CUISINEILAND le monde de la cuisine

TOMATES

BOUILLON AUX TOMATES

Vous ferez séparément une sauce aux tomates que vous délayerez vivement dans du bouillon chaud. Ajoutez un rien de crème double. $

CASSOLETTES BASQUAISES

Pour 6 personnes: 6 belles tomates bien fermes, 8 oeufs, 3 c à soupe d'huile, 2 poivrons, un gros oignon, une gousse d'ail, 3 tranches de jambon de Bayonne, 50 g de beurre, sel, poivre. Lavez les tomates. Essuyez-les, coupez la partie supérieure, Evidez-les délicatement, saupoudrez l'intérieur de sel et retournez-les afin de leur faire rendre l'excédent d'eau. Emincez l'oignon. Faites-le dorer à l'huile. Retirez les graines des poivrons. Coupez-les en fines lanières que vous ferez dorer avec les oignons. Ajoutez l'ail écrasé, puis le jambon coupé en petits dés. Brouillez les oeufs (attention ne les battez pas en omelette. Ajoutez-les hors du feu aux poivrons et jambon, salez peu, poivrez largement, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Egouttez les tomates. Emplissez-les avec cette préparation. Disposez-les dans un plat beurré. Arrosez d'huile. Mettez 8 minutes à four chaud. $

CONSOMME AURORE

Pour 6 personnes: 1 kilo de tomates, un oignon, une branche de céleri vert, un petit bouquet garni du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, une cuillerée à soupe de farine, 50 g de beurre, 200 g de crème. Hachez finement l'oignon et la branche de céleri. Faites revenir ces légumes dans du beurre et ajoutez-y les tomates coupées en quartiers. Saupoudrez de farine et mouillez avec de l'eau. Portez à ébullition et incorporez le concentré de tomate, du sel et du poivre. Laissez cuire à petit feu. Passez et liez avec les deux tiers de la crème. Servez en bols en versant au centre le restant de crème battue. Voue pouvez délayer dans l'eau du potage 2 cubes de concentré de viande. Parfumer le potage avec une pincée de basilic que vous ajouterez en même temps que les tomates. Pour la liaison du potage vous pouvez délayez deux jaunes d'oeufs avec la crème. Ajoutez à la cuisson des légumes un jarret de veau qui pourra se consommer chaud ou froid. $

CREME A LA TOMATE

1 kg tomates, 1 pincée de sel, thym, laurier, poivre, 1 cuillerée à café d'oignon, ail et paprika, 1/2 litre d'eau, 2 c de crème fraîche. Couper les tomates et les cuire 20 mn avec sel, poivre et les aromates. Passer. Verser dans le soupière, ajouter la crème. Servez avec des croûtons frits. $

CREME ANDALOUSE

Faites fondre 2 oignons dans une noix de beurre sans les laisser prendre couleur. Ajoutez 4 c à soupe de concentré de tomates, laissez cuire quelques instants. Saupoudrez de farine, mélangez bien et mouillez de 1 litre de bouillon. Au moment de servir ajoutez un filet de madère.

CREPES A LA TOMATE ET AUX ANCHOIS

@CRE@ Pour 6 personnes: une douzaine de crêpes, un bol de coulis de tomates, 1 boîte de filets d'anchois, 150 g d'olives noires de Nice, 1 branche de céleri, quelques pousses d'oignons verts ou brins de ciboulette, 30 g de beurre, 50 g de gruyère râpé. Confectionnez les crêpes de la manière habituelle. Réchauffez le coulis de tomates. Garnissez chaque crêpe de quelques cuillerées de coulis de tomates, de filets d'anchois, d'olives et de petits morceaux de céleri et de tiges d'oignons. Roulez les crêpes, mettez-les dans un plat allant au four, arrosez de beurre fondu. Saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner. Coulis de tomates: faites fondre un petit oignon haché à l'huile, ajoutez le contenu d'une boîte de tomates pelées, 1 gousse d'ail pilé, 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez cuire à petit feu à découvert, jusqu'à obtention d'un coulis épais. Retirez alors le bouquet garni. Si la sauce est trop acide, ajoutez un morceau de sucre. $

CREPES PROVENÇALES

@CRE@ Pour 4 personnes: 250 g de farine, 10 c à soupe d'huile, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 1 kg de tomates, 50 g d'olives noires, persil, estragon, sel, poivre. Préparation: 1/2 h. Cuisson : 1/2 h. Faites des crêpes avec la farine, le lait, les oeufs et 6 cuillerées d'huile. Epluchez les tomates après les avoir trempées une minute dans de l'eau bouillante. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans le restant d'huile chaude en réduisant le feu. Dénoyautez les olives, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire avec les tomates. Hachez le persil et l'estragon, mélangez aux tomates, assaisonnez. Lorsque le mélange est réduit, farcissez-en les crêpes. $

CROQUE-TOMATES

Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de mie, 4 tomates, 4 tranches de bacon, 4 oeufs. Faire frire le pain sur un côté seulement. Poser les tranches côté frit sur un plat vers le bas. A part, faire frire les tomates, puis le bacon. Garnir une tranche avec la tomate et le bacon. Poser la deuxième tranche dessus côté frit vers le haut. Puis faire frire los oeufs au plat et mettre un oeuf sur chaque croque-tomate à cheval. $

FARCE A TOMATE

Riz cuit parfumé avec cumin, basilic, thym, poivre, cerfeuil ou persil et de l'huile d'olive. De la viande hachée accommodée de fines herbes et de ketchup. De la sauce béchamel enrichie de rondelles d'oeuf dur et de crevettes grises. Du riz, des dés de volaille, du gruyère râpé. Des champignons étuvés, des lanières de jambon, un hachis d'ail et de persil, de la sauce béchamel. $

FLAN A LA TOMATE

Pour 4 personnes: un fond de tarte en pâte brisée (dans un moule à manqué) piqué à la fourchette et mis au réfrigérateur 20 mn, avant d'être garni. 4 belles tomates, 4 oeufs, 1 dl 1/2 de lait, sel, poivre, 150 g de crème fraîche épaisse, 150 g de gruyère, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, 1 branche de thym. Lavez et épépinez les tomates, coupez-les en petits morceaux. Battez les oeufs entiers en omelette, ajoutez le lait, salez et poivrez. Jetez les tomates dans la préparation. Ajoutez la crème fraîche et incorporez le gruyère. Hachez finement l'ail et les herbes, joignez-les en mélangeant soigneusement. Emiettez quelques brindilles de thym. Versez le tout sur fond de tarte préparé et faites cuire 40 mn environ à four doux préchauffé. Démoulez sur le plat de service et servez chaud. Vous pouvez faire pré-cuire le fond de tarte 10 mn à blanc avant de le garnir, il restera plus croustillant. $

FLAN A LA TOMATE

Faites fondre doucement 1 kg de tomates pelées et épépinées dans une poêle à revêtement anti-adhésif, sans matière grasse. Salez, poivrez et joignez quelques feuilles de basilic hachées. D'autre part battez 4 oeufs en omelette avec 5 biscottes écrasées en chapelure, salez et poivrez. Passez les tomates au mixer et mélangez-les aux oeufs. Joignez 100 g d'édam de Hollande râpé. Huilez 4 petits moules individuels et répartissez-y la préparation. Faites cuire 25 mn à four chaud. $

GRATIN DE TOMATES

Pour 2 personnes: 2 tomates, sel, 1 gousse d'ail, 1 filet d'anchois, 2 c à soupe de persil haché, 4 c à soupe de chapelure, poivre, un filet d huile. Lavez les tomates coupez-les en deux, retirez les pépins, salez l'intérieur et retournez-les pour laisser dégorger. D'autre part, pilez finement l'ail et le filet d'anchois, ajoutez le persil. Placez les tomates dégorgées (en les retournant à nouveau) dans un plat allant au four, répartissez-y le mélange préparé, poivrez. Saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filet d'huile et passez 15 à 20 mn au four. Vous pouvez aussi farcir les tomates évidées de purée d'anchois (100 g d'anchois au sel dessalés et revenus à l'huile avec une poignée de mie de pain, quelques câpres et du persil). $

GRATIN DE TOMATES AUX OEUFS

4 oeufs durs, 750 g de tomates, 100 g de gruyère rapé, 75 g de beurre, sel, poivre, thym et laurier. Faites cuire les oeufs à l'état dur. Ecalez-les et coupez-les en tranches. Plongez les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante et pelez-les. Coupez-les en tranches et salez-les. Beurrez généreusement un plat allant au four. Mettez-y une couche de tomates, une couche d'oeufs durs et ainsi de suite. Répartissez le fromage râpé, le thym, le laurier, le sel, le poivre. Terminez par la couche d'oeufs durs et de fromage râpé Faites cuire au four une bonne vingtaine de minutes. $

OEUF COCOTTE EN TOMATE

Pour 4 personnes: 4 tomates de taille moyenne, 4 oeufs, 4 c à café de crème fraîche épaisse, 1 petite botte de fines herbes: ciboulette, estragon ou cerfeuil, sel, poivre. Préchauffez le four, thermostat 5 (150 °C). Lavez et essuyez les tomates. Sur le dessus, du côté du pédoncule, découpez un chapeau à chacune d'elles. A l'aide d'une petite cuillère, videz la pulpe. Salez et poivrez l'intérieur, puis poudrez de ciboulette, d'estragon ou de cerfeuil finement hachés. Déposez les tomates ainsi préparées dans un plat à four légèrement huilé. Dans chaque cavité, cassez un oeuf, recouvrez-le d'un peu de crème fraîche et mettez à cuire à four chaud pendant 15 à 20 mn. Servez cette entrée bien chaude. Pour que les tomates ne basculent pas dans le plat de cuisson, froissez y du papier d'aluminium en forme de petits nids au creux desquels vous pourrez loger les tomates. $

