Préparation :
Faites dorer 1 rôti de boeuf de 800 g environ dans une casserole
avec
30 g de beurre, assaisonnez, mouillez avec 3 c à soupe d'eau
et 3 c à
soupe de madère. Retirez la viande, laissez-la refroidir,
gardez-la en
attente. D'autre part, préparez la sauce: faites revenir
dans 40 g de
beurre 100 g de jambon cuit coupé en dés, 1 oignon
et 1 échalote
hachés; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de madère
et du jus de cuisson
du rôti. Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d'une petite
boîte de
pelures de truffes et le jus de la boîte; laissez réduire
de moitié,
réservez. Abaissez 300 g de pâte feuilletée
au rouleau, enveloppez-en
le rôti, dorez la pâte au jaune d'oeuf et faites cuire
20 mn à four chaud.
Servez avec la sauce préparée.