma tes, 200 g de petits oignons au vinaigre, 1 verre d'huile d'olive, 1 piment de Cayenne, sel, poivre. Dans une cocotte versez la moitié de l'huile, ajouter les tomates coupées en petits morceaux, déposer le thon dessus, saler. Délayer le concentré de tomate dans 1/2 verre d'huile restant, verser sur le thon, ajouter oignons et cornichons coupés en rondelles. Faire cuire à découvert pendant 30 mn à feu modéré. Servir froid. Ce plat se conserve plusieurs jours. $
THON A L'AIGRE-DOUX
Pour 4 personnes: 1 tranche de thon, 1 verre et demi de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 2 grosses tomates, 3 cuillerées d'huile d'olive, 6 petits oignons, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de curry, 1 pointe de couteau de safran et de Cayenne, 1 cuillerée à soupe de miel, 2 pincées d'herbes de Provence émiettées, sel, poivre, persil haché. Dans un plat de la dimension approximative de la tranche de thon, mettre le vin blanc, la feuille de laurier, le brin de thym, sel et poivre puis y mettre le poisson à mariner pendant environ une heure; retourner une ou deux fois. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, puis y faire doucement revenir les tomates préalablement pelées et coupées en tranches, ajouter les petits oignons épluchés, le citron pelé à vif et coupé en quatre, la gousse d'ail écrasée, le curry, le safran, le Cayenne, le miel, les herbes de Provence; remuer, saler et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Placer le thon dans la cocotte avec tous les autres ingrédients, mouiller avec sa marinade et cuire à feu doux pendant environ une heure. Servir bien chauds, le poisson et sa sauce d'accompagnement, parsemés de persil haché. $
THON A LA KURIAT
Pour 4 personnes: une rouelle de thon de 700 g environ, quelques gousses d'ail, 150 g de beurre, sel, poivre, jus de citron. Achetez une rouelle de thon assez épaisse (700 g environ pour 4 personnes). Piquez-la d'éclats d'ail, salez et poivrez largement. Beurrez bien ce morceau de thon, disposez-le dans un plat beurré allant au four, faites-le cuire à four moyen 30 minutes environ. Débarrassez-le de sa peau avant de le servir dans son plat de cuisson. Accompagnez de pommes vapeur ou tout simplement d'une salade. Présentez en même temps une saucière de beurre fondu auquel vous aurez ajouté un jus de citron. $
THON A LA MAROCAINE
800 g de thon frais, 75 g de farine, 2 gros oignons, vinaigre, miel, raisins secs, cannelle, cumin, piment en poudre, citron vert. Mettre les raisins secs à tremper dans l'eau tiède. Dans un plat creux, diluer une grosse pincée de piment en poudre et une autre de cumin. Ajouter le dus d'un demi-citron et y mettre à macérer le thon pendant 1 heure en le retournant de temps en temps. L'éponger et le fariner légèrement avant de le mettre à frire dans une poêle avec de l'huile (5 à 6 minutes chaque côté). Réserver sur une assiette. Mettre à la place dans la poêle les 2 oignons coupés en rondelles, les saupoudrer de cannelle et les laisser revenir doucement sans les laisser prendre couleur. Ajouter 1 c à café de vinaigre de vin, 1 c à dessert de miel liquide et les raisins secs égouttés, laisser mijoter doucement en ajoutant un peu d'eau chaude et mettre les morceaux de thon à réchauffer dans cette sauce aux épices. Servir bien chaud avec des quartiers de citron vert et un riz nature ou aux amandes. $
THON A LA MERIDIONALE
Pour 4 personnes: 2 belles tranches de thon, une courgette, une aubergine, un poivron, 4 tomates pelées, un gros oignon, deux gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, de la farine, du sel, du poivre, un citron, du thym, du laurier (en poudre), de l'huile. Taillez la courgette et l'aubergine en tranches. Coupez les tomates en quatre et hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir ce hachis oignon-ail dans de l'huile. Ajoutez la courgette, l'aubergine, les tomates et le poivron ciselé. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire doucement 25 mn. Assaisonnez les tranches de thon et passez-les dans la farine. Faites-les cuire en les poêlant à l'huile 15 mn. Dressez les tranches de thon sur le plat de service. Garnissez-les avec la préparation et décorez avec des tranches de citron. $
