- Aillade de veau
- Barquettes de ris de veau
- Beignets de cervelle
- Biftecks de coeur de veau
- Blanquette de veau
- Blanquette de veau
- Blanquette de veau
- Blanquette de veau
- Blanquette de veau à l'ancienne
- Blanquette de veau à l'italienne
- Blanquette de veau aux pleurotes
- Blanquette de veau hongroise
- Bouchées à la reine
- Bouchées aux rognons
- Bouillon aux boulettes de moelle
- Boulettes
- Boulettes à la napolitaine
- Boulettes aux poivrons
- Brioches farcies
- Brochettes à la sauge
- Brochettes de rognons de veau
- Brochettes de veau (Italie)
- Brochettes de veau
- Brochettes de veau
- Carré de veau à l'oseille
- Carré de veau Orloff
- Cervelle à la poulette
- Cervelle à l'oseille
- Cervelle au vin rouge
- Cervelle aux câpres
- Cervelle aux champignons
- Cervelle aux champignons
- Cervelle panée
- Coeur de veau farci
- Coeur de veau farci
- Coeur de veau mariné
- Côtes de veau à la bordelaise
- Côtes de veau à la coriandre
- Côtes de veau à la crème de laitue
- Côtes de veau à la crème d'estragon
- Côtes de veau à la milanaise
- Côtes de veau à la provençale
- Côtes de veau à la valdotaine
- Côtes de veau archiduc
- Côtes de veau au citron
- Côtes de veau au parmesan
- Côtes de veau au roquefort
- Côtes de veau aux avocats
- Côtes de veau aux amandes
- Côtes de veau aux champignons
- Côtes de veau aux échalotes
- Côtes de veau aux échalotes
- Côtes de veau aux échalotes et au lard fumé
- Côtes de veau aux fines herbes
- Côtes de veau aux girolles en papillote
- Côtes de veau aux pommes et au cidre
- Côtes de veau en gelée
- Côtes de veau en papillote
- Côtes de veau en papillote
- Côtes de veau en portefeuille
- Côtes de veau Foyot
- Côtes de veau grand mère
- Côtes de veau gratinées
- Côtes de veau Henri IV
- Côtes de veau marinées
- Côtes de veau Mireille
- Côtes de veau nivernaises
- Côtes de veau orloff
- Côtes de veau persillées
- Côtes de veau surprise
- Côtes de veau surprise
- Côtes de veau vallée d'Auge
- Crépinettes à la menthe
- Crépinettes au macaroni
- Croquettes délicieuses
- Croquettes de veau et de poulet
- Croquettes muscade aux champignons
- Croûtes au fromage
- Daube de joues et pieds de veau
- Emincé de veau au chablis
- Emincé de veau au citron
- Emincé de veau au curry
- Emincé de veau au vin
- Epaule de veau en gelée
- Escalopes à la ciboulette
- Escalopes à la crème
- Escalopes à la hongroise
- Escalopes à la lyonnaise
- Escalopes à la mode zurichoise
- Escalopes à la niçoise
- Escalopes à la romaine
- Escalopes à la sauge (Italie)
- Escalopes à la sévillane
- Escalopes à la tomate
- Escalopes à l'estragon
- Escalopes au cidre
- Escalopes au cresson
- Escalopes au four
- Escalopes au fromage
- Escalopes au fromage
- Escalopes au paprika
- Escalopes au poivre vert
- Escalopes aux anchois
- Escalopes aux câpres
- Escalopes aux câpres
- Escalopes aux herbes
- Escalopes aux herbes
- Escalopes aux oignons
- Escalopes aux olives
- Escalopes aux poivrons
- Escalopes aux poivrons
- Escalopes cordon bleu
- Escalopes cordon bleu
- Escalopes cordon bleu
- Escalopes farcies
- Escalopes farcies
- Escalopes farcies aux artichauts
- Escalopes farcies aux olives
- Escalopes Francfort
- Escalopes géante farcie
- Escalopes lucullus
- * Escalopes panées
- Escalopes roulées à la crème
- Escalopes roulées aux aromates
- Escalopes sauce chasseur
- Escalopes soubise
- Escalopes viennoises
- Escalopes viennoises
- Escalopines de veau
- Escalopines flambées
- Feijoda (Espagne)
- Feuilleton de veau à l'ancienne
- Feuilleton de veau et de jambon
- Filet aux noix
- Filet de veau en brioche
- Filet de veau rôti au paprika
- Filet mignon à la dijonnaise
- Florentine de veau aux cèpes
- Foie de veau à la lyonnaise
- Foie de veau à l'anglaise
- Foie de veau à la normande
- Foie de veau à la sauge
- Foie de veau à la sauge
- Foie de veau à la vapeur de thym
- Foie de veau à l'italienne
- Foie de veau aux champignons
- Foie de veau aux épinards frais
- Foie de veau aux raisins
- Foie de veau frit
- Foie de veau vénitien
- Fondue à la vigneronne
- Fricadelles de veau
- Fricandeau
- Fricassée
- Fricassée de veau aux légumes d'été
- Galantine de veau
- Galantine de veau
- Grenadins de veau
- Jarret de veau à la ménagère
- Jarret de veau à l'italienne
- Jarret de veau au gratin
- Jarret de veau au sel sauce à l'ail
- Jarret de veau aux petits légumes
- Langue de veau à la napolitaine
- Langue de veau au gratin
- Langue de veau en rôti aux fines herbes
- Langue de veau gratinée
- Langue de veau rémoulade
- Languettes de veau à l'italienne
- Matelote des tonneliers
- Matelote de veau
- Médaillons de veau dijonnaise
- Médaillons de veau sauce ciboulette
- Mignons de veau à l'estragon
- Navarin de veau printanier
- Noix de veau aixoise
- Noix de veau à la moutarde
- Noix de veau aux oignons glacés
- Osso bucco
- Osso bucco
- Osso bucco
- Osso bucco
- Osso bucco aux champignons
- Pain de ris de veau aux pistaches
- Pain de veau
- Pain de veau
- Pain de veau aux olives
- Pain de viande aux champignons
- Pain de viande aux champignons
- Pain de viande aux herbes
- Palets de veau au paprika
- Papillotes au gorgonzola
- Pâté aux herbes
- Pâté de ris de veau
- Pâté de veau et jambon en croûte
- Pâté de viande au persil
- Pâté de viande aux épinards
- Pâté de viande aux foies de volaille
- Pâté en croûte
- Pâté truffé
- Pâtés au riesling
- Paupiettes à la mexicaine
- Paupiettes à la provençale
- Paupiettes à l'italienne
- Paupiettes au bacon
- Paupiettes au gruyère
- Paupiettes au pâté de foie
- Paupiettes aux anchois
- Paupiettes aux anchois
- Paupiettes aux herbes
- Paupiettes aux morilles
- Paupiettes aux oeufs
- Paupiettes aux olives
- Paupiettes aux olives
- Paupiettes aux pistaches
- Paupiettes bourbonnaise
- Paupiettes de rognons
- Paupiettes de veau
- Paupiettes de veau
- Paupiettes de veau (Roumanie)
- Petits pâtés bretons
- Petits soufflés de cervelle
- Pie de veau
- Pie de veau et de jambon
- Pieds de veau à la poulette
- Pieds de veau sauce ravigote
- Poitrine de veau à la ménagère
- Poitrine de veau farcie
- Poitrine de veau farcie
- Poitrine de veau farcie au vert
- Poitrine de veau farcie aux champignons
- Poitrine de veau farcie aux choux
- Poitrine de veau farcie aux endives
- Poitrine de veau farcie aux oeufs
- Poitrine de veau farcie aux oeufs
- Poitrine de veau farcie aux oeufs et aux herbes
- Potage à la tortue
- Potage aux tripes de veau
- Potage aux tripes de veau (Lombardie)
- Potage fausse tortue
- Pot au feu de veau
- Quenelles
- Quenelles aux amandes (Thaïlande)
- Quenelles charcutières
- Quenelles de veau au paprika
- Quenelles et ris de veau sauce à la crème
- Ragoût aux pommes de terre
- Ragoût de veau au fenouil
- Ragoût de veau aux olives
- Reste de viande (coquilles)
- Reste de viande (crêpes)
- Reste de viande (crêpes)
- Reste de viande (crêpes farcies)
- Reste de viande (croquettes)
- Reste de viande (croquettes)
- Reste de viande (émincé au curry)
- Reste de viande (en sauce)
- Reste de viande (froid)
- Reste de viande (parmesane)
- Reste de viande (petits pâtés bretons)
- Reste de viande (rissoles)
- Reste de viande (rôti à la royale)
- Reste de viande (veau gratiné)
- Reste de viande (veau sauce au thon)
- Ris de veau Archiduc
- Ris de veau à la toulousaine
- Ris de veau au flan de pommes de terre
- Ris de veau au vermouth
- Ris de veau aux truffes
- Ris de veau en brochettes
- Ris de veau financière
- Ris de veau grillé
- Ris de veau Zingara
- Rognonnade de veau
- Rognons de veau à l'origan
- Rognons de veau au genièvre
- Rognons de veau au porto
- Rognons de veau aux écrevisses
- Rognons de veau aux trois moutardes
- Rognons de veau bordelaise
- Rognons de veau flambés à la moutarde
- Rognons de veau flambés au cognac
- Rognons de veau grillés
- Rognons de veau Ile de France
- Rognons de veau sautés moutarde
- Rognons en caissettes
- Rognons Graziella
- Rôti de foie de veau
- Rôti de veau à la mousse de foie
- Rôti de veau à la moutarde
- Rôti de veau à la romaine
- Rôti de veau à l'espagnole
- Rôti de veau au fromage
- Rôti de veau au fromage
- Rôti de veau aux fines herbes
- Rôti de veau aux noix
- Rôti de veau aux olives
- Rôti de veau aux petits oignons
- Rôti de veau aux viennoises
- Rôti de veau farci
- Rôti de veau en papillote
- Rôti de veau roulé en papillote
- Rôti de veau sauce tartare
- Rouelle de veau à la mancelle
- Rouelle de veau au cidre
- Rouelle de veau aux écrevisses
- Roulade à la bière
- Roulade de veau
- Roulade de veau à la sauge
- Roulade de veau au cerfeuil
- Roulade de veau aux oeufs et aux herbes
- Roulade de veau aux olives
- Salade de veau aux crevettes
- Salade italienne
- Saltimbocca
- Saltimbocca (Rome)
- Sauté de veau à la provençale
- Sauté de veau à l'oseille
- Sauté de veau au bacon
- Sauté de veau au citron
- Sauté de veau au citron
- Sauté de veau au cresson
- Sauté de veau au paprika
- Sauté de veau aux fines herbes
- Sauté de veau aux herbes
- Sauté de veau aux olives
- Sauté de veau aux poireaux
- Sauté de veau du midi
- Sauté de veau marengo
- Soufflé à la cervelle de veau
- Soupe aux boulettes
- Soupe de chou fleur au ris de veau
- Steak de veau à la Maintenon
- Tendron à la mentonnaise
- Tendron de veau acidulé
- Tendron de veau à la façon des tonneliers
- Tendron de veau à l'orange
- Tendron de veau aux carottes
- Tendron de veau aux nouilles fraîches truffes et foie gras
- Tendron de veau aux oignons
- Tendron de veau bordelaise
- Terrine de la Villette
- Terrine de veau aux olives farcies
- Terrine de veau périgourdine
- Tête de veau
- Tête de veau en tortue
- Tête de veau laquée
- Thon et veau sautés à l'italienne
- Tourte à la viande
- Tourte lorraine
- Tourte viande et fromage
- Tranches de veau aux oignons
- Veau à la bolonaise
- Veau à la bourguignonne
- Veau à la française
- Veau à la hongroise
- Veau à la moutarde
- Veau à la tourangelle
- Veau à l'estragon
- Veau au chorizo
- Veau au fromage
- Veau au lard
- Veau au paprika
- Veau au roquefort
- Veau au thon
- Veau au thon
- Veau aux girolles
- Veau aux truffes
- Veau braisé au vin blanc
- Veau cordon bleu
- Veau en aillade à l'ariégeoise
- Veau en gelée
- Veau en gelée
- Veau en gelée à la Mamert
- Veau en portefeuille
- Veau farci en pot au feu
- Veau gratiné aux oignons
- Veau marengo
- Veau Orloff
- Veau rôti sauce béarnaise
- Veau transatlantique
- Vitello tonato (Milan)
- Vol au vent à la toulousaine


 AILLADE DE VEAU 


Pour 5 personnes: 1 kg d'épaule de veau, 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile 
d'olive, 1 tranche de pain rassis, 2 gousses d'ail, 1 boîte de tomates pelées 
et concassées, 1/2 litre de vin blanc sec, sel, poivre.
La quantité d'ail mentionnée correspond à une moyenne (presqu'un minimum) qui 
peut être plus ou moins augmentée selon le goût. Détailler l'épaule de veau en 
gros cubes. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile puis y placer les 
cubes de veau. Bien les faire colorer de tous côtés sur feu vif. Emietter la 
tranche de pain et l'ajouter, ainsi que l'ail haché. Verser alors les tomates 
pelées et concassées. Bien remuer, enfin, mouiller avec le vin blanc. Saler 
poivrer et laisser cuire sur feu doux pendant une heure. Ce laps de temps 
écoulé, la sauce ayant épaissi, elle doit enrober chaque cube de viande. 
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis servir bien chaud. On peut 
ajouter un peu d'herbes de Provence. $


 BARQUETTES DE RIS DE VEAU 


Pour 4 personnes: 250 g de pâte brisée, 1 beau ris de veau, 200 g de 
champignons, 150 g de beurre, 20 g de farine, 3 verres de lait, sel, poivre, 
citron. Préparation: 45 mn. Cuisson: 30 mn.
Faites dégorger le ris de veau à l'eau courante, puis mettez-le à cuire à l'eau 
froide salée. Lorsque l'eau bout, retirez le ris et passez-le à l'eau froide. 
Epluchez-le soigneusement et serrez-le dans un torchon pour enlever toute 
l'eau. Coupez le ris de veau en 8 tranches et passez-les dans la farine. Faites 
fondre 100 g de beurre dans une poêle et faites cuire les escalopes de ris de 
chaque coté, à feu moyen. Etendez finement la pâte et garnissez-en 8 moules à 
barquettes. Faites cuire 10 mn à four chaud. Lavez les champignons, 
essuyez-les, hachez-les et faites-les cuire dans 25 g de beurre. Faites une 
béchamel avec la farine, le reste du beurre et le lait. Ajoutez les 
champignons, assaisonnez. Garnissez les barquettes avec cette sauce et déposez 
sur chacune d'elle une escalope de ris de veau. Arrosez avec le beurre de 
cuisson du ris dans lequel vous aurez ajouté un peu de jus de citron. Passez au 
four. $


 BEIGNETS DE CERVELLE 


Pour 6 personnes. Cuisson: 20 mn pour les cervelles, 5 mn par série de 
beignets. 150 g de farine, 2 pincées de sel fin, 1/2 sachet de levure chimique, 
1 oeuf, 1 cuillerée à soupe d'huile, 200 g d'eau environ, 2 cervelles de veau, 
2 cuillerées de vinaigre, thym, laurier, sel, poivre.
Préparez la pâte à beignets (elle doit être assez épaisse) et laissez-la 
reposer pendant 2 heures. Faites dégorger les cervelles à l'eau froide; 
plongez-les dans une casserole d'eau froide salée et vinaigrée; ajoutez, thym 
et laurier et portez à léger frémissements, laissez ainsi pocher les cervelles 
pendant 15 minutes. Egouttez-les; épongez-les et laissez-les refroidir, puis 
coupez-les en tranches. Faites chauffer la friture, trempez rapidement les 
tranches (ou morceaux) de cervelle dans la pâte et plongez-les délicatement 
dans la friture. Disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. $


 BIFTECKS DE COEUR DE VEAU 


Pour 2 personnes: 2 tranches épaisses de coeur de veau, une cuillerée à dessert 
d'huile d'olive, thym et sauge, moutarde au moulin (mettez des graines de 
moutarde dans un moulin à poivre), sel et poivre.
Badigeonnez les tranches de coeur de veau d'huile d'olive. Saupoudrez-les d'un 
peu de thym et de sauge émiettés. Assaisonnez de moutarde en graines au moulin. 
Cuisez feu moyen, à la poêle 4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. $


 BLANQUETTE DE VEAU 


Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'épaule de veau 
désossée, 6 carottes, 300 g de champignons de Paris, 2 gros oignons, 200 g 
d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons, 4 clous de girofle, 1 poireau, 
2 branches de thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de cerfeuil, 2 
branches de céleri, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaunes 
d'oeufs, 1 dl de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.
Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes, coupez les en bâtonnets. 
Pelez les gros oignons, piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le 
poireau, effilez le céleri. Coupez-les en deux et liez-les en fagot avec thym 
et laurier. Déposez dans une cocotte la viande, les carottes, le fagot 
aromatique, les oignons et les gousses d'ail épluchées. Couvrez d'eau, salez, 
portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure. Découpez les champignons en 
lamelles épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'un demi-citron, 
salez et ébouillantez les champignons 3 mn sur feu vif puis égouttez-les. Pelez 
les petits oignons, placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre, couvrez 
d'eau, salez et faites cuire 3 couvert 25 mn sur feu moyen. Faites fondre 70 g 
de beurre dans une casserole, versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 
mn pour cuire ce roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu. Lorsque la 
viande est cuite, versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux, mélangez au 
fouet et portez 3 ébullition. Laissez cuire 5 mn à petits bouillons. Salez, 
poivrez. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez une louche de sauce 
chaude et reversez dans la sauce en fouettant. Ajoutez la viande, les carottes, 
les oignons et les champignons dans la sauce, arrosez d jus d'un demi-citron. 
Réchauffez sur feu très doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir. $


 BLANQUETTE DE VEAU 


Pour 6 personnes: épaule de veau 750 à 800 g, ou poitrine de veau: 900 à 1 kg 
ou collet, vin blanc 1 verre, eau, sel, grains de poivre 5 ou 6, 1 carotte 
moyenne, 2 oignons moyens, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet 
garni, beurre 50 g, farine 50 g, oeuf 1 jaune, facultatif: champignons 250 g, 
jus de citron 1 filet.
Couper la viande en morceaux réguliers, 2 par personne. Faire dégorger la 
viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette très 
blanche. Mettre la viande dans la casserole avec le vin, le sel, les grains de 
poivre, la carotte, les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, 
le bouquet garni. Joindre de l'eau froide pour que le bouillon couvre la 
viande. Mettre la casserole sur le feu, mais ne pas faire chauffer trop vite. 
Ecumer avant l'ébullition. Faire bouillir très doucement une heure, casserole 
bien couverte. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, 
faire cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc. Pendant ce 
temps, tout en surveillant, passer le bouillon de la viande au travers un 
passe-bouillon. Laisser la viande au chaud dans sa casserole. Mouiller le roux 
blanc avec le bouillon passé. Ajouter les morceaux de viande, faire mijoter 20 
a 30 minutes. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. Mettre un 
jaune d'oeuf dans un bol. Le délayer petit à petit avec quelques cuillerées de 
la sauce bouillante, puis verser cette préparation dans la sauce très chaude, 
mais ne bouillant plus. Faire lier en tournant quelques instants sur feu très 
doux. Ne plus faire cuire cette liaison est donc à faire au dernier moment. 
Verser la blanquette dans un plat creux et servir. On peut, au dernier moment, 
« relever » la blanquette en lui ajoutant quelques gouttes ou un filet de jus 
de citron. On peut joindre des champignons à cette préparation. Les nettoyer au 
moment de leur emploi, les couper en morceaux, s'il y a lieu, les mettre dans 
la sauce en même temps que la viande, ils seront cuits en 20 minutes. Pour une 
blanquette très soignée, on peut ajouter 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche au 
jaune d'oeuf pour faire la liaison. Pas de jus de citron dans ce cas. Variante: 
Veau au blanc: Mêmes proportions et préparation que pour la blanquette, mais la 
cuisson de la viande dans le bouillon est supprimée. Faire fondre la matière 
grasse dans une cocotte, mettre la viande coupée en morceaux, faire cuire très 
doucement sans laisser prendre couleur.  Saupoudrer de farine, mouiller de vin 
blanc et d'eau. Assaisonner comme la blanquette. Au dernier moment, lier avec 
un jaune d'oeuf ou avec de la crème fraîche, ou les deux. Ajouter un filet de 
jus de citron si la sauce a besoin d'être relevée. Poule à la sauce blanche. La 
poule est cuite comme un pot-au-feu, puis on continue en faisant une sauce et 
une liaison identiques à celles de la blanquette. Poulet au blanc: même recette 
que le « Veau au blanc ». $


 BLANQUETTE DE VEAU 


Pour 4 personnes: 1 kg environ de veau en morceaux, 1 carotte, 1 oignon, 1 
bouquet garni, sel, poivre, citron. Pour la sauce: 40 g de beurre, 40 g de 
farine. Pour la garniture: 250 g de riz. Temps de préparation: 20 minutes. 
Temps de cuisson: 1 heure 1/2.
Frotter les morceaux de viande avec le citron coupé en deux (pour qu'ils 
restent bien blancs). Mettre la viande dans une casserole d'eau froide avec 
carotte, oignon, bouquet garni. Porter vivement à ébullition, saler et poivrer. 
Ecumer et laisser cuire doucement pendant environ 1 heure 1/4. Mettre alors le 
riz à cuire sauf s'il s'agit de riz-vitesse qui cuit en 5 à 6 minutes. 
Préparation de la sauce: Faire un roux blond avec la farine et le beurre, 
mouiller avec le bouillon de cuisson du veau et faire cuire la sauce en 
tournant continuellement. Lorsque le riz est cuit, poser dessus les morceaux de 
veau et arroser avec la sauce. On peut rendre cette sauce beaucoup plus 
délicate en la liant, hors du feu, avec un jaune d'oeuf battu avec 1 ou 2 
cuillerées de crème fraîche. $


 BLANQUETTE DE VEAU 


Préparation: 20 minutes. Cuisson :1 h 30. Pour 4 personnes: 1,2 kg de tendron 
ou de flanchet de veau en morceaux, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 clou de 
girofle, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 jaunes 
d'oeufs, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de farine, 1/2 citron, sel, poivre.
Dans une grande cocotte, faire chauffer beurre et huile, y faire revenir les 
morceaux de viande; lorsqu'ils sont dorés, les saupoudrer de farine pour les 
enrober puis les arroser d'eau chaude jusqu'à les recouvrir à peine?. Ajouter 
les légumes épluchés l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni. 
Cuire 1h30. Dans une terrine délayer les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus 
de citron. Saler et poivrer, mouiller avec le bouillon puis chauffer cette 
sauce sans porter ébullition. En napper la viande. $


 BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE 


Pour 6 ou 7 personnes: 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux, 
1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 1 
brin de céleri, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1 citron, 300 g de 
champignons de Paris, 3 c à soupe de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de 
crème fraîche, 1 c à soupe de farine, 70 g de beurre.
Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs 
de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 
litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant 
environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous 
l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout 
rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et 
bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour 
que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et 
laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les 
champignons coupés et citronnés 10 min. Préparez un roux blond: faites fondre 
le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez 
vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la 
dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez 
le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la 
viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, 
ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez 
le tout 10 à 15 mn. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes 
d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez 
quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. 
Variantes: On peut réaliser sur  le même principe des blanquettes avec d'autres 
viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En 
accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, 
des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur. $


 BLANQUETTE DE VEAU L'ITALIENNE 


Pour 4 personnes: 600 g de noix de veau, 20 oignons blancs de même taille, 150 
g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 branche de 
céleri, 1 bouquet de persil, 1 carotte, sel, poivre, sauge.
Préparez la viande, coupez-la en petits cubes puis mettez-la à cuire dans un 
grand faitout en la mouillant souvent avec de l'eau bouillante jusqu'à l'en 
recouvrir. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. D'autre part, 
dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie, mélangez 
bien; versez petit à petit 3 louches du bouillon de la viande. Ajoutez les 
oignons épluchés, la viande égouttée, céleri, carotte et persil, et couvrez. 
Faites cuire lentement pendant 1/2 heure environ, puis ajoutez les champignons 
nettoyés et émincés et laissez cuire encore pendant 10 minutes. Retirez alors 
les plantes aromatiques (carotte céleri, persil), vérifiez l'assaisonnement, 
décorez avec des feuilles de sauge, et servez bien chaud. $


 BLANQUETTE DE VEAU AUX PLEUROTES 


Pour 4 personnes. Cuisson 1 h 45. 500 g de tendrons de veau, 500 g de poitrine 
de veau, 20 cl de crème fraîche, 400 g de pleurotes, 2 blancs de poireaux, 1 
oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre, 
huile, sel, poivre, 2 jaunes d'oeuf et le jus d'un citron.
Emincez les blancs de poireaux lavés et séchés. Faites revenir à feu doux les 
morceaux de viande dans une cocotte avec un peu d'huile et de beurre. Ajoutez 
l'oignon les gousses d'ail non épluchées, le bouquet garni et les poireaux. 
Couvrez largement d'eau. Salez, poivrez et laissez frémir sur feu doux à 
couvert pendant 1 h 15. Nettoyez les pleurotes. Faites les sauter dans du 
beurre à feu vif pendant 5 mn. Retirez de la cocotte viande, oignon et bouquet 
garni et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Dans un petit saladier 
battez les jaunes d'oeuf avec 2 cl de crème fraîche. Réservez. Ajoutez le reste 
de crème dans la cocotte. Laissez réduire à nouveau. Versez un peu de sauce 
chaude sur les oeufs fouettez et remettez le tout dans la cocotte. Faites 
épaissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir. Ajoutez le jus de 
citron. Remettez dans la sauce la viande et les pleurotes. Faites réchauffer en 
évitant l'ébullition. Servez avec le légume de saison ou des pommes vapeurs. $


 BLANQUETTE DE VEAU HONGROISE 


Pour 4 ou 5 personnes: 1 kg d'épaule de veau coupée en gros
dés, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 yaourts goût bulgare, 2 jaunes 
d'oeufs, 1 c à soupe de paprika, 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe d'huile, 
sel, poivre.
Pelez les carottes et l'oignon. Coupez les carottes en rondelles et l'oignon en 
quatre morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez-y les 
morceaux de veau à raidir sur feu moyen sans les laisser colorer. Saupoudrez de 
farine, remuez et laissez cuire 3 mn. Ajoutez carottes, oignon, bouquet garni, 
sel et poivre. Arrosez d'eau chaude: elle doit recouvrir le tout d'un doigt 
environ. Montez le feu et laissez cuire quelques minutes, écumez, puis baissez 
le feu. Comptez 1 h 15 de cuisson à petits bouillons. Egouttez la viande et les 
légumes et retirez le bouquet garni. Dans un bol, mélangez les yaourts, les 
jaunes d'oeufs et le paprika. Délayez la préparation au yaourt avec 1 bonne 
louche de bouillon en fouettant assez vivement. Versez en filet ce mélange dans 
la cocotte toujours en fouettant. Mettez sur feu très doux et remuez jusqu'à 
épaississement (ne laissez pas bouillir). Remettez viande et légumes dans la 
sauce pour qu'ils s'y réchauffent. Servez. $


 BOUCHEES A LA REINE 


Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure. 200 g de pâte 
feuilletée, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 2 suprêmes (blancs) 
de volaille, 300 g de ris de veau, 300 g de champignons de Paris, 40 g de 
beurre, 40 g de farine, 1 dl de crème fraîche, 1 oeuf.
Confectionner les bouchées: aplatir la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur. 
Avec un emporte-pièce rond et cannelé, découper les bouchées. Les poser sur la 
plaque du four et les dorer avec un pinceau à l'oeuf battu. Avec un 
emporte-pièce uni, réaliser une empreinte au centre de la bouchée pour 
délimiter le couvercle puis le quadriller avec une fourchette. Laisser reposer 
30 minutes puis cuire au four th. 7 (210 °C) pendant 30 minutes. A la sortie du 
four, découper le couvercle. Préparer un demi-litre de bouillon, y cuire les 
ris de veau et les suprêmes 30 minutes sur feu moyen. Eplucher les champignons, 
les laver et les couper en quartiers; 5 minutes avant la fin de la cuisson, les 
ajouter. Garniture: dans un faitout, mettre le beurre à fondre, ajouter la 
farine (ne pas faire colorer) puis verser le bouillon (réserver au chaud les 
champignons, les ris de veau, les suprêmes), remuer avec un fouet, ajouter la 
crème et cuire 10 minutes sur feu doux ajouter alors les champignons, les ris 
de veau et les suprêmes coupés en tranches. Déposer les bouchées sur un plat, 
les remplir avec la garniture. Mettre le reste de garniture autour des 
bouchées. $


 BOUCHEES AUX ROGNONS 


4 croûtes individuelles, en pâte feuilletée toutes faites, 1 ou 2 rognons de 
veau selon grosseur, 250 g de champignons de couche, 2 échalotes, 50 g de 
beurre, sel, poivre, noix muscade, 1/2 dl de vin blanc sec, 1 jaune d'oeuf, 1 
dl de crème fraîche.
Faites chauffer les croûtes à bouchées à four doux. Coupez les rognons en 
petits morceaux, émincez les champignons et les échalotes. Faites-les sauter 
d'abord champignons et échalotes dans le beurre chaud, pendant 10 mn, ajoutez 
les rognons. Assaisonnez, couvrez aux trois quarts et laissez cuire 3 mn. 
Arrosez de vin blanc et laissez réduire un peu. Retirez les rognons et les 
champignons de la poêle, conservez-les au chaud. Délayez le jaune d'oeuf dans 
la crème, versez dans le jus des rognons et faites épaissir sans bouillir et 
sans cesser de tourner à la cuillère en bois. Gardez au chaud jusqu'au moment 
de servir. Garnissez les bouchées chaudes de cette préparation à la dernière 
minute. Saupoudrez à volonté de persil haché. $


 BOUILLON AUX BOULETTES DE MOELLE 

@BOE@@POR@
Pour 6 personnes: 2 litres de bouillon de volaille dégraissé, 200 g de veau 
maigre, 200 g de porc maigre, 200 g de moelle de boeuf, 2 oeufs, sel, poivre, 
persil haché.
Passez les viandes au mixer (veau, porc et moelle). Ajoutez les oeufs, 
assaisonnez et formez des boulettes avec les mains farinées. Faites chauffer le 
bouillon jusqu'à ébullition et jetez-y les boulettes (3 à 4 à la fois), laissez 
cuire 4 à 5 mn (selon leur grosseur). Egouttez-les. Quand toutes les boulettes 
sont cuites, filtrez le bouillon. Réchauffez-le ensuite et remettez-y les 
boulettes. Parsemez de persil haché au moment de servir. Vous pouvez préparer 
le bouillon de volaille rapidement avec de l'eau et des cubes, mais vous pouvez 
aussi le faire vous-même avec 1 poule ou l kg d'abattis de volaille, 2 
carottes, 1 poireau, 1 petite branche de céleri, 1 oignon piqué de 1 clou de 
girofle, 2 gousses d'ail et 1 bouquet garni. Faites cuire le tout ensemble 
pendant 2 heures. Pour dégraisser le bouillon, laissez-le refroidir, mettez-le 
au réfrigérateur. La graisse se solidifiera en surface.  $


 BOULETTES 


Dans une terrine, mélangez 300 g de viande de veau hachée, une gousse d'ail 
pilée, 1 c a soupe de persil haché, 1 c à soupe de parmesan râpé, du sel et du 
poivre. Ajoutez 1 oeuf battu. Formez des petites boulettes. D'autre part, 
préparez un coulis de tomates avec 500 g de tomates, 1 oignon et 1 c à soupe 
d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic, du sel et du poivre; faites 
cuire doucement 30 mn à découvert. Cuisez les boulettes à la poêle dans un 
mélange beurre-huile. Servez  des pâtes et du parmesan râpé. $


 BOULETTES A LA NAPOLITAINE 


Pour 4 à 6 personnes: 600 g de veau (poitrine-flanchet), 200 g de gruyère, 200 
g de mie de pain, un verre de lait, 3 oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil 
haché, 1 tasse de farine. Pour servir 1/2 litre de coulis de tomates, quelques 
olives à volonté.
Hachez le veau, râpez le fromage, faites tremper la mie de pain dans le lait et 
pressée. Mélangez tous ces éléments en y ajoutant les oeufs, l'assaisonnement 
et le persil haché. Quand la farce est bien homogène, formez des boulettes avec 
les mains farinées, roulez ces boulettes dans la farine. Faites-les frire 
ensuite à grande friture chaude. Egouttez-les quand elles sont bien dorées et 
servez avec le coulis de tomates additionné d'olives. Accompagnez de macaronis 
ou de spaghetti au beurre et saupoudrés de fromage. Variante: vous pouvez 
enrober ces boulettes de panure (farine, puis oeufs battus, puis chapelure), 
elles auront une croûte plus dorée. Cette recette permet d'utiliser n'importe 
quel reste de viande cuite. On peut aussi servir ces boulettes préparées 
nappées de sauce béchamel et gratinées. $


 BOULETTES AUX POIVRONS 


Pour 4 personnes: 5 poivrons, (jaunes, rouges, verts, au choix), 3 tomates, 1 
oignon, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Boulettes: 500 g de veau 
(poitrine) ou un reste de viande, 100 g de gruyère, une poignée de mie de pain 
trempée dans du lait et pressée, 2 oeufs, 1 c à soupe de persil haché, sel, 
poivre, 2 c à soupe de farine, 30 g de beurre.
Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en lanières. Pelez et épinez les 
tomates, pelez et émincez l'oignon. Faites revenir le tout dans l'huile chaude, 
assaisonnez, baissez le feu et laissez mijoter le tout à très petit feu et à 
couvert, pendant 1 h, en ajoutant, si besoin est, un peu d'eau. Pendant ce 
temps, préparez les boulettes: hachez la viande et mélangez-la au fromage et à 
la mie de pain, joignez les oeufs battus et le persil, assaisonnez. Formez des 
boulettes avec vos mains farinées et roulez-les dans la farine. Faites revenir 
les boulettes dans le beurre, puis achevez leur cuisson avec les légumes 
pendant 20 mn environ. Vous pouvez accompagner de riz créole. Vous pouvez aussi 
faire pocher les boulettes dans du bouillon. au lieu de les frire, avant de les 
ajouter aux légumes. $


 BRIOCHES FARCIES 


4 brioches françaises non sucrées, 200 g de hachis de veau, 200 g de 
champignons, 40 g de beurre, un oignon, une cuillerée à soupe de concentré de 
tomates, un oeuf, sel, poivre, 50 g de gruyère râpé et un peu de mie de pain.
Travaillez le hachis avec la mie de pain, l'oeuf, le sel et le poivre. Faites 
revenir l'oignon haché finement dans une casserole contenant du beurre, 
ajoutez-y les champignons hachés et le hachis. Incorporez le concentré de 
tomates et mouillez avec un peu de vin blanc sec. Laissez cuire une dizaine de 
minutes. Creusez les brioches, remplissez-les avec la farce, parsemez de 
fromage râpé, remettez les têtes et passez au four doux une dizaine de minutes. 
 $


 BROCHETTES A LA SAUGE 


Pour 4 personnes: 300 g de veau, 200 g de foie de veau, 100 g de lard, 2 c à 
soupe d'huile, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, une poignée de feuilles 
de sauge, 2 poivrons.
Coupez les viandes en petits morceaux faites-les mariner pendant 2 h dans le 
mélange huile-vin blanc assaisonné et additionné de quelques feuilles de sauge. 
D'autre part, faites griller les poivrons, pelez-les et retirez les graines de 
l'intérieur, coupez-les en morceaux. Enfilez les morceaux de viande et de 
poivrons sur des brochettes en alternant avec quelques feuilles de sauge. 
Arrosez de la marinade et faites griller 20 mn en les retournant souvent. 
Servez avec du riz créole et une sauce tomate. $


 BROCHETTES DE ROGNONS DE VEAU 


Pour 4 0 6 personnes. Prenez 2 rognons de veau. Faites-les dénerver par le 
boucher et couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur. 
Assaisonnez-les et faites-les vivement revenir dans 60 g de beurre. Enfilez ces 
rondelles sur des brochettes en alternant rognon, un carré de lard de poitrine 
frais ou fumé mais blanchi, un petit champignon de couche ou des lamelles de 
gros champignons sautés au beurre. Trempez les brochettes dans du beurre fondu. 
Saupoudrez-les de chapelure et faites-les griller. $


 BROCHETTES DE VEAU (Italie) 


Fariner des petits médaillons de noix de veau, de foie, de cervelle, de ris. 
Les tremper dans du jaune d'oeuf et les faire dorer à l'huile d'olives, 
séparément. Frire également à l'huile des courgettes, aubergines et tomates en 
gros cubes. Faire dorer des chipolatas. Faire des brochettes alternant des dés 
de polenta, de gruyère et de parmesan et les dorer au beurre. Arroser d'un 
beurre noisette parfumé à la sauge. $


 BROCHETTES DE VEAU 

@MOUT@
Pour 4 personnes. Prendre 800 g de filet de veau ou d'agneau, la découper en 
petits dés. Faire macérer cette viande dans un récipient 24 h avec les épices 
suivantes: environ 10 g de sel fin, 5 g de ras el Hanout, 5 g de cumin, 2 g de 
piment de Cayenne, 1 g de paprika rouge doux, 1 g de poivre blanc moulu, 1 g de 
thym en poudre, 1 gros oignon émincé, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de persil 
haché. Recouvrir le tout d'un verre d'huile d'olive, bien malaxer et laisser 
reposer. Enfiler la viande sur les brochettes et laisser cuire 5 mn de chaque 
côté sur le gril. $


 BROCHETTES DE VEAU 


Coupez 600 g de veau (poitrine) en dés. Faites-les mariner 2 h dans de l'huile 
aromatisée avec du thym, du laurier, du romarin émietté, et assaisonnée d'une 
grosse pincée de paprika en poudre et de sel. Enfilez ensuite la viande sur des 
brochettes en alternant avec des têtes de champignons, des lamelles d'oignons 
et de poivrons (préalablement blanchis). Faites griller 20 mn en badigeonnant 
d'huile de marinade. $


 CARRE DE VEAU A L'OSEILLE 


Pour 6 personnes: 1 carré de veau (6 côtes) 2,5 kg, 50 g d'oseille, 2 dl de 
crème, 250 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre, une mirepoix (carotte, 
oignon), 3 oeufs, 2 dl lait.
Saler, poivrer et mettre le carré veau au four avec 50 g de beurre. Faire 
fondre lentement dans du beurre 50 g d'oseille. Préparer à part une béchamel 
avec 50 g de beurre et 30 g de farine. Mouiller avec le lait, ajouter la crème 
et l'oseille fondu et finir avec 100 g de beurre et 3 jaunes d'oeufs. Vérifier 
l'assaisonnement. Au bout de 15 mn de cuisson du carré mettre la mirepoix avec 
1 feuille de laurier. Servir la carré à part ainsi que l'oseille et le jus en 
saucière. $


 CARRE DE VEAU ORLOFF 


Pour 6 personnes: 1 carré de côtes de veau de 1,250 kg, 25 cl de béchamel, 2 
jaunes d'oeufs, 60 g d'emmental râpé, 30 g de beurre. Pour la farce: 500 g de 
champignons de Paris, 1 citron, 3 tranches de pain de mie, 1 jaune d'oeuf, 1 c 
à café de farine, 10 cl de lait, 100 g de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, 
poivre.
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four sur 
thermostat 7 (210°C). Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du 
reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 
cl d'eau. Retirez-le. Laissez-le refroidir. Réservez le jus. Pendant la cuisson 
du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus 
de citron dans 20 g de beurre. Salez et poivrez. Faites-les cuire jusqu'à ce 
l'eau soit évaporée. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la 
crème. Chauffez et faites épaissir. Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune 
d'oeuf. Découpez la viande  en tranches, sans les détacher complètement. 
Tartinez chaque interstice de farce aux champignons. Ficelez le carré sans le 
serrer. Couchez-le dans le plat à four. Mélangez la béchamel, l'emmental râpé 
et 2 jaunes d'oeufs. Tartinez-en la viande. Laissez gratiner au four 20 mn. 
Servez aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de 
cuisson chauffé. $


 CERVELLE A LA POULETTE 


Pour 6 personnes: 2 cervelles de veau, eau, sel, filet de vinaigre, 250 g de 
champignons, 30 g de  beurre, 1 dl de vin blanc, sel, poivre, 30 g de beurre, 
25 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 2 ou 3 c de crème fraîche, jus de citron 
(facultatif).
Mettre les cervelles décorer à l'eau froide au moins 1/2 heure. Oter la peau et 
les vaisseaux sanguins.  Laver soigneusement à plusieurs eaux. Mettre les 
cervelles dans une casserole, recouvrir d'eau froide, ajoutez du sel, un filet 
de vinaigre. Faire monter la température, puis régler l'ébullition, pour faire 
cuire les cervelles très doucement, en frémissant, 15 à 20 minutes. Pendant cf 
temps, nettoyer les champignons, les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur. 
Mettre dans une casserole, hors du feu, 20 g de beurre, les champignons, du 
sel, poivre si l'on veut, un dl de vin blanc. Couvrir la casserole, la mettre 
sur le feu. Faire cuire doucement 10 minutes. D'autre part, faire la sauce 
poulette avec 20 g de beurre, 20 g de farine, mouiller avec le jus des 
champignons, puis du bouillon de la cervelle. Il faudra environ 1/4 de litre de 
liquide. Joindre les champignons, compléter l'assaisonnement. Faire cuire 
quelques minutes. Mettre à chauffer le plat de service au-dessus d'une 
casserole contenant un liquide bouillant. Egoutter les cervelles et les mettre 
dans le plat chaud. Les couper en morceaux. Couvrir le plat. Lier la sauce, 
pour cela mettre 1 jaune d'oeuf ou 1 jaune et un peu de crème fraîche dans un 
bol, y ajouter un peu de la sauce poulette en tournant, puis verser cette 
préparation dans la casserole de sauce, en tournant soigneusement et sur feu 
très doux pour ne pas cuire l'oeuf. Joindre un filet de jus de citron si la 
sauce est un peu fade. Verser la sauce sur la cervelle. Couvrir le plat, le 
tenir au chaud au bain-marie, servir quelques minutes après. $


 CERVELLE A L'OSEILLE 


Faites dégorger 2 cervelles de veau dans de l'eau vinaigrée (1 à 2 h). Retirez 
la membrane qui les entoure et faites-les pocher pendant 10 mn dans un 
court-bouillon bien aromatisé. Egouttez-les. D'autre part, nettoyez 200 g 
d'oseille. Faites revenir au beurre 200 g de jambon cru coupé en dés, ajoutez 
l'oseille, laissez-la fondre. Joignez du poivre, une pointe de noix muscade et 
75 g de crème fraîche. Tapissez un plat allant au four avec l'oseille, posez 
les cervelles par-dessus. Délayez 1 c à café de fécule avec 75 g de crème 
fraîche. Nappez les cervelles et faites gratiner. $


 CERVELLE AU VIN ROUGE 


Faire dégorger la cervelle dans de l'eau salée; Faire chauffer du vin rouge, 
ajouter du bouillon, 1 bouquet garni, 1 gros oignon coupé en 4 et les 
cervelles. Cuire environ 10 mn. faire chauffer de l'huile y mettre 6 petits 
oignons blancs coupés, 150 g de girolles  et 100 g de lard frais coupé en dés, 
saler, poivrer, cuire 10 mn. Sortir la cervelle, passer le jus de cuisson au 
chinois, ajouter un peu de crème, napper les cervelles et les entourer des 
petits légumes. $


 CERVELLE AUX CAPRES 


Nettoyez 2 cervelles de veau, en retirant la membrane transparente qui les 
entoure. Faites-les cuire 20 mn dans un court-bouillon frémissant. Egouttez-les 
et séchez-les. Faites-les frire au beurre une dizaine de minutes en les 
retournant avec précaution, en fin de cuisson, ajoutez 2 c à soupe de câpres, 1 
c à soupe de persil haché et un filet de vinaigre. $


 CERVELLE AUX CHAMPIGNONS 


Pour 4 personnes: 500 g de cervelle de veau (deux cervelles), 50 g de beurre, 
250 g de champignons, 4 tomates fermes et rondes, persil. Pour la cuisson des 
cervelles: court-bouillon avec un oignon, une carotte, une branche de céleri, 
vinaigre, sel, poivre, bouquet garni, le jus de 1 citron.
Mettre les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée (15 minutes). Les retirer, 
les mettre sous le robinet d'eau froide et les éplucher sous le robinet. Les 
laisser encore quelques minutes dans l'eau froide pour qu'elles soient bien 
blanches. Préparer le court-bouillon avec oignon, carotte, céleri, sel, 
poivre,,une cuillerée de vinaigre, bouquet garni, laisser cuire 20 minutes. 
Mettre les cervelles. Laisser frémir 10 minutes. Egoutter, essuyer les 
cervelles et les couper en tranches épaisses. Les faire dorer rapidement dans 
la moitié du beurre. D'autre part, cuire les champignons dans le reste du 
beurre. Couper les tomates en deux, les presser pour enlever l'excès d'eau et 
les griller rapidement à feu vif. Mettre les champignons dans un plat chaud. 
Poser dessus les tranches de cervelle, garnir avec les demi-tomates grillées et 
parsemer de persil haché. $


 CERVELLE AUX CHAMPIGNONS 


Pour 4 personnes: 2 paires de cervelles, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, 
300 g de champignons, 1 grand verre de porto, beurre, persil, 1 filet de 
vinaigre, 100 g de crème.
Nettoyez la cervelle et faites-la pocher dans un court-bouillon composé d'eau, 
d'un oignon émincé, de thym, de laurier, de sel, de poivre et d'un filet de 
vinaigre. Coupez les champignons en lamelles, tout en réservant quelques têtes 
entières. Faites sauter dans du beurre avec sel et poivre. Après 5 mn de 
cuisson, déglacez avec le porto et ajoutez la crème. Dressez les cervelles 
soigneusement égouttées sur le plat de service, nappez avec la sauce aux 
champignons, garnissez avec les têtes de champignons et du persil haché. $


 CERVELLE PANEE 


Nettoyez 2 cervelles de veau dégorgées dans de l'eau vinaigrée (retirez la 
membrane qui les entoure). Faites-les pocher ensuite 10 mn dans un petit 
court-bouillon maintenu frémissant. Egouttez-les, laissez refroidir. Coupez-les 
en tranches. Passez-les ensuite dans la farine puis dans un oeuf battu et 
assaisonné et enfin dans la chapelure. Faites-les dorer dans du beurre chaud 
des deux côtés. Egouttez soigneusement, servez avec des quartiers de citron. $


 COEUR DE VEAU FARCI 


Faites dorer au beurre 2 oignons hachés, ajoutez 200 g de chair à saucisse, 1 
gousse d'ail, persil haché, 1 tasse de riz cuit, 1 oeuf battu, sel et poivre. 
Incisez le coeur, nettoyez la cavité, emplissez-la de farce, refermez. Faites 
revenir au beurre à la cocotte. Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 de 
bouillon. Ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni. Laissez 
mijoter 1 h 1/2 à feu doux. $


 COEUR DE VEAU FARCI 


1 coeur de veau, 50 g de beurre, 2 oignons, 1 carotte, 1/2 verre de vin blanc 
sec, 1/2 verre d'eau, bouquet garni, 1 barde de lard, sel, poivre. Farce 125 g 
de chair à saucisse fine, 60 g de lard gras, persil, sel, poivre.
Ouvrez le coeur par le haut sans le fendre entièrement. Retirez-en les petits 
nerfs. Farce mélangez chair à saucisse, lard et persil hachés, sel, poivre. 
Tassez cette farce à l'intérieur du coeur. Refermez-le. Entourez-le d'une barde 
de lard et ficelez solidement. Faites chauffer le beurre dans un autocuiseur. 
Mettez le coeur à dorer fortement de toute part. Ajoutez-y oignons et carotte 
en rondelles, bouquet garni, un demi-verre de vin blanc, un demi-verre d'eau, 
sel, poivre. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 45 minutes à partir de la mise 
en rotation de la soupape. Retirez le bouquet garni et la barde de lard avant 
de servir. $


