- Filets de turbot à l'estragon - Filets de turbot au Meursault - Poisson à la tahitienne - Poisson au four - Tronçons de turbot aux légumes - Turbot à la royale - Turbot aux fruits de mer - Turbot gratiné à la crème - Turbotin à la moutarde - Turbotin sauce hollandaise - Turbotin soufflé aux oignonsFILETS DE TURBOT A L'ESTRAGON
@BARB@@ST@@LIM@ Pour 4 personnes. On peut remplacer le turbot dans cette recette par des filets de barbue, de saint-pierre ou de limande. 1 turbot de 2 kg. Fumet: les parures du poisson (têtes et arêtes), 1 échalote, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, une noix de beurre, 1/4 I de vin blanc sec, 3/4 litre d'eau, un bouquet garni, sel, poivre. Pour la sauce: 200 g de crème fraîche épaisse, une poignée de feuilles d'estragon. Pour cuire les filets: 100 g de chapelure, 50 g de beurre. Faites lever les filets par votre poissonnier. Préparez le fumet: faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et faites bouillir pendant 30 mn en écumant. Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire. Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet. Ajoutez alors la crème et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête. D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 mn environ en tout). Servez avec la sauce préparée. $
FILETS DE TURBOT AU MEURSAULT
Pour 6 personnes: 1,200 kg de filets de turbot, (demander des déchets de turbot pour faire le fumet de poisson), un oignon, une carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 échalotes, 200 g de champignons, une demi-bouteille de Meursault, 2 jaunes d'oeufs. Lavez les déchets de poisson et faites-en un fumet avec l'oignon, la carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre et 4 dl l'eau. Laissez réduire de moitié et passez. Beurrez un plat allant au four et répartissez-y les échalotes hachées et les champignons émincés. Disposez dessus les filets de turbot et mouillez avec le vin. Couvrez et faites cuire au four. Retirez les filets du plat et ajoutez à la sauce de cuisson le fumet de poisson passé. Laissez cuire quelques minutes et incorporez le beurre et les jaunes d'oeufs délayés avec la crème. Laissez épaissir et remettez les filets dans la sauce. Pour la cuisson au four, vous pouvez couvrir le plat avec un papier aluminium. Vous pouvez ajouter trois tomates au fumet de poisson. $
POISSON A LA TAHITIENNE
DAU@TU@MER@ Prenez un gros poisson; colin ou daurade turbot ou filets de merlans, détaillez en tranches minces puis en petits carrés. Lavez à l'eau fraîche, égouttez, placez les carrés dans un saladier, salez, recouvrez de jus de citron. Le poisson est prêt à être mangé au bout de 2 à 3 heures, le citron l'a complètement cuit. Rejetez le jus, assaisonnez d'huile, vinaigre, fines herbes et servez (si vous en trouvez remplacez le vinaigre avec du lait de coco frais). $
POISSON AU FOUR
BAR@@CARP@@COL@@BR@@DAU@@ROU@ Pour 6 à 8 personnes. 1 bar ou 1 turbot 2 à 3 kg, 6 oignons moyens émincés, 6 gousses d'ail émincées, persil, cerfeuil, estragon (3 c à soupe de chaque), 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 2 c à soupe d'anisette, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 gros citron coupé en minces rondelles, 125 g de beurre en petits morceaux, sel et poivre noir, Mélangez oignons, ail, persil, cerfeuil, estragon, vin blanc, eau et anisette. Déposez le poisson dans un grand plat allant au four et arrosez-le d'huile d'olive. Versez dans le plat le mélange de vin et d'herbes, couvrez le poisson des rondelles de citron et parsemez-le de beurre. Salez, poivrez, mettez à four chaud (th 7) de 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit, en arrosant de temps en temps. Si le poisson devient trop sec, rajoutez un peu d'eau et de vin. Variante cette recette peut se préparer avec tous les gros poissons à chair ferme, dorade, carpe, colin, brochet ou même,de petits rougets-barbets. Au moment de servir, vous pouvez napper le poisson de crème fraîche chauffée au bain-marie et relevée de poivre. $
TRONÇONS DE TURBOT AUX LEGUMES