THON A LA PARISIENNE
Pour 3 personnes: 3 tranches de thon épaisses, 1 verre de vin blanc sec, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, du laurier, du thym, du sel, du poivre, un citron, une gousse d'ail, 50 g de beurre, 1/2 jus de citron, du persil haché. Préparez une marinade avec le vin blanc, l'huile d'olive, l'oignon émincé, l'ail haché, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mettez les tranches de thon dans cette marinade et laissez-les pendant deux heures. Retirez-les, séchez-les, enduisez-les d'huile et faites-les griller des deux côtés 20 à 30 mn environ. Servez-les sur le plat de service avec, en garniture de la purée de pommes de terre, le citron coupé en tranches et du beurre manié avec du sel, du poivre, du persil haché et un demi-jus de citron. $
THON A LA POELE
Pour 2 personnes: une tranche de thon frais de 300 à 400 g, 4 feuilles de laurier, 10 grains de poivre gris, 10 graines de coriandre, 2 clous de girofle, un piment dc Cayenne, le jus d'un demi-citron, 1 c à soupe d'huile d'olive, gros sel marin. La veille, placez le thon dans une assiette avec une cuillerée à soupe de gros sel marin. Couvrez-les d'une autre assiette, portez le tout au réfrigérateur. Le lendemain et 2 h 30 avant le déjeuner, retirez le thon du sel et placez-le dans un saladier avec le laurier, le poivre, la coriandre, les clous de girofle, le piment de Cayenne, le jus de citron et l'huile. Laissez le ainsi mariner jusqu'au moment de le cuire. Egouttez la tranche de thon, éliminez les aromates. Cuisez-la dans une poêle anti-adhésive 12 minutes de chaque côté, à feu doux. $
THON A LA PROVENÇALE
Faites revenir quelques échalotes finement hachées dans un gros morceau de beurre. Versez le contenu d'une boîte de concentré de tomates et le jus du thon en boîte. Laissez cuire 7 à 8 minutes. Salez, poivrez et mettez-y le thon coupé en morceaux. Laissez chauffer quelques minutes. Liez avec un peu de crème de maïs et servez très chaud avec des pommes vapeur. Saupoudrez le tout de persil haché. $
THON A LA PROVENÇALE
Faites mariner 1 h une belle tranche de thon de 800 g dans 3 c à soupe d'huile, le jus de 1 citron, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, sel, poivre, thym, laurier. Egouttez, faites dorer à l'huile avec 1 oignon haché. Laissez cuire 15 mn. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec, ajoutez 1 gousse d'ail. Continuez la cuisson au four 15 mn. Servez avec un coulis de tomates aux poivrons et aux olives. $
THON A LA PROVENÇALE
Pour 6 personnes: 1 queue de thon de 800 g, 3 gousses d'ail, 30 g d'huile d'olive aux aromates de Provence, 2 c de ketchup, sel, poivre. Epluchez une gousse d'ail, et piquez-en le thon. Embrochez-le et mettez-le dans le four (200°C, gaz 7-8). Epluchez le reste d'ail, pilez-le. Ajoutez-y le sel, le poivre, l'huile aromatisée et le ketchup. Mélangez bien. Badigeonnez le thon de cette préparation au cours de la cuisson. Au bout d'1/4 d'heure de cuisson, réduisez le four (180°C, gaz 6-7) pendant 15 mn. Présentez le thon sur un plat de service chaud. Peut être accompagné de demi-poivrons farcis au riz et de quartiers de tomates grillées. $
THON A LA TOMATE (Maroc)
Pour 4 personnes: 1 kg de thon découpé en filets, sel, poivre, 150 g d 'olives vertes, 1 dl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail pelées et écrasées, 3 cuillères à soupe de purée de tomate, 1/2 cuillère à café de cumin, 5 dl d'eau. Plongez les olives dans une casserole avec de l'eau froide. Portez à ébullition et retirez immédiatement du feu, égouttez-les. Chauffez l'huile et faites-y frire l'ail 1 minute. Incorporez les olives, la purée de tomate, les graines de cumin, mouillez avec l'eau, salez et poivrez puis portez à ébullition. Couvrez et laissez frémir 5 minutes. Ajoutez les filets de thon, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes jusqu'à ce que le poisson soit tendre. Dressez le thon sur un plat, nappez-le de la sauce et servez. $
