recettes pour les topinambours
POMMES ANNA DE TOPINAMBOURS AU LARD FUME, BEURRE D'HERBES.
Recette proposée par Christian CHAUVEAU Restaurant LE JARDIN GOURMAND à BOURGES Semaine du goût 1998
Recette pour 8 personnes
INGREDIENTS :
- Topinambour : 1 kg.
- Citron : 1 pce.
- Beurre : 0.05 Kg + 0.1 Kg.
- Lard fumé : 0.1 Kg.
- Ciboulette : 1 botte.
- Cerfeuil : 1 botte.
- Estragon : 1 botte.
- Sel, poivre, Muscade. Jus de viande réduit : 0.03 L + 0.02 L
- Appareil à crème prise : Oeufs : 1 entier et 2 jaunes.
- Crème : 0.125 L. Lait : 0.125 L.
PROGRESSION : Eplucher, laver et citronner les topinambours. Les tailler en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Les précuire croquants dans un sautoir avec du beurre, sel , poivre, citron et eau à l'étuvée. Réserver. Tailler en tranches fines le lard fumé, puis tailler en minuscule julienne. Réserver au froid. Beurrer au pinceau 8 ramequins et mettre au froid. Confectionner l'appareil à crème prise ; mélanger les oeufs avec le lait, la crème et le jus de viande (30 g). Assaisonner + muscade. Ressortir les ramequins et les rebeurrer. Chemiser le tour avec les topinamboursen chevauchant les rondelles. Poser au fond, si possible, une seule rondelle de la grosseur du ramequin (démoulage facilité). Monter en alternant les couches avec le lard fuméfin et cru jusqu'en haut du ramequin, puis couler l'appareil à crème prise. Mettre les ramequinsdans une plaque à bain-marie et cuire au four 20 à 30 mn à 180 °C. Reposer 10 mn avant de démouler. Pendant la cuisson, faire le beurre d'herbes ; trier les herbes, garder 8 belles branches de cerfeuil. Ensuite mixer les herbes (grossièrement coupées) avec 100 g de beurre. Quand le beurre est bien vert, passer le beurre au tamis, le récupérer et l'envelopper dans un papier film. Réserver au froid. Prendre le reste de jus de viande (20g), y incorporer le beurre vert en l'émulsionnant, assaisonner et réserver au tiéde. Dressage : Démouler sur assiette la pomme Anna de topinambour, verser autour le beurre d'herbes (ne pas napper ). Décorer avec le cerfeuil AU LARD FUME, BEURRE D'HERBES.
Queues de langoustines rôties et galette de topinambour au jus d'herbettes
Préparation: 45 minutes Cuisson: 20 minutes Réalisation: assez facile
Vin: sauvignon fût de chêne 96, La Comtesse Eldegarde, Nicolas Bonnet, Satigny (GE)
- POUR 4 PERSONNES
- 8 queues de langoustines décortiquées
- 250 g de topinambour pour les galettes
-
50 g de topinambour non pluché pour les chips
- 20 g de persil plat
- 20 g de persil frisé
- 20 g de cerfeuil
- 1 dl de fond de légumes
- 1 échalote hachée
- 30 g de beurre
- 1 dl de crème
- 1 dl d'huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation:
- 1 Eplucher les topinambours. Saler et poivrer. Mélanger.
- 2 Les cuire au beurre recto-verso dans une poêle. Faire des galettes avec une masse de la valeur d'une cuillerée à soupe. Réserver.
- 3 Ajouter la crème et le sang filtré et maintenir au bain-marie pour éviter que le saindoux ne fige; saler et épicer.
- 4 Pour la sauce, fondre l'échalote dans du beurre et ajouter les herbes. Mouiller avec le fond de légumes et cuire pendant trois à quatre minutes. Crémer et mixer.
- 5 Passer à l'étamine et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
- 6 Poêler les queues de langoustines, préalablement assaisonnées, dans de l'huile d'olive.
- 7 Poser une galette de topinambour au milieu de l'assiette et dresser deux queues de langoustines dessus.
- 8 Emulsionner le fond d'herbettes et mettre un cordon de ce fond autour de la galette.
- 9 Décorer de chips de topinambour et d'herbettes entières
FILET DE BAR POELE ET SON RAGOUT DE TOPINAMBOUR AUX TRUFFES INGREDIENTS
- (4 pers.)