Pour 4 personnes: 4 tronçons de turbot de 250 g chacun, 250 g de fanes de carottes, 12 petites pommes de terre Roseval, 4 artichauts violets épluchés et coupés en deux, 12 asperges vertes, 5 c à soupe d'huile d'olive, 120 g de beurre, 1/2 lirez de fumet de poisson, thym, romarin, sel, poivre. Assaisonner les turbots de sel et de poivre. Les saisir légèrement des deux côtés à l'huile d'olive dans une cocotte parfumée de thym frais et de romarin. Ajouter les légumes épluchés et grattés, sauf les asperges. Laisser cuire le turbot 13 mn. Le retirer. Verser dans la cocotte le fumet de poisson pour finir la cuisson des légumes. Ajouter les asperges, préalablement cuites 4 mn à l'eau salée et rafraîchies. Laisser cuire pendant 12 mn environ, afin que les légumes soient fondants et juteux. Ajouter le beurre frais. Rectifier l'assaisonnement. Remettre le turbot autour des légumes. Couvrir la cocotte, afin que les parfums communiquent. Servir dans la cocotte. $
TURBOT A LA ROYALE
Videz, lavez et essuyez soigneusement un turbot (1,5 à 2 kg environ). Posez-le sur la grille de la turbotière ou bien suspendez-le enveloppé dans une serviette dans un grand faitout. Incisez-le légèrement dans le sens de la longueur, du côté de la peau noire. N'oubliez pas de beurrer légèrement la grille de la turbotière avant d'y déposer le poisson. Auparavant, préparez un court-bouillon. Versez ce court-bouillon froid sur le poisson de façon qu'il soit juste recouvert. Sans couvrir, portez à ébullition. Retirez du feu et placez au four, mais cette fois couvert. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Lorsque la chair commence à être prise, arrosez avec le jus de cuisson. Ne le faites pas trop tôt, sinon le poisson se fendillerait. Egouttez après cuisson et gardez le jus. D'un seul coup, renversez le poisson sur un plat côté noir dessus et enlevez les arêtes de côté. Tenez au chaud. Passez le jus de cuisson. Préparez une sauce blanche avec 200 g de beurre de crevettes (100 g de crevettes décortiquées hachées et mélangées avec 200 g de beurre). Tenez au chaud. Réservez une petite tasse de sauce blanche avant d'y mêler les crevettes. Elle servira pour le décor. Faites pocher 3 quenelles larges et tenez-les au chaud. Versez le jus de cuisson passé et chaud sur le poisson. Coupez les quenelles en tranches fines et posez-les sur le dos du poisson. $
TURBOT AUX FRUITS DE MER
Pour 4 personnes: 1 turbot d'un kilo, 6 coquilles saint-jacques, 2 litres de court-bouillon, 200 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 20 g de beurre, 30 g de farine, 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 100 g de crevettes décortiquées, persil, sel, poivre. Nettoyez, lavez et parez le turbot et les coquilles saint- jacques. Versez le court-bouillon froid dans la poissonnière. Placez le turbot et les coquilles saint-jacques sur la grille. Mettez à cuire sur feu vif et des que le liquide commence à bouillonner baissez le feu. Laissez pocher pendant 5 mn puis éteignez. Dans le même 1emps, coupez le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement, épongez-les et coupez-les en lamelles. Epluchez et émincez finement les échalotes. Prélevez 25 cl de court-bouillon. Ecrasez le corail de deux coquilles. Préparez la sauce. Faites revenir les échalotes et les champignons avec le beurre dans une sauteuse en les remuant pendant cinq minutes. Saupoudrez-les de farine, mélangez bien avec la cuillère en bois. Mouillez ensuite en versant, peu à peu, les 25 cl de court-bouillon et continuez en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et laissez bouillir quelques temps. Retirez la sauteuse du feu et liez la sauce avec le jaune d'oeuf et le corail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez puis escalopez les coquilles saint-jacques, incorporez-les à la sauce ainsi que les crevettes. Retirez le turbot, ôtez la peau et glissez-le sur un plat de service chaud. Versez la sauce aux fruits de mer tout autour, décorez avec du persil et servez très chaud. $
TURBOT GRATINE A LA CREME
