La crème ramenée à 10 - 11°C est additionnée d'enzymes lactiques spécifiques qui agissent pendant une nuit. Elle est ensuite versée dans la baratte qui va tourner pendant 40 à 45 min..

L'ajout de ferments provoque une acidification légère et la destruction des membranes entourant les triglycérides ; ils étayent aussi l'arôme du beurre (goût de noisette).

Les chocs dans la baratte vont faire exploser les globules gras.

On arrête la baratte et on observe la mousse, qui correspond à une inversion de phase et à un stade intermédiaire dans cette fabrication.

Mousse obtenue après un temps déterminé

Cette mousse, formée par les chocs et la rotation, tombe et donne alors un liquide appelé le babeurre (contenant les produits de dégradation de l'activité fermentaire) et les grains de beurre qui seront lavés pour éliminer le maximum de substances hydrosolubles (rotation à 17 tours / min.). Ces grains de beurre (contenant 82 % de matières grasses, 16 % d'eau et 2 % de matières sèches non grasses) sont rassemblés en mottes par une rotation plus rapide à 34 tours / min..

On arrête la baratte et on évacue le babeurre (= lait écrémé acidifié) : c'est le délaitage. La qualité de la phase grasse est fonction de la saison et du % de chaque acide gras, donc de l'alimentation de la vache (acides gras à bas point de fusion au printemps).

Récupération du babeurre

Un "test à eau" sur le beurre indique, par la présence de grosses tâches, un malaxage incomplet. Une centrifugation à 17 tours / min. permet le malaxage du beurre. Celui-ci subit une maturation physique par refroidissement.

Résultat du malaxage

22 L de lait seront nécessaires pour la fabrication d'un kg de beurre.

Moulage du beurre

Fin de la fabrication du beurre

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