THON A LA TUNISIENNE
Pour 4 personnes: 2 belles tranches de thon (environ 600 g), 750 g de tomates bien mûres, 4 poivrons verts (environ 1 kilo), 4 gousses d'ail, 1 oignon, thym, persil, basilic, sel, poivre. Concasser les tomates. Emincer l'oignon et les poivrons en fines lanières. Hacher finement ail et persil. Mettre tous ces ingrédients avec sel poivre et deux branches de thym dans un fait-tout à fond épais, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Ajouter alors les tranches de thon de façon qu'elles soient recouvertes par la sauce et qu'elles puissent s'imprégner de ses parfums. Laisser cuire pendant environ vingt minutes. Dresser sur le plat de service en parsemant d'un peu de basilic cru haché. $
THON AU CURRY
Pour 4 personnes: 3 oignons, 4 c à soupe d'huile, 2 tomates, 2 c à soupe de curry en poudre, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 4 darnes de thon, 1 filet de citron, persil haché. Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre doucement à l'huile, ajoutez les tomates pelées et concassées, saupoudrez de curry, salez, poivrez et mouillez de vin blanc. Laissez mijoter 15 mn puis ajoutez les morceaux de thym et le jus de citron. Couvrez et continuez la cuisson pendant 45mn. Saupoudrez de persil. Servez avec du riz créole et des pommes vapeur. $
THON AU FENOUIL
Nettoyez 4 gros bulbes de fenouil en enlevant les feuilles extérieures flétries, faites-les blanchir entiers pendant 30 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez et coupez les bulbes en deux. Mettez 5 c à soupe d'huile d'olive dans le fond d'un plat allant au four, joignez l'oignon haché et rangez les demi-bulbes de fenouil par-dessus. Répartissez sur les légumes 400 g de thon en boîte au naturel, le contenu d'une boîte de tomates pelées et concassées. Salez et poivrez, couvrez d'un papier d'aluminium huilé et faites cuire 30 mn à four moyen. Vous pouvez servir en même temps du riz créole. $
THON AU FOUR
Huilez un plat allant au four, mettez-y 2 oignons et 1 gousse d'ail hachés. Posez par-dessus 1 grosse tranche de 800 g de thon frais. Ajoutez thym, laurier, persil, sel et poivre. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec. Faites cuire à four moyen pendant 1 h en arrosant souvent en cours de cuisson. $
THON AU VIN BLANC
Faites fondre au beurre 4 oignons émincés. Retirez-les et à leur place, faites revenir des deux côtés 1 rouelle de thon de 600 g environ, assaisonnez-la. Remettez les oignons, saupoudrez de farine et mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec (muscadet, gros-Plant). Joignez un bouquet garni et laissez mijoter à couvert pendant 45 mn. En fin de cuisson laissez réduire, si nécessaire, et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter 250 g de champignons de couche émincés 20 m avant la fin de cuisson. $
THON AUX ANCHOIS
Faites mariner pendant 2 h au frais et à couvert 800 g de thon frais en tranches, avec 1/4 litre de vin blanc sec, le jus de 1 citron, sel, poivre romarin et 1 gousse d'ail hachée. Egouttez et faites griller au four (ou sur un barbecue) en arrosant fréquemment de marinade. Faites chauffer 1/2 verre d'huile en y écrasant 4 filets d'anchois, ajoutez 1 c à soupe de chapelure et versez sur le thon au moment de servir. $
THON AUX FINES HERBES
4 tranches de thon, 100 g de beurre, 1 tasse d'un ensemble de cerfeuil, de persil, de ciboulette et d'estragon hachés, 1/2 jus de citron, sel, poivre. Assaisonnez chaque tranche de thon et faites-les revenir dans la matière grasse jusqu'à coloration. Ajoutez les fines herbes, c'est-à-dire: le cerfeuil, le persil, la ciboulette et l'estragon hachés. Après un quart d'heure de cuisson, déposez les tranches de poisson sur un plat dc service préalablement chauffé. Dans la cuisson, incorporez le jus d'un citron et nappez-en le thon. Servez avec des pommes dc terre persillées. $