Pour 6 personnes: 1 turbot de 1,300 kg environ ou 1 kg de filets, 1 litre de moules, 3/4 litre de vin blanc sec, 1 oeuf, 60 g de beurre, 100 g d'échalotes, 100 g de crème fraîche, sel,poivre, farine. Lever ou faire lever les filets, les couper en morceaux assez gros. Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d'un plat à gratin. Poser les morceaux de turbot dessus. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de minutes. Faire ouvrir les moules et réserver leur jus. Retirer le poisson du four, vider son jus de cuisson dans une casserole, y ajouter celui des moules passé au linge fin. Remettre dans le plat les morceaux de poisson avec les moules; tenir au chaud, couvert. Faire bouillir les jus de cuisson quelques minutes pour réduire la quantité de liquide à 1/2 litre à peu près. Travailler un morceau de beurre avec une cuillerée de farine; délayer le jaune d'oeuf dans la crème. Avec ces deux mélanges, lier le jus de cuisson; rectifier l'assaisonnement, chauffer jusqu'à ébullition. Verser sur les morceaux de turbot et les moules et passer une dizaine de minutes au four. Servir dans le plat de cuisson. Durant la cuisson, les morceaux de turbot doivent toujours baigner entièrement dans le vin blanc. Mettre plus ou moins de vin. Les moules peuvent être remplacées par des écrevisses ou des crevettes. $
TURBOTIN A LA MOUTARDE
Pour 6 personnes: 12 filets de turbotin, 3 cuillerées à soupe de moutarde forte, 6 tomates, 2 cuillerées à soupe de chapelure, 15 cl de vin blanc, 15 cl de fumet de poisson, 3 feuilles de basilic, sel, poivre. Préchauffez le four. Salez, poivrer, puis tartinez chaque filet de poisson avec la moutarde. Pelez, épépinez, coupez en petits dés les tomates. Beurrez largement un plat allant au four. Alignez soigneusement Les filets. Recouvrez avec les dés de tomate, puis saupoudrez de chapelure. Mouillez à mi-hauteur de vin blanc et de fumet. Enfournez 15 minutes environ à 210° (th 7). Présentez le plat tel quel à table. Décorez avec les feuilles de basilic. Vous pouvez remplacer Le turbotin par des filets de daurade ou de rascasse. $
TURBOTIN SAUCE HOLLANDAISE
1 turbotin de 1,500 kg environ, sel, poivre, huile. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'eau, 250 g de beurre, sel poivre, un filet de citron. Lavez et épongez soigneusement le poisson, faites des incisions dans les parties les plus épaisses, enduisez-le d'huile. Posez-le sur un gril huilé et chauffé (côté blanc sur le gril) et faites griller 12 mn de chaque côté en badigeonnant d'huile de temps en temps. D'autre part, préparez la sauce: cassez les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, ajoutez l'eau très froide. Fouettez au fouet à sauce et portez le mélange dans un bain-marie chaud, continuez à fouetter en incorporant le beurre par petites parcelles. La sauce doit devenir crémeuse; assaisonnez et ajoutez du jus de citron, au goût. Vous pouvez faire pocher le turbotin dans un court bouillon 25 à 30 mn à petits frémissements $
TURBOTIN SOUFFLE AUX OIGNONS
Pour 6 personnes: 1 turbotin de 1 kg, 400 g d'oignons, 1 blanc d'oeuf, 100 g de beurre, 30 g de farine, 30 cl de lait, 1 c d'huile. Demandez à votre poissonnier de retirer l'arête centrale du turbotin en l'incisant par le milieu du milieu de la peau blanche. Préparez la purée d'oignons: faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant et laissez cuire 10 mn à feu doux jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Salez, poivrez. Epluchez et émincez les oignons. Faites-les cuire lentement pendant 10 mn avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Mélangez-les à la préparation précédente. Battez le blanc d'oeuf en neige très ferme. Ajoutez-le à la purée en le soulevant pour qu'il ne retombe pas. Préchauffez votre four sur th 6 (180°C). Posez le poisson sur la plaque du four couverte d'une feuille d'aluminium huilée. Versez le soufflé dans l'ouverture pratiquée au centre du poisson en le glissant au maximum sous la chair et en le laissant dépasser au milieu. Enfournez et laissez cuire 20 mn au four chaud. Retirez délicatement la peau du turbotin et servez aussitôt. Accompagnez le poisson de petits pois ou d'asperges vertes. $