Les élèves revêtent blouse, tablier et bottes pour un TP de biologie bien matinal. La première phase du travail consiste en un nettoyage efficace et une désinfection des bottes puis des mains.

TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT:

Le groupe de pasteurisation dont le nettoyage et la désinfection obéissent à un protocole spécifique en fonction du produit reçu.
Mr GILLET donne les consignes qui seront utilisées au cours des fabrications : tout matériel pollué est immédiatement rincé à l'eau tiède (45°C) après un trempage éventuel. La désinfection se fait à l'eau de javel à pH 9,5 ou à l'eau oxygénée (200 vol) en milieu acide.
Le circuit est rincé avec de l'eau associée à un désinfectant, en circuit fermé et à une température de 20°C pendant 20 min.

A son arrivée, le lait brut est stocké dans deux tanks (deux containers réfrigérés) maintenus à une température de 2 à 3°C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé vers un filtre assez grossier, pour supprimer les grosses impuretés : pailles. A partir de 900 L de lait entier sont préparées différentes qualités de lait :

·         Un lait standardisé à 26 g de matières grasses / L, pour la fabrication de saint-paulin et de camembert.

·         Un lait écrémé, pour la fabrication de fromage frais.

·         De la crème pasteurisée, pour la fabrication de beurre et du fromage frais.

Le lait entier contient 40 g de matières grasses. Pour obtenir un lait à 26 g de matières grasses /L, on remplit la cuve à saint-paulin avec 320 L de lait entier et 200 L de lait écrémé.

Tank à lait d'une capacité de 900L

Thermisation du lait - Elimination des boues

L'eau est éliminée du groupe de pasteurisation et on envoie le lait dans le circuit. Par pompage le lait arrive du tank réfrigéré (2 - 3 °C) dans l'échangeur thermique à plaques qui comporte des sections à élévation de température. Il y subit une première élévation de température de 2 à 30 °C (pour le rendre moins visqueux).

Echangeur thermique à plaques

Le lait entier est ensuite introduit dans un centrifugeur dit "écrémeuse", qui va traiter le lait pour le débarrasser de ses "boues" : cellules (ex: mammites), sang, peaux mortes et pour séparer le lait écrémé de la crème.

Ecrémeuse (pour en savoir plus sur l'écrémeuse cliquer ici)

Le lait entier (phases aqueuse et grasse réunies) regagne l'échangeur où il subît un traitement thermique doux pendant un bref instant (74 °C pendant 20 à 40 s) : c'est la thermisation. Dans l'échangeur, le lait chaud cède sa chaleur au lait froid, ce qui permet de récupérer environ 90 % de l'énergie. Le lait thermisé en ressort à 34 °C (température de travail pour le saint-paulin) et est envoyé vers la cuve à saint-paulin.

Pour en savoir plus sur le traitement thermique du lait cliquer ici

Ecrémage du lait - Pasteurisation de la crème:

Le lait arrive a 30°C dans l'écrémeuse pour y subir une séparation de la crème du lait. A la sortie de l'écrémeuse on obtient ainsi :

• Du lait écrémé
• De la crème

La crème coule sur la paroi de la topette (récipient contenant le lait) pour éviter la formation de mousse. Elle est immédiatement pasteurisée. La topette est placée dans un bac contenant de l'eau bouillante et la crème est portée à 85 °C pendant 5 s., tout en étant maintenue agitée avec une mouvette. La crème est ensuite refroidie à 12-14 °C. Un refroidissement très rapide et homogène permet de saisir tous les globules gras, alors qu'un refroidissement lent donne des cristaux de globules gras.

Pasteurisation de la crème et brassage avec la mouvette

200 L de lait écrémé thermisé sont envoyés dans la cuve à saint paulin, où ils complètent 320 L de lait entier pour l'obtention du lait standardisé. Avec un décalitre, on prélève 40 L de lait standardisé pour la fabrication de camemberts ; le bidon est placé au réfrigérateur.

Le reste du lait écrémé est récupéré dans des bidons et dans des cuves pour la fabrication du fromage frais.

Le traitement du lait est terminé ; entrent en jeux les différentes manipulations pour la fabrication des divers produits laitiers.

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