THON AUX GROS PIMENTS (créole)
Pour 4 personnes: 2 tranches de thon, 12 piments achards, 1 piment vert, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 3 tomates, 1/2 c. à café de safran, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le thon en gros cubes. Hacher les tomates. Emincer les oignons. Piler, l'ail, le piment vert, le sel et le poivre. Nettoyer les piments achards en enlevant les tiges et les graines. Faire roussir les oignons et les épices pilées. Mettre le safran, les tomates et le thym. Couvrir. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le thon et les piments achards. Laisser mijoter 5 bonnes minutes. Couvrir avec un peu d'eau. Laisser réduire la sauce et servir. Saupoudrer le plat avec du persil haché. $
THON AUX OIGNONS ET AU POIVRON
Pour 4 personnes: une tranche de thon frais de 800 g environ, 3 c à soupe d'huile, sel poivre, 600 g d'oignons, 1 poivron rouge, 1 brindille de thym, 1 dl de vin blanc sec. Huilez le poisson sur les deux faces. Menez-le dans un plat allant au four, salez et poivrez. Pelez et émincez les oignons, nettoyez le poivron et coupez-le en lamelles, disposez-les tout autour du poisson. Parsemez de thym effeuillé ~et mouillez de vin. Couvrez le plat de papier d'aluminium. Faites cuire 40 mn à four moyen (180°). $
THON AUX OLIVES VERTES
Pour 4 personnes: 4 tranches de thon frais, 1 oignon, 4 tomates, un bouquet garni, 1 branche de basilic, 50 g d'olives vertes, 4 poivrons jaunes, huile, sel, poivre. Faites fondre l'oignon émincé dans 2 c à soupe d'huile, joignez les tomates coupées en tranches et le bouquet garni. Laissez cuire 10 mn, puis joignez le poisson, le basilic haché, les olives dénoyautées et blanchies, ainsi que les poivrons épépinés, pelés et coupés en lanières. Salez, poivrez et faites cuire 15 mn en retournant les tranches de poisson à mi-cuisson. $
THON AUX PETITES OMELETTES
Pour 6 personnes: 400 g de thon au naturel, 100 g d'olives noires, 30 g de beurre, 4 oeufs, 1 boîte maïs, 1/2 boîte de coeurs d'artichauts, 1 petite tasse de vinaigrette, sel, poivre. Battre les oeufs un par un. Saler. Poivrer. Les faire cuire un par un en petites omelettes fines. Rouler celles-ci sur elles-mêmes. Les couper en lanières. Ouvrir les boîtes. Egoutter. Rincer les légumes à l'eau froide. Diviser le thon en assez gros morceaux. Dans un saladier, disposer le maïs, les coeurs d'artichauts, le thon, les lanières d'omelettes. Arroser de vinaigrette. Répartir les olives sur le dessus de la salade. $
THON AUX PETITS POIS
Pour 4 personnes: 400 g de thon à l'huile, 250 g petits pois surgelés, 1 c à soupe d'huile, 1 oignon, persil, 1 gousse d'ail, 1 feuille de basilic, 3 tomates pelées, sel. Faire cuire les petits pois 10 mn à l'eau bouillante salée. Hacher finement persil, ail, basilic. Faire dorer ce hachis dans de l'huile avec un peu de sel. Ajouter les tomates et tout de suite après les petits pois. Cuire à feu vif pendant 10 mn jusqu'à cuisson complète des petits pois. Ajouter le thon (sans l'huile) partagé en gros morceaux. Enlever du feu mélanger et servir. $
THON BASQUAISE
Pour 4 personnes: 1 tranche de thon frais de 600 à 700 g, 3 c à soupe d'huile d'olive, 3 tomates, 1 gros poivron rouge, 2 oignons, 1/2 verre de vin blanc sec, sel et poivre, laurier, paprika. Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir oignons émincés et poivrons en lanières. Laissez bien revenir. Ajoutez les tomates ainsi que le paprika, laurier et le vin blanc. Par ailleurs, faites revenir à l'huile la rouelle de thon sur les deux faces dans une cocotte, puis assaisonnez-la légèrement. Ajoutez au thon dans la cocotte la fondue de légumes. Couvrez et laissez mijoter environ 1 h.