 COEUR DE VEAU MARINE 


Mettez dans une terrine: 400 g de coeur de veau coupé en dés, 2 oignons en 
rondelles, 1 touffe de persil haché, 1 branche de thym émietté. Arrosez de 2 c 
à soupe d'huile et 2 c à café de vinaigre de vin. Laissez macérer 1/2 h. 
Chauffez 20 g de beurre dans une poêle et faites revenir viande et marinade à 
feu modéré. Dès que le coeur est saisi, ajoutez 2 c à soupe de sauce ou coulis 
de tomates. Relevez d'un peu de Cayenne. Continuez à cuire 5 mn et servez sur 
des tranches de pain frit. $


 COTES DE VEAU A LA BORDELAISE 


Faites revenir 4 côtes de veau dans 4 cuillerées d'huile chaude. Lorsqu'elles 
sont bien dorées des deux côtés, assaisonnez. Ajoutez 2 gousses d'ail finement 
hachées, une cuillerée a soupe de concentré de tomates et mouillez avec un 
grand verre de bordeaux blanc. Laissez cuire avec couvercle pendant 20 minutes. 
Pendant ce temps, épluchez 6 grosses pommes de terre et coupez-les en 
rondelles. Faites,les sauter rapidement dans du beurre chaud. Dans un autre, 
grassement beurré, faites dorer 4 gros oignons coupés en rondelles. Dressez les 
côtes sur le plat. Entourez-les des pommes de terre et des oignons. Ajoutez à 
la cuisson du persil et de l'estragon haché et nappez la viande avec la sauce. $


 COTES DE VEAU A LA CORIANDRE 


Pour 6 personnes: 6 côtes de veau, 1,2 kg de fèves fraîches, 1 bouquet de 
coriandre fraîche, 30 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 1 
citron vert, sel, poivre.
Hachez la coriandre. Pour la marinade: dans un bol, mélangez l'huile le jus du 
citron vert, 4 cuillerées à soupe de coriandre puis salez et poivrez. Laissez 
reposer 2 h au frais. Passez la marinade au chinois avant d'en badigeonner la 
viande à l'aide d'un pinceau. Blanchissez les fèves à l'eau bouillante pendant 
1 mn. Egouttez-les, ôtez délicatement la peau. Etuvez les fèves dans le beurre 
avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Salez légèrement. Réservez. Faites griller 
deux par deux les côtes de veau 5 mn de chaque coté tout en ajoutant un peu de 
marinade pour qu'elles ne dessèchent pas. Servez aussitôt la viande sur une 
assiette chaude entourée des fèves. Saupoudrez largement de coriandre hachée. 
Préparez la marinade et les fèves à l'avance. Vous grillerez les côtes de veau 
au dernier moment. $


 COTES DE VEAU A LA CREME DE LAITUE 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau de 300 g pièce, 1 kg d'asperges (28 
asperges), 1/2 verre (10 cl) de cidre brut, 1/2 litre (50 cl) de crème fraîche, 
1 laitue, 1 c à soupe de beurre, sel, poivre, huile. 
Faites pocher pendant vingt secondes les feuilles d'une laitue. Egouttez-les, 
mixez-les en purée. Mettez la purée dans un torchon propre, tordez-le pour 
l'essorer. Salez et poivrez des deux côtés les quatres côtes de veau et 
faites-les dorer trois minutes de chaque côté. Egouttez-les; jetez le gras de 
cuisson, ajoutez un demi-verre (10 cl) de cidre brut et laissez réduire pour 
qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de cidre. Ajoutez alors un demi-litre 
(50 cl) de crème fraîche, deux pincées de sel, poivrez et remuez la poêle pour 
mélanger. A ébullition, remettre les côtes de veau dans la poêle et à petits 
bouillons, laissez cuire cinq minutes de chaque côté. Mettez alors les côtes de 
veau dans un plat que vous mettrez au four (th 2: 60°C) pour les tenir au 
chaud. Ajoutez la purée de laitue dans la sauce toujours sur feu doux, mélangez 
avec un fouet à main. Glissez les pointes d'asperges cuites dans la sauce, 
remuez la poêle pour les réchauffer et les imprégner de sauce pendant trois 
minutes. Servez $


 COTES DE VEAU A LA CREME D'ESTRAGON 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau filet de 200 g chacune, 8 cuillères à soupe 
de crème fraîche, 4 échalotes, 1 branche d'estragon, sel, poivre, citron, 50 g 
de beurre.
Placez les côtes dans une poêle dans laquelle le beurre sera bien chaud. 
Laissez cuire 1 minute 30 sur chaque face. Retirez les côtes et le jus. Faites 
revenir les échalotes hachées ainsi qu'une branche d'estragon grossièrement 
hachée et la crème fraîche. Laissez réduire jusqu'à onctuosité. Assaisonnez 
avec sel, poivre et citron. Nappez les côtes avec cette sauce et servez-les 
avec des épinards en branches, des carottes et des petits oignons. Ne pas 
excéder 3 minutes de cuisson pour avoir une côte moelleuse. $


 COTES DE VEAU A LA MILANAISE 


Demandez à votre boucher de couper 4 côtes de veau assez fines (120 g) et de 
les aplatir. Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c à café de jus de citron, 
sel et poivre. Saupoudrez légèrement la viande de farine, passez-la dans l'oeuf 
puis dans la chapelure en faisant adhérer celle-ci du plat d'un couteau. 
Laissez reposer 10 mn pour que la croûte durcisse. Chauffez 50 g de beurre et 1 
c d'huile dans une poêle. Faites dorer à feu modéré 7 à 8 mn de chaque côté. 
Servez avec des spaghetti. $


 COTES DE VEAU A LA PROVENÇALE 


Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez y 
les côtelettes que vous aurez saupoudrées légèrement de farine et faites les 
dorer des deux côtés. Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc 
sec, 2 cuillerées à café de concentré de tomates et une gousse d'ail finement 
hachée. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure, Avant de 
servir, ajoutez des olives dénoyautées dans la sauce, laissez chauffer quelques 
minutes et servez en saupoudrant de persil haché. Accompagnez de riz. $


 COTES DE VEAU A LA VALDOTAINE 


Pour 6 personnes: 6 côtes de veau, 6 tranches de jambon de Parme, 6 tranches de 
mozzarella de 60 g environ chacune, 6 feuilles de sauge fraîche, 60 g de 
farine, 100 g de beurre, sel, poivre, une douzaine de coeurs d'artichauts (en 
boîte), 1 dl 1/2 de vin blanc sec, 2 c à soupe de persil haché, 1 kg de pommes 
de terre, 75 g de beurre.
Fendez les côtes de veau dans le sens de l'épaisseur jusqu'à l'os. Enveloppez 
les tranches de mozzarella dans le jambon, posez sur chaque roulade une feuille 
de sauge. Glissez le jambon et le fromage entre les deux épaisseurs de viande 
des côtes et enfermez le tout en piquant des bâtonnets pique-olive autour de 
l'ouverture. Les côtes sont prêtes à cuire. Préparez les garnitures: coupez les 
coeurs d'artichauts égouttés en quatre et faites sauter au beurre les pommes de 
terre pelées et coupées en quatre ou en boules (à l'aide d une cuillère à 
pommes parisienne). Ajoutez les artichauts dans la sauteuse où cuit la viande, 
ainsi que les pommes de terre à demi-cuites. Remuez pour faire revenir les 
légumes et mouillez de vin blanc. Saupoudrez de persil haché. Cuire 15 à 20 mn. 
Si la sauce est trop courte, ajoutez alors un peu de bouillon (eau et cube ou 
bouillon de pot-au-feu). Disposez les côtes sur le plat de service chauffé. 
Versez la sauce et les garnitures au centre du plat. Servez aussitôt. $


 COTES DE VEAU ARCHIDUC 


Pour 4 personnes: quatre côtes de veau, 250 g de champignons, une cuillerée à 
soupe de beurre, un quart dc litre de crème,
un verre de porto, un verre de cognac, quatre lamelles de truffe.
Poêlez les côtes dans du beurre et lorsqu'elles sont cuites, retirez-les et 
dégraissez la poêle. Remettez-la sur le feu et déglacez avec le porto et le 
cognac. Versez la crème en ayant soin de ne pas la laisser bouillir tout en la 
laissant réduire. Ajoutez-y les champignons que vous aurez cuits au préalable 
dans un peu de beurre. Nappez les côtes avec la sauce et garnissez avec les 
lamelles de truffe. Servez avec des pommes allumettes. $


 COTES DE VEAU AU CITRON 


4 côtes de veau, 60 g de beurre, sel, poivre, 1 citron, 1 dl d'eau, 2 morceaux 
de sucre, 1 dl de vin blanc sec, persil haché à volonté.
Faites dorer les côtes de veau dans la moitié du beurre chaud, assaisonnez. 
Laissez cuire 15 mn environ (ou plus, selon l'épaisseur des côtes) en les 
retournant à mi-cuisson. D'autre part, levez le zeste du citron, hachez-le et 
faites-le blanchir à l'eau bouillante. Faites chauffer l'eau et le sucre, et 
jetez-y les zestes, laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. 
Quand les côtes sont cuites, retirez-les et gardez-les au chaud. Déglacez le 
jus de cuisson avec le vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez le beurre 
restant par parcelles sans trop chauffer la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. 
Ajoutez les zestes. Nappez les côtes de sauce et saupoudrez à volonté de persil 
haché. $


 COTES DE VEAU AU PARMESAN 


Pour 2 personnes: 2 côtes de veau, 200 g d'oignons, 100 g de beurre, 50 g de 
parmesan râpé, 2 cuillerée à soupe de chapelure, 1 dl de vin blanc, 1 dl de 
bouillon de volaille, paprika, sel et poivre.
Epluchez puis hachez les oignons. Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle, 
rangez-y les côtes de veau, ajoutez le hachis d'oignons. Retournez les côtes de 
veau pour qu'elles dorent sur l'autre face. Salez, poivrez, retirez du feu. 
Mélangez dans un bol le parmesan et la chapelure. Allumez le four th 6/7, 200° 
-220°C. Prenez un plat allant au four, versez le hachis d'oignons dans le fond 
et posez dessus les côtes de veau. Saupoudrez-les du mélange de parmesan et de 
chapelure. Semez un peu de paprika sur le tout. Mouillez avec le vin blanc et 
le bouillon de volaille. Ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus du plat 
et enfournez. Servez chaud après 35 mn ce cuisson. $


 COTES DE VEAU AU ROQUEFORT 


Faites brunir dans de l'huile 4 côtes de veau. Après 10 minutes de cuisson, 
dressez-les sur le plat de service. Jetez l'huile de cuisson, remplacez-la par 
une grosse noix beurre. Ajoutez 50 g de Roquefort, 1 filet de jus de citron et 
50 g de crème fraîche. Fouettez vivement la sauce et nappez-les côtes de veau. 
Servez avec un riz pilaf. $


 COTES DE VEAU AUX AVOCATS 


Choisir un avocat pas trop mûr, couper en deux, vider la pulpe en formant des 
petites boules. Dans une casserole, faire chauffer un peu beurre et d'huile, 
faire sauter les morceaux d'avocats en prenant toutes les précautions utiles 
pour qu'ils ne s'écrasent pas. D'autre par, saler et poivrer des côtelettes de 
veau que vous faites rissoler à la cocotte avec le beurre et l'huile. 
Lorsqu'elles sont dorées, retirer, égoutter et les ajouter avec les avocats. 
Mouiller avec un peu de porto, couvrir la casserole et laisser cuire doucement 
à petit feu. Dès que tout est bien cuit dresser les côtelettes sur le plat, 
garnir les écorces des avocats avec la chair de ceux-ci. Servir avec des pommes 
soufflées ou des frites. $


 COTES DE VEAU AUX AMANDES 


Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 4 côtes de veau de 130 g 
chacune, 15 cl de crème fraîche épaisse, 25 g de beurre, 1 oeuf, 150 g 
d'amandes effilées, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 tablette pour jus de veau.
Saler et poivrer les côtes puis les fariner très légèrement. Dans un saladier, 
mélanger l'oeuf et la crème fraîche. Tremper une à une les côtes de veau dans 
ce mélange puis les recouvrir de chaque côté d'amandes effilées. Faire fondre 
le beurre dans une poêle et faire cuire doucement les côtes de veau environ 4 à 
5 mn de chaque côté. Retirer les côtes de veau de la poêle et les réserver dans 
un plat chaud. Verser un demi-verre d'eau dans le fond de la poêle placée sur 
le feu et écraser la tablette de jus de veau. remettre les côtes de veau. 
Servir accompagnées d'une purée. $


 COTES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS 


Faites revenir les côtes de veau dans une poêle contenant du beurre. Retirez la 
viande et placez-la dans un plat. D'autre part, vous aurez cuit 200 g de 
champignons dans du beurre. Ajoutez-les à la cuisson de viande. Liez avec un 
peu de crème de maïs. Arrosez avec le jus d'un demi-citron et ajoutez une 
cuillerée à café de persil haché. $


 COTES DE VEAU AUX ECHALOTES 


Pour 2 personnes: 2 côtes de veau, un citron, 2 échalotes, une pincée 
d'estragon, un jaune d'oeuf, 20 g de beurre, sel et poivre.
Arrosez les côtes de veau de jus de citron (la moitié du citron). Chauffez le 
beurre dans une poêle à feu moyen. Faites-y dorer les côtes de veau des deux 
côtés. Salez et poivrez largement. Ajoutez les échalotes émincées et 
l'estragon. Couvrez. La cuisson dure en tout 15 à 18 minutes. Battez le jaune 
d'oeuf avec le jus de l'autre moitié du citron. Mettez les côtes de veau sur un 
plat. Hors du feu déglacez la poêle avec le jaune d'oeuf. Mélangez vivement. 
Versez sur les côtes de veau. $


 COTES DE VEAU AUX ECHALOTES 


4 côtes de veau, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 échalotes, sel, poivre, 
100 g de lard fumé, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, persil haché 
à volonté.
Faites cuire les côtes de veau à la poêle 5 à 6 mn de chaque côté dans le 
mélange beurre-huile, salez, poivrez. Retirez-les et gardez-les au chaud. 
Faites revenir alors dans la même poêle le lard et les échalotes hachées. 
Mouillez da vin, laissez réduire de moitié. Liez la sauce avec la crème 
fraîche, rectifiez au besoin son assaisonnement. Nappez-en les côtes. Parsemez 
de persil haché à volonté. Servez avec des tagliatelles ou des pommes de terre 
rissolées. $


 COTES DE VEAU AUX ECHALOTES ET LARD FUME 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 250 g de lard fumé, 30 g de beurre, sel, 
poivre, 3 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, persil haché.
Faites des entailles tout autour des côtes pour qu'elles ne se recroquevillent 
pas à la cuisson. Coupez le lard en très petits lardons et faites-les revenir 
dans la matière grasse chaude. Retirez-les, mettez-les au chaud et, à leur 
place, faites cuire les côtes de veau des deux cotés; assaisonnez. Quand elles 
sont cuites, mettez-les au chaud avec les lardons. Dans le jus de cuisson, 
faites suer les échalotes hachés, mouillez de vin blanc, laissez réduire de 
moitié. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant. Nappez la 
viande de sauce et saupoudrez de persil haché. Servez avec des champignons 
sautés. $


 COTES DE VEAU AUX FINES HERBES 


Pour 4 personnes. Saler, poivrer et fariner 4 côtes veau, les laisser cuire des 
deux côtés dans 50 g de beurre. Avant de les retirer de la poêle, les piquer 
près de l'os pour s'assurer qu'elles sont bien cuites, puis glisser sur plat 
très chaud. Dans la même poêle ajouter un petit hachis de persil, estragon, 
ciboulette et cerfeuil, mouiller avec 1 verre vin blanc et 1/2 cube de 
bouillon. Mélanger, poser un couvercle, cuire quelques instants. Vérifier 
l'assaisonnement et napper les côtes. $


 COTES DE VEAU AUX GIROLLES EN PAPILLOTE 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau assez minces, 600 g de girolles, 60 g de 
beurre, 4 c à soupe de vin blanc sec, vinaigre, sel, poivre.
Nettoyez et lavez les girolles rapidement dans de l'eau vinaigrée. Egouttez-les 
en les pressant avec la main. Mettez-les, dans une grande poêle avec une noix 
de beurre. Faites-les dégorger sur feu moyen 5 mn. Versez-les dans une 
passoire. Faites dorer les côtes sur les deux faces avec 40 g de beurre chaud. 
Retirez-les de la poêle. A leur place, mettez les girolles 5 mn avec sel, 
poivre, vin blanc, sur feu assez vif. Découpez 4 feuilles d'aluminium. Sur une 
moitié, déposez 1 côte de veau, le quart des girolles, 2 noisettes de beurre. 
Refermez et roulottez pour bien faire adhérer les deux bords ensemble. Faites 
cuire à four chaud (th 6/7) 20 mn. Servez dans la feuille d'aluminium. $


 COTES DE VEAU AUX POMMES ET AU CIDRE 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 4 pommes reinettes, 75 cl de cidre, 2 dl de 
crème fraîche, cerfeuil, 1 c à café de Maïzena, sel, poivre.
Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Placer les côtes de veau et les 
pommes dans le panier du cuiseur-vapeur. Dans la partie basse, verser les trois 
quarts du cidre et porter à ébullition. Placer le panier, couvrir et laisser 
cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson des côtes, verser le reste du cidre 
dans une casserole, ajouter la crème fraîche et porter à ébullition; verser la 
Maïzena diluée dans 5 cl d'eau, saler et poivrer, laisser frémir trois minutes. 
Dresser les côtes sur un plat et disposer les pommes tout autour; napper de 
sauce et décorer de cerfeuil. $


 COTES DE VEAU EN GELEE 


4 côtes de veau, petit verre de vinaigre, 2 branches d'estragon, 2 branches de 
thym, 3 feuilles de laurier, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 feuille de 
gélatine, 6 petits oignons blancs et 6 cornichons au vinaigre, 50 g de beurre, 
sel, poivre.
Faites rôtir à la poêle les côtes de veau après assaisonnement, de façon à ce 
qu'elles soient bien colorées de chaque côté. Laissez refroidir. Entre-temps, 
préparez la gelée. Faites donc bouillir le vinaigre avec l'estragon, le thym, 
le laurier, l'oignon piqué de clous de girofle et la feuille de gélatine. 
Disposez les côtes de veau rôties dans une terrine et versez la gelée en la 
passant. Garnissez avec les petits oignons et les cornichons au vinaigre. $


 COTES DE VEAU EN PAPILLOTE 


Faites mariner 4 côtelettes pendant 8 à 12 heures dans 3 c à soupe d huile avec 
quelques queues hachées de champignons, 2 échalotes émincées, une pincée de 
marjolaine, sel et poivre. Egouttez-les ensuite et faites-les vivement dorer à 
la poêle, dans beurre et huile, sur les 2 faces. Posez-les ensuite sur 4 carrés 
de papier aluminium ou sulfurisé, du double de la dimension de la côtelette: 
parsemez-les d'une pincée de fines herbes hachées, d'une noisette de beurre 
travaillé avec sel et poivre, un peu d'estragon, Enveloppez les côtelettes dans 
le papier et cuisez sur gril, 12 minutes de chaque côté (chaleur moyenne. 
Faites également griller les têtes de 400 g de champignons (dont les queues 
serviront ultérieurement), farcies de beurre d ail. Accompagnez de nouilles ou 
coquillettes au beurre. $


 COTES DE VEAU EN PAPILLOTE 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 300 g de champignons, 2 échalotes, 75 g de 
beurre, 3 cuillerées à soupe de madère, 4 tranches de jambon cuit, 100 g de 
gruyère râpé, un verre à vin de vin blanc sec, une tomate, quelques feuilles de 
laitue. Cuisson: 25 minutes.
Hachez les champignons et les échalotes. Faites revenir le tout dans la moitié 
du beurre et mouillez avec le madère et le vin blanc. Laissez cuire doucement. 
D'autre part, faites colorer au beurre les côtes de veau et assaisonnez-les. 
Pose-les sur des papillotes beurrées. Garnissez-les avec le hachis champignons- 
échalotes. Posez une demi-tranche de jambon par-dessus. Saupoudrez de gruyère 
râpé et fermez les papillotes. Faites cuire au four. Servez les côtes de veau 
dans leur papillote de manière à en conserver tout le jus de cuisson. Décorez 
le plat avec des quartiers de tomate, quelques feuilles de laitue et le jambon 
restant coupé en julienne. Le jambon cuit peut
être remplacé par du bacon dégraissé. Accompagnez de riz. $


 COTES DE VEAU EN PORTEFEUILLE 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau épaisses, 4 fines tranches de bacon, 50 g de 
gruyère, 1 citron, sel, poivre.
Faites fendre les côtes de veau, par votre boucher, dans l'épaisseur jusqu'à 
l'os. Glissez à l'intérieur: bacon, lamelle de gruyère. Refermez et pressez. 
Dans une poêle, faites bien chauffer 40 g de beurre. Mettez-y les côtes à 
dorer, 5 mn de chaque côté. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 5 mn. 
Quand elles sont cuites, rangez-les dans un plat à four. Parsemez-les de 
gruyère râpé et de noisettes de beurre Mettez à gratiner en haut du four, bien 
chaud (th 7/8) une dizaine de minutes. Aspergez de jus de citron et servez. $


 COTES DE VEAU FOYOT 


Faites fondre au beurre 2 oignons émincés. Mettez la moitié dans un plat allant 
au four. Disposez, par-dessus 4 côtes de veau assaisonnées, recouvrez 
d'oignons, puis de 50 g de gruyère râpé mélangé à 50 g de chapelure. Mouillez 
de 1 dl de vin blanc, arrosez de 30 g de beurre fondu et faites cuire 1 h au 
four en arrosant. $


 COTES DE VEAU GRAND-MERE 


Faites rissoler 200 g de lardons fumés (préalablement blanchis et séchés) dans 
un mélange beurre-huile. Retirez-les, faites dorer à leur place 20 petits 
oignons. Retirez-les. Faites dorer ensuite 4 côtes de veau farinées, salées et 
poivrées. Mouillez de 2 dl de vin blanc. Couvrez. Laissez mijoter 15 mn. 
Ajoutez oignons, lardons et 150 g de champignons émincés. Continuez la cuisson 
15 mn. $


 COTES DE VEAU GRATINEE 


4 côtes de veau, 4 tomates, 4 tranches de jambon, 4 tranches de gruyère, 50 g 
de gruyère râpé, 50 g de beurre, une botte de cresson, sel et poivre.
Assaisonnez les côtes de veau et poêlez-les. Posez sur chacune d'elles une 
tranche de jambon et une tranche de gruyère. Videz à moitié les tomates et 
remplissez-les avec du gruyère râpé. Parsemez de noisettes de beurre et passez 
au four. Décorez avec le cresson. $


 COTES DE VEAU HENRI IV 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau désossées, une tête d'ail écrasée, de la 
farine, du lait condensé non sucré, de la fécule, du beurre, de l'huile 
d'olive, du sel, du poivre.
Assaisonnez les côtes de veau, sur les deux faces, de sel et de poivre. 
Faites-les dorer dans une poêle contenant du beurre chaud. Saupoudrez de farine 
et faites prendre couleur. Poursuivez la cuisson à feu doux. Pendant ce temps, 
préparez la sauce à l'ail. Dans une poêle contenant deux cuillerées à soupe 
d'huile d'olive, faites revenir les gousses d'ail écrasées. Faites-leur prendre 
légèrement couleur. Ajoutez 2 dl de lait concentré non sucré et 1 cuillerée à 
dessert de fécule de pommes de terre. Faites épaissir en fouettant. Versez 
cette sauce tamisée sur les côtes de veau. Accompagnez ce plat de pommes de 
terre paysannes ou d'un gratin dauphinois. $


 COTES DE VEAU MARINEE 


Faites mariner une nuit 4 côtes de veau dans 1/2 verre d'huile et 1 c à soupe 
de jus de citron, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, persil, ciboulette, estragon, 2 
grains de poivre, le tout finement haché. Retournez-les le matin. 
Débarrassez-les de tout débris pour les poêler dans du beurre. Déglacez avec du 
bouillon et la marinade tamisée. Liez la sauce avec de la fécule. $


 COTES DE VEAU MIREILLE 


4 côtes de veau, 50 g de beurre, 1 citron, 1 aubergine, 1 oignon, 300 g de riz 
long grain, sel, poivre.
Faites sauter les côtes de veau dans le beurre. Salez, poivrez. Dès qu'elles 
sont cuites, retirez-les de leur jus. Garnissez-les d'une tranche de citron et 
tenez-les au chaud. Faites sauter dans le jus de cuisson, l'aubergine pelée et 
coupée en morceaux et l'oignon grossièrement détaillé. Faites revenir pendant 
cinq minutes en tournant continuellement. Ajoutez à cette préparation le riz 
cuit. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire doucement pendant trois ou quatre 
minutes.
Vérifiez l'assaisonnement et complétez d'un peu de poivre de Cayenne. $


 COTES DE VEAU NIVERNAISES 


Faites dorer au beurre 4 côtes de veau. Salez, poivrez, mouillez de 1 verre 
d'eau et de vin blanc mélangés. Couvrez, laissez mijoter 15 mn. Retournez les 
côtes, ajoutez 6 échalotes, une poignée de persil hachés, et le jus de 1/2 
citron. Faites réduire la sauce 10 mn. $


 COTES DE VEAU ORLOFF 


Hachez 200 g de champignons et un gros oignon. Faites cuire quelques minutes 
dans du beurre. Ajoutez-y un peu de chapelure, sel et poivre. Préparez une 
béchamel avec 30 g de beurre, 40 g de farine et un tiers de litre de lait. 
Salez, poivrez, donnez une pointe de muscade et incorporez 50 g de fromage 
râpé. Faites cuire les côtes de veau dans une poêle contenant du beurre. La 
viande étant cuite, couvrez-la avec votre préparation champignons-oignon. 
Placez sur chaque côte une tranche de jambon, nappez avec la sauce et parsemez 
de fromage râpé. Faites gratiner au four quelques minutes et servez avec des 
pommes sautées. $


 COTES DE VEAU PERSILLEES 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 75 g de beurre, 2 cuillerées à café de 
kirsch, 2 verres de lait concentré, persil, sel, poivre.
Prenez des côtes de veau pas trop minces, mettez le beurre dans une poêle, 
faites revenir les côtes de veau des deux côtés, assaisonnez, baissez le feu et 
laissez cuire 30 mn en retournant à mi-cuisson. Versez ensuite le kirsch, 
remuez la sauce, ajoutez le persil haché et le lait. Faites chauffer 5 mn sans 
laisser bouillir. Mettez les côtes sur un plat, arrosez avec la sauce et servir 
accompagné de riz créole. $


 COTES DE VEAU SURPRISE 


Pour 4 personnes: 4 belles côtes de veau, 4 échalotes, 150 g de lard de 
poitrine fumé, sel, poivre, un oeuf, un petit verre de gin, 4 c de crème, une 
demi tasse à thé de mie de pain rassis trempée dans du lait et bien pressée, 4 
c à café de persil, un peu d'estragon. La pâte: 250 g de farine, 125 g de 
beurre, 2 jaunes d'oeufs, un oeuf, 2 dl d'eau, 5 g de sel, (une c à café rase). 
Garniture: jardinière de carottes et petits pois, pommes sautées.
Préparez la pâte quelques heures avant. Retirez la chair des côtes, réservez 
l'os. Hachez cette viande avec le lard et les échalotes. Mélangez, ajoutez 
l'oeuf, le gin, la crème, la mie de pain, persil, estragon, sel et poivre. 
Façonnez avec cette farce des formes de côtelettes. Réservez. Préparez la pâte, 
disposez la farine en fontaine, ajoutez au centre le sel, les jaunes d'oeufs, 
le beurre coupé en petits morceaux. Mouillez peu à peu, travaillez cette pâte 
du bout des doigts, roulez en boule, fraisez deux fois, laissez reposer 
quelques heures, puis divisez cette pâte en quatre. Abaissez en forme de cercle 
chaque morceau de pâte. Posez au milieu l'os de la côtelette et tout à côté de 
l'os posez la farce. Repliez la pâte en laissant l'os dépasser, soudez les 
bords. Dorez avec l'oeuf battu. Faites cuire 40 minutes à four moyen. Servez 
chaud entouré de la garniture. $


 COTES DE VEAU SURPRISE 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 4 oignons, 300 g de beurre, 8 tomates, 3 
verres de vin blanc sec, 4 verres à liqueur de rhum, 100 g de chapelure, 100 g 
de gruyère râpé, cresson, sel, poivre.
Faites dorer rapidement vos côtelettes au beurre. Beurrez un plat allant au 
four; placez-y la viande, salez poivrez et arrosez avec le vin blanc et le 
rhum. Faites revenir dans du beurre les oignons hachés et assaisonnés. 
Mettez-les ensuite dans le plat contenant les côtelettes, recouvrez avec la 
chapelure mélangée au fromage râpé. Posez par-dessus les tomates incisées et 
assaisonnées. Faites cuire à four chaud de vingt à trente minutes, suivant 
l'épaisseur des côtelettes. Le gratin étant bien doré, sortez du four et 
garnissez avec du cresson. $


 COTES DE VEAU VALLEE D'AUGE 


Pour 4 personnes: 4 côtes de veau, 30 g de beurre, 250 g de champignons, 
quelques petits oignons, 1 ou 2 verres à liqueur de calvados, 4 c à soupe de 
crème fraîche, un peu de farine, sel, poivre.
Epluchez les oignons. Plongez-les 5 mn dans de l'eau en ébullition. Egouttez. 
Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Salez, poivrez, farinez les 
côtes de veau. Dans une très grande poêle, faites-les dorer légèrement des deux 
côtés avec 30 g de beurre assez chaud. Ajoutez les oignons et les champignons. 
Laissez mijoter 20 mn environ. Couvrez à mi-cuisson seulement. En fin de 
cuisson, ajoutez le calvados. Faites flamber sur le feu. Retirez Ia viande. 
Versez la crème dans le jus resté dans la poêle. Laissez bouillir quelques 
instants. Versez sur les côtes et servez aussitôt. $


 CREPINETTES A LA MENTHE 


Mélangez 500 g de veau et 100 g de mouton hachés avec 1 oignon et 20 feuilles 
de menthe également hachés. Ajoutez 1 oeuf battu, une pincée de 4 épices, sel, 
poivre. Façonnez en boulettes et entourez-les de crépine. Faites-les dorer dans 
de l'huile, puis mouillez de 1/2 dl de vin blanc et laisser mijoter 20 mn. 
Servez avec des feuilles de menthe et du riz. $


 CREPINETTES AU MACARONI 


Faites cuire 250 g de macaroni pendant une quinzaine de minutes dans de l'eau 
bouillante salée. Egouttez-le. D'autre part, faites cuire 2 tranches de sauté 
de veau dans une poêle contenant du beurre. Salez et poivrez. Lorsque la viande 
est cuite, retirez-la et placez dans la cuisson 100 g de champignons nettoyés 
et coupés en petits morceaux. Retirez du feu après une dizaine de minutes. 
Enlevez les champignons et préparez une sauce avec le jus de cuisson, un quart 
de litre de lait et deux cuillerées à soupe de farine. Salez, poivrez, 
muscadez. Coupez alors la viande en petits morceaux ainsi que deux tranches de 
jambon cuit. Mélangez ensemble viande, champignons macaroni et une partie de la 
sauce. Formez des petites crépinettes et placez-les dans un plat graissé allant 
au four. Versez par-dessus le restant de la sauce. Couvrez avec 100 g de 
gruyère râpé et mettez au four chaud une dizaine de minutes. $


 CROQUETTES DELICIEUSES 


Pour 5 personnes: 3 tranches de veau maigre, 3 tranches de jambon cuit, 150 g 
de lard de poitrine fumé, 2 oignons hachés, 2 gousses d'ail, 2 oeufs, 2 c à 
soupe de persil haché, sel, poivre, paprika, chapelure, 50 g de beurre, 4 c à 
soupe d'huile.
Hachez le veau, le jambon, les oignons et le gousses d'ail. Mélangez. Ajoutez 
le persil haché, sel, poivre, paprika, liez avec un oeuf. Avec cette 
préparation façonnez des croquettes, passez-les dans le deuxième oeuf battu, 
puis dans la chapelure. Faites chauffer 50 g de beurre et 4 c à soupe d'huile 
dans une poêle dans laquelle vous ferez cuire les croquettes à feu moyen en les 
retournant. $


 CROQUETTES DE VEAU ET DE POULET 

@PLT@
Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 15 mn, repos 1 h. 1 escalope de 
veau de 150 g, 1 blanc de poulet de 150 g, 2 tranches de pain de mie, 1 verre 
de lait, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, 
chapelure, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre.
Otez la croûte du pain. Coupez-le et faites-le tremper 10 mn dans le lait. 
Hachez le veau et le blanc de volaille. Mettez le hachis dans un grand bol, 
mélangez avec la mie de pain essorée, le sel, le poivre et la pincée de 
muscade. Quand la préparation est homogène et légère, incorporez la crème 
fraîche, mélangez à nouveau. Trempez vos mains dans l'eau froide, prélevez 1/4 
de la préparation et formez une boulette que vous aplatissez. Répétez 
l'opération et mettez 4 galettes à durcir au réfrigérateur pendant 1 h. Roulez 
les galettes dans la chapelure. Faites cuire sur feu vif 5 mn dans une poêle 
avec le beurre de chaque côté, baissez feu et laissez cuire 5 mn. $


 CROQUETTES MUSCADE AUX CHAMPIGNONS 


Pour 2 personnes: 350 g de veau haché fin, 400 g de champignons de Paris, 100 g 
de beurre, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 échalote, 2 oeufs, noix muscade, 
sel, poivre, chapelure.
Faites-vous hacher le veau (épaule) bien finement. Epluchez et broyez 
l'échalote. Pétrissez le veau, l'échalote, sel, poivre et noix muscade râpée 
finement. Incorporez l'oeuf entier battu. Formez deux croquettes, roulez-les 
dans la chapelure et faites-les cuire et dorer dans du beurre à feu doux, 6 à 7 
minutes de chaque côté. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. 
Faites-les sauter rapidement dans une poêle, au beurre blond. Salez, poivrez, 
muscadez. Incorporez la crème mélangée au jaune d'oeuf. Versez dans la poêle, 
remuez 3 minutes à feu doux et servez dans un plat chaud, les croquettes posées 
dessus. $


 CROUTE AU FROMAGE 


Pour 4 personnes: 250 g de gruyère en tranches, 4 fines tranches de pain, 200 g 
de chair à saucisse de veau, 2 oeufs, poivre, noix muscade, panure, huile.
Tartiner des deux côtés du pain avec de la chair à saucisse, couvrir de chaque 
côté d'une tranche de fromage en pressant bien. Passer dans la farine, dans 
l'oeuf battu et paner. Dorer les croûtes dans de l'huile chaude. $


 DAUBE DE JOUES ET PIEDS DE VEAU 


Pour 6 personnes: 2 pieds de veau entièrement désossés, 6 belles joues, 3 dl 
d'huile d'arachide, 500 g de poivrons verts, 500 g de poivrons rouges, 2 dl 
d'huile d'olive, 500 g d'oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 
1 bouquet de persil plat, 50 g de concentré de tomate, 50 cl de vin blanc, 20 g 
de gros sel.
Faites blanchir les pieds de veau pendant 5 mn. Laissez refroidir. Coupez-les 
en gros dés. Coupez en fines lanières les poivrons. Emincez finement les 
oignons, les carottes et l'ail. Hachez le persil. Faites sauter les joues dans 
l'huile d'arachide très chaude. Egouttez, réservez. Mettez à cuire les poivrons 
dans l'huile d'olive sur feu doux pendant 30 mn. Gardez au chaud. Dans une 
cocotte, faites suer les oignons et les carottes. Ajoutez le concentré de 
tomate, l'ail, le bouquet garni et 50 cl de vin blanc. Remuez, laissez réduire 
pendant 5 mn. Ajoutez les joues et les pieds de veau. Mouillez à hauteur avec 
de l'eau. Jetez une poignée de gros sel. Continuez la cuisson sur feu doux 
durant 1 h 30. Enlevez à l'écumoire les joues et les pieds. Passez le jus de 
cuisson au chinois. Garnissez le plat creux de service de fondue de poivrons. 
Ajoutez les morceaux de joues et de pieds de veau. Nappez de sauce. Saupoudrez 
de persil haché. $


 EMINCE DE VEAU AU CHABLIS 


Pour 4 personnes: 800 g de noix de veau, 1 gros oignon, 15 cl de chablis, 20 cl 
de crème fraîche, 200 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 2 c à soupe 
d'huile, sel, poivre.
Couper le veau en escalopes puis en lanières de 1 cm de large et 5 cm de long. 
Dans une grande poêle faire chauffer le beurre et l'huile et y faire dorer la 
moitié de la viande sur feu vif. Egoutter et réserver dans un plat chaud puis 
recommencer l'opération avec le reste de la viande. Dans la même poêle, verser 
l'oignon finement haché le laisser dorer puis ajouter les champignons lavés et 
coupés en fines lamelles. Saler et poivrer. Cuire sur feu vif en remuant 
jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer, puis arroser avec le vin et laisser 
cuire durant 10 minutes. Incorporer la crème et, au premier bouillon, mettre la 
viande dans la sauce. Chauffer 2 minutes puis servir accompagné de pâtes 
(coquillettes ou papillons). Saupoudrer de persil haché. $


 EMINCE DE VEAU AU CITRON 


Pour 4 personnes: 4 steaks de veau de 150 g environ chacun, 3 citrons, 2 oeufs, 
une échalote, un verre de vin blanc sec, un demi-décilitre de crème de lait, 2 
cuillerées à soupe de farine, du sel, du poivre, 50 g de beurre. Cuisson: 20 
minutes.
Hachez l'échalote. Taillez les steaks de veau en lanières et assaisonnez-les de 
sel et de poivre. Faites-les sauter au beurre avec l'échalote hachée. 
Saupoudrez de farine et laissez cuire 3 à 4 minutes en mélangeant. Arrosez avec 
le jus de deux citrons et mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire une dizaine 
de minutes. Liez avec les oeufs et la crème. Dressez sur le plat de service et 
garnissez avec des demi-tranches dc citron. $


 EMINCE DE VEAU AU VIN 


1 kg de veau (épaule ou poitrine désossée), 50 g de beurre, 1 gros oignon, 4 dl 
de vin blanc sec, sel, poivre, 300 g de petits champignons de couche, le jus de 
1 citron, 30 g de beurre, sel, poivre, 75 g de crème.
Hachez l'oignon et faites-le dorer dans le beurre, ajoutez la viande coupée en 
très fines tranches et, lorsqu'elle a pris  couleur de tous côtés, mouillez 
avec le vin blanc, salez et poivrez. Laissez cuire à couvert et à feu doux 
pendant 1 heure environ. Un peu avant le fin de la cuisson, faites sauter dans 
le beurre les champignons lavés et arrosés de jus de citron. Hors du feu, 
ajoutez-y sel, poivre et crème. Lorsque la viande est cuite, versez les 
champignons dans la sauce, mélangez bien et vérifiez l'assaisonnement. $


 EPAULE DE VEAU EN GELEE 


Faites désosser un kilo 1/2 d'épaule de veau et conservez les os. Faites dorer 
la viande dans une sauteuse contenant de l'huile chaude. Placez-la alors dans 
une cocotte avec un pied de veau, les os de veau, une carotte, un oignon, 
quelques branches de céleri, un bouquet garni. Assaisonnez et arrosez de jus de 
citron. Couvrez de bouillon chaud. Faites mijoter durant deux heures à feu doux 
en retournant la viande de temps à autre. Laissez refroidir quelque peu et 
nappez le fond d'un plat creux de jus tamisé. Laissez prendre en gelée et 
décorez alors avec la carotte coupée en rondelles, des rondelles d'oeufs durs 
et de tomates. Ajoutez la viande coupée en dés ainsi que le pied de veau, lui 
aussi coupé en dés. Recouvrez de jus et faites prendre dans le réfrigérateur. 
Servez accompagné de sauce tartare ou de sauce verte. $


 ESCALOPES A LA CIBOULETTE 


Pour 4 personnes: 4 belles escalopes de veau, sel, poivre, 80 g de beurre, 150 
g de champignons, 1 petit verre de cognac, 1 pincée de paprika, 8 cuillerées à 
soupe de crème fraîche, 1 bouquet de brins de ciboulette.
Aplatissez les escalopes, assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites blondir 
les 2/3 du beurre dans la poêle, et quand il commence à dorer, faites revenir 
les escalopes à feu pas trop vif; laissez-les bien cuire et retournez-les à 
mi-cuisson. Pendant ce temps, lavez, épongez les champignons; émincez-les. 
Mettez le reste de beurre dans une autre poêle; faites-le chauffer; ajoutez les 
champignons dans le beurre chaud et faites-les cuire à feu moyen; salez et 
poivrez. Les escalopes étant bien dorées, arrosez-les avec le cognac, 
flambez-les, puis égouttez-les, tenez-les au chaud. Déglacez la sauce en 
ajoutant la crème dans la poêle, remuez bien à feu moyen afin de faire 
dissoudre les sucs de la viande dans la crème qui doit épaissir et prendre une 
jolie couleur caramel, ajoutez les champignons. Rectifiez l'assaisonnement de 
la sauce; ajoutez une pincée de paprika et la moitié de la ciboulette ciselée, 
mélangez. Disposez les escalopes sur le plat de service chaud, nappez-les avec 
la sauce; saupoudrez avec le reste de ciboulette. Servez les escalopes très 
chaudes. $


 ESCALOPES A LA CREME 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, sel, poivre, 50 g de beurre, 150 g de 
champignons de couche, 1 c à soupe de calvados ou de cognac, 100 g de crème 
fraîche.
Assaisonnez les escalopes, faites-les cuire dans le beurre des deux côtés, sans 
laisser brûler la matière grasse. Ajoutez les champignons nettoyés, entiers 
s'ils sont petits, émincés s'ils sont gros. Comptez environ 15 mn de cuisson, 
puis retirez la viande et les champignons, mettez-les au chaud sur le plat de 
service. Déglacez la sauce avec l'alcool en grattant bien les sucs de cuisson, 
puis ajoutez la crème fraîche. Laissez chauffer sans bouillir. Versez cette 
sauce dans le plat. Servez aussitôt avec une salade verte à volonté. $


 ESCALOPES A LA HONGROISE 


Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau dans la noix, 3 poivrons rouges, 2 
tomates, 5 oignons, 1 c à soupe de paprika, 1 pointe de Cayenne, 1 bouquet 
garni, 3 c à soupe d'huile, 40 g de beurre, sel, poivre.
Epluchez, hachez les oignons. Epluchez, épépinez les tomates. Faites revenir 
les oignons dans une cocotte avec l'huile, ajoutez les épices, le bouquet 
garni, les poivrons coupés en lanières et les tomates coupées en dés. Salez, 
poivrez. Remplissez d'eau jusqu'à niveau des légumes. Continuez la cuisson à 
couvert pendant 30 minutes sur feu moyen. Otez le bouquet garni. Goûtez, 
rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Dans une poêle, faites cuire les 
escalopes avec le beurre, pendant 3 mn de chaque côté. Salez, poivrez. 
Servez-les aussitôt, accompagnées des légumes et de riz nature présenté en 
timbale. $


 ESCALOPES A LA LYONNAISE 


Faites revenir, dans une poêle contenant du beurre chaud, quatre belles 
escalopes. Dorez-les des deux côtés et ajoutez deux gros oignons hachés 
finement que vous aurez cuits au préalable dans du beurre chaud. Laissez cuire 
avec couvercle quelques minutes. Rangez les escalopes sur le plat et arrosez 
les oignons avec une cuillerée à soupe de vinaigre, une grosse noix de beurre 
et une bonne cuillerée à café de persil haché. Versez cette préparation sur la 
viande et servez bien chaud. $


 ESCALOPES A LA MODE ZURICHOISE 


Choisir 4 belles escalopes assez fines. Les assaisonner de sel et de poivre et 
y parsemer quelques brindilles de romarin. Laver 125 g de champignons, les 
couper en fines lamelles. Couper en dés 125 g de jambon cuit et hacher deux 
grosses cuillerées à soupe de persil. Arroser les champignons d'un jus de 
citron et les faire cuire au beurre. Assaisonner et mouiller de 4 cuillerées à 
soupe de vin blanc sec. Ajouter le jambon et le persil et faire cuire durant 2 
minutes. Passer les escalopes à la farine et les faire brunir des deux cotés. 
Dresser sur un plat chaud et les recouvrir de la sauce aux champignons et au 
jambon. Servir avec une purée de pommes de terre et des tomates étuvées au 
beurre. $


 ESCALOPES A LA NIÇOISE 


4 escalopes de veau de 150 g, une petite tasse de farine, 2 cuillerées à soupe 
de beurre, une petite boîte de concentré de tomates, un oignon, deux gousses 
d'ail, une dizaine d'olives, une petite boîte de filets d'anchois, un citron, 
sel et poivre.
Passez les escalopes dans la farine. Salez et poivrez. Faites dorer les 
escalopes dans une poêle contenant du beurre et prolongez la cuisson à petit 
feu de 6 à 7 minutes de chaque côté. D'autre part, faites fondre dans un peu de 
beurre les oignons et l'ail émincés. Ajoutez-y le concentré de tomates, une 
tasse d'eau, du sel et poivre. Laissez cuire quelques minutes. Dressez les 
escalopes sur un plat, couvrez-les avec le coulis de tomates et garnissez avec 
les olives, les filets d'anchois et des rondelles de citron. $


 ESCALOPES A LA ROMAINE 


Pour 4 personnes: 4 fines escalopes, 4 tranches de jambon cru (un peu gras), 
feuilles de sauge, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc.
Coupez les escalopes en morceaux d'approximativement 6 cm de côté, ainsi que le 
jambon. Fixez le jambon à la viande à l'aide de bâtonnets pique-olive, en 
intercalant entre les deux une feuille de sauge. Faites cuire au beurre à la 
poêle (15 à 20 mn) en assaisonnant. Déglacez avec un verre de vin blanc. $


 ESCALOPES A LA SAUGE (Italie) 


Pour 4 personnes: 4 fines escalopes de veau, 8 feuilles de sauge fraîche, 1 c à 
soupe de farine, 60 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec.
Coupez les escalopes en deux et aplatissez-les. Sur chaque morceau, posez une 
feuille de sauge et une tranche de jambon, fixez avec un bâton en bois. Farinez 
légèrement la viande et faites-la dorer des deux côtés dans le beurre fondu et 
assaisonnez. Dressez sur le plat de service. Déglacez la sauce avec le vin 
blanc et versez sur la viande. $


 ESCALOPES A LA SEVILLANE 


Faites fondre à l'huile d'olive, 3 oignons et 2 poivrons émincés, joignez 2 
gousses d'ail écrasées et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez 125 g 
de champignons de couche émincés, 4 tomates pelées, épépinées et concassées, 
une poignée d'olives blanchies, 100 g de jambon de Bayonne haché menu et 2 c à 
soupe d'amandes pilées. Laissez cuire cette sauce en remuant pendant 10 mn. 
D'autre part, faites cuire à l'huile 4 escalopes de veau farinées et 
assaisonnées; déglacez la poêle avec un petit verre de xérès. Ajoutez cette 
sauce à la première et nappez-en les escalopes. $


 ESCALOPES A LA TOMATE 


Pour 4 personnes: 4 escalopes, sel, poivre, 1 c à soupe de farine, 3 c à soupe 
d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 2 c à  soupe de concentré de tomates, olives à 
volonté, persil haché.
Assaisonnez les escalopes, passez-les dans la farine, faites les cuire à 
l'huile (15 mn). Retirez-les, gardez-les au chaud. Déglacez la poêle au vin 
blanc, ajoutez le concentré de tomates. Laissez réduire doucement 10 mn 
(joignez à volonté quelques olives blanchies 5 mn à l'eau bouillante). Nappez 
la viande de sauce, saupoudrez de persil haché. Servez avec du riz créole et, à 
volonté, 2 poivrons verts et 2 poivrons rouges en lanières, cuits au beurre 
avec sel, poivre, thym, laurier. $


 ESCALOPES A L'ESTRAGON 


Pour 4 personnes: 4 escalopes, 30 g de beurre, quelques tiges d'estragon, 1 c à 
soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 3 c à soupe de crème fraîche, sel, 
poivre.
Faites cuire les escalopes. Puis ajoutez le vin blanc, les tiges d'estragon 
effeuillées (les feuilles seront utilisées plus tard). Couvrez. Laissez cuire 
sur feu doux, 10 mn. Mettez la viande dans un plat tenu au chaud. Laissez le 
jus dans la poêle. Au besoin, ajoutez 1 c d'eau pour délayer. Faites bouillir 2 
mn. Retirez-en les tiges l'estragon. Incorporez la crème et les feuilles 
d'estragon coupées. Laissez bouillir encore 1 mn. Versez sur la viande et 
servez. Le vin blanc peut être supprimé. Mais il peut aussi être remplacé soit 
par du porto, du madère, du vermouth, soit un vin doux naturel tel que le 
banyuls. $


