Les sorbets

 

 Qu’appelle-t-on des sorbets?

Les sorbets sont des préparations glacées constituées d’un mélange d’eau potable, de sucre et de fruits ou d’alcool, vin ou liqueur, amenés à l’état solide ou pâteux par congélation du mélange des matières premières utilisées pour leur fabrication.

Les sorbets aux fruits.

 

Les sorbets aux fruits doux.

Parmi les fruits doux les plus utilisés en glacerie

Fruits frais

Fruits exotiques

Abricot

Avocat

Cerise

Banane

Fraise

Kaki

Melon

Litchi

Pêche

Papaye

Poire

Mangoustan

Les sorbets aux fruits acides

 

Parmi les principaux fruits acides les plus utilisés en glacerie.

Fruits frais

Agrumes

Fruits exotiques

Cassis

Citron

Ananas

Groseille

Citron vert

Anonne

Framboise

Mandarine

Carambole

Mûre

Orange

Fruit de la passion

Myrtille

Clémentine

Kiwi

 

Pamplemousse

Mangue

Recette

Aux fruits doux

Ingrédients

Quantités

Pulpe de fruits

1200 gr

Eau de dilution

1000 gr

Sucre

500 gr

Sirop de sucre inverti

200 gr

Stabilisateur

20 gr

Aux fruits acides

Ingrédients

Quantités

Pulpe de fruits

400 gr

Eau de dilution

1000 gr

Sucre

350 gr

Sirop de sucre inverti

350 gr

Stabilisateur

20 gr

Etude des matières premières

 

Pulpe de fruits: Utilisez au choix des pulpes, purées ou jus de fruits frais, congelés, surgelés ou appertisés. La proportion de fruits mis en oeuvre doit être par rapport au produit fini, d’au moins 35% pour les fruits doux; et d’au moins 15% pour les fruits acides.

 

Eau de dilution : Utiliser toujours de l’eau potable.

 

Sucre : Utiliser au choix un sucre cristallisé ou semoule, le sucre donne de la plasticité et fixe les arômes.

 

Le sirop de sucre inverti : L’emploi du sucre inverti dans les glaces modifie profondément la qualité des glaces :

- l’arôme et la saveur améliorée.

- plasticité et moelleux et lissés améliorés.

- coloration mieux fixée.

 

Le stabilisateur : L’adjonction de stabilisateur retarde et diminue la cristallisation.

 

Progression du travail.

 

Mettre dans une casserole en acier inoxydable, l’eau de dilution, le sucre et le sirop de sucre inverti.

  • Porter l’ensemble à ébullition.

  • Ajouter la pulpe de fruits et le stabilisateur.

  • Bien mélanger la tout.

  • Vérifier la densité du mélange bouillant (entre 14°B et 17°B).

    Corriger la coloration si nécessaire et turbiner.

     

    Remarques.

     

    La densité doit être soigneusement contrôlée avant le turbinage.

  • Selon les goûts de la clientèle, le travail recherché et la spécialité réalisée la densité peur varier entre 14°B et 17°B..

  • Insuffisamment concentrés, les sorbets se cristallisent et deviennent granuleux comme les granites.

    Trop concentrés, trop riche en sucre, les sorbets se congèlent difficilement et ont de plus une saveur trop sucrée.

    L’adjonction de jus de citron dans les sorbets aux fruits doux fait ressortir le goût des fruits utilisés.

     

    Les sorbets aux vins et alcools.

    Dans cette catégorie de sorbets, les vins utilisés doivent être d’appellation d’origine; les liqueurs doivent être dénommées; Et les alcools doivent être des alcools de fruits.

    La quantité de vin, de liqueur ou d’alcool à incorporer doit être suffisante pour assurer au produit final l’arôme correspondant à la dénomination du sorbet fabriqué.

     

    Recette :

    Sorbet au vin

    Ingrédients

    Quantités

    Vin

    75 cl

    Eau de dilution

    75 cl

    Sucre

    225 gr

    Sucre inverti

    225 gr

    Jus de citron

    5 gr

    Sorbet aux liqueurs

    Ingrédients

    Quantités

    Liqueur concentrée (50°)

    15 cl

    Eau de dilution

    750 gr

    Sucre

    300 gr

    Sucre inverti

    150 gr

    Jus de citron

    1

    Sorbet à l’alcool

    Ingrédients

    Quantités

    Alcool à 40°

    20 cl

    Eau de dilution

    750 gr

    Sucre

    300 gr

    Sucre inverti

    150 gr

    Jus de citron

    1

    Fabrication

    Même procédé que pour les sorbets aux fruits, sauf le vin, la liqueur ou l’alcool choisi, ainsi que le jus de citron doive'ne être ajoutés après refroidissement du sirop.

    La densité doit être de 15°B..