THON BASQUAISE
Pour 6 personnes: une tranche de thon de 1 kg environ, 750 g de tomates, 4 poivrons, 100 g d'olives vertes, 4 oignons, 4 gousses d'ail, un bouquet garni, 1/2 verre de vin blanc sec, huile, sel, poivre, Lavez les poivrons. Essuyez-les, ouvrez-les, retirez les graines et coupez la chair en lanières. Pelez les tomates, épépinez-les et coupez grossièrement la chair en morceaux. Epluchez l'ail et écrasez-le. Epluchez les oignons et émincez-les. Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir oignons émincés et poivrons en lanières. Laissez bien revenir. Ajoutez l'ail puis les tomates ainsi que le bouquet garni. Assaisonnez (attention au sel à cause des olives). Par ailleurs, faites revenir à l'huile la rouelle de thon sur les deux faces dans une cocotte, puis assaisonnez-la légèrement. Faites blanchir pendant une minute environ les olives dans l'eau frissonnante pour les dessaler légèrement. Ajoutez au thon dans la cocotte la fondue tomates-poivrons, ainsi que les olives et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter environ 1 h. Retournez à mi-cuisson, servez dans la cocotte. $
THON BRAISE AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes: 4 tranches de thon, 50 g de beurre, 4 c à soupe d'huile, 2 gros oignons, 4 tomates pelées, 1 verre de vin blanc sec, 400 g de champignons, 4 gousses d'ail, du thym, du laurier. Faites revenir les tranches de thon dans l'huile et le beurre mélangés. Ajoutez-y les oignons émincés et les tomates pelées et concassées. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez et ajoutez du thym et du laurier. Laissez braiser une demi-heure. Après un quart, d'heure de cuisson, ajoutez les champignons coupés en quatre. Retirez le poisson et dressez-le sur le plat de service en le gardant au chaud. Laissez réduire la cuisson quelques minutes. Nappez-en le thon et décorez avec du persil. Vous pouvez passer la cuisson et y ajouter au dernier moment les champignons sautés au beurre. $
THON COMME A SIDI DAOUD
800 g de thon, 1 dl d'huile d'olive, 1 citron, 10 gousses d'ail, sel, poivre. Badigeonner le thon avec l'huile et attendre 10 mn. Utiliser cette même huile pour faire revenir le thon. Lorsqu'il est doré, saler, poivrer, ajouter les gousses d'ail. Couvrir. Laisser cuire à feu doux et régulier pendant 1h. Ajouter de l'eau de temps en temps. Arroser avec le jus de citron et servir bien chaud. $
THON CONFIT (Italie)
Pour 6 personnes: 1 belle tranche de thon de 5 cm d'épaisseur (1,2 kg), 18 gousses d'ail nouveau, 6 feuilles de laurier, 3 brins de romarin, 4 clous de girofle, 1 piment de Cayenne, 1 c à café de noix de muscade, 20 cl d'huile d'olive, 1 c à soupe de gros sel gris, 1 c à soupe de poivre concassé. Saupoudrez la tranche de thon de gros sel et de poivre concassé. Laissez-la mariner ainsi pendant 1 heure. Egouttez-la, placez-la dans une cocotte. Couvrez d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail non épluchées, le laurier, le romarin, les clous de girofle, le piment de Cayenne et la muscade râpée. Posez la cocotte sur feu doux, couvrez dès que l'huile frémit, puis baissez encore le feu et continuez la cuisson 3 heures sans y toucher. Servez le thon chaud après l'avoir bien égoutté. Dégustez-le accompagné d'une crème d'ail et de salades mélangées. $
THON EN BRANDADE
