6 personnes

Préparation : 15 mn Cuisson : 1 h

1,2 kg d’épaule de veau 1 bouquet de persil

150 g d’olives vertes dénoyautées 4 gousses d’ail

25 cl de madère 1 bouquet garni

10 cl de crème fraîche 1 cuil à soupe de farine

1 oignon 2 cuil à soupe d’huile d’olive

1 carotte sel et poivre

10 cl d’eau

Jetez la viande coupées en cubes, dans une cocotte avec l’huile. Assaisonnez de sel et poivre, et faites dorer.

Epluchez et coupez en rondelles l’oignon et la carotte. Epluchez et écrasez l’ail.

Faites rissoler le tout pendant 3 mn.

Retirez l’excédent d’huile, saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire pendant 2 mn sans cesser de remuer. Mouillez ensuite avec le madère et 10 cl d’eau. Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition. Ecumez, puis couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 45 mn.

Mettez les olives dans une casserole d’eau froide et amenez à ébullition. Laissez-les blanchir pendant 3 mn puis égouttez-les et les faire passer sous l’eau froide.

Dès que le veau est cuit, retirez les morceaux de viande et mettez-les dans une casserole, auquel vous ajouterez les olives, la crème et la sauce que vous aurez passé au chinois (passoire).

Faites réchauffez pendant 10 mn à feu doux et saupoudrez de persil.

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