 ESCALOPES AU CIDRE 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau de 150 g, 1 carotte râpée, 1 blanc de 
poireau émincé, 100 g de champignons de Paris émincés, 1 verre de cidre sec, 
1/4 de litre de crème fraîche, 1 dl d'huile, 50 g de beurre, 1 pincée de sucre, 
sel et poivre.
Dans une petite casserole, chauffer doucement le beurre ajoutez y carotte et 
poireau, salez, sucrez, recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire tout 
doucement sans coloration de 20 à 25 minutes. De temps en temps, remuez avec 
une fourchette. Dans une sauteuse, chauffez l'huile, faites-y cuire les 
escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté; lorsque le sang perle sur une face, 
retournez l'escalope. Retirez les escalopes et faites cuire à la place les 
champignons. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, versez le cidre, laissez-le 
réduire complètement, ajoutez alors la crème et les légumes cuits au beurre. 
Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez à nouveau les escalopes dans la poêle 
et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. $


 ESCALOPES AU CRESSON 


Pour 4 personnes. Faites dorer au beurre dans une poêle 4 escalopes de veau (2 
à 3 mn de chaque côté), salez, poivrez. D'autre part, jetez une botte de 
cresson nettoyé dans 50 g de beurre chaud. Laissez fondre pendant 5 mn en 
remuant. Ajoutez 1/2 dl de crème fraîche au cresson. Retirez la viande de la 
poêle et liez le jus de cuisson avec le mélange au cresson. Laissez chauffer 5 
mn. Servez la viande nappée de sauce, accompagnée de champignons en boîte 
réchauffés. $


 ESCALOPES AU FOUR 


Fariner les escalopes, les tremper dans du blanc d'oeuf, puis dans de la 
chapelure. Les faire sauter dans une poêle avec beurre et huile, jusqu'à ce 
qu'elles soient bien dorées. Dans une casserole, faire dorer au beurre et à 
l'huile de l'oignon émincé , saler, poivrer et saupoudrer de farine, mouiller 
avec une tasse de bouillon. Laisser cuire un moment, puis napper les escalopes 
avec cette sauce et mettre au four 30 mn. $


 ESCALOPES AU FROMAGE 


Pour 4 personnes. Incisez profondément 4 escalopes un peu épaisses dans le sens 
horizontal. Glissez à l'intérieur de chacune une tranche de fromage (gouda de 
préférence) ainsi qu'une tranche de jambon de Bayonne (ou de montagne). 
Refermez l'escalope en la piquant avec un bâtonnet. Faites fondre 30 g de 
beurre dans une poêle. Mettez-y à dorer les escalopes de la poêle et 
réservez-les sur le plat de service tenu au chaud. Dans la poêle, ajoutez au 
jus de cuisson une c à soupe de moutarde forte, puis 2 c à soupe de crème 
fraîche. Faites chauffer sans laisser bouillir. Versez sur les escalopes et 
servez. $


 ESCALOPES AU FROMAGE 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau de 100 g chacune (larges et minces), 20 g 
de beurre, 4 petits oignons, 4 cuillerées à soupe de sauce tomate, une pincée 
d'origan, du sel, du poivre, 4 tranches de gruyère de 20 g chacune.
Enduisez chaque escalope de beurre et faites griller pendant quelques minutes. 
Hachez les oignons et ajoutez-les à la sauce tomate en rectifiant 
l'assaisonnement. Tartinez les escalopes avec cette préparation. Posez une 
tranche de fromage dessus. Remettez sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit 
fondu. $


 ESCALOPES AU PAPRIKA 


Choisissez 4 belles escalopes de veau de 150 g environ. Arroser-les de jus de 
citron. Laissez-les s'en imprégner une demi-heure. Passez chaque escalope dans 
un peu de farine et faites-les dorer des deux cotés dans une poêle contenant du 
beurre bien chaud. Salez, poivrez et mouillez avec un demi-verre de vin blanc 
sec. Laissez cuire à petit feu avec couvercle pendant un quart d'heure. 
Egouttez les escalopes et saupoudrez le jus de cuisson d'une pincée de paprika. 
Tournez ajoutez une cuillerée de crème fraîche sans laisser bouillir et 
remettez les escalopes quelques minutes dans la sauce. $


 ESCALOPES AU POIVRE VERT 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, 1 yaourt, 1 c à soupe de poivre vert, 
sel, poivre.
Huilez très légèrement les escalopes, assaisonnez et faites-les griller 2 mn de 
chaque côté. D'autre part, battez le yaourt avec le poivre vert, faites 
chauffer doucement, nappez les escalopes de cette sauce. $


 ESCALOPES AUX ANCHOIS 


Passez 4 escalopes de veau dans un peu de farine assaisonnée. Faites-les dorer 
dans un mélange beurre-huile, 4 mn de chaque côté. Mouillez de 1 dl de vin 
blanc sec, laissez évaporer. Ajoutez 2 dl de bouillon et 1 c à soupe de sauce 
tomate. Mélangez 50 g de fromage de chèvre avec 1 c à soupe de persil, 2 olives 
noires et 3 filets d'anchois, le tout haché. Etalez cette pâte sur les 
escalopes, laissez cuire encore un peu et servez bien chaud. $


 ESCALOPES AUX CAPRES 


Faites dorer au beurre 4 escalopes de veau. Salez (peu) et poivrez. Pendant ce 
temps, écrasez une grosse cuillerée de câpres, mouillez de 1 verre de vin blanc 
sec. Lorsque les escalopes sont dorées, retirez-les et déglacez la poêle avec 
le vin et les câpres. Laissez réduire un peu, réchauffez les escalopes dans 
cette sauce et servez. $


 ESCALOPES AUX CAPRES 


Faites cuire rapidement 4 escalopes de veau bien aplaties dans un peu d'huile 
(3 à 4 mn de chaque côté). Réservez-les au chaud, faites couler le gras de la 
poêle et déglacez avec 2 c à soupe de bouillon (eau et cube) et un filet de 
citron. Ajoutez 2 c à soupe de câpres et 1 anchois au sel (préalablement 
dessale et pilé). $


 ESCALOPES AUX HERBES 


5 escalopes de veau (très fines), 5 tranches de jambon cru fumé, thym, laurier 
en poudre, romarin, basilic, 2 c à soupe de farine, 50 g de beurre, 5 petites 
échalotes, 2 dl de madère ou de porto.
Etalez les escalopes et posez sur chacune une tranche de jambon. Saupoudrez-les 
d'herbes aromatiques, sel et poivre. Roulez-les sur elles-mêmes et 
maintenez-les fermées au moyen de petits bâtonnets pique-olives. Passez-les 
ensuite dans la farine et faites-les revenir dans le beurre. Lorsqu'elles sont 
dorées de toutes parts, retirez-les et remplacez-les par les échalotes hachées 
finement. Laissez fondre à petit feu ajoutez le madère ou le porto et remettez 
les escalopes dans cette sauce. Laissez mijoter 30 minutes environ, en 
retournant à mi-cuisson. Servez très chaud, accompagné de pommes dauphine. $


 ESCALOPES AUX HERBES 


4 escalopes de veau, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 
échalotes, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau environ, 1/2 citron, 1/2 tasse d 
herbes hachées (persil et ciboulette en saison).
Salez et poivrez les escalopes. Faites chauffer le beurre dans une casserole, 
faites-y dorer les escalopes sur les deux faces. Mouillez de vin blanc, couvrez 
et laissez cuire 45 mn. Ajoutez de l'eau de temps en temps au fur et à mesure 
que la sauce réduit. En fin de cuisson joignez le jus de citron et les herbes 
donnez un bouillon à la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec les 
choux de Bruxelles. $


 ESCALOPES AUX OIGNONS 


Pour 4 personnes: 4 fines escalopes de 150 g chacune, du sel, du poivre, 200 g 
d'oignons, une pincée de sucre, un grand verre de vin blanc sec, 100 g de 
beurre, de la farine.
Epluchez les oignons et émincez-les. Faites-les blondir dans 50 g de beurre. 
Mouillez avec le vin blanc et ajoutez le sucre. Laissez cuire et mijoter en 
remuant de temps en temps à l'aide d'une cuiller en bois. Assaisonnez les 
escalopes et passez-les dans la farine. Faites-les revenir dans le restant du 
beurre. lorsqu'elles sont cuites, farcissez chaque escalope avec les oignons 
cuits et pliez-les. Dressez-les sur le plat de service et nappez-les avec le 
jus de cuisson. Vous pouvez également employer des tranches de veau plus 
épaisses. Il vous suffira alors d'en prolonger la cuisson et de les entailler 
dans le sens de la longueur pour les farcir. $


 ESCALOPES AUX OLIVES 


Assaisonnez 8 escalopes de veau avec sel, poivre et paprika. Passez-les dans la 
farine et faites-les colorer dans une poêle contenant 25 g de beurre et 2 c à 
soupe d'huile d'olive. Arrosez d'un peu de vin blanc et de porto. Laissez 
mijoter 5 minutes sans laisser bouillir. En fin de cuisson, ajoutez 2 douzaines 
d'olives dénoyautées. $


 ESCALOPES AUX POIVRONS 

@PLT@
Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau, 4 c à soupe de farine, sel, poivre, 3 c 
à soupe de beurre, 3 poivrons verts, 3 poivrons rouges, 2 gousses d'ail, 2 
oignons, 1 dl d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre de vin, une pincée de 
basilic séché (ou 2 ou 3 feuilles de basilic frais hachées), une pincée 
d'origan séché (marjolaine), sel, poivre.
Passez les escalopes dans la farine salée et poivrée et gardez en attente. 
D'autre part, nettoyez les poivrons, retirez les graines de l'intérieur, coupez 
les légumes en lanières. Hachez l'ail et les oignons. Faites chauffer l'huile 
dans une poêle et jetez-y l'ail, laissez cuire pendant quelques minutes, puis 
retirez-le. Mettez à sa place les oignons hachés et les poivrons. Laissez 
revenir 2 mn en remuant, puis ajoutez le vinaigre. Joignez l'origan, le 
basilic, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire très doucement jusqu'à ce 
que les légumes soient tendres (10 à 15 mn). Gardez-les au chaud. Faites cuire 
alors les escalopes dans la matière grasse quelques minutes des deux côtés 
(plus ou moins selon leur épaisseur). Quand elles sont cuites dressez-les sur 
le plat de service, décorez avec quelques légumes et servez le reste à part. 
Vous pouvez ajouter à la sauce des poivrons quelques cuillerées de purée de 
tomates fraîches et remplacer le vinaigre par du vin blanc sec. La même recette 
peut être réalisée avec un poulet coupe en morceaux. Le temps de cuisson est 
évidemment plus long. $


 ESCALOPES AUX POIVRONS 


Faites griller 4 poivrons, ôtez la peau. Retirez les graines de l'intérieur, 
coupez en lamelles. D'autre part, faites sauter au beurre 4 escalopes (3 mn de 
chaque côté), salez, poivrez. Déglacez la sauce avec un filet de vin blanc. 
Ajoutez les lamelles de poivrons dans la sauce, laissez chauffer pendant 
quelques instants. Servez avec du riz créole. $


 ESCALOPES CORDON-BLEU 


Préparation: 5 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 4 escalopes de 
veau, longues et fines, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de fruité de gouda, 
30 g de farine, 50 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 5 cl de porto, sel, 
poivre.
Sur chaque escalope, pose une demi-tranche de jambon et une fine tranche de 
fruité de gouda. Replier l'escalope en deux en l'aplatissant légèrement, saler, 
poivrer, puis la fariner légèrement. Faire fondre le beurre dans une poêle et y 
mettre à colorer les escalopes puis les réserver au chaud. Dans le jus de 
cuisson, verser le porto, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et poursuivre 
la cuisson 2 à 3 minutes. Servir les escalopes entourées de la sauce. $


 ESCALOPE CORDON-BLEU 


Faites aplatir par le boucher 4 fines escalopes de veau prises dans la noix. 
Poivrez chaque escalope recouvrez-la d'une tranche de jambon fumé et d'une fine 
tranche de gruyère. Pliez en deux, passez dans la farine, puis dans l'oeuf 
battu et enfin dans la chapelure. Faites prendre couleur dans 30 g de beurre 
chaud et terminez la cuisson au four. $


 ESCALOPE CORDON-BLEU 


Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Attente: 1 h. 4 escalopes de veau de 80 à 
100 g, 1 fines de 80 g à 100 g, 4 tranches de jambon blanc très fines de 30 g à 
40 g, 4 bâtons de comté de 25 g à 30 g (5-6 cm de long), 1,5 c à soupe de 
farine salée et poivrée, 1 oeuf battu, 100 g de pain de mie, 2 c à soupe 
d'huile, 25 g de beurre, sel, poivre.
Demandez au boucher de taper les escalopes pour bien les aplatir. Posez sur 
chacune une tranche de jambon, en la plissant un peu si nécessaire afin qu'elle 
ne dépasse pas. Enfin, posez sur chaque tranche de jambon un bâton de comté. 
Poivrez. Enroulez autour du fromage. Fixez le dessous et fermez les extrémités 
avec des piques à cocktail en bois. Mixez le pain de mie pour le mettre en 
miettes. Roulez les escalopes dans la farine, puis dans l'oeuf battu. Puis 
enrobez-les de mie de pain, en pressant doucement pour la faire adhérer. Mettez 
1 h (ou un peu plus) au froid pour raffermir. Chauffez l'huile et le beurre 
dans une poêle. Faites-y cuire les escalopes 5 à 6 mn sur chaque face. 
Egouttez-les sur du papier absorbant, ôtez les piques à cocktail. Servez bien 
chaud. Exigez du boucher qu'il coupe vos escalopes dans la noix ou la noix 
pâtissière, elles seront plus tendres que prises dans la sous-noix, l'épaule ou 
le quasi. La même recette se prépare avec du blanc de dinde ou de poulet. 
Accompagnez de brocolis de pommes vapeur, de pommes de terre nouvelles en robe 
des champs ou de mini-carottes revenues ou beurre. Pour un parfum de plus, 
joignez au fromage un peu de sauge hachée ou un brin de thym. $


 ESCALOPES FARCIES 


Assaisonnez 4 escalopes, posez sur chacune d'elles une tranche de gouda roulée 
dans une tranche de jambon. Pliez les escalopes, puis passez-les dans de la 
farine, de l'oeuf battu et de la panure. Faites cuire des deux côtés (12 à 15 
mn en tout) et servez avec des tomates farcies au riz. $


 ESCALOPES FARCIES 


Pour 6 personnes. Aplatissez 6 belles escalopes de veau pour briser les nerfs. 
Tartinez les escalopes de moutarde verte puis recouvrez chaque escalope d'une 
fine tranche de jambon fumé, saupoudrez d'un peu de basilic en poudre puis 
roulez en paupiettes et maintenez au moyen de petites piques de bois. Passez 
les roulades successivement dans l'oeuf battu avec 2 cuillers à soupe d'huile, 
puis dans de la chapelure. Faites colorer les escalopes des deux cotés dans un 
peu d'huile dans une casserole, à feu moyen. Retirez-les et faites revenir 
l'oignon émincé dans leur huile de cuisson. Placez à nouveau les escalopes dans 
la casserole, ajoutez le contenu d'une boîte de 500 g de tomates pelées passées 
au moulin à légumes, un peu de sel et de poivre, portez à ébullition, couvrez 
et cuisez 15 minutes à feu doux. Accompagnez de tasse de 250 g de riz, cuit 
dans 2 fois son volume d'eau, avec sel et poivre. Au moment de servir, ajoutez 
au riz 1 cuiller à soupe de beurre frais et 1 cuiller à soupe de persil haché. $


 ESCALOPES FARCIES AUX ARTICHAUTS 


Pour 2 personnes: 2 escalopes de veau, 2 tranches de bacon, 2 fonds 
d'artichauts (en boite), sel, poivre, 30 g de beurre, 1 petit verre de madère.
Aplatissez les escalopes. Sur chacune d'elles, mettez 1 tranche de bacon et un 
fond d'artichaut coupé en fines lamelles. Assaisonnez (peu de sel à cause du 
bacon qui est déjà salé). Roulez, ficelez et faites cuire au beurre 20 mn, en 
retournant de temps en temps la viande. Déglacez la poêle avec le madère. 
Servez avec des nouilles et une salade verte. $


 ESCALOPES FARCIES AUX OLIVES 


2 escalopes de veau très épaisses, 4 oeufs, 200 g de jambon cuit ou de jambon 
de Bayonne, 2 poivrons verts, 400 g d'olives vertes, sel, poivre, 4 c à soupe 
d'huile d'olive, 1/4 litre de vin blanc sec, 2 dl d'eau.
Fendez les escalopes en deux dans le sens de l'épaisseur, de façon à obtenir 
deux poches. Faites cuire les oeufs durs 8 à 10 mn à l'eau bouillante, 
passez-les sous l'eau froide, écalez-les. Hachez grossièrement le jambon. 
Faites griller les poivrons, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en 
languettes. Dénoyautez la moitié des olives blanchies et hachez-les également. 
Salez et poivrez l'intérieur des escalopes et farcissez-les de tous les 
ingrédients sans trop serrer en disposant les oeufs bout à bout. Recousez 
soigneusement les escalopes pour que la farce ne s'échappe pas et faites-les 
dorer à l'huile de tous côtés, en assaisonnant l'extérieur. Lorsqu'elles sont 
bien colorées, mouillez de vin blanc et d'eau et faites cuire 30 mn à couvert 
sur feu doux. Ajoutez alors le reste des olives et faites cuire encore 30 mn en 
découvrant la cocotte en fin de cuisson si la sauce est trop abondante. Retirez 
les ficelles et servez les escalopes coupées en deux, arrosées de sauce et 
entourées d'olives. C'est un plat que vous pouvez également servir froid. 
Présentez alors les escalopes coupées en tranches fines. $


 ESCALOPES FRANCFORT 


Pour 4 personnes: 4 escalopes larges et minces, 4 saucisses de Francfort, 4 
oeufs, 80 g d'emmenthal râpé, 2 c à soupe de crème, beurre, sel, poivre, 1/2 c 
à café de persil haché fin.
Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-y l'emmenthal râpé, la crème et le 
persil. Faites 2 omelettes minces mais assez baveuses. Etalez les escalopes. 
Recouvrez-les avec de l'omelette. Au centre dc chaque escalope, mettez une 
saucisse de Francfort. Roulez les escalopes. Ficelez. Faites dorer au beurre. 
Laissez cuire environ 20 minutes à petit feu, en ajoutant, si nécessaire, un 
rien de bouillon chaud. Servez froid. $


 ESCALOPES GEANTE FARCIE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 escalope de 800 g dans la noix, 2 grandes tranches de 
jambon cuit, 400 g de chair à saucisse, 1 cuillerée à soupe de fines herbes 
hachées, 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de cognac (facultatif), 1 omelette de 
6 oeufs aux fines herbes, 1 cuillerée à soupe de saindoux, 2 oignons, 2 gousses 
d'ail, 1 petite branche de romarin, 4 branches de thym.
Demandez à votre boucher de vous dérouler le morceau de noix en escalope très 
fine sur 1 centimètre d'épaisseur. Etendez-la sur la planche, posez l'omelette, 
cuite des 2 côtés, couvrez avec le jambon, modelez en boudin la chair à 
saucisses finement hachée assaisonnée avec les échalotes et les fines herbes 
hachées, bien relevée, mouillée du cognac. Enroulez, ficelez, rabattez les 
bouts, cousez-les pour qu'ils ne laissent pas échapper la farce à la cuisson. 
Dans une cocotte, faites fondre le saindoux et dorer l'escalope. Mouillez 
ensuite de 2 cuillerées à soupe d'eau chaude, salez, poivrez, ajoutez oignons, 
gousses d'ail, thym, romarin. Couvrez, faites mijoter 1 heure en retournant la 
pièce de temps en temps. Servez chaud ou froid. L'escalope géante est le rôti 
idéal pour un pique-nique. $


 ESCALOPES LUCULLUS 


Pour 4 personnes: 4 fines escalopes, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 
tranches de bacon, 4 lamelles de gruyère, sel, poivre.
Farinez légèrement les escalopes. Faites-les dorer 4 mn sur chaque côté, dans 
une poêle contenant le beurre chaud. Déposez sur chaque escalope, bacon et 
gruyère. Couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que le gruyère soit fondu. 
Variante: Déposez les escalopes garnies dans un plat à gratin; arrosez-les de 
sauce et mettez à gratiner à four chaud quelques minutes. Un peu de jus de 
citron sur les escalopes cuites (avant d'y déposer bacon et gruyère en relève 
agréablement la saveur. $


 ESCALOPES PANEES 


Pour 1 escalope: 2 grosses c. à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail écrasée, 1 
c. à café de marjolaine,  1 c. à café de curry. Bien mélanger. Tremper 
l'escalope dans de l'oeuf battu et la passer dans la chapelure. Cuire à la 
poêle. $


 ESCALOPES ROULEES A LA CREME 


4 escalopes de veau coupées finement, 1 tranche de jambon d'York, 100 g de 
champignons, 100 g de crème, un verre de vin blanc sec, deux oeufs durs, du 
persil, de la ciboulette, de l'échalote, de l'estragon, du sel, du poivre, du 
beurre et de la crépine de porc.
Hachez les herbes et les échalotes. Tartinez-en chaque escalope. Posez 
par-dessus une tranche de jambon et un demi oeuf dur écrasé. Roulez, ficelez et 
entourez chaque roulade d'une crépine. Faites fondre du beurre dans une cocotte 
placez-y les escalopes roulées et faites-les dorer de tous côtés. Mouillez avec 
le vin blanc et incorporez les champignons lavés et coupés en deux. La cuisson 
terminée, retirez du feu et délayez-y la crème et une noix de beurre. $


 ESCALOPES ROULEES AUX AROMATES 


Par personne: 100 g de veau, 20 g de jambon, 20 g de gruyère, sel, poivre, 
aromates broyés (thym, laurier, sauge, menthe basilic).
Passer l'escalope au grill chaud quelques secondes sur chaque face. La déposer 
sur une planche à hacher. Poser sur l'escalope le jambon, le gruyère. 
Saupoudrer d'une cuillère à café d'aromates finement broyés (poudre fine), de 
poivre. Rouler l'escalope, l'attacher. La faire cuire au grilloir du four sur 
plaque légèrement huilée. Surveiller la cuisson, 10 à 15 minutes. $


 ESCALOPES SAUCE CHASSEUR 


Pour 6 personnes: 6 escalopes, 3 échalotes, 3 c de cognac, 3 c de sauce tomate, 
1 c d'huile, 30 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc, 1 dl de bouillon, 1 c de 
farine.
Dans un cocotte mettez l'huile et le beurre à chauffer. Faites revenir les 
escalopes 3 mn de chaque côté. Sortez-les et réservez. Epluchez les échalotes 
et hachez-les. Mettez-les à revenir dans la cocotte. Au bout de 5 mn arrosez 
avec le cognac, le vin blanc, la sauce tomate et le bouillon. Délayez la farine 
dans un peu d'eau et joignez-la à la sauce. Laissez cuire jusqu'à ébullition. A 
ce moment, remettez les escalopes et laissez mijoter à feu doux 40 mn. Dressez 
alors les escalopes sur un plat de service, nappées de la sauce. $


 ESCALOPES SOUBISE 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, 800 g d'oignons, un verre de bouillon 
(eau + cube), de la farine, 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche, du sel, du 
poivre, du persil.
Epluchez les oignons et émincez-les très finement. Faites fondre 20 g de 
beurre. Ajoutez les oignons et laissez cuire avec couvercle sur feu doux 
pendant un quart d'heure environ. Saupoudrez les oignons d'une cuillerée à 
soupe de farine. Mélangez, assaisonnez et arrosez avec le bouillon. Incorporez 
la crème et prolongez la cuisson une dizaine de minutes sans couvercle. Poêlez 
les escalopes dans le reste du beurre et assaisonnez-les. Versez la purée 
d'oignons sur le plat de service et déposez les escalopes dessus. Ajoutez une 
pointe de muscade et un soupçon de sucre en poudre à la préparation. Selon le 
goût, tenez cette préparation fluide ou plus épaisse en diminuant ou en 
augmentant la quantité de farine. $


 ESCALOPES VIENNOISES 


Pour 6 personnes: 6 escalopes de 80 à 100 g larges et minces, sel fin, poivre. 
Panure: 50 g de farine, 1 ou 2 oeufs, 1 c d'huile, 250 g de mie de pain, 
friture. Garniture: 50 g de beurre, persil haché, citron.
Emietter bien finement la mie de pain rassis, la mettre dans une assiette. 
Casser l'oeuf dans une assiette, y ajouter une cuillerée d'huile, le battre 
comme pour une omelette. Mettre la farine dans la troisième assiette. Prendre 
une escalope, la saler, la poivrer, puis la paner, c'est-a-dire la passer: dans 
la farine, dans l'oeuf battu puis dans la mie de pain, la poser sur un plat ou 
une planche. Recommencer pour chaque escalope. Faire chauffer la friture. 
Pendant ce temps, préparer la garniture: malaxer 50 g de beurre frais avec une 
bonne cuillerée de persil haché, le diviser en 6 boulettes, découper 6 belles 
tranches de citron, mettre les boulettes de beurre sur les tranches de citron. 
Faire frire les escalopes à grande friture bien chaude. S'y prendre en deux ou 
trois fois si nécessaire, pour ne mettre qu'une couche d'escalopes. Egoutter 
les escalopes lorsqu'elles sont bien dorées. Les ranger dans un plat long 
chaud. Poser une rondelle de citron avec son beurre persillé sur chaque 
escalope. Servir immédiatement, dans les assiettes chaudes. $


 ESCALOPES VIENNOISES 


Pour 4 personnes: 4 escalopes, 40 g de beurre, 1 oeuf, 1 oeuf dur, 1 citron, 4 
olives, 4 filets d'anchois, câpres, persil haché, chapelure blonde, farine, 
sel, poivre.
Passez chaque escalope salée et poivrée dans la farine, dans un oeuf battu, 
salé et poivré également, puis dans la chapelure. Tapotez avec le plat d'un 
couteau pour faire adhérer. Faites chauffer 40 g de beurre et, avant qu'il ne 
soit très chaud, déposez-y les escalopes. Laissez cuire à feu doux 5 mn de 
chaque côté. Faites un décor à l'extrémité du plat en vous aidant avec la lame 
d'un couteau (ou de 2), formez des rangées nettes de câpres, blanc et jaune 
d'oeuf dur passés à la moulinette, persil haché. Ce décor peut être reproduit 
de la même manière sur des rondelles de citron. Une olive entourée d'un filet 
d'anchois complète le décor de l'escalope. $


 ESCALOPINES DE VEAU 


Pour 4 personnes: 12 petites escalopes de veau coupées dans le filet mignon, 4 
cuillerées d'huile, 50 g de beurre, 4 cuillerées de moutarde, 1 dl de vin 
blanc, 100 g de crème double, sel, poivre.
Faites dorer les escalopes dans l'huile. Egouttez l'huile, ajoutez le beurre, 
salez, poivrez. Versez le vin blanc, laissez bouillir rapidement 3 minutes. 
Versez la crème et la moutarde , mélangez. Fermez l'auto-cuiseur. Laissez cuire 
5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez avec des pommes 
sautées ou des pâtes fraîches au beurre. $


 ESCALOPINES FLAMBEES 


Pour 4 personnes: 4 escalopes très minces, 30 g de beurre, un peu de farine, 1 
verre à liqueur de cognac, sauge ou marjolaine, 3 c de crème fraîche, sel, 
poivre.
Coupez les escalopes en carrés de 3 cm environ. Salez, poivrez et farinez-les 
légèrement. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Mettez-y la viande 
à dorer 2 à 3 mn de chaque côté. Saupoudrez de 4 pincées de sauge ou de 
marjolaine séchée. Arrosez de cognac et faites flamber sur le feu. Retirez les 
escalopines de la poêle. Tenez-les au chaud dans un plat. Dans la poêle restée 
sur le feu, versez la crème fraîche. Faites bouillir quelques instants en 
grattant le fond de la poêle avec une cuiller en bois pour délayer les sucs de 
viande. Versez sur les escalopines et servez aussitôt. $


 FEIJOADA (Espagne) 

@POR@
Pour 10 personnes: 1 langue de veau, 1 kg de palette de porc salée, 12 
saucisses fumées, 250 g de lard maigre, 800 g de boeuf séché (ou de viande des 
Grisons), 1 kg de haricots noirs, 6 gousses d'ail, 8 oignons, 4 ou 5 c à soupe 
d'huile, thym, laurier, tabasco.
La veille, faites tremper le boeuf salé et la palette de porc à l'eau claire. 
Le lendemain, posez les viandes égouttées et bien épongées dans une très grande 
marmite, ajoutez la langue et les haricots, recouvrez le tout d'eau froide. 
Epluchez l'ail et l'oignon, ajoutez-les ainsi le deux feuilles de laurier, deux 
brindilles de thym et une cuillerée de poivre en grains. Faites bouillir, 
écumez, baissez la flamme afin que le liquide frémisse seulement, pendant deux 
heures. Ajoutez les saucisses fumées, laissez-les cuire trente minutes. 
Egouttez la langue, le boeuf, la palette et les saucisses, posez-les dans un 
plat. Egouttez les oignons, l'ail et les haricots, écrasez-les à la fourchette, 
ajoutez un filet d'huile d'olive et du piment (tabasco). Goûtez, vérifiez 
l'assaisonnement. Servez le plat de viandes, la purée de haricots et les sauces 
au piment. $


 FEUILLETON DE VEAU A L'ANCIENNE 


Pour 8 personnes: 10 escalopes de veau moyennes de même taille aplaties par le 
boucher, 250 g de farce fine, 100 g de jambon cru, 1 grande crépine de porc, 1 
couenne de lard, 1 oeuf, 250 g de champignons de Paris, 2 grosses carottes, 1 
gros oignon, 1 bouquet garni, 1 petite boîte de brisures de truffes, 2 dl de 
vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, quatre épices.
Hachez les champignons. Faites-les cuire avec le beurre 3 mn à feu vif puis 20 
mn à feu doux. Hachez le jambon, ajoutez-le à la farce avec les champignons 
refroidis, l'oeuf entier battu et Les brisures de truffes. Mélangez intimement. 
Salez et poivrez les escalopes, saupoudrez-les de quatre-épices. Etalez la 
crépine. Posez au centre une escalope, tartinée de farce: recommencez avec une 
deuxième escalope et ainsi de suite en terminant par une escalope. Repliez la 
crépine autour du feuilleton et ficelez. Faites chauffer le four (th 6 1/2, 
190°C). Dans une cocotte étalez la couenne côté gras contre le fond, recouvrez 
avec carottes et oignon coupés en rondelles. Ajoutez le vin et faites-le 
réduire d'un tiers sur bon feu. Posez le feuilleton ainsi que le bouquet garni. 
Couvrez. Enfournez pour 1 h 45. Après 1 h 20, découvrez et laissez colorer en 
arrosant souvent. Servez en présentant le jus en saucière. En accompagnement 
servez des épinards ou des crosnes. $


 FEUILLETON DE VEAU ET DE JAMBON 


1 grande crépine, 6 escalopes de veau, 6 tranches de jambon cuit. Farce: 500 g 
de chair à saucisse, 50 g de crème fraîche, 1 oeuf, 3 échalotes, 1 c à soupe de 
persil haché, sel, poivre, 2 c à soupe de cognac, 150 g de pistaches ou de 
noisettes mondées. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1 dl d'eau.
Faites tremper la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Aplatissez les 
escalopes. Mélangez intimement la chair à saucisse avec la crème et l'oeuf 
battu, joignez les échalotes et le persil hachés menu, assaisonnez, ajoutez le 
cognac et les pistaches ou les noisettes. Travaillez bien ce mélange qui doit 
être homogène. Etalez la crépine sur une planche. Posez dessus une escalope, 
puis une couche de farce, puis une tranche de jambon, etc..., en terminant par 
une escalope. Refermez la crépine sur le tout en donnant à l'ensemble la forme 
d'un rôti. Enduisez le rôti de beurre et faites cuire pendant 1 h 15 à four 
chaud, puis moyen, en arrosant de temps en temps avec le jus rendu et de l'eau 
chaude. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Servez avec de la salade 
verte et, à volonté, de quartiers de tomates, concombre ou autres crudités. 
Présentez en même temps des cornichons, petits oignons, pickles, etc. Vous 
pouvez aussi servir chaud avec un légume de saison. Dans ce cas, faites cuire 
le rôti sur un fond de carottes et d'oignons émincés, la sauce sera meilleure; 
vous pouvez aussi, alors, la déglacer au madère. $


 FILET AUX NOIX 


Pour 4 personnes: 4 grenadins de veau (tranches dans le filet), un quart de 
litre de lait, 5 filets d'anchois au sel, 50 g de cerneaux de noix, 4 tranches 
de pain de mie, 40 g de beurre, 1 c à café de maïzena, poivre et noix muscade 
en poudre.
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole pour y blondir la farine. 
Ajouter le lait froid en une seule fois. Poivrer et muscader. Cuire jusqu'au 
premier bouillon. Hors du feu, ajouter les filets d'anchois pilés (si 
nécessaire dessalés), et les cerneaux de noix hachés. Faire revenir les 
tranches de pain à la poêle (ou pour une recette plus légère sous le gril du 
four). Cuire la viande au gril. Placer ensuite chaque grenadin sur une tranche 
de pain doré, poivrer. Les mettre dans un plat allant au four et recouvrir de 
sauce. Gratiner à four chaud (230° th 7). Attention, ils doivent être dorés... 
mais pas brûlés. Vous pouvez préparer un peu plus de sauce et la présenter à 
part, en saucière. Pour renforcer le tout, prévoir quelques noix en plus que 
vous hacherez et parsemerez sur la viande juste au moment de servir. La même 
recette, en remplaçant le veau par du porc, vous permettra de préparer un plat 
meilleur marché. $


 FILET DE VEAU EN BRIOCHE 


Pour 4 personnes: 1 kg 200 de filet de veau, 1 petite boîte de foie gras ou de 
purée, 1 truffe, 1 poignée de champignons de Paris, 3 à 4 cèpes frais ou de 
conserve, 1 verre de porto, 3 cl de cognac, 100 à 150 g de beurre, sel, poivre, 
2 échalotes hachées, 1 verre de bouillon ou de fond de veau, pâte brioche ou 
pâte feuilletée surgelée.
Mettez à mariner pendant 5 heures avec un verre de porto et 3 cl de cognac un 
beau filet de veau bien dénervé dont vous aurez ôté le côté plat de la queue. 
Ensuite vous l'égouttez, le salez et le poivrez et vous réservez la marinade. 
Dans une sauteuse, lorsque le beurre est mousseux, colorez le veau sur toutes 
ses faces durant 7 à 8 minutes. Ensuite sortez-le et mettez-le à refroidir. 
Dans le beurre de cuisson que vous aurez gardé, faites suer une poignée de 
champignons de Paris émincés avec quelques cèpes. Lorsqu'ils sont suffisamment 
réduits, ajoutez une forte pincée d'échalotes, une truffe taillée en julienne, 
et la marinade. Chauffez bien le tout, flambez et versez quelques cuillerées de 
bouillon ou de fond de veau. Laissez cuire quelques minutes. La sauce 
d'accompagnement est prête. Par ailleurs, incisez le filet de veau et farcissez 
avec du foie gras ou une bonne purée de foie gras. Ficelez sur une abaisse de 
brioche, recouvrez d'une abaisse de brioche ou de pâte feuilletée. Si vous 
choisissez la brioche, laissez lever la pâte une heure environ. Mettez au four 
à chaleur moyenne de 20 minutes à une demi-heure. $


 FILET DE VEAU ROTI AU PAPRIKA 


Pour 4 personnes: 750 g de filet de veau, 50 g de beurre, 1 c à  soupe de  
paprika, 1 verre de lait concentré, sel, poivre.
Enduisez le filet de veau en-dessus et en-dessous avec le beurre, assaisonnez 
et saupoudrez largement de paprika et mettez la viande à four chaud. Le temps 
dc cuisson est d'environ 3/4 h. Lorsque le veau est cuit enlevez-le du plat et 
laissez-le au chaud. Mettez le plat sur petit feu, ajoutez le lait, déglacez le 
fond du plat, assaisonnez et ajoutez le reste du paprika. Faites réduire en 
remuant la sauce pour qu'elle n'attache pas. Coupez le veau en fines tranches 
et versez la sauce dessus. Accompagnez de riz créole ou de haricots verts. $


 FILET MIGNON A LA DIJONNAISE 


Pour 4 personnes: 600 g de filet mignon de veau, 40 g de beurre, 80 g de crème 
épaisse, 5 cl de vin blanc, 5 cl d'huile, 1 c à soupe de graines de moutarde, 
sel, poivre.
Couper le filet mignon en petites tranches (en compter 3 ou 4 par personne); 
les saler et les poivrer puis les faire sauter dans 20 g de beurre et 2 cl 
d'huile en leur donnant une belle couleur sur chaque face. Réserver au chaud. 
Dégraisser la poêle, y faire « suer », c'est-à-dire cuire sans coloration, 
l'échalote finement ciselée, déglacer avec le vin blanc ajouter les graines de 
moutarde et faire réduire à feu vif. Ajouter ensuite la crème fraîche puis 
saler et poivrer. Servir les tranches de filet mignon nappées de sauce avec des 
pommes de terre rissolées.


 FLORENTINE DE VEAU AUX CEPES 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau de 120 g, 250 g de cèpes, 1 kg 
d'épinards, 1 oeuf, 1 yaourt, 10 g de gruyère râpé, 1 c à  café de tabasco, 1 
dl de bouillon de volaille, 1 échalote, 1 gousse d'ail haché, sel, poivre.
Cuire les épinards, les égoutter. Les presser ensuite avec les paumes de mains 
afin d'extraire l'eau. Séparer les épinards en deux boules. Hacher les 
escalopes de veau et les épinards, les  travailler ensemble, saler, poivrer. 
Façonner ensuite quatre palais de veau. Faire dorer les palais de veau trois 
minutes sur chaque face dans une poêle. Les disposer ensuite sur un plat à 
four. Dans un poêlon faire blondir l'échalote et l'ail hachés. Ajouter les 
cèpes émincés, le tabasco et le bouillon de volaille. Saler. Couvrir et cuire à 
feu très doux 15 minutes. Fouetter oeuf, gruyère et yaourt dans un bol. Avec le 
reste d'épinards façonner 4 petits pains que vous placez autour des palais de 
veau. Napper de crème au yaourt. Cuire à four chaud th 8, 5 à 8 minutes. 
Entourer les florentines de veau gratinés avec les cèpes et servir. $


 FOIE DE VEAU A LA LYONNAISE 


Pour 4 personnes: 600 g de foie de veau, 6 dl d'huile, 3 gros oignons, 2 
feuilles de laurier, 1/2 citron, sel, poivre.
Choisir des oignons blancs et doux, les émincer et les mettre dans une poêle 
avec l'huile. Couvrir et cuire 7 à 10 mn. Retirer le couvercle puis cuire 
jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les feuilles de laurier, 
laisser parfumer, puis ajouter les tranches de foie. Poivrer et retourner le 
foie. Arrêter la cuisson, saler, verser le jus du 1/2 citron et servir 
rapidement. $


 FOIE DE VEAU A L'ANGLAISE 


Bien assaisonner, 6 tranches minces de foie de veau. Passez-les dans la farine 
et faites-les sauter des 2 côtés dans le beurre brûlant. Dressez-les dans un 
plat avec des tranches fines de bacon (lard fumé) également sautés au beurre, 
dans la même casserole que le foie de veau. Servez avec des pommes à 
l'anglaise, du persil haché et une rondelle de citron. Terminez en versant le 
beurre de cuisson brûlant. $


 FOIE DE VEAU A LA NORMANDE 


Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau, beurre, farine, sel, poivre, 15 à 
20 petits oignons, 200 g de champignons de couche, crème fraîche épaisse, 
persil, 1 citron.                 Lavez les champignons dans de l'eau 
citronnée. Mettez les oignons à sauter doucement au beurre. Farinez les 
tranches de foie, puis faites-les cuire doucement dans une poêle bien garnie de 
beurre. Le foie ne doit pas être trop saisi ni cuit à feu trop vif. Laissez 
bien dorer la première face, retournez et terminez la cuisson en cinq minutes 
environ. Retirez les tranches de foie de la poêle, réservez-les au chaud après 
les avoir salées et poivrées. Remplacez-les par les champignons entiers ou 
détaillés selon leur grosseur. Laissez-les sauter 3 ou 4 minutes, ajoutez un 
peu de beurre s'il n'en reste pas assez dans la poêle, puis baissez l'intensité 
du feu et ajoutez quelques cuillerées de crème fraîche épaisse. Dressez foie, 
oignons et champignons sur le plat de service chaud et nappez en partie avec la 
sauce dont vous aurez rectifié l'assaisonnement en sel et poivre. Décorez avec 
du persil et servez immédiatement. $


 FOIE DE VEAU A LA SAUGE 


Disposez sur 4 tranches de foie de veau (de 120 g environ), 1 feuille de sauge 
et 1 tranche de bacon. Enveloppez chaque tranche d'un morceau de crépine et 
faites cuire au beurre blond 6 ou 7 mn de chaque côté. Assaisonnez en fin de 
cuisson. Déglacez la poêle avec 1 c à café de vinaigre de vin. Servez avec 500 
g de raisins blancs (pelés ou non) passés au beurre blond. $


 FOIE DE VEAU A LA SAUGE 


600 g de foie de veau en tranches, feuilles de sauge selon goût, 100 g de 
beurre, 1 ou 2 c à soupe de farine, 1 pointe de couteau de paprika, sel, poivre 
en grain moulu.
Assaisonnez chaque tranche de sel de poivre et de paprika. Passez alors 
celles-ci dans de la farine et portez à cuisson dans une poêle avec la matière 
grasse. Aromatisez avec les feuilles de sauge et laissez cuire un quart d'heure 
environ. Surveillez la cuisson, car le foie doit être bien cuit mais il ne peut 
durcir. Dressez sur un plat et accompagnez de pommes de terre rissolées aux 
oignons. $


 FOIE DE VEAU A LA VAPEUR DE THYM 


Mettre de l'eau dans le récipient du dessous. Poser dessus le second récipient 
et y déposer un lit de thym, déposer dessus 2 tranches de foie de veau, saler, 
poivrer. Couvrir et cuire 10 mn. Arroser le foie d'un jus de citron. $


 FOIE DE VEAU A L'ITALIENNE 


Pour 8 personnes: 750 g de foie de veau, 250 g de champignons, 2 échalotes, 3 c 
de sauce tomate, 30 g de beurre, 100 g de jambon, 1/2 verre de vin blanc, 1 dl 
de bouillon, fécule de pomme de terre.
Dans une cocotte faites chauffer le beurre et faites-y revenir le foie de veau. 
Au bout de 5 mn, ajoutez les champignons hachés, le jambon coupé en morceaux et 
les échalotes épluchées et finement hachées. Laissez encore revenir 3 mn puis 
ajoutez le vin blanc et le bouillon. Mélangez à cette préparation la sauce 
tomate. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30. Au moment de servir, liez 
avec un peu de fécule de pomme de terre. $


 FOIE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS 


Salez et poivrez 8 fines tranches de foie de veau, passez-les à la farine. 
Faites-les cuire au beurre chaud. D'autre part, faites sauter, à feu vif, 250 g 
de champignons avec sel, poivre et jus de citron. Recouvrez les escalopes de 
champignons et parsemez de persil haché. Décorez de rondelles de citron. $


 FOIE DE VEAU AUX EPINARDS FRAIS 


Pour 4 personnes: 4 belles tranches de foie de veau de 150 g chacune, 2 kg 
d'épinards frais, 220 g de beurre, 2 échalotes, sel, poivre, 1 cuillerée à café 
de sucre en poudre.
Dans une poêle en fer noir épaisse de préférence, faites fondre 30 g de beurre 
environ. Lorsqu'il est très coloré, déposez les tranches de foie de veau salées 
et poivrées. Laissez cuire à feu moyen 1 minute sur chaque face pour obtenir le 
foie rose moelleux, prolongez de quelques secondes sur chaque face si vous 
préférez plus à point. Dressez sur une assiette chaude. Dans la poêle de 
cuisson, jetez une échalote hachée fin dans 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe 
de vinaigre rouge. Laissez émulsionner le vinaigre sous l'effet de la chaleur. 
Nappez les tranches avec le jus restant. Dressez sur le côté de l'assiette la 
garniture d'épinards frais dont voici la préparation: Lavez les épinards frais 
plusieurs fois à grande eau. Mettez une casserole très large à la base sur un 
brûleur et laissez chauffer à sec quelques secondes. Déposez alors les 
épinards, ajoutez 1 cuillère à café de sucre en poudre. Salez à votre 
convenance. Sous l'effet de la chaleur les épinards vont rendre leur eau et 
cuire. Vous les retournez plusieurs fois avec une fourchette jusqu'à la couleur 
de fin de cuisson, 2 minutes suffiront. Egouttez, ajoutez 50 g de beurre, 2 
tours de moulin à poivre. $


 FOIE DE VEAU AUX RAISINS 


Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau de 150 g environ chacune, 200 g de 
raisins secs, un verre de porto, un verre de vin blanc, 50 g de beurre, une 
échalote, de la farine, du sel, du poivre.
Faites tremper les raisins dans le porto quelques heures avant la préparation. 
Vous pouvez évidemment remplacer les raisins secs par des raisins frais. Dans 
ce cas pelez-les et épépinez-les. Assaisonnez le foie de sel et de poivre. 
Passez les tranches de foie dans la farine et faites-les cuire au beurre. 
Veillez à garder le foie de veau rose. D'autre part, faites réduire le vin 
blanc avec l'échalote hachée. Déglacez la cuisson du foie avec le porto ayant 
servi au trempage des raisins et avec la réduction au vin blanc. Ajoutez les 
raisins et rectifiez l'assaisonnement. Dressez les tranches de foie de veau sur 
le plat de service. Nappez avec la sauce aux raisins. S'il est trop cuit, le 
foie de veau devient caoutchouteux. Pour éviter cet inconvénient, prenez la 
précaution de saisir le foie à feu très vif et poursuivez la cuisson (4 minutes 
environ de chaque coté) à feu moyen. Ne couvrez surtout pas la poêle. Préférez, 
pour la confection de cette recette, des raisins sucrés, genre muscats. Servez 
le foie de veau accompagné de quartiers de citron. $


 FOIE DE VEAU FRIT 


Assaisonner de minces tranches de foie avec sel, persil et oignons haché. Les 
fariner. Les tremper dans la pâte à frire et les faire dorer lentement dans la 
graisse. Les sécher sur un papier absorbant. Servir avec une sauce tomate. $


 FOIE DE VEAU VENITIEN 


Préparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 800 g de foie de veau en 
tranches de 1,5 cm d'épaisseur, 4 oignons, 3 dl de vin blanc sec, 70 g de 
beurre, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre.
Détaillez les tranches de foie de veau en gros dés. Faites-les revenir dans 50 
g de beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient saisis tous les côtés. Retirez-les, 
réservez-les sur un plat de service chaud. Dans la même poêle, faites suer 5 
minutes sur feu doux, avec le reste de beurre, les oignons émincés en 
rondelles. Mouillez avec le vin blanc et continuez la cuisson 10 minutes 
environ. Incorporez les dés de foie cuits. Salez, poivrez. Mélangez. Parsemez 
de persil haché. Ce plat est à savourer avec de la polenta ou bien une bonne 
purée de légumes de saison. $


