Abaisser : Étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur
voulue. Cette
pâte prend alors le nom d'abaisse.
Abricoter : Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide
d'un pinceau,
sur un gâteau ou un entremets.
Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Attelet : Petite tige en argent (ou métal argenté)
qui sert à maintenir un
décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
Bain-marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou
garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le
bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse,
plus large,
remplie d'eau bouillante.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de
boucherie,
volaille ou même poisson.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (voir
ce mot). Les impuretés
et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une
pommade.
Blanchir : Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris
de veau,
certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation
qui se
produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et
oeuf et donne
une composition mousseuse et blanchâtre.
Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées
d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent
être
ajoutées selon les régions.
Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une
ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à
matelas ou à jean).
Causse : Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.
Chinois : Passoire métallique à fond pointu.
Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage,
avant cuisson,
avec la lame d'un couteau.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre
avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre limpide un liquide.
Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : Casser ou couper grossièrement.
Contiser : Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce
de boucherie,
poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes
par
exemple.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes,
homards, Saint-Jacques.
Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé
en beurre de
cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie,
sert principalement à
enrober les bonbons.
Crépinette : sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper
des
aliments.
Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise
d'un liquide,
en le versant doucement dans un autre récipient.
Déglacer : Mouiller légèrement le "gratin restant
au fond d'un plat,
après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire
en cas de
besoin, pour amener à point.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matières
grasses qui surnagent à
la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque
(pâte à
choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt
à la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau
et de farine. Sert à faire
le feuilletage.
Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau
ou de
lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes
et un
blanc.
Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée
; essence de truffe,
de jambon de poisson, etc.
Fixer au repère : fixer un socle sur un pat au moyen d'une
pâte faire
de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du
plat pour durcir cette
pâte.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc.
et garnir le
fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de
lard, os,
enfin de tous les éléments indiqués dans la
recette. En pâtisserie,
garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse
de pâte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes
assaisonné ou aromatisé.
Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de
certaines
pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de
dacquoises, etc.)
Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt
la
table...)
Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une
sauce à travers une
étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette
opération se
fait généralement à deux personnes.
Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume
de la main. Ne se
fait que pour certaines pâtes.
Fumet : Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.
Glace de viande : Résultat de la réduction lente de
fonds très
limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs
fois au travers de
linges très fins avant de les amener à l'état
pâteux ou l'état solide.
Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre
(poêle à
combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie,
napper
un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc.
ou saupoudrer
de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser
le sucre.
Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire
: plumer, vider,
flamber, nettoyer.
Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits
bâtonnets,
minces et réguliers.
Larder : Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une pièce
de boucherie de part
en part, à l'aide d'un lardoire.
Lèchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé,
servant à
recueillir le jus des rôtis.
Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile
en le collant
avec un cordon de pâte.
Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool,
afin qu'ils soient
bien imbibés et en prennent le goût
Mariner : Mettre dans une marinade (chercher des recettes de
marinades).
Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème
ou sauce un
entremets ou un plat cuisiné.
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Napper : recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant
un entremets
ou un plat cuisiné pour le terminer.
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire
: 1° à la farine - 2° à l'oeuf
battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre
fondu sur la
pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou
de chapelure
Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter
à la
chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Parer : débarrasser la ou les pièces de leurs éléments
inutiles (gras
par exemple)
Pèse-sirop : instrument qui ressemble à un petit thermomètre
et qui
sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté,
etc., à l'aide
d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets
de lard, à
l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire
des petits trous avec
une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour
l'empêcher de gonfler.
Platine : plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluche : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à
une
température voisine de l'ébullition.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé,
muscade
râpée et gingembre.
Repère : Farine mélangée à très
peu d'eau, forme une sorte de pâte
mollette.
Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec
cette pâte, un
croûton de pain, un socle, etc.
Revenir : Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.
Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes
rissolées).
Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est
devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le
fouet au-dessus de
l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe
dans la masse
en s'affaissant lentement.
Russe : Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
Saigner (une langouste) : Après cuisson, enfoncer la pointe
d'un
couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête
en bas
pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au
qui se
trouve à l'intérieur.
Saisir : Démarrer la cuisson à feu vif.
Salpicon : Aliments divers détaillés en dés réguliers.
Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à
glacer à
l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée
finement et mélangée de sel
dénaturé (sel bleu)
Sauter : Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes)
pour le saisir.
Sucre glace : Sucre spécial, très employé en
pâtisserie, sert à glacer
(voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace
royale, etc.
Timbre : synonyme d'armoire réfrigérante (terme de
restaurant ou de
cuisine collective)
Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce
qu'elle devienne
sirupeuse.
Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à
la main,
soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les
bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème
afin de
l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit,
afin d'éviter la
formation d'une peau à la surface.
Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une
sorte
de crête ou de rebord.
Zeste : Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne
pas enlever la
partie blanche de l'écorce qui est amère.