Pour 4 personnes: un morceau de thon de 600 à 800 g, 200 g de haricots blancs secs, 3 oignons, 3 tomates, persil, une gousse d'ail, un bouquet garni, 50 g d'olives noires, 2 dl d'huile d'olive, un verre de lait, 4 tranches de pain de mie, 2 citrons. Faites tremper la veille les haricots blancs secs et faites-les cuire à l'eau froide salée avec un gros oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni. Quand ils sont cuits, passez-les à la moulinette pour en faire une purée, assaisonnez à point. Pendant que les haricots cuisent, mettez 3 cuillerées d'huile d'olive dans une casserole, les petits oignons et les tomates coupées finement ainsi que 2 cuillerées de persil haché et un peu de jus de citron. Faites cuire le tout doucement pendant 10 minutes. Ajoutez alors le morceau de thon. Couvrez mais pas hermétiquement, laissez mijoter à petit feu 30 à 40 minutes. Quand il est cuit sortez-le et effeuillez-le dans un plat. Réservez le jus de cuisson. Dans une cocotte, sur le feu, mettez 3 cuillerées d'huile d'olive, le jus de cuisson du thon, la chair du thon et la purée de haricots ainsi qu'une gousse d'ail broyée au mortier. Mélangez le tout vigoureusement à la spatule en ajoutant, selon le besoin, tantôt une cuillerée d'huile chaude, tantôt une cuillerée de lait chaud, afin d'obtenir un mélange assez épais, mais pas trop. Battez toujours vigoureusement et surtout vérifiez l'assaisonnement, sel et poivre, Dressez de suite en dôme sur un plat chaud et décorez d'olives dénoyautées et de croûtons de pain frits à l'huile. $
THON EN CHARTREUSE
Pour 4 personnes: une tranche de thon frais de 1 kg environ, 4 c à soupe d'huile, 3 oignons, 1 laitue, 2 carottes, 4 tomates, 3 gousses d'ail, sel, poivre, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/4 litre de vin blanc sec, 3 citrons. Couvrez le thon d'eau fraîche et laissez dégorger pendant 1 h environ. Pendant ce temps nettoyez et émincez les oignons faites-les revenir dans la moitié de l'huile. Nettoyez et émincez la laitue et les carottes, ajoutez-les aux oignons et faites-les fondre pendant quelques minutes en remuant. Joignez les tomates pelées et concassées, l'ail écrasé, l'assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et laissez mijoter une petite heure. Etalez alors la moitié des légumes dans le fond d'un plat à gratin. Egouttez et épongez la tranche de thon, faites-la revenir des deux cotés dans l'huile chaude. Placez la tranche de thon sur les légumes, recouvrez du reste des légumes et de leur liquide de cuisson (si l'ensemble parait trop sec, ajoutez un peu de vin blanc). Passez le tout à four chaud pendant 30 mn. Vous pouvez débarrasser la tranche de thon de ses arêtes et des parties noires avant de la passer au four. $
THON EN COCOTTE
1 morceau de thon de 700 g, 50 g de beurre, 1 oignon, 2 gousses d'ail, bouquet garni, 1 barde de lard, 1 verre de vin blanc sec, huile, 1 tasse de chapelure (ou biscottes écrasées), sel, poivre. Laissez macérer le thon une nuit entière avec un verre d'huile, bouquet garni, poivre. Au moment de la préparation, entourez le thon d'une barde de lard. Ficelez. Faites dorer dans un autocuiseur avec le beurre et en compagnie de l'oignon coupé en quatre. Arrosez avec le vin blanc sec. Ajoutez sel, poivre, ail, bouquet garni, une tasse de chapelure. Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servir avec des épinards braisés ou une purée de tomates. $
THON EN COCOTTE
Faites fondre 60 g de beurre dans une cocotte. Mettez-y à dorer un beau morceau de thon de 1 kg. Ajoutez 2 gros oignons coupés en rondelles, le contenu d'une boîte de 1 kg de tomates pelées, un bouquet garni, sel et poivre. Arrosez d'un verre de vin blanc et faites cuire doucement au four et à couvert. $
THON EN COCOTTE