PAIN DE TOMATES

Pour 8 personnes: 2 kg de petites tomates, 10 oeufs, huile d'olive, 2 oignons, 1 branche de thym, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de basilic, sel et poivre. Faire un rougail de tomates en plongeant les tomates 2 minutes dans l'eau bouillante. Les couper en morceaux et les faire cuire dans leur jus sans oublier de les peler. Egoutter. Dans une cocotte mettre un filet d'huile d olive. Faire revenir les deux oignons émincés. Ajouter les tomates, le thym, l'ail écrasé, le sel, le poivre. Faire cuire doucement jusqu'à ce que l'ensemble soit sec et confit. Battre les oeufs en omelette. Ciseler les feuilles de basilic. Mélanger le rougail, les oeufs battus et le basilic. Placer l'appareil dans un moule à cake préalablement beurré au bain-marie, dans le four, thermostat 6, 40 mn environ. Démouler et couper le pain en tranches. Servir tiède ou froid accompagné d'une salade. $

PANACHE PROVENÇAL

Pour 4 personnes: 4 tomates, 3 courgettes, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, herbes de Provence, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Laver, essuyer puis éplucher Les courgettes en les zébrant, c'est-à-dire en laissant une fine rayure entre chaque intervalle de peau enlevée, les couper en tranches régulières et très minces. Laver les tomates et les essuyer, les couper en tranches, soit avec un coupe-tomates soit avec un couteau scie parfaitement aiguisé, ceci afin que la peau soit coupée net et que les tranches soient très régulières. Eplucher l'ail dont la quantité pourra être augmentée si on en apprécie particulièrement le goût. Les herbes de Provence sont vendues groupées sous cette appellation dans le commerce mais, si dans le jardin on possède thym, laurier, sarriette, etc... on émiettera le tout avant de les utiliser. Dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu'être présenté à table, intercaler une rondelle de tomate et trois de courgettes; faire ainsi deux ou trois bandes régulières; arroser d'huile d'olive, saupoudrer de sel et de poivre, ajouter l'ail coupé menu et les herbes de Provence, puis mettre à four doux (190°, 4/5 du thermostat) pendant une heure. Servir avec une viande grillée ou avec une omelette. Si, en cours de cuisson, les légumes commençaient à prendre une coloration trop accentuée, les recouvrit d'un feuille d'aluminium que l'on retirera dix minutes avant la fin de la cuisson. $

PISSALADIERE TOULONNAISE

Faites une pâte très souple avec 250 g de farine, 1 pincée, de sel, 1/2 sachet de levure, 3 c à soupe d'huile d'olive et un peu d'eau. Pétrissez vivement pendant et un peu d'eau quelques secondes puis laissez reposer 2 heures au frais, loin des courants d'air. D'autre part, pelez et coupez en grosses tranches 5 oignons moyens; ajoutez-y une gousse d'ail entière et faites blondir en marmite (de fonte si possible). Ajoutez 500 g de tomates pelées et égrainées, coupées en morceaux, ou 1 boîte de sauce tomate en purée, sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, persil) couvrez et faites cuire 1 heure à petit feu, en ajoutant un verre d'eau au besoin. Vous devez obtenir une sauce épaisse. Abaissez la pâte au rouleau à 1 cm 1/2 d'épaisseur, mettez la sur une plaque huilée garnissez-la de la sauce refroidie de filets d'anchois dessalés et d'olives noires dénoyautées. Faites cuire à four chaud environ 20 minutes (la pointe d'un couteau enfoncée dans la pâte doit ressortir sèche). $

PIZZA (garniture)

tomate, épaule, champignons, fromage tomate, épaule, champignons, câpres, artichauts, fromage tomate, anchois, olives, fromage tomate, thon, asperges, artichauts, poivrons, oeufs, fromage crème, lardons, oignons tomate, merguez, oignons, olives, poivrons, fromage tomate, roquefort, chèvre, mozzarella, fromage crème, lardons, oignons, roquefort, fromage crème, saumon, câpres, oignons tomate, jambon, lardons, chorizo, oeufs, fromage tomate, chorizo, oignons, olives, poivrons, fromage Tomate, fromage, origan, olives Tomate, fromage jambon, champignons, olives Tomate, fromage, thon, câpres, oignons, olives Tomate, munster, bleu, chèvre, fromage Tomate, fromage, jambon, champignons, artichauts, olives Tomate, fromage, fruits de mer Tomate, fromage, morceaux de poulet Crème, jambon, oeuf, fromage, origan Crème, saumon, échalotes, asperges, fromage Tomate, poivrons, chèvre frais, fromage Crème, oignons, lardons, fromag
MIGAINE (Crème, oeufs, sel, poivre), lardons, jambon, fromage Tomate, anchois, câpres, fromage, olives Tomate, jambon, champignons, oeuf, fromage Tomate, viande de boeuf hachée, champignons, fromage Tomate, chorizo, oignons, oeuf, fromage Tomate, fromage, olives, mozzarelle $

PIZZA

Pâte à pizza: 1 1/2 cuillère à soupe de levure lyophilisée, 1 1/2 tasse d'eau tiède/chaude, 3 1/2 tasses de farine, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sucre. Mélanger farine et sel. Mettre la levure dans l'eau ajouter l'huile et le sucre. Attendre que cela double. Quand le levain a doublé, ajouter à la farine. Pétrir pendant quelques minutes. Mettre de coté dans un endroit chaud à lever. Une fois levée, diviser et abaisser la pâte. Laisser lever, cuire quelques minutes avant de mettre la garniture. Sauce tomate: ail, 2 gros oignons émincés, faire cuire dans l'huile jusqu'à ce que les oignons soient mous. Ajouter les tomates, eau, herbes de Provence, un peu de sucre. Laisser réduire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Utiliser tel quel. $

PIZZA

Cuire 1 kg de tomates avec sel, oignon, 2 ou 3 gousses d'ail, quelques branches de persil, 1 verre d'huile et 2 ou 3 verre d'eau. Cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Passer au moulin, déposer sur la pâte avec du jambon, olives noires, anchois, champignons, gruyère.

PIZZA AU BASILIC

Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 400 g de tomates fraîches ou en boîte, 300 g de mozzarella, huile d'olive, sel, poivre, une poignée de parmesan râpé, quelques feuilles de basilic. Etalez la pâte, huilez-la légèrement. Pelez et épépinez les tomates, concassez-les grossièrement et recouvrez-en le fond de pâte. Coupez la mozzarella en tranches fines et répartissez-la sur les tomates. Assaisonnez, saupoudrez de parmesan râpé. Arrosez d'un filet d'huile, couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 30 mn. Faites cuire 30 mn environ à four chaud préchauffé. Parsemez la pizza de quelques feuilles de basilic trempées dans l'huile et terminez la cuisson 5 à 10 mn. $

PIZZA AU THON

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à pizza. Garniture: 5 anchois salés 250 g de thon à L'huile, 1 blanc de poireau, 2 c à soupe d'huile, 400 g de tomates pelées, 2 ou 3 petits oignons, quelques olives noires, poivre, 50 g de parmesan, huile d'olive. Etalez la pâte. Huilez-la légèrement. Faites dessaler les anchois 30 mn à l'eau froide, débarrassez-les des arêtes. Emiettez le thon en réservant quelques morceaux entiers. Emincez le blanc de poireau, faites-le fondre à l'huile, ajoutez le thon, les filets de 3 anchois en petits morceaux, les tomates concassées et les petits oignons, laissez épaissir, puis refroidir. Etalez cette préparation sur le fond de pâte. puis répartissez les filets des 2 anchois restants le thon réservé et les olives. Poivrez, saupoudrez de fromage. Laissez reposer, arroser d'un filet d'huile et faites cuire une trentaine de minutes. $

PIZZA AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes: 350 g de pâte à pain. Garniture: 800 g de tomates bien charnues, 16 filets d'anchois allongés à l'huile d'olive, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 brin de thym, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel poivre. Préparez la garniture: pelez les oignons et l'ail, émincez-les. Pelez les tomates, retirez les graines et découpez la pulpe en tranches. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y rissoler l'ail et l'oignon. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur blonde, ajoutez les tomates, salez, poivrez parfumez avec le thym, mettez à cuire à feu très vif pour faire évaporer toute l'eau des tomates. Laissez refroidir. Préchauffez le four th 8 (240°C,). Versez la garniture aux tomates sur la pâte. Divisez en deux chaque filet d'anchois dans le sens de la longueur et formez un quadrillage sur la surface de la pizza. Décorez de petites olives noires niçoises. Glissez dans le four chaud à mi-hauteur et laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Servez bien chaud dès la sortie du four. $

PIZZA AUX COEURS D'ARTICHAUTS

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 350 g de pâte à pain, 6 coeurs d'artichauts (en boîte), 350 g de chair de tomate (en boîte), 70 g de champignons de Paris (en boîte), 100 g d'olives noires, 100 g de mozzarella, 4 pincées d'origan séché, 3 c d'huile d'olive, sel, poivre. Préchauffez le four au maximum (th 8/9 250°C). Etalez la pâle à pain en un large disque et glissez-le sur la plaque du four huilée. Recouvrez de la chair des tomates et disposez par-dessus les coeurs d'artichauts rincés et coupés en deux ainsi que les têtes de champignons. Parsemez d'olives noires et de lamelles de mozzarella, poudrez d'origan, salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire 15 à 20 mn au four et servez bien chaud. $

