1.
Demander au boucher de couper le jarret de
boeuf, le pied de porc ou le
jarret de veau en morceaux de 2 pouces. Mettre dans une grande marmite.
Verser l'eau froide dessus. Amener lentement à ébullition.
2.
Pendant ce temps, laver et couper les oignons en deux (on laisse la
pelure pour donner un ton ambré au consommé). Laisser les carottes
entières et non pelées, couper les branches de céleri en deux. Faire
une incision dans le poireau, laver à l'intérieur des feuilles à
l'eau froide courante, laisser entier. Lorsque l'eau bout, ajouter les
légumes un par un, afin que l'eau continue à bouillir. Ajouter ensuite
les clous de giroffle entiers, les feuilles de laurier, le thym, les
grains de poivre, le sel et le persil, s'assurant que le bouquet est
bien attaché, afin qu'il ne se détache pas à la cuisson.
3.
Les légumes ne sont pas coupés afin de conserver au consommé toute sa
limpidité. Couvrir alors et faire mijoter de 7 à 8 heures, à feu
doux. La cuisson lente est le secret. Si une écume apparaît sur les
bords au cours de la cuisson, l'écumer avec soin.
4.
Lorsque le sonsommé est prêt, le passer dans une passoire couverte
d'une double épaisseur de toile. Laisser le consommé couler sans y
toucher. (Pour
les légumes, voir la note).
5.
Verser le consommé dans des bouteilles de lait. Réfrigérer au moins
12 heures. Le gras montera à la surface et servira de bouchon.
6.
Pour servir, retirer le gras, faire chauffer le consommé, ajouter le
whisky et servir garni d'une tige de cresson ou de persil finement
émincé.
note:-
En Irlande, on
conserve souvent les légumes. Le lendemain, ils sont pilés avec une
égale quantité de beurre et servi comme Colcannon irlandais.
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