Pour 4 personnes: 500 g de thon frais. Marinade: 6 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 oignon, un bouquet garni, poivre. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 1 dl de muscadet ou de gros plan. Faites mariner le thon avec les ingrédients indiqués pendant 3 ou 4 h. Egouttez-le, essuyez-le, puis faites-le revenir dans le beurre chaud. Ajoutez les aromates, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 30 mn. $
THON EN COCOTTE AU CIDRE
Un morceau de thon de 1,200 kg, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 verres de cidre, 3 c à soupe de crème fraîche, 300 g de champignons de couche, 30 g de beurre, un filet de citron. Mettez le morceau de thon (après avoir retiré la peau) dans un plat beurré allant au four. Parsemez de parcelles de beurre, assaisonnez, arrosez de 2 c à soupe de cidre et enfournez à four chaud préchauffé. Continuez la cuisson pendant 1 h en arrosant souvent avec le reste de cidre. Au moment de servir, liez le jus de cuisson avec la crème et ajoutez les champignons préalablement sautés au beurre et arrosés d'un filet de citron. $
THON EN COCOTTE AUX OLIVES
Un morceau de thon frais de 1,200 kg, 100 g de lard fumé, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 6 tomates, thym, laurier, sel, poivre, un verre de vin blanc sec, 100 g d'olives noires de Nice. Retirez la peau du thon. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans l'huile en cocotte. Faites dorer ensuite le thon de chaque côté en le retournant avec précaution pour ne pas le briser. Ajoutez les oignons et l'ail hachés ainsi que les tomates pelées et concassées. Joignez le thym, le laurier, l'assaisonnement et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter 1 h en retournant une ou deux fois le thon très délicatement. A mi-cuisson, ajoutez les olives préalablement blanchies à l'eau bouillante pendant quelques minutes. Accompagnez de pommes vapeur ou de riz créole. $
THON EN DAUBE
Faites revenir dans de l'huile d'olive 800 g de thon, 10 petits oignons et 8 gousses d'ail, salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes à découvert. Ajoutez ensuite 500 g de tomates coupées en deux, 2 verres de vin rouge, 1/2 litre d'eau, un bouquet garni. Laissez mijoter 3 heures à feu doux. Servez chaud ou en gelée avec garniture de salades. $
THON EN SAUCE SOJA (Chine)
4 tranches de thon frais, de 180 g à 200 g chacune, 2 tomates, 3 gros oignons, 12 petits oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 1 piment, 1 c à café de gingembre en poudre, 3 c à soupe de sauce soja, 5 c à soupe d'huile d'arachide, sucre en poudre, sel. Fendez le piment en deux dans la longueur, épépinez-le et hachez-le grossièrement au couteau (pour cette opération, protégez vos mains avec des gants de caoutchouc). Pelez les petits oignons et réservez-les. Faites fondre 2 pincées de sucre dans la sauce soja. Faites dorer les tranches de thon dans une grande poêle avec 3 c d'huile très chaude: 2 mn sur chaque face suffisent sur bon feu. Retirez-les et posez-les sur du papier absorbant. Pelez et hachez menu les gousses d'ail et les 3 gros oignons, faites-les dorer légèrement sur feu moyen. Puis montez le feu et ajoutez le gingembre, le piment, les tomates coupées en quatre et la sauce soja, mélangez bien et ajoutez le poisson. Laissez cuire 5 min. Coupez en rondelles les petits les oignons et ajoutez-les à la préparation, salez. Remuez délicatement pour ne pas briser les tranches de thon et prolongez la cuisson de 3 mn. $
THON JEAN BART