PIZZA AUX MOULES

Etalez sur la plaque du four huilée 400 g de pâte à pain (ou le contenu d'un paquet de pâte brisée du commerce). D'autre part, faites ouvrir sur feu vif 1/2 kg de moules. Décoquillez-les et faites-les rapidement sauter à la poêle avec un peu d'huile avec 1 gousse d'ail et 1 c à soupe de persil hachés. Recouvrez la pâte de 300 g de tomates pelées (boîte) concassées, disposez les moules par-dessus, arrosez d'huile d'olive et faites cuire 25 mn à four chaud (250° C). Servez immédiatement. $

PIZZA DU PECHEUR

500 g de pâte pizza: 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 5 cl d'huile d'olive, 3 dl d'eau, 10 g de sel. Garniture: 1 boîte de coulis de tomates, quelques olives noires, 150 g de mozzarella, 1 cuillerée à café d'herbes à pizza ou de Provence, 1 dl de vin blanc, 4 encornets, 10 langoustines, 200 g de crevettes décortiquées, 500 g de moules, 500 g de coques, 50 g de gruyère râpé. Préparer le levain en mélangeant la levure avec 125 g de farine et 2 cuillerées à soupe d'eau; malaxer avec les mains et laisser reposer à température ambiante. Mélanger le reste de farine avec le reste d'eau et le sel; incorporer peu à peu le levain et l'huile; bien malaxer et laisser reposer 2 heures sous un linge, à température ambiante. Nettoyer les encornets, les couper en lanières et les faire pocher 5 minutes à l'eau salée. Laver et gratter les moules. Les faire ouvrir sur feu vif dans le vin blanc 2 minutes puis les décortiquer et les réserver (garder le jus de cuisson). Laver les coques et les taire ouvrir dans le jus de cuisson des moules; les décortiquer et les réserver. Couper la mozzarella en fines tranches. Décortiquer les langoustines à cru et les couper en deux dans le sens de la longueur. Etaler la pâte, la recouvrir de coulis de tomates puis la garnir avec les tranches de mozzarella, les olives, les lanières d'encornets, les moules, les coques, les langoustines, les crevettes, les herbes, saupoudrer de gruyère râpé. Cuire au four chaud, th 7 (210 °) pendant 15 minutes environ. $

PIZZA MARGHERITA

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à pizza. Garniture: 6 tomates, 300 g de mozzarella, sel, poivre, 75 g de parmesan râpé, huile d'olive. Etalez la pâte huilez-la légèrement. Pelez et épépinez les tomates, Concassez-les et étalez-les sur le fond de pâte. Recouvrez dc mozzarella en lamelles, assaisonnez. Saupoudrez de parmesan râpé et arrosez d'un filet d'huile. Laissez reposer 30 mn, puis faites cuire à four chaud 30 à 35 mn. $

PIZZA NAPOLITAINE

Pâte: 20 g de levure fraîche du boulanger, 2 dl d'eau, 250 g de farine, 1/2 dl d'huile, 1 c à café de sel. Garniture: une boîte de tomates pelées, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, origan séché (marjolaine), quelques filets d'anchois, un filet d'huile d'olive, 250 g 300 de mozzarella. Délayez la levure dans l'eau tiède à 20°C. Versez la farine tamisée en fontaine sur la planche à pâtisserie; au centre, versez l'huile et la levure délayée. Incorporez ces éléments à la farine en mélangeant du bout des doigts. Travaillez vigoureusement la pâte en la poussant devant vous avec la paume de la main, en l'étirant et en l'abattant sur la planche farinée, jusqu'à ce que la pâte devant vous avec la paume de la main, en l'étirant et en l'abattant sur la planche farinée, jusqu'à ce que la pâte se détache et soi élastique. Roulez-la en boule et mettez-la dans un bol fariné couvert d'un linge Placez le tout dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume ( 1 à 2 h). Etalez la pâte à la main pour lui donner la forme d'un disque, en l'étirant le plus possible. Achevez de l'étaler au rouleau à pâtisserie. D'autre part, faites fondre les tomates pelées avec l'oignon et l'ail hachés. Assaisonnez. Etalez sur le fond de pâte. Garnissez de rondelles de mozzarella et de filets d'anchois. Saupoudrez d'origan. arrosez d'un filet d'huile et laissez reposer 30 mn avant d'enfourner à four chaud (280°C) pendant une trentaine de minutes. $

PIZZA NIÇOISE

Pâte à pizza. Couper en quartiers, pelez, et videz 500 g de tomates; hachez finement un gros oignon et plusieurs brindilles de persil. Mettez à frire les rondelles de tomates dans de l'huile, à la poêle avec les oignons et le persil pendant deux minutes, faites égoutter. Saupoudrez la pâte de 75 g de fromage râpé et faites des croisillons avec des filets d'anchois. Laissez Lever encore une dizaine de minutes. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Se mange chaude ou froide. $

PIZZA ROMAINE

Couvrez un disque de pâte à pizza de pulpe de tomate égouttée. Déposez-y des filets d'anchois en morceaux et des cubes de mozzarella. Parsemez de basilic ciselé et de copeaux de parmesan. Salez, poivrez et nappez d'huile d'olive. Faites cuire à feu vif et dégustez chaud. $

PIZZA ROMAINE

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à pizza. Garniture: 3 anchois salés, 200 g de tomates pelées, 300 g de mozzarella, 1 c à café d'origan en poudre, sel, poivre, un filet d'huile d'olive, 6 oeufs. Etalez la pâte. Faites dessaler les anchois 30 mn à l'eau froide, retirez les arêtes. Coupez les tomates en morceaux et la mozzarella en lamelles. Sur la pâte huilée, disposez d'abord le fromage, puis les tomates, puis les anchois coupés en petits morceaux. Saupoudrez d'origan, poivrez. Laissez reposer 30 mn. Arrosez d'un filet d'huile et faites cuire 25 mn à four chaud. Cassez alors 6 oeufs par-dessus et remettez au four 5 à 10 mn, jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit pris. $

POTAGE A LA COULOUME

Pour 6 personnes: 30 g de beurre, 75 g de lard, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, une tranche de céleri, 700 g de tomates, 500 g de pommes de terre, 2 litres d'eau, sel, poivre, 2 c de crème. Coupez le lard en menus morceaux, faites-le revenir avec une noix de beurre. Ajoutez l'oignon, l'ail et le céleri émincés, laissez tomber quelques minutes. Ajoutez enfin les tomates coupées en quartiers et les pommes de terre en rondelles. Couvrez avec 2 litres d'eau chaude, salez, poivrez. Laissez cuire doucement 30 minutes. Passez au tamis. Liez le potage avec la crème double. $

POTAGE AROMATISE AUX TOMATES

1 kg de tomates, 3 oignons, 5 grosses pommes de terre, 1/2 céleri blanc, 1 pointe de couteau de sauge, 1 pointe de couteau de laurier, sel, poivre de Cayenne (selon goût), 50 g de beurre, eau. Faites revenir, dans la matière grasse, les oignons hachés. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux, ainsi que le céleri blanc et les pommes de terre en quartiers. Aromatisez de sauge, de laurier, de sel, de poivre et couvrez d'eau. Après cuisson, passez l'ensemble et vérifiez l'assaisonnement. Selon goût, ajoutez une noix de beurre frais. $

POTAGE AUX TOMATES A L'ITALIENNE

Pelez, épépinez et concassez 500 g de tomates. Faites revenir dans un peu d'huile très chaude avec deux gros oignons émincés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouillez avec un litre de bouillon et laissez cuire à petit feu avec couvercle pendant 25 minutes. Pendant ce temps, faites cuire 100 g de riz dans de l'eau bouillante salée et ajoutez-le au potage en fin de cuisson. Versez dans la soupière une poignée de parmesan râpé. Versez le potage par-dessus, remuez vivement et servez. $

POTAGE NAPOLITAIN

Lavez 500 g de tomates et épluchez-les. Coupez-les en quartiers. Epluchez et lavez 3 grosses pommes de terre. Nettoyez une poignée d'oseille et cuire le tout durant 25 minutes dans un litre et demi d'eau salée. Passez le potage au tamis. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un morceau de sucre. Hors du feu, ajoutez un morceau de beurre et servez chaud, saupoudré de persil haché et accompagné de croûtons. $

POTAGE PARISIEN

Pour 4 à 5 personnes: un litre et demi de bouillon (ou d'eau), 6 tomates, 2 branches d'estragon, une poignée de cerfeuil, une brindille de thym, une dizaine de brins de ciboule, une échalote, une gousse d'ail, 2 oignons. Versez le bouillon (ou l'eau) dans une casserole, portez à ébullition, jetez dedans les tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers. Laissez cuire 20 bonnes minutes. D'autre part, faites un fin hachis de toutes les herbes, ajoutez-les dans le bouillon bouillant. Laissez frémir 10 minutes. Passez au tamis et servez accompagné de croûtons beurrés. $

QUICHE A LA TOMATE

Pour 6 personnes : 750 g de tomates, 250 de pâte brisée, 6 oeufs, 200 g de crème, du sel, du poivre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 tranches de jambon, 50 g de fromage râpé, du beurre pour le moule. Préparation 25 minutes Cuisson 35 mn environ. Pelez les tomates. Réservez-en deux pour la garniture et concassez les autres. Salez-les et laissez-les rendre leur jus pendant une heure. Foncez un moule à tarte beurré à bord haut avec la pâte brisée. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette; faites cuire au four 5 minutes. Parsemez de jambon haché. Battez les oeufs et ajoutez-y la crème, les tomates concassées et du poivre. Versez cet appareil dans le fond de la pâte et faites cuire au four moyen 20 minutes environ. Coupez les deux tomates réservées en rondelles et passez-les dans une poêle contenant de l'huile chaude. Garnissez-en la quiche, saupoudrez de fromage râpé et terminez la cuisson. Le jambon peut être remplacé par des dés de bacon dégraissé ou de lard fumé. Vous passerez ces dés rapidement au beurre avant de les ajouter à la quiche. $