 FONDUE A LA VIGNERONNE 


Pour 6 personnes: 1 kg 200 de filet de veau, 1 litre de vin blanc sec, poivre, 
sel, sel de céleri, ail en poudre, 1 cuillerée à café de sucre, 12 grains de 
coriandre, 8 grains de poivre, 1 bâton de cannelle, 5 grains de piments + 
sauces à volonté.
Pour réaliser cette fondue on a utilise un appareil a fondue électrique. 
Préparer le mélange suivant: 1 cuillerée à soupe de sel fin, 1 cuillerée à 
soupe de sel de céleri et 1 cuillerée à café d'ail en poudre, mélanger et 
partager ces ingrédients en trois parties égales; la première part servira à 
faire macérer la viande préalablement coupée en morceaux et légèrement poivrée; 
la deuxième partie sera placée dans le caquelon dans lequel on versera le vin 
blanc: mettre alors le thermostat sur la position 5 et rajouter le sucre, les 
grains de coriandre, de poivre et de piments ainsi que le bâton de cannelle. 
Dès les premiers bouillonnements, ramener le thermostat à la position 4, puis 
laisser frémir le vin pendant environ 10 minutes. Pour la dégustation, piquer 
individuellement les morceaux de viande sur une fourchette à fondue, faire 
cuire dans le vin à peine une minute puis tremper dans une sauce au choix.
Exemples de sauces: 
Sauce mayonnaise. Sauce rose: mayonnaise parfumée de 3 cuillerées de ketchup. 
Sauce forte: mayonnaise aromatisée d'une cuillerée de moutarde, 1 de whisky ou 
de Cognac, poivre de Cayenne et quelques gouttes de Tabasco. Sauce citronnée: 
mayonnaise additionnée du jus d'un demi-citron, 1 cuillerée de moutarde au 
poivre vert, une cuillerée de crème fraîche. Sauce ail-persil: 125 g de beurre 
légèrement ramolli, 2 gousses d'ail écrasées et le tiers restant du mélange de 
sel et de poivre ci dessus mentionné au début de la recette. $


 FRICADELLES DE VEAU 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 12 mn. Pour 6 personnes: 750 g d'épaule de veau, 3 
échalotes, 150 g de mie de pain rassis, quelques cuillerées à soupe de lait, un 
oeuf, une cuillerée à soupe de crème, 2 c à soupe de persil haché, 50 g de 
farine, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel et poivre. Pour la garniture: 
300 g de spaghetti, un bol de sauce provençale à la tomate ou de la sauce 
madère.
Coupez la viande en morceaux. Passez-la ensuite au hachoir en utilisant la 
grille fine. Versez ce hachis dans une terrine. Epluchez et hachez finement les 
échalotes. Imbibez la mie de pain de lait et pressez-la pour en ôter 
l'excédent. Battez l'oeuf entier avec la crème. Incorporez à la viande hachée, 
les échalotes, la mie de pain, l'oeuf battu avec la crème et le persil haché. 
Assaisonnez de sel et de poivre et malaxez bien le tout. Faites bouillir une 
marmite d'eau salée et jetez-y les spaghetti. Laissez-les cuire 12 à 15 minutes 
selon leur qualité. Reprenez la préparation précédente. Divisez-la en six parts 
égales, façonnez-les en forme de boulettes entre les mains farinées, 
aplatissez-les légèrement et saupoudrez-les de farine. Chauffez le beurre et 
l'huile dans une poêle. Quand le mélange est bien chaud, placez-y les 
fricadelles. Réduisez le feu et laissez-les cuire douze minutes, en les 
retournant à mi-cuisson. Egouttez les spaghetti, mélangez-les à la sauce bien 
chaude et disposez-les sur le plat de service. Placez dessus les fricadelles 
bien dorées. $


 FRICANDEAU 


800 g de sous-noix coupée en cubes de 5 cm, 200 g de couennes de porc, 1 
carotte, 1 oignon, 1 verre à liqueur de cognac, 50 g de beurre, 1 bouquet 
garni, sel, poivre.
Demandez au boucher de piquer chaque petit morceau de lard gras. Dans un 
autocuiseur, faites roussir les morceaux de viande avec le beurre. Glissez 
ensuite la couenne au fond de la cocotte. Disposez la viande dessus, carotte et 
oignon coupés en rondelles, le bouquet garni, un verre à liqueur de cognac, un 
verre d'eau. Salez, poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 60 
minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez le fricandeau 
avec des endives cuites au préalable, puis braisées 5 minutes dans le jus du 
fricandeau, ou du riz à la créole. $


 FRICASSEE 


Pour 4 personnes: 800 g d'épaule coupée en gros cubes, 40 g de beurre, 2 c à 
soupe pleines de farine, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, bouquet 
garni, sel, poivre. Liaison: 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche.
Dans une cocotte contenant 40 g de beurre, faites revenir la viande sans 
laisser prendre couleur, en compagnie de la carotte et de l'oignon coupés. 
Saupoudrez de farine. Mélangez pour laisser cuire légèrement cette dernière. 
Puis ajoutez 2 bols d'eau chaude, bouquet garni, girofle, sel, poivre. Couvrez 
et laissez cuire à feu doux 1 h 15 environ (25 mn en autocuiseur). Liaison: 
Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et tenez-la au chaud dans 
le plat de service. Laissez la sauce à découvert sur le feu pour la laisser 
réduire un peu. Otez-en bouquet garni et carotte. Dans une grande terrine, 
délayez jaune d'oeuf et crème. Puis, petit à petit, incorporez-y toute la 
sauce. Versez sur la viande. Servez aussitôt avec pommes de terre, riz pilaf ou 
nature. Des petits champignons de Paris peuvent être ajoutés à la fricassée 
pendant le dernier quart d'heure de cuisson. $


 FRICASSEE DE VEAU AUX LEGUMES D'ETE 


Pour 4 personnes: un kilo d'épaule de veau, une botte de petits oignons, une 
botte de jeunes carottes, 200 g de haricots verts fins, 200 g de petits pois, 3 
clous de girofle, 3 tomates, 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, une 
branche de thym, un verre de vin blanc sec, de l'eau, de la farine, de l'huile, 
du beurre, du sel, du poivre. Cuisson: une heure trente.
Nettoyez les légumes. Coupez la viande en morceaux. Mettez dans une grande 
cocotte une cuillerée à soupe de beurre et trois cuillerées à soupe d'huile. 
Mettez-y les morceaux de viande à dorer et assaisonnez-les de sel et de poivre. 
Saupoudrez-les avec deux cuillerées à soupe de farine et mettez à feu très 
chaud jusqu'à coloration de la farine. Ajoutez-y les légumes, coupez les 
tomates en quartiers et ajoutez-les aussi, ainsi que l'ail écrasé, une feuille 
de laurier et une branche de thym. Rectifiez l'assaisonnement. Mouillez avec le 
vin et de l'eau. Mettez la cocotte au four en remuant la préparation pendant la 
cuisson. $


 GALANTINE DE VEAU 


Préparation: 1 heure. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes: 1 kg 250 poitrine de veau 
désossé, 400 g de hachis de veau, 125 g de hachis de porc, 50 g de graisse de 
rognon de veau, 2 oeufs, une tasse de lait, 150 g de champignons, 150 g de mie 
de pain, une c à soupe de beurre, 4 échalotes, 4 épices, du sel, du poivre. 
Bouillon: 2 poireaux, 2 carottes, du céleri, un oignon, 2 os de veau.
Mettez la poitrine de veau à tremper dans de l'eau froide. Préparez le bouillon 
et faites-le cuire à petite ébullition une heure et demie environ. Jetez la mie 
de pain dans une casserole contenant le lait bouillant; laissez frémir un quart 
d'heure en remuant avec une cuiller en bois. Laissez refroidir. Mettez les 
hachis de porc et de veau dans une terrine avec la graisse de rognon hachée. 
Hachez finement les champignons et les échalotes et faites-les revenir dans une 
sauteuse contenant du beurre. Ne laissez pas colorer. Ajoutez cet appareil dans 
la terrine contenant les hachis ainsi que le pain, les champignons, les oeufs, 
du sel, du poivre et les épices. Egouttez et épongez la poitrine de veau, 
remplissez-la avec la farce en lui donnant la forme d'un rouleau. Cousez 
l'ouverture. Passez le bouillon et plongez la galantine dans le bouillon tiède. 
Laissez cuire à petit feu, une heure et demie environ. Egouttez et laissez 
refroidir jusqu'au lendemain. Vous pouvez ajouter des abattis  de volaille au 
bouillon. Coupez la galantine en tranches et dressez-la sur un lit de salade 
garni d'oeufs durs, de cornichons, de petits oignons et de persil. $


 GALANTINE DE VEAU 


150 g de bardes de lard gras, 500 g de veau, 200 g de porc, 150 g de lard 
(entrelardé), 2 oeufs, 1 dl de cognac, sel, poivre et muscade.
Coupez la noix de veau en morceaux de 4 à 5 cm. Hachez le lard et le porc. 
Ajoutez-y les oeufs entiers, le cognac et les épices. Mélangez bien le tout. 
Sur une étamine mouillée, vous disposez une barde de lard, vous placez ensuite 
le mélange (attention, les filets de veau doivent tous se trouver dans le même 
sens). Pour terminer, vous remettez une barde de lard. Roulez, la serviette et 
fixez les deux extrémités. Dans une grande marmite, vous mettez de l'eau salée 
que vous faites bouillir. Faites cuire environ deux heures. Note: vous pouvez 
opérer la cuisson à cru (simplement à l'eau, mais votre galantine sera 
meilleure si vous ajoutez à ce liquide de cuisson 1 ou 2 pieds de veau, des 
carottes et des oignons coupés en rondelles et un bouquet garni. Lorsque la 
cuisson est terminée, laissez refroidir dans le liquide de cuisson pendant 24 
heures. Ensuite, vous démoulez avec précaution. $


 GRENADINS DE VEAU 


Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau assez épaisses, 200 g de lardons, 125 g 
de champignons, 5 cl de bouillon, 1 dl de crème fraîche, 1 cl de cognac, sel et 
poivre.
Piquez les grenadins de menus morceaux de lard. Dans une cocotte, faites-les 
revenir dans du beurre. Mouillez progressivement avec le bouillon et le cognac. 
Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire a feu doux pendant 1 h 30. Epluchez 
les champignons et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans la casserole et 
laissez cuire encore 30 mn. Au moment de servir, sortez les grenadins. 
Dressez-les dans un plat de service. Ajoutez au jus de cuisson la crème et 
nappez de cette sauce les grenadins. Servir très chaud. $


 JARRET DE VEAU  A LA MENAGERE 


1,200 kg de jarret de veau pris dans le haut du jarret, (les morceaux sont plus 
économiques), 50 g de beurre, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 500 g de 
carottes, 3 tomates, thym, laurier, persil, 1 verre de vin blanc sec.
Faites fondre la matière grasse dans une cocotte et faites-y revenir les 
oignons hachés. Joignez la viande et faites-la dorer de tous côtés, 
assaisonnez. Ajoutez l'ail haché, les carottes pelées et coupées en tronçons, 
les tomates pelées et concassées, le bouquet garni et le vin blanc. Couvrez et 
laissez cuire doucement pendant 1 h 15. Servez avec des nouilles. $


 JARRET DE VEAU A L'ITALIENNE 


Pour 6 personnes: 1,600 kg de jarret de veau, 5 c à soupe de beurre, 5 c à 
soupe d'huile, 2 c à soupe de farine, un bulbe de fenouil, un demi-coeur de 
céleri, 2 courgettes, 2 aubergines, 500 g de tomates bien mûres, 2 oignons, 80 
g d'olives vertes, une petite tasse de bouillon, 3 c de jus de citron, sel, 
poivre.
Demandez à votre boucher de couper les morceaux de jarret de veau, farinez-les, 
faites-les dorer à la cocotte dans la moitié du beurre et la moitié d'huile, 
laissez-les prendre une jolie couleur blonde. Assaisonnez-les mouillez avec le 
bouillon et le jus de citron. Laissez cuire à petit feu. Pendant ce temps, 
épluchez les oignons, hachez-les finement, coupez les courgettes et les 
aubergines en petits dés, sans les peler mais après les avoir lavées et 
essuyées, émincez finement le fenouil et le céleri, pelez, épépinez et 
concassez les tomates. Dans un sautoir, faites chauffer le reste de beurre et 
d'huile. Faites dorer les oignons ainsi que le fenouil et le céleri dans cette 
matière grasse chaude. Couvrez, laissez étuver 8 mn, ajoutez les courgettes, 
les aubergines, les tomates, salez, poivrez, laissez cuire le tout 15 mn. Après 
une heure de cuisson de la viande, ajoutez la fondue de légumes au jarret ainsi 
que les olives dénoyautées et blanchies quelques minutes à l'eau bouillante. 
Laissez achever la cuisson. Servez bien chaud. $


 JARRET DE VEAU A L'ITALIENNE 


Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau (1,2 kg environ), 30 g de 
farine, 60 g de beurre. Pour la sauce: 3 oignons, 6 tomates, 1 citron non 
traité, 1 tablette de concentré de volaille, 20 cl de vin rouge, 1 c à café de 
paprika, 1 morceau de sucre, 2 brins de basilic, sel, poivre.
Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Epluchez et hachez les 
oignons. Ciselez le basilic. Brossez le citron sous l'eau chaude. Séchez-le. 
Entaillez légèrement le bord pour qu'elles ne se rétractent pas pendant la 
cuisson. Enduisez les tranches de jarret de veau de farine sur les deux faces. 
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Placez-y les tranches de veau et 
faites-les dorer 5 mn de chaque côté. Retirez-les. Remplacez-les par les 
oignons. Laissez-les revenir à feu doux pendant 3 à 4 mn en remuant avec une 
cuillère en bois. Ajoutez les dés de tomates et le sucre. Salez poivrez. 
Mélangez bien. Laissez mijoter 5 mn puis remettez la viande. Mouillez avec le 
vin et 20 cl d eau. Ajoutez la tablette de concentré de volaille et le paprika. 
Couvrez et faites cuire à petit feu pendant 2 h. Quelques minutes avant la fin 
de la cuisson ajoutez le basilic et le zeste de citron finement râpé. Servez 
bien chaud. $


 JARRET DE VEAU AU GRATIN 


Dans une cocotte, placez quelques couennes de lard. Mettez par-dessus 2 
carottes coupées en morceaux et 2 gros oignons coupés en tranches. Disposez un 
kilo de jarret de veau taillé en tranches épaisses. Salez, poivrez et ajoutez 
un bouquet garni. Versez un grand verre de vin blanc sec et un petit verre de 
cognac. Recouvrez de couenne de lard. Laissez cuire avec couvercle à petit feu 
jusqu'à cuisson complète des tranches. Disposez-les dans un plat à gratin 
beurré et nappez-les avec la cuisson passée et réduite. Saupoudrez avec du 
gruyère râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner quelques minutes au 
four. $


 JARRET DE VEAU AU SEL SAUCE A L'AIL 


Pour 4 personnes: 1 beau jarret de veau de 2 kg, 1 pied de veau, 1 très gros 
chou, 4 beaux poireaux, 3 carottes, 4 petits navets, 1 branche de céleri. Pour 
la sauce à l'ail: 2 gousses d'ail finement hachées, 200 g de crème, 1 jaune 
d'oeuf. Pour la saumure: 300 g de sel nitrite pour 3 litres d'eau, 1 oignon, 1 
clou de girofle, 1 carotte, 1 tête d'ail, thym, laurier, une pincée de genièvre.
Mettez le jarret de veau dans la saumure trois à quatre jours selon la grosseur 
si vous voulez la faire vous-même. Dessalez-le à l'eau courante pendant 6 h. 
Mettez-le à cuire 1 h 30 avec les légumes sauf le chou, comme un pot-au-feu. En 
fin de cuisson mouillez le chou creusé avec un peu de bouillon. Terminez la 
cuisson dans une cocotte le garder un peu croquant. Dressez le jarret de veau à 
votre goût. Mangez très chaud. Sauce à l'ail: dans un peu de beurre mousseux 
faites suer l'ail haché quelques secondes et ajoutez une cuillère à café de 
farine, 2 verres de bouillon de cuisson et la crème. Laissez réduire assez 
liquide et liez avec un jaune d'oeuf. $


 JARRET DE VEAU AUX PETITS LEGUMES 


1,200 kg de jarret de veau, 1 c à soupe de farine, 50 g
de beurre, sel, poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1/4 litre de 
bouillon (eau et cube), 300 g de carottes, 1 botte de navets, 300 g de petites 
pommes de terre nouvelles, une dizaine de petits oignons.
Farinez la viande, faites-la revenir dans la matière grasse chaude. 
Assaisonnez, joignez l'oignon et la carotte émincés, L'ail haché. Mouillez de 
bouillon et laissez mijoter 1 h environ. Ajoutez alors tous les légumes 
épluchés et coupés en dés, ainsi que les petits oignons entiers. Continuez la 
cuisson 30 mn. Retirez alors légumes et viande que vous disposerez sur le plat 
de service tenu au chaud. Laissez réduire la sauce et nappez-en viande et 
légumes. Servez très chaud. $


 LANGUE DE VEAU A LA NAPOLITAINE 


4 petites langues de veau, 6 carottes, du vin blanc sec, un gros oignon, un 
bouquet garni, 125 g de lard, 50 g d'oignons et 50 g de carottes émincés, 250 g 
de spaghetti, un poivron rouge coupé en fines lanières, 100 g de gruyère râpé, 
4 tomates, beurre, sel et poivre.
Faites tremper les langues quelques heures dans de l'eau froide. Brossez-les et 
plongez-les une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. Retirez-les de 
l'eau et enlevez la peau. Préparez un court-bouillon avec moitié eau moitié vin 
blanc, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et l'oignon émincé. 
Placez-y les langues et faites cuire une heure et demie. D'autre part, vous 
ferez fondre dans une cocotte contenant du beurre, le lard coupé en lardons, 
les oignons et les carottes émincés. Les langues étant cuites, placez-les sur 
ces légumes et mouillez avec deux verres de vin blanc sec et un grand verre de 
court-bouillon. Rectifiez l'assaisonnement et prolongez la cuisson pendant 3/4 
heure. Faites cuire les spaghetti dans une eau bouillante salée, égouttez-les, 
passez rapidement au beurre le poivron émincé que vous ajouterez aux spaghetti 
en même temps que le fromage râpé. Dressez les pâtes dans un plat, disposez les 
langues par-dessus et arrosez avec la cuisson réduite. Garnissez avec les 
tomates que vous aurez fait fondre rapidement au four. $


 LANGUE DE VEAU AU GRATIN 


Faites dorer 2 oignons hachés dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 50 g de 
farine, mouillez de 2 dl de vin blanc et de 2 dl de bouillon. Faites épaissir 
15 mn, assaisonnez, ajoutez 3 cornichons hachés. Coupez le reste de langue en 
tranches. Disposez-les dans un plat entre deux couches de rondelles de tomates. 
Nappez de sauce, saupoudrez de 50 g de fromage râpé, faites gratiner. $


 LANGUE DE VEAU EN ROTI AUX FINES HERBES 


Un morceau de langue de veau d'environ 800 g, 3 tranches de lard, du persil 
haché, de la ciboulette hachée, 4 échalotes, du thym, du laurier, 100 g de 
champignons, sel, poivre, muscade râpée, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 
une cuillerée à soupe de beurre, un filet de vinaigre, une cuillerée à soupe de 
beurre manié avec une pincée farine.
Lardez la viande et mettez-la à mariner 2 heures au moins dans un plat avec un 
hachis très fin de persil, ciboulette, échalotes, thym, laurier et champignons. 
Ajoutez l'huile, le sel et le poivre. Râpez-y un peu de muscade. Beurrez 
généreusement un papier sulfurisé et placez-y la viande recouverte de tous les 
ingrédients. Refermez le papier et faites cuire une heure au four doux. La 
cuisson terminée, retirez le papier. Placez dans une casserole les petites 
herbes qui adhèrent au papier et à la viande, arrosez avec un filet de vinaigre 
et ajoutez le beurre manié. Rectifiez l'assaisonnement, liez sur le feu. Servez 
la sauce en saucière et le rôti découpé en tranches. $


 LANGUE DE VEAU GRATINEE 


Une langue de veau, 2 poireaux, 2 oignons, quelques carottes, un petit céleri, 
30 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 4 cornichons au vinaigre, deux 
échalotes, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, persil, chapelure.
Faites blanchir la langue une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. 
Placez-la ensuite dans le bouillon de légumes et faites-la cuire 1 heure 1/2 
environ jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Egouttez la langue et retirez-en 
la peau extérieure. Coupez-la en tranches que vous rangerez dans un plat allant 
au four. Couvrez avec un hachis de cornichons, d'échalotes et de persil, 
mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon. Saupoudrez de chapelure et, 
enfin, de fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner un 
quart d'heure au four. $


 LANGUE DE VEAU REMOULADE 


Pour 4 personnes: une langue de veau, un gros oignon piqué de deux clous de 
girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre, deux carottes, une branche de 
céleri, une gousse d'ail écrasée, un bol de mayonnaise, 50 g de cornichons, une 
cuillerée à soupe de ciboulette hachée, du persil haché, un filet de sauce 
anglaise, un oeuf dur, de la laitue, une tomate.
Faites dégorger la langue de veau dans de l'eau froide pendant quelques heures. 
Faites-la blanchir quelques minutes dans de l'eau salée. Rafraîchissez-la à 
l'eau froide et retirez-en la peau blanche. Placez les légumes dans une 
casserole avec de l'eau froide, du sel et du poivre. Faites-y cuire la langue à 
petit feu. Laissez-la refroidir dans sa cuisson. Détaillez-la en tranches et 
dressez-la sur un lit de laitue avec des quartiers d'oeuf dur et des tranches 
de tomate. Ajoutez à la mayonnaise les cornichons hachés, la ciboulette et le 
persil hachés et le filet de sauce anglaise. $


 LANGUETTES DE VEAU A L'ITALIENNE 


Pour 4 personnes: 600 g de quasi de veau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates 
fermes, 1 belle courgette, 120 g de Gorgonzola, 3 c à soupe d'huile d'olive,  1 
branchette de romarin, sel, poivre moulu.
Pelez et émincez les oignons et les gousses d'ail. Pelez et épépinez les 
tomates, concassez-en grossièrement la chair. Lavez et épongez la courgette, 
découpez-la en petits dés ou en fines lanières. Détaillez la viande également 
en lanières. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile 
d'olive, faites-y juste colorer les languettes de veau. Retirez-les, gardez-les 
en attente sur une assiette. A leur place, mettez les légumes, ajoutez le 
romarin et faites colorer le tout sur feu vif. Remettez les languettes de 
viande dans la poêle, salez, poivrez, couvrez et baissez le feu puis laissez 
cuire ensemble 10 mn. Découpez le gorgonzola en très petits morceaux, 
ajoutez-le juste au moment de servir, mélangez et dégustez sans attendre. Vous 
pouvez réaliser cette recette avec des escalopes de veau, ou de dinde ou bien 
avec des grillades de porc. $


 MATELOTE DES TONNELIERS 


Pour 4 personnes: 1 kg 200 de poitrine de veau en morceaux, 30 g de beurre, 1 c 
à soupe pleine de farine, 1/2 litre de vin rouge léger, 3 ou 4 oignons, 2 
carottes, 1 gousse d'ail, bouquet garni, persil haché, sel, poivre.
Faites dorer la viande de toute part dans une cocotte avec 30 g de beurre, 
ainsi que les oignons et les carottes hachés. Saupoudrez de farine. Mélangez 
bien. Ajoutez du vin juste à hauteur de la viande. Puis le bouquet garni, l'ail 
écrasé, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter de 1 h à 1 h 15. Disposez les 
morceaux de viande dans un plat creux. Tenez-le chaud. Passez la sauce à 
travers une passoire. Si elle vous paraît trop liquide, faites-la bouillir 
quelques minutes. Versez-la sur la viande. Servez ce plat avec des tranches de 
pain de mie coupées en triangles et dorées à la poêle avec du beurre. $


 MATELOTE DE VEAU 


1,8 kg de veau (tendron, collier, épaule), 3/4 de litre de vin rouge, 100 g de 
lard maigre, 30 g de saindoux, 200 g de petits oignons, 1 bouquet garni, 1 
gousse d'ail, farine, ail, poivre.
Couper la viande en gros cubes dans la désosser. Verser les petits dans de 
l'eau bouillante et les cuire 1 mn. Retirer la peau qui part toute seule en 
appuyant avec les doigts. Faire rissoler la viande dans du saindoux, la retirer 
et mettre les lardons, les faire dorer. Remettre les morceaux de veau, saler, 
poivrer et saupoudrer d'une grosse c à soupe de farine. Remuer vivement et 
arroser de vin rouge. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Mijoter 1 h 30. 
Ajouter les petits oignons et laisser encore 45 mn. Si la sauce paraît trop 
acide ajouter une pincée de sucre. Servir. $


 MEDAILLONS DE VEAU A LA DIJONNAISE 


Pour 4 personnes: 4 médaillons de veau, 4 crépines de porc, 6 cuillerées de 
moutarde, 70 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 1 dl de vin blanc sec, 
100 g de crème.
Salez et poivrez les médaillons de veau, tartinez-les de moutarde. 
Enveloppez-les dans les crépines et faites-les dorer dans le beurre chaud. 
Ajoutez les champignons émincés. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en 
rotation de la soupape de l'autocuiseur. $


 MEDAILLONS DE VEAU SAUCE CIBOULETTE 


Pour 4 personnes: 4 médaillons de veau (noix ou sous-noix), 30 g de beurre. 
Pour la sauce: 20 g de beurre, 2 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de foie 
gras, 100 g de crème fraîche, 1 grosse poignée de ciboulette, 1 bouquet de 
persil, sel, poivre.
Faites fondre doucement les échalotes hachées au beurre, mouillez de vin blanc 
et assaisonnez. Passez les herbes au mixeur, ajoutez-les dans la sauce. D'autre 
part, faites cuire les médaillons à la poêle dans le beurre chaud en 
assaisonnant (5 à 6 mn de chaque côté). Servez avec la sauce. $


 MIGNONS DE VEAU A L'ESTRAGON 


Pour 4 personnes: 4 filets mignons de 125 g (taillés dans le filet de veau ou à 
défaut, dans la noix ou la sous-noix), 30 g de beurre, estragon, un peu de 
farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 2 ou 3 c à soupe de crème fraîche, sel, 
poivre.
Salez et poivrez la viande. Passez-la légèrement dans la farine. Faites 
chauffer 30 g de beurre dans la poêle. Déposez les morceaux de viande dedans 
pour qu'ils dorent à feu moyen, 3 ou 4 minutes de chaque côté. Ajoutez ensuite 
1/2 verre de vin blanc et les tiges de l'estragon (sans les feuilles). Couvrez 
et laissez cuire une dizaine de minutes supplémentaires. Retirez la viande de 
la poêle. Dans la sauce restée sur le feu délayez la crème fraîche. Ajoutez les 
feuilles d'estragon coupées. Laissez bouillir quelques instants avant de verser 
sur la viande. $


 NAVARIN DE VEAU PRINTANIER 


Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau, 500 g d'oignons nouveaux, 600 g de 
carottes nouvelles, 600 g de navets nouveaux, 600 g de petits pois frais non 
épluchés, 1 tête d'ail frais, 1 fleur de thym, sel, poivre, sucre, 200 g de 
beurre, 1/2 litre d'eau.
Faites fondre 100 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu'il est couleur noisette, 
jetez le kg de poitrine de veau coupé en portions, la tête d'ail frais non 
épluchée et la fleur de thym. Salez et laissez colorer à feu vif 3 à 4 minutes. 
Mettez le sautoir dans un four chaud une vingtaine de minutes. Dans une grande 
casserole (capacité 4 litres environ), mettez les 100 g de beurre restant, 1/2 
litre d'eau, une cuillerée à café de sucre. Salez et poivrez. A la première 
ébullition, jetez les carottes, les oignons et les petits pois frais écossés. 
Au bout de 5 minutes, ajoutez les navets nouveaux. Laissez cuire 20 minutes à 
feu moyen sans couvrir les légumes. L'eau doit s'évaporer en grande partie. Au 
bout des 20 minutes, retirez le veau du four et mélangez le tout avec le 
légumes dans une seule casserole. Réchauffez le tout à four chaud 2 à 3 minutes 
avant de servir. $


 NOIX DE VEAU AIXOISE 


Pour 6 personnes: 1 noix de veau de 1,200 kg, 50 g de beurre, 4 branches de 
céleri, 500 g de carottes, 3 oignons, 2 navets, 2 douzaines de marrons, sel, 
poivre, 1/4 litre de bouillon (eau et cube).
Faites dorer la viande dans le beurre sans laisser brûler celui-ci. Ajoutez les 
branches de céleri en tronçons, les carottes en morceaux, les oignons et les 
navets en quartiers, Joignez enfin les marrons pelés, assaisonnez et mouillez 
de bouillon chaud. Laissez mijoter tout doucement, pendant 1 h 30.
Servez le tout ensemble saupoudré de persil haché. Si vous utilisez des marrons 
entiers (en conserve), ajoutez-les dans le plat seulement 20 mn avant la fin de 
la cuisson. $


 NOIX DE VEAU A LA MOUTARDE 


Prenez un morceau de noix de veau d'un kilo environ. Salez et poivrez. 
Tartinez-le avec de la moutarde forte. Beurrez-le et faites-le cuire à four 
modéré, en l'arrosant fréquemment pendant une petite heure. Avant de servir, 
faites tiédir au bain-marie un décilitre de crème fraîche et ajoutez-la au jus 
de cuisson de la viande. Servez la noix de veau découpée et garnissez de 
cresson. $


 NOIX DE VEAU AUX OIGNONS GLACES 


Pour 6 personnes: une noix de veau de 800 grammes, bardée d'une tranche de 
lard, 1 oignon, 2 tomates bien mûres. Faites revenir votre viande à la 
casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes ses faces. Ajoutez 
l'oignon et les tomates émincés. Salez. Mouillez avec un peu d'eau et un 
demi-litre de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une 
demi-heure. D'autre part, vous aurez épluché 500 g de petits oignons. 
Mettez-les dans une casserole avec du beurre fondu et une bonne pincée de sucre 
en poudre. Faites cuire à feu doux en les faisant sauter fréquemment de manière 
qu'ils prennent une belle couleur dorée, sans noircir. Même temps de cuisson. 
Au moment de servir, découpez la viande en tranches minces. Dressez sur un 
plat, déglacez le jus avec un peu de vin blanc, versez sur la viande et 
entourez des oignons. $


 OSSO BUCCO 


Pour 4 personnes: 4 tranches épaisses de jarret de veau, farine, sel et poivre 
noir fraîchement moulu, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de beurre, 2 
gousses d'ail émincées, 1/2 oignon d'Espagne émincé, 1 verre d'eau bouillante 
ou de bouillon léger, 1 verre de vin blanc sec, 2 à 4 c à soupe de concentré de 
tomates, 1 filet d'anchois coupé en petit morceaux, 4 c à soupe de persil 
haché, zeste rapé d'un citron, 250 g de riz, 1/2 litre de bouillon, 1/4 de 
cuillerée à café de safran.
Choisissez un jarret de veau bien charnu et faites-le couper en grosses 
rouelles d'environ 5 cm d'épaisseur. Saupoudrez de farine, salez, poivrez et 
faites bien dorer dans un mélange d'une cuillerée de beurre et d'une cuillerée 
d'huile. Ajoutez une gousse d'ail et un demi-oignon d'Espagne émincés, couvrez 
avec l'eau bouillante ou le bouillon, incorporez le vin blanc et le concentré 
de tomates. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une heure et 
demie. A ce moment, ajoutez le filet d'anchois et la gousse d'ail restante, 
tous deux finement coupés. Mélangez bien, faites réchauffer et servez saupoudré 
de persil et de zeste de citron râpé. Accompagnez de riz au safran. Riz au 
safran: Faites chauffer une cuillerée d'huile et une de beurre dans une 
cocotte: jetez les 250 g de riz sec, remuez jusqu'à ce qu'il crépite et 
devienne transparent, versez, d'un seul coup, deux fois son volume de bouillon 
chaud, dans lequel vous avez fait dissoudre un quart, à peine, de cuillerée à 
café de safran. Assaisonnez du sel et poivre, couvrez. Laissez cuire à feu 
doux, sans remuer, 15 minutes environ. Le bouillon doit être absorbé et le riz 
sec tout en restant moelleux. $


 OSSO BUCCO 


Pour 4 personnes: 1,2  kg de jarret de veau (scié en rondelles par le boucher), 
80 g de beurre, 1 oignon, 2 c à soupe bombées de farine, 1/2 boîte de petits 
pois, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres 
d'eau, 3 tomates fraîches (facultatif), 1 gousse d'ail, bouquet garni, le zeste 
d'1/2 citron, sel, poivre, 250 g de spaghetti, parmesan ou gruyère rapé, sel.
Farinez les morceaux de viande avant de les faire bien dorer de toute part dans 
une cocotte avec 50 g de beurre chaud. Ajoutez l'oignon finement haché. 
Saupoudrez de 1 c à soupe de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez la tomate 
concentrée  et le vin blanc. Faites bouillir quelques instants. Puis mettez: 3 
verres d'eau, bouquet garni, ail écrasé. sel, poivre. Couvrez. Laissez cuire 
doucement 1 h (20 mn en autocuiseur). A ce moment, ajoutez les tomates en 
quartiers, le zeste de citron. Laissez mijoter encore 15 mn (5 mn en 
autocuiseur). Faites cuire les spaghetti dans beaucoup d'eau bouillante salée, 
le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les aussitôt pour qu'ils restent 
fermes. Mettez les pois à chauffer. Retirez le bouquet garni de la cocotte 
ainsi que le zeste de citron. Hachez celui-ci. Disposez les spaghetti dans un 
grand plat creux, les pois égouttés tout autour et, dessus, la viande couverte 
de sauce et garnie de zeste de citron haché. Présentez à part le fromage râpé. $


 OSSO BUCCO 


4 tranches de jarret de veau d'environ 3 cm d'épaisseur, 4 tomates, 2 c à soupe 
de beurre, 4 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, 2 oignons, un cube de 
concentré, sel, poivre.
Faites dorer la viande dans du beurre chaud. Assaisonnez. Versez sur la viande 
le cube de concentré délayé dans de l'eau chaude. Ajoutez le vin blanc. Faites 
cuire à petit feu pendant 3/4 d'heure environ. Passez les tomates dans de l'eau 
bouillante, de manière à en retirer facilement la peau. Ajoutez-les à la 
cuisson de la viande avec oignons et ail hachés, Rectifiez l'assaisonnement, 
prolongez la cuisson d'un quart d'heure et servez avec du riz. $


 OSSO BUCCO 


Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau, 2 oignons, 1 kg de tomates, 3 à 
4 cuillerées à soupe d'huile, 1/2 citron, 1/10 litre de vin blanc sec, 1/4 
litre de bouillon, 1 sachet de julienne de légumes, sel, poivre, farine, 2 1/2 
tasses de riz longs grains, 5 tasses de bouillon. Cuisson: Environ 2 heures.
Lavez les morceaux de jarret, essuyez-les et passez-les dans la farine. Faites 
chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les tranches de jarret et faites 
dorer de tous côtés. Lorsqu'elles sont dorées, retirez-les et tenez-les au 
chaud. Dans la même matière grasse, faites revenir les oignons coupés en 
rondelles et défaits en anneaux. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux de 
même que les légumes, ajoutez aux oignons et laissez cuire quelques minutes à 
feu doux. Rajoutez la viande, mouillez avec le bouillon et le vin blanc sec et 
faites mijoter environ 2 heures. 20 min. avant la fin de la cuisson de la 
viande, cuisez le riz. Employer de préférence du bouillon (1 cube pour 1/2 
litre d'eau). Pour 2 1/2 tasses de riz, il faut compter au moins 5 tasses de 
bouillon. Cuisez à découvert et à feu vif. Rectifiez l'assaisonnement de l'Osso 
Bucco avec du jus de citron, du sel et du poivre. Accompagnez de riz. $


 OSSO BUCCO AUX CHAMPIGNONS 


Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau (4 à 5 cm d'épaisseur), 30 g de 
beurre, 2 cuillerées à soupe de farine assaisonnées de sel et de poivre, 25 cl 
de vin blanc, 10 cl de bouillon chaud de  boeuf, 1 branche de céleri, 1 
cuillerée à soupe de persil frais haché menu, 2 gousses d'ail pilées, 2 autres 
hachées, le zeste d'un citron, 600 g de champignons sauvages.
Pour commencer, faire chauffer 30 g de beurre dans une cocotte. Ensuite, rouler 
les jarrets dans la farine assaisonnée et les faire dorer dans le beurre en les 
retournant plusieurs fois. Prendre soin de mettre les tranches de viande à la 
verticale, afin que la moelle de l'os ne s'échappe pas pendant la cuisson. 
Détailler oignon, carotte et branche de céleri en julienne et les ajouter à la 
viande ainsi que la moitié de l'ail pilé. Mouiller avec le vin et laisser cuire 
à découvert pendant 5 mn environ. Incorporer alors le bouillon chaud, couvrir 
et laisser cuire pendant 1 h environ, jusqu'à ce que la viande devienne tendre. 
Dix minutes avant la fin de la cuisson, mélanger le persil, le reste de l'ail 
pilé et le zeste de citron râpé et saupoudrer. Dans une sauteuse, faire fondre 
100 g de beurre et y ajouter 2 gousses d'ail haché menu, puis les champignons 
émincés nettoyés. Assaisonner en sel et poivre et faire revenir pendant 5 mn. 
Au moment de servir, vérifier la sauce de l'osso bucco: si elle est trop 
épaisse, ajouter un peu de bouillon chaud et un peu de beurre. Si elle est trop 
claire l'épaissir avec une liaison faite avec 15 g de beurre et une 1/2  
cuillerée à soupe de farine. $


 PAIN DE RIS DE VEAU AUX PISTACHES 


600 g de ris de veau, 1 oignon, 2 carottes, 50 g de beurre, 2 dl de madère, une 
poignée de mie de pain, 500 g de veau maigre, 100 de lard gras, 200 g de chair 
à saucisse, 250 g de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, 50 g de pistaches 
mondées, une crépine de porc, 30 g de beurre, un sachet de gelée en poudre.
Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h à l'eau froide. Egouttez-les, puis 
faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les à nouveau et retirez 
toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse. Enveloppez-les d'un 
linge et mettez-les sous presse pendant 2 h (entre 2 planchettes surmontées 
d'une boîte de conserve par exemple). D'autre part, pelez et émincez l'oignon 
et les carottes, faites-les fondre doucement dans le beurre. Posez les ris 
pressés par-dessus, arrosez de madère et laissez cuire pendant 30 mn environ. 
Retirez alors les ris, filtrez le jus de cuisson au-dessus de la mie de pain 
émiettée et laissez gonfler. Coupez les ris en petits dés. D'autre part, passez 
le veau et le lard au hachoir, ajoutez à ce hachis la chair à saucisse, joignez 
les oeufs, mélangez bien, salez et poivrez (l'assaisonnement doit être assez 
relevé). Incorporez ensuite les ris et le jambon coupés en dés, ainsi que les 
pistaches. Trempez la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Posez-la 
sur une plaque beurrée et disposez par-dessus le hachis préparé en lui donnant, 
avec les mains mouillées, la forme d'un gros pain. Enveloppez-le de crépine, 
arrosez de beurre fondu et faites cuire à four moyen pendant 45 mn en arrosant 
de temps en temps. Laissez refroidir, décorez à volonté avec des feuilles de 
persil et badigeonnez le pain de gelée fondue (que vous pouvez parfumer au 
madère). Présentez sur un lit de gelée concassée. $


 PAIN DE VEAU 


Mélangez 300 g de veau haché avec 250 g de chair à saucisse, 100 g de jambon 
haché, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 1 oignon haché 
finement et 1 oeuf. Façonnez en forme de pain et posez dans un plat à gratin 
avec 2 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé. Mouillez le fond d'une 
louche de bouillon et laissez cuire pendant 1 h 30 en arrosant de temps en 
temps avec le jus de la cuisson. $


 PAIN DE VEAU 


Pour 6 personnes: 600 g de restes de rôti de veau haché, 60 g de farine, 3 dl 
de lait, 60 g de beurre, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche, une petite boîte de 
concentré de tomate, sel, poivre, muscade ou poivre de Cayenne.
Hacher la viande froide. Préparer une sauce béchamel avec la beurre, la farine, 
le lait, une pointe de muscade râpée ou un peu de poivre de Cayenne, sel, 
poivre. Lorsqu'elle est cuite lui ajouter le concentré de tomate puis la crème 
fraîche. Bien mélanger le tout hors du feu. Ajouter à cette sauce la viande 
hachée puis les oeufs entiers. Bien mélanger le tout. Verser dans un moule 
beurré, tapoter pour bien tasser. Cuire 20 minutes à four doux puis laisser 
refroidir et mettre au frais si possible au réfrigérateur pendant 12 heures au 
moins. Démouler et servir avec une salade. $


 PAIN DE VEAU 


Pour 6 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 300 g de lard, 150 g de champignons 
de couche, 20 g de beurre, 1 échalote, 2 tranches de pain de mie trempées dans 
du lait et pressées, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade. Pour la cuisson: 50 g 
de
beurre.
Coupez les viandes en morceaux et hachez-les. Nettoyez et émincez les 
champignons, faites-les sauter 10 mn dans le beurre en remuant. Hachez 
également les champignons avec l'échalote, ajoutez le tout à la viande. 
Mélangez les oeufs et la mie de pain. Ajoutez cette préparation au hachis et 
travaillez bien le tout pour avoir une farce bien homogène. Assaisonnez. 
Façonnez à la main le pain de viande allongé que vous placerez dans un plat 
allant au four. Tartinez-le de beurre. Faites cuire à four chaud, puis moyen, 
pendant 1 h en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Ce pain de veau se 
déguste aussi bien chaud avec n'importe quel légume que froid avec une salade. 
Vous pouvez supprimer les champignons et ajouter 2 oignons hachés ainsi que du 
persil et de la ciboulette hachés. $


 PAIN DE VEAU AUX OLIVES 

@PRO@
Mélangez intimement 500 g de hachis de porc et veau avec 2 oeufs entiers 
battus, 1 oignon haché finement, 1 c à café de sel, une pincée de poivre et 2 c 
à soupe de basilic haché. Ajoutez 100 g d'olives vertes dénoyautées et 
grossièrement hachées. Tapissez une terrine de fines tranches de lard fumé, 
remplissez-la avec la préparation; posez 2 ou 3 feuilles de laurier sur la 
viande, couvrez de tranches de lard et faites cuire à four moyen au bain-marie 
pendant 1 h. $


 PAIN DE VIANDE AUX CHAMPIGNONS 


700 g de hachis porc et veau, 1 oignon haché, 3 oeufs, sel, poivre, noix de 
muscade, 2 c à soupe de chapelure, 175 g de riz long grain, 1/4 litre de sauce 
béchamel, 250 g de champignons, 30 g de beurre.
Mélangez le hachis, l'oignon haché, deux oeufs, le sel, le poivre, la noix de 
muscade et la chapelure avec le riz cuit. Travaillez bien, disposez sur une 
plaque à rôtir et laissez cuire au four doux pendant quarante-cinq minutes. 
Juste avant de servir, ajoutez à la sauce béchamel chaude le jus du demi- 
citron, le jaune de l'oeuf restant et les champignons
émincés et revenus dans le beurre. Posez le pain de viande sur un plat. Nappez 
d'une partie de la sauce. Garnissez de branches de persil et servez le reste de 
sauce à part dans une saucière. $ 


 PAIN DE VIANDE AUX CHAMPIGNONS 


Pour 6 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 200 g de lard (moitié maigre, moitié 
gras), 2 échalotes, 150 g de champignons de couche, une noix de beurre, une 
poignée de mie de pain, un verre de lait, 1 gros oeuf, thym, persil, sel, 
poivre, noix muscade, une crépine.
Hachez le veau, le lard et les échalotes, mélangez-les aux champignons émincés 
et rapidement revenus au beurre. Ajoutez le pain trempé dans du lait et essoré, 
l'oeuf battu, les herbes et l'assaisonnement. Façonnez la viande en forme de 
pain, entourez la d'une crépine et faites cuire à four chaud pendant 45 mn en 
l'arrosant de temps en temps. Servez chaud avec légume au choix: courgettes 
sautées, ratatouille, ou froid avec des salades. Décorez alors le pain de 
viande de quartiers de tomates, de rondelles de concombre, de lamelles de 
poivron. $


 PAIN DE VIANDE AUX HERBES 


400 g de veau (poitrine), 150 g de lard, 3 oignons, 30 g de beurre, sel, 
poivre, noix muscade, 150 g de jambon cuit, 2 blancs de poulet cuits, 80 g 
d'emmental, 3 oeufs, 1 gros bouquet de persil et d'estragon, une noix de beurre 
pour le moule. Garniture: feuilles de salade, lamelles de poivrons
jaune ou rouge, radis à volonté.
Hachez le veau et le lard. Pelez et hachez les oignons, faites fondre les 
oignons au beurre, ajoutez les viandes hachées, laissez revenir quelques 
minutes en remuant, assaisonnez. Coupez le jambon, le poulet et le fromage en 
petits dés, ajoutez-les à la viande, joignez les oeufs battus et les herbes 
hachées. Beurrez un moule (moule à manqué ou moule à cake), versez-y la 
préparation et faites cuire 45 mn à four chaud (200°C) au bain-marie (placez le 
moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude). Laissez refroidir. Pour 
servir, démoulez sur le plat de service, décorez à volonté d'herbes et de 
feuilles de salade, de radis en fleurs et de lamelles de poivron. Pour être 
certaine de pouvoir démouler la terrine, tapissez-la de papier d'aluminium 
avant de la remplir. $


 PALETS DE VEAU 


Pour 4 personnes: 400 g de rond ou d'épaule de veau, 100 g de lard, 2 
échalotes, 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée, 1 cuillerée à café de 
cerfeuil ciselé, 1 cuillerée à soupe de chapelure, 2 cuillerées à soupe d'huile 
d'arachide, 2 piments oiseaux, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre 
entières. Préparation: 15 minutes. Cuisson: veau: 15 minutes.
Peler les échalotes, les hacher finement, les mettre dans un bol, hacher le 
lard et le veau, saler, poivrer, mettre le tout dans le bol, ajouter les 
herbes, la chapelure et mélanger. Diviser la préparation en huit et former des 
palets de 2 cm d'épaisseur. Verser une cuillerée à soupe d'huile dans une 
poêle, y poser les palets de viande et les faire cuire à feu modéré environ 5 
minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les poser dans le plat de 
service. $


 PALETS DE VEAU AU PAPRIKA 


Pour 5 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 750 g de veau haché, 500 
g de champignons de Paris, 2 oeufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 3 
échalotes, 5 tranches fines de lard fumé, 100 g de beurre, sel, poivre, 
chapelure, 1 verre de madère, 1/2 c à café de paprika.
Faites revenir Les champignons et les échalotes émincés dans la moitié du 
beurre; travaillez-les ensuite avec la viande de veau hachée, la crème, les 
oeufs; salez et poivrez. Divisez la préparation en 5 parties; aplatissez-les à 
la main; entourez-les d'une tranche de lard fumé; ficelez. Passez les palets 
ainsi obtenus dans la chapelure et faites-les cuire, à la poêle, dans le reste 
de beurre. Quand ils sont cuits, retirez-les de la poêle, déglacez celle-ci 
avec le madère et 3 cuillerées à soupe d'eau, ajoutez le paprika laissez 
bouillir quelques minutes en grattant le fond de la poêle; versez la sauce sur 
les palets de veau. $


 PAPILLOTES AU GORGONZOLA


Pour 6 personnes: 6 côtes de veau, 4 échalotes, 6 feuilles de sauge, 6 branches 
de basilic, 3 tomates, thym, 6 tranches de jambon de Parme, 6 fines tranches de 
gorgonzola, 6 cuillerées à café de crème fraîche, 6 c à soupe d'huile d'olive, 
poivre du moulin.
Hachez finement les échalotes, émiettez le thym. Répartissez-les sur six 
feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sauge et de basilic. Badigeonnez 
les côtes d'huile d'olive. Assaisonnez de poivre du moulin (pas de sel, à cause 
du jambon et du fromage). Posez les côtes sur les herbes, recouvrez chacune 
d'une tranche de jambon, de deux rondelles de tomate, de sauge, de basilic et 
de thym. Poivrez à nouveau et terminez par le gorgonzola malaxé avec la crème 
fraîche. Fermez les papillotes et faites cuire 15 minutes à four très chaud 
240° (thermostat 8). A la sortie du four, posez chaque papillote sur une 
assiette, laissez reposer une minute avant de l'ouvrir à l'aide d'un couteau. 
Dégustez la côte directement dans sa papillote. $


