Les conserves

La conservation des aliments a toujours été un problème pour les humains. Pour éviter que les  denrées ne se gâtent, on s'est tour à tour servi des méthodes de salaison, de fumage et de séchage. Aujourd'hui, les tablettes des épiceries regorgent de conserves provenant du monde entier.

1: Les premiers procédés de conservation:

La prolifération des bactéries responsable de la détérioration des aliments est causée par l'humidité, la chaleur et l'exposition à l'air. Nos ancêtres se rendent vite compte que, si l'un de ces trois facteurs est éliminé, la dégradation des denrées périssable se fait plus lentement. Pour maintenir la nourriture dans un état de fraîcheur relative, ils imaginent d'abord les méthodes de dessication et de salaison. Les membres des tribus primitives dépècent la viande de bison et de cerf, et la font sécher au soleil. Quant à la salaison, elle restera pendant des siècles la méthode de conservation la plus populaire. Certains font tremper la viande et le poisson dans une épaisse saumure (eau très concentrée en sel), d'autres font sécher la viande avant de la saler. Les Sumériens, eux, ajoutent le fumage à la salaison, afin de prolonger le temps de conservation de la nourriture.

2:La marmite de Papin:

Au XIVe (14)siècle, un marin hollandais, Wilheim Beukels, invente le caquage. Il plonge des filets de harengs dans la saumure, puis scelle le tout dans des barriques (ou caques). Les ancêtres des conserves sont nés. Quatre siècle plus tard, le gouvernement français promet une récompense substantielle à quiconque trouvera une méthode idéales pour conserver les aliments des soldats. En 1790, l'industriel Nicolas Appert (1749-1841) découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise un genre de bain-marie, la marmite de Papin( du nom de son inventeur), dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement clos. En chauffant ces derniers, il en stérilise le contenu. Ce procédé, appelé appertisation est la première forme connue de stérilisation des aliments. En 1804, des marins essaient les conserves d'Appert et les trouvent délicieuses. Il est désormais démontré qu'on peut conserver longtemps les aliments. Pour sa découverte, Appert reçoit l'imposante somme de 12 000 francs( environ 3 000 dollars). On utilise encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves d'automne.

3:La folie des conserves:

L'invention d'Appert comporte cependant un défaut: le verre est cassant et doit être manipulé avec soin. Comme les principaux utilisateurs des conserves sont les soldats qui se trouvent au front, il est important de remédier à cet inconvénient. En 1810 après s'être penché sur la question, l'Anglais Peter Durand conçoit des récipients en fer-blanc. Deux ans plus tard, Bryan Donkin et John Hall, britanniques également, achètent le brevet de Durand et se mettent à fabriquer en usine le nouveau type de contenant. En 1819, la première grande fabrique de conserves, Daggott, ouvre ses portes aux États-Unis. En 1866 l'Américain J.Osterhoudt invente la petite clé servant à ouvrir les boîtes de sardines. à partir de ce moment-là, l'industrie de la conserve connaît un essor fulgurant.

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