QUICHE A LA TOMATE

400 g de pâte brisée, 20 g de beurre, 8 tomates, 1/2 pot de moutarde forte (150 g), 150 g d'emmental, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 c à soupe d'origan, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre. Cuire la pâte à sec 10 mn (200° 6/7). Couper les toma tes en tranches épaisses saler et laisser dégorger jusqu'à utilisation. A la sortie du four badigeonner la tarte avec la moutarde. Etaler le fromage en lamelles. Eponger les rondelles de tomates et les disposer. Faire une sauce avec les échalotes, l'ail, le persil haché, le thym, l'origan, l'huile et le concentré de tomates et verser sur la tarte. Cuire 30 mn à 220°. $

QUICHE ESTIVALE

Préparation: 30 minutes. Cuisson 30 à 35 minutes. Pour 5 personnes: 200 g de farine, 100 g de beurre, 125 g de jambon fumé ou non, 4 oeufs, 500 g de tomates, 1 tasse à thé de crème fraîche, olives vertes, sel, poivre, 60 g de gruyère. Couper le beurre en fins copeaux, le mettre dans un creux formé au milieu de la farine, y ajouter 1/2 cuillerée à café de sel et 1/2 verre d'eau. Tourner rapidement à la spatule ou avec deux doigts pour mélanger tous les éléments. La pâte doit être ferme mais assez souple. La fraiser deux fois. La laisser reposer un moment si possible, L'abaisser et en garnir une tourtière beurrée de 22 à 24 cm. Plonger les tomates dans l'eau chaude pour les peler facilement, ôter les graines et une partie du jus. Couper la chair en gros morceaux et passer au mixer ou couper plus finement. Battre les oeufs entiers avec la crème, 1/2 cuillerée à café de sel, une forte pincée de poivre. Ajouter la pulpe de tomate et, à volonté, du gruyère râpé; rectifier l'assaisonnement. Disposer sur la pâte le jambon en petits morceaux. verser, dessus, la garniture préparée et cuire à four assez chaud (th 7, 240°C environ) une bonne demi-heure. Dénoyauter les olives et les placer en couronne ou tout autre dessin géométrique sur la quiche cuite. $

RAGOUT DE LEGUMES

Pelez, épépinez et hachez grossièrement 1 kg de tomates. Faites-les fondre et réduire à l'huile pendant 20 mn. Assaisonnez. Ajoutez 3 côtes de céleri blanc en branches, 1 botte de petits oignons, 4 jeunes navets coupés en dés et 100 g de raisins de Smyrne. Mouillez de 1 dl de vin blanc et laissez mijoter 20 mn. $

SORBET A LA TOMATE

Passez au mixeur 1 kg de tomates bien mûres pelées et épépinées. Epluchez-les et faites de même avec 3 échalotes et 2 gousses d'ail. Mettez les deux hachis et ajoutez-leur 1 c à dessert de sel de céleri et un demi verre d'eau citronnée avec 1/2 citron. Salez légèrement et poivrez. Mettez à glacer au freezer et servez en coupes décorées de brins d'estragon soit en entrée soit en trou normand. $

SOUFFLE DE TOMATES

Un kilo de tomates, deux oignons, un bouquet garni, trois cuillerées à soupe de béchamel épaisse, 60 g de gruyère râpé, trois oeufs, une grosse cuillerée à soupe de beurre, sel et poivre. Faites revenir dans du beurre les oignons éminces. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées et le bouquet garni. Laissez réduire. Retirez le bouquet garni. Tamisez. Ajoutez la béchamel, les jaunes d'oeufs et le gruyère râpé. Rectifiez l assaisonnement et incorporez les trois blancs battus en neige, très délicatement. Prenez un moule à soufflé, beurrez-le et versez-y votre préparation aux trois quarts. Mettez au four une petite demi-heure. $

SOUFFLE DE TOMATES

4 tomates, un bol de sauce béchamel, deux oeufs, du sel et du poivre. Coupez le couvercle supérieur des tomates. Videz celles-ci et faites-les sécher quelques minutes au four. Faites réduire dans une poêle la chair des tomates. Ajoutez-y la béchamel ainsi que deux jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme et garnissez les tomates aux 3/4 avec votre préparation. Mettez au four pendant 20 minutes. $

SOUPE A L'AIL

Pour 6 personnes: 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'oignons, 1 c à soupe d'huile, 30 g de beurre, 50 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de safran, sel, poivre, persil, thym, 3 tranches de pain rassis, 50 g de beurre pour les faire frire. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et mettez dedans les tomates coupées en quartiers, l'ail, les oignons, thym persil, safran, sel, poivre. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Passez au tamis. Faites chauffer l'huile, versez dessus la purée obtenue ajoutez la farine et 2 litres d'eau chaude. Laissez cuire doucement 30 minutes à couvert. Préparez des croûtons frits au beurre, mettez-les dans une soupière. Dans la soupe ajoutez un jaune d'oeuf délayé avec une cuillerée de bouillon. Versez le tout dans la soupière. $

SOUPE A LA TOMATE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes: 8 belles tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 100 g de parmesan râpé, quelques brins de thym frais, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 paquet de croûtons à l'ail, sel, poivre. Couper les tomates préalablement pelées en quartiers et les épépiner. Couper les oignons en rondelles puis les faire revenir à l'huile d'olive, avec la branche de céleri coupée en tronçons. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates, l'ail haché, le thym, le laurier; laisser mijoter 10 mn puis couvrir d'eau chaude. Saler, poivrer et laisser encore mijoter 10 mn. Servir chaud en présentant à part, le parmesan et les croûtons. $

SOUPE A LA TOMATE ET AUX COURGETTES

Pour 6 personnes: 3 kilos de tomates olivettes, 1,5 kg de courgettes, un petit bouquet de fines herbes (fenouil, estragon), 2 morceaux de sucre, 100 g de gruyère râpé, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre. Mettez les tomates simplement lavées dans un autocuiseur. Ajoutez les courgettes pelées et coupées en gros morceaux, ainsi que les fines herbes. Salez, poivrez et sucrez. Mouillez avec un demi-litre d'eau chaude. Cuisez 20 minutes à petit sifflement. Ouvrez l'autocuiseur. Passez la soupe à la moulinette. Liez avec la crème fraîche. Servez avec du gruyère râpé. $

SOUPE A LA TOMATE ET AUX FINES HERBES

2 tablettes de bouillon, 4 tomates, 1 poignée de persil et de cerfeuil hachés, 1 brindille de thym. Coupez les tomates en quartiers. Hachez finement le persil et le cerfeuil; dans un litre d'eau bouillante, non salée, mettez les tomates, le persil et le cerfeuil hachés. Emiettez la brindille de thym, laissez cuire 15 minutes. Hors de feu ajoutez les tablettes de bouillon. Remuez et servez. $

SOUPE AUX POMMES D'AMOUR

6 belles tomates, 2 poireaux, 1 branche de céleri, persil, thym, laurier, 1/2 litre de bouillon de viande, 1 c à soupe de farine, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe d'huile olive, 1 trentaine petits croûtons, sel, poivre. Faire revenir les blancs de poireaux émincés, ajouter la farine et laisser prendre couleur quelques instants et mouiller avec le bouillon. Quand l'ébullition s'amorce, mettre les tomates, saler, poivrer, ajouter persil, céleri, thym, laurier et la gousse d'ail écrasée. Quand l'ébullition reprend mouille avec 2 litres d'eau. Laisser mijoter 1 heure. Passer. Servir avec des croûtons. $

SOUPE GARDIANE

Pour 6 personnes: 6 tomates, 3 belles pommes de terre, la moitié d'un petit coeur de céleri, 2 blancs de poireaux, basilic, ail, un bouquet de thym et laurier, huile d'olive, sel et poivre, quelques tranches de pain de campagne rassis. Faites blondir les poireaux émincés dans 2 c à soupe d'huile d'olive chaude, ajoutez l'ail écrasé. Laissez à peine colorer, mouillez avec 2 litres d'eau bouillante, assaisonnez. Lorsque l'eau bout à nouveau, ajoutez les tomates et les pommes de terre en quartiers, le céleri coupé en morceaux, le thym et le laurier, laissez cuire 1 h. Dans la soupière, coupez finement les tranches de pain de campagne, arrosez-les de quelques cuillerées d'huile d'olive. Passez le potage et ses légumes à la moulinette, versez sur les tranches de pain, saupoudrez de basilic finement haché. Couvrez la soupière, tenez-la 5 à 6 mn au chaud avant de servir. Servez en même temps du gruyère râpé. $

TARTE A LA TOMATE

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Attente: 1 h. Cuisson: 60 mn. 4 tomates, 10 feuilles de basilic, 200 g de fromage blanc lisse à 20 % de matière grasse, 2 oeufs, 50 g d'emmental râpé, 2 pincées de muscade, sel, poivre. Pour la pâte: 200 g de farine + 50 g, 100 g de beurre, 1 pincée de sel. Préparez la pâte: mélangez la farine, le sel et le beurre, pour obtenir la consistance d'une grosse semoule. Liez-la avec 3 c à soupe d'eau. Dès que la pâte est lisse et ferme, roulez-la en boule, enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais. Pendant ce temps, ébouillantez rapidement les tomates. Pelez-les, coupez-les en tranches. Salez-les, et laissez-les égoutter 1 h. Etalez la pâte, d'une épaisseur de 5 mm environ, sur le plan de travail fariné. Tapissez-en un moule à tarte. Piquez le fond et les bords avec une fourchette. Déposez du papier sulfurisé et répartissez une couche de légumes secs. Laissez pré-cuire la tarte 15 mn. Mélangez le fromage blanc et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de sel de poivre et de noix de muscade. Ajoutez le fromage râpé. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Débarrassez le fond de tarte des légumes secs et du papier. Remplissez-le de la moitié de la mousse au fromage. Disposez les tomates dessus. Parsemez de basilic ciselé. Recouvrez du reste de mousse. Glissez la tarte au four et laissez-la cuire pendant 45 mn, jusqu'à ce que tout le dessus soit parfaitement doré. Servez tiède. $