 PATE AUX HERBES 


400 g de chair à saucisse, 400 g de hachis de veau, 1 oignon, 1 grosse poignée 
de persil, thym, laurier, sel, poivre, noix muscade, 1 petit verre de cognac, 
bardes de lard, 1 boîte de gelée ou 1 sachet, 3 c à soupe de cognac.
Mélangez les viandes et l'oignon haché finement. Joignez le persil haché, une 
branchette de thym effeuillé, salez, poivrez de haut goût, ajoutez une pincée 
de noix muscade râpée et le cognac. Tapissez le fond et les parois d'une 
terrine de bardes de lard. Remplissez de farce, posez une feuille de laurier 
par-dessus, recouvrez de  bardes, mettez le couvercle et faites cuire au four 
et au bain-marie (placez la terrine dans la lèchefrite du four remplie d'eau) 
pendant 1 h 30 environ. Retirez les bardes du dessus et coulez la gelée fondue 
parfumée avec les 3 c à soupe de cognac. $


 PATE DE RIS DE VEAU 


Pour 8 personnes: 1 paire de ris de veau, beurre, huile, sel, poivre, 1 oignon, 
2 oeufs, 2 truffes, 400 g de chair de poulet, 400 g de lard maigre, 1 petit 
verre de cognac ou de fine. Pâte à foncer: 500 g de farine, sel, 1 verre d'eau, 
200 g de beurre, 1 oeuf.
Faites bien dégorger les ris de veau que vous nettoyez et essuyez. Coupez-les 
en escalopes que vous faites légèrement dorer dans la cocotte avec du beurre, 
de l'huile, du sel, du poivre, et l'oignon émincé finement. Lorsque les 
escalopes de ris de veau ont pris une légère couleur, retirez-les et 
réservez-les au chaud. D'autre part, vous avez désossé un petit poulet et mis 
de côté les filets dénervés et parés. Hachez le reste du poulet à la machine 
avec le lard maigre, puis ajoutez les oeufs, le sel, le poivre, les truffes 
écrasées et le cognac. Mélangez bien le tout et formez une boule que vous 
laissez reposer quelques minutes. Etalez ensuite la pâte au rouleau foncez une 
tourtière beurrée et disposez dans le fond les champignons crus émincés; sur 
les parois, les escalopes de ris de veau braisées, les filets de volaille et, 
au centre la farce de volaille. Couvrez le tout avec une abaisse de pâte 
restant, en ménageant une cheminée. Faites cuire à four doux. $


 PATE DE VEAU ET JAMBON EN CROUTE 

@POR@
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 500 g de farine, 200 g de beurre, 1 c à café de 
sel, une grosse pincée de poivre fraîchement moulu, 1 oeuf. Pour tapisser le 
moule: bardes de lard très fines. Farce: 200 g de lard gras, 400 g de haché de 
veau, 400 g de jambon cuit (talon), 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, sel, 
poivre, quatre épices, 4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf pour dorer, 1 c a soupe de lait.
Préparez la pâte: faites une fontaine avec la farine tamisée, au centre, mettez 
le beurre en parcelles, incorporez la farine et la matière grasse en pétrissant 
du bout des doigts. Assaisonnez assez généreusement, joignez 1 oeuf entier et, 
si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez 
reposer au frais pendant 1 h, puis fraisez la pâte avec la paume des mains. 
Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé 
pour former le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou 
moins la forme du moule. Beurrez généreusement celui-ci. Transportez
l'abaisse de pâte dans le moule et faites-la adhérer dans le fond et sur les 
parois en appuyant bien. La pâte doit dépasser tout autour dc 2 cm. Disposez 
les bardes de lard par-dessus. Le moule étant prêt à être rempli préparez la 
farce: découpez le lard en lanières. Mélangez le haché de veau et le jambon 
grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes hachées menu, 
l'assaisonnement (1 c à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre) et les 
jaunes d'oeufs. Remplissez le moule de cette farce en intercalant viande hachée 
et lanières de lard. Recouvrez avec une barde réservée. Abaissez alors le reste 
de pâte au rouleau pour former le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en 
appuyant bien sur les bords pour les souder. Coupez ensuite l'excédant de pâte 
avec un petit couteau pour régulariser. Au centre du pâté faites un petit trou 
et entourez-le d'un cordon de pâte découpé dans les chutes  pour former une 
cheminée par où s échapperont les vapeurs de cuisson. Délayez le jaune d'oeuf 
avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine. Striez-la à la 
fourchette. Faites cuire 2 h à four moyen. Protégez la pâte en fin de cuisson 
avec une feuille de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop. 
Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le 
lendemain. $


 PATE DE VIANDE AU PERSIL 

@POR@
Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une 
poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs 
entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut 
beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat 
allant au four. Mettez a four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec 
une salade. (Pour 6 personnes). $


 PATE DE VIANDE AUX EPINARDS 

@POR@
Pour 8 personnes. Faites macérer 4 escalopes de veau très minces dans un verre 
de cognac, pendant 3 h. Mélangez 300 g de hachis de veau et porc, 1 c à soupe 
de persil, 2 échalotes hachées; liez cette farce avec 2 oeufs, assaisonnez-la de
haut goût et ajoutez une feuille de laurier émiettée et une brindille de thym 
effeuillée. Parfumez avec le cognac de macération des escalopes. D'autre part, 
nettoyez 300 g de feuilles d'épinards crues et gardez-les entières. Tapissez 
une terrine de bardes de lard, mettez en couches alternées: les escalopes, les 
feuilles d'épinards, la farce préparée, ainsi que 4 tranches de jambon et 150 g 
de lard fumé coupé en fines tranches. Répartissez tous ces ingrédients de façon 
égale. Couvrez de bardes de lard et faites cuire 1 h 30 au four et au 
bain-marie. Laissez refroidir. Retirez les bardes pour servir, mais pensez à 
sortir la terrine du réfrigérateur 1 h  avant de la déguster. $


 PATE DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE 

@POR@
Pour 8 à 10 personnes: 800 g de porc et veau hachés, sel, poivre, quatre 
épices, 3 c à soupe de madère, 600 g de foies de volaille, 1 boîte de pelures 
de truffes, 2 c à soupe de madère, fines bardes de lard, 600 g de pâte brisée, 
1 jaune d'oeuf pour dorer.
Mélangez les viandes hachées avec l'assaisonnement et le madère. Hachez 
grossièrement les foies, assaisonnez-les, mélangez-les aux pelures de truffes, 
arrosez-les de madère. Tapissez un moule à cake d'une abaisse de pâte brisée, 
puis de bardes, remplissez de farce et de foies en les plaçant au milieu. 
Recouvrez d'un couvercle de pâte, dorez à l'oeuf, faites cuire 45 mn à four 
chaud. $


 PATE EN CROUTE 

@POR@
Pour 10 à 12 tranches: 600 g de pâte brisée, 400 g de veau (poitrine), 400 g de 
porc (échine), 2 échalotes, 2 oeufs, 4 c à soupe de persil et de ciboulette 
hachés, sel, poivre, noix muscade, quatre épices, 200 g d'olives farcies au 
piment, une épaisse tranche de jambon, 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte et un 
petit verre de cognac. 1 barquette en aluminium de 2 litres.
Etalez les trois quarts de la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur, elle ne 
doit pas être trop fine pour pouvoir soutenir le pâté. Foncez le moule beurré 
avec cette pâte en laissant légèrement déborder tout autour. Hachez les viandes 
avec les échalotes au hachoir électrique. Ajoutez à ce hachis les oeufs 
entiers, les herbes et l'assaisonnement (sel, poivre, noix muscade, quatre 
épices), mélangez bien. Ajoutez les olives, arrosez de cognac. Coupez la 
tranche de jambon en lanières. Remplissez le moule de farce et de lanières de 
jambon en alternant. Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez le moule. 
Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte. Faites des décors de 
feuilles en pâte découpées dans les chutes et dorez au jaune d'oeuf. Faites 
cuire à four chaud (200°C) pendant 1 h en protégeant la croûte en fin de 
cuisson. $


 PATE EN CROUTE 

@POR@
400 g de pâte brisée, 750 g de viande (porc et veau), 30 g de gruyère râpé sur 
le fond de pâte.
Mariner pendant 3 jours la viande avec 1/2 oignon, du persil, thym, laurier, 
vin blanc. Hacher la viande en petits morceaux, ajouter à la farce encore un 
demi-oignon, persil, sel, poivre, 1 c à soupe de moutarde, 1 oeuf. Cuire 1 
heure au four. $


 PATE TRUFFE 

@POR@
250 g de farine, 80 g de beurre, 40 g de saindoux ou 2 c
à soupe d'huile d'olive, 12 g de sel fin, 1 jaune d'oeuf, 2 dl d'eau froide. 
Faire une pâte et la laisser reposer quelques heures.
Farce: 750 g de veau, 750 g de porc à faire mariner 48 h avec des oignons, de 
l'ail, laurier, clous de girofle, sel, poivre, Riesling. Egoutter, ajouter 
quelques foies de volaille et 1 boîte de truffes hachées. Avant de fermer le 
couvercle de pâte, asperger la viande avec 1 verre à liqueur de cognac. Former 
2 cheminées. Cuire à four moyen 2 h. Verser dans le pâté tiédi une boîte de 
gelée au porto fondue. Ne démouler qu'au moment de servir. Laisser une nuit au 
frigo. $


 PATES AU RIESLING 

@POR@
Pour 10 pâtés: 500 g de veau, 500 g de porc, 1/2 bouteille de riesling, sel, 
poivre, oignons, laurier, girofle. Pâte: 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 dl 
d'eau, 2 jaunes d'oeufs, sel. Faire mariner la viande 24 h. Cuire au four. $


 PAUPIETTES A LA MEXICAINE 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau (de 12 cm x 6 cm), 80 g de filet de porc, 
80 g de jambon cru, 1 gousse d'ail, 50 g de mie de pain, 5 cl de lait, 1 jaune 
d'oeuf, écorce de citron râpée, 50 g de parmesan, 1 c de tomate concentrée, 
quelques feuilles de sauge, sel, poivre, noix muscade, 100 g de beurre, farine.
Hacher très finement filet de porc, jambon, ail et mie de pain trempée dans le 
lait et pressée, puis mélanger le jaune d'oeuf, le citron, le parmesan, sel, 
poivre et muscade. Enduire les escalopes de cette farce, ficeler, veiller à ce 
que les rouleaux soient bien fermés. Faire fondre beurre, fariner légèrement 
les paupiettes, les faire dorer. Mouiller avec le bouillon et le concentré de 
tomate. Couvrir et cuire lentement 45 mn jusqu'à réduction du fond de cuisson. $


 PAUPIETTES A LA PROVENÇALE 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau très minces, 2 très minces tranches de 
jambon de pays, 8 feuilles de sauge, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe bombée de 
farine, 2 verres de vin blanc, 150 g d'olives vertes dénoyautées, 2 cuillerées 
à café de concentré de tomate, 1 kg d'épinards, 100 g de beurre.
Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope; poivrez mais ne salez pas. 
Après avoir supprimé la couenne au jambon, coupez les tranches en deux et 
placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et maintenez les paupiettes 
en forme en les piquant avec de petits bâtonnets. Roulez-les dans la farine, 
faites-les dorer au beurre chaud, mouillez avec le vin, couvrez la poêle et 
laissez mijoter 30 minutes. Lavez et triez les épinards, faites-les blanchir 15 
minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement; hachez-les 
grossièrement, mettez-les dans une sauteuse à étuver et à sécher avec un peu de 
beurre. Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez un peu de 
concentré de tomate à leur cuisson et les olives dénoyautées coupées en 
rondelles. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Au moment de servir, 
disposez les épinards en couronne autour d'un plat chaud, nappez de sauce le 
centre de la couronne, placez les paupiettes sur ce lit et décorez d'olives. $


 PAUPIETTES A L'ITALIENNE 


Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau, 6 fines tranches de jambon fumé (jambon 
de parme de préférence), 6 fines tranches da gruyère, 50 g de gruyère râpé, 1 
petite boîte de sauce tomate à l'italienne, 1 dl de vermouth blanc, beurre, sel 
et poivre en grains fraîchement moulu.
Faites revenir les escalopes à feu moyen dans du beurre, et laissez-les bien 
dorer. Retournez-les à mi-cuisson. Dès qu'elles sont cuites, retirez-les en les 
égouttant bien. Posez sur chaque escalope une tranche de gruyère puis une 
tranche de jambon. Roulez en forme de paupiettes et maintenez les escalopes 
ainsi roulées avec de petits pique-olives en bois. Poivrez généreusement, mais 
salez très légèrement. Beurrez un plat allant au four. Disposez les paupiettes 
sur ce plat. Déglacez la sauteuse où vous avez fait cuire les escalopes avec le 
vermouth. Ajoutez la sauce tomate. Mélangez bien. Versez cette sauce sur les 
paupiettes. Saupoudrez de gruyère râpé, arrosez d'un peu de beurre fondu. 
Faites dorer sous la voûte du four. $


 PAUPIETTES AU BACON 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau larges et fines, 30 de beurre, 4 tranches 
de bacon, 1 c à soupe de farine, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 gousse 
d'ail, thym, bouquet garni, sel, poivre.
Salez et poivrez les escalopes. Déposez sur chacune une tranche de bacon et un 
brin de thym. Roulez-les et ficelez en croix avec du gros fil. Mettez les 
paupiettes légèrement farinées à dorer de toute part dans une cocotte avec 30 g 
de beurre. Ajoutez l'oignon haché. Lorsqu'il est revenu, ajoutez 1/2 verre de 
vin blanc, autant d'eau, ail, bouquet garni, sel, poivre. Couvrez et laissez 
mijoter doucement 45 mn environ. Retirez le bouquet garni et les fils avant de 
servir. Les paupiettes sont encore meilleures si, à mi-cuisson, on glisse la 
cocotte à four moyen pour terminer Le mijotage. Vous pouvez remplacer le bacon 
par du lard de poitrine ou du jambon. $


 PAUPIETTES AU GRUYERE 


Pour 6 personnes: 6 escalopes minces, 6 tranches de bacon, 6 bâtonnets de 
gruyère de la taille du pouce, 1 bonne cuillerée à soupe de moutarde blanche 
forte, environ 20 g de beurre, sel, poivre.
Tartinez légèrement les escalopes, sur une face, avec la moutarde. Posez dessus 
la tranche de bacon (ou du lard de poitrine fumé) puis le gruyère. Salez 
légèrement, poivrez assez abondamment. Ficelez, en rouleaux. Déposez chaque 
rouleau sur une double feuille de papier d'aluminium beurrée. Roulez, fermez 
bien, faites six petits paquets cylindriques. Déposez-les sur le gril. Comptez 
20 minutes de cuisson, sur feu vif, en retournant une fois. $


 PAUPIETTES AU PATE DE FOIE 


Recouvrez 4 escalopes avec une fine tranche de jambon cru et 1 c à soupe de 
pâté de foie de volaille. Roulez, entourez d'une barde de lard et ficelez. 
Faites-les revenir à l'huile, assaisonnez, mouillez de 1 verre de vin blanc, 
laissez mijoter 35 mn. Faites sauter 400 g de champignons au beurre. Passez-les 
à la Moulinette, mélangez-les à 1/2 litre de sauce béchamel, assaisonnez. 
Versez sur les paupiettes. $


 PAUPIETTES AUX ANCHOIS 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de jambon, 100 g de 
champignons de couche, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 4 filets d'anchois 
dessalés, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 
carotte, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 c à soupe de concentré de 
tomates, thym, laurier, persil.
Aplatissez les escalopes. Mélangez le jambon, les champignons, l'ail et le 
persil (le tout haché menu). Assaisonnez cette farce. Répartissez-la sur les 
escalopes, mettez un filet d'anchois au milieu. Roulez et ficelez. Faites dorer 
les paupiettes à l'huile, ajoutez l'oignon et la carotte émincés, mouillez de 
vin blanc, joignez le concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrez et 
laissez mijoter 1 h 30. La sauce doit être bien réduite. Pour servir, retirez 
les ficelles, mettez les paupiettes au chaud sur le plat de service. Déglacez 
la sauce avec un filet de vin blanc, rectifiez son assaisonnement et versez-la 
sur la viande. $


 PAUPIETTES AUX ANCHOIS 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau très fines, 2 tranches de jambon fumé, 1 
boîte de filets d'anchois, 2 oeufs durs, 500 g de petits oignons, 1 bouquet 
garni riche en thym, 12 olives noires, 4 fines tranches de lard de poitrine 
frais et assez gras, 1 grand verre de bouillon de volaille, 1 verre de vin 
blanc sec, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 1 noix de saindoux fin ou de beurre aux 
anchois.
Réservez 6 beaux anchois, pilez les autres à la fourchette avec la moitié du 
saindoux, ou du beurre. Pilez les olives. Hachez les oeufs durs. Faire une 
farce avec le tout. Etalez les escalopes, garnissez-les de jambon, puis de 
farce. Supprimez couenne aux tranches lard, saupoudrez-les de thym. Formez les 
paupiettes, puis roulez-les de nouveau dans les tranches de lard (thym placé 
entre veau et lard); ficelez. Faites fondre le reste du saindoux, ou de beurre 
dans une cocotte; mettez-y les paupiettes à dorer mouillez avec vin blanc et 
bouillon. Pelez ail et oignons. Ajoutez-les au contenu de la cocotte. Faites 
cuire 40 minutes sur feu doux et à couvert. En fin de cuisson, ajoutez les 
filets d'anchois réservés et découvrez afin de laisser le jus réduire un peu. 
Sel et poivre s'ajoutent à mi-cuisson. $


 PAUPIETTES AUX HERBES 


Répartissez 8 feuilles de basilic et 8 feuilles de sauge hachées sur 4 
escalopes. Recouvrez de 4 tranches de jambon fumé, roulez en paupiettes. Salez, 
poivrez, farinez et faites revenir la viande dans un mélange beurre-huile, 
pendant 15 mn. Posez-la sur le plat de service. Dans le jus de cuisson, mettez 
3 échalotes hachées, mouillez de 1 verre de madère, laissez réduire, liez avec 
une noix de beurre et versez sur les paupiettes. $


 PAUPIETTES AUX MORILLES 


Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de morilles, 200 g de chair 
à saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Pour la cuisson: 
50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec. Pour accompagner: 200 g de 
morilles, 1OO g de crème fraîche.
Faites aplatir les escalopes par votre boucher. Nettoyez soigneusement les 
morilles. Hachez le tiers de ces champignons que vous mélangerez à la chair à 
saucisse, ajoutez l'oeuf, l'assaisonnement et le persil pour former une farce 
homogène. Mettez 1 ou 2 cuillerées de farce sur chaque escalope, roulez et 
ficelez. Faites dorer les paupiettes dans la matière grasse chaude, 
assaisonnez, puis mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement 
pendant 1 h. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez le reste des morilles et, 
juste avant de servir, la crème. Rectifiez alors l'assaisonnement de la sauce. $


 PAUPIETTES AUX OEUFS 


Faites cuire 4 oeufs durs, écalez-les. Aplatissez 4 fines escalopes le veau. 
Posez par-dessus 4 fines tranches de bacon ou de lard de même dimension que les 
escalopes. Posez l'oeuf au centre de chaque tranche, roulez et ficelez. Faites 
fondre 50 g de beurre dans une cocotte, mettez-y à revenir 1 oignon haché, puis 
les paupiettes. Joignez 2 ou 3 os de veau concassés, si vous en avez (ils 
donnent bon goût à la sauce). Assaisonnez. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec, 
joignez un bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 45 mn à couvert. $


 PAUPIETTES AUX OLIVES 


Pour 4 personnes: 4 escalopes, 50 g de beurre, 4 morceaux de barde de lard, 100 
g d'olives vertes, sel, poivre. Farce: 100 g de pain ordinaire ou de mie de 
pain, environ 4 c à soupe de lait, 100 g de champignons de Paris, 1 gousse 
d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
Farce: Emiettez le pain dans un bol. Versez le lait dessus. Nettoyez et lavez 
les champignons. Hachez-les avec persil et ail. Incorporez-y le pain égoutté et 
pressé, sel, poivre. Mettez le quart de la farce au milieu de chaque escalope. 
Pliez-la en quatre et entourez-la d'une barde de lard. Ficelez en croix. Dans 
une cocotte contenant 50 g de beurre chaud, faites dorer les paupiettes sur 
toutes les faces. Salez, poivrez. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn (10 
mn en autocuiseur). Dénoyautez les olives et faites-les bouillir 5 mn. 
Egouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte. Laissez mijoter de nouveau 10 à 15 
mn (5 mn en autocuiseur). Pour  servir, retirez barde et ficelle de chaque 
paupiette. $


 PAUPIETTES AUX OLIVES 


Posez 4 tranches de jambon cru ou cuit sur 4 escalopes de veau bien aplaties. 
Faites une farce avec 3 jaunes d'oeufs durs pilés avec 60 g d'olives vertes 
dénoyautées, 3 filets d'anchois et une noix de beurre. Etalez la farce sur le 
jambon. Roulez et ficelez la viande en paupiettes et faites-les dorer à la 
poêle dans 50 g de beurre, ajoutez 10 petits oignons pelés, 1 carotte émincée 
et un bouquet garni. Mouillez de 1 dl 1/2 de vin blanc sec (ou de bouillon). 
Laissez mijoter 40 mn. $


 PAUPIETTES AUX PISTACHES 


Faites revenir à l'huile 250 g de chair à saucisse avec un petit oignon. 
Assaisonnez, ajoutez une tranche de pain de mie écroûtée, trempée dans du lait 
et pressée, 1 c à soupe de persil haché et hors du feu, 1 oeuf. Joignez enfin 
une douzaine de pistaches pelées. Déposez une cuillerée de farce sur 4 
escalopes de veau bien aplaties, roulez et ficelez. Dans une casserole à fond 
épais, faites fondre l'oignon en rondelles, ajoutez 1 carotte émincée, posez 
les paupiettes par-dessus, mouillez de 1 dl de vin blanc, sec, joignez un 
bouquet garni et laissez mijoter 45 mn. $


 PAUPIETTES BOURBONNAISE 


Pour 6 personnes: 6 escalopes de 100 g dans la noix, 300 g de chair a saucisse, 
2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 pincée de thym, 1 c à soupe de persil haché, 1 
oeuf cru, 3 oeufs durs, 1 c à soupe de beurre, 2 tomates, 1 c à soupe d'huile, 
4 oignons moyens, sel, poivre, 3 dl de vin blanc sec.
Demandez à votre boucher de battre et d'aplatir les escalopes au maximum. 
Etalez-les sur la table, salez, poivrez. Déposez au milieu de chacune le 
sixième de la farce préparée avec la chair à saucisses et tous les 
assaisonnements hachés, liés avec l'oeuf cru. Posez aussi la moitié d'un oeuf 
dur coupé en long. Enroulez, ficelez. Dans une poêle. faites blondir les 4 
oignons éminces. Etendez-les dans le fond du plat allant au four avec la chair 
des tomates, épluchées, épépinées. Posez dessus les paupiettes, mouillez avec 
le vin blanc, salez, poivrez. Mettez au four chaud 220°C (7 au thermostat). 
Arrosez de temps en temps, retournez les paupiettes pour qu'elles dorent de 
tous côtés. La sauce en fin de cuisson est assez réduite. Servez chaud ou froid 
avec une salade verte. $


 PAUPIETTES DE ROGNONS 


Pour 6 personnes: 2 rognons de veau, 2 escalopes de veau grandes et très fines, 
250 g de champignons, 2 blancs de poulets rôtis, une boîte de mousse de foie 
gras, persil, sel, poivre, 2 échalotes, 100 g de crème fraîche, beurre. Pour 
accompagnement: sauce béarnaise ou tartare, pommes de terre. Après avoir lavé 
et essuyé les champignons, les hacher très finement. Hacher également les deux 
échalotes, puis les blancs de poulet. Dans 75 g de beurre, faire revenir le 
hachis d'échalote, puis le poulet et enfin les champignons. Bien mélanger, 
ajouter la crème, assaisonner. Faire réduire à feu doux, sans laisser bouillir 
et laisser refroidir. Battre les escalopes avec le rouleau à pâtisserie pour 
les aplatir au maximum. Saler, poivrer et tartiner l'escalope avec la mousse de 
foie gras. Sur ce fond, saupoudrer le persil haché, puis mettre le hachis 
poulet/champignons. Parer les rognons, retirer l'excès de graisse et les faire 
rissoler entiers dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud. Egoutter les 
rognons et les poser sur le hachis. Rouler les escalopes autour des rognons, 
ficeler serré et faire griller. Pour servir, retirer les ficelles et servir 
découpé en tranches avec la sauce et la garniture choisies. $


 PAUPIETTES DE VEAU 


Choisir 4 escalopes de veau très minces. Les recouvrir d'un hachis de fines 
herbes. Recouvrir le hachis d'une tranche de jambon d'York. Placer encore 1/2 
oeuf dur et enrouler le tout. Ficeler. Faire dorer en cocotte en ajoutant un 
peu de thym. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Déglacer la sauce 
avec 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec et servir très chaud avec une 
jardinière de légumes. $


 PAUPIETTES DE VEAU 


Exemple de farce: hacher du jambon cuit, y joindre des champignons et un peu 
d'oignons hachés et cuits au beurre, lier avec de la mie de pain rassis 
mouillée de lait et bien écrasée, un jaune d'oeuf. Assaisonner à point avec 
sel, poivre, persil haché, ail écrasé si l'on veut.
Faire revenir les paupiettes au beurre dans une cocotte, ajouter un oignon, une 
gousse d'ail, un bouquet de persil, un peu d'eau ou de bouillon. Faire cuire 
doucement une heure et demie. Vers la fin de la cuisson on peut jouter à la 
sauce un peu de vin de Madère ou de bon alcool ou de crème ou un peu de 
concentré de tomate. On peut servir les paupiettes sur canapés de mie de pain 
dorés au beurre. $


 PAUPIETTES DE VEAU (Roumanie) 


Pour 4 personnes: 4 très fines escalopes de veau coupées dans la noix, le quasi 
ou la longe, un morceau de lard, 4 fines tranches de jambon cru de Parme, 
quelques branches de céleri, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 4 carottes, moutarde, 
sel et poivre, huile d'olive, une grosse noix de beurre, 1 verre de vin blanc 
sec.
Lavez et épluchez le céleri, puis coupez-le  en petits dés avant de le faire 
blanchir à l'eau bouillante salée. Sitôt la cuisson terminée, rafraîchissez les 
dés de céleri. Râpez les carottes en longs filaments. Hachez finement les 
oignons. Ecrasez l'ail. Etalez les escalopes sur du papier absorbant. 
Epongez-les avant de les saler et de les poivrer sur les deux faces. 
Badigeonnez le dessus de moutarde forte puis couvrez chaque escalope d'une 
tranche de jambon que vous redécouperez à la dimension de chaque morceau de 
viande. Coupez le lard en petits morceaux et faites-les fondre dans une poêle 
chaude jusqu'à ce qu'ils dorent. Mélangez-les aux petits légumes. Etalez ce 
mélange sur le jambon en une couche de quelques millimètres d'épaisseur. 
Réservez le reste. Roulez les escalopes et ficelez-les sans serrer. Faites 
dorer les paupiettes dans l'huile, puis jetez-la pour la remplacer par la noix 
de beurre. Ajoutez le reste du mélange légumes-lardons. Salez, poivrez, faites 
étuver sur feu doux. Arrosez avec le vin, laissez bouillir 3 mn à feu vif puis 
couvrez et laissez cuire 1 h à feu doux. $


 PETITS PATES BRETONS 

@POR@
Pour 4 personnes: 300 g de reste de viande cuite (veau ou porc 20 g de beurre, 
2 gros oignons, 100 g de lard de poitrine fumée, fines herbes (persil, 
cerfeuil, ciboulette, thym, etc), 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de cognac.
Faites dorer les oignons hachés avec 20 g de beurre. Hachez la viande. Dans une 
terrine, mélangez oignons, viande cuite hachée, lard coupé en dés, fines herbes 
hachées. Pétrissez avec Il'oeuf, sel, poivre et cognac. Découpez 4 ou 8 carrés 
d'aluminium. Déposez sur chacun une part de farce. Refermez hermétiquement. 
Mettez à four chaud (th 6/7) de 20 à 30 mn. Servez dans la papillote. $


 PETITS SOUFFLES DE CERVELLE 


Faites dégorger de 1 à 2 h à l'eau froide 4 cervelles de veau, en changeant 
l'eau de temps en temps. Enlevez soigneusement membranes et vaisseaux sanguins, 
et faites cuire à frémissement pendant 15 minutes. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 
60 g de beurre ramolli et coupé en morceaux, ajoutez les cervelles coupées en 
dés et 1 c à soupe de persil finement haché. Mélangez la préparation à 1/4 
litre de sauce béchamel. Complétez avec 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. 
Versez dans 4 petits moules beurrés et faites cuire 30 minutes à four moyen. $


 PIE DE VEAU 


Coupez en cubes 800 g de veau. Faites-les revenir au beurre, flambez au cognac, 
assaisonnez. Faites fondre dans du beurre 2 carottes, 2 échalotes et 250 g de 
champignons. Ajoutez 1 verre de madère et 100 g d'olives. Mettez le tout dans 
un plat à
pie, recouvrez de pâte feuilletée, faites une cheminée, dorez à l'oeuf et 
faites cuire 30 mn à four moyen. Versez 100 g de crème fraîche par la cheminée. 
$


 PIE DE VEAU AU JAMBON 


Pâte: 250 g de farine, 150 g de saindoux (ou de beurre), 1/2 sachet de levure 
en poudre, 2 dl environ d'eau salée. 2 oignons, 1 gousse d'ail, 30 g de beurre, 
500 g de veau (épaule ou poitrine), 150 g de lard demi-sel en une tranche, sel, 
poivre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 300 g de jambon cuit, 250 g de 
champignons de couche, 500 g de petits pois (surgelés), 1 oeuf pour dorer.
Préparez la pâte avec les ingrédients indiqués et laissez-la reposer 1 h. 
Pendant ce temps, faites revenir au beurre les oignons et l'ail émincés; 
ajoutez le veau coupé en dés et le lard en bâtonnets. Salez (peu), poivrez, 
mouillez de vin et d'eau, et laissez mijoter 20 mn. Ajoutez le jambon coupé en 
petits morceaux, les champignons lavés et émincés et les petits pois. Laissez 
cuire quelques minutes, puis versez le tout dans le plat à pie. Laissez tiédir. 
Etalez la pâte au rouleau, posez-la sur le plat en soudant bien sur les bords à 
l'aide d'une fourchette. Décorez à volonté avec les débris de pâte. Dorez le 
dessus du pie à l'oeuf battu et faites une cheminée au centre. Faites cuire à 
four chaud pendant 1 h environ. Servez chaud, directement dans le plat de 
cuisson. $


 PIEDS DE VEAU A LA POULETTE 


Pour 6 personnes: 6 pieds de veau, 4 litres d'eau, 60 g de farine, 2 dl de 
vinaigre, 1 oignon, bouquet garni, 100 g de beurre, 200 g de champignons, 1 
oignon, 2 c de persil haché, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs.
Jetez les pieds de veau dans une casserole contenant 2 litres d'eau bouillante 
et laissez pendant 15 mn. Sortez-les et passez-les dans l'eau fraîche. Puis 
mettez 2 litres d'eau froide dans une casserole, ajoutez la farine délayée dans 
une tasse d'eau, le vinaigre, l'oignon épluché et émincé, la carotte épluchée 
et coupée en rondelles et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à 
ébullition et jetez-y les pieds de veau. Laissez cuire à feu moyen 4 h. Au bout 
de ce temps, dans une cocotte faites fondre le beurre. Ajoutez 40 g de farine 
en tournant. Mouillez avec un peu de jus de cuisson des pieds de veau. Ajoutez 
les champignons et l'oignon épluchés et émincés. Joignez-y les pieds de veau en 
morceaux et laissez mijoter 30 mn à feu doux. Au moment de servir, liez avec 2 
jaunes d'oeufs et saupoudrez de persil haché. $


 PIEDS DE VEAU SAUCE RAVIGOTE 


Un pied entier par personne. Cuisez-les 4 h dans un court-bouillon au vinaigre 
où vous aurez délayé 2 c de farine. Servez tiède. Sauce: écrasez un jaune 
d'oeuf dur dans 1 c à café de moutarde blanche. Montez comme une mayonnaise en 
versant peu à peu 4 c à soupe d'huile. Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre, des 
câpres et civette, cerfeuil, estragon, persil hachés. $


 POITRINE DE VEAU A LA MENAGERE 


Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau en morceaux, 200 g de lard salé, 1 
coeur de chou, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 
gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 1 c à soupe pleine de farine, 
25 g de beurre, 1 jaune d'oeuf ou 1 c à soupe de crème fraîche, 1/2 citron, 1 
cornichon, persil haché.
Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d'eau non salée. Portez doucement à 
ébullition. Egouttez aussitôt (pour supprimer l'écume qui a tendance à e former 
pendant la
 cuisson). Remettez la cocotte sur le feu avec de l'eau au tiers de la hauteur, 
carottes, navets, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre. Lavez le coeur du 
chou coupé en 4. Otez trognon et grosses côtes. Plongez-le 5 mn dans de l'eau 
en ébullition. Egouttez, puis ajoutez-le dans la cocotte ainsi que la viande. 
Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Sauce: Mélangez 
sur feu doux, 25 g de beurre avec 1 c à soupe de farine, 1 bol de bouillon de 
viande. Remuez avec un fouet à sauce jusqu'à ébullition. Laissez mijoter 5 mn. 
Pour la liaison: Délayez dans un bol le jus de citron avec 1 jaune d'oeuf ou 
crème fraîche, cornichon en rondelles et persil haché. Incorporez à la sauce 
hors du feu, en mélangeant vivement. Servez viande et légumes bien égouttés 
dans un plat creux, la sauce à part. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE 


Pour 8 personnes: 1 morceau de poitrine de 1 kg, 10 g de sel, 4 g de poivre, 2 
oignons, 60 g de beurre, 1 c de concentré de tomate, 150 g de chair à saucisse, 
50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 c à soupe de riz cuit, 1 oeuf, 1 
carotte, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc.
Ouvrez le morceau de poitrine sur toute sa longueur et sortez les os avec 
précaution pour ne pas trouver l'enveloppe. Salez et poivrez à l'intérieur. 
Hachez un oignon et faites-le revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez alors le 
concentré de tomate, Ia mie de pain trempée dans le lait, le riz cuit et l'oeuf 
entier. Mélangez bien. Remplissez alors le morceau de poitrine de cette farce. 
Refermez et ficelez solidement la viande. Dans une cocotte, faites chauffer le 
bourre et faites-y revenir la viande très doucement sur toutes ses faces 
pendant 5 mn. Puis joignez-y le deuxième oignon épluché et coupé en rondelles, 
le vin blanc et le bouquet garni. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la 
viande et laissez cuire à feu moyen 2 h. Servez la viande découpée en tranches. 
$


 POITRINE DE VEAU FARCIE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 morceau de poitrine de veau de 1,200 kg environ. Farce: 
250 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et 
pressée, 2 échalotes, 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à 
soupe de cognac ou d'armagnac (facultatif). Pour la cuisson: 50 g de beurre. 
Accompagnements au choix: 1 kg de carottes, sel, 1 c à soupe de sucre, 50 g de 
beurre, ou 500 g de girolles, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 
persil haché à volonté.
Achetez la poitrine en précisant au boucher que vous devez la farcir. Vous 
devez avoir un morceau de viande assez plat de 30 cm de long sur 20 cm de large 
environ, que vous fendrez dans son épaisseur pour former une espèce de poche où 
vous introduirez la farce (la viande peut être fendue par le boucher). 
Pétrissez la chair à saucisse avec la mie de pain. ajoutez les échalotes 
hachées menu, l'oeuf, l'assaisonnement et le persil. Mélangez bien tous ces 
éléments, joignez éventuellement le cognac et introduisez la farce dans la 
viande en poussant bien jusqu'au fond. Cousez les bords avec un point de surjet 
sans trop serrer, car la farce, en cuisant, va gonfler, et les bords risquent 
de se déchirer. Tartiner la viande de matière grasse, assaisonnez et enfournez 
à four chaud préchauffé. Faites cuire 1 h 45 en arrosant de temps en temps avec 
le bouillon. D'autre part, si vous choisissez l'accompagnement de carottes: 
Pelez-les, couvrez-les d'eau froide, ajoutez le beurre et, faites cuire jusqu'à 
évaporation complète de l'eau (20 à 30 mn selon l'age et la grosseur des 
carottes). Si vous choisissez les girolles, faites-les sauter au beurre ou à la 
margarine pendant 15 mn pour qu'elles rendent leur eau. Découvrez ensuite, 
assaisonnez et joignez l'ail et le persil haché. Servez quand l'eau rendue 
s'est évaporée. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE AU VERT 


Pour 4 personnes: 800 g de poitrine de veau sans os préparée par le boucher 
pour être farcie, 3 gros oignons, 30 g de raisins secs, 70 cl de vin blanc sec, 
30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre moulu. 
Pour la farce verte: 250 g d'épinards (ou vert de blettes), 1 gros bouquet de 
persil, 1 beau poireau, 1 oignon, ,2 gousses d'ail, 30 g de riz, 20 g d'amandes 
ou de pignons, 1 oeuf, sel, poivre moulu.
Faites cuire le riz 20 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-le. Lavez les 
épinards, le persil, le poireau, épongez-les puis hachez-les. Pelez et émincez 
l'ail et l'oignon et faites-les fondre dans 10 g de beurre et une c à soupe 
d'huile d'olive. Ajoutez les verdures. Laissez cuire à découvert à feu assez 
vif pour que l'eau s'évapore. Dans un saladier, mélangez le riz et les légumes, 
les amandes concassées, l'oeuf entier, salez et poivrez. Remplissez-en la poche 
de veau, fermez avec de la ficelle de cuisine ou à l'aide de piques en bois. 
Dans une cocotte, faites colorer la viande farcie sur feu vif dans un mélange 
beurre-huile. Quand elle est bien dorée, ajoutez tout autour les oignons 
tranchés en rondelles, les raisins secs, le thym, le laurier. Arrosez avec le 
vin blanc chaud, salez et poivrez. Couvrez et comptez 1 h 20 de cuisson. Servez 
chaud ou froid, c'est encore meilleur. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CHAMPIGNONS 


Pour 6 personnes: un morceau de poitrine de veau d'un kilo environ, 500 g de 
chair à saucisse, 2 échalotes, 2 oignons, 250 g de champignons, 2 dl de 
bouillon (eau + cube), du sel, du poivre, du thym, du laurier, 2 oeufs, 75 g de 
mie de pain, 1 verre de madère ou de porto, une c à soupe de beurre.
Faites ouvrir la poitrine par votre boucher. Mélangez la chair à saucisse avec 
les oeufs, la mie de pain trempée dans du lait et les échalotes hachées. 
Farcissez la poitrine avec cette préparation, bridez et ficelez. Faites fondre 
le beurre dans une cocotte à fond épais, mettez-y la viande à revenir, 
ajoutez-les oignons émincés, du thym et du laurier. Après coloration, mouillez 
avec 1 dl de bouillon et laissez braiser 2 heures avec couvercle dans un four 
chaud. Dressez sur le plat de service et gardez au chaud. Passez la cuisson, 
ajoutez-y le madère et les champignons sautés dans une cuillerée à soupe de 
beurre. Nappez la poitrine de veau avec la sauce. A mi-cuisson, remouillez avec 
le restant du bouillon. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CHOUX 


Pour 8 personnes: 1,800 kg de poitrine de veau désossée, préparée en poche, 4 
carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni. Farce: 400 g d'échine de porc hachée, 100 
g de lard gras frais, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 3 échalotes, 1 feuille de 
laurier, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe d'eau-de vie, sel, poivre, 
muscade, 1 oeuf, 1 couenne bien dégraissée. Garniture: 1 chou, 300 g de 
poitrine demi-sel ou fumée, 2 c à soupe de saindoux, 2 dl de vin blanc.
Demandez à votre boucher de vous préparer la poche de la poitrine désossée. 
Faites la farce avec tous les éléments hachés fin, la feuille de laurier 
effritée, le pain trempé dans du lait et bien essoré, l'alcool, liez avec 
l'oeuf. Assaisonnez de haut goût avec sel, poivre, muscade. Fourrez la poche, 
cousez l'ouverture, ficelez la poitrine en forme de rôti. Faites-la dorer à la 
poêle de toute part dans une cuillerée à soupe de saindoux. Mettez-la dans la 
cocotte posée sur la couenne coté gras au fond, avec les carottes, les oignons, 
le bouquet et 3 cuillerées à soupe d eau. Couvrez, faites braiser 3 petit feu. 
Pendant ce temps, faites blanchir le chou défait à l'eau bouillante salée, 
laissez bouillir pendant 10 minutes. Retirez les côtes des grosses feuilles, 
hachez-le un peu fin sur la planche. A la poêle, faites roussir le lard coupé 
en petits lardons. Ajoutez le chou et le reste du saindoux, faites-le fondre en 
remuant puis ajoutez-le dans la cocotte où la poitrine mijote. Mouillez avec le 
vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire en tout environ 2 heures 15 à petit 
mijotement. Servez la poitrine découpée en tranches entourée du chou et des 
carottes. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE AUX ENDIVES 


1,200 kg de veau dans la poitrine. Farce: 250 g de foies de volaille, 150 g de 
chair à saucisse, 1 tranche de pain rassis, 1 oeuf, sel, poivre, noix muscade. 
Pour la cuisson: 2 oignons, 3 carottes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 
quelques os de veau, thym, laurier, persil, 3 dl d'eau. Pour accompagner: 1 kg 
d'endives, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, muscade, 1/2 dl d'eau.
Demandez à votre boucher de fendre la viande dans son épaisseur pour pouvoir la 
farcir. Hachez les foies de volaille au couteau, mélangez-les à la chair à 
saucisse, ajoutez le pain émietté, l'oeuf entier et l'assaisonnement. Pétrissez 
bien le tout et farcissez la poitrine. Ne serrez pas trop, car la farce gonfle 
en cuisant. Cousez l'ouverture. Pelez les oignons et les carottes, coupez-les 
en petits morceaux et faites-les fondre dans un mélange beurre-huile. Faites 
ensuite dorer la viande de tous côtés. Assaisonnez, entourez la viande d'os 
concassés, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau chaude. Couvrez et 
laissez cuire doucement 1 h 45 en retournant la viande à mi-cuisson. D'autre 
part, faites cuire les endives dans le beurre avec 1 gousse d'ail, du sel, du 
poivre, de la noix muscade rapée et juste un peu d'eau pour qu'elles 
n'attachent pas. Il faut compter 40 mn de cuisson. Servez la poitrine entourée 
des légumes. La sauce en saucière. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE AUX OEUFS 


Pour 8 personnes: 1,500 kg de poitrine de veau désossée dans laquelle vous 
aurez fait ouvrir une poche par votre boucher, 200 g de veau maigre, 150 g de 
lard gras, 250 g de porc (grillade), une barde de lard, un morceau de crépine 
de porc, 250 g d'oignons, fines herbes hachées, un oeuf, 6 oeufs durs, un petit 
pot de crème fraîche, cornichons, une tasse de bouillon, un verre de vin blanc 
sec, un petit verre de calvados.
Préparez la farce: faites fondre au beurre à feu doux, sans laisser colorer, à 
couvert les oignons très finement hachés. Dans une terrine, mélangez porc, veau 
maigre et lard gras hachés fin, oignons fondus et fines herbes. Assaisonnez, 
liez avec l'oeuf préalablement battu dans la crème et le calvados. Etalez à 
plat la crépine préalablement trempée à l'eau fraîche. Vous allez la garnir 
avec toute la farce destinée au rôti, farce proprement dite plus oeufs durs et 
cornichons, puis la rouler en boudin pour l'introduire dans la poche. Posez sur 
la crépine 1 couche de farce de la dimension du rôti (une fois roulé). Sur 
cette farce, disposez les oeufs durs base contre base: vous aurez coupé les 
deux extrémités de façon à ce qu'apparaissent les jaunes. Disposez également 
les cornichons les uns à la suite des autres. Recouvrez avec le reste de farce. 
Rabattez les bords de la crépine sur le dessus et roulez en gros boudin. 
Glissez dans la poche pratiquée dans la poitrine. Cousez l'ouverture. Ficelez 
la poitrine bien serrée. Enduisez-la de beurre. Faites dorer à la cocotte. 
Ajoutez le vin blanc puis, si nécessaire, du bouillon chaud en cours de 
cuisson. Faites cuire environ 1 h 15. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE AUX OEUFS 


Hachez les blancs de 4 oeufs durs et faites-les revenir à l'huile avec 3 
gousses d'ail et persil hachés. Ajoutez 4 oeufs et faites cuire en remuant. 
Joignez les jaunes des oeufs durs. Farcissez 800 g de poitrine de veau désossé, 
cousez et faites dorer au beurre. Ajoutez 1 oignon et 1 piment hachés, 1 tomate 
concassée, 1/2 verre d'eau et 1/2 verre dé vin blanc. Faites cuire 1 h à 
couvert. $


 POITRINE DE VEAU FARCIE AUX OEUFS ET AUX HERBES 


Pour 6 à 8 personnes. Faites ouvrir un morceau plat de poitrine de veau de 
1,200 kg en forme de poche par le boucher. Préparez la farce: faites durcir 4 
oeufs, écalez-les, retirez les jaunes avec précaution en les gardant entiers. 
Hachez grossièrement les blancs faites-les revenir à feu doux dans 3 c à soupe 
d'huile avec 4 gousses d'ail hachées et une grosse poignée de persil haché. 
Assaisonnez, cassez 3 oeufs sur cette préparation et faites cuire en mélangeant 
le tout. Lorsque les oeufs sont pris retirez du feu liez la farce avec 1 oeuf 
cru et ajoutez les jaunes d'oeufs durs réservés. Farcissez la poche cousez et 
faites revenir la viande au beurre. Joignez 1 oignon émincé, 2 tomates pelées 
et concassées est faites cuire 1 h 45 en arrosant de 1 dl d'eau et 1 dl de vin 
blanc en cours de cuisson. $


 POTAGE A LA TORTUE 


Pur 8 à 10 personnes. Consommé, ris de veau et morceaux de tête de veau (prenez 
soin de commander d'avance chez votre boucher qui vous réservera des morceaux 
cuits de tête de veau), quenelles de viandes, 3 dl de madère, du poivre de 
Cayenne, 1 jus de citron, 1 jaune d'oeuf par convive.
Pochez les ris de veau à l'eau bouillante salée et citronnée. Dès qu'ils sont 
cuits (environ 15 minutes), détaillez-les en dés. Faites de même pour les 
morceaux de tête. Jetez toutes les viandes (quenelles y compris) dans le 
consommé. Ajoutez 2 dl de madère et poivrez généreusement de Cayenne. Faites 
bouillir. Dès que l'ébullition commence, écumez soigneusement le consommé. 
Ajoutez ensuite le jus d'un quart de citron. Ecumez une nouvelle fois. Pour 
servir: vous mettez un jaune d'oeuf dur par personne dans la soupière de 
service et vous y ajoutez le dernier décilitre de madère. Versez par-dessus le 
consommé bien chaud. Vous servez un jaune d'oeuf par bol de consommé. $


 POTAGE AUX TRIPES DE VEAU 


1 kg de tripes de veau, 2 c à soupe de beurre, 250 g d'oignons, 250 g de 
poivrons doux, 3 c à soupe de farine, 1 boîte de concentré de tomates, 2 litres 
de bouillon, 1 pointe de couteau de thym, 1 pointe de couteau de laurier, 1/2 
pointe de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil, 2 gousses d'ail, sel, 
poivre, 100 g de fromage râpé.
Faites revenir, dans la matière grasse, les oignons et les poivrons hachés. 
Saupoudrez de farine et incorporez le concentré de tomates, ainsi que les 
tripes émincées et cuites au préalable. Couvrez avec le bouillon. Assaisonnez 
de sel, de poivre, de thym, de laurier et de marjolaine. Laissez cuire une 
bonne heure. En fin de cuisson, ajoutez l'ail pilé et le persil haché. Servez 
avec du fromage râpé. $


 POTAGE AUX TRIPES DE VEAU (Lombardie) 


Faire étuver à l'huile d'olives une julienne de carottes, céleri, poireau, chou 
blanc, oignons. Poudrer de farine, ajouter des haricots secs préalablement 
trempés. Mouiller de bouillon. Quelques minutes avant de servir, faire revenir 
un peu de tripes de veau émincées et ajouter à la soupe. Piler du lard gras 
fumé avec persil, sauge, une gousse d'ail. Couper en dés deux tomates 
épluchées. Verser dans la soupière bouillante en servant. $


