Plonger les aliments crus dans de l’eau bouillante nature, salée ou vinaigrée pendant quelques minutes avant de les rafraîchir et de les égoutter.

Ensemble d’herbes aromatiques destinées à parfumer un bouillon.

Feuilles de salade (par exemple) émincées en lanières plus ou moins larges.

Tailler en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules des herbes, aromates et légumes.

Hacher grossièrement.

Faire cuire lentement dans de la graisse (huile, beurre, saindoux...) jusqu’à ce que l’aliment soit bien imprégné.

Arroser d’eau, de bouillon, de vin, de lait ou de crème le jus de cuisson de légumes ou de viandes pour constituer une sauce.

Incorporer du liquide à une préparation trop compacte.

Lier plusieurs ingrédients d’une sauce en les fouettant jusqu’à obtenir un mélange épais et mousseux. La mayonnaise fait partie des sauces émulsionnées.

Saupoudrer un légume de gros sel (concombre notamment) et le laisser reposer quelques minutes pour éliminer son excès d’eau.

Laisser reposer des aliments dans une marinade jusqu’à ce qu’ils soient bien imprégnés de son arôme.

Légumes taillés en très fins bâtonnets.

Retirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Battre au fouet une sauce ou de la crème fraîche pour obtenir un mélange riche en air qui a pour résultat de faire augmenter le volume.

Cuire dans un liquide à une température juste en dessous de l’ébullition qui se traduit par un frémissement à la surface du liquide.

Faire revenir les légumes dans du beurre sans les colorer jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

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