TARTE A LA TOMATE

Faire cuire légèrement une pâte à pain. La couvrir du mélange suivant: 125 g de bleu, 2 oeufs, 250 g de crème épaisse, 2 petits suisse, 1 c à soupe de moutarde, sel, poivre, ciboulette. Y répartir ensuite des rondelles épaisses de tomates épépinées. Cuire 45 mn à four chaud. $

TARTE A LA TOMATE ET A LA RICOTTA

Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 5 à 6 personnes: 300 g de pâte brisée, 10 petites tomates, 200 g de ricotta, 2 oeufs, 50 g de crème fraîche, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 3 brins de persil, 30 g de parmesan, sel, poivre. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Mélangez la ricotta avec les oeufs, la crème, l'huile d'olive, l'ail et le persil haché. Salez, poivrez. Garnissez un moule de la pâte et piquez le fond à la fourchette. Disposez dessus les tomates et couvrez avec la préparation à la ricotta. Saupoudrez de parmesan et mettez au four 50 à 55 mn. Servez chaud ou froid. $

TARTE A LA TOMATE ET AU COMTE

Pour 8 personnes. Pâte brisée: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 5 cl d'eau, 1 pincée de sel. Concassée de tomate: 40 g de beurre, 40 g d'échalote, 1 kg de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail. 1 oeuf, 400 g de comté râpé, sel, poivre, noix de muscade, 4 tomates. Mondez et concassez les tomates, faites suer les échalotes ciselées, ajoutez les tomates, l'ail, le bouquet garni, sel, poivre, sucre. Laissez cuire à découvert. Faites la pâte brisée, foncez un moule à tarte, garnissez avec la concassée de tomate refroidie, un oeuf et 350 g de comté râpé, assaisonnez. Faites cuire au four 200°C, 10 mn avant la fin de la cuisson, disposez sur la tarte des rondelles de tomates, saupoudrez de comté râpé et gratinez au four. Peut se déguster chaude ou froide. $

TARTE A LA TOMATE ET AUX POIVRONS

Préparation 30 mn. Cuisson 1 h. Pour 4 à 6 personnes: un fond de tarte en pâte brisée cuit à blanc (une vingtaine de minutes), 1,500 kg de tomates, 4 poivrons, 4 oignons, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 2 boîtes de filets d'anchois, une poignée d'olives. Pelez les tomates après les avoir ébouillantées, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Pelez les poivrons après les avoir passés sous le gril (10 mn environ), la peau s'enlève facilement. Coupez les poivrons en lanières. Pelez les oignons et émincez-les. Faites fondre les oignons dans l'huile chaude. Ajoutez les tomates, laissez cuire pendant 15 mn. Joignez les poivrons, assaisonnez, laissez cuire à couvert, sur feu doux pendant 40 mn. Recouvrez le fond de tarte avec cette préparation de légumes. Disposez par-dessus les filets d'anchois en croisillons et répartissez les olives dénoyautées entre les anchois Faites cuire une dizaine de minutes à four chaud. Cette tarte se sert en entrée aussi bien chaude que froide. $

TARTE DE TOMATES GRILLEES

Pour 8 personnes. La pâte: 350 g de farine, 175 g de beurre, 1 c à café d'huile, environ 3/4 de verre d'eau, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf. La garniture: 1 kg de tomates bien fermes, 250 g de gruyère (Emmenthal ou Comté), 3 c à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel. Faites une pâte brisée. Lorsque la pâte est souple, roulez-la en boule et laissez-la reposer environ 2 h. Au bout de ce temps, abaissez la pâte et tapissez-en un moule préalablement beurré. Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf. Pour que le fond ne se soulève pas, mettez sur le fond de la tarte un moule de même forme légèrement plus petit. Faites cuire à four moyen environ 25 mn. Pendant ce temps, pelez, épépinez et coupez les tomates en rondelles, Coupez le fromage en fines tranches. Lorsque la tarte est cuite, retirez-la. Badigeonnez le fond de moutarde, recouvrez avec les tranches de fromage, puis disposez sur le dessus les rondelles de tomates. Emmaillotez les bords de la tarte avec du papier d'aluminium (pour éviter qu'ils ne brûlent). Arrosez les tomates avec l'huile. Assaisonnez avec sel et poivre, et remettez le tout sous la voûte du four chaud. Lorsque les tomates sont légèrement grillées, sortez la tarte du four. Servez immédiatement. $

TOMATES AU CURRY

4 tomates, 4 oeufs, 8 tranches de gruyère, curry, sel, poivre. Coupez les tomates en deux. Videz-les et saupoudrez de sel. Faites les dégorger pendant un quart d'heure. Entre-temps, faites cuire les oeufs durs et, une fois refroidis, coupez-les en leur milieu et remplissez-en chaque demi-tomate. Couvrez celles-ci d'une large tranche de gruyère. Portez-les sur un gril chaud jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Avant de servir, saupoudrez de curry. $

TOMATES AU FROMAGE

200 g de tomates, 1 échalote, 1/2 gousse d'ail, 30 g de gruyère, basilic, sel, poivre. Prendre une grosse tomate bien charnue. La partager en deux, la vider de ses graines. Dans un moule anti-adhésif, légèrement huilé, la faire cuire 10 minutes au four. Vider l'eau excédentaire rendue par le fruit. Garnir la tomate du mélange préparé parallèlement en hachant finement basilic, ail, échalote. Saler, poivrer. Répartir à l'intérieur et sur la tomate le fromage de gruyère râpé. Terminer la cuisson 10 à 15 minutes environ a four moyen (th 5-6). $

TOMATES AU GRUYERE (Catherine)

750 g de tomates, pelées et coupées en tranches fines, 15 cl de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé, 25 g de parmesan râpé, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 c à café de basilic frais haché ou 1/2 c à café de basilic séché, 2 c à café de sucre en poudre, 25 g de beurre. Posez quelques-unes des tomates sur le fond d'un plat en terre à feu. Versez dessus un peu de crème et ajoutez un peu de gruyère et de parmesan. Salez et poivrez, selon votre goût, parsemez d'un peu de basilic et de sucre. Continuez à faire des couches, jusqu'à ce que les ingrédients soient épuisés, terminez par une couche de fromage. Parsemez le dessus de petits morceaux de beurre et faites cuire à four moyen (180°C) pendant 20 mn. Le fromage doit commencer à faire des bulles. $

TOMATES AUX CHAMPIGNONS

4 grosses tomates, une tasse de sauce béchamel, 50 g de beurre, 100 g de champignons, le jus d'un citron, sel et poivre. Coupez le couvercle de chaque tomate. Evidez-les, saupoudrez-en l'intérieur de sel et laissez dégorger une bonne demi-heure. Remplissez chaque tomate avec la sauce béchamel, que vous surmonterez d'une noisette de beurre. Placez les tomates dans un plat à gratin et faites cuire au four vif un quart d'heure environ. Pendant ce temps, nettoyez les têtes de champignons et faites-les cuire dans du beurre et du jus de citron. Assaisonnez. A la sortie du four, dressez les champignons sur les tomates. $

TOMATES AUX OEUFS

Epluchez et hachez finement 3 gousses d'ail, faites-les dorer à l'huile d'olive, joignez 6 tomates non pelées, coupées en tranches. Assaisonnez, laissez mijoter 20 mn à couvert. Ecartez les tranches de tomates et, dans les espaces, cassez 1 oeuf par convive. Augmentez la chaleur et faites cuire jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit pris. Servez saupoudré de persil haché. $

TOMATES CONFITES

Pour 4 à 6 pots: 2 kg de tomates, 1 bouteille d'huile d'olive, 8 gousses d'ail, thym, gros sel. Pelez, épépinez les tomates. Coupez-les en quartiers. Epluchez l'ail. Préchauffez le four à 60°C, th 2. Disposez les quartiers de tomates sur les grilles du four. Placez-les dans le four au-dessus de la lèchefrite. Assaisonnez de gros sel. Laissez sécher 4 h à feu doux 60° (th 2). Surveillez de temps en temps. Laissez refroidir complètement. Remplissez les pots avec les tomates. Versez l'huile d'olive à hauteur. Dans chaque pot, ajoutez 2 gousses d'ail et 1 brin de thym. Vous pouvez conserver ces tomates une dizaine de jours au réfrigérateur. Utilisez-les dans un plat de pâtes au basilic dans une salade ou bien à l'apéritif. Récupérez l'huile ainsi aromatisée pour vos sauces vinaigrette. $

TOMATES CONFITES A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 40 mn Un kilo de tomates mûres mais fermes, 2 brins d'estragon frais ou séché, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Coupez les tomates en deux. Evidez-les délicatement avec une petite cuillère. Salez-en légèrement l'intérieur. Retournez les tomates sur un plat. Laissez-les dégorger au moins une heure. Chauffez le four (th 5 180°). Placez les tomates côte à côte dans un plat à four, côté bombé dessous. Salez et poivrez. Emiettez dessus les brins d'estragon. Arrosez-les d'huile. Enfournez le plat. Cuisez 40 minutes en secouant le plat de temps en temps. $