 POTAGE FAUSSE TORTUE 


Pour 4 personnes: 375 g de tête de veau, une c à thé de sel, 1,5 litres d'eau, 
une feuille de laurier, 1/2 gousse d'ail, une c à thé de thym, de poivre blanc, 
de basilic, de coriandre et de marjolaine, 4 clous de girofle, 2 carottes, 1 
céleri-rave, un cube de sauce, 1/2 verre de vin de Sherry, de Madère ou de 
porto, du poivre de Cayenne.
Faire cuire la viande dans l'eau salée. Ajouter les épices couvrir et laisser 
bouillir pendant une heure. Passer la soupe. Couper les légumes et la viande en 
dés, mettre le tout dans le bouillon de cuisson avec le cube de sauce et 
laisser encore cuire pendant 30 minutes. Assaisonner avec le Sherry ou les 
autres vin cités et avec du poivre de Cayenne. En utilisant un cube de sauce on 
n'aura pas besoin de faire dorer la viande ou les os avant la cuisson. $


 POT-AU-FEU DE VEAU 


Pour 6 personnes: 1 jarret de veau, 3 litres d'eau, gros sel, poivre en grains, 
1 gousse d'ail, 500 g de carottes, 2 navets moyens, 300 g de poireaux, 200 g 
côtes de bettes, 100 g de céleri-rave, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 
tomate, 4 ou 5 cuillerées à soupe de pâtes à potage. Accompagnement: sauce 
vinaigrette.
Dans une marmite, portez à ébullition 3 litres d'eau avec une cuillerée à soupe 
de gros sel et 12 grains de poivre. Lavez le jarret de veau. Essuyez-le. 
Piquez-le d'ail. Plongez-le dans l'eau bouillante. Ne couvrez pas la marmite. 
Ecumez pendant l'ébullition. Epluchez et lavez carottes, navets, poireaux, 
côtes de bettes, céleri-rave et oignons. Coupez les carottes en tronçons, les 
navets en quartiers et le céleri-rave en tranches. Ficelez ensemble poireaux et 
côtes de bettes. Piquez l'oignon avec les 2 clous de girofle. Ajoutez tous ces 
légumes, ainsi que la tomate pelée et épépinée, au bouillon écumé. Couvrez et 
laissez bouillir doucement pendant 2 heures. Passez le bouillon. Portez-le à 
ébullition. Jetez-y, en pluie, les pâtes à potage tout en mélangeant, sur feu 
moyen, pendant 6 minutes. Servez d'abord le potage chaud puis présentez, sur un 
grand plat, le jarret découpé, entouré des légumes. Accompagnez d'une sauce 
vinaigrette, relevée de moutarde, d'échalotes et de fines herbes hachées. $


 QUENELLES 

@PL@@POIS@
250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de 
manière à faire une pâte. Ajoutez 150 g de mie de pain trempée dans du lait et 
égouttée. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. Mélanger, 
saler, poivrer et ajouter 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Faire 
des boulettes, les rouler dans de la farine et les cuire à l'eau bouillante à 
feu doux. $


 QUENELLES AUX AMANDES (Thaïlande) 


8 fines tranches de veau, 500 g de chair à saucisse de veau, 200 g d'amandes 
effilées, 350 g de riz, 20 g de raisins secs, 1 oignon, 7 dl de bouillon de 
poule, 200 g de champignons en lamelles, cerises, persil, beurre, sauce curry.
Mélangez la chair à saucisse et les amandes. Formez de petites boulettes de la 
grosseur d'un oeuf et faites-les pocher 5 minutes dans de l'eau bouillante 
salée. Enroulez ensuite celles-ci dans les fines tranches de veau et faites 
revenir l'ensemble au beurre. D'autre part, faites revenir au beurre un oignon 
haché finement. Ajoutez le riz. Arrosez avec le bouillon de poule. Portez à 
ébullition et terminez la cuisson au four en incorporant les raisins secs et 
les champignons cuits au préalable au beurre. Avant de servir, réunissez dans 
un plat chaud les quenelles et le riz. Garnissez de cerises et d'un bouquet de 
persil accompagné d'une sauce curry. $


 QUENELLES CHARCUTIERE 


Pour 6 personnes. Faites fondre 3 échalotes hachées menu dans 30 g de beurre. 
Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez cuire pendant quelques minutes en 
remuant, puis mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et 1 dl de bouillon. 
Ajoutez le contenu d'une boîte de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 
assaisonnez et laissez réduire du tiers environ. Ajoutez alors 2 c à soupe de 
câpres, 2 c à soupe de cornichons hachés et 6 grosses quenelles de veau en 
boîte égouttées au préalable. Laissez chauffer doucement 10 mn et servez avec 
du riz créole. $


 QUENELLES DE VEAU AU PAPRIKA 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 2 boîtes de quenelles de 
veau ou 600 g de hachis de veau, 30 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 2 dl de 
vin blanc sec, 2 dl de lait, 4 tomates, 1 c à café de paprika, 100 g de gruyère 
râpé.
Faites pocher les quenelles une quinzaine de minutes dans de l'eau bouillante 
salée. Préparez une béchamel avec du beurre, de la farine et du lait. Allongez 
avec le vin blanc et ajoutez les tomates pelées et concassées. Assaisonnez de 
sel, de poivre et de paprika. Incorporez la moitié du fromage râpé. Dressez les 
quenelles dans un plat allant au four, nappez-les avec la sauce et parsemez du 
fromage râpé restant. Si vous employez du hachis de veau assaisonnez-le et 
préparez-le avec un oeuf et de la mie de pain trempée dans du lait. Formez-des 
quenelles de la grandeur de votre choix. $


 QUENELLES ET RIS DE VEAU SAUCE A LA CREME 


600 à 800 g de ris de veau, 3 échalotes, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 litre 
de bon bouillon de volaille, un petit verre de madère, 2 dl de crème fraîche, 4 
à 6 quenelles de volaille. Pour accompagner: 1 boîte de fonds d'artichauts, 250 
g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, persil 
haché.
Faites dégorger les ris de veau à l'eau froide vinaigrée pendant 2 h. 
Egouttez-les, plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition 
et laissez bouillir 5 mn. Egouttez à nouveau, supprimez toutes les parties 
grasses et cartilagineuses. Mettez ensuite les ris sous presse, c'est-à-dire 
entre deux assiettes surmontées d'une boîte de conserve pleine. Détaillez-les 
ensuite en tranches. Pelez et émincez les échalotes, faites-les fondre 
doucement au beurre dans une sauteuse sans laisser colorer, joignez les ris de 
veau, laissez cuire doucement 5 mn en retournant les morceaux. Mouillez de 2 dl 
de bouillon et continuez la cuisson pendant 15 mn, le liquide doit presque 
complètement évaporer. Déglacez alors la sauteuse avec le madère. Liez la sauce 
avec la crème fraîche et rectifiez son assaisonnement. D'autre part, faites 
pocher les quenelles dans le reste de bouillon de volaille frémissant. 
Réchauffez les fonds d'artichauts dans leur jus. Faites sauter les champignons 
émincés dans le beurre en les assaisonnant et en les arrosant de jus de citron. 
Sur le plat de service chauffé, dressez les ris, les quenelles et les fonds 
d'artichauts farcis de champignons. Nappez de sauce et servez sans attendre. 
Variante: pour simplifier, vous pouvez faire cuire les champignons émincés avec 
les ris de veau. Supprimez alors les fonds d'artichauts. $


 RAGOUT AUX POMMES DE TERRE 


Pour 4 personnes: 1 kg de pommes de terre, 800 g de tendrons de veau, 1 oignon, 
1 gousse d'ail, 1 brin de persil, sel, poivre, persil haché, 250 g de haricots 
mange-tout, 2 c à soupe d'huile, 3 feuilles de laurier, 1 c à café d'herbes de 
Provence séchées, 9 dl de bouillon de volaille, 1 c à soupe de maïzena.
Pelez les pommes de terre puis coupez-les en quatre. Epluchez les carottes et 
coupez-les en rondelles. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une 
casserole. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse 
puis faites-y revenir les tendrons de veau coupés en 8, les carottes, l'ail et 
l'oignon. Versez ensuite le bouillon. Ajoutez le persil, le laurier et les 
herbes. Salez, poivrez. Délayez la maïzena dans très peu d'eau froide, versez 
dans la sauteuse et mélangez le tout. Laissez mijoter à feu doux et à couvert 
pendant 20 mn. Ce temps écoulé, ajoutez les pommes de terre et les haricots 
puis laissez encore 20 mn. Lorsque les pommes de terre sont cuites, garnissez 
de feuilles de laurier et servez chaud en décorant de persil haché. $


 RAGOUT DE VEAU AU FENOUIL 


Pour 4 personnes: 800 g de veau (épaule, poitrine), 30 g de beurre, 1 c à soupe 
d'huile, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 1/4 de 
litre de bouillon (eau et cube), 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 bulbe de fenouil, 
romarin, 200 g de carottes, 2 courgettes, 1 c à café de concentré de tomates.
Coupez la viande en morceaux et faites-la revenir dans le mélange beurre-huile 
chaud. Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant. Assaisonnez, mouillez 
de vin blanc et de bouillon, laissez mijoter à couvert. D'autre part, hachez 
finement l'ail et l'oignon, faites-les blondir à l'huile, puis ajoutez le 
fenouil nettoyé coupé en morceaux; assaisonnez, mouillez d'un peu de bouillon 
et saupoudrez de romarin (frais ou séché), laissez mijoter 10 mn. Joignez alors 
les carottes et les courgettes coupées en rondelles, et le concentré de 
tomates. Laissez cuire les légumes 10 mn encore, puis ajoutez-les à la viande. 
Terminez la cuisson sur feu moyen. Comptez 1 h de cuisson en tout (20 mn en 
auto-cuiseur). Servez avec du riz créole ou des spaghetti. $


 RAGOUT DE VEAU AUX OLIVES 


Pour 6 personnes: 1 kg de veau, 50 g de beurre, 50 g de farine, 4 dl d'eau, 60 
g de petits oignons, bouquet garni, 125 g d'olives vertes dénoyautées, 125 g 
d'olives noires dénoyautées, sel, poivre.
Coupez le veau en morceaux réguliers. Epluchez les oignons. Dans une cocotte, 
faites chauffer le beurre et mettez-y à dorer les oignons. Ajoutez la viande et 
faites-la revenir 5 mn. Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine. 
Laissez cuire 5 mn. Ajoutez alors l'eau, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet 
garni et couvrez. Laissez cuire à feu doux 1 h 30. Ajoutez alors les olives 
noires et vertes et laissez cuire encore 30 mn. Pour servir retirez le bouquet 
garni. $


 RESTE DE VIANDE (coquilles) 


150 g de jambon, 250 g de reste de veau, 150 g de champignons, 60 g de beurre, 
40 g de farine, 4 dl de lait, chapelure.
Faire cuire les champignons hachés finement dans 30 g de beurre. Hacher le veau 
et le jambon. Faire une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. 
Saler, poivrer. Mélanger le tout et remplir 6 coquilles avec cette préparation. 
Saupoudrer de chapelure et de beurre et cuire au four chaud pendant 10 mn. $


 RESTE DE VIANDE (crêpes) 

@CRE@
Préparation: 15 minutes. Cuisson 10 minutes. Pour 4 personnes. 500 g de 
champignons de Paris, pâte à crêpes, un reste de veau, de viande blanche, 1 
jaune d'oeuf, 1 tasse de crème fraîche épaisse, sel, poivre.
Préparez une pâte à crêpes et faites 4 crêpes épaisses. Hachez à la moulinette 
ou au mixer les champignons et la viande et mélangez avec la crème fraîche, le 
jaune d'oeuf. Salez et poivrez. Dans un plat à gratin, intercalez entre chaque 
crêpe une couche épaisse de la préparation. Finissez par la dernière crêpe et 
recouvrez le tout avec une feuille d'aluminium. Passez au four chaud 5 mn. 
Servez chaud. $


 RESTE DE VIANDE (crêpes) 

@CRE@
12 petites crêpes, 150 g de reste de veau, 150 g de jambon, 125 g de 
champignons, des fines herbes, 50 g de mie de pain, 50 g de beurre, 1 1/2 dl de 
lait, sel, poivre.
Préparer des petites crêpes. Hacher le veau, le jambon. Ajouter les fines 
herbes, les champignons hachés et la mie de pain trempée et essorée. Saler, 
poivrer, Mettre au milieu de chaque crêpe, une bonne cuillerée de farce. Les 
rouler et les placer les unes à côté des autres dans un plat allant au four. 
Parsemer de quelques morceaux de beurre, mettre à four chaud 8 mn. On peut 
napper les crêpes, avec une sauce blanche dans laquelle on met un peu de 
gruyère râpé. Faire alors prendre couleur. $


 RESTE DE VIANDE (crêpes farcies) 

@CRE@
Pour 4 personnes: 1 reste de veau, 20 g de beurre, 1 petit bol de sauce 
béchamel, gruyère râpé, sel, poivre. 4 ou 8 crêpes: 1 oeuf, 3 c à soupe pleines 
de farine, environ 2 verres à moutarde d'eau, sel.
Hachez le reste de viande. Mélangez-le avec une certaine quantité de béchamel 
épaisse. Salez et poivrez. Préparez et faites cuire les crêpes (le fouet 
électrique évite tout grumeau). Déposez dans chacune une partie du mélange 
béchamel-viande hachée. Repliez en deux, comme un chausson. Disposez dans un 
plat à four. Versez le reste de sauce dessus, du gruyère râpé, des noix de 
beurre. Mettez à four chaud (th 6/7) quelques minutes pour gratiner. $


 RESTE DE VIANDE (croquettes) 


250 g de restes de veau, 125 g de gruyère râpé, 100 g de pain rassis, 1 dl de 
lait, 2 oeufs, persil, sauce tomate.
Faire tremper la mie de pain dans le lait, essorer. Mélanger le pain avec la 
viande hachée et le gruyère. Ajouter le persil et les oeufs. Saler, poivrer. 
Rouler cette préparation en croquettes. Les rouler dans la farine et les faire 
dorer 5 mn dans une friture. Préparer une sauce tomate mettre les croquettes 
dans la sauce 5 mn avant de servir. $


 RESTE DE VEAU (croquettes) 


300 g de restes de veau, 125 g de jambon, 100 g de mie de pain, 2 oeufs, 60 g 
de beurre, 1 dl de lait, chapelure.
Hacher le veau et le jambon, ajouter la mie de pain trempée dans le lait et 
essorée. Ajouter les 2 oeufs. Faire des croquettes allongées de 4 cm de 
largeur. Les passer dans la chapelure, les ranger dans un plat à gratin et les 
garnir avec un petit morceau de beurre. Passer au four 15 mn. On peut servir 
avec da la sauce tomate, de la sauce blanche à la crème, légèrement colorée 
d'un soupçon de tomate concentrée. On peut ajouter 100 g de champignons cuits 
au beurre. $


 RESTE DE VEAU (émincé au curry) 

@PLT@
Pour 4 personnes: 300 g de reste de veau cuit, 70 g de beurre, 1 cuiller à 
soupe de poudre de curry, 1 cuiller à entremets rase de farine, 1 gros oignon, 
1 petit pot de crème fraîche, 1 grand verre de bouillon, sel, poivre,
Vous pouvez aussi employer du poulet. Le plat sera meilleur si le morceau de 
viande utilisé n'est pas trop sec. Après avoir débarrassé le veau cuit du gras 
et des nerfs s'il s'en trouvait, découpez la viande en petits copeaux. Dans une 
poêle, faites fondre le beurre et mettez-y à revenir à petit feu l'oignon 
émincé finement, ne laissez pas dorer. Sur ces oignons cuits, mettez la poudre 
de curry et la farine en remuant avec une cuiller de bois et toujours sur petit 
feu. Mouillez avec le bouillon chaud, votre sauce ne doit pas être trop 
épaisse, laissez cuire quelques minutes, ajoutez la viande, salez, poivrez, 
laissez le chauffer doucement, versez la crème fraîche et servez au milieu 
d'une couronne de riz cuit à la créole, ou avec de la purée de pommes de terre, 
ou des macaronis. $


 RESTE DE VIANDE (en sauce) 


Mettre des tranches de rôti dans de la sauce chaude 10 mn avant de servir. Ne 
pas laisser bouillir. Utiliser les sauces à base de roux blond dans lesquelles 
on peut mettre des champignons et des quenelles ou une sauce bordelaise, etc.. $


 RESTE DE VIANDE (froid) 


Disposer des tranches de rôti froid sur un plat avec du persil en branches et 
des cornichons. Servir avec de la mayonnaise en saucière. Si on a peu de 
viande, on peut compléter le plat avec des oeufs durs coupés en longueur. 
Alterner avec des rondelles de tomates et garnir de mayonnaise avec une poche à 
douille. $


 RESTE DE VIANDE (parmesane) 


Pour 4 personnes: 1 kg de tomates, 4 tranches de rôti de veau cuit dégraissé 
(400 g), 4 fines tranches de jambon de Parme (100 g), 50 g de parmesan râpé, 1 
dl de lait, 1 c à café de maïzena, sel (très peu), poivre, persil ou (de 
préférence)  basilic haché.
Ebouillanter les tomates pour les peler, les couper en tranches, poudrer de 
sel. Laisser dégorger une ou deux heures, puis éliminer l'eau et les graines. 
Coucher ces tranches dans un plat à four. Poivrer légèrement. Cuire à four doux 
pendant vingt-cinq minutes. Réserver la moitié du parmesan. Répartir l'autre 
moitié sur les tranches de veau, couvrir avec le jambon. Disposer ces 
sandwiches sur les tomates déjà cuites. Délayer la maïzena avec le lait froid, 
faire épaissir sur feu doux. Dès que la sauce nappe la cuillère, retirer du 
feu, ajouter le parmesan restant et le basilic haché. Verser sur le jambon. 
Faire gratiner à four vif pendant cinq minutes. $


 RESTE DE VIANDE (petits pâtés bretons) 


Pour 4 personnes: 300 g de reste de veau cuit, 20 g de beurre, 2 gros oignons, 
100 g de lard de poitrine fumé, fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, 
thym, etc.), 1 c à soupe de cognac, 1 oeuf, sel.
Faites dorer les oignons hachés avec 20 g de beurre. Hachez la viande. Dans une 
terrine, mélangez oignons, veau haché, lard coupé en dés, fines herbes hachées. 
Pétrissez avec l'oeuf, sel, poivre et cognac. Découpez 4 ou 8 carrés de papier 
d'aluminium. Déposez sur chacun une part de farce. Refermez hermétiquement sans 
serrer. Mettez à four chaud (th 6/7) de 20 à 30 mn suivant la grosseur. Servez 
dans la papillote d'aluminium. $


 RESTE DE VIANDE (rissoles) 


Faire une pâte brisée. Hacher un reste de veau avec du lard et du persil. 
Coupez des ronds de pâte de 10 cm de diamètre. Garnir la moitié avec une bonne 
cuillerée de farce. Rabattez une moitié sur l'autre et souder les bords avec un 
peu d'eau. Dorer à l'oeuf. Cuire 25 mn à four chaud. $


 RESTE DE VIANDE (rôti à la royale) 


Pour 4 personnes: 4 tranches de rôti cuit, 30 g de beurre, 30 g de gruyère 
râpé. Béchamel épaisse: 1 c à soupe bombée de farine, 30 g de beurre, 2 verres 
de lait, sel.
Préparez une béchamel épaisse avec les proportions indiquées. Déposez en 
éventail les tranches de rôti de viande dans un plat à four. Recouvrez-les de 
sauce. Parsemez de gruyère râpé et de noisettes de beurre. Faites gratiner en 
haut du four chaud (th. 6/7) une dizaine de minutes. $


 RESTE DE VIANDE (veau gratiné) 


Faites cuire 250 g de pâtes (macaronis, coquillettes) à l'eau bouillante salée. 
Egouttez-les mélangez-les à 30 g de beurre et 50 g de gruyère râpé et 
mettez-les dans un plat à gratin beurré. Rangez au-dessus des tranches de veau 
froid et nappez d'un bol de sauce béchamel dans lequel vous aurez mis 150 g de 
champignons de couche émincés et sautés au beurre. Parsemez de lamelles de 
gruyère et faites gratiner. $


 RESTE DE VIANDE (veau sauce au thon) 


Pour 4 personnes: 6 tranches de reste de rôti de veau, 150 g de miettes de thon 
au naturel, 8 c à soupe de crème fraîche, 1 oignon, 1/2 citron, 800 g de 
petites courgettes, câpres, huile d'olive, persil, sel, poivre.
Travaillez 150 g de thon avec la crème fraîche, l'oignon haché, le jus de 
citron, sel et poivre. Tartinez les tranches de veau de cette préparation, 
parsemez de câpres. Servez frais avec une salade de courgettes: faites blanchir 
les courgettes à l'eau bouillante, coupez-les en rondelles et assaisonnez 
d'huile d'olive et de jus de citron, sel, poivre, persil haché. $


 RIS DE VEAU ARCHIDUC 


Pour 6 personnes: un kilo de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes. du thym, du 
laurier, 50 g de beurre, un verre de cognac, un verre de porto ou de madère, du 
sel, du poivre, une petite boîte de truffes ou de pelures de truffes, 6 
fleurons, 300 g de champignons, 1 dl de crème, 1 dl de vin blanc sec. Cuisson: 
45 à 50 mn.
Faites blanchir les ris de veau la veille dans de l'eau salée. 
Rafraîchissez-les, égouttez-les, dressez-les sur un plat et posez une assiette 
dessus que vous chargerez d'un poids afin de bien presser les ris de veau 
jusqu'au lendemain. Faites tomber dans du beurre chaud les oignons et les 
carottes émincés. Posez les ris de veau dessus. Mouillez avec le vin blanc, 
ajoutez du thym et du laurier. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire 
doucement avec couvercle. Dressez les ris de veau sur un plat que vous 
maintiendrez au chaud. Passez la cuisson et ajoutez-y les champignons émincés. 
Laissez cuire quelques minutes et versez le cognac et le porto. Liez avec la 
crème. Nappez les ris de veau avec la sauce et garnissez avec les truffes et 
les fleurons. $


 RIS DE VEAU A LA TOULOUSAINE 


Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 5 carottes, 4 quenelles de volaille, 125 g de 
champignons, pain de mie, sel, poivre, beurre, farine, 1 citron, 2 oignons, 1 
clou de girofle, persil, 60 g de lard, vin blanc sec, des morceaux de couenne.
Faites dégorger les ris à l'eau froide pendant 5 heures en renouvelant l'eau 
plusieurs fois. Faites un court-bouillon avec 3 litres d'eau, le jus d'un 
citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 brin de 
persil, sel, poivre. Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à 
petits bouillons puis mettez à refroidir. Quand le court-bouillon est froid, 
plongez les ris dedans; ils doivent être complètement immergés. Portez 
doucement à ébullition laissez mijoter 5 minutes. Egouttez les ris, ôtez la 
peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, 
recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous 
presse pendant une heure. Faites chauffer une grosse cuillerée de beurre dans 
une cocotte, mettez à dorer doucement 4 carottes coupées en rondelles et 1 
oignon émincé, ajoutez la couenne et un bouquet de persil, posez les ris de 
veau sur ce lit, arrosez avec 2 verres de vin blanc sec. Couvrez. Laissez 
mijoter 50 minutes. En fin de cuisson, retirez et réservez les trois quarts du 
jus, faites réduire le reste jusqu'à ce qu'il fasse une demi-glace, recouvrant 
les ris d'une pellicule dorée. Pendant ce temps faites pocher les quenelles, 
émincez les champignons et faites les sauter au beurre. Salez, poivrez. Faites 
également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de 
veau entier et quelques triangles pour décorer. Préparez un petit roux blanc: 
faites fondre 1 cuillerée de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 
cuillerée de farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre 
couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et 
passé. Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris 
dessus, découpez le second en tranches et placez-les de part et d'autre du 
premier. Mettez les quenelles à une des extrémités du plat, à l'autre, placez 
les champignons et les petits croûtons. Décorez avec les rondelles de carottes 
et des brins de persil. Nappez de sauce par endroits et servez immédiatement en 
présentant le reste de la sauce en saucière. $


 RIS DE VEAU AU FLAN DE POMMES DE TERRE 


Pour 6 personnes: 2 ris de veau de 350 g pièce, 5 ailerons de volaille, 1 
poireau, 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 1 bouquet garni (5 branches de 
persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym), 1 c à café de poivre 
concassé, 5 grains de coriandre, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre 
(20cl) de Porto, huile, beurre, 3 branches de cerfeuil, sel, poivre.
Mettez 2 ris de veau dans une casserole, couvrez d'eau froide, posez sur feu 
moyen, et à partir de l'ébullition, laissez cuire 10 mn. Egouttez-les, 
rincez-les à l'eau froide et épluchez-les. Dans une casserole posée sur feu 
fort versez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites revenir un paquet d'ailerons 
de volailles avec les épluchures de ris veau, ajoutez alors 1 poireau, 1 
oignon, 1 carotte coupée en rondelles, 1 tomate grossièrement hachée, mélangez, 
ajoutez 1 cuillerée à café de poivre concassé, 5 grains de coriandre, 1 
cuillerée à soupe de concerté de tomate, 1 litre d'eau, mélangez, ajoutez 1 c à 
café de sucre, 1 cuillerée à café de sel, 1 bouquet garni et à partir de 
l'ébullition, laissez cuire à bouillons moyens et à découvert jusqu'à ce que la 
sauce ait réduit de moitié (environ 35 minutes). Mettez 1 cuillerée à soupe de 
beurre et 1 cuillerée soupe d'huile dans une cocotte posée sur feu moyen. 
Ajoutez les ris de veau salés et poivrés, 1 oignon et 1 carotte coupés en 
petits dés et faites dorer les ris da veau des deux côtés (environ 4 mn). 
Enlevez le gras de cuisson, ajoutez 1 verre (20 cl) de Porto que vous laissez 
réduire à bouillons moyens pour qu'il ne reste que la valeur d'une cuillère à 
soupe de Porto. Filtrez alors la sauce sur les ris de veau, rectifiez 
l'assaisonnement si nécessaire, couvrez la cocotte et mettez au four préchauffé 
th 7 (210°C) pour 25 minutes. Enlevez les ris de veau de la sauce, coupez-les 
en tranches, rangez les dés de légumes au fond d'un plat de service, posez les 
tranches de ris de veau dessus, filtrez la sauce dans une autre casserole et 
incorporez dedans 1 cuillerée à soupe de beurre en remuant la casserole d'avant 
en arrière. Versez la sauce onctueuse sur les tranches de ris de veau et 
saupoudrez de pluches de cerfeuil.
Flan de pommes de terre. Mettez 60 g de pistaches à gonfler dans de l'eau 
tiède. Faites cuire 25 minutes dans leur peau 500 g de pommes de terre, 
épluchez-les et réduisez-les en purée. Incorporez, 125 g de beurre fondu. 
Ajoutez un à un 5 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de sel, poivrez, râpez 
dessus une pointe de muscade et mélangez. Versez la moitié de la purée dans un 
moule à charlotte beurré, répartissez dessus les pistaches et finissez de 
remplir avec le reste de la purée, mettez le moule dans un bain-marie et mettez 
à four préchauffé th 6 (180°C) pour 1 heure (au bout 10 minutes, protégez avec 
un papier d'aluminium beurré). Démoulez sur un plat de service et servez en 
tranches. $


 RIS DE VEAU AU VERMOUTH 


Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 20 petits oignons, 1 dl 1/2 de vermouth, 250 g 
de petits champignons de couche, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 60 g de 
beurre.
Faites dégorger les ris dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, pendant 1 heure, 
en changeant cette eau de temps en temps. Egouttez-les et plongez-les une 
minute dans de l'eau bouillante salée pour pouvoir ôter plus facilement peaux 
et filaments. Pochez ensuite les ris 5 minutes à l'eau bouillante, rincez-les à 
l'eau froide et pressez-les dans une mousseline. Faites chauffer la moitié du 
beurre dans une casserole et mettez-y les ris à revenir à feu doux, avec les 
oignons. Lorsqu'ils sont dorés sur toutes leurs faces, ajoutez le vermouth et 
les champignons préalablement nettoyés et sautés dans le reste du beurre. 
Salez, poivrez, laissez mijoter doucement. Disposez les ris de veau au centre 
du plat et garnissez avec les oignons et les champignons. Déglacez la cuisson, 
liez-la à la crème et présentez-la en saucière. Accompagnez de pommes dauphine. 


 RIS DE VEAU AUX TRUFFES 


La plupart des cuisinières mouillent tout bonnement leurs ris de veau avec du 
bouillon. « Pas d'accord, dit Alexandre Dumas, ça n'a pas de saveur. Il faut 
les faire blanchir avec un peu de bouillon bien sûr (carottes, oignons et thym) 
et arroser abondamment de Xérès. Vous poursuivrez la cuisson au four en ayant 
soin de recouvrir d'un papier beurré. La cuisson terminée, vous les retirez et 
avec le fond de jus vous allez faire la sauce suivante: Un quart de crème 
fraîche, un peu de fond de veau, du jus de truffes; laissez réduire. Ensuite 
vous montez au beurre  du beurre cru, vous mettez votre ris de veau, que vous 
aurez escalopé, sur des croûtons de pain que vous aurez fait frire au beurre. 
Vous nappez le tout avec votre sauce que vous aurez passée au tamis. Vous aurez 
rectifie l'assaisonnement en ayant soin de mettre un peu de sel, de poivre et 
de paprika, des truffes émincées et vous servez le plat chaud avec un peu de 
riz au blanc. $


 RIS DE VEAU EN BROCHETTES 


Enlever tout le gras du ris de veau. Faire un court-bouillon avec 1 poireau, 1 
oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier. Le cuire 20 mn. Mettre alors 
les ris de veau à cuire 20 mn. Les couper en carrés. Enfiler 1 morceau de ris 
de veau, 1 morceau de lard frais etc... Faire griller les brochettes déposées 
sur un plat au four sous le gril. Accompagner d'une POELEE DE CEPES: Faire 
saisir les cèpes, saler, poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 
Arroser d'un peu de porto, flamber. Verser un peu de crème fraîche liquide pour 
lier. Servir. $


 RIS DE VEAU FINANCIERE 


Pour 4 personnes: 700 g de ris de veau, 100 g de champignons, 100 g d'olives 
vertes, 1 petite boîte de quenelles de veau ou de volaille, 1 petite boîte de 
pelures de truffes, 50 g de farine, 1 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, 
1/2 litre de bouillon, sel, poivre.
Plonger les ris dans l'eau froide salée. Porter jusqu'au bord de l'ébullition, 
laisser 4 ou 5 minutes dans l'eau à cette température. Egoutter les ris, les 
rafraîchir à l'eau froide, les parer, les placer entre deux linges, poser 
dessus un poids assez lourd jusqu'à leur refroidissement. Eplucher et émincer  
carotte et oignon, les faire dorer avec la moitié du beurre; saupoudrer avec 
une petite cuillerée de farine et faire dorer celle-ci. Ajouter les ris et les 
pelure de truffes. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et cuire feu doux 
30 à 35 minutes en ajoutant un peu de liquide chaud (eau ou bouillon) si besoin 
est. Faire une sauce blanche avec le reste du beurre et le reste de la farine, 
mouiller de bouillon léger. L'assaisonner. Y réchauffer les quenelles, les 
olives vertes dénoyautées et les champignons (si ceux-ci sont frais, les faire 
d'abord étuver quelques minutes au beurre). Quelques minutes avant de servir, 
réunir la garniture et les ris et chauffer le tout ensemble. $


 RIS DE VEAU GRILLE 


500 g de ris de veau, une carotte, un oignon, deux échalotes, un bouquet garni, 
du persil, du poivre, un clou de girofle, le jus d'un demi-citron, un cube de 
bouillon, une cuillerée à soupe de beurre fondu.
Préparez un bouillon avec tous les légumes, le jus du demi-citron et les 
parures du ris. Ajoutez-y le cube de bouillon. Pochez-y le ris de veau pendant 
une vingtaine de minutes. Egouttez-le et badigeonnez-le avec du beurre fondu. 
Faites-le dorer au gril. $


 RIS DE VEAU ZINGARA 


4 pièces de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes, 1 verre de porto, sel, poivre, 
thym, laurier, 100 g de langue fumée, 150 g de champignons, 1 truffe, 50 g de 
beurre, persil, 1 citron, 4 croûtons frits.
Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide, 3 à 3 heures. Les faire 
blanchir dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir. Emincer les oignons 
et les carottes. Les faire fondre dans du beurre. Placer les ris de veau 
par-dessus. Assaisonner de sel, poivre, thym et laurier. Arroser avec le porto 
et un peu d'eau. Faire braiser à petit feu. Pendant ce temps, tailler en 
julienne les champignons. Les faire cuire dans un peu de jus de citron, d'eau, 
sel, poivre. Tailler en julienne la langue et la truffe. Passer la sauce de 
cuisson et ajouter la préparation de truffe. Faire griller des toasts. Dresser 
les ris sur le plat de service et napper de sauce. Garnir avec du persil. 
Servir le reste de sauce en saucière. $


 ROGNONNADE DE VEAU 


Pour 6 personnes: un kilo 500 de rognonnade de veau (longe de veau avec le 
rognon), 3 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, un petit bouquet garni, 
50 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, sel et poivre. Pour la garniture: 
350 g de petits pois surgelés, 50 g de beurre, 6 fonds d'artichauts (de 
conserve), une grande boîte de purée de marrons, 4 cuillerées à soupe de crème, 
sel et poivre.
Allumez le four (th 7, 220°C). Beurrez largement un plat allant au four. 
Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le 
bouquet garni. Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d'eau 
chaude. Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, 
placez-le dans le plat, enfournez. Arrosez souvent le rôti avec le jus de 
cuisson, qui doit peu à peu réduire et brunir. Faites cuire les petits pois 15 
minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les étuver doucement 
dans 25 g de beurre. Faites également revenir les fonds d'artichauts dans le 
reste de beurre chaud. Délayez la purée de marrons avec la crème dans une 
casserole et faites cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois. 
Rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de 
service préalablement chauffé. Entourez-le avec les fonds d'artichauts garnis 
de petits pois, séparez-les par de la purée de marrons, dressée à la poche à 
douille. Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, déglacez le plat avec le 
reste de vin blanc et un peu d'eau chaude. Rectifiez l'assaisonnement, donnez 
quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat. Servez très chaud. $


 ROGNONS DE VEAU A L'ORIGAN 


1 kg de rognons de veau, 2 c à soupe de beurre, 1 jus de citron, 1 c à soupe 
d'origan, sel, poivre.
Nettoyez et coupez les rognons en morceaux. Lavez-les soigneusement dans une 
eau vinaigrée afin de faire disparaître toute odeur forte. Déposez les morceaux 
de rognons dans un caquelon avec la matière grasse et faites-les revenir. 
Lorsqu'ils ont pris couleur, relevez avec le sel, le poivre et l'origan ainsi 
que le jus de citron. Faites cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien 
tendres. Servez avec du riz créole. $


 ROGNONS DE VEAU AU GENIEVRE 


1 kg de rognons de veau, 50 g de beurre, 12 baies de genévrier, 1 verre à vin 
de genièvre, 1 c à thé de moutarde, sel, poivre, eau vinaigrée.
Nettoyez les rognons et coupez-les en morceaux. Faites-les tremper dans de 
l'eau vinaigrée pendant vingt minutes puis faites-les revenir dans la matière 
grasse. Entre-temps, écrasez les baies de genévrier et ajoutez-les aux morceaux 
de rognon en cours de cuisson. Lorsqu'ils sont à point, flambez au genièvre et 
liez la sauce avec la moutarde. $


 ROGNONS DE VEAU AU PORTO 


Pour 4 personnes: 2 beaux rognons de veau, du sel, du poivre, 400 g de 
champignons, 2 verres de porto, 1 dl de crème, du persil haché.
Parez les rognons de veau. Taillez la graisse recueillie en tout petits dés et 
faites-la fondre. Passez-la. Réchauffez-la et lorsqu'elle est bien chaude, 
faites-y dorer les rognons. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud. 
Dans la même cuisson, faites sauter les champignons lavés et coupés en quatre. 
Remettez les rognons dans la poêle, laissez cuire, assaisonnez de sel et de 
poivre et, après quelques minutes, dégraissez la poêle et arrosez avec le 
porto. Laissez mijoter 5 minutes. Incorporez la crème. Garnissez de persil 
haché. Quelque échalotes hachées peuvent être ajoutées à la préparation. Si 
vous voulez supprimer la crème, liez avec un  peu de beurre manié. Vous pouvez 
flamber avec un peu de cognac. $


 ROGNONS DE VEAU AUX ECREVISSES 


Pour 4 personnes: 750 à 800 g de rognons, 10 écrevisses par personne, 4 louches 
de crème fraîche, 2 échalotes, sel, poivre, 1 petite boîte de concentré de 
tomate, beurre.
Coupez les rognons en lamelles. Salez, poivrez. Placez du beurre dans la 
casserole et faites revenir les rognons pendant 5 minutes avec 2 échalotes 
hachées en fin de cuisson. Egouttez les rognons. Faites cuire les écrevisses 
vivantes dans la casserole avec 4 louches de crème fraîche et 2 cuillères à 
café de concentré de tomate environ 5 minutes. Egouttez les écrevisses et 
décortiquez les queues. Laissez réduire la sauce jusqu'à onctuosité. 
Assaisonnez avec sel, poivre et citron. Incorporez dans la sauce les rognons et 
les queues d'écrevisses. Servir sur assiette chaude, sans garniture. $


 ROGNONS DE VEAU AUX TROIS MOUTARDES 


Pour 6 personnes: 3 rognons de veau avec leur graisse, sel et poivre. Pour la 
sauce: 2 c à soupe de moutarde à l'estragon, 2 c à café de moutarde blanche 
forte, 2 c à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin 
blanc), 2 c à soupe de cognac, 4 c à soupe de vin blanc sec, 4 à 5 c à soupe de 
crème fraîche, 240 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs.
Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche. Faites fondre à 
feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faites revenir 
les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 minutes, en les retournant. 
Faites les cuire à couvert, après les avoir salés et poivrés 15 à 20 minutes à 
feu moyen-doux. Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le beurre en petits 
morceaux. Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie, les trois 
moutardes différentes, le cognac, et ajoutez morceau par morceau la moitié du 
beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (veillez à ne 
pas laisser bouillir la sauce, et attendez que chaque morceau soit fondu). 
Ajoutez le vin blanc, puis la crème fraîche, et enfin le reste du beurre 
toujours morceau par morceau. Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la 
casserole du feu. Liez avec les 2 jaunes d'oeufs (mettez les jaunes dans un bol 
et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et 
ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la 
casserole). Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une cuillerée 
à café de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide. Sortez les rognons quand 
ils sont cuits mettez-les sur un plat chaud en porcelaine à feu et de 
préférence coupez-les en tranches. Ils doivent être très roses à l'intérieur. 
Par ailleurs, ajoutez à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel 
les rognons ont cuit. Tournez sans laisser bouillir. Arrosez les rognons de 
cette sauce et tenez au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 
minutes dans le four doux mais éteint. $


 ROGNONS DE VEAU BORDELAISE 


Pour 4 personnes: 4 rognons de veau, un peu de graisse de rognon, 2 oignons, 2 
carottes, 4 échalotes, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, une 
bouteille et demie de bordeaux rouge, une noisette de moutarde, 2 cuillerées à 
soupe de crème, persil haché, sel et poivre.
Parez les rognons, laissez-les entiers. Epluchez puis émincez finement les 
carottes, les oignons et les échalotes. Allumez le four (th 7/8, 220/250°C). 
Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis 
de carottes, d'oignons et d'échalotes. Placez les rognons sur ces éléments en 
glissant le bouquet garni au milieu. Parsemez-les de quelques lamelles de 
graisse de rognon, salez, poivrez, glissez au four et laissez cuire 25 minutes 
à four chaud. Au bout de ce temps, égouttez les rognons, escalopez-les et 
réservez-les au chaud. Retirez l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 
cuillerées à soupe avec le hachis de légumes. Portez la sauteuse sur feu moyen 
pour les faire rissoler, saupoudrez-les avec la farine. Remuez bien jusqu'à 
obtention d'un roux brun puis mouillez avec le vin rouge. Glissez les escalopes 
de rognons dans cette sauce, couvrez et laissez cuire une heure et demie, à 
très petits frémissements. Retirez de nouveau les rognons, réservez-les au 
chaud. Passez la sauce au chinois en pressant bien les éléments et portez-la à 
nouveau sur feu doux. Délayez la moutarde avec la crème, versez le mélange dans 
la sauce en battant au fouet. Laissez frémir 20 minutes en fouettant de temps 
en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez ensuite les rognons dans cette 
sauce pour les réchauffer. Versez la préparation dans un plat bien chaud, 
saupoudrez-la de persil haché et servez. $


 ROGNONS DE VEAU FLAMBES A LA MOUTARDE 


Pour 4 personnes: 1 rognon de veau, 50 g de beurre, 1 verre à liqueur dc 
cognac, 2 cuillerées à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 
cuillerée à café de farine, 1 verre de bouillon (ou d'eau), sel, poivre.
Retirez la graisse entourant le rognon, coupez-le dans le sens de l'épaisseur 
puis en petits carrés. Faites fondre le beurre, lorsqu'il est chaud, mettez les 
morceaux de rognon à revenir 4 à 5 mn en remuant avec la cuillère de bois, 
versez le cognac, flambez et retirez les rognons de la poêle. Dans la poêle sur 
feu doux, mettez la moutarde et la farine en remuant et mouillez avec le 
bouillon chaud (ou l'eau), assaisonnez et laissez cuire quelques instants. 
Ajoutez la crème et mettez les morceaux de rognon à réchauffer doucement dans 
cette sauce, sans bouillir. $


 ROGNONS DE VEAU FLAMBES AU COGNAC 


Pour 6 personnes: 3 rognons de veau, 250 g dc champignons, 100 g de beurre, 2 
cuillerées de crème fraîche, 1 citron, 2 verres à liqueur de cognac, sel, 
poivre.
Faire étuver les champignons quelques minutes avec la moitié du beurre et un 
filet de citron. Couper les rognons en gros dés, dans une autre poêle les faire 
sauter 5 ou 6 minutes dans le reste du beurre en secouant la poêle; les arroser 
avec le cognac. Dès qu'il est chaud, flamber. Retirer les rognons et les 
égoutter sur une grille. Dans la poêle des rognon, verser la crème et les 
champignons, laisser chauffer 2 minutes. Verser sur les rognons tenus au chaud. 
Ne pas utiliser le jus qui se sera égoutté des rognons après cuisson. $


 ROGNONS DE VEAU GRILLES 


Pour 6 personnes: 3 rognons de veau, 3 belles tomates, 6 cuillerées d'huile, 1 
cuillerée à café de thym, se, poivre.
Demandez à votre boucher de séparer chaque rognon en deux. Dans un plat creux, 
déposez l'huile, le thym, sel, poivre, faites-y macérer les rognons environ 30 
minutes en les retournant deux fois. Epongez-les grossièrement avec un papier 
absorbant et embrochez-les ramassés sur eux-mêmes. Faites chauffer le gril du 
four pendant 20 minutes. Disposez les brochettes sur la grille de la 
lèchefrite, posée à mi-hauteur du four laissé ouvert. Faites griller les 
rognons en les retournant plusieurs fois. Lorsqu'ils perdent leur jus, éteignez 
le feu, fermez le four, laissez-les finir de cuire en profondeur dans leur 
propre chaleur, environ 5 minutes. Les rognons se servent encore un peu 
saignants. Présentez-les avec des frites et les tomates partagées en deux, 
badigeonnées avec le résidu d'huile de la macération des rognons et mises à 
griller en même temps qu'eux. $


 ROGNONS DE VEAU ILE-DE-FRANCE 


Pour 4 personnes: 2 rognons de veau entiers, 500 g petits oignons, 250 9 de 
champignons de Paris, 125 g de lard coupé en dés, 100 g de beurre, un verre de 
vin blanc sec, sel, poivre et persil haché.
Dans une cocotte, faites dorer au beurre les rognons entiers. Pendant ce temps, 
dans une poêle, faites revenir les oignons, les champignons et les lardons. 
Ajoutez-les à la cocotte avec le verre de vin blanc. Salez, poivrez. Laissez 
cuire 20 minutes à feu doux. Mettez les rognons dans le plat de service. 
Entourez-les des champignons, du lard et des oignons. Arrosez avec la sauce que 
vous aurez liée au moment de servir avec au beurre manié. Parsemez de persil 
haché. $


 ROGNONS DE VEAU SAUTES MOUTARDE 


Pour 4 personnes: 2 rognons de veau, 50 g de beurre, 4 chipolatas, 4 belles 
têtes de champignons de Paris, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 1 
cuillerée à soupe de moutarde forte.
Coupez les rognons en dés, en les débarrassant bien de la pellicule et de 
l'excès de graisse qui les entourent. Laissez fondre la moitié du beurre dans 
une poêle. Faites-y sauter les chipolatas et les têtes de champignons pendant 
quelques minutes. Salez et poivrez. Retirez les chipolatas et les têtes de 
champignons de la poêle et gardez-les au chaud. Remettez le reste de beurre 
dans la poêle. Faites-y sauter les dés de rognons, de 3 à 4 minutes, sur feu 
vif. Salez-les et poivrez-les. Retirez-les et gardez-les au chaud. Versez un 
verre de vin blanc dans la poêle. Laissez bouillir 2 ou 3 minutes, à gros 
bouillon, en raclant le fond de la poêle avec une spatule. Hors du feu, 
incorporez la moutarde en délayant vigoureusement. Disposez les rognons 
égouttés sur un plat de service chaud. Entourez-les avec les chipolatas et les 
têtes de champignons sautés. Arrosez avec la sauce préparée auparavant. Servez 
sans attendre. Les rognons de veau sautés ne peuvent pas cuire longtemps sinon 
ils durcissent. Si vous les faites attendre quelques instants avant de les 
servir, ils rendent un peu de jus légèrement rose. Egouttez ce jus, pas très 
agréable, avant d'arroser les rognons de sauce. $


 ROGNONS EN CAISSETTES 


Pour 4 personnes: 6 petits pains au lait ronds, 3 rognons de veau, 100 g de 
beurre, 6 échalotes hachées, 1 dl de porto, 3 cl de cognac, 1 oeuf, 1 pincée de 
poivre de Cayenne, 1 dl de crème, 1 bouquet de persil, 1 demi-cuillerée à café 
de moutarde, sel et poivre.
Dépouillez les rognons, coupez-les en dés; ôtez la partie centrale dure et 
blanche. Pelez les échalotes, hachez-les aussi finement que possible; lavez et 
hachez le persil. Coupez la partie supérieure des petits pains de façon à 
former couvercle; évidez-les en retirant la mie; beurrez-les intérieurement en 
gardant une bonne cuillerée de bourre et mettez-les à dorer au four. Faites 
blondir légèrement le reste de beurre dans un petit sautoir; jetez y les 
échalotes et laissez-les très légèrement colorer à feu doux. Ajoutez les 
rognons et faites-les revenir juste assez pour qu'ils soient à point; arrêtez 
la cuisson dès qu'ils cessent d'être saignants, une cuisson plus prolongée les 
durcirait. Salez, poivrez; a joutez le poivre de Cayenne: l'assaisonnement doit 
être bien relevé. Arrosez de cognac et flambez. Retirez alors les rognons en 
les égouttant bien; mettez-les de côté au chaud. Versez le porto dans le 
sautoir, donnez un ou deux bouillons en raclant bien le fond avec la cuillère 
de bois pour faire dissoudre les sucs de viande. Mettez dans un bol la crème et 
la moutarde: cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune: ajoutez le jaune dans 
le bol délayez bien le tout; versez-le dans le sautoir et laissez épaissir: 
tournez sans arrêt et évitez à tout prix l'ébullition ajoutez les rognons quand 
la sauce a pris bonne consistance. Emplissez les petits pains avec ces rognons 
et leur sauce saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud. $