- 4 Bars de 3/400 g chacun détaillés en filets
- 1 oignon
- 1 kg topinambours
- 2 dl de Noilly
- 2 cuillères à dessert de fond de volaille
- 150 g de truffes fraîches
- Assaisonnement: sel, poivre de maniguette, sucre
PREPARATION : 1 h
CONFECTION RAGOUT DE TOPINAMBOUR: Préparer le fond de volaille 3/4 litre - Peler les topinambours et les couper en rondelles régulières. Les blanchir à découvert pendant 5 minutes, les refroidir. Hacher l'oignon très fin, le faire suer dans une sauteuse. Ajouter les topinambours, assaisonner sel poivre de maniguette, un peu de sucre. déglacer au Noilly. Mouiller au fond de volaille à hauteur Laisser mijoter à découvert à feu doux 35 à 40 minutes.
Pendant ce temps on taillera les truffes en julienne (Bâtonnets) en réservant 12 tranches moyennes et régulières de I,5mm. En fin de cuisson des topinambours, ajouter la julienne de truffes et laisser infuser à couvert (film ou couvercle) 15 minutes.
POISSON: Pratiquer 3 incisions assez profondes dans la largeur de chaque filet, côté chair, y glisser une tranche de truffe. Les assaisonner modérément, les poêler à l'huile d'olive côté peau dans une poêle anti-adhésive, puis légèrement côté chair. DRESSAGE Sur chaque assiette chaude monter un petit dôme de ragoût de topinambours aux truffes. Y disposer agréablement en éventail les filets de bar poê1és à point de façon à mettre les truffes en valeur.
Gratin de Topinambours
- 750g de topinambour
- 450g de petit pois
- 2 oignons rouges
- 1 citron
- 6 brins de persil ciselés
- ½ bouquet de ciboulette ciselé
- 2 œufs
- 1 tablette de bouillon de poule
- 50g de parmesan
- 150g de crème fraiche
- 40g de beurre
- 1 morceau de sucre, sel, poivre
porter à ébulition 2 litres d'eau additionnée de jus de citron et de une cuillère à café de gros sel. Eplucher les topinambours. Les plonger dans l'eau chaude et les laisser cuire 5 minutes. Les égoutter. Eplucher les oignons. Les couper en rondelles ainsi que les topinambours. Délayer la tablette de bouillon dans 30 cl d'eau chaude. Beurrer un plat allant au four. Y déposer les topinambours et les oignons. Arroser avec les 1/3 du bouillon. Saler poivrer ajouter le reste du beurre. Mettre au four préchauffer à 180°c pendant 30 mn. Ajouter le bouillon restant au cours de la cuisson. Porter l'eau à ébulition et ajouter les petits pois ainsi qu'un morceau de sucre. Laisser cuire 8 mn, égoutter. Battre les œufs en omelette avec la crème fraiche et le reste du bouillon. Incorporer les herbes et les petits pois. Saler et poivrer. Verser la préparation aux petits pois sur les topinambours. Mettre " au four 25 mn . Parsemer de parmesan environ 10 mn avant de la cuisson.
topinambour mimosa
Pour 4 personnes. Epluchez 8 topinambours et faites-les cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laissez-les refroidir puis coupez-les en dés. Coupez également en dés deux pommes de terre cuites à l'eau. Mélangez pommes de terre et topinambours. Assaisonnez d'un peu de vinaigrette. Liez ensuite avec une tasse d'aïoli (mayonnaise à l'ail pilé). Saupoudrez de deux jaunes d'oeufs durs que vous aurez passés à la moulinette. Décorez avec quelques olives noires dénoyautées.
salade de topinambour
Pour 4 personnes. Sous un jet d'eau, frotter avec une brosse dure 500 g de topinambours. Bien les essuyer et les couper en tranches fines, puis les recouvrir d'eau acidulée avec du jus de citron pour les empêcher de noircir. Egoutter sur un torchon. Mettre des topinambours dans un saladier le arroser de jus de citron et d'huile, saler, poivrer. Faire alterner les topinambours avec des petites tranches de jambon cuit (200 g). Mélanger en faisant sauter dans le saladier par un mouvement rotatif des mains.