TOMATES EN CONSERVE AU SEL

@CONS@ Pour 1 kg de tomates. Chauffez 1 litre d'eau avec 60 g de gros sel. Faites bouillir 1 mn. Otez du feu. Laissez refroidir. Lavez, séchez, équeutez les tomates. Rangez-les serrées en bocaux. Recouvrez complètement d'eau salée froide jusqu'à 3 cm du bord. Complétez avec de l'huile d'olive. Fermez hermétiquement. Gardez au frais. Les bocaux se gardent 8 mois au frais ou au réfrigérateur, à l'abri de la lumière et de l'humidité. $

TOMATES ET COURGETTES FARCIES

Pour 4 personnes: 4 grosses tomates, 4 courgettes, sel, poivre. Farce des tomates: 300 g de jarret de veau, 100 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain, 25 cl de lait, 2 oeufs, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 bottillon de basilic. Farce des courgettes: 300 g de viande de boeuf hachée, 1 oignon, 2 cl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1/2 bottillon de coriandre fraîche, 50 g de chapelure. Farce des tomates: dans une casserole, mettre le jarret de veau entier, l'oignon, et la carotte épluchés, du gros sel et le bouquet garni; ajouter 1 litre d'eau froide et cuire 90 mn. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait. Cuire, écaler et hacher les oeufs. Ciseler finement le basilic. Lorsque le jarret de veau est cuit, le désosser, hacher finement la viande et la mélanger dans un saladier avec la chair à saucisse, les oeufs, la mie de pain pressée et le basilic; saler et poivrer. Evider les tomates, les saler légèrement, les retourner puis les garnir de farce. Farce des courgettes: hacher finement l'oignon épluché puis la coriandre. Dans un faitout, mettre à chauffer l'huile d'olive, faire revenir la viande hachée jusqu'à ce qu'elle ait une légère coloration puis ajouter l'oignon et le faire revenir quelques minutes. Incorporer ensuite le concentré de tomates et la coriandre; saler et poivrer puis laisser cuire 30 minutes sur feu moyen. Couper les extrémités des courgettes puis les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée; les rafraîchir et les égoutter. Les creuser avec une cuillère, les garnir avec la farce. Saupoudrer de chapelure. Dans un plat, disposer les tomates et les courgettes et cuire 30 minutes au four, th 6 (200 °). Servir dans le plat de cuisson. $

TOMATES FARCIES

Pour 3 personnes: 6 belles tomates, 2 poivrons, 500 g de chair à saucisse, 2 oeufs, 2 échalotes, 100 g de mie de pain trempée dans du lait, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, du sel, du poivre, du persil. Travaillez le hachis avec deux jaunes d'oeufs, la mie de pain et une échalote hachée. Assaisonnez de sel et de poivre. Videz les tomates et gardez-en l'intérieur. Farcissez les tomates avec votre préparation de hachis. Placez-y le couvercle, arrosez avec de l'huile et faites cuire à four doux. Pendant ce temps, faites revenir l'ail et l'échalote hachés dans un peu d'huile. Ajoutez-y les poivrons coupés en fines lanières et l'intérieur des tomates que vous avez réservé. Faites cuire et réduire dans un poêlon couvert. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les tomates cuites sur le plat de service. Entourez-les de sauce et garnissez avec un peu de persil haché. Ce plat s' s'accompagnera de pommes de terre vapeur, de riz blanc, ou de pâtes. $

TOMATES FARCIES

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 35 mn. 8 tomates, petites, rondes et fermes, 2 tranches de pain de mie, un dl de lait, 150 g d'un reste de rosbif cuit, 150 g de jambon de Paris, 2 grosses échalotes, une petite poignée de feuilles de persil, 2 brins d'estragon, une tige de menthe, un oeuf, un dl d'huile d'olive, sel, poivre. Coupez un chapeau à chaque tomate. Evidez-les. Pressez-les légèrement. Laissez-les égoutter sur une grille à l'envers. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Hachez le rosbif et le jambon avec les échalotes le persil, l'estragon et 3 feuilles de menthe. Malaxez ce hachis à la main avec le pain de mie pressé et émietté, l'oeuf et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Farcissez les tomates. Cuisez-les dans une sauteuse avec le reste d'huile et un brin de menthe à Theux moyen. Retournez-les 2 fois au cours de la cuisson avec précaution. $

TOMATES FARCIES

Pour 6 personnes: 12 belles tomates, 300 g de restes viandes, 125 g de porc ou de lard maigre, 100 g de mie de pain, 3/4 de verre de bouillon, 1 oeuf, 1 oignon , 2 gousses d'ail, persil, sel, poivre, 30 g de matière grasse, facultatif: un peu de chapelure. Beurrer le plat destiné à recevoir les tomates. Laver et essuyer les tomates. Oter une rondelle sur le dessus de chacune, puis les vider sans les abîmer à l'aide d'une cuillère à café. Les poser au fur et à mesure dans le plat beurré, les saler, les poivrer. Faire chauffer le four. Faire la farce: faire chauffer le bouillon ou à défaut du lait ou de l'eau. Le verser sur le pain grossièrement émietté. Laisser gonfler. Pendant ce temps éplucher l'oignon, l'ail, laver le persil. Oter les déchets des restes de viande. Hacher les restes; le porc, les assaisonnements et ajouter le tout au pain trempé. Joindre alors le sel, le poivre (attention- les restes le lard, le pain, le bouillon étaient assaisonnés). Bien mélanger. Farcir les tomates, saupoudrer de chapelure si l'on veut, ajouter un peu de matière grasse sur chacune, mettre au four. Laisser cuire de 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les tomates soient bien moelleuses. Servir chaud dans le plat de cuisson. La pulpe de tomates aurait pu être transformée en sauce et jointe à la préparation, une partie pour mouiller le pain, le reste autour des tomates. Variantes: 400 g chair à saucisse, 100 g de pain, un peu de bouillon ou sauce tomate, 1 oeuf, assaisonnements. Ou: 250 g viande ou chair à saucisse, 250 g champignons émincés et sautés, 100 g de mie de pain, plus sauce tomate, 1 oeuf, assaisonnements. Ou: 250 g restes de viande, 3 oeufs durs écrasés, 100 g mie de pain, plus bouillon ou 75 g flocons d'avoine, assaisonnements. Ou: 3 oeufs durs écrasés, 250 g champignons émincés, 2 ou 3 oignons, 100 g mie de pain, assaisonnements. Ou: 200 g riz cuit en risotto, sauce tomate épaisse, fromage à volonté. $

TOMATES FARCIES

Pour 4 personnes: 4 grosses tomates, 150 g de chair à saucisse, 150 g de bifteck haché, 1 oeuf, 50 g de Gouda coupé en dés, 4 tranches de Gouda (25 g chacune), 1 oignon, persil, sel, poivre, thym émietté. Otez et réservez les chapeaux des tomates. Creusez celles-ci délicatement. Salez-les et retournez-les sur une assiette pour qu'elles perdent leur eau. Dans un saladier mélangez soigneusement: la chair à saucisse le bifteck haché, l'oeuf, l'oignon émincé, le Gouda coupé en dés le persil haché. Salez, poivrez, parfumez de thym. Remplissez les tomates de cette farce. Remettez les chapeaux. Disposez-les dans un plat à gratin beurré en répartissant un peu de pulpe autour. Faites cuire 1 heure à four préchauffé th 6. Cinq minutes avant la fin de cuisson posez une tranche de Gouda sur chaque tomate et remettez au four. $

TOMATES FARCIES

Pour 6 grandes tomates, environ 250 g de champignons, 25 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 dl de crème, 1/2 c à café de Maïzena ou 1 c à café de farine, sel et poivre. Décalottez les tomates, creusez-les, saupoudrez-les de sel intérieurement et retournez-les pour les laisser dégorger. Coupez en tranches les champignons, faites-les dorer dans beurre et huile, ajoutez maïzena ou farine battue avec la crème et cuisez 5 minutes à petit feu après avoir assaisonné. Répartissez la farce dans les tomates égouttées et mettez-les cuire de 20 à 30 minutes à four moyen. A volonté, garnissez le plat de champignons sautés au beurre. $

TOMATES FARCIES AU FOUR

4 grosses tomates, 150 g de hachis de boeuf et 150 g de hachis de porc, un gros oignon hache, une gousse d'ail hachée, du persil, quelques olives noires, un verre de vin rouge, deux tomates pelées, sel, poivre, quelques cuillerées à soupe d'huile. Faites revenir oignon et ail hachés dans de l'huile. Ajoutez-y la viande et mouillez avec le vin. Incorporez les tomates pelées, assaisonnez et laissez cuire à feu doux en mélangeant fréquemment. Coupez les tomates en deux, surmontez-les d'une boulette préparée avec votre farce et faites cuire au four quelques minutes. Surmontez chaque boulette d'une olive noire et garnissez avec du persil. $

TOMATES FARCIES AU FROMAGE

Evidez quatre grosses tomates ou huit petites; salez intérieurement et retournez sur un plat. Farcissez-les de leur chair hachée, accompagnez de 200 g de fromage blanc, 1 oeuf, 2 sardines à l'huile, 2 c à soupe de parmesan, persil haché, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de concentré de tomate; mélangez bien le tout. Faites cuire 30 mn à four modéré avec un peu d'eau au fond du plat. $

TOMATES FARCIES AU MAIGRE

Lavez 6 tomates coupez les chapeaux et évidez-les légèrement. Salez, poivrez et ajoutez une petite noix de beurre dans chaque tomate. Faites cuire durant 20 minutes à four moyen. Pendant ce temps, faites revenir 2 tomates et les chapeaux dans de l'huile chaude. Ajoutez une tasse de mie de pain ramollie dans du lait, deux gousses d'ail écrasées et deux cuillerées à soupe de persil haché. Hors du feu, ajoutez 3 oeufs battus en omelette et remplissez les tomates sortant du four de ce mélange. Poursuivez la cuisson, à four chaud, durant 5 minutes encore. $

TOMATES FARCIES AU POULET

Pour 6 personnes: 6 tomates, 200 g de poulet cuit (restes éventuellement), 50 g de gruyère, 50 g de crème fraîche, sel, poivre, huile et ciboulette hachée à volonté. Lavez et essuyez les tomates, coupez une calotte et, à l'aide d'une cuillère, creusez-les délicatement sans les perforer, en retirant les pépins et les côtes dures centrales. Salez l'intérieur, retournez-les sur un plat et laissez égoutter 30 mn. Coupez la chair de poulet et le fromage en petits dés, mélangez-les et répartissez-les dans les tomates (vous pouvez ajouter à volonté un peu de la pulpe retirée des tomates). Battez la crème fraîche avec sel et poivre. Disposez les tomates dans un plat huilé allant au four. Versez la crème par-dessus. Faites cuire pendant 35 mn environ, à four moyen pré- chauffé, en arrosant de temps en temps les tomates en cours de cuisson Servez saupoudré de ciboulette hachée, en entrée, ou en multipliant les quantités par deux, en plat principal.