 ROGNONS GRAZIELLA 


Pour 4 personnes: 2 rognons de veau, 1 c à soupe de farine, 75 g de beurre, 
sel, poivre, 150 g de champignons de couche, 1 échalote, 1 dl de vin blanc sec, 
une tasse de coulis de tomates ou de sauce tomate toute faite, persil haché, 
croûtons frits à volonté.
Ouvrez les rognons en deux et retirez la pellicule transparente qui les 
entourent et la graisse de l'intérieur. Coupez-les ensuite en morceaux que vous 
passerez dans la farine. Faites sauter très rapidement les morceaux de rognons 
dans la matière grasse chaude (2 à 3 mn, pas plus, sinon ils deviennent durs et 
caoutchouteux). Retirez-les et gardez-les au chaud dans un récipient placé au 
bain-marie. Faites sauter dans la même graisse de cuisson les champignons 
nettoyés et émincés avec l'échalote hachée (10 mn environ). Mouillez alors de 
vin blanc, ajoutez le coulis de tomates, laissez réduire légèrement, puis 
rectifiez l'assaisonnement. Dressez rapidement les rognons sur le plat de 
service chauffé. Nappez-les de sauce. Saupoudrez de persil haché et décorez à 
volonté de triangles de pain de mie frits. Il faut éviter de remettre les 
rognons dans la sauce bouillante, même pour quelques minutes, cela les ferait 
durcir. Variante: vous pouvez remplacer le coulis de tomates par 4 tomates 
fraîches pelées, épépinées et concassées, que vous ajouterez dans la poêle 
après cuisson des rognons, en même temps que 50 g de crème fraîche (supprimez 
alors les champignons et l'échalote). $


 ROTI DE FOIE DE VEAU 


800 g de foie de veau, 8 petits oignons blancs, 2 bardes de lard, 50 g de lard 
gras, 2 verres à liqueur de cognac, 40 g de beurre, sel, poivre.
Essayez d'obtenir le foie en un seul morceau chez votre boucher. Introduisez 
dans ce foie les 50 g de lard gras émincé. Bardez votre foie, ficelez-le comme 
un rôti. Faites-le cuire dans une casserole contenant le beurre avec les petits 
oignons. Lorsque la viande est uniformément dorée, versez le cognac et flambez. 
Salez, poivrez, et laissez cuire à petit feu avec couvercle une vingtaine de 
minutes. $


 ROTI DE VEAU A LA MOUSSE DE FOIE 


Pour 10 personnes: 1,500 kg de rôti de veau pris dans la noix, 300 g de mousse 
de foie, 50 g de beurre, 4 à 5 cuillerées d'huile, sel, poivre, 4 épices, 10 
échalotes, 2 carottes, laurier, 1 brindille de thym, vin blanc, 1 petite boîte 
de gelée au porto.
Epluchez les échalotes, l'ail et Les carottes, coupez-les en lamelles. Faites 
dorer et cuire le rôti à la cocotte avec les légumes, les aromates, sel, poivre 
et 4 épices. Ajoutez de temps en temps des cuillerées de vin blanc pour avoir 
un jus assez abondant. Laissez cuire le veau une heure et demie à petit feu. 
Quand il est froid, coupez-le en tranches, tartinez-les de mousse de foie et 
reconstituez Le rôti. Passez le jus de cuisson et les légumes au mixer afin 
d'avoir une sauce nappante, ajoutez le contenu d'une petite boîte de gelée au 
porto, nappez le rôti et garnissez le plat de rondelles de cornichons à l'aigre 
doux. $


 ROTI DE VEAU A LA MOUTARDE 


1 kg de rôti de veau, 60 g de moutarde forte, 100 g de crème fraîche, sel, 
poivre.
Etalez avec soin la moutarde forte sur le rôti. Mettez-le dans un plat et 
nappez-le avec la crème fraîche. Faites mariner pendant 24 heures. Avant de 
faire cuire le rôti, retirez la crème et la moutarde que vous réservez. Faites 
cuire le rôti à four moyen pendant 45 mn. Sortez le rôti du four, retirez le 
jus de cuisson, tenez le rôti au chaud dans le four, délayez le jus de cuisson 
à feu doux avec la moutarde et la crème. Servez cette sauce tiède en saucière. 
Vous pouvez accompagner votre rôti de veau avec une jardinière ou une macédoine 
de légumes, ou avec des purées de carottes, céleri, épinards, oignons ou pommes 
de terre. $


 ROTI DE VEAU A LA ROMAINE 


1 kg 1/2 de rôti de veau, 2 oignons, 250 g de champignons, 1 pointe de couteau 
de romarin en poudre, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 1 cube de 
bouillon de poule, 50 g de beurre.
Poivrez et salez le rôti de veau. Faites-lui prendre couleur dans un caquelon 
où vous aurez dépose la matière grasse. Pensez à le faire saisir sur toutes ses 
faces. Retirez la viande. Dans le jus de cuisson, ajoutez les oignons et les 
champignons finement coupés en lamelles. Incorporez le vin blanc, le bouillon 
de poule, ainsi que le romarin. Remettez à cuisson et faites mijoter pendant 
trois quarts d'heure environ. Servez avec des spaghetti. $


 ROTI DE VEAU A L'ESPAGNOLE 


Ficeler un rôti de veau et le faire mariner quelque heures avec: 1 c à café de 
poivre rouge, 1 c à café d'origan, 1 gousse d'ail écrasée, du vin blanc sec à 
hauteur, le jus d'une orange et le jus d'un citron. Egoutter ensuite le rôti et 
le disposer dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Cuire à feu doux, saler, 
poivrer. Servir avec un accompagnement de poivrons frits à l'huile. $


 ROTI DE VEAU AU FROMAGE 


1 rôti dans la noix de 1 kg environ, sel, poivre, 6 demi-tranches de jambon 
cuit, 6 tranches de Gouda, 1 crépine de porc, 50 g de beurre.
Coupez le rôti en tranches, salez et poivrez chaque tranche, puis 
reconstituez-le en intercalant, entre chaque division, une tranche de jambon et 
une tranche de fromage. Enveloppez le rôti dans la crépine pour le maintenir et 
ficelez. Faites cuire 1 h environ à four moyen en arrosant la viande avec le 
beurre. En fin de cuisson, vous pouvez saupoudrer le rôti de fromage râpé et 
faire gratiner. Servez avec du cresson, des champignons sautés ou des épinards. 
$


 ROTI DE VEAU AU FROMAGE 


Pour 6 personnes: 1 rôti de veau de 1 kg environ, 6 tranches de jambon cru, 6 
fines tranches de gruyère, 1 crépine, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 
carottes, 2 oignons, 2 tomates , 1,5 dl de vin blanc sec ou d'eau, sel, poivre, 
paprika, thym, laurier, 100 g de crème fraîche.
Faites 6 entailles dans le rôti, à intervalles réguliers, sans séparer les 
tranches. Glissez dans chaque entaille une tranche de jambon et une tranche de 
fromage. Reformez le rôti, enveloppez-le dans une crépine . Faites-le revenir 
en cocotte dans le mélange beurre-huile chaud, retirez-le. Pelez et émincez les 
carottes et les oignons, faites-les fondre à la place du rôti, remettez 
celui-ci dans la cocotte, assaisonnez, joignez les tomates concassées et le 
bouquet garni, mouillez de vin ou d'eau, couvrez et laissez cuire doucement 1 
h. Retirez alors la viande que vous débarrasserez de la crépine, passez la 
sauce au mixer en ajoutant la crème fraîche, servez avec le rôti. Accompagnez 
de champignons de couche sautés au beurre ou d'épinards en branches. $


 ROTI DE VEAU AUX NOIX 


600 g de rôti de veau en un morceau, 100 g de jambon en tranches, 100 g de 
noix, 1 bouquet de persil, 30 g de beurre, 50 cl de lait, sel et poivre.
Découper le rôti en longueur pour en faire une tranche épaisse, s'aider d'un 
long couteau pointu. Etaler par-dessus le jambon en tranches, le persil lavé et 
effeuillé, les noix concassées. Saler et poivrer, avant de rouler la viande 
pour reconstituer le rôti. Le ficeler fermement. Le placer dans une grande 
cocotte et faire dorer sur toutes les faces, avec le beurre, pendant 5 mn. Puis 
incorporer le lait qui doit entièrement recouvrir la viande, saler et poivrer 
légèrement. Faire cuire 1 h 30 sur feu doux à couvert, en arrosant de temps en 
temps le rôti, de lait. Découper en tranches et servir avec la sauce réduite. 
Accompagner de riz nature. $


 ROTI DE VEAU AUX OLIVES 


1 rôti de 1 kg, sel, poivre, 2 c à café de graines de cumin concassées, 75 g de 
beurre, 1 dl de vin blanc sec, 250 g d'olives noires, 2 gousses d'ail, 500 g de 
champignons de Paris.
La veille, enduisez le rôti de sel, poivre et cumin mélangés. Gardez-le au 
frais toute une nuit. Le lendemain, déposez le rôti dans un plat allant au 
four, enduisez-le de beurre et faites-le cuire 1 h 15, en arrosant de temps en 
temps avec le vin blanc. A mi-cuisson, joignez les olives dénoyautées et 
blanchies 2 mn à eau bouillante, l'ail pilé et les champignons nettoyés et 
émincés. Servez le tout ensemble. Accompagnez à volonté de riz cuit à la créole 
ou de tomates coupées en tranches épaisses, légèrement enduites d'huile, 
saupoudrées d'un hachis de persil et d'ail, puis grillées 15 mn au four. $


 ROTI DE VEAU AUX PETITS OIGNONS 


Pour 4 personnes: 1 kg de rôti de veau bardé (noix ou quasi), 40 g de beurre, 2 
carottes moyennes, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, sel, poivre, 20 
petits oignons, 2 clous de girofle.
Allumez le four à thermostat 7/8. Avec 10 g de beurre, graissez un plat allant 
au four. Epluchez carottes, gros oignon, ail et échalotes, émincez-les. 
Faites-en un lit au fond du plat beurré. Enduisez la partie de rôti non bardée 
avec le reste du beurre. Déposez la viande sur le lit de condiments. Salez et 
poivrez. Ajoutez un verre d'eau au fond du plat. Faites dorer le veau à four 
très chaud pendant 20 minutes. Pendant ce temps, pelez les petits oignons. 
Retirez le veau du four. Disposez-le sur un plat tenu au chaud. Passez son jus 
de cuisson. Remettez veau et jus dans le plat à rôtir. Piquez 2 des petits 
oignons des 2 clous de girofle et mettez-les tous dans le plat. Enfournez à 
four plus doux (thermostat 5/6) pendant 30 minutes environ. Ne laissez pas le 
veau cuire plus longtemps afin de conserver à la viande tout son moelleux. 
Servez dans le plat de cuisson. $


 ROTI DE VEAU AUX VIENNOISES 


Pour 4 personnes: 600 g de viande de veau pour cuisson lente  (tranche plate 
comme un steak), 4 à 6 viennoises, 50 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc, 2 
louches de bouillon.
Placer les saucisses sur la tranche de viande, rouler et ficeler. Faire dorer 
au beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, saler, ajouter le 
bouillon. Cuire lentement 1 h 1/2. Si le jus est trop liquide, le laisser 
réduire sur feu vif au cours des dernières minutes de cuisson. Servir chaud 
avec le jus ou froid avec de la gelée. $


 ROTI DE VEAU EN PAPILLOTE 


Pour 6 personnes: 1,2 kg de veau dans la noix ou l'épaule (ou 1,2 kg de côtes 
secondes désossées), ficelé, 1 citron jaune non traité, 2 c à soupe de persil, 
cerfeuil, ciboulette et quelques feuilles d'estragon, 1/2 cuillerée à café de 
quatre épices, 3 brins de thym citron, 1 c à soupe de beurre, 1 c à soupe 
d'huile d arachide, sel, poivre.
Faire chauffer l huile dans une sauteuse saler et poivrer la viande, la poser 
dans la sauteuse et la faire dorer sur toutes ses faces pendant 12 à 15 
minutes. Pendant ce temps, allumer le four (thermostat 6). Mettre le beurre mou 
dans un bol, râper le zeste du citron au-dessus, exprimer le jus, l'ajouter 
dans le bol, mélanger à la fourchette. Ajouter toutes les herbes hachées, les 
épices, sel, poivre, mélanger. Lorsque le rôti est doré, le poser sur un plat 
et le laisser tiédir 5 minutes. Superposer 2 grands rectangles de papier 
sulfurisé (35 x 40 cm), poser le rôti au centre et le badigeonner du beurre 
d'herbes. Enfermer alors le rôti dans le papier. Poser la papillote obtenue sur 
la lèchefrite, glisser au four et laisser cuire 1 h 15. Au bout de ce temps, 
retirer la papillote du four, la poser sur le plat de service et retirer le 
papier. Découper le rôti et servir aussitôt. Accompagner de légumes nouveaux ou 
de purée. $


 ROTI DE VEAU FARCI 


1,200 kg de poitrine de veau. Farce: 2 oeufs durs, 100 g de jambon cuit, 
quelques lamelles de poivron rouge en conserve, 3 c à soupe de persil haché, 
200 g de haché de veau, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1 oignon, 
bouquet garni, 1 dl de bouillon.
Ouvrez en poche la poitrine ou faites-la ouvrir par le boucher. Remplissez-la 
de farce préparée en mélangeant tous les ingrédients, sans trop tasser, car 
elle gonfle en cuisant. Cousez l'ouverture et faites rôtir au four avec 
l'oignon haché et le bouquet garni, en assaisonnant et en arrosant de beurre et 
de bouillon pendant la cuisson (1 h environ). Servez avec des petits pois ou 
autre légume au choix. $


 ROTI DE VEAU ROULE EN PAPILLOTE 


Pour 6 personnes: 1 kg de poitrine de veau désossée et roulée, 50 g de cerneaux 
de noix, 3 c à soupe de pignons, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de 
persil, 1 brin de thym frais, 3 c d'huile d'olive, 1/2 citron, 10 cl de vin 
blanc, 1/2 tablette de bouillon, 200 g de crème fraîche, sel, poivre.
Préparez la farce: hachez grossièrement les cerneaux de noix et mélangez les 
aux pignons. Ajoutez-les au persil ciselé, au thym effeuillé, aux échalotes et 
à l'ail finement hachés avec 2 c d'huile d'olive et le jus du 1/2 citron. 
Salez, poivrez et mélangez bien. Déroulez le rôti de veau et tartinez-le de la 
préparation précédente. Reformez le rôti et ficelez-le. Mettez-le dans un plat 
creux, arrosez-le d'huile et de vin blanc. Couvrez et laissez mariner pendant 
une nuit au frais. Le lendemain, préchauffez le four thermostat 7 (210°C). 
Glissez le rôti dans une gaine spéciale cuisson (ou double feuille 
d'aluminium). Versez-y le vin blanc de la marinade et 10 cl de bouillon préparé 
avec la tablette. Fermez la poche et percez-la deux ou trois fois sur le 
dessus. Déposez le rôti sur une grille placée sur la plaque du four, veillez à 
ce que la gaine ne soit pas en contact avec la plaque ou les parois du four). 
Faites cuire 1 h 30 dans le milieu du four. Une fois le rôti cuit, tenez-le au 
chaud dans le four éteint. Récupérez le jus de cuisson de la papillote et 
versez-le dans une casserole. Faites-le bouillir 5 mn avec la crème fraîche. 
Servez le rôti tranché, accompagné de la sauce à part et agrémentez le pommes 
sautées. $


 ROTI DE VEAU SAUCE TARTARE 


Pour 4 personnes: un rôti de veau (dans la noix ou la sous-noix) de 800 g, 50 g 
de beurre, 1 demi-verre de vin blanc sec, 2 oeufs, la moitié d'un oignon moyen, 
5 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à 
café de moutarde, un peu de persil, sel, poivre, 1 citron.
Mettez le beurre dans un faitout ou une cocotte et, quand il sera liquéfié, 
mettez-y le rôti. Tournez-le de tous côtés pour le faire dorer. Salez-le, 
poivrez-le, et quand il est doré, ajoutez le vin. Laissez encore cuire en 
tournant de temps en temps, et quand le vin sera absorbé, ajoutez-y un verre 
d'eau tiède. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu une heure. Enlevez le 
rôti de la cocotte. Laissez-le refroidir et mettez-le, coupé en tranches, sur 
un plat. Faites durcir les oeufs. Prenez les jaunes et écrasez-les dans un bol. 
Ajoutez Le persil haché, 1 oignon haché, la moutarde, un peu d'écorce de citron 
râpée, du sel, du poivre. Tout doucement, en tournant comme pour une 
mayonnaise, versez dans le bol une cuillerée d'huile puis une de vinaigre, puis 
une d'huile, puis une de vinaigre et le reste de l'huile, mais toujours très 
doucement en tournant toujours. Vous disposerez cette sauce sur les tranches de 
rôti entouré de rondelles de citron. $


 ROUELLE DE VEAU A LA MANCELLE 


1,500 kg de jarret de veau coupé en rondelles, 75 g de beurre, 250 g de 
champignons de Paris, 4 saucisses chipolatas, 1 boîte de marrons au naturel 
(350 g environ), 20 g de farine, 1 verre de vin blanc sec, autant d'eau, 
bouquet garni, sel, poivre.
Faites dorer la viande dans un autocuiseur. Retirez-la. Saupoudrez de farine la 
matière grasse restée dans la cocotte. Laissez blondir tout en mélangeant avec 
une cuiller en bois. Ajoutez peu à peu: vin blanc, eau, viande, bouquet garni, 
sel, poivre. Fermez. Laissez mijoter 30 minutes à partir de la mise en rotation 
de la soupape. Faites sauter à la poêle les champignons coupés en morceaux. 
Faites sauter également les chipolatas. 5 minutes avant la fin de la cuisson, 
ouvrez la cocotte pour y ajouter tous ces éléments. Refermez pour terminer la 
cuisson. Egouttez les marrons. Réchauffez-les doucement avec une noix de 
beurre. Servez la viande entourée de champignons, de chipolatas et de marrons. $


 ROUELLE DE VEAU AU CIDRE 


Pour 6 personnes: 1 kg 250 environ de rouelle de veau, 2 oignons, 80 g de 
beurre, 1 branchette de thym, 2 verres de cidre, 200 g de champignons, 1 dl de 
crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, persil, sel et poivre.
Faites blondir 50 grammes de beurre dans une cocotte. Salez et poivrez la 
rouelle, faites-la revenir dans le beurre chaud, retournez-la fréquemment afin 
de la faire dorer sur toutes les faces. Lorsque le veau est bien doré, ajoutez 
le cidre. Ajoutez le thym dans la cocotte couvrez, laissez cuire 1 heure 30 à 
petit feu. Faites chauffer le reste du beurre dans une petite casserole; quand 
il est bien chaud, mettez-y les champignons à revenir; quand ils sont bien 
dorés, éteignez le feu. Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les champignons à la 
cuisson du veau, continuez la cuisson encore 10 minutes. Battez ensemble la 
crème et le jaune d'oeuf. Faites chauffer un plat de service creux. Egouttez la 
rouelle de veau, disposez-la dans le plat de service. Rectifiez 
l'assaisonnement de la sauce, retirez le thym; puis liez la sauce avec le 
mélange crème-jaune d'oeuf, à feu doux, en évitant avec soin l'ébullition. 
Nappez le veau avec cette sauce. Saupoudrez avec du persil haché, servez chaud. 
$


 ROUELLE DE VEAU AUX ECREVISSES 


Pour 4 personnes: 1 kg 200 de jarret de veau coupé en 4 tranches d'égale 
grosseur, 1 livre d'écrevisses, 100 g d'échalotes, 1 branche d'estragon, 150 g 
de carottes, 1 litre de crème fraîche, 1/2 litre de vin blanc sec, thym, 
laurier, romarin, sel, poivre de Cayenne.
Broyez soigneusement mais grossièrement les écrevisses vivantes, les carottes, 
les échalotes, la branche d'estragon, les herbes. Une fois broyé mettez le tout 
dans une casserole avec le vin blanc, la crème fraîche, le sel, le poivre de 
Cayenne. Faites bouillir. Dans une poêle, faites dorer les tranches de jarret 
de veau. Mettez ensuite dans un plat allant au four avec le contenu de la 
casserole. Laissez cuire 1 h à 1 h 30 en frémissant. Retirez les tranches de 
veau et mettez-les dans un plat de service. Passez dessus, la sauce au chinois, 
en essayant d'obtenir le maximum de sauce. Servez avec du riz ou de la purée de 
céleri: pour 1 kg de pommes de terre, 300 g de céleri rave; le tout épluché, 
coupé, cuit à l'eau salée, fini comme une purée normale avec du lait. Le secret 
de cette sauce est de broyer les écrevisses vivantes. Ce plat peut se préparer 
plusieurs jours à l'avance. $


 ROULADE DE VEAU 

@DI@
Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau ou de génisse (peut être fait 
aussi avec des escalopes de veau ou de dinde), 75 g de beurre, 250 g de 
champignons, 1 cuillerée de crème fraîche, 2 dl de bière blonde, 1 grosse 
échalote, persil, ciboulette, paprika, sel, poivre, 1 c d'alcool de genièvre, 1 
dl de crème fraîche.
Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces. Eplucher et 
citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du 
beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer 
d'une pincée de paprika, les laisser refroidir. Hacher persil, ciboulette et 
échalote, mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, 
poivrer. Tartiner les tranches de foie avec ce mélange et les garder environ 
une demi-heure au frais. Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelle de 
champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les 
ficeler. Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les 
roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser de genièvre et les faire 
flamber. Déglacer avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 
minutes. Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la 
sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades. $


 ROULADE DE VEAU 


Pour 4 personnes: 1 fine tranche de veau de 15 cm x 25/30 cm (à commander à 
l'avance chez votre boucher), 1 verre à liqueur de cognac, 30 g de beurre. 
Farce: 100 g de chair à saucisse fine, 150 g de veau haché, 2 échalotes, 1 
oignon, 1 gousse d'ail, 80 g de mie de pain, 1 oeuf, 1 petit suisse, 75 g le 
jambon fumé, persil, thym, laurier en poudre, sel, poivre.
Farce: mélangez chair à saucisse, veau haché, échalotes, ail, persil hachés, 
oignon, mie de pain, oeuf battu, petit-suisse, thym effeuillé, laurier, sel, 
poivre. Salez, poivrez la tranche de veau. Aspergez-la de cognac. Recouvrez de 
farce. Parsemez d'olives dénoyautées, coupées en deux et de dés de jambon fumé. 
Roulez le tout. Maintenez avec une ficelle fine. Faites dorer de toute part 
avec 30 g de beurre chaud. Attendez quelques minutes. Parsemez de thym 
effeuillé et enveloppez dans une feuille d'aluminium. Fermez bien les 
extrémités. Faites cuire à four chaud (th 6/7) 1 heure 15. Laissez refroidir 
dans l'emballage de cuisson. Dégustez froid. $


 ROULADE DE VEAU A LA SAUGE 


8 tranches de veau, 4 tranches de jambon, sauge en poudre ou fraîche, sel, 
poivre, 50 g de beurre.
Assaisonnez les tranches de veau. Prenez-en une et posez-y une fine tranche de 
jambon ainsi qu'une pointe de couteau de sauge en poudre ou une feuille de 
sauge fraîche. Recouvrez avec une deuxième tranche de veau. Faites une roulade 
et fixez-la à l'aide d'un petit bâtonnet. Recommencez la même préparation pour 
réaliser chaque roulade. Faites cuire les roulades sur feu moyen en prenant 
soin de les retourner pour égaliser la cuisson. Servez avec une purée de pommes 
de terre. $


 ROULADE DE VEAU AU CERFEUIL 


Pour 8 a 10 personnes: 1 escalope de veau de 800 g, 750 g de hachis de veau et 
de porc, 3 c à soupe de persil haché, 2 échalotes hachées, 100 g de cerfeuil 
haché, 1 botte de jeunes oignons, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 4 feuilles 
d' aluminium. Préparation 20 mn. Cuisson: 1 heure.
Etendez l'escalope sur une planche farinée. Assaisonnez de sel et de poivre. 
Mélangez le hachis, les échalotes, le persil et le cerfeuil, sel, poivre. Posez 
cette farce au centre de l'escalope. Rabattez l'une sur l'autre les extrémités 
de l'escalope. Liez avec un fil. Disposez les feuilles d'aluminium par 2 l'une 
sur l'autre en les plaçant en croix. Beurrez les feuilles supérieures. Disposez 
la roulade au centre. Entourez-la des oignons pelés et, conservés entiers. 
Ajoutez le laurier parsemez du beurre et fermez hermétiquement. Préchauffez le 
four 15 minutes au thermostat 5 pour un thermostat allant de 1 à 10). Placez-le 
au thermostat 4 et cuisez pendant 1 heure. L'escalope doit être mince, longue 
et large ( 20 à 25 cm de long sur 30 cm de large). Demandez à votre boucher de 
la découper dans la noix ou la sous-noix. Battez-la avec une batte de bois 
avant de la préparer pour qu'elle ne rétrécisse pas en cours de cuisson. Vous 
pouvez utiliser du hachis de veau uniquement. N'utiliser que du hachis de porc 
n'est pas a conseiller. $


 ROULADE DE VEAU AUX OEUFS ET AUX HERBES 


1 kg d'escalope de veau bien aplatie et assez fine. Farce: 2 oeufs durs, une 
tasse d'herbes hachées: persil et ciboulette (en saison, vous pouvez ajouter de 
l'estragon), 1 échalote, 100 g de beurre, 5 c à soupe de chapelure, sel, 
poivre. Pour la cuisson: 1 barde de lard, 30 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons.
Etalez le veau pour le farcir. Travaillez les oeufs durs écrasés avec les 
herbes et l'échalote hachées, le beurre ramolli la chapelure et 
l'assaisonnement. Quand cette farce est bien homogène, étalez-la sur le veau, 
roulez et ficelez solidement. Beurrez un plat allant au four, étalez dans le 
fond les carottes et les oignons en rondelles, posez la viande pardessus, 
couvrez d'une barde et enfournez à four bien chaud. Laissez cuire 40 mm 
environ. Retirez la barde à la fin de la cuisson pour que la viande dore et 
arrosez-la de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez bien chaud avec un 
légume de saison au choix, salsifis, carottes, chou braisé. Vous pouvez 
également farcir de cette façon un morceau de poitrine de veau ouverte en poche 
par le boucher. La viande peut être maintenue roulée par une crépine qui 
remplace alors la barde. $


 ROULADE DE VEAU AUX OLIVES 


Pour 3 à 4 personnes: une fine tranche veau de 15 cm environ de largeur sur 25 
à 30 cm de longueur, cognac (facultatif). Farce: 100 g de farce fine, 150 8 de 
veau haché, 2 échalotes, 1 oignon, 1/2 gousse d'ail, une cuillerée de persil 
haché, une tasse de mie de pain trempé dans du lait et bien pressé, 1 oeuf, 1 
petit suisse, 75 g de jambon fumé coupé en petits dés, thym et laurier 
pulvérisés, 60 g d'olives vertes dénoyautées, beurre, sel, poivre.
Pour la farce, mélangez farce fine, hachis de veau, échalotes et oignon 
finement hachés et revenus au beurre, l'ail écrasé, persil, mie de pain, l'oeuf 
battu avec le petit suisse, sel, poivre, thym et laurier. Travaillez bien. 
Posez la tranche de veau bien à plat. Assaisonnez-la. Imbibez-la de cognac. 
Recouvrez-la avec la farce. Parsemez de dés de jambon et d'olives dénoyautées. 
Roulez bien, maintenez fermé avec une petite ficelle. Passez au beurre à la 
poêle ou à la cocotte pour faire légèrement dorer. Enveloppez ensuite la 
roulade dans une feuille de papier d'aluminium largement beurrée et saupoudrée 
de thym et de laurier. Fermez bien les deux extrémités. Faites cuire 1 h 1/4 à 
four moyen. Ce plat est aussi bon chaud que froid. $


 SALADE DE VEAU AUX CREVETTES 


Pour 4 personnes: 4 fines escalopes, 20à g de crevettes roses cuites, 1 bouquet 
de persil plat ou de coriandre, 1 mesclun, 50 g d'amandes effilées grillées, 2 
c à soupe d'huile, 1/2 citron, éventuellement 2 bulbes de citronnelle fraîche 
coupés en fines rondelles pour parfumer l'eau de cuisson.
Lavez et égouttez le mesclun. Faites cuire les escalopes, coupées en lamelles. 
Faites colorer les amandes effilées. Dresser la salade , les lamelles de veau, 
les crevettes épluchées, le persil, les amandes grillées et arrosez d'une 
vinaigrette au citron. $


 SALADE ITALIENNE 


400 g de viande de veau cuite, 100 g de langue écarlate, 12 petits oignons au 
vinaigre, 1 petit poivron rouge. Sauce: un bol de mayonnaise, 1/2 verre à 
liqueur de cognac (facultatif),  c à café de moutarde. Garniture: feuilles de 
laitue, tomates.
Coupez les viandes en petits morceaux mettez-les dans un saladier avec les 
oignons et le poivron nettoyé et coupé en lanières fines. Mélangez la 
mayonnaise, le cognac et la moutarde, mélangez avec la préparation à la viande. 
Servez en garnissant le plat à volonté de feuilles de laitue et de tranches de 
tomates. Vous pouvez ajouter à la garniture des lamelles de cornichons et des 
quartiers d'oeufs durs. $


 SALTIMBOCCA 


4 escalopes de veau, 4 tranches de jambon cru, 2 ou 3 échalotes, 3 ou 4 navets, 
500 g de carottes, 4 tomates, 33 cl de vin blanc sec, 1 c à soupe d'huile 
d'olive, 2 pointes de couteau de romarin, sel, poivre.
Dans un caquelon, faites revenir à l'huile les échalotes hachées avec les 
saltimbocca, c'est-à-dire les escalopes sur lesquelles sont déposées les 
tranches de jambon. Roulez et ficelez. Lorsque la préparation précédente est 
bien saisie, ajoutez le vin blanc sec, les tomates pelées, épépinées et coupées 
ainsi que les navets et les carottes débités en petits dés et cuits 
préalablement à l'eau. Assaisonnez de sel, de poivre et de romarin. Laissez 
cuire pendant une bonne heure. Servez avec des pâtes. $


 SALTIMBOCCA (Rome) 


Assaisonner de sel et poivre des petites escalopes de veau, les battre, les 
rouler dans la farine et les faire sauter. Déglacer la poêle d'un verre de 
Marsala. Faire griller moitié autant de tranches de jambon (de la grandeur des 
escalopes). Poser sur chaque escalope une tranche de jambon, une feuille de 
laurier, une autre escalope, une feuille de sauge fraîche et piquer un bâtonnet 
de bois pour tenir le tout. Napper de la cuisson. Servir avec du risotto au 
safran. $


 SAUTE DE VEAU A LA PROVENÇALE 


Coupez en morceaux réguliers un kilo d'épaule de veau sans os. Faites dorer les 
morceaux dans une casserole contenant trois cuillerées à soupe d'huile. 
Placez-y en même temps 125 g de lard fumé coupé en dés, trois gros oignons et 
deux gousses d'ail le tout finement haché. Mouillez avec deux grands verres de 
vin rosé. Salez et poivrez, et ajoutez une pincée de basilic. Laissez cuire une 
heure à petit feu avec couvercle. Ajoutez 750 g de tomates épluchées et coupées 
en morceaux et prolongez la cuisson une demi-heure. $


 SAUTE DE VEAU A L'OSEILLE 


POUR 4 personnes: 1 kg d'épaule en morceaux, 50 g de beurre, 500 g d'oseille, 2 
oignons, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe rase de farine, 2 ou 3 c à soupe de crème 
fraîche, 1 verre de vin blanc, bouquet garni, sel, poivre.
Faites bien chauffer 40 g de beurre dans une cocotte. Mettez-y les morceaux de 
viande à dorer de toute part. Ajoutez-y les oignons hachés. Saupoudrez de 
farine. Mélangez bien. Ajoutez 1 verre de vin blanc, autant d'eau, bouquet 
garni, gousses d'ail écrasées. Salez, poivrez. Couvrez. Laissez cuire 1 h 45 
(35 mn en autocuiseur). Epluchez et lavez l'oseille. Coupez-la en lanières. 
Mettez-la dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre. Laissez-la 
cuire doucement de 8 à 10 mn pour que l'eau qu'elle contient puisse s'évaporer. 
Egouttez-la avec soin. Quand le sauté est presque cuit, ajoutez-y l'oseille, la 
crème fraîche. Salez et poivrez encore si nécessaire. $


 SAUTE DE VEAU AU BACON 


Pour 4 personnes: 800 g d'épaule de veau, 4 fines tranches de bacon, un verre à 
apéritif de vermouth blanc, un verre à vin de bouillon, 70 g de beurre, du sel, 
du poivre, du gingembre. Cuisson: une heure et demie.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Faites colorer la viande coupée en 
morceaux. Ajoutez le bacon coupé en dés. Poivrez et salez très légèrement. 
Ajoutez le gingembre râpé. Mouillez avec le vermouth et le bouillon. Laissez 
cuire à petit feu avec couvercle. Accompagner de riz pilaf. Quelques 
champignons peuvent être ajoutés un quart d'heure avant la fin de la cuisson. 
Vous pouvez lier la sauce avec une cuillerée à café de fécule délayée dans un 
peu d'eau froide. $


 SAUTE DE VEAU AU CITRON 


Roulez 1 kg de veau en morceaux (flanchet) dans de la farine assaisonnée. 
Faites revenir dans un mélange beurre-huile. Ajoutez une dizaine de petits 
oignons pelés. Mouillez du jus de 2 citrons et d'eau à hauteur. Couvrez et 
laissez mijoter 1 h. Laissez réduire la sauce, liez-la avec 1 c à soupe de 
moutarde. Servez avec du riz créole. $


 SAUTE DE VEAU AU CITRON (évelyne) 


Pour 6 personnes: 1,200 kg d'épaule de veau désossée, 1 gros oignon, 7 citrons, 
1 bouteille de vin blanc sec, 250 g de crème fraîche, 6 jaunes d'oeufs, 1 botte 
de cerfeuil, 1 cuillerée de concentré de tomate, 1 cuillerée de farine, beurre, 
sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 50 mn.
Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté. Epluchez l'oignon, émincez-le. 
Dans une cocotte, faites fondre de beurre et faites revenir la viande et 
l'oignon en plusieurs fois. Ajoutez du beurre si nécessaire. Jetez la graisse 
de cuisson, remettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine, 
mélangez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le concentré, salez, poivrez, 
couvrez et laissez mijoter 15 mn. Ajoutez alors le cerfeuil haché. Laissez 
cuire à feu modéré. Otez la viande, gardez-la au chaud sur le plat de service 
Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le jus de 5 citrons à la sauce. Faites 
bouillir 10 mn à découvert. Pendant ce temps, pelez 2 citrons à vif, coupez-les 
en petits dés. Liez la sauce avec la crème, donnez un bouillon et, hors du feu, 
ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant vivement. Nappez la viande de cette 
sauce. Décorez le plat de service avec les dés de citron. $


 SAUTE DE VEAU AU CRESSON 


Pour 6 personnes: 1,200 kg de veau (poitrine, flanchet), 50 g de beurre, 3 c à 
soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de bouillon (eau et cube), une botte de petits 
oignons blancs nouveaux. Pour accompagner: 1,200 kg de pommes de terre 
nouvelles. Pour la sauce: 1 botte de cresson, 30 g de beurre, 100 g de crème 
fraîche, 1 c à soupe de fécule de pommes de terre.
Coupez la viande en morceaux, faites-les dorer dans le mélange beurre-huile, 
assaisonnez, mouillez de bouillon, fermez l'autocuiseur et laissez cuire 10 mn 
à partir de la mise sous pression. D'autre part, pelez les petits oignons et 
les pommes de terre. Ouvrez l'autocuiseur au bout de 10 mn, mettez les petits 
oignons autour de la viande et les pommes de terre dans le panier perforé 
au-dessus. Fermez l'autocuiseur et poursuivez la cuisson 10 mn à partir de la 
mise sous pression. Pendant ce temps, nettoyez soigneusement le cresson. 
Faites-le fondre doucement au beurre dans une petite casserole (cela demande 
quelques minutes). Délayez la fécule dans la crème, ajoutez le tout à la purée 
de cresson. Ouvrez l'autocuiseur, disposez les pommes de terre vapeur dans un 
plat, la viande et les oignons dans un autre. Liez le jus de cuisson de la 
cocotte avec la sauce au cresson et versez le tout sur la viande. $


 SAUTE DE VEAU AU PAPRIKA 


800 g d'épaule de veau, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1 gousse 
d'ail, 2 échalotes, 1 cuillerée à café de paprika, 1 cuillerée à soupe de 
concentré de tomate, 1 cuillerée à soupe de farine, sel, poivre, thym, laurier.
Faites chauffer 50 g de beurre dans un autocuiseur. Mettez-y à dorer la viande 
coupée en dés en compagnie des échalotes hachées. Saupoudrez d'une cuillerée à 
soupe de farine, d'une cuillerée à café de paprika. Mélangez avec une cuiller 
en bois, laissez roussir un instant. Mouillez avec un verre de vin blanc sec et 
autant d'eau. Ajoutez thym, laurier, une cuillerée à soupe de tomate 
concentrée, ail, sel, poivre. Couvrez et fermez la cocotte. Laissez mijoter 15 
minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez avec du riz à la 
créole. $


 SAUTE DE VEAU AUX FINES HERBES 


4 sautés de veau coupés finement, 1 c à soupe de farine, 100 g de beurre, 1 
citron entier, 1/2 jus de citron, 1 bouquet de ciboulette, estragon et persil, 
12 olives, sel, poivre.
Passez les sautés de veau dans la farine puis faites-les cuire à la poêle dans 
la matière grasse. Aromatisez de sel et de poivre. Lorsque la viande a pris 
couleur, arrosez du jus de citron. Saupoudrez avec les fines herbes hachées. 
Sur le plat de service, déposez les sautés de veau et mouillez avec le jus de 
cuisson. Garnissez avec de fines tranches de citron et d'olives vertes ou 
noires. $


 SAUTE DE VEAU AUX HERBES 


800 g de veau coupé en morceaux, 50 g de beurre, 20 g de Maïzena (2 cuillerées 
à soupe rases), 1 boîte de concentré de  tomates ou 500 g de tomates fraîches, 
sel, poivre, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sarriette.
Faites dorer la viande dans le beurre et laissez-la cuire, très doucement, à 
couvert 3/4 d'heure. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomates, étendu de 
son volume d'eau, ou les tomates passées au mixer, la Maïzena mélangée à un 
verre d'eau froide, l'ail broyé et enfin le thym (frais, si possible), la 
sarriette effeuillée et le laurier. Couvrez, laissez cuire une heure encore à 
très petit feu et servez avec des pommes de terre nature. $


 SAUTE DE VEAU AUX OLIVES 


Faire revenir dans une cocotte 3 tranches de lard frais, 600 g de sauté de 
veau, saler, poivrer, ajouter 2 gros oignons hachés, quelque peluches de 
persil, 2 gousses d'ail écrasées, 20 grains de poivre de trois couleur, 1 
branche de céleri, 200 g d'olives vertes dénoyautées, 3 c à soupe de concentré 
de tomate, 6 pommes de terre coupées en quartiers. Verser 1/2 litre de vin 
blanc sec et compléter à hauteur avec du bouillon. Cuire 1 heure. D'abord à 
couvert, puis à découvert pour réduire la sauce. $


 SAUTE DE VEAU AUX POIREAUX 


Pour 6 personnes: 1,200 kg de veau (poitrine), sel, poivre, 1 kg de poireaux. 
40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 citron, 2 dl de 
lait, une poignée de raisins secs, un bouquet garni.
Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne 
conservez que les blancs, émincez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile 
dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés. 
Quand ils sont bien rissolés, retirez-les et faites fondre à leur place les 
blancs de poireaux en remuant pendant 10 mn. Remettez la viande, mouillez de 
vin blanc, de jus de citron et de lait. Joignez les raisins et le bouquet 
garni. Couvrez et laissez mijoter 40 mn. Vous pouvez servir en même temps des 
carottes ou des champignons. $


 SAUTE DE VEAU DU MIDI 


Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de sauté pris dans le bas du carré, 2 
cuillerées à soupe d'huile, 6 oignons, 4 tomates, 1 gousse d'ail, 2 côtes de 
céleri, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc, 2 verres d'eau, sel, poivre. 
Pour servir: ailloli, polenta.
Faites revenir le veau coupé en morceaux dans l'huile sans le colorer. 
Retirez-le. A la place, mettez les oignons finement hachés avec le céleri. 
Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez la chair des tomates pelées, épépinées, 
le bouquet, l'ail, remettez la viande, amenez à ébullition en remuant. Mouillez 
avec le vin, et juste assez d'eau pour affleurer les chairs. Couvrez. Faites 
mijoter à très petit feu pendant 1 heure. Au moment de servir, prélevez 3 
cuillerées à soupe d'ailloli dans un bol. Délayez-le avec quelques cuillerées 
de sauce. Hors du feu, versez-le dans le ragoût bouillant en remuant. Servez 
avec la polenta bien beurrée, présentée en boule dans un plat à part, et le 
reste de l'ailloli. $


 SAUTE DE VEAU MARENGO 


1 kg de sauté de veau, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 40 g d 
oignons, 30 g de farine, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 cuillère à 
soupe de purée de tomates, 1 bouquet garni, 200 g de champignons, 1 c à café de 
persil haché, croûton de pain, sel et poivre.
Faire revenir les morceaux de veau dans le mélange beurre huile très chaud afin 
de bien saisir la viande. Une fois rissolée, joindre à la viande les oignons 
hachés, une pincée de farine et l'ail écrasé. Ajouter le vin blanc et la purée 
de tomates pour constituer la sauce qui peut être éclaircie avec de l'eau. 
Assaisonner, mettre un bouquet et laisser cuire 1 h. Ajouter les champignons 
crus et laisser cuire quelques minutes. Dégraisser soigneusement la sauce et 
servir avec persil haché dessus et croûtons de pain frits à l'huile autour. $


 SOUFFLE A LA CERVELLE DE VEAU 


1 cervelle, muscade râpée, 3 oeufs, 200 g de beurre, 150 g de farine, 1 dl de 
lait.
Faire 1 dl de béchamel. Pocher la cervelle de veau dans de l'eau salée 
bouillante après l'avoir nettoyée à l'eau vinaigrée. L'égoutter et la réduire 
en purée. Incorporer à la béchamel. Assaisonner de poivre et muscade râpée. 
Ajouter au mélange 3 jaunes d'oeufs et, au moment de mettre au four, les 3 
blancs fouettés en neige ferme. Beurrer un moule à soufflé et le remplir, à un 
doigt du bord, avec la composition. Lisser la surface. Mettre à four moyen (th 
6) et laisser cuire 25 à 30 mn. Servir aussitôt. $


 SOUPE AUX BOULETTES 


Ecraser des jaunes d'oeufs durs, y mélanger quantité égale de cervelle de veau. 
Assaisonner, ajouter de l'oeuf battu, en pétrissant, de façon à obtenir une 
pâte malléable. Faire des petites boulettes avec la pâte, les rouler dans la 
farine et les faire sauter au beurre. Faire pocher ces boulettes dans un 
bouillon de volaille et servir. $


 SOUPE DE CHOU-FLEUR AUX RIS DE VEAU 


Pour 6 personnes: 400 g de ris de veau, 1 chou fleur, 2 poireaux, 50 g de 
beurre, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, vinaigre. Pour lier: 2 jaunes 
d'oeufs, 50 g de crème fraîche, un filet de citron.
Faites dégorger le ris de veau dans de l'eau vinaigrée pendant 2 h. Egouttez-le 
et faites pocher 8 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez, rafraîchissez-le sous 
l'eau courante retirez la membrane transparente qui l'entoure, coupez-le en 
morceaux. D'autre part, nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, 
faites-les blanchir pendant 5 mn à l'eau bouillante salée, conservez le liquide 
de cuisson. Nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les fondre doucement dans 
le beurre chaud, saupoudrez de farine, mouillez de 1, 5 litre d'eau de cuisson 
du chou-fleur, assaisonnez, laissez cuire 15 mn. Remettez alors les morceaux de 
ris de veau et les bouquets de chou-fleur, laissez chauffer 2 mn. Pour lier le 
potage: battez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et le jus de citron. 
Versez ce mélange dans la soupière, ajoutez la soupe en fouettant. Servez bien 
chaud. $


 STEAK DE VEAU A LA MAINTENON 


4 steaks de veau, 100 g de beurre, 1 oignon haché, 100 g de jambon cuit, sel, 
poivre, 1/2 litre de sauce béchamel, 50 g de fromage râpé, persil, 150 g de riz.
Faites poêler les steaks de veau dans 50 g de beurre. Pendant ce temps préparez 
le salpicon suivant: faites dorer l'oignon haché dans les 50 g de beurre 
restant. Ajoutez-y le jambon cuit coupé en fines lamelles, les champignons 
émincés et le riz long grain. Laissez revenir pendant deux ou trois minutes et 
ajoutez 3 dl d'eau chaude, sel et poivre. Dès que la préparation bout, couvrez 
et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes. Ajoutez alors la sauce 
béchamel pour obtenir le salpicon souhaité. Tartinez les steaks cuits de cette 
préparation. Saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes à 
four vif. Garnissez les steaks de branches de persil. $


 TENDRON A LA MENTONNAISE 


Pour 4 personnes: 1 kg 200 de tendron coupé en 8, 40 g de beurre, 1 c à soupe 
de farine, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives vertes 
dénoyautées, bouquet garni, clou de girofle, persil haché, sel, poivre.
Mettez les olives à l'eau froide. Portez doucement à ébullition. Egouttez 
aussitôt. Il est recommandé de faire subir cette courte cuisson aux olives 
vertes. Pour les dessaler en partie et pour leur ôter de l'âcreté. Epluchez les 
tomates. Coupez-les et videz-les de leur jus pour ne garder que la pulpe. 
Faites revenir la viande, dans une cocotte, avec 40 g de beurre. Saupoudrez de 
1 c à soupe rase de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez: tomates, olives, 
oignon, girofle, bouquet garni, poivre, très peu de sel. Couvrez. Laissez 
mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Saupoudrez le tendron de persil haché  
juste avant de le servir avec du riz nature ou des pâtes. $


 TENDRON DE VEAU ACIDULE 


Pour 6 personnes: 1 kg de tendrons de veau, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de 
champignons, 1 citron + 2 zestes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl 1/2 
de bouillon de poule, 1 jaune d'oeuf, 1 dl de crème fraîche, 1 c à soupe de 
farine, persil, thym, sel, poivre.
Eplucher la carotte, l'oignon et les champignons puis les hacher. Faire fondre 
le beurre dans une cocotte et y faire cuire doucement le hachis de légumes. 
Pendant ce temps mettre l'huile dans une poêle et faire dorer les tranches de 
tendrons de chaque côté, saler, poivrer, saupoudrer de farine, mouiller avec le 
bouillon qui devra un peu épaissir. Retirer du feu et ajouter viande et sauce 
dans la cocotte avec le hachis de légumes fondus mais non dorés, ajouter le 
thym. Laisser cuire à couvert pendant une heure à feu moyen. Râper le zeste des 
trois citrons (préalablement bien brossés) et l'ajouter dans la cocotte dix 
minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger et terminer la cuisson sur feu 
moyen. Au moment de servir, lier dans un bol la crème fraîche, le jaune d'oeuf 
et le jus de citron, puis ajouter ce mélange à la sauce. $


 TENDRON DE VEAU A LA FAÇON DES TONNELIERS 


Pour 4 personnes: 800 à 900 g de tendron de veau, 12 petits oignons, 4 ou 5 
carottes, persil, thym, laurier, sel, poivre, beurre, farine, 1 bouteille de 
vin rouge.
Détaillez en morceaux réguliers le tendron de veau tout en le dégraissant 
légèrement et en supprimant les peaux. Pelez oignons et carottes détaillez 
celles-ci en rondelles un peu épaisses. Mettez les morceaux de tendron dans une 
casserole couvrez-les d'eau froide, faites venir l'ébullition sur feu vif. 
Sortez aussitôt les morceaux de tendron égouttez-les et épongez-les 
complètement dans un torchon ou dans du papier absorbant. Faites chauffer 2 
cuillerées à soupe beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à 
revenir. Ils doivent dorer doucement en une dizaine de minutes. Saupoudrez-les 
alors d'une cuillerée à soupe rase de farine, laissez sauter un instant puis 
mouillez avec une bouteille entière de vin rouge. Ajoutez alors 
l'accompagnement aromatique: carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre. 
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 au moins. Au moment 
de servir, saupoudrez d'un peu de persil haché. $


