RECETTES DE CUISINE
VARIATIONS SUR UNE MAYONNAISE
Recette de base (6 pers.)
Veillez à réunir tous vos ingrédients, au moins 1 heure avant la préparation de
la mayonnaise, afin que ceux-ci soient tous à la même température.
Mélangez soigneusement 1 jaune d’œuf, 1 cuil à café de moutarde, le sel et le
poivre.
Ajoutez l’huile par petite quantité (versez à nouveau de l’huile, uniquement
quand l’émulsion est complète) en ne cessant pas de remuer au fouet.
Versez doucement 1 cuil à café de vinaigre.
Si vous rajoutez du vinaigre chaud, votre mayonnaise pourra se conserver pendant 1 semaine au réfrigérateur.
Si une fois votre mayonnaise terminée, vous trouvez qu’elle manque de sel, ne le rajoutez pas directement, mais faites-le dissoudre dans un peu de vinaigre. Cela évitera que des petits points blancs n’apparaissent dans la mayonnaise.
Mousseline
Dans une mayonnaise d’environ 25 cl, ajoutez délicatement un blanc d’œuf battu en neige ferme.
A la place de l’œuf, vous pouvez aussi rajouter 2 cuil à soupe de crème fraîche montée en chantilly.
Se marie très bien avec les asperges.
Mayonnaise crémeuse
Ajoutez à la mayonnaise, 10 cl de crème fraîche et 1 cuil à soupe de
moutarde.
Se marie bien avec les asperges et les jeunes légumes cuits.
Fausse mayonnaise
Mélangez 1 jaune d’œuf, 1 cuil à soupe de moutarde, le jus d’un ½ citron, sel
et poivre. Ajoutez 50 g de fromage blanc et mélangez bien le tout.
Mayonnaise Andalouse
Pelez, épépinez et concassez 3 petites tomates. Faites-les revenir dans un
peu d’huile d’olive avec un petit oignon haché. Mixez et rajoutez cette purée,
froide, à votre mayonnaise nature.
Sauce Bohémienne
Faites griller un poivron rouge sous le grill du four jusqu’à ce que sa peau
noircisse et se boursoufle. Puis enfermez-le dans un sachet plastique jusqu’à
ce qu’il refroidisse. Pelez-le, épépinez-le et mixez sa chair.
Ajoutez-le à la mayonnaise avant de mélangez le concentré de tomate et le paprika.
Sauce Charentaise
Incorporez à la mayonnaise, 1 cuil à soupe de cognac, 1 point de couteau de
piment de Cayenne et 2 cuil à Soupe de ketchup.
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