TOMATES FARCIES AU RIZ

Pour 4 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson 45 mn. 8 tomates bien fermes, 8 c à soupe de riz long grain, 2 gousses d'ail, quelques feuilles de basilic ou de menthe, 4 c à soupe d'huile d'olive, 6 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre. Creusez les tomates. Mélangez le riz, le jus des tomates, les gousses d'ail pilées et les herbes hachées. Ajoutez la moitié de l'huile et la moitié du concentré de tomates, assaisonnez. Farcissez les tomates et rangez-les dans un plat à gratin. Arrosez du reste d'huile et versez dans le fond du plat le reste de concentré de tomates allongé d'un peu d'eau. Faites cuire à four moyen pendant 45 mn. $

TOMATES FARCIES AU THON

Préparation et cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 4 tomates, 4 cuillerées à soupe de riz, 1 petite boîte de thon au naturel, 2 bouillon de volaille, sel, poivre, persil. Coupez le dessus des tomates et enlevez les couvercles. Creusez, salez et retournez les tomates sur un torchon pour les égoutter. Lavez le riz à l'eau froide. Jetez-le dans un litre d'eau bouillante avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 10 minutes. Egouttez. Mélangez riz, thon émietté et persil haché. Poivrez. Garnissez l'intérieur des tomates. Remettez les couvercles. Rangez les tomates farcies dans un plat à feu. Faites fondre le bouillon de volaille dans 1/4 de litre d'eau chaude. Mettez à cuire à four moyen pendant 35 minutes en arrosant souvent les tomates avec le bouillon. $

TOMATES FARCIES AU VEAU ET AUX HERBES

Pour 4 personnes: 4 très grosses tomates (ou 8 moyennes), 400 g de veau haché, 100 g de jambon d'York, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 20 g de beurre, 1 oeuf, 50 g de mie de pain trempée dans du lait chaud, 1 gros bouquet d'herbes fraîches mélangées (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, basilic...), 4 c à soupe d'huile d'olive. Préparez la farce: pelez l'oignon, l'ail, l'échalote, émincez-les très finement, puis faites-les doucement rissoler dans le beurre. Hachez le jambon, écrasez la mie de pain trempée à l'aide d'une fourchette, hachez finement toutes les herbes. Dans un grand saladier, mélangez à la fourchette la chair de veau et le jambon, l'ail, l'oignon, l'échalote, la mie de pain, l'oeuf battu en omelette et les herbes et, pour terminer, le sel et le poivre. Préchauffez le four th 6 (180°C). Lavez les tomates essuyez-les, découpez sur le dessus un chapeau, retirez les graines, puis la pulpe. Ne jetez pas celle-ci, mais disposez-la dans le fond du plat de cuisson elle donnera du jus grâce auquel les tomates seront parfaitement moelleuses. Garnissez chaque tomate évidée d'une boule de farce bien tassée, remettez en place les chapeaux et disposez-les au fur et à mesure dans la plat. Laissez cuire environ 45 mn. Servez très chaud dès la sortie du four. Ce plat est également très bon froid. $

TOMATES FARCIES AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes: 6 tomates. Farce: 2 oignons, 1 gousse d'ail, 100 g de champignons de couche, une poignée de mie de pain, 8 filets d'anchois, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 3 jaunes d'oeufs, 2 c a soupe d'huile. 12 filets d'anchois pour garnir (facultatif). Lavez les tomates, évidez-les après leur avoir coupé une calotte. Préparez la farce: pelez et hachez finement les oignons et l'ail, nettoyez et hachez Les champignons, émiettez la mie de pain, pilez les anchois. Faites chauffer l'huile et faites-y revenir tous ces éléments en joignant la chair retirée des tomates. Assaisonnez, mélangez bien, ajoutez le persil haché et les jaunes d'oeufs. Remplissez les tomates évidées de cette farce et disposez-les dans un plat huilé allant au four. S'il vous reste de la farce, mettez la entre les tomates. Arrosez le tout d'un filet d'huile et faites cuire à four moyen préchauffé 40 mn. Décorez chaque tomate de filets d'anchois à volonté. Servez accompagné d'une salade. $

TOMATES FARCIES AUX COURGETTES

Faites cuire durant 5 minutes, dans de l'eau bouillante, deux petites courgettes coupées en rondelles. Emiettez une petite tranche de mie de pain dans 1/2 verre de lait chaud. Ajoutez une gousse d'ail, de la ciboulette, du cerfeuil, de l'estragon, du persil hachés. Ajoutez un oeuf mollet (cuit durant 4 minutes). Mélangez le tout à la mie de pain et aux courgettes. Salez, poivrez et ajoutez 50 g de gruyère râpé. Remplissez 4 tomates avec cette préparation et faites cuire à four chaud durant 15 minutes.

TOMATES FARCIES AUX EPINARDS

6 belles tomates bien fermes, 3 kg d'épinards, 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 100 g de crème fraîche. Coupez les tomates en deux. Evidez-les. Nettoyez les épinards, faites-les tondre directement au beurre (ils diminuent de volume assez rapidement), assaisonnez-les. Laissez cuire 20 mn; pressez-les, hachez-les et mélangez à la crème fraîche. Au moment de servir, passez les tomates 10 mn à four chaud, remplissez-les d'épinards chauds et servez avec le gigot. $

TOMATES FARCIES AUX OEUFS

4 tomates, 4 oeufs, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, persil et quelques olives. Videz les tomates et cassez un oeuf dans chaque tomate. Salez, poivrez et saupoudrez avec un peu de gruyère rapé. Faites cuire au four chaud, dressez sur un plat et décorez avec persil et olives. $

TOMATES FARCIES MAIGRES

8 tomates moyennes, 12 cuillerées à soupe de flocons d'avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de crème fraîche, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil haché, 50 g de beurre, sel et poivre. Cuisson: 30 minutes. Décalottez les tomates, les presser de manière à faire sortir les graines et l'eau. Assaisonnez l'intérieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d'avoine dans le lait en ébullition, assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrêt. Ajoutez hors du feu le persil haché, l'oeuf dur écrasé, les champignons hachés qu'on aura fait revenir doucement au beurre à casserole couverte, enfin la crème. Disposez les tomates dans un plat creux beurré pouvant aller au four, remplissez chaque tomate de farce, replacez les calottes sur les tomates ainsi farcies. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire à four moyen. De la même manière, on peut réaliser de délicieuses aubergines farcies. $

TOMATES FOURREES AUX MACARONIS

4 grosses tomates, 200 g de macaronis coupés, 1/4 de litre de lait, 30 g de farine, 200 g de mozzarella, 1 oeuf, 30 g de beurre, sel, poivre. Evidez les tomates délicatement sans les abîmer. Salez-les légèrement et retournez-les sur une assiette. Faites cuire les macaronis dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites une béchamel avec le beurre, la farine, le lait, salez et poivrez. Quand la béchamel sera cuite, ajoutez l'oeuf, puis le fromage que vous aurez coupé en petits dés. Mélangez la sauce et les macaronis. Remplissez-en les tomates et mettez au four à gratiner pendant 15 mn. $

TOMATES JURASSIENNES

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 8 petites tomates, 1 blanc de poulet froid, 4 tranches de pain de mie, 120 g d'emmental râpé, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre. Creuser les tomates. Eplucher les oignons et l'ail; les hacher ainsi que le persil; couper le blanc de poulet en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger l'ail, les oignons et le persil ainsi que les morceaux de poulet; ajouter la mie de pain émiettée, l'huile et l'emmental râpé. Saler (peu) et poivrer. Garnir les tomates avec ce mélange et les cuire 20 minutes au four, th 6 (180°). $

TOMATES JURASSIENNES

Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. 8 tomates, 100 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 grosse tranche de jambon d'1 cm d'épaisseur, 250 g de champignons de Paris, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre. Laver les tomates. Les essuyer couper le chapeau (coté queue) et les creuser en les épépinant. Saupoudrer très légèrement l'intérieur avec du sel fin et les retourner. Pendant ce temps, faire une sauce béchamel avec 40 g de beurre, la farine, le lait chaud, sel, poivre. Eplucher les champignons, les émincer et les faire revenir dans 40 g de beurre également. Couper le jambon en cubes, ajouter ces derniers et les champignons à la béchamel. Farcir les tomates avec cette préparation. Saupoudrer de gruyère râpé et poser, dessus des petites noisettes de beurre. Faire gratiner 25 minutes environ à four chaud (th 6 220°) puis servir très chaud. Le temps de cuisson variera selon que l'on préfère plus ou moins retrouver le goût de la tomate bien cuite ou encore un peu crue. Facultatif: ajouter un peu de muscade râpée à la béchamel. $