 TENDRON DE VEAU A L'ORANGE 


Pour 4 personnes: 1 kg 500 de tendron de veau en 8 ou 12 tranches minces, un 
peu de farine, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 orange et demie, 
1 citron. Sauce: 50 g de sucre en poudre, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1/2 bol 
d'eau bouillante, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1 cuillerée à soupe de 
Cointreau, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles.
Farinez les tranches de viande. Faites-les dorer, de toutes parts à la poêle, 
en 2 ou 3 fois, avec le beurre et l'huile, sur feu vif. Puis mettez-les dans 
une cocotte, sur feu moyen. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter pendant 1 
heure (en autocuiseur de 20 a 25 minutes). Pendant ce temps, pressez le jus 
d'une demi-orange. Pelez à vif, en tranchant dans la pulpe, l'orange restante 
et le citron. A l'aide d'un couteau très aiguisé, séparez les tranches les unes 
des autres sans y laisser de peau. Caramel: faites chauffer le sucre dans un 
poêlon épais, sans eau du tout. Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il 
colore légèrement. Arrosez alors avec le vinaigre et le jus de la demi-orange. 
Délayez et laissez bouillir, doucement, 10 minutes. Allumez le four à 
thermostat 6/7. Transvasez la viande dans un plat à gratin avec son jus de 
cuisson. Couvrez d'une feuille d'aluminium afin d'éviter le dessèchement. 
Glissez le plat dans le four chaud pendant 10 minutes environ. Sauce: pendant 
ce temps, versez un demi-bol d'eau bouillante dans la cocotte restée sur le 
feu. Mélangez en grattant bien le fond. Ajoutez le jus obtenu dans la casserole 
contenant le caramel liquide. Délayez au fouet à sauce la maïzena, le Cointreau 
et la gelée de groseilles. Incorporez ce mélange à la sauce au caramel. Laissez 
épaissir, sur feu doux, pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez-y les tranches d'orange 
et de citron. Retirez les morceaux de tendron du four. Disposez-les sur un plat 
creux chaud. Versez la sauce dessus et décorez avec les tranches de fruits. $


 TENDRON DE VEAU AUX CAROTTES 


Pour 4 personnes: 1 kg 200 de tendron de veau coupé en 8, 40 g de beurre, 1 kg 
de carottes, 3 oignons, un peu de farine, bouquet garni, persil, sel, poivre.
Coupez les carottes et les oignons en rondelles. Farinez légèrement la viande. 
Faites-la dorer avec le beurre, dans une cocotte, en plusieurs fois si 
nécessaire. Ajoutez carottes, oignons, 2 verres d'eau, bouquet garni, sel, 
poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Déposez la 
viande dans un plat creux, carottes et oignons tout autour, jus de cuisson et 
persil haché. Faites revenir les morceaux de viande à la poêle, sur feu vif, 
plutôt que dans la cocotte. Ils seront plus régulièrement dorés, vous risquerez 
moins de vous brûler et vous irez plus vite. La cuisson se fera ensuite dans la 
cocotte comme d'habitude. $


 TENDRON DE VEAU AUX NOUILLES FRAICHES TRUFFES ET FOIE GRAS 


Pour 4 personnes: 4 tendrons de veau de 280 g chacun, 200 g d'oignons hachés, 
200 g de carottes, thym, laurier, romarin (petite quantité de chaque: 1 
cuillère à soupe en tout), 1 tomate fraîche ou 1 petite cuillère de concentré 
de tomate, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/2 litre de crème fraîche, sel, poivre, 
50 g de beurre, 50 g à 100 g de truffes, 200 g de foie gras de canard cru, 1 
livre de nouilles fraîches.
Mettez dans la casserole, 50 g de beurre. Faites fondre. Ajoutez les carottes 
coupées en dés, les oignons hachés et les herbes de Provence. Laissez cuire en 
remuant une dizaine de minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le vin blanc et 
la crème fraîche. Faites bouillir et versez le tout sur les tendrons salés et 
poivrés que vous aurez fait revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient 
dorés. Mettez au four (four moyen) pendant 1 h 30. Préparation des nouilles: 1 
livre de nouilles fraîches cuites à l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 
minutes. Rincez à l'eau chaude. Assaisonnez de truffes coupées en lamelles, du 
jus de truffe et du foie gras cru de canard coupe en dés. (les nouilles chaudes 
vont cuire le foie gras). Ce plat peut se préparer la veille, se réchauffer. Il 
se conserve très bien au réfrigérateur. On peut remplacer le foie gras par du 
foie de volaille coupé en dés et sauté à la poêle. A la place des truffes, vous 
pouvez utiliser des olives vertes dénoyautées et dessalées. $


 TENDRON DE VEAU AUX OIGNONS 


Pour 5 personnes: 1 kg de tendrons de veau, 8 gros oignons, 1 verre de vin 
blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, beurre, sel, poivre.
Coupez les tendrons en morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte avec du 
beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et ajoutez les oignons 
grossièrement émincés. Laissez prendre légèrement couleur. Remettez les 
tendrons de veau. Couvrez la cocotte, et laissez étuver encore 10 mn à feu 
doux. Assaisonnez. Ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le vin. Laissez 
cuire encore 30 mn à feu très doux. Servez avec des nouilles au beurre. $


 TENDRON DE VEAU BORDELAISE 


Pour 6 personnes: 1,500 kg de tendrons de veau, 250 g de champignons de Paris, 
1 bouteille de bordeaux rouge, 1 verre à digestif de cognac, 1 bouquet garni, 3 
échalotes, 3 c à soupe de farine, 40 g de beurre, 30 g de saindoux, 1 citron.
Demandez à votre boucher de découper le tendron en tranches comme des escalopes 
retaillez-les en deux si elles sont trop grandes. Dans une poêle faites dorer 
la viande au saindoux au fur et à mesure ôtez les morceaux, mettez-les dans une 
cocotte. Jetez la graisse de la poêle, déglacez le fond avec le cognac. 
Versez-le dans la cocotte sur les morceaux de viande. Ajoutez les échalotes, le 
bouquet garni, sel, poivre et mouillez avec la bouteille de vin. Couvrez et 
laissez cuire 1 heure à feu doux. Au bout de ce temps, ôtez les morceaux de 
viande, laissez-les en attente. Sur une assiette plate et avec une fourchette, 
travaillez le beurre et la farine. Quand le mélange est homogène, incorporez 
peu à peu ce beurre manié à la sauce, en battant sans arrêt au fouet à sauce. 
Remettez les morceaux de viande et ajoutez les champignons épluchés et 
citronnés. Laissez cuire encore 1/4 d'heure. Servez avec des pommes à 
l'anglaise. $


 TERRINE DE LA VILLETTE 

@POR@
500 g de jarret de veau, 500 g de poitrine de porc, 1 os du jarret, 1 petit 
pied de veau, 5 foies de volaille, 500 g de tomates, 3 carottes, 2 gousses 
d'ail, 1 oignon, 2 échalotes, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 litre de vin 
blanc, 150 g de champignons, des olives noires dénoyautées.
Faites détailler par votre charcutier les viandes en gros morceaux. Dans la 
cocotte. vous faites dorer les viandes avec de l'huile mélangée au beurre. 
Salez et poivrez Ajoutez les tomates pelées et épépinées, les carottes 
détaillées en rondelles, l'ail, l'oignon coupé en lamelles ainsi que les 
échalotes. Mettez le thym et le laurier. Couvrez d'un demi-litre de vin blanc 
sec. Ajoutez, pour terminer, l'os du jarret et le petit pied de veau. Laissez 
cuire à petit feu pendant 3 à 4 heures. Environ un quart d'heure avant la fin 
de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles et les olives. 
Lorsque les viandes sont bien cuites, enlevez l'os du jarret, le pied de veau 
et les aromates. Dégraissez soigneusement la sauce. Versez en terrine, mettez 
au frais. Avant de servir, attendez que la gelée soit parfaitement prise. $


 TERRINE DE VEAU AUX OLIVES FARCIES 


Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 500 g de jambon cuit (talon), 3 
échalotes, un bouquet de persil et de ciboulette, une brindille de thym, sel, 
poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 oeufs, 200 g d'olives farcies aux piments, 
bardes de lard.Passez le veau au hachoir électrique (grille moyenne). Hachez le 
jambon au couteau assez grossièrement. Pelez les échalotes, nettoyez les herbes 
et hachez le tout finement. Mélangez les viandes, les échalotes et les herbes. 
Joignez le thym et l'assaisonnement, mouillez d'un peu de vin blanc et liez le 
tout avec les oeufs. Ajoutez les olives. Tapissez une terrine de bardes, 
remplissez avec la préparation. Recouvrez de bardes. Faites cuire à couvert au 
four et au bain-marie pendant 1 h 30. Laissez refroidir avant de mettre au 
réfrigérateur. Sortez la terrine 1 h avant de l'entamer. Servez avec une salade 
verte. $


 TERRINE DE VEAU PERIGOURDINE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de noix de veau, 250 g de bacon, 250 g de pleurotes, 
50 g de morilles séchées, 250 g de champignons des bois, 4 oignons, 1 dl 
d'armagnac, 6 feuilles de gélatine, 1/2 litre de bouillon de veau, 1 petit 
bouquet de persil, 2 échalotes, sel, poivre.
Couper le veau et le bacon en lanières. Dans une terrine, mettre les viandes et 
les oignons émincés, ajoutez l'armagnac, saler, poivrer. Bien mélanger le tout 
et laisser mariner 24 heures. Le lendemain, préchauffer le four (th 6, 180°C). 
Dans une terrine, faire des couches de viandes et de champignons en alternant 
avec le persil et les échalotes hachées. Mettre la terrine fermée dans un 
bain-marie et laisser cuire pendant 1 h. Sortir la terrine, ôter l'excédent de 
graisse de cuisson. Laisser refroidir. Faire tremper les feuilles de gélatine 
dans de l'eau froide. Faire chauffer le bouillon, ajouter la gélatine égouttée, 
laisser tiédir,. Verser la gelée sur la terrine, mettre au froid. Servir bien 
frais avec une salade verte et quelques copeaux de foie gras. $


 TETE DE VEAU 


Pour 4 personnes: 1 tête de veau roulée et précuite de 1 kg 200 environ, 4 
carottes, 4 navets, 1 bouquet garni, 1 oignon, moutarde, vinaigre, huile pour 
la vinaigrette, 1 oeuf dur, 2 c à café de cerfeuil et estragon hachés, 6 radis 
roses hachés finement. Cuisson: 1 h 30.
Placez la tête de veau dans une grande marmite contenant de l'eau bouillante 
salée, l'oignon et le bouquet garni. Après 20 minutes de cuisson, ajoutez les 
carottes et les navets épluchés. Faites cuire le tout, à couvert à feu doux. 
Pendant ce temps, préparez une vinaigrette à laquelle vous ajouterez l'oeuf 
dur, radis et fines herbes finement hachés. La tête de veau cuite, coupez-la en 
4 parts. Servez accompagné de la vinaigrette. $


 TETE DE VEAU EN TORTUE 


Pour 8 à 10 personnes: 1 tête de veau, 100 g de jambon fumé, 2 oeufs, 1 petite 
boîte de quenelles de veau, 200 g de champignons, 1 tasse de bouillon, 1 verre 
de madère, 100 g de c cornichons, 2 cuillerées de sauce tomate, 1 bouquet 
garni, 1 oignon, sel, poivre, farine, vinaigre.
Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir 
désossée et enlevé la cervelle. En la coupant, réserver les oreilles entières. 
Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. 
Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, 
ajouter 3 cuillerées dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 
litres d'eau. A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire 
environ 2 h 30. A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait 
tremper 15 minutes à l'eau froide et parée. Hacher le jambon, réunir le jambon, 
le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre. Cuire 10 minutes; ajouter 
dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les 
champignons et les cornichons. Faire mijoter le tout 10 minutes. Egoutter la 
tête; dresser les morceaux en dôme; piquer les deux oreilles au sommet. Verser 
la garniture dessus et autour. $


 TETE DE VEAU LAQUEE 


Pour 4 personnes: 1/2 tête de veau désossée. Marinade: 100 g de miel liquide, 
200 g d'huile d'arachide, 70 g de vinaigre de vin, 100 g de soja, 1 gousse 
d'ail écrasée, 1 fleur concassée d'anis étoilé, 1 piment frais ciselé, gros 
sel, 4 épices.
Dans un récipient, préparez la marinade avec tous les ingrédients précités. 
Ajoutez-y la tête de veau ébouillantée, piquée au couteau, pour faire pénétrer 
les saveurs. Laissez mariner au frais 24 h, en la retournant. Le lendemain, 
égouttez-la et cuisez-la au plat en l'arrosant progressivement avec la 
marinade, afin d'obtenir un beau laquage. Comptez quatre heures de cuisson au 
four, thermostat 3 ou 4. Servez en longues tranches avec une salade. $


 THON ET VEAU SAUTES A L'ITALIENNE 

@TH@
Pour 4 personnes: 600 g de noix de veau, 1 boîte de thon, 100 g d'olives 
noires, 8 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 dl de vin blanc sec, 2 
oignons, huile, sel, poivre, poivre de Cayenne, 200 g de riz, ail, thym, 
laurier.
Faites sauter le veau coupé en gros dés dans 2 c à soupe d'huile. Assaisonnez 
de sel, poivre et poivre de Cayenne. Ajoutez les oignons et 2 gousses d'ail 
hachés. Incorporez les poivrons coupés en fines lamelles, thym et laurier. 
Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire vivement. Après 10 mn, ajoutes les 
tomates pelées, épépinées et coupées en quatre, le thon en morceaux et les 
olives. Laissez mijoter 1/4 d'heure, servez dans un plat profond sur un fond de 
riz cuit à l'eau bouillante salée. $


 TOURTE A LA VIANDE 

@POR@
Pour 6 personnes: 400 g d'épaule de veau, 200 g d'échine de porc, 2 oeuf, sel, 
poivre. Marinade: 1/4 de litre de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 
thym, laurier, persil, sel, poivre. Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de 
beurre, 3/4 de verre d'eau.
La veille: Mettez la viande à macérer dans la marinade. Pâte brisée: Travaillez 
la farine, le sel et le beurre en morceaux entre les paumes de mains. Ajoutez 
l'eau à ce mélange granuleux. Pétrissez vivement. Mettez en boule. Ecrasez à 
nouveau. Remettez en boule. Cela 3 fois. Divisez en 2 parts que vous aplatissez 
en rondelles. Placez-en une sur tourtière (20 cm de diamètre). Hachez les 
morceaux de viande égouttés. Salez, poivrez et déposez ce hachis sur la pâte. 
Recouvrez avec la deuxième rondelle de pâte mouillée sur le pourtour. Soudez en 
pressant les 2 épaisseurs de pâte l'une contre l'autre. Découpez un trou au 
centre. Pour le tenir ouvert, glissez dedans une cheminée de papier 
d'aluminium. Badigeonnez la surface de la tourte avec un peu d'oeuf battu. 
Mettez à four chaud (th 6/7) 1 h environ. En fin de cuisson, versez par la 
cheminée: 2 jaunes d'oeufs délayés avec 1/2 verre de marinade. Remettez au four 
5 mn. $


 TOURTE LORRAINE 

@POR@
Moitié porc moitié veau (environ 700 g pour une tourte). Faire mariner la 
viande 2 jours dans du riesling avec 7 à échalotes, 1 oignon, 10 gousses d'ail, 
2 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, thym, persil, poireau, carottes. 
Bien égoutter. Laisser sécher 20 mn. Mettre sur le fond de tarte en pâte 
feuilletée ou brisée 1 c à soupe de moutarde et parsemer des oignons dessus. 
Couper la viande en très petits morceaux, saler, poivrer. Recouvrir de pâte et 
faire une cheminée. Verser par la cheminée un peu avant la fin de la cuisson 2 
jaunes d'oeufs battus avec 2 c à 3 c à soupe de crème fraîche. Cuisson 1 heure 
environ. $


 TOURTE VIANDE ET FROMAGE 


Pour 4 personnes: pâte brisée faite avec 300 g de farine, 750 g de beurre, 2 c 
à  café d'huile, environ 3/4 de verre d'eau, 1 pincée de sel, 150 g de gruyère, 
4 petites escalopes, 2 tranches de jambon blanc, 250 g de champignons, 1 bon 
verre de vin blanc sec, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de farine, beurre, sel et 
poivre.
Commencez par faire la pâte brisée. Roulez-la en boule et laissez-la reposer 
environ 1 heure. Faites revenir les escalopes à la poêle. Coupez le bout 
terreux des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles, puis faites-les 
revenir à la poêle de façon à ce qu'ils perdent toute leur eau. Hachez alors 
veau, jambon et champignons. Râpez le gruyère. Par ailleurs faites un roux avec 
une grosse noix de beurre et la farine. Ajoutez petit à petit le vin blanc. 
Quand la sauce bout, ajoutez le gruyère râpé, assaisonnez. Ajoutez enfin tous 
les éléments veau, jambon et champignons. La sauce sert à lier les divers 
éléments et ne doit pas être trop longue. Divisez 1la pâte en deux parties 
légèrement inégales. Abaissez la plus grande au rouleau et tapissez en un moule 
à tarte à bords assez hauts préalablement beurré. Il faut que la pâte déborde 
largement du moule pour pouvoir être rabattue sur la pâte du dessus. Garnissez 
ce fond avec la préparation viande-sauce. Abaissez le 2ème morceau de pâte et 
recouvrez-en la garniture. Rabattez alors les bords de la pâte du dessous. 
Enfoncez sur le dessus au centre un morceau de carton pour faire une cheminée. 
Dorez à l'oeuf et mettez à four moyen-chaud pendant 40 mn environ. $


 TRANCHES DE VEAU AUX OIGNONS 


Pour 4 personnes: 650 g de culotte de veau, 650 g d'oignons épluchés et en 
tranches fines, 2 c à soupe de graisse d'oie, 8 gousses d'ail pelées, 1 branche 
de thym, sel et poivre du moulin.
Faire fondre et chanter la graisse dans une poêle. Y mettre le veau, 3 pincées 
de sel, 4 tours de moulin à poivre. Laisser dorer 2 minutes. Retourner la 
viande. Saler et poivrer à nouveau. Laisser 2 minutes. Ajouter les oignons, 
l'ail, le thym. Répartir 2 pincées de sel et 4 tours de moulin sur les oignons. 
Bien mélanger. Couvrir. Laisser cuire 30 minutes à feu très doux, en remuant. 
Poser l'ail cuit sur une soucoupe. Couper le veau en quatre tranches. Verser 
les oignons sur plat chaud. Mettre la viande sur les oignons. Ecraser 2 gousses 
d'ail à la fourchette sur chaque tranche. Servir aussitôt. $


 VEAU A LA BOLONAISE 


600 g de veau, 75 g de beurre, 3 oignons moyens, 125 g de champignons, un verre 
de vin blanc sec, un verre de bouillon, quelques olives, 50 g de parmesan râpé, 
sel, poivre.
Coupez le veau en morceaux que vous ferez revenir dans une cocotte contenant du 
beurre. Ajoutez-y les oignons émincés et laissez dorer. Salez et poivrez. 
Incorporez les champignons et les olives dénoyautées. Mouillez avec le vin 
blanc et le bouillon. Laissez mijoter avec couvercle durant une heure. Versez 
votre préparation après avoir rectifié l'assaisonnement dans un plat allant au 
four. Saupoudrez de parmesan et faites gratiner au four chaud. $


 VEAU A LA BOURGUIGNONNE 


Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de bas de carré de veau, 200 g de poitrine 
demi-sel, 2 ou 3 oignons, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, 
poivre, farine.
Coupez en très menus lardons la poitrine demi-sel. Mettez-la dans la cocotte 
et, à feu modéré pour ne pas brûler son gras, faites-la fondre. Dès qu'elle 
commence à prendre couleur, retirez-la à l'écumoire. Mettez la viande coupée en 
morceaux. Faites-les raidir sans prendre couleur, ajoutez les oignons hachés. 
Lorsqu'ils deviennent transparents, saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine, 
faites-la blondir en remuant. Mouillez avec le vin, complétez avec assez d'eau 
pour que le liquide affleure les chairs. Ajoutez le bouquet, salez, poivrez, 
couvrez, faites mijoter à petit feu. Servez avec des pommes à l'anglaise ou des 
pommes sautées au saindoux ou à la graisse d'oie. $


 VEAU A LA FRANÇAISE 


500 g de viande de veau, 1 sauce béchamel, 2 oeufs, 50 g de crème fraîche, 1 
cuillère à soupe de concentré de tomate.
Faites cuire la viande de veau (à la casserole, comme à l'ordinaire). Préparez 
la béchamel et incorporez-y la crème et le concentré de tomate. Assaisonnez 
généreusement. Ajoutez la viande détaillée en dés (ou hachée) et les oeufs 
entiers. Vérifiez l'assaisonnement. Versez dans un moule bien beurré. Mettez au 
frais et laissez reposer au moins pendant 24 heures. $


 VEAU A LA HONGROISE 


Faites revenir 2 oignons hachés dans 1 c à soupe de saindoux, retirez du feu, 
saupoudrez de 1 c à soupe de paprika, mouillez de 1/2 dl d'eau, remettez sur le 
feu et joignez 1 c à soupe de purée de tomate. Laissez cuire 7 mn. Ajoutez 4 
morceaux de veau rapidement revenus au saindoux, puis 4 tomates pelées et 2 
poivrons verts en lanières. Laissez mijoter à couvert 20 mn. Servez avec des 
pommes de terre. $


 VEAU A LA MOUTARDE 


Pour 6 personnes. Farinez légèrement 1,500 kg de morceau de veau (épaule, 
flanchet). Faites-les revenir dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez, 
ajoutez 1 c à soupe de moutarde blanche, mouillez de 1/2 litre de vin blanc 
sec. Laissez mijoter à couvert 1 h 30. Liez alors la sauce avec 2 c à soupe de 
moutarde mélangée à 3 c à soupe de crème fraîche. Vous pouvez remplacer la 
crème fraîche par un jaune d'oeuf. Evitez l'ébullition après avoir lié la 
sauce. $


 VEAU A LA TOURANGELLE 


800 g de poitrine ou d'épaule de veau, 75 g de beurre, 250 g d'oignons blancs, 
1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de farine, cerfeuil, bouquet 
garni, sel, poivre.
Découpez le veau en huit ou dix morceaux. Dans un autocuiseur, faites-les 
rissoler avec 50 g de beurre. Ajoutez les oignons coupés en quatre. Quand le 
tout est doré, ajoutez un verre de vin blanc sec, autant d'eau bouillante, le 
bouquet garni, sel, poivre. Portez à ébullition. Couvrez la cocotte et laissez 
mijoter 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Otez la 
viande de la cocotte. Disposez-la dans un plat tenu au chaud. Malaxez avec une 
fourchette 25 g de beurre et une cuillerée à café de farine. Incorporez à la 
sauce, dans la cocotte. Mélangez bien. Faites bouillir un instant. Versez sur 
la viande. Parsemez de cerfeuil haché et servez. $


 VEAU A L'ESTRAGON 


Faites dorer en cocotte 800 g d'épaule de veau coupée en cubes. Ajoutez 1/2 
verre de vin blanc sec, 2 tomates concassées, de l'ail écrasé, un bouquet 
d'estragon, une pincée de sucre et du sel. Couvrez et laissez mijoter 3/4 
d'heure. Retirez le bouquet, ajoutez hors du feu 1/2 tasse de crème, de 
l'estragon frais haché, une c à café de citron. Poivrez. Ramenez sur le feu. Ne 
laissez pas bouillir. (Pour 4 personnes). $


 VEAU AU CHORIZO 


Pour 6 personnes: 1 kg de veau (poitrine), 3 c à soupe d'huile d'olive, 250 g 
de chorizo, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 4 tomates, 2 dl de vin blanc, sel, 
poivre.
Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir à l'huile de tous côtés; 
ajoutez le chorizo coupé en rondelles, les oignons émincés, l'ail écrasé, les 
tomates pelées et concassées. Mouillez de vin, assaisonnez, couvrez et laissez 
mijoter 1 h. Servez tel quel avec du riz à volonté. $


 VEAU AU FROMAGE 


Pour 6 personnes: 1 rôti de 1 kg 200 environ, 16 fines tranches de gruyère, 6 
mini-tranches de jambon de Pays, 6 tranches de lard fumé, 1 barde de lard, 40 g 
de beurre, 2 cuillerées d'huile, 3 carottes, 2 oignons moyen, 1 gousse d'ail, 1 
verre de vin blanc sec, 200 g de petits champignons de Paris, 1 botte de petits 
oignons nouveaux, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Couper le rôti de veau en fines tranches mais pas sur toute la hauteur du rôti, 
c'est-à dire, en ne séparant pas la base. Disposer, entre chacune d'elles, une 
lamelle de gruyère, une tranche de jambon de pays et une de lard fumé. 
Reconstituer le rôti, l'entourer d'une barde de lard et le ficeler. Faire dorer 
la viande en cocotte avec beurre et huile, la retirer momentanément, faire 
dorer les carottes et les 2 oignons émincés, remettre la viande; ajouter la 
gousse d'ail hachée et le verre de vin blanc, puis laisser mijoter sur feu doux 
pendant une heure. Pendant ce temps, faire cuire séparément les petits oignons 
et les champignons sur feu doux; les réunir et leur ajouter le jus de cuisson 
du rôti que l'on aura lié au préalable, avec le jaune d'oeuf mélangé à la crème 
fraîche. Verser cette préparation autour du rôti et servir bien chaud. $


 VEAU AU LARD 


Pour 6 personnes: 125 g de lard fumé, 6 carottes, 4 petits oignons, 1/2 litre 
de bouillon, bouquet garni, 40 g de beurre, 800 g de veau.
Coupez le lard en petits dés et introduisez les dans le morceau de viande à 
l'aide d'un couteau. Dans une cocotte faites fondre le beurre et faites-y 
revenir la viande 4 mn sur toutes ses faces. Epluchez les oignons et 
joignez-les entiers à la viande ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez. 
Ajoutez alors le bouillon chaud et laissez cuire à feu doux 1 h. Epluchez alors 
les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans la cocotte et laissez 
cuire de nouveau 1 h. Servir chaud. $


 VEAU AU PAPRIKA 


600 g de veau, 50 g de beurre, 3 ou 4 oignons, 20 g de paprika, 2 poivrons, 1 
boîte de tomates entières, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 verre d'eau.
Placez dans un caquelon la matière grasse et faites revenir les oignons coupés 
en lamelles. Saupoudrez de paprika. Incorporez la pièce de veau, coupée en gros 
dés. Laissez mijoter pendant sept à dix minutes. Après ce laps de temps, 
arrosez d'eau et assaisonnez. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez la boîte 
de tomates, les poivrons nettoyés et coupes en fines lamelles. Achevez la 
cuisson sur feu doux et liez la sauce à l'aide de la crème fraîche. $


 VEAU AU ROQUEFORT 


Pour 4 personnes: 4 tranches de rôti de veau, 1 c à soupe d'huile, 30 g de 
beurre, 50 g de roquefort, 3 échalotes, 1/2 verre de vin blanc sec, sel, 
poivre, 2 c à soupe de cognac, 50 g de pignons de pin.
Dans une poêle, mettez l'huile et faites-y dorer les tranches de veau. Epluchez 
les échalotes et hachez-les. Lorsque la viande est bien dorée sur les 2 faces, 
jetez l'huile. Ajoutez les échalotes et le vin. Laissez cuire quelques mn à 
petit feu en retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez. Malaxez dans un bol le 
beurre et le roquefort. Ajoutez-les dans la poêle. Mélangez bien la sauce. 
Ajoutez cognac et pignons de pin.  Servez très chaud. $


 VEAU AU THON 


Pour 4 personnes: 800 g de veau, 3/4 de litre d'eau, un verre de vin blanc sec, 
un oignon, 2 carottes, une branche de céleri une feuille de laurier, un bouquet 
garni, du sel, du poivre, 1 boîte de 150 g de thon à l'huile, un petit verre à 
moutarde d'huile d'olive, un jaune d'oeuf, le jus d'un demi-citron, du persil 
haché, une petite boîte de filets d'anchois.
Faites des incisions dans la viande et introduisez-y la moitié des filets 
d'anchois. Versez l'eau et le vin blanc dans une cocotte, ajoutez-y les légumes 
et portez à ébullition. Placez-y la viande et laissez-la mijoter à couvert une 
heure et demie.          Egouttez la viande, essuyez-la et dressez-la dans un 
plat creux. Pilez le thon, ajoutez-y le jaune d'oeuf et l'huile, petit à petit. 
Assaisonnez, ajoutez le demi-jus de citron et un peu de persil haché. Versez 
sur la viande et laissez mariner 24 heures. Servez frais garni avec le reste 
des filets d'anchois. $


 VEAU AU THON 


Pour 4 personnes: 400 g de rôti de veau, 150 g de thon conservé à l'huile, 4 
filets d'anchois, 1 oignon, 1 carotte, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de vinaigre, 
1 dl d'eau, sel poivre. Sauce: 2jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1/4 litre d'huile, 
1 c à soupe de câpres.
Mettez le rôti dans une cocotte avec le thon, les filets d'anchois, l'oignon et 
la carotte émincés. Mouillez de vin, de vinaigre et d'eau. Assaisonnez, portez 
à ébullition, laissez cuire à petit feu pendant 1 h. Pendant ce temps, préparez 
une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs et l'huile. Quand le rôti est cuit, 
égouttez-le et laissez refroidir. Passez la sauce au tamis en pressant bien (ou 
au mixer). Mélangez la mayonnaise, les câpres et suffisamment de jus de cuisson 
du rôti pour avoir une sauce fluide sans être liquide. Lorsque le rôti est 
froid, coupez-le en tranches très fines, dressez-le sur le plat de service et 
nappez de sauce. Servez très frais. $


 VEAU AUX GIROLLES 


1,250 kg de veau à rôtir (noix de veau ou sous-noix), 1 kg de girolles, 100 g 
de beurre, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 pincée de muscade 
râpée, 250 g de crème, 1 c à soupe de fécule de maïs, 1 citron.
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte, ajoutez les 
échalotes hachées avec un peu de persil, faites-les revenir légèrement, ajoutez 
le veau, roulé et ficelé, faites-le légèrement dorer, de toutes parts. Couvrez 
à demi la casserole. Laissez cuire d'abord un quart d'heure, puis ajoutez les 
girolles épluchées, sel, poivre. Faites cuire encore quarante- cinq minutes, en 
surveillant. Mettez le veau sur un grand plat chauffé, entouré de girolles. 
Dans un grand bol, mélangez la crème, le jus du citron, la fécule. Versez dans 
la cocotte où a cuit le veau et faites chauffer, en remuant, jusqu'à 
ébullition. Servez dans une saucière chauffée, en même temps que le veau. $


 VEAU AUX TRUFFES 


Pour 8 personnes: 1,6 kg de sous-noix de veau, 1/2 litre de béchamel;, 300 g de 
gruyère, 200 g de parmesan râpé, 2 blancs d'oeufs, 6 à 8 truffes, 70 g de 
beurre, madère, sel, poivre.
Faire cuire la sous-noix de veau salée et poivrée à four très doux, en 
l'arrosant avec une partie du beurre fondu. La laisser refroidir, la parer des 
peaux et des nerfs qui l'entourent, puis la découper en minces tranches. 
Préparer une béchamel épaisse. Couper en lamelles les truffes cuites au madère. 
Beurrer le plat dédié au service, le tapisser avec la moitié du gruyère et du 
parmesan râpé. Reconstituer le morceau de veau en tartinant chaque tranche avec 
les trois quarts de la béchamel en intercalant les lamelles de truffes. Battre 
les blancs d'oeufs en neige, les mélanger au reste de la béchamel et masquer le 
veau, en égalisant avec un couteau. Poser l'autre moitié du gruyère et du 
parmesan, arroser avec le reste du beurre fondu et faire gratiner une 
demi-heure au four. Au moment de servir, arroser le rôti avec son jus mélangé 
avec un peu de madère. $


 VEAU BRAISE AU VIN BLANC 


Un morceau de cuisse de veau d'un kilo, 6 tranches de lard coupées finement, 3 
oignons, 3 carottes, 2 verres de vin blanc sec, un bouquet garni, du jus de 
citron, une demi-cuillerée à café de fécule, deux cuillerées à soupe de beurre.
Garnissez une cocotte beurrée avec les fines tranches de lard. Ajoutez-y 
oignons et carottes coupés et lorsque le lard commence à fondre, placez-y la 
viande. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc 
sec et faites cuire une heure et quart à petit feu avec couvercle. Dressez la 
viande sur un plat, passez la cuisson au tamis, ajoutez-y un verre de vin blanc 
et quelques gouttes de jus de citron. Liez avec la fécule délayée dans un peu 
d'eau froide et nappez la viande avec la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat 
avec des légumes au choix. $


 VEAU CORDON-BLEU 


Un rôti de 800 g environ, 4 tranches de jambon, 2 cuillerées à soupe de beurre, 
muscade, 100 g de gruyère râpé, un morceau de gruyère, 1/2 litre de lait. 
Sauce: 30 g de farine, 20 g de beurre.
Mettez la viande dans un plat allant au four avec le beurre, le sel et le 
poivre. Faites cuire en arrosant de temps en temps. Faites fondre le beurre, 
mélangez-y la farine, ajoutez-y le lait, tout en tournant. Assaisonnez et 
incorporez les 3/4 du gruyère râpé. Coupez le rôti, aux trois quarts cuit, en 
tranches. Intercalez entre chaque tranche de viande une tranche de jambon et 
une tranche de fromage. Reformez le rôti, couvrez-le avec la sauce au fromage, 
parsemez du gruyère râpé restant et de quelques noisettes de beurre. Faites 
gratiner quelques minutes. Dressez le rôti sur un plat, dégraissez la sauce 
avec un peu d'eau, donnez un bouillon et versez sur le rôti. $


 VEAU EN AILLADE A L'ARIEGEOISE 


Pour 4 personnes: 800 à 900 g de tendron de veau, 1 ou 2 têtes d'ail entières, 
750 g de pommes de terre, persil, saindoux, mie de pain rassis, vin blanc sec, 
bouillon ou extrait, 1 citron, thym, sel, poivre.
Détaillez le tendron en morceaux réguliers, dégraissez-les légèrement et 
supprimez-en les peaux. Faites chauffer 2 grosses  cuillerées à soupe de 
saindoux dans une cocotte et mettez dedans les morceaux de viande à dorer 
doucement de tous côtés. Epluchez pendant ce temps, 1 tête d'ail entière (ou 2 
); hachez grossièrement la moitié de l'ail, émincez le reste. Retirez de la 
cocotte les morceaux de viande, remplacez-les par l'ail et, sans lui laisser le 
temps de prendre couleur, ajoutez une grosse poignée de pain rassis que vous 
émiettez au fur et à mesure. Mélangez le tout vivement puis mouillez sans 
attendre avec 3 verres de vin blanc sec et 2 verres de bouillon. Dès que les 
premiers frémissements se manifestent, remettez la viande dans la cocotte salez 
et poivrez en tenant compte du bouillon, aromatisez d'un bouquet de thym, 
couvrez et laissez mijoter à tout petit feu pendant 1 h 30 au moins. Epluchez 
les pommes de terre et faites-les cuire à l'anglaise. Au moment de servir, 
dressez les morceaux de veau sur un plat, disposez les pommes de terre autour, 
dégraissez le jus de cuisson de la viande, ajoutez le jus d'un citron et versez 
le tout sur les morceaux de tendron. Décorez d'un peu de persil et servez sans 
attendre. $


 VEAU EN GELEE 


500 g de filet de veau, 1 pied de veau, 300 g de filet de porc, 3 ou 4 
échalotes, persil, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc.
Coupez la viande en petites tranches. Mettez dans le fond de la terrine un peu 
d'échalotes passées à la moulinette. Disposez de la viande. Remettez de 
l'échalote et du persil haché. Assaisonnez. Remettez une nouvelle couche de 
viande. Arrosez avec le vin blanc. Placez le pied dc veau désosse et coupé 
(vous faites exécuter cette opération par le boucher). Mettez le couvercle sur 
la terrine et faites cuire au four (chaleur moyenne) pendant au moins quatre 
heures. Lorsque la cuisson est terminée, vous enlevez le pied, vous mettez sur 
la terrine une assiette chargée d'un poids. Laissez bien prendre au frais. $


 VEAU EN GELEE 


Faire cuire à l'eau froide un pied de porc, 400 g de couenne dégraissée, 1 
genou de porc, puis quand cela mousse, jeter l'eau et bien laver la viande et 
la casserole. Remettre la viande et 1 kg 200 de viande de veau, 2 gros oignons, 
10 grains de poivre, sel, 4 clous de girofle, 3 branches de thym, 2 feuilles de 
laurier, 4 grosses carottes, 2 cosses de pois (grillées au four pour donner de 
la couleur). Couvrir de moitié eau, moitié vin blanc en tassant bien. Faire 
frémir pendant 4 heures. Quand le veau est cuit (piquer avec une fourchette), 
enlever la viande et cuire à découvert pour réduire le jus, jusqu'à ce qu'il 
reste assez de jus pour recouvrir la viande (à moment le jus devient épais). $


 VEAU EN GELEE A LA MAMERT 


Pour 6 personnes: 1,250 kg d'épaule de veau, un demi-pied de veau, 200 g de 
lard de poitrine fumé coupé en fines tranches (faites-les couper par votre 
charcutier à la machine), 2 morceaux de couennes bien dégraissées, persil, 
cerfeuil, ciboulette, estragon haché (2 c à soupe de chaque), 6 échalotes, un 
verre à bordeaux d'Armagnac, 1/2 litre de vin blanc, 2 feuilles de laurier, un 
beau poivron rouge, sel, poivre en grains.
Faites griller le poivron à feu vif jusqu'à ce que la peau noircisse, 
trempez-le rapidement à l'eau froide, pelez-le retirez les graines, coupez-le 
en fines lanières. Débitez l'épaule de veau en longs rubans 2 cm de section. 
Faites rapidement blanchir les couennes à l'eau bouillante. Dégraissez-les. 
Prenez une terrine allant au four, posez la feuille de laurier au fond puis 
foncez-la avec les couennes, faites blanchir le pied de veau à l'eau bouillante 
salée, désossez-le, coupez la chair en petits dés, saupoudrez les lanières 
d'épaule de veau avec le hachis de plantes aromatiques et les échalotes 
finement hachées. Salez cette viande. Poivrez fortement de poivre en grains 
fraîchement et grossièrement concassés. Roulez bien les morceaux de viande dans 
ces assaisonnements. Disposez une couche de morceaux de veau sur les couennes, 
puis quelques tranches de lard de poitrine fumé, puis une couche de morceaux de 
pied de veau et quelques dés de poivron, ainsi de suite jusqu'à épuisement. 
Terminez par une couche de viande de veau, posez sur le dessus une deuxième 
feuille de laurier. Arrosez avec l'armagnac, puis remplissez la terrine avec le 
vin blanc. Couvrez, faites cuire 2 h à four moyen, retirez du feu, dégraissez 
la terrine s'il y a lieu, puis mettez 24 heures au réfrigérateur avant de 
servir. $


 VEAU EN PORTEFEUILLE 


Pour 6 personnes: 1,5 kg de noix de veau, 5 tranches fines de lard fumé, 2 
boules de mozzarella d'environ 150 g, 100 g de parmesan en bloc, 300 g de 
carottes, 300 g de courgettes, 200 g de pommes de terre, 1 poivron rouge, 1 
poivron vert, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin, 3 verres 
de bouillon de légumes instantané, 6 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Découper la mozzarella en fines lamelles et entourer chacune d'elles avec 1/2 
tranches de lard fumé. Saler et poivrer le rôti. Le découper en dix tranches et 
intercaler entre chacune la mozzarella et le lard. Ficeler le rôti. Eplucher et 
laver tous les légumes, puis les tailler en bâtonnets. Les faire revenir 
pendant 5 mn à la poêle dans 3 c à soupe d'huile d'olive. Placer ensuite la 
viande et les légumes dans un grand plat pouvant aller au four. Saler, poivrer 
et ajouter la branche de romarin ainsi que les feuilles de laurier. Arroser 
généreusement de bouillon de légumes et verser le restant d'huile d'olive. 
Couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium. Mettre au four à 200 °C 
pendant 1 h 10 environ, tout en surveillant la cuisson. Puis 10 mn avant la fin 
de la u
cuisson, retirer la feuille d'aluminium. $


 VEAU FARCI EN POT-AU-FEU 


Pour 6 personnes: 800 g de poitrine de veau, 300 g de poitrine de porc fumée, 1 
os à moelle. Farce: 100 g de mie de pain, un petit verre de lait, 150 g de 
chair à saucisse, 1 tasse d'herbes hachées, 2 échalotes, sel, poivre. Légumes: 
500 g de carottes, 300 g de navets, 2 oignons, 3 poireaux, 1 branche de céleri, 
un bouquet garni, sel, poivre.
Faire gonfler la mie de pain dans du lait. Mélanger la chair à saucisse, le 
pain pressé, les herbes et les échalotes hachées, assaisonnez. Fendez la 
poitrine de veau pour en faire une poche et remplissez-la de farce. Cousez la 
poche. Faites bouillir 3 litres d'eau, plongez-y la viande farcie, la poitrine 
fumée et tous les légumes sauf les poireaux, salez, poivrez, joignez le bouquet 
garni. Couvrez et laissez mijoter 3 h. A mi-cuisson ajoutez les poireaux et 15 
mn avant la fin l(os à moelle. $


 VEAU GRATINE AUX OIGNONS 


Faites dorer dans une cocotte, avec 60 g de beurre et 2 c d'huile, 1 kg de 
flanchet de veau en morceaux. Salez, poivrez. Retirez la viande. Faites 
légèrement dorer 150 g d'oignons, émincés. Ajoutez thym et laurier. Mouillez 
avec 2 dl de vin blanc sec. Faites, cuire à petit feu. Après cuisson, liez la 
sauce avec 1 c de beurre manié de farine. Mettez dans un plat allant au four. 
Saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn. $


 VEAU MARENGO 


Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule en morceaux, 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 
petite carotte, 1 c à soupe bombée de farine, 2 c à soupe de concentré de 
tomate, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre d'eau, 2 gousses d'ail, 125 
g de champignons de Paris, bouquet garni, sel, poivre.
Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de beurre. Mettez-y la viande à dorer de 
toute part. Ajoutez les échalotes hachées et la carotte coupée en dés. 
Saupoudrez de farine. Mélangez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la 
farine blondisse. Puis ajoutez: tomate concentrée, vin blanc, eau, gousses 
d'ail, bouquet garni, sel et poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu 
doux (30 mn en autocuiseur). Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des 
champignons. Lavez-les et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. 
Couvrez. Laissez cuire 15 mn supplémentaires (5 mn en autocuiseur). La sauce du 
Marengo doit être onctueuse et courte. Si, à la fin de la cuisson, elle vous 
paraît trop liquide, retirez les morceaux de viande et faites bouillir la sauce 
toute seule quelques minutes sans couvrir. Si la cuisson se fait en 
autocuiseur, il faut au départ diminuer le liquide de moitié sinon la sauce 
sera trop longue. $


 VEAU ORLOFF 


Pour 8 personnes: 2 kg de sous-noix, 30 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 2 
os de veau, 2 verres d'eau, sel, poivre. Farce et sauce: 500 g de champignons 
de Paris, 90 g de beurre, 3 oignons, 2 jaunes d'oeufs, 3 verres de lait, 1 c à 
soupe de farine, sel, poivre.
Dans un plat à four, mettez carottes et oignons coupés en dés, le rôti tartiné 
de beurre, os, sel, poivre. Faites dorer le tout à four chaud (th 6/7), 30 mn. 
Ajoutez ensuite les 2 verres d'eau. Achevez la cuisson à four moyen (th 5/6) 
pendant 1 h. Farce: Hachez les 3 oignons, cuisez-les sur feu doux, 30 mn, avec 
40 g de beurre. Couvrez. Ne laissez pas colorer. Passez-les en purée. Otez le 
pied sableux des champignons. Lavez et hachez-les. Faites mijoter 15 mn avec 
une noix de beurre. Mélangez souvent. Ajoutez aux oignons. Sauce: Préparez une 
béchamel "paisse en mélangeant, sur feu doux, 40 g de beurre, 1 c à soupe très 
pleine de farine, 2 verres de lait, sel, poivre. Mélangez jusqu'à ébullition. 
Quand le rôti est cuit, laissez reposer dans le four éteint 15 mn. Pendant ce 
temps, mélangez les 3/4 de la farce avec 3 c de béchamel. Coupez le rôti en 
tranches sans les détacher complètement (comme un livre). Entre chacune, 
introduisez une couche du mélange farce-sauce. Mélangez, sur le feu, le reste 
de farce avec le reste de béchamel et 1 verre de lait. Hors du feu, 
incorporez-y les jaunes d'oeufs. Versez sur le rôti. Facultatif: mettez 
quelques instants sous le grilloir pour glacer le dessus. Servez le jus du rôti 
à part. Les légumes d'accompagnement pourront être des pommes sautées, des 
tomates grillées et des coeurs de céleri (en boîte) mijotés dans du jus de 
rôti. $


 VEAU ROTI SAUCE BEARNAISE 


Pour 8 personnes: 750 g de rouelle de veau, 100 g de lard en tranches, sel, 
poivre, 80 g de beurre, 1 gousse d'ail, 8 petits oignons, 3 c de crème, eau, 1 
bouquet garni, 1 jaune d'oeuf.
Dans une cocotte, faites chauffer 30 g de beurre et faites-y revenir le veau en 
y joignant les tranches de lard pendant 5 mn. Au bout de ce temps, ajoutez de 
l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande, le bouquet garni, l'ail épluché et 
haché. Salez et poivrez. Couvrez à demi et laissez cuire à feu moyen 1 h 30. 
1/2 heure avant la fin de la cuisson préparez votre sauce. Dans une casserole, 
faites fondre 40 g de beurre. Laissez cuire 5 à 7 mn sans le faire dorer. 
Ajoutez alors la crème, le sel, le poivre, 1/2 verre d'eau et laissez cuire 10 
mn. Le temps écoulé, ajoutez le jaune d'oeuf et le beurre restant. Mélangez et 
au bout de 3 mn retirez du feu. Dressez la viande coupée en tranches sur un 
plat de service et versez autour la sauce. $


 VEAU TRANSATLANTIQUE 


Pour 6 personnes: 1 kg de veau, 100 g de jambon, sel, poivre, 1 litre de lait, 
20 g de farine, 3 c d'eau, 50 g de beurre.
Dans une cocotte, mettez le beurre à fondre. Lorsqu'il est bien chaud, faites 
dorer le veau pendant 10 mn sur toutes ses faces. Hachez le jambon. Joignez-le 
au veau ainsi que le sel et le poivre. Ajoutez le lait jusqu'à mi-hauteur de la 
viande. Laissez cuire à feu moyen 2 h. Au moment de servir, sortez le veau et 
dressez-le sur un plat de service. Liez la sauce avec la farine délayée dans un 
peu d'eau et nappez-en la viande. Peut être accompagné de petites pommes de 
terre sautées. $


 VITELLO TONATO (Milan) 


Faire étuver des oignons à l'huile d'olives. Les retirer. Mettre à la place une 
belle noix de veau, 500 g de thon à l'huile, des filets d'anchois nettoyés et 
dessalés, six citrons pelés et coupés en dés, un bouquet garni, sel et poivre. 
Mouiller de vin blanc moitié moitié avec du bouillon de veau et cuire lentement 
une heure et demie. Laisser refroidir dans la casserole de cuisson. Oter le 
veau. Passer le reste au tamis. Faire une mayonnaise. Y mêler le fonds passé au 
tamis et servir avec cornichons et câpres. $


 VOL-AU-VENT A LA TOULOUSAINE 


Pour 6 personnes: 1 croûte de vol-au-vent, 2 ris de veau, 50 g de beurre, 300 g 
de champignons de couche, 1/2 citron, 1 boîte de petites quenelles de volaille, 
30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de bouillon de volaille, 2 jaunes 
d'oeufs, 3 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre,
Faites dégorger les ris de veau pendant é h à l'eau froide vinaigrée. 
Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les et nettoyez-les 
en supprimant les parties grasses et cartilagineuses. Coupez-les ensuite en 
tranches et faites-les cuire rapidement dans le beurre chaud pendant 10 mn. 
Gardez-les en attente. D'autre part, nettoyez les champignons, émincez-les 
s'ils sont gros et faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée et 
citronnée, égouttez-les.  Egouttez les quenelles et coupez-les en deux. Faites 
un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez de bouillon et laissez 
épaissir 10 mn en remuant, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème 
fraîche, assaisonnez. Ajoutez dans cette sauce les quenelles, les champignons 
et les morceaux de ris de veau. Faites réchauffer doucement le tout. Passez la 
croûte du vol-au-vent pendant 10 mn à four moyen, versez-y la sauce préparée et 
servez sans attendre. Pour une entrée de gala, vous pouvez ajouter dans la 
sauce 1 truffe coupée en lamelles. Vous pouvez aussi servir cette entrée dans 
des croûtes individuelles, ce qui facilite le service. $