Pour 4 personnes: une tranche de thon de 500 g, 1 citron, 500 g de tomates, 2 poivrons doux frais (ou en conserve), 2 gousses d'ail, 2 échalotes, un verre d'huile d'olive, une branche de thym, une feuille de laurier, un verre de vin blanc sec, 2 oeufs, 70 g de beurre, cornichons, une pincée de sucre, une petite dose de safran, sel et poivre. Salez, poivrez le thon. Arrosez-le de jus de citron. Saupoudrez-le de safran. Laissez ainsi macérer 3 heures. Pendant ce temps, épluchez et hachez la moitié des tomates, les poivrons, l'ail et les échalotes. Faites cuire et confire le tout à l'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier et le vin blanc. Laissez réduire la sauce qui doit être liée et onctueuse. Un quart d'heure avant de servir, faites rôtir le thon au four, en l'arrosant de 60 g de beurre fondu. Dans le même temps, faites durcir les oeufs puis écalez-les. Ajoutez à la sauce une pincée de sucre et une noix de beurre. Dressez le thon sur un plat, entourez-le des quartiers d'oeufs durs, de cornichons et de tomates coupées en deux. Arrosez le thon de beurre fondu. Servez la sauce à part. $
THON SAUCE TOMATE AU BASILIC
Pour 4 personnes: une tranche de thon de 3 à 4 cm d'épaisseur, prise dans le milieu du thon. Marinade: 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 citron. Pistou: 4 gousses d'ail, une poignée de feuilles de basilic, 3 c à soupe d'huile d'olive. Pour servir: un bol de sauce tomate. Mettez la tranche de thon dans la marinade (huile assaisonnée et jus de citron), retournez-la 2 ou 3 fois. Faites la griller ensuite sous le gril du four ou au barbecue, 15 mn de chaque côté. D'autre part, mettez l'ail pilé, les feuilles de basilic et l'huile dans un mixer; mixez jusqu'à l'obtention d'une purée homogène. Faites chauffer la sauce tomate. Servez-la avec le thon et la sauce au basilic. $
THON SAUTE A L'ESPAGNOLE
Pour 4 personnes: une tranche de thon frais, 40 g de beurre, 6 gousses d'ail, un demi-verre de vinaigre de vin, un demi-verre de vin blanc sec, persil haché (facultatif), sel, poivre. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Assaisonnez la tranche de thon, glissez-la dans la matière grasse bien chaude. Epluchez quatre gousses d'ail, coupez-les en lamelles. Gardez les deux autres entières avec leur peau. La tranche de thon étant bien dorée sur la première face, retournez-la. Jetez alors dans la poêle les lamelles d'ail et les deux autres gousses entières. Laissez s'achever la cuisson à feu modéré en veillant à ce que l'ail ne colore pas trop. Retirez le thon sur le plat de service, tenez-le au chaud. Déglacez la poêle avec le vinaigre et le vin blanc. Faites réduire la sauce de deux tiers. Elle doit être assez courte. Rectifiez son assaisonnement et versez-la sur le thon. Saupoudrez éventuellement de persil haché. Servez très chaud. $
TRANCHE DE THON ESTIVALE
Pour 4 personnes: 1 tranche de thon frais de 800 g, 60 g de beurre, 3 laitues, 750 g de tomates, 250 g d'oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 c à soupe de vinaigre, 3 gousses d'ail, 3 citrons, bouquet garni, sel, poivre. Plongez le thon dans 1 litre 1/2 d'eau froide vinaigrée. Portez à ébullition. Egouttez. Retirez la peau et l'arête centrale sans abîmer la tranche. Lavez les laitues à grande eau en écartant les feuilles. Plongez-les 6 minutes dans l'eau en ébullition. Egouttez-les. Tranchez-les en lanières. Pelez et coupez les tomates en deux pour en retirer les pépins. Coupez en rondelles les oignons et les citrons pelés à vif. Hachez l'ail. Faites juste fondre la moitié du beurre dans un autocuiseur. Dedans rangez par couches la moitié des laitues, tomates, oignons, citrons, ail, bouquet garni, sel, poivre. Puis la tranche de thon, le reste des légumes et du citron. Ajoutez le vin blanc, sel, poivre et le reste de beurre, par noix. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez chaud ou froid. Si après la cuisson, la sauce vous paraît trop abondante faire réduire. $