TOMATES PARMESAN

Pour 4 personnes: 8 tomates d'égale grosseur, 200 g de champignons, 2 oeufs, 75 g de parmesan, 50 g de beurre, une échalote. Préparation: 25 mn. Cuisson 25 mn. Nettoyez les champignons, lavez-les, égouttez-les et émincez- les. Hachez l'échalote et faites-la revenir dans du beurre chaud, ajoutez-y les champignons et assaisonnez de sel et de poivre. Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-en la calotte. Videz-les délicatement, sans en abîmer la peau. Salez et poivrez l'intérieur et dressez-les dans un plat allant au four. Remplissez-les avec les champignons. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs et fouettez ces derniers en neige très ferme. Ajoutez-y le parmesan en l'incorporant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Posez la meringue sur les tomates. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Garnissez avec du persil. $

TOMATES PROVENÇALES

Préparation et cuisson: 30 minutes. Pour 4 : 6 tomates fermes, 80 g de beurre, persil, 4 gousses d'ail, chapelure (ou 2 biscottes écrasées), sel, poivre. Coupez les tomates en deux. Salez-les et retournez-les sur une assiette pour les égoutter pendant 1/4 d'heure. Hachez le persil et l'ail. Mélangez avec la chapelure. Pour plus de facilité, effectuez la cuisson des tomates en deux fois. A chaque fois, faites chauffer 30 g de beurre dans la poêle. Déposez les tomates sur la face fraîchement coupée. Saisissez-les à feu vif, 2 minutes. Retournez-les. Salez. poivrez. Faites les glisser dans un plat à four. Quand toutes les tomates sont cuites et mises dans le plat, recouvrez du mélange persil-ail-chapelure. Déposez une noisette de beurre sur chacune. Enfournez à four moyen, pour gratiner, 10 minutes. $

TOMATES PROVENÇALES

4 tomates fermes, 4 gousses d'ail, persil, chapelure (ou biscottes écrasées), 50 g de beurre, sel, poivre. Hachez le persil et l'ail. Faites chauffer le beurre dans un auto-cuiseur. Coupez les tomates en deux. Disposez-les dans l'auto-cuiseur sur la face fraîchement coupée. Laissez-les frire une minute, puis retournez-les. Saupoudrez d'ail et de persil hachés, une cuillerée à café de chapelure (ou de biscotte écrasée) sur chaque moitié de tomate. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 5 minutes à partir du chuchotement de la soupape. $

TOMATES PROVENÇALES

12 moyennes, bien fermes et saines, 8 cuillerées d'huile d'olive, 100 g de mie de pain rassis, de la chapelure, un gros oignon, une gousse d'ail, persil haché, 8 olives noires. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: environ 30 minutes. Couper en deux 8 tomates. Enlever les graines avec une petite cuillère, mettre à l'intérieur sel et poivre. Faire chauffer la moitié de l'huile. Lorsqu'elle fume, y poser les demi tomates, parties coupées sur le fond. Laisser cuire 2 minutes. Retourner les tomates. Laisser encore cuire 2 minutes. Ranger les tomates dans un plat à gratin huilé, parties coupées au-dessus. Préparation de la farce: Eplucher les tomates restantes, retirer l'eau et les graines pour ne conserver que la chair. Dans un peu d'huile, faire blondir l'oignon haché. Ajouter la chair des tomates, une gousse d'ail écrasée, poivre, sel et persil haché. Laisser cuire 10 minutes environ. Mélanger ce coulis avec la mie de pain trempée dans de l'eau et bien essorée. Travailler cette farce à la spatule de bois pendant quelques instants hors du feu. Remplir les tomates, poser dessus une olive noire. Parsemer de chapelure, arroser avec le reste de l'huile et faire gratiner à four chaud pendant 10 à 12 minutes. $

TOMATES PROVENÇALES

4 grosses tomates, 2 gros oignons, 6 cuillerées d'huile d'olive, 1 cuillerée à café d'ail et de basilic, sel et poivre. Epluchez les oignons coupez-les en rondelles, faites-les rapidement revenir dans un peu d'huile. Coupez les tomates en deux, faites-les cuire 10 mn de chaque côté. Dressez sur un plat saupoudrez de basilic et d'ail, décorez avec les rondelles d'oignons. Servir bien chaud.

TOMATES SOUFFLEES

Pour 8 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson 25 mn. 8 tomates, 300 g de saumon frais, 2 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de vin blanc sec, 2 oeufs, sel, poivre, 30 g de beurre. Creusez les tomates. Passez le saumon au mixer avec la crème, ajoutez le vin, les jaunes d'oeufs et l'assaisonnement. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Farcissez les tomates et rangez-les dans un plat allant au four. Parsemez de parcelles de beurre et faites cuire à four moyen pendant 25 mn environ. Servez aussitôt. C'est une préparation que l'on peut faire aussi avec du saumon en boîte. $

TOMATES SOUFFLEES

4 belles tomates, 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases) 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 25 g de fromage râpé, sel, poivre, 4 épices, persil, ciboulette. Coupez un chapeau aux tomates, creusez-les, salez l'intérieur et placez-les 10 minutes retournées sur un torchon pour que l'eau s'écoule. Délayez peu à peu la Maïzena avec le lait froid et faites bouillir en remuant 2 à 3 secondes. Retirez du feu, laissez un peu refroidir avant d'ajouter les fines herbes hachées, le jaune d'oeuf, puis le blanc d'oeuf battu en neige très ferme, le sel, le poivre, les 4 épices. Remplissez les tomates de cette sauce épaisse. Disposez-les dans un plat beurré, saupoudrées de gruyère râpé. Faites cuire au four pendant 20 minutes environ. Servez aussitôt. $

TOMATES SOUFFLEES AU FROMAGE

Pour 4 personnes: 4 grosses tomates ou 8 petites, 200 g de gruyère râpé, 3 oeufs, un quart de litre de lait, 2 cuillerées à soupe de farine, 40 g de beurre, du sel, du poivre, de la muscade, du persil en garniture. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Décalottez les tomates, videz-les et laissez-les soigneusement égoutter. Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait et laissez cuire quelques minutes en tournant. Incorporez le fromage râpé. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Remplissez les tomates avec cet appareil. Le gruyère peut être remplacé par du parmesan. Les tomates soufflées au fromage peuvent se déguster comme entrée ou accompagner de la viande blanche. $

TOURTE AUX LEGUMES

Pour 8 personnes. Pâte: 15 g de levure fraîche du boulanger, 2 dl de lait, 500 g de farine, une pincée de sel, 60 g de beurre, 1 oeuf. Farce: 1 kg de tomates, 3 poivrons verts, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 petit piment fort, sel, poivre, thym, laurier, 1/2 dl d'huile d'olive, 1 oeuf pour dorer. Préparez la pâte: délayez la levure dans la moitié du lait tiédi, incorporez ce mélange à 100 g de farine prélevée sur la quantité totale, laissez monter 30 mn. Ajoutez alors à ce levain le reste de farine, le sel, le beurre fondu, l'oeuf battu et le reste du lait. Laissez lever dans un endroit tiède 30 mn encore. Pendant ce temps, faites fondre les légumes dans l'huile chaude: tomates pelées et concassées, poivrons épépinés en lanières , oignons et ail émincés, piment entier avec aromates et assaisonnement. Laissez réduire 35 mn. Quand le mélange est onctueux, retirez le piment. Séparez la pâte en deux parties égales. Etalez-les au rouleau en deux disques. Avec l'un, foncez un moule à tarte beurré, remplissez de légumes, recouvrez du deuxième disque de pâte en soudant bien les bords et en pratiquant une petite cheminée au centre. Dorez-le dessus de la tourte au jaune d'oeuf délayé dans le lait et faites cuire à four moyen 50 mn environ. $

VELOUTE AUX TOMATES

1 livre de tomates, 1 ou 2 oignons, 2 cuillerées d'huile d'olive (ou de beurre), thym, laurier, basilic (ou estragon), sel et poivre, lait, 1 dl de crème double. Hachez finement les oignons et faites-les fondre dans l'huile (ou le beurre). Coupez les tomates par le milieu et ajoutez-les aux oignons. Versez l'huile par-dessus ou parsemez de noisettes de beurre. Assaisonnez et parfumez avec les herbes grossièrement hachées. Laissez cuire vos tomates pendant une dizaine de minutes. Ajoutez doucement 1/2 litre de lait chaud. Mélangez vivement et liez, éventuellement, avec un rien de farine (mais votre veloute y perdra de son cachet). Passez très finement au chinois. Remettez au feu, laissez frémir environ cinq minutes. Retirez le velouté du feu et faites couler la crème tout en mélangeant vivement. $

VELOUTE AUX TOMATES

Pour 4 personnes: 250 g de tomates, 250 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 oeufs, 2 c à soupe de crème, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, cerfeuil, sel, poivre. Faites cuire dans 1 litre d'eau salée les légumes avec le bouquet garni. Passez au moulin à légumes. D'autre part, dans une casserole d'eau frémissante vinaigrée, faites pocher les oeufs, un par un, pendant 2 mn 1/2, mettez-les à égoutter sur un torchon. Faites chauffer la soupe, ajouter la crème et le cerfeuil haché. Versez dans les assiettes, puis déposez un oeuf poché dans chacune d'elles. $